Az etil-karbamát élelmiszerbiztonsági vonatkozásai dr. Szerleticsné dr. Túri Mária „Az etil-karbamát élelmiszerbiztonsági kockázatai” szakmai nap a MÉBiH és WESSLING Hungary Kft. szervezésében 2010. június 1.
Élelmiszerbiztonság az élelmiszer emberi egészségre ártalmatlansága és emberi fogyasztásra alkalmassága (178/2002/EK rendelet)
Nemzetközi tevékenység FAO/WHO Codex Alimentarius (nemzetközi szakértői háttér)
Európai Unió szervezetei, szabályozása, Európai Élelmiszerbiztonsági Hivatal
Magyar, nemzeti élelmiszerbiztonsági rendszer, program 2008. évi XLVI. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről (módosítása: 2010. évi IX. törvény), 218/2008. (VIII. 30.) kormányrendelet
• Magyar Élelmiszerbiztonsági Hivatal
A kémiai élelmiszerbiztonság a lakosság egészségének védelme érdekében az élelmiszerek, italok a lehető legkisebb szinten tartalmazzák a szennyezőanyagokat
Veszély és kockázat Veszély: az élelmiszerben lévő egészségre ártalmas anyag (etil-karbamát, hidrogén-cianid) Kockázat: a veszély által kiváltott egészségügyi hatás valószínűsége és súlyossága
Kockázatbecslés folyamata Veszély értékelése Veszély azonosítása (Miről van szó?) • káros egészségügyi hatások azonosítása szerkezet-aktivitás megfontolások sejten végzett vizsgálatok (in vitro) állatkísérletes toxikológiai vizsgálatok (in vivo) humán vizsgálatok (epidemiológia) Veszély jellemzése (Hogyan és kire hat?) • mechanizmus azonosítása • kritikus hatás azonosítása • dózis-hatás összefüggésének vizsgálata • legnagyobb biztonságosnak mondható dózis meghatározása • teszt állatok és ember ill. az egyedek különböző érzékenységének figyelembevétele
Expozíció becslése (Mennyit fogyasztunk?) • élelmiszerben/étrendben az anyag szintjeinek • fogyasztott élelmiszer mennyiségének • egyéni bevitelnek • különleges fogyasztói csoportok bevitelének mérése, becslése
Kockázat jellemzése (Hogyan ítélhető meg?) • a becsült bevitel összehasonlítása a veszély jellemzése során megállapított biztonságos bevitellel
Étrendi kockázatbecslés
bevitel: előfordulási szint és élelmiszer fogyasztási adat
kockázat
az élelmiszerrel bevitt kemikália mennyisége a még biztonságosnak ítélt, egészségkárosodást nem okozó mennyisége
x 100
ADI (TWI):
toxikológiai adatok (NOAEL) és faktorok
Genotoxikus és rákkeltő anyagok kockázatbecslése The EFSA Journal (2005) 282
• A veszély jellemzésre a toxikológiai küszöbértéknek tekintett NOAEL helyett a rákkeltő hatás vizsgálata során az állatok 10%ában daganatot kiváltó, legkisebb rákkeltő dózis (benchmark dose=BMD) 95%-os valószínűséggel megadott értékének az alsó szintje, a BMDL10 szolgál. • A kockázat jellemzésére az expozíciós tűréshatár (MOE, margin of exposure) megközelítést alkalmazzák. A MOE a BMDL10 érték és a becsült humán bevitel a hányadosa (biztonsági faktor!). • A 10 000 vagy ennél nagyobb MOE közegészségügyi szempontból általában nem aggályos és nem igényel sürgős kockázat kezelési intézkedéseket.
EFSA tudományos vélemény The EFSA Journal 2007, 551 (megjelent: 2008. augusztus 1.)
Európai Bizottság → EFSA (178/2002/EK rendelet 29. cikk) – Az élelmiszerekben és italokban (különösen az alkoholos italokban, csonthéjas gyümölcspárlatokban) jelenlévő etil-karbamát okozta humánegészségügyi kockázat becslése
A hidrogén-cianid és sói prekurzorai az etil-karbamát képződésének – A cianidok jelenlétével kapcsolatos lehetséges kockázat mérlegelése
Mi az etil-karbamát? Fermentált élelmiszerekben és alkoholos italokban természetesen előforduló vegyület (észter): kenyér, szója szósz, joghurt bor, sör, tömény szeszesitalok, különösen a csonthéjas gyümölcsökből (cseresznye, szilva, sárgabarack, stb.) készült párlatok
Élelmiszerek készítése/feldolgozása és tárolása során keletkezik. A vegyület képződésének élelmiszerekben és italokban jelenlévő prekurzorai: hidrogéncianid, urea és etanol (citrullin és más N-karbamil vegyületek)
Az etil-karbamát állatkísérletes toxikológiai vizsgálatok szerint genotoxikus és karcinogén. Valószínűleg karcinogén emberre. (EFSA 2007, IARC 2A 2007)
Mi a hidrogén-cianid? • A vízben oldott HCN gyenge sav, sói a cianidok • A cianidok fő természetes forrásai a cianogén glikozidokat tartalmazó növények (gyümölcsök és zöldségek, > 2000 növény species) • A sárgabarack és a keserűmandula magjának közvetlen fogyasztása az emberi egészségre ártalmas mennyiségű ciánhidrogén tartalma miatt káros lehet → marcipán, percipán („kesertelenítés”) • Jelentős mennyiségű HCN-t tartalmazhatnak a csonthéjas gyümölcsökből készült pálinkák • A cianidok megszakítják az aerob sejt metabolizmust. A központi idegrendszer és a szív különösen érintettek.
