Asztalos Árpád Gyurján Zsolt. Egészségesen finomat a közétkeztetésben

Asztalos Árpád – Gyurján Zsolt

Egészségesen finomat a közétkeztetésben


Asztalos Árpád – Gyurján Zsolt


Hivatalos Biztonsági Okmány- és Jegynyomda Budapest, 2015

Készült a TÁMOP-6.1.2.B-14/1-2015-0001 jelű „Egészséges alapanyagok-egészséges táplálkozás” mintaprojekt a közétkeztetés minőségi fejlesztésére és a fogyasztói tudatosság növelésére a teljes ellátási láncban című projekt keretében. Írta: Asztalos Árpád Gyurján Zsolt Lektorálta: Dr. habil. Martos Éva Az ételeket készítette: Herendy János Udvardy Attila Kalkulálta és az energiaértéket számította: Asztalos Alexandra Gubáné Nótin Anikó Becsky Kata Fényképezte: Debreceni Campus Nonprofit Közhasznú Kft. – Campus Foto ISBN 978-963-12-3787-0 Kiadja a Hivatalos Biztonsági Okmány- és Jegynyomda Kft. 1102 Budapest, Szent László tér. 20. Felelős kiadó a kiadó ügyvezetője.

Tartalom AJÁNLÓ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 BEVEZETŐ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 TÍZÓRAI ÉS UZSONNA ÉTELEK. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 Joghurt eperrel és teljes kiőrlésű keksszel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 Almás tonhalkrém lenmaggal és teljes kiőrlésű kenyérrel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 Diós sajtkrém teljes kiőrlésű kenyérrel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18 Kefires tavaszi saláta korpás kiflivel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 LEVESEK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 Bakonyi betyárleves. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Narancsos sütőtökkrémleves pirított tökmaggal. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 Meggyleves citromfüves habgaluskával . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Sóskaleves csurgatott tojással. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 Bazsalikomos paradicsomleves. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 Tejszínes szilvakrémleves túrógombóccal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 Kapros tökleves. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 Spárgakrémleves petrezselymes fásgaluskával. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 Libaleves lúdgége tésztával. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Gyöngybableves pulykahússal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 Tárkonyos zöldbableves sonkachipsszel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Alföldi reszelttésztaleves . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 Zöldborsóleves csirkeaprólékkal. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48

5

Citromos zöldségleves . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 Burgonyagombóc-leves . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 Kakukkfüves gombaleves gerslivel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 TÉSZTAÉTELEK ÉS HÚSNÉLKÜLI ÉTELEK. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57 Édes-savanyú zöldségragu tésztával. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 Francia lecsó – ratatouille, párolt rizzsel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 Hajdinás rakott karfiol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 Paprikás gombaragu gersli rizottóval. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 Zöldséges bolognai spagetti. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 SZÁRNYASBÓL KÉSZÜLT HÚSÉTELEK. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69 Sajtos szárnyasmájrizottó. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 Provance-i pulykafalatok zöldsalátával. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72 Pulykaérmék corn flakes bundában, citrusos idénysalátával. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 Kijevi jércemell fokhagymás burgonyapürével. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76 Pulykapörkölt pásztortarhonyával . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78 Párolt csirkemellfilé grillezett gyömbéres gyümölcsraguval, burgonyapürével . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .80 Brokkolifőzelék baromfivagdalttal. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82 Csirkepörkölt galuskával . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 Roston jércemellfilé vadas mártásban, polentával. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86 Reform töltött káposzta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88 Szezámmagos csirkemellcsíkok, friss citromos salátával . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 Paradicsomos húsgombóc, zelleres tört burgonyával. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92 HALAKBÓL KÉSZÜLT ÉTELEK. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95 Mandulás bundában sült pontyfilé, serpenyős zöldségekkel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 Roston sült harcsafilé fokhagymás-parajos metélttel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98

6

Aszalt paradicsommal grillezett halfilé, párolt zöldségekkel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 Citromfüves harcsafilé sajttal grillezve, zöldséges tócsnival (lepcsánkával). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102 Zöldséges halragu currys kuszkusszal. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104 SERTÉSHÚSBÓL KÉSZÜLT ÉTELEK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107 Töltött karalábé. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108 Zöldségágyon párolt sertésszelet, köleskásával . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 Indiai sertésragu barna rizzsel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .112 DESSZERTEK. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115 Túrófánk forró mézes tejföllel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 Gyümölcssaláta pirított magvakkal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118 Tejberizs erdeigyümölcs-öntettel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 Csokis-almás palacsinta. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122 Vaníliás-barackos piskótakocka. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124 37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelet a közétkeztetésre vonatkozó táplálkozás-egészségügyi előírásokról . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről. . . . . . 148

7

AJÁNLÓ

Jó fogás az egészség Fogtuk a fejünket az OÉTI-nél, amikor valamivel több mint két évvel ezelőtt a közétkeztetési rendelet tárgyalásakor elindult egy rémhíresztelés, hogy ha életbe lép az új szabályozás, a gyerekek egészen biztos „zöld káposztástésztát kapnak, és nem eszik majd meg”. Akkor az OÉTI főigazgatójaként valóságos készenlétben voltam, folyamatosan érveltem – hol itt, hol ott – a rendelet mellett, és soroltam az egészségügyi szempontokat. Hogy az összes betegség 80%-a (!) összefügg a táplálkozással. A só, a cukor, az állati zsiradék túlzott, a zöldségek, gyümölcsök csekély fogyasztása kiemelt táplálkozáskockázati tényező: felelős a szív- és érrendszeri betegségek, a cukorbetegség, a magasvérnyomás, az elhízás, a daganatos betegségek kialakulásáért is. Ezért is kulcskérdés az egészséges táplálkozás már gyermekkorban is! De a gyerekeknek nem csak a fizikai fejlődéséhez elengedhetetlen az egészséges táplálkozás: viselkedésükre, koncentráló és kognitív képességeikre is pozitív hatással van. Ezzel szemben a nem kiegyensúlyozott táplálkozás az iskolás gyermekeknél növeli a hiányzások számát, összefügg egyes magatartászavarokkal is. A gyermekétkeztetés reformjának nemzetközi tapasztalatai ugyanakkor nem egyszerűen azt mutatják, hogy egészségesen fejlődnek a gyerekek, jobban teljesítenek. Ha a későbbiekben is egészségesen táplálkoznak, megtartják egészséges testsúlyukat, koleszterinszintjük és vérnyomásuk a normál tartományban marad, és növekszik az egészséges minőségi élettartam. Nem ez a közös célunk itthon is? Dehogynem!

8

Ezért is van a kockázatoktól mentes egészséges táplálkozás szempontjából meghatározó szerepe a közétkeztetésnek. Azért, mert egy gyermeknek – bölcsődétől az iskola befejezéséig – akár 12 ezer étkezését is biztosíthatja. Mi, szakemberek pontosan azt a jövőt láttuk magunk előtt a rendelet megalkotásakor, hogy a közétkeztetés is lehet mintaadó, hiszen már gyerekkortól szokássá teheti az egészséges étkezést. Ezzel pedig meghosszabbíthatja az egészségben töltött életet. Csak éppen a rendelet betartása a közétkeztetőktől nagyobb kreativitást igényel, és az elmúlt évtizedek berögzült gyakorlatának megváltoztatását. De hát miért is ne lehetne az említett káposztástésztát durum tésztából készíteni, és csökkenteni a cukor mennyiségét is? Sőt, ha jó minőségű édes káposztát használunk, még cukor sem kell. A gyerekek ízlésvilága formálható és formálandó. Gyorsan alkalmazkodnak még a szokatlan ízekhez is. Tévedés, hogy az egészséges táplálkozás egyenlő az ehetetlen óvodai vagy iskolai menzával. Nem azonos. Ellenkezőleg! S szerencsére vannak, akik egyetértenek abban, hogy vonzó és sokoldalú közétkeztetést kell megteremteni, és kreatívan segítenek is az új étlapok kialakításában. Ilyen ez a receptkönyv is. Összeállítói abból indultak ki: a legjobb fogás az egészség, és a közétkeztetésnek tudnia kell, melyek a korosztályok szükségleteinek megfelelő ételek. Új ételsorokat javasolnak, egészséges alapanyagok alkalmazását. Az egészséges táplálkozással, az egészséges életmód elterjesztésével kapcsolatos új tudást is közvetítenek, amely révén az egészség már kiskortól megtartandó értékként jelenhet meg. Ez tényleg egy jó fogás! Budapest, 2015. szeptember 21. Dr. habil. Martos Éva Országos Gyógyszerészeti és Élelmezés-egészségügyi Intézet főigazgatóhelyettes főorvos

9

BEVEZETŐ

Kedves Olvasó, Kedves Kolléga! Örömmel nyújtjuk át új receptgyűjteményünket, melyet a 37/2014. (IV.30) EMMI rendelet a közétkeztetésre vonatkozó táplálkozás-egészségügyi előírásokról inspirált. A receptkönyv megírásakor olyan szakemberek fogtak tollat és fakanalat a kezükbe a receptek elkészítéséhez, akikről bátran állíthatjuk, hogy mesterei a konyhaművészetnek. A mai hazai közétkeztetés megújulásában, színvonalának javításában, a friss, idényjellegű, egyes méltatlanul mellőzött hazai élelmiszerek felhasználásának népszerűsítésében is szeretnénk segítségül lenni. A receptkönyv elsődlegesen a vendéglátásban, közétkeztetésben dolgozó szakemberek részére készült annak érdekében, hogy a napi munka során ötletet adjon és akár „sorvezetőként” szolgáljon. Közös célunk az ellátási lánc, azaz az élelmiszerlánc rövidítése, amelyhez minden elkötelezett termelő, gyártó és étkeztetéssel, közétkeztetéssel foglalkozó kolléga hozzájárulhat. A receptkönyv összeállítása során prioritást élveztek a hagyományos ételek és az érzékszervi megjelenések mellett a kreativitás, az újszerűség, a friss ötletek, a tálalás, és nem utolsósorban az is, hogy a receptek elkészíthetők és tálalhatók-e több száz adagban. Reményeink szerint a legnagyobb nyertesek a Vendégeink, az étkezésben résztvevők lesznek. Ennek szándékával adjuk kézbe a receptgyűjteményt, amelyben a nyersanyagkiszabatok 10 adagra vonatkoznak, a tápanyag-kimutatás pedig 1 adagra. A receptek kalkulációja a 14-18 éves korosztály részére lett összeállítva.

10

Az itt bemutatott ételeket vagy azok egy-egy részletét a konyhák sajátosságait, a beszerzési lehetőségeket, a fogyasztók elvárásait figyelembe véve lehet variálni és érdemes továbbgondolni. Merítsenek belőle új ötleteket és készítsenek a konyháikban „Egészségesen finomat”! Debrecen, 2015. augusztus 30. Asztalos Árpád Debreceni Campus Nonprofit Közhasznú Kft. vendéglátó hálózat igazgató

A képen balról jobbra: Asztalos Árpád, Becsky Kata, Gyurján Zsolt, Asztalos Alexandra, Gubáné Nótin Anikó, Herendy János

11

TÍZÓRAI ÉS UZSONNA ÉTELEK

Joghurt eperrel és teljes kiőrlésű keksszel

Adagszám 10 adag

14

Tápanyagtartalom Tápanyag

Mennyiség/adag

Energia:

184 kcal

Zsír:

4,5 g

Telített zsírsav:

2,4 g

Fehérje:

Az elkészítés módja A joghurtot egy arra megfelelő tálkába öntjük, majd a frissen megmosott epreket nagyobb, tetszőleges darabokra vágva a mézzel együtt lazán a joghurtba keverjük, teljes kiőrlésű kekszet kínálunk hozzá.

11,3 g

Szénhidrát:

23 g

Só

0,4 g

Hozzáadott cukor:

4g

Összetevők 0,05 kg 0,05 kg 0,3 kg 2l

méz korpás keksz eper, mirelit joghurt literes (1,8%)

Allergén összetevők Tej és abból készült termékek Glutént tartalmazó gabona

15

Almás tonhalkrém lenmaggal és teljes kiőrlésű kenyérrel

Adagszám 10 adag

16

Tápanyagtartalom Tápanyag Energia:

Mennyiség/adag 323,25 kcal

Zsír:

16,86 g

Telített zsírsav:

1,86 g

Fehérje:

14,61 g

Szénhidrát:

28,09 g

Só:

0,703 g

Az elkészítés módja A tonhalat keverőtálba öntjük, az almákat nem szükséges héjuktól megtisztítani, magházukat eltávolítjuk, ízléses kockákra vágjuk és a tonhalhoz keverjük. Tálaláskor cikória saláta vagy jégsaláta levelébe tölthetjük, tetejét lenmaggal megszórjuk. Szintén kínálhatunk mellé teljes kiőrlésű péksüteményt. Tipp: Ha az alma egy részét hámozva, reszelve adjuk a krémhez, akkor intenzívebb gyümölcsös ízvilágot produkálhatunk.

Összetevők 0,5 kg 0,6 kg 0,03 kg 0,6 kg

alma tonhal, konzerv, aprított lenmag teljes kiőrlésű kenyér

Allergén összetevők Glutént tartalmazó gabona Hal és abból készült termékek

17

Diós sajtkrém teljes kiőrlésű kenyérrel

Adagszám 10 adag

18


Mennyiség/adag

Energia:

421 kcal

Zsír:

24 g

Telített zsírsav:

9g

Fehérje:

15 g

Szénhidrát:

34 g

Só:

0,7 g

Az elkészítés módja Ehhez a kiváló, egyszerű, de annál finomabb és egészségesebb reggeli ételhez natúr sajtkrémet használunk, amelyet simára keverünk. Hozzáadjuk a megtisztított és apróra zúzott dióbelet. Az így elkészített diós sajtkrémet cikória saláta kehelyben vagy friss saláta alapon tálaljuk. Hozzá pedig teljes kiőrlésű kenyeret kínálunk. Tipp: Sütőben vagy serpenyőben kicsit megpirított, kihűlt dióbéllel elkeverve növelhetjük a sajtkrém élvezeti értékét.

Összetevők 0,05 db 0,6 kg 0,2 kg 0,6 kg

saláta, fejes sajtkrém natúr dió teljes kiőrlésű kenyér

Allergén összetevők Diófélék Glutént tartalmazó gabona

19

Kefires tavaszi saláta korpás kiflivel

Adagszám 10 adag

20


Mennyiség/adag

Energia:

246 kcal

Zsír:

6g

Telített zsírsav:

1g

Fehérje:

10 g

Szénhidrát:

37 g

Só:

1g

Összetevők 0,3 kg 0,3 kg 0,3 kg 10 db 0,2 kg 1 db 0,05 lt 0,3 kg 0,3 kg 1 kg 0,5 l

uborka lilahagyma paradicsom korpás kifli káposzta citrom olívaolaj retek sárgarépa fejes saláta kefir

Az elkészítés módja A friss tavaszi salátához az idényjellegű zöldségek széles skálájából válogathatunk. Jelen esetben friss fejes salátát tépkedünk egy arra alkalmas tálba. A sárgarépát megtisztítjuk, kígyóuborkát, retket, fejes káposztát, lilahagymát vékony szeletekre, csíkokra vágjuk, a paradicsomokat cikkekre daraboljuk. Az előkészített zöldségeket lazán összeforgatjuk. Kevés olívaolajjal és frissen csavart citrom levével ízesítjük. Tálaláskor a saláta tetejére kefirt öntünk, de mellé is kínálhatjuk. Korpás kifli karikákkal tesszük laktatóbbá salátánkat. Tipp: Ha a salátát csak kézzel tépkedjük, nem pedig késsel daraboljuk, akkor nem esik össze, és megőrzi eredeti állagát.

Allergén összetevők Glutént tartalmazó gabona Tej és abból készült termékek

21

LEVESEK

Bakonyi betyárleves

Adagszám 10 adag

24


Mennyiség/adag 300 kcal

Zsír:

16 g

Telített zsírsav:

2,4 g

Fehérje:

22 g

Szénhidrát:

14 g

Só:

1,16 g

Összetevők 0,05 l 0,01 kg 0,02 kg 0,8 kg 0,08 kg 0,1 kg 0,3 l 0,008 kg 0,01 kg 0,3 kg 1 csg 0,3 kg 0,3 kg 0,25 kg 0,2 kg

étolaj kömény, őrölt fűszerpaprika sertéscomb liszt vöröshagyma tejföl só bors, fekete, őrölt friss gomba, apró petrezselyemzöld sárgarépa petrezselyemgyökér paradicsom zellergumó

Az elkészítés módja A sertéscombot felkockázzuk. A zöldségeket (sárgarépa, petrezselyemgyökér, zellergumó) megtisztítjuk, egyenletes kockákra vágjuk. Kevés étolajon pörköltalapot készítünk. Hozzáadjuk a sertéshúst, minimális sóval és borssal ízesítjük. Szakaszosan kezdjük el párolni. Fél fövésben hozzátesszük a zöldségeket és a megtisztított, felcikkezett gombát. Pár perc párolás után felöntjük ízesítetlen csont alaplével. Mikor a zöldségek és a hús is megfőttek, tejfölös habarással sűrítjük. Tetejére frissen vágott petrezselyemzöldet hintünk.

Allergén összetevők Glutént tartalmazó gabona Tej és abból készült termékek Zeller és abból készült termékek

25

Narancsos sütőtökkrémleves pirított tökmaggal

Adagszám 10 adag

26


Mennyiség/adag

Energia:

189 kcal

Zsír:

6,05 g

Telített zsírsav:

0g

Fehérje:

3,71 g

Szénhidrát:

30 g

Só:

0,8007 g

Összetevők 0,6 kg 1 db 0,008 kg 1 db 0,1 kg 0,002 kg 0,05 kg 0,3 l

sütőtök, friss narancs só citrom méz gyömbér, őrölt tökmag főzőtejszín

Az elkészítés módja A sütőtökök magját eltávolítjuk és kisebb darabokra vágva 180 fokos sütőben kb. 45 percig sütjük. Ezt követően a megsült tökök belsejét leválasztjuk a héjáról. Forrásban lévő vízbe dobjuk a sült tökbelsőket. Kevés mézet és frissen facsart narancslevet, őrölt gyömbért adunk hozzá. Készre főzzük. Ha megfőtt a tök (pár perc), a tűzről levéve az egészet összepürésítjük. Egy végső kiforralás után tetejét pirított tökmaggal megszórva tálaljuk. Tipp: Ha a sütőtököt sütjük vagy pirítjuk, akkor hozzáadott cukor nélkül tudjuk elérni az édes ízt, ezért akár a méz el is hagyható!

Allergén összetevők Tej és abból készült termékek

27

Meggyleves citromfüves habgaluskával

Adagszám 10 adag

28


Mennyiség/adag

Energia:

122 kcal

Zsír:

3g

Telített zsírsav: Fehérje:

0,15 g 3g

Szénhidrát:

20 g

Hozzáadott cukor: Só:

1g 0,13 g

Összetevők 0,06 kg 1 db 1,0 kg 0,2 l 1 db 0,001 kg 0,002 kg 0,002 kg 0,02 kg 5 db 0,001 kg

liszt narancs meggy, magozott tejszín citrom só szegfűszeg, egész fahéj, egész méz tojás citromfű

Az elkészítés módja Ezt a levest, ha idényjellegűen főzzük, akkor természetesen friss gyümölcsből dolgozunk. A friss meggyet, melyet ki is magozhatunk, vízben feltesszük főni, minimális sót adunk hozzá. Fűszerredukciót készítünk, citromot, narancsot gerezdekre vágunk, egész fahéjjal, szegfűszeggel, kevés vízben felére főzzük, (redukáljuk), majd a levesre szűrjük. A levesünket mézzel édesítjük, tejszínes habarással sűrítjük, de a lisztet ki is hagyhatjuk, ezen esetben keményítővel sűrítünk, és tejszínnel fogjuk dúsítani a levest. A tojásokat kettéválasztjuk, a fehérjéből kemény habot verünk, és hozzáadjuk az apróra darabolt, friss citromfüvet. A fehérjéből evőkanál segítségével a forrásban levő vízbe galuskákat szaggatunk, majd pár perc alatt ezeket megfőzve és kihűtve a szintén lehűtött meggylevesre tálaljuk. Tipp: A habgaluskák vizezett tepsire formázva, és arra alkalmas, gőzölős sütőben 100 fokon, maximális gőz hozzáadása mellett, 5 perc alatt elkészíthetők. Ha tálalókonyhára kerül kiszállításra a leves, a habgaluska elhagyható..

