Az újborok lefejtése. Tán csodálkozással, sıt a meglepetés egy nemével fogja szíves olvasóink egyike-másika e sorok feliratát tekinteni. Alig néhány hete, hogy a folytonos esızések között nagynehezen mintegy lopva - hoztam be a termést és hordóba a mustot, s már lefejtéshez fogjak? - mintha hallanám e kérdést. No, de a válasz elég megnyugtató: nem kell még sietni a tettel, de róla gondolkozni s esetleg az elıkészületeket hozzá megkezdeni: ennek az ideje, igenis, már elérkezett. Egész pinczekezelésünkben alig fordul elı nagyobb mulasztás és rendellenesség, mint (a tisztaság ellen elkövetett vétkektıl eltekintve) a borok és fıleg az újborok lefejtésénél; pedig bizvást mondhatjuk, hogy ebbıl oly kellemetlenségek, oly hátrányok következnek, melyeknek káros hatásai nemcsak az egyesekre, de az egész ügyre - borkereskedelmünk és borkivitelünk fejlıdésére - igenis érezhetıleg háramlanak. Nem hiszem, hogy ezen állitás túlzottnak volna mondható; készséggel és örömmel ismerem ugyan el az utolsó idıkben ez irányban constatálható javulást: de nemkülönben tény az is, hogy még sokan - és nem éppen a kisgazdák - a borkezelés ezen alapkövetelményével nem igen tudnak megbarátkozni; különben lehetetlen volna, hogy egy rationálisan berendezettnek vélt pinczében még tavaszszal, sıt nyáron is lehessen seprüjén lévı, fejtetlen bort találni. Ilyen körülmények között idıszerünek véljük, ha a lefejtés szükségességérıl, annak hatásáról néhány szóval, röviden megemlékezünk. Tekintsük e végbıl - csak úgy futólag - a mustot, amint azt szüret idején hordóba hoztuk, valamint az azóta való fejlıdését. A kellı hımérsékkel biró, vagy pedig a megfelelı hıfokra hozott must csakhamar erjedésnek indulva, nevezetes változásoknak válik színhelyeül. A folyton sarjadzó és szaporodó erjszervezetek életmőködése szétbontja a czukrot, leválasztja a mustban oldott fehérjetartalmu anyagokat, s azon mértékben, mint e változások elırehaladnak, amint a must fıbb alkatrészei eltünnek és helyökbe azok, melyek a borra jellegzık, fellépnek: az erjedés mindinkább meglassul és megszünik, miközben a higabbá és könnyebbé vált folyadékból a tömegesen képzıdött erjsejtek - magukkal rántva a zavarosságot okozó, oldatlan alakban kivált és egyéb, esetlegesen a mustba került idegen részecskéket - seprü alakjában ülepednek a hordó aljára. Ha az újbort ezen stádiumában vizsgáljuk, úgy azt jellegzı zöldessárgás szinünek és mindig többé-kevésbé zavarosnak fogjuk tapasztalni; rövid ideig a levegı behatásának kitéve, bizonyos, az újborban nagyobb mennyiségben jelenlévı alkatrészek kiválása folytán a zavarodás mindinkább nagyobbodik, a folyadék szine - egyidejüleg - sötétebbé, leginkább barnává változik. Ízre nézve az újbor - dús szénsav-tartalma folytán - kissé csipıs és kellemesen frisitı; de másrészt bir azon nyerseséggel is, mely a még fejletlen bort oly igen jellemzi. Ezen felhozott tulajdonoknak - úgy azok, melyek a színt és tisztaságot, valamint azoknak, melyek az ízt illetik - folytonos és fokozatos megváltozásán alapszik a bor iskolázása, mely által nem egykönnyen megváltozó tükörtisztaságot, szép aranysárga-színt s a faj és érettségi fokhoz képest zamatot s oly ízt kell iparkodnunk borunknak megadni, mely nemcsak hogy tiszta (minden nyerseségtıl és idegen mellékíztıl ment), de a kiépült, kifejlett bornak kriteriuma. Hogy ezen czélokat teljesen elérjük, két fı szempontot kell folyton figyelemben tartani: elıször is lehetıleg kell megóvni a bort olyanyagokkali érintkezéstıl, melyekbıl romlott vagy bármiféle idegen ízt képes felvenni, s aztán a levegınek hozzájutását olyképen szabályozni, hogy bizonyos boralkatrészekben általa (illetve a benne foglalt éleny által) elıidézhetı - fent jellegzett - változások és átalakulások fokozatosan végbe is mehessenek. Mindezt
