Autocontrolegids voor de sector van de grootkeukens en verzorgingsinstellingen

Autocontrolegids voor de sector van de grootkeukens en verzorgingsinstellingen

Dossier Nr: G-025 Versie: 1 Datum: 17/01/2008

Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

AUTOCONTROLEGIDS VOOR DE SECTOR VAN DE GROOTKEUKENS EN VERZORGINGSINSTELLINGEN

Eerste versie, officieel goedgekeurd door het Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen op ……………..…. versie 1, dd 17-01-08 In bijlage (op CD-rom) een handleiding om zelf uw HACCP-handboek en ACS uit te werken en tevens een checklist om een interne audit uit te voeren.

Versie 1 dd 17-01-08

1

Colofon Uitgave: VGRB1, HFDV2 Redactie: Dirk Lemaître, Luc Vanhaverbeke Taalkundig nazicht Franstalige versie: Bea Collin Illustraties: Vera Smeulders Drukker: Print Service, Leuven Besteladres VGRB T.a.v. Dirk Lemaître Eikenberglaan 23 3020 Winksele tel: 016 48 97 98 e-mail : [email protected]

Correspondentieadres Facilitaire Dienst UZ Leuven T.a.v. Luc Vanhaverbeke Herestraat 49 3000 Leuven tel : 016 34 74 40 e-mail : [email protected]

De prijs voor deze gids bedraagt 27 euro, incl. BTW en port. Le guide est aussi disponible en français : voir ‘besteladres’. Vertegenwoordigers Franstalige Gemeenschap F.F.C.E.3 A.G.H.H.4 A l’attention de Rosine Tans A l’attention de Guy Hebert Rue Laplace 40, 4100 Seraing Rue des Sorbiers 30, 4800 Verviers Tel : 04 338 78 20 tel : 02 764 37 55 e-mail : [email protected] e-mail : [email protected]

Bericht voor de gebruikers van deze gids. De redacteurs van de gids hebben ernaar gestreefd in de mate van het mogelijke rekening te houden met alle van toepassing zijnde reglementering. Deze is evenwel aan evolutie onderhevig. Het is dan ook zeer belangrijk dat de gebruiker van de gids deze evolutie opvolgt en de gewijzigde reglementering respecteert. Ingeval van discussie over punten in de gids die voor interpretatie vatbaar zijn, is het de reglementering die primeert. Wie deze gids als hulpmiddel voor de toepassing van de wet gebruikt aanvaardt alle voorschriften vermeld in deze gids. Indien na de validatie van de gids nog correcties noodzakelijk zouden blijken, zullen deze op passende wijze (via het uniek identificatienummer) aan de bezitters van de gids kenbaar worden gemaakt. Niets van deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, fotokopie, of op welke andere wijze zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever.

1 Vereniging voor Gemeenschapsrestaurateurs België 2 Hoofden Facilitaire Diensten van Verzorgingsinstellingen 3 Fédération Francophone des Cuisines d’Entreprises 4 Association des Gestionnaires Hôteliers en milieu Hospitalier


2

DEEL 1 HOOFDSTUK 1 1.1 1.1.1 1.1.2 1.1.3 1.1.4 1.1.5 1.2 1.3 1.3.1 1.3.2 1.4 1.4.1 1.4.2 1.4.3 1.5 1.5.1 1.5.2 1.5.3 1.5.4 1.5.5 1.6 1.6.1 1.6.2 1.6.3 1.6.4 1.6.5 1.7 1.8 1.9

ALGEMEENHEDEN

8

Informatie omtrent deze gids Toepassingsgebied Het gebruik van de gids en CD-rom Initiatiefnemende beroepsverenigingen Gebruikte middelen Verdeling van de gids en aanvullingen Definities Autocontrole Autocontrolesysteem (ACS) Inspectie en validatie van het ACS Meldingsplicht Wie moet wat melden? Hoe melden? Waar melden? Traceerbaarheid Aanvoerregister Interne traceerbaarheid Afvoerregister Traceerbaarheid in de praktijk Validatie van het ACS, externe controle Versoepeling autocontrole Wie komt voor de versoepeling in aanmerking? Schema GHP, GHP + HACCP-light, HACCP GHP GHP+ HACCP-light HACCP Wetteksten Lijst gebruikte afkortingen Algemeen overzicht : CCP’s, PvA’s, WI’s, RF en NF

HOOFDSTUK 2 2.1 2.1.1 2.1.2 2.1.3 2.2 2.2.1 2.2.2 2.2.3 2.2.4 2.2.5 2.2.6 2.2.7 2.2.8 2.2.9 2.2.10

8 8 8 9 10 11 12 12 16 16 16 17 17 19 19 20 21 21 21 22 23 24 25 26 26 27 27 27 30 32

HYGIENE-EISEN

36

Hygiëne-eisen infrastructuur Bedrijf Gebouw Productieflow, preventie kruisbesmetting Hygiëne-eisen lokalen Magazijnen Koel en diepvriesruimtes Broodkeuken Ontpakkingsruimte Lokaal groentevoorbereiding Koude keuken Warme en koude keuken Keuken voor speciale bereidingen Vestiaires Eetruimte


Inhoudsopgave

36 36 36 37 37 37 37 38 38 38 38 39 39 39 39 3

2.2.11 2.3 2.3.1 2.3.2 2.3.3 2.3.4 2.3.5 2.3.6 2.3.7 2.3.8 2.3.9 2.3.10 2.3.11 2.3.12 2.3.13 2.4 2.4.1 2.4.2 2.4.3 2.4.4 2.4.5 2.4.6 2.4.7 2.4.8 2.4.9 2.5 2.5.1 2.5.2 2.5.3 2.5.4 2.5.5 2.5.6 2.5.7 2.5.8 2.5.9

Toiletten Hygiëne-eisen inrichting en uitrusting Vloeren en trappen Wanden, ramen, zonnewering Ramen, vensterbanken, zonnewering Deuren Plafonds Ventilatie Verlichting Leidingen Lavabo’s, kraan, zeep, wegwerphanddoek, nagelborsteltje Werkvlakken, tafels en apparaten Snijplanken, roeren schepmateriaal Bereidingstoestellen Bestek en porselein Enkele specifieke hygiëne-eisen Voedselallergie Productgroepen Kwaliteit van het water Preventie chemische besmettingen Kruisbesmetting voorkomen Schoonmaakmateriaal Bestrijding van ongedierte Technisch onderhoud Het meten van temperaturen Persoonlijke hygiëne Mogelijke gevaren Hygiënisch bewustzijn en gedrag Opleidingen en bijscholing Beschermkleding, kokshanddoek, zakdoek Handhygiëne Gebruik van handschoenen Haar, baard en snor Medisch attest en ziekte Verantwoordelijkheden

HOOFDSTUK 3 3.1 3.1.1 3.1.2 3.1.3 3.2 3.2.1 3.2.2 3.2.3 3.2.4 3.2.5 3.2.6

40 40 40 40 40 41 41 41 41 42 42 42 43 43 43 43 43 45 47 47 48 49 50 50 51 51 52 52 53 53 54 55 56 56 57

HACCP-SYSTEEM

58

HACCP-handboek en ACS HACCP-handboek Gedocumenteerd HACCP-kwaliteitssysteem Zeven HACCP-principes Tien stappen stap 1: de oprichting van een HACCP-werkgroep stap 2: gegevens over grondstoffen, eindproducten, klanten stap 3: opstellen van het productiestroomschema stap 4: bepalen van gevaren en voorzorgsmaatregelen stap 5: CCP’s bepalen met een risicoanalyse stap 6: opstellen van normen, richt- en grenswaarden


Inhoudsopgave

58 58 58 59 60 60 60 60 61 62 63 4

3.2.7 3.2.8 3.2.9 3.2.10

stap stap stap stap

7: controles, metingen uitvoeren 8: een bijsturingsplan uitwerken 9: opstellen van een HACCP-handboek 10: evalueren en eventueel bijsturen

HOOFDSTUK 4 4.1 4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 4.2.5 4.2.6 4.2.7 4.2.8 4.2.9 4.2.10 4.2.11 4.2.12 4.2.13 4.2.14 4.2.15 4.2.16 4.2.17 4.2.18 4.2.19 4.2.20

64 64 64 65

PROCESSTAPPEN

66

Inleiding Twintig processtappen Processtap 01 Aankoop van goederen Processtap 02 Ontvangst goederen Processtap 03 Goederenopslag, neutraal Processtap 04 Goederenopslag, gekoeld Processtap 05 Voorbereiding Processtap 06 Koude bereiding Processtap 07 Warme bereiding Processtap 08 Koelen Processtap 09 Koude opslag in de koude lijn Processtap 10 Portionering Processtap 11 Regeneratie Processtap 12 Distributie Processtap 13 Distributie via automaten Processtap 14 Restverwerking Processtap 15 Afruim en vaatwas Processtap 16 Pottenwas Processtap 17 Schoonmaak, onderhoud en desinfectie Processtap 18 Afvalbehandeling Processtap 19 Intern transport Processtap 20 Extern transport

66 66 66 68 71 72 76 77 80 86 87 89 92 93 97 98 100 102 104 109 111 113

DEEL 2 HOOFDSTUK 5 5.1 5.2 5.2.1 5.2.2 5.2.3 5.2.4 5.2.5 5.2.6 5.2.7 5.2.8 5.2.9 5.3 5.3.1 5.3.2 5.3.3 5.3.4 5.3.5

117 BEHEERSFORMULIEREN

117

Algemeen overzicht CCP, PvA, NF, RF, WI CCP’s met registratieformulieren CCP.02.01 (RF.02.01): Controle ontvangst goederen CCP.04.01 (RF.04.01): Temperatuur koelcel/koelkast CCP.04.02 (RF.04.02): Temperatuur koelkast, versoepeling CCP.04.03 (RF.04.03): Temperatuur diepvries CCP.04.04 (RF.04.04): Temperatuur diepvries, versoepeling CCP.07.01 (RF.07.01): Temperatuur bij bereiding in warme lijn CCP.07.02 (RF.07.02): Temperatuur, kwaliteit frituurolie CCP.12.01 (RF.12.01): Serveertemperatuur bereide gerechten CCP.19.01 (RF.19.01): Tijd/temperatuur intern transport PvA’s (met registratieformulieren) PvA.01.01 (RF.01.01): Algemene hygiëne-informatie leverancier PvA.01.02 (RF.01.02): Formulier productinformatie PvA.01.03 (NF.01.03): Aankoopspecificatie voorgebakken friet PvA.01.04 (RF.01.04): Foutmeldingsformulier leverancier PvA.01.05 (RF.01.05): Leveranciersrapport bij kwaliteitstekort


Inhoudsopgave

117 119 122 125 126 127 128 129 131 132 134 135 138 140 142 143 144 5

5.3.6 5.3.7 5.3.8 5.3.9 5.3.10 5.3.11 5.3.12 5.3.13 5.3.14 5.3.15 5.3.16 5.3.17 5.3.18 5.3.19 5.3.20 5.3.21 5.3.22 5.3.23 5.3.24 5.3.25 5.3.26 5.3.27 5.3.28

PvA.02.01 (RF.02.02): Tijd tussen ontvangst en koele berging 145 PvA.02.02 (RF.02.03): Aanvoerregister (versoepeling) 146 PvA.03.01 (NF.03.01): Temp. en tijd voor goederenopslag 147 PvA.04.01: Tijd/temperatuur bewaring risicoproducten 149 PvA.05.01 (NF.05.01): Temperaturen doorheen productieproces 150 PvA.07.01 (RF.07.03): Risico-analyse bij gerechtontwikkeling 154 PvA.07.02 (RF.07.04): Risico-analyse processtappen bij receptuur 155 PvA.08.01 (RF.08.01): Temperatuursverloop afkoelen producten 156 PvA.08.02 (RF.08.02): Controle werking thermometers 157 PvA.10.01: Tijd/temperatuur tussen bereiding en distributie 158 PvA.10.02: Temperatuur tijdens portioneren 158 PvA.10.03: Temperatuur serviesgoed koud portioneren en stockeren 158 PvA.11.01 (RF.11.01): Verloop tijd en temperatuur bij regeneratie 159 PvA.12.01 (RF.12.02): Temperatuur warme maaltijd op afdeling 160 PvA.14.01 (RF.14.01): Temperatuurverloop bij afkoelen producten 161 PvA.15.01 (RF.15.01): Temperatuur water machinale vaatwas 162 PvA.16.01: Temp. water pottenwas/handwas 163 PvA.17.01: Handen wassen en ontsmetten 163 PvA.17.02: Parameters schoonmaak 163 PvA.17.03: Resultaten reiniging, desinfectie 163 PvA.19.01 (RF.19.02): Temperatuur transportkarren 164 PvA.20.01 (RF.20.01): Afvoerregister 165 PvA.20.02 (RF.20.02): Tijd/temperatuur extern transport 166

HOOFDSTUK 6 6.1 6.2 6.2.1 6.2.2 6.2.3 6.2.4 6.2.5 6.2.6 6.2.7 6.2.8 6.2.9 6.2.10 6.2.11 6.2.12 6.2.13 6.2.14 6.2.15 6.2.16 6.2.17 6.2.18 6.2.19 6.2.20 6.2.21

WERKINSTRUCTIES

167

Inleiding Overzicht werkinstructies WI.01.01: Organisatie van de aankoop WI.02.01: Organisatie van de goederenontvangst WI.03.01: Organisatie van de neutrale goederenopslag WI.04.01: Organisatie van de gekoelde goederenopslag WI.05.01: Organisatie van de voorbereiding WI.05.02: Werkinstructie voor het ontdooien WI.05.03: Werkinstructie pellen en opslaan (gepelde) eieren WI.05.04: Werkinstructie spoelen en snijden rauwkost WI.05.05: Werkinstructie paneren van vlees of vis WI.05.06: Werkinstructie gebruik van vlees- en kaassnijmachine WI.05.07: Werkinstructie voor het snijden van kaas WI.05.08: Gebruik van verse eieren WI.06.01: Organisatie van de koude bereiding WI.07.01: Organisatie van de warme bereiding WI.07.02: Werkinstructie voor gebruik van de friteuse WI.07.03: Werkinstructie diepgevroren brood en gebak WI.07.04: Werkinstructie voor de productontwikkeling WI.08.01: Organisatie van de afkoeling WI.10.01: Organisatie van de portionering WI.10.02: Portioneren broodmaaltijd WI.10.03: Tijdschema voor portioneren warme gerechten


Inhoudsopgave

167 167 168 170 172 174 176 178 180 181 182 183 185 186 187 188 189 192 196 197 199 201 202 6

6.2.22 6.2.23 6.2.24 6.2.25 6.2.26 6.2.27 6.2.28 6.2.29 6.2.30 6.2.31 6.2.32 6.2.33 6.2.34 6.2.35 6.2.36 6.2.37 6.2.38

WI.10.04: WI.12.01: WI.12.02: WI.12.03: WI.12.04: WI.14.01: WI.15.01: WI.16.01: WI.17.01: WI.17.02: WI.17.03: WI.17.04: WI.17.05: WI.18.01: WI.19.01: WI.19.02: WI.20.01:

Portioneren koude gerechten of componenten Organisatie van de distributie Serveren van schep-, softijs en milkshakes Serveren van bier en frisdrank, uit vat of fles Tapinstallatie bier, vruchtensappen, andere dranken Organisatie van de restverwerking Organisatie afruim en machinale vaatwas Organisatie pottenwas Organisatie schoonmaak, desinfectie en onderhoud Reinigings- en ontsmettingsplan toestellen Reinigings- en ontsmettingsplan van de ruimten Adviesdosering voor ontsmetting met chloor Technische onderhoudsprocedure apparatuur Organisatie van de afvalbehandeling Organisatie van het intern transport Voedingszorg op de afdeling Organisatie van het extern transport

203 204 206 208 211 213 214 216 219 221 224 227 228 229 231 233 236

BIJLAGE 1

ZIEKTEVERWEKKENDE MICRO-ORGANISMEN

238

BIJLAGE 2

CHECKLIST AUTOCONTROLESYSTEEM

244

BIJLAGE 3

ALGEMEEN OVERZICHT CCP, PVA, WI, RF, NF

247


Inhoudsopgave

7

DEEL 1 HOOFDSTUK 1

ALGEMEENHEDEN

1.1

Informatie omtrent deze gids

1.1.1

Toepassingsgebied

Het toepassingsgebied van deze gids heeft betrekking op het verstrekken van voedsel in de gemeenschapsrestauratie en verzorgingsinstellingen. Deze gids is ook bedoeld voor kleinere entiteiten en zeer kleine ondernemingen (ZKO’s) die onder de voorwaarden van de ‘versoepeling’ vallen (zie hoofdstuk 1, punt 1.6). De gids is van toepassing voor bedrijven die zowel rechtstreeks aan de consument (B2C) als via derden maaltijden (B2B) leveren. Een bedrijf dat over verschillende vestigingseenheden is verspreid, moet elke vestiging kenbaar maken aan het FAVV en in elke vestiging over een gids beschikken. De gids is van toepassing voor keukens, verbruikslokalen en refters van:  bedrijven;  onderwijsinstellingen (scholen, universitaire restaurants, …);  verzorgingsinstellingen (ziekenhuizen, rusthuizen, bejaardentehuizen);  beschutte werkplaatsen;  gevangenissen;  jeugdherbergen, dag-, vakantie-, opleidingscentra;  internaten;  (sport)-verenigingen;  feestzalen;  vliegtuig-, trein-, scheepvaartcatering;  traiteurs. Opmerking in verband met ‘traiteurs’. Met uitzondering van zij die een activiteit als beenhouwer uitoefenen, dienen ‘traiteurs’ de Autocontrolegids van de HORECA-sector te volgen. Onder ‘traiteur’ verstaat het FAVV: iemand die kant-en-klaargerechten maakt om ze af te halen of om ze aan huis te bezorgen. Een bedrijf dat maaltijden verstrekt aan bedrijfsrestaurants, scholen, ziekenhuizen, rusthuizen, instellingen, … wordt hier als ‘traiteur’ aanzien en dient de voorschriften beschreven in deze gids te volgen. Processtappen De activiteiten of processtappen die bij het beheer van een voedingsdienst geheel of gedeeltelijk aan bod komen zijn onder meer: aankoop, ontvangst en opslag van goederen, voorbereiden, bereiden, portioneren, distribueren van voedsel. Daarnaast wordt ook aandacht besteed aan nevendiensten zoals: restverwerking, afruim, afwas, pottenwas, schoonmaak en onderhoud, afvalbehandeling, intern en extern transport. Ook de persoonlijke hygiëne van de keukenmedewerkers komt uitvoerig aan bod. Hoewel deze gids gebaseerd is op de laatst gepubliceerde verordeningen en regelgeving, is het raadzaam – gezien de snel evoluerende inzichten omtrent voedselveiligheid – de publicaties van de betrokken instantie (het FAVV) via de website (zie rubriek nuttige adressen) of andere media op de voet te volgen. De in de gids beschreven aanbevelingen en richtlijnen zijn bedoeld zowel voor de verantwoordelijken als voor de medewerkers van een voedingsdienst, welke ook de uitbatingvorm is, eigen beheer of contractcatering.


Hoofdstuk 1 Algemeenheden

8

1.1.2

Het gebruik van de gids en CD-rom

Het doel van de gids is de wettelijke voorschriften zo goed mogelijk in de praktijk om te zetten. In de respectievelijke wetteksten (zie hoofdstuk 1 punt 1.7) worden zelden concrete normen, grenswaarden, temperaturen of tijden weergegeven, frequenties van metingen, … aspecten die in de gids wel terug te vinden zijn. In het geval van contractcatering moeten de verantwoordelijkheden in verband met de implementatie en het naleven van het ACS duidelijk in de samenwerkingsovereenkomst worden omschreven. De gids is opgebouwd uit een theoretisch (deel 1) en een praktisch deel (deel 2). Het eerste deel wordt onder de vorm van een brochure ter beschikking gesteld. Voorbeelden van registratieformulieren, meldingsformulieren, uitgewerkte kritische controlepunten, werkinstructies, e.d. worden in deel 2 behandeld en zijn op CD ter beschikking gesteld. Dit laat de gebruiker toe de formulieren zoveel als nodig te kopiëren en te gebruiken en daar waar nodig naar eigen behoefte aan te passen. Zowel deel 1 als deel 2 maken deel uit van de eigenlijke Autocontrolegids. In deel 1 worden enkele algemene aspecten behandeld zoals een omschrijving van de begrippen die in de gids gebruikt worden, een opsomming van de wetteksten die van toepassing zijn bij het verstrekken van maaltijden, een lijst van gebruikte afkortingen en een aantal nuttige adressen. Verder wordt in dit deel aandacht besteed aan het voedselveiligheidsbeleid waarin algemene voorschriften in verband met de inrichting en de uitrusting van de voedingsdienst worden behandeld. Ook de betrokkenheid van de bedrijfsleiding en de te volgen procedures bij het toepassen van een voedselveiligheidsbeleid komen in dit deel uitvoerig aan bod. Tenslotte worden in deel 1 de zeven principes en de tien stappen die bij het opstellen van een HACCP-handboek van toepassing zijn beschreven, alsook een beschrijving van de 20 processtappen die in een voedingsdienst kunnen voorkomen. In deel 2 worden documenten ter beschikking gesteld om de autocontrole, traceerbaarheid en meldingsplicht in de praktijk uit te werken. De hier aangehaalde formulieren zijn enkel als voorbeeld bedoeld. De rode draad doorheen de gids, zowel in deel 1 als in deel 2, zijn de 20 processtappen, gaande van aankoopbeleid tot afvalverwijdering (zie hoofdstuk 4). CCP, PvA, WI, ZKO In de marge van de tekst zijn verwijzingen opgenomen: CCP (kritisch controlepunt), PvA (punt van aandacht), WI (werkinstructie) en ZKO (zeer kleine ondernemingen). In de gids worden 7 CCP’s beschreven (zie CCP.02.01 hoofdstuk 5) waarvan gebleken is dat dit aantal voor het merendeel van de keuken voldoende is om een HACCP-plan uit te werken. Aan ieder CCP is een RF (registratieformulier) verbonden om de registratie van de gemeten resultaten te kunnen noteren. Een situatie waar controle en/of aandacht wel vereist is (bijvoorbeeld PvA.01.01 het onderhoud van een vleessnijmachine) maar waar niet altijd een registratie kan of moet gebeuren, wordt met een PvA aangeduid. In een aantal gevallen is aan een PvA een WI of een RF gekoppeld. De nummering van Versie 1 dd 17-01-08


9

de WI’s en RF’s komt overeen met de nummering van de twintig processtappen (zie hoofdstuk 4). Zo is in één oogopslag duidelijk dat bijvoorbeeld de werkinstructies WI.01.01 WI.05.04 en WI.19.01 respectievelijk betrekking hebben op de voorbereiding (processtap 5) en het intern transport van maaltijden (processtap 19). De verwijzing naar ZKO duidt er op dat dit onderdeel van de gids speciZKO fiek van toepassing is voor de keukens die onder het MB van de versoepeling vallen. Gebruik van de CD-rom De beheersformulieren (hoofdstuk 5) en Werkinstructies (hoofdstuk 6) worden zowel in PDF- als in Wordbestandstype op CD-rom ter beschikking gesteld. In de Word-bestanden kunnen, indien gewenst, wijzigingen worden aangebracht. De nummering van zowel de RF als van de WI’s is dermate opgevat dat aanvullingen door de gebruiker van de gids gemakkelijk elektronisch kunnen worden gewijzigd of aangevuld. In de algemene overzichtstabel (hoofdstuk 1, punt 1.9) is ieder formulier via een hyperlink verbonden met het bedoelde document. Zet de aanwijzer (cursor) op het documentnummer en volg de instructie (Ctrl + klik), zo komt u onmiddellijk bij het gewenste document. Belangrijke opmerking i.v.m. voorbeelden De voorbeelden die doorheen deze gids worden aangehaald gelden enZKO kel ter illustratie. In geen geval mogen ze als dusdanig worden gebruikt als toepassing voor het ACS van een keuken die de volledige HACCP moet toepassen. Deze opmerking geldt evenwel niet voor keukens die onder de versoepeling vallen. 1.1.3

Initiatiefnemende beroepsverenigingen

Zoals in het KB van 14 nov 2003 wordt voorgeschreven, moet het initiatief voor het opstellen van de gids vanuit de sector zelf komen. De HFDV5 en de VGRB6 namen het initiatief voor het schrijven van deze gids. De redactionele werkgroep van de gids bestond uit twee personen: Dirk Lemaître, voorzitter VGRB en lector aan de KHLeuven, departement Rega en Luc Vanhaverbeke, hoofd facilitaire dienst UZ Leuven en ondervoorzitter HFDV. Om de bruikbaarheid van de gids zo goed mogelijk aan de praktijk te toetsen en een zo groot mogelijke vertegenwoordiging van de sector te bekomen, werd de gids voor nalezing en aanvulling voorgelegd aan een aantal deskundigen, vertegenwoordigers van diverse beroepsverenigingen en/of cateringbedrijven. Dit waren met name (in alfabetische volgorde):  Bruggeman Geert, lector Plantijnhogeschool Antwerpen;  Calders Rudy, PIH7 (voetnoten FR/NL identische)  Collin Bea, kwaliteitsverantwoordelijke Sodexho;

5 Hoofden Facilitaire Diensten van Verzorgingsinstellingen 6 Vereniging van Gemeenschapsrestaurateurs van België 7 Provinciaal Instituut voor Hygiëne



10

         

Filot Gerard, voorzitter FFCE8; Gregoir Sandra, hoofd voedingsdienst, Sint-Maria Halle; Hayen Armand, kwaliteitsverantwoordelijke Aramark; Hebert Guy, voorzitter AGHH9; Kestens Roger, voorzitter UBC10;. Potums Stefaan, kwaliteitsverantwoordelijke Compass Group; Rossi Florence, kwaliteitsverantwoordelijke Sodexho; Storm Eric, voorzitter RCMB11; Verkest Dirk, voorzitter VVG12; Wauters Erik, nutritionist, Restadop.

1.1.4

Gebruikte middelen

De inhoud van deze gids is grotendeels gebaseerd op de inhoud van voorgaande gids: ‘Gids voor goede hygiënepraktijken bij de voedselvoorziening in grootkeukens en verzorgingsinstellingen’, officieel goedgekeurd op 26 feb 2001. Bij de uitwerking van de gids werd rekening gehouden met de vigerende wetgeving en de principes weergegeven in de Codex Alimentarius. Verder werd beroep gedaan op de informatie die door het FAVV ter beschikking wordt gesteld en een aantal wetenschappelijke publicaties, waaronder:  A simple guide to understanding and applying the HACCP concept. ILSI Press (1997).  Chilled Food Association ‘best practice guidelines for the production of chilled food’- UK.  HACCP A practical approach. S. Mortimore, Chapman & Hall London (1995).  HACCP-handleiding, geconcerteerde actie nr.7. F. Willocx. Flair (Food Linked Agro Industrial Research). Europese Gemeenschap.  HACCP, een praktische handleiding. Keesing Noordervliet B.V. Houtem (1995).  HACCP, practicum. J. Debevere, K. Neyts . Vakgroep Levensmiddelentechnologie en voeding R.U.Gent.  Handboek HACCP. E. Postmus, H.P. Guldemeester, Kluwer Bedrijfsinformatie Deventer (1995).  Hygiënecode koelverse maaltijden Nederland (TNO).  Hygiënecode. Kaderkode voor de voedingsverzorging in instellingen in de gezondheidszorg en ouderenzorg. VOVO Den Haag 1996, publicatie 410.  Praktijkhandboek voedselveiligheid, WEKA.  Praktijkhandboek voor HACCP-implementatie. D. Lemaître, E.Wauters, VGR-B (1998).  Recommended International Code of Practice. General Principles of Food Hygiene. Codex Alimentarius, CAC/RCP 1-1969, Rev 3 (1997).  Risk assessment within the HACCP-system. Donald et al. Food control (1991). 8 Fédération Francophone des Cuisines d’Entreprises 9 Association des Gestionnaires Hôteliers en milieu Hospitailier 10 Union belge des Collectivités, Unie van Belgische Cateraars 11 Resto Catering Managers van de Brusselse Regio, 12 Vlaamse Vereniging van Grootkeukenkoks



11

 The Nation Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods (1992).  Verordening inzake levensmiddelenhygiëne nr 852/2004 van het Europees Parlement en de Raad van 29 april 2004.  WWW.FAVV.BE (home, beroepssectoren, autocontrole). Consulteer hierbij verder de rubrieken: Algemeenheden, Wetgeving, Versoepeling voor kleine bedrijven, Certificerings- en keuringsinstellingen, Gidsen, Traceerbaarheid, Controletools, Aanvraag van een audit, Grootkeukens, Andere documenten. 1.1.5

Verdeling van de gids en aanvullingen

Deze gids wordt door de VGRB, via FoCo² (Food Consultancy and Coaching) verdeeld. De verkoopprijs van 25 euro dekt onder meer de kosten voor onderzoek en ontwikkeling, het drukken van de gids en het persen van de CDrom, de verzending en het up-to-date houden van de gids. Iedere gids draagt op de binnenkaft een uniek identificatienummer. Bij de bestelling wordt dit nummer aan het besteladres gelinkt. Deze identificatie is nodig om eventuele belangrijke wijzigingen of een geactualiseerde versie onmiddellijk aan de betrokkenen te kunnen meedelen. Daarom is het wenselijk de bestelling per e-mailadres te versturen. 1.2

Definities

Om de begrijpbaarheid van de gids te optimaliseren en duidelijke afspraken te maken wat met bepaalde begrippen bedoeld wordt, hebben we de belangrijkste, in alfabetische volgorde, hieronder omschreven. Assemblagelijn, ook wel ‘afwerkingskeuken’ genoemd. Hierbij worden de maaltijden geassembleerd zonder dat grondstoffen in de keuken gegaard worden. Autocontrolegids, het is een gids die als handleiding voor het toepassen van de wet van 14 november 2003 kan gebruikt worden en waarin de basisprincipes van de autocontrole, traceerbaarheid en meldingsplicht beschreven staan. Wie een gevalideerde gids onderschrijft, dient zich aan de naleving ervan te houden. Een gids wordt per sector en door de sector uitgewerkt (horeca, catering en verzorgingsinstellingen, voedingsindustrie, bakkers, frituristen, beenhouwers, ...). Het opstellen ervan wordt aan representatieve beroepsverenigingen overgelaten die dit doen in ruggespraak met het Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen. Beheersen duidt op het onder controle hebben en houden van gevaren en risico’s. Deze ‘onder-controle-toestand’ is bereikt wanneer de voorgeschreven richtlijnen worden gevolgd en de meetresultaten binnen de vooropgestelde normen vallen. Besmetting kan zowel van fysische, chemische of microbiologische aard zijn. Het betreft producten die bijvoorbeeld een ongeoorloofde hoeveelheid van ongewenste bestanddelen bevatten. In het kader van HACCP moet de term besmetting dus ruimer gezien worden dan alleen maar een microbiologische besmetting. Bijsturingsplan, hierin staan de corrigerende maatregelen en/of correctieve acties beschreven wanneer meetresultaten afwijken van de grenswaarde. De corrigerende maatregelen of correctieve acties verschillen naargelang de meetresultaten binnen of buiten de voorgestelde grenswaarden vallen. Biologisch gevaar is afkomstig van bacteriën of andere ziekteverwekkende micro-organismen. De belangrijkste micro-organismen die voedselvergiftiging of voedselbesmetting veroorzaken zijn o.m. Salmonella, Bacillus ceVersie 1 dd 17-01-08


12

reus, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Campylobacter, Shigella, Listeria, Escherichia coli, Yersinia, Clostridium botulinum, Nororussen Chemisch gevaar is afkomstig van bijvoorbeeld residuen van producten gebruikt bij de (vee)teelt, (hormonen, antibiotica, groeipromotoren, herbiciden, pesticiden, fungiciden, nitraten e.d.); restanten van reinigingsmiddelen of ontsmettingsmiddelen; schadelijke stoffen ontstaan door scheikundige reacties (geopend blik tomatenpuree waarvan de inhoud reageert met het metaal van het blik, verbrand voedsel, ...). Controleren betekent het uitvoeren en registreren van metingen (het meten van temperatuur van voedingsmiddelen in frigo’s of de kerntemperatuur van vlees tijdens de bereiding, het bepalen van de tijd hoe lang voedsel in een bulk warm wordt gehouden, het meten van de pH, ...); het sensorisch vaststellen van een fysische toestand (het beoordelen van netheid, zuiverheid van handen of materialen, het omschrijven van kleur-, geur-, smaakeigenschappen van grondstoffen, ... ); het uitvoeren van bacteriologische controles, … Correctieve actie (CA) is een handeling die ondernomen wordt om een waargenomen afwijking ongedaan te maken. Bijvoorbeeld: het onmiddellijk koelen of invriezen van een product waarvan de temperatuur gedurende een korte tijd boven de richtwaarde maar nog binnen de kritische grenswaarde vertoefde. Corrigerende maatregel (CM) is een beslissing die genomen wordt om de oorzaak van een waargenomen afwijking weg te nemen. Bijvoorbeeld: het vervangen van verwarmingselementen in een bain-marie wanneer blijkt dat deze niet meer in staat zijn het water op de voorgeschreven temperatuur aan te houden. Desinfecteren of ontsmetten betekent het aantal aanwezige microorganismen (bacteriën, schimmels, virussen of bacteriesporen) tot een aanvaardbaar niveau terugbrengen en/of onomkeerbaar inactiveren. Bij desinfectie kan een ontsmettingsmiddel of een hittemedium gebruikt worden. Fysisch gevaar is de aanwezigheid van ongewenste en schadeberokkende bestanddelen bijvoorbeeld afkomstig van glas- of aardewerkscherven, splinters van beenderen, metaaldeeltjes, nietjes, plastic, steentjes, (hoofd)haren, (delen van) insecten, vreemde voorwerpen, roest, verfschilfers, hout,... Geïdentificeerd gevaar is een toestand in het productieproces waar er zich een biologisch, chemisch of fysisch gevaar voordoet. Gevaar is een biologisch, chemisch of fysisch agens aanwezig in een levensmiddel of de toestand van een levensmiddel die mogelijke schade kan berokkenen of nadelige gevolgen kan hebben voor de gezondheid van de consument. Gevarenanalyse: een van de doelstellingen van het ACS is de gevaren te beheersen door ze in de eerste plaats te voorkomen en de passende voorzorgsmaatregelen te nemen. Globaal worden drie soorten gevaren onderscheiden: fysische, chemische en microbiologische. Onder meer de infrastructuur of omgeving, de aard van de grondstoffen, de processen tijdens de voedselbereiding, reiniging en onderhoud kunnen aan de basis liggen van de gevaren. Om te bepalen in welke mate een gevaar een bedreiging betekent voor de gezondheid van de consument kan een risicoanalyse worden gemaakt (zie begrip risicograad). Hierbij wordt rekening gehouden met de kans dat een gevaar zich voordoet en de ernst van de aandoening die daarmee gepaard gaat. Versie 1 dd 17-01-08


13

Kleine entiteiten: zeer kleine ondernemingen (ZKO’s) zijn bedrijven ZKO die onder het MB versoepeling vallen (MB van 24 oktober 2005). Voor meer bijzonderheden zie punt 1.6. Koude lijn, ook wel ‘discontinue lijn’ of een ‘productie losgekoppeld van de bediening’ genoemd. Hierbij worden de maaltijden bereid, gekoeld, koud gestockeerd, geregenereerd en aan de consument geserveerd. Kritisch controlepunt (CCP) is een punt, stap of procedure waarvan tijdens de HACCP-analyse is vastgesteld dat beheersing ervan essentieel is om vanuit het oogpunt van voedselveiligheid het risico te elimineren of te reduceren tot een aanvaardbaar niveau. Een CCP is derhalve een specifieke beheersmaatregel (in tegenstelling met een PvA dat een algemene beheersmaatregel is). Verificatie én validatie van een CCP is nodig. Het is verplicht de registratieformulieren die bij de CCP’s (en bij de PvA) gebruikt worden twee jaar (zes maanden voor kleine entiteiten) te bewaren als bewijs van een goed voedselveiligheidsbeleid. Kritische grenswaarden zijn waarden waarbinnen de meetresultaten (temperatuur, tijd, kiemgetal, gewicht,... ) mogen schommelen. De in de gids opgenomen kritische grenswaarden werden door de bevoegde instanties goedgekeurd. Kruisbesmetting doet zich voor wanneer vuil en proper (besmet en niet besmet) materiaal of producten in contact komen met elkaar (vuile handen en bereid voedsel; besmet afval en bereid voedsel, …). Norm is een wettelijk vastgestelde waarde, bijvoorbeeld frituurolie niet hoger verwarmen dan 180°C. In niet alle situaties zijn normen bepaald, vandaar dat ‘criteria’ of ‘richtwaarden’ worden gebruikt, bijvoorbeeld gerechten koelen tot 10°C binnen de 2 uur. Zo zijn de normen en richtwaarden die bij de CCP’s worden gebruikt door het FAVV aanvaard en goedgekeurd. Om de eigen meetresultaten gemakkelijker met de norm of richtwaarde te kunnen toetsen worden, daar waar relevant, normformulieren (NF) weergegeven. Productgroepen bepalen de risicograad van grondstoffen. In functie van het microbiologisch risico worden er vier groepen onderscheiden. De indeling is gebaseerd enerzijds op het al dan niet verhitten van de producten bij de industriële behandeling, dus voor ze in de keuken aankomen, en anderzijds op basis van het al dan niet verhitten tijdens de bereiding in de keuken. Productspecificaties zijn eigenschappen van een product die door de verantwoordelijke worden opgesteld en specifiek zijn voor de voedingsdienst waar de producten worden aangewend. Bij levering is dit de referentie waaraan het product moet voldoen. Punt van aandacht (PvA) is een beheersmaatregel, vastgelegd in procedures, waarmee risico’s kunnen worden beheerst. Het betreft algemene beheersmaatregelen waarbij een extra verificatie nodig is. Het is een punt waar preventieve maatregelen (het opmaken van een werkinstructie, ongediertebestrijdingsplan, onderhoudsplan, plan voor reiniging en desinfectie, …) genomen worden om het gevaar te beheersen. Derhalve kunnen sommige PvA’s ook geregistreerd worden (bijvoorbeeld PvA.02.01, tijd tussen ontvangst en koeling; PvA.19.01, temperatuur transportkarren) Reinigen, hieronder verstaan we in deze gids een voorwerp of oppervlak zuiver maken met behulp van (warm) water waaraan zeep, detergent of enig ander product (bijvoorbeeld met enzymatische werking) is toegevoegd. Risico, verwijst naar de belangrijkheid van een geïdentificeerd gevaar, gebaseerd op enerzijds de ernst van een gevaar en anderzijds de kans dat dit gevaar zich voordoet. Versie 1 dd 17-01-08


14

Risicograad (RG), door de kans dat een gevaar of besmetting zich voordoet te combineren met de ernst van de gevolgen van het gevaar, wordt de risicograad bepaald, (zie hoofdstuk 3, punt 3.2.5). Ruimte, lokaal, zone: een ruimte, lokaal is een fysiek afgescheiden geheel, een zone is dit niet. Een zone kan in een ruimte afgebakend worden door bijvoorbeeld tafel, toestellen of een ‘lijn’. Spoelen, de term spoelen wordt hier gebruikt wanneer enkel drinkbaar water gebruikt wordt (bijvoorbeeld het spoelen van groenten of fruit). Te gebruiken tot (TGT), de TGT-datum is van toepassing op zeer bederfbare producten (vlees, vis, kip, voorgesneden groenten en koelverse maaltijden). Tot en met die datum mag het product - op voorwaarde dat het bij de voorgeschreven temperatuur en omstandigheden werd bewaard en de verpakking niet werd geopend - gegeten worden. Daarna is het niet meer betrouwbaar. Ten minste houdbaar tot (THT), de THT-datum is van toepassing op minder bederfelijke producten (groenten in blik, koekjes en kruiden, specerijen, bloem, …). Tot en met de vermelde datum is - op voorwaarde dat het product bij de voorgeschreven temperatuur en omstandigheden werd bewaard en de verpakking niet werd geopend - de kwaliteit van het product gegarandeerd. Toxine is een door bacteriën (Clostridia, Staphylococus aureus,...) of schimmels (mycotoxine van Aspergillus, Penicillium en Fusarium) gevormde stof die schadelijk is voor de gezondheid. Een toxine wordt als een chemisch gevaar beschouwd. Traceerbaarheidscode: informatie omtrent de aard, productiedatum, houdbaarheid, aantal, … die op het etiket of leveringsdocument van producten meegeleverd wordt of zelf aangemaakt wordt. Uiterste gebruiksdatum (UGD), is de datum die zelf op het product wordt geplaatst na opening of verwijdering van de originele verpakking. Deze datum is steeds korter dan de initieel vermelde THT/TGT-datum. Veiligheidsprocedures, dit zijn CCP’s of maatregelen die de veiligheid en salubriteit13 van voedingsmiddelen garanderen. Ze moeten: (1) geschikt en in voldoende aantal uitgewerkt zijn, (2) specifiek en aangepast zijn aan de situatie, (3) vermeld staan in een schriftelijke documentatie, (4) toegepast en nageleefd worden. Versoepeling: zie definitie ‘kleine entiteiten’ hierboven. ZKO Voedingsdienst: het geheel van ruimten en lokalen waar voedsel bereid en bedeeld wordt. De term omvat ook alle activiteiten (processtappen) die bij het verstrekken van voeding aan bod komen. Dit kunnen onder meer zijn: de aankoop, ontvangst en opslag van goederen, het voorbereiden, bereiden, portioneren, regenereren, distribueren van voedsel. Daarnaast behoren ook nevendiensten zoals: afruim, afwas, pottenwas, schoonmaak, afvalbehandeling, intern en extern transport, administratie tot het domein van een voedingsdienst. Warme lijn, ook wel ‘continue lijn’ of een ‘productie vastgekoppeld aan de bediening’ geheten. Hierbij worden de maaltijden bereid en onmiddellijk aan de consument geserveerd. 5+2: een combinatie van beide voorgaande systemen: 5 (week)dagen warme lijn gecombineerd met 2 (weekend)dagen koude lijn. 13 Goede staat, gezonde toestand



15

1.3

Autocontrole

1.3.1

Autocontrolesysteem (ACS)

Onder autocontrole wordt het geheel van maatregelen bedoeld om de voedselveiligheid in een voedingsdienst te waarborgen. De belangrijkste doelstelling van een ACS is alle mogelijke gevaren doorheen gans het productieproces op een zinvolle en realiseerbare wijze te beheersen. In de eerste plaats betekent dit het uitwerken van een HACCP-plan waarin onder meer een voldoende aantal CCP’s uitgewerkt zijn (zie hoofdstuk 5, punt 5.2). De uitgewerkte CCP’s (representatief voor de voedingsdienst en in voldoende aantal aanwezig), aangevuld met specifieke werkinstructies vormen de basis van het ACS. Voor kleine entiteiten (zie hoofdstuk 1, punt 1.6) volstaat het de CCP’s en de PvA uit de gids te hanteren. Het is niet de bedoeling om controle uit te voeren op alle voedingsmiddelen of gerechten, zelfs niet binnen de producten van groep I (hoofdstuk 2, punt 2.4.2). Om de gevaren optimaal te beheersen is het daarom aangewezen dit voor kritische producten te doen. Bijzondere aandacht en controle moet gaan naar zogenaamde risicogrondstoffen of hulpstoffen, zoals vlees en gevogelte, eieren, melk en zuivelproducten, vis en schaaldieren, … Autocontrole houdt in dat er een eigen controlesysteem wordt uitgewerkt dat beantwoordt aan de voorschriften die door het FAVV worden voorgeschreven. 1.3.2

Inspectie en validatie van het ACS

De inspectie in het kader van de toelating of erkenning (zie KB van 16.01.2006, hoofdstuk 1, punt 1.7) staat los van de validatie van een ACS. Een toelating is van onbepaalde duur en dient dus niet verlengd te worden. Een validatie van het ACS kan ofwel door het FAVV ofwel door een certificeringsinstelling gebeuren. Het is niet verplicht. Een ACS is noodzakelijk om een toelating of erkenning te verkrijgen, maar het ACS moet niet noodzakelijk gevalideerd zijn. Voordelen van een validatie:  een verminderde jaarlijkse heffing;  het verwerven van een attest (geldig voor drie jaar) en ‘sticker’;  de garantie dat het ACS perfect functioneert;  het FAVV heeft meer vertrouwen in bedrijven met een gevalideerd ACS, waardoor deze bedrijven minder geïnspecteerd worden door het FAVV. Anderzijds, wie geen validatie laat uitvoeren betaalt een hogere heffing. Uiteraard moeten ook de kosten voor de validatie (zowel door het FAVV als door een gecertificeerde instelling) in rekening gebracht worden. Meer informatie, specifiek voor de sector van de gemeenschapsrestauratie, vindt u op de website van het FAVV (www.FAVV.be, beroepssectoren, autocontrole). Hier is overigens een voorbeeld van ‘generieke autocontrole checklist’ opgenomen die door de inspecterende instanties als hulpmiddel wordt gebruikt bij de doorlichting van de voedingsdienst. Deze lijst is een eerste aanzet voor het opstarten van de eigen autocontrole. Zie verder in punt 1.5.5 voor meer informatie omtrent ‘validatie’



16

1.4

Meldingsplicht

De Wetgever heeft duidelijk de bedoeling om ervoor te zorgen dat oncontroleerbare crisissen kunnen voorkomen worden. Wanneer bij een algemene voedselcrisis (of op kleinere schaal een voedselincident in een voedingsdienst) de gevaren tijdig worden vastgesteld, de betrokken producten getraceerd en de betrokken partijen tijdig kunnen verwittigd worden, kan groter onheil voorkomen worden. Daarom is er in de nieuwe wetgeving sprake van de meldingsplicht. 1.4.1

Wie moet wat melden?

Elke exploitant die van oordeel is dat een product dat hij invoert, verwerkt, produceert of verdeelt schadelijk kan zijn voor de gezondheid van de mens moet dit op passende wijze (zie verder) melden. Zoals hoger beschreven kunnen er zich drie soorten gevaren voordoen: chemische, bacteriële en fysische. Hoewel de wet vermeldt dat ‘ieder product dat schade kan berokkenen aan de gezondheid van mens, dier of plant’ moet gemeld worden, is het aangewezen ‘de plicht te melden’ met de gepaste dosis gezond verstand toe te passen. Vooreerst heeft deze aanbeveling in de sector van de grootkeuken enkel betrekking tot het mogelijk berokkenen van schade voor de mens. Verder moet bij iedere vaststelling de gebruiker en/of vaststeller oordelen of er daadwerkelijk een gevaar aanwezig is voor de volksgezondheid van de consumenten. Kwaliteit en voedselveiligheid zijn twee verschillende begrippen. In de betreffende richtlijn wordt duidelijk gesteld dat een product dat ernstige organoleptische kwaliteitstekorten vertoont, maar niet schadelijk is voor de gezondheid, (bijvoorbeeld verhard product door uitdroging, verkleurd door contact met het licht, te zachte structuur door inwerking van suiker, …) geenszins een toestand is die moet gemeld worden. Laat het gezond verstand primeren. Bij het al of niet melden aan het FAVV moet het gevaar, het risico en de mogelijke schade geval per geval geëvalueerd worden. Bijvoorbeeld het vinden van een balpen in een verpakking is geen voorwendsel voor ‘melding’, terwijl de aanwezigheid van vele kleine steentjes dit wel is. De steentjes betekenen een mogelijk verslikkings- of verstikkingsgevaar en door hun talrijke aanwezigheid is het risico vrij groot. Melden is noodzakelijk omdat andere verpakkingseenheden (elders geleverd) ook kunnen ‘besmet’ zijn, en de passende maatregelen moeten getroffen worden om deze uit circulatie te nemen. Wanneer afwijkingen slechts bij één of hoogstens enkele eenheden van een groter lot worden vastgesteld zal, in functie van de aard van de afwijking, niet het FAVV maar uiteraard wel de leverancier verwittigd worden. Volgens elk degelijk kwaliteitssysteem zullen de leveranciers deze bemerkingen ernstig nemen. Indien schriftelijk gemeld kan men ook een schriftelijke reactie eisen. Deze kan dan met de nodige commentaar bij de “externe klachten” worden bijgehouden in het HACCP-handboek. De aanwijzingen die in deze gids gegeven worden in verband met potentiële gevaren van producten of toestanden zijn een geschikt hulpmiddel om te achterhalen welke gevaren verplicht moeten gemeld worden. Een product of situatie kan een gevaar betekenen voor de gezondheid, maar door het nemen van passende (voorzorgs)maatregelen kan in veel gevallen het gevaar onmiddellijk ongedaan gemaakt worden of herleid worden tot een aanvaardbaar niveau. Enkele voorbeelden: Versie 1 dd 17-01-08


17

  wel melden: er worden via een labo-onderzoek te veel ziekteverwekkende bacteriën in kant en klare bereidingen aangetroffen. Het gevaar kan hier moeilijk tot een aanvaardbaar niveau herleid worden en de kans is reëel dat alle bereidingen, deel uitmakend van dat lot, besmet zijn en zich zelfs buiten de eigen keuken bevinden. Hier is een melding wel noodzakelijk en kan na een vlugge tracering erger voorkomen worden.   niet melden: er wordt een stuk plastic in blikgroenten gevonden. Door het verwijderen van dit voorwerp, of beter nog het bewuste blik niet te gebruiken, is alle gevaar geweken. Wanneer deze vaststelling eerder de uitzondering dan de regel is, moet daar naar het FAVV toe verder geen gevolg worden aan gegeven. Het is wel aan te raden onverwijld deze ‘vondst’ aan de betrokken leverancier door te geven. Ernstige gevaren kunnen voor of na consumptie worden vastgesteld. In beide gevallen, zeker ingeval ziekteverwekkende bacteriën worden vastgesteld, is de verantwoordelijke verplicht deze onmiddellijk te melden, zodat het FAVV snel de passende maatregelen kan treffen. Het ligt voor de hand dat de verantwoordelijke telkens ook de leverancier op de hoogte brengt. Het al of niet melden wordt zeker niet door het advies of door de verklaring van de leverancier beïnvloed. Bij twijfel kan ook advies aan het FAVV of gespecialiseerde diensten worden gevraagd. De verantwoordelijke moet er zich terdege van bewust zijn dat indien hij verzaakt ernstige tekortkomingen met betrekking tot voedingsmiddelen te melden, hij de volksgezondheid in gevaar brengt en door zijn passieve houding van ernstige nalatigheid kan beschuldigd worden. Meldingsplicht en traceerbaarheid gaan hand in hand. Daarom is het belangrijk bij een gevaar met groot gezondheidsrisico dat de identificatie van het product (traceerbaarheidscode, barcode, vermeldingen op het etiket, …) kan achterhaald worden. Wanneer deze belangrijke informatie niet (meer) ter beschikking is, kan ook het lot niet meer getraceerd worden en juist dit wil de overheid met de meldingsplicht en traceerbaarheid voorkomen. Bij het melden zal men ook steeds de getroffen maatregelen beschrijven. Producten die een afwijking vertonen moeten verzameld worden en voorzien van een duidelijke “gevaar”-markering. Ze moeten afzonderlijk bewaard worden zodat ze niet meer in de voedselketen kunnen terechtkomen. Elke melding moet het resultaat zijn van een voorafgaande evaluatie, geval per geval, van het risico voor de gezondheid. Er moet niet gemeld worden, ook al is de meldingslimiet overschreden, wanneer het product zich nog in het bedrijf bevindt en er corrigerende maatregelen kunnen genomen worden om het gevaar te elimineren of verkleinen (bijvoorbeeld: sterilisatie of pasteurisatie). Melding is echter wel verplicht indien de meldingslimieten voor een ontvangen grondstof overschreden zijn. Het gecontamineerde lot zou immers ook aan andere klanten geleverd kunnen zijn.



18

1.4.2

Hoe melden?

In de bijlage van het MB van 22 jan 2004 (zie hoofdstuk 1, punt 1.7) zijn formulieren opgenomen die moeten gebruikt worden bij het melden aan het FAVV. Telefonisch contact is naast de andere communicatiekanalen de eerste belangrijke stap. Zoek uw contactpersoon op bij het FAVV (zie lijst notificatiemeldpunten, punt 4.3) en houd het telefoonnummer bij de hand. Het is aan te raden hierbij het uur en de contactpersoon te noteren. Na het telefonisch contact moet het meldingsformulier ter bevestiging gefaxt of gemaild worden naar de betrokken diensten. Enkele voorbeelden:  een drankflesje of blikje veroorzaakt keelpijn bij een gebruiker  een yoghurtverpakking bevat glas  de smaak en kleur van tomatenpuree vertoont ernstige afwijkingen

Uit te voeren acties na vaststelling:  neem de gepaste acties om de gezondheid van de getroffen klant te vrijwaren (EHBO, dokter verwittigen, …);  haal dit product uit het aanbodkanaal (magazijn, buffet, koeling, automaat,…);  haal dit product terug waar het werd geleverd (op verpleegeenheden, in afdelingskeukens, cafetaria);  blokkeer dit product, houd het apart, gooi het zeker niet weg;  verwittig meteen de provinciale controle-eenheid van het FAVV, eerst telefonisch, vervolgens via het geijkt formulier (zie website FAVV, beroepssectoren, meldingsplicht);  verwittig de klanten via het meest efficiënte communicatiekanaal, spoor hen tevens aan om alle anomalieën te melden;  verwittig de leverancier;  hou zoveel mogelijk stalen bij van dit lot;  maak een verslag op van de genomen maatregelen. 1.4.3

Waar melden?

Hieronder een lijst van notificatiemeldpunten. Zie ook website FAVV /beroepssectoren/meldingsplicht voor eventuele wijzigingen in de lijst. PCE

GSM

LUIK

0478/87.62.13

LUXEMBURG

0478/87.62.12

NAMEN

0478/87.62.14

HENEGOUWEN

0478/87.62.15 0478/87.62.16


E-mail meldingen Notif.LIE @afsca.be Notif.LUX @afsca.be Notif.NAM @afsca.be Notif.HAI @afsca.be

E-mail voor info info.LIE @afsca.be info.LUX @afsca.be info.NAM @afsca.be info.HAI @afsca.be

Notif.BRW

info.BRW


Faxnummers 04/224.59.01 061/21.00.79 081/20.62.01 065/40.62.10 010/42.13.80 19

PCE

GSM

WAALS BRABANT

E-mail meldingen @afsca.be

E-mail voor info @afsca.be

Notif.BRU @afsca.be Notif.VBR @FAVV.be Notif.LIM @FAVV.be Notif.ANT @FAVV.be

info.BRU @afsca.be info.VBR @FAVV.be info.LIM @FAVV.be info.ANT @FAVV.be info.OVL @FAVV.be info.WVL @FAVV.be

BRUSSEL

0478/87.62.22

VLAAMS BRABANT

0478/87.62.17

LIMBURG

0478/87.62.18

ANTWERPEN

0478/87.62.19

OOSTVLAANDEREN

0478/87.62.20

Notif.OVL @FAVV.be

WESTVLAANDEREN

0478/87.62.21

Notif.WVL @FAVV.be

1.5

Faxnummers

02/208.33.89 016/39.01.05 011/26.39.85 03/20.22.811 09/210.13.13 050/30.37.12

Traceerbaarheid

Wie? De wetgever is duidelijk dat de traceerbaarheid ook geldt voor alle keukens waar maaltijden worden bereid en verdeeld. Naast de primaire productie en de transformatie heeft de wetgever de grootkeukensector bij de ‘distributie’ ingedeeld. Ook wanneer men assembleert en alles aankoopt in het 5e gamma (kant-en-klaar afgewerkte maaltijden of componenten) blijft deze plicht gelden. Wat? De traceerbaarheid geldt vooral voor de inkomende goederen. Uiteraard voor voedingswaren, maar ook voor verpakkingsmateriaal (folies, bakjes, …), kruiden, toevoegsels, e.d. Belangrijk hierbij is duidelijke afspraken hierover te hebben met de leveranciers, want zij hebben traceerbaarheidsplicht tot bij de klant waarop men verder kan bouwen. Hun eindproduct is ons beginproduct. Hoe degelijker de informatie van de leverancier, des te gemakkelijker zal de traceerbaarheid in de keuken kunnen uitgewerkt worden. De keuze van de leveranciers is in dit verband dus uitermate belangrijk. Drie niveaus De betrokken regelgeving wijst op drie niveaus waarop tracering van toepassing is: inkomende goederen (invoerregister), uitgaande goederen (afvoerregister) en het verband tussen in- en uitgaande producten. Voor keukens die rechtstreeks leveren aan de consument (B2C) is enkel een ingaand register verplichtend. Een afvoerregister en intern register is nodig voor grootkeukens die aan derden leveren (B2B). B2C : enkele aanvoerregister B2B : aanvoerregister afvoerregister verband tussen beide



20

1.5.1

Aanvoerregister

Voor het aanvoerregister moet men volgende gegevens bijhouden, regi- PvA.02.02 streren en kunnen terugvinden:  aard van het product  identificatie van het product (traceerbaarheidscode)  hoeveelheid  ontvangstdatum  vestigingseenheid leverancier of oorsprong PvA.02.02 Hoe? Hieromtrent zijn geen wettelijke verplichtingen. In de praktijk kan men, door ordelijk klasseren van de leveringsbonnen of andere begeleidende documenten (elektronisch of manueel), bij een probleem deze informatie snel terugvinden. Wel moet men zich ervan vergewissen dat de noodzakelijke informatie op die documenten terug te vinden is onder de vorm van traceerbaarheidscodes of lotnummers eenduidig is. Zeker in grote instellingen met een complexe activiteit zal de passende organisatie moeten op punt gesteld worden om deze informatie snel te kunnen verzamelen. Voor instellingen die onder de ‘versoepeling’ (zie hoofdstuk 1, punt ZKO 1.6) vallen volstaan leveringsbonnen waarop bijvoorbeeld met de hand de nodige informatie wordt geschreven. Uiteraard kan ook het voorgestelde formulier gebruikt worden. 1.5.2

Interne traceerbaarheid

Er moet ook intern kunnen getraceerd worden. Waar bevinden zich de producten of halffabricaten (bijvoorbeeld in de koeling, diepvries, magazijn, …). Dit kan door tijdens het ontpakken van producten de codes bij de producten te laten, of via receptfiches waarop de productiedatum en/of traceerbaarheidscodes genoteerd worden. Er kan ook een transparante eigen etikettering opgemaakt worden. Ingeval geen degelijk intern traceerbaarheidssysteem voor handen is, zullen doorgaans meer producten dan nodig uit de voedselketen moeten gehaald worden. Bovendien loopt men het risico niet binnen de vereiste termijn (één tot enkele uren) aan het FAVV de vereiste informatie te kunnen verstrekken. Producten die gegarandeerd binnen de 24 uur verbruikt zullen worden en in de passende omgeving bewaard worden, moeten niet - wanneer ze zeker nog dezelfde dag worden verbruikt en geen resten worden bijgehouden van een eigenhandig gemaakt label of etiket voorzien worden (bijvoorbeeld: koude schotels, pudding, fruitsla, …).

Vereiste informatie op het etiket:  benaming van de inhoud;  productiedatum;  houdbaarheidsdatum.

1.5.3

Afvoerregister

Ook voor producten, afgewerkte maaltijden die aan een andere vestiging of aan derden worden geleverd moeten de noodzakelijke gegevens Versie 1 dd 17-01-08


PvA.20.01

21

bijgehouden worden om te kunnen ‘traceren’. Deze zijn onder meer:  aard van het product (benaming);  identificatie van het product;  identificatie klant14 of vestigingseenheid van bestemming;  hoeveelheid;  leveringsdatum;  houdbaarheidsdatum. Op die wijze kan de leverancier ook de traceerbaarheidsplicht tot bij de klant realiseren. Het is belangrijk in een dergelijke situatie op een vlotte manier intern te kunnen traceren om het verband tussen aan- en afgevoerde producten te kunnen leggen. Nuttig is om, wanneer gebruik gemaakt wordt van computerondersteunde bestelsystemen, de gegevens bij te houden, bijvoorbeeld wie (individu of groep) heeft welk type maaltijd genomen. Ook indien dit op papier werd besteld houdt men dit best bij (bv. 1 week). Zo kan men bij een incident sneller gaan terugvinden wat de mogelijke oorzaak is, en daarna via de getuigenschotel snel de nodige acties uitvoeren om de oorzaak van het incident te detecteren. Doel? Er kan een fout gebeurd zijn in het kweek-, productie of verwerkingsproces van grondstoffen en wanneer deze wordt vastgesteld moet snel en accuraat de bron kunnen worden gedetecteerd alsook de plaatsen waar deze producten werden verhandeld en geleverd. Op die manier kunnen deze schadelijke producten snel uit de handel worden genomen. Zoals hoger vermeld is de meldingsplicht onmiddellijk aan traceerbaarheid gerelateerd: de leverancier moet ‘gevaarlijke producten’ melden aan het FAVV en de nodige maatregelen treffen (verwittigen van consumenten ingeval producten reeds geleverd zijn, producten blokkeren, …) om verdere verspreiding te voorkomen. 1.5.4

Traceerbaarheid in de praktijk

Voor alle niveaus is de traceerbaarheidscode (een wettelijke verplichting voor betreffende leveringen) van kapitaal belang. Wanneer de traceerbaarheidscode op een correcte en haalbare wijze in de interne keukenorganisatie kan worden ingebracht, is de traceerbaarheid voor een groot deel een feit. Het is daarom wenselijk de nodige afspraken te maken met de leverancier om deze informatie in het keukenverwerkingsproces te kunnen inbrengen. Bij voorkeur gebeurt dit op een geautomatiseerde wijze, maar indien dit niet kan is het eenvoudigst om gebruik te maken van leveringsbons waarop traceerbaarheidscode en/of productcodes aanwezig zijn. Deze informatie dient geruime tijd, minimum twee jaar na het verstrijken van de periode van houdbaarheid of bij gebrek daaraan minimum twee jaar, bijgehouden en geklasseerd worden. Voor bedrijven die onder de versoepeling vallen geldt een periode van ZKO 6 maanden. Informatie die op de basisverpakking is aangebracht is minder handig, vooral ook omdat die informatie vaak bij het ontpakken van de goederen samen met het afval verdwijnt. Het overschrijven van de nummers/codes is tijdrovend en leidt tot mogelijke overschrijffouten.

14 Het betreft hier de persoon die het product koopt, niet het adres van de sociale zetel van de onderneming.



22

Receptuur Een nauwkeurig uitgeschreven receptuur is sterk aan te bevelen om degelijk te kunnen traceren. Het ontbreken van recepturen in een grootkeuken bemoeilijkt een doeltreffende traceerbaarheid. Schadeclaim Traceerbaarheid heeft ook een economisch aspect. Wanneer bijvoorbeeld een visbereiding uit de productie moet worden gehaald, is het belangrijk om op basis van de leveringsdocumenten de eventuele schade op de veroorzaker (eventueel het verantwoordelijk bedrijf) ervan te kunnen verhalen. Wanneer kan aangetoond worden hoeveel eindgebruikers een risico hebben opgelopen, kan men de (zelfs morele) schade bewijzen. Klantgerichtheid Daarnaast kunnen, indien geweten is wie de eindverbruikers zijn, deze op de hoogte gebracht worden zodat preventieve maatregelen kunnen getroffen worden (eventueel huisartsbezoek). Anderzijds is het ook zeer belangrijk snel de klant te kunnen geruststellen, bijvoorbeeld wanneer bij persberichten over een probleem kan gemeld worden dat de verwerkte grondstoffen niet van die bron kwamen. Traceerbaarheid moet in 2 richtingen kunnen werken. Gebruikers van deze gids zijn enkel verantwoordelijk voor de tracering ‘één stap voorwaarts’ (klant) en ‘één stap achterwaarts’ (leverancier).