Allergén összetevők Tojás és abból készült termékek Tej és abból készült termékek Glutént tartalmazó gabona

29

Sóskaleves csurgatott tojással

Adagszám 10 adag

30


Mennyiség/adag

Energia:

95 kcal

Zsír:

3,5 g

Telített zsírsav:

1g

Fehérje:

6g

Szénhidrát:

9g


Az elkészítés módja Mirelit sóskát használunk a leves készítéséhez. Enyhén sós vízben, mely éppen csak ellepi a sóskát, felfőzzük. Nem szükséges sokáig forralni. Mézzel édesítjük levesünket, majd a sűrítéshez egy kevés étkezési keményítőt használunk. Felvert egész tojásokat csurgatunk bele vékony sugárban.

2,5 g 1g

Összetevők 0,008 kg 1,0 kg 0,05 kg 0,3 l 0,02 kg 5 db

só sóska, mirelit méz tej, 1,5% étkezési keményítő tojás

Allergén összetevők Tojás és abból készült termékek Tej és abból készült termékek

31

Bazsalikomos paradicsomleves

Adagszám 10 adag

32


Mennyiség/adag

Energia:

211 kcal

Zsír:

11 g

Telített zsírsav:

1,14 g

Fehérje:

3,7 g

Szénhidrát:

25 g

Hozzáadott cukor:

4,99 g

Só:

0,86 g

Összetevők 1 cs 0,3 kg 0,1 kg 0,1 l 0,15 kg 0,008 kg 0,003 kg 0,1 kg 0,05 kg

Az elkészítés módja A leves készítéséhez paradicsompürét használunk, melyet enyhén lepirítunk, hogy kicsit karamellizálva az ecetsavtartalmát enyhítsük. Ezután felöntjük az adagnak megfelelő vízzel, enyhén sózzuk, cukorral édesítjük, és egy fej vöröshagymával kb. fél órát forraljuk. Zsemleszínű rántással sűrítjük, majd az utolsó fázisban ízesítjük a friss, apróra darabolt bazsalikommal és apróra darabolt, friss zellerzölddel. Levesbetétként betűtésztát adhatunk. Tipp: Fontos a friss fűszernövények felhasználásánál, hogy ne forraljuk sokáig, mert elveszti színét, jellegét.

zeller sűrített paradicsom liszt étolaj vöröshagyma só bazsalikom száraztészta (betű) kristálycukor

Allergén összetevők Glutént tartalmazó gabona Zeller és abból készült termékek

33

Tejszínes szilvakrémleves túrógombóccal

Adagszám 10 adag

34



Zsír:

4,5 g

Telített zsírsav:

1,16 g

Fehérje:

7,94 g

Szénhidrát:

33 g

Só

0,03 g

Hozzáadott cukor:

5g

Összetevők 0,05 kg 1 db 1 db 1 kg 0,05 kg 0,002 kg 0,002 kg 0,001 kg 0,2 l 0,05 kg 0,3 kg 0,08 kg 1 db

kristálycukor citrom narancs szilva méz fahéj, egész szegfűszeg, egész menta főzőtejszín liszt sovány tehéntúró búzadara tojás

Az elkészítés módja Ha idényjellegű levesként kínáljuk, akkor természetesen friss, magozott, felezett szilvával dolgozunk, ellenkező esetben dolgozhatunk mirelit alapanyagból is. Az adagnak megfelelő mennyiségű vízzel felengedjük. Fűszerredukciót készítünk (lásd meggyleves). A redukciót a levesünkre szűrjük. Mézzel édesítjük. Tejszínes habarást készítünk, mellyel a levest besűrítjük. Érdemes az ilyen jellegű levesek sűrítésénél hőkiegyenlítést alkalmazni, elkerülendő a csomósodást. Betétként apró túrógombócokat (lásd: túrógombóc) készítünk, majd a levest ezzel a dekoratív betéttel tálaljuk. Tipp: Ha nagytételben készítjük a leveshez a túrógombócot, akkor egy habzsákba töltve éttermi kés segítségével szaggathatunk belőle apró darabokat.

Allergén összetevők Glutént tartalmazó gabona Tojás és abból készült termékek Tej és abból készült termékek

35

Kapros tökleves

Adagszám 10 adag

36


Mennyiség/adag

Energia:

59,52 kcal

Zsír:

0,5 g

Telített zsírsav:

0g

Fehérje:

2,5 g

Szénhidrát:

11 g

Só:

0,836 g

Összetevők 1,0 kg 0,2 l 0,08 kg 0,008 kg 0,04 l 1 csg

tök, gyalult, mirelit tej 1,5% liszt só ecet kapor

Az elkészítés módja Idényjellegű levesként friss tökből, ellenkező esetben mirelit, gyalult tökből készíthetjük. A friss tököt megtisztítjuk, tökgyalu segítségével legyaluljuk. Megfelelő mennyiségű ecettel és kevés sóval ízesített vízben roppanós állagig főzzük. Tejes habarással sűrítjük (liszttel csomómentesen elkevert tej). A levest apróra vágott, friss kaporral gazdagítjuk, a kapor dominálhat a levesben. Tipp: A tök főzőlevébe az ecet egy része azért kerül bele az első fázisban, mert roppanósan tartja a tök állagát és nem engedi szétesni.


37

Spárgakrémleves petrezselymes fásgaluskával

Adagszám 10 adag

38


Mennyiség/adag

Energia:

171 kcal

Zsír:

5,09 g

Telített zsírsav:

0,28 g

Fehérje:

18,86 g

Szénhidrát:

12 g

Só:

0,95 g

Összetevők 1 csg 0,02 kg 0,008 kg 0,8 kg 0,1 kg 0,1 kg 0,002 kg 0,2 l 0,02 kg 0,6 kg 2 db

petrezselyemzöld búzadara só spárga, zöld vöröshagyma liszt bors, fehér, őrölt főzőtejszín étolaj csirkemellfilé tojás

Az elkészítés módja A leves készítésénél friss, ha szezonja múlt, akkor mirelit, fagyasztott spárgát használhatunk. A tisztítással kezdjük, ugyanis a spárga 2–3 mm vastag, celluloidtartalmú, fás héját el kell távolítanunk úgy, hogy a fej ne sérüljön. Ha a tisztítással elkészültünk, a spárgafejeket levágjuk, külön megforrázzuk, félig főzzük, a többi részét összedaraboljuk és megfelelő mennyiségű vízben felrakjuk főni. Kevés sót adunk hozzá, valamint apróra vágott vöröshagymát. Fűszerezzük őrölt fehér borssal. Amíg fő, elkészítjük a fásgaluskát. A szárnyashúst pépesre daráljuk, hozzáadjuk a tojásokat, minimális sóval ízesítjük, őrölt fehér borssal fűszerezzük. Finomra vágott, friss petrezselyemzöldjével gazdagítjuk, az állagán kevés búzadarával köthetünk, hogy szaggatható legyen. Ha a spárga kellőképpen szétfőtt, világos rántással sűrítjük és tejszínnel dúsítjuk. A krémleveseknél alkalmazandó legírozástól és montírozástól jelen esetben eltekinthetünk. Az előzőleg összeállított húspépet fövésben lévő vízbe szaggatjuk, és a forró levesben betétként tálaljuk. Tipp: A leves készítésénél használhatunk tejszín helyett kefirt is.


39

Libaleves lúdgége tésztával

Adagszám 10 adag

40


Mennyiség/adag

Energia:

314 kcal

Zsír:

17 g

Telített zsírsav:

6,5 g

Fehérje:

25 g

Szénhidrát:

14,2 g

Só:

1,19 g

Az elkészítés módja A leves készítéséhez a szárnyas csontosabb részeit fogjuk felhasználni, hagyományos húslevest készítünk belőle. A zöldségeket megtisztítjuk, daraboljuk. A húsrészeket alaposan megmossuk, majd hideg vízben feltesszük főni. Lehabozzuk, beletesszük a zöldségeket, lassan, gyöngyöző forralással 3–4 óra alatt elkészül. A leszűrt libalevesben kifőzzük a lúdgége (csiga) tésztát, és gazdagon zöldségelve, forrón tálaljuk.

Összetevők 1,2 kg 0,008 kg 0,002 kg 0,1 kg 0,05 kg 0,1 kg 0,2 kg 0,2 kg 0,2 kg 0,1 kg 0,1 kg

libaaprólék só bors, fekete, egész zeller fokhagyma vöröshagyma sárgarépa petrezselyemgyökér, friss kelkáposzta száraztészta (csiga) karalábé

Allergén összetevők Glutént tartalmazó gabona Zeller és abból készült termékek

41

Gyöngybableves pulykahússal

Adagszám 10 adag

42


Mennyiség/adag

Energia:

386 kcal

Zsír:

16,4 g

Telített zsírsav:

3,88 g

Fehérje:

24 g

Szénhidrát:

34,6 g

Só:

1,06 g

Összetevők 0,6 kg 0,4 kg 0,008 kg 0,002 kg 0,1 kg 0,002 kg 0,3 l 0,3 kg 0,001 kg 0,05 kg 0,1 l 0,1 kg 1 csg

pulykacombfilé gyöngybab só bors, fekete, őrölt vöröshagyma babérlevél tejföl sárgarépa majoránna fokhagyma étolaj liszt petrezselyemzöld

Az elkészítés módja A gyöngybabot pár órát hideg vízben áztatjuk. A pulykacombfilét apró kockákra vágjuk, kevés olajon a finomra vágott vöröshagymát üvegesre pirítjuk. Az így elkészült alapra rádobjuk a feldarabolt pulykahúst. Ízesítjük minimális sóval, fűszerként őrölt fekete borsot, majoránnát, fokhagymát és babérlevelet használunk. Szakaszos pirítással fél fövésig pároljuk. Hozzáadjuk a babot, felöntjük az adagnak megfelelő mennyiségű vízzel, és hozzáadjuk a kockára vágott sárgarépát. Készre főzzük. Tejfölből és lisztből habarást készítünk, mellyel a levest besűrítjük. Forrón tálaljuk, frissen vágott petrezselyemzölddel gazdagíthatjuk ízvilágát és élvezeti értékét.


43

Tárkonyos zöldbableves sonkachipsszel

Adagszám 10 adag

44


Mennyiség/adag 107,13 kcal

Zsír:

4,14 g

Telített zsírsav:

1,91 g

Fehérje:

6,72 g

Szénhidrát:

10,12 g

Só:

1,23 g

Összetevők 0,3 l 0,002 kg 0,008 kg 1,0 kg 0,05 l 0,002 g 0,15 kg 0,2 kg 0,002 kg 0,001 kg

tejföl liszt só zöldbab, mirelit ecet tárkony vöröshagyma sonka, szendvics bors, fekete, őrölt babérlevél

Az elkészítés módja Levesünket készíthetjük friss és mirelit nyersanyagból is, évszaktól függően. A zöldbabot, ha friss, megtisztítjuk, és az adaghoz mért mennyiségű vízben felrakjuk főni. Kevés sóval ízesítjük, darabolt vöröshagymát és friss tárkonyt adunk hozzá. Ha a bab megfőtt, tejfölös habarással sűrítjük, kevés ecettel savanyítjuk. Elkészítjük a sonkachipseket: húsos sonkát vékonyra szeletelünk, sütőpapírral kibélelt tepsibe rakjuk, majd egy másik sütőpapír réteggel lefedjük. Lesúlyozzuk egy tepsivel, és 160 Celsius fokon, 15 perc alatt ropogósra sütjük. Tálaláskor a forró leves tetejére helyezünk adagonként egy ízletes, ropogósra sült sonkachipset, jelleget adó fűszernövényével dekoráljuk.

Allergén összetevők Glutént tartalmazó gabona Tej és abból készült termékek Szójabab és abból készült termékek

45

Alföldi reszelttésztaleves

Adagszám 10 adag

46


319 kcal

Zsír:

11 g

Telített zsírsav: Fehérje: Szénhidrát: Só:

Mennyiség/adag

1g 7,4 g 47,13 g 1,16 g

Összetevők 0,001 kg 0,002 kg 0,6 kg 0,008 kg 0,002 kg 0,4 kg 1 csg 0,002 kg 0,3 kg 0,1 l 0,2 kg 0,2 kg 0,2 kg 0,2 kg 0,2 kg

kömény, őrölt fokhagyma burgonya só bors, fekete, őrölt száraztészta (reszelt tészta) petrezselyemzöld fűszerpaprika vöröshagyma étolaj zeller tv paprika sárgarépa paradicsom petrezselyemgyökér

Az elkészítés módja Sárgarépát, zellert, fehérrépát, burgonyát, vöröshagymát és fokhagymát tisztítunk. A megtisztított zöldségeket egyforma kockákra vágjuk. Edényben kevés olajon a reszelt tésztát aranybarnára pirítjuk, rádobjuk az apró kockára vágott vöröshagymát és zúzott fokhagymát. A forró tésztán a hagyma pillanatok alatt üveges lesz, ekkor a tűzről levéve gyorsan hozzáadjuk a csemegepaprikát, és egyből a zöldségeket, hogy a paprika meg ne égjen. Felöntjük az adaghoz mért mennyiségű vízzel. Minimális sóval ízesítjük, őrölt fekete borssal és fűszerkömén�nyel fűszerezzük. Ha a zöldség félkész, hozzáadjuk a burgonyát és a kockára vágott friss paprikát, paradicsomot. Ha a levesünk elkészült, tálaláskor frissen vágott petrezselyem- vagy zellerzölddel megszórjuk.

Allergén összetevők Glutént tartalmazó gabona Zeller és abból készült termékek Tojás és abból készült termékek

47

Zöldborsóleves csirkeaprólékkal

Adagszám 10 adag

48


Mennyiség/adag

Energia:

293 kcal

Zsír:

11 g

Telített zsírsav:

3,9 g

Fehérje:

29,3 g

Szénhidrát:

16 g

Só:

Az elkészítés módja A csirkeaprólékot az adaghoz mért mennyiségű vízben felrakjuk főni, kevés sót adunk hozzá, apróra vágott vöröshagymával gazdagítjuk. Ha az aprólékok félig megfőttek, hozzáadjuk a megtisztított zöldborsót, csíkokra vágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret és finomra vágott petrezselyemzöldet. Őrölt fehér borssal fűszerezzük.

1,14 g

Összetevők 0,008 kg 0,7 kg 0,3 kg 1 csg 0,4 kg 0,4 kg 0,5 kg 0,002 kg 0,3 kg

só zöldborsó sárgarépa petrezselyem, friss csirkemáj csirkezúza csirke szárny bors, fehér, őrölt petrezselyemgyökér

Allergén összetevők A recept nem tartalmaz allergén összetevőket!

49

Citromos zöldségleves

Adagszám 10 adag

50


Mennyiség/adag

Energia:

30,35 kcal

Zsír:

0,22 g

Telített zsírsav:

0,01 g

Fehérje:

1,1 g

Szénhidrát:

5,25 g

Só:

0,89 g

Az elkészítés módja A sárgarépát, petrezselymet, zellert, karalábét megtisztítjuk, egyforma kockákra vágjuk. Kevés olívaolajon apróra vágott vöröshagymát és zúzott fokhagymát üvegesre pirítunk, majd rádobjuk a zöldségeket. Megfelelő mennyiségű vízzel felöntjük, kevés sóval ízesítjük, őrölt fehér borssal és friss vágott petrezselyemzölddel gazdagítjuk. Készre főzzük, de a zöldségek maradjanak enyhén roppanósak. Tálaláskor friss citrom levével és reszelt héjával fokozzuk frissességét.

Összetevők 1 db 0,008 kg 0,15 kg 0,1 kg 0,15 kg 0,002 kg 0,002 kg 0,15 kg 1 csg 0,15 kg

citrom só sárgarépa vöröshagyma zeller bors, fehér, őrölt fokhagyma petrezselyemgyökér petrezselyemzöld karalábé

Allergén összetevők Zeller és abból készült termékek

51

Burgonyagombóc-leves

Adagszám 10 adag

52



Zsír:

12 g

Telített zsírsav:

1,8 g

Fehérje:

5,4 g

Szénhidrát:

29 g

Só:

0,96 g

Összetevők 0,06 kg 2 db 0,008 kg 0,3 lt 0,01 kg 0,002 kg 0,1 kg 0,06 kg 0,3 kg 0,15 kg 0,1 l 1 kg 1 csg

zeller tojás só kefir fűszerpaprika bors, fekete őrölt liszt petrezselyemgyökér vöröshagyma sárgarépa étolaj burgonya zellerzöld

Az elkészítés módja A burgonyát megfőzzük, még forrón összetörjük, hagyjuk kihűlni. Kevés zsiradékon apróra vágott vöröshagymát dinsztelünk, majd a tűzről levéve hozzáadunk egy kevés fűszerpaprikát (pörköltalap). Az alapot a burgonya levével felöntjük, ha szükséges, pótoljuk a folyadékot. Sárgarépát, zellert és petrezselyemgyökeret kockázunk, majd a leveshez adjuk. Friss, apróra vágott zellerzölddel gazdagítjuk. Elkészítjük a gombócot. A kihűlt burgonyát, a lisztet és a tojásokat egyneművé gyúrjuk. Őrölt fekete borssal fűszerezzük, és egyforma gombócokat formálunk belőle, melyet a leveshez adunk. Pár perc alatt készre főzzük, majd a főzőlével simára kevert kefirrel gazdagítjuk.

Allergén összetevők Glutént tartalmazó gabona Tojás és abból készült termékek Tej és abból készült termékek Zeller és abból készült termékek

53

Kakukkfüves gombaleves gerslivel

Adagszám 10 adag

54


Mennyiség/adag

Energia:

203 kcal

Zsír:

9,5 g

Telített zsírsav:

1,1 g

Fehérje:

6,3 g

Szénhidrát:

23 g

Só:

0,92 g

Összetevők 0,1 l 0,6 kg 0,003 kg 0,008 kg 0,2 kg 0,002 kg 0,15 kg 0,3 kg 0,3 kg

étolaj gomba, friss kakukkfű, friss só gersli bors, fekete, őrölt vöröshagyma sárgarépa petrezselyemgyökér

Az elkészítés módja A friss csiperkegombákat jól megmossuk, cikkekre vágjuk. Kevés zsiradékon apróra vágott vöröshagymát üvegesre pirítunk, majd rátesszük a gombákat. A gomba készítésénél fontos, hogy csak roppanásig pirítsuk és utána felengedjük a megfelelő mennyiségű folyadékkal. Ellenkező esetben a gomba gumis állagú lesz, összeesik és súlyát, valamint élvezeti értékét veszti. Darabolt, friss zöldségekkel gazdagítjuk a levest, hozzáadunk kevés sót, őrölt borsot, valamint friss kakukkfüvet. A gerslit külön megfőzzük, és levével együtt hozzáadjuk a gombaleveshez. Forrón tálaljuk.

Allergén összetevők Glutént tartalmazó gabona

55

TÉSZTAÉTELEK ÉS HÚSNÉLKÜLI ÉTELEK

Édes-savanyú zöldségragu tésztával

Adagszám 10 adag

58


Mennyiség/adag

Energia:

522 kcal

Zsír:

21 g

Telített zsírsav:

2,2 g

Fehérje:

12,4 g

Szénhidrát:

68,9 g


3g

Az elkészítés módja Előkészítjük a zöldségeket, cukkínit, padlizsánt, lilahagymát, sárgarépát, egyforma csíkokra darabolunk. Serpenyőben olajat hevítünk, melyre először a sárgarépát, majd a többi zöldséget tesszük. Roppanósra pirítjuk a zöldségeket, ízesítjük minimális sóval, fűszerezzük korianderrel, curryvel és hozzáadjuk a mézet és a citrom levét. Frissen kifőzött, durumlisztből készült spagettivel összeforgatjuk és forrón tálaljuk.

