Az erjesztés technológiája A borkészítés legfontosabb szakasza az alkoholos erjedés. Az alkoholos erjedést élesztők viszik végbe enzimek segítségével, bonyolult kémiai reakciók láncolatában. Az erjedési folyamat bomlás, amelynek során a nagyobb energiatartalmú vegyületekből kisebb energiatartalmúak képződnek. E disszimilációs folyamatban tehát energia szabadul fel, az erjedés hőtermelő folyamat.
Az erjesztő • Az erjesztés színhelyéül szolgáló helyiség, üzemrész többféle kialakítású és rendeltetésű lehet. • Kisüzemek: pincékben, hagyományos módon. • Nagyüzemek: szabályozható tartályok, szén-dioxid gyors elvezetése.
Fehérmustok erjesztése A kívánt kezelésen és az esetleges javításon átvezetett mustot erjesztő tartályba szivattyúzzuk, és az erjesztést fajélesztős beoltással, vagy anélkül indítjuk. Minél hatékonyabb a musttisztítás és minél alacsonyabb a must erjedés előtti hőfoka, annál kevésbé nélkülözhető a fajélesztős beoltás. Az erjedést irányítani kell, hogy a megfelelően játszódjon le. Ehhez a normál környezeti paraméterek alakítása alapfeltétel. - Erjedési űr: (sosem töltjük tele a tartályt –habzás, felületi kicsapódás- min. 10% üres térrész szabadon hagyása. -Erjedési hőmérséklet: Az erjedési hőmérséklet döntő hatással van a bor minőségére. Az erjedési technológia legsarkalatosabb eleme az erjedési hőmérséklet szabályozása. (alacsony hőmérsékletű erjesztés üde, friss jellegű bort eredményez). lehetőségek: 10 oC, majd 16 oC: tramini, muskotály; állandó 16-18 oC: üde, reduktív borok; 20-23 oC: illatos fajták pl: olaszrizling, furmint, leányka. - Szén-dioxid elvezetése: 1 hl 18 mustfokos mustból 9 kg CO2 szabadul fel, ami kb 45. hl térfogatú. (4%-os CO2 koncentráció halálos, 30 % felett azonnali halált okoz. A PINCÉBEN VÉGZETT ERJESZTÉS SORÁN GONDOSKODNI KELL A SZÉN-DIOXID ELEVEZETÉSÉRŐL!!!!
Rozé borok készítése Nem kevert (házasított) fehér és vörösbor, hanem kékszőlőből készült „reduktív bor”. Egyre nagyobb jelentőséget kapnak. Színük a hagymahéjtól a világos pirosig változhat. Készítésére bármilyen kékszőlő alkalmas lehet. Készítés: A beérkezett szőlőt bogyózás, zúzás után enyhén kénezzük (30-50 mg/kg kénessav), majd feldolgozzuk. 1, gyors feldolgozás (közvetlen préselés): világos színű must, halovány rózsaszín, könnyed bor. 2, rövid idejű héjon áztatás: - 2-4 óra: kékfrankos, zweigelt, cabernet. - 8-12 óra: kadarka, egyéb gyengébb színű fajták. A kisajtolt mustot 10-12 oC-ra hűtik, ülepítik, majd fajélesztős beoltással 16-18 oC-on erjesztik. Frissen célszerű fogyasztani, enyhén szénsavas lehet.
Siller borok készítése Magyarországon(sajátos kategória): A rozébornál több színanyagot tartalmazó, mélyebb színű, teltebb és fanyarabb ízű bor. Jellege közel áll a vörösborhoz. (Más országokban ezt a kategóriát általában a rozék közé sorolják.) Az erjedés 2-3 nap után megszakítva, majd a rozéhoz hasonló technológia alkalmazása (reduktív jelleg). Figyelni kell az oxidációs folyamatok gátlására. A rozénál tovább tárolható.
Vörösborok A kékszőlő bogyóiból az összes kioldható anyag átkerül a mustba. A jó vörösbor színét meghatározza a gazdag antocianin tartalom, mely tannin- és leukoantocianin vegyületekkel komplexeket képez az idő függvényében, így a szín mélyül, az ízek teltebbek, fanyarabbak, bársonyosabbak lesznek. feldolgozási módok szerint a vörösbor lehet: - gyümölcsös jelleget őrző könnyed „primőr” - fiatalos, élénk jellegű, - nehéz, telt ászokolt, - barique hordóban érlelt, - hosszabb ideig palackban érlelt.