LEVERANCIERS

FAVV

LEVERING/ONTVANGST P R O D U C E R E N

OPSLAG PRODUCTIE (STOCKAGE) ASSEMBLAGE, DISTRIBUTIE, BEDIENING

T R A C E R E N

KLANT

1.5.5

Validatie van het ACS, externe controle

Het FAVV heeft ervoor gekozen om de audits op het autocontrolesysteem mogelijk door een externe inspectie- of certificeringsorganisme te laten uitvoeren. Dit kan alleen wanneer dit daartoe geaccrediteerd is door BELAC (of door een buitenlandse accreditatie-instelling die behoort tot het multilaterale agreement (MLA)) en erkend is door het FAVV. De validatie kan ook bij het FAVV aangevraagd worden en door het FAVV uitgevoerd worden. Versie 1 dd 17-01-08


23

Bij wijze van audits zal in de betrokken grootkeuken het opgezette autocontrolesysteem bekeken en geëvalueerd worden. Het basisdocument voor de audits is deze autocontrolegids. Het certificaat afgeleverd bij een positieve audit, geldt voor een periode van drie jaar. Het tijdsbestek dat minimaal voor een audit moet worden voorzien wordt berekend in functie van het aantal voltijds equivalenten (VTE), zie tabel hieronder: < 5 VTE

2 uren*

5-9 VTE

3 uren

10-19 VTE

5 uren

> 20 VTE

8 uren

De vermelde duur van de audit is de duurtijd, zonder de voorbereiding, documentbeoordeling, rapportering, voorafgaandelijke bezoeken en administratieve handelingen. Indien keukens samenwerken en een gemeenschappelijk HACCP-plan hanteren voor alle vestigingen kunnen deze een reductie bekomen van het aantal mandagen op voorwaarde dat ze qua structuur en manier van werken identiek zijn. Zie op de website van het FAVV voor meer specificaties hieromtrent (www.FAVV >Beroepssectoren >Autocontrole >Aanvraag van een audit). Er is geen vermindering mogelijk voor de categorie < 5 VTE. De minimale eisen die aan deze externen worden gesteld zijn dat:  zij geaccrediteerd zijn volgens de normen ISO 17020 voor de huidige gids;  de inspecteurs een hogere opleiding genoten die verband houdt met voedselveiligheid;  de inspecteurs een relevante beroepservaring hebben van minimum twee jaar en gekwalificeerd zijn als inspecteur of auditeur. De inspecteurs volgen regelmatig gepaste opleidingen of bijscholingen;  zij de procedure PB 07 P 03 voor erkenning van certificerings- en keuringsinstellingen van het FAVV moeten volgen;  de copyright van de gids behoort tot FoCo²15. Ieder inspectieorganisme moet in het bezit zijn van deze gids en er verder op toezien dat (1) de gids niet aan derden wordt verspreid; (2) de gids enkel voor intern gebruik wordt aangewend; (3) de vestigingseenheden die op basis van deze gids worden geïnspecteerd ook in het bezit zijn van een exemplaar van de gids. We willen er nogmaals op wijzen dat het opstellen van een ACS verplichtend is, maar dat de validatie (met certificaat) ervan facultatief is. 1.6

Versoepeling autocontrole

Bepaalde keukens, in het bijzonder kleine entiteiten of zeer kleine on-

ZKO

15 Food Consultancy and Coaching, door de initiatiefnemende verenigingen gemachtigd voor de realisatie en verspreiding van de gids.



24

dernemingen (ZKO’s) (bijvoorbeeld verzorgingsinstelling, kinderkribbe, schoolrestaurant, bejaardenhome, …) genieten van een versoepeling van de regelgeving (MB van 24 oktober 2005 betreffende de versoepelingen van de toepassingsmodaliteiten van de autocontrole en de traceerbaarheid in sommige bedrijven van de voedselketen). Dit wil echter niet zeggen dat deze instellingen vrijgesteld zijn om de mogelijke gevaren in verband met voedselveiligheid niet te moeten beheersen. Integendeel zelfs, vaak wordt in deze instellingen voedsel bereid en verhandeld voor bijzonder kwetsbare groepen (kleuters, peuters, kinderen, bejaarden, zieken,…) en is het optimaal bewaken van de gevaren een absolute noodzaak. 1.6.1

Wie komt voor de versoepeling in aanmerking?

Hierbij wordt een onderscheid gemaakt tussen enerzijds keukens die ZKO rechtstreeks leveren aan de consument (bijvoorbeeld een keuken met daaraan gekoppeld een eetruimte), in het vakjargon B2C of business to consumer geheten, en anderzijds keukens die leveren naar één of meerdere andere instellingen (bijvoorbeeld bijhuizen, satelietkeukens, …), in het vakjargon B2B of business to business geheten. In de eerste plaats wordt bepaald of de B2C situatie dan wel de B2B situatie van toepassing is. Voor de categorie B2C wordt gekeken naar het aantal tewerkgestelde personeelsleden en/of de oppervlakte van de voedingsdienst. Ingeval maximaal 5 voltijdse equivalenten (VTE) in de voedingsdienst tewerkgesteld zijn en/of de oppervlakte van de voedingsdienst kleiner is dan 400 m2 is de versoepeling van toepassing. Om de oppervlakte van 400 m2 in een (groot)keuken te berekenen moet, met uitzondering van de ruimten voor privé-gebruik en de burelen, rekening worden gehouden met de totale oppervlakte. Deze omvat:  de oppervlakte van de keuken;  de verbruikzaal, kantine, terras;  de opslagplaatsen;  de sanitaire ruimten;  de afwasruimtes;  het magazijn voeding;  de ruimten voor gemengd gebruik (privé + professioneel). Voor wat de 5 VTE betreft zijn keukenmedewerkers met volgende taken hierin wel verrekend:  zij die voedsel verdelen of transporteren naar patiënten/bewoners én wanneer deze personen ook een taak in de keuken verrichten. Wanneer bijvoorbeeld iemand van de verpleging/verzorging het transport doet, wordt deze persoon niet in rekening gebracht;  zij die afwassen;  zij die instaan voor het onderhoud. Wanneer deze taak door extern personeel wordt verricht of uitgevoerd wordt door personen die daarnaast helemaal niet betrokken zijn bij de bereiding of bediening van de maaltijden, worden deze niet in rekening gebracht;  de magazijnier (voedingsmagazijn);  de diëtist(e) die de samenstelling van het voedsel voor de patiënt, bewoner, klant, … bepaalt. In de 5 VTE zijn niet te verrekenen:



25

 zij die de patiënten helpen bij het toedienen van voedsel (voedsel in de mond lepelen);  zij die onderhoudswerken doen. Voor de categorie B2B wordt de lat op maximaal 2 voltijdse equivalenten gelegd en wordt geen rekening gehouden met de oppervlakte. In de tweede plaats wordt gekeken of de voedingsdienst al of niet transformeert of verwerkt. Een voedingsdienst die dit niet doet (bijvoorbeeld de maaltijden alleen maar opwarmt) genereert minder risico en moet zich houden aan de hygiëneregels die voorafgaan aan de HACCP. Dit zijn eenvoudigere verplichtingen in verband met zaken zoals de infrastructuur, de verpakking, het transport, het afvalbeheer, de bestrijding van ongedierte, de reiniging, de waterkwaliteit, de koude- en warmteketen, de gezondheid en opleiding van het personeel, de lichaamshygiëne, … Keukens die wel transformeren of verwerken (bijvoorbeeld een klassieke keuken) dienen zich naast de hierboven aangehaalde verplichtingen ook te houden aan een reeks, weliswaar versoepelde, HACCP-principes. Zo mogen de gevaren, de identificatie van kritische punten en de corrigerende maatregelen en correctieve acties vooraf worden vastgelegd in het kader van een (deze) sectorgids. Ook op het vlak van de vastlegging van de kritische grenzen en de documentatie kan teruggegrepen worden naar deze sectorgids (met name ‘autocontrolegids voor de sector van de grootkeukens en verzorgingsinstellingen’). De registratie van de verrichte metingen wordt beperkt tot de non-conformiteiten en de duur van de bewaring van de formulieren (registratie, traceerbaarheid, leveringsbons, …) wordt herleid tot 6 maanden. 1.6.2

Schema GHP, GHP + HACCP-light, HACCP

Op de volgende bladzijde vindt u een schematische weergave van de mogelijkheden. Het bedoeld schema mondt uit in drie mogelijke situaties:

GHP GHP + HACCP-light HACCP

1.6.3

GHP

GHP voorafgaand aan de HACCP hebben betrekking op:  het ontwerp en infrastructuur en uitrusting;  het hanteren van levensmiddelen, met inbegrip van het verpakken, vervoeren en opslaan;  de behandeling en het beheer van afval van levensmiddelen;  de bestrijding van schadelijke dieren, de aanwezigheid van een ongediertebestrijdingplan;  de procedures voor reinigen en ontsmetten;  de kwaliteit van het gebruikte water;  de beheersing van de koude keten en/of de warme keten en het registreren en het beheer van non-conformiteiten;



26

 de gezondheid van het personeeel voor zover deze van invloed is op de veiligheid van de voedselketen;  de lichaamshygiëne en elkeen die in aanraking komt met levensmiddelen;  de opleiding van het personeel. 1.6.4

GHP+ HACCP-light

Bovenop de GHP voorafgaand aan de HACCP, moeten door deze vestigingseenheden volgende principes worden nageleefd:  de gevaren, de identificatie van CCP’s en de corrigerende acties mogen vooraf worden vastgelegd in het kader van een gids;  de kritische grenzen mogen worden vastgelegd op basis van de betreffende reglementaire normen en/of aanwezigheid van normen, op basis van sensorische waarnemingen en/of van een gids;  in verband met de bewakingsprocedures mag de verplichting om registratie van de uitgevoerde controles bij te houden worden beperkt tot de registratie van de non-conformiteiten. Niettemin moet het geheel van de analyseresultaten bewaard worden overeenkomstig volgend punt;  de registraties van de uitgevoerde controles moeten bewaard worden tot 6 maanden na afloop van de minimale houdbaarheid of de uiterste consumptiedatum of, bij ontstentenis daarvan, gedurende ten minste 6 maand.  de documentatie met betrekking tot het HACCP-systeem mag worden vervangen door een gids. 1.6.5

HACCP

Hier gelden, naast de GHP, de zeven principes en het tienstappenplan zoals beschreven in hoofdstuk 3, punt 3.2 van deze gids. Er moet een volledige gevarenanalyse van het ganse productieproces opgemaakt worden. Kleine en zeer kleine ondernemingen dienen enkel de CCP’s en PvA die ZKO in bijlage 1 met de vermelding ‘versoepeling’ zijn opgenomen te gebruiken. Er moet dus zelf geen gevarenanalyse worden uitgevoerd. 1.7

Wetteksten

Naast het inachtnemen van de hieronder vermelde wetteksten is het aangewezen de wijzigingen en aanvullende wetteksten op de voet te volgen. Dit kan bijvoorbeeld via volgende informatiekanalen:  Website van het Belgisch Staatsblad: www.staatsblad.be  In verband met de Europese wetgeving: www.europa.eu.int/eur-lex  Website van het Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen: www.FAVV.be De huidige vigerende wetteksten die onder de bevoegdheid van het FAVV vallen zijn onder meer:  KB van 16 januari 2006 tot vaststelling van de nadere regels van de erkenningen, toelatingen en voorafgaande registraties afgeleverd door het Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen  KB van 22 december 2005 betreffende de hygiëne van levensmiddelen van dierlijke oorsprong.  KB van 22 december 2005 betreffende de levensmiddelenhygiëne. Versie 1 dd 17-01-08


27

 KB van 13 december 2005 tot het verbieden van het roken in openbare plaatsen.  KB van 10 november 2005 betreffende de detailhandel in bepaalde levensmiddelen van dierlijke oorsprong.  MB van 24 oktober 2005 betreffende de versoepelingen van de toepassingsmodaliteiten van de autocontrole en de traceerbaarheid in sommige bedrijven van de voedselketen.



28

Levering niet rechtstreeks aan consument (B2B) Meer dan 2 personeelsleden

Levering rechtstreeks aan consument (B2C)

Niet meer dan 2 personeelsleden

Oppervlakte groter dan 400 m2

Oppervlakte kleiner dan 400 m2

Fabriceren of verwerken van LVM

Aantal VTE personeelsleden

Fabriceren of verwerken van LVM

neen

ja

Meer dan 5

Niet meer dan 5

neen

ja

Fabriceren of verwerken van LVM neen

HACCP


GHP

GHP + HACCP light

HACCP

GHP

ja

GHP + HACCP light


GHP

GHP + HACCP light

29

 KB van 3 juli 2005 betreffende materialen en voorwerpen van kunststof bestemd om met voedingsmiddelen in aanraking te komen  Verordening nr. 852/2004/EG van het Europees Parlement en de Raad van 29 april 2004 inzake levensmiddelenhygiëne  Verordening nr. 853/2004/EG van het Europees Parlement en de Raad van 29 april 2004 houdende vaststelling van specifieke hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong  Verordening (EG) nr. 1935/2004 van het Europees Parlement en de Raad van 27 oktober 2004 inzake materialen en voorwerpen bestemd om met levensmiddelen in contact te komen en houdende intrekking van de Richtlijnen 80/590/EEG en 89/109/EEG  MB van 22 januari 2004 betreffende de modaliteiten voor de meldingsplicht in de voedselketen.  KB van 14 november 2003 betreffende autocontrole, meldingsplicht en traceerbaarheid in de voedselketen  KB van 28 mei 2003 betreffende het gezondheidstoezicht op werknemers  KB van 14 januari 2002 betreffende de kwaliteit van voor menselijke consumptie bestemd water dat in voedingsmiddeleninrichtingen verpakt wordt of dat voor fabricage en/of het in de handel brengen van voedingsmiddelen wordt gebruikt.  KB van 13 september 1999 betreffende de etikettering van voorverpakte voedingsmiddelen.  KB van 8 februari 1999 betreffende de handel en het gebruik van producten die bestemd zijn voor het voederen van dieren  MB van 28 januari 1993 betreffende de temperatuurcontrole van diepvriesproducten.  KB van 5 december 1990 betreffende diepvriesproducten  KB van 22 januari 1988 betreffende het gebruik van eetbare oliën en voedingsvetten bij het frituren van voedingsmiddelen.  KB van 4 februari 1980 betreffende het in de handel brengen van te koelen voedingsmiddelen.  KB van 3 januari 1975 betreffende voedingswaren en -stoffen die gelden als schadelijk verklaard  KB van 17 maart 1971 tot onderwerping aan medisch toezicht van al de personen die door hun werkzaamheid rechtstreeks met voedingswaren of -stoffen in aanraking komen en die deze waren kunnen verontreinigen of besmetten (BS 30.04.1971) 1.8            

Lijst gebruikte afkortingen <≤ >≥ B2B B2C BS CA CCP CE CFU CI CM DV

kleiner dan, kleiner of gelijk aan groter dan, groter of gelijk aan Business to Business Business to Consumer Belgisch Staatsblad Correctieve Actie Kritisch ControlePunt Conformité Européenne, Conform de Europese Richtlijnen Kolonievormende eenheden CertificeringsInstelling Corrigerende Maatregel DiepVries



30

                   

EHBO FAVV FDA FEFO FIFO VTE GMP GN HACCP IQF ISO KB MB NF N/RW OPB PCE PFD pH ppm

            

PvA R/D RF RV RVS RW T° TD TGT THT UGD WI ZKO

Eerste Hulp Bij Ongevallen Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen Food and Drug Administration First Expired First Out First In First Out Voltijds (full-time) Equivalenten Good Manufactering Practice (beheersmaatregel) GastroNorm Hazard Analysis and Critical Control Point Individually Quick Frozen International Standard Organisation Koninklijk Besluit Ministerieel Besluit NormFormulier Norm of RichtWaarde OngediertePreventie- en Bestrijdingsplan Provinciale Controle Eenheid Portable Document Format Zuurtegraad parts pro million (delen per miljoen), 1 ppm = 1 deel in 1.000.000, of 10.000 keer minder dan 1 %. Punt van Aandacht Reiniging/Desinfectie RegistratieFormulier Relatieve Vochtigheid RoestVrijStaal RichtWaarde Temperatuur Technische Dienst Te Gebruiken Tot Tenminste Houdbaar Tot Uiterste GebruiksDatum WerkInstructie Zeer Kleine Onderneming



31

1.9 Nr

Algemeen overzicht : CCP’s, PvA’s, WI’s, RF en NF Processtap

CCP

PvA

WI

Omschrijving

RF/NF

01 Aankoop goederen PvA.01.01

Algemene hygiëne-informatie leverancier

RF.01.01

PvA.01.02

Formulier productinformatie

RF.01.02

PvA.01.03

Aankoopspecificaties voorgebakken friet

NF.01.03

PvA.01.04

Foutmeldingsformulier leverancier

RF.01.04

PvA.01.05

Leveranciersrapport bij kwaliteitstekort

RF.01.05

WI.01.01

Organisatie van de aankoop

02 Ontvangst goederen CCP.02.01 Versoepeling

Controle ontvangst goederen

RF.02.01

PVA.02.01

Tijd tussen ontvangst en koele berging

RF.02.02

PVA.02.02

Aanvoerregister

RF.02.03

WI.02.01

Organisatie van de goederenontvangst

03 Opslag, neutraal PvA.03.01

Richttemperatuur voor goederenopslag WI.03.01

NF.03.01

Organisatie neutrale goederenopslag

04 Opslag, gekoeld Versoepeling Versoepeling

CCP.04.01

Temperatuur koelcellen

RF.04.01

CCP.04.02


RF.04.02

CCP.04.03

Temperatuur diepvries

RF.04.03

CCP.04.04


RF.04.04

PVA.04.01

Tijd/temperatuur bewaring risicoproducten WI.04.01


Organisatie gekoelde goederenopslag


32

Nr

Processtap

CCP

PvA

WI

Omschrijving

RF/NF

05 Voorbereiding Versoepeling

PvA.05.01

Temp. doorheen het ganse productieproces WI.05.01

Organisatie van de voorbereiding

WI.05.02

WI voor het ontdooien

WI.05.03

WI pellen en opslaan (gepelde) eieren

WI.05.04

WI spoelen en snijden rauwkost

WI.05.05

WI paneren van vlees of vis

WI.05.06

WI gebruik van de vlees-, kaassnijmachine

WI.05.07

WI voor het snijden van kaas

WI.05.08

WI gebruik van verse eieren

WI.06.01

Organisatie van de koude bereiding

NF.05.01

06 Koude bereiding 07 Warme bereiding CCP.07.01

Temperatuur bij bereiding in warme lijn

RF.07.01

CCP.07.02

Temperatuur en kwaliteit frituurolie

RF.07.02

PvA.07.01

Risicoanalyse ontwikkelen gerechten

RF.07.03

PvA.07.02

Risicoanalyse processtappen in receptuur

RF.07.04

WI.07.01

Organisatie van de warme bereiding

WI.07.02

WI voor gebruik van de friteuse

WI.07.03

WI diepgevroren brood en gebak

WI.07.04

WI voor de productontwikkeling

08 Koelen PVA.08.01

Temperatuurverloop afkoelen producten

RF.08.01

PvA.08.02

Controle op werking van thermometers

RF.08.02

WI.08.01

Organisatie van de afkoeling

09 Opslag, koude lijn Versie 1 dd 17-01-08


33

Nr

Processtap

CCP

PvA

WI

Omschrijving

RF/NF

10 Portionering PVA.10.01

Tijd/temperatuur van bereiding tot distributie

PVA.10.02

Temperatuur tijdens portioneren

PVA.10.03

Temp. serviesgoed koud portioneren, opslag WI.10.01

Organisatie van de portionering

WI.10.02

Portioneren broodmaaltijd

WI.10.03

Tijdschema portioneren warme gerechten

WI.10.04

Portioneren koude gerechten

11 Regeneratie PVA.11.01

Verloop tijd en temperatuur regeneratie

RF.11.01

Serveertemp. koude, warme gerechten

RF.12.01

Temperatuur warme maaltijd op afdeling

RF.12.02

12 Distributie (distributieland en dientoog) CCP.12.01 PVA.12.01 WI.12.01

Organisatie van de distributie

WI.12.02

Serveren van schepijs en milkshakes

WI.12.03

Serveren bier (uit vat of fles), frisdranken

13 Distributie via automaten 14 Restverwerking PVA.14.01

Temperatuursverloop afkoeling resten WI.14.01

RF.14.01

Organisatie van de restverwerking

15 Afruim en vaatwas PVA.15.01

Temperatuur water machinale vaatwas WI.15.01

RF.15.01

Afruim en machinale vaatwas

16 Pottenwas PVA.16.01

Temp. water pottenwas/manuele afwas WI.16.01


Organisatie pottenwas


34

Nr

Processtap

CCP

PvA

WI

Omschrijving

RF/NF

17 Schoonmaak (reiniging en desinfectie) PVA.17.01

Handen wassen en ontsmetten

PVA.17.02

Parameters schoonmaak

PVA.17.03

Resultaten reiniging, desinfectie WI.17.01

Schoonmaak, desinfectie en onderhoud

WI.17.02

R/D keuken-, bereidingsmateriaal

WI.17.03

Reiniging/desinfectie van de ruimten

WI.17.04

Adviesdosering ontsmetting met chloor

WI.17.05

Technische onderhoud apparatuur

WI.18.01

Organisatie van de afvalbehandeling

18 Afvalbehandeling 19 Intern transport CCP.19.01 PVA.19.01

Tijd/temp. gerechten tijdens intern transport

RF.19.01

Temp. transportwagens intern transport

RF.19.02

WI.19.01

Organisatie intern transport

WI.19.02

Voedingszorg op de afdeling

20 Extern transport PVA.20.01

Afvoerregister

RF.20.01

PVA.20.02

Temperatuur gerechten extern transport

RF.20.02

WI.20.01


Organisatie extern transport


35

HOOFDSTUK 2

HYGIENE-EISEN

2.1

Hygiëne-eisen infrastructuur

2.1.1

Bedrijf

De inplanting van de keuken moet zodanig gekozen worden dat schadelijke invloeden van buitenaf tot een minimum beperkt worden. Ook de keuken zelf mag geen hinder veroorzaken (bijvoorbeeld geur- of lawaaihinder) voor nabijgelegen gebouwen. Er mogen geen besmettingsbronnen in de onmiddellijke omgeving aanwezig zijn en de nodige maatregelen zijn getroffen om te voorkomen dat ongedierte in het keukencomplex kan binnendringen. 2.1.2

Gebouw

Een keukeninrichting is ingedeeld in verscheidene ruimtes en zones. Naar de letter van de wet moeten dit geen afzonderlijke ruimtes zijn. Gezien echter het potentieel risico voor besmetting tussen de verschillende zones (vuile/schone) of rauw/afgewerkte producten, is het aangewezen deze zones zo veel mogelijk van elkaar te scheiden. Indien dit niet kan gerealiseerd worden, moet een ‘scheiding in de tijd’ zeker toegepast worden. Het opmaken van een grondplan van de voedingsdienst laat toe zich een duidelijk beeld te vormen van onder meer deze scheidingen. Het wordt aanbevolen het grondplan met de diverse zones en de diverse stromen (rauwe producten, afgewerkte producten, personeel, afwas, afval, …) in het HACCPhandboek op te nemen. De meest voorkomende zones zijn:  personeelsruimtes: vestiaires, toiletten, personeelscafetaria, …  ontvangst- en opslagruimtes: loskade, magazijn voeding en niet voeding, frigo’s voor: ongespoelde groenten en fruit, gespoelde groenten en fruit, vlees en gevogelte, vis, zuivelproducten en eieren, bereide gerechten, diepvries voor vlees, vis en varia;  voorbereidingsruimtes, “mise-en-place”: ontpakkingsruimte, groetenvoorbereiding, (snijden, wassen, spoelen), aardappelschilafdeling;  bereidingsruimtes: koude keuken, warme keuken, keuken voor speciale bereidingen, broodkamer, dessertkeuken;  portioneerruimtes en opslagruimtes voor afgewerkte producten: frigo half- en afgewerkte producten, portioneerruimte;  afdelingskeukens en decentrale eetzalen;  bedrijfsrestaurant en/of cafetaria: buffetzone, zitplaatsen, afruimzone;  vaatwas: machinale en/of manuele vaatwas, pottenwas, opslag vaatwasproducten;  opslag schone vaat en opslag transportkarren;  schoonmaaklokaal: stockage van schoonmaakproducten en schoonmaakmaterialen;  opslag leeggoed;  opslag afval;  ……… Het onderhoud van de lokalen en de erin aanwezige installaties dient op een passende wijze te gebeuren en zal met de geëigende registratieformulieren kunnen aangetoond worden.


Hoofdstuk 2 Hygiëne-eisen

36

2.1.3

Productieflow, preventie kruisbesmetting

Het ontwerp, de indeling en de afmetingen van de lokalen, alsook de uitrusting en inrichting ervan zijn zodanig opgevat dat ze ‘goede hygiënische praktijken’ toelaten. Doorheen het ganse productieproces moet voorkomen worden dat voedingsmiddelen verontreinigd worden door onder meer:  personeel;  andere voedingsmiddelen of grondstoffen;  uitrusting;  materialen;  water;  lucht;  externe bronnen van verontreiniging. Om dit te voorkomen moet het productieproces logisch worden opgebouwd door bijvoorbeeld de productieflow ‘van vuil naar proper’ te laten verlopen. Het uittekenen van de producten productieflow brengt deze stroom duidelijk in kaart. Om kruisbesmetting te voorkomen mogen werkbanken, tafels, apparaten, gereedschap, recipiënten en alle andere voorwerpen die met rauwe voedingsmiddelen in aanraking zijn geweest, NIET in aanraking komen met bereide voedingsmiddelen, tenzij deze vooraf grondig gereinigd en gedesinfecteerd werden. 2.2

Hygiëne-eisen lokalen

Orde en netheid zijn fundamentele basisvoorwaarden voor een goede hygiene van de lokalen. 2.2.1

Magazijnen

Vloeren en wanden bestaan uit goed afwasbare materialen. De rekken zijn bij voorkeur demonteerbaar, afwasbaar. Ze worden (om veiligheidsredenen) bij voorkeur vastgemaakt aan de muur. Om het reinigen onder de rekken mogelijk te maken moet voldoende ruimte gelaten worden onder het onderste schap (minimaal 15 cm). Gefragmenteerde leggers zijn aan te raden. Producten staan niet rechtstreeks op de grond. De vochtigheidsgraad is voldoende laag (bij voorkeur 30-40 % relatieve vochtigheid), dit voorkomt schimmel- en condensvorming. Een degelijke verluchting is vereist. In openstaande ramen zijn horren geplaatst. 2.2.2

Koel en diepvriesruimtes

Vloeren en wanden bestaan uit goed afwasbare materialen. CCP.04.01 De rekken zijn goed afwasbaar en gemakkelijk te demonteren (gefragmenteerde leggers). De temperatuur wordt nauwlettend opgevolgd via een continue of manuele registratie, waarbij voor deze laatste een losse thermometer wordt gebruikt. In koelruimtes van meer dan 10 m3 (voorzien van een automatische temperatuursregistratie) treedt er een alarmsysteem in werking wanneer de temperatuur te hoog oploopt. Voor diepvriesruimtes van meer dan 10 m3 is automatische registratie CCP.04.03 van de temperatuur verplicht. Voor alle andere diepvriescellen wordt een manuele opvolging en registratie ten zeerste aanbevolen.



37

Rauwe en bereide levensmiddelen worden in afzonderlijke koelruimtes gestockeerd. Bij plaatsgebrek worden bereide waren bovenaan en rauwe producten onderaan geplaatst (verticale scheiding) of worden rauwe en bereide producten gescheiden naast elkaar geplaatst (horizontale scheiding). De koelinstallaties zijn voldoende krachtig en bedrijfszeker zodat de voorgeschreven temperaturen kunnen aangehouden worden. De koelen diepvriesruimtes zijn ordelijk en overzichtelijk, waarin het “first in first out” (FIFO) principe wordt toegepast. Indien van toepassing moet het “first expired first out” (FEFO of eerst vervallen producten eerst gebruiken) bij prioriteit worden toegepast. Plaats nooit producten rechtstreeks op de vloer van de frigo of diepvries en zorg er voor dat alles afgedekt is. 2.2.3

Broodkeuken

In de broodkeuken worden verschillende soorten brood verdeeld, bewerkt en eventueel gesmeerd. Hier worden in hoofdzaak producten uit groep III (zie punt 2.4.2) verhandeld, ze worden steeds verpakt en gekoeld bewaard. 2.2.4

Ontpakkingsruimte

In deze ruimte wordt de verpakking (karton, hout, plastic, blik, …) verwijderd. Geleverde grondstoffen worden zoveel mogelijk in ‘keuken-eigen’ recipiënten overgebracht, dit om te vermijden dat verpakkingsmateriaal, transportmateriaal oorzaak zouden zijn van kruisbesmetting. Zorg ervoor dat bij het uitpakken of overgieten de informatie nodig voor de traceerbaarheid mee op de eigen verpakking wordt overgedragen. Waar mogelijk worden hiervoor recipiënten met verschillende kleuren gebruikt (bijvoorbeeld rood voor vlees, bruin voor brood, groen voor groenten, …). Het verwijderde verpakkingsmateriaal wordt zo snel mogelijk weggebracht. 2.2.5

Lokaal groentevoorbereiding

In deze ruimte is het belangrijk een duidelijke scheiding tussen vuile en schone zone te realiseren, zowel wat betreft grondstoffen, materialen als personeel. Het uittekenen van een grondstoffen-, afvalstroom op het grondplan geeft een duidelijk beeld van deze bewegingen weer. Ook hier is het wenselijk verschillende snijplanken, recipiënten, wasbakken of materiaal voor ‘vuil en schoon’ te gebruiken (gebruik bijvoorbeeld niet dezelfde wasbak voor het spoelen van de groenten en het uitgieten van zeepsop) en is het opstellen van een goede werkplanning noodzakelijk. De groentekuis heeft bij voorkeur een temperatuur lager dan 18ºC. Kan dit niet gerealiseerd worden, dan moeten de groenten en koel te bewaren producten zonder onderbreking verwerkt worden. 2.2.6

Koude keuken

In de koude keuken worden o.a. slaatjes, koude schotels, belegde WI.06.01 broodjes, koude desserts bereid en verdeeld. De koude keuken is bij voorkeur gekoeld tot een temperatuur van 15 tot 18°C. Kan dit niet gerealiseerd worden, dan worden de bereidingen binnen de kortst mogelijke tijd bereid en terug in de koeling geplaatst. Er wordt uiterst hygiënisch gewerkt omdat het vaak producten uit groep I betreft. Versie 1 dd 17-01-08


38

2.2.7

Warme en koude keuken

De keuken vormt een afgesloten geheel. Klanten, personeel en bewoners ondervinden geen geur- of lawaaihinder van de keukenactiviteiten. De toegang is strikt beperkt tot bevoegde personen. Ingeval het betreden van de keuken toch noodzakelijk is voor een goed verloop van de dienst, kunnen vloermarkeringen worden aangebracht tot waar de toegang voor ‘keukenvreemden’ toegelaten is. Beschermkleding dient ter beschikking worden gesteld (hoofddeksel, overjas, eventueel schoenbeschermers) voor bezoekers die de lokalen wensen te betreden. De lokalen worden niet als doorgang gebruikt. Het sluiten van de keuken is vaak de enige mogelijkheid om onbevoegden uit de keuken te weren. In het keukencomplex volgen de levensmiddelen en de materialen een eenrichtingsstroom van vuile zones naar schone zones zonder elkaar te kruisen. De stroom van het kookproces gaat van nietbereid naar bereid. Teken deze stroom uit op het grondplan, waarop een duidelijk onderscheid moet te zien zijn tussen de vuile en schone zones, alsook tussen zones van bereid en nietbereid voedsel. Het scheiden van vuil en proper wordt zowel op ruimtelijk als op werkorganisatorisch vlak doorgevoerd. De keuken is voldoende ruim voor de taken die er worden uitgevoerd. De keuken biedt de faciliteiten om hygiënisch te kunnen werken. In de keuken gebeuren geen andere activiteiten dan het bereiden, portioneren en distribueren van voedsel. 2.2.8

Keuken voor speciale bereidingen

Hieronder wordt onder meer verstaan de bereiding van dieetmaaltijden, die bij voorkeur deel uitmaakt van de gewone maaltijdproductie. Indien aparte, kleinere hoeveelheden worden bereid (bijvoorbeeld dieetmaaltijden, gemixte maaltijden,… ) hanteert men dezelfde strenge normen en richtwaarden als in de gewone productie. Vooral maalen pureermachines verdienen extra aandacht: enkel afspoelen volstaat niet, ze worden grondig gereinigd (bij voorkeur in de vaatwasmachine gewassen) en ontsmet en nadien grondig nagespoeld. Ook de temperatuurbeheersing in deze afdeling en de snelheid van werken is hier belangrijk. De extra manipulaties voor de speciale bereidingen, veelal bedoeld voor kwetsbare consumenten, verhogen immers het besmettingsrisico. 2.2.9

Vestiaires

Vestiaires bevinden zich buiten de eigenlijke keuken. Vestiaires zijn voorzien van opbergkastje, handenwasgelegenheid en – indien mogelijk - voldoende doucheruimte. Werkkleding en persoonlijke kleding worden van elkaar gescheiden. Contact tussen vuile en propere of persoonlijke kleding wordt vermeden. 2.2.10 Eetruimte Het is verboden te eten in de keukenruimte. Het keukenpersoneel maakt hiervoor gebruik van een afzonderlijke eetruimte.



39

2.2.11 Toiletten De toiletten staan niet rechtstreeks in verbinding met de keuken. Ze zijn bij voorkeur uitsluitend voor het keukenpersoneel bestemd en zijn in voldoende aantal aanwezig. Ze zijn minstens door een gang of sas van de productieruimtes gescheiden. Ze zijn uitgerust met een goed spoelsysteem, onberispelijk schoon, goed onderhouden en degelijk verlucht. Er is een lavabo, voorzien van warm en koud water, aanwezig in de onmiddellijke nabijheid van de toiletvoorzieningen. Er hangt een bericht, KB 22/12/05,(of pictogram): ‘handen wassen na toiletgebruik is verplicht’. In hoofdstuk 2, onder punt 2.5.5 (handhygiëne) staat beschreven hoe de handen op een doeltreffende wijze gewassen dienen te worden. 2.3

Hygiëne-eisen inrichting en uitrusting

2.3.1

Vloeren en trappen

De vloeren zijn goed reinigbaar en bestaan uit hard, ondoordringbaar antislipmateriaal dat zuur- en loogbestendig is. De vloeren zijn effen, in goede staat en vrij van spleten. Een vloer uit tegels moet aan dezelfde eisen als hierboven beschreven voldoen. Er zijn geen losse of beschadigde tegels aanwezig. De voegen zijn zo klein mogelijk en ondoordringbaar voor water (er werd waterwerend voegsel gebruikt). De scheiding tussen vloer en muur is bij voorkeur afgerond om vuilophoping te vermijden en een gemakkelijke reiniging toe te laten. De trappen moeten aan dezelfde zoals hierboven beschreven voorwaarden voldoen en goed kunnen worden schoongemaakt. Ze zijn voorzien van een antisliplaag en een trapleuning. 2.3.2

Wanden, ramen, zonnewering

De wanden bestaan uit ondoordringbaar materiaal, zijn vrij van spleten en beschadigingen (dit zijn ideale verblijfplaatsen voor insecten), vrij van plaatsen waar vocht of vuil zich ophoopt (micro-organismen kunnen zich hierin optimaal ontwikkelen). Tegelwanden moeten aan dezelfde voorwaarden voldoen als de vloeren. Overgangen tussen wand en vloer, tussen wand en plafond zijn steeds afgerond, dit om ze goed te kunnen reinigen. De wanden hebben bij voorkeur een lichte kleur, waardoor vuil gemakkelijker zichtbaar wordt. 2.3.3

Ramen, vensterbanken, zonnewering

Deze zijn vervaardigd uit harde, afwasbare materialen, vrij van spleten en beschadigingen. Indien de ramen kunnen geopend worden, zijn ze bij voorkeur voorzien van verwijderbare horren. Om overmatige hitte door rechtstreekse zonnestralen te voorkomen worden kleine vensters voorzien of wordt zonne-inslag door een goede zonnewering voorkomen. Zonnewering wordt bij voorkeur aan de buitenkant geplaatst. Gordijnen in stof zijn niet aan te raden in een keuken, tenzij ze degelijk kunnen gewassen worden. Tijdens de bereiding en distributie zijn de buitenramen dicht, wat besmetting door de buitenlucht voorkomt. Versie 1 dd 17-01-08


40

Om te voorkomen dat er zich overmatig stof en vuil ophoopt of dat er ‘vergeten’ zaken op geplaatst worden, is het wenselijk dat vensterbanken in de productieruimten schuin worden gemonteerd. 2.3.4

Deuren

De deuren zijn goed reinigbaar en bestaan uit hard, ondoordringbaar materiaal. Kunststof of roestvrij metaal is hiervoor beter geschikt dan hout. Automatische deuren of klapdeuren zijn, waar mogelijk, te verkiezen boven de ‘traditionele’ deuren, hierdoor worden temperatuurschommelingen tot een minimum beperkt. Klinken en handgrepen zijn gemakkelijk te reinigen. Omdat ze vaak besmet zijn, moeten ze zeker in het reinigingsen desinfectieplan worden opgenomen. 2.3.5

Plafonds

De plafonds zijn goed reinigbaar. Een effen oppervlak is in dit opzicht het eenvoudigst te reinigen. De aard van het gebruikte materiaal moet condens-, roest- en schimmelvorming voorkomen. 2.3.6

Ventilatie

Een centraal afzuigsysteem met roosters in het plafond of afzuigkappen, verzekeren de noodzakelijke luchtafvoer. Inblaasventilatoren zijn van filters voorzien. Alle filters zijn uitneembaar en onderhoudsvriendelijk. Het onderhoud van de ventilatie- en afvoersystemen moet doeltreffend gebeuren en geregistreerd worden. Ventilatie- en afvoersystemen hebben een voldoende capaciteit om overmatige warmte, vocht en dampen efficiënt te kunnen afvoeren. Automatische klimaatsregeling (air-conditionering) verhoogt het werkcomfort en houdt de temperatuur constant. Afvoersystemen, filters en schachten worden op geregelde basis onderhouden, wat zowel vanuit hygiënisch standpunt als vanuit veiligheidsoverwegingen noodzakelijk is. Draaiende, verplaatsbare ventilatoren zijn tijdens de bereiding en distributie van maaltijden verboden, ze vergroten het risico op fysische en microbiële besmetting van het voedsel. 2.3.7

Verlichting

De verlichting (dag- of kunstlicht) en de lichtsterkte in de lokalen is aan de werkzaamheden aangepast. Volgende lichtintensiteit in de diverse lokalen wordt aanbevolen:  500 Lux voor voorbereiding, bereiding en controleplaatsen;  250 Lux voor bediening en uitgiftebuffet;  110 Lux voor magazijnen en gangen. Lampen in productieafdelingen zijn voorzien van een waterdichte, afwasbare kunststof kap. Hierdoor wordt vermeden dat bij breuk glasscherven in de voeding terechtkomen. Waar nodig zijn de kappen ook warmtebestendig.



41

2.3.8

Leidingen

Toevoer- en afvoerleidingen vertonen geen lekken, ze zijn bij voorkeur in de muur verwerkt of op voldoende afstand van de muur bevestigd waardoor ze goed afwasbaar zijn. Zoniet worden extra ruimtes gecreëerd waar vuil zich kan ophopen, insecten zich kunnen verschuilen en micro-organismen zich kunnen vermenigvuldigen. Afvoersystemen zijn zo geplaatst en ontworpen dat ze geen gevaar vormen voor besmetting en geen ongewenste geuren verspreiden. Stopcontacten en schakelaars zijn waterdicht, zodat ze samen met de wanden kunnen worden gereinigd (in het reinigingsen desinfectieplan op te nemen). 2.3.9

Lavabo’s, kraan, zeep, wegwerphanddoek, nagelborsteltje

In elk lokaal van de voedingsdienst waar levensmiddelen worden verPvA.17.01 handeld of bereid zijn er één of meer lavabo’s voorzien. Deze lavabo’s dienen uitsluitend voor het wassen van de handen en niet voor het spoelen van levensmiddelen, om er de handvaatwas in te doen of als emmerlediging. De lavabo’s worden goed onderhouden en zijn voorzien van:  stromend, drinkbaar warm én koud water, voldoend aan de wettelijke voorschriften16;  een verdeler met vloeibare zeep, (stukzeep is verboden);  wegwerphanddoekjes, papier voor éénmalig gebruik, handdoekrollen;  nagelborsteltje (aanbevolen) in een ontsmettende oplossing;  hygiënisch (pedaal)vuilnisbakje voor wegwerphanddoekjes. Handdoeken worden slechts éénmaal gebruikt (wegwerpdoekjes of papier op rollen). Het gebruik van warme luchtblazers is niet bij wet verboden, maar af te raden, in het bijzonder op plaatsen waar voedingsmiddelen onverpakt of onafgedekt aanwezig zijn. Het risico dat de ‘aërosol’ (de in de lucht aanwezige micropartikels met micro-organismen en onzuiverheden) bij gebruik van warme luchtblazers een kruisbesmetting veroorzaakt is reeel. De zeepverdeler wordt bij voorkeur bediend met arm, pols of elektronisch. Handbediende kranen zijn nog toegelaten op voorwaarde dat ze hygiësch bediend worden (een wegwerpdoekje gebruiken om de kraan dicht te draaien). De voorkeur gaat naar elektronische, elleboog-, knie-of voetkranen Bij verbouwingen is het verplichtend niet-handbediende kranen te installeren. Het nagelborsteltje mag geen bron van kruisbesmetting zijn. Bij voorkeur is het uit kunststof en ligt het in een ontsmettingsvloeistof die dagelijks wordt vervangen. 2.3.10 Werkvlakken, tafels en apparaten Tafels en werkvlakken zijn corrosiebestendig, vervaardigd uit goed afwasbare gladde materialen die geen giftige stoffen, geur, kleur of smaak overbrengen. Tafels mogen onderaan voorzien zijn van een legger maar deze moet voldoende hoog zijn (min. 15 cm) zodat er gemakkelijk kan onder gereinigd worden.

16 zie punt 2.4.3 voor meer details



42

De werkvlakken en apparaten hangen bij voorkeur aan de muur om de vloer goed te kunnen reinigen. Indien dit niet kan, staan ze op blokkeerbare wielen. Voor vaste tafels zijn eventuele spleten tussen tafel en wand afgewerkt of opgevuld met een waterafstotend product. 2.3.11 Snijplanken, roeren schepmateriaal Snijplanken, roeren schepmateriaal zijn van kunststof of niet-absorberend materiaal en van goede kwaliteit. Gezien houten snijplanken zelden aan deze voorwaarde (niet-absorberend) voldoen zijn ze niet aangewezen voor gebruik in de keuken. Indien ze wel aan de voorwaarden voldoen, is er geen bezwaar om houten planken in de keuken te gebruiken. Ze worden na elk gebruik grondig gereinigd (en eventueel ontsmet). Als (houten) snijplanken na verloop van tijd verkleurd of beschadigd zijn, dienen ze bijgeschaafd of vervangen te worden. Het wordt sterk aanbevolen afzonderlijke snijplanken te voorzien voor het versnijden van rauwe producten (bijvoorbeeld hakken van peterselie) en bereide producten (bijvoorbeeld versnijden van gebraden kip). Om een goed onderscheid te maken tussen de verschillende snijplanken kunnen gekleurde planken gebruikt worden. Tussentijds reinigen van de snijplanken tijdens de productie gebeurt zo vaak als nodig (bij een nieuwe opdracht, na een pauze, …). Na gebruik worden de snijplanken, het roeren schepmateriaal steeds grondig gereinigd en wordt het thermisch of chemisch ontsmet. Na de werkzaamheden en de eindreiniging worden deze materialen zo droog mogelijk en niet opeengestapeld opgeborgen. Een rek waarin de planken los van elkaar geplaatst worden is aan te bevelen. 2.3.12 Bereidingstoestellen Toestellen (zowel voor koude als voor warme bereidingen) zijn bij voorkeur vervaardigd uit corrosiebestendig materiaal en degelijk onderhouden. Ander materiaal is enkel toegestaan als kan worden aangetoond dat het goed afwasbaar is en geen residu’s nalaat in de voeding. Bij vaste kookketels mag na het reinigen geen vocht in de ketels achterblijven. Aftapkranen verdienen extra aandacht: ze zijn demonteerbaar en worden dagelijks grondig gereinigd en hebben een minimum aan hoeken. Apparatuur die niet courant gebruikt wordt is stofvrij afgeschermd. 2.3.13 Bestek en porselein Het bestek is vervaardigd uit corrosiebestendig materiaal en is goed onderhouden. Het gebruikte porselein vertoont geen barsten of beschadigingen. Beschadigd of versleten materiaal wordt uit circulatie genomen. Wegwerpbestek wordt afgedekt of in de verpakking gestockeerd. 2.4

Enkele specifieke hygiëne-eisen

2.4.1

Voedselallergie

Het aantal personen dat allergisch reageert op voedsel gaat de laatste jaren alsmaar in stijgende lijn. Wetenschappers schatten dat ongeveer 1 tot 7 % van de volwassen bevolking in Europa allergisch reageert op bepaalde voedingsmiddelen. Bij kinderen, gezien hun nog niet volledig ontwikkeld afweersysteem, ligt dit cijfer nog hoger (5-10 %). Uit de resultaten van de in België recent gehouden Voedselconsumptiepeiling worden deze cijfers bevestigd. Versie 1 dd 17-01-08


43

Niet alle symptomen van voedselovergevoeligheid zijn het gevolg van een voedselallergie. Sommige personen verdragen geen melk omdat ze het melksuiker niet of slecht verteren (lactose-intolerantie), andere personen hebben een afkeer voor mosselen (voedselaversie). Dit heeft niets met voedselallergie te maken, al kunnen melk en mosselen wel een voedselallergie veroorzaken. Een voedselallergie is een reactie van het lichaam op een allergeen. Een allergeen is een eiwitbestanddeel dat aanwezig is in voedsel en in het lichaam een specifieke antistof hiertegen aanmaakt. Het zijn deze antistoffen die verantwoordelijk zijn voor een zeer uiteenlopende waaier van klachten zoals: huiduitslag, jeuk, misselijkheid, vochtopstapeling, verstopte luchtwegen, hoofdpijn, buikpijn, diarree, … In sommige gevallen kan de reactie zo hevig zijn dat het lichaam in shock verkeert (anafylactische shock). Dit is een zeer ernstige toestand die de dood tot gevolg kan hebben. 2.4.1.1

Wetgeving

In het KB van 13 september 1999 (gewijzigd met het KB van 13 februari 2005) betreffende de etikettering van voorverpakte levensmiddelen staan de modaliteiten van de verplichte vermeldingen op de verpakking beschreven. In het gewijzigd KB zijn twee belangrijke wijzigingen aangebracht:  De 25 %-regel wordt ongedaan gemaakt. Vroeger moesten grondstoffen of samengestelde ingrediënten die minder dan 25 % deel uitmaakten van een product niet op de verpakking vermeld worden. Daar had een persoon die een gekende allergie had voor bepaalde eiwitbestanddelen geen enkele boodschap aan. Met uitzondering van een aantal producten is deze 25 %-regel herleid tot de 0 %-regel.  De producent is momenteel ook verplicht ingrediënten en hun afgeleide producten die tot de top-14-risicogroep behoren op de verpakking te vermelden. In de praktijk blijken deze grondstoffen in 90 % van de gevallen verantwoordelijk te zijn voor de allergische reactie bij gevoelige personen. Het betreft volgende ingrediënten: glutenbevattende granen (tarwe, rogge, gerst, haver, spelt, kamut), vis, schaaldieren, eieren, aardnoten, soja, melk (inclusief lactose), schaalvruchten (amandelen, hazel-, wal-, cashew-, pecan-, para-, pistache-, macadamianoten), selderij, mosterd, sesamzaad en sulfieten.  Inmiddels is deze lijst aangevuld met lupine en weekdieren17, en vanaf 23-12-2008 moeten deze (lupine en weekdieren) als ‘ingrediënt’ geëtiketteerd worden. 2.4.1.2

Allergenen in de praktijk

Hoe moeten keukenverantwoordelijken en –medewerkers in de dagdagelijkse praktijk omgaan met de problematiek van voedselallergenen ? Iemand die zelf zijn/haar voedsel bereid, kan, dankzij de gedetailleerde en verplichte vermelding op de verpakking, maximaal rekening houden met ‘te mijden’ grondstoffen. Gebruikt deze persoon een maaltijd buitenshuis, zou hij/zij dezelfde garantie moeten kunnen krijgen in verband met de aan- of afwezigheid van bepaalde grondstoffen. In de praktijk blijkt dat ongeveer 17 Richtlijn 2006/142/EG van de commissie van 22 december 2006 tot wijziging van bijlage III bis bij Richtlijn 2000/13/EG van het Europees Parlement en de Raad, die de lijst bevat van de ingrediënten die in elk geval op de etikettering van levensmiddelen moeten vermeld staan.



44

een derde van de allergische reacties voorkomen bij het gebruik van maaltijden buitenshuis en dat het voorkomen van een anafylactische shock in 97 % van de gevallen bij een buitenshuis genomen maaltijd voorkomt. Er ligt met andere woorden een belangrijke verantwoordelijkheid bij de medewerkers in een grootkeuken om – tot in het kleinste detail – de samenstelling van de gerechten te kennen. Concrete aanbevelingen  Bewust zijn van de problematiek in verband met voedselallergie.  Weten hoe – zeker wanneer acuut gevaar (shock) dreigt – op een passende wijze moet gereageerd worden.  De volledige samenstelling van de geserveerde gerechten kennen.  Een afdoend antwoord kunnen geven wanneer een consument vraagt of een bepaald voedingsmiddel al dan niet in een gerecht is verwerkt.  Gebruik maken van de informatie die op de verpakking staat om zo de volledige samenstelling van een gerecht te kennen.  Goed hygiënisch handelen door bijvoorbeeld kruisbesmetting tijdens de bereiding of distributie te voorkomen. Al bevatten bepaalde gerechten niet een ‘top-14-ingrediënt’ kan het er toch in aanwezig zijn als gevolg van een kruisbesmetting (‘besmetting’ door een snijplank, schep-, meng-, snij-, meng- of verpakkingsmateriaal, …)  Op de hoogte zijn van de risicogrondstoffen (top 14) maar ook beseffen dat er nog tientallen andere grondstoffen bestaan die ook allergische reacties kunnen veroorzaken.  Een melding van een consument: “ik ben allergisch voor …” ernstig nemen en dit niet als ‘aanstellerij’ van de consument/klant aanzien.  Informatie aan keukenmedewerkers moet een ‘verplicht onderdeel’ uitmaken van de bij wet voorgeschreven opleiding in verband met voedselveiligheid.  Voorkomen is beter dan genezen geldt hier niet! Er bestaat geen medicatie tegen allergie (wel tegen de symptomen die een allergie veroorzaakt). De enige afdoende preventieve maatregel die kan genomen worden om een allergische reactie te voorkomen is het allergie veroorzakende levensmiddelen niet in te nemen !  Meer informatie omtrent deze materie is te vinden op de website van het FAVV onder de rubriek ‘beroepssectoren’. 2.4.2

Productgroepen

Het fysisch, chemisch of microbiologisch besmettingsgevaar van suiker of zout is veel minder groot dan dat van verse vis of gemalen vlees. Vandaar dat een indeling in productgroepen wordt voorgesteld. De indeling is gebaseerd op een al dan niet voldoende verhitting (minimaal 80°C gedurende 10 min.) van de LVM, maar ook op basis van hun wateractiviteit, eiwitgehalte of zuurtegraad.



45

Productgroepen

In de keuken niet of onvoldoende verhit

In de keuken voldoende verhit

Industrieel niet of onvoldoendeverhit

Groep I

Groep II

Industrieel voldoende verhit

Groep III

Groep IV

Het weze duidelijk dat producten uit groep I het grootste risico voor microbieel bederf inhouden en dat producten uit groep IV het minste microbiologisch risico inhouden. Levensmiddelen uit groep I, zoals bijvoorbeeld groenten en fruit of kruiden en specerijen of salami, zijn minder risicovol omdat ze respectievelijk wel waterrijk maar niet eiwitrijk zijn (groenten, fruit) of niet waterrijk en niet eiwitrijk (kruiden, specerijen). Enkele voorbeelden Groep I Filet américain, gerookte vis, verse vis die rauw gegeten wordt, zakouWI.05.08 ski’s, saignant gebakken vlees, verse zuivelproducten, groenten voor salades (4de gamma), grote stukken vlees, kruiden, rauwkost, samengestelde salades, schaal- en schelpdieren, specerijen, vers fruit, vleeswaren, rauwe eieren, eierenbereidingen zoals mayonaise, omelet, zacht gekookte eieren, sabayon, Hollandse saus, eidooier toegevoegd aan pureeaardappelen, … Groep II Aardappelen, rauwe deegwaren, graanproducten, te koken groenten, kruiden, specerijen, peulvruchten, bakkerijgrondstoffen, poeders, schaal- en schelpdieren, verse vis, vlees, wild, pluimvee, hard gekookte eieren, volledig doorbakken spiegeleieren,… Groep III Brood, zoet beleg (confituur, choco, siroop, ..), vruchtenmoes, fruit in blik, industrieel gebak, koekjes, gepasteuriseerde producten, gesteriliseerde producten, nagerechten, vetstoffen, zuivelproducten. Groep IV Aardappelpureevlokken, bindmiddelen, blik- en diepvriesgroenten voor warme bereidingen, deegwaren, UHT18 melk bijvoorbeeld gebruikt voor pudding of bechamelsaus, paneermeel, soepen/sauzen in blik, bereide warme gerechten. Een product uit groep IV (dat zowel industrieel als in de keuken voldoende verhit wordt, bijvoorbeeld gesteriliseerde melk gebruikt voor de bereiding van pudding) is bacteriologisch veiliger dan een product dat in geen van beide gevallen voldoende verhit wordt (bijvoorbeeld zacht gekookte eieren).

18 Ultra Hoge Temperatuur



46

Uiteraard moet de bereide pudding in de passende omstandigheden bewaard worden om nieuwe besmettingen te voorkomen. Naast de factor temperatuur zijn ook andere criteria zoals eiwit-, suiker-, zout-, alcoholgehalte, alsook de wateractiviteit (aw) of zuurtegraad (pH), … bepalend voor de houdbaarheid en veiligheid van een product. Zo houdt een gezouten ham, in zuur opgelegde haring, … minder risico in dan gekookte ham of verse haring. 2.4.3

Kwaliteit van het water

Voor om het even welke activiteit in de voedingsdienst (ook voor onderhoud) moet drinkbaar water worden gebruikt. Gezien leidingwater steeds van drinkwaterkwaliteit is, wordt het gebruik van leidingwater ten zeerste aanbevolen. Dit geldt onder meer ook voor:  het water dat gebruikt wordt bij de voorbereiding, bereiding, onderhoud e.d.;  het ijs dat wordt gebruikt (ook voor bewaring of afkoelen van levensmiddelen). Het ijs wordt zodanig bewaard dat het tegen mogelijke besmetting beschermd wordt;  de stoom die rechtstreeks in contact komt met voeding. Voor leidingwater dat bij de operator geen behandeling ondergaat (opslag, verwarming, chloreren, ozonisatie, filtratie, ontkalken, verzachten, UVbehandeling, inverse osmose, …) moet de operator zelf geen analyses uitvoeren. Het opvragen van de wateranalyseresultaten is niet meer noodzakelijk voor het FAVV. Wanneer leidingwater wordt gebruikt dat bij de operator wel een behandeling ondergaat (zie hierboven), moeten één of meerdere volledige analyses worden uitgevoerd. Ingeval ander water dan leidingwater (bijvoorbeeld putwater dat voldoet aan de eisen van drinkwaterkwaliteit) wordt gebruikt, moet dit regelmatig gecontroleerd worden door erkende laboratoria door middel van microbiologische en chemische analyses. Op de website van het FAVV (WWW.FAVV.be, beroepssectoren, eetwaren, waterkwaliteit in de voedingssector) vindt u de nodige informatie in verband met de kwaliteit van het drinkwater (nota van 16/02/2007 betreffende de controle op de kwaliteit van water in de levensmiddelensector, en het KB van 14 jan 2002). Wanneer in de keuken toch ondrinkbaar water beschikbaar is (bijvoorbeeld bedoeld als bluswater, voor het onderhoud van vuilbakcontainers, buitenkoer, …), moet dit gemakkelijk van drinkbaar water kunnen onderscheiden worden. Het mag zeker niet met de drinkwaterleiding verbonden worden. Breng in de onmiddellijke nabijheid van elk uitrustingsstuk waar ondrinkbaar water kan worden afgetapt en op een duidelijke zichtbare en onuitwisbare wijze het opschrift ‘ONDRINKBAAR WATER’ aan. 2.4.4

Preventie chemische besmettingen

Aangaande het veilig en verantwoord omgaan met chemische stoffen in de industrie werd in 2001 een witboek gepubliceerd door de Europese Commissie waarna vervolgens in 2003 een voorstel tot ontwerpverordening ingediend werd. Het betreft de registratie, evaluatie en autorisatie van chemische stoffen (REACH). Het is hierbij de bedoeling de gevaren van chemische stoffen te kennen alsook ervoor te zorgen dat de gepaste maatregelen ge-



47

nomen worden opdat er aan het gebruik van chemische stoffen geen of verwaarloosbare risico’s verbonden zijn voor milieu en de volksgezondheid. Concreet kunnen in dit verband door een voedingsdienst volgende voorzorgsmaatregelen worden genomen:  gebruik in de voedingsdienst enkel reinigingsen ontsmettingsmiddelen die toegelaten zijn (zie verwijzing lijst in 2.4.6);  voorkom dat reinigingsen ontsmettingsmiddelen met voeding in contact komen;  reinig en/of ontsmet in afwezigheid van voedingsmiddelen of wanneer ze degelijk zijn afgeschermd;  stockeer chemische of niet voor de voeding bestemde producten in een afzonderlijke, droge en goed verluchte ruimte;  voorkom kruisbesmettingen van chemische producten via werkoppervlakken, toestellen, … met voedingsmiddelen;  zorg ervoor dat smeermiddelen niet met voedingsmiddelen in contract komen en dat ze het label ‘food-grade’ (goedgekeurd voor gebruik in voedinssector) dragen;  hergebruik nooit verpakkingsmateriaal van chemicaliën voor het verpakken van levensmiddelen;  gebruik enkel toegelaten additieven of hulpstoffen;  verwerk geen en verwijder onmiddellijk rotte appelen (gevaar voor palutine);  verwerk geen en verwijder onmiddellijk (gevaar voor aflatoxines) beschimmelde granen (maïs, rijst), noten (pinda’s, pistachenoten) peulvruchten;  voorkom dat frituurgerechten te CCP.07.02 hoog verhit worden (gevaar voor acrylamide);  bedenk dat bepaalde chemische componenten van nature of door pollutie in levensmiddelen kunnen aanwezig zijn (gifstoffen in champignons; solanine in aardappelen of aubergine; histamine in wijn, vis of kaas; mycotoxines in granen of noten; zware metalen zoals lood, kwik, cadmium in vis; dioxines en/of PCB’s in eieren, vlees of vis) of doorheen het industriële productieproces er in terecht gekomen zijn (hormonen en antibiotica in vlees; nitriet in vlees; sulfiet op geschilde aardappelen). 2.4.5

Kruisbesmetting voorkomen

Alle materialen die met voedingswaren in aanraking komen of zich in de productie- en distributieruimtes bevinden zijn in perfecte staat. Ze vormen geen bron van besmetting en kunnen goed onderhouden worden. Het gedrag en de aandacht die door het personeel wordt besteed aan het hygiënisch werken is van cruciaal belang. In de lokalen is het gebruik van tabak verboden. Het rookverbod moet duidelijk zichtbaar aanwezig zijn. Overdadige versieringen, bloemen of planten (ook vervaardigd uit kunststof) kunnen aanleiding geven tot stofophoping en zijn verboden in een keuken. Alle procedures en werkinstructies, bijvoorbeeld in verband met het Versie 1 dd 17-01-08


48

reinigen en onderhoud van gereedschap, die een maximale veiligheid garanderen zijn in een reinigingsen ontsmettingsplan uitgewerkt. Enkele punten waaraan bijzondere aandacht moet worden besteed:  enkel wat nodig is voor de productie bevindt zich in de keuken;  rekken en recipiënten voor kruiden, suiker, … worden stofvrij opgeborgen en zijn goed afwasbaar;  voorraden van detergenten en ontsmettingsmiddelen bevinden zich niet in de productieruimtes;  voorwerpen vreemd aan de wezenlijke voorbereiding van voedingsmiddelen zijn niet in de productieruimtes aanwezig;  vaatdoeken of schuursponsjes worden niet gebruikt tijdens het productieproces, tenzij voor eenmalig gebruik;  het gebruik van detergenten of ander toegelaten chemische stoffen wordt tijdens de bereiding en distributie achterwege gelaten;  koks en keukenmedewerkers dragen geen koksdoek aan de lende, deze zijn verboden, tenzij voor het vastnemen van heet keukenmateriaal;  grondstoffen, materialen en recipiënten die gebruikt worden bij de maaltijdproductie worden stofvrij (of afgedekt) weggeplaatst;  recipiënten waarin (afgewerkt) voedsel wordt gebracht worden vooraf afdoende gereinigd;  het proeven van maaltijden gebeurt steeds met schoon eetgerei of eenmalig te gebruiken bestek, zeker nooit met de vingers;  flessen, blikken, verpakkingen, … worden nooit boven de kookpot geopend, dit om te vermijden dat scherven, vuil of ongewenste voorwerpen in de voeding terechtkomen;  verpakkingen worden niet in de keuken geopend, wel bij voorkeur in een ontpakkingsruimte;  wegwerpspuitzakken verdienen de voorkeur op herbruikbare. Worden deze laatste toch gebruikt, dan worden ze doeltreffend machinaal gewassen en gedroogd: niet op elkaar gestapeld of geplooid, wel opengespreid om het snel drogen te bevorderen. Wordt de inhoud slechts gedeeltelijk gebruikt, dan bewaart men deze – niet langer dan één dag - in de koeling;  gedurende de productie worden de temperaturen van bereiding en opslag gerespecteerd. Contact met vuil wordt vermeden door een goede werkplanning en organisatie;  bij bewerkingen zoals mixen en malen wordt extra aandacht aan het hygiënisch werken besteed. 2.4.6

Schoonmaakmateriaal

Het schoonmaakmateriaal wordt in een aparte ruimte opgeborgen. Het wordt sterk aanbevolen schoonmaakmateriaal voor sanitair en voor oppervlakken die met voeding in contact komen, duidelijk identificeerbaar te maken (bijvoorbeeld door verschillende kleur of type) en afzonderlijk te gebruiken om overdracht van kiemen vanuit sanitaire zones te voorkomen. Onderhoudsmateriaal bestaat uit kunststof of corrosiebestendig materiaal. Materiaal zoals dweilen, aftrekkers, borstels, sponsen e.d. wordt steeds goed gespoeld, chemisch of thermisch ontsmet en snel gedroogd. Hang deze materialen bij voorkeur op of berg ze omgekeerd op.