legegyszerőbben, legbiztosabban és legolcsóbban, okszerüen, kellı idıben és módon eszközölt lefejtések által fogjuk elérni. Mint emlitık, az erjedés bevégeztével az erjsejtek tömegébıl, oldhatlanná vált boralkatrészekbıl (fehérjefélék, bizonyos kivonatanyagok, borkı stb.) és esetleges tisztátlanságokból álló seprü ülepedik az edény aljára; ezen anyag, mint róla bárki könnyen meggyızıdhetik, ha csak rövid ideig van a levegı szabad behatásának kitéve, a legmélyebbre ható változások, bomlások tüneteit mutatja, valódi rothadásnak indul, miközben belıle ízlésre és szaglásra egyaránt kellemetlenül ható termékek képzıdnek. A borban, igaz, ezen rothadás nem fog oly gyorsan és oly feltünı mértékben bekövetkezni, mint szabad levegın; 1) de hogy hosszabb-rövidebb idı után igenis bekövetkezik, arról minden kétséget kizáró - vegyi úton kimutatott - bizonyitékaink vannak, mert tudjuk, hogy a seprü alakjában leülepedett élesztıbıl oldódott fehérjefélék szivárognak a fölötte lévı borba, s ezek aztán igen könnyen válhatnak kellemetlen jelenségek, sıt borbetegségek elıidézıjeül, s legkedvezıbb esetben azon következményt vonják maguk után, hogy az ily könnyen oldható fehérjéket tartalmazó bor igen nehezen deríthetı, és még késı korában is mihamari megtörésre hajló. Az imént mondottakból következik, hogy a bor, melynek lefejtését idejében elmulasztottuk, sokkal nehezebben iskolázható, több idıt és fáradságot igényel, mint az olyan, melyet helyes idıben választottunk el seprüjétıl. De ez alkalommal még egy lényeges körülményre kell rámutatnunk, mely fıleg nedves, esıs ıszszel biró évjáratokban igényli figyelmünket. A bogyók héján, a kocsányon, valamint a szılıtıke egyéb részein, ıszszel - mint tudjuk az erjszervezetek csirái nagy számban lelhetık fel, melyek, ha a mustba jutnak, tenyészetük által a czukornak szeszes erjedését csakhamar megindítják. Nem hiányoznak azonban ezen hasznos lények mellett az oly górcsövi szervezetek, illetve azoknak csirái sem, melyeknek mőködése - ha ugyan a borban nagy számmal fellépnek - a legkárosabb következményeket vonja maga után, - oly betegségeket, melyek folytán a bor mint olyan - vajmi könnyen el is vesztheti értékét. Normális idıjárási viszonyok között azonban ezen eshetıségtıl (feltéve, hogy kádak és hordók tiszták) nincs mit tartani; az erjsejtek ilyenkor oly tömegesen lépnek fel, s oly rohamosan szaporodnak, hogy bármely más idegen szervezetet éppenséggel elnyomnak; de ha folytonos ıszi esık vagy jégverés folytán a bogyók fölrepednek, a belılük kifolyó nedvben a legkülönfélébb szervezetek kedvezı talajra találnak, s ekkor a mustban erjsejtek mellett hasadó-gombák (bacteriumok) oly számban lehetnek jelen, hogy a leendı bor minısége és tartóssága már eleve komolyan van koczkáztatva. Az erjedés alatt ezeknek jelenlétét nem igen fogjuk észrevehetni, mivel tenyészetük és szaporodásuk addig, míg az erjsejtek mőködnek, csak lassan és nehezen folyik; de ha a forrás elmult, ha a must lecsendesedett: akkor ezen félelmetes alakok rejtekükbıl - a leülepedett seprübıl – fölfelé jönnek és megkezdik vészthozó ádáz mőködésüket, - majd eczetesedést, majd tejsavas erjedést vagy nyulósságot és több effélét idézve elı. Ezen veszélyek elháritása elmulaszthatlanul követeli a bornak minél hamarábbi lefejtését azért, mert ezáltal sikerül borunkat a bennlévı bacteriumoknak legalább túlnyomó nagyobb részétıl, a seprüvel együtt, elválasztani s a megbetegedés legelsı és legközvetlenebb veszélyétıl megmenteni. 1
Különben a seprü rothadása, bomlása igen késıi lefejtésnél tán gyakrabban áll elı, mint némelyek vélik; ha bizonyos jelenségeket jobban megfigyelünk, úgy errıl könnyen meggyızıdhetünk. Seprüjén lévı újbornál ugyanis, midın már látszólag kierjedt és teljesen elcsendesült, sıt részben meg is tisztult: nem ritkán tapasztalhatjuk, hogy egyes nagy légbuborékok szállnak fel és zavarják a bor nyugalmát. E légbuborékok a rothadó fehérjeféléknek bomlástermékei, melyek, ha elegendı mennyiségben győlnek meg, a seprün áttörve, a bornak jelzett mozgását okozzák.
