AZ MTA ÉLELMISZERTUDOMÁNYI KOMPLEX BIZOTTSÁGA A MAGYAR ÉLELMEZÉSIPARI TUDOMÁNYOS EGYESÜLET és az
FVM KÖZPONTI ÉLELMISZERIPARI KUTATÓ INTÉZET által
2001. május 25-én tartandó
303 . TUDOMÁNYOS KOLLOKVIUMON elhangzó elõadások rövid kivonata
276. füzet
FVM KÖZPONTI ÉLELMISZERIPARI KUTATÓ INTÉZET Budapest
2
SZABAD LEÍRÓ VIZSGÁLAT ALKALMAZÁSA, BIO- ÉS INTEGRÁLT TERMESZTÉSÛ ALMAFAJTÁK ÉRZÉKSZERVI MINÕSÍTÉSÉRE
A korszerû kertészeti termesztés alapvetõ feladata, hogy az adott környezeti és gazdasági feltételek között a piac és a vásárlók igényeinek minél megfelelõbb termékeket biztosítson. A fejlett termesztés-technológiájú területeken különösen elõtérbe került a minõségközpontú szemlélet a korábban általánosnak mondható "tömegtermesztéssel" szemben. A hagyományos, magas peszticidfelhasználású technológiák mellett az utóbbi idõben jelentõs mértékben teret nyert az un. integrált növényvédelmet (IPM) alkalmazó termesztési mód. Szintén megfigyelhetõ tendencia a környezettudatos szemlélet elterjedésével a "bio" termékek igen nagymértékû felértékelõdése. A bio termékek számos jellemzõ tekintetében más viselkedést mutatnak, mint az integrált technológiával termesztettek (pl. tárolhatóság, tárolási veszteségek), a fogyasztói döntés szempontjából azonban jelentõs tényezõ az, hogy a bio termék teljesíti-e azokat az elvárásokat, melyek az adott típusú élelmiszerrel szemben jelentkeznek. Így szükséges annak vizsgálata, hogy a különbözõ termesztési módokból származó tételek közötti különbségek érzékszervileg megfigyelhetõek-e. Az érzékszervi vizsgálatokban részt vehetnek képzetlen bírálók (pl. fogyasztók), képzett bírálók és szakértõk. Napjainkban a fogyasztói viselkedést feltáró módszerek kerültek leginkább elõtérbe, melyek célja a termék értékelése a vásárlók szemszögébõl tekintve. Míg a klasszikus fogyasztói vizsgálatok csak a "Mit?" kérdésre válaszoltak s a "Miért"? megértéséhez képzett bírálókat vagy szakértõket igénylõ leíró vizsgálatok voltak szükségesek, addig a korszerû fogyasztói tesztek az utóbbi kérdéshez is szolgáltatnak információt. A leíró jellegû tesztek megfelelõ végrehajtása általában igen idõigényes eljárás és a bírálatok összehangolt munkáját kívánja meg, mintegy kizárva a lehetséges bírálók körébõl a fogyasztókat korlátozott rendelkezésre állásuk és képzetlenségük miatt. A szabad leíró vizsgálat (Free Chocie Profiling) egy olyan leíró jellegû érzékszervi vizsgálati módszer, melyet kifejezetten fogyasztók számára alakítottak ki. A rendszer jellemzõje a nagyfokú rugalmasság; a "szabad" jelzõ utal arra, hogy a vizsgálatban részt vevõ egyes bírálók munkája nem szükséges, hogy szigorúan összehangolt legyen. Az egyes bírálók a saját maguk által felállított rendszerben értékelik a mintákat, nincs meghatározva sem a vizsgálandó tulajdonságok száma, sem az egyes tulajdonságok értékelésének módja. Egyedüli feltétel az, hogyha egy tulajdonság csak egy mintánál jelenik meg, ettõl függetlenül az összes többi mintát is minõsíteni kell rá. Az igen diverz adatállomány értékelése az ún. Procrustes-analízissel történik. E többdimenziós eljárás a különbözõ skálák megnyújtásával és zsugorításával az eredményeket egy kétdimenziós konszenzustérben képes ábrázolni. Az eljárás alkalmas arra, hogy az esetlegesen eltérõ skálahasználatból adódó különbségek kiszûrhetõk legyenek a bírálócsoportra nézve. Kókai Zoltán laboratórium vezetõ Róth Erika* tudományos segédmunkatárs SzIE Élelmiszertudományi Kar, Érzékszervi Laboratórium, Budapest *FVM Központi Élelmiszeripari Kutató Intézet, Élelmiszertudományi Fõosztály, Mikrobiológia és Tárolásbiológia Osztály, Budapest
3
HÚSTERMÉK UTÁNZATOK KIFEJLESZTÉSE