49

Er is een uitgietbak voor het reinigen van schoonmaakmateriaal aanwezig. Deze is voorzien van koud en warm water en wordt enkel voor deze doeleinden gebruikt. Indien ontsmettingsmiddelen gebruikt worden, zijn enkel deze die erkend zijn door de bevoegde instanties toegelaten. Op de website http://www.environment.fgov.be/Roots/tasks/products/biocides is een lijst beschikbaar met de namen van de in een voedingsdienst toegelaten ontsmettingsmiddelen. 2.4.7

Bestrijding van ongedierte

De nodige (voorzorgs)maatregelen worden getroffen om insecten en ander ongedierte uit de lokalen te weren. In de keuken en in de omgeving ervan wordt iedere toestand die vliegen, knaagdieren, insecten, spinnen, e.a. aantrekt vermeden. Ongedierte kan voorkomen worden door:  aanlooproutes op te sporen en schuilplaatsen weg te werken;  zeer goede reiniging van de lokalen en aangrenzende ruimtes;  vuilnisbakken en containers zoveel mogelijk gesloten te houden;  gepland en preventief ongedierte te bestrijden in de productieruimten, errond en erbuiten (bijvoorbeeld vuilverzamelplaatsen);  niets onafgedekt te laten staan;  verwijderbare horren te voorzien aan ramen en deuren. Er moet steeds een ongediertebestrijdingsplan in de voedingsdienst aanwezig zijn, waarop onder meer de lokalisatie van de vallen en lokazen vermeld zijn. De toegepaste bestrijdingsmiddelen mogen noch rechtstreeks, noch onrechtstreeks een gevaar vormen voor verontreiniging van de voedingsmiddelen. De gebruikte verdelgingsproducten moeten wettelijk toegelaten zijn. De bestrijding wordt uitgevoerd door bevoegde personen die een grondige kennis hebben van zowel producten, dosering en te volgen procedures als van alle mogelijke gevaren. Scheikundige bestrijdingsmiddelen worden in afzonderlijke ruimten – waar geen voedingsmidden aanwezig zijn - opgeslagen. Indien ongediertebestrijding niet door een externe firma gebeurt, is er een ongediertebestrijdingplan aanwezig. Hierin worden onder meer alle locaties waar vallen en gif geplaatst werden precies vermeld, de tijdstippen en door wie de vallen worden gecontroleerd e.d. De keuken kan worden uitgerust met UV-lampen die insecten aantrekken en doden. Bedenk dat de levensduur van deze lampen beperkt is en ze dienen vervangen te worden zoals aangegeven door de leverancier. Deze worden goed onderhouden, in de aanvliegroutes geplaatst, niet boven werktafels of kookrecipiënten gehangen. Klevende vliegenvangers dienen doeltreffend geplaatst te worden. Wanneer voor de ongediertebestrijding een externe firma wordt ingeschakeld, is het verplicht een schriftelijk bewijs daarvan te kunnen voorleggen. 2.4.8

Technisch onderhoud

Het is wenselijk over een technisch onderhoudsprogramma van toestellen en apparatuur in de voedingsdienst te beschikken zodat de nodige voorzorgsmaatregelen kunnen getroffen worden.



WI.17.05

50

Er wordt voor gezorgd dat het technisch onderhoud niet tijdens de uren van voedselbereiding wordt gepland. Van de externe en interne onderhoudsploegen wordt verwacht dat ze op de hoogte zijn van de te nemen hygiënische voorzorgsmaatregelen. Indien herstellingen toch moeten gebeuren tijdens de keukenactiviteiten gelden alle hygiënevoorschriften ook voor dit personeel. 2.4.9

Het meten van temperaturen

Het meten van de temperatuur kan ofwel door:  automatische, continue meting en registratie;  manuele registratie door aflezing van de display van koelcel of diepvries;  gebruik te maken van een handbediende thermometer. Een continue registratie biedt als voordeel dat de temperatuur(schommelingen) tijdens het ganse productieproces beschikbaar is. Op voorwaarde dat de resultaten ook dagelijks bekeken worden en indien nodig onmiddellijk geremedieerd, is dit een uitstekende werkwijze. Het aflezen van de temperatuur op een display (schermpje) zegt wel iets over de binnentemperatuur van de ijskast of diepvries zelf, maar is daarom niet altijd de weergave van temperatuur van de erin aanwezige voedingsmiddelen. De display kan stuk zijn, vervuild zijn, of de sonde kan niet correct functioneren. Een meting van de kerntemperatuur van de producten is daarom aangewezen. Het is niet altijd mogelijk de kerntemperatuur van producten te meten (diepvriesproducten, vacuüm verpakte LVM, …). Het meten van de temperatuur door middel van een met gedenatureerde of zuivere alcohol gevuld buisje kan hiervoor een oplossing zijn. Plaats het buisje op een representatieve en veilige plaats in de koelcel of diepvries. De aanwezigheid van minstens één – bij voorkeur digitale – thermometer is een verplichting in de voedingsdienst. Thermometers voorzien van een infraroodstraal werken wel vlugger en bieden minder gevaar voor kruisbesmetting, maar kunnen niet polyvalent gebruikt worden of niet de kerntemperatuur van alle producten meten. Voorzorgsmaatregelen  schaf een thermometer aan die een voldoende meetbereik heeft die zowel kan gebruikt worden om de temperatuur van de diepvries (minimaal -30°C) als van hete frituurolie te meten (tot 250°C);  kies een thermometer met gemakkelijk te reinigen en te ontsmetten sonde;  reinig en ontsmet de sonde na iedere meting (bijvoorbeeld met een PvA.08.02 alcoholdoekje);  controleer geregeld (maandelijks) of de thermometer nog de juiste temperatuur aangeeft;  laat geregeld (jaarlijks) kalibreren;  hou de formulieren met temperatuursregistratie minstens twee ZKO jaar bij (versoepeling zes maanden);  plaats de initialen of naam van de persoon die meet op de formulieren. 2.5

Persoonlijke hygiëne

Onder persoonlijke hygiëne verstaan we enerzijds de lichaams- en handhygiëne. Het lichaam, en in eerste instantie de handen, zijn een steeds aan-



51

wezige bron van microbiologische besmetting. Anderzijds wordt met persoonlijke hygiëne ook bedoeld de hygiëne van werkkleding en arbeidslinnen. Tot slot zijn er een aantal (onhygiënische) gewoonten waarmee rekening moet worden gehouden en risico’s kunnen inhouden zoals bijvoorbeeld foute handelingen, niet aangepaste werkkleding of onhygiënisch gedrag. Ze moeten kost wat kost afgeleerd worden. Het roken is overal, uiteraard ook in werklokalen, bij wet verboden. 2.5.1

Mogelijke gevaren

Fysische besmetting is een risico, weliswaar in verband met persoonlijke hygiëne, niet van eerste orde maar toch niet zonder belang. Enkele voorbeelden van fysische besmetting: het verlies van haren in de gerechten; nagelbijten en verlies van stukjes nagel boven de spijzen; loshangende knopen welke boven de bereidingen definitief los én zoek geraken; oorringen, steentjes uit juwelen, klein schrijfmateriaal uit borstzakken dat bij het vooroverleunen ‘wegglipt’ enz… Chemische besmetting is evenmin een risico van eerste orde maar toch kan ook hier niet aan worden voorbijgegaan. Enkele voorbeelden: het onvoldoende spoelen na het wassen van de handen zodat residu’s van het detergent in het voedsel terechtkomen; het gebruiken van ongeschikte handwas- of handontsmettingsmiddelen; het gebruik van nagellak welke afschilfert; overdosering van spoelmiddel bij machinale vaatwas, enz. Microbiologische besmetting is, i.v.m. de persoonlijke hygiëne, ongetwijfeld het belangrijkste risico. Besmetting door de handflora welke schadelijk kan zijn en kruisbesmetting kan veroorzaken na behandeling van vuile of rauwe producten zonder passende handreiniging. Besmetting vanuit de te zelden verschoonde werkkleding of via deze kleding wanneer men er de handen, al of niet gewassen, aan afveegt. Besmetting van de spijzen door fout gedrag, zoals handen niet wassen na toiletgebruik, neuspeuteren, in de handen niezen of hoesten, ringen en/of juwelen dragen, enz. 2.5.2

Hygiënisch bewustzijn en gedrag

Elk personeelslid, waar ook in de voedselproductie ingeschakeld, moet op de hoogte zijn van de basisregels voor een onberispelijke persoonlijke hygiene en deze ook toepassen. Zie toe op het correct dragen van de werkkleding. In geen geval wordt eigen kleding boven de werkkleding gedragen. Organiseer de omkleedvoorzieningen zo dat de zuivere werkkleding niet in contact komt met de burgerkleding van het personeel. Kleedkastjes met dubbel, gescheiden compartiment kunnen hierbij worden gebruikt. De dagelijks zuivere werkkleding kan ook bij aanvang van de taak worden verstrekt of uit een centrale berging genomen. Zich bewust zijn van het belang van een goede persoonlijke hygiëne: het aanmeten van een goede attitude (“goede gewoontes”, een goede lichaams- en handhygiëne, zuivere werkkleding en arbeidslinnen) doorheen het hele productieproces is van cruciaal belang. Elke handelswijze die contaminatie van voedingsmiddelen kan veroorzaken, moet vermeden worden. Enkele gedragregels die éénieder dient te respecteren:  een onberispelijke persoonlijke lichaamshygiëne hebben;  een goede mondhygiëne onderhouden;  altijd handen wassen bij aanvang van het werk; Versie 1 dd 17-01-08


52

               

 

de handen niet afvegen aan werkkleding; niet proeven met de vingers of vingers aflikken; niet nagelbijten of neuspeuteren tijdens het werk; steeds proeven met een propere lepel; nooit in de potten komen met de vingers; geen wonden aanraken tijdens het werk; wonden afdekken met een goed zichtbare (bijvoorbeeld blauwe kleur) klever; niet niezen of hoesten boven levensmiddelen; nooit blazen op bereidingen om ze af te koelen; neus niet aan de handen afvegen, maak gebruik van papieren wegwerpzakdoekjes (geen stoffen zakdoeken); niet krabben; vermijd het aanraken van neus, haren, oren en gezicht tijdens het werken (indien wel: handhygiëne); nooit roken in de keuken (pictogram aanwezig in de keuken); geen kauwgom kauwen of spuwen tijdens het werk; niet eten tijdens het werk in de keuken; nooit gebruik maken van stoffen handdoeken voor het afvegen van handen, het afvegen van een bordrand of het afvegen van een werkvlak; maak gebruik van wegwerphanddoeken; bij ziekte of drager van ziektekiemen steeds aan de verantwoordelijke melden en de gepaste maatregelen treffen.

2.5.3

Opleidingen en bijscholing

Al het personeel moet bewust gemaakt worden van zijn rol en verantwoordelijkheid betreffende de bescherming van voedingsmiddelen. Iedereen die voedsel bereidt, bedient of verhandelt moet – bij wet verplicht – een aangepaste opleiding krijgen. De modaliteiten voor deze opleiding worden door de verantwoordelijke bepaald. Keukenmedewerkers beschikken over de noodzakelijke kennis en vaardigheden die het mogelijk maken om voedingsmiddelen ‘veilig’ te behandelen. Elk personeelslid wordt bij aanvang het best opgeleid en begeleid door het diensthoofd. Deze opleiding omvat enerzijds de reglementen en afspraken binnen de keuken en anderzijds de richtlijnen betreffende HACCP (bijvoorbeeld lezen en voor ‘gelezen’ ondertekende werkinstructies). Opleidingen worden regelmatig (bij voorkeur eenmaal per jaar) herhaald. Het is absoluut noodzakelijk dat de verantwoordelijke zijn medewerkers op de werkvloer voordurend bijstuurt, opvolgt en motiveert om hygiënisch te handelen. Een periodieke beoordeling van de doeltreffendheid van trainingen en instructies is aanbevolen. 2.5.4

Beschermkleding, kokshanddoek, zakdoek

Handelingen in verband met handdoeken en zakdoeken moeten hygiënisch verlopen, het is daarom niet toegelaten:  de handdoek aan het middel te bevestigen of te laten rondslingeren op het aanrecht. Wanneer de handdoek voor verschillende handelingen gebruikt wordt, zoals het afvegen van de handen, recipiënten, aanrecht, materialen, zweet, het opnemen van warme voedingsmiddelen e.d. wordt hij een perfect transportmiddel voor bacteriën waardoor een Versie 1 dd 17-01-08


53

kruisbesmetting ontstaat. Voor alle bovenvermelde handelingen is papier een goed alternatief, behalve voor bescherming tegen warmte.  de klassieke stoffen zakdoek te gebruiken. Het is beter wegwerpzakdoekjes of een papierrol ter beschikking te stellen. Beschermkleding Iedereen die in de keuken werkt (ook al is het occasioneel of voor korte duur) draagt de kleding die aangepast is aan de aard van de werkzaamheden. De verantwoordelijken geven hierbij het goede voorbeeld. De kleding is bij de aanvang van het werk onberispelijk proper, wordt correct gedragen en wordt - telkens wanneer nodig - vervangen. Dagelijks vervangen van werkkleding is noodzakelijk, daarom moet er voldoende kleding aanwezig zijn. Een aangepaste werkkleding voor keukenactiviteiten bestaat uit:  een witte schort of koksvest;  een koksbroek;  een voorbinder;  een hoofddeksel dat de propere haren volledig afgeschermt;  aangepaste schoenen die afwasbaar zijn en voorzien van een antislipzool. Deze worden enkel en alleen gebruikt binnen de werkomgeving;  een bodywarmer, diepvriespak en handschoenen indien nodig. De gebruikte stof is bij voorkeur licht van kleur zodat bevuiling duidelijk opvalt. De kleding is vervaardigd uit een stof die een thermische of chemische ontsmetting tijdens het wasproces goed doorstaat. Bij het verlaten van het gebouw, tijdens werkonderbrekingen of lunchpauzes dienen de werkschoenen en werkkleding door persoonlijk schoeisel en kleding te worden geruild. WI.17.01 2.5.5 Handhygiëne Een goede handhygiëne is van essentieel belang in de voedingsdienst. Handen worden frequent gewassen. Verduidelijken waarom en hoe dit moet gebeuren mag niet nagelaten worden. Enkele basisvoorwaarden om een goede handhygiëne te kunnen uitvoeren:  nagels dienen kort geknipt te zijn, zuiver te zijn en vrij van nagellak;  er mogen geen kunstnagels gedragen worden;  er mogen geen uurwerken, armbanden of andere juwelen (ook trouwring) gedragen te worden, ze zijn een bron van besmetting en bemoeilijken een goede handhygiëne;  wondjes of huidbeschadigingen worden afgedekt met een bij voorkeur gekleurde, niet-vochtdoorlatende pleister. Indien nodig handschoenen dragen of een vingercondoom. De opvallende kleur van de pleister is wenselijk om deze gemakkelijk te kunnen terugvinden wanneer die in het voedsel terecht komt. Het vereiste EHBO-materiaal is hiervoor ter beschikking in de voedingsdienst. WI.17.01 Handen dienen altijd gewassen te worden:       

voor aanvang van de dienst; na iedere pauze; na ieder toiletbezoek; na het snuiten van de neus; na hoesten of niezen; na aanraken van mogelijk besmette voorwerpen; na het aanraken van geld;



54

bij elke nieuwe taak die wordt aangevat; na het verwerken van rauwe producten zoals vlees, vis, kip; bij aanvang van de werkzaamheden aan de portioneerband; bij aanvang van handelingen aan de ‘schone kant’ van de afwasband; na handelingen aan de vuile kant van de afwasband; bij het aanraken van voedsel dat na verwerking niet of onvoldoende verhit wordt;  voor het aantrekken van handschoenen en na het uittrekken ervan;  na het manipuleren van vuil, afval, leeggoed. Handen, polsen en voorarmen hygiënisch wassen gebeurt als volgt:  kraan opendraaien zonder deze te besmeuren;  de handen bevochtigen onder stromend warm water;  inzepen met zeep uit een verdeler (bij voorkeur via ellebooghendel);  handen, polsen en voorarmen gedurende minstens 30 seconden inwrijven, met bijzondere aandacht voor de ruimten tussen de vingers;  gebruik bij voorkeur een nagelborsteltje;  handen onder stromend water overvloedig spoelen;  handen drogen met wegwerphanddoekjes;  kraan dichtdraaien (indien geen automatische kranen of kranen met elleboogbediening aanwezig zijn, de kraan dichtdraaien met het afdroogdoekje. Bij vervanging van de kranen mogen geen handbediende kranen geplaatst worden). Na het beëindigen van de dagtaak kan eventueel een handcrème worden gebruikt, dit om huidirritatie te voorkomen. Een handcrème gebruiken wanneer nog levensmiddelen moeten worden aangeraakt moet (omwille van reuk- en smaakoverdracht) vermeden worden. Tevens moet men bedacht zijn op mogelijke huidaandoeningen. Bij problemen dient de arbeidsgeneesheer geraadpleegd te worden. Indien er vuil onder de nagels aanwezig is, dienen deze geschrobd te worden. Nagelborsteltjes worden hiervoor ter beschikking gesteld (zie ook 2.3.9).      

2.5.6

Gebruik van handschoenen

Bereid of risicovoedsel wordt met proper materiaal (tangen, lepels, vorken) aangeraakt (bijvoorbeeld bij de distributie, om voedsel te mengen, ..). Wanneer rechtstreeks contact noodzakelijk is worden wegwerphandschoenen gebruikt of wordt het voedsel met zuivere handen aangeraakt. Vooral wanneer voedsel bereid wordt voor kwetsbare consumenten (zieken, bejaarden, kinderen,...) verdient dit punt extra aandacht. Zorg ervoor dat afgewerkt of verhit voedsel niet met dezelfde handschoenen vastgenomen wordt waarmee ook rauwe producten werden aangeraakt. Het regelmatig vervangen van de handschoenen is nodig: zeker bij het verlaten van de werkzone (voor toiletbezoek, pauze, ...), bij het veranderen van taak of product, of bij het hervatten van het werk. Handschoenen geven - indien ze niet oordeelkundig worden gebruikt - een schijnveiligheid. Ze mogen geenszins een voorwendsel zijn om een correcte handhygiëne te verwaarlozen. Handschoenen worden ook gedragen als bescherming bij handwonden. Met of zonder handschoenen blijft een perfecte handhygiëne van essentieel belang.



55

2.5.7

Haar, baard en snor

Het hoofdhaar is bij voorkeur kort geknipt of anders is het samengebonden en opgestoken. In verzorgingsinstellingen is het hoofddeksel verplicht bij productie en distributie van de patiëntenmaaltijden. Aanbevolen wordt deze hygiënemaatregel in iedere voedingsdienst toe te passen. Het hoofddeksel bedekt en omsluit de volledige haardos. Verantwoordelijken zien erop toe dat de hoofddeksels correct worden gedragen. De voornaamste redenen hiervoor zijn:  beletten dat haren in het voedsel terechtkomen en zo voedsel fysisch en microbieel besmetten (elke persoon verliest per dag 80 à 100 haren). Zelfs verzorgde, dagelijks gewassen haren bevatten miljoenen bacteriën;  door het hoofddeksel wordt het onbewust aanraken van de haren tijdens de voedselbereiding en portionering vermeden;  het hoofddeksel belet dat haarschilfertjes (die iedereen in meer of mindere mate verliest) in het voedsel terechtkomen. Baard en snor verhogen bovenvermelde gevaren en indien toch gedragen, moeten ze kort en verzorgd zijn. 2.5.8

Medisch attest en ziekte

Keukenmedewerkers die rechtstreeks met voedsel in contact komen en ziek zijn of een gezonde kiemdrager zijn, worden tijdelijk de toegang tot bereiding en distributie ontzegd. De keukenmedewerker moet iedere toestand die een potentieel gevaar betekent voor microbiologische besmetting van het voedsel (terugkomst na verblijf in zuiderse landen, diarree, …) aan de verantwoordelijke melden. Het diensthoofd dient alert te zijn voor besmettingsrisico. Deze zal, na eventueel overleg met een arbeidsgeneesheer, de gepaste maatregelen treffen. Dit geldt voor keukenpersoneel:  dat het werk hervat na een langdurige ziekte;  dat enige tijd in zuiderse of tropische landen verbleef;  lijdend aan kleine aandoeningen (verkoudheid, darmaandoeningen, diarree, …);  met huidaandoeningen (eczeem, huiduitslag, …). Alle personeelsleden ondergaan verplicht een medisch onderzoek bij aanwerving en daarna een jaarlijks medisch onderzoek bij de arbeidsgeneesheer. De betrokken wetgeving vermeldt in dit verband een aantal aandoeningen die speciale aandacht vergen. Ook tijdelijk tewerkgesteld personeel in de voedingsdienst (interim, jobstudent, stagiaire, …) moet verplicht een medisch onderzoek ondergaan. Voor personeel met een verkoudheid, griep, infecties, maag of darmklachten, huiduitslag worden de passende voorzorgsmaatregelen getroffen. Voor zieke personen of gekende gezonde kiemdragers biedt het dragen van een mondmasker niet de nodige bescherming, ze moeten de toegang tot de keuken, distributie van maaltijden ontzegd worden. De controlerende arts moet alert zijn voor en het belang van de persoonlijke hygiëne van het personeel onderkennen.



56

Recent (2007) werd advies uitgebracht door het Wetenschappelijk Comité en de Hoge Gezondheidsraad aangaande de vereiste van een bijkomend medisch attest van het personeel in het kader van voedselveiligheid19. 2.5.9

Verantwoordelijkheden

De verantwoordelijke ziet toe op de naleving van de persoonlijke hygiëne en de hygiëne van de werkkleding. Hij interpreteert en stuurt bij wanneer vereist. Het hygiënetoezicht op de werkvloer kan hij delegeren aan de chef-kok, de distributieverantwoordelijke, de schoonmaakverantwoordelijke, enz. voor de medewerkers die onder zijn toezicht werken. Er wordt iemand verantwoordelijk gesteld voor het uitsorteren van het vuile linnen; de interne linnenwas of de contacten met de externe wasserij; het controleren op zuiverheid van het linnen; het opbergen van proper linnen; het uitvoeren van de nodige herstellingen aan de kleding; de controle om loshangende knopen, …

19 Advies 09-2007 : medisch attest voor personen betrokken bij de productie, de be- en verwerking en het hanteren van levensmiddelen (dossier Sci Com 2006/37, dossier HGR 8207).



57

HOOFDSTUK 3 3.1

HACCP-SYSTEEM

HACCP-handboek en ACS

In het HACCP-systeem worden alle gegevens, documenten, procedures ZKO met betrekking tot het voedselveiligheidsbeleid in een voedingsdienst gebundeld. De registratieformulieren dienen twee jaar te worden bijgehouden (bij versoepeling, 6 maanden). Het kan een lijvig document worden dat bij voorkeur in verschillende delen wordt opgesplitst. Het strekt tot aanbeveling twee delen te onderscheiden:  enerzijds een “HACCP-handboek” waarin alle basisinformatie is in opgenomen en  anderzijds een “gedocumenteerd HACCP-kwaliteitssysteem” waarin de concrete uitwerking van het HACCP-gebeuren is in opgenomen. Hieronder een niet limitatieve opsomming van elementen die in HACCPhandboek en in het gedocumenteerd HACCP-kwaliteitssysteem kunnen worden ondergebracht. 3.1.1

HACCP-handboek

 een omschrijving van de opdracht van de voedingsdienst, met onder meer de specificaties van de doelgroep waarvoor maaltijden worden bereid;  beleidsverklaringen van de leiding betreffende voedselveiligheid;  een grondplan van de voedingsdienst met uitgetekende flows van bijvoorbeeld goederen, afgewerkte producten, afval, personeel,…;  een beschrijving van de processtappen en de specifieke gevaren die in betrokken voedingsdienst mogelijk zijn;  uitgeschreven procedures om de autocontrole, traceerbaarheid en meldingplicht in de praktijk toe te passen;  een overzicht of samenvatting van de uitgewerkte veiligheidsprocedures (CCP’s);  de uitwerking van een crisisplan ingeval zich een voedselincident voordoet;  het personeelsorganigram waarop bevoegdheden en verantwoordelijkheden worden aangeduid;  het ongediertepreventie- en bestrijdingsplan (OPB);  een overzicht van referentiedocumenten, normen, richtwaarden, afspraken, … met verwijzing naar de locatie in het documentatiesysteem. 3.1.2        

Gedocumenteerd HACCP-kwaliteitssysteem

verslagen, denkoefeningen van HACCP-bijeenkomsten; verbeteringsplannen; detailuitwerking van de veiligheidsprocedures (CCP’s); informatiebrochures ten behoeve van de medewerkers betreffende voedselveiligheid; een overzicht van training en opleiding van het personeel; voorbeelden en een voorraad aan registratie-, norm-, en beheersformulieren; verslagen van interne controleaudits; leveranciersspecificaties (leverancierslijst, selectiecriteria leveranciers);


Hoofdstuk 3 Haccp-systeem

58

              

attesten en certificaten van leveranciers; lastenboeken en productspecificaties; de menucyclus, indien van toepassing, en technische bereidingsfiches; meet-, registreer- en controlemiddelen en procedures; de resultaten van temperatuurs- en tijdsmetingen; een losbladig, aan te vullen systeem van concrete werkinstructies gekoppeld aan de processtappen; het onderhouds- en desinfectieplan met omschrijving van de gebruikte producten; de lijst van de in de voedingsdienst toegelaten ontsmettingsmiddelen; attesten van waterkwaliteit; controleformulieren van meettoestellen; technische onderhoudsfiches; het afvalbeheerssysteem; nuttige informatie en gegevens (wetteksten, algemene documentatie); een lijst met nuttige adressen van overheids- en controlediensten; ….

3.1.3

Zeven HACCP-principes

Het is duidelijk dat het opstellen van één uniform HACCP-systeem, toepasselijk voor iedere vorm van voedingsdienst onmogelijk is. In functie van de aard van de eetdeelnemers (zieken, kinderen, bejaarden, gezonde volwassenen, ….) zal het HACCP-beleid anders moeten worden ingevuld. De uitwerking van een HACCP-plan impliceert de toepassing van de zeven universele basisprincipes. Het in de praktijk uitwerken van deze principes kan bijvoorbeeld door handelingen te verrichten nodig om de punten vermeld in bovenstaande lijst te realiseren. De zeven principes die in de HACCP-literatuur omschreven worden zijn: 1. Identificeren van de mogelijke en reële gevaren in het productieproces en bepalen welk maatregelen kunnen genomen worden om deze gevaren te beheersen. 2. Bepalen van de CCP’s. Dit kan gebeuren door de risicograad van een product of toestand te bepalen, op basis van ernst en kans (zie stap 5 HACCP-plan). Hierdoor wordt bepaald of het product of toestand als een CCP, PvA, dan wel als een beheersmaatregel (GMP) moet worden aanzien. 3. Opzoeken van de normen, en kritische grenswaarden waarbinnen afwijkingen toegelaten zijn. Het meetresultaat moet met een norm of richtwaarde kunnen vergeleken worden en de afwijking ten aanzien van deze norm of richtwaarde moet ook worden bepaald. 4. Uitwerken van een controlesysteem om de CCP’s te beheersen. Hierin wordt verduidelijkt hoe de gevaren zullen beheerst worden om ze te elimineren of te herleiden tot een aanvaardbaar niveau. 5. Uitwerken van een bijsturingplan bij afwijkende meetresultaten. Corrigerende maatregelen (CM) en correctieve acties (CA) zijn nodig wanneer blijkt dat de meetresultaten afwijken van de vooropgestelde normen en richtwaarden.



59

6. Uitwerken van een controleplan, bedoeld om na te gaan of de genomen HACCP-maatregelen doeltreffend werken en of ze voldoende veiligheid bieden voor de gezondheid van de consument. 7. Bundelen van formulieren en meetresultaten in een map. Om diverse redenen is het wenselijk het bewijs te kunnen voorleggen dat daadwerkelijk en op permanente basis de gevaren beheerst worden.

3.2

Tien stappen

3.2.1

stap 1: de oprichting van een HACCP-werkgroep

 laat door de directie een beleidsverklaring opstellen waarin de doelstelling van het voedselveiligheidsbeleid is opgenomen;  stel een multidisciplinair team samen dat de HACCP-werkgroep zal vormen of stel een verantwoordelijke voor het naleven van het ACS aan;  omschrijf duidelijk de opdracht van de werkgroep;  alle betrokkenen partijen (directie, keukenpersoneel, hoofd voedingsdienst, diëtiste, econoom, hygiënist, bedrijfsarts, onderhoudspersoneel,... ) moeten vertegenwoordigd zijn in de werkgroep;  alle leden van de werkgroep staan tijdens de besprekingen op gelijke voet;  stel een coördinator en een verslaggever aan en omschrijf duidelijk hun respectievelijke taken;  leg de HACCP-principes grondig uit aan de werkgroep;  vergader regelmatig en efficiënt;  stel doelstellingen voorop;  begin al na enkele maanden met het (laten) uitvoeren van een beperkt aantal metingen;  vraag een erkenning en ondersteuning van de directie;  om doeltreffend te kunnen werken moet de werkgroep de nodige logistieke en financiële ondersteuning krijgen van de directie (meetapparatuur, elementair hygiënecontrolemateriaal, computer, vergaderruimte, …);  maak duidelijke afspraken omtrent de tijdsbesteding aan het ACS die al dan niet onderdeel uitmaakt van de normale werktijd, ... . 3.2.2

stap 2: gegevens over grondstoffen, eindproducten, klanten

De HACCP-werkgroep:  verzamelt alle nodige gegevens zoals: de opdracht van de voedingsdienst, grondstoffenspecificaties, productietechnieken, eisen gesteld aan het eindproduct, eisen van de eindverbruikers, specifieke eisen van risicogroepen (kinderen, bejaarden, zieken,...);  centraliseert de gegevens in een overzichtelijke en gemakkelijk hanteerbaar systeem. 3.2.3

stap 3: opstellen van het productiestroomschema

De HACCP-werkgroep:  omschrijft de stappen van het gehele productieproces; Versie 1 dd 17-01-08


60

 bepaalt welke, wanneer en eventueel hoe lang grond- en hulpstoffen in het productieproces aanwezig (zullen) zijn. In principe is dit niet langer dan de minimale houdbaarsdatum, in ieder geval niet langer dan de uiterste consumptiedatum, dit wordt dan de uiterste gebruiksdatum (zie definities hoofdstuk 1 punt 1.2);  omschrijft de gebruikte apparatuur en inrichting van de voedingsdienst;  omschrijft onderhouds-, reinigingsen ontsmettingsprocedures;  tekent de vuile en propere goederenstroom uit en dit zowel van materiaal, goederen als van personeel;  brengt de afvalstroom in kaart;  toetst al deze schema’s aan de realiteit. 3.2.4

stap 4: bepalen van gevaren en voorzorgsmaatregelen

De HACCP-werkgroep:  bepaalt de relevante microbiologische, chemische en fysische geWI.07.04 varen waaraan levensmiddelen kunnen blootgesteld worden, en bepaalt - met zin voor realiteit - de waarschijnlijkheid dat het gevaar zich zal voordoen. De vooropgestelde gevaren zijn ook in functie van de in stap 2 omschreven eindverbruiker. Voor risicogroepen (zieken, kleuters, peuters, bejaarden) zullen andere potentiële gevaren gelden dan voor gezonde volwassenen;  start met de meest plausibele risico’s die het grootste gevaar inhouden;  bepaalt de stappen in het productieproces die aanleiding kunnen geven tot een verhoogd besmettingsgevaar;  werkt voorzorgsmaatregelen uit die mogelijke gevaren zullen vermijden of verkleinen tot een aanvaardbaar niveau (keuze van betrouwbare leveranciers, organoleptische controle op inkomende goederen, het bewaren van grondstoffen bij de juiste temperatuur, voldoende verhitten tijdens de bereiding, correct de regels van persoonlijke hygiëne naleven, rigoureuze scheiding van vuile en propere producten of materialen naleven, op de juiste manier ontdooien, frituurolie niet hoger dan 180°C verhitten,...);  bepaalt hoe en wie deze voorzorgsmaatregelen zal controleren. Enkele voorbeelden van toestanden die een mogelijk gevaar (risico) inhouden tijdens het productieproces en die als hulpmiddel voor het HACCP-team kunnen gebruikt worden om de potentiële gevaren te bepalen. Hieronder een voorbeeld ter illustratie. Het mag in geen geval als dusdanig gebruikt worden voor de toepassing van een ACS in een bepaald bedrijf, instelling of organisatie. Type Gevaar Microbiologisch


Mogelijke gevaren bij ontvangst van grondstoffen  vermenigvuldiging van micro-organismen veroorzaakt door oververschreden houdbaarheidsdata;  besmetting door micro-organismen veroorzaakt door beschadigde verpakking;  vermenigvuldiging van micro-organismen veroorzaakt door een overschrijding van de temHoofdstuk 3 Haccp-systeem

61

Fysisch Chemisch

peratuur (temperatuur niet correct bij levering, te lange wachttijd op kamertemperatuur).  besmetting door vreemde voorwerpen zoals glasscherven (bijvoorbeeld gebroken lamp).  uitlaatgassen van de vrachtwagens.

Enkele aandachtspunten:  aankoop: grondstoffen aangekocht bij een onbetrouwbare leverancier of onvoldoende gegevens om in het ACS te verwerken;  levering: grondstoffen die vervuild zijn, besmet zijn met pathogene micro-organismen of aan een te hoge temperatuur worden geleverd;  stockering: ontwikkeling van micro-organismen door een niet aangepaste diepvries- of koelkasttemperatuur, sterke bevuiling van grondstoffen;  voorbereiding: niet aangepast ontdooiproces, aanwezige metaalresten bij het openen van blikken;  bereiding: kruisbesmetting tussen enerzijds rauwe producten, personeel, vuil gereedschap, vuile werkvlakken, onzuivere toestellen en anderzijds gekookt of bereid voedsel; onaangepaste tijd/temperatuurschema’s tijdens het kook- bak- of braadproces waardoor eventueel warmtestabiele toxines kunnen gevormd worden, onvoldoende hoge kerntemperatuur tijdens de bereiding;  distributie: kruisbesmetting, ontwikkeling van bacteriën bij het warmhouden, niet snel genoeg koelen waardoor micro-organismen zich kunnen ontwikkelen of toxines gevormd worden, te lang warmhouden van voedsel bij onaangepaste temperatuur;  afwas: residuen van was- of spoelmiddel op het vaatwerk, te lage spoeltemperatuur;  reiniging en onderhoud: onmogelijkheid om toestellen goed te reinigen of te ontsmetten, onvoldoende naspoelen van werkoppervlakken of toestellen;  afvalverwijdering: ongunstige stockeringsomstandigheden, gevaar voor kruisbesmetting door kruising van vuil/proper. PvA.07.01 3.2.5 stap 5: CCP’s bepalen met een risicoanalyse Om te oordelen of een processtap, toestand of product als een CCP moet worden behandeld kan met behulp van onderstaande matrix de risicograad (RG) worden bepaald. Beschouw :


PvA.07.02

RG 1 tot 3 als een beheersmaatregel (GMP) RG 4 als een PvA en RG 5 tot 7 als een CCP


62

Bepaal de risicograad van een proces, handeling of activiteit op basis van een inschatting van de ernst van een gevaar en de kans dat dit zich voordoet. Ernst

--

-

+

++

--

RG 1

RG 2

RG 3

RG 4

GMP

GMP

GMP

PvA

-

RG 2

RG 3

RG 4

RG 5

GMP

GMP

PvA

CCP

+

RG 3

RG 4

RG 5

RG 6

GMP

PvA

CCP

CCP

++

RG 4

RG 5

RG 6

RG 7

PvA

CCP

CCP

CCP

Kans

Inschatten van de kans

--

Het gevaar komt

Zeer klein

praktisch nooit voor (1 x per jaar, of minder)

-

Klein

zelden voor (1 x om de 3 maand, of minder)

+

Reëel

af en toe voor (1 x per maand, of minder)

++

Groot

zeer regelmatig voor (1 x per week, of minder)

Inschatten van de ernst

Het gevaar leidt tot een ziekte, aandoening of verwonding die

Uiterst gering

zo goed als geen gevolgen heeft voor de gezondheid van de consument

-

Matig

vrij onschuldig is en zeer beperkt blijft

+

Ernstig

ernstige schade berokkent

++

Zeer ernstig

levensbedreigend is

--

3.2.6

stap 6: opstellen van normen, richt- en grenswaarden

 de norm is een wettelijk aanvaarde meetwaarde, de richtwaarde PvA.01.01 is een uit de literatuur gevonden waarde. De te behalen normen en richtwaarden zijn in deze gids opgenomen. Ontbrekende waarden en/of richtwaarden kunnen in de literatuur gevonden worden of door een deskundige worden bepaald;



63

 een grenswaarde is een meetresultaat dat afwijkt van de norm en de grens vormt tussen het aanvaardbare en onaanvaardbare. Resultaten die onder of boven de grenswaarden vallen zijn onaanvaardbaar;  kritische grenswaarden worden bepaald voor o.m. tijd van blootstelling, kiemgetal, vochtgehalte, gewicht, temperaturen, hoeveelheid aanvaardbare residuen,...;  de kritische grenswaarden worden door een bevoegd persoon bepaald die goed op de hoogte is van de mogelijke gevolgen wanneer meetresultaten of parameters afwijken van de norm;  kritische grenswaarden moeten opgesteld worden op basis van de voorgeschreven wettelijke bepalingen;  een meetresultaat dat afwijkt van de norm, maar nog binnen de kritische grenswaarden valt, is aanvaardbaar;  niet-objectief meetbare gegevens, waarvan kritische grenswaarden moeten worden bepaald (kleur-, geur- of smaakeigenschappen, consistentie, ... ) moeten duidelijk op voorhand worden omschreven. 3.2.7

stap 7: controles, metingen uitvoeren

De HACCP-werkgroep:  bepaalt en verduidelijkt hoe moet gemeten worden;  bepaalt hoe dikwijls zal gecontroleerd worden (dagelijks, wekelijks, maandelijks);  duidt aan wie de controles uitvoert;  werkt een systeem uit waarbij afwijkende meetresultaten (buiten de kritische grenswaarden) onmiddellijk kunnen worden vastgesteld en bijgestuurd;  bepaalt de verantwoordelijkheid voor de beoordeling van meetresultaten;  legt procedures en verantwoordelijkheden vast in verband met ‘doorgeven’ of ‘niet-doorgeven’. 3.2.8

stap 8: een bijsturingsplan uitwerken

De HACCP-werkgroep:  werkt een bijsturingsplan uit dat nodig is wanneer meetresultaten buiten de vooropgestelde kritische grenswaarden vallen;  omschrijft de handelingen die ertoe moeten leiden dat de meetresultaten opnieuw binnen de kritische grenswaarden komen;  stelt corrigerende maatregelen (CM) en correctieve acties (CA) op ingeval afwijkingen optreden (bijvoorbeeld productieproces onmiddellijk stoppen (CA), oorzaak van de afwijkingen onmiddellijk opzoeken (CM), afgekeurde producten samenbrengen (CA), beslissen of die nog kunnen gebruikt worden (CM), apparatuur opnieuw op punt stellen (CM). 3.2.9

stap 9: opstellen van een HACCP-handboek

De HACCP-werkgroep:  verzamelt alle formulieren met de meetresultaten, alsook de verslagen van de werkgroepbijeenkomsten zolang als nodig, in een overzichtelijk en door iedereen gemakkelijk te raadplegen handboek;  legt het handboek voor aan de bevoegde ambtenaren bij gelegenheid van een audit van de voedingsdienst.



64

3.2.10 stap 10: evalueren en eventueel bijsturen De HACCP-werkgroep:  evalueert voortdurend het systeem en stuurt bij daar waar er zich lacunes voordoen of wanneer er zich fundamentele wijzigingen in het productieproces voordoen. Evalueren kan bijvoorbeeld door: interne audits (op basis van in bijlage opgenomen checklist, jaarlijks uit te voeren), externe audits bij leveranciers, trends in de afwijkende meetresultaten onderzoeken, opleidingsbehoeften voor het personeel bepalen, validering van de gebruikte kritische grenswaarden, klachtenanalyse, ...  ziet na of alle gevaren inderdaad onder controle zijn, hiervoor kunnen bijvoorbeeld microbiologische tests worden uitgevoerd;  ziet na of het vooropgestelde HACCP-plan naar behoren uitgevoerd wordt;  houdt het HACCP-handboek up-to-date.  …….



65

HOOFDSTUK 4 4.1

PROCESSTAPPEN

Inleiding

In dit hoofdstuk worden de verscheidene procesfasen in het totaalgebeuren van maaltijdbereiding en -verstrekking besproken. De voedingszorg bestrijkt inderdaad de stappen van aankoop tot en met afvalverwijdering. Elke paragraaf opent met een omschrijving van de processtap. Aansluitend worden de mogelijke gevaren (risico’s op fysische, chemische of microbiologische contaminatie of verontreiniging), voor zover ze realistisch gezien in deze fase kunnen voorkomen, aangekaart. Vervolgens worden, onder de titel ‘aandachtspunten’, aspecten uitgediept die, in het kader van de hygiënebewaking, extra aandacht verdienen. Eventueel wordt hier verwezen naar punten van aandacht (PvA) In sommige gevallen zijn bepaalde aandachtspunten dermate belangrijk dat ze in een kritisch controlepunt (CCP) worden ondergebracht. Het zijn punten die essentieel zijn voor het goed hygiënisch beheer van een voedingsdienst. Aandachtspunten die geen CCP zijn worden in een werkinstructie (WI) nader omschreven. Zie hiervoor hoofdstuk 6 Een overzicht van alle CCP’s, PvA’s en WI is opgenomen in bijlage 1. Bemerk dat de nummering van de werkinstructies in overeenstemming is met de nummering van de betrokken processtap. Zo hebben bijvoorbeeld alle werkinstructies met de nummering ‘17’ (WI.17.01; WI.17.02; WI.17.03; WI.17.04) betrekking op ‘schoonmaak, desinfectie en onderhoud’ of processtap 17. Dit vergemakkelijk het terugvinden en ordenen van de werkinstructies die eventueel zelf door de keukenverantwoordelijke worden opgesteld. 4.2

Twintig processtappen

4.2.1

Processtap 01

Aankoop van goederen

WI.01.01

Omschrijving van de processtap Het aankoopbeleid ligt in belangrijke mate aan de basis PvA.01.01 van de productie van veilig voedsel. Bij de keuze van leveranciers is de prijs al te vaak doorslaggevend als beslissing tot aankoop. Niettemin ligt hier de eerste voorwaarde om in het verdere productieproces veilig te kunnen handelen. Ook in het licht van de productaansprakelijkheid is dit een beslissende fase. Een perfecte hygiëne bij de levering is een onmiskenbaar deel van het totale veiligheidsconcept. De verhouding prijs/kwaliteit moet dan ook in al zijn aspecten worden doorgelicht. Mogelijke gevaren  Onvoldoende hygiënebewustzijn bij leveranciers. Om als goedPvA.01.02 koopste op de markt te bewegen, kunnen leveranciers soms een loopje nemen met de hygiëneregels. Het respecteren ervan heeft nu eenmaal een prijskaartje en de concurrentiestrijd is hard.  Onvoldoende oog voor persoonlijke hygiëne (vuile handen, hoesten of niezen boven producten) of producten te lang op een ongeoorloofde


Hoofdstuk 4 Processtappen

66

plaats laten staan (te warm, stofferige omgeving, …) kunnen levensmiddelen in belangrijke mate microbiologisch verontreinigen.  Onvoldoende deskundigheid bij de inkoper. De inkoper moet permanent op de hoogte blijven van het marktaanbod, nieuwe producten, nieuwe conditioneringsvormen, nieuwe producenten, nieuwe grossiers, enz. De mate van deskundigheid en bedrijfsbetrokkenheid van de aankoopverantwoordelijke bepaalt welke risico’s in deze fase worden beheerst en hoe dit geschiedt. Belangrijkste fouten zijn bijvoorbeeld:  inkoper laat de laagste prijs primeren en dit ten koste van kwaliteit en hygiëne-eisen;  te bureaugebonden inkoper: hij moet leveranciers bezoeken, regelmatig contact hebben met de ontvanger van de goederen en de magazijnier en moet zeker ook vertrouwd zijn met de keukenwerking en het eindproduct. Hij moet regelmatig overleggen met de keukenverantwoordelijke en de processtappen kennen.  inkoper met selectieve belangstelling: in het geval de aankoop door slechts één persoon gebeurt, is het nodig dat deze een brede interesse heeft, zeker voor de voedselveiligheid. Betrek steeds de inkoper bij kwaliteitsoverleg en HACCP-opleidingen. Aandachtspunten Vooraleer er wordt overgegaan tot samenwerking moet de leverancier PvA.01.05 de nodige garanties, eventuele vergunningen kunnen voorleggen. Ook resultaten van hygiënetesten binnen het toeleverend bedrijf en van de geleverde producten zijn een controlemiddel. Een (onaangekondigd) bezoek aan het bedrijf, leverancier is zeer nuttig: ter plaatse kan vastgesteld worden hoe het hygiënepeil is in de onderneming en hoe een leverancier zijn voedselveiligheidssysteem toepast. Naast de kwaliteit van de geleverde producten moet de aard van de gebruikte verpakkingen en de milieubelasting ervan bekeken worden. De kwaliteit van producten uit groep I vergt speciale aandacht. Bijvoorbeeld: rauwkostgroenten, filet americain, enz. Vermeld in de productspecificaties duidelijk de geëiste hygiëneaspecten. De kwaliteit van producten uit de andere groepen vragen eveneens de nodige aandacht. Bijvoorbeeld: salades, gepasteuriseerde vleeswaren. Stel ook hier precieze aankoopspecificaties vast en omschrijf de modaliteiten van levering. Voedingsmiddelen vervat in blik zijn schadelijk en moeten vernietigd worden:  wanneer het blik verroest is of lekken vertoont;  wanneer het blik door deuken of andere defecten op dusdanige wijze beschadigd is dat het doordringbaar wordt voor gassen, vloeistoffen of micro-organismen;  wanneer de vlakke wanden van het blik bol staan. Formuleer in de productspecificatie bepaalde precieze hygiëne-eisen. PvA.01.03 Deze kunnen bijvoorbeeld de toegelaten mate van vervuiling (% of aantal steentjes, zand, insecten, …) betreffen, een microbiële norm (steekproefsgewijs, bijvoorbeeld een keer per jaar onaangekondigd gecontroleerd op een staal), het al of niet toestaan van kneuzingen, zuiverheid en aard en wijze van verpakken. Hou bij het bepalen van de “houdbaarheidsduur na levering” rekening met de (verwachte) tijd dat het product nog in de voedingsdienst zal worden gestockeerd vóór verbruik. Versie 1 dd 17-01-08


67

Processtap 1 AANKOOP VAN GOEDEREN samengevat maak een juiste leverancierskeuze maak correcte afspraken o.a. in verband met leveringen heb bijzondere aandacht voor hun hygiëneaanpak waak over de deskundigheid van de inkoper verdedig kwaliteit boven de laagste prijs leg de lat hoog volgens de risicogroep

4.2.2

Processtap 02

Ontvangst goederen

Omschrijving van de processtap Aan de receptie worden de goederen, zowel voedings- als niet-voedingsmiddelen, aangeleverd. Het betreft zowel grondstoffen welke voor directe verwerking naar warme of koude bereiding worden doorgeleverd als goederen die in droog of gekoeld magazijn gestockeerd worden. De aard en hoeveelheid van de geleverde goederen WI.02.01 wordt vergeleken met de bestelbon. In regel zal een magazijnier de leveringen ontvangen. Hierbij neemt hij alle maatregelen vereist voor een perfecte hygiëne in acht (verder in dit werk uiteengezet). Buiten de werkuren (bijvoorbeeld ’s morgens vroeg) zal de keukenverantwoordelijke vaak die taak op zich nemen volgens omschreven instructies. Mogelijke gevaren Fysische verontreinigingen kunnen de grondstoffen bezoedelen. BijPvA.01.04 voorbeeld ongedierte op verse groenten, stof en insecteneieren op broodmanden, stukjes plastic, hout of metaal,… Chemische verontreinigingen kunnen eveneens de grondstoffen hebben besmet. Zelden zal de magazijnier dit merken. Het is een gevaar dat vooral door goede aankoopspecificaties moet worden ondervangen. Toch zal de magazijnier aandachtig zijn voor afwijkende geur of kleur die chemische verontreinigingen kunnen verraden. De mogelijke aanwezigheid van microbiologische verontreinigingen kan soms door afwijkende geur of consistentie vastgesteld worden. Afwijkende temperatuur is eveneens een indicatie voor verhoogd risico. Alleen (steekproefsgewijs) controle op stalen, vooral voor producten uit groep I (laten) uitvoeren kan uitsluitsel geven. Het is duidelijk dat ook in de ontvangstfase nog verontreinigingen kunnen worden aangebracht. Door foute organisatie of onhygiënisch werken kunnen aanwezige verontreinigingen ook in omvang toenemen (plaats daarom geleverde waren nooit rechtstreeks op de grond, ook al zijn ze degelijk verpakt). Als voorbeeld van ‘toegebrachte’ chemische verontreiniging: het tellen van vleesporties temidden onzuiver materiaal of al rokend dit werk verrichten.



68

Als voorbeeld van fysische verontreiniging: het afscheuren van een exemplaar van de geniete leveringsbons boven de visporties waarbij het nietje ‘zoek raakt’. Het te lang wachten om gekoelde producten in frigo te plaatsen als voorbeeld van het in omvang toenemen van microbiologische verontreiniging. Of boven het voedingsmiddel hoesten of niezen als gratis toemaatje bij de goederen… Aandachtspunten De verantwoordelijke voor de goederenreceptie moet bij ontvangst van PvA.01.01 voedingswaren alle regels volgen van goede persoonlijke hygiëne zoals omschreven voor keukenpersoneel. Bind bij een vervuilende taak een voorhangschort voor. Ook handhygiëne is belangrijk: gebruik bij voorkeur eenmalige handschoenen wanneer bij tellen of wegen onverpakte eetwaren (bijvoorbeeld vlees) worden aangeraakt. Maak de receptieruimte en de opslagruimte voor leeggoed en al het in deze lokalen gebruikt vast en rollend materiaal bijtijds schoon. Neem dit op in het reinigingsen ontsmettingsplan. Reinig en ontsmet dagelijks de oppervlakken die rechtstreeks met de voeding in aanraking komen (temperatuurmeter, weegschaal, tafels, ...). Na controle op basis van de productspecificaties worden de goederen in ontvangst genomen. Controleer bij levering van de goederen veiligCCP.02.01 heids- en kwaliteitsaspecten:  leveringsomstandigheden: uur, staat van vrachtwagen en persoonlijke hygiëne van de chauffeur (bijvoorbeeld kleding, niet roken, handhygiëne,...);  etikettering en leveringsbon (vervaldata, traceerbaarheidscode(s), …);  ingrediënteninformatie: zie na of er een etiket aanwezig is met de ingrediëntensamenstelling, dit om na te gaan of er gegevens betreffende allergenen beschikbaar zijn;  conformiteit met productspecificaties;  algemene hygiëne van product en verpakking;.  temperatuur (indien relevant);  zintuiglijk waarneembare kenmerken (kleur, geur,...);  kwantiteit: wegen, tellen, ... ;  kwaliteit: merk, klasse, kaliber, ... Vermijd dat leveringen verpakkingsmateriaal van de leverancier in de zuivere zones van de productie komt. Overslag in of via schone zones gebeurt door het keukenpersoneel. Gebruik bij voorkeur ontpakkingszones. Indien toch leverings- en verpakkingsmateriaal in de keuken komt, is dit zuiver en in goede hygiënische toestand en houdt het geen besmettingsrisico in. Controleer de temperatuur van de producten waarop een ‘bewaartemCCP.02.01 peratuur’ vermeld staat (minimum één product per levering). Behalve wanneer anders vermeld in de wet zijn de vermelde temperatuurslimieten enkel van toepassing voor onderstaande productgroepen. Zie NF.03.01 (hoofdstuk 5, punt 5.3.8) voor een meer gedetailleerde PvA.03.01 lijst van producten. Controleer bij levering de etikettering op de verpakking van producten. CCP.02.01 Verplichte vermeldingen bij voorverpakte goederen (zie KB 13-09-1999 Versie 1 dd 17-01-08


69

betreffende etikettering van voorverpakte voedingsmiddelen) zijn onder meer: de verkoopsbenaming; de lijst met ingrediënten; de hoeveelheid bepaalde ingrediënten of categorieën van ingrediënten; de datum van minimale houdbaarheid en/of uiterste verbruiksdatum; de bijzondere bewaar- en gebruiksvoorwaarden; naam of handelsnaam en het adres van de fabrikant of de verpakker of van een in de Europese gemeenschap gevestigde verkoper; de netto hoeveelheid. In art.8 §2 van het vermelde KB staan de voorschriften vermeld in verband met stukverpakking. Dit is bijzonder waardevolle informatie om de interne traceerbaarheid op punt te stellen. Zorg voor een sluitend intern controlesysteem en stockeer de producten volgens de "first in first out" (FIFO) en/of “first expired, first out” (FEFO) methode. Aangeleverde producten die zelf worden gekoeld of diepgevroren worden snel en doeltreffend gekoeld, afgedekt of verpakt en voorzien van een etiket waarop onder meer de aard van het product, de uiterste verbruiksdatum, de aanbevolen bewaartemperatuur wordt vermeld. Een inventaris van deze producten wordt bijgehouden in een logboek (een document waarin alle in- en uitgaande producten en opmerkingen worden genoteerd). Aandachtspunten Verse waren, vlees en vis: versheid wordt vooral sensorisch beoordeeld (geur, kleur, textuur, glans, kleverigheid, aanwezigheid van abnormale hoeveelheden vocht, beschadigingen,..) Groenten en fruit: let op de kwaliteit van het volledige lot (ligt bovenaan geen andere kwaliteit dan onderaan). De goederen zijn vrij van overtollig vocht, rot, schimmels en beschadigingen door ongedierte. Als leveringsvoorwaarde wordt geëist dat fruit en groenten vrij zijn van insecten. Diepvriesproducten: leveringstemperatuur, vochtkringen op de verpakking, ijs- en kristalvorming op de levensmiddelen, vervormde of beschadigde verpakking, losgevroren producten die aaneengeklit zijn: dit wijst op voorafgaande ontdooiing. Zuivelproducten: vuile, gescheurde en slecht gesloten verpakking, bolstaande verpakkingen, aangetaste korsten van kaas, abnormale schimmelvorming, textuur, geur of kleur. Bereide vleeswaren: gekreukte, doorprikte of vuile verpakking, abnormale geur en kleur, water en vet in abnormale omstandigheden en schimmelvorming. Conserven en semi-conserven: geprikte, gedeukte, bolstaande, lekkende, verroeste of geoxideerde blikken. Semi-conserven hebben een minder lange bewaartijd en worden in de koeling bewaard (bijvoorbeeld vis in bokaal, ansjovis, sommige vleessoorten in blik verpakt). Droge producten: beschadigde of vuile verpakking, abnormale geur of kleur, samengeklitte poeders, niet-homogene inhoud. Aarzel niet bij twijfel en na overleg met betrokkenen om goederen die PvA.01.04 niet conform zijn met de productspecificaties te weigeren. Duid hiervoor de passende verantwoordelijkheden aan binnen de voedingsdienst. Een staal van de teruggestuurde goederen kan voor labo-onderzoek worden bijgehouden. Vul een formulier “non-conformiteit” in (RF.01.04) en geef een dubbel mee met de teruggestuurde goederen. Eventueel kan men vooraf met leveranciers afspreken hoe niet-conforme goederen worden vernietigd. Betrek de ontvanger van de goederen bij de opleidingen HACCP die georganiseerd worden.



70

Processtap 2 ONTVANGST GOEDEREN samengevat zorg er voor dat de afspraken met leverancier in verband met levering gekend zijn door het personeel dat goederen moet ontvangen controleer en registreer bij levering van goederen pas FIFO en FEFO methode toe weiger niet-conforme goederen, vul non-conformiteit-document in zorg voor (HACCP)opleiding van personen die goederen ontvangen

4.2.3

Processtap 03

Goederenopslag, neutraal

Omschrijving van de processtap Na de in processtap 2 vermelde controles worden de ontvangen grondstoffen opgeslagen. De neutrale producten als bijvoorbeeld bloem, suiker, deegwaren, conserven, materiaal voor eenmalig gebruik, detergenten - in het zogenaamde droge magazijn. Het voedingsmiddelenmagazijn moet droog (30-40 % WI.03.01 relatieve vochtigheid) en bij voorkeur donker zijn. De temperatuur is de omgevingstemperatuur, bij voorkeur fris, richtwaarde 15 tot 25°C. Mogelijke gevaren Foute productkennis: zo moet de magazijnier conserven weten te onderscheiden van halfconserven. Deze laatste horen in de koeling. Droge producten en bijvoorbeeld chocolade daarentegen worden nooit, ook niet voor beperkte periode, in frigo gestapeld. De magazijnier zal zijn kennis hieromtrent voortdurend op peil houden. Indien nodig vraagt hij advies aan de keukenverantwoordelijke. Schoonmaakmiddelen kunnen mogelijks door de aard van de verpakking verward worden met voedingsmiddelen, stockeer ze daarom in een fysiek afgescheiden zone in de stockageruimte of beter nog in een afzonderlijke ruimte. Overschrijden van de voorgeschreven bewaartemperatuur: vele proPvA.03.01 ducten dragen een aanbeveling betreffende de opslag. Dikwijls beperkt tot ‘droog bewaren’, bewaren in een droog magazijn is hier voldoende; bij de vermelding ‘koel bewaren’ is een opslagtemperatuur van maximaal 7°C vereist. Niet respecteren van de FIFO of FEFO: het vraagt discipline om ordelijk te werken en bij levering steeds de oudste of snelst vervallen producten vooraan te plaatsen. Ongedierte: insecten (mieren, kakkerlakken, vliegen, wespen enz.) en knaagdieren (ratten, muizen) kunnen in het magazijn huizen. Binnenkomend langs niet-afgedichte kieren, openstaande ramen (horren plaatsen) of met de goederen.



71

Aandachtspunten Sla geen voedingswaren, hoe kort de tijdspanne ook, in een vochtige en warme (keuken)zone op. Stockeer geen voedingsmiddelen rechtstreeks op de grond. Respecteer en controleer regelmatig de vervaldata. Bewaar eetwaren, papierwaren en non-food zo veel mogelijk afzonderlijk (eigen opslagruimte of fysiek apart), voor schoonmaakproducten is dit een verplichting. Vervoer, bij uitlevering uit magazijn, producten met verschillend besmettingsrisico niet op hetzelfde rollend materiaal (bijvoorbeeld: geen verse sla op diepvriesproducten, geen brood onder schoonmaakmiddelen). Verwittig onverwijld de verantwoordelijke wanneer een onregelmatigheid wordt bemerkt. Bijvoorbeeld: over-datum-product, bijna vervallen product, defecte thermometer, sporen van ongedierte. Respecteer de handhygiënevoorschriften, kleding moet aangepast zijn aan het werken met voeding (bijvoorbeeld voorhangschort ter beschikking).

Processtap 3 GOEDERENOPSLAG NEUTRAAL samengevat hou de temperatuur en vochtigheidsgraad in de magazijnen zo laag mogelijk magazijnier heeft de juiste productkennis werk ordelijk respecteer FIFO/FEFO principe en vervaldata heb aandacht voor ongedierte scheid opslag en vervoer omwille van verschillend besmettingsrisico let op de persoonlijke hygiëne van het personeel

4.2.4

Processtap 04

Goederenopslag, gekoeld

Omschrijving van de processtap Na controle op kwantiteit en kwaliteit worden de ontvangen grondstoffen opgeslagen. Producten die koel of diepgevroren worden geleverd dienen, voor zover ze niet onmiddellijk in de productieruimten worden verwerkt, in koelcel of diepvries gestockeerd. In normformulier NF.03.01 is de aanbevolen bewaartermijn, plaats en temperatuur van bewaring van enkele courant gebruikte producten weergegeven. Deze aanbevelingen gelden enkel indien er geen voorschriften op het etiket staan. Voor de producten die niet in deze lijst voorkomen gelden de specifieke bewaarvoorschriften zoals vermeld op de verpakking. Belangrijke opmerkingen  De aangegeven bewaartijden zijn richtingaangevend. Hou in de PvA.03.01 eerste plaats rekening met de vermeldingen die op de verpakking Versie 1 dd 17-01-08


72

vermeld staan, ook al staan deze in tabel NF.03.01. Hou verder rekening met de kwaliteit van de producten (uitzicht, geur, kleur, smaak, textuur, …) op basis waarvan de bewaartermijn eventueel moet ingekort worden.  Eenmaal de verpakking geopend is, vervalt de originele houdbaarheidsdatum. Zorg ervoor dat wanneer de oorspronkelijke verpakking vervangen wordt, een aangepaste vermelding (houdbaarheidsdatum, aard van het product, …) op de afdekfolie of het deksel wordt aangebracht. Er kan eventueel gebruik gemaakt worden van gekleurde etiketten die aangeven ‘tot welke dag’ kan bewaard worden. Mogelijke gevaren Foute productkennis: producten in verkeerde opslag stockeren (bijWI.07.03 voorbeeld diepvriesbroodjes in de koeling, ongespoelde groenten in vlees-/visfrigo,..) Microbiële ontwikkeling na de goederenontvangst: door niet snel genoeg in de koeling te stoppen. Om die reden moeten eieren koel bewaard worden. Chemische of fysische verontreiniging van de geleverde goederen: mogelijk bij niet-afgedekte voedingswaren. Kruisbesmetting door gemengde manipulatie van rauwe/vuile en voorbereide, zuivere grondstoffen kan ook optreden. Aandachtspunten Sta kritisch bij het gebruik van kunststofstroken om warmteverlies uit de koelcel te vermijden. Deze stroken kunnen oorzaak zijn van kruisbesmetting omdat ze voortdurend contact maken met binnenrijdende karren, kleding en handen van personeel, verpakking, eventueel onafgedekte (!) spijzen, enz. Het gebruik ervan moet dus weloverwogen zijn en het onderhoud ervan dient zeker in het reinigingsen ontsmettingsplan opgenomen te worden. Geef duidelijke instructie dat de deur zo snel mogelijk terug moet gesloten worden. Voorzie automatische deuren of een alarmsignaal indien de deur te lang open blijft. Het keukenpersoneel gebruikt bij onderbreken van een ‘zuivere taak’, een voorhangschort voor beperkt magazijnwerk. Ververs de werkkleding indien ze verontreinigd is. Aandacht voor de handhygiëne bij het halen van grondstoffen uit het magazijn tijdens het verwerken van voeding. Reinig tussentijds het rollend materiaal, wanneer het vervuild is door gebruik. Stockeer de gekoelde en diepgevroren producten bij de juiste temperaPvA.03.01 tuur. Behalve wanneer anders vermeld in de wet zijn de in het NF.03.01 vermelde temperatuurslimieten van toepassing. Gebruik de laagste optimale temperatuur als norm ingeval goederen van verscheidene groepen samen gestockeerd worden. Sla te koelen goederen onmiddellijk (binnen de 15 min.) op in de daarPvA.02.01 toe bestemde ruimtes. Het respecteren van de ‘FIFO’ of ‘FEFO’ impliceert dat de oudste of eerst vervallende producten eerst worden verwerkt. De producten roteren goed en de voorraden zijn in verhouding tot het verbruik en/of de beschikbare stockeerruimte. Let erop dat de bewaarduur en vervaldagen goed leesbaar blijven. Dek alle onverpakte producten bij stockage in de koelruimte af. Verwijder overtollige (kartonnen) verpakking. Plaats nooit producten rechtstreeks op de vloer. Versie 1 dd 17-01-08


73

Controleer wekelijks de voorraad in de koelruimten. Hoe vaak temperatuursmetingen moeten worden uitgevoerd is niet wettelijk bepaald. Aanbevolen wordt om de temperatuur van de koelcellen voor kritische producten dagelijks te controleren (verse vis, vlees, zuivelproducten, bereide gerechten, gekoelde gerechten, warm of koud getransporteerde maaltijden, …). Registreer (manueel of continu) de temperaCCP.04.01 tuur van de gestockeerde producten op de meest ongunstige plaats. Neem de passende maatregelen (onmiddellijk verwerken, eventueel vernietigen van de producten, intensief bijkoelen) ingeval de luchttemperatuur in de vries- en koelcellen aanzienlijk verschilt van de kerntemperatuur van de producten. In voorkomend geval kan de kerntemperatuur het best gemeten worden door de sonde van de thermometer enige tijd tussen twee diepvriesverpakkingen te steken of door gebruik te maken van gedenatureerde alcohol zoals hieronder beschreven. Automatische metingen en geïntegreerde, langs buiten afleesbare, thermometers zijn in de regel luchttemperatuurmetingen. Handmatige metingen met een sondethermometer zijn altijd kerntemperatuurmetingen. De kerntemperatuur verschaft de betrouwbaarste informatie over de koelingstoestand van al geruime tijd bewaarde producten. De luchttemperatuur zegt dan weer iets meer over de temperatuur die aan het oppervlak van opgeslagen producten zou kunnen heersen. Blijkt deze luchttemperatuur niet conform te zijn, kan overgegaan worden tot het meten van de kerntemperatuur van de diepvriesproducten. De combinatie van dagelijks aflezen van vaste luchttemperatuurthermometers en ingeval van twijfel aangevuld met kerntemperatuurcontrolemetingen wordt dan ook aanbevolen. Zorg ervoor dat door het perforeren van de (diepvries)producten bij het meten van de kerntemperatuur geen kruisbesmetting veroorzaakt wordt. Daarom is voor dit soort meting het gebruik van plastic flesjes gedenatureerde alcohol, die permanent in de koeling (en diepvries) op een representatieve plaats blijven staan, het handigst. Bovendien wordt op deze manier kruisbesmetting via thermometersondes beperkt. Hou de temperatuursmetingen van de diepvries- en koelcellen voldoenZKO de lang (minimum twee jaar of zes maand voor bedrijven die onder de versoepeling vallen) bij. Ze kunnen waardevol zijn om eventuele productaansprakelijkheid af te wijzen of als algemeen bewijs van een goed voedselveiligheidsbeleid. Wees alert voor de ontdooicyclus van de koelelementen in de diepvries- CCP.04.01 ruimte. Technische interventies (automatisch of manueel) bij het ontdooien van de installaties kunnen voor temperatuursfluctuaties zorgen. Hou deze temperatuurschommelingen in het oog via de registratieformulieren en grijp onmiddellijk in wanneer er zich al te langdurige afwijkingen voordoen. Bewaar geen medische of verpleegkundige middelen in frigoruimtes, tenzij ze degelijk verpakt zijn en in een afzonderlijk, afgesloten compartiment gehouden worden (bijvoorbeeld koel te bewaren brandwondenzalf). Zorg dat er bij overschrijding van de vereiste temperatuur een voldoende lang aanhoudend alarmsignaal (licht of geluid) aanwezig is. Versie 1 dd 17-01-08


74

Sensibiliseer het personeel om de deuren snel te sluiten en ze niet meer dan nodig te openen. Voorzie een min-max thermometer: dit is een onontbeerlijk hulpinstrument om eventuele temperatuurschommelingen vast te stellen. Door dubbel meten (2 verschillende thermometers) én kern van het product en omgevingstemperatuur kan men goed de schommelingen evalueren. Maak de koelruimten, leggers en beschermroosters van de koelelemenWI.17.03 ten in de diepvries-, koelcel zo vaak als nodig schoon (vastgelegd in het reinigingsen ontsmettingsplan). Ontsmet ook regelmatig koelen vriescellen, minstens éénmaal per maand voor koelcellen, minstens twee maal per jaar voor vriescellen. CCP’s, controleprocedures en CM/CA Controleer, tenzij een permanent registratiesysteem is voorzien, dageCCP.04.01 lijks op hetzelfde tijdstip de temperaturen van alle koelen vriescellen. CCP.04.03 Mogelijke oorzaken van afwijkende temperaturen:  de cel is voor één of andere verrichting vrij langdurig geopend geweest;  er is een belangrijke hoeveelheid goederen aan hogere temperatuur dan deze van de cel ingebracht;  de ontdooicyclus van het koelelement is bezig;  de cel is defect. Registreer bij afwijkende temperatuur 1 uur laCCP.02.01 ter opnieuw de temperatuur. Beslis ‘ad hoc’ op basis van een risicoanalyse in welke mate de producten nog veilig kunnen verwerkt worden dan wel of ze onherroepelijk vernietigd moeten worden. Bij gekende duur van de ontdooicyclus mag deze tijdsspanne aangepast worden. Wijkt de temperatuur dan nog af, verwittig de verantwoordelijke die de gepaste maatregelen neemt en eventueel de bevoegde technici verwittigt. Meet op geregeld tijdstip de tijdsduur dat gekoelde en diepgevroren producten na ontvangst in de receptiezone, dus buiten koeling, staan. Indien deze tijdsduur de 15 minuten overschrijdt, overlegt de verantwoordelijke met de magazijnier hoe de wegplaatsing kan worden versneld. Indien noodzakelijk past hij de werkplanning aan.

