Az 1882-ki borok és azok kezelése

Az 1882-ki borok és azok kezelése. A tavali szüret, mondhatni, Közép-Európa szılészeinek szomorú emlékezetében van, - de sehol annyi csapás, annyi nyomor nem nehezedett reájok, mint itt Dél-Tirolban, hol a fölötte kedvezıtlen nyári s ıszi idıjáráshoz egy romboló árvíz csatlakozott, mely rétet és mezıt, a síkban vagy dombaljakon elterülı szılıket teljesen ellepett s midın az ár elmult: kıhordta szakadékok, iszappal boritott rétek és szılık jelezték nyomát; Hazánkat a sors ily csapástól megkimélte, csak a kedvezıtlen idıjárásból jutott ki bı részünk, s így meglehet, hogy szılısgazdáink ama tapasztalatoknak, melyeket - a tavali borokat és kézelésöket illetıleg - itt nyertünk, közvetlen nem fogják tán most hasznát vehetni; mindazonáltal talán nem lesz érdektelen, ha lehetıleg általános szempontból elıadom azon elveket, melyeknek követése hasonló helyzetbe jutó szılészt esetleg megóvhat a hasztalan próbálgatás avagy az anyagi veszteségek legalább egy részétıl. De mielıtt a dolog lényegébe fognánk, egész röviden jellegezni kell az 1882-ki must és új bor genesisét, összetételét, szóval: minıségét, és feltüntetni fıbb pontjaiban azon okokat, melyek azt elıidézték, melyek a csekély minıségen kivül azt okozták, hogy az 1882-ki borok a megbetegedés veszélyének olyannyira vannak kitéve. Hogy a szılınövény gyümölcsének teljes megérlelésére - az egyes fajták szerint - kissé ingadozó ugyan, de meglehetıs magas nyári hıátlagot követel, és hogy e különben oly igénytelen növény e tekintetben kissé kényes: azt mindenki tudja. Hogy e tekintetben a melegség mellett a világosságnak lényeges szerep jutott: azt növényphysiologiai okokból a priori gondolni lehetett ugyan, de (tán mivel a legutolsó évekig a szılıbogyókbani czukorképzıdés mikéntje fölött téves nézet uralkodott) nem voltak hajlandók ezen körülménynek nagyobb gyakorlati fontosságot tulajdonítni; míg legelsıbb Macagno, utána Levy és majd a san-michelèi kisérleti állomáson folytatott vizsgálatok kideritették, hogy a világosság mint a hımérsékkel egyenrangu s az utóbbi által nem helyettesíthetı tényezıkép szerepel a szılı érési folyamatában. Az 1882-ki év ezen lényeges kellékeket tudvalevıleg vajmi hiányosan teljesitette; a hővös, esıs nyár és ısz bizony nem szolgálhatott jó hı- vagy fényforrásul. Nem akarok számokkal mutatni, csak azt legyen szabad illustratióul felhoznom, hogy míg a szintén kedvezıtlen 1881. évben a szılı virágzásától érésig (szüretig) 2714 hıegység jutott, addig 1882-ben - hasonló idıközre - 2670-et számitottak; ez idı alatt 1881-ben 350, 1882-ben 759 m /m esı esett. Ezen körülmények okozták, hogy a szılı korántsem érhetett jól meg és hatásuk közvetlen mutatkozott a must czukor-, illetve a bor szesztartalmának rendkivüli csekélységében. Lényeges és fölötte kedvezıtlen befolyással voltak a folytonos esık nemcsak az okozott kilúgzás és higitás folytán, hanem legfıkép azáltal, hogy a még egészen húsos és zöld szılıgerezdekbıl, valamint a bogyók héjaiból savanyu kivonat képzıdött, mely substratumon aztán a nevezett növényrészeken lévı penészgombák spórái ugyancsak erıs vegetatiónak indulva, a savanyu rothadást (Sauerfäule) csaknem általánossá tevék; mellettök a Mycoderma aceti lépett fel, mint savanyu substratumon életképes bacterium. Ezen szervezetek mőködése a szılı kivonat-anyagait s ezzel az ízt és zamatot károsan befolyásolták, s az úgysem jól kiérett és magas savtartalommal biró szılınek még emelték sav-, persze csaknem kizárólag eczetsavtartalmát. Eltekintve az eezetsavtól, az idei alkoholszegény, üres borokban igen szívesen tőrtük volna a magasabb savtartalmat, mert ezáltal az úgyis nagy számmal jelenlévı betegséget okozó bacteriumok fejlıdése rendkivül visszatartatott volna. Pasteur classikus „Etudes sur la bière” mővében a sörnek oly könnyen bekövetkezhetı s csak a legnagyobb gonddal keresztülvitt különös míveletek (péld. komlóvali fızés, gyors lehőtése a czefrének, igen alacsony erjedési hımérsék stb.) által elkerülhetı megbetegedését, ezen „gyengébb

