ARTIKEL PENELITIAN. Wira Noviana Suhery, Deni Anggraini & Novtafia Endri

Jurnal Sains Farmasi & Klinis, 1(2), 207-214

ARTIKEL PENELITIAN

Pembuatan Dan Evaluasi Pati Talas (Colocasia esculenta Schoot) Termodifikasi dengan Bakteri Asam Laktat (Lactobacillus sp) Production and evaluation of modified taro (Colocasia esculenta Schott) starch by lactic acid bacteria (Lactobacillus sp) Wira Noviana Suhery, Deni Anggraini & Novtafia Endri Keywords: Modified Taro Starch, Lactic Acid Bacteria, SEM

ABSTRACT: Production and evaluation of modified taro (Colocasia esculenta Schott) starch by lactic acid bacteria (Lactobacillus sp) has been done. The purpose of this study was to observe the effect of lactic acid bacteria to the yield of taro starch and to evaluate physicochemical of starch. The evaluation which includes organoleptic, moisture content, pH, angle of repose, swelling power, gelatination temperature, amylose content, and examination of the surface shape of starch granules using SEM (Scanning Electron Microscope). The result showed that modified taro starch yield higher (19,12%) than native taro starch (11,79%). Modified taro starch of organoleptic examination showed better results where the smell was slighly reduced and the colour was white. Meanwhile, from the results of the evaluation of swelling power, gelatination temperature, and amylose content showed an increase. In addition, the modified taro starch granule were rougher due to some holes presented distinctively.

Kata kunci: Pati Talas Termodifikasi, Bakteri Asam Laktat, SEM

ABSTRAK: Pembuatan dan evaluasi pati talas (Colocasia escuenta Schott) termodifikasi dengan bakteri asam laktat (Lactobacillus sp) telah dilakukan. Tujuan penelitian ini adalah untuk melihat pengaruh modifikasi pati talas dengan bakteri asam laktat terhadap rendemen pati talas dan sifat fisikokimia pati. Evaluasi yang dilakukan meliputi organoleptik, kadar air, pH, sudut angkat, daya pengembangan, temperatur gelatinasi, kadar amilosa, dan pemeriksaan bentuk permukaan granula pati menggunakan SEM (Scanning Electron Microscope). Hasil penelitian menunjukkan rendemen pati talas termodifikasi lebih tinggi (19,24%) daripada pati alami (11,79%). Pemeriksaan organoleptik pati talas termodifikasi menunjukkan hasil yang lebih baik dibandingkan pati talas alami, dimana bau khas talas agak sedikit berkurang dan warnanya lebih putih. Selain itu daya pengembangan dan kadar amilosa pati talas termodifikasi mengalami peningkatan. Hasil lainnya menunjukkan bahwa pada pati talas termodifikasi terdapat perlubangan pada permukaan granulanya.

Sekolah Tinggi Ilmu Farmasi Riau Korespondensi: Wira Noviana Suhery ([email protected])

Jurnal Sains Farmasi & Klinis (e-ISSN: 2442-5435) | Vol. 01 No. 02 | Mei 2015

207

Pembuatan Dan Evaluasi Pati Talas (Colocasia esculenta Schoot)...

PENDAHULUAN

| Suhery, dkk.

(Lactobacillus sp) telah pernah dilakukan terhadap

pati

singkong.

Pada

proses

Penggunaan pati sebagai eksipien dalam

fermentasi ini bakteri yang tumbuh akan

bidang farmasi masih sangat dibutuhkan.

menghasilkan enzim pektinolitik dan selulolitik

Dalam

digunakan

yang dapat menghancurkan dinding sel

sebagai bahan pengisi, pengikat dan bahan

sehingga terjadi liberasi granula pati. Selain

penghancur.

dari

itu terjadi pula perlubangan dari granula

berbagai tanaman, dan umumnya sangat

pati, sehingga menyebabkan permukaan

banyak terdapat pada bagian umbi tanaman

yang tidak rata dari granula pati yang akan

dan biji-bijian (1).