Magyarországon az elmúlt években fokozatosan csökkent az állati eredetû táplálékok fogyasztása. Így a csökkent fehérje és a megnövekedett szénhidrát fogyasztással a táplálkozási egyensúly kedvezõtlen irányba tolódott el. A lakosság egyre szélesebb köre igényli a viszonylag olcsó, mégis fehérjékben, vitaminokban, ásványi sókban és más értékes anyagokban gazdag élelmiszerek piacon való megjelenését. Az élelmiszeripar termékválasztékát ezért célszerû olyan "hústermék utánzatokkal" is bõvíteni, melyek állati eredetû alapanyagokat nem tartalmaznak, de megjelenésüket, állományukat, ízüket tekintve a hústermékekhez hasonlítanak és a húsipari üzemekben használatos berendezésekkel elõállíthatók. Szerzõ a termékek fõ alapanyagául a növényi fehérjék közül a húshoz élettani szempontból leginkább hasonló szójafehérjét választotta. Modellkísérleteket végzett a termékek állományának, ízének és színének kialakítására. Egy vörösárú jellegû terméket és egy hõkezelt, bélbetöltött szárított, mozaikos "hústermék-utánzatot" állított elõ. A kísérleti termékek állományának kialakítását hidrokolloidokkal standardizált szójaizolátum-gél és olaj-emulziók alkalmazásával, színük kialakítását "természetes" szinezõanyag, ízük kialakítását húsaroma, füstaroma és fûszerek felhasználásával érte el. A termékek gyártása üzemi körülmények között is megvalósult. Nagyüzemi gyártásuk megvalósításához a gyártó üzem adottságait figyelembe kell venni. Jelenleg a kereskedelemben már kapható néhány hústermék-utánzat készítmény, melyek jellegüket tekintve a következõk: vörösárú-utánzat, paprikás-füstölt kolbászutánzat és többféle ízesítésû élesztõpástétom.
Zelenák Levente biomérnök Országos Húsipari Kutató Intézet, Budapest
4
TERMÉSZETES ANTIOXIDÁNSOK VIZSGÁLATA
Élelmiszerek romlásának egyik okozója az oxidáció. A hústermékeknél az oxidáció elsõsorban a zsírok avasodását és a színpigmentek elszínezõdését okozza. A húskészítményekhez engedélyezett antioxidánsok (adalékanyagok) száma csekély, erre a célra az aszkorbinsav, az aszkorbil-palmitát és a tokoferolok felhasználása van engedélyezve. A közismerten hatásos szintetikus antioxidánsok, mint a BHT, BHA és a gallátok csak csomagolt sertészsírnál alkalmazhatók. Ismert, hogy néhány természetes növényi fûszernek (fûszerkivonatnak) antioxidáns hatást tulajdonítanak. Ezek az anyagok nem adalékanyagok, ezért bármilyen termékben felhasználhatók. A természetes antioxidánsok vizsgálatát nemcsak ez a tény indokolja, hanem az is, hogy a fogyasztói igény egyre inkább megköveteli, hogy a mesterséges adalékanyagok helyett természetes összetevõk kerüljenek a hústermékbe. Szerzõ természetes növényi fûszerek, mustármag, csípõsségmentes mustármagliszt, szójalecitin és rozmaringkivonat antioxidáns hatását vizsgálta sertészsírban gyors-avasításos módszerrel. A mintákat 105 0 C-on szárítószekrényben tárolta és óránként peroxidszám méréseket végzett. Vizsgálta tovább 1 % szójalecitin hatását más szubsztrátokban (napraforgóolajban, valamint napraforgóolaj és sertészsír keverékben). A mintákat szobahõmérsékleten világos és sötét helyen tárolta. Az avasodás változását a peroxidszám mérésével jellemezte. Az eredményeket összehasonlította kontrollal (antioxidáns nélküli minta), illetve az ismert butilhidroxi-toluollal (BH-val). Az eredmények szerint a mustármag és a szójalecitin 1 %-os koncentrációban alkalmazva 100 mg/kg BHT-nak megfelelõ antioxidáns hatást fejtett ki. Ezek az anyagok ennél kisebb koncentrációban hatástalanok voltak, de nagyobb mennyiségben (2 %-ban) alkalmazva sem jártak elõnnyel. A rozmaringkivonat már 100 mg/kg koncentrációban gátolta a sertészsír avasodását, azaz a BHT-val azonos hatást mutatott. Hátránya, hogy a zsírban enyhe sárgás elszínezõdést okozott, ez azonban hústermékeknél nem jelenthet problémát. A szójalecitin antioxidáns hatása függött a szubsztráttól és a tárolás módjától. A legtöbb telítetlen kötést tartalmazó napraforgóolajban fény kizárása nélkül a szójalecitin antixoidáns hatása nem érvényesült.