constitutióját” annak tulajdonítja, hogy kevés szesz- és savtartalom mellett nagyobb a kivonat anyagainak mennyisége; míg a minden ilyes különös kezelés nélkül a spontan erjedés által nyert és egészségesen maradó bol ezen elınyét annak köszöni, hogy benne éppen a szesz és savak tartalmazvák nagyobb mértékben, míg it kivonatanyagok mennyisége, a söréhez képest, vajmi csekély; a viszony tehát a két italnál - mint látjuk - megfordítva áll. Fájdalom, ezen sovány kárpótlás - a nagyobb mennyiségü savba vetett remény - az árvíz által lın elsodorva. Emlitık, hogy a szılık - bárha itt ölnyi magas „Pergola”-n míveltetnek egészen elborítva s iszappal fedve voltak, s ezen iszap oly erısen tapadt a fürtökre s egyes bogyókra, hogy eltávolitása többszöri elızetes mosás által sem sikerült; nem lehetett ennélfogva nagyobb mennyiségü alkali-, valamint mészsóknak a mustba való jutását elkerülni, s nem ennélfogva a savtartalomnak jelentékeny csökkenését - az amúgy is csekély minıségő termény eltarthatásának legnagyobb kárára. Hisz az eliszaposodott szılıkbıl került must 8-10% czukortartalom mellett gyakran csak 3-4 %o összes sav tartalmat mutatott.1*) Mindehhez azonban - a sok bajnak mintegy betetızéseül - egy más jelenség járult; mely hasonló alakban és mértékben addig ismeretlen lévén, az amúgy is eléggé sujtott borászt ugyancsak megdöbbenté. A j,ól meg nem érett és rothadt szılıbıl készült bor ugyanis egy nyálkás, mézgaszerü anyagot tartalmazott, mely a fölötte csekély sav- és fıleg szesztartalom folytán nem válhatott ki belıle, - hanem mint nyúlós, nyálkás anyag a borban suspendálva maradt s annak teljesen megzavarodott, mondhatni: moslékhoz hasonló jelleget kölcsönzött. Ezen anyag eredete és minemüsége teljesen nincsen meghatározva; legnagyobb hasonlatosságot mutat a Scheibler által az éretlen répában talált dextrannal; vízben könnyen, alkoholban nem oldható; vízoldata közömbös, jobbra polarisál s a Fehling-oldatot közvetlen nem, hanem csak zárt csıben, higitott kénsavvali fızés után czukorrá válva, redukálja. Mi okozta azt, hogy éppen az idei borokban lépett e nyúlós, nyálkás anyag eddig nem tapasztalt mértékben fel, holott a szılınek ıszi esık folytáni rothadása az elıbbi években nem vonta maga után e következményt? Határozott felelet e kérdésre nem igen adható; nem mondhatni biztonsággal: a rothadás, a tökéletlen érés vagy mind e két tényezı következménye volt-e. Igen valószinü azon föltevés, hogy a rendkivül csekély szesztartalomnál fogva (valószinüleg a savbani szegénység is járult hozzá) ezen vízben könnyen oldható anyag ki nem válhatott. Emellett szól azon körülmény, hogy egy kisérletkép erjedés elıtt 2% szeszszel kezelt must, mint új bor, szépen tisztult; míg ugyanazon fajta - a hasonló körülmények között, de szeszhozzáadás nélkül nyert bor - a fent írt jelenséget teljességében mutatta. Ez volna az 1882-ki nyersanyagnak rövid jellegzése. Mintha csak a természet Pasteur tanulmányaihoz való kisérleti anyagot akart volna elıállítni, oly abnorm; valóban inkább sörczefréhez, mint musthoz hasonló valami folyt ki a prés alól. Idézett mővében Pasteur következıt mondja: „On pourrait rendre le vin beaucoup plus altérable qu'il ne l’est en réalité, si l’on diminuait tout à la fois son acidité et la proportion habituelle d'alcool, qu'il contient, ou si l’on augmentait la proportion de ses principes gommeux, ou sucrês, - toutes circonstances qui auraient pour effet, de rapprocher sa nature à celle de la bière.”