0,89 g

Összetevők 1 db 0,008 kg 0,002 kg 0,3 kg 0,002 kg 0,3 kg 0,3 kg 0,3 kg 0,05 kg 0,8 kg

citrom só curry sárgarépa koriander cukkini padlizsán lilahagyma méz száraztészta (spagetti, durum) 0,2 l étolaj


59

Francia lecsó – ratatouille, párolt rizzsel

Adagszám 10 adag

60


Mennyiség/adag

Energia:

148 kcal

Zsír:

10 g

Telített zsírsav:

0,01 g

Fehérje:

2,4 g

Szénhidrát:

10,39 g

Só:

0,804 g Párolt rizs

Energia:

75,85 kcal

Zsír:

4,98 g


0g 0,68 g

Szénhidrát: Só:

7g 0,812 g

Összetevők 0,3 kg 0,008 kg 0,002 kg 0,002 kg 0,05 kg 0,3 kg 0,3 kg 0,3 kg

Az elkészítés módja A zöldségeket nagyobb darabokra, rusztikusabbra daraboljuk. A vöröshagymát fél karikára vágjuk. Kevés olívaolajon a hagymát megfonnyasztjuk, majd egyenként hozzáadjuk a zöldségeket. Előbb a padlizsánt, majd a cukkinit, a paprikát és a lehéjazott paradicsomot. Megsózzuk, fűszerezzük és rátesszük a felaprított zöldfűszereket. Az egészet készre sütjük. Vigyázzunk, a zöldségek ne főjenek meg teljesen, maradjanak roppanósak, egyébként elveszti az étel a jellegét! Közben elkészítjük a párolt rizst. Tálalásnál a tányér közepére halmozott rizsbe tesszük az elkészült lecsót.

tv paprika só kakukkfű bors, fekete, őrölt fokhagyma paradicsom padlizsán cukkini

0,3 kg vöröshagyma 0,1 l olívaolaj 0,2 kg kaliforniai paprika Párolt rizs 0,05 l 0,8 kg 0,008 kg 0,005 kg

olívaolaj rizs só ételízesítő, só mentes


61

Hajdinás rakott karfiol

Adagszám 10 adag

62


Mennyiség/adag

Energia:

383 kcal

Zsír:

11 g

Telített zsírsav:

1,8 g

Fehérje:

13,6 g

Szénhidrát:

56,3 g

Só:

0,94 g

Összetevők 0,3 l 0,008 kg 0,2 kg 1 csg 0,001 kg 2,5 kg 0,02 kg 0,08 l 0,6 kg

kefir só pritamin paprika petrezselyemzöld bors, fekete, őrölt karfiol, mirelit fokhagyma étolaj hajdina

Az elkészítés módja A karfiolt enyhén sózott vízben puhára főzzük, lecsepegtetjük. A hajdinát olajon lepirítva, a párolt rizshez hasonlóan, kétszeres mennyiségű vízzel megpároljuk. Felöntéskor – ízesítőanyagként – kevés reszelt fokhagymát, finomra vágott petrezselyemzöldet, őrölt borsot és felkockázott pritamin paprikát adunk hozzá. Kivajazott tepsi aljára egy sor hajdinát terítünk, majd egy sor karfiolt. Ezt meglocsoljuk a kefir felével. Újabb hajdina- és karfiolsort követően az egészet meglocsoljuk a maradék kefirrel. 160 fokra előmelegített sütőben készre sütjük. Tipp: Ezt az ételt elkészíthetjük hagyományos, húsos rakott karfiolként is. Ebben az esetben darált húsból készített pörkölt kerül még a rétegek közé.


63

Paprikás gombaragu gersli rizottóval

Adagszám 10 adag

64


Mennyiség/adag

Energia:

562 kcal

Zsír:

25 g

Telített zsírsav:

4,31 g

Fehérje:

16 g

Szénhidrát:

64 g

Só:

0,85 g

Összetevők 1,2 kg 0,2 kg 0,2 l 0,008 kg 0,002 kg 1 csg 0,002 kg 0,3 l 0,05 kg 0,8 kg

gomba, friss vöröshagyma étolaj só fűszerpaprika petrezselyemzöld bors, fekete, őrölt tejföl metélőhagyma gersli

Az elkészítés módja A megmosott gombákat egyenletes cikkekre vágjuk. Készítünk egy pörköltalapot. Amikor visszapirult zsírjára, hozzáadjuk a gombát és enyhén sózzuk. Együtt kezdjük főzni, ha szükséges, vízzel pótoljuk az elpárolgott folyadékot. A gerslit a rizottóhoz hasonlóan folyamatos víz hozzáadása mellett, kevergetve, lassan készre főzzük, és összevágott metélőhagymát adunk hozzá. Ha a gombánk megfőtt, hőkiegyenlítéssel, tejföllel dúsítjuk. A paprikásunkat alaposan kiforraljuk, és finomra vágott petrezselyemzölddel meghintjük. Tipp: Ha a köret készítésénél több összevágott petrezselyem zöldet használunk, teltebb, gazdagabb ízhatást érhetünk el.


65

Zöldséges bolognai spagetti

Adagszám 10 adag

66


Mennyiség/adag

Energia:

578 kcal

Zsír:

17 g

Telített zsírsav:

5g

Fehérje:

21 g

Szénhidrát:

84 g

Só:

1,59 g

Összetevők 0,5 kg 0,0006 kg 0,3 kg 0,10 kg 0,02 kg 0,2 kg 0,09 l 1,0 kg 0,002 kg 0,1 kg 0,002 kg 0,3 kg 0,008 kg

sárgarépa bors, fekete, őrölt cukkini sűrített paradicsom fokhagyma trappista sajt étolaj tészta (spagetti, durum) oregánó vöröshagyma bazsalikom padlizsán só

Az elkészítés módja Az étel elkészítéséhez durum spagetti tésztát használunk, melyet enyhén sós vízben kifőzünk, és tálalásig lehűtve félre teszünk. A zöldségraguhoz kevés étolajon a paradicsompürét lepirítjuk, hozzáadjuk a fél karikákra vágott vöröshagymát, majd, ha a hagymánk kicsit összeesett és elkezdett pirulni, hozzátesszük a többi zöldséget, melyeket vékony csíkokra daraboltunk. Hagyományos olasz fűszerekkel, bazsalikommal, oregánóval és fokhagymával ízesítjük. A kész raguhoz az előzőleg kifőzött tésztát hozzáadjuk és összemelegítjük. Forrón tálaljuk. Tipp: Az étel elkészítésénél a paradicsompürét pirítsuk le, így elveszti savanyú, ecetes ízét, enyhén édeskés íze harmonikusabbá teszi ételünket.


67

SZÁRNYASBÓL KÉSZÜLT HÚSÉTELEK

Sajtos szárnyasmájrizottó

Adagszám 10 adag

70


Mennyiség/adag

Energia:

729 kcal

Zsír:

31 g

Telített zsírsav:

7,8 g

Fehérje:

29 g

Szénhidrát:

81 g

Só:

1,49 g

Összetevők 1 csg 0,2 kg 0,2 kg 0,8 kg 0,008 kg 0,2 l 0,002 kg 0,002 kg 0,2 kg 1,0 kg 0,2 kg

petrezselyemzöld petrezselyemgyökér sárgarépa csirkemáj só étolaj bors, fekete, őrölt majoránna, morzsolt vöröshagyma rizs, barna sajt, trappista

Az elkészítés módja A csirkemájat megtisztítjuk, enyhén sós, borsos, majoránnás lében külön főzzük, nem pedig a rizzsel. Azért teszünk így, mert a barna rizs főzési ideje háromszor annyi, mint a hagyományos rizsé. A zöldségeket apró kockákra daraboljuk. A rizst fokozatos főzéssel, a folyadékot állandóan adagolva főzzük puhára. Felhasználjuk a rizs főzésénél a máj főzőlevét is. Ha már majdnem kész, hozzáadjuk a zöldségeket és összefőzzük. Lazán hozzákeverjük a megfőtt májat és friss petrezselyemzöldet. Forrón formázva tálaljuk, reszelt sajttal megszórjuk. Friss petrezselyemlevéllel díszíthetjük.


71

Provance-i pulykafalatok zöldsalátával

Adagszám 10 adag

72



Zsír:

29 g

Telített zsírsav:

3,8 g

Fehérje: Szénhidrát: Só:

24,5 g 12,53 g 1,24 g

Összetevők 0,02 kg 0,02 kg 0,002 kg 0,2 l 1,1 kg 0,008 kg 0,002 kg 0,002 kg 0,002 kg 0,002 kg 0,002 kg 0,002 kg 0,002 kg 0,3 kg 1 db 0,3 kg

olívabogyó, zöld paradicsom püré bors, fekete, őrölt étolaj pulykacombfilé só bazsalikom rozmaring majoránna, morzsolt oregánó kakukkfű babérlevél koriander, őrölt sárgarépa jégsaláta káposzta, fejes

Az elkészítés módja Az előkészített, megmosott pulykacombfilét felkockázzuk. Kevés olívaolajban finomra vágott újhagymát dinsztelünk. Mikor üveges lett a hagyma, a paradicsompürét lepirítjuk. Ezután az alapot minimális sóval ízesítjük, és ráhelyezzük az összeaprított friss zöldfűszereket. Hozzáadjuk a felkockázott húst. Fél fövésben olívabogyót és megtisztított, fél karikára vágott sárgarépát adunk az ételhez. Lassan készre pároljuk. A salátaleveleket alaposan megmossuk és megfelelő méretű tálba összetépkedjük, majd hozzáadjuk julianne-re vágott fejes káposztát, szeletelt paradicsomot, paprikát és lilahagymát. Olívaolajjal ízesítjük a salátát. Tálaláskor a tányérra halmozott saláta tetejére halmozzuk a pulykafalatokat.

0,3 kg 0,3 kg 0,3 kg 0,05 l 1 csg

paradicsom tv paprika lilahagyma olívaolaj újhagyma


73

Pulykaérmék corn flakes bundában, citrusos idénysalátával

Adagszám 10 adag

74



Zsír:

43 g

Telített zsírsav:

4,4 g

Fehérje:

46 g

Szénhidrát:

66 g

Só:

1,42 g

Összetevők 0,3 l 0,3 kg 0,008 kg 1,2 kg 5 db 1 db 0,3 kg 0,3 kg 0,3 kg 0,1 kg 0,2 kg 0,1 kg 0,3 kg 0,2 kg 0,05 l 0,002 kg

étolaj liszt só pulykamellfilé tojás saláta, jég paradicsom kígyó uborka sárgarépa lime corn flakes narancs zsemlemorzsa kaliforniai paprika olívaolaj bors, fekete, őrölt

Az elkészítés módja A pulykamell filéből 3–4 dkg-os érméket vágunk. Enyhén tenyérrel megnyomkodjuk, hozzáadott lime és narancs frissen csavart levével és őrölt borssal pácoljuk. Natúr kukoricapelyhet durvára összetörünk, és a zsemlemorzsához keverjük. Ezután úgy járunk el, mint a bécsi bundázásnál. A hússzeletkéket lisztbe, felvert tojásba és a kukoricapelyhes zsemlemorzsába forgatjuk. Elkészítjük a salátát. A megmosott salátaleveleket egy salátástálba tépkedjük. A kaliforniai paprikát, kígyóuborkát, paradicsomot és sárgarépát vékony csíkokra vágjuk, és a salátához adjuk. A narancsot megtisztítjuk és cikkekre vágjuk, szintén a salátához keverjük. Megöntözzük olívaolajjal és lime kifacsart levével. A pulykaérméket frissen, tálalás előtt bő, forró olajban aranysárgára sütjük. Sülés után alaposan lecsepegtetjük és a saláta mellé egy tányérra tálaljuk.

Allergén összetevők Glutént tartalmazó gabona Tojás és abból készült termékek

75

Kijevi jércemell fokhagymás burgonyapürével

Adagszám 10 adag

76


93739 kcal

Zsír:

036,7 g


Mennyiség/adag

96,8 g 442 g 8659 g 2,51,4 g

Összetevők 2,0 kg 1,2 kg 0,1 kg 0,1 kg 0,008 kg 5 db 0,05 kg 0,03 kg 0,002 g 0,03 kg 0,3 l 0,3 l 0,002 kg 1 csg

burgonya jércemellfilé zsemlemorzsa liszt só tojás teavaj sajt, trappista szerecsendió fokhagyma tej 1,5% étolaj fehér bors petrezselyemzöld

Az elkészítés módja A jércemellből 6 dkg-os szeleteket vágunk és kíméletesen megklopfoljuk, sózzuk. A szoba- hőmérsékletű vajat reszelt sajttal, reszelt szerecsendióval, fehér borssal, finomra vágott petrezselyemzölddel összegyúrjuk, majd akkora rudacskákat formázunk belőle, amit később a hússzeletekbe tudunk tölteni, és egy órára hűtőszekrénybe tesszük. Ha megszilárdultak a vajrudacskáink, a húsok közepébe tesszük őket és felgöngyöljük. A betöltött jércemelleket bécsi bundázással bebundázzuk. Eközben a megtisztított burgonyát kockázzuk, és enyhén sós vízben megfőzzük. Ha megfőtt, burgonyatörővel csomómentesre törjük. Ráöntünk forralt tejet és vajon megfuttatott zúzott fokhagyma keverékét. Egy habverő segítségével habosra keverjük. Tálalás előtt a panírozott jércemelleket bő olajban szép pirosra sütjük. Még forrón felvágva, a tányérra halmozott burgonyapüré mellé tálaljuk.


77

Pulykapörkölt pásztortarhonyával

Adagszám 10 adag

78


Mennyiség/adag

Energia:

738 kcal

Zsír:

38 g

Telített zsírsav:

2g

Fehérje:

35 g

Szénhidrát:

58 g

Só:

1,43 g

Összetevők 1,2 kg 0,2 l 0,008 kg 0,05 kg 0,002 kg 0,2 kg 0,2 kg 0,3 kg 0,6 kg 1,0 kg 0,002 kg

pulykacombfilé étolaj só fokhagyma bors, fekete, őrölt paradicsom tv paprika vöröshagyma száraztészta (gépi tarhonya) burgonya fűszerpaprika

Az elkészítés módja A pulykacombfilét kockára daraboljuk. Tartalmas pörköltalapot készítünk, amibe belehelyezzük a húst és szakaszosan kezdjük el párolni. A pásztortarhonyához tv paprikát, paradicsomot és tisztított burgonyát kockára vágunk. A tarhonyát kevés olajon aranybarnára pirítjuk. Minimális sóval ízesítjük, hozzáadjuk a paprikát, paradicsomot és a burgonyát. Felöntjük 2–2,5-szeres mennyiségű forró vízzel. Fedő alatt kis lángon addig főzzük, míg el nem fő a leve. A tűzről levéve kb. 10 percig még fedővel lefedve pihentetjük. Mikor a pulykacombunk is elkészült, a tarhonyát a tányér közepére helyezzük és a pörköltöt ráhalmozzuk. Tipp: A köret készítésénél frissen vágott petrezselyemzölddel tehetjük ízletesebbé ételünket.


79

Párolt csirkemellfilé grillezett gyömbéres gyümölcsraguval, burgonyapürével

Adagszám 10 adag

80


Mennyiség/adag

Energia:

445 kcal

Zsír:

18 g

Telített zsírsav:

7,7 g

Fehérje:

41 g

Szénhidrát:

27 g

Só:

1,13 g

Összetevők 1,5 kg 0,02 kg 0,02 kg 0,02 kg 0,03 kg 0,008 kg 1,5 kg 0,2 kg 0,002 kg 0,003 kg 0,03 kg 0,03 kg 0,03 l

burgonya étkezési keményítő sárgarépa petrezselyemgyökér körte só csirkemellfilé teavaj bors, fehér, őrölt gyömbér, friss alma őszibarack tej 1,5%

Az elkészítés módja A csirkemellfiléket fehérborssal meghintjük. Csontjából készített zöldséges alaplében megpároljuk. A gyümölcsöket feldaraboljuk, a friss gyömbért megtisztítjuk és lereszeljük. A vajat felforrósítjuk, ebbe dobjuk a lereszelt gyömbért, majd a gyümölcsöket. A csirke párolólevéből egy keveset alátéve megpároljuk a gyümölcsöket, keményítővel sűrítjük. Köretként burgonyapürét készítünk. Tálalásnál a püré mellé teszünk a gyümölcsraguból, amire csirkemellszeletek kerülnek. Tipp: Az ételhez a gyümölcsragu készíthető tepsiben, zártterű sütéssel is, ugyanúgy ízesítve, ahogy a receptben szerepel.


81

Brokkolifőzelék baromfivagdalttal

Adagszám 10 adag

82



Zsír:

11 g

Telített zsírsav:

2g

Fehérje:

9g

Szénhidrát:

17 g

Só:

0,94 g Vagdalt (csirke)

Energia:

260 kcal

Zsír:

19 g

Telített zsírsav:

3,6 g

Fehérje:

16 g

Szénhidrát:

4,5 g

Só:

0,9 g

Összetevők 0,02 kg 0,002 kg 0,3 l 0,008 kg 0,15 kg 0,05 kg 0,1 l 2,0 kg

fokhagyma fehér bors kefir só liszt vöröshagyma étolaj brokkoli

Az elkészítés módja Brokkolifőzelék készítésénél, ha idényjellegűen készítjük, akkor friss, ha más időszakban kerül elkészítésre, akkor mirelit brokkoliból dolgozhatunk. A készítendő adag mennyiségének megfelelő mennyiségű brokkolit annyi vízben tesszük fel főni, hogy éppen ellepje. Minimális sót adunk hozzá, fűszerezzük őrölt fehér borssal, apróra vágott vöröshagymával, és zúzott fokhagymával gazdagítjuk ízvilágát, ellensúlyozva a kevesebb felhasználható só mennyiségét. Világos, vajas rántással sűrítjük és kefirrel dúsítjuk. Hagyományos baromfivagdaltat készítünk. A darált baromfihúst őrölt borssal, fűszerpaprikával és kevés sóval ízesítjük, hozzáadjuk a zúzott fokhagymát és a tojásokat. A megfelelő állag elérése érdekében minimális morzsát adunk hozzá. Mivel vagdaltról és nem fasírtról beszélünk, így ezt olajozott tepsiben, rúd alakúra formázva fogjuk készre sütni. Forrón tálaljuk a főzeléket a frissen sült vagdaltszeletekkel. Vagdalt (csirke) 0,05 kg vaj 0,002 kg fűszerpaprika 0,05 kg zsemlemorzsa 1 db tojás 0,008 kg só 0,6 kg csirkemell filé 0,002 kg bors, fehér, őrölt 0,002 kg fokhagyma 0,03 kg vöröshagyma 0,15 l étolaj

Allergén összetevők Glutént tartalmazó gabona Tej és abból készült termékek Vagdalt (csirke) Glutént tartalmazó gabona Tojás és abból készült termékek Tej és abból készült termékek

83

Csirkepörkölt galuskával

Adagszám 10 adag

84



Zsír:

16 g

Telített zsírsav:

1,13 g

Fehérje:

25,8 g

Szénhidrát:

4,01 g

Só:

1,08 g Galuska (házi)

Energia:

361 kcal

Zsír:

3,2 g


0,25 g

Tipp: Ha a galuska készítésénél mellőzzük a sót, akkor köretünk ízesítésére tálalásig a pörkölt levét használhatjuk, így mellőztük a sót is és a zsiradékot is a köretnél.

13 g 70,22 g 0,81 g

Összetevők 1,2 kg 0,2 kg 0,1 l 0,008 kg 0,002 kg 0,002 kg 0,002 kg 0,2 kg 0,2 kg

Az elkészítés módja A csirkét alaposan megtisztítjuk, feldaraboljuk. Kevés olajon az apróra vágott vöröshagymát aranysárgára pirítjuk, majd hozzáadjuk a darabolt paradicsomot és zöldpaprikát. Megszórjuk édesnemes fűszerpaprikával és belehelyezzük a csirkét. Minimális sóval ízesítjük, fűszerezzük őrölt fűszerköménnyel, őrölt fekete borssal. A folyadékot folyamatosan pótolva, szakaszosan készre pároljuk. Tálaláskor forrón, a frissen kifőtt galuskára halmozzuk ételünket.

csirke, egész vöröshagyma étolaj só fűszerpaprika bors, fekete, őrölt kömény, őrölt paradicsom tv paprika

Galuska (házi) 0,008 kg só 1,0 kg liszt 5 db tojás 0,01 l étolaj

Allergén összetevők A recept nem tartalmaz allergén összetevőket! Galuska (házi) Glutént tartalmazó gabona Tojás és abból készült termékek

85

Roston jércemellfilé vadas mártásban, polentával

Adagszám 10 adag

86


Mennyiség/adag

Energia:

580 kcal

Zsír:

27 g

Telített zsírsav:

4,4 g

Fehérje:

36,5 g

Szénhidrát:

44,7 g

Só:

1,25 g

Összetevők 1 db 0,001 kg 1,2 kg 0,008 kg 0,002 kg 0,3 kg 0,2 kg 0,3 kg 0,3 kg 0,05 kg 0,2 l 0,5 kg 0,2 l

citrom bors, egész jércemellfilé só babérlevél sárgarépa zeller petrezselyemgyökér alma mustár tejföl kukoricadara étolaj

Az elkészítés módja A jércemelleket felszeleteljük, felhasználásig hűtőbe tesszük. Vadas mártást készítünk. Kevés olajon a feldarabolt zöldségeket lepirítjuk és felöntjük vízzel. Minimális sóval ízesítjük, babérlevelet, egész borsot, citromlevet adunk hozzá. Míg a zöldségek főnek, elkészítjük a polentát. Vizet felteszünk főni, enyhén sózzuk, és amikor felforrt, kisebbre vesszük a lángot alatta. Folyamatos kevergetés mellett hozzáöntjük a kukoricadarát, és addig főzzük, míg teljesen össze nem áll. Ezután kivajazott tepsibe öntjük, és hagyjuk kihűlni. Ekkor pogácsaszaggatóval kerek érméket szúrunk ki belőle. Ha a mártásunkban a zöldségek megpuhultak, a tűzről levéve pürésítjük. Visszahelyezzük a lángra és lassan kiforraljuk. Eközben hőkiegyenlítést alkalmazva tejföllel elkevert mustárt keverünk a mártáshoz. Végül egy rostlapon vagy serpenyőben a jércemellfiléket és a polentaérméket megsütjük. A tányérra helyezzük a polentákat, mellé öntjük a vadas mártást, tetejére pedig a pirosra sült jércemellet tálaljuk. Tipp: A jércemelleket és a polentát kiolajozott tepsiben egymás mellé téve is megsüthetjük.