Nagy Sándorné tudományos fõmunkatárs, vegyészmérnök Országos Húsipari Kutatóintézet, Budapest
5
A BÚZAVERTIKUM ÉLELMISZERBIZTONSÁGI KÉRDÉSEI, FELADATAI A kutatás célja a szántóföldrõl a fogyasztó asztaláig szemlélet és a hazai szakirodalom alapján a magyarországi búzavertikum tanulmányozása volt. Mindezt indokolta, hogy a gabonafélék és a belõlük készült termékek a világ valamennyi országában alapvetõ népélelmezési cikkek. Az egészséges táplálkozás piramisa - háza - szivárványa alapvetõen gabonafélékre épül. A búzavertikum tanulmányozása során az élelmiszer-biztonsági alapelvek közül az átfogó, integrált szemlélet biztosítására, a megelõzés fontosságára igyekeztünk koncentrálni. Így a következõ, technológiai szintû lépéseket vettük figyelembe: nemesítés, fajtakiválasztás - termesztés - tárolás - malmi feldolgozás - sütõipar. Megállapítottuk, hogy a magyar õszi búza fajtaválasztékból ki lehet alakítani az optimális fajtaszerkezetet. A búzanemesítés fenntartása nemzeti érdek, kiemelt feladatot jelent a betegségekkel szembeni ellenálló képesség javítása. A búza-termelés korszerûsítésére regionális innovációs stratégiát szükséges kidolgozni és megvalósítani. A programok fokozottabban figyelembe vennék a tovább-feldolgozók (malom- és sütõipari üzemek) mennyiségi és minõségi igényeit, valamint a nemzetközi minõségi követelményeket. A mai gyakorlat sajnos még az, hogy a gazda búzát vet és kevés kivételtõl eltekintve - nem tudja kinek, milyen célból végzi ezt a tevékenységet. A gabonafélék a hosszan tárolandó mezõgazdasági termények körébe tartoznak. A gabonatárolás kivitelezésére nincsen általános recept. A megelõzõ jellegû, proaktív terményvédelem egyértelmûen igényli a gabonatárolás során is az élelmiszerbiztonsági és minõségbiztosítási rendszerek bevezetését, gyakorlati alkalmazását (HACCP, ISO 9000). A sütõipari termékek minõsége döntõen alapanyag függõ, ami kiegyenlített és a biztonságos élelmiszer követelményeinek megfelelõ lisztminõséget jelent. Magyarországon az 1970-es évektõl napjainkig a komplex hatású lisztjavító szerek felhasználása ugrásszerûen emelkedett. Ezzel párhuzamosan a sütõipar kapacitásának kihasználása és a sütõipari termékek fogyasztása csökkent . A túlzott adalékanyag hozzátét fogyasztói, hatósági bírálatokban realizálódik (bélzet szerkezeti és íz hatás problémák, morzsálódás), mint vegyi szennyezõ élelmiszerbiztonsági problémaként is jelentkezhet, allergiás problémákat okozhat. A jövõ alapvetõ céljaként szükséges kitûzni, hogy egyenletes, jobb, a felhasználói igényeknek megfelelõ búza- és búzaliszt-minõség bázisán visszaszorítani a komplex hatású lisztjavító szerek felhasználásának mértékét. Az adalékanyag-hozzátét csökkentése integrált fejlesztési célként is értelmezhetõ. A cél érdemi megvalósítása elõsegítené a búzavertikum és a régiók versenyképességének fokozását is.