Az újbor lefejtésének okvetlen és elkerülhetlen szükségességét, úgy hisszük, a fentebbiek által érdeméhez és fontosságához mérten indokoltuk; jóllehet, hogy e lefejtés idejét illetıleg egy szempontból (a rothadt szılıbıl szőrt mustnál) az imént már nyilatkoztunk, szükségesnek véljük ez irányban még egy-két útmutatással szolgálni. Könnyen felfoghatni, hogy a lefejtéssel annál inkább fog kelleni sietnünk, minél könnyebbnek és közelebbnek tarthatjuk - egyik-másik okból - a leülepedett seprü bomlását; s minél inkább tartalmaz a bor oly alkatrészeket, melyeknek csekély állandósága a féltett bomlások és változások bekövetkeztét elısegiteni és meggyorsitani képesek. Mint minden vegyi változás és átalakulás, úgy a szóban lévı is igen függ az ıt környezı közeg, tehát a bor hımérsékétıl, melynek emelkedésével és csökkenésével gyorsul, illetve meglassul. Állandóan hővös pinczékben fekvı borainkat, ezen oknál fogva, utóbb fogjuk lefejthetni, mint az olyanokat, melyek magasabb hıfokkal biró helyiségekben vannak elhelyezve. Igen édes mustból fejlıdött erısebb, szeszdúsabb borok szintén kevésbé vannak a megromlás veszélyének kitéve, mint az ellenkezıleg - szeszben szegények. Oly borok, melyeknek mustjai az erjedés alatt bizonyos ideig a törkölyön hagyattak, és melyeknek ily módon alkalmuk volt nagyobbmennyiségü csersavat magukba felvenni: azáltal állandóbbá is váltak - részint azért; mert a folyadékban oldott állapotban jelen volt fehérje, a csersav által oldhatlanná téve, kicsapatik; részint tán azért is, mivel a csersav magában véve gátlólag hathat a borbetegséget okozó szervezetek tenyészetére. Ezen körülmény magyarázza ama teljesen alapos és jogosult eljárást, melynél fogva rendesen elsıbb a fehér- és csak utóbb fognak a csersavdús vörösborok lefejtéséhez. Különben a vörösboroknál még egy más okra is utalhatunk, mely ezek lefejtésének kevéssel való elodázását igazolni alkalmas.2) A vörösborok ugyanis erjedésük egész tartama alatt szilárd anyagokkal - a törkölylyel vannak érintkezésben, melyek az erjsejtekre bizonyos vonzást gyakorolva, okozzák azt, hogy az élesztı, ha mőködését befejezte, tömegesen csapódik le ezen anyagokra. Hordóba jutásakor a vörösbor ennélfogva seprüjének legnagyobb részétıl már jóformán megszabadult, úgy hogy csak csekély üledéket fog a következı hetekben képezni. Ámde vékony rétegben a seprü nem bomlik oly gyorsan, és bomlásánál nem fejlıdnek oly tetemes mennyiségü gázok, melyeknek nagy buborékai a bort olyképen felzavarják, mint azt nagy tömegben meggyőlt seprü jelenléte esetében constatálhattuk. Eddigi fejtegetéseink eredményeképen tehát ismételve kimondhatjuk azt, hogy az újbornak seprüjérıl való lefejtése a rationális pinczekezelés egyik fıkövetelményeül tekintendı; az idıpontot, melyben ezen mívelet véghezviendı, szorosan bár nem lehet megállapitani, mivel bizonyos - közelebbrıl körülírt – viszonyok majd sürgetıbben igénylik ezt, míg más esetekben azt kár nélkül kissé továbbra is halaszthatjuk, - de mindazonáltal iparkodnunk kell arra, hogy a szüretelés évében - tehát karácsony tájáig - az idei borok elsı lefejtésükön keresztülessenek. Mint e megbeszélésünk elején jeleztük, a lefejtés míveletét két szempontból kell tekinteni: az egyik - a bornak ezen mívelet által seprüjétıl való elválasztása - képezte mindeddig megfigyelésünk tárgyát; áttérhetünk már most azon kérdés megfejtésére: miért kell az újbort a levegı közvetlen hatásának kitenni, és mikép érjük e czélt lefejtés által legjobban el?
