CITYFOOD MAGYARORSZÁG Kft. 2220 Vecsés, Új Ecseri út 2. Körmendi István C.S.G. Kft. ügyvezető igazgatója 2013.06.26.-án megkereste gyártóüzemünket az általa kifejlesztett HIGÉN+99 hipoklóros sav összetételű termék üzemi kipróbálására. Az üzemi körülmények közötti vizsgálatot elvállaltam. Konyhaüzemünk IFS minőségirányítási rendszert működtet. A takarítási és fertőtlenítési utasításban szabályoztuk az ehhez kapcsolódó műveleti sort. Eszköz, alkatrész mosás-fertőtlenítés Ennek során az élelmiszerrel érintkező felületeket, eszközöket, alkatrészeket mossuk és fertőtlenítjük. Fontos, hogy a mosás előtt előtisztítással a látható szennyeződéseket távolítsuk el kaparással, vagy folyóvízzel. Kétfázisú tisztítás-fertőtlenítés: 1.1. fázis: Olyan szert használunk, melynek van zsíroldó és fertőtlenítő hatása egyaránt. Ezek a szerek a szennyeződést, zsírt feloldják, eltávolítják, és baktérium ölő hatásuk is van. A mosogatást kézmeleg vízben kell végezni, így hatékonyabb a szer. Itt is fontos, hogy megfelelő töménységű oldatot, megfelelő koncentrációban, megfelelő behatási ideig alkalmazzuk. 1.2.fázis: A kiszedő és tálalókanalakat az 1.1. fázis után fertőtlenítő oldatban tároljuk a felhasználásig 2. fázis: A vizes öblítéssel távolítjuk el a felületekről a fertőtlenítőszer maradványait. Az öblítés hatékonyságát időnként pH papírcsíkkal ellenőrizzük, és az eredményt a napi ellenőrzési lapon dokumentáljuk. Üzemünkben a legtöbb területen figyelembe véve a termék jellegét és a technológiát megállapítható, hogy erősen zsiradékkal szennyezett közegben dolgozunk, mely a mikrobák elszaporodhatnak és fokozott balesetveszélyt jelenthet. Ezért kiemelt fontosságú az olajjal szennyezett terület zsíroldása és takarítása. Vegyszeres takarítást a gyártási műveletek befejeztével lehet megkezdeni. Termékkel nem érintkező felületek tisztítása Ezen felületek ugyan közvetlenül nem érintkeznek élelmiszerrel, viszont közvetett módon, ráhullással szennyezhetik azt. Ezért szükséges figyelmet fordítani tisztításukra. A takarítási technológia lényegében
megegyezik az előzőekben felsorolttal, egy jelentős különbség van, a padozatról ne kell a fertőtlenítőszert leöblíteni, hanem beszáradhat, mintegy védőréteget adva. annak. Az ilyen felületek tisztításához hozzátartozik az esetleges vízkőtelenítés, rozsdaoldás, ablaktisztítás is. A használt szereket ezek figyelembevételével kell kiválasztani
Konyhaüzemünk egy védőgázas csomagolású termékében monocytogenes pozitivitást állapított meg az ellenőrző hatóság.
Listeria
A probléma megoldására intézkedési tervet dolgoztunk ki és módosítottuk a takarítási és fertőtlenítési utasítást két ismételt fertőtlenítési fázis beiktatásával. Kétfázisú tisztítás-fertőtlenítés: 1.1. fázis: Olyan szert használunk, melynek van zsíroldó és fertőtlenítő hatása egyaránt. Ezek a szerek a szennyeződést, zsírt feloldják, eltávolítják, és baktérium ölő hatásuk is van. A mosogatást kézmeleg vízben kell végezni, így hatékonyabb a szer. Itt is fontos, hogy megfelelő töménységű oldatot, megfelelő koncentrációban, megfelelő behatási ideig alkalmazzuk. 2.1. fázis: A zsíroldás-fertőtlenítés-öblítés folyamatát az 1. fázist követően meg kell ismételni. 2.2. fázis: A kiszedő és tálalókanalakat az 2.1. fázis után fertőtlenítő oldatban tároljuk a felhasználásig 3. fázis: A vizes öblítéssel távolítjuk el a felületekről a fertőtlenítőszer maradványait. Az öblítés hatékonyságát időnként pH papírcsíkkal ellenőrizzük, és az eredményt a napi ellenőrzési lapon dokumentáljuk. 4. fázis: valamennyi tálalóedényt, mérleget, adagolótölcsért, csomagológépet felhasználás előtt kézi permetezővel felhasználás előtt 96%-os alkohollal (vagy olyan fertőtlenítőszerrel kell elvégezni mely utóöblítést nem igényel) fertőtleníteni kell. A fertőtlenítés megtörténtének ellenőrzését a MIR csoport folyamatosan köteles végezni. A hipoklórossav tartalmú fertőtlenítést a 2.2. és 4. fázisban valamint a heti üzemi nagytakarítást követő üzemi fertőtlenítés során alkalmaztuk. A termék tesztelését 2013.06.30. és 2013.12.29. közötti termelési időszakban végeztük. A fertőtlenítőszer beszállítását a C.S.G. Kft. heti rendszerességgel ill. igény szerint biztosította.