Póderné dr. Õsy Klára fõtanácsos FVM Központi Élelmiszeripari Kutató Intézet, Biotechnológiai Fõosztály, Biológiai Osztály, Budapest
6
FAJTAAZONOS BÚZALISZTEK MIKROEXTENZOGRÁFOS VIZSGÁLATA QTS25 ÁLLOMÁNYVIZSGÁLÓVAL
A nyers búzatészta és legfontosabb komponense a nedves sikér, nyújtási és szakadási viselkedése döntõ jelentõségû a tészta dagasztási és formázási tulajdonságai, valamint gázmegtartó képessége szempontjából. Mind a nedves sikért, mind pedig a tésztát a nyújthatósággal, azaz a szakadási hosszal és a nyújtási ellenállással jellemezhetjük. A mûszeres nyújtási-szakítási módszerek a nyújtási (út-erõ) diagram adatait használják fel a lisztminõség jellemzésére. E célmûszerek hátránya, hogy csak az adott vizsgálat végzésére alkalmasak. A 80-as évektõl egyre inkább terjed a többcélú állományvizsgáló készülékekhez (pl.: Instron, TaXT2) tervezett speciális vizsgáló fejek alkalmazása tészta és nedves sikér nyújtási és szakítási viselkedésének nyomon követésére. Szerzõk a Szegedi Tudományegyetem Élelmiszeripari Fõiskolai Karán rendelkezésre álló QTS25 állományvizsgáló készülékhez fejlesztettek egy búzatészták mikroextenziós vizsgálatára alkalmas eszközt. A korábbi munkát folytatva, ebben a kísérleti szakaszban 54, a Szegedi Gabonatermesztési Kutató Kht. fajtafenntartó kísérleteibõl származó fajtaazonos, BL55-ös búzalisztmintát vizsgálva meg az eljárással, tanulmányozták, hogy a módszer alkalmas lehet-e a hagyományos minõsítéssel (próbasütés, valorigráfos vizsgálat, sikérvizsgálat) kapott eredmények becslésére. Megállapítás szerint - korábbi tapasztalatokkal megegyezõen - a mikroextenzográfos adatok alkalmasak a sütõipari értékszám és a sikérterülés közvetlen becslésére. A cipótérfogat ezzel szemben QTS25 tésztanyújtási adatokból, csak a nedves sikér tartalom bevonásával becsülhetõ. A módszer gyors, informatív és egyszerû, de további vizsgálatok szükségesek a jobb megismerésére.
Horváthné dr. Almássy Katalin egyetemi docens Baráné dr. Herczegh O t t i l i a fõiskolai docens Ács Péterné dr.* laborvezetõ Szegedi Tudományegyetem Élelmiszeripari Fõiskolai Kar, Szeged *Gabonatermesztési Kutató Közhasznú Társaság, Szeged
A SZEMKEMÉNYSÉG MÉRÉSI MÓDSZERÉNEK NIR KÉSZÜLÉKRE TÖRTÉNÕ ADAPTÁLÁSA ÉS FELHASZNÁLÁSA SZEGBEDI BÚZA GENOTÍPUSOK SZELEKCIÓJÁBAN
7 A búza endospermjének szerkezete - számos irodalom alapján - alapvetõen determinálja egy adott genotípus technológiai minõségét. A szemkeménység az endospermiumban található keményítõszemcsék, valamint a fehérjemátrix közötti kapcsolat erõsségének függvénye. Puha szemû fajtáknál gyengébb, kemény szemû fajtáknál erõsebb az egyes komponensek közötti kötõdés. A kötõdés erõsségét egy 15 kDa méretû fehérje, a friabilin szabályozza. A friabilin a puha szemû genotípusokban nagy mennyiségben van jelen, míg a kemény szemû típusokban egyáltalán nem, vagy csak kis mennyiségben mutatható ki. A friabilin két fontos polipeptid egységbõl áll, a puroindoline a és b egységekbõl. A legújabb kutatások igazolnak egy glicerin - szerin mutáció következtében létrejövõ mutáns Pin B-D1b gént, illetve az általa kódolt fehérjét, mely inkább a puhább szemû genotípusokra jellemzõ és egy PinA-D1b mutáns gént, mely a nagyon kemény búzák szemszerkezetének kialakítását befolyásolja. Az EU-hoz történõ csatlakozás a keményszemû búzák piacra jutási esélyeit megnöveli. Ennek lehetõsége arra ösztönözte szerzõket, hogy a jelenlegi mûszerparkkal megoldható módon alakítsák ki a keménység mérés feltételeit, valamint a GKKHT jelenlegi - csaknem teljes - genetikai állományát megvizsgálva a nemesítési szelekciós módszereik közé építsék be a szemkeménységre történõ válogatást. A módszertani kutatásokhoz az MTA Martonvásári Kutatóintézetében található SKCS 4100 készülékkel