2
Szükségesnek vélem megjegyezni azt, miszerint ezen kedvezmény csakis az oly vörösborokra nézve áll, melyek a fıerjedés befejezte után azonnal, tehát 3-6-8 nap mulva eresztettek törkölyükről. Azon széltében dívó eljárásnál, mely hetekig, sıt hónapokig halasztja e míveletet, a bomlásnak indult törkölyrészekbıl (héjak és kocsányokból) oly termékeket vesz a bor magába, melyek szép szinét, valamint állandóságát, minden esetben csorbítják.
Hogy a levegı hozzájutásának a bor elıállitásánál való kiváló fontosságát elıre is megállapítsuk, utalunk azon eléggé feltünı különbségre, mely egyfelıl az éppen kierjedt must (újbor), másfelıl pedig a kész bor között constatálható. Amaz - tudvalevıleg - nyers, kellemetlen ízzel, inkább zöldes mint sárgás színnel bir, s oly kevéssé állandó, hogy a levegınek már aránylag rövid behatása után teljesen megzavarosodik, megtörik; a kész bor ellenben szép aranysárga-szine, kellemes és nemes ize s tükörtisztasága által tünik ki, mely tulajdonaiban külbehatások által nem egykönnyen változik. Mi okozza a bornak ilyetén átalakulását? melyik azon tényezı, mely a kevéssé tetszetıs és tartós újbort oly becses és élvezetes tulajdonokkal képes felruházni? A levegı az, a levegıbeli éleny ama varázserı, melynek okszerü alkalmazása által az újborból salakként kiválasztva azon csekélyállandóságu anyagokat, belıle az italok legnemesebbikét állítjuk elı. „C’est l’oxigêne qui fait le vin” voltak Pasteur szavai, midın hosszu és fáradságos vizsgálatai után a levegınek a vinificatiónál való szerepét végleg földeritette. Nem lesz tán érdektelen, a levegıbeli éleny hatásának vegyi folyamatával - amennyire a tér szükénél lehetséges - kissé közelebbrıl megismerkedni. Minden újbor tartalmaz (különféle összetételü) bizonyos oly oldott alkatrészeket, melyek igen könnyen - mondhatnók vágyva - vonzzák magukhoz a levegıbeli élenyt,3) s vele egyesülve, részint ezután is oldatban maradó, de másrészt oldhatlan vegyületeket képeznek; ezen anyagok élegülési vágya oly nagy és oly erélyesen érvényesülı, hogy a bor által elnyelt levegıben foglalt összes élenymennyiséget úgyszólván lefoglalják, megkötik - olyannyira, hogy sem az új, sem a már öregebb borban a szabad, kötetlen állapotban lévı élenynek még csak nyoma sincsen. Nehéz volna az éleny hatásmódjának tiszta és kimeritı képét nyujtani, hisz’ alig ismerjük még mindazon alkatrészeket és anyagokat, melyeket e complikált összetételü ital - a bor magában tartalmaz; ki tudná péld. megmondani: mi változik és mi képzıdik akkor, midın a hosszu ászokolás alatt némely borok finom és nemes zamatja mind jobban, mind kedvesebben fejlıdik? - és mivé válik az azután, ha túlérett állapotában, túlságos élegülés folytán lassankint ismét elvész? De mindazonáltal már birunk ez irányban némi ismeretekkel; Pasteur kutatásainak sikerült a homályt annyira eloszlatni, hogy a levegıbehatás okozta fıbb változásoknak meglehetısen találó képét birjuk immár magunknak alkotni. A fiatal és újborokban az éleny hatása legszembetünıbben a bennök oldatban lévı - még a mustból átszármazott - fehérjefélékre mutatkozik; ezen oldott fehérje a jelzett körülmények között, valószinüleg oxydatió folytán, oldhatlanná válik és illedéket ver, mely üledék mennyisége annál nagyobb, minél érettebb volt a szılı, minél fiatalabb a bor és még minél kevesebb alkalma volt mindeddig a levegıvel érintkezésbe jönni. A fehérjefélék tudvalevıleg igen csekély állandósággal birnak s úgy tisztán vegyi tényezık, mint fermenthatás és bacteritikus tenyészet befolyása által rendkivül könnyen bomlanak, rothadnak; igen természetes tehát azon igyekezet, mely ezen anyagoknak a borból való minél tökéletesebb eltávolitására iparkodik; mert addig, míg ezek csak valamikép számbavehetı mennyiségben vallnak jelen, a bor folytonos zavarodásra és megbetegedésre hajlandó. A lefejtésnek egyik fıczélja az, hogy a levegınek szabad behatást engedve, a bort ezen fehérjetartalmától megszabadítja. Fiatal és újboroknál a lefejtés által elıidézett átszellıztetés (Durchlüften des Weines, Airation) kétszeresen fontos - nemcsak mivel fehérjefélék még nagy mennyiségekben vannak jelen, hanem azért is, mivel az erjedésfejlesztette szénsavval
3
Minél érettebb szılıbıl készült, annál inkább és annál nagyobb mértékben megy végbe a bornak élegülése.
