Perpustakaan Unika
ASOSIASI ANTARA PENGUKURAN TEKSTUR OBYEKTIF DAN SUBYEKTIF PADA TIGA MEREK SOSIS AYAM KALENG
ASSOCIATION BETWEEN OBJECTIVE AND SUBJECTIVE TEXTURE MEASUREMENTS OF THREE BRANDS OF CANNED CHICKEN SAUSAGES
SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Disusun oleh: Nama : Andi Lukito NIM : 04.70.0044
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2007
Perpustakaan Unika
ASOSIASI ANTARA PENGUKURAN TEKSTUR OBYEKTIF DAN SUBYEKTIF PADA TIGA MEREK SOSIS AYAM KALENG
ASSOCIATION BETWEEN OBJECTIVE AND SUBJECTIVE TEXTURE MEASUREMENTS OF THREE BRANDS OF CANNED CHICKEN SAUSAGES
Oleh : Nama
: Andi Lukito
NIM
: 04.70.0044
Laporan skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 31 Oktober 2007
Semarang, November 2007 Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Dosen Pembimbing
Prof. Dr. Ir. Budi Widianarko, MSc.
Dekan Fakultas Teknologi Pertanian
V. Kristina Ananingsih, ST., MSc.
Perpustakaan Unika
RINGKASAN Pada dasarnya ada empat faktor penentu kualitas utama pada makanan yaitu penampilan (appearence), rasa (flavor), nutrisi, dan tekstur. Yang mana empat faktor ini saling berkaitan untuk menciptakan produk dengan kualitas baik. Tekstur bahan pangan merupakan salah satu faktor yang sangat mempengaruhi penampilan, nutrisi, umur simpan dan tingkat kesukaan suatu produk pangan. Walaupun demikian, sampai saat ini belum ada batasan ataupun standar mengenai tekstur, sehingga persepsi individu satu dengan yang lain mengenai tekstur sangat beraneka ragam. Tujuan dari dilakukannya penelitian ini adalah untuk menentukan batasan atau standar mengenai tekstur bahan pangan, dengan cara mengasosiasikan pengujian tekstur secara subyektif (dengan cara organoleptik) dan secara obyektif (dengan texture analyzer). Untuk mendukung penelitian ini digunakan sampel yang teksturnya tergolong sangat penting (critical), yaitu sosis ayam kaleng. Variabelvariabel tekstur yang diukur pada sosis ayam kaleng ini antara lain adalah hardness, cohesiveness, springiness, dan coarseness. Metode yang digunakan untuk pengujian ini yaitu pengujian secara subyektif (organoleptik) dan pengujian secara obyektif (dengan alat texture analyzer). Selain itu untuk mendukung penelitian ini dilakukan pula pengujian secara proximat. Asosiasi antara pengukuran tekstur secara subyektif dan obyektif dianalisa dengan tabulasi silang dan uji Pearson chi square. Diagram radar digunakan untuk memetakan nilai variabel-variabel sensorik dari ketiga merek sosis yang digunakan. Hubungan antara variabel tekstur dengan ranking kesukaan masing-masing merek sosis di plot dengan menggunakan persamaan polinomial untuk selanjutnya ditentukan titik optimumnya, yaitu nilai variabel tekstur yang memberikan persepsi terbaik. Dari penelitian ditemukan adanya asosiasi antara pengukuran obyektif dan subyektif terhadap variabel hardness, cohesiveness, dan springiness. Selain itu juga ditemukan standar untuk hardness, cohesiveness dan springiness yang disukai. Hasil penelitian ini dapat dimanfaatkan oleh industri pangan untuk membuat produk baru, khususnya sosis ayam kaleng yang sesuai keinginan masyarakat.
Perpustakaan Unika
SUMMARY Basically, there are four major factors that determine food quality. These factors are appearance, flavor nutrition and texture. The four major factors are complementary to each other to perform a product with better quality. Food texture are one of these factors which is very influential to appearance, nutrition, shelf life and preferences of a food product. However, up till now, there is no standard for the sensory texture test, so the perception of one person difference from the others. The objective of this study is to find a sensory standard of food texture, through the association of subjective and objective texture measurements. Canned chicken sausages are used in this study. Texture variables that are measured are hardness, cohesiveness, springiness and coarseness. The methods that are used in this study are subjective and objective measurements. Proximate measurement is also performed to support this study. Association between subjective and objective measurements were analysed by crosstabs analysis dan Pearson chi square test. Radar diagram used for plotting the score of sensoric variables from three brands of sausages. The correlation of texture variables and hedonic rank of each brand sausages are fitted to polinomial regression model to find the optimum score for the texture variable. From this study an assosiation between subjective and objective measurements are formed. From this study sensory standard for preferred hardness, cohesiveness, and springiness were formed. The result of this study is expected to be useful for food industry in making a new product, in particular canned chicken sausages.