Allergén összetevők Tej és abból készült termékek Zeller és abból készült termékek Mustár és abból készült termékek

87

Reform töltött káposzta

Adagszám 10 adag

88


Mennyiség/adag

Energia:

602 kcal

Zsír:

36 g

Telített zsírsav:

7g

Fehérje:

30 g

Szénhidrát:

36 g

Só:

2,08 g

Összetevők 0,02 kg 1,2 kg 0,6 kg 0,6 kg 0,2 l 0,008 kg 0,002 kg 0,002 kg 0,002 kg 0,002 kg 0,35 kg 0,1 kg 0,05 kg 0,3 l

étkezési keményítő édes káposzta pulykacomb filé marhacomb étolaj só kömény, őrölt majoránna, morzsolt fűszerpaprika bors, fekete, őrölt barna rizs vöröshagyma fokhagyma tejföl

Az elkészítés módja A hagyományos töltött káposztához hasonlóan savanyú és édes káposztából is készíthetjük. Most édes káposztát használunk, amelynek torzsáját kivágjuk és levelekre szedjük, majd ecetes vízben leforrázzuk. Elkészítjük a tölteléket. A pulykacombot és a marhahúst ledaráljuk. Étolajon lepirítjuk a vöröshagymát, majd hozzáadjuk a zúzott fokhagymát és a fűszerpaprikát. A tölteléket minimális sóval ízesítjük, majd hozzáadjuk a fűszereket és a lepirított hagymás alapot. Fehér rizs helyett barna rizst használunk. A tölteléket egyneművé gyúrjuk, majd megtöltjük vele a káposztaleveleket. Lábasban szorosan egymás mellé téve a töltelékeket, annyi vízben, hogy ellepje, készre főzzük, keményítővel sűrítjük. Hozzáadott tejföllel dúsítjuk, majd 1 perc forralás után tálaljuk. Tipp: A savanyú káposztát érdemes kiáztatni hideg vízben, hogy savassága enyhüljön. Ha édes káposztából készítjük, akkor ecetes, sós vízben megforrázzuk. Ha a káposztákat tányérokkal súlyozva főzzük, megakadályozhatjuk, hogy kifőjenek a töltelékek a levelekből.


89

Szezámmagos csirkemellcsíkok, friss citromos salátával

Adagszám 10 adag

90


Mennyiség/adag

Energia:

321 kcal

Zsír:

14 g

Telített zsírsav:

1g

Fehérje:

32 g

Szénhidrát:

15 g


3g 1,13 g

Az elkészítés módja A csirkemellfiléket csíkokra vágjuk, mézzel bedörzsöljük. Serpenyőben minimális olívaolajon hirtelen megpirítjuk, utolsó pirítási fázisban megszórjuk szezámmaggal. Elkészítjük a köretet a friss salátánál leírtak szerint (lásd kefires tavaszi saláta). A salátát friss hámozott citromdarabokkal és citrom levével ízesítjük, tányérra halmozzuk, és a tetejére tálaljuk a forró szezámmagos csirkemellcsíkokat. Hozzáillő fűszernövénnyel díszítjük.

Összetevők 0,05 kg 1,2 kg 0,1 l 0,008 kg 0,05 kg 1 db 0,3 kg 0,3 kg 0,3 kg 1 db

méz csirkemell filé olívaolaj só szezámmag saláta, jég káposzta, fejes sárgarépa lilahagyma citrom

Allergén összetevők Szezámmag és az abból készült termékek

91

Paradicsomos húsgombóc, zelleres tört burgonyával

Adagszám 10 adag

92



Zsír:

20,5 g

Telített zsírsav:

3,6 g

Fehérje:

34,1 g

Szénhidrát:

68,5 g

Hozzáadott cukor:

10 g

Só:

1,4 g

Összetevők 1,2 kg 0,008 kg 0,002 kg 1 csg 1 db 3 db 0,2 kg 0,2 kg 1,5 kg 0,05 l 0,1 kg 0,12 kg 0,1 kg 0,1 l

pulykacomb filé só bors, fekete, őrölt petrezselyemzöld zellerszár tojás rizs, barna paradicsompüré burgonya, tisztított olívaolaj vöröshagyma liszt cukor étolaj

Az elkészítés módja A húst ledaráljuk, ízesítjük minimális sóval, fűszerezzük őrölt borssal. Hozzáadjuk a barna rizst, vágott petrezselyemzöldet, apróra vágott vöröshagymát és a tojásokat, majd egyneművé keverjük. Gombócokat formázunk, és forró, lobogó vízben elkezdjük főzni. Amikor a gombócok majdnem megfőttek, paradicsompürét adunk a főzőléhez, és zsemleszínű rántással sűrítjük. Külön kockára vágott burgonyát főzünk enyhén sós vízben. Mikor a burgonya megfőtt, kevés olajjal és vágott zellerzölddel összetörjük. A paradicsommártáshoz a végén minimális cukrot adunk. A gombócokat tányérra szedjük, leöntjük a mártással, és a forró zelleres burgonyával körítjük.

Allergén összetevők Tojás és abból készült termékek Zeller és abból készült termékek

93

HALAKBÓL KÉSZÜLT ÉTELEK

Mandulás bundában sült pontyfilé, serpenyős zöldségekkel

Adagszám 10 adag

96



Zsír:

54 g

Telített zsírsav:

7,8 g

Fehérje:

39,5 g

Szénhidrát:

38,6 g

Só:

1,12 g

Összetevők 0,001 kg 1,7 kg 0,008 kg 1 db 0,2 kg 0,15 kg 0,2 kg 0,3 l 0,3 kg 0,3 kg 0,3 kg 0,3 kg 5 db 0,3 kg 0,001 kg

rozmaring ponty só citrom liszt mandula, szeletelt zsemlemorzsa étolaj cukkini sárgarépa padlizsán lilahagyma tojás gomba, friss kakukkfű

Az elkészítés módja A kifilézett, friss pontyból 9 dkg-os szeleteket vágunk. Szeletelt mandulát száraz serpenyőben aranysárgára pirítunk, majd durvára összevágjuk és zsemlemorzsához keverjük. A halszeleteket citrom kicsavart levével megcsorgatva állni hagyjuk. Ezután lisztbe, felvert tojásba és a mandulás morzsába forgatjuk. A zöldségeket mosás után nagyobb darabokra vágjuk. Kevés olívaolajon sózás után hirtelen megsütjük. Tehetünk rá feldarabolt zöldfűszereket is (pl. kakukkfű). Vigyázzunk rá, hogy a zöldségek roppanósak maradjanak! Közvetlen tálalás előtt a bundázott halszeleteket bő, forró olajban sütjük. Tipp: Az étel elkészítését végezhetjük zárt térben is. Ekkor a sütőtepsit vékonyan olajozzuk és a panírozott halszeleteket ráhelyezve, 180 fokos sütőben 15–20 perc alatt megsütjük.

Allergén összetevők Glutént tartalmazó gabona Tojás és abból készült termékek Halak és azokból készült termékek Diófélék

97

Roston sült harcsafilé fokhagymás-parajos metélttel

Adagszám 10 adag

98


Mennyiség/adag

Energia:

821 kcal

Zsír:

49,5 g

Telített zsírsav:

19,8 g

Fehérje:

41,6 g

Szénhidrát:

52,4 g

Só:

1,24 g

Összetevők

Az elkészítés módja A harcsafiléket lebőrözzük, adagokra vágjuk, enyhén sózzuk, őrölt fehér borssal és kevés friss citrom levével ízesítjük. Vékonyan kiolajozott tepsire tesszük a halfiléket, és 170 fokon, 10–15 perc alatt készre sütjük. Amíg a hal elkészül, addig elkészítjük a köretet. A metélttésztát kifőzzük, a mirelit vagy friss parajt kevés vajjal, minimális sóval, zúzott fokhagymával hirtelen átforgatjuk (csak roppanós legyen, ne essen össze). Tálaláskor összeforgatjuk a metéltet az elkészült parajjal, a sült harcsaszeleteket a tetejére helyezzük.

0,5 kg 1 db 0,008 kg 1,7 kg 0,05 l 0,002 kg 0,5 kg 0,7 kg

teavaj citrom só harcsafilé étolaj bors, fehér, őrölt paraj, leveles száraztészta (széles metélt) 0,02 kg fokhagyma

Allergén összetevők Glutént tartalmazó gabona Halak és azokból készült termékek Tojás és abból készült termékek Tej és abból készült termékek

99

Aszalt paradicsommal grillezett halfilé, párolt zöldségekkel

Adagszám 10 adag

100


Mennyiség/adag

Energia:

628 kcal

Zsír:

35 g

Telített zsírsav:

8,34 g

Fehérje:

45 g

Szénhidrát:

30 g

Só:

2,02 g

Összetevők 0,2 l 0,2 kg 1,7 kg 1 db 0,05 kg 0,002 kg 0,002 kg 0,2 kg 0,5 kg 0,5 kg 0,5 kg 0,5 kg 0,008 kg

olaj paradicsom, aszalt tőkehalfilé citrom teavaj bors, fehér szerecsendió sajt, trappista sárgarépa kukorica, mirelit zöldborsó, mirelit zöldbab, mirelit só

Az elkészítés módja A tengeri halfilét szeleteljük, frissen facsart citrom levével leöntve pácoljuk, és felhasználásig hűtőbe tesszük. A zöldségeket enyhén sós vízben vagy hal alaplében blansírozzuk. Vajat olvasztunk, amit a leszűrt, lecsepegtetett zöldségekre locsolunk. Kevés fehér borssal ízesíthetjük. Egy tepsit hajszálvékonyan kiolajozunk. Belehelyezzük a halszeleteket, amelyek tetejére pácolt aszalt paradicsomot és egy szelet trappista sajtot teszünk. A sütőt grill fokozaton 200 fokra hevítjük, és a halakat pár perc alatt készre sütjük benne. A tányérra tálalt zöldségköret mellé helyezzük a grillezett halakat.

Allergén összetevők Halak és azokból készült termékek Tej és abból készült termékek

101

Citromfüves harcsafilé sajttal grillezve, zöldséges tócsnival (lepcsánkával)

Adagszám 10 adag

102



Zsír:

32 g

Telített zsírsav:

8g

Fehérje:

44 g

Szénhidrát:

50 g

Só:

2g

Összetevők 0,2 kg 0,2 l 0,008 kg 1,7 kg 0,3 kg 0,005 kg 0,2 kg 0,2 kg 1,5 kg 0,05 kg 3 db 0,002 kg 1 db

liszt étolaj só harcsafilé sajt, trappista citromfű sárgarépa cukkini burgonya fokhagyma tojás bors, fekete, őrölt citrom

Az elkészítés módja A harcsafilét szeleteljük, citromlével lecsepegtetjük és meghintjük friss, aprított citromfűvel. Hűtőbe helyezzük. A zöldségeket vékony csíkokra daraboljuk vagy gyalun szálasra gyaluljuk, enyhén besózzuk, hogy vizet engedjen. Fűszerezzük őrölt borssal és zúzott fokhagymával. Egész tojásokat és lisztet adunk hozzá, hogy sűrű tócsnimasszát kapjunk. Ebből aztán kis lapos lepcsánkákat formázunk, és kevés olajon mindkét oldalukat pirosra sütjük. Tepsit kiolajozunk, a halfiléket belehelyezzük, egy szelet sajttal beborítjuk. Eközben a sütőt grill fokozaton felforrósítjuk és a halakat rövid idő alatt készre sütjük benne. Tálaláskor a lepcsánkákat a tányér közepére rakjuk és a halakat arra fektetjük. Tipp: Nagy adagszámban az étel köretét készíthetjük tepsire kiöntve, 160–170 fokos sütőben 30–40 perc alatt készre sütve, majd kockázva adhatjuk az ételhez. Allergén összetevők Glutént tartalmazó gabona Tojás és abból készült termékek Halak és azokból készült termékek Tej és abból készült termékek

103

Zöldséges halragu currys kuszkusszal

Adagszám 10 adag

104


Mennyiség/adag

Energia:

459 kcal

Zsír:

7,4 g


0,11 g 41,7 g

Szénhidrát:

53,51 g

Só:

0,819 g

Összetevők 1,7 kg 0,008 kg 0,3 kg 0,3 kg 0,3 kg 0,3 kg 0,02 kg 0,003 kg 0,6 kg 0,002 kg 0,05 l

tőkehalfilé só gomba, friss lilahagyma cukkini padlizsán bazsalikom curry kuszkusz bors, fehér, őrölt olívaolaj

Az elkészítés módja A tengeri halfilét és a zöldségeket 1,5×1,5 cm-es kockákra vágjuk, laza mozdulatokkal összekeverjük. Meglocsoljuk olívaolajjal, serpenyőben hirtelen megsütjük. A sütést végezhetjük zárt térben, kevés olajjal átforgatva sütőtepsiben is, így nagy létszám esetén is elkészíthető az étel. Friss bazsalikommal ízesítve még teltebb ízvilágot kapunk. A kuszkuszt (durum búzadara) 1:1 arányú forró csontlével felengedjük, amiben előtte curryt oldottunk fel. Lassú tűzön, időnként kavargatva megfőzzük. A tűzről levéve fedő alatt hagyjuk tálalásig. Tipp: Ha tálalókonyhára szállítjuk az ételt, akkor a még tűzforró tepsit frissen tartó fóliával lezárva, szinte vákuum alatt tarthatjuk frissen.

Allergén összetevők Halak és azokból készült termékek Glutént tartalmazó gabona

105

SERTÉSHÚSBÓL KÉSZÜLT ÉTELEK

Töltött karalábé

Adagszám 10 adag

108


Mennyiség/adag

Energia:

537 kcal

Zsír:

24,5 g


2g 24 g

Szénhidrát:

51,3 g

Só:

1,32 g

Összetevők 2,5 kg 0,006 kg 0,8 kg 0,3 l 0,3 kg 4 db 0,09 kg 0,06 kg 0,3 kg 1 csg 0,008 kg

karalábé bors, fekete sertéslapocka tejföl rizs, fényezetlen tojás liszt fokhagyma vöröshagyma petrezselyemzöld só

Az elkészítés módja A közepes méretű karalábék felső egyharmadát tisztítás után levágjuk és karalábévájóval a belsejét kivájjuk. Az eltávolított kis karalábégyöngyöket félretesszük. Elkészítjük a tölteléket. A sertéshúst ledaráljuk. A rizst megmossuk. A petrezselyemzöldet apróra vágjuk. Ezeket keverőtálba öntjük. Adunk hozzá minimális sót, ízesítjük őrölt borssal és kevés zúzott fokhagymával. Az egészet összedolgozzuk, majd a karalábék közepébe töltjük. Ezután a megtöltött karalábékat vízben megfőzzük. Ha megpuhultak a karalábék, kiemeljük őket a főzőléből, amibe a félretett karalábégyöngyöket belehelyezzük. Ha ezek is megfőttek, kevés tejfölös habarással a mártásunkat besűrítjük. A töltött karalábékat a tányérra helyezzük és a mártásunkat köré öntjük. Ha a mártás főzésének utolsó harmadában hozzáadjuk az aprított karalábéleveleket, még ízletesebb.


109

Zöldségágyon párolt sertésszelet, köleskásával

Adagszám 10 adag

110


Mennyiség/adag

Energia:

760 kcal

Zsír:

41,1 g

Telített zsírsav:

12,1 g

Fehérje:

30,7 g

Szénhidrát:

66 g

Só:

1,13 g

Összetevők 0,02 kg 0,01 kg 1,2 kg 0,008 kg 0,2 kg 0,3 kg 0,3 kg 0,3 kg 0,05 kg 0,002 kg 0,1 l 0,8 kg

liszt paradicsompüré sertéscomb só vöröshagyma sárgarépa cukkini petrezselyemgyökér fokhagyma köménymag, őrölt étolaj köles

Az elkészítés módja A sertéscombot egészben hagyjuk, enyhén sózzuk, borsozzuk, őrölt köményt szórunk rá. Egy éjszakán át hűtőszekrényben tartjuk. A zöldségeket megtisztítjuk, batonokra daraboljuk és tepsibe tesszük. A húst a hűtőből kivéve kevéske olajon megkérgesítjük. Ezután a tepsiben lévő zöldségekre fektetjük, és aláöntjük az elősütésből maradt zsiradékot. Lefedjük és sütőben 140 fokon sütni kezdjük. Mikor a hús megpuhult, a sütőt 170 fokra állítjuk és így fejezzük be. Az összegyűlt zöldséges hús szaftból jóízű pecsenyelevet forralunk. A kölest kétszeres mennyiségű vízben, a rizshez hasonlóan megfőzzük. Tálalásnál a combot szeleteljük, majd a tányéron a köleskása és a zöldségek mellé helyezzük, és megöntözzük a pecsenyelével. Tipp: Ha az étel elkészítésének utolsó fázisában a mártáshoz frissen reszelt petrezselyemgyökeret adunk, még intenzívebb ízhatást érhetünk el.


111

Indiai sertésragu barna rizzsel

Adagszám 10 adag

112


Mennyiség/adag

Energia:

837 kcal

Zsír:

49 g

Telített zsírsav:

12,3 g

Fehérje:

27 g

Szénhidrát:

70 g

Só:

1g

Az elkészítés módja A húst csíkokra vágjuk, korianderrel, curryvel fűszerezzük. Fél órára hűtőszekrénybe tesszük. Közben elkészítjük a barna rizs köretet (lásd: rizottó). A padlizsánt, cukkínit, sárgarépát megtisztítjuk, felcsíkozzuk. Kevés olívaolajon a fűszerezett húst megsütjük, amikor majdnem kész, először a sárgarépát rakjuk hozzá, majd a padlizsánt és a cukkínit. Ha az étel elkészült, a zöldségek még roppanósak, a barna rizsből talapzatot rakunk a tányér közepére és az elkészült ragut a tetejére halmozzuk.

Összetevők 0,2 l 0,008 kg 1,2 kg 0,002 kg 0,002 kg 0,2 kg 0,3 kg 0,3 kg 0,8 kg

étolaj só sertéscomb koriander, őrölt curry sárgarépa cukkini padlizsán barna rizs


113

DESSZERTEK

Túrófánk forró mézes tejföllel

Adagszám 10 adag

116


Mennyiség/adag

Energia:

415 kcal

Zsír:

21,2 g

Telített zsírsav:

6,8 g

Fehérje:

21,8 g

Szénhidrát:

33,8 g

Hozzáadott cukor: Só

4g 0,2 g

Az elkészítés módja Hagyományos módon kelt tésztát készítünk. A tehéntúrót szitán áttörjük, adunk hozzá reszelt citromhéjat, a fánktésztához dolgozzuk. Kelesztés után kis golyókat formázunk a tésztából, majd rövid, újbóli kelesztést követően forró olajban kisütjük. Alaposan lecsepegtetjük, és mézzel felmelegített tejföllel tálaljuk. Tipp: Ha a desszert mellé adott hevített tejfölbe karamellizált, apróra vágott barackot rakunk, elhagyhatjuk a receptből a mézet.