memperkuat ikatan antar butiran. Proses

formulasi Pati

tablet

pati

dapat

diperoleh

Talas merupakan salah satu tanaman

liberasi ini akan menyebabkan perubahan

yang mengandung kadar pati yang tinggi

karakteristik dari pati yang dihasilkan berupa

pada bagian umbinya. Bahkan kadar pati

naiknya viskositas, kemampuan gelatinasi,

pada umbi talas lebih tinggi dibandingkan

dan daya penyerapan air (8, 9).

dengan kadar pati yang terdapat pada umbi

Berdasarkan

latar

belakang

diatas

singkong (2). Namun, pati talas memiliki

pada penelitian ini akan dilakukan proses

beberapa

fermentasi terhadap umbi talas menggunakan

kelemahan

yaitu

rendemen

pati yang dihasilkan rendah disebabkan

bakteri

banyaknya

yang

dan dilihat pengaruh bakteri asam laktat

menghalangi proses pemisahan granula pati,

(Lactobacillus sp) terhadap rendemen pati

warna yang dihasilkan mempunyai derajat

dan dievaluasi fisikokimia patinya. Hasil

putih yang rendah dan bau khas talas yang

evaluasi dibandingkan dengan pati talas

agak tajam (3).

alami.

kandungan

lendir

asam

laktat

(Lactobacillus

sp)

Pati alami umumnya memiliki sifat alir dan kompresibilitas yang kurang baik. Oleh

METODE PENELITIAN

karena itu, pati harus memenuhi spesifikasi persyaratan

farmasetik

yang

diinginkan

oleh industri farmasi agar dapat digunakan

Alat dan Bahan Alat

yang

digunakan

yaitu

kain

sebagai bahan tambahan. Salah satu cara

flanel, ayakan 80 mesh, lumpang dan

untuk memperbaiki sifat pati yang kurang

stamfer,

baik adalah dengan melakukan modifikasi

sentrifuge, waterbath, buret, corong alir,

terhadap pati (4).

tap volumeter, mikroskop, enslin, pH meter,

timbangan

analitik,

stopwatch,

Beberapa penelitian modifikasi pati talas

spektrofotometer UV-Vis, Scanning Electron

pernah dilakukan antara lain modifikasi pati

Microscope (SEM), Moisture Balance, gelas

talas dengan asetilasi menggunakan asam

erlenmeyer, labu ukur dan alat-alat kaca

asetat, modifikasi pati dengan pregelatinasi

laboratorium lainnya.

serta pembuatan tepung talas termodifikasi

Bahan yang digunakan yaitu umbi talas,

melalui proses fermentasi menggunakan

starter fermentasi (Lactobacillus sp), kultur

campuran starter mikroorganisme (5, 6, 7).

media, aquadest, etanol 95%, asam asetat 1

Modifikasi

pati

dengan

proses

N, NaOH 1 N danlarutan iodium 2%.

fermentasi menggunakan bakteri asam laktat

208



Cara Kerja

| Suhery, dkk.

sebanyak 7,5 kg. Umbi talas yang telah dikupas dicuci sampai bersih. Direndam ±

Isolasi Pati Talas Alami Umbi

talas

dikupas

2 jam dalam air, kemudian diiris tipis-tipis ditimbang

sampai ketebalan umbi talas 1-1,5 mm. Pada

sebanyak 7,5 kg. Umbi talas yang telah

perendaman I, semua irisan tipis dimasukkan

dikupas dicuci sampai bersih. Direndam ±

ke dalam wadah fermentasi yang telah berisi

2 jam dalam air, kemudian dipotong kecil-

kultur media (240 mg) dan starter fermentasi

kecil dan ditiriskan. Umbi talas tersebut

(120 ml) dalam 12 liter aquadest. Difermentasi

kemudian diparut sehingga terbentuk bubur

selama 48 jam. Ditiriskan irisan tipis dari

kasar selanjutnya ditambahkan aquadest 1/3

dalam wadah fermentasi. Selanjutnya pada

bobotnya, diaduk 3 kali, kemudian disaring

perendaman II, irisan tipis direndam dalam

dengan kain flanel, diperas sampai semua

wadah berisi NaCl sebanyak (240 mg) dalam

airnya habis. Ampasnya dicampur kembali

12 liter aquadest selama 10 menit. Ditiriskan

dengan aquadest kira-kira 1/3 nya, diaduk

irisan

kemudian diperas lagi sampai airnya habis.