Perpustakaan Unika
KATA PENGANTAR Puji syukur dan terima kasih penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena atas berkat dan karunia-Nya, penulis dapat menyelesaikan penulisan laporan skripsi yang merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi guna mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pangan (S1) di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang dengan baik dan tepat pada waktunya. Penulisan laporan skripsi ini tidak akan berhasil apabila penulis tidak mendapatkan bantuan dari berbagai pihak, baik moril maupun materiil. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dalam penulisan laporan skripsi ini, yaitu kepada : 1. Yesus Kristus, my ‘Awesome God’! Thanks a lot God, because of You my life can be shine like a star above. 2. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. 3. Prof. Dr. Ir. Budi Widianarko, MSc. selaku dosen pembimbing yang telah banyak berjasa kepada penulis dengan memberikan bimbingan dan motivasi yang sangat berguna bagi penulis selama penyusunan laporan ini. 4. Ir. Lindayani, MP. Ph.D. yang banyak memberi masukan dan memotivasi penulis selama penyusunan laporan skripsi ini. 5. Dosen-dosen lain, dan seluruh staff (Om Felix Soleh, Mas Pri, Mbak Endah, Mbak Ros, Mbak Wati, Pak Agus, Mas War) terima kasih atas bantuannya ya! 6. My lovely family, Papa, Mama, dan tak lupa wo de hao cie-cie yang selalu memberi nasihat, masukan, semangat, dan motivasi pada saat penulis menyusun laporan skripsi ini. I love u so much! 7. Budeng, Cie Poline, Riska, dan seluruh anggota keluarga lain yang selalu memotivasi penulis. Without you, maybe I’m still a lazy boy, hohoho. 8. My Partner Tobahhh from the East Kalimantan, yang selalu memberikan masukan dan banyak membantu kesulitan penulis saat penyusunan laporan skripsi ini. Thanks a lot bro, You’re really my crazy partner!
Perpustakaan Unika
9. Team Skripsi Tekstur yang lain : Kartika, Cikobi, Bayu, Pao2, Sandi, Ratna, Retha, serta Ricky Momogi. Terima kasih untuk kerjasamanya selama ini ya. 10. Personil ‘The Three Muskentiers’, that also my best friends ‘Tjeng Ce Yi’ & Popol d’Jack D, thanks for the spirit friends! All for one, one for all dude! 11. PKK team : K’bon, Ardian, BG, Kong’e, Widodo”The Grandson of Mak Bos”, Memed, Bobby “The Siang Tjuk lovely Son’s”, Ronald, Irvan Suneo, Hans Ndeso, serta Andreas Gentonx yang selalu memberi dukungan pada penulis. 12. Ie-ie, Desy, Amejo, Debby, Bayu, Pam-pam, Sam, Wawan, Atmiuk, Van’Mbrot’, Tika, Yin-yin, Yenni si Bon2, Evan ‘Cupu’, Tomat, Angeliga, Initial D, Yanuar, Alfon, para panelis uji organoleptik, serta teman-teman mahasiswa dan mahasiswi jurusan Teknologi Pangan tercinta yang telah banyak membantu penulis. 13. Jay Chow, Andy Lau, Sari Simorangkir, dan semua artis lain yang telah menciptakan lagu-lagu yang indah untuk menemani penulis menyusun skripsi ini. 14. Semua downline dan pelanggan setia yang selalu mengambil dan membeli pulsa di Muskentiers sell, tanpa kalian skripsi ini tak akan berjalan guys! (You’re like my IMF, hehehe). 15. Semua pihak yang telah memberikan saran dan kritik yang sangat membantu dalam penyusunan laporan skripsi ini. Penulis berharap agar laporan yang jauh dari sempurna ini dapat diterima dan bermanfaat bagi siapa saja guna menambah wawasan serta tambahan ilmu pengetahuan khususnya bagi mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata. Akhir kata, saran dan kritik yang bersifat membangun tetap diharapkan penulis. All for one, one for all, and All For love Semarang, November 2007 Penulis,
Andi Lukito
Perpustakaan Unika
DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN………………………………………………………………..
i
SUMMARY…………………………………………………………………...
ii
KATA PENGANTAR………………………………………………………..
iii
DAFTAR ISI…………………………………………………………………
v
DAFTAR TABEL……………………………………………………………
vii
DAFTAR GAMBAR………………………………………………………...
ix
DAFTAR LAMPIRAN………………………………………………………
x
1. PENDAHULUAN……………………………………………………….
1
1.1 Mutu………………………………………………………………….
1
1.2 Tekstur................................................................…………………….
2
1.3 Pengukuran Tekstur secara Obyektif………………………………...
5
1.4 Pengukuran Tekstur secara Subyektif (Sensoris)……………………
9
1.5 Sosis…………………………………………………………………
14
1.6 Tujuan Penelitian……………………………………………………
19
2. MATERI DAN METODA…………………………………..…………..
20
2.1 Materi………………………………………………………………...
20
2.2 Metoda……………………………………………………………….
20
3. Hasil Pengamatan................................................................……………..
27
3.1 Kandungan Gizi Sosis Ayam Sup....................................……………
27
3.2 Focus Group Discussion (FGD)……………………………………..
28
3.3 Pengujian Tekstur secara Obyektif………………………………......
30
3.4 Pengujian Tekstur secara Subyektif…………………………….........
33
3.5 Asosiasi Antara Hasil Pengujian Tekstur Secara Obyektif dan Subyektif....................................................................................................