Vörösborok készítése héjon erjesztéssel A jellegzetes, főbb komponensek kioldódása eltérő időben megy végbe.
- színintenzitás: 1-2 nap gyors növekedés, 8. naptól csökken. - polifenolok: folyamatos növekedés (túl sok káros) - tanninok: 2-3 napig intenzív növekedés, ezt követően lassú emelkedés. (túl sok nem jó)
Vörösborok készítése héjon erjesztéssel 2. A héjon erjesztés hatásfokának javításához használhatnak speciális enzimkészítményeket. Fontos a cefre szilárd és folyékony komponenseinek a lehető leghosszabb ideig tartó elegyedése. 3 alapvető körülmény, melyre figyelni kell: -
Az erjedési hőmérséklet:
-
Fenolos anyagok kioldódása magasabb hőmérsékleten kedvező. optimális 2830 oC. A könnyedebb, gyümölcsös jellegű vörösboroknál 20-25 oC.
-
A macerációs idő (cefre és szilád részek együtt tartózkodási ideje). Rövid idő alatt (6-10 nap) kevés a tannin- és antocianinok komplexképzéséhez. Megfelelő idő 2-4 hét. Alacsonyabb hőfokon (20-25 oC) és hosszabb ideig (3-4 hét) történő héjon erjesztés az optimális.
- A törkölykalap bemerítése: Ezek többszöri, hatékony visszamerítés fontos. Manapság gépesített formában történik. 1. Statikus rendszerek (áramoltatott folyadék)
2. Dinamikus rendszerek (csömöszölő szerkezet, vagy körforgó csiga) 3. Törkölykalap bemerítése (mechanikus vagy gázbuborékoltatás).
Vörösborok készítése héjon erjesztéssel 3.
Statikus rendszerű vörösbor erjesztő tartály: 1. szén-dioxid elvezető szelep 2. elosztólapát 3. mosórózsák 4. ürítőajtó
5. ürítőcsonkok 6. szivattyú
Vörösborok készítése héjon erjesztéssel 4. • A héjon erjesztés befejeztével a színbort leengedik, a cefrét kipréselik. A szín és présborokat elválasztva (ritkán házasítva) kezelik a készülő bornak megfelelően. • A héjon erjesztést általánosan almasavbontás követik. A malolitikus fermentáció egyetlen, hosszú folyamatban megy végbe az erjesztő tartályban. Kívánt hőfoka 20 oC. A folyamat spontán, vagy tejsavbaktérium starter hozzáadásával indítható be. • Az almasav lebontása alakítja a bor jellemzőit. A keletkező tejsav mellett számos aromaanyag keletkezik.
Vörösborok készítése melegítéses technológiával. A hő fehérjedenaturáló hatását hasznosítjuk. A 60-as évek közepén elterjedt volt hazánkban. Ipari technológia, nagy mennyiségű bor előállítása lehetséges. A hőkezelés és 1-2 órás kioldási időt követően a kékszőlő cefréjéből mustot nyerünk, melyet a fehérmusthoz hasonlóan borrá erjesztünk. Problémák: - Magas energiaköltségek - renteabilitás nem biztosított - „uniformizált” vörösbor - a bor nehéz tisztíthatósága (zavarosodástól védő anyagok a hő hatására lebomlanak). Manapság rothadt szőlő feldolgozásánál ajánlatos leginkább. Esetleg hideg időben a héjon erjesztés kellő hőfokának biztosítására.
Vörösborok készítése szénsavatmoszférában •
A belső szöveti enzimek által termelt speciális fermentációs jelenségeken alapszik. Az alkoholos erjedésnek csak a folyamat legvégén, a szénsavatmoszférában lezajló anaerob metabolizmusok után kinyert szín-, és préslevek borrá erjesztésekor jut szerep. • Kézimunka-igényes eljárás, azonban nagyon jó minőségű, különleges gyümölcsös karakterű borok előállítására ad módot. • Nem elterjedt eljárás. Szakaszai: 1. fázis: ép bogyók betöltése szén-dioxiddal telt tartályba. 2. fázis: CO2 pótlás, a metabolikus folyamatok lezajlása. 3. fázis: préselés, fajélesztős beoltás, kierjesztés. 4. fázis: alkoholos és malolitikus fermentáció. Primőr borok: Átmenet a szénsavatmoszférás és hagyományos módon készített borok között (Beaujoalis). Ép bogyók tartályban erjesztése, almasav bontása. Gyors, néhány hetes készrekezelés után friss, rusztikus vörösbor keletkezik, melyet az adott évben forgalomba hoznak.