Processtap 4 STOCKAGE GOEDEREN, GEKOELD samengevat garandeer de juiste temperatuur bij stockage voorzie bij voorkeur op alle koelen vriescellen een alarmsysteem bij afwijkende temperatuur zorg voor een goede rotatie van producten in stock stockage rechtstreeks op de vloer is verboden pas het first in first out of first expired first out principe toe



75

4.2.5

Processtap 05

Voorbereiding

Omschrijving van de processtap Deze fase (spoelen en eventueel versnijden van groeten) is mede in het licht van mogelijke kruisbesmetting, zeer belangrijk. Groenten worden gespeld met water van drinkwaterkwaliteit (indien het water behandeld wordt, bijvoorbeeld met natriumhypochloriet, moet die in de lijn zijn met de nota “Waterkwaliteit in de levensmiddelensector” van het FAVV. Vlees-, vis-, groenten- en fruitconserven worden van hun verpakking ontdaan. Diepgevroren grondstoffen worden ontdooid. Bij het ontdooien plaatst men de diepvriesproducten (in hun verpakking WI.05.02 of ontpakt) in de koelkast, met recipiënt eronder om dooivocht op te vangen. Daar waar mogelijk kan het ontdooiproces vermeden worden door levensmiddelen onmiddellijk in de productie te gebruiken (bijvoorbeeld diepvriesgroenten voor soep). Verwerk ontdooide (en gekoelde) producten binnen de 24 uur. Opnieuw invriezen is niet toegestaan. Binnen deze fase definiëren wij het blancheren van groenten of het garen (braiseren, braden, stoven) van vlees of vis voor verdere verwerking. Omdat hier verhittingstechnieken bij te pas komen worden dergelijke processen evenwel onder het hoofdstuk ‘bereiding’ behandeld. Mogelijke gevaren Fysische verontreinigingen kunnen onvoldoende verwijderd worden of, in deze fase, ongewild aan het product worden toegevoegd, bijvoorbeeld: onvoldoende verwijdering van zand bij slecht spoelen van de groenten. Men kan ook besmetten met minuscule stukjes blik van de conserven bij onzorgvuldig openen. Stukken van de verpakking kunnen in de bereiding terechtkomen: metalen clips, plastic enz.. Chemische verontreinigingen kunnen in hoofdzaak optreden door groentespoeling in een, na schoonmaak, onvoldoende nagespoelde wasbak. Microbiologische verontreinigingen treden in eerste instantie op door kruisbesmetting. Niet ordentelijk werken en vuile en schone producten op hetzelfde oppervlak, met hetzelfde materiaal of met niet tussentijds gewassen handen behandelen, is de oorzaak. Toename van microbiologische groei eventueel tot boven de gevarengrens - is mogelijk door onvoldoende terugbrengen van de aanvangsbesmetting en/of door de schoongemaakte goederen te lang buiten koeling te bewaren. Aandachtspunten Plaats onreine recipiënten met groenten, vlees en dergelijke, op een keukenwagen en niet op een werktafel. Hou vuile en reeds gereinigde voedingswaren steeds gescheiden, dus: nooit zuivere groenten/vlees/vis op een onrein werkoppervlak. Tussentijds: reinigen en ontsmetten (zie processtap 17). Was na behandeling van rauwe of vuile producten steeds de handen. Gebruik voor zuivere producten zuivere messen, snijplanken, enz. Reinig en ontsmet de keukenwagens waarop onzuivere verpakkingen hebben gestaan: indien ze voor tussentijds ander zuiver gebruik vereist zijn; op het einde van de voorbereidende taak; was nadien de handen.



76

Gebruik de cutter volgens werkinstructie20 WI.05.xx Leg in de tafelweegschaal, alvorens te wegen, een eenmalige folie van voldoende grootte. Het pak folie moet zeer hygiënisch (bijvoorbeeld in voorbehouden lade) worden weggeborgen. Neem nooit een folie met vochtig gelikte vingertoppen. Ontdooi diepgevroren voedingsmiddelen zoals beschreven in betreffenWI.05.02 de werkinstructie. Open blikken bij voorkeur in een ‘ontpakkingsruimte’. Maak stoffige blikken vóór het openen goed proper. Reinig en ontsmet de blikopener regelmatig. Let er vooral op dat er geen metaaldeeltjes in de voeding terechtkomen. Volg voor het spoelen en versnijden de opgestelde werkinstructie. WI.05.04

Processtap 5 VOORBEREIDING samengevat ontdooi diepvriesproducten in de koelkast zorg voor een scheiding tussen vuil en proper gebruik zuiver materiaal ontpak bij voorkeur in een aparte ruimte

4.2.6

Processtap 06

Koude bereiding

Omschrijving van de processtap

WI.06.01

Onder koude bereiding worden handelingen verstaan zoals het bereiden van koude schotels of broodjes maar ook het maken van koude, snel klare convenience desserts en koude sauzen. Soms betreft het een samenvoegen van eerder bereide en afgekoelde componenten met rauwe producten of sauzen (bijvoorbeeld ham- of vissalade). Mogelijke gevaren Microbiologische verontreinigingen vormen hier het grootste gevaar. Het verwerken van ‘over-datum-grondstoffen’ kan een eerste aanleiding zijn. Het toepassen van een gebrekkige persoonlijke- of handhygiëne kan een besmetting op de spijzen aanbrengen. Het werken bij te hoge omgevingstemperatuur kan een bacteriegroei in sterke mate stimuleren. Niet respecteren van de vervaldatum: zolang de verpakking niet is geopend, geldt de vermelde datum op de verpakking. Geopende verpakking kort en goed verpakt bewaren, dit om kruisbesmetting te voorkomen. De verantwoordelijke bepaalt hoelang iets kan bewaard worden. Op de verpakking van aangesneden voedingsmiddelen wordt telkens een nieuwe houdbaarheidsdatum aangebracht die consequent gerespecteerd wordt. Bij20 Gezien de diversiteit en eigenheid van toestellen zijn een aantal WI’s hier niet opgenomen, aan de verantwoordelijke om zelf een WI op te maken (bijvoorbeeld op basis van voorbeelden WI.05.02 of WI.05.07).



77

zondere aandacht moet besteed worden aan o.a. pastei, ham, leverbereidingen, rosbief, ... . Aandachtspunten Algemeen  zorg ervoor dat de koude keten niet onderbroken wordt;  zie toe op een correcte persoonlijke hygiëne (zie hoofdstuk 2, punt 2.5);  gebruik zuiver werkgerei en eventueel wegwerphandschoenen: vóór elke nieuwe bewerking vervangt men de handschoenen en wordt het gerei afdoend afgewassen of er wordt ander, zuiver, materiaal genomen;  maak de werkoppervlakken onmiddellijk na de koude bereiding proper;  wees alert voor het gebruik van rauwkost op koude schotel, op broodjes of als garnituur;  rauwkost wordt grondig gespoeld, versneden op zuivere snijplank WI.05.04 of met de groentesnijder;  wegens de kans op een aanvangsbesmetting vragen sommige rauw gebruikte producten (bijvoorbeeld peterselie, ajuin, sojakiemen) extra aandacht. Deze producten worden met extra zorg proper gemaakt en gespoeld, en nooit langer dan 24 u bewaard. Producten die specifieke aandacht vragen: Eieren  in verband met kans op besmetting met Salmonella enteritidis WI.05.08 moet aan eierbereidingen die niet of onvoldoende verhit worden (mayonaise, chocolademousse, zachtgekookt ei, sabayon, Hollandse saus, eidooier in puree, binding in sausen (liaison)…) bijzondere aandacht worden besteed;  serveer bij voorkeur hardgekookte eieren en pel ze volgens werkWI.05.03 instructie;  eieren niet langer dan zeven dagen in koeling bewaren (max. 7°C) WI.05.08 of aankoop van gepelde eieren (uiterste verbruiksdatum: zie etiket, bewaard aan max. 7°C);  gerechten waar verse, niet-verhitte eieren zijn in verwerkt, worden onmiddellijk in de koeling geplaatst. Vlees en vis  zie werkinstructie gebruik snijmachine; WI.05.06  THT/TGT-datum zorgvuldig controleren;  gebruik een afzonderlijke snijmachine voor fijne vleeswaren en WI.05.07 voor kaas; haal pas vlak voor de versnijding de waren uit de koeling;  plaats het ingepakt stuk op de werktafel, verwijder de verpakking, plaats op de snijplank of snijtoestel en snijd het nodige aantal porties zonder onderbreking;  verdeel de porties en pak ze in om uitdroging en besmetting te voorkomen;  doe een tussenreiniging bij verandering van productsoort;  plaats de waren zo snel mogelijk terug in de koeling;  pak nog bruikbare etensresten hygiënisch in en dateer ze voor stockering;  vernieuw de verpakking bij het opnieuw stockeren van reeds deels verbruikte stukken na de versnijding. Versie 1 dd 17-01-08


78

Filet americain  indien bereid aangekocht: zelf niet meer verder bewerken en de strengste hygiënische normen respecteren;  transporteren en stockeren op max.2°C, (maximum 24 uur);  bereide filet américain bestemd voor broodjes of koude schotels moet na opening (van de verpakking indien voorverpakt) binnen de 24 uur verbruikt zijn. Eigen salades  diepvries: ontdooid als voorzien in werkinstructie; WI.05.02  vers: na bereiding afgekoeld volgens werkinstructie en max. 24 WI.08.11 uur in frigo (max.4°C) bewaard;  controleer nauwgezet de zuiverheid van verwerkingsapparatuur;  meng nooit producten met blote handen onder sauzen, gebruik zuivere, eenmalige handschoen of nette spatel;  heb aandacht voor het mogelijk oplopen van temperatuur bij machinaal mengen;  verbruik deze salades direct of voorzie ze van een UGD datum. Aangekochte salades  indien geen bewaartemperatuur op etiket vermeld, opslaan bij max. 4°C;  THT/TGT-datum respecteren. Bereiding van sauzen  gebruik in koude sauzen nooit rauwe eieren maar gepasteuriseerde eiproducten;  controleer bij de bereiding van eigen sauzen of bij de bewerking met aangekochte sauzen de reinheid van het gebruikte materiaal. CCP’s, controleprocedures en CM/CA Rauwkost, al of niet versneden, gebruikt bij koude schotels of broodjes mag niet ouder zijn dan 24 uur (tenzij datering op gesloten verpakking anders aangeeft) en moet uit koeling (max. 4°C) komen. Vlees (of vis) bestemd voor koude schotels of broodjes en vooraf zelf gesneden mag niet ouder dan 24 uur versneden zijn, tenzij vacuüm verpakt. Het moet gedateerd verpakt zijn en in koeling (max. 4°C) zijn opgeslagen. Bereide filet américain bestemd voor broodjes of koude schotels, moet binnen de 24 uur gebruikt zijn. Hij dient opgeslagen bij max. 4, liefst 2°C. Hanteer hoge hygiënenormen bij aankoop, bewaring en bewerking van vlees of vis bestemd voor niet-verhitte bereiding, als bijvoorbeeld carpaccio. Sta hier niet de minste afwijking toe. Controleer de datum van de producten (rauwkost, salades, vooraf versneden toespijs, eigen bereidingen) welke worden gebruikt. Indien deze datum vervallen is, verwijder de producten. Controleer de temperatuur van de koelkast waaruit de producten koCCP.04.01 men. Wijkt de oppervlaktetemperatuur af, meet dan de kerntemperatuur van de grondstof. Is deze temperatuur hoger dan 7°C voor grondstofVersie 1 dd 17-01-08


79

fen van risicogroep I en 10°C voor grondstoffen van groepen II III en IV, vernietig dan de producten. Dit laatste geldt enkel voor producten die moeten gekoeld worden (bijvoorbeeld een geopende doos UHT-melk of soep). Gebruik geen producten welke onverpakt of onafgedekt in de koeling staan. Is dit toch het geval, informeer of ze de dag zelf zijn toebereid. Is dit niet het geval, vernietig ze. Controleer kleur, geur en consistentie van alle producten, ook deze binnen datum. Overleg bij elke verdachte eigenschap met de chef-kok of verantwoordelijke. Ingeval van twijfel zal het product niet gebruikt worden en wordt de leverancier verwittigd.

Processtap 6 KOUDE BEREIDING samengevat respecteer de externe en interne vastgelegde vervaldata voorzie een aangepaste temperatuur in de koude keuken pas een strikte hygiëne toe let in het bijzonder op zuiver werkgerei herken producten met hoog risico

4.2.7

Processtap 07

Warme bereiding

Omschrijving van de processtap De warme bereiding is de essentie van de keuken. Het betreft bereidingen van soepen, sauzen, voor- en hoofdgerechten, warme nagerechten en diverse kleine hapjes (bijvoorbeeld voor aperitief) en snacks. Het strekt tot aanbeveling alle gerechten op receptenfiches bij te houden. De grondstoffen zijn van zeer diverse aard: vlees, vis, eieren, groenten, fruit, zuivel en samengestelde - vaak convenience - producten. De bereidingstechnieken kunnen ingedeeld worden op basis van het gebruikte warmtemedium. Water (stoom), olie, water én olie, lucht (of een combinatie van deze media) kunnen worden aangewend. In de praktijk betekent dit: koken, koken onder druk, stomen, pocheren, blancheren, bakken, bakken in frituurolie, braden, stoven, smoren (braiseren), glaceren, gratineren, bereiden in microgolf (d.m.v. straling), e.d. Het onderscheid is van belang omdat bij de technieken waar water als warmtemedium wordt gebruikt ca. 100°C wordt bereikt; terwijl de andere technieken doorgaans het dubbele van deze temperatuur realiseren. Dit heeft zijn weerslag op de bereikte kerntemperatuur van het product, de snelheid en doeltreffendheid waarmee micro-organismen vernietigd worden. De mate van complexiteit van de bereiding is evenzo, vanuit het standpunt hygiënebewaking, van wezenlijk belang. Bij het braden van biefstuk zullen slechts de kerntemperatuur en de tijd de kritische parameters zijn. Bij de bereiding van éénpansgerechten of bijvoorbeeld een gegratineerde visschelp met champignons zullen meerdere punten, die reeds van bij de Versie 1 dd 17-01-08


80

voorbereiding, ja zelfs van in de inkoopfase moeten worden bewaakt, aan de orde zijn. De bereide producten worden ofwel aansluitend gedistribueerd ofwel na deskundige terugkoeling opgeslagen voor later (koud of warm) gebruik. Mogelijke gevaren Fysische verontreinigingen zullen in deze procesfase niet frequent optreden. Toch moet aandacht gaan naar bijvoorbeeld het volledig verwijderen van de verpakking. Metalen deeltjes in/op braadkippen, een mogelijk slordig afgesneden hoekrestje van de plastiek zak van diepvriesgroenten, enz. Bij vergaande slordigheid kunnen ook loszittende apparatuuronderdelen in de spijzen geraken. Microbiologische verontreinigingen vormen in deze fase het grootste gevaar. In het bijzonder wanneer eiwitrijke producten worden verwerkt (vlees, vis, gevogelte of zuivel). De belangrijkste oorzaken van microbiologische besmetting en/of ongewenste microbiologische groei zijn:  kruisbesmetting (handen);  gecontamineerde grondstoffen;  het niet bereiken van de kerntemperatuur (65°C);  een onvoldoende lange verhittingstijd;  een te trage afkoeltijd. Chemische verontreinigingen kunnen optreden door het instellen van te CCP.07.02 hoge temperatuur (frituurolie boven de 180°C) bij het ondeskundig reinigen (naspoelen) van de friteuse of bij niet frequent vervangen van het vet. Ook bij het onvoldoende zuiver houden van een grill (verkolingsresten) of onoordeelkundig handelen (vlam bij barbecue) kunnen schadelijke chemische stoffen gevormd worden. Ook (dampen van) restanten van ovenreinigers en andere sterke reinigings- of ontkalkingmiddelen behoren tot de risico’s. Aandachtspunten Handhaaf gedurende voldoende lange tijd een hoge kerntemperatuur. Hierdoor worden microbiologische gevaren tot een minimum herleid. De meeste micro-organismen sterven af bij een temperatuur van 80°C die 10 min. wordt aangehouden. Bij hogere temperatuur volstaat een minder lange verhitting. Kennis van de kerntemperaturen bij het opstellen van de kookprocedures is dus van het grootste belang. Bepaalde vleessoorten (gebraad, rosbief, steak) die omwille van bereidingswijze (bleu, rosé, à point) die kerntemperaturen niet halen vragen extra zorg. Laat zo weinig mogelijk tijd tussen de berei- CCP.07.01 ding en de bediening verlopen in warme lijn. Zorg dat ‘doorprikt’ vlees (verhoogde kans op microbiologische verontreiniging) voldoende lang verhit wordt tot in de kern. Ook aan met keukengerei aangeprikte stukken extra aandacht schenken. Meet bij grotere kookketels met wandverhitting de kerntemperatuur bovenaan in het midden van de ketel. Omroeren van bereidingen is wenselijk om een homogene temperatuursverdeling te bereiken. Gebruik voor het meten van temperaturen van producten bereid in ovens bij voorkeur een ingebouwde kernsonde. Versie 1 dd 17-01-08


81

Vermijd tijdens het bakken, koken of braden dat rauw voedsel met bereid voedsel in contact komt. Schenk in de warme keuken bijzondere aandacht aan snijapparatuur, maalen mixmachines en dit zowel voor wat de temperatuurbeheersing tijdens de uitvoering van de taken als voor wat de reiniging betreft. Vermijd het gebruik van de klassieke keukenhanddoek – die al te vaak voor de meest diverse handelingen gebruikt wordt. Linnen handdoeken kunnen eventueel wel voor het vastnemen van warme recipiënten gebruikt worden. Het vastnemen van warme recipiënten gebeurt altijd met zuivere handdoeken of ovenhandschoenen die degelijk kunnen gewassen worden. Gebruik van frituurolie Neem de nodige maatregelen opdat de temperatuur van de frituurolie CCP.07.02 de 180°C niet overschrijdt. Controleer regelmatig de werking van de thermostaten in de friteuses. Dit kan bijvoorbeeld door het meten van de vettemperatuur met een handthermometer. Filter na de dienst de frituurolie. De aanwezigheid van een koude zone onder de weerstanden is aan te bevelen, deze verhindert dat resten verbranden en toxische stoffen gevormd worden. Bij oververhitting van het vet of onvoldoende filtreren, kunnen schadelijke stoffen ontstaan. Vervang na een aantal bakuren het vet volledig en reinig bij die geleCCP.07.02 genheid de friteuse grondig. Hoe vaak het vet moet worden vervangen hangt af van de resultaten van de vetcontroles (zie ook WI.07.02). Dit kan met eenvoudige tests of meters die in de handel of bij de leverancier verkrijgbaar zijn, waarmee kan bepaald worden wanneer het vet aan vervanging toe is. Heb wel aandacht voor de doeltreffendheid en betrouwbaarheid van deze testsets, die overigens niet ‘verplichtend’ te gebruiken zijn. Correct gebruik van friteuse, zie werkinstructie. WI.07.02 Keuken in warme lijn Bij het gekoppeld koken, de warme lijn, worden de gerechten bereid en PvA.10.01 warm gehouden tot aan de distributie en consumptie. De gerechten in warme lijn worden door warmteondersteuning of goede CCP.07.01 isolatie boven de 65°C gehouden. Het tijdstip van bereiding wordt zo dicht mogelijk bij het distributie- of consumptiemoment gepland. Lange bewaartijden bij hoge temperatuur benadelen de kwaliteit, de organoleptische eigenschappen en de voedingswaarde van het voedsel. Bij verbruik van maaltijden bedoeld voor specifieke groepen (bijvoorbeeld kinderen, bejaarden, psychiatrische patiënten, …) kan de serveertemperatuur lager zijn dan 65°C, toestand die maximaal 30 minuten mag worden aangehouden. Dek na het koken, bakken of braden de gerechten volledig af om warmteverlies en kruisbesmetting te voorkomen. Dessertbereidingen Schenk, zowel tijdens als na de bereiding van warme en koude dessertbereidingen, bijzondere aandacht aan het hygiënisch handelen. Vaak zijn het producten die omwille van hun consistentie moeilijk binnen de aanbevolen tijd kunnen gekoeld worden en zijn ze als individuele porties vaak moeilijk af te dekken. Volg rigoureus de hygiënische voorschriften tijdens de bereiding, verdeWI.05.08 ling en stockering. Kerntemperatuur, koeling, afdekken en handhygiëne



82

zijn bij de bereiding van nagerechten in het algemeen en zuivelproducten en/of eieren in het bijzonder, zeer cruciaal. Verstrekking van kiemarme voeding In ziekenhuizen wordt soms voor bepaalde patiënten kiemarme voeding bereid. Een aantal gerechten of bereidingen uit het normale aanbod, bijvoorbeeld niet-doorbakken vlees, gehaktsoorten, sla, versneden charcuterie, koude bereidingen, ... worden niet geserveerd. Door middel van microbiologische testen (validatie van de gerechten) of garanties van de leverancier kan vastgesteld worden welke producten aan de gewenste eisen voldoen. Bij eigen bereiding is het belangrijk om met thermisch ontsmette materialen te werken, alles voldoende lang te laten doorkoken tot kort voor de consumptie. Behandel kiemarm bereid voedsel zo weinig mogelijk, er worden bijvoorbeeld geen afwerkingen (toevoegen van garnituur of kruiden, versnijdingen) meer op toegepast. Het keukenpersoneel dat instaat voor de bereiding van deze maaltijden neemt de hoogst mogelijke hygiënische voorzorgsmaatregelen in acht door onder meer een mondmasker, hoofddeksel, handschoenen, zuivere kleding te dragen. Vraag advies aan de verantwoordelijke ziekenhuishygiënist en laat regelmatig de maaltijden bacteriologisch controleren. Bemonsteringsplan, getuigenschotel In een niet-ziekenhuiskeuken is het niet noodzakelijk een bemonsteringsplan bij te houden. De getuigenschotel biedt de mogelijkheid om bij vermoeden van voedselintoxicaties analyses te laten uitvoeren. In ziekenhuizen in Vlaanderen is het verplicht een getuigenschotel of monstermaaltijd bij te houden. Voor andere verzorgingsinstellingen of bedrijfskeukens is het ook sterk aan te raden dit te doen. Monstermaaltijden kunnen van groot belang zijn in verband met bewijslast, autocontrole, interne traceerbaarheid en meldingsplicht. Ga als volgt te werk:  neem onmiddellijk na de bereiding, of op het einde van de distributie, een kleine hoeveelheid (minimum 50 gr.) van alle bereide gerechten (in de verzorgingsinstellingen) en van risico-ingrediënten (in grootkeukens);  gebruik hiervoor zuiver bestek en een zuiver recipiënt (plastic bakje of zakje) dat goed kan worden afgesloten;  codeer de monsters en hou ze minimaal 72 uur in een koelkast. Ingeval de monstermaaltijden langer dan deze tijd worden bijgehouden (bv. een week) is het noodzakelijk de monstermaaltijden in te vriezen;  vernietig na deze tijd de getuigenschotels. CCP’s, controleprocedures en CM/CA Controleren of de kerntemperatuur (65°C) wordt bereikt. CCP.07.01 Naargelang het product in de kern een hogere ‘beginbesmetting’ draagt, zal dit criterium strenger worden bewaakt. Bijvoorbeeld: gehakte vleesproducten zoals blinde vinken, hamburgers. Vleessoorten die omwille van hun bereiding (bleu, rosé, à point) niet de vereiste kerntemperatuur kunnen (mogen) bereiken, vragen extra aandacht. PvA.11.01



83

Voedsel welk (uit koeling) wordt geregenereerd zal binnen de 30 minuten na uit koeling halen worden verhit. Het moet zó worden verhit dat het zo snel mogelijk een kerntemperatuur van 65°C bereikt, zeker binnen het uur. Gebruik de meest ‘veilige’ ingrediënten. Zo zal, indien het gerecht niet meer voldoende lange tijd wordt doorverhit, als garnituur eerder beroep worden gedaan op in conserven of diepvries geconditioneerde producten (bijvoorbeeld gehaktballetjes in tomatensoep). Algemeen gesteld, houden levensmiddelen uit risicogroep II in deze warme bereidingsfase het grootste risico in. Producten met sterk verhoogd risico zijn ook alle gehaktbereidingen (hamburgers, gehakte steaks, braadworsten, blinde vinken). Niet enkel de ‘klassieke’ bereidingen maar ook - en door de hoge natuurlijke besmetting in de eerste plaats - de gehaktbereidingen van gevogelte, dragen grote risico’s. Zo: kippenworst, kippenburger, enz. In dezelfde ‘bacteriologische logica’ moet ook het gebruik van met de vleesvermalser doorprikt spiervlees sterk ontraden worden. De bacteriën welke zich aan de oppervlakte van het vlees bevinden worden door de naalden in het vlees gebracht; deze naalden kunnen bovendien bron zijn van kruisbesmetting. Sommige risico’s kunnen door de productkeuze worden geëlimineerd. Het risico op kruisen nabesmetting wordt sterk verminderd door geen hele kippen te kopen, te braden en dan met de hand te portioneren maar door meteen borsten of bouten aan te schaffen. De kans op fysische verontreiniging door botsplinters wordt onbestaande indien we voor de gevoelige verbruikersgroep van bejaarden geen varkensrib op het menu plaatsen maar varkensoesters. Vermijden van nabesmetting, bijvoorbeeld door portioneren van het WI.08.01 bereid product, materiaal niet schoon te maken of handhygiëne niet te respecteren. Handhaven van min. 65°C tot het moment van consumptie, óf deskunCCP.12.01 dig terugkoelen (tot 4 à 7°C) en nadien op zo kort mogelijke tijd en aan voldoend hoge temperatuur (min. 65°C) regenereren van de gerechten. Verhitten en terugkoelen moet zo snel mogelijk gebeuren (van 3°C tot WI.08.01 65°C binnen het uur; van 65°C tot 10°C binnen de twee uur, tot 3°C binnen de 12 uur) . De kritische temperatuurzone van 15-50°C moet, in beide richtingen, zo vlug mogelijk worden doorlopen. Dit geldt zeker voor vlees-, vis- en melkproducten, alsook eigerechten. De aandachtspunten en CCP’s worden voor bepaalde gerechtgroepen en voor bepaalde bereidingstechnieken in volgend hoofdstuk besproken. Meet en bewaak bij elke bereiding de temperatuur. Instrument: de kerntemperatuurmeter op de steamers, de thermostaat van de friteuses, de handsteekthermometer bij controle van bijvoorbeeld gebakken, gestoofde en gekookte bereidingen en van afgekoelde gerechten. Bewaak de bereidingsduur. De verhittingsduur moet inderdaad worden beheerst gezien de kerntemperatuur gedurende voldoende lange tijd moet worden gehandhaafd. Instrumenten: tijdsinstelling van toestel, keukenklok. De gewoonte moet wel worden aangenomen de tijd bij het begin van de Versie 1 dd 17-01-08


84

bereiding en/of bij het registreren van de kerntemperatuur te ‘noteren’. Hierop verder gaande wordt de eindtijd bepaald. Verhitting tot een kerntemperatuur van 75 à 80°C pasteuriseert in feite het product en doodt alle vegetatieve pathogene micro-organismen. Sporen (bijvoorbeeld van Clostridium botulinum) worden bij deze temperatuur niet vernietigd. Bij sommige voedingsmiddelen zal het niet wenselijk zijn tot dergelijke temperatuur te verhitten. Hetzelfde effect kan niettemin worden bekomen door gedurende een langere periode op lagere kerntemperatuur te verwarmen. Onderstaande tabel, op de richtlijnen van het USDA21 voor de warmtebehandeling van Salmonella gebaseerd, legt het verband tussen tijd en temperatuur. Temperatuur,°C Pasteurisatietijd 80 1 seconde 75 2 seconden 70 10 seconden 65 1 minuut 60 6 minuten 55 60 minuten Stel visueel vast of:  het gebruikt gerei zuiver is;  tussentijds, wanneer nodig, de handen worden gewassen;  tussentijds, wanneer nodig, de werkoppervlakken worden gereinigd en, zo nodig, ontsmet. Volg de specifieke controleprocedures voor de friteuse. WI.07.02

Processtap 7 WARME BEREIDING samengevat deel de producten in volgens risico (groep I, II, III, IV) gebruik geen rauwe eieren tenzij verhit leef goede procedure voor spoelen van groenten na ontpak en ontdooi diepvriesproducten op correcte wijze heb aandacht voor bewerkingsapparatuur garandeer voldoende hoge kerntemperaturen respecteer de principes van persoonlijke hygiëne (handen wassen, handschoenen wanneer nodig, haarkapje, ….) onderken de problematiek van kiemarme voeding draag een mondmasker bij de bereiding van steriele maaltijden reinig tussentijds volg de temperatuur tijdens het volledig productproces besteed extra aandacht aan dessertbereidingen hou een getuigenschotel bij

21 USDA: United States Departement of Agriculture. Landbouwdepartement V.S.



85

4.2.8

Processtap 08

Koelen

Omschrijving van de processtap Na de warme bereiding worden de gerechten ofwel warm gehouden en aansluitend gedistribueerd, ofwel snel afgekoeld. Snelkoeling van voeding gebeurt door een actief geWI.08.01 koelde luchtstroom, of door middel van stikstof (snelkoelers, blast freezer, blast chiller) of door gebruik te maken van ijswater. Dit afkoelproces kan in verschillende context gebeuren:  de spijzen worden afgekoeld én koud geconsumeerd (bijvoorbeeld puddingen, gebak, koude deegwaren);  de spijzen worden in het systeem van ‘ontkoppeld koken’ afgekoeld; nadien worden ze geregenereerd. De afkoeling gebeurt óf in bulk, waarbij de bereiding in grotere recipiënten wordt gedaan, óf geportioneerd, waarbij de bereiding warm in individuele porties wordt verdeeld en dan gekoeld;  eigen diepvriesproductie. De keuken bereidt bepaalde producten of gerechten welke worden ingevroren. Bijvoorbeeld: systematische productie van (eigen) kaaskroketten, pizza’s, enz. Mogelijke gevaren Fysische en chemische verontreinigingen zullen in het afkoelproces zelf niet aan de orde zijn. Wel kan bij de voorbereidende uitschephandeling van de gerechten via onzuiver uitschepgerei of via onverzorgde personeelshygiëne besmetting worden ingebracht. Wanneer vóór koeling wordt geportioneerd in eenmalig gerei, kan ook hier oorzaak liggen van contaminatie. Microbiologische verontreinigingen zullen hier dus in eerste instantie aan de orde zijn. Door onvoldoende hygiëne en door foute tijden temperatuurbewaking. Aandachtspunten  indien de portionering in individuele verstrekkingen de koeling voorafgaat, zie dan processtap 10, portioneren en de bijhorende werkinstructies;  verzorg bij het uitscheppen in bulkeenheden de persoonlijke hygiëne;  bedek steeds de hoofdharen zodat geen haar of huidschilfers in de spijzen terecht komen;  was afdoende de handen alvorens het uitscheppen aan te vatten;  maak gebruik van éénmalige handschoenen;  draag volmaakt schone werkkleding;  geef aandacht aan de reiniging van de werkruimte, de materialen, de gebruikte recipiënten;  controleer de temperatuurmeters van de snelkoelcel jaarlijks. CCP’s, controleprocedures en CM/CA Controleer, tenzij bij vaste stukken als bijvoorbeeld vlees, de maximale laagdikte van het uitgeschepte voedsel. Deze mag max. 7-8 cm bedragen. Controleer of de vereiste terugkoelsnelheid wordt gerealiseerd. WI.08.01

Kerntemperatuur


Koeltijd


Middel

86

van 65°C naar 10°C

max. 2 uur

Snelkoeler

tot 3°C

max. 12 uur

Conventionele koelruimte

Controleprocedures Nazien of het afkoelproces direct aansluit op het einde van de bereiding. Bewaken van de producttemperatuur tijdens het inkoelen door:  de startinstelling van de snelkoelapparatuur te inspecteren;  de temperatuur in de productkern met digitale thermometer te meten. Bewaken van de laagdikte, mede door gastronormschalen van gepaste diepte (en niet dieper) te voorzien en er op toe te zien dat ze bij de start van het afkoelproces:  in propere toestand beschikbaar zijn;  in voldoende aantal aanwezig zijn op de plaats van aanwending. Controleer jaarlijks de juistheid van de gebruikte thermometers. Dit kan NF.08.02 door deze ofwel in zuiver ijs(water) te houden of in zuiver kokend water, waarbij respectievelijk 0°C en 100°C dient afgelezen te worden.

Processtap 8 KOELEN samengevat koel producten/maaltijden zo snel mogelijk bewaak de laagdikte controleer tijd en temperatuur tijdens koelen respecteer persoonlijke hygiëne controleer minstens jaarlijks de temperatuurmeters

4.2.9

Processtap 09

Koude opslag in de koude lijn

Omschrijving van de processtap Bij het ontkoppeld koken (of de koude lijn) worden de gerechten bereid en snel afgekoeld. Daarna wordt het voedsel opgeslagen tot op het moment van distributie. De stockagetemperatuur van de bereide gerechten of PvA.10.03 extern aangekochte gerechten ligt tussen 2 en 4°C. Het regenereren of heropwarmen tot minimaal 70 à PvA.11.01 75°C vóór de consumptie gebeurt centraal of decentraal. De regeneratie gebeurt zo dicht mogelijk bij het consumptiemoment en dit in een zo kort mogelijke tijd. De tijd tussen productie en consumptie van eigen bereidingen wordt duidelijk omschreven in functie van de situatie en wordt regelmatig gecontroleerd. Deze tijd mag nooit langer zijn dan drie dagen, zelfs voor eigen vacuumverpakte componenten. Versie 1 dd 17-01-08


87

Ga over tot het aanbrengen van een intern etiket wanneer het product de dag zelf niet verbruikt wordt maar wel later nog kan worden gebruikt. Mogelijke gevaren Microbiële ontwikkeling is het grootste gevaar dat in frigo’s opgeslagen producten lopen. Microbiële besmetting of verdere bacteriële groei wordt in de hand gewerkt door:  onvoldoende afkoeling voor opslag;  foute insteltemperatuur van de koelcel;  deuren te lang open laten, massaal beladen van de koelcel;  te lange opslagduur;  onafgedekt stockeren. Chemische of fysische verontreiniging doordat de bereide producten niet of slecht afgedekt zijn, is mogelijk. Indien de opslagfrigo niet exclusief voor de bereidingen wordt voorbehouden, is kruisbesmetting via rauwe of halfafgewerkte producten mogelijk. Deze besmetting kan zowel microbiologisch als fysisch en chemisch, inclusief ongewenste geuropname zijn. Aandachtspunten Neem bij het wegbergen van afgekoelde componenten of gerechten een zeer strikte persoonlijke (handen, kleding) hygiëne in acht. Dek de bereidingen voor opslag hygiënisch af met folie of deksel. Breng de correcte productiecode met datumaanduiding (UGD) op het product aan. Tenzij er, bijvoorbeeld door een iets hogere aanvangsbesmetting dan gewenst of door een kleine, rechtgezette, fout bij de verhitting, aanleiding is een kortere bewaarduur te voorzien. Plaats de gerechten op één en dezelfde plaats in de koelcel. Handhaaf het FIFO (first-in/first-out) of het FEFO (first expired/first-out) principe bij de uitgifte uit de opslagfrigo. Maak de bewaarcel volgens schema schoon. Zie toe op correcte, perioWI.17.03 dieke ontsmetting, bijzonder van de rekken. CCP’s, controleprocedures en CM/CA Controleer, tenzij een permanent registratie- CCP.04.01 systeem is voorzien, dagelijks op hetzelfde tijdstip de temperaturen van de bewaarkoelcel(len). Indien de geregistreerde temperatuur afwijkt, is de mogelijke oorzaak:  de cel is voor één of andere verrichting vrij langdurig geopend geweest;  er is een belangrijke hoeveelheid goederen aan hogere temperatuur dan deze van de cel ingebracht;  de ontdooicyclus van het koelelement is bezig;  het koelsysteem van de cel is defect. Registreer bij afwijkende temperatuur 1 uur later opnieuw de temperatuur. Bij gekende duur van de ontdooicyclus mag deze tijdspanne aangepast worden. Wijkt de temperatuur dan nog af, verwittig de verantwoordelijke die de gepaste corrigerende maatregelen of correctieve acties neemt (verwittigen van bevoegde technici (CM), producten vernietigen (CA), producten onmiddellijk verbruiken (CA), koelproces intensifiëren (CM)). Versie 1 dd 17-01-08


88

Controleer dagelijks of de bewaardatum van de opgeslagen bereidingen niet overschreden is, daarom is de vermelding van datum steeds noodzakelijk. Verricht best de controle vroeg op de werkdag. Zodoende kan de chef-kok nog tijdig maatregelen treffen.

Processtap 9 KOUDE OPSLAG IN KOUDE LIJN samengevat respecteer de voorgeschreven temperaturen pas het FIFO en FEFO-principe toe heb bijzondere aandacht voor persoonlijke hygiëne zorg dat de koude keten niet onderbroken wordt dek alle bereidingen af voorzie bereidingen die langer dan 24 u bewaard worden van een etiket

4.2.10 Processtap 10

Portionering

Omschrijving van de processtap Deze processtap betreft hoofdzakelijk de portionering in de keuken van de verzorgingsinstelling met (grotendeels) maaltijdverbruik op kamer. Hier wordt dan ook in eerste instantie bedoeld het verdelen van de bereidingen in het kader van het ‘ontkoppeld koken’ of de ‘koude lijn. In tweede instantie wordt hier bedoeld het warm portioneren meteen gevolgd door (eventueel) warm transport en distributie. Dergelijk proces situeert zich binnen het gekoppeld kookproces, ook de ‘warme lijn’ genoemd. In derde orde wordt hier het portioneren van de broodmaaltijd aangeWI.10.02 kaart. Een verrichting die in de verzorgingsrestauratie in het kader van ontbijt en avondmaal courant is en waar soms te weinig aandacht wordt aan besteed. Vaak wordt immers bij deze broodmaaltijden een toespijs of dessert geserveerd dat in de hoogste risicogroep zit. Mogelijke gevaren Fysische verontreinigingen zullen, in deze processtap, veelal hun oorsprong vinden bij een onvoldoende persoonlijke of kledinghygiëne van het personeel belast met de portionering. Microbiologische verontreinigingen: tijdens het portioneren is zowel een PvA.10.02 besmetting (bijvoorbeeld onvoldoende handhygiëne, niezen, niet zuivere hulpmiddelen..), als een ongewenste vermenigvuldiging van bacteriën mogelijk door te hoge temperatuur. Aandachtspunten Algemeen  verzorg de persoonlijke hygiëne (haren, mondmasker bij verkoudheid, handen, enz.); Versie 1 dd 17-01-08


89

 hou de tijden temperatuursvoorschriften rigoureus in de hand;  hanteer risicovoedsel nooit met de blote hand. Draag handschoenen wanneer rechtstreeks contact onvermijdbaar is;  geef aandacht aan de reiniging van de werkruimte, de materialen, het gebruikte serviesgoed en de portioneerband;  zie toe op de scheiding van koude en al dan niet geregenereerde, warme gerechten of componenten;  neem, bij herverhitting in bulk, de spijzen pas vlak voor verhitting uit koeling;  hou, op keukentemperatuur, geen ‘reserve’ voor de volgende charge klaar;  haal bij portionering van de spijzen in afgekoelde toestand deze zo laat mogelijk uit de koeling, verwijder het beschermend deksel of de afdekfolie slechts op het ogenblik (en naargelang) het recipiënt voor verdeling wordt gebruikt. Warme portionering in het ‘gekoppeld’ systeem  Juiste instelling en temperatuur van apparaten.  Duidelijk systeem van coderen, zodat elke dienschotel snel en efficiënt kan worden afgewerkt.  Temperatuur van koude gerechten wordt beheerst. Zonodig door WI.10.04 chargegewijze uit koeling te halen.  Verantwoordelijke voor het portioneerproces is gekend, hij ziet toe op de juiste handelswijze. CCP’s, controleprocedures en CM/CA Warme portionering in het ‘gekoppeld’ of ‘ontkoppeld’ systeem In het gekoppeld systeem zal de warme portionering aansluiten op de bereiding. De distributie zal zich, na het intern transport, beperken tot het letterlijk distribueren of verdelen van de maaltijden naar de eindverbruikers (consumenten, bewoners, patiënten, …). In het ontkoppeld systeem zal de warme portionering volgen na regeneratie van de in bulk gekoelde en opgeslagen componenten. WI.10.01 Het warm portioneren (in de instellingskeuken geïntegreerd in de distributie) kent in het gekoppeld systeem volgende kritische punten:  juiste aanvangstijd: zo kort mogelijk voor belading van de transportkarren;  rustige doch efficiënte portioneermethode rekening houdend met snelheid van uitvoering (afkoeling) en hygiëne;  temperatuurbewaking van de spijzen: de temperaturen zullen om- PvA.10.02 wille van het risico op temperatuurverlies tijdens het aansluitend transport en verdere verdeling over de kamers, wenselijkerwijze een 10-tal graden hoger liggen dan bij buffetdistributie;  snelle afdekking van componenten en maaltijden met deksel of bovenblad. Vóór het uitscheppen is het voor de meeste voedingswaren aan te bevelen een temperatuur van minimum 80 tot 85°C te handhaven. Hiervoor gebruikt men ook steeds voorverwarmde borden. Deze qua temperatuur vrij strenge richtwaarde is gegroeid vanuit de vrees om de temperatuur van 65°C op het ogenblik van de distributie niet te halen. In de praktijk wordt Versie 1 dd 17-01-08


90

vaak te vroeg met de bereiding gestart en te vroeg uitgeschept, waardoor de vereiste temperatuur nooit kan gehandhaafd blijven. Koude portionering in het ontkoppeld systeem Bewaken of tijdens koude portionering de gerechten een temperatuur van ≤7°C. blijven behouden. Chargegewijze de producten voor koude portionering uit koeling halen. Na koud portioneren kan meteen in de centrale keuken of via de transPvA.11.01 portwagens worden geregenereerd óf de heropwarming kan aanstonds bij aankomst op de afdelingskeuken gebeuren. In dit laatste geval beperkt men zich er op toe zien niet te portioneren op servies dat pas uit de vaatwasmachine komt, dit kan immers voor opwarming van het gerecht zorgen. Indien de (koud geportioneerde) gerechten niet meteen worden geregenereerd maar nog enige tijd centraal of op de afdeling worden opgeslagen, zal men portioneren op serviesgoed van 2 à 3, maximum 7°C. Dit opdat ook de buitenzijde van het gerecht beneden de kritische temperatuur ( 7°C) zou blijven. Portioneren broodmaaltijd WI.10.02 Zie voor de praktische organisatie de specifieke werkinstructie. CCP’s zijn vanzelfsprekend de portioneertemperaturen van koude en PvA.10.02 warme componenten. Enkele voorbeelden van limietbewaartijden in koude lijn:

 koude schotels maximum 1 dag;  vlees- en visbereidingen 2 à 3 dagen;  te verhitten plantaardige bereidingen 3 tot maximaal 4 dagen.

Vacuüm bereide maaltijden Vacuüm bereide maaltijden - niet te verwarren met maaltijden die klassiek bereid worden en vacuüm verpakt worden - vereisen een professionele, op wetenschappelijke basis geschoolde aanpak. De pasteurisatie moet gegarandeerd zijn. Voorzie de voedingsmiddelen van een label met productspecificaties, productiedatum, houdbaarheid, bewaartemperatuur, ... . In principe gelden voor het vacuümkoken dezelfde hygiënemaatregelen (scheiding vuil/proper, persoonlijke hygiëne, temperatuursgaranties, …) als voor het ‘klassiek koken’. Een wezenlijk verschil is de vacuümverpakking, waardoor met een bijkomend risico van ontwikkeling van anaërobe bacterien rekening moet gehouden worden. Controleprocedures Meet en bewaak bij elke bereiding de temperatuur van de bulkgerechten, zowel bij de koude als warme portionering. Hiertoe wordt 10 minuten voor het portioneren en halfweg de verrichting de temperatuur gemeten. Controleer de tijdsduur waarbij koude gerechten aan de verdeelband WI.10.04 staan. Stel visueel vast of:  het gebruikte portioneergerei zuiver is;  tussentijds wanneer nodig de handen worden gewassen;



91

 aan kleine accidenten (bijvoorbeeld morsen) op een passende wijze gevolg wordt gegeven (bijvoorbeeld onmiddellijk reinigen).  Processtap 10 PORTIONEERRUIMTE samengevat respecteer een strikte hygiëne distribueer maaltijden zo snel als mogelijk onderbreek de koude en warme lijn niet volg temperatuur en tijd op door passende metingen respecteer de bewaringstermijnen haal producten chargegewijs uit de koeling voor koude portionering bedenk dat vacuüm bereidingen een nog strengere aanpak vergen


Regeneratie


PvA.11.01 PvA.14.01

Regeneratie, zijnde het terug op temperatuur brengen, kan in verscheidene omstandigheden gebeuren. Hieronder dient in de eerste plaats het opnieuw verhitten van bereide gerechten of maaltijden binnen het ontkoppeld bereidingssysteem en na koelopslag te verstaan. Ook afgekoelde restverwerking valt hier onder. Dit regenereren kan op verschillende plaatsen geschieden: in de centrale keuken, in de satelliet- of afdelingskeuken of door de gebruikers zelf. Het regenereren kan voorafgaan aan het portioneren. Hierbij wordt dan PvA.10.03 ‘in bulk’ geregenereerd en aansluitend warm geportioneerd. Het zal meestal echter op het portioneren volgen waarbij de geïndividualiseerde portie wordt geregenereerd. Het regenereren kan via apparatuur als de convectieoven of combisteamer gebeuren. Kleine hoeveelheden kunnen ook, mits aangepast serviesmateriaal, via de microgolfoven worden herverhit. Regenereren kan ook door speciaal daartoe uitgeruste transportkarren (techniek van infraroodstraling, inductie, contact, hete lucht). Belangrijk is de verhittingstijd en temperatuur correct in te stellen. Een geluids- of lichtsignaal zal melden wanneer de ingestelde temperatuur is bereikt. Mogelijke gevaren Microbiologische contaminatie vormt in deze fase het grootste gevaar. In eerste instantie de groei van micro-organismen door een foute regeneratietechniek. Daarnaast de eventuele vorming van toxines door de aanwezige en in aantal toenemende bacteriën. Aandachtspunten Chemische of fysische na- of kruisbesmetting van het opgewarmde voedsel moet worden uitgesloten. Een grote mate van reinheid van de gebruikte PvA.11.01 hulpmiddelen, een correcte personeelshygiëne en een efficiënte en hyVersie 1 dd 17-01-08


92

giënische werkwijze zullen deze vormen van contaminatie voorkomen. Bij centraal regenereren moet er over worden gewaakt dat het transport onmiddellijk aansluit op de regeneratie. De starttemperatuur voor regeneratie is ≤ 7°C CCP’s, controleprocedures en CM/CA Kritische controlepunten zijn de regeneratietemperatuur en de regenePvA.11.01 ratieduur. Een minimum kerntemperatuur van 65°C moet in het voedsel worden bereikt. Deze temperatuur moet binnen de 60 minuten worden gerealiseerd. Zeer belangrijk is dat schotels, gerechtcomponenten of bulkrecipiënten slechts uit koeling worden gehaald naargelang de regeneratieapparatuur ze kan verwerken. Vermijd dat de gekoelde producten wachtend op kamertemperatuur staan. Controleer de houdbaarheidsdatum van de te regenereren producten. Meet steekproefsgewijze de kerntemperatuur van het opgewarmde voedsel. Controleer periodiek de juiste werking en correct temperatuurbereik van de apparatuur. CM/CA Bij de vaststelling dat gekoelde schotels of componenten bij kamertemperatuur wachten op regeneratie, deze onmiddellijk terug in koeling laten plaatsen. Producten die langer dan 30 minuten op keukentemperatuur werden gehouden, moeten als afval worden aanzien. Bij meten van onvoldoende kerntemperatuur na regeneratie: bijstellen van regeneratieduur of -temperatuur. Bij registreren van onvoldoende kerntemperatuur bij bulkregeneratie: de laagdikte van het afgekoelde product controleren en wanneer 7-8 cm wordt overschreden de uitschepinstructies bijstellen. Wanneer grote vleesstukken worden aangetroffen de inkoopspecificaties en -controles bijstellen. Bijvoorbeeld maximale dikte van varkensgebraad.

Processtap 11 REGENERATIE samengevat hou de starttemperatuur van de gerechten vóór regeneratie zo laag mogelijk regenereer zo snel mogelijk meet de kerntemperatuur na regeneratie


Distributie


WI.12.01

Met ‘distributie’ bedoelen we het serveren aan de klant. In de bedrijfscatering zullen portionering en distributie vaak op elkaar aansluiten (de zogenaamde warme lijn), althans voor de warme gerechten. Koude gerechten als puddingen of koude schotels worden vooraf geportioneerd en tussenVersie 1 dd 17-01-08


93

tijds in koelcel opgeslagen. In de keukens met ‘gekoppeld systeem’ of ‘warme lijn’ zal tussen portionering en distributie, zijnde bezorging aan de maaltijdgebruiker/patiënt, vaak een transport plaats grijpen. In de (verzorgingsinstelling)keuken met ‘ontkoppeld systeem’ of ‘koude lijn’ zullen tussen bereiding en distributie meerdere stappen liggen. Te weten: portionering, snelkoeling, opslag en regeneratie. Deze fasen werden in de vorige paragrafen besproken. Kleine bijgerechten als soep en supplementen kunnen in een buffetopstelling voor de klant beschikbaar zijn. Mogelijke gevaren Microbiologische verontreinigingen zijn, in deze fase, het meest te vrezen. Bij het handhaven van een te lage of te hoge kerntemperatuur van de PvA.10.01 warme respectievelijk koude gerechten, is verdere bacteriële ontwikkeling mogelijk. Dit kan precies de laatste fatale groei-opstoot voor de microbenkolonie betekenen. Vooral wanneer van dergelijke gerechten, vóór distributie op foute temperatuur opgeslagen, nadien resten worden verwerkt kan deze laatste opstoot noodlottig worden. De tijdsduur waaraan vooral koude gerechten aan afwijkende temperatuur opgesteld staan is eveneens een zorgvuldig te controleren factor. Afwijking van de norm of richtwaarde In deze processtap is het belangrijk CCP.12.01 om de norm <7° en >65°C aan te houden. Voor sommige consumenten in de zorgsector wijkt men daarvan noodgedwongen van af, bijvoorbeeld fruitpap voor baby’s, soep voor psychiatrische patiënten of bejaarden. Te koude gerechten (<7°C) zullen niet gegeten worden of aan te warme gerechten (<65°C) verbrandt men zich. De comforttemperatuur ligt hier tussen kamertemperatuur (21°C) en lichaamstemperatuur (37°C). In deze uitzonderingsgevallen kan men voor korte tijd (maximaal één uur) afwijken van de temperatuursnorm. Het is cruciaal dat in dit geval de processtap regelmatig qua temperatuursevolutie wordt gemeten en dat de CM/CA gekend zijn en toegepast worden. Voeding die langer dan één uur in deze uitzonderingstemperatuur verbleef, mag, zelfs na bewaring in de ijskast, niet opnieuw gebruikt worden voor latere consumptie. Aandachtspunten Let op een goede persoonlijke, handen materiaalhygiëne. Gebruik waar nodig wegwerphandschoenen. Maak een goede werkplanning i.v.m. bijtijds voorverwarmen en/of voorkoelen van recipiënten en borden. Volg de temperatuurhandhaving van bains-marie (80-90°C) en gekoelde opslagmiddelen nauwlettend op. Vermijd het vermengen van schone en niet-schone taken (geen geldverhandeling door wie serveertaken doet). WI.12.01 Distributie via zelfbedieningsbuffet Voeding kan niet onbeperkt op een temperatuur hoger dan 65°C beVersie 1 dd 17-01-08


94

waard worden. Er moet een maximum tijdsduur vastgesteld worden door de verantwoordelijke. Het is aan te raden voedsel niet langer dan twee uur bij distributietemperatuur (65°C) te houden. Niet-verbruikte levensmiddelen worden niet hergebruikt. Gekoelde levensmiddelen worden in een koelbuffet aangeboden bij een temperatuur van  7°C. Zorg bij zelfbediening door de klant (bijvoorbeeld saladbar) voor een degelijke koeling, hygiënisch schepmateriaal (tangen, lepels, …) en ook voor een maximale afscherming van de gerechten door ademvensters. Niet afgedekte koude gerechten kunnen 2 à 3 uur bewaard worden, afgedekte gerechten 24 uur. Vermijd het vermengen van schone en vuile taken: bijvoorbeeld geld ontvangen, afruimen, vaatwas manipuleren, vuil verwijderen,... én maaltijden serveren.Een goede organisatie en bewuste handhygiëne zijn hier nodig. PvA.12.01 Maaltijdverstrekking op een (verpleeg)afdeling De afdelingskeuken van een ziekenhuis, instelling of bedrijfsrestaurant WI.19.02 is uitgerust om voeding op een hygiënische en efficiënte wijze te regenereren, te distribueren en eventueel op te slaan. Hier gelden dezelfde hygiëneregels zoals beschreven in processtappen 7 tot en met 11. De werktafels, vloer en muren van deze afdelingskeuken zijn vervaardigd uit materialen die effen zijn en ondoordringbaar voor vocht en vet. De materialen zijn afwasbaar en worden goed onderhouden. Handwasgelegenheid is ter plaatse voorzien. Gebruik geen vaatdoeken of sponsjes tenzij voor éénmalig gebruik. Op de afdelingskeuken kunnen de maaltijden verder verdeeld, geregenereerd, verwerkt en /of gekoeld opgeslagen worden tot op het ogenblik van consumptie. Vaatwas gebeurt bij voorkeur machinaal. Indien dit manueel gebeurt moet de grootste zorg besteed worden aan goed afdrogen en droog stockeren. Handdoeken worden vaak vervangen en na gebruik behandeld als vuil linnen. Ze worden gewassen op hoge temperaturen die thermische desinfectie garanderen. Let op het volgende:  vermijd het kruisen van vuil en proper;  werk bij het manipuleren van plateaus met voeding zeer hygiënisch;  was vóór aanvang van de maaltijdbedeling grondig de handen;  maak werktafels en apparatuur geregeld schoon en desinfecteer indien nodig;  houd geen voeding bij op kamertemperatuur;  controleer de temperatuur van de koelkasten;  stockeer geen voedsel met hoog risico op de afdeling, de plaatselijke verantwoordelijke ziet toe op de correcte naleving hiervan;  registreer steekproefsgewijs de temperatuur bij vertrek van de plateaus en aankomst bij de consument;  registreer geregeld de verlopen tijd en temperatuur bij serveren en PvA.12.01 bediening;  voorzie de mogelijkheid tot langere bewaring voor consumenten die later eten;  bewaar ‘wachtmaaltijden’ bij een temperatuur van ofwel  7°C, ofwel  65°C;  scheid het uitvoeren van verzorgende taken en maaltijddistributie; Versie 1 dd 17-01-08


95

 dek de voeding af tot bij de consument. CCP’s, controleprocedures en CM/CA Meet minstens één maal per dienst de temperatuur van volgende gerechten: Gerechten

CCP.12.01

koel geëtaleerde desserts koude schotels: vaste component als vis, vlees, ei (uit koelvitrine) alle warme gerechtcomponenten op een klaar bord aan het einde van de verdeelband alle gerechtcomponenten in warmkast of als dusdanig gebruikt toestel ‘in reserve’ CM/CA Koude gerechten met te hoge temperatuur Stel de temperatuurknop van het betreffend opslagtoestel aanstonds bij. Staan koude gerechten langer dan 2 uur aan een temperatuur > 15°C: verwijder ze, tenzij ze meteen kunnen worden gebruikt. Sla ze in geen geval voor bewaring op. WI.10.03 Warme gerechten aan te lage temperatuur Hebben de gerechten (inzonder vlees-, vis- of eibereiding ) een kerntemperatuur < 50°C: vernietig ze, tenzij de bereiding of regeneratie maximaal één uur voor de meting gebeurde. Handel in dat geval zoals hieronder beschreven. Wordt tussen 50 en 65°C gemeten: herverhit de gerechten via sauteuse, combi-steamer, convectieoven, enz. of, wanneer het om beperkt aantal gaat, via de microgolfoven. Stel de temperatuur/duur van bereiding in de keuken bij en/of verhoog de temperatuurinstelling van warmkast of bain-marie. Wordt tussen 65 en 70°C gemeten: stel de temperatuur/duur van bereiding in de keuken bij en/of verhoog de temperatuurinstelling van warmkast of bain-marie. Gebruik nooit een bain-marie om gerechten op te warmen.



96

Processtap 12 DISTRIBUTIE samengevat hou dezelfde hygiënenormen aan zoals bij de bereiding onderken het gevaar bij gebruik van vaatdoeken en sponsen hou geen voorraden bij op de afdeling leef goede hygiënepraktijken bij machinaal afwassen na respecteer de voorschriften voor het bewaren van voeding op de afdeling dek alle voeding maximaal af controleer de temperatuur van het voedsel tot bij de consument


Distributie via automaten

Omschrijving van de processtap Distributie via automaten wint aan belang: enerzijds wil de klant op verschillende uren iets eten of drinken, anderzijds is de winstgevendheid van die exploitatievorm ook aanleiding tot de groei. Hier kan de consument frisdranken, warme dranken, snacks, gekoelde gerechten, brood, roomijs e.d. verkrijgen. De voeding die via automaten ter beschikking wordt gesteld moet altijd ingepakt zijn. Mogelijke gevaren Via automaten verstrekte voeding kan risico I producten bevatten (bijvoorbeeld sla in driehoekboterhammetjes, roomijs,..). Microbiologisch gevaar is reëel indien de bewaartemperaturen niet worden gerespecteerd. Ook tijdens het transport naar en het vullen van de automaat moet de temperatuur beheerst worden. Tevens is er een groot gevaar wanneer vervallen producten worden aangeboden. Indien de automaat de ingestelde temperatuur niet haalt gedurende enkele minuten moet het toestel blokkeren tot de exploitant het probleem kan evalueren en beslissen. Automaten die gebruikt worden om diepvriesgerechten te verdelen, blokkeren bij een temperatuur hoger dan -15°C., automaten voor gekoelde voedingswaren bij een temperatuur hoger dan 7°C Aandachtspunten Vervaldata van de aangeboden producten: voor bereide gerechten, brood e.d. voorziet men deze producten met duidelijke etikettering volgens de wetgeving . Let erop dat ook blikjes en zeker lightproducten een vervaldag hebben; bij kleine verkoopsaantallen is overschrijden van die data niet denkbeeldig. Netheid van de automaat (intern, extern, slangetjes en verbindingen in bijvoorbeeld een koffie-, choco- of soepautomaat) en periodiek onderhoud zijn essentieel. Temperatuur binnen de automaat (voor voedingswaren ): een aantal snoepautomaten hebben een beperkte koeling (15°) en dit opdat chocolaVersie 1 dd 17-01-08


97

deproducten niet zouden smelten. Het is niet toegelaten om in deze automaten belegde broodjes en andere producten van hoger risico te verdelen vermits ze de geëiste bewaartemperatuur niet halen. Bij het vullen worden de vervaldata van de nog aanwezige producten nagekeken in functie van de snelheid van verkoop. Bij twijfel worden producten verwijderd. Handhygiëne is bij automatenvulling een aandachtspunt: het gaat om ingepakte voeding maar de persoon zal tevens geld manipuleren en vaak ook onderhoud doen. Tussentijds handen wassen is verplicht. Indien in de nabijheid van automaten een microgolfoven ter beschikking wordt gesteld zal men deze dagelijks nakijken en onderhouden. Op de automaat moeten op een goed zichtbare plaats de naam of bedrijfsnaam, het adres in België en, desgevallend, het telefoonnummer van de persoon of het bedrijf die verantwoordelijk zijn voor de goede werking en het onderhoud van het toestel vermeld zijn. zodat klanten onregelmatigheden kunnen melden. Automaat blokkeert bij temperatuursfout. Automaten voor voeding worden geregeld grondig gereinigd.