Összetevők 0,05 kg 1 db 0,3 l 0,3 l 0,8 kg 5 db 0,3 kg 0,03 kg 0,1 l

méz citrom tejföl 12% tej 1,5% túró, félzsíros tojás liszt élesztő étolaj


117

Gyümölcssaláta pirított magvakkal

Adagszám 10 adag

118


Mennyiség/adag

Energia:

152 kcal

Zsír:

2,66 g

Telített zsírsav:

0,08 g

Fehérje:

2,64 g

Szénhidrát:

Az elkészítés módja A gyümölcsöket megmossuk, egyenletes kockákra daraboljuk. Citromlével ízesítjük. A magvakat száraz serpenyőben, óvatosan megpirítjuk. Levesszük a tűzről, és amíg meleg, kevés mézet csurgatunk a magvakhoz. Egy kehelybe halmozunk a jól lehűtött salátából, és a tetejére szórjuk a magvakat.

28,05 g


1,2 g 0,04 g

Összetevők 0,02 kg 0,02 kg 0,001 kg 0,02 kg 0,5 kg 0,5 kg 0,5 kg 0,5 kg 1 db

méz tökmag mentalevél mandula, szeletelt körte alma banán narancs citrom

Allergén összetevők Diófélék

119

Tejberizs erdeigyümölcs-öntettel

Adagszám 10 adag

120


Mennyiség/adag

Energia:

433 kcal

Zsír:

4,9 g


0g 13,3 g

Szénhidrát:

81,28 g

Hozzáadott cukor: Só

3g 0,28 g

Összetevők 0,05 kg 1 db 0,001 kg 2,0 l 0,3 kg 0,8 kg 0,02 kg

méz citrom citromfű tej 1.5% erdei gyümölcs mix rizs, hosszú szemű étkezési keményítő

Az elkészítés módja Hagyományos módon tejberizst készítünk. Az öntethez fagyasz tott erdeigyümölcs-keveréket használunk, melyet kétfelé osztunk. Az egyik felét egy tálban visszatesszük a fagyasztószekrénybe, a másik feléhez kevés vizet adunk, ízesítjük mézzel és sziruppá forraljuk. Étkezési keményítővel mártás sűrűségűre forraljuk, majd a fagyasztott gyümölcsökre szűrjük. A tányér közepére formázunk a tejberizsből, és leöntjük az elkészült vitamindús gyümölcsöntettel. Citromfűvel vagy mentával dekorálhatjuk. Tipp: A fűszernövényeket apróra vágva, friss, kockázott, kara mellizált idénygyümölccsel elkeverve adhatjuk a tejberizshez.


121

Csokis-almás palacsinta

Adagszám 10 adag

122


Mennyiség/adag

Energia: Zsír: Telített zsírsav: Fehérje:

232 kcal 7,6 g 0,76 g 5,8 g

Szénhidrát:

34,3 g

Hozzáadott cukor:

4,99 g

Só:

0,05 g

Az elkészítés módja Hagyományos módon palacsintatésztát készítünk annyi különbséggel, hogy a tésztába tisztított almát reszelünk. A palacsintákat kisütjük, majd elkészítjük a csokoládémártást. Lábasban fele-fele mennyiségben tejet és vizet forralunk. Ha felforrt, hozzáadjuk a kakaóport és a fahéjat, kevés cukrot, majd étkezési keményítővel sűrítjük. Tálaláskor a palacsintákat tányérra rendezzük és leöntjük a forró csokoládéval.

Összetevők 0,05 kg 0,001 kg 0,5 kg 0,3 kg 0,3 l 1,0 l 0,03 kg 3 db 0,06 l

kristálycukor só alma liszt tej 1.5% ásványvíz étkezési keményítő tojás étolaj kakaópor (nem cukrozott, 0,02 kg zsírszegény) 0,002 kg fahéj, őrölt


123

Vaníliás-barackos piskótakocka

Adagszám 10 adag

124


Mennyiség/adag

Energia: Zsír:

132 kcal 0,9 g

Telített zsírsav:

0,14 g

Fehérje:

3,91 g

Szénhidrát:

26,9 g

Hozzáadott cukor:

6,99 g

Só

0,31 g

Összetevők 0,3 kg őszibarack friss vagy konzerv 0,24 kg liszt 0,01 kg sütőpor 0,07 kg kristálycukor 0,001 l vanília aroma 5 db tojás

Az elkészítés módja A hagyományos piskótától eltérően itt csak tojásonként fél evőkanál cukrot használunk. A tojások sárgáját a cukorral és a vaníliaaromával habosra keverjük, a fehérjéket kemény habbá verjük. A liszthez adjuk a sütőport. Majd annyi evőkanál liszttel, ahány tojást használunk, óvatosan összeállítjuk a tésztát, a fehérjét laza mozdulatokkal keverjük hozzá, hogy ne törjön. Az így kapott homogén kevert tésztánkra rádobáljuk a szeletekre vágott barackot. Sütőpapírral kibélelt tepsibe töltjük. 160-165 fokon, 35–40 perc alatt készre sütjük. Ha elkészült, morzsázott tálcára borítjuk, pihentetjük. Kockára vágva, friss barackdarabokkal tálaljuk.


125

37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelet a közétkeztetésre vonatkozó táplálkozás-egészségügyi előírásokról1 Az egészségügyről szóló 1997. évi CLIV. törvény 247. § (2) bekezdés sz) pontjában kapott felhatalmazás alapján, az egyes miniszterek, valamint a Miniszterelnökséget vezető államtitkár feladat- és hatásköréről szóló 212/2010. (VII. 1.) Korm. rendelet 41. § d) pontjában meghatározott feladatkörömben eljárva a következőket rendelem el:

1. Általános rendelkezések

1. § (1)2 E rendelet hatálya kiterjed: a) valamennyi közétkeztetési szolgáltatást nyújtó szervre, szervezetre, gazdasági társaságra, természetes személyre (a továbbiakban együtt: Közétkeztető); b) a szociális alapszolgáltatásokat és szakosított ellátásokat, illetve a gyermekjóléti alapellátást és a gyermekvédelmi szakellátást biztosító szolgáltatókra, intézményekre abban az esetben, ha saját, működő főzőkonyhával rendelkeznek; c) a nemzeti köznevelésről szóló törvény szerinti nevelési-oktatási, valamint a fekvőbeteg-ellátást nyújtó intézményekre [a b) és c) pont szerinti szolgáltatók, intézmények a továbbiakban együtt: Intézmény]. (2) Azon Intézmény, amely saját, működő főzőkonyhával rendelkezik és a közétkeztetési szolgáltatást ennek keretében biztosítja, az (1) bekezdés a) pontja szerinti Közétkeztetőnek is minősül. (3)-(4)3 (5) E rendelet előírásai a betegélelmezésben nyújtott közétkeztetési szolgáltatás esetén az egészségügyi szolgáltatások nyújtásához szükséges szakmai minimumfeltételekről szóló 60/2003. (X. 20.) ESzCsM rendeletben (a továbbiakban: Szmfr.) foglalt előírások sérelme nélkül alkalmazandóak. (6) Az e rendeletben foglaltaktól ünnepekhez kötődő tradicionális ételek készítésekor, illetve vallási okból el lehet térni.

126

2. Fogalom-meghatározások

2. § (1) E rendelet alkalmazásában: 1. adag: a 4. mellékletben foglalt táblázat A oszlopában felsorolt ételsorelemekből korcsoportonként a végső fogyasztónak, egy főre, egy étkezés során biztosított mennyiség; 2. diétás étrend: olyan ételekből összeállított étrend, amely különleges összetételére vagy az előállítása során alkalmazott egyedi eljárásra tekintettel olyan fogyasztók speciális táplálkozási igényeit elégíti ki, akik számára sajátos egészségi állapotuk bizonyos anyagok ellenőrzött mértékben történő fogyasztását teszi indokolttá; 3. édesítőszerek: az élelmiszer-adalékanyagokról szóló 2008. december 16-i 1333/2008/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet II. melléklet B. rész 2. Édesítőszerek pontjában felsorolt élelmiszer-adalékanyagok; 4. édesség: valamennyi édesipari termék és cukrászati termék; 5. élelmiszer: az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről, az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság létrehozásáról és az élelmiszerbiztonságra vonatkozó eljárások megállapításáról szóló, 2002. január 28-i 178/2002/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet 2. cikke szerinti fogalom; 6. étel: a közétkeztetés keretében konyha- és cukrásztechnológiai műveletek vagy azok részműveletei útján közvetlen fogyasztásra készített élelmiszer, amely melegen vagy lehűtés után fogyasztható, továbbá a közétkeztetés keretében közvetlen fogyasztásra előkészített és adagolt, valamint a nyersen fogyasztandó élelmiszer; 7. ételsor: egy étkezésen belül, különböző élelmiszer-nyersanyagokból előállított, közvetlen fogyasztásra alkalmas ételek; 8. étrend: korcsoportonkénti élettani szükségletnek megfelelő energiatartalmú, összetételű és jellegű ételekből, italokból összeállított ételsor; 9. fekvőbeteg-gyógyintézeti étkeztetés: az Szmfr. 4. § (1) bekezdés e)-f) és h) pontja szerinti étkeztetés; 10. főzőkonyha: a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről szóló miniszteri rendeletben meghatározott fogalom, ideértve a miniszteri rendelet szerinti befejező konyhát is; 11. gabona alapú élelmiszer: a gabonák, pszeudogabonák és a fő alkotórészként ezeket tartalmazó élelmi szerek; 12. hidegétkezés: hideg élelmiszerekből vagy ételekből álló, legfeljebb meleg itallal kiegészített étkezés;

127

13. hozzáadott cukor: az élelmiszer jellegéből adódóan abban természetes formában előforduló cukrokon kívül az ételhez vagy élelmiszerhez hozzáadott cukrok, illetve méz;

14. 4 közétkeztetés: olyan rendszeres étkezést biztosító, szervezett közösségi ellátás, melyet nevelési-oktatási

intézményekben, állami és önkormányzati finanszírozású nyári táborokban, fekvőbeteg-szakellátást nyújtó intézményekben, szociális ellátás, gyermekjóléti alapellátás és gyermekvédelmi szakellátás keretében ellátott, különböző korú és egészségi állapotú személyek részére, többnyire előre megrendelés alapján a nap egy meghatározott időszakában, meghatározott időtartamban nyújtanak; 15. nyersanyag: az étel összetevője, olyan élelmiszer, amelynek az étel jellegéhez nem illő részeit konyhatechnológiai előkészítő műveletek alkalmazásával eltávolították, és fogyasztásra vagy ételkészítésre előkészítették; 16. pszeudo gabona (álgabona): a nem a pázsitfűfélék (perjefélék) családjába tartozó azon növények, amelyek felhasználási területei megegyeznek a gabonákéval; 17. receptúra: egy adott étel vagy ital elkészítéséhez szükséges technológiai leírás, a meghatározott adagszámban felhasznált nyersanyagok tételes mennyiségi felsorolásával; 18. színhús: az állat fajától függetlenül, fogyasztásra feltétel nélkül alkalmasnak minősített állatból vagy állati részekből származó olyan hús, amely nem tartalmaz különösen szabad szemmel látható zsírt, bőrt, hártyát, ínt, porcot vagy csontot; 19. tálalókonyha: a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről szóló miniszteri rendeletben meghatározott fogalom; 20. 5 teljes kiőrlésű gabona alapú élelmiszer: olyan gabona alapú élelmiszer, amely a gabonaszem összes alkotórészét – beleértve a csírát és a korpát is – tartalmazó gabonamag és pszeudo gabonamag, valamint az ezek felhasználásával készült, ezen alkotórészeket legalább 50%-ban tartalmazó, a vonatkozó jogszabályi előírásoknak és a Magyar Élelmiszerkönyv kötelező előírásairól szóló 152/2009. (XI. 12.) FVM rendelet (a továbbiakban: Magyar Élelmiszerkönyv) előírásainak megfelelő élelmiszer; 21. tíz élelmezési nap: tíz egymást követő, étkezést biztosító nap. (2) E rendelet alkalmazásában a) főétkezésnek minősül a reggeli, az ebéd és a vacsora; b) kisétkezésnek minősül a tízórai és az uzsonna.

128

(3) Ha az adott étel a 4. mellékletben foglalt táblázat A oszlopában felsorolt ételsorelemek közé nem beilleszthető, akkor az 1. mellékletben foglalt nyersanyag-kiszabati előírás szerinti alapanyagokat az ott megadott mennyiségben kell tartalmaznia. (4) Ha a fekvőbeteg-gyógyintézeti étkeztetésre vonatkozóan e rendelet külön előírást nem tartalmaz, a fekvőbeteg-gyógyintézeti étkeztetés során az egész napos ellátásra vonatkozó előírásokat kell alkalmazni.

3. Nyersanyag-kiszabati ív

3. § (1) A Közétkeztető nyersanyag-kiszabati ívet köteles vezetni az 1. mellékletben foglaltak szerint, amelyen feltünteti egy napra vonatkozóan az étkezést igénybe vevők életkora és száma alapján meghatározott adagszámban elkészítendő ételek és italok előállításához szükséges nyersanyagok tételes, mennyiségi felsorolását. (2) A nyersanyag-kiszabati ívet legalább 90 napig meg kell őrizni.

4. Az étrendtervezés szabályai

4. § (1) Az étrend összeállításánál biztosítani kell, hogy a) a 2. mellékletben foglalt változatossági mutató az egymást követő kétszer tíz élelmezési nap melegétkezéseinek vonatkozásában ne legyen kisebb 60-nál, és b) az egymást követő kétszer tíz élelmezési nap főétkezéseiben egy ételsor csak egy alkalommal forduljon elő. (2) Állati eredetű fehérjeforrást minden főétkezésnek, bölcsődei étkeztetés esetén az egyik kisétkezésnek is tartalmaznia kell. (3) A receptúrák kidolgozását és az étrend összeállítását, valamint az ételek elkészítését a nyersanyag-kiszabati előírásban foglaltak szerint kell végezni. (4) A pontos tápanyagszámítás elvégezhetősége érdekében a nyersanyag-kiszabati íven fel kell tüntetni az ételekhez felhasznált, a nyersanyag alapjául szolgáló élelmiszereket a csomagolásukon, a címkén vagy a terméket kísérő dokumentumon megadott jelölési adatuk szerinti megnevezésükkel, valamint pontos mennyiségükkel. (5) A tápanyagszámítás során alkalmazott program vagy adatbázis megnevezését a Közétkeztető a nyersanyagkiszabati íven köteles feltüntetni.

129

5. Az ellátás során biztosítandó étkezésekkel kapcsolatos követelmények

5. § (1) A Közétkeztető által nyújtott étkezések korcsoportonkénti energiatartalma egy főre a 3. mellékletben feltüntetett energiaszükségleti értékek figyelembevételével a (2) és (3) bekezdésben foglaltak szerint naponta biztosítandó. (2) A Közétkeztető köteles a) egész napos ellátás esetén a korcsoportonkénti előírt energiaszükséglet 100%-át napi három fő- és két kisétkezéssel, b) bölcsődei étkeztetés esetén az előírt napi energiaszükséglet 75%-át napi két fő- és két kisétkezéssel, c)6 napi háromszori étkezés szolgáltatása esetén az előírt napi energiaszükséglet 65%-át egy fő- és két kisétkezéssel, d) napi egyszeri étkezés szolgáltatása esetén az előírt napi energiaszükséglet 35%-át egy ebéddel biztosítani. (3) Fekvőbeteg-gyógyintézeti étkeztetés esetén a korcsoportonkénti előírt napi energiaszükséglet 100%-a biztosítandó az Szmfr. 4. § (1) bekezdés f) pontjában foglaltak alkalmazásával. (4) A 3. mellékletben előírt energiaszükségleti értékek betartása érdekében a Közétkeztető a) az általa nyújtott közétkeztetési szolgáltatást igénybe vevő valamennyi korcsoportra vonatkozóan rendelkezik tíz- vagy százszemélyes receptúrával és korcsoportonkénti bontásban külön nyersanyag-kiszabati ívet készít, amin feltünteti az étkezők korcsoportját és létszámát; b) az ételek korcsoportok szerinti adagolását a 4. mellékletben foglalt adagolási útmutató alapján végzi.

6. Tájékoztatási kötelezettség

6. § (1) A Közétkeztető minden, általa biztosított étkezéshez étlapot készít és azt az Intézmény az étkezők – bölcsődében, valamint nevelési-oktatási intézményekben a szülők – által is jól látható helyen kifüggeszti. (2) A Közétkeztető az étlapon feltünteti minden étkezés a)7 b) számított sótartalmát, valamint az élelmiszerek jelöléséről szóló miniszteri rendeletben meghatározott allergén összetevőket.

130

(3) Ha az étlapban változás következik be, arról a Közétkeztető a változást követően azonnal, de legkésőbb a kiszállítás előtt 12 órával tájékoztatja az Intézményt. Az Intézmény gondoskodik arról, hogy a módosított étlap (1) bekezdés szerinti kifüggesztése a módosítás napján, az adott étkezést megelőzően megtörténjen. (4) A Közétkeztető a diétás étrendet a nem diétás étrendtől elkülönítetten tünteti fel az étlapon. (5) A Közétkeztető a 4. melléklet szerint adagolási útmutatót készít, amelyet az Intézmény rendelkezésére bocsát. A Közétkeztető az adagolási útmutatót az ételkészítés helyén, az Intézmény a tálalás helyén a tálaló személyzet által jól látható helyen kifüggeszti. (6) A 4. melléklet szerinti adagolási útmutatóban foglalt adagot minden fő számára biztosítani szükséges azokban a tálalási formákban is, ahol nem közvetlenül egy személynek kiszolgált adagban kapja meg az étkeztetett személy az ételt.

7. Naponta biztosítandó élelmiszerek, élelmiszercsoportok

7. §8 (1) A Közétkeztető az általa ellátott valamennyi korcsoport számára naponta biztosítja a (2)-(6) bekezdésben foglalt élelmiszereket, az ott meghatározottak szerint. E rendelkezést a 15. § szerinti diétás étkeztetésre is alkalmazni kell, ha az adott élelmiszer a diétában alkalmazható. (2) Egész napos étkeztetés esetén egy főre biztosítandó legalább a) négy adag zöldség – ide nem értve a burgonyát – vagy gyümölcs, ezekből legalább egy adag nyers formában, b) három adag gabona alapú élelmiszer, melyből legalább egy adagnak teljes kiőrlésűnek kell lennie. (3) Bölcsődei étkeztetés esetén egy főre biztosítandó legalább a) három adag zöldség – ide nem értve a burgonyát – vagy gyümölcs, ezekből legalább egy adag nyers formában, b) két adag gabona alapú élelmiszer, melyből legalább kétnaponta egy adagnak teljes kiőrlésűnek kell lennie. (4) Napi háromszori étkezés szolgáltatása esetén egy főre biztosítandó legalább a) két adag zöldség – ide nem értve a burgonyát – vagy gyümölcs, ezekből legalább egy adag nyers formában, b) két adag gabona alapú élelmiszer, melyből legalább egy adagnak teljes kiőrlésűnek kell lennie. (5) Napi egyszeri étkezés szolgáltatása esetén egy főre biztosítandó legalább egy adag zöldség – ide nem értve a burgonyát – vagy gyümölcs, a tíz élelmezési nap átlagában legalább három alkalommal nyers formában. (6) A 11. § (3) bekezdésében foglaltakat az egész napos étkeztetés, a bölcsődei étkeztetés és a napi háromszori étkezés szolgáltatása esetén tej, illetve tejtermék naponta történő adásával kell biztosítani.