1

) Hazánkban - mint magánhirekbıl tudom - vannak vidékek, hol hasonló összetételü must kerülhetett ki; okul igenis alacsony mívelésünket, a rövid csapmetszést, lehet egyedül felhozni, mely a fürtök egy részének - különösen esıs években - földdel, sárral való bemocskolását eredményezi. A rövid csapmetszésnek - kivált lazább és kövérebb talajokon ezen hátránya igenis szembetünı. E mívelésmódnak behatóbb megbeszélése e czikk keretén kivül esvén, csakis az egyetlen idézett körülményre akartam az illetık figyelmét irányítni.

Mindkét föltétel bekövetkezett; elıre látható volt tehát, hogy az idei borok betegségeknek lesznek alávetve, és górcsı alatt ezek csiráit (nagymennyiségü bacteriumokat), különösen azon fonálalakuakat lehetett kimutatni, melyek – Pasteur szerint - a bor egyik betegségének (mal des vinns tournés) okozói; nem hiányoztak azonban a tejsavas erjedés bacteriumai sem. Két fıtekintet volt mindezek után szem elıtt tartandó: 1. a nyálkás anyagnak a borból való eltávolitása, mert ezen állapotukban minden további pinczekezelés lehetetlen volt, s aztán 2. a megtisztult bornak annyira-amennyire tarlóssátétele. Azon eleinte táplált remény, hogy a bor deczember elején történt elsı 1efejtése után önmagától fog megtisztulni: nem valósult; ápril haváig sem történt meg ama nyálkás anyag leülepedése, s tovább várni - tekintve a megromlás közeli, úgyszólván szemmel látható veszélyét - nem lehetett és mesterséges eljáráshoz kellett folyamodni. Ami új bornál nem szokásos: deritést próbáltak, és pedig: 1. gelatinnal; 2. gelatin és 2% szesz; 3. gelatin csersavval; 4. gelatin kaolinnal. De mind hiába, ezen erélyes szerek egyike sem mutatkozott sikeresnek; a deritési csapadék a folyadék nyúlóssága folytán nem ülepedhetett le, de a borban suspendálva, azt még zavarosabbá tette. Nem maradt más hátra, mint a szőrés (filtrálás), mely elég kielégitı eredményt mutatott. Ezen eljárásnál azonban két körülményre kellett figyelemmel lenni: elıször is lehetı nagy szőrıfölülettel biró készülékek voltak indikálva, mivel a nyálkás anyag a szőrızsákok fölületét csakhamar oly vastagságban vonta be, hogy a mívelet rendkivül meg lett lassítva. Vollmar-féle szőrıkészülékünk, mely rendes körülmények között 20-22 H/l, naponkénti szúrését jól elvégzi, most csak 9-10 H/l-t eredményezett. A bornak ezen lassu átszőrıdésénél a levegıvel való tulságos érintkezése nem történhetett minden veszély nélkül; hisz' emlitettük, hogy a betegséget okozó alsó szervezetek nagy mennyiségben voltak jelen és fejlıdésükre kedvezı vala a bor összetétele, - nem csoda tehát, hogy egy a szőrés elıtt 0⋅79%o illó savakat (fıleg eczetsavat) tartalmazó bor közvetlen annakutána 0⋅94%o-ét mutatott! Ezen veszély elhárítása vagy legalább csökkentése czéljából úgy a vörös- mint a fehérborok szőrés elıtt gyengén kénezve lettek. Óvatosan (hős pinczében) eszközölt szőrés által elvégre a nyálkás anyagok nagy részét eltávolítni s borainkat oly állapotba hozni sikerült, hogy a rendes pinczekezelésnek lettek átadhatók; igaz ugyan, hogy a bor íze szőrés után különös (mőnyelven Luftgeschmack) volt, mi a levegı élenyének bizonyos kivonatanyagokra és fehérjére való hatásából magyarázható, - de tiszta hordóban az éleny által oldhatlanná vált alkatrészek leülepedvén, hosszabbrövidebb idı mulva e kellemetlen íz is elenyészik. Szőrés által, nyálkával együtt, a bacteriumok nagy részét eltávolitottuk; de mindazonáltal nem szabadott azon reménynyel biztatni magunkat, hogy a bort ezáltal - ha csak aránylag rövid idıre is - tartóssá tettük volna: maradt még benne e vészthozó szervezetekbıl elég „magnak”, és emlitettük többször, hogy már magában az idei borok alkatában rejlik csekély ellenállóképességök legfıbb oka. Azon kérdés merült fel: mikép tehetjük borainkat tartóssá? Enuek mcegoldására a következı kisérletek tétettek; a szőrési eljáráson keresztülesett egyik közönséges fajta vörös asztali bor egy-egy üvegje: a) Gelatinnal deríttetett, hectoliterenként 12 g/ számítva, b) Salicylsav hectoliterenként 10 g/ adagoltatott. e) Savas, kénessavas mész hectoliterenként 15 g/ adagoltatott. d) Pasteurisáltatott 65o C.-ra: e) és j) control-palaczkok elseje egészen, másika félig megtöltve, hogy a megromlás gyorsasága s intensivitása is kitünjék. A palaczkok jól bedugaszolva, hővös helyiségben feküdtek; az a) alatti deritési üledékétıl 24 óra mulva decantálva lett és hasonlókép a többihez fektetett.