ditambahkan

Diulangi sampai didapat hasil perasan yang

diaduk 3 kali, kemudian disaring dengan

jernih, lalu cairan tersebut diendapkan selama

kain flanel, diperas sampai semua airnya

24 jam, setelah mengendap sempurna,

habis. Ampasnya dicampur kembali dengan

cairan diatasnya yang jernih didekantasi

aquadest kira-kira 1/3 nya, diaduk kemudian

sehingga diperoleh endapan pati. Kemudian

diperas lagi sampai airnya habis. Diulangi

dikeringkan dalam lemari pengering dengan

sampai didapat hasil perasan yang jernih,

suhu 40°C selama 24 jam. Pati kering yang

lalu cairan tersebut diendapkan selama

berbentuk berupa gumpalan dihaluskan

24 jam, setelah mengendap sempurna,

dengan mortir dan stamfer kemudian diayak

cairan diatasnya yang jernih didekantasi

dengan

sehingga diperoleh endapan pati. Kemudian

pengayak

nomor

dan

80

sehingga

diperoleh pati berbentuk serbuk (10).

tipis

dan

dihaluskan,

aquadest

1/3

kemudian bobotnya,

dikeringkan dalam lemari pengering dengan suhu 40°C selama 24 jam. Pati kering yang

Pembuatan Pati Talas Termodifikasi

berbentuk berupa gumpalan dihaluskan dengan mortir dan stamfer kemudian diayak dengan

Pembuatan Starter Fermentasi Irisan tipis umbi talas sebanyak 50 gram

pengayak

nomor

80

sehingga

diperoleh pati berbentuk serbuk (9).

diletakkan pada beaker glass, ditambahkan dengan aquadest sebanyak kurang lebih

Evaluasi Fisikokimia Pati

500 ml. Semua irisan tipis umbi talas harus

1. Pemeriksaan organoleptis pati meliputi

terendam, ditambahkan inokulat mikroba

bentuk, warna, bau, kelarutan (11)

(Lactobacillus sp) sebanyak ± 5 gram dan

2. Pemeriksaan pH menggunakan

kultur media sebanyak ± 15 gram dan dibiarkan selama 24 jam (9).

pH

meter 3. Kadar air menggunakan alat Moisture Balance 4. Bobot

Proses Fermentasi Umbi

talas

dikupas

dan

ditimbang

jenis

benar

dengan

metode

piknometer (12)


209


5. Bobot jenis nyata dan bobot jenis

| Suhery, dkk.

gelatinasi merupakan titik potong kurva

mampat dengan tap volumeter (12)

antara suhu dan viskositas pati. 12. Analisis Bentuk dan Permukaan Partikel

6. Faktor Hausner (12)

menggunakan

Microscope (SEM).

Dihitung dengan rumus: ρ mampat

FH=

Scanning

Electron

13. Penetapan Kadar Amilosa (15)

ρ nyata

Dilakukan secara iodometri berdasarkan

7. Kompresibilitas dan Porositas (12).

reaksi

Kompresibilitas (Kp) zat uji dihitung

senyawa

dengan persamaan:

warna biru, kemudian diukur dengan

x 100 %

yang

dengan

menghasilkan

pada

panjang

gelombang 625 nm. Kadar amilosa

ρ nyata

iod

amilosa

spektrofotometer

ρ mampat x nyata

Kp=

antara

dihitung dengan persamaan dari kurva standar amilosa.