saturált 4) borba nem igen hatolhatott levegı. Ezen körülmény hozzájárul ahhoz, hogy a borok elsı lefejtését minél elıbb ejtsük meg; s tegyük azt olyképen, hogy a kivánt czél - a levegınek erélyes behatása - minél jobban eléressék; tehát széles sugárban (esetleg rózsán keresztül) lefejtve, iparkodjunk nagy folyadékfelületet elıállitani, hogy a szénsav könnyen eltávozzék és helyét a levegı foglalhassa el, s nem pedig zárt csöveken közvetlen szivattyúzni egyik hordóból a másikba. A fehérjeféléken kivül még bizonyos, eddig közelebbrıl nem ismert „kivonat-anyagok”kal jelölt boralkatrészekre irányul a levegıbeli éleny hatása, - nem ismervén a változást szenvedı anyagok alkatát, vegyi összetételét: természetes, hogy az éleny által elıidézett folyamatról sem alkothatunk képet magunknak; csak annyit tudunk, - tapasztalatból, - hogy az aranysárga, illetve szép rubinpiros szín, az érett finom íz és zamat mind e reactióknak következményei. Igenis „C’est l’oxigêne qui fait le vin”, mert az olyan kierjedt must, az olyan újbor, mely kisérletkép üvegedényekbe légmentesen beforrasztva, hetek, sıt hónapokig tétetett ki a melegség és napfény behatásának: legkevésbé sem zavarodott, nem vert üledéket, de nem is változtatta meg zöldes szinét, s az újbort jellegzı nyers, kellemetlen izét; szóval maradt az, ami volt ama hetek és hónapok elıtt: kiforrott must. A levegı tehát egy csekélyértékü és csekélybecsü folyadékból egy, a szem és íznek egyaránt kellemes és szervezetünkre jótékonyan ható s lelkesitı italt alkot; de e szerencsés hatását a levegı csak egy bizonyos ideig és egy bizonyos mértékig gyakorolja; mert ha a bort - mely fehérjeanyagait oldatlan alakban kiválasztotta, zamatja és finom jellegének bizonyos fokát már elérte - tovább is tesszük ki a levegı befolyásának: akkor a benne lévı éleny sajátos hatását tovább és tovább gyakorolván, megtámadja és élegiti azon alkatrészeket is, melyeket a készen iskolázott borban oly nagyra becsülünk. Amily fontos és lényeges tehát a bornak elsı idıben való átszellıztetése s a levegıvel minél gyakrabbi érintkezésbe való hozása, époly óvatosan kell az élenynek behatolását ellenırizni akkor, midın a bor fejlettségének magaslata felé emelkedik. Különben szem elıtt kell tartanunk azt, hogy az éleny ezen fent vázolt hatását csak lassankint, bizonyos idı multán fogja kifejteni, melyet túlságosan siettetni, erıszakolni nem lehet, - nem szabad, ha borunk minıségét csökkenteni nem akarjuk. Addig, míg az oxydatió folytán oldhatlanná vált, zavarosságot okozó anyagok le nem ülepedtek; míg a bor úgy-ahogy meg nem tisztult: újbóli szellıztetésnek, lefejtésnek nincsen semmi haszna, semmi értelme; ezen leülepedést s ezzel együtt a bor iskolázásának idıtartamát mindenesetre megrövidíthetjük, ha mesterségesen állitunk elı csapadékot, mely gyorsabb leülepedésénél a porszerü finom zavarosságot magával lerántja; e mívelettel - a deritéssel azonban most nem foglalkozhatunk behatóbban, csak utalni akartunk azon eljárások egyikére, melylyel a gyakorlatban a levegı által elıidézett folyamatokat elısegiteni, kissé gyorsabbitani lehet. Emlitık, hogy a lefejtésnél a bor szénsav-tartalmának legnagyobb részét elvesztve, helyébe levegıt vesz fel; ezáltal ize feltünıen