Processtap 13 DISTRIBUTIE VIA AUTOMATEN samengevat heb aandacht voor vervaldata maak een periodiek reinigingsen desinfectieplan voor automaten op controleer of automaten blokkeren bij te hoge temperatuur respecteer persoonlijke en handhygiëne


Restverwerking


PvA.14.01 WI.14.01

Hoewel uit hygiënisch maar ook uit economisch standpunt gepoogd wordt om bestelling, productie en verbruik zo gelijk mogelijk te krijgen, zal men vaak geconfronteerd worden met restverwerking. Het kan gaan om warme maaltijdcomponenten, koude schotels, broodjes, bijgerechten als soep of een snackproduct, nagerechten. Mogelijke gevaren Chemische verontreinigingen zullen vrij zelden optreden. Toch kan een slechte organisatie, zoals de schoonmaak aanvatten voor alle voeding is weggestapeld, ervoor zorgen dat schoonmaakmiddel in de voedingsrest terecht komen. Dit moet in alle geval worden vermeden. Microbiologische verontreinigingen vormen de grootste bedreiging: het bewaren van resten welke bacteriologisch niet meer als ‘veilig’ kunnen worden beschouwd; een foute tijd-/temperatuursbeheersing bij afkoeling; in onzuivere recipiënten of met onzuiver gerei opslaan of afkoelen. Versie 1 dd 17-01-08


98

In welke mate resten mogen of kunnen worden gerecupereerd zal in belangrijke mate afhangen van de gebruikersgroep. In de ziekenhuiskeuken zal, met de zeer kwetsbare consumenten, niet het geringste risico worden genomen. In ieder geval mag voedsel dat van tafel of patiëntenkamers terugkomt niet herbruikt worden, dit moet als afval beschouwd worden. Overigens zal in instellingen als hospitaal, bejaardentehuis een nauwkeurige procedure moeten worden gehanteerd inzake restbewaring. Gedacht moet worden aan de maaltijd of het nagerecht dat niet aanstonds wordt gebruikt omdat de verbruiker afwezig is of geen eetlust heeft. Het tot in de late namiddag op de kamer houden van een bij het middagmaal verstrekt dessert is niet zonder risico’s. Aandachtspunten Gerechten die langer dan 30 minuten bij een temperatuur lager dan WI.14.01 50°C werden gehouden moeten als ‘onbruikbaar’ worden verklaard. De chef-kok en eventuele distributieverantwoordelijke(n) zien er op toe dat de voedselresten zijn opgeruimd vóór om het even welke schoonmaaktaak wordt begonnen. De chef-kok ziet er op toe dat de producthistoriek, als in de werkinstructie uiteengezet, stipt wordt geïnterpreteerd. De chef-kok ziet er op toe dat koude producten (als desserts) meteen van de koelvitrine in de frigo worden geplaatst. De koude keten mag niet worden onderbroken. Vóór het personeel de eigen middagpauze aanvat, ziet de chef-kok er op toe dat alle bereidingen welke zich nog in bereidingstoestel (steamer, kookketel, enz.) of warmkast bevinden ‘in koelproces zijn geplaatst’. Of hij geeft de gepaste instructies opdat doorwerkend personeel dit tijdens de pauze uitvoert. Plaats, bij beschikbaarheid van een snelkoelcel, de restanten meteen na de dienst in de cel. Stel deze in werking. CCP’s, controleprocedures en CM/CA Dit CCP is besproken in processtap 8 maar is hier eveneens van toepassing. Controleer bij het einde van de dagtaak of alle recipiënten met voedselresten in de koeling (ook desserts!) zijn afgedekt. Noteer productnaam, inkoeldatum (UGD) en/of traceerbaarheidscode en vervaldatum (zelf te bepalen) op de resten.

Processtap 14 RESTVERWERKING samengevat bestel en bereid correcte hoeveelheden om resten te vermijden definieer wat kan worden bijgehouden en, onder welke voorwaarden, hoe lang koel warme resten zo snel mogelijk breng duidelijke etikettering aan, zowel in frigo als diepvries



99


Afruim en vaatwas

Omschrijving van de processtap De afruim van de distributieresten kwam in processtap restverwerking aan bod. Hier komt het aspect afruim van eetborden en van verdeelrecipiënten aan bod. De met de afruim verweven schoonmaakhandelingen komen in een latere processtap aan de orde. Inzake de afwas komt hier de machinale vaatwas ter sprake. Zowel de afwas via bandmachine als via eventueel pottenwastoestel. De handafwas wordt in volgende processtap nog verder toegelicht. Mogelijke gevaren Chemische verontreinigingen kunnen in deze fase voorkomen in zover dat, door overdosering of door slecht naspoelen, restanten van detergenten in te hoge concentratie op het servies kunnen achterblijven. Een te royale dosering van het naglansproduct kan eveneens tot ongewenste residu’s aanleiding geven. Microbiologische verontreinigingen zullen, behoudens indien met zwaar vervuild water wordt afgewassen, in regel niet aan het wasgoed worden toegevoegd. Wel kan het etensafval slecht van borden en recipiënten worden verwijderd. De micro-organismen, na vaatwas eventueel in sporevorm in de aangekoekte resten aanwezig, kunnen dan woekeren. Bij (voor-) bereiding of distributie zullen ze dan het verse voedsel infecteren. WI.15.01 Aandachtspunten voor de AFRUIM  ga nooit van de afruimzone naar een propere zone tenzij mits tussendoor de handen te wassen en de voorhangschort te hebben verwisseld;  plaats bij het afruimen met een transportkar al het resterende voedsel en materiaal in de kar en maak deze dicht;  breng de karren zo vlug mogelijk naar de vaatwasafdeling;  verwijder het voedsel dat niet werd geconsumeerd;  vermijd dat vuil en proper (materiaal en taken) elkaar kruisen;  transporteer geen medisch en /of verpleegafval (spuiten, pleisters en verbanden, …) samen met de maaltijdplateaus;  zorg ervoor dat de transportwagens met vuil materiaal en etensresten zo snel mogelijk de verstrekkingsplaatsen verlaten en onmiddellijk in de centrale afwaskeuken worden leeggemaakt;  sorteer het afval zoveel mogelijk aan de bron en verwijder het regelmatig uit de afwaszone;  reinig en desinfecteer geregeld de voedseltransportwagens zodat ze zich in een goede hygiënische staat bevinden. Na reiniging worden ze bij voorkeur in een afzonderlijk lokaal geplaatst. Afruimen in buffetsysteem: Het afruimen gebeurt gescheiden van het buffet. Dit kan via stapelrekken, via een transportband of door manuele sortering. WI.15.01 Aandachtspunten voor de VAATWAS Algemeen  de vuile vaat komt niet in of door de propere zones van de keuken. indien onmogelijk zal men dit scheiden in de tijd. De propere vaat wordt direct in een propere zone geplaatst; Versie 1 dd 17-01-08


100

 machinale vaatwas: bij een bandvaatmachine steekt iemand langs één kant de vuile vaat in, een tweede persoon neemt langs de andere kant de schone vaat eruit. Het personeel dat de vaat in de machine steekt blijft gescheiden van het personeel dat de vaat uit de machine neemt. Indien dit niet mogelijk is, moeten de regels van de handhygiëne strikt gevolgd worden;  stel de temperatuur van de verschillende was-, spoelen droogzo- PvA.15.01 nes optimaal in (zie tabel verder);  zorg voor voldoende contacttijd tussen water en vaat;  de droogzone maakt de vaat volledig droog, zodat manueel afdrogen niet meer hoeft. Hoe minder manuele actie hoe minder risico op kruisbesmetting;  in de was- en naspoelzone is de temperatuur voldoende hoog om de meeste micro-organismen te doden;  zorg voor een doeltreffend meldsysteem indien producten leeg zijn of er zich defecten aan de machine voordoen (bijvoorbeeld ingestelde temperaturen worden niet bereikt);  controleer de vaatwasmachine geregeld op de juiste temperatuur PvA.15.01 en de goede waswerking. Dit kan gebeuren in samenwerking met de detergentenleverancier die geregeld de afwasresultaten komt inspecteren. Enkele opmerkingen:  stel procedures op i.v.m. het verversen van water en doeltreffend reinigen van de vaatwasmachine;  zorg ervoor dat vuil en proper vaatwerk van elkaar gescheiden worden;  voorzie in de afruimzone en de vaatwas handwasgelegenheid;  wanneer in de koude lijn gewerkt wordt, is het aanbevolen het PvA.10.03 proper porselein koel op te slaan. Waar de vaatwas manueel gebeurt, zijn volgende punten belangrijk:  één of meerdere personen verwijderen vuil, spoelen voor en wassen af;  één of meerdere personen spoelen na en drogen af;  hou de temperatuur van het waswater zo hoog als door de handen PvA.16.01 kan verdragen worden;  vervang handdoeken na gebruik;  hou vuile en schone taken van elkaar gescheiden;  stel procedures (WI’s) op i.v.m. het verversen van het water;  plaats het eetgerei droog weg en op een droge plaats. PvA.15.01 CCP’s, controleprocedures en CM/CA Controleer visueel bij aanvang de temperatuur van de bandvaatwasmachine. Proceszone voorspoelzone waszone naspoelzone

Temperatuur <35 à 40°C 55 à 65°C >85 à 90°C

Controleer na elk hervullen van de machine of de ingestelde temperaturen terug worden bereikt. Versie 1 dd 17-01-08


101

De temperatuurvoelers voor water en hete lucht en de sondes van het doseersysteem van reinigingsen droogmiddel moeten minstens jaarlijks worden gecontroleerd. CM/CA Kijk na of een van de redenen tot slechte waskwaliteit vermeld in de WI.15.01 werkinstructie voor de vaatwasmachine niet aan de orde is. Laat, bij afwijking, de temperaturen door de technische dienst correct afregelen. Wanneer de serviesstukken minder warm/heet aanvoelen dan gebruikelijk of wanneer ze minder droog uit de machine komen, zet het toestel af, zoek en verhelp (zo mogelijk) het euvel.

Processtap 15 AFRUIM en VAATWAS samengevat hou karren tijdens transport goed afgesloten voorkom kruising van vuil en proper voer geen vreemd materiaal op de karren mee reinig en ontsmet karren correct parkeer geen vuile karren in de schone zone scheid afruim van de uitgiftebuffetten scheid vuil en proper goed van elkaar af maak duidelijk onderscheid tussen vuile en schone zones beperk de manipulatie van voedsel tot een minimum stel juiste temperaturen van de vaatwasmachine in garandeer een optimale droging reinig de vaatwasmachine regelmatig wees alert voor chemisch gevaar van afwasproducten voorzie bij manuele vaatwas proper water en schone handdoeken leef de handhygiëne optimaal na werk procedures voor pottenwas uit, zie toe op de naleving ervan


Pottenwas


PvA.16.01

Enerzijds omvat de pottenwas of ‘plonge’ de afwas van het zwaardere keukenmateriaal als potten, grote kloppers, vuilbakken en alle losse elementen van de apparatuur. Onder deze laatste categorie vallen én de diverse gastronormschalen én machinestukken van kloppermenger, cutter, snijmachine, enz. Wanneer de grootte van deze stukken, de aard van het materiaal (aluminium, enz.), de constructie en het gewicht het toelaat, worden ze bij voorkeur in de bandwasmachine of pottenwastoestel gereinigd. Anderzijds betreft de plonge de schoonmaak van alle kook-, bak- en WI.16.01 Versie 1 dd 17-01-08


102

braadapparatuur (kookketels, steamer, frituur, enz.) en van de toestellen ingezet bij de voorbereiding of koude bereiding (kloppermenger, cutter, wolf, snijmachine, enz.). Kortom alle toestellen betrokken bij de keuken (voor-) bereiding. Mogelijke gevaren Fysische verontreinigingen kunnen optreden door slechte materiaalzorg of onzorgvuldig handelen. Slechte materiaalzorg door met versleten hulpmiddelen te werken. Onzorgvuldig handelen door bij het terug monteren van de apparatuur bepaalde stukken fout of onvoldoende te bevestigen. Chemische verontreinigingen kunnen optreden door onvoldoende spoelen na reiniging of door werken met onzuiver materiaal. Microbiologische verontreinigingen kunnen woekeren in aanklevend of aangehard voedselrestant welk bij de vaat niet is verwijderd. Ze kunnen ook door slecht onderhouden schoonmaakmateriaal aan de vaat worden toegevoegd. Aandachtspunten Tracht voorafgaand aan de reiniging steeds het aandrogen van vuil en resten te vermijden door het materiaal in te weken. Neem er voldoende tijd voor, want het vergemakkelijkt de reiniging en reduceert het risico op restvuil na de reiniging. Hou bij de toepassing van de methodiek rekening met de vier elementen van de Sinner-cirkel:  chemische werking: kies een aangepast detergent én in de gepaste dosering;  mechanische werking: gebruik de gepaste borstels en schuurpads van geschikte ruwheid. Verkies het gebruik van zachte borstels en doeken boven schuurpads en krabbers, want elke kras die hiermee gemaakt wordt is een aanhechtingspunt voor vuil en een schuilplaats voor micro-organismen bij het volgend gebruik van het voorwerp;  tijd: geef het waswater de tijd van inwerken;  temperatuur: stel de optimale werkingstemperatuur in en dit in functie van het gebruikte detergent (raadpleeg hiervoor de betreffende documentatie of toeleveraar). Naast deze vier elementen mogen ander elementen niet uit het oog verloren worden:  detergent niet overdoseren, niet mengen en overvloedig naspoelen;  ontsmet de materialen welke in direct contact komen met de eetwaren na voorafgaande reiniging. Doe dit slechts voor materiaal welk onvoldoende heet kan worden nagespoeld of voor zwaar risicomateriaal22;  gebruik enkel ‘voor voeding toegelaten’ ontsmettingsmiddelen,(zie hoofdstuk 2, punt 2.4.6). Schoonmaakmateriaal:  kies voor degelijk materiaal en vernieuw het bij de eerste slijtage;  reinig én ontsmet het dagelijks (alle linnen als vaatdoek en handdoek, schuursponjes bij voorkeur via linnenwasmachine);  gebruik zo mogelijk geen handdoeken, zo niet ververs ze minstens dagelijks.

22 Snijplanken, messen en schijven van snijdapparatuur en maalapparatuur, spuitzakken, milkshake- en ijsroomtoestellen.



103

CCP’s, controleprocedures en CM/CA Controle op de efficiëntie van de pottenwas. PvA.16.01 Controleer of de plongeur waar vereist twee bakken (was- én spoelwater) gebruikt. Controleer de visuele zuiverheid van was- en spoelwater (in vaatbak en WI.01.01 emmers). Laat waswater verversen indien het schuim verdwenen is of het water zwaar is vervuild. Ververs het spoelwater indien er een betekenisvolle hoeveelheid schuim op zit en/of er een substantiële hoeveelheid vuil aanwezig is.

Processtap 16 POTTENWAS samengevat gebruik zuiver en degelijk wasmateriaal respecteer de vier factoren bij het wasproces stel de optimale temperatuur in van het waswater gebruik zo zuiver mogelijk water stel de temperatuur van het spoelwater zo hoog mogelijk in


Schoonmaak, onderhoud en desinfectie

Omschrijving van de processtap Schoonmaak

WI.17.01 PvA.17.02 WI.16.01

Wanneer alle voedsel en voedselresten aan de kant zijn en de afval is verwijderd, wordt overgegaan tot de schoonmaak. De schoonmaak van apparatuur en groot keukenmateriaal werd onder processtap 16, pottenwas, besproken. Schoonmaken is het proces van het verwijderen van zichtbaar vuil zoals etensresten, vetaanslag en rookaanslag, stof in en aan een gebouw op horizontale en verticale oppervlakken. Hiervoor wordt (warm) water met een geschikt reinigingsmiddel gebruikt. Afhankelijk van het te reinigen materiaal moet een juiste verhouding WI.17.02 worden gevonden tussen de factoren tijd, mechanische actie, chemische actie en temperatuur zonder de materialen aan te tasten. Daarenboven is de staat van het schoonmaakmateriaal en het gebruik van de juiste producten ook cruciaal voor het resultaat. WI.17.01 Desinfectie

Hoewel een grondige machinale reiniging (met thermische ontsmetting in voldoende heet water) reeds de meeste micro-organismen doodt en verwijdert, kan het toch aangewezen zijn om bepaalde zaken in de keuken te desinfecteren. Dit geldt in het bijzonder voor toestellen die koud blijven of niet meer verhit worden (bijvoorbeeld: snijmachines, snijmessen, oppervlakken en snijplanken die in contact komen met levensmiddelen, sondes, mengers, ...). Het eventueel ontsmetten met chemische middelen gebeurt na reiniPvA.17.03 Versie 1 dd 17-01-08


104

ging. Een bewijs van ontsmettende werking van de gebruikte producten moet door de leverancier voorgelegd kunnen worden. De effectiviteit van de werking en de dosering moet geregeld gecontroleerd worden. Schoonmaak én desinfectie Reinigen én desinfecteren in een en dezelfde behandeling wordt ontraden. Uit testen is gebleken dat deze behandeling vaak weinig effectief is. De voorkeur moet gegeven worden aan een stapsgewijze behandeling: eerst reinigen en nadien desinfecteren. Reinigen en ontsmetten is onder meer aangewezen voor:  diepvries- en koelruimte;  materialen (handgrepen van deuren, kasten, laden, vuilbakken, telefoonhoorn, lichtschakelaar, scharen, blikopener, …);  waterkranen;  sterk microbiologisch vervuild materiaal (afvoergoten, toiletten, vuilbakken, …);  schoonmaakmateriaal en -apparatuur;  oppervlakken en machines die in rechtstreeks contact komen met voedsel en niet verhit worden (vleessnijmachine, cutter, vleesmolen, vleesvermalser, klopper/mengelaar, weegschalen, verdeelband, …);  oppervlakken en objecten die in intens contact komen met de handen;  handen van personeel bij risicohandelingen (zoals het met consumptieklaar voedsel in aanraking komen). Behoudens het ontsmetten tussen de bewerkingen door (het tussentijds WI.17.05 desinfecteren) is er ook het ontsmetten na de dagtaak. Mogelijke gevaren Fysische gevaren komen o.a. voort uit het gebruik van versleten materiaal. Borstelharen, sponsstukjes, linnendraden enz. kunnen op het gereinigd materiaal achter blijven en op deze wijze in de voeding terechtkomen. Chemische gevaren worden in eerste instantie veroorzaakt door residu’s van detergenten of ontsmettingsmiddelen. Ook kruisbesmetting kan voorkomen ingeval detergenten samen met voedingsmiddelen gestockeerd worden, daarom verplicht afzonderlijk te stockeren. Te hoog doseren van het product en/of onvoldoende naspoelen moeten hier met de vinger worden gewezen. Chemisch gevaar is ook mogelijk door gebruik van door de bevoegde autoriteit niet erkende desinfecteermiddelen (zie toelatingsnummer op het etiket). op de website van het FAVV wordt naar een link23 verwezen (FOD) waar een lijst met erkende ontsmettingsproducten gepubliceerd is waarvan de werking, bij correcte dosering en toepassing, gegarandeerd is. Ook het gebruik van niet-erkende smeermiddelen voor het onderhoud van dié apparatuuronderdelen welke rechtstreeks met voeding in contact (kunnen) komen (bijvoorbeeld bij een snijmachine) kan een gevaar vormen. De gebruikte smeermiddelen moeten ‘foodgrade’ zijn. Microbiologische gevaren zijn mogelijk voor zover de schoonmaak onvakkundig gebeurt. Het opensmeren van vervuiling (bijvoorbeeld werken met vervuild water) of het onvolledig verwijderen van de aanwezige vervuiling kunnen hier oorzaak zijn. Het gebruik van een ongeschikt ontsmet-

23 www.health.fgov.be; klik op Milieu/Chemische stoffen/Biociden



105

tingsmiddel of een onvoldoende lange contacttijd kunnen evenzo een rol spelen. Schenk ook aandacht aan het gebruik van gepaste beschermkleding (handschoenen, bril, masker) bij het werken met agressieve (zowel zure als alkalische) detergenten. Aandachtspunten  bij bouw of verbouwing van het keukencomplex zal met een aantal eisen i.v.m. optimale schoonmaak worden rekening gehouden. Zo moeten ventilatiefilters goed toegankelijk zijn. Ze moeten (verplicht) regelmatig schoongemaakt worden (frequentie is verplicht opgenomen in het reinigingsen ontsmettingsplan) en zo nodig vervangen;  pas nooit droge vloerreiniging toe in de keuken- of buffetruimten of in de koelcel. Droog borstelen moet dus vervangen worden door manuele of mechanische, natte reiniging;  kies een goed ontsmettingsmiddel;  bleekwater of javel, zijnde een hypochlorietzout in een oplossing van actief chloor van 6 (tot 10) %, kan een keuze zijn. Bleekwater 12° uit de handel: 520 ml oplossing + 480 ml water. Bleekwater geconcentreerd 47°-50°: 150 ml oplossing + 850 ml water;  een verse hypochlorietoplossing met een concentratie aan actief WI.17.04 chloor van 100 ppm (delen per miljoen) kan, mits een contacttijd van min. 5 minuten wordt gerespecteerd, een schoon oppervlak goed ontsmetten. Wanneer echter sprake is van een bevuild oppervlak of negatieve factoren aanwezig zijn als bijvoorbeeld kortere contacttijd, lage temperatuur of hardnekkige micro-organismen of sporen, kan een concentratie tot zelfs 2000 ppm vereist zijn;  negatief aan bleekwater is: de scherpe geur, het eventueel achterlaten van vlekken of het doen verbleken van oppervlakken, het bijtend zijn voor de handen en het corrosief zijn voor vele metalen, het negatief effect op het milieu. Het wordt onwerkzaam gemaakt door organisch vuil. Daarom dus steeds eerst reinigen en dan pas ontsmetten. Ook bij een temperatuur hoger dan 30°c verliest bleekwater grotendeels zijn actieve werking, daarom steeds oplossen in koud water. Maak zelf geen mengsels van reinigingsmiddelen of reinigingsmiddel met ontsmettingsproduct. Er kunnen door chemische reactie giftige dampen ontstaan. Meng slechts als het volgens de aanwijzingen op het etiket kan en strikt volgens de instructies op de betreffende etikettering;  doseer met de voorziene doseerapparatuur en overdoseer nooit;  lees aandachtig de verpakking of de technische fiche van de reinigingsproducten;  hou uw assortiment detergenten en ontsmettingsmiddelen beperkt. De gebruikte reinigingsproducten worden gekozen op basis van de vuilsoorten en worden correct gedoseerd. Doseerapparatuur is hierbij een noodzaak. In omzeggens elke keuken zullen, benevens de producten nodig voor de machinale vaat, onderstaande producten volstaan. Producttype 1. Sanitairreiniger 2. Vloerreiniger, licht alkalisch 3. Neutrale vloerreiniger


Toepassing Reiniging ganse toiletruimte Keukenvloer Alle andere werkvloeren


106

4. Allesreiniger (eventueel met quaternaire ammoniumverbindingen) 5. Detergent, sterk alkalisch 6. Ontsmettingsmiddel (bijvoorbeeld chloortablet)

7. 8. 9.

10 . 11 12

Alle wanden en oppervlakken die niet direct met voeding in contact komen Ovens, friteuses, ventilatiefilters Ontsmetting oppervlakken en materialen welke rechtstreeks met voeding in contact komen en niet door vaatwasmachine kunnen Handafwasmiddel (huidvriende- Handafwas, pottenwas lijk) Vloeibare handzeep (reukloos) Handhygiëne Ontsmetting van handen na beHanddesinfectans smettende handeling en vóór handcontact met voeding Gebruikt voor koffiezetapparaten, Ontkalker keukenapparatur combisteamers, … Verwijdering kalkaanzetting. PerioSanitair ontkalker, zure pH diek gebruik Gebruikt voor buffetten, glas of Glasreiniger plexi en blinkende oppervlakken

Reinigings- en ontsmettingsplan Om hygiënisch te werken is een planmatige aanpak nodig: de verantwoordelijke, in samenwerking met zijn ploeg, stelt per lokaal een reinigingsen ontsmettingsplan op met vermelding van of verwijzing naar de reinigingsen ontsmettingsprocedures (werkinstructies). Dit houdt o.m. in: wat, welke toestellen, waarmee, hoe, wanneer en hoe frequent gereinigd wordt. Het is noodzakelijk een logboek met registratie van uitgevoerde activiteiten bij te houden. Goede werkwijze:  demonteer toestellen indien mogelijk (noodzakelijk voor mixers, blenders, keukenrobots, snijmachines, …);  verwijder het grof vuil;  spoel met water het meeste zichtbare vuil weg;  reinig met een gepast product in aangepaste concentratie, rekening houdend met de 4 factoren uit de cirkel van Sinner;  laat reinigingsproducten voldoende lang inwerken;  spoel grondig na om detergentresten te verwijderen, vooral voor oppervlakken die rechtstreeks in contact komen met levensmiddelen (laatste naspoeling met heet water om afdrogen te kunnen beperken);  werk van ‘minder vuil naar zeer vuil’ en van ‘boven naar onder’;  laat bij voorkeur drogen aan de lucht, gebruik trekkers of wissers voor oppervlakken en indien nodig droog met propere doeken of papier;  borstel een keuken nooit (is verboden): het opdwarrelend stof houdt besmettingsrisico’s in;  plaats schoonmaakmaterialen op een karretje zodat efficiënt en veilig kan gewerkt worden;  gebruik eventueel verschillend schoonmaakgerei (of van verschillende kleur) voor: (voor-)bereidings- en distributieruimten, werkoppervlak-



107

ken, bereidings- en distributietoestellen; opslagruimtes e.d, sanitaire ruimtes. Tijdens het reinigen van de vloeren worden de materialen die zich op de grond bevinden nooit op de reeds gereinigde werkvlakken geplaatst: dit leidt tot herbevuiling of herbesmetting. De vloer wordt afgetrokken of met een waterzuiger droog gemaakt. Best niet nadweilen. Naast de reeds vermelde punten zal hier vaak een desinfectie aangewezen zijn bij de eindreiniging. Ook de tussenreiniging verdient aandacht. Onderhoud - bedoeld wordt het technisch onderhoud - zal door gekwali- WI.17.05 ficeerd personeel gebeuren. Tenzij bij hoogdringend herstel, geschiedt het wanneer de keukenwerkzaamheden volledig achter de rug zijn. Gebruik voor het technisch onderhoud van onderdelen in mogelijk contact met de voeding daartoe erkende smeermiddelen. Wanneer bepaalde toestelonderdelen, welke in contact komen met de voeding, voor het onderhoud worden gedemonteerd: ontsmet ze en hermonteer ze na de handen te hebben gewassen. Laat op het kantoor van de chef-kok een nota op welke plaats en aan welke toestellen werd gewerkt. Op deze wijze kan de betrokken zone vóór de keuken haar werkzaamheden hervat worden gereinigd en ontsmet. Tevens moet er een lijst bestaan met het periodiek onderhoud dat gepland wordt en uitgevoerd. Dit maakt deel uit van de HACCP-documenten. CCP’s, controleprocedures en CM/CA Controleer geregeld:  de staat van het schoonmaakmateriaal;  door tijdsmeting: de toegepaste contacttijden bij ontsmetting. Controleer geregeld (bijvoorbeeld maandelijks) de effectiviteit van het PvA.17.03 ontsmettingsproces door bacteriologisch onderzoek met bijvoorbeeld dipslides24 of rodacplaatjes25. De resultaten van de bacteriologische zelfcontrole (dipslides, rodacplaatjes) worden vergeleken met de door de producent voor die specifieke kweekbodem ingesloten richtwaarde. Indien het resultaat de richtwaarde overtreft, wordt:  de betrokken schoonmaak- of desinfectie-instructie herwerkt;  het desinfectiemiddel qua concentratie of zo nodig qua keuze aangepast;  de zuiverheid van het schoonmaakmateriaal onderzocht en zo nodig bijgestuurd;  het uitvoerend personeel opnieuw en zorgvuldig opgeleid. Eventueel kan men microbiologische analyses (laten) uitvoeren. De bacte- WI.17.02 riologische kwaliteit van koud of warm bereid voedsel, werkoppervlakken, snijplanken, telefoonhoorn, deurklinken, handen, … is een uitstekende maatstaf voor het al dan niet hygiënisch werken in de voedingsdienst. Het is wenselijk hiervoor beroep te doen op personen die over een goede expertise van deze technieken beschikken.

24 Rechthoekig plaatje, tweezijdig bekleed met kweekbodem voor mo, bevestigd aan dekseltje welk in dopkokertje schroeft. Uit te broeden in broedstoof. 25 Kweekbodem voor mo in zogeheten Petrischaal. Uit te broeden in broedstoof.



108

Processtap 17 REINIGING EN DESINFECTIE samengevat werk doelgericht stel een volledig reinigingsen ontsmettingsplan op gebruik enkel erkende en toegelaten ontsmettingsproducten controleer de effectiviteit van de gebruikte producten pas de stelregel ‘eerst reinigen, dan desinfecteren’ toe


Afvalbehandeling

Omschrijving van de processtap Bij de bereiding van voedsel komen allerhande afvalWI.18.01 stoffen vrij, zowel organisch26 als anorganisch27 van aard. Door het toenemend gebruik van schoonmaakmiddelen, eenmalig gerei en ook koelvloeistoffen, wordt dit afval steeds meer belastend voor het milieu. Vanuit deze optiek zullen we dus enerzijds (o.a. door selectieve aankoop) het afvalvolume trachten te beperken en anderzijds, waar mogelijk en zinvol, het afval selectief verzamelen. Inzake de afvalbehandeling is een hygiënisch gedrag eveneens aan de WI.18.01 orde. We zullen op alle niveaus kruiscontaminatie moeten vermijden. Deze kan optreden via onze handen of werkkleding, via de materialen of door, qua afruimtijd en/of afruimroute, onzorgvuldige planning. Contracten Indien het afvalbeheer door een externe firma gebeurt, moet er een plan aanwezig zijn waarop de tijdstippen van ophaling zijn vermeld. Het is essentieel dat regelmatige controles de optimale werking van ophaling kunnen bevorderen. Soorten afval Bedrijfsafval omvat afvalstoffen vergelijkbaar met huishoudelijke afval:  papier en karton, folies,…;  organisch keukenafval: dit omvat het afval van de productie van voeding alsook de resten van geserveerde maaltijden. Dit afval wordt verzameld in GFT containers met deksel;  glas afkomstig van lege, gereinigde flessen of bokalen (gebroken of intact), gebroken porselein, gebroken drinkglazen, …;  metaalschroot en elektrische schroot;  frituuroliën;  restfractie;

26 Organisch: stof waaruit dieren en planten zijn samengesteld of die door deze organismen wordt voortgebracht; koolstofverbindingen bevattend. 27 Anorganisch: niet-organisch, niet tot planten- of dierenrijk behorend; geen koolstofverbindingen bevattend.



109

 gevaarlijk afval: TL-lampen en spaarlampen, kwikhoudend afval, batterijen en accu’s, spuitbussen, inktcassettes, oliehoudend afval (poetsdoeken, filters), frituurolie, overig gevaarlijk afval. Mogelijke gevaren Fysische en chemische verontreiniging van de voeding of van de werkmaterialen is mogelijk wanneer de afvalzakken fout worden gemanipuleerd. Een lege detergentfles kan, bij fout transport van de vuilzak, de laatste druppen verliezen op een oppervlak of materiaal. Afvalelementen kunnen in voedingsrecipiënten of bereidingsapparatuur terecht komen. Microbiologische verontreiniging is op verschillende wijzen mogelijk. Door foute ‘behandeling’, door verlies van organisch afval op oppervlakken waar nadien verdere bacterieontwikkeling in floreert, door verspreiding via de lucht (merkbaar door geurontwikkeling) bij te lang en/of te warm opslaan van het afval in of aanpalend aan de keuken, door ongedierte welk wordt aangetrokken, enz. Aandachtspunten  voorzie de afvalemmers of -statieven van een deksel voorzien van voetbediening;  sluit de vuilniszakken voor het verwijderen op afdoende wijze;  vervoer de afvalbakken of –zakken in regel slechts wanneer alle voeding weggeborgen is, bijvoorbeeld tijdens het onderhoud van de keuken en lokalen na de dienst. Op deze wijze wordt een scheiding in tijd aangehouden;  doe met dezelfde werkkleding na afvalbehandeling geen ‘zuivere’ taak meer of hang vóór de afvalmanipulatie, een voorhangschort om. Doe deze na de afvalbehandeling in de linnenwas;  was na de vuilbehandeling onmiddellijk de handen aan de dichtstbijzijnde handwasbak. Wanneer u nog een zuivere taak aanvat, ontsmet ze dan;  afval wordt bij voorkeur verzameld in waterdichte wegwerpzakken;  selecteer maximaal (glas, karton/papier, blik, voedingsresten,…) en gebruik duidelijke herkenbare recipiënten;  ontdoe glas van deksels, stoppen en omwikkelingen;  gebruik statieven (met wegwerpzakken) die afwasbaar zijn en (in productieruimtes) voorzien zijn van een deksel of enig ander doeltreffend systeem dat kruisbesmetting door afval voorkomt. Het deksel dient steeds met voetbediening te zijn. Deksels dienen dagelijks gereinigd te worden. Waar vuilnisbakken/containers worden gebruikt:  reinig en ontsmet deze regelmatig;  doe dit dagelijks voor de vuilbakken/containers die in de keuken komen;  verwijder afval zo snel mogelijk uit de productieruimtes. Ophopen van het afval is niet toegelaten;  verwijder vuilniszakken en –bakken onmiddellijk na de dienst uit de keuken. Afval mag geen propere zones doorkruisen! Indien dit door de aard van de werkzaamheden niet kan voorkomen worden, dan gebeurt het transport van het vuil op een ander tijdstip dan de productie.



110

Het lokaal voor stockage van afval is op voldoende afstand van de keukenruimte. Dit voorkomt ongewenste geuren of het aantrekken van insecten of ongedierte. De containers zijn bij voorkeur afgesloten. Aparte recuperatie van voedingsafval voor dieren is niet meer toegelaten door de wetgeving. Leeggoed Leeggoed wordt niet in de keuken opgestapeld. Voorzie een afgezonderde plaats voor het stockeren van het leeggoed. Spoel het leeggoed uit vooraleer het te stockeren.

Processtap 18 AFVALVERWIJDERING samengevat sorteer en selecteer vuil schenk aandacht aan de hygiëne van vuilnisbakken en –zakken vermijd risico’s op kruisbesmetting verwijder vuil zo snel als mogelijk vermijd kruising van vuil en proper stockeer het afval niet in de nabijheid van de keuken stockeer het leeggoed buiten de keuken


Intern transport

Omschrijving van de processtap Dit proces omvat het vervoer van voedsel vanuit de keuken binnen het bedrijf of de instelling. Het betreft zowel het transport van warme en koude gerechten als van onbereide producten (bijvoorbeeld fruit) of industrieel bereide gerechten (bijvoorbeeld fruityoghurt). Mogelijke gevaren Fysische, chemische en microbiologische nabesmetting kan gebeuren door fout of niet afdekken van de gerechten, fout of niet sluiten van de transportwagens, geen scheiding van rauwe en bereide van schone en vuile producten. Verder kan een verkeerde routing waarbij vuile zones worden gekruist of bijvoorbeeld het ongeoorloofd vervoer van detergenten, medicamenten, afval of vuil linnen in voedseltransportwagens, vuile laadruimten, … oorzaak van nabesmetting zijn. Transporteren van vuil en proper in dezelfde laadruimte moet vermeden worden. Groei van micro-organismen en/of toxinevorming door microWI.19.01 organismen kan gebeuren bij een te lange transportduur en dus ongeVersie 1 dd 17-01-08


111

wenste afkoeling of heropwarming. Verder ook bij onvolledige isolatie van de gerechtporties of van de bulkverpakking; bij opslag van koude gerechten in het verwarmde compartiment of samen met warme gerechten. Tenslotte ingeval van onvoldoende voorverwarming of koeling van de transportmiddelen. WI.19.01 Aandachtspunten  let op de persoonlijke lichaams- en kledingverzorging van het personeel belast met laden en vervoer van de transportwagens;  leg de transportroute en de tijden voor het maaltijdvervoer precies vast;  plan de distributie en consumptie van de maaltijden zodanig dat PvA.10.01 deze onmiddellijk aansluit op de ontvangst ervan;  volg geregeld het temperatuurverloop van de maaltijden of maaltijdcomponenten, zowel warme als koude, van verzending tot ontvangst (of consumptie);  waak over de zuiverheid van de laadruimte of transportrecipiënten;  voorzie voor het personeel dat instaat voor het transport ook een opleiding in verband met de hygiëne-eisen die voor hen van toepassing zijn. Distributie via intern transport In de meeste verzorgingsinstellingen worden maaltijden kort na het portioneren in afgesloten voedselverdeelkarren naar de verschillende afdelingen gedistribueerd. Bij vervoer met voedselverdeelkarren wordt bij voorkeur voor karren met isolerende wanden en deuren geopteerd of voor karren voorzien van warmteondersteunende elementen. Met eutectische platen of ingebouwde koelsystemen kan koude ondersteund worden. Dit hangt af van de tijden nodig voor de distributie. De gebruikte materialen voor de constructie van deze karren zijn waterafstotend en geurloos. Producten die bij omgevings- of kamertemperatuur kunnen getransporteerd worden, moeten van de buitenlucht afgeschermd worden om kruisbesmetting te voorkomen. Voedselverdeelkarren worden het best afgeleverd aan de afdelingskeuken, waar een verantwoordelijke na ontvangst overneemt. Het is belangrijk dat onbevoegden de inhoud van de kar niet kunnen aanraken. Dezelfde principes gelden voor intern transport in de bedrijfsrestauratie. Tenslotte wordt hier nog aangestipt dat het zeer zinvol is de gebruikers te wijzen op de gevaren van het langer bewaren van restjes voor latere consumptie. CCP’s, controleprocedures en CM/CA Om de temperatuur van het voedsel op ≥65°C, CCP.19.01 respectievelijk ≤4/7°C te kunnen garanderen tot bij de eindverbruiker, is het wenselijk het warme compartiment (water van bain-marie, lucht in warmhoudcompartiment) tot 85 à 100°C te verwarmen en het koude tot ≤ 4°C te koelen. Meet de temperatuur van het warme of koude compartiment van de transportwagens vóór belading. Plaats bij de warme of koude maaltijd eventueel een draagbare temperatuurregistratie (bijvoorbeeld logger). Via aangepaste software kan het temperatuurverloop worden uitgeprint en geëvalueerd. Versie 1 dd 17-01-08


112

Temperatuur transportkarren Aard

Temp. (°C)

Warm vervoer

min. 85

Gekoeld vervoer

max. 4

CM/CA  thermostaat hoger instellen  warmteaccu’s vroeger of hoger verhitten  thermostaat lager instellen  koelplaat eerder in diepvries leggen of bijkomende koelplaat plaatsen

Temperatuur voedsel Aard

Warme spijzen

Koude spijzen

Temp. (°C)

min. 65

max. 428 max. 7

   

CM/CA thermostaat wagen hoger instellen warmteaccu’s vroeger of hoger verhitten inbrengtemperatuur maaltijden: > 80°C zo niet: stuur uitportioneren bij.

   

thermostaat wagen bijstellen koudere of meer koelplaten inbrengtemperatuur: < 7°C zo niet: stuur temperatuur van koud portioneren bij  controleer frigotemperatuur, stel bij.

Processtap 19 INTERN TRANSPORT samengevat let op de persoonlijke hygiëne van het transportpersoneel voorzie een aangepaste opleiding voor het transportpersoneel stippel route en timing van het transport doeltreffend uit schakel wachttijden (gevarenzone qua temperatuur) volledig uit meet en registreer de temperatuursevolutie tijdens het transport


Extern transport

Omschrijving van de processtap Dit proces omvat het vervoer van voedsel vanuit de keuken naar buitenshuis gelegen verbruikseenheden. Het betreft zowel het transport van warme en koude gerechten als van onbereide producten (als bijvoorbeeld fruit) of industrieel bereide gerechten (bijvoorbeeld fruityoghurt).

28 gehakt vlees, maximaal 4°C



113

Mogelijke gevaren WI.20.01 Fysische, chemische en microbiologische nabesmetting kan gebeuren door fout of niet afdekken van de gerechten, fout of niet sluiten van de transportwagens, geen scheiding van rauwe en bereide van schone en vuile producten, bevuilde of besmette laadruimte, … Verder kan een verkeerde routing, waarbij te lange transporttijden optreden, oorzaak zijn van ongeoorloofde temperaturen van de gerechten of producten. Groei van micro-organismen en/of toxinevorming door micro-organismen kan gebeuren bij een te lange transporttijd en dus ongewenste afkoeling of opwarming van koude gerechten/producten; ondoende isolatie van de gerechtporties of van de bulkverpakking; bij opslag van koude gerechten in het verwarmde compartiment of samen met warme gerechten. Tenslotte ingeval van onvoldoende voorverwarming of koeling van de transportmiddelen. Transporteren van vuil en proper in dezelfde laadruimte moet zoveel mogelijk vermeden worden. Aandachtspunten  let op de persoonlijke lichaams- en kledingverzorging van het personeel belast met laden en vervoer van de transportwagens of maaltijden;  leg de transportroute en de tijden voor het maaltijdvervoer precies vast;  zorg dat de tijd tussen ontvangst van de gerechten of producten en de consumptie ervan zo kort mogelijk is;  volg geregeld het temperatuurverloop van de maaltijden of maaltijdcomponenten, zowel warme als koude, van verzending tot ontvangst (of consumptie);  waak over de zuiverheid van de laadruimte of transportrecipiënten;  voorzie voor het personeel dat instaat voor het transport ook een opleiding in verband met de hygiëne-eisen die voor hen van toepassing zijn. Maaltijdbedeling via extern transport De vrachtwagens dienen bij voorkeur exclusief voor transport van voeWI.20.01 ding. Het personeel dat het transport verzorgt, moet ook in het HACCPscholingsprogramma worden ingeschakeld. Het inzetten van het transportmiddel voor ander dan voedingstransport is enkel toegestaan wanneer zorgvuldige afspraken rond reinigingsprocedures en controle van de reinheidsgraad ‘bij teruggave’ kunnen geschieden. De binnenruimte van de vrachtwagen is goed afwasbaar en wordt zeer regelmatig gereinigd en of ontsmet. Alle gerechten, producten, … worden afgedekt. Het extern maaltijdtransport naar de individuele verbruiker vraagt speciale omkadering. Gedacht wordt bijvoorbeeld aan de centrale keuken van een bejaardentehuis welke middagmalen vervoert naar de thuis wonende bejaarden. Het zal wenselijk zijn in schriftelijke, eenvoudige bewoordingen de verbruiker gebruikswenken te geven. O.a. moet gedacht worden aan volgende aanbevelingen: WI.07.01 Wanneer in warme lijn wordt gewerkt:  de maaltijd zo snel mogelijk na ontvangst gebruiken; Versie 1 dd 17-01-08


114

 het hoofdgerecht afgedekt laten tot zo lang de soep of voorgerecht is geconsumeerd;  eventuele koude componenten direct na ontvangst en dit tot gebruik in koeling te plaatsen;  wanneer (bijvoorbeeld om reden van besparing of bij weekeinde) voor twee dagen wordt besteld: hoe te bewaren en te regenereren. Wanneer in koude lijn wordt gewerkt:  hoe de maaltijden regenereren;  voorzie een koude opslag tot gebruik. In beide formules:  strikte handhygiëne naleven;  hoe de eventuele, lege recipiënten te reinigen. In ieder geval dienen ze centraal nog te worden afgewassen. Tenslotte wordt hier nog aangestipt dat het zeer zinvol is de gebruikers WI.19.02 te wijzen op de gevaren van het langer bewaren van restjes voor latere consumptie. CCP’s, controleprocedures en CM/CA Om de temperatuur van het voedsel (≥65°C en/of ≤4/7°C) tot bij de eindverbruiker te garanderen, is het wenselijk het warme compartiment tot 85°C te verwarmen en het koude tot 4°C te koelen. Meet de temperatuur van het warme of koude compartiment van de transportwagens vóór belading. Plaats bij de warme of koude maaltijd eventueel een draagbare temperatuurregistratie (bijvoorbeeld logger). Via aangepaste software kan het temperatuurverloop worden uitgeprint en geëvalueerd.

Temperatuur van de transportcompartimenten Aard

N/RW (°C)

Warm vervoer

min. 85

Gekoeld vervoer

max. 4

CM/CA  thermostaat hoger instellen  warmteaccu’s vroeger of hoger verhitten  thermostaat bijstellen  koelplaat eerder in diepvries leggen of bijkomende koelplaat plaatsen

Temperatuur van het voedsel Aard

N/RW (°C)  

Warme spijzen

min. 65

 


CM/CA thermostaat wagen hoger instellen warmteaccu’s vroeger of hoger verhitten inbrengtemperatuur maaltijden: > 80°C zo niet: stuur uitportioneren bij.


115

Koude spijzen

max. 429 max. 7

   

thermostaat wagen bijstellen koudere of meer koelplaten inbrengtemperatuur: < 7°C, zo niet: stuur temperatuur van koud portioneren bij  controleer frigotemperatuur, stel bij.

Processtap 20 EXTERN TRANSPORT samengevat let op de persoonlijke hygiëne van het transportpersoneel voorzie een aangepaste opleiding voor het transportpersoneel stippel route en timing van het transport doeltreffend uit schakel wachttijden (gevarenzone qua temperatuur) volledig uit meet en registreer de temperatuursevolutie tijdens het transport

29 gehakt vlees, maximaal 4°C



116

DEEL 2 HOOFDSTUK 5

BEHEERSFORMULIEREN

In dit hoofdstuk vindt de gebruiker een aantal formulieren. Ze zijn bedoeld om de tot nu toe eerder theoretische beschouwingen in praktijk te brengen. Hoe vaak deze registratieformulieren moeten worden ingevuld hangt van de noodwendigheden van de dienst af. Bepaalde registraties zullen maar sporadisch moeten gebeuren (leveranciersinformatie), terwijl ander best dagelijks worden ingevuld (temperatuursregistratie). Hou de ingevulde registratie- en beheersformulieren gedurende 2 jaar (bij ZKO versoepeling 6 maanden) bij zodat ze bij controle door bevoegde ambtenaren onmiddellijk kunnen worden voorgelegd als bewijs van goed beheer van de voedselveiligheid. Er zijn twee soorten formulieren opgenomen:

 normformulieren (NF)  registratieformulieren (RF)

5.1

Algemeen overzicht CCP, PvA, NF, RF, WI

Hieronder is – bij wijze van voorbeeld - een lijst van CCP, PvA, NF, RF en WI opgenomen die bruikbaar zijn voor het grootste deel van de grootkeukens. Het aantal CCP’s dat in een ACS moet opgenomen worden is niet wettelijk bepaald. CCP’s dienen relevant en in voldoende aantal aanwezig te zijn. CCP Wie zelf een CCP aanmaakt, dient zelf verantwoorde richtwaarden en kritische grenswaarden te bepalen of gebruik te maken van de beschikbare normen. De normen, richtwaarden en grenswaarden die hier bij de 7 uitgewerkte CCP’s worden gehanteerd werden door ‘de cel valdidatie gidsen’ en ‘het wetenschappelijk comité’ van het FAVV goedgevonden. Bij ieder CCP hoort in principe een registratieformulier (RF), vermeld bij de respectievelijke CCP’s in onderstaande tabel. Door elektronisch over de verschillende referentieformulieren te beschikken (zie CD-rom) kunnen deze naar eigen behoeften of layout aangepast worden. Hoe vaak deze formulieren moeten worden ingevuld, hangt af van de noodwendigheden (nieuwe leverancier, gewijzigde productietechniek, na defect van koeling, nieuwe apparatuur, …). PvA Doorheen de gids zijn 28 PvA’s opgenomen met, daar waar relevant, een registratiformulier. Het staat de gebruiker vrij bepaalde PvA’s als CCP’s, bij wijze van voorbeeld, in hun ACS op te nemen. NF In de normformulieren (NF) zijn normen, richtwaarden en grenswaarden opZKO genomen die door het FAVV werden goedgekeurd. De formulieren dienen twee jaar (respectivelijk 6 maanden ingeval van versoepeling) te worden bijgehouden.


Hoofdstuk 5 Beheersformulieren

117

RF Om het opstellen van een ACS en de documentatie te vergemakkelijken zijn bij wijze van voorbeeld een aantal registratieformulieren (RF) in de gids opgenomen. Ze zijn elektronisch beschikbaar op bijgevoegde Cd-rom en kunnen naar de individuele situatie worden aangepast. WI Werkinstructies moeten als een ‘monitoring’ van een activiteit of beheersing van een gevaar aanzien worden. Ook deze moeten naar de individuele situatie aangepast worden. Frequentie van de metingen Het is aan te bevelen de temperatuurcontrole, de controle bij ontvangst van goederen regelmatig, bij voorkeur dagelijks of telkens wanneer de situatie zich voordoet, uit te voeren. De frequentie van de overige metingen moet getuigen van een goed voedselveiligheidsbeheer of moet aantonen dat de gevaren optimaal beheerst worden. De nummering van de CCP’s, PvA’s, WI, NF en RF verwijst naar de betreffende processtap. Zo hebben CCP.07.01, PvA.07;01 en RF.07.01 betrekking op de processtap ‘07 warme bereiding’. Verder in dit hoofdstuk worden de CCP’s en PvA in detail behandeld. Informatief Voor de bedrijven/instellingen die niet onder de voorwaarden van de versoeZKO peling vallen, zijn de voorgestelde formulieren louter informatief. Ze kunnen wel als voorbeeld gebruikt worden, maar moeten aangepast worden aan de specifieke situatie van het bedrijf of instelling.

Versoepeling Alle hieronder opgenomen CCP’s zijn, indien relevant, ook voor ZKO’s van toepassing. De versoepeling bestaat er in dat de CCP’s uit de gids letterlijk mogen worden overnemen. De formulieren dienen zes maanden te worden bijgehouden.



118

5.2

CCP’s met registratieformulieren

Nr

Processtap

01

Aankoop goederen

02

Ontvangst goederen

03

Goederenopslag, neutraal

04

CCP

Omschrijving

RF

CCP.02.01

Controle bij ontvangst goederen

RF.02.01

Goederenopslag, gekoeld

CCP.04.01


RF.04.01

Versoepeling

CCP.04.02


RF.04.02

CCP.04.03


RF.04.03

CCP.04.04


RF.04.04

CCP.07.01


RF.07.01

CCP.07.02

Temperatuur, kwaliteit frituurolie

RF.07.02

CCP.12.01

Serveertemperatuur koude en warme gerechten

RF.12.01

CCP.19.01

Temperatuursverloop gerechten tijdens transport

RF.19.01

Versoepeling 05

Voorbereiding

06

Koude bereiding

07

Warme bereiding

08

Koelen

09

Koude opslag, koude lijn

10

Portionering

11

Regeneratie

12

Distributie, dientoog

13

Distributie via automaten

14

Restverwerking

15

Afruim en vaatwas

16

Pottenwas

17

Schoonmaak, desinfectie

18

Afvalbehandeling

19

Intern transport

20

Extern transport



119

Controlepunt CCP.02.01 Controle bij ontvangst RF.02.01 goederen CCP.04.01 Temperatuur koelcellen RF.04.01 CCP.04.02 RF.04.02 CCP

Norm of richtwaarde Zie RF.02.01

1 à 4°C

CCP.04.03 Temperatuur diepvries RF.04.03 CCP.04.04 RF.04.04

-18°C

CCP.07.01 Bereidingstemperatuur RF.07.01 van warm bereide gerechten

min. 75°C kerntemperatuur vóór warm portioneren + vervoer: 80 à 90°C.

CCP.07.02 Temperatuur

afbakken 175-180°C

Kritische grenswaarden Zie RF.02.01

Correctieve Actie

producten in goed werkende frigo plaatsen risicoproducten uit groep I (vlees, vis) > 4°C  vernietigen. uit groep II,III,IV > 10°C.  vernietigen, tenzij voor LVM waarvoor geen koeling vereist is indien producten tekens van -15°C kortstondig > -15°C ontdooiing vertonen  in ingeval de ontdooicy- koeling verder ontdooien en onmiddellijk bereiden; clus bezig is. TD onmiddellijk verwittigen. risicogroep I: <7°C groepen II, III, IV: <10°C (tenzij andere temperatuurvoorschriften op etiket vermeld staan)

Corrigerende Maatregel

TD verwittigen.

Wachten tot frigotemp. < 4°C om LVM terug te plaatsen. ijsroom > -13°C: binnen 24 u verbruiken of vernietigen; controleren 2 u na herstelling

Verder verhitten of thermomin. 65°C Bijzondere aandacht staat hoger stellen voor gefarceerde producten waar 75°C vereist is. Voor bereidingen bleu, rosé, à point is 50 à 55°C toegestaan max. 180°C30 reageer op elke ongewenste geur, kleur,

30 Zie KB van 22 januari 1988 betreffende het gebruik van eetbare oliën en voedingsvetten bij het frituren van voedingsmiddelen.



120

CCP RF.07.02

Controlepunt bij frituren

CCP.12.01 Serveertemperatuur RF.12.01

Norm of richtwaarde

Correctieve Actie

rookpunt > 170°C

koel geëtaleerde desserts: 2 à 3°C. koude schotels: (vis, vlees, ei): 2 à 3°C. warme gerechten of componenten op bord aan het einde verdeelband: °>65°C. alle gerechten of componenten in warmkast (min. 65°C) houden

CCP.19.01 Temperatuur- warme gerechten: verloop van >65°C (maximaal 4 uur) RF.19.01 gerechten Koude gerechten: < 7°C tijdens (maximaal 2-3 uur) transport Risicoproducten: gehakt vlees 4°C, vis tussen 0 en 2°C


Kritische grenswaarden

kerntemp.: max. 7°C koude gerechten onvoldoende gekoeld  stel knop kerntemp.: max. 7°C van opslagtoestel bij 1 uur bij > 20°C  vernietig product kerntemp.: min. 70°C (gezien tijd warme gerechten: indien tussen bediening en langer dan 30 minuten bij < 50°C  vernietigen; tussen consumptie) 50 en 65°C  herverhit de producten en/of verhoog kerntemp.: min. temperatuur warmkast 80°C min. 60°C max. 10°C

bijwarmen in ontvangstkeuken inlaadtemp. gerechten verhogen tot < 80°C.

Corrigerende Maatregel viscositeit, controleer maandelijks werking thermostaat.

bereiding korter bij distributie brengen en/ of temp. van warmkast verhogen

is inlaadtemperatuur > 7°C  kouder portioneren en/of bijstellen frigotemperatuur.

max. 7°C max. 4°C


121

5.2.1

CCP.02.01 (RF.02.01): Controle ontvangst goederen

Wat indien de meetresultaten afwijken van de norm, richtwaarde? Wanneer, in overleg met de verantwoordelijke, geen maatregelen kunnen worden genomen om de risico’s weg te nemen, worden de goederen geweigerd. Valt een resultaat in de grijze zone dan worden de goederen meteen geweigerd en als retour meegegeven. Enkel de temperatuur moet bij elke levering geregistreerd worden. De overige parameters kunnen steekproefsgewijs gemeten worden. Datum

Uur

Leverancier:

Docnr31 N/RW

1. Temperatuur      

diepgevroren waar roomijs gekoelde waren vis, schaal-/schelpdieren mosselen niet-voorverpakte vis

   

vlees, -bereiding, bereide salades vers gevogelte gehakt, verkleind vlees vacuüm-/bereide gerechten, verse kroketten verse + gepasteuris. zuivel, gepelde eieren vers gebak voorgesneden groenten, aardappelen yoghurt, verse kaas, zachte kazen, harde kazen alle voedingsmiddelen met de vermelding ‘koel te bewaren’ (zonder specifieke temp.)

     

32

°C

Meting

-18, max.-15 -18, max.-15 0 - 2 , max.4 4 à 6 max.10 in/op ijs -2; max.4 1 à 4, max.7 max.4 max.2 1 à 4, max.5 1 à 4, max.7 1 à 4, max.7 max.7 max.7 12, max.20 max.7

2. Etikettering vermeldt (indien vereist)  bewaarvoorschrift  vermelding ingrediënten  THT/TGT34-datum: aangebracht + voldoende lange tijd  datum THT/TGT gemanipuleerd?

31 32 33 34

CM/CA33

CM/CA ja ja ja

neen neen neen

ja

neen

Nummer van vervoerdocument, leveringsbon of factuur Norm of richtwaarde Corrigerende maatregelen: verwijs met gebruik van een cijfer, bijvoorbeeld ‘(1)’, naar punt 6 van dit formulier. THT/TGT: tenminste houdbaar tot/te gebruiken tot



122

 productiedatum  netto hoeveelheid

ja ja

neen neen

3. Staat van verpakking             

algemeen bevuild gescheurd geopend nat verzegeling/sluiting verbroken diepvries vochtkringen ijs-/kristalvorming IQF35 behouden zuivel & (half-)conserven bolstaand geprikt, gedeukt, lekkend, geoxydeerd

CM/CA ja ja ja ja ja

neen neen neen neen neen

ja ja ja

neen neen neen

ja ja

neen neen

4. Sensorisch

CM/CA

vers vlees/vis  geur bedorven, verdacht  kleur onfris/oneigenlijk  kleverig

ja ja ja

neen neen neen

ja ja ja ja ja


ja ja ja ja ja ja

neen neen neen neen neen Neen

N/RW

Meting CM/CA

groenten/fruit     

onfris schimmels aantasting door ongedierte of parasieten vochtig/nat insecten aanwezig

droge producten, bereide sauzen      

kleur oneigenlijk voor product geur oneigenlijk voor product niet-homogene inhoud vocht schimmels insecten aanwezig

5. Hygiëne bij levering Vrachtwagen  temperatuur laadruimte  koelwagen

max. 436

35 IQF: Individually quick frozen of ‘los gevroren’ . Producten mogen niet aan elkaar geklit zijn. Dit wijst erop dat ze (gedeeltelijk) ontdooid zijn geweest. Versie 1 dd 17-01-08


123

 diepvrieswagen  zichtbare verontreiniging  laadruimte

max.-15 ja

neen

ja ja

neen neen

Chauffeur  rokend  verzorgde kleding

6. Verwijzing Corrigerende Maatregel /Correctieve Actie (CM/CA) Verwijzing naar cijfer in de laatste kolom, CM/CA kan bijvoorbeeld zijn:  het product aanstonds verhitten  de verpakking meteen verwijderen  vooralsnog een datum (leveringsdatum) aanbrengen  leverancier verwittigen  het product weigeren en terugsturen Verwijzing

Corrigerende maatregel, correctieve actie

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8)

36 Zuivel: max. 7°C. Versie 1 dd 17-01-08


124

5.2.2

CCP.04.01 (RF.04.01): Temperatuur koelcel/koelkast

Koelcel/koelkast: Norm Kritische grenswaarden

tussen 1 en 4°C risicogroep I max. 7°C (vlees, vis) risicogroepen II,III,IV max. 10°C (voor LVM waarvoor koeling vereist) Maatregelen bij afwijking: producten in frigo < 4°C plaatsen. Temp. producten meten: groep I: > 7°C  vernietigen, voor risicoproducten uit groep I: > 4°C  vernietigen; groepen II, III, IV: > 10°C  vernietigen TD verwittigen. Pas wanneer temp. koelcel na herstelling < 4°C: producten terug in frigo plaatsen. Datum


Uur

Temp.

Maatregelen bij afwijking


Controle door

125

5.2.3

CCP.04.02 (RF.04.02): Temperatuur koelkast, versoepeling

Resultaat van een meting of stand thermostaat. Plaats initialen en tijdstip in het overeenkomstig vakje, zie ook RF.01.04 Bij temperatuur onder of boven limiet, tegencontrole met handthermometer uitvoeren. Bij afwijkingen steeds foutmelding invullen! Maand:…………………………………………………………………….……Jaar:…………………..… Dag

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

>9°C 8°C 7°C 6°C 5°C 4°C 3°C 2°C 1°C 0°C -1°C Datum


Mogelijke oorzaak van afwijking


Corrigerende actie

126

5.2.4

CCP.04.03 (RF.04.03): Temperatuur diepvries

Diepvries Norm min. - 18°C Kritische grenswaarde - 15°C Ontdooicyclus lopend? Controleer na 1 uur of op einde cyclus opnieuw. T° producten meten: ijsroom > 15 vernietigen. Andere producten: buitenzijde tekens van ontdooiing?  in koelcel opslaan en volledig laten ontdooien. Daarna onmiddellijk verwerken. Kan dit niet  vernietigen. TD verwittigen. Binnen 2 uur na herstelling opnieuw controleren. Datum

Uur


Temp.

Maatregelen bij afwijking


Controle door

127

5.2.5

CCP.04.04 (RF.04.04): Temperatuur diepvries, versoepeling

Maand:

Jaar:

Initialen in vakjes plaatsen

dag 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 >-14 -15 -16 -17 -18 -19 -20 -21 -22 -23 -24 <-25 Datum


Mogelijke oorzaak van afwijking


Corrigerende actie

128

5.2.6

CCP.07.01 (RF.07.01): Temperatuur bij bereiding in warme lijn Datum Gerecht

Dag Onmiddellijk na bereiding

N/RW37 Soep: …………………………………… …………………………………… Eiwitcomponent: …………………………………… …………………………………… …………………………………… Zetmeelcomponent: …………………………………… …………………………………… …………………………………… Groentencomponent: …………………………………… …………………………………… …………………………………… Saus: …………………………………… …………………………………… Nagerecht warm: ……………………………………

> 90

> 75

> 90

> 90

°C …………… ……………

Tijd …………… ……………

Controle door …………… ……………

……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ………………

> 90

Distributie N/RW > 80

> 70

> 75

> 75

°C …………… ……………

Tijd …………… ……………

Controle door …………… ……………

……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ………………

> 75 ……………… ……………… ………………

……………… ……………… ………………

……………… ……………… ………………

……………… ……………… ………………

> 90

> 75 ……………… ……………… ………………

……………… ……………… ………………

37 norm of richtwaarde



129

Datum Gerecht

Dag Onmiddellijk na bereiding

N/RW37 …………………………………… Nagerecht koud: …………………………………… ………………………………… Verwijzing (1)

°C

Tijd

……………… ……………

Controle door

Distributie N/RW

………………

2à3 ……………… ……………… ………………

°C

Tijd

Controle door

……………… ……………… ……………… 2 à 3, max. 7

……………… ……………… …………… Mogelijke oorzaak

……………… ……………… ……………… ……………… ……………… ……………… CM/CA

(2) (3) (4) (5) (6) (7)



130

5.2.7

CCP.07.02 (RF.07.02): Temperatuur, kwaliteit frituurolie

Datum


Tijdstip

T°

Tijdstip

T°

CM/CA (vervangen olie)


Controle door

131

5.2.8

CCP.12.01 (RF.12.01): Serveertemperatuur bereide gerechten

Datum Gerecht

Soep: ……………………………………

Onmiddellijk na bereiding Controle N/RW °C Tijd door > 90

…………………………………… Eiwitcomponent: …………………………………… ……………………………………

> 80

…………………………………… Zetmeelcomponent: …………………………………… …………………………………… …………………………………… Groentencomponent: …………………………………… …………………………………… Saus: …………………………………… ……………………………………


> 90

> 90

> 90

………………

………………

………………

………………

………………

………………

Dag Distributie (na 30 min., norm 65°C/7°C) Controle N/RW °C Tijd door ………………

………………

………………

………………

………………

………………

………………

………………

………………

………………

………………

………………

………………

………………

………………

………………

………………

………………

………………

………………

………………

………………

………………

………………

………………

………………

………………

………………

………………

………………

………………

………………

………………

………………

………………

………………

………………

………………

………………

………………

………………

………………

………………

………………

………………

………………

………………

………………

………………

………………

………………

………………

………………

………………

………………

………………

………………

………………

………………

………………

………………

………………

………………

………………

………………

………………

> 85

> 80

> 85

> 85

> 85


132

Datum Gerecht

Onmiddellijk na bereiding Controle N/RW °C Tijd door

Dag Distributie (na 30 min., norm 65°C/7°C) Controle N/RW °C Tijd door

Nagerecht warm: > 90

> 85

…………………………………… Nagerecht koud:

………………

………………

………………

2à3 …………………………………… Verwijzing (1)

………………

………………

………………

2 à 3, max. 7

Mogelijke oorzaak

………………

………………

………………

………………

………………

………………

CM/CA

(2) (3) (4) (5)



133

5.2.9

CCP.19.01 (RF.19.01): Tijd/temperatuur intern transport

Afdeling

Ontbijt

Temp. (°C)

Warme maaltijd

Temp. (°C)

Koudemaaltijd

Temp. (°C)

Vertrek vanuit keuken afd. afd. afd. afd. afd. afd. afd. afd. afd. afd. afd. afd. afd. afd. afd. afd.