Porositas (ε) dihitung dengan persamaan: ε=

HASIL DAN DISKUSI

ρ mampat x nyata

Berdasarkan pembuatan pati talas alami

ρ nyata

diperoleh rendemen 11,79% dan rendemen pati talas termodifikasi 19,12%. Kecilnya

8. Pemeriksaan sudut angkat (12) Tan α =

rendemen

pati talas alami disebabkan

tinggi puncak tumpukan

karena banyaknya kandungan lendir yang

jari-jari tumpukan

pengendapan pati. Fermentasi pada pati

menyulitkan

proses

penyaringan

dan

talas modifikasi memberikan peningkatan 9. Analisa Swelling Power (14).

rendemen pati yang disebabkan karena pada

Pati dengan konsentrasi 1% b/v

proses fermentasi mikroba menghasilkan

dipanaskan pada waterbath dengan

enzim pektinolitik dan selulolitik yang dapat

suhu 60°C, selama 30 menit, kemudian

menghancurkan dinding sel umbi talas

disentrifus

sehingga granula pati lebih mudah keluar

dengan

kecepatan

3000

rpm selama 30 menit, lalu supernatan

dari dinding sel umbi talas (9).

dipisahkan dari endapan. Timbang berat endapan (pasta). 10. Daya Penyerapan Air menggunakan Alat Enslin (13).

Hasil

pemeriksaan

menunjukkan

bahwa

termodifikasi

lebih

pati

talas

alami

organoleptis

warna putih

yang

pati

talas

dibandingkan

berwarna

putih

kecoklatan (Gambar 1). Hal ini menunjukkan bahwa dengan adanya fermentasi terjadi

11. Suhu gelatinasi

Ditentukan antara

210

dengan

viskositas

penghilangan komponen penimbul warna membuat vs

suhu.

kurva

seperti protein yang dapat menyebabkan

Suhu

warna cokelat ketika pengeringan atau



| Suhery, dkk.

pemanasan (16). Selain itu pati talas

Hausner dan kompresibilitas yang lebih

termodifikasi memiliki sedikit bau khas talas

rendah dibandingkan dengan pati talas alami

dibanding pati talas alami. Hal ini disebabkan

(Tabel 1).

karena pada proses fermentasi bakteri

Hasil pemeriksaan swelling power dari

asam laktat akan menimbulkan bau asam

pati talas alami dan pati talas termodifikasi

akibat dari produksi asam laktat. Bau asam

diperoleh hasil berturut-turut 3,23; 3,64.

tersebut diakibatkan karena adanya konversi

Nilai swelling power berkaitan dengan rasio

karbohidrat selama fermentasi. Bau asam

amilosa-amilopektin dan daya penyerapan

inilah yang dapat mengurangi bau dari talas

air. Semakin besar swelling power berarti

(17).

semakin banyak air yang diserap. Bila dilihat

Hasil pemeriksaan sifat alir partikel

dari daya penyerapan airnya pati talas

diperoleh sifat alir pati talas termodifikasi

termodifikasi dapat menyerap air sebanyak

lebih baik daripada pati talas alami, yang

1,2 ml/g sementara pati talas alami sebanyak

dapat dilihat dari nilai sudut angkat, faktor

1,05 ml/g. Semakin banyak air yang diserap

A

B

Gambar 1. Foto (A) Pati Talas Alami (B) Pati Talas terrmodifikasi Tabel 1. Data Hasil Uji Fisikokimia Pati Talas Alami dan Pati Talas Termodifikasi Parameter Fisikokimia

Pati Talas Alami

pH 4,72 Kadar Air (%) 10,03 Bobot Jenis Benar (g/ml) 0,9659 Bobot Jenis Nyata (g/ml) 0,428 Bobot Jenis Mampat(g/ml) 0,625 Faktor Hausner 1,460 Kompresibilitas (%) 31,520 Porositas (%) 55,689 Sudut Angkat (°) 30,80 Swelling Power (kali) 3,2348 Suhu Gelatinasi (°C) 55,96 Kadar Amilosa (%) 8,35

Pati Talas Persyaratan Termodifikasi 4,54 9,38 1,3738 0,422 0,576 1,364 26,736 69,283 28,03 3,6433 59,05 8,92


4,5-7,0 < 14

< 1,25 < 20 ≤ 30

211


A

| Suhery, dkk.