131

8. Felhasználási előírások, korlátozások és tilalmak egyes élelmiszerek és ételek vonatkozásában

8. § (1) A 7. § (2)-(5) bekezdése tekintetében a)9 az 1-3 éves korcsoport részére 2,8% vagy 3,6% zsírtartalmú tej, b)10 biztosítandó. (2) Az italként kínált tej hozzáadott cukrot nem tartalmazhat. (3) Tejföl és tejszín kizárólag ételkészítéshez használható fel. (4) A fogyasztásra kész élelmiszerként beszerzett ízesített tejkészítményhez cukor nem adható. (5) A befejező konyha az étel fogyasztásra kész állapotának elérése érdekében csak olyan konyhatechnológiai műveleteket végezhet, amelyeket a főzőkonyha kifejezetten a tevékenységi körébe utal. 9. §11 (1) Zsiradék legfeljebb a nyersanyag-kiszabati előírásban feltüntetett mennyiségben használható fel, kivéve a sütemények készítésénél történő felhasználást. (2) Bölcsődei étkeztetés esetén bő zsiradékban sült étel nem adható. (3) Húskészítmény felhasználásakor a Magyar Élelmiszerkönyv 1-3/13-1. számú előírását be kell tartani. 10. § (1) A szükséges folyadék biztosítására étkezések között ivóvíz, illetve ásványvíz adható. (2) A tea legfeljebb a nyersanyag-kiszabati előírás szerint megengedett mértékben tartalmazhat hozzáadott cukrot. 11. §12 (1) Tíz élelmezési nap átlagában a napi összes energiamennyiség legfeljebb 30%-a, bölcsődei étkeztetés esetén 35%-a származhat zsiradékból. (2) Tíz élelmezési nap átlagában a hozzáadott cukortartalom a napi összes energiamennyiség legfeljebb 8%-át teheti ki. (3) Tíz élelmezési nap alatt összesen a) egész napos étkeztetés esetén egy főre 5 liter tej vagy ennek megfelelő mennyiségű kalciumtartalmú tejtermék, b) bölcsődei étkeztetés esetén egy főre 4 liter tej vagy ennek megfelelő mennyiségű kalciumtartalmú tejtermék, c) napi háromszori étkezés szolgáltatása esetén egy főre 3 liter tej vagy ennek megfelelő mennyiségű kalciumtartalmú tejtermék biztosítandó, a 7. § (6) bekezdésében foglaltak szerint.

132

12. § (1) A közétkeztetés keretében szolgáltatott ételek sótartalmára az 5. melléklet szerinti, korcsoportonként meghatározott értékeket kell alkalmazni. (2) Ételkészítéshez az MSZ-01-10007 számú szabvány szerinti, kizárólag jódozott konyhasó használható. (3) A tálalókonyhán az ételhez só, illetve cukor nem adható. (4)13 A só vagy cukor kihelyezési, illetve átadási helyén jól olvashatóan fel kell tüntetni az „A túlzott só- és cukorfogyasztás szív- és érrendszeri betegségekhez, elhízáshoz és cukorbetegséghez vezethet!” szövegű figyelmeztető feliratot. A felirat az étkeztetettek életkori sajátosságainak megfelelően képi megjelenítéssel helyettesíthető. 13. § Az egész napos étkeztetés, a bölcsődei étkeztetés, a napi háromszori és a napi egyszeri étkezés szolgáltatása esetén a felhasznált élelmiszerek, élelmiszercsoportok a 6. mellékletben foglalt táblázat szerinti gyakorisággal, tíz élelmezési napra számítva alkalmazandóak. 14. § (1)14 Közétkeztetésben a következő élelmiszereket nem lehet felhasználni: a) sótartalmú ételport, sótartalmú leveskockát, sótartalmú ételízesítő krémeket, pasztákat állományjavításon vagy ételízesítésen kívüli célra, b) 30%-nál magasabb zsírtartalmú húst, c) 23%-nál magasabb zsírtartalmú húskészítményt bölcsődei étkeztetés esetén, d) 18 év alatti korcsoport számára koffeintartalmú italt, a 10. § (2) bekezdése szerinti tea, illetve a kakaó kivételével, e) a népegészségügyi termékadóról szóló törvény szerinti energiaitalt, f) alkoholt tartalmazó élelmiszert, g) szénsavas vagy cukrozott üdítőt, szörpöt, h) a Magyar Élelmiszerkönyv 1-3-2001/112 számú előírása szerinti gyümölcslén kívül más gyümölcs italt, i) a népegészségügyi termékadóról szóló törvény szerinti gyümölcsízt, j) az 1-3 éves és a 4-6 éves korcsoportok számára sertés- és baromfizsírt, valamint k) kókusz- és pálmazsírt sütéshez, főzéshez. (2) Közétkeztetésben az 1-6 éves korcsoport számára még összetett élelmiszerrel bevitt formában sem lehet az ételkészítés során felhasználni az élelmiszer-adalékanyagokról szóló, 2008. december 16-i 1333/2008/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet V. mellékletében felsorolt adalékanyagokat.

133

(3) Édesség önállóan ebédként nem adható. Egyéb étkezésként kizárólag a legalább 1/3 rész gyümölcsöt vagy 1/3 rész tejet vagy tejterméket tartalmazó édesség adható. (4) Édesítőszer a három év alatti korcsoportnak – a diétás étkezést igénylő szénhidrátanyagcsere-zavarban szenvedők kivételével – nem adható. 9. Diétás étkeztetés 15. § (1)15 A fekvőbeteg-ellátást nyújtó intézményben, személyes gondoskodást nyújtó gyermekjóléti alapellátást, gyermekvédelmi szakellátást, illetve szociális szakosított ellátást nyújtó intézményben, valamint a nevelésioktatási intézményben minden, szakorvos által igazolt diétás étkezést igénylő személy számára az állapotának megfelelő diétás étrendet kell biztosítani a (2)-(5) bekezdésben, valamint a 16. § (5) és (6) bekezdésében foglaltak betartásával. (2) A diétás étrendet az Intézmény úgy is biztosíthatja, hogy ha az Intézmény főzőkonyháján vagy az Intézményt ellátó Közétkeztetőnél nem biztosítottak a diétás ételek előállításához szükséges személyi, tárgyi, műszaki feltételek, az Intézmény azt más – ilyen feltételekkel rendelkező – Közétkeztetőtől rendeli meg. (3) Az (1) bekezdés szerinti diétás étrend összeállítása során csak olyan élelmiszer használható fel, amely az adott diétás célra alkalmas. (4) A diétás étrendet alkotó ételeket a megadott diétára való alkalmasságot befolyásoló anyag kizárásával kell elkészíteni, tárolni, szállítani, átadni a végső fogyasztónak, kizárva az ételek ilyen anyaggal való szennyeződésének lehetőségét. (5) A gluténérzékenyek részére szánt diétás ételek készítéséhez búza, rozs, árpa, zab vagy ezek keresztezett változatait tartalmazó élelmiszerek közül csak a gluténérzékenyeknek szánt élelmiszerek összetételéről és címkézéséről szóló uniós rendelet szerinti „gluténmentes” jelöléssel ellátott élelmiszerek használhatók fel.

134

10. Személyi feltételek

16. § (1) Az ételek elkészítését, az étlap és a nyersanyag-kiszabati ív elkészítését, folyamatos vezetését az élelmezésvezető felügyeli. (2) Az étrend összeállítását az élelmezésvezető végzi. (3)16 A fekvőbeteg-gyógyintézeti étkeztetés kivételével az élelmezésvezetőnek a következő feltételek valamelyikét kell teljesítenie: a) élelmezésvezető szakképesítés, b) vendéglátóipari vagy élelmiszeripari felsőfokú végzettség és a közétkeztetési szolgáltatás nyújtásában – ideértve a tápanyagszámítást, étrend- és étlaptervezést – való dokumentált jártasság, c) dietetikus szakképesítés, vagy d) vendéglátóipari szakközépiskolai érettségi, vagy érettségi és szakács szakképesítés, továbbá a közétkeztetési szolgáltatás nyújtásában – ideértve a tápanyagszámítást, étrend- és étlaptervezést – való dokumentált jártasság. (4) A fekvőbeteg-gyógyintézeti étkeztetés esetén az élelmezésvezetőnek dietetikus szakképesítéssel kell rendelkeznie. (5) Diétás étrendet és diétás étlapot kizárólag dietetikus szakképesítéssel rendelkező szakember tervezhet, diétás étlapot pedig ilyen szakember felügyeletével lehet összeállítani. (6) A Közétkeztető gondoskodik arról, hogy a diétás étel készítését a) diétás szakács szakmai képesítéssel rendelkező személy végezze, vagy b) dietetikus szakképesítéssel rendelkező szakember felügyelje. (7)17 A (3) bekezdés szerinti szakképesítéssel rendelkező személyeknek az Országos Gyógyszerészeti és Élelmezés-egészségügyi Intézet táplálkozás-egészségügyi tárgyú képzésén ötévente részt kell venniük.

11. Hatósági ellenőrzés

17. § (1)18 Az e rendelet előírásainak való megfelelést a közétkeztetési szolgáltatás nyújtásának helye szerint illetékes népegészségügyi feladatkörében eljáró fővárosi és megyei kormányhivatal járási (fővárosi kerületi) hivatala (a továbbiakban: ellenőrző hatóság) ellenőrzi. (2) A Közétkeztető és az Intézmény köteles a) az ellenőrzés során az élelmezési ellátással közvetlenül kapcsolatos nyersanyag-felhasználási, tervezési, ki-

135

vételezési, ételkészítési, adagolási-tálalási dokumentációt, az ételkészítéshez felhasznált élelmiszerek összetételi és táplálkozás-egészségügyi megítéléséhez szükséges adataira vonatkozó dokumentumokat és a diétás étel készítéséhez felhasznált élelmiszerek diétás alkalmasságát igazoló gyártói tanúsítványt, a dietetikus, diétás szakács nevét, végzettségéről szóló okirati igazolást az ellenőrző hatóság rendelkezésére bocsátani és b) az a) pontban felsorolt dokumentumokat 90 napig megőrizni. (3) A Közétkeztető és az Intézmény az ellenőrző hatóság részére az ellenőrzéshez köteles térítésmentesen az adott korosztályok részére szolgáltatott ételsor minden ételéből egy-egy adagot biztosítani az egészségügyi hatósági és igazgatási tevékenységről szóló törvényben előírt biokémiai elemzés céljára. (4) A laboratóriumban mért és a számított tápanyagértékek között 20%-os eltérés megengedett.

12. Átmeneti rendelkezések

18. §19 (1) E rendelet előírásait 2015. szeptember 1-jétől kell alkalmazni. (2) Az 5. mellékletben az 1-3 éves és a 4-6 éves korcsoportok számára megadott értékeket 2015. szeptember 1-jétől kell teljesíteni. (3) Az 5. mellékletben a 7-10 éves és azt meghaladó korú korcsoportok esetében az egész napos étkeztetés és a fekvőbeteg-gyógyintézeti étkeztetés esetében a maximálisan megengedett értékeket azzal kell alkalmazni, hogy a 2015. szeptember 1-je és 2021. szeptember 1-je közötti időszakban a napi bevitt só mennyiségét fokozatosan, évente csökkenteni kell az 5 g/nap bevitel eléréséig. (4) Az 5. mellékletben a 7-10 éves és azt meghaladó korú korcsoportok esetében a napi háromszori étkezés szolgáltatása esetében a maximálisan megengedett értékeket azzal kell alkalmazni, hogy a 2015. szeptember 1-je és 2021. szeptember 1-je közötti időszakban a napi bevitt só mennyiségét fokozatosan, évente csökkenteni kell a 3,5 g/nap bevitel eléréséig. (5) Az 5. mellékletben a 7-10 éves és azt meghaladó korú korcsoportokra vonatkozó rendelkezéseket azzal kell alkalmazni, hogy a napi egyszeri étkezés szolgáltatása esetében a 2015. szeptember 1-je és 2021. szeptember 1-je közötti időszakban a napi bevitt só mennyiségét fokozatosan, évente csökkenteni kell a 2 g/nap bevitel eléréséig. (6) A 16. § (3) bekezdése szerinti személynek a 16. § (7) bekezdése szerinti képzésen első alkalommal e rendelet hatálybalépését követő három éven belül kell részt vennie.

136

13. Záró rendelkezések

19. §20 20. § A rendelet tervezetének a műszaki szabványok és szabályok terén történő információszolgáltatási eljárás megállapításáról és az információs társadalom szolgáltatásaira vonatkozó szabályok megállapításáról szóló, 1998. június 22-i 98/34/EK európai parlamenti és tanácsi irányelv 8-10. cikkében előírt egyeztetése megtörtént.

137

1. melléklet a 37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelethez Nyersanyag-kiszabati előírás egy adagra/fő A 1. 2. 3.

C

1-3 év Hús

D

E

F

11-14 év

15. évtől

Korcsoportok 4-6 év

7-10 év

hidegétkezéshez: 15-25 g hidegétkezéshez: 20-30 g hidegétkezéshez: 30-40 g hidegétkezéshez: 40-50 g hidegétkezéshez: 40-60 g

4.

színhús: 40-60 g

színhús: 60-80 g

színhús: 80-100 g

színhús: 90-110 g

színhús: 100-120 g

5.

darált hús: 30-40 g





6.

levesekhez: 20-40 g

levesekhez: 30-50 g

levesekhez: 40-60 g

levesekhez: 50-70 g

levesekhez: 60-80 g

7.

raguhoz: 30-50 g

raguhoz: 40-60 g

raguhoz: 60-80 g

raguhoz: 70-90 g

raguhoz: 80-100 g

23%-nál magasabb zsírtartalmú termék nem adható




23%-nál magasabb zsírtartalmú termékek: 0–25

8.21

Húskészítmények

hidegétkezéshez, rakott, hidegétkezéshez, rakott, hidegétkezéshez, rakott, hidegétkezéshez, rakott, hidegétkezéshez, rakott, töltött ételekhez: 15-25 g töltött ételekhez: 20-30 g töltött ételekhez: 30-40 g töltött ételekhez: 40-50 g töltött ételekhez: 40-60 g

9.22 10.23

levesekhez: 20-30 g

levesekhez: 30-40 g

levesekhez: 40-60 g

levesekhez: 50-60 g

11.24

feltétként: 25-40 g





12.25

tésztákhoz: 25-40 g





feltétként: 40-60 g26





felfújthoz: 20-30 g27

felfújthoz: 30-40 g




15.

szendvicshez: 15-25 g28

szendvicshez: 20-30 g




16.

levesekhez: 20-40 g29

levesekhez: 30-50 g

levesekhez: 40-60 g

levesekhez: 50-70 g

levesekhez: 60-80 g






13. 14.

17.

Máj, zúza, szív és májkészítmények

Hal, halkonzerv

levesekhez: 50-60 g

18.

levesekhez nem adható

levesekhez: 30-50 g

levesekhez: 40-60 g

levesekhez: 60-80 g

levesekhez: 80-100 g

19.






20. 21. 22.

138

B

Nyersanyag

Tej, savanyított tejtermékek (kefir, joghurt)

tej: 1-2 dl

tej: 1-2 dl

tej: 2-2,5 dl

tej: 2-2,5 dl

tej: 2-3 dl

kefir, joghurt: 1-1,5 dl

kefir, joghurt: 1-2 dl




gyümölcsjoghurt: 1-1,5 dl

gyümölcsjoghurt: 1-2 dl




A 1.

B

C

Nyersanyag

2.

D

E

F


4-6 év

7-10 év

11-14 év

15. évtől

sajt szendvicshez: 2030 g





24.

túró hidegétkezéshez: 15-25 g





25.

túró ételkészítéshez: 30-50 g





23.

Tejtermékek (sajt, tehéntúró)

26.

Tejföl

27.

Kenőzsiradékok (vaj, vajkrém, margarin)

28.

Zsiradék

29. 30.

Szalonna

31. 32.

Cukor, méz

33. 34. 35.

Gabona alapú élelmiszer (száraz tészta is)

10-20 g

20-30 g

30-40 g

30-50 g

30-60 g






Ételkészítéshez30: 0-5 g

Ételkészítéshez31: 0-8 g

salátákhoz: 0-2 g

salátákhoz: 0-2 g

salátákhoz: 0-3 g

salátákhoz: 0-3 g

salátákhoz: 0-4 g

ételkészítéshez: 2-4 g





hidegétkezéshez nem adható




hidegétkezéshez: 3080 g

Ételkészítéshez32: 0-10 g Ételkészítéshez33: 0-10 g Ételkészítéshez34: 0-15 g

méz: 5-10 g

méz: 5-20 g

méz: 5-20 g

méz: 10-20 g

méz: 20-30 g

cukor teában: 0-5 g





gabonapehely hideg étkezéshez: 10-20 g35

gabonapehely, hideg étkezéshez: 20-40 g




körethez: 30-50 g

körethez: 40-60 g

körethez: 50-70 g

körethez: 60-80 g

körethez: 80-100 g

36.

körethez zöldséggel együtt: 20-30 g





37.

teljes kiőrlésű kenyérfélék: 20-40 g





38.

kenyérfélék, kalács: 30-40 g





39.

péksütemény: 1/2-1 db

péksütemény: 1/2-1 db

péksütemény: 1-2 db



139

A 1. 2. 40.

Gabona alapú élelmiszer (száraz tészta is)

41. 42.

Burgonya

43. 44. 45.

B

D

E

F


4-6 év

7-10 év

11-14 év

15. évtől

egyéb gabonakészítmé nyek36hidegétkezéshez: 10-20 g





gabonaszelet nem adható

gabonaszelet 1 db

gabonaszelet 1-2 db

gabonaszelet 1-2 db

gabonaszelet 1-2 db

főzelékhez: 100-150 g





rakott ételhez, körethez: rakott ételhez, körethez: rakott ételhez, körethez: rakott ételhez, körethez: rakott ételhez, körethez: 100-150 g 150-200 g 180-230 g 200-250 g 250-300 g Zöldségek (friss, fagyasztott, konzerv)

nyersen salátákhoz: 40-80 g





nyersen hideg étkezéshez: 20-50 g





46.

levesekhez: 30-60 g

levesekhez: 50-80 g

levesekhez: 60-90 g



47.

főzelékhez, körethez: 80-150 g





48.

Gyümölcsök (friss, fagyasztott, befőtt, kompót)

40-90 g

60-110 g

70-120 g

70-150 g

80-150 g

49.

Szárazhüvelyesek

nem adható





levesekhez, salátákhoz: 20-30 g




50. 51. 52.

hidegétkezéshez: 10-20 g hidegétkezéshez: 10-30 g hidegétkezéshez: 10-30 g hidegétkezéshez: 20-40 g Olajos magvak

53.42 Gyümölcslé és zöldséglé

140

C

Nyersanyag

10-20 g41

10-20 g

20-30 g

20-30 g

30-40 g

1-2 dl

1-2 dl

1-2 dl

1-2 dl

2-3 dl

2. melléklet a 37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelethez Változatossági mutató

levesf + húsf + főzelékf f + köretf × 100, levese + húse + főzeléke f + körete ahol V = Változatossági mutató, f = féleségek száma: nyersanyag és ételkészítési technológiák kombinációját tekintve, e = előfordulások száma. V=

3. melléklet a 37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelethez

Korcsoportonkénti napi energiaszükséglet (kcal/nap/fő) A 1.

B

C

D

Étkeztetés típusa

2.

E

F

G

H


4-6 év

7-10 év

11-14 év

15-18 év

19-69 év

70. évtől

3.

Egész napos étkeztetés

1100-1300

1350-1650

1700-2050

2000-2400

2000-2600

2000-2500

2000-2400

4.

Fekvőbeteg-gyógyintézeti étkeztetés

1000-1200

1200-1500

1550-1850

1800-2200

1800-2200

1800-2200

1800-2200

5.

Bölcsődei étkeztetés

6.

Napi háromszori étkezés szolgáltatása

900-1100

1100-1320

1300-1550

1300-1700

1300-1650

1300-1550

7.

Napi egyszeri étkezés szolgáltatása

450-600

600-750

700-850

700-900

700-900

700-850

800-950

141

4. melléklet a 37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelethez Adagolási előírás (1 adag elkészített ételre) A 1. 2.

C

D

E

F


4-6 év

7-10 év

11-14 év

15. évtől

3.

Friss zöldség (dkg)

2-5

3-7

4-8

5-9

6-10

4.

Friss gyümölcs (dkg)

4-9

6-11

7-12

7-15

8-15

5.

Gyümölcslé/zöldséglé (dl)

1-2

1-2

1-2

1-2

2-3

6.

Saláta (dkg)

4-8

6-9

7-10

8-11

10-15

7.

Savanyúság (dkg)

3-7

5-8

6-9

7-10

8-13

8.

Zöldség köretek (dkg)

8-15

13-18

15-20

18-23

20-25

9.

Főzelékek (dl)

1,5-2

2-2,5

2-2,5

2,5-3

3-4

10. Hal (g)

30-45

40-55

55-70

65-80

70-85

11. Szelet hús (g)

30-45

40-55

55-70

65-80

70-85

12. Ragu, tokány, pörkölt hús (g)

20-35

30-45

40-55

50-65

56-70

13. Levesek (dl)

1,5-2

2-2,5

2,5-3

2,5-3,5

2,5-4

14. Burgonya (dkg)

10-15

15-20

18-23

20-25

25-30

15. Tészta, rizs, gabona alapú köretek (dkg)

7-15

10-20

10-20

15-25

25-30

16. Mártás (dl)

1-1,5

1,5-2

1,5-2

2-2,5

2-2,5

1-2

1-2

2-2,5

2-2,5

2-3

17. Tej/ízesített tejkészítmény/tea (dl)

142

B

Ételsorelem


Az étkeztetés típusától függően a korcsoportonként megengedett napi sóbevitel43 (g/fő) A 1. 2. 3.