Négy hét lefolyta után a borok megvizsgáltatván, a következı eredményt constatálhattam: a) Deritett bor elég tisztának mutatkozott, derités folytán kevés csersavat és festanyagot vesztett; ízre meglehetıs tiszta és szelidebb, mint a többiek, mi persze a csersavveszteség következménye. Vegyelemzés: 8⋅91% alkoho1, 0⋅96 %o illó savak,

5⋅3 %o összes savtartalom, 1⋅8050% extract.

Górcsövi lelet: nagymennyiségü eczetgomba (Mycoderma aceti) a fejlettség különféle stádiumaiban, kevés fonálalaku bacterium és Mycoderma vini (borvirág). b) Salicylsavval adagolt bor teljesen tiszta, igen csekély üledékkel; szine változatlan, íze egészséges. Vegyelemzés: 8⋅96% alkoho1, 0⋅93 %o illó savak,

5⋅5 %o összes savtartalom, 1⋅8560% extract.

Górcsı alatt holt borvirágsejtek nyomait, bacteriumokat igen csekély mennyiségben lehetett találni. e) Savas, kénessavas mészszel az emlitett adag igenis erısnek bizonyult, és minthogy a bor a levegıtıl elzárva tartatott, még hetek után oly intensiv kénes-savszaggal és ízzel birt, hogy kóstolása s elemzése abbanmaradt. Mikép fejlıdött volna hordóbani kénezés után, határozottan alig lehet mondani; állandóan tartóssá, úgy hiszem, nem. Megjegyzendı, hogy a palaczkban a bor teljesen megtisztult ugyan, de a képzıdött és fıleg borkısavas mészbıl álló üledék a festanyag oly nagy részét rántotta magával, hogy a bor - mint vörösbor - nem lett volna semmiesetre sem használható. d) Pár pillanatra 65o C.-ra pasteurisált bor teljesen tiszta, igen csekély üledékkel, szine változatlan; de az emlitett levegıízt, melyet az a) és b) alattiak elvesztettek, és mellette némely hevitett borokra jellegzı „fıtt”-ízt mutatott, Vegyelemzés: 9⋅1% alkoho1, 1⋅1 %o illó savak,

összes savtartalom, 5⋅7 %o 1⋅8600% extract.