Etil-karbamát határérték szabályozás EU: nincs határérték előírás Etil-karbamát koncentráció µg/l (jogszabályokban) Ország
Bor
Avinált bor
Párlatok
Szaké
Gyümölcs párlatok
150
200
400
150
200
400b)
(Fortified wine)
Kanada
30
100
USA
15
60
Cseh Köztársaság
30
100a)
Franciaország
150
Németország a) Gyümölcsborok és likőrök b) Gyümölcspárlatok és gyümölcs, kevert és egyéb tömény italok
1,000 800
Hidrogén-cianid határérték szabályozás 110/2008/EK rendelet: A csonthéjas gyümölcsökből készült párlatokban és törkölypárlatokban a HCN tartalom nem haladhatja meg a 7 g/hl-t abszolút alkoholra vonatkoztatva (70 mg/l). Magyarországon 34/2004. (IV.26.) ESzCsM rendelet: • csonthéjas magvakkal készült édesipari termékek (pl. marcipán) és maggal eltett csonthéjas gyümölcsök befőttek 10 mg/kg, • gyümölcsborok 1 mg/l
Etil-karbamát JECFA 2005
372 élelmiszer minta – etil-karbamát tartalom átlag: ND - 16 μg/kg – maximum 84 μg/kg (szója szósz)
6004 alkoholos ital minta – átlag: ND - 122 μg/kg – maximum 6131 μg/kg (likőr, brandy)
Vizsgált minták 1998-2006 EFSA 2007
Etil-karbamát • EU – 4160 alkoholos ital és 127 élelmiszer (4287 minta) Austria Belgium Cseh Köztársaság Franciaország Németország Hollandia Nagy-Britannia
188 11 92 282 3293 67 354
• USA/Kanada 28857 (EU tagországokból származó termékek, köztük 211 alkoholos ital Magyaro.-ból)
Cianid 716 minta (Németország, Franciaország, Ausztria)
Etil-karbamát eredmények EFSA 2007 Az eredmények megoszlása (%-ban) koncentráció tartományonként (µg/kg) Termék
ND
>ND-30
>30-100
>100-200
>200-400
>400-1,000
>1,000
Élelmiszer
40.9
57.7
1.5
0
0
0
0
Sör
92.7
7.2
0.1
0
0
0
0
Bor
48.4
51.3
0.3
0
0
0
0
Avinált bor
9.4
51.6
36.1
2.9
0
0
0
Gyümölcs párlat
10.6
8.2
12.4
13.1
17.7
17.9
20.2
Egyéb rövid ital
20.3
44.0
25.4
4.0
3.7
2.0
0.7
Összes
41.3
43.7
5,4
2.1
2.6
2.4
2.5
Etil-karbamát előfordulási szintek EFSA 2007
Élelmiszerekben: ND - 41 µg/kg (élesztő kivonat)
Alkoholos italokban: Etil-karbamát koncentráció (µg/kg) Egyéb tömény alkoholos italok
Gyümölcs párlatok
Sör
Bor
Median
0-5
5
21-22
260
Mean
1-5
5-7
93-94
744-747
6
16
390
3,180
33
180
6730
22000
P95 Maximum
(pl. gin, rum, vodka, whisky)
Hidrogén-cianid (EFSA 2007) Hidrogén-cianid tartalom (µg/kg) Bor
Minták száma
1
Median Mean P95 Maximum
149
Egyéb tömény alkoholos italok
Gyümölcs párlatok
30
685
0-30
0-30
319-334
1755-1780
1500
10800
5000
70000 (0,3 % /2 minta/ haladta meg az akkori ML-t: 100 mg/l tiszta alkohol)
Fogyasztási adatok (EFSA 2007) Az adott termékből elfogyasztott átlagos és maximális napi mennyiség, a fogyasztás gyakorisága
Alkohol fogyasztás ml/fő(>15 éves)/nap Sör
Bor
Egyéb tömény alkoholos italok
Összes népesség (átlag)
257
75
17
0.7
Alkoholt fogyasztók (átlag)
335
98
21
0.9
Nagy fogyasztók (P95)
1000
417
125
125
Gyümölcs párlatok
Etil-karbamát bevitel (EFSA 2007) Átlagos, 60 kg-os embereknél, akik nem isznak alkoholt, élelmiszerekkel: Különböző alkoholos italokat fogyasztó felnőtteknél: Gyümölcspárlatokat, nagy mennyiségben (P95) fogyasztó személyek esetén:
17 ng/ttkg/nap 65 ng/ttkg/nap
558 ng/tkg/nap
Hidrogén-cianid expozíció • Átlagos felnőtteknél (60 kg-os), akik HCN tartalmú élelmiszereket fogyasztanak a bevitel 1,6 μg/ttkg/nap. • Magas HCN tartalmú (P95) gyümölcspárlatot nagy mennyiségben fogyasztóknál (P95) az expozíció elérheti a 24 μg/ttkg/nap-ot. Ez pl. a manióka fogyasztással bevitt HCN mennyiség alatt van (200 g 10 mg HCN/kg → 30 μg/ttkg/nap).