megváltozik, elveszti gyengén izgató hatását és bágyadttá (Schal, eveinté) válik. De mindez csak mulandó, mert ne gondoljuk, hogy az éleny hatásának jelei mindjárt mutatkoznak; ha ugyanis az elnyelt levegıben szabad állapotban lévı éleny a különféle boralkatrészekkel vegyileg egyesült, ha az élegülés folytán új meg új szénsav-mennyiségek állanak elı és válanak ki az oldhatlanná vált alkatrészek: akkor a bor mintegy megifjodva és megjavulva fog elıttünk feltünni. E körülménybıl két rendbeli tanulságot vonhatunk le: elıször is azt, hogy a lefejtésnek a borminıségre való hatását ne akarjuk idı elıtt megitélni, mert türelmetlenségünkben mi könnyen csalódnánk, ha az elsı jeleket és tüneményeket 4
A szénsav okozta frisitı, gyengén csipıs íznek eltünését féltik azok, kik az újbor korai lefejtését oly igen ellenzik. Hogy e félelem mily helytelen és alaptalan, nem kell bıvebben leírni.
tartanók a valódiaknak, az állandóan megmaradandóknak; hason oknál fogva oly bort, mely nemrég lett üvegekbe fejtve, mely az imént érkezett - tán messzirıl; egyszóval, mely bármely módon, nagyobb mértékben volt a lég behatásának kitéve: nem szabad elıbb megízlelni, míg az élegülés ezen elsı hatásai elmultak, míg - mint mondani szokás - a bor kipihent. Az eddig elıadottakból önként fogjuk levezethetni azon következtetést, miszerint a lefejtések száma és gyakorisága az elsı évben legnagyobb, s mind gyérebbé válhat, azon arányban, amint a bor korban és kifejlıdésében mindjobban elırehalad, amidın is fıleg a hordó fájának likacsain keresztül folyó légcserére bizhatjuk a szükséges élenynek a borba való bevezetését.5) Szükségtelen talán különösen emliteni azt, hogy az elpárolgó bort feltöltés által kell rendes idıközökben pótolni, mivel a levegınek kitett bor felszinén csakhamar beáll egy hártyaszerü gombavegetatió (a borvirág); ezen apró, egy sejtbıl álló szervezetek az élenyt oly mohón, oly erıvel ragadják magukhoz, hogy a bornak éppenséggel semmisem jut belıle, minek következtében további fejlıdése, kiépülése (Ausbau des Weines) megakad. A borok rendkivül változó összetétele, a pinczehelyiségek különbözı hımérséki és nedvességi viszonyai, az elérni kivánt minıség s egyéb körülmények sokfélesége nem engedik, hogy a lefejtések számát általános érvényességgel meghatározzuk; a fentebbi pontok szemmeltartásával azonban nem lesz nehéz a helyeset eltalálni, annál is inkább, mivel a rationálisan vezetett pinczék példái után indulva (t. i. az elsı évben 3-4-szeri, a következıben kétszeri lefejtés), a jónak látszó módositások úgyszólván önként jelzik magukat. Csak azt az elvet nem kell sohasem szem elıl téveszteni, melyen a helyes pinczekezelés alapszik; s ez a pedans tisztaság mellett: lefejtés, lefejtés és ismét lefejtésbıl áll. Erdélyi.
5
A borkı, seprü s egyéb tisztátlanságoktól ment hordó fájának likacsain folyton párolog el bor, melynek mennyisége annál nagyobb, minél szárazabb, melegebb, szellısebb a pincze, minél kisebb a hordó s minél vékonyabbak és lyukacsosabbak a dongák. Ezen elpárolgó bor helyét levegı foglalja el, melynek mennyisége természetesen a jelzett elpárolgás gyorsaságától, intensitásától függ. Átlag fölvehetjük, miszerint az ászokolás elsı éveiben a bornak 4-5%-a párolog el.