A bor kezelése • A must kierjedése után keletkezett bor zavaros, illata, zamata „fejletlen”. • Élvezeti értékét különféle anyagok rontják, melyek a mustból kerülnek át, vagy a bor fejlődése folyamán alakulnak ki. • Az anyagok kiválása öntisztulással is végbemehet, ez azonban lassú folyamat. A gyors tisztítás manapság alapkövetelmény. • A tisztaság biztosítása mellett az összetételi hiányosságokat is pótolni kell. • Végül kellő ideig érleljük a bort.
A bor kezelése 2. • A bor készítését különböző módon végezhetjük: - reduktív - mérsékelten reduktív - mérsékelten oxidatív - oxidatív technológiával. A bor kezelésének célja a bork keletkezésétől a forgalomba hozataláig (fogyasztásig) kettős technológiai folyamat teljesítése: - A bor fejlődésének irányítása az íz-, illat- és zamatanyagok kialakítása céljából. - A bor megtisztítása, továbbá üledék- és zavarosságmentességének szavatolása a fogyasztásig. A piaci szempontok figyelembe vétele nélkülözhetetlen tényező!!!
A bor öntisztulása, természetes stabilizációja • A bor önmagában összetett, heterogén rendszer. Egyszerre valódi oldat, kolloid rendszer és diszperz rendszer. Ezek az állapotok egymásba folynak, egyikből a másikba való átmenetük állandó. • Megtalálhatóak benne a stabilizációt elősegítő és gátló anyagok. • Az egyes típusú borok összetételében nagy különbségek adódhatnak, melyet befolyásol a szőlőtermés minősége és a borkészítés módja. • Az öntisztulás alapvetően a gravitációs hatásnak köszönhető, mely ingyen energia, ki kell használni. • A stabilizációra is hatással van az öntisztulás. Természetes folyamatok kellő kontrollal erősíthetik egymást.
A bor tisztító kezelései Az újborok alsó részében keletkező sűrű anyag a „SEPRŐ”. Ezt el kell távolítani, lefejtik a bort (dekantálják) a seprőről. Ezen túl még mindig maradhatnak nemkívánatos anyagok a borban, melyeket az alábbi módokon távolítanak el (sorrend): -
fejtés szeparálás (manapság egyre több helyütt elmarad) derítés szűrés
A bor tisztító kezelései: Fejtés A bort az egyik tárolóedényből a másikba áramoltatjuk. Célja a dekantálás (a bor lefejtése a seprőről). Fejtési módok: nyílt: A bort köztes tartályba engedjük és onnan visszük tovább a hordóba. félig zárt: átmeneti tartályt (kármentő) nem használunk, egyből a hordóba engedjük (felülről). zárt: a 2 edény csapját kötjük össze, a bort lentről áramoltatjuk a hordóba, így kevés levegőt nyel el. (szén-dioxid, vagy nitrogén előzetes betöltése javítja a hatásfokot.) A fejtés ideje: -korai (kierjedéstől 2-6 hét): természetes szőlőillattal és zamattal rendelkező, reduktív, savszegény borok. -késői (1-3 hó): nagy cukortartalmú mustból nyert borok. Biológiai almasavbontás miatt a vörösborok és nagytestű fehérborok. Az 1. fejtést követően a további fejtések is lehetnek (kisüzemek). A 2. alkalom 3-4 hó, a 3. 5-6 hó múlva. Nagyüzemek esetén más tisztítási műveletek követik.
Fejtési eszközök 1. Borszivattyúk: Dugós, spirálcsavaros, centrifugális, oldalcsatornás, fejtőtömlők (gumicső-szívó és nyomó ág), állandó csővezetékek (nagyüzemek).