34
3.6 Hasil Uji Ranking Hedonik (Warna, Rasa, Tekstur dan Overall) Sosis Ayam Sup 4. PEMBAHASAN…………………………………………………………
37 40
Perpustakaan Unika
4.1 Focus Group Discussion (FGD)……………………………………..
40
4.2 Pengujian Tekstur secara Obyektif………………………………......
41
4.3 Pengujian Tekstur secara Subyektif…………………………….........
43
4.4 Asosiasi Antara Hasil Pengujian Tekstur Secara Obyektif dan
43
Subyektif.................................................................................................... 4.5 Penentuan Tekstur yang Ideal..............................................................
45
5. KESIMPULAN DAN SARAN………………………………………….
47
5.1 Kesimpulan…………………………………………………………..
47
5.2 Saran…………………………………………………………………
48
6. DAFTAR PUSTAKA……………………………………………………
49
7. LAMPIRAN……………………………………………………………..
52
Perpustakaan Unika
DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1.
Hubungan antara Parameter Tekstur dan Istilah Populer............
3
Tabel 2.
Jenis Pengujian untuk Mengukur Tekstur Bahan Pangan...........
5
Tabel 3.
Perbandingan dari sistem pengukuran tekstur secara objektif pada makanan...………………………………………………...
7
Tabel 4.
Dimensi analisis dari parameter-parameter dari TPA.................
9
Tabel 5.
Kelebihan dan Kekurangan dari Focus group discussion (FGD)..........................................................
13
Tabel 6.
Kandungan gizi sosis ayam sup yang belum direbus. ……….…
27
Tabel 7.
Kandungan gizi sosis ayam sup yang sudah direbus.……...........
27
Tabel 8.
Hasil Focus Group Discussion (FGD)………………………....
28
Tabel 9.
Hasil pengujian obyektif sosis ayam sup belum direbus batch 1.
31
Tabel 10.
Hasil pengujian obyektif sosis ayam sup belum direbus batch 2.
31
Tabel 11.
Hasil pengujian obyektif sosis ayam sup sudah direbus batch 1..
31
Tabel 12.
Hasil pengujian obyektif sosis ayam sup sudah direbus batch 2..
32
Tabel 13.
Ranking pengujian tekstur secara obyektif.................................
32
Tabel 14.
Hasil pengujian hardness secara subyektif dengan uji rating.....
33
Tabel 15.
Hasil pengujian cohesiveness secara subyektif dengan uji rating.............................................................................................
33
Tabel 16.
Hasil pengujian springiness secara subyektif dengan uji rating..
33
Tabel 17.
Hasil pengujian coarseness secara subyektif dengan uji rating...
34
Tabel 18.
Tabulasi silang*) hardness antara nilai rating subyektif dan obyektif (batch 1)..........................................................................
Tabel 19.
*)
Tabulasi silang
hardness antara nilai rating subyektif dan
obyektif (batch 2).......................................................................... Tabel 20.
35
Tabulasi silang*) cohesiveness antara nilai rating subyektif dan obyektif (batch 1)..........................................................................
Tabel 21.
34
35
Tabulasi silang cohesiveness antara nilai rating subyektif dan obyektif (batch 2)..........................................................................
35
Perpustakaan Unika
Tabel 22.
Tabulasi silang*) springiness antara nilai rating subyektif dan obyektif (batch 1)..........................................................................
Tabel 23.
36
*)
Tabulasi silang springiness antara nilai rating subyektif dan obyektif (batch 2)..........................................................................
36
Perpustakaan Unika
DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1.
Sistematika dari pengukuran tekstur yang ideal.…………......
6
Gambar 2.
Operasi penyiapan dari produk sosis kaleng………...…….....
16
Gambar 3.
Hasil survei produk sosis ayam kaleng....................................
21
Gambar 4.
Diagram radar warna, rasa, dan tekstur sosis….......................
37
Gambar 5.
Diagram radar sosis secara overall…………………………...
37
Gambar 6.
Grafik rank dengan hardness (batch 1)………………………
38
Gambar 7.
Grafik rank dengan hardness (batch 2)………………………
38
Perpustakaan Unika
DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran A.
Hasil Pengukuran Tekstur Secara Subyektif.....................
53
Lampiran B.
Hasil Analisa Kimia……………………………………...
65
Lampiran C.
Uji Non Parametrik………………………………………
66
Lampiran D.
Worksheet Uji Rating........................................................
132
Lampiran E.
Worksheet Uji Ranking.....................................................
136
Lampiran F.
Tabulasi Silang Pengukuran Obyektif dan Subyektif........
140
Lampiran G.
Computasi Regresi Polinomial..........................................
144