A szer tárolását a CITYFOOD MAGYARORSZÁG Kft. az előírt feltételek mellett (sötét, hűtött tárolótér) biztosította. TÁROLÁS: a csomagolt késztermék hűtőben a hűtőbattéria alatti területet jelöltem ki a tárolásra. A terület folyamatosan hűtött 2-3ºC közötti tartományban. 2 db kannát a beszállítást követően külön jelöléssel láttam el és a 28. tárolási napon vizsgáltam. A felnyitást követően intenzív klór szag érezhető volt, egyenértékű a frissen beszállított fertőtlenítőszerrel. FELHASZNÁLT FERTŐTLENÍTŐSZER: a napi és a heti üzemi fertőtlenítéshez átlagosan 70-80 liter szert használtunk fel átlagosan hetente. ADAGOLÁS: napi rendszerességgel a dolgozói kézi permetező eszközöket folyamatosan töltöttük fel. A kimérést a kannákból tölcsérrel végeztük. Az adagolást arra kioktatott személy végezte. A felhasználásra a konyhai dolgozók dokumentált oktatást kaptak. Az adagolás és a felhasználás során rendkívüli esemény nem történt. A szer felhasználása során egyedi érzékenységre visszavezethető reakciót, dolgozói visszajelzést nem kaptam. ADAGOLÓ ESZKÖZÖK: a 96%-os alkohol permetezéséhez használt fém tengelyű kézi eszközöket egy havi használat után le kellett selejtezni, mert a fém alkatrészek korrodálódtak és használhatatlanná váltak. Műanyag alkatrészekből álló kézi permetezők kiválóan, sérülésmentesen voltak használhatóak. FERTŐTLENÍTÉS ELVÉGZÉSÉNEK ELLENŐRZÉSE: minden műszer, mérőberendezés mellőzésével azonnal vizsgálható a fertőtlenítés elvégzésének ellenőrzése oly módon, hogy a felületről egy papírcsíkkal, vagy ujjal mintát veszünk és azt egy pillanatra megnyaljuk. A sós íz érzékelése bizonyítja a fertőtlenítés elvégzését.
FERTŐTLENÍTÉS HATÉKONYSÁGÁNAK ELLENŐRZÉSE: Konyhaüzemünkben a gyártott termékek mikrobiológiai folyamatosan végeztetjük. Vizsgálati irány: Salmonella spp. Listeria monocytogenes, Enterobacteriaceae
vizsgálatát
A mikrobiológiai vizsgálatokat kiterjesztettük az alapanyagok (tisztított zöldségek, földes áruk, hús, fűszerek) vizsgálatára is. Vizsgálati irány: Salmonella spp. Listeria monocytogenes, Enterobacteriaceae A higiéniai ellenőrző vizsgálatok kiterjednek a tálaló eszközök, a dolgozók, a padozat és a falak, konyhai gépek és eszközök, a hűtőbattériák, a csomagolóanyagok vizsgálatára. Végeztetünk üzemközi és takarítást követő ellenőrző vizsgálatokat. Vizsgálati irány: Salmonella spp. Listeria monocytogenes, Enterobacteriaceae Vizsgáló laboratórium: M.A.H. FOOD-CONTROLL vizsgáló laboratóriuma 1141 Budapest Öv u.43. (A NAT által NAT-1-1261/2011 számon akkreditált) A teszt időtartamában 118 mikrobiológiai ellenőrző vizsgálatot végeztettünk. Termék: 74 Alapanyag: 7 Higiéniai ellenőrző vizsgálat: három alkalommal összesen 37 tamponmintára kiterjedő vizsgálat. A vizsgálatok során a fent jelzett vizsgálatok pozitivitást nem adtak egyetlen baktérium jelenlétére sem.
ÖSSZEFOGLALÁS: A felhasználás során a termékről kiváló véleményt tudok adni. Üzemi felhasználása a nem korrodáló eszközök elő- és utófertőtlenítésére javallt. Üzemünkben a padozat és az oldalfalak takarítást követő utófertőtlenítésére is felhasználtuk.
Az elvégzett ellenőrző vizsgálatok megfelelőségében jelentős szerepet tulajdonítok a hipoklórossav hatékonyságának. Mint már utaltam a felhasználás biztonságos és jelentős költséggel járó beruházást nem igényel. A megfelelően tárolt fertőtlenítőszer nem veszít hatékonyságából. A legszembetűnőbb előnye az ellenőrzés egyszerű volta. Vecsés, 2014.02.01.
Dr.Zentai János MIR vezető CITYFOOD MAGYARORSZÁG Kft.