Górcsı alatt: kiválott festanyag által barnára festett (holt) Mycoderma vini s igen csekély mennyiségben Mycoderma aceti. e) Telt control-üveg, idıközben egyszer átfejtve. Bár nem oly tiszta, mint a b) és d) alattiak, de mégis kielégitı; eredeti szinét és levegıízét megtartotta. Tartalmazott: 9⋅13% alkoho1, 0⋅966 %o illó savak,

5⋅6 %o 1⋅866%

összes savtartalom, extract.

Górcsövi lelet: amorph-részecskék mellett Mycoderma vini nagyobb, Mycoderma aceti és bacteriumok kisebb mértékben. f) Félig telt control-bor teljesen megtörött, zavaros és erıs üledéket vert. Ízre kellemetlen (német mőnyelven ”Schaal”) és savanyu. Tartalmazott: 9⋅59% alkoho1, 1⋅24 %o illó savak,

5⋅75 %o 1⋅872%

összes savtartalom, extract.

Górcsı alatt: fest- és egyéb amorph-anyagokon kivül, élı és holt Mycoderma vini, Mycoderma aceti és bacteriumok, fıleg a ferment des vins tournés.

A b), d) és f) alatti borok egy része kis üvegcsékre fejtve, további három hétig feküdt; ekkor a pasteurisált még tiszta volt, de fıtt-ízét megtartotta; a salicylsavas kissé zavaros, de egészséges izü, - a control-bor egészen megtörött és savanyu volt. Az eredeti bor, mely mindezen kisérletek tárgyául szolgált, szőrés után következı összetételt mutatott: fajsúly 0⋅9952 17:5o C.-nál. Alkohol Illó savak

9⋅27% 1⋅-%o

Összes savtartalom 5⋅4 %o Extract 1⋅870% czukor.

A fentebbi adatokból ezeket lehetne következtetni: A telt üvegben tartott control-bor savtartalma elenyészı csekélységgel növekedett, bár nem oly mértékben, mint a pasteurisált vagy a salicylsavvali, de elég tiszta volt. Átfejtéskor csekély üledéke vizsgálatánál mérsékelt mennyiségü Mycoderma vini és csekélyebb mérvben bacteriumok találtattak. Föltehetı ennélfogva, hogy a filtrálás által nyálkás anyagai s egyúttal betegséget okozó szervezetektıl nagyobbrészt megtisztult bor jó pincze-helyiségben, gondos kezelés mellett - jelesen óvatos lefejtést értve alatta – végig iskolázható leszen. Tekintve azonban az emlitett szervezetek jelenlétét, a bornak levegıveli érintkezése csak korlátolt legyen és észszerüen, hővös pinczékben eszközöltessék. Különben tanácsos az ily borokon - mihelyest eladásra alkalmas állapotba jutottak - túladni, mert rendkivüli figyelmet és gondot követelnek, nehogy a legcsekélyebb okból megromoljanak. Kinek az ily fáradságos és ezért kissé költségesebb pinézekezelés keresztül-vitele nincs módjában vagy kedvére, hanem borait mielıbb piaczképes áruvá akarja tenni: annak a leírt conserválási módok egyike-másikához kell folyamodni. A derités (tulajdonképen nem conserválási, hanem általánosan elterjedt manipulatió), mint az a) alatti adatok mutatják, szőrés után igen alkalmas eljárásnak bizonyult. A deritett bor összes savtartalma, a deritıszer által kiválasztott csersav folytán, a többiekéhez képest csökkent, - bárha az illó savtartalom a salicylsavval adagolt ellenében inkább emelkedett. Tény mindenesetre, hogy ezen eljárás által a bor festanyagából veszt, és pedig annál inkább, minél nagyobb volt az alkalmazott szer mennyisége; a deritési csapadékban - mint láttuk - a többször emlitett szervezetek meglehetıs mennyiségben voltak constatálhatók. Helyes derités és a bornak a könnyen veszélyessé válható üledéktıli óvatos lefejtése remélhetıleg kielégitı eredményeket fognak szolgáltatni. A salicylsav adagolása a mai viszonyok közt perhorrescáltatik; ha mégis tettünk vele kisérletet: azért történt, mert a fent emlitett minimális mennyiségben lehetetlen neki az egészségre káros befolyást tulajdonítni, s tudni kivántuk: valjon a fenforgó körülmények közt van-e egyáltalában ily csekély dosisnak eredménye? A b) alatti adatok erre elég kedvezı felvilágositást adnak, úgy hogy föltehetjük, miszerint csekélyebb, tán hectoliterkénti 8 g/ adag is megtette volna hatását. Valamennyi kisérleti próbabor közül a salicylsavval kezeltnek adatott kóstolásnál az elsıség s a bor tisztasága egyenlı volt a pasteurisáltéval. Magán használatra szánt vagy oly boroknál, melyek vevıje e minimális salicylsav-adagolás miatt az árút nem utasítja vissza, e szert ezeknél fogva legjobban ajánlhatni. A pasteurisálás kedvezı eredményérıl - a priori - lehettünk meggyızıdve, és mondjuk: mindjárt kielégítve. Hisz' ez káros szervezetek megsemmisitésére s a bor gyorsabb érlelésére specifikus szer. De daczára annak, hogy a pasteurisált bor legjobban és legtovább tartotta magát, mégsem felelt meg minden követelménynek. A bor ugyanis kellemetlen mellék-, úgynevezett fıtt-ízzel birt, s az illó savak mennyisége l½-2%o-e1 nagyobb, mint egyfelıl az eredeti, másfelıl a deritett s a sa1icylsavas boré. A górcsövi vizsgálat nagyrészt (kivált festanyag által barnára festett) holt Mycoderma vini sejteket mutatott ugyan, de hogy a