B

C

D

Ékeztetés típusa 1-3 év Egész napos étkeztetés

E

F

G

H

Korcsoportok 2

4-6 év

7-10 év

11-14 év

15-18 év

19-69 év

70. évtől

3

5 (legfeljebb: 10)

5 (legfeljebb: 10)

5 (legfeljebb: 10)

5 (legfeljebb: 12)

5 (legfeljebb: 12)

4.


1,5

-

-

-

-

-

-

5.


-

2

3,5 (legfeljebb: 6,6)





6.


-

2 (legfeljebb: 3,6)

2 (legfeljebb: 3,6)

2 (legfeljebb: 3,6)

2 (legfeljebb: 4,3)

2 (legfeljebb: 4,3)

1

143


Egyes élelmiszerekre, élelmiszercsoportokra vonatkozó előírások tíz élelmezési napra, egy főre számítva44 A 1. 2.

élelmiszercsoport

3.

Hús

4.

Húskészítmény

5.

Hal

6.

Máj, zúza, szív és májkészítmény45

144

B

Élelmiszer

C

D

E

Étkeztetés típusa Egész napos étkeztetés




legalább hat, legfeljebb tíz alkalommal

legalább hat, legfeljebb nyolc alkalommal



23%-nál alacsonyabb zsírtartalmú húskészítmény legfeljebb öt alkalommal, 23%-nál magasabb zsírtartalmú termék legfeljebb egy alkalommal

legfeljebb négy alkalommal, 23%-nál magasabb zsírtartalmú termék nem adható

23%-nál alacsonyabb zsírtartalmú húskészítmény legfeljebb öt alkalommal, 23%-nál magasabb zsírtartalmú termék legfeljebb egy alkalommal

legfeljebb két alkalommal

legalább egy alkalommal




legfeljebb három alkalommal, ebből két alkalommal ételkészítéshez és egy alkalommal kisétkezés részeként




7.

Tojás

legalább három, legfeljebb nyolc darab, az ételkészítéshez felhasznált tojások mennyiségével számolva

legalább három, legfeljebb öt darab, az ételkészítéshez felhasznált tojások mennyiségével számolva

legalább három, legfeljebb öt darab, az ételkészítéshez felhasznált tojások mennyiségével számolva

legalább kettő, legfeljebb négy darab, az ételkészítéshez felhasznált tojások mennyiségével számolva

8.

Rizs

legfeljebb három alkalommal

legfeljebb egy alkalommal



9.

Száraztészta





10.

Burgonya

legfeljebb öt alkalommal




A 1.

Élelmiszer

11.

Szárazhüvelyesek a január 1-jétől április 30-ig és az október 1-jétől december 31-ig tartó időszakban

12.

Szárazhüvelyesek a május 1-jétől szeptember 30-ig tartó időszakban

13.46 Gyümölcslé és zöldséglé

B

C

D

E

legalább egy, legfeljebb három alkalommal


egy alkalommal

egy alkalommal

Étkeztetés típusa legalább egy, legfeljebb három alkalommal

nem adható

egy alkalommal

legfeljebb hat alkalommal

legfeljebb hat alkalommal

legfeljebb négy alkalommal






14.

Édesség, finom pékáru a legalább 1/3 rész gyümölcsöt vagy 1/3 rész tejet vagy tejterméket tartalmazókat kivéve

15.

Ízesített tejkészítmény




nem adható

16.

Lekvár, mogyorókrém, csokoládékrém





17.

Olajos magvak

legalább két alkalommal

legalább egy alkalommal csak darált formában


18.

Teljes kiőrlésű gabona alapú élelmiszer

legalább tíz alkalommal

öt alkalommal

legalább tíz alkalommal

legalább három alkalommal

19.

Sertés, baromfi zsír

legfeljebb három

nem adható

legfeljebb két alkalommal48


legfeljebb huszonöt alkalommal

legfeljebb tíz alkalommal

legfeljebb tíz alkalommal

nem adható




nem adható

alkalommal47 20.

Margarin kenőzsiradékként

21.

Vaj kenőzsiradékként

22.

Bő zsiradékban sült étel


nem adható



23.

Tejszín

legfeljebb egy alkalommal, ételkészítéshez




145

Hatálybalépésére lásd: 43/2014. (VIII. 19.) EMMI rendelet 11. § (1). A 43/2014. (VIII. 19.) EMMI rendelet 7. § szerinti szöveggel lép hatályba. 3 Nem lép hatályba a 43/2014. (VIII. 19.) EMMI rendelet 19. § alapján. 4 Az 54/2014. (XII. 29.) EMMI rendelet 1. § (1) szerint módosított szöveggel lép hatályba. 5 Az 54/2014. (XII. 29.) EMMI rendelet 1. § (2) szerint módosított szöveggel lép hatályba. 6 A 43/2014. (VIII. 19.) EMMI rendelet 10. § a) szerint módosított szöveggel lép hatályba. 7 Hatályba lép: 2017. IV. 13-án. Lásd: 43/2014. (VIII. 19.) EMMI rendelet 11. § (3). 8 Az 54/2014. (XII. 29.) EMMI rendelet 2. § szerinti szöveggel lép hatályba. 9 Az 54/2014. (XII. 29.) EMMI rendelet 3. § szerint módosított szöveggel lép hatályba. 10 Hatályba lép: 2015. XI. 1-jén. Lásd: 43/2014. (VIII. 19.) EMMI rendelet 11. § (2). 11 Az 54/2014. (XII. 29.) EMMI rendelet 4. § szerinti szöveggel lép hatályba. 12 Az 54/2014. (XII. 29.) EMMI rendelet 5. § szerinti szöveggel lép hatályba. 13 Az 54/2014. (XII. 29.) EMMI rendelet 6. § szerinti szöveggel lép hatályba. 14 Az 54/2014. (XII. 29.) EMMI rendelet 7. § szerinti szöveggel lép hatályba. 15 A 43/2014. (VIII. 19.) EMMI rendelet 10. § c) szerint módosított szöveggel lép hatályba. 16 Az 54/2014. (XII. 29.) EMMI rendelet 8. § (1) szerinti szöveggel lép hatályba. 17 Az 54/2014. (XII. 29.) EMMI rendelet 8. § (2) szerint módosított szöveggel lép hatályba. Módosította: 23/2015. (IV. 28.) EMMI rendelet 163. § a). 18 Módosította: 23/2015. (IV. 28.) EMMI rendelet 163. § b). 19 Az 54/2014. (XII. 29.) EMMI rendelet 9. § szerinti szöveggel lép hatályba. 20 Nem lép hatályba a 43/2014. (VIII. 19.) EMMI rendelet 20. § alapján. 21 Az 54/2014. (XII. 29.) EMMI rendelet 10. § (1), 1. melléklet szerinti szöveggel lép hatályba. 22 Az 54/2014. (XII. 29.) EMMI rendelet 10. § (1), 1. melléklet szerinti szöveggel lép hatályba. 23 Az 54/2014. (XII. 29.) EMMI rendelet 10. § (1), 1. melléklet szerinti szöveggel lép hatályba. 24 Az 54/2014. (XII. 29.) EMMI rendelet 10. § (1), 1. melléklet szerinti szöveggel lép hatályba. 25 Az 54/2014. (XII. 29.) EMMI rendelet 10. § (1), 1. melléklet szerinti szöveggel lép hatályba. 26 Kizárólag csirkemáj, zúza, szív adható. 27 Kizárólag csirkemáj, zúza, szív adható. 28 Kizárólag csirkemáj, zúza, szív adható. 29 Kizárólag csirkemáj, zúza, szív adható. 30 Bő zsiradékban sült ételek esetén a tápanyagtartalomba a sütéshez használt zsírmennyiség legfeljebb 30%-a számítandó. 31 Bő zsiradékban sült ételek esetén a tápanyagtartalomba a sütéshez használt zsírmennyiség legfeljebb 30%-a számítandó. 32 Bő zsiradékban sült ételek esetén a tápanyagtartalomba a sütéshez használt zsírmennyiség legfeljebb 30%-a számítandó. 33 Bő zsiradékban sült ételek esetén a tápanyagtartalomba a sütéshez használt zsírmennyiség legfeljebb 30%-a számítandó. 1 2

146

Bő zsiradékban sült ételek esetén a tápanyagtartalomba a sütéshez használt zsírmennyiség legfeljebb 30%-a számítandó. Kivéve müzli keverékek. 36 Keksz, extrudált kenyér, puffasztott gabonaszelet, kölesgolyó stb. 37 Keksz, extrudált kenyér, puffasztott gabonaszelet, kölesgolyó stb. 38 Keksz, extrudált kenyér, puffasztott gabonaszelet, kölesgolyó stb. 39 Keksz, extrudált kenyér, puffasztott gabonaszelet, kölesgolyó stb. 40 Keksz, extrudált kenyér, puffasztott gabonaszelet, kölesgolyó stb. 41 Kizárólag darált formában. 42 Az 54/2014. (XII. 29.) EMMI rendelet 10. § (2) szerint módosított szöveggel lép hatályba. 43 Beleértve az alapanyagok sótartalmát is, nem csak az ételkészítés során felhasznált sómennyiséget. 44 A naponta biztosítandó élelmiszerekről, élelmiszercsoportokról (tej és tejtermékek, zöldség, gyümölcs, gabona alapú élelmiszer) a 7. § rendelkezik. 45 A bölcsődés korosztályban kizárólag csirkemáj és zúza adható. 46 Az 54/2014. (XII. 29.) EMMI rendelet 11. §, 2. melléklet szerinti szöveggel lép hatályba. 47 Bölcsődei és óvodás korosztályban nem adható. 48 Óvodás korosztályban nem adható. 34 35

147

62/2011. (VI. 30.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről Az 1–24. § tekintetében az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről szóló 2008. évi XLVI. törvény 76. § (2) bekezdés 30. pontjában, (5) bekezdés d) pontjában, valamint a 25. § tekintetében a fogyasztóvédelemről szóló 1997. évi CLV. törvény 56/A. § (2) bekezdésében kapott felhatalmazás alapján – az egyes miniszterek, valamint a Miniszterelnökséget vezető államtitkár feladat- és hatásköréről szóló 212/2010. (VII. 1.) Korm. rendelet 73. § s), v) és w) pontjában meghatározott feladatkörében eljáró nemzetgazdasági miniszterrel, valamint a 25. § tekintetében az egyes miniszterek, valamint a Miniszterelnökséget vezető államtitkár feladat- és hatásköréről szóló 212/2010. (VII. 1.) Korm. rendelet 41. § d) pontjában meghatározott feladatkörében eljáró nemzeti erőforrás miniszterrel egyetértésben – az egyes miniszterek, valamint a Miniszterelnökséget vezető államtitkár feladat- és hatásköréről szóló 212/2010. (VII. 1.) Korm. rendelet 94. § a) és c) pontjában meghatározott feladatkörömben eljárva, a következőket rendelem el: 1. § (1) E rendelet hatálya kiterjed a vendéglátó és a közétkeztetési tevékenységre, ideértve az egyéb ellenszolgáltatás nélkül végzett étkeztetést, különösen a kóstolással, étkeztetéssel folytatott reklámtevékenységet is. (2) E rendeletben foglaltakat nem kell alkalmazni: a) a magánháztartásban, saját fogyasztásra szánt élelmiszerekre; b) az élelmiszerek magánszemélyek által végzett alkalmi kezelésére, elkészítésére, tárolására és felszolgálására különösen olyan eseményeken, mint egyházi, oktatási intézményi, családi, települési rendezvények; c) a kistermelői élelmiszer-termelés, előállítás és értékesítés feltételeiről szóló rendelet szerint végzett tevékenységre; d) a szálláshely-szolgáltatási tevékenység folytatásának részletes feltételeiről és a szálláshely-üzemeltetési engedély kiadásának rendjéről szóló rendelet szerinti egyéb szálláshelyen végzett tevékenységre;

148

e) a magánháztartásban vagy a gyermekek védelméről és a gyámügyi igazgatásról szóló 1997. évi XXXI. törvény szerinti lakásotthonban folytatott, gyermekjóléti és gyermekvédelmi szolgáltató tevékenység keretében végzett tevékenységre. (3) A háztartási körülmények között végzett vendéglátó tevékenységre kizárólag a 2. §, 4. §, 5. § (3) bekezdése, 6. § (2) és (3) bekezdése, 7. §, 9. § (1) bekezdése, 12. §, 14. §, 15. §, 16. § (4)–(6) bekezdése, a 17. § (1) bekezdése és a 21. § (2)–(3) bekezdése rendelkezéseit kell alkalmazni. Az így előállított élelmiszer kizárólag az előállítás helyén hozható forgalomba. 2. § (1) E rendelet alkalmazásában 1. alapanyag: a vendéglátó-ipari termékek előállításához szükséges gomba, növényi, állati, illetve ásványi eredetű élelmiszer, ideértve az ivóvizet, az ásványvizet, és a szikvizet, valamint a vendéglátó által előállított félkész termékeket; 2. bázishely: mozgóbolt vendéglátó létesítményként történő működtetése, illetve a létesítményen kívüli árusítás esetén a tevékenység végzésének megfelelő raktározási, előkészítési, mosogatási feltételeket (élelmiszer, eszköz, edény) biztosító hely vagy helyiség; 3. befejező konyha: olyan főzőkonyha, amely az alapanyagok tárolásához és előkészítéséhez nem, vagy csak korlátozottan rendelkezik feltételekkel, azokat számára más létesítmény(ek) biztosítja(ák), ezért az adottságainak megfelelő mértékű raktározást és nyersanyag előkészítést végezhet; 4. biztonságos hőkezelés: az a hőkezelési eljárás, amely legalább 2 percen át tartó 72 °C-os maghőmérsékletet, vagy az étel minden pontján legalább 75 °C-t biztosít; 5. cukrászati készítmény: élelmiszer összetevőkből, cukrászati technológiával előállított vendéglátó-ipari termék, ideértve a vendéglátás keretében előállított fagylaltot is; 6. elejtett vad előkészítése: elejtett vad kültakarójának eltávolítása és zsigerelése; 7. előkészítés: tisztítás, hámozás, felolvasztás, mosás, aprítás, fűszerezés, pácolás, panírozás munkafázisai, amelyek során az alapanyag szennyeződését eltávolítják, és konyha, vagy fogyasztásra kész állapotba hozzák; 8. étel: alapanyagokból, illetve feldolgozott élelmiszerekből konyhatechnológiai műveletek vagy azok részműveletei útján készített, vagy közvetlen fogyasztásra kész élelmiszer, beleértve az italokat és a cukrászati készítményeket is; 9. ételkészítés: az előkészített alapanyagokból, konyhatechnológiai műveletekkel (különösen főzés, párolás, sütés, sűrítés, lazítás, ízesítés, fűszerezés, formázás, hűtés, melegítés, adagolás) vagy azok részműveleteivel

149

közvetlen fogyasztásra alkalmas termék (a vendéglátás keretében készített cukrászati és hidegkonyhai készítményeket is beleértve) elkészítése; 10. főzőkonyha: az a létesítmény, amely az étel készítéséhez és a felhasznált alapanyagokhoz szükséges raktár, előkészítő, főző (sütő), mosogató helyiségekkel rendelkezik, és amelyben az ételeket a helyszínen készítik; 11. hidegkonyhai készítmény: olyan vendéglátó-ipari termék, amely hideg vagy meleg konyhatechnológiai művelettel készül, és szükség szerinti lehűtés és a fogyasztásig hűtve tartás, illetve tárolás után, felmelegítés nélkül fogyasztják; 12. hűtőtér: behatárolt, hűtött légterű helyiség, berendezés, vagy ezeken belül kialakított tér, amely biztosítja a benne tárolt élelmiszerek előírt hőmérsékleten tartását, és a szennyeződésük elkerülését; 13. közétkeztetés: olyan vendéglátó tevékenység, amelynek során meghatározott fogyasztói csoportot, vendéglátó-ipari termékekkel, többnyire előre megrendelés alapján a nap egy-egy meghatározott időszakában, meghatározott időtartamban látnak el különösen oktatási, gyermek-, szociális-, egészségügyi-, bentlakásos intézményben, táborban, munkahelyen; 14. maghőmérséklet: az étel belsejében, annak legnagyobb keresztmetszetén mért hőmérséklet, ahol az étel hőmérséklete a külső hőmérséklet változását a leglassabban követi; 15. rendezvényi étkeztetés: a vendéglátó által a kereskedelmi tevékenységek végzésének feltételeiről szóló 210/2009. (IX. 29.) Korm. rendelet 28. § a) pontja szerinti alkalmi rendezvényen, vagy annak ellátására végzett vendéglátó tevékenység; 16. tálaló, vagy melegítőkonyha: az a létesítmény, amelyben elsősorban a főző és befejező konyhán készített ételeket átveszik, és fogyasztásra kiadagolják, szükség esetén biztonságos hőkezelésnek vetik alá; 17. üzemi helyiség: a vendéglátó-ipari termék előállításához és a vendéglátás keretében zajló élelmiszer-forgalomba hozatalához szükséges, a létesítmény vendégforgalomtól elhatárolt területe; 18. vendéglátó-ipari termék: az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről szóló 2008. évi XLVI. törvény mellékletének 71. pontja szerinti fogalom; 19. vendéglátó tevékenység: vendéglátó-ipari termékek előállítása, tárolása, szállítása, forgalomba hozatala a végső fogyasztónak, illetve más vendéglátónak. (2) A rendelet vonatkozásában az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről, az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság létrehozásáról és az élelmiszer-biztonságra vonatkozó eljárások megállapításáról szóló

150

178/2002/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet, az élelmiszer-higiéniáról szóló 852/2004/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet, valamint az élelmiszerek mikrobiológiai kritériumairól szóló 2073/2005/EK bizottsági rendelet fogalom-meghatározásait is alkalmazni kell. 3. § (1) Mozgóbolt vendéglátó létesítményként történő működtetése, illetve a létesítményen kívüli árusítás – ide nem értve a természetes személy által nem üzletszerűen végzett rendezvényi étkeztetést – csak a tevékenység végzéséhez megfelelő méretű, kialakítású és kapacitású, az élelmiszerbiztonsági előírásoknak megfelelő bázishely megléte esetén történhet. (2) Bázishely lakás céljára, vagy más tevékenységre is használt helyiség nem lehet. 4. § (1) Ha a létesítmény vezetője, üzemeltetője vagy alkalmazottja, illetve egyéb, vendéglátó tevékenységet végző személy (a továbbiakban együtt: felelős személy) tudomást szerez az általa előállított vagy forgalomba hozott élelmiszertől eredő megbetegedésről vagy annak gyanújáról – az érintett élelmiszerhez használt alapanyagok, valamint a maradék élelmiszer és ételminta változatlan állapotban való megőrzése mellett –, annak kiszolgálását, felszolgálását azonnal fel kell függesztenie a hatóság további intézkedéséig. (2) Az (1) bekezdésben meghatározott esetben a felelős személy köteles haladéktalanul értesíteni: a)1 munkaidőben járási állategészségügyi és élelmiszer-ellenőrző hivatalt, b) munkaidőn kívül a megyei kormányhivatal élelmiszerlánc-biztonsági és állategészségügyi igazgatóságának készenléti ügyeletét. 5. § (1)2 A közétkeztetést végző vendéglátók által előállított, valamint a vendéglátók által napi huszonkilenc adagnál nagyobb adagszámban előállított, a végső fogyasztónak szánt ételek összetételére, csomagolására vonatkozó adatoknak az előállítás helyén, a minőségirányítás céljára is alkalmas módon, termékenkénti anyaghányad-nyilvántartásként rendelkezésre kell állniuk. Az anyaghányad nyilvántartásnak az 1. mellékletben felsorolt adatokat kell tartalmaznia. (2) Az anyaghányad nyilvántartásban bekövetkező bármely változást haladéktalanul át kell vezetni. Amennyiben egy adott étel előállítását megszüntetik, az arról vezetett anyaghányad-nyilvántartást a megszüntetéstől számított 90 napig meg kell őrizni. (3)3 A vendéglátó-ipari termékek összetevőire vonatkozó információkról – beleértve a fogyasztók élelmiszerekkel kapcsolatos tájékoztatásáról, az 1924/2006/EK és az 1925/2006/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet módosításáról és a 87/250/EGK bizottsági irányelv, a 90/496/EGK tanácsi irányelv, az 1999/10/EK bizottsági irányelv, a