mért értékek szolgáltak alapul. A GKKHT liszt-technológiai laboratóriumában található Mininfra 301 NIR készüléket kalibrálták a Perten méréseknek megfelelõen. A módszertani munkához 30 db. Triticum aestivum búzafajtát használtak, melyek a GKKHT Ságvári telepi telephelyrõl származnak, a 2000. évi aratásból. A nemesítési mintapopuláció szûrése 524 db eltérõ genotípusú Triticum aestivum búza tesztelését jelentette. A minták szintén a Gkkht Ságvári telepi telephelyérõl származtak. A szemkeménység meghatározása az elõbbiekben ismertetett módon kalibrált NIR készülék segítségével történt. Lehetõség volt a termõhely-hatás vizsgálatára is 23 db szegedi nemesítésû búzafajtánál, melyek a Táplánszentkereszti Kutatóállomáson és Ságvári telepen is értékeltek. A vizsgálatok alapján megállapítható, hogy a Mininfra 301 NIR készülékkel szemkeménységre jó kalibráció alakítható ki a Perten készülék mérési adatai alapján. A két készülék mért adatai közötti összefüggés r = 0,92. A jelenlegi szegedi fajta szortiment közel 2/3-a keményszemû, a vizsgált minták Perten készülékkel mért adatai alapján mindössze 20 %-ban voltak puhaszemûek. A jelenlegi szegedi nemesítési populáció több mint fele kemény szemû. Jelentõs a puhaszemûek aránya is. A szemkeménység és az egyéb minõségi mutatók közötti összefüggés erõsen függ a mintahalmaztól. Közepesen szoros illetve szoros összefüggés mutatkozott mintahalmaztól függõen az õrlési jellemzõk (r=0,569***; r=0,628***), valamint a vízfelvevõ képesség (r=0,679***; r=0,741***) és a szemkeménység vonatkozásában. A sikérjellemzõk a szemkeménységgel csak gyenge és statisztikailag nem mindig szignifikáns kapcsolatban voltak. A termõhely hatása nem elhanyagolható és feltehetõen az aratás körülményei is befolyással vannak a szemkeménységre.
Ács Péterné dr. tudományos munkatárs Dr. Matúz János cégvezetõ Gabonatermesztési Kutató Közhasznú Társaság, Szeged
8
KÜLÖNBÖZÕ TECHNOLÓGIÁVAL KÉSZÜLT SAJTOK ÖSSZES SZABAD- ÉS SZABAD D-AMINOSAV TARTALMA
Szerzõk meghatározták az érett ardrahan ír sajt és a camembert sajt 5 mm vastag külsõ rétegének és belsõ részének, a dán kék, az ementáli-, a gouda-, a mozzarella-, a parmezán- és a különbözõ módszerekkel elõállított cheddar sajtok szabad összes aminosav tartalmát (AS) ioncserés oszlopkromatográfiával, szabad D-aszparaginsav (D-Asp), a Dglutaminsav (D-Glu) és D-alanin (D-Ala) tartalmát nagyhatékonyságú folyadékkromatográfiával. Megállapították, hogy a parmezán és a gouda sajt tartalmazza a legtöbb szabad AS-t (39000-24000 µmol/100 g), a mozzarella és a különbözõ technológiákkal elõállított cheddar pedig a legkevesebbet (2400-7400 µmol/100 g) a többi sajt szabad AS tartalma pedig 13000-19000 µmol/100 g között változott. A szabad D-aminosavak közül a D-Asp átlagosan 58 µmol/100 g (30,3 %), a D-Glu 117 µmol/100 g (15,8 %), a D-Ala pedig 276 µmol/100 g (37,2 %) koncentrációban fordult elõ a különbözõ sajtokban. A zárójelben lévõ számok a D-AS-ak %-át mutatják az összes szabad AS százalékában. A D-AS-ak mennyiségében jelentõs volt a különbség az egyes sajtok között; a D-AS-ak százalékos összetétele viszont a D-Asp esetében 13.946.3 %, a D-Glu esetében 12.9-26.6 %, a D-Ala esetében pedig 16.1-48.1 % között változott. A három D-aminosavon kívül a többi D-AS csak nyomnyi koncentrációban, a kimutathatóság határán volt jelen a sajtokban. Nagyobb D-aminosav tartalmat mértek azoknál a cheddar sajtoknál, ahol laktobacilusokat is használtak az elõállítás folyamán.
Pohn Gabriella egyetemi tanársegéd Pétervári Erika tanszéki mérnök Vargáné Visi Éva tanszéki mérnök Terlakyné Balla Éva tanszéki mérnök Dr. Csapó János egyetemi tanár Kaposvári Egyetem, Állattudományi Kar, Kémiai Intézet Biokémiai és Élelmiszerkémiai Tanszék, Kaposvár