Mycoderma aceti s a csekély mennyiségü ferment des vins tournés, még részben legalább, életmőködésben voltak: épp az emelkedett illó savtartalom folytán kell föltennünk. Nyilvánvaló tehát, hogy az ily alkoho1- és savszegény bornak pillanatnyi 65o C.-ra való hevitése a bennfoglalt bacteriumok megsemmisitésére nem elégséges; a bor megbetegedését jelentékenyen késleltetni, de egészen megakadályozni nem igen lesz képes. Hogy e fontos kérdést: a gyenge és betegségre hajlandó borok helyes pasteurisálási módját kissé tisztázzuk egy szintén filtrált 1882-ki vörös asztali borral, melynek összetételét következınek találtuk: 9⋅26% alkohol, 1⋅12 %o csersav, 0⋅7 %o illó savak, 1⋅99 % extract; 5⋅85 %o összes savtartalom., következı kisérletet tettük: I. számu üveg 30 perczig hevíttetett 110o C.-ra, II. ” ” 15 ” ” 93 ” III. ” ” 5 ” ” 93 ” IV. ” ” 60 ” ” 80 ” V. ” ” 60 ” ” 65 ” VI. ” ” 5 ” ” 65 ” VII. ” ” control-próba volt. A jól dugaszolt, hővös helyen feküdt üvegek négy hét mulva megvizsgáltatván, következıket találtunk: Az I. számu nem volt tökéletesen tiszta, szine a barnásba játszott, igen kellemetlenül elılépı fıtt-ízzel birt. A vegyelemzés eredményeibıl elég leend csakis a csersavtartalmat közölni, mivel a pasteurisálás hatásának megfigyelésénél fıleg ezt vettük figyelembe, s másrészt a többi alkatrészek közti, az egyes próbáknál rendkivül csekély ingadozás nem enged eziránybani direct következtetéseket. Az I. számu bor csersavtartalmát 0⋅74 %o találtuk. (Nettbauer-féle módszer szerint.) A II. számu kinézés, valamint szín és ízre nézve, elıbbihez hasonló. Csersavtartalma 0⋅841 %o. A III. számu teljesen tiszta, csak igen kevéssé barnásba hajló; mellékíze megvan ugyan, de ez éppen nem kellemetlenül elılépıleg. Csersavtartalma 1⋅064 %o. A IV. számu teljesen tiszta, csak kissé hajlik a barnásba a jellegzı fıtt-ízzel és szaggal. Csersavtartalma 1⋅0823 %o. Az V. számu tiszta, igen kevéssé barnás; fıtt mellékíze megvan. Csersavtartalma 0⋅972%o. A VI. számu elég tiszta, gyenge mellékízzel. Csersavtartalma 0⋅897 %o. A VII. számu zárt üvegben csekély üledéket vert, melyben az ismertetett szervezetekkel találkoztunk; különben meglehetıs tiszta, íze megfelelı. Csersavtartalma 0⋅6105 %o. Bárha ily kényes és csak hosszabb tanulmányozás által megfejthetı kérdést e kisérletekkel távolról sem lehet megoldottnak tekinteni, legyen szabad azok eredményeirıl egy-két rövid észrevételt koczkáztatni. Azon föltevés, hogy czélunkat annál jobban fogjuk elérni, minél magasabb hımérséknél pasteurisálunk: nem látszik helyesnek, legalább oly boroknál nem, mint az 1882-kiek. Ezek nem birnak el semmiféle erıs behatást, megrázkódtatást, anélkül hogy kevésbé állandó és gyakran legértékesb alkatrészeik mélyebb változást ne szenvednének. A bor zamata, festanyaga és csersava ily gyenge szervezetü alkatrészek. Finomzamatu borok nagybani pasteurisálásától a nagy praxis jóformán elállott. Gyenge és fıleg az alsóbb szervezeteket nagyobb mennyiségben tartalmazó borok pedig - úgy látszik -