Etil-karbamát toxicitása • Gyorsan felszívódik a gyomorból és a bélrendszerből • Akut orális toxicitása alacsony (p.o. LD50 ~2000 mg/ttkg rágcsálókban) • Állatkísérletes toxikológiai vizsgálatok szerint genotoxikus és karcinogén • Valószínűleg karcinogén emberre (EFSA 2007, IARC 2A 2007) • Az állatok 10%-ában daganatot kiváltó, legkisebb rákkeltő dózis (benchmark dose=BMD) 95%-os valószínűséggel megadott értéke alsó szintjének (BMDL10) megállapítása • Kritikus végpont: tüdő tumorok BMDL10 0.3 - 0.5 mg/ttkg 0.3 mg/ttkg (EFSA kockázat jellemzés)
Kockázat jellemzés (EFSA 2007) Etil-karbamát: Élelmiszerekkel bevitt etil-karbamát → expozíciós küszöb (MOE) 18,000 → alacsony kockázat, nem igényel kockázatkezelési intézkedéseket Alkoholos italok (különösen a gyümölcspárlatok, tequila) és élelmiszerek fogyasztása → MOE 600-5000 → humán-egészségügyi szempontból aggályos Az átlagosnál nagyobb etil-karbamát tartalmú gyümölcspárlatok nagyfogyasztói esetén a MOE <600 → különösen aggályos Az etil-karbamát szennyeződés megelőzése, csökkentése szükséges
Hidrogén-cianid: Átlagos fogyasztóknál a HCN bevitel fő forrásai az élelmiszerek, az alkoholos italok az expozíció kis részét/hányadát jelentik. A csonthéjas gyümölcsökből készült párlatokat kedvelők (magas HCN koncentráció, nagy mennyiségű fogyasztás) esetén a HCN bevitel nagyobb, ami nem kívánatos. Azok a csonthéjas gyümölcspárlatok, amelyekben a HCN tartalom magas, több etil-karbamátot tartalmaztak.
EFSA vélemény Az etil-karbamát alkoholtartalmú italokban való előfordulása egészségügyileg aggályos, különösen a csonthéjas gyümölcsből készült párlatok esetében. Kockázatcsökkentő intézkedések bevezetése javasolt az ezekben az italokban előforduló etil-karbamát szintjének csökkentésére. A hidrogén-cianid fontos prekurzor a csonthéjas gyümölcsökből készült párlatokban és csonthéjas gyümölcsökből készült törkölypárlatokban előforduló etilkarbamát képződéséhez. Az intézkedéseknek a HCN-ra és az etil-karbamát más előanyagaira is vonatkozniuk kell.
Bizottsági ajánlás 2010/133/EK Eljárási szabályzat az etil-karbamát szennyeződés megelőzésére és csökkentésére csonthéjas gyümölcsökből készült párlatokban és törkölypárlatokban 3 éves (2010-2012) felmérés (monitoring) az EFSA ajánlás megvalósításának ellenőrzésére Mintavételi és analitikai módszerek (követelmény rendszer): 333/2007/EK bizottsági rendelet, 882/2004/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet EFSA adatgyűjtés, adatközlés módja (2010): http://www.efsa.europa.eu/en/datexcallsfordata/datexsubmitdata.htm http://www.efsa.europa.eu/en/datexdata/docs/instructionEthylCarbamate.pdf
Etil-karbamát célérték fogyasztásra kész gyümölcspárlatokban: 1 mg/l
Köszönöm a figyelmet!
2010.04.15.
Ólom www.mebih.gov.hu