….. ….. ….. ….. ….. ….. ….. ….. ….. ….. ….. ….. ….. ….. ….. …..

u u u u u u u u u u u u u u u u





Aankomst op de afdeling afd. afd. afd. afd. afd. afd. afd. afd. afd. afd. afd. afd. afd. afd. afd. afd.

….. ….. ….. ….. ….. ….. ….. ….. ….. ….. ….. ….. ….. ….. ….. …..




134

5.3

PvA’s (met registratieformulieren) Processtap

PvA

RF/NF

Omschrijving

01

Aankoop goederen

PvA.01.01

RF.01.01


01

Aankoop goederen

PvA.01.02

RF.01.02


01

Aankoop goederen

PvA.01.03

NF.01.03


01

Aankoop goederen

PvA.01.04

RF.01.04


01

Aankoop goederen

PvA.01.05

RF.01.05


02

Ontvangst goederen

PvA.02.01

RF.02.02

Tijd tussen ontvangst en wegbergen koele berging

02

Ontvangst goederen

PvA.02.02

RF.02.03

Aanvoerregister

03

Opslag, neutraal

PvA.03.01

NF.03.01

Richttemperatuur voor goederenopslag

04

Opslag, gekoeld

PvA.04.01

05

Voorbereiding

PvA.05.01

NF.05.01

Temperatuur doorheen het ganse productieproces

07

Warme bereiding

PvA.07.01

RF.07.03


07

Warme bereiding

PvA.07.02

RF.07.04


08

Koelen

PvA.08.01

RF.08.01

Temperatuurverloop tijdens afkoelen van producten

08

Koelen

PvA.08.02

RF.08.02


10

Portionering

PvA.10.01


10

Portionering

PvA.10.02


10

Portionering

PvA.10.03

Temperatuur serviesgoed koud portioneren, opslag

11

Regeneratie

PvA.11.01

RF.11.01

Verloop tijd en temperatuur bij regeneratie

12

Distributie, dientoog

PvA.12.01

RF.12.02


13

Restverwerking

PvA.14.01

RF.14.01

Temperatuursverloop bij afkoeling resten

14

Afruim en vaatwas

PvA.15.01

RF.15.01

Temperatuur water machinale vaatwas


Tijd/temperatuur bewaring risicoproducten


135

Processtap

PvA

RF/NF

Omschrijving

15

Pottenwas

PvA.16.01

Temperatuur water pottenwas/manuele afwas

16

Schoonmaak

PvA.17.01


16

Schoonmaak

PvA.17.02


16

Schoonmaak

PvA.17.03

Resultaten reiniging, desinfectie

18

Intern transport

PvA.19.01

RF.19.02

Temperatuur transportwagens intern transport

19

Extern transport

PvA.20.01

RF.20.01

Afvoerregister

20

Extern transport

PvA.20.02

RF.20.02


PvA

N/RW

PvA.02.01 RF.02.02

Tijd tussen ontvangst en wegbergen van koel- & diepvriesproducten

max.15 min. bij 20°C bij hoger buitentemp., max. 15 min.

PvA.08.01 RF.08.01

Snelheid koelproces

kerntemp. na 2 uur:  10°C, na 12 uur  3°C laagdikte: max. 7-8 cm

PvA.11.01 RF.11.01

Regeneratieduur en – temperatuur

kerntemp.: min.75°C in 50 minuten


Kritische grenswaarden geen tolerantiemarge

controleer na 90 min. > 25°C: intensifieer koelen < 25°C en > 20°C:  verder koelen < 20°C:  in koeling consumptie op dag zelf: na 4 uur  10°C. min. 65°C max. 40 minuten


CM/CA aanstonds wegplaatsen evt. werkplanning magazijnier of keukenmedewerker aanpassen. koelproces intensifiëren product vooralsnog in snelkoelcel brengen. in GN overstorten en intens omscheppen. roeren onder stromend, koud water met evt. ijsblokjes. tijd en temp. bijstellen. indien laagdikte > 7-8 cm of te grote vleesstukken: aanpassen. regeneratie via transportkar: bijtijds voorverwarmen. 136

PvA PvA.12.01 RF.12.02


N/RW koud ≤ 7°C warm ≥ 65°C

Kritische grenswaarden ≥ 10°C  bijkoelen in ijskast > 10  retour keuken <65°C  bijverwarmen in microgolf, oven, pan, controleer na 90 min: > 25°C: intensifieer koelen < 25°C en > 20°C: laat proces verder lopen < 20°C:  in koeling

PvA.14.01 RF.14.01

Temperatuurverloop kerntemperatuur: bij afkoelen producten na 2 uur:  10°C na 12 uur:  3°C laagdikte: max. 7-8 cm

PvA.15.01 RF.15.01

Temperaturen machinale vaatwas

voorspoel: 35-40°C waszone: 55-65°C naspoeling: 85-90°C

voorspoel: max. 45°C waszone: min. 45°C naspoeling: borden moeten droog zijn.

PvA.19.01 RF.19.02

Temperaturen transportwagens intern transport

warmwagen/compartiment: 85°C koelwagen/compartiment: max. 4°C

min. 65°C


warm: min 65°C koud: risicoproducten (gehakt, …) max. 4°C; andere max. 7°C

min. 60°C

PvA.20.02 RF.20.02


max.10°C

max. 7°C max.10°C


CM/CA laadtemperatuur gerechten lager instellen laadtemperatuur gerechten hoger instellen koelproces intensifiëren: product vooralsnog in snelkoelcel brengen. in GN overstorten en intens omscheppen. roeren onder stromend, koud water (ijsblokjes) verwittig TD. was intussen aan lagere snelheid af bij ernstige afwijkingen,  stop het proces tot herstel. thermostaat hoger instellen warmteaccu’s vroeger/hoger verhitten thermostaat bijstellen koelplaat eerder in diepvries of extra platen gebruiken. thermostaat hoger instellen; warmteaccu’s vroeger of hoger verhitten thermostaat lager instellen; koelplaat eerder in diepvries leggen of bijkomende koelplaat plaatsen 137

5.3.1

PvA.01.01 (RF.01.01): Algemene hygiëne-informatie leverancier

1. Administratieve gegevens 1.1. Bedrijfsnaam

Datum

1.2. Contactpersoon 1.3. Straat, huisnummer 1.4. Postnummer 1.5. Gemeente 1.6. Telefoon 1.7. Fax 1.8. Telex/ e-mail 2. Kwaliteitssystemen 2.1. Heeft u een kwaliteitscertificaat of heeft u een kwaliteitssysteem in werking? Zo ja: het welk? (ISO, HACCP, …) 2.2. Bent u bezig een systeem te implementeren? Zo ja: het welk? Wanneer is de finalisatie voorzien? 2.3. Wordt op de verpakking, of via de bijgevoegde documenten (leveringsbon, …) de passende informatie verstrekt die ons toelaat onze interne traceerbaarheid op punt te stellen? Zo ja: welke informatie ? 3. Analyses 3.1. Laat u regelmatig microbiologische analyses uitvoeren op uw producten? Zo ja: intern? extern? intern & extern? 3.2. Is het extern labo geaccrediteerd? 3.3. Bent u bereid ons regelmatig externe analyseresultaten te bezorgen? Met welke regelmaat? 3.4. Als u grossier of transporteur bent: vraagt u de analyseresultaten bij uw leveranciers/fabrikanten op? Zo ja: bent u bereid ze ons te bezorgen? 4. Preventieve maatregelen 4.1. Neemt u maatregelen om besmettingen van fysische aard te voorkomen? O.a. (indien relevant):  procedure glasbreuk?  metaaldetectie?  weren van omverpakking in productieruimten (paletten, kartons, touw)  andere? De welke?


ja / neen * …………………………………. ja / neen * ………………………………… ja / neen *

………………………………… ja / neen * ja ja ja ja ja

/ / / / /


* * * * *

…………………………………. ja / neen * ja / neen *

ja / neen *

ja / neen * ja / neen * ja / neen * ………………………………… ………………………………….


138

4.2. Neemt u maatregelen om de chemische kwaliteit te garanderen? Zo ja: de welke? 4.3. Zijn uw producten voorzien van een code die productrecall mogelijk maakt? 4.4. Houdt u bij welke productiecodes u aan ons levert? 5. Vervoer 5.1. Geschiedt het vervoer met eigen transportmiddelen of externe? 5.2. Is de temperatuur tijdens het vervoer geconditioneerd? 5.3. Wordt het temperatuurverloop tijdens het vervoer permanent geregistreerd? 5.4. Bewaart u de uitprint van dit temperatuurverloop? Hoe lang? Krijgen wij, desgewenst, inzage van deze registraties? 6. Klachtenprocedure & bezoek 6.1. Heeft u een klachtenprocedure? 6.2. Zo ja: Contactpersoon? 6.3. Mogen wij onaangekondigd een werkbezoek aan uw bedrijf brengen? *: Schrappen wat niet past.


ja / neen * …………………………………. ja / neen * ja / neen*

eigen / extern * ja / neen* ja / neen * ja / neen * …………………………………. ja / neen * ja / neen * …………………………………. ja / neen *


139

5.3.2

PvA.01.02 (RF.01.02): Formulier productinformatie

Ter aanvulling op de gevraagde informatie kan u de eigen technische fiches toevoegen. U gelieve ze dan wel te dateren. Naam leverancier: Productnaam:

Eventuele productcode:

Eventuele traceerbaarheidscode:

Algemene productbeschrijving en gebruiksdoel:

Ingrediënten (afnemende volgorde)

………………………………………………….. ………………………………………………….. …………………………..……………………..

………………………………………………….. ………………………………………………….. …………………………………………………...

Verpakking: Aard (bijvoorbeeld doos, bokaal, zak, enz.): Materiaal (bijvoorbeeld polyethyleen, enz.): Inhoud in volume: Inhoud in gewicht: Bruto: evt. uitgelekt , netto: Gewijzigde atmosfeer? Welke?: Specificaties waaraan het product volgens de wet of volgens uw eisen moet voldoen: Organoleptische: ………………………………………….. ………………………………………….. ………………………………………….. Versie 1 dd 17-01-08


140

Fysico-chemisch: ………………………………………….. ………………………………………….. ………………………………………….. ………………………………………….. Microbiologisch (normen): ………………………………………….. ………………………………………….. ………………………………………….. Opslagvereisten: Temperatuur : Bewaaromstandigheden : Maximale bewaartijd: Vereisten voor aangebroken verpakking:  temperatuur: Oververpakken:  vereist?:  waarin?:

ja / neen *

Maximale bewaartijd: *: Schrappen wat niet past



141

5.3.3

PvA.01.03 (NF.01.03): Aankoopspecificatie voorgebakken friet

Omschrijving:  aardappelstaafjes gesneden in maat 10x10 mm  voorgebakken in 100 % plantaardig vet. Toleranties bruinverkleuring en glazigheid:  lichte afwijking:  1 stuks/kg  middelmatige afwijking: 4 à 10 stuks/kg  zware afwijking: ≥ 10 stuks/1 kg  schilrest, rotplek, blauw-, zwart- of grijsverkleuring:  doorsnede > 12 mm: max. 2/10 kg  doorsnede 6 - 12 mm: max. 3/kg  doorsnede 3 - 6 mm: max. 25/kg Afmetingen  minimaal 65 gewichtsprocent > 5 mm  maximaal 2 gewichtsprocent < 2,5 mm  maximaal 15 te kleine stukjes per kg



142

5.3.4

PvA.01.04 (RF.01.04): Foutmeldingsformulier leverancier Fout melding door:

Datum: Foutmelding over ……….…..….…. Aard probleem:

Beschrijving probleem:

Leverancier ………………………………… Toestel ………………….…………………… Product ………………………………………

………………………………

CM/CA

Vrijgave

Temperatuur Hoeveelheid Tijd/tijdstip Houdbaarheid Verpakking Soort/type product Slechte werking Defect Niet conform De maatregel kan genomen worden door de foutmelder zelf of door een ander bevoegd persoon. Bij ernstige fout mbt het product wordt het product preventief geblokkeerd. Vrijgave door een bevoegd persoon wordt geregistreerd en afgetekend.



143

5.3.5

PvA.01.05 (RF.01.05): Leveranciersrapport bij kwaliteitstekort

Verantwoordelijke Datum Leverancier

Product (en)

______________________________________________ ______________________________________________ Afwijking

*

Temperatuur Etikettering Informatie voor traceerbaarheid Staat van verpakking Sensorisch

Voertuig/Chauffeur

Als gevolg van de hoger met ‘*’ aangemerkte, ernstige kwaliteitsafwijking(en):  worden de goederen u hierbij retour gezonden  gelieve u zich onverwijld met ons bedrijf in verbinding te stellen Chef-kok ……………………………………………………………………………………………….  Kopie: Hoofd Restaurant  Boekhouding 



144

5.3.6

PvA.02.01 (RF.02.02): Tijd tussen ontvangst en koele berging

Datum


Product

Tijdstip van levering

Tijdstip van berging


CM/CA

Controle door

145

5.3.7

PvA.02.02 (RF.02.03): Aanvoerregister (versoepeling)

Ontvangst datum

Aard product

Opm (1)

Leverancier

Aantal

T°

Lotnummer Andere referentie

Houdbaar tot

Mogelijke oorzaak

Controle door

Opmerking

CM/CA

(2) (3) (4) (5) (6)



146

5.3.8

PvA.03.01 (NF.03.01): Temp. en tijd voor goederenopslag

In de eerste plaats gelden de temperaturen zoals aangegeven op de verpakking door de leverancier. Bij gebrek daaraan gelden onderstaande kerntemperaturen en tijden. Voedingsmiddelen Vleeswaren:  versneden vleeswaar vacuüm verpakt  intern onversneden vleeswaar  extern onversneden vleeswaar  vleesconserven Vlees  vers vlees  gehakt, gemalen, orgaan vers gevogelte  diepvries varken, vet (lam)  diepvries rund, mager (kalf) Salades: vis, vlees, gevogelte, Vis  vers, op ijs  verse vis verpakt  schaal- en weekdieren  diepvries  volconserven  halfconserven (haringfilets) Aardappelproducten  frieten voorgebakken, vers  frieten voorgebakken, verpakt  frieten voorgebakken, diepvr.  aardappelkroket, vers  aardappelkroket, diepvries Groenten  vers  vacuüm/gasverpakking  diepvries Fruit  vers Snacks  vers  diepvries Versie 1 dd 17-01-08

Stockeer keerplaats

N/RW (°C)

Bewaartermijn

Koeling

1 à 4 max. 4

zie THT/TGT

Koeling

1 à 4 max. 4

2 à 3 dagen

Koeling

1 à 4 max. 4

2 à 3 dagen

magazijn

15 à 25

max.1 jaar

Koeling Koeling Koeling diepvries diepvries Koeling

1 à 4 max. 7 1 à 2 max. 2 1 à 2 max. 4 - 18 max. -15 - 18 max. -15 1à4

1 – 2 dagen 1 dag 1 – 2 dagen 3 maanden 6 maanden zie THT/TGT

Koeling Koeling Koeling diepvries magazijn Koeling

0à2 1 - 3 dagen 1à4 1 - 3 dagen 4 à 6 max. 10 - 18 6 maanden 15 à 25 max.1 jaar 1 à 4 max. 7 zie THT/TGT

Koeling

1 à 4 max. 7

1 -3 dagen

Koeling

1 à 4 max. 7

THT/TGT

diepvries

- 18

3 maanden

Koeling diepvries

1à4 - 18

1 à 2 dagen 3 maanden

koele berging Koeling 1à4 diepvries - 18

4 – 5 dagen 1 à 2 dagen max. 6 mnd

koeling

5 - 14

1 week

koeling diepvries

max. 4 - 18

1 à 2 dagen max. 6 mnd


147

In de eerste plaats gelden de temperaturen zoals aangegeven op de verpakking door de leverancier. Bij gebrek daaraan gelden onderstaande kerntemperaturen en tijden. Voedingsmiddelen Zuivelproducten  kaas aangesneden, verpakt  boter Diverse  eieren  margarine  diepvriesproducten, vet  diepvriesproducten, mager  consumptie-ijs, roomijs  verse of gepasteuriseerde zuivelproducten, gebak met zuivel e/o ei  droog gebak  magazijnproducten  producten met vermelding ‘koel bewaren’  belegde broodjes


Stockeer keerplaats

N/RW (°C)

Bewaartermijn

koeling koeling

1 à 4 max.7 1 à 4 max. 7

2 à 3 dagen 3 weken

koeling koeling Diepvries Diepvries Diepvries

max. 7 1à4 -18, kort -15 -18, kort -15 -18, kort -15

1-2 weken 5 weken 3 maanden 6 maanden 2 maanden

Koeling

1 à 4 max. 7

2-3 dagen

Omgevingstemp. (15-25) Omgevingstemp. (15-25) koeling

2 à 4 max. 7

koeling

2 à 4 max. 7


1 dag

148

5.3.9

PvA.04.01: Tijd/temperatuur bewaring risicoproducten

Bedoeld wordt: koude bewaring van rauwkost, versneden eiwitrijk beleg, filet américain, gebak gevuld met zuivel- of eierbereidingen, verse vis Norm/richtwaarde

Kritische grenswaarden max. 7°C

rauwkost, beleg: ≤ 4°C max. 7°C filet américain: ≤ 4°C, gebak + zuivel: ≤. 4°C max. 4°C verse vis: 0 à 2°C producten verpakt bewaren max. 24 uur bewaren dateren


CM/CA evt. in kookproces verwerken, of vernietigen. werkplanning aanpassen: voorbereiden korter voor verwerking plannen snijden korter voor gebruik filet américain: na 24 u doorbakken, afkoelen, verwerken bestelhoeveelheid aanpassen gebak: zo kort mogelijk voor verbruik vullen frigo defect: producttemp. > 5°C  vernietigen.


149

5.3.10 PvA.05.01 (NF.05.01): Temperaturen doorheen productieproces In onderstaande tabel is een overzicht van de meest voorkomende temperaturen (warm/koud) en bewaartijden doorheen het ganse productieproces weergegeven. Om een maximale voedselveiligheid te garanderen zijn in bepaalde gevallen de aanbevelingen strenger dan de wettelijke voorschriften (koude gerechten maximaal 7°C, warme gerechten minimaal 65°C). Bijvoorbeeld: om de temperatuur van 65°C bij de klant/patiënt te kunnen garanderen wordt een temperatuur van 80-85°C aanbevolen vóór het uitscheppen van de maaltijden. In een aantal uitzonderlijke gevallen kunnen de aangegeven temperaturen soepeler zijn dan de wettelijke voorschriften, (koude gerechten maximaal 7°C, of warme gerechten minimaal 65°C). Bijvoorbeeld maaltijden voor psychiatrische patiënten (<65°C) of fruitpap voor peuters (>7°C). In bepaalde gevallen zijn de weergegeven tijden (bijvoorbeeld bij snelkoelen en ontdooien) richtingaangevend om een idee te krijgen hoeveel tijd het koel- of dooiproces in beslag neemt. Processtap

Aard producten

Kern-, omgevingstemperatuur bij temperatuur van max. 20°C

Tijd

Goederenontvangst

Tijd tussen ontvangst en koude stockering

Gekoelde opslag

Zie gedetailleerde lijst NF.03.01

Voorbereiding

Omgevingstemperatuur afwerken risicogebak

Voorbereiding

Ontdooitijd nodig om van -22°C tot -10°C te komen

12 uur

Voorbereiding


40 uur

Voorbereiding


72 uur

Voorbereiding

Bewaartemperatuur en -tijd ontdooide producten

Voorbereiding

Inhoud spuitzak (slagroom, eiwitvulling, …) of spuitbus



max. 15 min.

bij voorkeur 12 - 14°C

eiwitrijk: max. 4°C eiwitarm: max. 7°C eiwitrijk: max. 4°C eiwitarm: max. 7°C

24 uur 24 uur

150

Voorbereiding

Geopende fles melk tijdens pauze, na serveertaak, …

Voorbereiding

Bewaartemperatuur en -tijd gesneden vleeswaar, kaas, snijresten, …

Voorbereiding

Bewaartemperatuur en -tijd verse en eigen bereide salades

Koude bereiding

Omgevingstemperatuur koude keuken

Koude bereiding

Temperatuur koude bereidingen en/of maaltijdcomponenten

Warme bereiding Warme bereiding Koelen (in koude lijn) Koelen (in koude lijn)

Warme bereidingen en of maaltijdcomponent Verhitten frituurolie

1 à 4°C max. 7°C max. 4°C

4 uur

eiwitrijk: max. 4°C eiwitarm: max. 7°C

24 uur

≤ 18°C 4°C min. 65°C max. 180°C

Producten koelen tot  10°C in

max. 2 uur

producten koelen tot  3°C in

max. 12 uur

Regeneratie

Temperatuur koude gerechten vóór regeneratie

max. 7°C

Regeneratie

Temperatuur warme gerechten na regeneratie

min. 70°C

Koude opslag (in koude lijn)

Opslagtemperatuur gerechten/maaltijdcomponenten

Portionering Distributie, bediening Distributie, bediening


Omgevingstemperatuur portioneerruimte koude gerechten in koude lijn Temperatuur koud geportioneerde gerechten aan de verdeelband Temperatuur warme gerechten vóór het uitscheppen


2 à 4°C bij voorkeur 12-14°C max. 7°C 80 tot 85°C

151

Distributie, bediening Distributie, bediening Distributie, bediening Distributie, bediening Distributie, bediening Distributie, bediening Distributie, bediening Distributie, bediening Distributie, bediening Distributie, bediening Distributie, bediening

Temperatuur warme maaltijdcomponenten op bord aan het einde van de verdeelband Minimale tijd om maaltijden/componenten op consumptietemperatuur te brengen

Restverwerking

Producten koelen tot  10°C binnen de 2 uur

van 55 tot  10°C

max. 2 uur

Restverwerking

Producten koelen tot  3°C binnen de 12 uur

van  10 tot 3°C

max. 12 uur

Afruim, vaatwas

Machinale vaatwas, temperatuur water voorspoelzone

Warme gerechten bij klant/patiënt

min. 70°C min. 65°C

binnen 1 uur

min. 65°C

Toegelaten tijd waarbij warme gerechten om uitzonderlijke redenen lager dan 65°C geserveerd worden: 1 uur Koude gerechten bij klant/patiënt

<65°C

max. 1 uur

max. 7°C

Toegelaten tijd waarbij koude gerechten om uitzonderlijke redenen hoger dan 7°C geserveerd worden: 1 uur Koude schotels, belegde broodjes met eiwitcomponent als vis, vlees, ei, … in koelbuffet aan dientoog Temperatuur van ‘in reserve’ gehouden warme of koude bereide componenten Warme gerechten langer dan 1 uur aan temperatuur van ≥ 65°C blootgesteld  verwijderen of onmiddellijk consumeren Koude gerechten langer dan 1 uur aan een temperatuur ≥ 15°C blootgesteld  verwijderen, of onmiddellijk consumeren Temperatuur lowerator38, water bain-marie bij aanvang dienst

>7°C

max. 1 uur

max. 7°C 80°C/4°C ≥ 65°C

1 uur

≥ 15°C

1 uur

80-90°C

35 à 40°C

38 (bord)lowerator, (mobiel)toestel, voorzien van een stevige veer waarop borden worden geplaatst



152

Afruim, vaatwas

Manuele afwas, temperatuur waswater (handwarm)

Afruim, vaatwas

Manuele afwas, temperatuur spoelwater (zo warm als mogelijk)

min. 65°C

Pottenwas

Machinale vaatwas, temperatuur water waszone

55 à 65°C

Schoonmaak, desinfectie,

Machinale vaatwas, temperatuur water naspoelzone

80 à 85°C

Schoonmaak

Schoonmaak, temperatuur water (met reinigingsmiddel)

Afval

Bewaartemperatuur organisch afval bij stockering van meerdere dagen

Intern transport

Binnentemperatuur karren bij aanvang van warm transport,

Distributie, bediening Distributie via automaten Distributie via automaten Distributie via automaten Distributie via automaten

Temperatuur (water) bain-marie bij aanvang van dientoogdistributie Temperatuur waarbij automaten voor gekoelde producten blokkeren


Temperatuur automaten gekoelde producten

max. 50°C.

40 à 45° 7-10°C 80 - 90°C 80 - 90°C 7°C 4°C

Temperatuur waarbij automaten voor diepvriesproducten blokkeren

-15°C

Temperatuur automaten diepvriesproducten

-18°C


153

5.3.11 PvA.07.01 (RF.07.03): Risico-analyse bij gerechtontwikkeling Gerecht, productnaam: …………………………………………………………………………………………………………………….……………. Risico-analyse van de ingrediënten in de receptuur: ………………………………………………………………………………….………… Grondstoffen

V39

Nieuw J/N

Risico’s M

C

F

Maatregelen Aankoopspecificatie

CCP of PvA40

Nieuw CCP/PvA

T°eisen ontvangst, opslag

39 V, DV, C, FC, DR: vers, diepvries, conserve, halfconserve, droog 40 Met nummer verwijzen naar bestaand of nieuw te maken CCP of PvA



154

5.3.12 PvA.07.02 (RF.07.04): Risico-analyse processtappen bij receptuur

Voorbereiding van gerecht: omschrijving, incl. gebruikte apparatuur

Bereiding van gerecht: omschrijving, incl. bereidingstijd en temperatuur, incl. gebruikte apparatuur

Zijn er bij eventuele afkoeling, regeneratie of vervoer (nieuwe) risico’s? Welke?

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

CCP of PvA -----------------------------

nieuw CCP of PvA -----------------------------

-----------------------------

-----------------------------

---------------------------------------------------------------------------------- -------- ----------------------------------------------------------------------------------------- -------- ----------------------------------------------------------------------------------------- -------- --------

Opmerking In RF.07.03 (normformulier risico-analyse) worden de risico’s die zich op niveau van de grondstoffen kunnen voordoen geanalyseerd. Door gepaste maatregelen inzake aankoop en/of opslag kunnen deze worden beheerst. Door het uitwerken van de gepaste aankoopspecificatie én het eventueel kiezen voor een andere conserveringsvorm dan aanvankelijk gepland, kunnen de risico’s op niveau van het gerecht uitgesloten/verminderd worden. Door passende temperatuurbehandeling bij levering en opslag worden de risico’s eveneens beheerst. Volgens de vereisten van de eigen organisatie kan/zal de verbruiker verdere instellingseigen registratieformulieren ontwikkelen.



155

5.3.13 PvA.08.01 (RF.08.01): Temperatuursverloop afkoelen producten Dag en datum

Naam product/schotel

Na 2 uur

Na 12 uur

Richtwaarde 

 10°C

 3°C


CM/CA bij afwijking


Controle door

156

5.3.14 PvA.08.02 (RF.08.02): Controle werking thermometers Datum


Nr. van thermometer

Plaats/ gebruik

RW: 0°C in ijswater


RW: 100°C in kokend water

157

5.3.15 PvA.10.01: Tijd/temperatuur tussen bereiding en distributie N/RW min. 70°C kerntemp.. vóór warm portioneren + vervoer > 80°C

Kritische grenswaarden min. 65°C

CM/CA  op hoger temp. bereiden  thermostaat bewaartoestel   bereiden korter bij distributie brengen of afkoelen en regenereren (voorkeurstechniek bij bijvoorbeeld rundergebraad)

5.3.16 PvA.10.02: Temperatuur tijdens portioneren N/RW bulkgekoelde gerechten kerntemp. 2 à 3°C warm geportioneerd kerntemp. > 80 à 85°C

Kritische grenswaarden max. 7°C min. 65°C

CM/CA  in charges uit koeling halen / portioneren in koude keuken.  max. hoeveelheid voor 20 min. portioneren uit ketel/toeste, zo nodig product herverhitten.

5.3.17 PvA.10.03: Temperatuur serviesgoed koud portioneren en stockeren N/RW 2 à 3°C


Kritische grenswaarden max. 7°C

CM/CA  servies nooit gebruiken direct na vaatwas.  zo nodig in koelcel opslaan.


158

5.3.18 PvA.11.01 (RF.11.01): Verloop tijd en temperatuur bij regeneratie Datum


Tijdstip

Temp.

Tijdstip

Temp.


CM/CA

Controle door

159

5.3.19 PvA.12.01 (RF.12.02): Temperatuur warme maaltijd op afdeling Afdeling: …………………………………… N/RW,°C Soep:

> 65

Voorgerecht:

<7 of

Datum: …………………….. Ontvangsttemp41.

Ontvangst om : ……………………………uur Bediening gestart CM/CA om………………uur

> 65 Vlees-, vis, eicomponent:

> 65

Groente:

> 65

Saus:

°C

< 7of> 65

Aardappel, rijst, deegwaar:

> 65

°C

Eenpansgerecht:

> 65

°C

Koude schotel:

<7

°C

Nagerecht42:

<7

°C

Andere:

41 De temperatuur in de ‘grijze’ vakken betreft kritische producten. 42 Indien koeling vereist



160

5.3.20 PvA.14.01 (RF.14.01): Temperatuurverloop bij afkoelen producten Datum


product

tijdstip meting1

T°

tijdstip meting2

T°

tijdstip meting3


T°

CM/CA

door

161

5.3.21 PvA.15.01 (RF.15.01): Temperatuur water machinale vaatwas Noteer eens per maand de temperaturen van het water T° hoofdDatum tijdstip T° voorwas was


T° spoeling


CM/CA

Controle door

162

5.3.22 PvA.16.01: Temp. water pottenwas/handwas Kritische grenswaarden min. 42°C min. 57°C

N/RW waswater: 45-50°C spoelwater: > 65°C

CM/CA ververs waswater. ververs spoelwater. Gebruik evt. korf om vaat uit heet spoelwater te halen.

5.3.23 PvA.17.01: Handen wassen en ontsmetten N/RW aantal wegwerphanddoeken/pp/d >4 aantal porties zeepverdeler/pp./d >4

Kritische grenswaarden 4 = minimale handenwas nl. begin dagtaak, na middagmaal + 2 maal na pauzes.

CM/CA verdelers bijtijds bijvullen nauwere controle, affichage, enz.

5.3.24 PvA.17.02: Parameters schoonmaak Kritische grenswaarden waswater > 35°C min. 32°C spoelwater > 70°C min. 65°C contacttijd desinfectie schoonmaakmateriaal zelf > materiaal met chloor à 10 minuten, chloor à 150 ppm 100 ppm > 5 minuten geen losse vezels of haren; onberispelijke staat mate- geen vasthechtende vervuiriaal ling. N/RW

CM/CA waswater verversen. spoelwater verversen. opnieuw desinfecteren. materiaal wegwerpen.

5.3.25 PvA.17.03: Resultaten reiniging, desinfectie Kritische grenswaarden Voor enting van dipslide 6-45 CFU/cm2: herdoen van of petrifilm op contactop- R/D noodzakelijk pervlak: 46-80 CFU/cm2: direct nieuwe < 1 CFU43/cm2: uitstekend R/D > 80 CFU/cm2: zie CM/CA 2-5 CFU/cm2: goed N/RW

CM/CA bijsturen schoonmaak- en desinfectieplan / productkeuze. controleren dosering ontsmettingsmiddel en contacttijd. attent zijn op nabesmetting.

43 CFU of Kolonievormende eenheden



163

5.3.26 PvA.19.01 (RF.19.02): Temperatuur transportkarren Datum


Tijdstip

T° warm compartiment

T° koud compartiment


CM/CA

Controle door

164

5.3.27 PvA.20.01 (RF.20.01): Afvoerregister Datum levering

Aard product

Opm (1)

Klant

Aantal

Temp.

Lot-nummer Andere referentie

Mogelijke oorzaak

Houdbaar tot

Controle door

Opm.

CM/CA

(2) (3) (4) (5) (6)



165

5.3.28 PvA.20.02 (RF.20.02): Tijd/temperatuur extern transport Datum

Opm. (1)

Gerecht of product W (warm) K (koud)

W/K

Bij vertrek Uur Temp.

Bij aankomst Uur Temp.

Mogelijke oorzaak

Opm.

Controle door

CM/CA

(2) (3) (4) (5)



166

HOOFDSTUK 6 6.1

WERKINSTRUCTIES

Inleiding

In dit hoofdstuk treft u een aantal werkinstructies aan welke het HACCPhandelen en ACS concreet vorm geven.e u, bij de lectuur van deze gids aan dit hoofdstuk gekomen, lees dan niet alle werkinstructies na elkaar ! Of de idee van het vele werk schrikt u af, óf het lijkt u toch wat te veel van het goede. Selecteer de instructies naargelang van de vordering van uw HACCPimplementatie. Toets ze aan uw concrete keukensituatie en pas ze, waar nodig, aan. 6.2

Overzicht werkinstructies

De hieronder opgenomen werkinstructies mogen voor de kleine ondernemingen die onder de voorwaarden van het MB van 25 oktober 2005 vallen (versoepeling) als dusdanig gebruikt worden. Deze instelling moeten met andere woorden zelf geen procedures of werkinstructies opstellen, maar kunnen deze uit de gids gebruiken. Voor de bedrijfs- of instelingskeukens die niet onder de bedoelde voorwaarden vallen, zijn de werkinstructies louter informatief. Ze dienen aangepast te worden aan de specifieke situatie van de bedrijfs- of instellingskeuken.


Hoofdstuk 6 Werkinstructies

167

6.2.1

WI.01.01: Organisatie van de aankoop

Licht een nieuwe leverancier door i.v.m. de hygiënegaranties die hij biedt. Gebruik hiertoe een gestandaardiseerd formulier. Laat bij ingebruikneming van een ‘nieuw’ product een ‘formulier productinformatie’ invullen. Gebruik dit ook om producten met elkaar te vergelijken. Maak met de leverancier o.a. omtrent het volgende afspraken. De kwaliteitseisen waaraan de producten moeten voldoen (aankoopspecificaties). Vooral voor producten uit risicogroepen I en III zal het contract met de leverancier met zorg moeten worden opgemaakt. Voorbeeld van een aankoopspecificatie: Zie NF.01.03 De manier waarop de producten moeten worden geleverd, dit zowel voor wat de hygiëne betreft als voor wat de kwaliteit aangaat. Vraag de leverancier van verse, gekoelde of diepgevroren goederen dat hij de temperatuur waaraan hij de levering garandeert standaard op het vervoerdocument zet. De procedure van bestelling. Op welk ogenblik van de dag/week dient te worden besteld? Wordt besteld per telefoon of per fax? In welke hoeveelheden kan er worden besteld? (bijvoorbeeld bak sla, ook per krop?) Het tijdstip van levering. Overleg met de leverancier en met de chef-kok welke van navolgende maatregelen mogelijk zijn om te vermijden dat een afgekeurde zending tot problemen in de menu-uitvoering leidt. Levering ’s nachts bieden voor de uitwerking van een goed ACS geen enkele waarborg en moeten vermeden worden. Dermate vroeg aanleveren dat een noodlevering bijtijds kan worden uitgevoerd. Voldoende voorraad vormen voor één dag (indien het product zulks toelaat). Meer dan één leverancier aanhouden. Vraag de leverancier hoe hij invulling geeft aan de wettelijke hygiëneregels. Vraag of hij bereid is informatie te geven over de hygiënische aspecten van zijn producten en inzicht in zijn fabricatie- en leveringswijze. Laat hem een en ander schriftelijk bevestigen. Vraag de leverancier of een onverwacht werkbezoek aan zijn bedrijf mag worden gebracht. Doe dit dan ook af en toe. Koop altijd producten die zo vers mogelijk zijn. Informeer, in eerste instantie, bij de chef-kok over de benodigde hoeveelheden. Stem de inkoop af op het verbruik. Dagverse producten als gesneden groenten, geschilde aardappels en gebak moeten op de dag zelf kunnen verwerkt worden. Hou van magazijnproducten in regel een voorraad aan voor maximum één maand. Uitzonderingen als de aanschaf van wijn en een te voorziene productschaarste kunnen een afwijking van deze regel rechtvaardigen. Levering zonder ontvangst (bijvoorbeeld ’s nachts) Laat door de leverancier enkele zaken noteren, zoals:  kerntemperatuur van de producten;  uur van levering;  temperatuur van de koelcel, diepvries;  temperatuur van de koelwagen. Voorzie hiervoor een passend formulier. Voorbeeld van aankoopspecificatie zie NF.01.03 Versie 1 dd 17-01-08


168

PVA.01.05 PvA.01.02 PvA.01.04 PvA.01.03

PvA.01.03

Organoleptisch Na afbakken van een hoeveelheid van 500 gram frieten in 5 liter olie gedurende 2 minuten op 180°C, heeft het product een zacht zoete geur, krokant uiterlijk en zuivere aardappelsmaak. Max. 1 verbrand stukje per kg. Verpakking De doos moet vrij zijn van scheuren en andere beschadigingen. Ze moet schoon en droog zijn. De codering dient duidelijk leesbaar te zijn. Transport Voor ‘koel te bewaren producten’ moet de temperatuur tijdens het vervoer permanent op 1 à 4°C gehandhaafd worden°. Houdbaarheid De frieten moeten geleverd worden met een minimale houdbaarheid van 5 dagen (bij een bewaartemperatuur van 1 à 4 C).



169

6.2.2

WI.02.01: Organisatie van de goederenontvangst

Sta de leverancier nooit toe tijdens de productie-uren in de keuken te komen. Plaats ontvangen goederen zo snel mogelijk in de voorziene opslagruimten. Gekoelde of diepgevroren producten staan maximaal 15 minuten buiten koeling/ diepvries. Bij hoge buitentemperatuur dient deze tijdsduur nog te worden ingekort. Plaats nooit voedingsmiddelen op de grond maar op een magazijnwagen. Reinig geregeld en direct na elke zichtbare verontreiniging (bijvoorbeeld bloedplas) de balansvloer. Ontsmet hem zo nodig. Gebruik bij erg vervuilde verpakking of vervuild product een papier als onderlegger. Verwijder het leverings- en verpakkingsmateriaal wanneer dit niet vereist is voor goede wegstapeling. Doe dit meteen in de receptieruimte of in een speciale ontpakkingsruimte. Voer het af naar de container of naar de stapelplaats voor bakken. Zichtbaar vervuild verpakkingsmateriaal wordt steeds verwijderd. Breng brood en broodjes steeds over in bedrijfseigen bakken. Dit om het risico op de inbreng van kakkerlak(eitjes) in de eigen keukenruimten te beperken. Waak erover bij het zelf aanhalen van producten (depannering, onverwachte cliënteelopkomst, enz.) dat het transport zo weinig mogelijk risico’s meebrengt. Zorg er bijvoorbeeld voor de koelketen niet te onderbreken. Controleer:  aan de hand van bestelbon én leveringsbon (met vermelding van traceerbaarheidscode nodig voor de interne traceerbaarheid) of factuur: hoeveelheid (stuks , totaalgewicht) en eventueel het gewicht per portie;  leveringsuur;  toestand van verpakking;  of een eventueel vacuüm gehandhaafd is;  correcte etikettering;  sensorische kwaliteit (kleur, geur, smaak, vastheid, enz.);  hygiëne van vervoermiddel;  persoonlijke netheid van de chauffeur;  temperatuur van laadruimte van het voertuig;  temperatuur van de goederen. Aanwezigheid van alle traceerbaarheidscodes van de geleverde producten zowel op de producten zelf als op het leveringsdocument of de factuur. Gebruik bij de controle een gestandaardiseerd formulier. PvA.01.01 Doe op de daarin uitgewerkte wijze controle bij elke nieuwe leverancier. PvA.01.05 Controleer wanneer het in de wekelijkse planning door de verantwoordelijke (bijvoorbeeld de chef-kok) aangegeven staat. Gebruik een leveranciersrapport wanneer de goederen dermate afwijken dat de leverancier hiervan in kennis moet worden gesteld. Dit al of niet met weigering van de goederen. Dit document wordt in tweevoud ingevuld en steeds ondertekend door de verantwoordelijke (chef-kok) of zijn plaatsvervanger. Mits voldoende vertrouwd met de hygiënenormen kan ook het gebruik van volgende stempel een handige oplossing bieden.



170

Huize Ten Bos Ontvangstcontrole OK temperatuur verpakking etikettering sensorisch vervoer aanvaard

…C

te meten

J/N

kleur, geur, onfris, ongedierte, enz. hygiëne van laadruimte en chauffeur passende doorhalen

De stempel wordt, bij aanvaarding van de goederen, aangebracht op de kopie van het vervoerdocument of factuur welke bij de klant blijft. Op deze wijze kan steeds, ook door de bevoegde ambtenaren, worden nagegaan of de goederen afdoende zijn gecontroleerd. Bij retour zenden van de goederen blijft, vanzelfsprekend, bij de klant geen document. De stempel kan dan worden gedrukt op origineel of kopie van de leverancier. Zo kan deze meteen kennis nemen van de reden van niet aanvaarding. Formulier RF.01.05 wordt, met deze handelwijze, overbodig. Raadpleeg bij twijfel omtrent aard of kwaliteit van het product de verantwoordelijke. Hij beslist en plaatst, zo nodig, een spoedbestelling.



171

6.2.3

WI.03.01: Organisatie van de neutrale goederenopslag

Plaats nooit goederen weg op de grond. Als er oudere voorraad van betreffend product is, plaats deze dan korter binnen bereik dan de nieuwe producten (FIFO). Als de oudere voorraad toch een langere houdbaarheid heeft, wordt het aangeleverde product vooraan aangevuld (FEFO) Controleer bij wegplaatsing of aan de buitenzijde van de verpakking vermeld is wat er zich in bevindt en wat de hoeveelheid is? Zo neen, voorzie de producten van een sticker met deze informatie. Is op de verpakking van bederfbare producten een uiterste houdbaarheidsdatum (THT/TGT) aangegeven? Zo niet, voorzie de producten van een klever met de ontvangstdatum. Zorg dat de vermelding van productnaam en bewaarduur na stapeling goed zichtbaar blijft. Verwijder alle dozen en verpakkingen die ook maar de geringste beschadiging vertonen (i.v.m. ongedierte), bevuild of vochtig zijn. Verwijder de verpakking meteen van als ze aangebroken wordt. Plaats de resterende stuks los, ordelijk en met etiket en THT/TGT goed zichtbaar op het rek. Aangebroken verpakkingen horen dus niet in het magazijn. Vermeld op de verpakking van zelfbereide producten als bijvoorbeeld droge pasteitjes, vruchten op alcohol, enz.: naam, bereidingsdatum en (als die afwijkt) verpakkingsdatum en uiterste vervaldatum (THT/TGT). In functie van mogelijk transport naar andere vestiging of interne traceerbaarheid is een traceerbaarheidscode (bijvoorbeeld bereidingsdatum + receptnummer) aangewezen. Gevaarlijke stoffen Bewaar gevaarlijke stoffen (pesticiden, ongediertebestrijdings-, reinigingsen ontsmettingsmiddelen) in een aparte afgesloten ruimte (of kast). Bewaar deze stoffen in de originele verpakking, voorzien van de volgende informatie:  productnaam;  werking/gebruiksaanwijzing;  gevarensymbool;  maatregelen bij verkeerd gebruik. Verstrek deze stoffen alleen aan goed opgeleid personeel. Bewaar geen geneesmiddelen in het eetwarenmagazijn of in de koeling voor voeding. Ze horen in een EHBO-kist, een EHBO-lokaal of (indien koeling vereist is) in een daartoe speciaal voorziene kleine koelkast. Werkwijzen voor de droge keukenvoorraad (dagvoorraad). Ontdoe de producten, voor ze de productieruimte binnen te brengen, zo mogelijk van hun oververpakking in de ontpakkingszone. Plaats de producten meteen op hun definitieve plaats, niet bijvoorbeeld tussentijds op een zuivere werktafel. Plaats de droge keukenvoorraad niet in directe nabijheid van steamers, kookketels, enz. Veeleer dus op een zo koel mogelijke en alleszins droge plaats. Werkvoorraden van bloem, suiker, zout, enz. worden minimum 30 cm van de vloer geplaatst. Het gebruik van verrijdbare silo’s en kruidenwagens kan hier worden overwogen.



172

Doe, wanneer dit is voorzien, het product meteen in zijn, afsluitbaar gebruiksrecipiënt. Indien dit leeg is reinig het alvorens te vullen. Werp eventuele verpakkingsafval meteen in de correcte afvalbak.



173

6.2.4

WI.04.01: Organisatie van de gekoelde goederenopslag

Gekoelde opslag Plaats gekoelde en diepgevroren producten binnen de 15 minuten na ontvangst in de bestemde opslagruimte. Sla geen in karton of in ander vochtopslorpend materiaal verpakte producten in koeling op. Verwijder vooraf deze verpakking. Dit is niet altijd mogelijk. Bijvoorbeeld: in omsluitend kistje of karton verpakte kazen, eieren kunnen bijvoorbeeld wel met volledige verpakking in de koeling geplaatst worden. Verwijder steeds elke verpakking die ook maar de geringste beschadiging vertoont (bijvoorbeeld door ongedierte), bevuild of vochtig is. Controleer bij wegplaatsing of aan de buitenzijde van de verpakking vermeld is wat er zich in bevindt en wat de hoeveelheid is? Zo neen, voorzie de producten van een sticker of klever met deze informatie. Is op de verpakking van bederfbare producten een uiterste houdbaarheidsdatum (THT/TGT) aangegeven? Zo niet, breng een sticker of klever met de ontvangstdatum aan. Plaats oudere voorraad van een product korter binnen bereik dan de geleverde nieuwe producten (FIFO). Plaats nooit goederen op de grond. Zorg dat, voor een optimale luchtcirculatie, de directe omgeving van de verdamper vrij wordt gehouden. Zorg dat de vermelding van productnaam en bewaarduur na stapeling goed zichtbaar blijft. Vermeld op de verpakking van zelfbereide producten: naam, bereidingsdatum en (als die afwijkt) verpakkings- en uiterste bewaardatum. Dek bereide eetwaren in de koeling steeds met plastiek folie of met een sluitend deksel af. Beperkingen Ananas, bananen, aubergine, komkommer en tomaten worden best bewaard bij 10 à 13°C. Sla rauwe en bereide producten apart op. Stockeer gesneden groenten, wanneer een THT/TGT-termijn van drie dagen wordt nagestreefd, op een temperatuur van 2 à 4°C. Indien opslag in zelfde koelruimte als afgewerkte producten onvermijdelijk is worden de vuile producten steeds onderaan geplaatst. Bewaar brood ongekoeld of in diepvries. Nooit in koeling. Zie er op toe dat producten als light-confituur na openen steeds in koeling worden opgeslagen. Bewaar, tenzij vacuüm verpakt, geen sterk ruikende producten als ui en prei in de koeling. Specifiek voor diepvries Voorkom vriesbrand door de goederen luchtdicht af te sluiten. Plaats in een diepvriescel of -kist alleen producten aan een temperatuur hoger dan -15°C wanneer deze geschikt is voor invriezen. Technische ondersteuning Verwittig onverwijld de verantwoordelijke wanneer een onregelmatigheid wordt bemerkt. Bijvoorbeeld: over-datum-product, defecte thermometer, sporen van ongedierte. Overweeg een onderhoudscontract voor de koelen vriessystemen. Versie 1 dd 17-01-08


174

Meet en registreer de temperatuur van de koeling(en) CCP.04.01 Controleer geregeld (1-2 maal per jaar) eigenhandig de NF.08.02 juistheid van de temperatuuraanwijzing van de gebruikte thermometers. Dit kan door gebruik te maken van ijswater of kokend water



175

6.2.5

WI.05.01: Organisatie van de voorbereiding

Ongespoelde groenten en fruit Verwijder voldoende de buitenste bladeren en de beschadigde delen. Dit heeft een belangrijke daling van het kiemgetal tot gevolg. Spoel groenten en fruit bestemd voor rauw gebruik (koude schotels, garnituren, broodjes, nagerecht) meermaals en zorgvuldig. Doe het groenten- en verpakkingsafval meteen in de ervoor voorziene afvalemmer. Versnijd de groenten voor warme en koude bereiding, indien met de hand, WI.05.04 met zuivere, scherpe messen en op de ervoor bestemde snijplank. Berg gereinigde en/of versneden groenten meteen en tot zo kort mogelijk voor gebruik in koeling. Vlees, vis en eieren Doe eventuele verpakking meteen in de juiste afvalemmer. Ontdooi vlees of vis volgens werkinstructie. WI.05.02 Berg ontdooid en/of behandelde vis of vlees, indien niet aansluitend verwerkt, tussentijds op in de koeling. Paneer vlees of vis volgens werkinstructie. WI.05.05 Marineer steeds onder gekoelde omstandigheden, ook wanneer het om een zure marinade gaat. Dek het recipiënt waarin wordt gemarineerd af. Pel eieren volgens de werkinstructie. WI.05.03 Vleesbewerking Het versnijden, verkleinen of vermalen van vlees komt, vandaag de dag, in de (groot) keuken niet meer frequent voor. Een aantal richtlijnen kan niettemin dienstig zijn. Verwerk vlees bij een omgevingstemperatuur van max. 12°C. Voor zover verscheidene vleessoorten dienen versneden te worden: PvA.04.01  neem bij voorkeur voor elke vleessoort eigen snijplank, mes, enz. of reinig en ontsmet het gerei tussen elke vleessoort; Indien dit niet mogelijk is, hou een vaste volgorde van behandelen aan;  rund- en lamsvlees;  kalfsvlees;  paardenvlees;  varkensvlees;  gevogelte. Dit i.v.m. de zwaardere natuurlijke besmetting van bijvoorbeeld kip en kalkoen t.o.v. biefstuk. Wanneer (occasioneel) gehakt wordt gedraaid:  zorg, i.v.m. het oplopen van de temperatuur door het draaiproces, dat het vlees een begintemperatuur heeft van 0 à 1°C;  verwerk slechts vleessnippers in het gehakt indien:  deze snijlingen tijdens hun productie niet langer dan 30 minuten buiten koeling hebben gelegen;  het snijproces waarbij ze zijn ontstaan gebeurd is een ruimte met een omgevingstemperatuur van max. 12°C;  de vleessnippers opgevangen zijn in een propere, gereinigde én ontsmette vleesbak;  de consumptie van het gehakt van deze snippers binnen de 24 uur geschiedt; Versie 1 dd 17-01-08


176

 beter is de snijlingen meteen in dunne laag in te vriezen;  recupereer geen snippers bij de bereiding van filet americain. Dit product, bestemd voor onverhit gebruik, moet vervaardigd worden van vers rundvlees. Conserven Spoel blikken die stofferig zijn voor het openen af. Open de conserven in één beweging erover wakend dat geen metaalsnippers in de inhoud terecht komen. Zorg dat het deksel niet in de inhoud valt. Controleer steeds na het openen de binnenzijde van het blik. Als deze roest of verkleuringen vertoont mag de inhoud niet worden gebruikt. Plaats, indien veel conserven dienen geopend, de blikken terug in hun karton op een keukenwagen. Voer deze kartons (met de lege conserven), aanstonds na de taak af. Doe één enkel blik meteen in de geëigende afvalemmer. Bewaar een restant nooit in zijn blik. Onder invloed van de zuurstof kan de inhoud reageren met het materiaal van het blik en toxische chemische stoffen vormen.



177

6.2.6

WI.05.02: Werkinstructie voor het ontdooien

Bevroren producten worden van elke verpakking, inclusief de plastiek folie (uitgezonderd bij geforceerd ontdooien onder stromend water), ontdaan. Vele soorten voedsel kunnen direct nadat ze uit de diepvries komen, worden gekookt of gesteamd. Bijvoorbeeld: groenten, aardappelkroketten, enz. Bij gebruik van de friteuse wordt er wel op gelet dat de vereiste kerntem- WI.07.02 peratuur voldoend lange tijd wordt gehandhaafd. Grotere stukken als gevogelte, braadstukken, blokgevroren vlees- of visproducten moeten wel vooraf worden ontdooid. Door onvoldoende ontdooiing wordt het moeilijk de vereiste kerntemperatuur te bereiken. Indien op de verpakking een ontdooiprocedure is vermeld moet die altijd worden gevolgd. Bevroren vlees- of visstukken worden in frigo op max. 10°C ontdooid. Voor de ontdooitijd kan men zich via volgende tabel een idee vormen. Het is geenszins de bedoeling de frigo op 10°C te brengen voor het ontdooiproces, de temperatuur is enkel bedoeld als tijdaanwijzing voor het ontdooiproces. Ontdooitijd (kerntemperatuur is > 0°C ) voor een braadkip van 1,1 kg 10°C 12 uur 5°C 40 uur 1°C 72 uur Bevroren gehakte vleesporties (worsten, hamburgers, gehakte steaks) worden, wegens risico op verdere ontwikkeling van hun reeds hoge besmettingsgraad, vóór bereiding nooit ontdooid. Indien de verpakkingsfolie aan of tussen de porties kleeft worden ze, niet langer dan nodig om de folie los te kunnen maken, op 0 à 4°C geplaatst,. Ze worden op niet te hevige temperatuur (om carbonisatie van de buitenzijde te vermijden) verhit, zodat een kerntemperatuur van min. 65°C kan worden bereikt. Hiertoe worden ze, bij bakken in de sauteuse, vrij snel gekeerd zo dat de hitte optimaal kan indringen. Bereiding in de convectieoven (of combisteamer) is de beste techniek. De oven wordt voorverwarmd op 300°C. De bevroren hamburgers of steaks worden, gelegd op grill, in 15 minuten op 170°C afgebakken. Ze worden verdeeld in een GN-schaal met inlegrooster. Verhitting van gehaktbereidingen moet alleszins zo kort mogelijk voor de consumptie gebeuren. Indien dit niet kan moet overwogen worden de producten na verhitting in snelkoelcel te koelen en ze vlak voor serveren, eventueel in vacuümverpakking, te regenereren. Ontdooiprocedure: De te ontdooien producten worden op een rooster gelegd welke op zulke wijze boven een recipiënt wordt geplaatst dat het ontdooivocht afzonderlijk wordt opgevangen. Bijvoorbeeld: een geperforeerde ondiepe GN-44 schaal 1/1 in een diepere GN-schaal. Na ontdooiing wordt het ontdooivocht onmiddellijk in een stortbak weggegoten. Het wordt bijgevolg nooit in welke voedselbereiding ook gebruikt. 44 GN = Gastronorm. Maten in mm:



178

Deze stortbak wordt aansluitend met heet water gespoeld en ontsmet. Ontdooide producten worden tot gebruik in koelcel (max.4°C) bewaard en uiterlijk binnen de 24 uur verwerkt. Niet verwerkte producten worden, tenzij na complete doorverhitting (tijd en temperatuur bewaken), niet terug ingevroren. Door de celbeschadiging zijn de producten minder resistent geworden. Kleine hoeveelheden kunnen in de microgolf ontdooid worden. Doe dit niet te drastisch om (over-)verhitting aan het oppervlak te voorkomen. Hermetisch verpakte eetwaren kunnen onder koud stromend water worden ontdooid. Alle materiaal (bijvoorbeeld GN-schalen) gebruikt bij de ontdooiing wordt grondig gereinigd en ontsmet. Indien mogelijk in de bandwasmachine waarbij ontsmetting afdoende door de warmte gebeurt. Elk eventueel morsen van dooiwater op vloer of rekken wordt aanzien als een ernstig besmettingsrisico. Onmiddellijk wordt de vlek weggenomen en, indien het geen vloer betreft, wordt het oppervlak aansluitend ontsmet. Het kuisgerei wordt, tenzij eerst ontsmet, voor geen andere toepassing meer gebruikt.



179

6.2.7

WI.05.03: Werkinstructie pellen en opslaan (gepelde) eieren

Neem een zuivere, gereinigde en ontsmette plastiek emmer met deksel voorbehouden voor dit gebruik. Plaats hem, bijtijds opdat hij op moment van gebruik max. 4°C heeft, gevuld met koud water in koelcel. Voeg 200 ml (1 koffiekop) keukenazijn en 100 gram (1/2 koffiekop) zout toe, telkens per 10 liter water. Was grondig de handen én ontsmet ze of gebruik eenmalige handschoenen. Pel in de koude keuken de gewenste hoeveelheid, hardgekookte en onder koud stromend water afgekoelde, eieren. Doe ze in de emmer water zodanig dat ze volledig onder staan. Sluit de emmer en breng de datum erop aan. Bewaar de eieren maximum 5 dagen (120 uren). Neem, bij behoefte, niet meer dan de gewenste hoeveelheid eieren met een (plastiek) tang of ander hygiënisch schepmateriaal uit de emmer. Sluit hem opnieuw.



180

6.2.8

WI.05.04: Werkinstructie spoelen en snijden rauwkost

Werkruimte Verricht de werkzaamheden in de koude keuken. Bezit de instelling geen koude keuken, voer dan deze werkzaamheden uit op een ogenblik dat de omgevingstemperatuur zo laag mogelijk is. Dit moment moet wel zo kort mogelijk aan de bereiding voorafgaan. Zuiverheid werkmateriaal Controleer, voor de aanvang van de werkzaamheid, de koude keuken op reinheid. Inspecteer bijzonder de properheid van werkvlakken en spoel/wasbak. Corrigeer zo nodig aan de hand van het schoonmaakschema. Controleer de benodigde apparatuur, snijplanken en klein materiaal. Corrigeer zo nodig of neem zuiver gerei. Gebruik steeds scherpe messen. Kwaliteit producten Verwerk geen producten of productdelen die muf ruiken, een productvreemde kleur hebben, door ongedierte zijn aangetast of tekenen van bederf (slijmerig, verlept, schimmel, enz.) vertonen. Haal de producten in charges uit de koelcel of koele opslagplaats. Stel deze charges af op wat in 30 minuten kan worden verwerkt. Werkorganisatie Plaats geen kratten of dozen op het werkoppervlak. Houd schone en vuile producten en materialen goed gescheiden. Was de grondstoffen tenminste tweemaal in koud water. Indien niet elke zichtbare verontreiniging verwijderd is dient frequenter gewassen te worden. Groenten en fruit bestemd voor rauw gebruik kunnen ook gespoeld worden in een oplossing van 60 à 80 ppm hypochloriet per liter water. Een contacttijd van minstens 30 seconden en grondig naspoelen met koud water is aanbevolen. Deze techniek wordt ook in de diepvriesindustrie toegepast. Hij kan, WI.17.04 mits strikt wordt toegezien op het naspoelen en het spoelproces met chloor gevalideerd is, efficiënt zijn. Een alternatief voor hypochloriet is een concentratie van 5 gram citroenzuur per liter water met een contacttijd van minimum 10 minuten. Goed naspoelen. Centrifugeer de producten of laat ze in een vergiet uitlekken. Snij groenten en fruit volgens de snijmaat aangegeven in de receptuur. Doe de gesneden producten in een schone (gastronorm-)bak, dek deze af en plaats onmiddellijk in koelcel. Spoel ook het fruit welk als tafelfruit aan de klant wordt aangeboden en met schil kan worden geconsumeerd.



181

6.2.9

WI.05.05: Werkinstructie paneren van vlees of vis

Toelichting Paneren is een voorbewerking waarbij vlees, vis of zelfbereide kroketten worden bekleed met een dun laagje paneermeel. Eventueel wordt hiertoe ook broodkruim of fijngewreven beschuit gebruikt. Paneren beschermt het vlees of de vis enerzijds tegen uitdroging, anderzijds levert het na bakken of frituren een krokant, goudbruin korstje. Soms wordt het in grootkeuken toegepast om iets minder fraai ogend vlees op te waarderen, bijvoorbeeld bij varkensspieringlapjes Werkprocedures Om het paneerlaagje goed te laten hechten worden de stukken eerst door losgeslagen ei of wit van ei gehaald. Vervolgens worden ze in het paneermeel gewenteld. Om tegen te gaan dat, bij ietwat op voorhand paneren, het paneerlaagje door uit het product tredende sappen terug ‘verweekt’, kan het product (voor het door het ei te wentelen) door bloem worden gehaald. Aandachtspunten Paneer de producten zo kort mogelijk voor bakken of frituren. Laat het te paneren product tot aan de paneerhandeling in koeling staan. Zorg dat, wanneer u diepgevroren producten paneert, deze eerst volledig ontdooid en ‘uitgelekt’ zijn. Paneer in de koude keuken. Gebruik perfect schone recipiënten om het losgeslagen ei of het wit van ei en het paneermeel (en eventueel de bloem) in te brengen. Draag bij het behandelen van de vlees- of visproducten eenmalige handschoenen. Gebruik bij voorkeur gepasteuriseerde eiproducten. Schat de benodigde hoeveelheid bloem, ei of wit van ei en paneermeel zo correct mogelijk in. Beter onder- dan overschatten, zuiver product kan steeds worden toegevoegd. Recupereer onder geen beding het restant aan ei, bloem of paneermeel, na de verrichting over in de werkrecipiënten. Berg de gepaneerde producten tot verbruik in koeling.



182

6.2.10 WI.05.06: Werkinstructie gebruik van vlees- en kaassnijmachine De bereidingswijze van vleeswaren heeft invloed op het aantal bacteriën in en op deze vleeswaren. Gare vleesproducten als gekookte ham bevatten minder bacteriën dan rauwe. Ook de verpakking speelt een rol. Op verpakte vleeswaren komen in principe minder bacteriën voor dan op onverpakte. Tenslotte speelt de conserveringsvorm een rol. Op vleeswaren in blik komen minder bacteriën voor dan op gewoon verpakte vleeswaar. Door de verscheidenheid in besmettingsomvang kan, als bij het snijden van vleeswaren een verkeerde snijvolgorde wordt aangehouden, kruisbesmetting optreden. De aanbevolen snijvolgorde begint vanzelfsprekend met de producten met het kleinste aantal bacteriën. Het snijden wordt besloten met de vleeswaar met de hoogste graad van besmetting. Snijvolgorde: 4 groepen PvA.04.01  verhitte vleeswaren in blik of ondoorlaatbare darm. Voorbeeld: kookworsten, type hespenworst;  verhitte vleeswaren in gas- en vochtdoorlatende natuur- en kunstdarm. Voorbeeld: charcuterie van het type bloedworst;  onverpakte en vacuümverpakte verhitte vleeswaren. Voorbeeld: gekookte ham, kalkoen- en kipproducten, speksoorten, rundergebraad, gebraden gehaktsoorten;  rauwe gepekelde en/of gerijpte en gedroogde vleesproducten. Voorbeeld: rauwe ham, salami, rookvlees, rauw spek. Aandachtspunten bij het snijden Begin steeds met een zuivere snijmachine. Indien de ‘keukenvraag’ het ononderbroken snijden van diverse vleeswaren vereist, begin dan te snijden met de producten uit de laagste risicogroep. Maak de machine schoon en desinfecteer alle elementen welke in contact komen met de vleeswaar:  als deze vervuild is door bijvoorbeeld het verwerken van rundergebraad;  wanneer na een vleeswaar in een hoge risicogroep een product van lager risico wordt versneden;  indien er geen kaassnijmachine is, voor en na het snijden van broodkaas. Een kaassnijmachine is evenwel én vanuit hygiënisch oogpunt (kruisbeWI.05.07 smetting) én vanuit technisch oogpunt (o.a. sleet snijmes) sterk te verkiezen. Gebruik de snijmachine in de koude keuken (15 à max. 18°C). Was zorgvuldig de handen en gebruik bij voorkeur eenmalige handschoenen. Leg een zuivere en ontsmette kunststofschaal naast de snijmachine om de sneden op te leggen. Leg, indien wegen vereist is, op het weegplateau van de weegschaal een eenmalige folie. Bewaar gesneden vleeswaar (en snijresten) maximum 24 uur na versnijden, in plastiek folie verpakt, in de koeling (< 4°C). Verwerk een aangesneden vlees of kaas binnen de week. Uitzondering gemaakt voor leversoorten, pastei, pekelvlees en rundergebraad welke binnen de 48 uur dienen te worden verwerkt.