annál intensivebb és kellemetlenebb fıtt-ízt vesznek fel, minél magasabb hıfokra vagy minél hosszabb ideig hevíttetnek. A csersav és festanyag, tudjuk, elválaszthatlan édes testvérek, s a vörösbornak, mint olyannak, adják meg jellegét; fontos volna azért tudni: mikép viseltetnek ezen anyagok az ily magas hıfok irányában? Úgy látszik, hogy az 1882-ki s a hozzá hasonló gyenge boroknál az igen magas, valamint a hosszabb ideig beható hı e tekintetben romboló hatást volna képes gyakorolni. A 30 perczig 110o C., valamint a 15 perczig 93o C.-ra hevitett borok csersavtartalma kisebb, mint a csak 5 perczig 93, az 5 perczig 80, a 60 perczig 80 és 65o C.-ra hevitetteké, s hogy a csersav mellett a festanyag is alteráltatik : világosan látszott abból, hogy egy fölületes próbaderitésnél (gelatinnal) a 110o s a 15 perczig 93o C.-ra hevitett próbák a legnagyobb festanyagveszteséget mutatták, a nem pasteurisált control-bor derités után csaknem teljesen veszté szinét, - ennél valószinüleg a hosszabb állás folytáni megromlás volt e nagy veszteség okozója; össztartalma pedig tetemes emelkedést mutatott. Megjegyzem még, hogy egy félig telt üveg 6.5o C.-ra pasteurisáltatván, négy hét mulva a bor teljesen megromlott állapotban találtatott. Azt - úgy hisszük - a közölt kisérleti eredmények jogosan engedik következtetni, hogy az 1882-ki és hozzá hasonló borok pasteurisálása elıször a levegınek lehetıleg kizárása mellett eszközöltessék, és másodszor kerüljük úgy a túlmagas mint a hosszantartó hıbehatást, legczélszerőbb tán az 5-10 perczig 75-80o C.-ra való melegités. Ezek volnának röviden elıadva az 1882-ki borok és azok kezelése körül tett tapasztalataink; ıszintén, kivánom, hogy hazánk borászai ne jussanak azon helyzetbe, hogy ezeknek hasznát vegyék és ırizze meg a sors ıket oly csapástól, melynek itt Dél-Tirolban ,,1882” a neve! Erdélyi Izidor. -