A bor tisztító kezelései: Szeparálás Nagyüzemi borászat művelete (manapság egyre ritkábban alkalmazzák). A must és a bor tisztításának leggyorsabb módja. Működési elv: centrifugális erő használata (a gravitációval szemben). Eredmény 2 fázis: szeparált must vagy bor és iszapszerű alj.
Korábban tömegborok előállításánál alkalmazták, a derítést könnyítendő előműveletként. Mai alkalmazások: - must erjedés előtti megtisztítása (főként penészes szőlő esetén) - Kierjedt újborok kezelése (az első fejtéssel kombinálják legtöbb esetben a hatásfok növelése érdekében) - derített újborok szeparálása (derítési csapadék gyors elválasztására alkalmas. Ezt követően a bort azonnal szűrhetjük.) Szeparátorok: tányéros (legelterjedtebb), csigás, körkamrás
A bor tisztító kezelései: Derítés A borban lévő zavarosságok megszüntetésének leghatékonyabb módja. Lényege, hogy olyan anyagot adunk a borhoz, ami flokkulációra és leülepedésre képes, miközben magával ragadja a lebegő szennyezéseket. Szabályok: - Minden esetben próbaderítés kell, hogy a megfelelő derítőszert megtaláljuk. - A derítőszert alaposan kell elegyíteni bejuttatás előtt. - A keletkező csapadék sűrűsége nagyobb legyen, mint a boré. - Nyugalomban lévő borba juttassuk a derítőszert. - Megfelelő derítőszer megtalálása az adott pH-ra vonatkoztatva (izoelektromos ponttól távol). - Optimális hőmérséklet (pincehő) - Kellő időben történő elválasztása a csapadéknak a bortól. (6-14 nap) - Az üledék kevés és tömör legyen.
A bor tisztító kezelései: Derítés Derítőszerek: 1. Ásványi derítőszerek: Szilárd, porszerű, szervetlen anyagok. Felületvonzás az alapvető hatásuk. Bentonit: Vulkanikus agyagásvány, legelterjedtebb 2. Fehérjetartalmú derítőszerek: Pozitív töltésű részecskék, melyek a borban lévő negatív töltésű anyagokkal (tannin) csapadékot képez. Zselatin, vizahólyag, tojásfehérje, fölözött tehéntej, kazein 3. K-Fe(II)Cn (sárgavérlúgsó) K4 (Fe(CN))6*3H2O (vörösvérlúgsó) A borban lévő nehézfémekkel oldhatatlan csapadékot képez (komplex). Megszüntethető, vagy kiküszöbölhető a fémes íz. Berlinikék csapadékot ad, ami eltávolítható. Fontos a pontos mennyiség adagolása, ugyanis nagy mennyiségnél cián oldódhat a borba- IDEGMÉREG!! (törvényi szabályozás) 4. Egyéb derítőszerek - műanyagporok (polivinil-polipirrolidon- PVPP)
A bor tisztító kezelései: Szűrés A bor tisztításának legrégibb módja. Általában a derítést követi, de függetlenül is lehet alkalmazni. Frontális áramlásos: - kétdimenziós (adott mennyiségű szűrőanyag) - háromdimenziós (folyamatosan adagolt szűrőanyag) - segédanyag nélküli (membránokkal) Keresztirányú (Cross-Flow, tangenciális):
A bor tisztító kezelései: Szűrés
A bor tisztító kezelései: Szűrés Szűrőanyagok: Mechanikailag, kémiailag tiszta, szerkezete megfelelő, a borban nem oldódik, a bor összetételében hátrányos kémiai változást nem okoz. - azbeszt: cellulózmasszával kombinálják, nagy felület. Rákkeltő! - Azbesztmentes szűrőlapok: Cellulóz, kovaföld és műanyag keverékei. - perlit: Iparilag előállított bányászati termék. Szűrőmembránok: Műanyagból készült 0,1-2 mm vastagságú filmek. Lehet cellulóz-nitrát, polipropilén, nejlon, teflon… pórusátmérőjük átlagosan 0,45 um. Szűrőgépek: lapszűrők (szűrőtartály nélküliek) kovaföldszűrők (folyamatos adagolás) - kamrás kovaföldszűrők - tartályos kovaföldszűrők membránszűrők (folyamatos)