183

Dateer de in film (tegen uitdroging) verpakte aangesneden vleeswaren en kazen. Vernieuw, na verder versnijden van een aangesneden vleeswaar of kaas, de plastiek folie. Werp de oude folie meteen weg. Hou de verscheidene, al of niet versneden, vleeswaren apart.



184

6.2.11 WI.05.07: Werkinstructie voor het snijden van kaas Waar kaas contaminatie door o.a. schimmels kan aanbrengen, is het af te raden kaas op de vleessnijmachine te versnijden. Maak bij voorkeur gebruik van een aparte kaassnijmachine met voorverwarmd mes. Door de verscheidenheid in besmettingsomvang kan, indien bij het snijden van kazen een verkeerde snijvolgorde wordt aangehouden, kruisbesmetting optreden. De aanbevolen snijvolgorde begint met de kazen met het kleinste aantal micro-organismen. Het snijden wordt besloten met de kaas met de hoogste graad van besmetting. Snijvolgorde voor met de hand of met de machine versnijden: 4 groepen  gepasteuriseerde kazen;  de harde kazen: eerst de ‘zuivere’ harde kazen dan de ‘fantasie’ harde kazen (bijvoorbeeld: netelkaas);  de rauwmelkse kazen (bijvoorbeeld: rauwmelkse camembert, reblochon, pont-l’évêque, bepaalde geitenkazen);  de schimmelkazen (bijvoorbeeld: gorgonzola, roquefort). Aandachtspunten bij het snijden Verwijder de eventuele oververpakking van de te versnijden kazen buiten de versnijdingsruimte. Indien voorhanden liefst in de ontpakkingszone. Begin steeds met een zuivere snijmachine of met zuivere messen en snijplanken. Indien de ‘keukenvraag’ het ononderbroken snijden van diverse kazen vereist of bijvoorbeeld bij het voorbereiden van een kaasplank, begin dan te snijden met de producten uit de laagste risicogroep. Snij de kazen in de koude keuken (15 à max. 18°C). Was vooraf zorgvuldig de handen en gebruik bij voorkeur eenmalige handschoenen. Leg een zuivere en ontsmette kunststofschaal naast de snijmachine of bij de snijplank om de sneden of porties op te leggen. Maak harde kazen welke een tijdje in de opslag hebben gelegen voor het snijden proper. Gebruik hiertoe éénmalig papier en zuiver water. Indien de kaas op het snijoppervlak schimmels vertoont, verwijder een snede van minstens 1 cm. Snij zachte rauwmelkse kazen met aparte messen en op aparte snijplanken. Zorg dat ze voor het portioneren niet langer dan 30 minuten buiten koeling staan. Snij ook schimmelkazen met aparte messen en op aparte snijplank. Leg, indien wegen vereist is, op het weegplateau van de weegschaal een eenmalige folie. Bewaar versneden kaas (en snijresten) maximum één week na versnijden in plastiek folie verpakt in de koeling (< 4°C). Verwerk een aangesneden kaas binnen de week. Dateer hiertoe de met zuivere film (tegen uitdroging) verpakte aangesneden kazen. Vernieuw, na verder versnijden van een aangesneden kaas, de plastiek folie. Werp de oude folie meteen weg. Hou de verscheidene, al of niet versneden, kazen apart. Reinig en ontsmet messen, snijmachine(s) en snijplanken voor ze voor een andere kaassoort worden gebruikt. Reinig ook na het beëindigen van de taak. Maak, voor de losse elementen, hierbij zoveel mogelijk van de vaatwasmachine gebruik. Versie 1 dd 17-01-08


185

6.2.12 WI.05.08: Gebruik van verse eieren Eieren kunnen met Salmonella enteritidis besmet zijn. Bij een temperatuur lager dan vijf graden wordt de vermenigvuldiging van de bacterie sterk afgeremd en boven de 70°C wordt ze vernietigd. Voorbereidende werkzaamheden Bewaar de eieren in de koelkast, niet langer dan 7 dagen. Controleer de houdbaarheids- en/of verpakkingsdatum. Een pakstation dient enkel bij ‘extra’ eieren de legdatum te vermelden, derhalve wordt de legdatum niet op ieder ei aangebracht. Gebruik geen verse eieren waarvan de houdbaarheidsdatum overschreden is. Vernietig deze eieren. Gebruik geen eieren waarvan de schaal gebroken is of sterk vervuild (bijvoorbeeld bloedresten, resten van uitwerpselen, …). Vernietig deze eieren. Gebruik eventueel wegwerphandschoenen voor het scheiden van de eieren. Verwerking van de eieren Voorzie, indien mogelijk, een werkvlak in de keuken dat uitsluitend gebruikt wordt voor het scheiden van de eieren. Plaats de gescheiden eieren die niet onmiddellijk gebruikt worden in een afgedekt recipiënt onmiddellijk in de koeling. Bewaar deze niet langer dan 48 uren. Plaats bereidingen waarin verse eieren zijn verwerkt en geen verdere hittebehandeling ondergaan (bijvoorbeeld mayonaise, tiramisu, chocoladeschuim, vismousse, platte kaas, …) onmiddellijk in de koeling. Wanneer de eierbereidingen voor kwetsbare groepen bedoeld zijn, (kleuters, peuters, zwangere vrouwen, zieken, bejaarden, …) kan overwogen worden met gepasteuriseerde vloeibare of andere (poeder, diepvries, …) eiproducten te werken. Na de taak Verwijder de eierschalen onmiddellijk. Was en ontsmet het werkvlak telkens na gebruik. Was en ontsmet de handen alvorens een nieuwe taak aan te vatten. Werp, indien gebruikt, de wegwerphandschoenen weg.



186

6.2.13 WI.06.01: Organisatie van de koude bereiding Voorbereidende werkzaamheden Bereid de koude bereidingen in de daartoe voorziene ruimte bij een temperatuur van 15 à maximum 18°C. Kijk na of de benodigde recipiënten (borden, kommen) en het gebruikt gerei (werkmessen, vorken) zuiver zijn. Werk met wegwerpservies als volgt: plaats het karton op een keukenkar die na de taak grondig wordt gereinigd en controleer de zuiverheid van het eenmalig materiaal. Sluit, na gebruik, correct de verpakking. Haal de grondstoffen zo kort mogelijk voor de verwerking en in niet grotere hoeveelheid dan voor 30 arbeidsminuten uit de koeling. Werp eventuele verpakking meteen in de correcte afvalemmer. Werkorganisatie Hou onbereide en bereide producten steeds goed gescheiden. Gebruik noch hetzelfde oppervlak noch hetzelfde gerei om vuile en (voor-) bereide producten te bewerken. Reinig en ontsmet tussen opeenvolgende, verschillende taken, de werkoppervlakken. Gebruik bij voorkeur eenmalige handschoenen bij de bereiding van koude schotels en broodjes en voor het ter hand nemen van een rauw product. Plaats de in een tijdspanne van 30 minuten bereide koude schotels tussentijds in de koeling. Apparatuur: gebruik volgens instructie:  de klopper-menger;  de vleessnijmachine; WI.05.06  de kaassnijmachine. WI.05.07 Na de taak Plaats de rest van de grondstoffen, dadelijk na voleindiging van de taak, in de (koude) berging. Breng het gebruikte, kleine gerei naar de waszone. Was de handen alvorens, na onzuiver werk in de koude bereiding, bij de warme bereiding in de keuken een nieuwe taak op te nemen.



187

6.2.14 WI.07.01: Organisatie van de warme bereiding Voorbereidende werkzaamheden Verzorg de handhygiëne en persoonlijke hygiëne, zie hoofdstuk 2 punt 2.5. Haal de grondstoffen zo kort mogelijk voor de verwerking uit de koeling. Organiseer het werk zo dat kruisbesmetting wordt vermeden. Hou on-en bereide producten steeds volmaakt gescheiden. Gebruik noch hetzelfde oppervlak noch hetzelfde gerei om vuile en bereide producten te bewerken. Heeft er toch kruisbesmetting plaats gehad, verwijder dan (tenzij het nog afdoende wordt doorverhit) het besmet product. Bijvoorbeeld: rauwe kip komt in contact met gewassen krulandijvie. Verwijder de krulandijvie. Proef de bereiding bij voorkeur met eenmalig gerei welk, na het proeven, wordt weg geworpen. Bij gebruikmaking van duurzaam servies wordt dit, na elke proefhandeling, meteen in de vaat gedaan. Werkorganisatie Vermijd het doorprikken van vlees om de evolutie van bak- of braadproces na te gaan. Hierdoor worden micro-organismen in het bereide product gebracht. Vermijd rechtstreeks contact met de vlam. Bijvoorbeeld bij barbecue, roosteren, gratineren. Door dergelijk contact ontstaan in de eetwaren schadelijke, chemische verbindingen. Bewaak, om dezelfde reden, de temperatuur van de frituurolie. Deze mag nooit boven de 180°C oplopen. Was de handen alvorens na onzuiver werk (bijvoorbeeld plaatsen van rauwe kippen in braadsleden) een zuivere taak (bijvoorbeeld portioneren van dezelfde, bereide kippen) aan te vatten. Zie er ook op toe dat personeel voor het, komend van de voorbereiding (bijvoorbeeld uien schillen), bij portioneren e.d. komt assisteren, de handen wast. Reinig en ontsmet tussen opeenvolgende, verschillende taken, de werkoppervlakken. Verhit gemalen vlees- en viscomponenten steeds door en door. Doe dit ook met gefarceerde gerechten. Neem de vleesstukken voor het braden niet te groot. Een braadstuk van 3 kg vraagt een verhitting gedurende 2,5 tot 3 uur aan 175 à 200°C vooraleer de kern een temperatuur van 100°C heeft bereikt. Bestel de rosbief dus in stukken van 1,5 à max. 2 kg. Bereid stukken vlees (als rundergebraad) welke koud geserveerd worden, maximaal één dag van te voren. Koel ze correct af en stockeer, afgedekt, op ten hoogste 4°C. Na de taak Plaats de rest van de grondstoffen, afgekoeld als omschreven in de werkWI.08.01 instructie, dadelijk na beëindiging van de taak in de koude berging. Breng het gebruikte gerei naar de waszone.



188

6.2.15 WI.07.02: Werkinstructie voor gebruik van de friteuse Gevaren Op niveau van de olie/het vet: vorming van schadelijke chemische verbindingen bij oververhitting van de frituurolie of de frituurolie of bij te lang gebruik. Op niveau van het gefrituurd product: groei van ziekteverwekkende microorganismen of vorming van toxines welke een onvoldoend hoge of een te korte verhitting overleven. Maatregelen Gebruik vet of olie welke bestand is tegen verhitting. Vul de friteuse tot de aangewezen vullijn. Frituur frieten af op ten hoogste 180°C. Het kan, i.v.m. brandvoorkoming, overigens nuttig zijn een veiligheidszekering afspringend op bijvoorbeeld 200°C op de friteuse te laten monteren. Bak andere producten dan frieten (bijvoorbeeld snacks) af aan de door de fabrikant aangewezen temperatuur. Controleer wekelijks de werking van de thermostaat door de temperatuur van de olie met een thermometer (geen glazen !) na te meten. Laat zo nodig bijstellen of vervangen. Zet, als de friteuse tijdens de dienst enige tijd niet wordt gebruikt, de thermostaat lager (bijvoorbeeld 90°C). Voorzie, zo mogelijk, friteuses met snel opwarmingsvermogen en zo beperkt mogelijke inhoud. Dit laat toe na 1 of 2 bakbeurten de olie van elke 2 frituurketels in één ketel te brengen en de tweede van nieuwe olie te voorzien. Op deze wijze bekomt men na 2 à 4 bakbeurten nog ¼ van de aanvankelijke hoeveelheid olie . Deze kan, na een laatste gebruik en dan bij voorkeur voor gepaneerde, diepgevroren of visproducten, met gering verlies verwijderd worden. Enige bijkomende controle is, mits dergelijke procedure correct wordt toegepast, overbodig. Controleer, bij grotere friteuses, met een of andere (kleuren-)test of meettoestel geregeld de kwaliteit van de olie. Vermijd het frituren van bevroren producten met aanhangend ijs. Indien het product het toelaat, ontdooi dergelijke producten vooraf. Frituur nooit een te grote hoeveelheid product in één beurt. Bij verse frieten is een vulling van het mandje 3 à 4 lagen dik een goed gebruik. Bij diepgevroren frieten wordt dit best op 2 à 3 lagen gesteld. Bij kroketten van ca. 35 gram (aardappelkroket e.a.) op 2 lagen. Bij grotere snacks als loempia’s enz. op slechts 1 laag. Een goede vuistregel is: één deel baksel op 6 à 7 delen vet. Gebruik olie gebruikt voor het frituren van vis niet meer voor het frituren van enig ander voedsel. Filtreer na elk gebruik de olie/het vet. Laat het, om reden van veiligheid, wel tot ca. 65°C te laten afkoelen. Vul nooit gebruikte olie/vet bij. Vervang, indien nodig (zie inhoud friteuse) de olie die niet meer van de gewenste kwaliteit is. Richt u daarbij op het schema van volgende bladzijde. Droog, na reiniging, de friteuse zeer grondig alvorens nieuwe olie/vet in te brengen. Dek, wanneer ze niet wordt gebruikt, de friteuse met een deksel af. Versie 1 dd 17-01-08


189

Zo kan het fout gaan bij het frituren Symptomen Te snel vetbederf

Sterk schuimen

Rookontwikkeling

Vetverkleuring

Slechte geur

Slechte smaak

Slecht bruinen

Te hoog vetverbruik

Beschadiging aan

Oorzaak? te hoge temperatuur te lang verhitten bakresten niet verwijderd te veel vocht in product te veel product per baksel onbruikbaar vet (fijn schuim) ( kleurtest) te hoge temperatuur defecte thermostaat onbruikbaar vet (kleur-test) te hoge temperatuur verontreiniging door bakwaren, kruiden, enz. onbruikbaar vet (kleur-test) te hoge temperatuur verbrande resten onbruikbaar vet (kleur-test) te hoge temperatuur verbrande resten onbruikbaar vet (kleur-test) ongeschikt vet te korte baktijd te veel product per bakbeurt foute temperatuur te vochtige bakwaren te hoge of te lage baktemperatuur te veel product per bakbeurt te lange bakduur te vochtige bakwaren bezinksel niet verwij-

Heb aandacht voor… of mogelijke actie resten detergent in friteuse vermenging van vetten vet niet geheel vernieuwd. Nooit bijvullen ! friteuse na schoonmaak onvoldoende gedroogd vetvermenging detergentresten natte of met ijs omgeven producten afbakken gebruik van vet met te laag rookpunt45 vervuilde friteuse niet frequent zeven ongeschikte frietaardappelen

niet frequent zeven ongeschikte frituurolie

niet frequent zeven vet steeds volledig vernieuwen

onbruikbaar vet (kleurtest)

onvoldoende laten afdruipen

blokvet voor gebruik niet

45 Het rookpunt is de temperatuur waarbij tegen een donkere achtergrond een blauwe rook zichtbaar wordt. Bij vers frituurvet gebeurt dit tussen 215 - 230°C.



190

Symptomen

Oorzaak?

verwarmingselemen- derd ten

Heb aandacht voor… of mogelijke actie smelten

Algemene aandachtspunten  verwijder regelmatig alle vuil in friteuse (op de bodem, randen, …);  laat geen residuen van detergenten in de friteuse;  maak volledig droog na het reinigen;  vervang alle vet ineens, (niet systematisch bijvullen);  zeef telkens wanneer nodig het vet/olie;  droog de te bakken producten goed af;  gebruik enkel geschikte frituurolie;  warm vast vet langzaam op (zeker bij hangende verwarmingselementen)



191

6.2.16 WI.07.03: Werkinstructie diepgevroren brood en gebak Toelichting In menige instellingskeuken worden zogenaamde bake-off broodproducten gebruikt. Onder ‘bake-off’ wordt verstaan het afbakken van nog niet gebakken of gedeeltelijk voorgebakken brood, broodjes, koeken, taartbodems en gebak. Al dan niet bevroren, want de producten kunnen naast in diepvries ook onder lang houdbare gasverpakking worden aangeboden. Hier wordt enkel ingegaan op de hygiënemaatregelen te nemen bij de behandeling van dergelijke diepgevroren producten. Bij gebruik van gasverpakte alternatieven zullen, op de met de ontdooifase verbonden risico’s na, dezelfde voorzorgen moeten worden getroffen. Het gamma wordt wel breder genomen dan alleen de bake-off. Ook enkel voor consumptie nog te ontdooien producten komen hier aan bod. Voor zover het koeken of gebak(jes) betreft die na ontdooiing nog verder (koud) dienen gevuld of gegarneerd, kan gesproken worden van make-off producten. Toeleveringsvoorwaarden Voor gekoelde en diepgevroren producten moeten eisen gesteld worden aan de aflevertemperatuur. De temperatuurnorm voor diepvriesaflevering wordt gesteld op -18°C°. Vooral voor met banketbakkersroom of slagroom gevulde producten en voor diepgevroren snacks als pizza’s of aperitiefhapjes moet hier strikt de hand aan worden gehouden. Om technische reden ook voor het gamma voorgebakken voorgerezen producten. Een te grote temperatuurschommeling beschadigt onherstelbaar het volume (voorkomen) van deze voorgerezen producten. De verpakking moet ongeschonden en zuiver zijn. Bake-off producten zijn vrij breekbaar. Deuken in het overkarton leiden vaak tot productbeschadiging. De houdbaarheidsdatum mag, rekening houdend met de vermoedelijke opslagduur in de eigen diepvries, niet te kort liggen. Bewerking De werkprocedures moeten er op gericht zijn kruisbesmetting en vermenigvuldiging van de aanwezige kiemen te voorkomen. Het afwerken van gebak Hier moet onderscheid worden gemaakt tussen het afwerken van gebak welk risico-ingrediënten bevat en het afwerken van ‘droog’ gebak. Risico-ingrediënten zijn slag-, boter- en banketbakkersroom, puddingen, enz. Voorbeelden van dergelijk gebak: eclairs, gegarneerde biscuit, tompoes. Dit gebak wordt ook wel eens ‘nat’ gebak genoemd. Voorbeelden van droog gebak, zijnde gebak met ingrediënten van beperkter risico, zijn: confituurtaartjes, frangipane, droge koeken. Afwerken van risicogebak Werk risicogebak, na eventuele ontdooiing, steeds bij een omgevingstemperatuur van maximaal 12°C af. Als dit niet mogelijk is:  verricht de werkzaamheden aansluitend en zo snel mogelijk;  hou de benodigde grondstoffen maximaal 30 minuten buiten koeling en werk, zo nodig, hiertoe in charges. Versie 1 dd 17-01-08


192

Gebruik bij voorkeur gepasteuriseerde slagroom. Bewaar de opgeklopte slagroom tot gebruik in koeling (max. 7°C). Verwerk slagroom zo vers mogelijk. Maak elke dag verse. Plaats gegarneerd risicogebak onmiddellijk op de juiste plaats in koeling (2 à 4°C, max. 7°C) of in diepvries. Gebruik slechts goed gereinigd én ontsmet materiaal en gereedschap. Gebruik bij voorkeur wegwerpspuitzakken welke nooit met de mond mogen worden opengeblazen. Reinig én ontsmet spuitkoppen na elk gebruik en berg ze stofvrij op een zuivere plaats op. De spuitmonden mogen geen spoor van roest, verwering of afschilfering vertonen. Hou volle spuitzakken zo lang mogelijk in de koeling en plaats ze na gebruik, indien niet volledig leeg, onmiddellijk opnieuw in de koeling. Gebruikte spuitzakken moeten dagelijks gereinigd worden. Was ze grondig, ontsmet ze, laat ze los van elkaar drogen en hou ze bij voorkeur in de koelkast. Reinig én ontsmet werkoppervlakken en materiaal welk in contact zijn gekomen met rauw of ontdooid deeg alvorens er risicovol gebak mee in aanraking komt. Was ook de handen grondig na verwerking van rauw of ontdooid deeg. Bake-off broodjes en snacks en, op ontdooiing na, consumptieklare producten Afgezien van de diepgevroren deegplakken welke (bij het transport) erg breekbaar zijn en net als verse deeg, tijdens de bewerking in koele, tochtvrije omgeving moeten rusten kan onderscheid gemaakt worden in: 1. Te ontdooien en af te bakken Broodjes als pistolets, harde broodjes (‘flutten’), halve stokbroden en stokbroden, zowel wit als grof. Sommige producten zijn gegarneerd met sesamzaad, maanzaad, enz. Andere zijn van buitenlandse origine. Zo bijvoorbeeld de Ciabata, Kaiserbrood, enz. De ontdooitijd ligt rond de 15 minuten, de afbaktemperatuur in voorverwarmde oven rond de 210°C. De afbaktijd (op rooster) is 15 à 20 minuten. Voor zover de broodjes worden verpakt wordt, omwille van het behoud van de krokante korst, nooit een plastiek zak of folie gebruikt. Verder zijn er :  koffiekoeken als croissants, suisses, enz. ;  klein gebak als carré confituur, appelflap;  snacks als worstenbroodjes en pizza’s, minisnacks als aperitiefhapjes. Deze producten moeten, afhankelijk van grootte en gewicht, in 15 tot 45 minuten worden ontdooid. Bij voorkeur in koelkast. Voor producten welke nog moeten rijzen tijdens de ontdooiing ligt de tijd eerder op 75 à 120 minuten. Voorbeelden van nog te rijzen producten zijn: rolkoek, boterkoek, croissant, chocoladebroodje en worstenbroodje. De afbaktijd ligt veelal op 15 à 17 minuten bij een afbaktemperatuur, in voorverwarmde hete luchtoven, van 200°C. Producten als carré confituur of croissants worden gebeurlijk nog met ei bestreken. Hierbij moet, omwille van het risico op kruiscontaminatie, absolute voorkeur worden gegeven aan gepasteuriseerd eiproduct. Producten als de aperitiefhapjes (17 à 20 gram) of minipizza’s kunnen zonder voorafgaandelijke ontdooiing worden afgebakken. Hieraan dient de voorkeur te worden gegeven. Versie 1 dd 17-01-08


193

Alle afgebakken risicogebak46 welk niet warm wordt opgediend, dient in koeling (2-4°C, max. 7°C) te worden bewaard en van daaruit geserveerd. Vanzelfsprekend moet het gebak eerst tot 20°C afkoelen. Daartoe haalt men het uit de oven en plaatst het open op een onverwarmd oppervlak. De presentatie gebeurt in koelvitrine. Het gebak mag tot de dag na bereiding nog worden aangeboden. Nadien wordt eventueel restant vernietigd. Indien warm verdeeld moet, tot serveren, de temperatuur op min. 65°C worden gehandhaafd. 2. Te ontdooien en, eventueel, af te garneren Gebak als Berlijnse bollen, donuts, slagroomsoes(jes), (mini-)eclairs zijn veelal enkel te ontdooien. Afhankelijk van het gewicht en de aard van de eventueel aanwezige vulling bedraagt de ontdooitijd van 10-15 (minieclairs, Berlijnse bollen) tot 90 minuten (grote eclairs). In vele gevallen wordt aanbevolen onder (zuivere !) plastiek folie te ontdooien. Liefst steeds in koelcel. De eventuele afwerking kan bestaan uit, bijvoorbeeld , het vullen met banketbakkersroom waarbij voorkeur moet gegeven worden aan het werken met een convenience product (bereidklare poeder). Artikels als kleine soesjes zullen dan weer enkel met poedersuiker worden bestrooid. Gebruik hierbij vanzelfsprekend een zuivere en volmaakt droge zeef. Het gegarneerd gebak dient in koeling (2-4°C, max. 7°C) te worden bewaard en van daaruit geserveerd. De presentatie gebeurt in koelvitrine. Het gebak mag tot de dag na bereiding nog worden aangeboden. Nadien wordt eventueel restant vernietigd. Producten als afgebakken (mini-)sandwiches en chocoladebollen zullen enkel te ontdooien zijn. Bij voorkeur in frigo. Vaak wordt ook hier aanbevolen onder zuivere plastiek folie te ontdooien. De ontdooitijd situeert zich rond 15 minuten. Taarten als bavaroislongeurs en klassiek gebak als de appel-, abrikozen-, kersentaart moeten ook voor consumptie nog enkel in koelcel worden ontdooid. Om uitdroging te voorkomen en koelkastgeuren te vermijden is het aan te bevelen in de verpakking te ontdooien. De ontdooitijd ligt in de orde van 3 à 4 uur. Vooraf geportioneerd bedraagt hij ca. 20 minuten per portie. Bavarois dient in koeling (2-4°C, max. 7°C) te worden bewaard en van daaruit geserveerd. De presentatie gebeurt in koelvitrine. De longeur mag tot de dag na bereiding nog worden aangeboden. Nadien wordt eventueel restant vernietigd. 3. Ready to bake producten Een recente trend is het aanbod in diepgevroren vorm van gebakproducten welke voorgebakken en zo nodig voorgerezen zijn. De voorbaktijd wordt zo ingesteld dat deze producten: in diepgevroren toestand kunnen worden afgebakken; op dezelfde baktemperatuur (175 à 185°C) en met dezelfde baktijd (22 à 25 minuten). Concreet worden de producten gelijk in de oven geplaatst. Dit gebeurt omwille van de optimale warmteverdeling liefst met een volle (eventueel geassorteerde) oven. De eerste halve minuut wordt er gestoomd of water verneveld. Na 10 minuten baktijd wordt de dampsleutel (pas) geopend en

46 Met room-, crème-, vlees- of visvulling.



194

dient, bij krachtige convectieoven, de temperatuur met 10°C te worden verlaagd. Distributie Alvorens een brood of aanverwant product eventueel wordt verpakt moet het voldoende afgekoeld zijn. Is het nog ietwat warm dan wordt de papieren zak niet gesloten. Gevoelige producten als eclairs, tompoes, worstenbroodjes, enz. worden niet met de handen maar met een gebakschep of -tang aangeraakt.



195

6.2.17 WI.07.04: Werkinstructie voor de productontwikkeling Toelichting Verschillende redenen kunnen aanleiding geven tot ontwikkeling van nieuwe producten/gerechten. De wens de klantenkring te vergroten of door het geregeld variëren van het aanbod elke dag opnieuw te ‘verleiden’. De fabrikant of leverancier biedt een nieuw ontwikkeld product aan, bijvoorbeeld een nieuwe snack. De aanschaf van een nieuw apparaat geeft de mogelijkheid een nieuw gamma producten aan te boren of een bestaand gamma uit te breiden. Het nieuwe product kan risico’s met zich brengen die nog niet eerder voorkwamen in het bedrijf. Bijvoorbeeld de introductie van softijs of schaaldieren. Te nemen maatregelen / te stellen vragen Brengt een nieuwe grondstof inderdaad nieuwe risico’s mee? Informeer daarvoor bij de fabrikant/leverancier omtrent:  de aard van het product (kwetsbaarheid, opnemen geuren en smaken, besmettingsgraad en -aard, enz.);  de bewaarvoorschriften en de bewaarduur;  eventuele bereidings- en receptsuggesties. Werkt de fabrikant/leverancier volgens het HACCP-principe?. Gebruik bij de ontwikkeling van een nieuw gerecht/keukenproduct zoveel mogelijk methoden en technieken waarvan de hygiëne reeds beheerst wordt. Gebruik zoveel mogelijk ingrediënten waarvan de ‘gedragingen’ reeds gekend zijn en betrek ze van een leverancier wiens hygiënisch handelen reeds werd ervaren. Bestudeer of het (voor-)bereidings- en distributieproces van het nieuwe gerecht of product vergelijkbaar is met één van de basisschema’s of met reeds bestaande bereidingen. Noteer de afwijkingen hierop. Onderzoek of het hier om CCP’s gaat. Bereid een eerste proef-versie gescheiden (in de tijd) van de productie van de klassieke gerechten en besteed aandacht aan risicohandelingen en – situaties. Noteer deze en analyseer of het om PvA’s of CCP’s gaat. Bepaal, in overleg met de medewerkers en zo nodig met externe adviseurs, of de herkende risico’s aanvaardbaar en beheersbaar zijn. Omschrijf de maatregelen hiertoe. Indien het om een nieuw apparaat gaat:  controleer of het voorzien is van een CE-teken; onderzoek of het in zijn gebruik aanpassing in de dagelijkse werkplanning vraagt;  bestudeer of het met de in gebruik zijnde producten, materialen en technieken schoon te houden is.



196

6.2.18 WI.08.01: Organisatie van de afkoeling Toelichting Algemeen Bij de (voor-)bereiding van gerechten of componenten die gegaard worden, zoals gekookte groenten en aardappelen, gebraiseerde vleesstukken of puddingen, worden de meeste bacteriën gedood. Het is een veel voorkomende foute toepassing de componenten niet genoeg terug te koelen vóór ze in de frigo te plaatsen. Ze dus te vroeg/te warm in koeling te zetten. In de koeling koelt de buitenkant af maar isoleert daardoor de warme kern. Het product blijft dan te lang in de gevaarlijke temperatuurzone waardoor de nog aanwezige bacteriën zich uitstekend kunnen vermenigvuldigen. Denk bijvoorbeeld aan de verzuring van erwten- of tomatensoep of WI.08.01 saus indien bij het afkoelen niet regelmatig wordt geroerd. Bovendien kan het in koeling brengen van te warme spijzen condensvorming op wanden, materiaal en in frigo opgeslagen producten te weeg brengen, met schimmelvorming tot gevolg. De temperatuur van de bewaarcel en van de er in opgeslagen spijzen kan ongewenst oplopen. Daarom is het van belang snel terug te koelen voor in koeling te plaatsen. Die koeling moet versneld of geforceerd gebeuren zodat de temperatuur van de spijzen in twee uur van tot 10°C is teruggebracht en binnen de 12 uur tot 3°C. Binnen een systeem De afkoelprocedure is er een van de sleutelfases in het keukenproces. PvA.08.01 Professioneel afkoelen is steeds een noodzaak. Ook wanneer de grootkeuken een eigen ‘diepvriesprogramma’ heeft zal WI.08.01 het afkoelproces een gewichtige fase zijn. Gezien het om belangrijke hoeveelheden product kan gaan en gezien de gewenste bewaarduur, is het ook hier noodzakelijk professioneel af te koelen. Te meer om de diepvriescel, door uitbrenging van een aanzienlijke producthoeveelheid op te hoge temperatuur, niet te belasten. Een eigen snelvriezer zal immers zelden tot de uitrusting van de keuken behoren. Koelprocedures Algemeen Spreid vaste stoffen in een laag van max. 7 cm in schone schalen en schep geregeld om met volmaakt schoon gerei. Op deze wijze wordt de warmte versneld uit het product gewerkt. Aan te raden is de gevulde schaal op een rooster te plaatsen zodat ook langs de bodem versneld warmteverlies kan plaats vinden. Zorg dat voedselresten in porties, als vlees- of visstukken, los van elkaar liggen om af te koelen. Koel vloeibare bereidingen (bijvoorbeeld puddingen), zo mogelijk, tot ze juist nog aftapbaar zijn versneld af in de kookketel met mantelkoeling en roerwerk. Plaats vloeistoffen als soepen en sauzen in een pan in een spoelbak met koud water. Laat het water zachtjes stromen. Roer met een lepel regelmatig de inhoud van de pan om. Gaat de koeling op deze wijze toch te langzaam (controle met steekthermometer), voeg wat ijsblokjes en wat zout aan het water toe. Het zout onderkoelt het water. Controleer na het terugkoelen de kerntemperatuur van het product. Als PvA.08.01 deze temperatuur  20°C is kan het product in koeling worden gezet. Versie 1 dd 17-01-08


197

Eén à 2 uur nadien moet het afgekoeld product, met plastic folie of met een deksel, afgedekt worden. Deze handelwijze geldt voor sporadisch afkoelen van kleinere (rest-) hoeveelheden en bij afwezigheid van een snelkoelcel. Productnaam én afkoeldatum worden op/bij het product genoteerd. Binnen 2 uur moet het product zijn teruggekoeld tot 10°C. Binnen 12 uur tot 3°C. Bij de keuze van de temperatuurinstelling van de koelcel zal daar, vanzelfsprekend, mee rekening gehouden worden. Binnen een systeem Geforceerd afkoelen door intens roeren, al of niet met gebruik van stromend, koud water zal hier niet volstaan. De keuken met een ontkoppeld kookproces en de instelling met een (vrij) belangrijk eigen invriesprogramma kunnen niet buiten de snelkoeler. Plaats vaste en vloeibare verhitte producten in de snelkoeler. Breng hiertoe het product in een (gastronorm-) schaal in een dikte van max. 7-8 cm. Vloeibare producten kunnen eventueel via een vertikaal geregeld sealtoestel vooraf in vacuümzak gedicht worden. Volg de gebruiksaanwijzing van de snelkoeler. De producten worden, in de vereiste laagdikte (7-8 cm) , in één operatie meteen teruggekoeld tot 2 à 3°C. Pas dan worden ze in de bewaarcel geplaatst. Dit om temperatuurschommelingen van reeds koude of bevroren gerechten in de bewaarcel zo veel mogelijk te voorkomen. Na de taak Na het uitscheppen voor afkoeling worden de verontreinigde werkvlakken en (indien meteen individueel is geportioneerd) de portioneerband, schoon gemaakt en ontsmet. Het gebruikt uitschepgerei wordt, bij voorkeur via de bandvaatwasmachine, gewassen. De snelkoelcel wordt na elk gebruik gereinigd. Deur, deurklink en binnenzijde worden periodiek in aparte handeling ontsmet. Op het afkoelen sluit de koude opslag aan.



198

6.2.19 WI.10.01: Organisatie van de portionering Toelichting De spijzen en gerechtcomponenten worden na bereiding afgekoeld. In de instellingskeuken kan dan vóór gebruik zowel in gekoelde toestand als na regeneratie worden geportioneerd. De gekoeld geportioneerde spijzen kunnen centraal of in de afdelingskeuken worden verhit. Eventueel kan ook centraal worden geregenereerd en op de afdelingskeuken worden geportioneerd. Werkprocedures Of nu voor dan wel na de regeneratie wordt geportioneerd, strikte zorg moet worden besteed aan de hygiëne. Meer bepaald:  zet steeds de hoofdbedekking op zodat geen haar of huidschilfers in de spijzen terecht komen;  was afdoende de handen alvorens het verdelen aan te vatten;  maak gebruik van eenmalige handschoenen;  draag volmaakt schone werkkleding;  gebruik zuiver opschepmateriaal;  waak erover dat de verdeelband correct gereinigd is. Bij de koude portionering Portioneer bij een omgevingstemperatuur van bij voorkeur 12 à 14°C. De maximum toelaatbare temperatuur is 18°C. Haal de koel bewaarde gerechten zeer kort voor het portioneren uit de frigo. Haal ook geen grotere hoeveelheid uit koeling dan binnen 15 minuten kan worden uitgeportioneerd. Plaats de geportioneerde en samengestelde maaltijden in voorverwarmde verdeelwagens waarin ze binnen de 30 minuten worden opgewarmd tot minimum 65°C. Of vervoer ze in koelwagens op max. 7°C naar de afdelingen alwaar ze in een tijdspanne van 30 minuten worden geregenereerd tot min. 65°C. Bij de warme portionering Stel minstens 60 minuten voor de portionering in werking:  de bain-mariewagens op stand: 80 à 90°C;  de borden- en serviesverwarmers op stand: 80 à 85°C. Volg, met inachtneming van deze temperatuurnormen en -richtwaarden, eventueel de gebruiksrichtlijnen van het ‘hospitaalverdeelsysteem’ (Temprite, e.a.) Verwarm de GN-bakken en schalen voor de warme portionering eveneens voor tot een temperatuur van 80°C. Portioneer het eten direct na regeneratie. Zorg dat de warme gerechten tijdens het uitscheppen een temperatuur WI.10.03 hebben van 80-85°C, indien centraal wordt geportioneerd. Indien na warm vervoer op de afdeling wordt geportioneerd moeten de spijzen bij aankomst een temperatuur 65°C hebben. Hou, tijdens het portioneren, de gerechten niet langer dan 30 minuten warm. Zo nodig moeten de gerechten in charges worden verhit. Dit met het oog op de kwaliteit, met name smaak, uiterlijk en voedingswaarde. Dek, tussen de uitschepverrichtingen, de gerechten zoveel mogelijk af.

Na de taak Versie 1 dd 17-01-08


199

Resten van nog niet geregenereerde producten kunnen terug tot vervaldatum in koeling opgeslagen voor zover:  het recipiënt nog niet is aangebroken;  de bedekking (folie, deksel) niet is verwijderd;  de temperatuur niet is opgelopen tot > 7°C;  de gebruiksdatum nog niet is verstreken. Resten van geregenereerde producten worden maximum 60 minuten op temperatuur van min. 70°C gehouden. Indien zich in die tijd geen verbruiker, eventueel personeelslid, aandient worden ze verwijderd. De verdeelband, bains-marie en alle gebruikt uitschepmateriaal worden correct schoon gemaakt en ontsmet. Voor het klein materiaal wordt hiertoe bij voorkeur de bandvaatwas- of pottenwasmachine gebruikt.



200

6.2.20 WI.10.02: Portioneren broodmaaltijd Toelichting In de meeste instellingen zullen dagelijks twee broodmaaltijden worden aangeboden: het ontbijt en avondmaal. Gebruikelijk worden deze broodmaaltijden op een dienblad geportioneerd. Veel aandachtspunten en kritische punten zijn bij het portioneren van de broodmaaltijd dezelfde als bij de warme maaltijd. Correct ingestelde warmhoudapparatuur voor de warme componenten. Bewaking van de koellijn voor de koude gerechten. Correcte portiegrootte en juist navolgen van de instructies op de bandkaart. Werkprocedures Vul bijtijds (en zo nodig) de bains-marie voor de warme componenten met heet water. Stel de toestellen in op 80 à 90°C. Vul de stapelautomaten (= lowerators) met serviesgoed nodig voor de warme gerechten. Stel ze in op 80 à 85°C. Plaats het juiste, correct schoongemaakt, portioneermateriaal aan de verschillende gerechtposten. Vul de bain-marie-inzetbakken slechts zeer kort voor het begin van de band. Plaats er een deksel op. Hou warme gerechten tijdens het portioneren max. 30 minuten warm. WI.10.03 Zorg dat koude componenten niet langer dan 15 minuten uit koeling zijn. Haal ze hiertoe, zo nodig, in charges uit frigo. Gebruik voor het nemen van koude componenten als brood, vleeswaren en kaas koud serviesgoed. Zie toe dat het bestek niet pas van de vaat komt. Vermijd direct handcontact met onverpakte componenten. Gebruik hiervoor tangen en ander materiaal. Hou geregeld de getuigenlampjes van alle warmhoudtoestellen in het oog. Laat ingrijpen bij defect. Verzorg handhygiëne en werkkleding. Draag bij voorkeur eenmalige handschoenen en, alleszins, een de hoofdharen omvattend hoofddeksel. Beperk, tijdens de portioneerverrichtingen, praten tot het strikt noodzakelijke. De bandcoördinator oefent controle uit en grijpt meteen in waar nodig. Na de taak Richt u voor de restverwerking in eerste instantie naar de desbetreffende WI.03.01 instructie. Verpak eventueel restant aangesneden charcuterie of kaas in een nieuwe folie. Plaats het hiertoe op een zuivere schotel, dateer en zet onmiddellijk in de koeling (2 à 3°C). Maak de verdeelband, bains-marie en alle gebruikt uitschepmateriaal correct schoon en ontsmet ze. Voor het klein materiaal wordt hiertoe bij voorkeur de bandvaatwas- of pottenwasmachine gebruikt.



201

6.2.21 WI.10.03: Tijdschema voor portioneren warme gerechten Ingevuld en ‘geafficheerd’ is deze werkinstructie een werkrooster. Verrichting Tijdstip Voorbereiden uur bain-mariewagens eventueel met water vullen en aanzetten volgens bedieningsvoorschrift (80-90°C) serviesstapelaars inschakelen (80-85°C) aanbrengen van distributiecodering op bain-mariewagens klaarleggen van portioneermateriaal meten en opschrijven temperatuur bain-marie-water47 warme gerechten in bain-mariewagens laden. Eerste charge: Portioneren uitserveren eerste charge bijvullen warme gerechten, tweede charge uitserveren tweede charge Afruimen bains-marie en serviesstapelaars (lowerators) uitschakelen kookresten verwerken. Terugkoelen volgens WI.08.01 portioneermateriaal en bains-marie naar vaat brengen wagens en portioneerband volgens schoonmaakinstructie reinigen portioneerzone/-ruimte volgens reinigingsschema schoonmaken

47 Indien bain-marie-type met water als warmtemedium.



202

6.2.22 WI.10.04: Portioneren koude gerechten of componenten Voorbereiding Producten zijn ingekoeld volgens de correcte procedure:  juiste laagdikte (max. 7-8 cm);  i.v.m. kwaliteitsverlies door vorming van condensvocht, afgedekt tijdens het afkoelproces (uitgezonderd: gekookte aardappels);  in een zuivere snelkoelcel;  correcte hygiëne van personeel en materiaal. Bewaken van de temperatuur van het serviesmateriaal. In geen geval komt dit rechtstreeks van de vaatwasmachine, zo nodig wordt het voorgekoeld. Werkorganisatie Bij koud portioneren de temperatuur in de werkruimte (12 à 14°C) bewaken. Desgevallend portioneren in de koude keuken. Bewaken van de (koude) producttemperatuur door de producten zo laat mogelijk en in charges uit de opslagkoelcel te halen. Dagelijks steekproefsgewijze de temZKO CCP.12.01 peratuur van de geportioneerde, koude gerechten meten. De meetresultaten registreren (niet verplichtend voor de kleine en ZKO’s). De koude gerechten of componenten zo snel mogelijk in de neutrale of, bij voorkeur, gekoelde transportwagens(-secties) plaatsen. Toezien op de scheiding van koude en warme gerechten in de voedseltransportwagens. Inspecteren van de temperatuurinstelling van de wagens of voorgekoelde PvA.18.02 compartimenten, steekproefsgewijze meten van de temperatuur van de in de wagen geplaatste gerechten. Ingeval van temperatuurafwijkingen de procedure corrigeren.



203

6.2.23 WI.12.01: Organisatie van de distributie Voorbereidende werkzaamheden Doe bij het begin van de dienst, zo nodig, een hoofddeksel aan en voorzie een paar eenmalige handschoenen. Was altijd eerst de handen. Leg het gepast (volgens portiegrootte) uitschepgerei klaar en controleer het op zuiverheid. Stel minstens 60 minuten voor de distributie in werking:  de bain-mariewagens, indien hiertoe voorzien, gevuld met water van minstens 85°C, op stand: 80 à 90°C;  de bordenverwarmers op stand: 80 à 85°C;  de koelvitrines en andere buffetkoeling op stand van max. 7°C. Verwarm de bakken en schalen voor de warme distributie voor tot een temperatuur van 80°C. Controleer of de temperatuur van de warmkast (evt. combisteamer), waarin gerechten tot serveren warm worden gehouden, minimaal 80-85°C is. Dit op elke legger (niveau). Plaats nooit gerechtenschalen boven op de warmkast. Hou koude en warme componenten tot samenstelling van de schotel gescheiden. Werkorganisatie Hou de kerntemperatuur van koude gerechten op maximaal 7°C. Koude gerechten behelzen: koude schotels, de producten van de zelfbediening / saladebar, koude sauzen als mayonaise en aanverwante, desserts, broodjes, koude dranken. Voor de sauzen kan bijvoorbeeld een recipiënt met gekoelde eutectische48 plaat worden gebruikt. Laat koude gerechten die niet in een koelvitrine of in een gekoeld toogvak kunnen worden gepresenteerd (max. 7°C) niet langer dan een half uur bij kamertemperatuur staan. Distribueer ze in charges. Vul ook de rauwkost om de 30 minuten bij. Doe dit op zulke wijze dat een eventuele klein restant boven op de verse rauwkost komt te liggen en dus eerst wordt genomen. Serveer schepijs en milkshake volgens de werkinstructie. WI.12.02 Dek, tussen de uitschepverrichtingen, de gerechten zoveel mogelijk af. Dek alle bereide componenten welke in reserve worden gehouden, wanneer gastrotechnisch verantwoord, af en bewaar ze op de gepaste temperatuur (koud: 4°C, warm: 80°C). Zorg dat de warme gerechten tijdens het uitscheppen een temperatuur WI.10.04 hebben van 80 à 85°C. Kijk gedurende het ganse distributie-/portioneringsproces geregeld of het verklikkinglampje van de bain-marie en bordenlowerator brandt. Vul de supplementen-bain-marie pas bij als hij voor 9/10 leeg is. Dresseer de gerechten op voorverwarmde borden of schalen met een minimale temperatuur van 80°C. Portioneer liefst in charges wanneer het proces meer dan een half uur in beslag neemt. Plaats dus niet alle bereidingen in één keer in de gastro48 Eutectische plaat of recipiënt: is voorzien van vloeistof welke koude opslaat. Wordt in diepvries geplaatst waar het de koude accumuleert. Bij gebruik nadien geeft het langzaam de koude af aan het, in het recipiënt of bij de plaat geplaatst, product. Op deze wijze wordt het product langer op koude temperatuur gehouden.



204

normbakken. Ideaal is wanneer voorafgaand in de keuken ook zo veel mogelijk in charges wordt geproduceerd. Dit valt zeker voor vlees/vis/eieren en voor gekookte aardappels te overwegen. Vanzelfsprekend zonder meer voor gefrituurde gerechten. Meng geen schone en vuile taken als afruimen, vaat manipuleren, vuil verwijderen. Was grondig de handen mocht u tussendoor toch een vuile taak doen. Sluit voor de bier- of frisdranktapinstallatie bij de drankenleverancier een WI.12.03 contract af voor het reinigen van de leidingen. Na de taak Ruim de warme distributietoog meteen af. Plaats de distributieresten welke kunnen worden gerecupereerd direct op kamertemperatuur en neem pas dan zelf de middagpauze. Of, beter nog, start onmiddellijk het intensief afkoelproces. Ruim de gerechten van de koude distributie meteen af indien ze niet in gepaste koelomstandigheden (< 7°C) staan. Bevinden ze zich in koeltoog of koelvitrine dan kan gebeurlijk vóór deze afruim eerst zelf het middagmaal worden gebruikt.



205

6.2.24 WI.12.02: Serveren van schep-, softijs en milkshakes Schep- en/of softijs IJs van normale opslag wordt geschept bij een temperatuur van -18°C. Hoe meer opslag (lucht) het ijs heeft gekregen aan hoe lagere temperatuur het schepbaar is. Idealiter wordt het schepijs, geserveerd binnen max. 6 uur, hiertoe in WI.12.02 een op °-9°C of lager afgesteld schepmeubel uitgezet. Een oplossing is ook de ijsbak even boven de maximale vullijn van de vriesbak te plaatsen. Tenslotte kan de ijsbak ook 15 minuten voor bediening uit de diepvries worden gezet. In alle, maar vooral in het laatste, geval is het aan te raden het ijs te kopen in een verpakking (1 / 2,5 / 5 liter) aangepast aan het te voorzien verbruik. Op scheptemperatuur gebracht ijs mag niet meer terug (dieper) worden ingevroren. Eventueel restant wordt zo snel mogelijk, eventueel in milkshakes, verbruikt. Behandeling en keuze van de ijsschepper Idealiter wordt de ijsschepper in een emmertje met koud, stromend water gezet. Een mogelijkheid is ook de ijsschepper te plaatsen in een emmertje met koud water, bij voorkeur verrijkt met ijsblokjes. Het water wordt ververst telkens het ijs ontdooid is of de verontreiniging te groot is. In geen geval wordt de ijsschepper in warm/heet water gezet of eronder gehouden. Kies steeds een ijsschepper van degelijke kwaliteit (vervaardigd uit niet corrosief materiaal). Een model met handveer en schraapring vergt extra aandacht bij het onderhoud. Meer bepaald kan de niet zichtbare zijde van de schraapring vervuiling verbergen. Verkies de roldipper met glycerine. Dit is een ijsschep uit één stuk gevuld met glycerine die de handwarmte opneemt, wat het scheppen van het ijs vergemakkelijkt. De schoonmaak er van is ook makkelijker uit te voeren. Na de serveertaak of, bij permanente bediening, na elke pauze doch minimum om de 2 uur, wordt de ijsschepper met heet water en detergent gereinigd, ontsmet en overvloedig in heet water gespoeld. Niet met handdoek maar door de spoelwarmte gedroogd. Garnituren Diepgevroren vruchtenpasta’s bijvoorbeeld worden ontdooid als voorzien in de werkinstructie. Indien verpakt in plastiek zak worden ze overgedaan in een afsluitbare doos. Het serveren wordt zó georganiseerd dat deze ontdooide diepvriesproducten beneden de 4°C blijven. Bijvoorbeeld door plaatsing in ingebouwde buffetfrigo of koelvitrine. Dagelijks wordt voor deze pasta’s een zuivere scheplepel genomen. Vruchtenconserven worden voor opening zo nodig ontstoft. Het fruit wordt bewaard in een afsluitbaar recipiënt. Tijdens de pauze en na de bediening wordt het restant in koelcel bewaard. De vork of lepel wordt dagelijks ververst. Vers fruit wordt voortdurend in koeling bewaard en binnen de 24 uur verbruikt.



206

Bij sauzen in spuitfles worden fles en spuitopening constant proper gehouden. De voorkeur gaat naar een merk met afsluitdop. Voor gebruiksduur en opslagvoorwaarden van de geopende fles: zie het etiket. Slagroom kan uit spuitzak of spuitbus worden aangebracht. Hij wordt voortdurend in koeling (max. 4°C) bewaard. Koekjes allerhande worden droog opgeslagen. De doos wordt na de dienst zorgvuldig afgesloten. Milkshakes Voor de behandeling van ijs, siropen, diepvriesvruchten(-moes) en vers fruit worden de aanbevelingen gegeven voor schepijs opgevolgd. De geopende fles melk wordt tijdens de pauzes en na de serveertaak in koeling (< 4°C) bewaard. Reëel gevaar is de behandeling van de mixerbeker. Frequente praktijk is dat er zich telkens een bodemrest in bevindt waarop men verder werkt. Idealiter werkt men met een dubbele set mixerbekers. Na elke milkshake wordt de gebruikte mengbeker in heet water (min. 75°C) uitgespoeld en door de spoelwarmte gedroogd. Mogelijk is ook de in gebruik zijnde beker(s) tussen het gebruik op te slaan in koeling (max. 4°C) en ze bij elke pauze met detergent te wassen, te ontsmetten, in heet water te spoelen en te laten drogen. De mixerstaven worden bij elke pauze en minstens om de 2 uur gereinigd, ontsmet en gespoeld. De voorkeur gaat naar individueel verpakte zuigrietjes. Alleszins worden de in gebruik zijnde rietjes stofvrij opgeslagen en wordt de grotere voorraad (in karton) met zorg afgesloten. Onderhoud, temperatuur Het onderhoud van de gebruikte toestellen en (schep)materiaal is bijzonder belangrijk. Reinig de toestellen en gebruikte materialen daarom dagelijks. Demonteer zo nodige hiervoor de toestellen. Controleer nauwlettend de temperatuur van de vloeistoffen (aangemaakte poeders in melk/water, vloeistoffen, …). Hou deze bij de aanbevolen temperatuur van 4°C met een maximaal toegelaten grens van 7°C. Allergenen De problematiek in verband met allergenen blijft bij het gebruik van soft-, schepijs en milkshakes uiterst belangrijk. Voor meer informatie omtrent deze problematiek verwijzen we naar hoofdstuk 2, punt 2.4.1.



207

6.2.25 WI.12.03: Serveren van bier en frisdrank, uit vat of fles Deze werkinstructie is niet bedoeld als Met deze instructie beogen we enkel Naast enige punten van aandacht eieen volledige HACCP-studie dienstig de grootste risicopunten aan te stippen gen aan het bier tappen, stippen we voor de caféhouder. Lezers welke der- voor de grootkeuken of de restaurant- aandachtspunten aan geldig voor elke gelijke dienstverlening aanbieden kun- houder die bij gelegenheid, occasioneel vorm van drankverstrekking. nen zich wenden tot de gespecialiseer- of als ondergeschikte activiteit bieren de bierhandel voor de volledige, secen/of frisdranken aanbiedt. torspecifieke, HACCP-gids, in het bijzonder de gids van Horecasector. Volgende gevaren worden uitbesteed: Gevaar Beheersing Besmetting van het bier in de vaten, bij de levering. Koop van een kwaliteitsbrouwerij. Koop via een (om de kwaliteit van service) erkende verdeler. Vraag om voorlegging van de HACCP-maatregelen die de gevarenbeheersing aantonen. Besmetting van het bier in de fles. Koop via een (om de kwaliteit van service) erkende verdeler. Controleer de THT/TGT (bijzonder bij ‘levende’ bieren). Microbiologische, fysische of chemische besmetting van Laat het volledig onderhoud en nazicht, ca. om de 2 maand, het bier via de leidingen wegens o.a.: doen door gekwalificeerde technici. slechte of onvolledige reinigingsen/of naspoelproceVraag hen om een onderhoudsrapport en berg dit in het hygidure; enehandboek, onder de rubriek Technisch Onderhoud. gebrekkige reinigings- of naspoelinstallatie; gebruik van verkeerde reinigingsmiddelen; aanwezigheid van onderhoudsproducten als vet of olie.



208

Volgende voorzorgen moeten op niveau van de uitbating worden genomen: Gevaar Chemische of fysische verontreiniging vanaf de toog.

Fysische verontreiniging door glasscherven.

Microbiologische verontreiniging van tapbier door gebruik van besmet C02 om het vat onder druk te zetten. Vaak is de reden de aanwezigheid van besmet bier in de koolzuurleidingen.

Microbiologische of chemische besmetting vanuit het drinkglas.


Voorzorgen, PvA De tapinstallatie zo plaatsen dat in de onmiddellijke omgeving van het getapt bier geen vreemde voorwerpen of detergenten kunnen worden neergezet. Gespoelde bierglazen omgekeerd opslaan. De oppervlakken rond de tapinstallatie regelmatig schoon maken. Enige afstand voorzien tussen de tap (en de getapte of uit fles geschonken glazen) en de toogopbouw. Ontvangstcontrole bij levering van glazen. Visuele controle bij reinigen, spoelen en vullen van het glas. Bij flesdranken: gebruik van een goede capsuletrekker. Visuele controle van de flessenhals na openen. Oorzaak: gebrekkige terugslagklep op de tapkop. Gebruik daarom een tapkop met kwaliteitslabel. Correct onderhoud en controle van tapkop. Reiniging en ontsmetting van CO2.leidingen door erkende technici.

CM/CA Verontreinigde drank uitgieten.

Bij minste twijfel drank uitgieten. Elk beschadigd drinkglas meteen in de glasemmer gooien.

Reinig bierglazen in gepaste reinigingsoplossing. Spoel in een gescheiden spoelbak grondig na.

Kijk, op onderhoudsrapport, na of tapkop en CO2-leidingen vakkundig gecontroleerd en onderhouden zijn. Voer zo nodig de onderhoudsfrequentie op. Gebruik de leidingen tot correctie niet verder, laat de tapkop herstellen / vernieuwen. Zet het vuil glas apart, reinig het opnieuw. Ververs zo nodig regelmatig de rei-


209

Gevaar


Voorzorgen, PvA CM/CA Ververs spoelen reinigingswater renigingoplossing en/of het spoelwagelmatig. Voedt de spoelbak met voort- ter. durend lopend water. Was de frisdrankglazen in gepast reinigingswater. Spoel heet na. Droog zo nodig met schone, pluisvrije doek. De frisdrankglazen kunnen ook in een glazenwasmachine gereinigd worden. Indien, bij massale cliënteelopkomst, de hygiëne van de glazen niet kan gewaarborgd worden, overweeg dan het gebruik van eenmalige glazen.


210

6.2.26 WI.12.04: Tapinstallatie bier, vruchtensappen, andere dranken Om bederf te vermijden van bier dat gedurende langere tijd heeft stilgestaan in de bierleidingen of bij aantasting van de bier tapinstallatie door bierresten, moet u zorgen voor een regelmatig onderhoud van de tapinstallatie en moeten er bepaalde hygieneregels gerespecteerd worden (bier tapinstallatie). Voorzorgsmaatregelen Zorg in de bierkelder voor een installatie waarmee u de tapkop van de bierleiding kunt aansluiten op de drinkwaterleiding. Biervaten (en frisdrankvaten) mogen alléén met samengeperste koolstofdioxide of stikstof of mengsels van beiden getapt worden. Deze inerte gassen moeten aan bepaalde zuiverheidcriteria (foodgrade) voldoen, die vereist zijn voor gassen die in contact komen met levensmiddelen. De producenten van deze gassen dienen de nodige garanties te verstrekken dienaangaande (foodgrade). Flessen koolzuurgas of stikstofgas of een mengsel van beiden:  max. temperatuur voor opslaan : 32°C  bescherming tegen de zonnestralen is te voorzien bij het opslaan buiten  de flessen dienen aan de muur bevestigd te worden. De tapkranen moeten uitwendig minstens éénmaal per dag grondig worden gekuist met een detergent vermengd met drinkwater. Na deze ontsmetting dient te worden nagespoeld met koud drinkwater zodat alle resten van detergenten zijn verdwenen. De ganse tapinstallatie dient volgens gebruik, maar minstens éénmaal per trimester grondig te worden gedesinfecteerd. Dit algemeen onderhoud dient te worden vastgelegd in een daarvoor bij te houden register, dat dient voorgelegd te worden bij steekproefsgewijze controle. De vatenkop dient telkens grondig gespoeld te worden tussen elk vat. Na dit algemeen onderhoud dient te worden nagespoeld met drinkwater tot alle residuen van detergenten of desinfecteermiddelen totaal verdwenen zijn. Na het beëindigen van de activiteit dienen de bierleidingen onder water te worden gezet en wordt het gascircuit afgesloten. Leidingen die langer dan twee weken niet gebruikt gaan worden, moeten na reiniging met drukgas, worden droog geblazen en voor ingebruikname weer worden gespoeld. Laat de tapkoppen niet rondslingeren in de bierkelder maar zorg ervoor dat ze ofwel aangesloten zijn op een biervat ofwel op de drinkwaterleiding. Reinig geregeld de tapkoppen. De tapinstallatie moet minimaal één maal per trimester gedesinfecteerd worden. Zorg voor een correct onderhoud van de tapinstallatie, hetzij door een onderhoudscontract af te sluiten met een gespecialiseerde firma, hetzij door zelf een procedure voor onderhoud te schrijven en uit te voeren. Registreer de datum van ieder uitgevoerd onderhoud. Glazen kunnen machinaal of met de hand gereinigd worden. Zorg in dit laatste geval voor een dubbele spoelbak, de ene gevuld met koud water waaraan detergent toegevoegd wordt en voorzien van een glazenspoelborstel, de andere gevuld met zuiver koud water en uitgerust met een overloop zodat er tijdens het spoelen van de glazen doorlopend vers water bijgevuld wordt. Ververs regelmatig het water van beide spoelbakken. De glazenspoelborstel dient ook regelmatig vervangen te worden. Hygiëneregels Voor de ondernemingen die beschikken over tapinstallaties van vruchtensappen of andere dranken, of materialen voor de productie van fruitsappen of dranken (sapcen-



211

trifuge…), moeten er bepaalde hygiëneregels gerespecteerd worden (tapinstallaties van vruchtensappen en andere dranken):  Voorzie de installaties enkel van drinkbaar water.  Reinig geregeld de tapkoppen.  Reinig de leiding met drinkbaar water bij elke wisseling van drank en minstens één maal per dag bij sluiting van het etablissement.  Zorg voor een onderhoudsplan voor het materiaal.  Reinig en ontsmet het productiemateriaal dagelijks (sapcentrifuge,…).  Glazen kunnen machinaal of met de hand gereinigd worden. Zorg in dit laatste geval voor een dubbele spoelbak, de ene gevuld met koud water waaraan detergent toegevoegd wordt en voorzien van een glazenspoelborstel, de andere gevuld met zuiver koud water en uitgerust met een overloop zodat er tijdens het spoelen van de glazen doorlopend vers water bijgevuld wordt. De glazenspoelborstel dient regelmatig vervangen te worden. Ververs regelmatig het water van beide spoelbakken.



212

6.2.27 WI.14.01: Organisatie van de restverwerking Bepaalde ‘resten’ kunnen nog verwerkt of gebruikt worden (bijvoorbeeld WI.12.01 overschotten bij maaltijdbedeling aan de distributie- of dientoog, producten die niet bij de klant kwamen en koel bewaard bleven, bijvoorbeeld ontbijtbuffet, producten uit wagens met koeling, …), andere resten zijn dit niet (bv. overschotten die van eettafel terugkomen). Respecteer correct de voorschriften voor de afruim, gegeven bij de distributiefase. Interpreteer correct de producthistoriek. Worden steeds weg geworpen:  producten welke van tafel terugkomen;  koude producten welke langer dan 30 minuten aan een temperatuur hoger dan 15°C zijn blootgesteld;  warme producten welke aan het einde van de dienst (bijvoorbeeld bij een zelfbediening die langer dan een uur aanhoudt) een temperatuur hebben van minder dan 50°C;  warme gerechten welke niet de dag zelf zijn bereid maar tussentijds gekoeld en voor de dienst geregenereerd zijn;  bereide broodjes, tenzij door het personeel aansluitend op de dienst geconsumeerd; Alle gerechten tentoongesteld voor de verkoop die niet werden afgedekt. Verwijder, om mogelijke besmetting te voorkomen, al deze restanten zo snel mogelijk uit de keuken. Voer de instructie voor het afkoelen van gerechten correct uit. WI.08.01 Vóór het snelkoelen kunnen resten worden gevacuümeerd. Deze techniek laat een hygiënische verpakking, inclusief aanbrengen van datum en benaming, toe. Door de verpakking is contaminatie door andere producten uitgesloten. Wanneer het echter om restverwerking gaat - en niet om vacuümkoken in een daartoe uitgeruste keuken - mag het vacumeren niet aanzien worden als een bewaarduur verlengende techniek. Getuig inzake restverwerking van een juiste beroepsingesteldheid. De zorg voor correcte restverwerking moet - hoe moeilijk ook - voorgaan op de drang om, direct aansluitend op de dienst, de eigen maaltijd te gebruiken. Wel kan, bij te voorziene belangrijke resthoeveelheid, naar het einde van de dienst toe reeds met het koelproces gestart worden. Zo zullen waar mogelijk de producten reeds worden afgekoeld en in frigo geplaatst voor de middagpauze aanvangt. Vanzelfsprekend zal er over worden gewaakt dat buiten de koelcel WI.08.01 staande afkoelende producten alleszins in de gepaste schalen (max. 7-8 cm dikte) staan en in geen geval op een warm oppervlak maar bij voorkeur op een rooster.