B

Keterangan :

Menunjukkan Adanya Perlubangan Pada Pati Talas Termodifikasi.

Gambar 2. Hasil Foto SEM Pati Talas Alami (A) dan Pati Talas Termodifikasi (B) dengan perbesaran 5000x berkaitan dengan kandungan amilosa dan amilopektin yang terkandung dalam pati.

perlakuan bahan baku pati. Hasil foto SEM (Scanning Electron

Semakin tinggi kadar amilosa maka nilai

Microscope)

pengembangan

perlubangan

volume

akan

semakin

menunjukkan pada

granula

adanya pati

talas

tinggi. Hal itu dikarenakan dengan kadar

termodifikasi (Gambar 2). Namun granula

amilosa yang tinggi maka akan menyerap

pati yang mengalami perlubangan tidak

air lebih banyak sehingga pengembangan

terlalu banyak. Hal ini disebabkan karena

volume juga semakin besar (18). Bila

proses fermentasi dilakukan pada umbi

dilihat dari kadar amilosa yang diperoleh

bukan langsung pada pati sehingga bakteri

pati talas termodifikasi mempunyai kadar

tidak secara langsung bekerja terhadap

amilosa 8,92% sementara pati talas alami

pati.

sebanyak 8,35%. Nilai swelling power dan

mengungkapkan bahwa proses fermentasi

daya penyerapan air akan berperan dalam

pati menggunakan bakteri asam laktat akan

proses desintegrasi tablet dalam sediaan,

menghasilkan

karena semakin tinggi daya pengembangan

dengan diameter yang besar (8,9).

Beberapa

penelitian

sejumlah

sebelumnya

lubang

dangkal

dan semakin banyak jumlah air yang diserap suatu pati maka akan semakin cepat pula

KESIMPULAN

waktu hancur suatu sediaan tablet (12). Hasil penentuan suhu gelatinasi pati

Pembuatan

pati

talas

termodifikasi

talas termodifikasi adalah 59,05oC dan

dengan bakteri asam laktat (Lactobacillus

pati talas alami adalah 55,96 C. Hasil ini

sp) dapat meningkatkan rendemen pati talas

menunjukkan sifat gelatinasi suatu pati yaitu

dan menghasilkan sifat fisikokimia yang

semakin rendah suhu gelatinasi maka akan

lebih baik daripada pati talas alami serta

semakin cepat suatu pati mengalami proses

menghasilkan perlubangan pada permukaan

gelatinasi, dan sebaliknya sehingga dari

granula pati.

o

sifat ini bisa diketahui kisaran suhu untuk

212



| Suhery, dkk.

DAFTAR PUSTAKA 1.

starter

P.J. 2006. Handbook of Pharmaceutical

Universitas

Excipients, Fifth Edition, Washington

Teknologi Pangan, Bandung.

D.C, 2.

Pharmaceutical

Press

and

(Modified Cassava Flour) dan Pati

Dekstrin Dari Pati Umbi Talas Dengan

Singkong Termodifikasi untuk Formulasi

Hidrolisis Secara Enzimatis, Skripsi

Tablet, Jurnal Farmasi Indonesia, Vol. 6

Sarjana.

No. 3.

2010.

Program

Studi

Teknologi

Pembangunan

Nasional

9.

Subagio, A., Windrati, W. S., Witono, Y., dan Fahmi, F. 2008. Prosedur Operasi

“Veteran” Jawa Timur, Surabaya.

Standar (POS) Produk Mocaf Berbasis

Widowati, S., Waha, M. G., dan

Kluster.