151

2000/13/EK európai parlamenti és tanácsi irányelv, a 2002/67/EK és a 2008/5/EK bizottsági irányelv és a 608/2004/ EK bizottsági rendelet hatályon kívül helyezéséről szóló, 2011. október 25-i 1169/2011/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet II. melléklete szerinti allergiát vagy intoleranciát okozó anyagokat és termékeket, valamint az egyéb jogszabályok alapján kötelezően alkalmazandó, élelmiszer-összetevőkre vonatkozó kiegészítő információkat is – a végső fogyasztót, annak kérésére a vendéglátónak tájékoztatnia kell. 6. § (1) A fagylalt előállítására, az adagolva forgalmazott fagylaltra és az adagolva forgalmazott jégkrémre vonatkozó előírásokat a rendelet 2. melléklete tartalmazza. (2) Az elejtett vad kezelésének és értékesítésének élelmiszer-higiéniai feltételeiről szóló 43/2011. (V. 26.) VM rendelet (a továbbiakban: 43/2011. (V. 26.) VM rendelet) szerinti vadászatra jogosulttól közvetlenül származó elejtett vad vendéglátó-ipari felhasználása az 5. mellékletben foglaltak betartásával végezhető. (3) A kistermelői élelmiszer-termelés, előállítás és értékesítés feltételeiről szóló rendelet szabályainak betartása mellett a vendéglátó és a közétkeztető átveheti a kistermelő által megtermelt, vagy előállított élelmiszert. 7. § Az ivóvíz önellenőrző mikrobiológiai vizsgálatát a vízszennyeződés vagy annak gyanúja esetén az ivóvíz minőségi követelményeiről és az ellenőrzés rendjéről szóló külön jogszabály szerint soron kívül el kell végezni. 8. §4 A létesítmény üzemi helyiségeit, valamint a vendéglátó-ipari termékek előállításához és forgalomba hozatalához szükséges berendezéseit, eszközeit csak vendéglátó-ipari termék előállításához és forgalomba hozatalához szabad használni. 9. § (1) A hulladékgyűjtő edények rendszeres tisztításáról, fertőtlenítéséről gondoskodni kell. (2) A használaton kívüli göngyöleget az élelmiszerektől elkülönítve, az e célra kijelölt helyen kell tárolni és rendszeres elszállításáról gondoskodni kell. 10. § Azon létesítményekben, amelyekben a 852/2004/EK rendelet szerint illemhelyet kell biztosítani, a személyzet részére kézmosóval ellátott, a vendégek részére fenntartott illemhelytől elkülönített illemhelyet, vagy illemhely-használati lehetőséget kell biztosítani. 11. § (1) Az alapanyag, a hőkezelést igénylő félkész termék, valamint a késztermék csak külön hűtőtérben tárolható. (2) A következő alapanyagokat – figyelembe véve a tárolásukhoz szükséges hűtési hőmérsékleteket és tisztasági fokukat – külön hűtőtérben kell tárolni, olyan módon, hogy egymást ne szennyezhessék: a) nyers húsok, b) kültakarójában lévő, illetve zsigereletlen elejtett vad,

152

c) hidegvérű állatok húsa, d) hűteni kívánt tisztítatlan zöldség, gyümölcs, gomba, a felületén nem kezelt héjas tojás, e) nyers tej. (3) A fogyasztásra közvetlenül alkalmas élelmiszerek, hőkezelést nem igénylő félkész- és késztermékek egy hűtőtérben is tárolhatók. (4) A fagyasztott, teljes felületükön becsomagolt alapanyagok, félkész termékek és késztermékek közös mélyhűtő-térben is tárolhatók. 12. § Az élelmiszer adalékanyagokat, aromákat és élelmiszerenzimeket eredeti vagy az eredeti jelöléseket pontosan feltüntető csomagolásban kell tárolni. Az eredeti csomagolást vagy címkét az adalékanyag, aroma vagy élelmiszerenzim teljes felhasználásig, illetve a készített termék fogyaszthatósági vagy minőség-megőrzési időtartamának lejártát követő 30 napig meg kell őrizni. 13. § (1) Mosó vagy mosogató medencével és kézmosó, kézfertőtlenítési lehetőséggel is felszerelt, a keresztszennyeződés kockázatának elkerülését biztosító külön előkészítő helyiség vagy hely szükséges: a) nyershús előkészítéséhez, b) zöldség, gyümölcs, gomba tisztításához és a tojás fertőtlenítéséhez. (2) Az (1) bekezdés a) pontja szerinti előkészítő hely nem lehet a tálalótérrel azonos légtérben. (3) Az (1) bekezdés b) pontja szerinti előkészítő hely nem lehet a főző- és tálalótérrel azonos légtérben. (4) Elejtett vad előkészítése a vendéglátó létesítmény elkülönített, kizárólag erre a célra használt helyiségében történhet, az erre a célra rendszeresített külön eszközökkel. (5) Az (1) bekezdés szerinti külön előkészítő hely vagy helyiség, illetve a (3) bekezdés szerinti elkülönített helyiség hiányában az adott alapanyagból csak előkészített vagy konyhakész állapotú használható. 14. § (1) Felhasználni csak ép héjú tojást szabad. (2) Amennyiben a tojáshéj fertőtlenítése szükséges, azt közvetlenül felhasználás előtt, a főzőtéren kívül, a 13. § (1) bekezdése szerinti helyiségben vagy helyen, e célra alkalmas szerrel, kizárólag erre a célra használt, jelölt edényekben kell végezni. 15. § A nyers tejet átvétele után a lehető legrövidebb időn belül fel kell forralni. 16. § (1) Közétkeztetésre szánt, illetve rendezvényre kiszállított meleg ételt biztonságos hőkezeléssel kell előállítani.

153

(2) Vendéglátó-ipari terméket – beleértve a hidegkonyhai és a cukrászati készítményt, a fagylalt kivételével – alapanyagot, félkész- vagy készterméket fagyasztani a 3. mellékletben meghatározottak szerint szabad. Fagyasztott – kivéve a fagylaltot –, vagy fagyasztást követően felengedett termék más vendéglátó részére nem adható át. (3) Napi 29 adagot meghaladó mennyiségben fagyasztásra szánt készterméket elkészülte után 2 órán belül +10 °C alá kell hűteni, és az ételkészítés befejezését követő 12 órán belül le kell fagyasztani. (4) Tilos a kiszolgálásból és felszolgálásból megmaradt vendéglátó-ipari terméket, illetve annak maradékát friss termékhez keverni abba bedolgozni, vagy azt ismételten kiszolgálni, felszolgálni. (5) Romlásra gyanús ételt, vagy alapanyagot tilos felhasználni, vagy olyan kezelésnek – különösen fűszerezés, színezés, áztatás – alávetni, amely a romlás jeleit elfedi. (6) Romlott élelmiszer az emberi fogyasztásra alkalmas élelmiszerektől térben elkülönítve, a romlottság tényére utaló jelöléssel ellátva tárolható. Eltávolításáról a lehető legrövidebb időn belül gondoskodni kell. 17. § (1) Az elkészült ételt a tálalás megkezdése előtt ellenőrizni kell. Kiszolgálni, felszolgálni csak érzékszervileg megfelelő ételt – a jellegének megfelelő hőfokon – szabad. (2) Ételmintát a 4. melléklet szerint kell eltenni. 18. § (1)5 Az adagonként a végső fogyasztónak előrecsomagolt ételt az előrecsomagolt élelmiszerekre vonatkozó kötelező jelölési előírások szerint kell jelölni. A jelölésnek a kötelezően előírt elemeken túl tartalmaznia kell a terméket készítő vállalkozás nevét és a készítés címét is. (2) Az (1) bekezdés szerinti jelölést nem kell alkalmazni a) a helyben készített, és közvetlenül a végső fogyasztó számára átadott, b) a közvetlenül a végső fogyasztónak kiszállított vendéglátó-ipari termékek esetében. 19. § (1) A tálaló-melegítő konyhára, illetve rendezvényre kiszállított meleg ételt a kiszolgálás, felszolgálás megkezdése előtt biztonságos hőkezelésnek kell alávetni, kivéve, ha az ételek hőmérséklete az étel elkészítésétől a kiszolgálás, felszolgálás megkezdéséig nem csökkent +63 °C alá. A hűtést igénylő élelmiszereknél a hűtési lánc nem szakadhat meg. (2) Amennyiben az elkészült ételek folyamatos melegen tartása vagy gyors lehűtése és hűtve tárolása nem biztosított, azok az elkészítésüket követő 3 órán belül adhatók ki. 20. § (1)6 A vendéglátó létesítményben előállított vendéglátó-ipari termék a végső fogyasztó ellátása mellett más

154

vendéglátó létesítmény részére is forgalomba hozható. (2)7 A vendéglátó létesítményben előállított vendéglátó-ipari termék a végső fogyasztó ellátása mellett más, a vendéglátó létesítmény légvonalban számított 40 km-es körzetében lévő kiskereskedelmi létesítmény részére is forgalomba hozható. (3) Az (1) és (2) bekezdés szerint átvett termékeket a fogadó létesítmény más létesítmény számára nem adhatja tovább, azokat kizárólag a végső fogyasztó részére hozhatja forgalomba. 21. § (1) A fogyasztók étkezéshez használt edényeinek, eszközeinek, valamint a kiszállításhoz használt visszatérő edények, eszközök (a továbbiakban együtt: fogyasztói edények) mosogatását térben el kell különíteni az ételkészítéstől és a tálalástól. (2) A fogyasztói edények és az ételkészítéshez és tálaláshoz használt üzemi edények és eszközök (a továbbiakban együtt: üzemi edény) mosogatását térben vagy időben el kell különíteni egymástól, a keresztszennyeződést kizáró módon. (3) Fertőtlenítő mosogatással kell mosogatni: a) a fogyasztói edényeket, eszközöket, b) az előkészítőkben használt edényeket, eszközöket, c) a fogyasztói edényekkel azonos helyen, de azoktól időben elkülönítve mosogatott üzemi edényeket. (4) Ahol a fogyasztói edények mosogatási feltételei hiányoznak, ott egyszer használatos edényeket, eszközöket kell használni. 22. § A helyiségek takarítását és a berendezések tisztítását az alkalmazni kívánt tisztító- és fertőtlenítőszerek megnevezésével és technológiájával tisztítási-fertőtlenítési utasításban kell meghatározni. 23. § (1) Ez a rendelet – a (2) és (3) bekezdésben foglalt eltéréssel – 2011. július 1-jén lép hatályba. (2) Az 1–9. §, valamint 11–22. §, a 24. § (2) bekezdése és az 1–6. melléklet 2011. augusztus 1-jén lép hatályba. (3) A 10. § 2013. augusztus 1-jén lép hatályba. (4)8 24. § (1)9 (2)10 25. §11

155

1. melléklet a 62/2011. (VI . 30.) VM rendelethez12 Anyaghányad-nyilvántartás adatai

Az anyaghányad-nyilvántartásnak tartalmaznia kell: a) a vendéglátó vállalkozás neve, b) az ételkészítés címe, c) a termék megnevezése, d) az anyaghányad nyilvántartás készítésének időpontja, e) az egységnyi termékhez (adag vagy darab) felhasznált alapanyagok, adalékanyagok, aromák és enzimek megnevezése és mennyisége, jelölve az élelmiszerek jelöléséről szóló külön rendelet szerinti allergén ös�szetevőket is, f) csomagoltan történő kiszállítás esetén a csomagolóanyag megnevezése, g) csomagoltan történő kiszállítás esetén az étel fogyaszthatósági vagy minőség-megőrzési időtartama, h) csomagoltan történő kiszállítás esetén a tárolási és készen tartási feltételek, i) a 20. § (2) bekezdés szerint forgalomba hozott élelmiszerek esetében a jelölés teljes szövege.

2. melléklet a 62/2011. (VI. 30.) VM rendelethez13

Fagylalt előállításra, az adagolva forgalmazott fagylaltra és az adagolva forgalmazott jégkrémre vonatkozó szabályok 1. A pasztőrözött, folyékony fagylaltot a hőkezelés befejezése után 2 órán belül +8 °C-ra vagy ez alá kell hűteni. Lehűtés után 24 órán belül 0 és +4 °C közötti hőmérsékleten szabad tárolni és szállítani a nyomon követésre alkalmas jelölésekkel ellátva. 2. Zárt rendszerű fagylaltfőző-hűtő berendezés használata esetén 0 és + 4 °C közötti tárolási hőmérsékleten a folyékony fagylalt legfeljebb 72 óráig tárolható. 3. Nyers tojás a fagylalthoz közvetlenül a pasztőrözés előtt adható.

156

4. A HACCP rendszer működését igazoló feljegyzéseket, dokumentumokat a fagylalt fogyaszthatósági, illetve minőség-megőrzési idejének lejárta után legalább 30 napig kell megőrizni. 5. A fagylalt hőmérséklete a fogyasztó részére történő átadásig nem emelkedhet –8 °C fölé. 6. Az adagolva forgalmazott jégkrém a fogyasztói értékesítés helyén, kiadagolásra előkészítve legfeljebb –14 °C-on vagy annál alacsonyabb hőmérsékleten tárolható. 7. Mozgóárusításnál az árusító kocsin a fagylalt előállítójának és árusítójának nevét és címét jól olvashatóan fel kell tüntetni. Az árusításhoz szükséges hatósági dokumentumokat a helyszínen kell tartani.


Vendéglátó tevékenység keretében végzett fagyasztás feltételei 1. A megfelelő előkészítő helyiségekkel rendelkező létesítményben, fagyasztó- és fagyasztva tároló berendezésekkel a várható felhasználás szerint adagolva, csomagolva és az 5. pont szerint jelölve, saját vendéglátó tevékenység céljára élelmiszer-alapanyagok, ételkészítéshez felhasználni kívánt félkész termékek, valamint késztermékek lefagyaszthatók. 2. Nyers darált húst lefagyasztani tilos. 3. Lefagyasztani csak e célra frissen előkészített terméket, alapanyagot, vagy e célra frissen készült vendéglátóipari terméket szabad. 4. A lefagyasztásra kerülő termék minden pontjának a lehető legrövidebb időn belül –18 °C vagy ez alatti hőmérsékletet kell elérnie. A termék hőmérséklete a fagyasztva tárolás során nem emelkedhet –18 °C fölé. 5. A termékek csomagolásán fel kell tüntetni azok megnevezését, a fagyasztás dátumát, minőség-megőrzési idejének lejárati napját, melynek meghatározása a vendéglátó felelőssége. 6. Egyszer már felengedett terméket újrafagyasztani nem szabad. 7. Meleg ételt fagyasztás előtt a lehető legrövidebb időn belül környezeti hőmérsékletűre kell lehűteni.

157

4. melléklet a 62/2011. (VI. 30.) VM rendelethez15 Ételminta eltételére vonatkozó előírások

1. Közétkeztetésben, valamint rendezvényi étkeztetés során napi 29 adag fölött valamennyi ételféleségből külön legalább 100 gramm ételmintát, a 3. pont szerinti tárolóedénybe csomagolva, 72 órán át 0 és +5 °C közötti hőmérsékletű hűtőtérben meg kell őrizni. 2. Az ételmintát a tálalás vagy étkeztetés végén kell tárolóedénybe vagy csomagolásba helyezni. 3. Ételmintához olyan tiszta, mikrobiológiai és kémiai szempontból megfelelő tárolóedény vagy csomagolás használható, amely nem okozhatja az ételminta szennyeződését, és a tárolás során biztosítja az ételminta szennyeződéstől való védelmét. 4. A tárolóedényt vagy a csomagolást úgy kell lezárni és jelölni, hogy annak tartalma a zárás és a csomagolás látható megsértése nélkül ne legyen manipulálható. 5. Az ételminta jelölése tartalmazza az étel megnevezését, a mintavevő személy nevét és a mintavétel időpontját óra, perc pontossággal. 6. A főzőkonyhával azonos telephelyen belüli tálalókonyhán nem szükséges külön ételmintát eltenni. 7. Más élelmiszer-vállalkozótól, illetve telephelyről származó, a végső fogyasztónak eredeti csomagolásban kiadott termékek ételmintája a termék nevének, előállítójának vagy forgalmazójának, és a minőség-megőrzési vagy fogyaszthatósági ideje lejárati napjának és – amennyiben van – tételazonosító jelölésének rögzítésével helyettesíthető. 8. Tilos az ételmintán bármilyen utólagos kezelést végezni, amely a mikrobaszámot vagy a minta összetételét megváltoztathatja.

158


Elejtett vad vendéglátó-ipari alapanyagként történő felhasználása 1. Elejtett vad kizárólag a hozzá tartozó, hatósági állatorvos által kiállított, 43/2011. (V. 26.) VM rendelet szerinti húsvizsgálati igazolással együtt vehető át. 2. Az 1. pont szerinti húsvizsgálati igazolást a vendéglátó tevékenységet végző élelmiszer-vállalkozó a vadból készített étel kiszolgálásától vagy kiszállításától számított 3 hónapig köteles megőrizni. 3. A nagyvad kizárólag zsigerelt állapotban vehető át, az apróvad zsigerelését megérkezés után mielőbb el kell végezni. 4. A kültakarójában lévő, illetve a kültakarójától megfosztott elejtett vadat egymástól elkülönítetten kell tárolni. 5. Kültakarójában lévő elejtett vadat lefagyasztani tilos. 6. Az elejtett vad hűtésének a húsvizsgálatot követő 1 órán belül meg kell kezdődnie, és a tárolás során a nagyvad teljes tömegének hőmérséklete 0–7 °C közötti, az apróvadé pedig 0–4 °C közötti hőmérsékletet kell, hogy elérjen. 7. A kültakaró eltávolítását és zsigerelést követően az elejtett vad húsát további feldolgozásig nyers húsként kell kezelni.

159

6. melléklet a 62/2011. (VI. 30.) VM rendelethez17 A 4. § (2) bekezdés a) pontja a 151/2012. (XII. 29.) VM rendelet 50. §-a szerint módosított szöveg. Az 5. § (1) bekezdése az 5/2013. (II. 4.) VM rendelet 1. § (1) bekezdésével megállapított szöveg. 3 Az 5. § (3) bekezdése a 36/2014. (XII. 17.) FM rendelet 14. § a) pontja szerint módosított szöveg. 4 A 8. § az 5/2013. (II. 4.) VM rendelet 1. § (3) bekezdése szerint módosított szöveg. 5 A 18. § (1) bekezdése a 36/2014. (XII. 17.) FM rendelet 14. § b) pontja szerint módosított szöveg. 6 A 20. § (1) bekezdése az 5/2013. (II. 4.) VM rendelet 1. § (2) bekezdése szerint módosított szöveg. 7 A 20. § (2) bekezdése az 5/2013. (II. 4.) VM rendelet 1. § (2) bekezdése szerint módosított szöveg. 8 A 23. § (4) bekezdése a 2010: CXXX. törvény 12. § (2) bekezdése alapján hatályát vesztette. 9 A 24. § (1) bekezdése a 2010: CXXX. törvény 12. § (2) bekezdése alapján hatályát vesztette. 10 A 24. § (2) bekezdése a 2010: CXXX. törvény 12. § (2) bekezdése alapján hatályát vesztette. 11 A 25. §-t a 24. § (1) bekezdése hatályon kívül helyezte. 12 Az 1. számú melléklet a 23. § (2) bekezdése alapján 2011. augusztus 1-jén lép hatályba. 13 A 2. számú melléklet a 23. § (2) bekezdése alapján 2011. augusztus 1-jén lép hatályba. 14 A 3. számú melléklet a 23. § (2) bekezdése alapján 2011. augusztus 1-jén lép hatályba. 15 A 4. számú melléklet a 23. § (2) bekezdése alapján 2011. augusztus 1-jén lép hatályba. 16 Az 5. számú melléklet a 23. § (2) bekezdése alapján 2011. augusztus 1-jén lép hatályba. 17 A 6. melléklet a 2010: CXXX. törvény 12. § (2) bekezdése alapján hatályát vesztette. 1 2

160

Készült a TÁMOP-6.1.2.B-14/1-2015-0001 jelű „Egészséges alapanyagok-egészséges táplálkozás” mintaprojekt a közétkeztetés minőségi fejlesztésére és a fogyasztói tudatosság növelésére a teljes ellátási láncban című projekt keretében.

Európai Szociális Alap

%()(.7(7e6$-g9ė%(

Asztalos Árpád Gyurján Zsolt. Egészségesen finomat a közétkeztetésben

Recommend Documents