213

6.2.28 WI.15.01: Organisatie afruim en machinale vaatwas Voorbereidende werkzaamheden Zet het gerei, indien niet aansluitend op het gebruik afgewassen, in een weekmiddel. Kijk alvorens de machine in bedrijf wordt gesteld:  of zich in de verschillende zeven nog voedselresten bevinden en verwijder ze indien nodig;  of alle stukken (spoelarmen, wasgordijnen, filters, enz.) op hun plaats zijn. Kijk of de afloopkranen gesloten zijn, vul de machine en schakel ze in. Controleer:  de temperaturen en/of de programma-instelling bij de (potten-) wasmachine; de goede werking van de droogblazers;  of in de recipiënten met was- en droogmiddel (vloeibaar of poedervormig) nog voorraad is;  of in de toevoerleidingen van de detergenten geen luchtbellen aanwezig zijn. Bij de meeste toestellen zullen beide voorgaande aspecten via elektronische bewaking (met licht- of geluidssignaal) worden beheerd. Werkorganisatie Ontkliek de borden en recipiënten via de aparte afvalemmers voor voeding, papier en non-food. Maak bij het ontklieken en ledigen gebruik van een pottenlikker of halve maan teneinde zo weinig mogelijk voedselrest op het materiaal te laten. Dit beïnvloedt positief de kwaliteit van het waswater. Gebruik de eventuele inzetkorven op correcte manier. Plaats het serviesgoed zó dat het water overal bij kan komen. Plaats maximaal 12 stuks ongesorteerd bestek per beker. Indien er een voorraad vuile vaat staat was dan, na de vulling van de baden, het glaswerk eerst af. Pas de bandsnelheid aan de vervuiling aan. Afhankelijk van de vervuilingsgraad vereist de vaat in de wasfase een contacttijd van 60 à 90 seconden. Zet alle beschadigd of gebroken gerei apart en verwijder het. Meng nooit vuile en propere vaat of werkzaamheden. Medewerkers welke aan de afruimband en aan de inzetzijde van de vaatwasmachine staan werken niet tussentijds aan de uitneemzijde, de wegstapeling van het gewassen servies of de droging met de hand. Gebruik slechts wanneer nodig handdoeken om af te drogen. Controleer ze vooraf op zuiverheid. Vervang na iedere afwasbeurt de gebruikte vaatdoeken. Het is sterk aanbevolen de vaatdoeken na elke wasbeurt te wassen. Laat het hete materiaal zo mogelijk aan de lucht drogen of droog met papier. Was al de kleine keukenapparatuur, voor zover deze bestand is tegen de hoge temperatuur en de alkaliteit van de wasproducten, bij voorkeur in de machine af. Kleine apparatuur betreft bijvoorbeeld snijplanken, messen, verwijderbare onderdelen van snijmachine, cutter, enz.



214

Na de taak Plaats de schone vaat zo mogelijk direct weg op de correcte plaats in een schone zone. Doe het hierbij nodige vervoer vanzelfsprekend op een reeds gereinigde transportwagen. Verwijder de handdoeken onmiddellijk na de wasbeurt. Maak de vaatwasmachine schoon volgens schema opgegeven door de producent. Laat op de voorziene tijden een technisch nazicht van de machine uitvoeren, inclusief een controle van de waterhardheid. Enkele veel voorkomende defecten aan vaatwasmachine en aan de gewassen vaat Zonder volledig te zijn, want elke vaatwasmachine heeft zijn eigen technische kenmerken, geeft onderstaande tabel enkele veel voorkomende oorzaken van mindere vaatkwaliteit. De vaat komt losliggend op de vingerband uit de machine. Oorzaak: de druk op het servies uit onderste wasarmen is groter dan die uit de bovenste.

De vaat is niet proper.

De vaat is niet droog.

Er is overdreven schuimvorming.


Verstoppingen in onderste en/of bovenste waskoppen. Oorzaak: o.a. tandenstokers, koordjes van blinde vinken. (roerstaafjes geschrapt, nochtans een veel voorkomende oorzaak van verstopping in de afwasmachine…) De wasstangen zijn slecht gemonteerd. Slechte plaatsing van vaat tussen de bandvingers of kapotte vingers. Wasgordijnen zijn slecht bevestigd. Spanning transportband is bij te stellen. Slechte plaatsing in korven of op band. Onvoldoende detergentgebruik. Bus leeg, voelers defect, afloop open? Bandsnelheid te hoog. Aangekoekt vuil: voorweken is nodig of te hoge voorwastemperatuur. Bijvoorbeeld door normale wateroverloop vanuit was- en naspoelzone terwijl echter de afloop (gedeeltelijk) verstopt zit. Een obstructie binnen de machine. Bijvoorbeeld: losliggende dienschotel op waskoppen. Onvoldoende droogmiddel gebruikt. Temperatuur naspoeling is te laag. Sproeikoppen van spoeling uitgesleten. Ze dienen te ‘vernevelen’. Droogblazer: defect of fase uitgevallen. Uitlooptijd niet gerespecteerd. Verstopte overloop of afvoer, verstopte zeven. Gordijnen zijn niet geplaatst. Productdosering is ontregeld. Borden zijn onvoldoende ontkliekt.


215

6.2.29 WI.16.01: Organisatie pottenwas Voorbereidende werkzaamheden Een voorziening voor de pottenwas moet minstens bestaan uit twee voldoende grote vaatbakken. Ze zijn vervaardigd uit corrosiebestendig materiaal en voorzien van aflopende afdruipbladen. De afloop is uitgerust met een opstaand, gebogen evacuatierooster. Kunststofborstels, kraanborstels, schuurpad en padhouder, schuursponzen en vaatdoeken zijn vereiste hulpmiddelen. Gebruik geen roestgevoelig materiaal (bijvoorbeeld ijzer sponzen). Het detergent  heeft een goede ontvettende werking;  heeft een goed vuiloplossend en vuildragend vermogen;  heeft voldoende ‘reserve’ d.i. oefent gedurende lange tijd zijn activiteit uit;  wordt in zijn werking niet beïnvloed door de aanwezigheid van kalk;  schuimt matig (met stevig schuim);  wordt makkelijk bij spoeling verwijderd;  laat, na spoeling, smaak noch geur achter;  is handvriendelijk voor de pottenwasser. Vul de wasbak met water van een temperatuur van max. 50°C. Bij hogere temperatuur stollen de eiwitten. Vul de spoelbak met klaar water aan een temperatuur van minimum 65°C. Werkorganisatie Doseer het detergent in de aangegeven hoeveelheid. Verwijder voor het wassen het grof vuil met behulp van een bordenlikker of bij middel van papier. Week, indien de aard van het materiaal dit toelaat, de vaat voor, nl.:  wanneer de vaatwas uitgesteld (bijvoorbeeld ’s anderendaags) gebeurt;  wanneer de vervuiling is aangezet of bij afkoeling meer gaat hechten aan het oppervlak (bijvoorbeeld bij sauzen). Gebruik hiertoe desnoods een passend weekmiddel. Volg voorgeschreven dosering en watertemperatuur. Veelal zal een inweektijd van 15 minuten bij een watertemperatuur van 35 à 45°C voldoende zijn. Besteed speciale aandacht aan apparatuur waarin melkproducten worden bewerkt. Hanteer volgende werkwijze:  spoel eerst met lauw (zeker niet te heet) water de resten weg;  reinig;  spoel met heet water na;  ontsmet vóór gebruik;  spoel na met water. Onderhoud snijplanken als volgt:  borstel de plank met waswater met gepast detergent;  spoel;  WI.17.04  ontsmet de plank in gejaveliseerd water (1 tas bleekwater 12° per 10 liter of gelijkwaardige dosering chloortablet);  respecteer een contacttijd van 15 à 20 minuten;  spoel met heet water; Versie 1 dd 17-01-08


216

 laat de plank bij voorkeur vrijstaand (niet opeen stapelen !) opdrogen of droog eventueel na met een wegwerphanddoek;  schaaf, na herhaald gebruik bij zowel de houten als de kunststof snijplank de inkervingen uit. Ververs het waswater telkens het minder dan handwarm aanvoelt en/of alle schuim verdwenen is. Ververs steeds na een werkonderbreking (bijvoorbeeld maaltijd, koffiepauze). Laat de vaat vertikaal, zo mogelijk geplaatst in roosterrek, uitlekken. Probeer niet te moeten afdrogen. Bij heet spoelwater droogt de vaat door de opgeslagen hitte. Neem dus zo warm mogelijk spoelwater en gebruik bijvoorbeeld een spaan om de vaat uit de spoelbak te halen of gebruik een inzetkorf. Indien afdrogen toch noodzakelijk is gebruik bij voorkeur wegwerphanddoeken, alleszins zeer zuivere vaat- of handdoeken. Was eventuele afvalbakken slechts af op het einde van de wasbeurt als alle vuile vaat is verwerkt en de propere vaat volledig aan kant staat. Ontsmet de afvalbakken met 1 liter bleekwater 12° per 10 liter water. Een vaatdoek, gebruikt voor de droging, wordt aansluitend in de wasmand gedaan. Werk systematisch: scheid vuile en propere vaat. Werkwijze voor het onderhoud van de vaste apparatuur Onderhoud de kookketels, sauteuses en andere vaste apparaten waarvoor geen specifieke richtlijnen zijn opgegeven met:  een emmer waarin heet toebereid sop (detergent van pottenwas);  een borstel, kraanborstel (voor de kookketels), schuurpad met padhouder (voor de sauteuses) en vaatdoek;  een emmer klaar, heet spoelwater met eigen, zuivere vaatdoek. Dit voor zover aan het toestel zelf geen voorziening van warm water is. Deze spoelemmer is van een andere kleur dan de wasemmer. De vaatdoek, bij voorkeur, eveneens. Let bij de kookketels en eventueel ook bij de sauteuses bijzonder op de schoonmaak van de kookrand (aanzetting). Maak voor de schoonmaak van zwaar vervette sauteuses een zo nodig sterker gedoseerd sop. Laat enige tijd inwerken met, zo nodig, instelling van de temperatuur op 70°C. Wanneer voor onderhoud van kookketel of toestel een borstel op steel wordt gebruikt, voorzie indien mogelijk een aluminium steel. Hou de inplanting van de steel in de borstel alleszins perfect schoon en ontsmet dagelijks de borstel-steel-combinatie. Maak de toestellen schoon volgens het ‘schema materiaalonderhoud’. Richt u naar de betrokken werkinstructie voor het onderhoud van: WI.17.02  de snijmachine;  de friteuse;  de grill;  de steamer. Na de taak Plaats de propere vaat buiten elk contaminatierisico, zo mogelijk meteen op zijn plaats. Reinig en ontsmet systematisch de wasbakken, de afdruipbladen, het lekrooster, de kranen, de eventuele waterspuit en het evacuatierooster. Ontsmetting: 1 glas bleekwater 12° per emmer water of gelijke doseWI.17.04 ring chloortablet.



217

Maak op het einde van de dagtaak het gerei voor de pottenwas in schoon sop zuiver. Zo: de borstels, vaatdoeken, enz. Zet het gerei in een emmer met water met desinfectans (1 glas bleekwater 12° per emmer of gelijke dosering chloortablet). Vervang na iedere afwasbeurt de gebruikte vaatdoeken. Het is sterk aanbevolen de vaatdoeken na elke wasbeurt te wassen. Spoel na minimum 20 minuten het gedesinfecteerd gerei overvloedig uit. Vernieuw bijtijds het schoonmaakmateriaal. Borstels en tuitenborstels (voor kookketelkranen): bij het minste haarverlies. Vaatdoeken: bij het eerste uitrafelen. Sponzen: bij structuurverlies van de spons (loskomend metaaldraad).



218

6.2.30 WI.17.01: Organisatie schoonmaak, desinfectie en onderhoud Voorbereidende werkzaamheden Neem, vóór aanvang van het reinigen, de noodzakelijke maatregelen indien er gevaarlijke of elektrische apparatuur in de ruimte aanwezig is. Controleer of alle voeding weggeborgen is. Werkorganisatie Maak correct gebruik van correcte hulpmiddelen. Doe, telkens na het einde van de dagtaak, de katoenen dweil in de linnenwas. Hij dient uitgekookt. Was hem tussen elk gebruik in een goed sop. Neem voor gebruik in koelcel of diepvries telkens een pas gewassen dweil. Verkies borstels van kunststof (bijvoorbeeld polyamide). Hou de borstelharen permanent zuiver en vrij van inhangende vervuiling. Was ze zo mogelijk in de bandwasmachine. Weer het gebruik van borstels met dierlijk haar of van borstels met een houten steel. Gebruik slechts dat type mop of zwabber waarvan de kop kan worden verwijderd, gereinigd en uitgekookt. Reinig na gebruik de mop grondig, plaats hem min. 20 minuten in een ontsmettende oplossing en laat hem drogen. Laat hem evenwel nooit staan in de oplossing. Geef geregeld de mop mee met de kookwas. Hou vloertrekkers, inclusief hun (niet houten) steel in perfect zindelijke staat. Verkies vloertrekkers met waterkering49 en vernieuw bijtijds de rubbers. Ontsmet dagelijks trekker en steel. Bezig emmers van versterkt nylon of polyetheen. Wanneer de emmer te zware inkervingen vertoont, vernieuw hem. Gebruik een waterzuiger onder geen beding ook als stofzuiger. Houd het ganse apparaat inclusief het stroomsnoer perfect schoon met bijzondere aandacht evenwel voor de zuigmond. Ontkoppel de schrob- en afzuigfunctie wanneer de keukenvloer met een schrobzuigautomaat wordt schoon gemaakt. Schrob bijgevolg eerst de vloer en zuig in een volgende handeling af. Zo niet wordt onvoldoende contacttijd bereikt. Maak voor schoonmaak van verticale vlakken gebruik van een detergent met zo hoog mogelijk viscositeit (eventueel een gel) om de contacttijd te verhogen. Gebruik zo nodig voor de mechanische actie een schuurpad op padhouder (type doodle-bug) en voor het spoelen een inwashoes en ruitentrekker. Voor vlakken boven reikhoogte wordt alles gemonteerd op een uitschuifbare telescoopstang. Gebruik bij het schoonmaken een reinigingsmiddel dat past bij de aard van vervuiling. Werk steeds volgens de gebruiksaanwijzing. Handwarm water met een temperatuur van 40 à 45°C is, tenzij anders aangegeven, goed. Maak schoon volgens vaste werkvolgorde:  verwijder het grove vuil;  spoel alles voor (voorspoelbeurt);  laat aangekoekt vuil eerst weken en spoel het weg met lauw water van 35 à max. 40°C (i.v.m. het voorkomen dat de eiwitten stollen);  reinig het object met het een adequaat reinigingsmiddel en aangepast reinigingsmateriaal

49 Metalen dwarslat op de kop van de trekker. Verhindert overlopen van water.



219

 spoel ruim na met water dat een temperatuur heeft van min. 80°C, of desinfecteer met een desinfectiemiddel volgens instructie op etiket;  trek, indien het een horizontaal oppervlak betreft, eventueel droog met een ruitentrekker;  laat drogen of droog met een schone doek die eenmalig wordt gebruikt. Werk systematisch. De ruimte en zijn inventaris wordt van boven naar beneden gekuist. Dus eerst plafond, dan afzuigkanalen, bovenzijde apparatuur, tafeloppervlakken en, tenslotte, de vloer. Verticale oppervlakken worden van beneden naar boven ingezet en gespoeld. Ze worden droog getrokken (bijvoorbeeld met ruitentrekker) of gedroogd van boven naar beneden. Ontsmet al het materieel dat met de voeding in contact komt en niet in de vaatwasmachine kan worden afgewassen als volgt:  maak schoon als hoger aangegeven;  na spoeling met zuiver water, desinfecteer met een desinfectiemiddel (lees op het etiket aangeduide concentratie en contacttijd);  spoel ruim na met water;  laat het materieel aan de lucht drogen, eventueel op een RVS50afdruiprek. De staat van de werkkleding is bij een schoonmaakverrichting niet zonder belang. Een op een tafel staande snijmachine reinigen en ontsmetten met een sterk bevuilde schort, kan niet. De besmetting op de schort aanwezig, wordt dan op tafelrand en -blad verspreid. Ververs vóór dergelijke handeling de werkkleding of hang een, liefst wegwerp-, voorhangschort voor. Na de taak Reinig en ontsmet op het einde van de dagtaak de schoonmaakmiddelen. Berg ze weg in een apart lokaal of goed geventileerde kast. Indien ze nog nat of vochtig zijn stapel ze niet tegen elkaar en maak droging mogelijk. Borstels en trekkers worden hiertoe, bij voorkeur, opgehangen.

50 Roestvrij staal.



220

6.2.31 WI.17.02: Reinigings- en ontsmettingsplan toestellen Onderwerp Aardappelschilmachine 51 Bain-marie

Extra aandacht -schijven -pitgoot

 

-inzetbakken -binnenkant -buitenkant

   

Band (afruim& portioneer) Broodsnijmachine 

-binnenkant -buitenkant Combisteamer -GN-kar -binnenkant -buitenkant Cutter53  Fornuis

Na gebruik

-binnenkant -buitenkant -kookblad -oven/grill -buitenkant

Kraan, borstel, schuurpad  

Sop  

Apart ontsmetten

Naspoelen





Sop + ontsmettingsmiddel

Bijzonderheden uit elkaar halen

vaatmachine   

  

uitborstelen   

nevelspuit nevelspuit

    

  

 ruwe spons

  52       

even laten draaien wekelijks met licht sop

 





kar in combisteamer  ovenreiniger, beschermkleding uit elkaar halen

 evt. ovenreiniger

51 : Stroom eerst uitschakelen. 52  = gebruik ipv sop eventueel ovenreiniger 53 Bij voorkeur in koude keuken plaatsen.



221

Onderwerp Friteuse

Groentensnijmachine  Hakblok65 Snijplank Roerspaan Ijsblokjesmachine Kloppermenger  Koffie/theeapparatuur

Kookketels

Mixer 

SlagroomapVersie 1 dd 17-01-08

Extra aandacht -mandjes -binnenkant -buitenkant -schijven -toevoeropening -buitenkant

-buitenkant -werkstukken -buitenkant -binnenkant

Na gebruik

      

  spoelen

Kraan, borstel, schuurpad        





-mixerwerk

      

-buitenzijde





-spuitkop



-aftapkranen -buitenkant -aftapkranen -deksels -buitenkant -roerwerk, zeef

  

Sop         

Apart ontsmetten

Naspoelen


Bijzonderheden  evt. ovenreiniger





evt. door vaatwasmachine

  

  

pottenwas of vaatwasmachine



periodiek ontkalken



pottenwas of vaatwasmachine periodiek ontkalken, grondig spoelen demonteren

    

demonteren binnenrand ! demonteren, pottenwas 

demonteren, in pottenwas Schroeven terug goed vast zetten










Ontsmetten na én 222

Onderwerp paraat Spoelbakken Tafelblikopener Transportwagens

Extra aandacht

-kranen -afvoerrooster -mesje -binnenzijde -buitenzijde -handgrepen

-bestekbakjes -afvoerrooster -pompzeven -sluitgordijnen

Vacuümmachine65

-binnenzijde -buitenzijde -handgreep -onderdelen -binnenkant -buitenkant -plakkenvanger -mes -buitenzijde -binnenkant -buitenkant

Vleessnijmachine65 Warmkast Werkvlakken


Kraan, borstel, schuurpad

Sop

Apart ontsmetten

Naspoelen


Bijzonderheden voor gebruik

Vaatwasmachine

Vleesmolen (Wolf) 65 

Na gebruik

  

  

 1/week 

             

     

   

wielen zuiver houden evt. verwarm- of koelelementen demonteren



 

demonteren, goed drogen

       

       

     

 

uit elkaar halen

 

uit elkaar halen




223

6.2.32 WI.17.03: Reinigings- en ontsmettingsplan van de ruimten Ruimte

Extra aandacht

Koelcel

handgrepen (klink) deuren afvoer dooiwater wanden vloer rekken rubber dichtingstrips plafond

Magazijnen

handgrepen (klink) deuren muren vloer rekken/schappen plafond

Ruimte

Extra aandacht

Dage Weke PeriSpuigeke- odiek Type detergent ten 54 lijks lijks  sop + desinfectie  sop + desinfectie  sop + desinfectie   voorkeur: schuim of gel vloerreiniger  sop + desinfectie  sop + desinfectie  voorkeur: schuim of gel  

     

Dage Weke Peri- Spuigekeodiek ten lijks lijks

sop + desinfectie sop + desinfectie : allesreiniger vloerreiniger : allesreiniger Droog

Type detergent

Bijzonderheden klink en zone rondom verticale vlakken met inwashoes + trekker contacttijd ! bij wekelijkse en periodieke kuis: frigo ledigen. Goed laten drogen voor weer voedsel in te zetten. diepvries: na ontdooiing. plafond: opgelet verlichting. klink en zone rondom inwashoes + trekker van boven naar onder droog borstelen indien geen onverpakte goederen

Bijzonderheden

54 Periodiek: afhankelijk van de graad van vervuiling. In de praktijk vaak maandelijks.



224

Sanitaire ruimten

Vuilbakken Goederenliften

handgrepen (klink, doortrek, bril) deuren closetpot wasbakken wanden vloer plafond Deksel handgrepen (klink) deur wanden vloer plafond


sop + desinfectie    



sop + desinfectie sop + desinfectie sop + desinfectie sop + desinfectie vloerreiniger sop + desinfectie.



sop + desinfectie sop + desinfectie sop + desinfectie algemeen reiniger vloerreiniger allesreiniger

 

    


of specifieke sanitairreiniger i.p.v. sop + desinfectie

zorg voor kranen ! !! verlichting!

klink en zone rondom geen tapijt in goederenlift ! !! verlichting !

225

Ruimte

Extra aandacht

Werkruimten

afvoergoten afvoerputten handgrepen kranen wanden ramen stortbak vuil water vloer handwasbakken productwasbakken plafond

Dage Weke Peri- SpuiType detergent geke- odiek ten lijks lijks   sop + desinfectie sop + desinfectie  sop + desinfectie  sop + desinfectie   voorkeur: schuim of gel   sop sop + apart ontsmetten  ontvettende vloerreiniger  sop + apart ontsmetten  sop + apart ontsmetten  sop + desinfectie. 

Bijzonderheden

uit elkaar halen

inwashoes + trekker

opgelet voor verlichting Buffetten

buffet(onder)-kasten verticale vlakken buffetkast binnenzijde vloer plafond





sop + desinfectie. Handvaten: dagelijks

  


sop + desinfectie ontvettende vloerreiniger sop + desinfectie


- opgelet voor verlichting

226

6.2.33 WI.17.04: Adviesdosering voor ontsmetting met chloor Dosering

Materialen

Javel (3,6 %) per 1 l water

glazen, tassen vaatwas metalen voorwerZeer zwak  koffielepel pen fragiele voorwerpen potten, waterkarafZwak fen 1 koffielepel Snijmateriaal Normaal Courante ont- mengmateriaal smetting van ijsscheppers oppervlakken vaatgerei 1 soeplepel (hout, glas, (borstels, vaatplastiek, tedoek, spons) gels, enz.) vaatbak Vloeren erg vervuilde stockeringsoppervlakSterk 2 soeplepels ken voertuigen Vuilbakken stankafsluiters Zeer sterk  glas sanitair sterk besmette oppervlakken

Bleekwater Chlooractief tablet55 chloor per 10 liter per 10 liter

2 soeplepels

 tablet

 glas

 tablet

1 glas

1 tablet

 liter

1  tablet

1 liter

2 tabletten

Opgelet:  Reinig vervuilde materialen/oppervlakken eerst, alvorens ze te ontsmetten.  Respecteer, bij de ontsmetting, een contacttijd van minimum 5 minuten.  Meng chloor nooit met zuren !

55 1 tablet/10 liter = 150 ppm (delen per miljoen) natriumdichloorisocyanuraat.



227

6.2.34 WI.17.05: Technische onderhoudsprocedure apparatuur Apparaat Bewaarkoelcel Bewaardiepvriescel Koelvitrines Snelkoelcel Kookketel Terugkoelketel Friteuse (Combi-)steamer (Convectie-)oven Bains-marie (wagens en dientogen) Serviesstapelaars (lowerators) Regenereerwagens Voedseltransportwagens Portioneerband

Frequentie Halfjaarlijks Jaarlijks

Uitvoerder56 Installateur Installateur

Jaarlijks Jaarlijks Jaarlijks Jaarlijks Jaarlijks Jaarlijks Jaarlijks Jaarlijks

Installateur Installateur Installateur Installateur Installateur Installateur Installateur Installateur

Logboek Logboek Logboek Logboek Logboek Logboek Logboek Logboek

Jaarlijks

Installateur

Logboek TD + klever

Halfjaarlijks

Installateur

Logboek TD + klever

Halfjaarlijks

Technische dienst

Logboek TD + klever

Jaarlijks

Technische dienst Installateur

Logboek TD + klever

Installateur

Logboek TD + klever

VacumeermachiJaarlijks ne Vaatwasmachine Halfjaarlijks

Registratie Logboek TD + klever Logboek TD + klever TD TD TD TD TD TD TD TD

+ + + + + + + +

klever klever klever klever klever klever klever klever

Logboek TD + klever

Werkwijze  De toestellen worden technisch nagezien met speciale aandacht voor verhittings- of koelelementen. Thermometers en temperatuurvoelers of -sondes worden geijkt.  Na het technisch nazicht en de eventueel uitgevoerde herstellingen of vervangingen wordt, met vermelding van naam van uitvoerder en datum van verrichting, verslag genoteerd in het technisch logboek.Op een makkelijk bereikbare plaats van het toestel, maar beschermd tegen water en verontreiniging, wordt een zelfklever met datum van de controle aangebracht.

56 Afhankelijk van de deskundigheid en uitrusting van de eigen technische dienst betreft het hier deze dienst of de leverancier/installateur.



228

6.2.35 WI.18.01: Organisatie van de afvalbehandeling Sorteer waar zinvol en mogelijk het afval voor. Deze scheiding heeft inderdaad alleen zin als er mogelijkheden zijn het afval per fractie in te leveren. Welke afvalsoorten kunnen in de keuken worden onderscheiden?  ‘Onbruikbare’ oliën en vetten die apart worden opgeslagen en door vetverwerkende bedrijven kunnen worden opgehaald.  Organisch afval zijnde vaste en vloeibare etensresten zoals groenten- en fruitafval, eischalen, enz. Dit kan als composteerbaar worden omschreven.  Glaswerk zonder waarborg, als flessen en potten.  Papier en karton. Enerzijds als (over-) verpakking gebruikt, anderzijds van keukenrollen, servetten, eventueel frietbakjes, enz.  Kunststof. Van zakken en verpakkingsmateriaal en gebruikt in de keuken (bijvoorbeeld cellofaan rond broodjes), detergentflessen.  Metalen. Aluminium van eenmalige ovenschaaltjes, lood van de wijnfles.  Klein chemisch afval als (energiezuinige) lampen, spuitbussen, batterijen. Geef, om dergelijk bedrijfsintern selectief inzamelen waar te maken: duidelijk aan welke soorten afval moeten worden gescheiden; de afvalbakken of -statieven hun plaats daar waar het afval vrijkomt; een aparte vuilzakkleur voor elke afvalsoort. Bewaak dat de verzamelrecipiënten voor afval nooit voor meer dan 4/5 vol zijn. Op deze wijze wordt vermeden dat het afval naast het recipiënt terecht komt en dat te omslachtige en vervuilende manipulaties moeten gebeuren om de eventuele afvalzak te sluiten. Sluit de afvalzakken vóór ze door de keuken te verplaatsen. Laat een vast aangesteld persoon doorheen de dag én op het einde van de dagtaak alle te ledigen vuilniszakken manipuleren. Dit kan de plongeur zijn. Hij zal dan ook centraal de afsluitstrippen of koordjes bewaren om aldus te vermijden dat ze in de voeding terecht komen. Reinig én ontsmet dagelijks de deksels van de afvalrecipiënten. Was dagelijks de vuilnisbakken welke, eventueel zonder wegwerpzak, in (voor-) bereidingsruimten worden gebruikt én ontsmet ze. De vuilnisbakken gebruikt in vuile zones worden eveneens dagelijks gereinigd, zeker indien er geen zak in wordt aangebracht. Indien de vuilnisbakken van de propere zone merkbaar onderscheiden worden van deze uit de vuile zone, kan ontsmetting van de vuilbakken uit vuile zones beperkt worden tot periodieke ontsmetting. Stockeer het organisch afval zo koel mogelijk. Idealiter is hier een gekoelde, goed afwasbare (vloer én wanden) ruimte voor voorzien. Plaats de, van goed sluitend deksel voorziene, verzamelcontainer(s) op voldoende afstand van de keukenruimten. Hou orde en netheid rond de verzamelcontainer(s) welke, tussen de stortingen, gesloten blijven. Reinig periodiek de containers door ze bijvoorbeeld uit te spuiten en, bij enige reukontwikkeling, te ontsmetten (chloor). Verwijder de verpakking zo snel mogelijk uit de keukenruimten. Scheid retourglas van wegwerpglas. Voer het wegwerpglas op geregelde tijdstippen naar de glascontainer. Versie 1 dd 17-01-08


229

Spoel lege waarborgmelkflessen en stapel ze, samen met lege drankflesjes. Vuile groentebakken worden op afgesproken plaats gestapeld. Was kaas-, vis- en vleesbakken af in de vaatwasmachine en stapel ze als aangeduid in een intern aangemaakte instructie.



230

6.2.36 WI.19.01: Organisatie van het intern transport Voorbereidende werkzaamheden Schakel de warme transportwagens bijtijds in zo dat een inwendige PvA.19.01 temperatuur van min. 80°C à 90°C wordt gehandhaafd. Schakel op tijd de eventueel gekoelde wagens in of plaats een eutectische (= koel-) plaat in wagen of compartiment. Werkorganisatie Scheid zorgvuldig rauw en bereid, vuil en proper, verhit en gekoeld. Vervoer de warme maaltijden in correct gesloten individuele of bulkrecipiënten. Vervoer de koude maaltijden of componenten in niet-verwarmde wagens of compartimenten. Indien het omwille van de transportduur is vereist, dienen deze voorgekoeld of van een koelplaat voorzien te zijn. Vervoer noch warme, noch koude maaltijden of componenten in niet afgesloten compartimenten. Controleer en registreer geregeld het temperatuurverloop van de spijzen tijdens het transport (bijvoorbeeld bij aanvang van de route en op het einde ervan). Laat, indien mogelijk, in de satelliet- of afdelingskeuken de plaatselijke verantwoordelijke aftekenen voor correcte (o.a. temperatuur) receptie. Vervoer het retourservies of -materiaal in afgesloten wagens naar de afwaskeuken of afwaszone. Warme resten worden voor recuperatie retour vervoerd voor zover:  niet in koude lijn wordt gewerkt, d.w.z. dat de spijzen niet geregenereerd zijn; het spijzen betreft die maximum 60 minuten op ten minste 65°C hebben vertoefd;  de resten aan minimum 65°C worden vervoerd en meteen bij aankomst in de hoofdkeuken worden gekoeld. Is aan deze voorwaarden niet voldaan dan moeten de resten als afval worden aanzien. De te recupereren resten moeten volledig gescheiden van alle gebruikt materiaal en alle andere etensresten worden vervoerd. Gekoelde producten worden voor recuperatie retour vervoerd voor zover:  het niet om bereide broodjes gaat;  het gerechten betreft (als koude schotels) welke niet langer dan 30 minuten aan een temperatuur boven de 15°C zijn blootgesteld;  het gaat om in de verdeelkeuken correct afgekoelde, in warme lijn geproduceerde, warme gerecht(-component-)en;  het retourvervoer aan max. 7°C gebeurt. Bij aankomst in de hoofdkeuken worden de resten onmiddellijk verder afgekoeld tot max. 4°C. Is aan deze voorwaarden niet voldaan dan kunnen de resten net zo goed aan de temperatuur waarop ze zich bevinden worden vervoerd. Ze moeten als afval worden beschouwd. De te recupereren resten moeten volledig gescheiden van alle gebruikt materiaal en alle andere etensresten worden vervoerd. Na de taak Houd de transportwagen in- en uitwendig perfect schoon. Sluit, eens terug in de keuken, soepel aan met:  afkoelen van recupereerbare warme resten; WI.08.01  dateren en wegbergen van koele resten en/of nog te koelen bruikVersie 1 dd 17-01-08


231

bare warme resten;  ontklieken van de borden;  verwijderen van organische en anorganische (bijvoorbeeld servetten) afval;  eventueel in de week zetten van het eetgerei of meteen afwassen.



232

6.2.37 WI.19.02: Voedingszorg op de afdeling Het kader Of het transport intern dan wel extern is zal soms minder duidelijk zijn. Met name wanneer de instelling bestaat uit een aantal afdelingen gehuisvest in paviljoenen verspreid over de campus, kan de vraag naar de aard van het transport worden gesteld. Te meer indien het vervoer binnen het instellingsterrein op gemotoriseerde wijze gebeurt. Hoe dan ook zullen op de afdeling een aantal punten moeten worden ter harte genomen. In verband met de (interne)traceerbaarheid is het wenselijk, zeker voor afdelingen met een vrij grote zelfstandigheid (eigen beperkte voorraad, eigen kookinfrastructuur (bijvoorbeeld bedoeld als ‘therapeutisch koken’) er een afvoerregistratie op na te houden (zie hoofdstuk 1, punt 1.5.3). Organisatie van de voedingszorg Vaak worden, om gastrotechnische reden, producten als frieten op de afdeling bereid. De friteuse zal met dezelfde zorg moeten worden beheerd als in de centrale keuken. Daarbij moet niet noodzakelijk een test worden gehanteerd. Als vaste regel kan na een 6-tal bereidingen de olie worden ververst. Deze verversingen worden op een gedateerde steekkaart bijgehouden. Verder wordt aan niet meer dan 180°C gefrituurd en wordt, na elk bakproces en afkoeling van de olie, het frituurbad afgedekt. Koude resten (als nagerechten) worden soms in frigo opgeslagen. Daarnaast bevat de koelkast dikwijls producten als fruitsap, melk en boter- of margarineporties. Bij het beheer van de koelkast zal:  op de warmste plaats een, halfjaarlijks geijkte, thermometer worden aangebracht;  de temperatuur (2 à 3°C, max. 7°C) dagelijks worden gemeten en op steekkaart genoteerd;  alles afgedekt en gedateerd worden weggeborgen;  voor verse bereidingen als vla, vers sinaasappelsap, gebak, enz. een maximale bewaarduur van 24 uur worden aangehouden;  een strikte scheiding van rauwe en bereide, vuile en schone producten worden gehanteerd;  een regelmatige en correcte schoonmaak toegepast worden. Op de afdeling of leefeenheid wordt vaak kleine vaat gedaan van bijvoorbeeld ontbijt of tussentijdse verstrekking. De hierbij gebruikte, vaak huishoudelijke, vaatwasmachine zal deskundig worden beheerd. Dit betekent concreet:  eventueel voorspoelen van sterk vervuilde of aangedroogde vaat;  bij elke wasbeurt detergent en naglansmiddel inbrengen;  correcte plaatsing van het vaatwerk in de machine;  indien afdrogen vereist is, dagelijks nieuwe handdoeken gebruiken;  ontkalktabletten aanbrengen, tenzij het apparaat op centraal ontkalkt water is aangesloten. Het spreekt voor zich dat op niveau van de verdeel- of afdelingskeuken o.a. aandacht moet besteed worden aan:  de hand-, lichaams- en kledinghygiëne van het bij de maaltijdbediening betrokken personeel;



233

 voedingswaren afgedekt en volmaakt gescheiden van geneesmiddelen en detergenten wegbergen;  ongediertebestrijding en weren van (vliegende) insecten (hor). Indien op de afdeling automaten staan zal o.a. aandacht gaan naar:  de THT/TGT van de aangeboden producten;  indien relevant: de temperatuurcontrole van met name min. 65°C voor warme, max. 7°C voor gekoelde en -18 tot min. -15°C voor diepvriesautomaten;  de geregelde reiniging en, indien vereist, ontsmetting. De maaltijdzorg Bij ontvangst van de aangevoerde maaltijd zal een steekproefsgewijze controle op de temperaturen worden uitgevoerd. Het is weinig zinvol de temperatuur van de soep of van sauzen te controleren. In eerste instantie vraagt de temperatuur van vlees, vis of eibereiding controle. Verder kan aandacht worden besteed aan de temperatuur van bijvoorbeeld aardappelpuree of aan de (koude) temperatuur van nagerechten. Koude gerechten welke niet onmiddellijk worden geserveerd en niet in een koelwagen of samen met/in een isotherm middel zijn opgeslagen, plaatst men dadelijk in de eigen koeling. De warmwagens of thermossen blijven gesloten tot vlak voor het serveren. Het komt geregeld voor dat voor één of meerdere gebruikers het vlees op de afdeling wordt verkleind. Dit zal gebeuren op een gereinigde én ontsmette snijplank en met een gereinigd en ontsmet mes. Het geschiedt onmiddellijk voor het serveren. Indien omwille van het groot aantal gebruikers met kauwproblemen, het vlees door het versnijden aanzienlijk (< 50°C) afkoelt, zal men het in bijvoorbeeld een microgolfoven kort terug opwarmen. Het verdient aanbeveling dat:  indien technisch mogelijk vleesverkleining in de centrale keuken gebeurt;  wanneer voor de desinfectie op niveau van de afdeling niet alle garanties aanwezig zijn, gerei als een snijplank in de centrale vaatwas wordt gereinigd en met de maaltijd vanuit de centrale keuken aangeleverd. De tafel waaraan de bewoners van de eenheid de maaltijd gebruiken of de bijzettafel waarop de individuele patiënt de maaltijd krijgt aangeboden, zal schoon worden gehouden. Linnen servetten welke gebeurlijk worden ter hand gesteld worden dagelijks verschoond. Wanneer in de afdelings- of leefeenheidkeuken de kleine vaat plaats vindt, zal dit niet gebeuren zo lang er in deze keuken nog onafgedekte voeding staat. Eventueel kan de vuile vaat tot zo lang op een wagentje buiten de keuken worden verzameld. Benevens de steekkaarten aangestipt voor friteuse en frigo, kan een en ander worden geregistreerd op een aangepast formulier. Naar de (kamer-)bewoners toe zal er op worden toegezien dat:  na 30 minuten niet verbruikte koude gerechten (als desserts), tot op het ogenblik van het gewenste verbruik, in koeling worden geborgen;  bezoekers op de hoogte zijn van de inspanningen welke i.v.m. de hygiëne worden geleverd en er in hun koopgedrag van eetwaren rekening mee houden. Koken als therapie In bepaalde leefsituaties, als bijvoorbeeld in de psychiatrische zorg, is het niet ongebruikelijk dat de bewoners/patiënten (mee) bepaalde maaltijden Versie 1 dd 17-01-08


234

bereiden. Het betreft dan vaak tussentijds verstrekkingen of broodmaaltijden. Enige speciale aanbevelingen, inzake hygiënebewaking, kunnen hier gegeven worden. Maak liefst geen gebruik van producten uit groep I. Gebruik dus bij voorkeur grondstoffen uit de risicogroepen II, III en IV. Bijvoorbeeld: bereid geen rauwkostsalade maar maak gebruik van een conserve als zigeunersalade of van voorgekookte, enkel nog te ontdooien, diepvries groenten. Maak ook geen gebruik van vleesproducten als filet americain. Vanzelfsprekend kunnen dergelijke risicocomponenten wel vanuit de centrale keuken worden betrokken terwijl op de afdeling de minder gevoelige elementen van de maaltijd worden klaar gemaakt. Besteed bijzondere zorg aan de hygiënemaatregelen hoger onder ‘organisatie van de voedingszorg’ (zie inleiding van deze werkinstructie) uiteengezet. Zie er bijvoorbeeld op toe dat de bewoners/ patiënten en/of vrijwilligers de handen wassen voor de bereiding aan te vatten Laat de voor de bereiding nodige grondstoffen aanleveren door de voedingsdienst



235

6.2.38 WI.20.01: Organisatie van het extern transport Voorbereidende werkzaamheden Waak over zorgvuldig scheiding van rauw en bereid, vuil en proper, verhit en gekoeld. Doe de routing van de vrachtwagen volgens een zo kort mogelijk (in tijd) traject. Schakel de eventueel voorverwarmde transportwagens of containers PvA.19.01 bijtijds in zo dat een inwendige temperatuur van min. 85°C wordt gehandhaafd. Schakel de eventueel gekoelde wagens bijtijds in of leg de eutectische (koel-) plaat bijtijds in wagen of compartiment zo dat een temperatuur van max. 7°C wordt bereikt. Schakel een eventuele koelgroep van de vrachtwagen bijtijds in zo dat een temperatuur van max. 7°C wordt bereikt. 0Zie er op toe dat de traceerbaarheidscodes én aanwezig zijn, én voldoende degelijk op het transportmateriaal zijn aangebracht dat ze tijdens het transport niet verloren gaan. Werkorganisatie Vervoer de warme maaltijden in correct gesloten individuele of bulkrecipiënten. Vervoer de koude maaltijden of componenten in niet-verwarmde transportwagens of compartimenten. Indien omwille van de transportduur vereist worden de wagens voorgekoeld of van een koelplaat voorzien. Producten die bij omgevings- of kamertemperatuur kunnen getransporteerd worden moeten goed verpakt of afgedekt zijn om kruisbesmetting te voorkomen. Controleer en registreer geregeld het temperatuurverloop van de spijzen tijdens het transport. Vervoer het retourservies of -materiaal in afgesloten wagens naar de afwaskeuken of afwaszone. Warme resten worden voor recuperatie retour vervoerd voor zover:  niet in koude lijn wordt gewerkt, d.w.z. dat de spijzen niet geregenereerd zijn; het spijzen betreft die maximum 60 minuten op ten minste 65°C hebben vertoefd;  de resten aan minimum 65°C worden vervoerd en meteen bij aankomst in de hoofdkeuken worden gekoeld.  ze volledig gescheiden van alle gebruikt materiaal en alle andere etensresten worden vervoerd. Indien deze voorwaarden niet zijn vervuld, worden de resten óf in de verbruikskeuken óf bij vervoer behandeld als afval. Gekoelde producten worden voor recuperatie retour vervoerd voor zover:  het niet om bereide broodjes gaat;  het gerechten betreft (als koude schotels) welke niet langer dan 30 minuten aan een temperatuur boven de 15°C zijn blootgesteld;  het gaat om in de verdeelkeuken correct afgekoelde, in warme lijn geproduceerde, warme gerecht(-component-)en;  het retourvervoer aan max. 7°C gebeurt. Bij aankomst in de hoofdkeuken worden de resten onmiddellijk verder afgekoeld tot max. 4°C.



236

Indien aan deze voorwaarden niet is voldaan worden de resten óf in de verbruikskeuken óf bij vervoer behandeld als afval. Na de taak Hou de containers en transportwagens in- en uitwendig perfect schoon.. Maak het laadcompartiment van de vrachtwagen dagelijks schoon. Reinig en ontsmet de laadruimte minstens wekelijks (en zo nodig vaker) met een gecombineerd reinigingsmiddel. Sluit, eens terug in de keuken, soepel aan met:  afkoelen van recupereerbare warme resten; WI.08.01  zo nodig dateren en wegbergen van koele resten;  ontklieken van de borden;  verwijderen van organische en anorganische (bijvoorbeeld servetten) afval;  eventueel in de week zetten van het eetgerei of meteen afwassen 



237

Bijlage 1

Ziekteverwekkende micro-organismen

Voorbeelden van de meest voorkomende ziekteverwekkende micro-organismen, de voedingsmiddelen waarin ze teruggevonden worden en hun groeivoorwaarden. (Modern Food Microbiology. James M. Jay. Chapman & Hall New-York. ISBN 0-442-00733-7) (Samengesteld door Food Safety Consult)

Organisme Salmonella spp. (Salmonella Enteritidis en Typhimurium zijn de meest voorkomende serotypes bij voedselintoxificaties)


Natuurlijke habitat Hun natuurlijke habitat is het darmkanaal van mens en dier (gevogelte, grote en kleine huisdieren, wilde dieren en vogels). Water, bodem, insecten Komen dikwijls voor ter hoogte van de geslachtsorganen van legkippen.

Voorkomen in voedingsmiddelen (niet limiterende lijst) Eieren, eischalen Rauw kippen-, runds- en varkensvlees Rauwe melk

Groei temperatuur (°C) MIN 5,1

OPT 37

MAX 4547

Bijlage 1

Te ondernemen controlemaatregelen Respecteren van strikte hygiëneregels (productie en personeel) De producten systematisch terug in de koeling plaatsen na gebruik Korte tijd tussen bereiding en consumptie.

Symptomen Een voedselinfectie vereist de inname van een hoog aantal bacteriën. Diarree, braken, hevige buikpijn, hoofdpijn, koorts en spierpijn. De symptomen vertonen zich 12 tot 48 na inname van het voedsel en duren enkele dagen. Kans op sterven is zeer laag voor gezonde mensen, maar een hospitalisatie kan soms nodig zijn omwille van dehydratatie. Deze infecties zijn ernstig bij oudere mensen, zuigelingen en bij mensen met een verzwakte immuniteit.

238

Organisme

Natuurlijke habitat

Campylobacter jejuni

Grond, water, mest, faeces

Listéria monocytogenes

Grond, planten, groenten, mens, afvalwater, waterdieren, menselijke en dierlijke uitwerpselen Alomtegenwoordig, dus ook in de meeste productieruimtes (vochtig, koel)


Voorkomen in voedingsmiddelen (niet limiterende lijst) Rauwe melk, drinkwater, gevogelte, rauw vlees

Rauwe melk, zachte kaas, rauw vlees, charcuterie, roomijs, salades, koolsla, andere groenten, andere rauwe groenten, gerookte zalm

Groei temperatuur (°C)

Te ondernemen controlemaatregelen

MIN 32

OPT 4245

MAX 47

Algemene hygiëne Handen wassen Voedingsmiddelen zorgvuldig klaarmaken: pasteurisatie

MIN 0

OPT 2530

MAX 45

Groenten grondig wassen Correct klaarmaken van het vlees. Rauwe producten gescheiden bewaren van gekookte of te consumeren producten. Koelkast regelmatig reinigen en ontsmetten. Zwangere vrouwen en personen met verminderde weerstand moeten de gevoelige voedingsmiddelen zoals rauwe melk, patés, rauw vlees,… vermijden

Bijlage 1

Symptomen Incubatieperiode : 48 uren tot 1 week. Besmettelijke diarree die soms kan gepaard gaan met bloed, slijm en etter, hevige buikpijn. Kiem die bekend is als een van de oorzaken van reizigersdiarree. Deze kiem kan dunne darmontsteking veroorzaken bij kinderen voornamelijk jonger dan 5 jaar. Bij gezonde personen meestal geen invloed op het verdedigingsmechanisme van het lichaam. Abortus bij zwangere vrouwen Hersenvliesontsteking, endocarditis en bloedvergiftiging bij oudere of verzwakte personen. Incubatieperiode: 8 dagen tot 3 maanden .

239

Organisme Staphylococcus aureus

Escherichia coli O157:H7


Natuurlijke habitat Dier en mens (neus, keel, geïnfecteerde verwondingen, steenpuisten, ...) Wordt overgedragen door de voeding tijdens niet hygiënische handelingen door personen die drager zijn van de kiem. Mastitis Deze pathogeen kan hitteresistente toxines vormen in levenmiddelen. Omgeving: grond, water, faeces, mest

Voorkomen in voedingsmiddelen (niet limiterende lijst) Hesp, kalkoen, kippen-, runds- en varkensvlees, vis, melk, kaas, room, patés, eiproducten, patisserie, banketbakkersroom, ijs, sauzen, mayonaise, aardappelsalade, andere producten die veel manipulaties ondergaan

Groei temperatuur (°C) MIN

OPT

MAX

7-11

37

48

OPT

MAX

3037

45,5

Melk en melkproMIN ducten, rauw vlees, drinkwater, niet 2,5 gepasteuriseerd appelsap

Bijlage 1


Symptomen

Persoonlijke hygiëne (handen wassen, dragen van een mondmasker, enz.) bij de manipulatie van voedingsmiddelen. Correcte technieken voor de koeling en opslag. Het voorkómen hangt hoofdzakelijk af van goede opslagcondities (vooral van de temperatuur). Vermijden dat voedingsmiddelen te lang bij omgevingstemperatuur blijven. Hygiëne bij de behandeling van melkproducten en kazen op basis van room.

Braken, diarree alsook buikkrampen vertonen zich na een korte incubatieperiode (2 tot 6 uren).

Algemene en persoonlijke hygiëne (handen zeer grondig wassen). Correcte bereiding van het vlees.

Goedaardige symptomen analoog aan deze van griep. Maar ook buikpijn, waterige diarree in het begin, vervolgens zeer bloederig, door complicatie kan zich het haemolytisch uremisch syndroom ontwikkelen met nierinsufficiëntie en de dood tot gevolg. 240

Organisme

Bacillus cereus (sporenvormer)


Natuurlijke habitat

Grond, stof, water

Voorkomen in voedingsmiddelen (niet limiterende lijst)

Gekookte rijst, saus op basis van maïsbloem, andere voedingsmiddelen rijk aan zetmeel, kruiden, gekookt vlees, rauwe en gepasteuriseerde melk, groenten, soepen, noten


MIN

OPT

MAX

(4-) 10

30

49

Bijlage 1


Juiste technieken voor de bereiding, het koelen en de opslag. Juiste reiniging en ontsmetting Bepaalde voedselintoxicanten (produceren toxines ) zoals Bacillus cereus zijn in staat sporen te vormen en kunnen op die manier extreme omgevingsomstandigheden waaronder ook verhitting overleven. Beheersing van deze groep vereist ofwel een sterke verhitting (bv. sterilisatie) of zodanige productomstandigheden (vb. goede koeling) dat de sporen niet kunnen kiemen en ontwikkelen

Symptomen De bacterie is pathogeen voor iedereen, maar jonge kinderen en oudere mensen zijn meer bedreigd met een eventueel overlijden. Twee types toxines kunnen gevormd worden. Voor het eerste toxine bedraagt de incubatietijd 6 tot 16 uren alvorens de symptomen, zoals hevige diarree gepaard met braken, zich voordoen. Voor het tweede toxine (het cereulide-toxine) bedraagt de incubatietijd 1 tot 6 uren alvorens het optreden van misselijkheid en braken. Dit toxine is zeer hitteresistent.

241

Organisme

Natuurlijke habitat

Voorkomen in voedingsmiddelen (niet limiterende lijst) Slecht gesteriliseerde artisanale conserven (groenten, vlees, gevogelte en vis) Huisbereide hespen Gerookte vacuümverpakte vis Slecht gesteriliseerde conserven (proteolytisch: P niet proteoytisch: NP)

Clostridium botulinum (sporenvormer)

Grond, zoetwater sediment, planten Alomtegenwoordig

Hepatitis A virus

Geïnfecteerd zeewater door afvalwater, geïnfecteerde personen (direct of indirect contact). De infectiehaard is bijna exclusief menselijk.

Zeevruchten en rauwe schaaldieren, rauwe groenten, voedingsmiddelen gemanipuleerd door geïnfecteerde personen

Norovirus

Stoelgang en braaksel van geinfecteerde personen en opper-

Schaaldieren, salades, water


Groei temperatuur (°C) MIN

OPT

MAX

3,3 (NP) 10 (P)

3037

48

Te ondernemen controlemaatregelen Juiste sterilisatie Bepaalde voedselintoxicanten (produceren toxines of gifstoffen) zoals Clostridium botulinum zijn in staat sporen te vormen en kunnen op die manier extreme omgevingsomstandigheden waaronder ook verhitting overleven. Beheersing van deze groep vereist ofwel een sterke verhitting zoals een sterilisatie of zodanige productomstandigheden (vb. goede koeling) dat de sporen niet kunnen kiemen. Respecteren van de goede hygiënepraktijken (goede persoonlijke hygiëne, regelmatig handen wassen). Een vaccinatie tegen Hepatitis A voor risicopersonen.

Persoonlijke hygiëne, vooral handhygiëne en hygiënisch gedrag. Bijlage 1

Symptomen Incubatieperiode van 18 tot 96 uren. De symptomen beginnen met hoofdpijn, verlamming van de spieren en een zekere vermoeidheid. De toxines tasten de hersenzenuwen aan en provoceren een geleidelijke, algemene en symmetrische verlamming. Meestal fatale afloop. In de lichtere vorm, wordt troebel zicht waargenomen, men spreekt van dubbelzicht. Keelpijn en zwelling van de lymfeklieren. De urine wordt donker en het wit van de ogen wordt geelachtig. In het geval van een hoge infectie kunnen er pijn in de spieren, vermoeidheid en soms gewrichtspijnen optreden. Frequentste symptomen : braken, diarree en soms maagkrampen. 242

Organisme

Natuurlijke habitat

Voorkomen in voedingsmiddelen (niet limiterende lijst)


vlakten geïnfecteerd door dragers van het virus.



Symptomen Minder frequente symptomen : gematigde koorts, rillingen, hoofdpijn, pijnlijke spieren, misselijkheid en vermoeidheid. Duur van de ziekte :1 tot 2 dagen

Bijlage 1

243

Bijlage 2

Checklist Autocontrolesysteem

Aan de hand van een checklist, zie CD-rom meegeleverd met deze gids, kan het ACS van een voedingsdienst eigenhandig gecontroleerd en gevisualiseerd worden. Bij het opstellen van de zowat 200 controlepunten is enerzijds rekening gehouden met de wettelijke aspecten en anderzijds met een aantal hygienemaatregelen die niet expliciet in de wet vermeld worden maar toch belangrijk zijn om de voedselveiligheid van de klant te garanderen. Gezien de omvang van de checklist is het niet aangewezen deze in één keer af te handelen. Beter is één hoofdaspect of enkele deelaspecten per doorlichtingsessie te bekijken. Inhoud van de checklist 1. Hygiëne-eisen i.v.m. infrastructuur 1.1 Inrichting en lokalen, ventilatie, verlichting 1.2 Kleedkamers, toiletten, lavabo's 1.3 Vloeren, muren, leidingen plafonds, deuren, ramen 1.4 Werkoppervlakken, snijplanken, apparatuur, gereedschap 2. Hygiëne-eisen tijdens de bereiding en bediening 2.1 Ontvangst en opslag van goederen 2.2 Voorbereiding 2.3 Warme en koude bereiding 2.4 Bediening, portioneren, koelen, regenereren, restverwerking 2.5 Afruim, vaatwas, water, transport 3. Algemene hygiëne-eisen 3.1 Afval, leeggoed, reiniging, desinfectie, ongediertebestrijding 3.2 Persoonlijke hygiëne 3.3 HACCP Hoe de audit invullen ? Open de Excel-file ‘interne audit’ op de bijgevoegde CD-rom en klik op het werkblad ‘audit 1’. De getallen in de kolom ‘GIDS’ verwijzen naar het betreffende hoofdstuk in de gids. Vul de items in met een ‘1’ in de kolom ‘OK’ (in orde) of ‘NOK’ (niet in orde) of ‘NVT’ (niet van toepassing). Het is belangrijk de kolom ‘NVT’ eventueel in te vullen, zoniet geeft het eindresultaat een vertekend beeld. Er kan en mag slechts één kolom worden ingevuld. In onderstaand voorbeeld zijn de items 1, 2 en 3 zijn correct ingevuld, in de laatste kolom verschijnt een ‘ok’. De items 4 en 5 zijn fout ingevuld omdat er ofwel geen ‘1’ (4) ofwel twee maal ‘1’ is ingevuld (5), wat aangegeven wordt met ‘FOUT’. Zie na of in de laatste kolom overal een ‘ok’ voorkomt. 1.1 Inrichting en lokalen, ventilatie, verlichting 1 2

Op een grondplan kan men de stromen detecteren Voor zover de infrastructuur het toelaat wordt de voorwaartse richting gerespecteerd


Bijlage 2

GIDS

OK

2.1.2

1

2.1.3

NOK

NVT ok

1

ok 244

3 4 5

De inplanting van de lokalen voorkomt dat vuile en propere producten elkaar kruisen Personen vreemd aan de keuken worden de toegang ontzegd Klanten en/of bewoners ondervinden geen geur- of lawaaihinder van de keukenactiviteiten

2.1.3

1

ok

2.2.7 2.1.1

fout 1

1

fout

Resultaten Bij de berekening van de percentages werd rekening gehouden met het belang van ieder item, daarvoor is een wegingsfactor van 1 tot 3 ingebouwd. De resultaten worden automatisch verrekend en grafisch weergegeven.

Resultaten 1. Hygiëne-eisen i.v.m. infrastructuur 1.1 Inrichting en lokalen, ventilatie, verlichting

54%

1.2 Kleedkamers, toiletten, lavabo's

55%

1.3 Vloeren, muren, leidingen plafonds, deuren, ramen

64%

1.4 Werkoppervlakken, snijplanken, apparatuur, gereedschap

68%

2. Hygiëne-eisen tijdens de bereiding en bediening 2.1 Ontvangst en opslag van goederen

91%

2.2 Voorbereiding 2.3 Warme en koude bereiding

58% 31%

2.4 Bediening, portioneren, koelen, regenereren, restverwerking

84%

2.5 Afruim, vaatwas, water, transport

76%

3. Algemene hygiëne-eisen 3.1 Afval, leeggoed, reiniging, desinfectie, ongediertebestrijding

63%

3.2 Persoonlijke hygiëne

94%

3.3 HACCP

83%

De resultaten spreken voor zich…. Aspect 2.3, warme en koude bereiding, scoort bijzonder slecht (31 %) terwijl er voor het aspect 3.2, persoonlijke hygiëne, bijzonder goed gescoord wordt. Aan de verantwoordelijke en keukenmedewerkers om hieruit de passende conclusies te trekken. Eigen norm bepalen Om het eindresultaat te evalueren kan een eigen ‘norm’ ingesteld worden, een variabele waarde. Stel dat je een resultaat van 75 % wilt behalen, vul dan in de kolom ‘Norm’, cellen D2..D7, het getal 75 in. Voor het totaal (1+2+3) en door deel 1, (hygiëne-eisen i.v.m. de infrastructuur), werd de norm niet behaald, respectivelijk 74 en 61 %. Voor deel 2 (hygiëne-eisen tijdens de bereiding en bediening) en voor deel 3 (algemene hygiëne-eisen) werd de norm wel behaald, met 76 en 81 %. Het totaal (1+2+3) is oranje gekleurd, wat wil zeggen dat de eigen norm ‘bijna’ werd behaald. Deel 1 (hygiëne-eisen i.v.m. de infrastructuur) is rood gekleurd, wat wijst op een aanzienlijke tekortkoming.


Bijlage 2

245

Totaal

1+2+3

1. Hygiëne-eisen i.v.m. infrastructuur 2. Hygiëne-eisen tijdens de bereiding en bediening 3. Algemene hygiëne-eisen

Audit

Norm

kleur-

74 %

75

code

61 %

75

groen

76 %

75

oranje

81 %

75

rood

Overzicht en validatie Het is wenselijk éénmaal per jaar de volledige interne checklist te doorlopen. Ingeval van ernstige tekortkomingen (zeer laag percentage voor één of meerdere onderdelen) kan, na de nodige aanpassingen te hebben doorgevoerd, de vragenlijst opnieuw ingevuld worden. Gebruik daarvoor het werkblad ‘audit 2’. Door de voorstelling van de procentuele scores in het werkblad ‘overzicht’ kan de evolutie van audit 1 naar audit 2 vastgesteld worden. Ingeval van een positieve evolutie zal dit zeker een motiverend aspect zijn voor de keukenmedewerkers. De vragenlijst kan ook als voorbereiding gebruikt wordt om een validatie van het ACS te laten doorvoeren. De validerende instanties gebruiken nagenoeg dezelfde items om al dan niet een positief advies uit te brengen.


Bijlage 2

246

Bijlage 3 Nr

Algemeen overzicht CCP, PvA, WI, RF, NF Processtap

CCP

PvA

WI

Omschrijving

RF/NF

01 Aankoop goederen PvA.01.01


RF.01.01

PvA.01.02


RF.01.02

PvA.01.03


NF.01.03

PvA.01.04


RF.01.04

PvA.01.05


RF.01.05

WI.01.01

Organisatie van de aankoop

02 Ontvangst goederen CCP.02.01 Versoepeling

Controle ontvangst goederen

RF.02.01

PVA.02.01

Tijd tussen ontvangst en koele berging

RF.02.02

PVA.02.02

Aanvoerregister

RF.02.03

WI.02.01

Organisatie van de goederenontvangst

03 Opslag, neutraal PvA.03.01

Richttemperatuur voor goederenopslag WI.03.01

NF.03.01

Organisatie neutrale goederenopslag

04 Opslag, gekoeld Versoepeling Versoepeling


CCP.04.01


RF.04.01

CCP.04.02


RF.04.02

CCP.04.03


RF.04.03

CCP.04.04


RF.04.04

Bijlage 3

247

Nr

Processtap

CCP

PvA

WI

Omschrijving

PVA.04.01

RF/NF

Tijd/temperatuur bewaring risicoproducten WI.04.01

Organisatie gekoelde goederenopslag

05 Voorbereiding Versoepeling

PvA.05.01

temperatuur doorheen het ganse productieproces WI.05.01

Organisatie van de voorbereiding

WI.05.02

WI voor het ontdooien

WI.05.03

WI pellen en opslaan (gepelde) eieren

WI.05.04

WI spoelen en snijden rauwkost

WI.05.05

WI paneren van vlees of vis

WI.05.06

WI gebruik van de vlees-, kaassnijmachine

WI.05.07

WI voor het snijden van kaas

WI.05.08

WI gebruik van verse eieren

WI.06.01

Organisatie van de koude bereiding

NF.05.01

06 Koude bereiding 07 Warme bereiding


CCP.07.01


RF.07.01

CCP.07.02

Temperatuur en kwaliteit frituurolie

RF.07.02

PvA.07.01


RF.07.03

PvA.07.02


RF.07.04

WI.07.01

Organisatie van de warme bereiding

WI.07.02

WI voor gebruik van de friteuse

Bijlage 3

248

Nr

Processtap

CCP

PvA

WI

Omschrijving

WI.07.03

WI diepgevroren brood en gebak

WI.07.04

WI voor de productontwikkeling

RF/NF

08 Koelen PVA.08.01

Temperatuurverloop afkoelen producten

RF.08.01

PvA.08.02


RF.08.02

WI.08.01

Organisatie van de afkoeling

09 Opslag, koude lijn 10 Portionering PVA.10.01


PVA.10.02


PVA.10.03

Temperatuur serviesgoed koud portioneren, opslag WI.10.01

Organisatie van de portionering

WI.10.02

Portioneren broodmaaltijd

WI.10.03

Tijdschema portioneren warme gerechten

WI.10.04

Portioneren koude gerechten

11 Regeneratie PVA.11.01

Verloop tijd en temperatuur regeneratie

RF.11.01

Serveertemperatuur koude, warme gerechten

RF.12.01


RF.12.02

12 Distributie (distributieband, dientoog) CCP.12.01 PVA.12.01 WI.12.01


Organisatie van de distributie

Bijlage 3

249

Nr

Processtap

CCP

PvA

WI

Omschrijving

WI.12.02

Serveren van schepijs en milkshakes

WI.12.03

Serveren bier (uit vat of fles), frisdranken

WI.12.04

Tapinstallatie bier, vruchtensappen, dranken

RF/NF

13 Distributie via automaten 14 Restverwerking PVA.14.01

Temperatuursverloop afkoeling resten WI.14.01

RF.14.01

Organisatie van de restverwerking

15 Afruim en vaatwas PVA.15.01

Temperatuur water machinale vaatwas WI.15.01

RF.15.01

Afruim en machinale vaatwas

16 Pottenwas PVA.16.01

Temperatuur water pottenwas/manuele afwas WI.16.01

Organisatie pottenwas

17 Schoonmaak, reiniging en desinfectie


PVA.17.01


PVA.17.02


PVA.17.03

Resultaten reiniging, desinfectie WI.17.01

Schoonmaak, desinfectie en onderhoud

WI.17.02

Reiniging/desinfectie keuken-, bereidingsmateriaal

WI.17.03

Reiniging/desinfectie van de ruimten

WI.17.04

Adviesdosering ontsmetting met chloor

Bijlage 3

250

Nr

Processtap

CCP

PvA

WI

Omschrijving

WI.17.05

Technische onderhoud apparatuur

WI.18.01

Organisatie van de afvalbehandeling

RF/NF

18 Afvalbehandeling 19 Intern transport CCP.19.01 PVA.19.01

Tijd/Temp. gerechten tijdens intern transport

RF.19.01

Temperatuur transportwagens intern transport

RF.19.02

WI.19.01

Organisatie intern transport

WI.19.02

Voedingszorg op de afdeling

20 Extern transport PVA.20.01

Afvoerregister

RF.20.01

PVA.20.02


RF.20.02

WI.20.01


Organisatie extern transport

Bijlage 3

251

Autocontrolegids voor de sector van de grootkeukens en verzorgingsinstellingen

Recommend Documents