Santosa, B. A. S. 1997. Ekstraksi dan

Agricultural

Karakterisasi

(SEAFAST) Centre-Institut Pertanian

Sifat

Fisikokimia

dan

Southeast Asian Science

&

Food

&

Technology

Bogor. 10. Gusmayadi, I. 2006.

Uji Campuran

Prosiding Seminar Teknologi Pangan,

70% Amilum Umbi Singkong (Manihot

181-195.

esculenta, Crantz.) Dengan 30% Amilum

Hauschild, K., and Picker, K. M. 2004.

Umbi Talas (Colocasia esculenta (L.)

Evaluation

Coprocessed

Schott) Sebagai Bahan Pengisi Dalam

Compound Based on Lactose and

Pembuatan Tablet, Jurnal Bahan Alam

Maize Starch for Tablet Formulation,

Indonesia 6(1): 9-14.

of

New

11. Anonim. 1995. Farmakope Indonesia,

Pharm Sci Tech, Vol 6(2). Saputro, M. A., Kurniawan, Arizal,

Edisi

Retnowati, D. S. 2012. Modifikasi Pati

Republik Indonesia, Jakarta.

Talas Dengan Asetilasi Menggunakan

IV,

Departemen

Teknologi

Rintani,

diterjemahkan

R.

2011.

Karakterisasi

oleh

Noerono.

sagitiifolium)

Press, Yogyakarta.

Sebagai

Skripsi

Sarjana,

Tablet,

Edisi

Farmasi,

Fisikomekanik Pati Talas (Xanthosoma Pregelatinasi

Kesehatan

12. Voight, R. (1994). Buku Pelajaran

Asam Asetat, Vol. 1, No. 1, 258-263.

Eksipien

7.

Suhery, W.N., Halim, A., Lucida, H.

Pembuatan

T.S.

Talas (Colocasia esculenta (L.) Schott).

6.

Jurusan

Wahyuni,

Fungsional Pati Beberapa Varietas

5.

Pasundan,

2013. Uji Sifat Fisikokimia MOCAF

Universitas

4.

8.

mikroorganisme,

American Pharmacist Association

Pangan Fakultas Teknologi Industri

3.

Tesis.

Rowe, R.C., Sheskey, P.J., and Weller,

Gadjah

V,

Drs.

Soendani

Mada

University

13. Halim, A. 1991. Penelitian Terhadap

Universitas Islam Indonesia, Jurusan

Daya

Farmasi, Fakultas Matematika dan Ilmu

Tepung

Pengetahuan Alam, Yogyakarta.

Bidang Farmasi. Jurnal Penelitian dan

Kurniawan, A., A. 2011. Pembuatan

Pengabdian Masyarakat. No. 6. III.

tepung

Universitas Andalas: 578-579.

talas

(Colocasia

esculenta

Penyerapan Yang

Air

Beberapa

Digunakan

dalam

Schott) termodifikasi melalui proses

14. Leach H. W., Mc Cowen L.D., and

fermentasi menggunakan campuran

Schoch T. J. 1959. Structure of The


213


Starch

Granules

in

Swelling

| Suhery, dkk.

and

17. Chinsamran, K., Piyachomkwan, K.,

Sollubility Pattern of Various Starch,

Santisopasri, V., Sriroth, K. 2005. Effect

Cereal Chem, Vol.36, pp. 534-544.

of Lactic Acid Fermentation on Physic-

15. Aliawati, G.. 2003. Teknik Analisis

Chemical Properties of Starch Derived

Kadar Amilosa Dalam Beras. Buletin

from Cassava. Sweet Potato and Rice.

Teknik Pertanian, Vol. 8, No. 2, 82-84.

Kasetsart Journal, Natural Sciences

16. Salim, E. 2011. Mengolah Singkong Menjadi Tepung MOCAF Edisi I, Lily Publisher, Yogyakarta.

214

39(1): 76-87. 18. Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia, Jakarta.


ARTIKEL PENELITIAN. Wira Noviana Suhery, Deni Anggraini & Novtafia Endri

Recommend Documents