Arif Fatoni, F 29.0636. Aplikasi Teknologi Olah Minimal pada Buah Rarnbutan (Nephelium lappaceum, L.). Di bawah bimbingan Tien R. Muchtadi.
RINGKASAN
Buah rambutan (Nephelium lappaceum, L.) merupakan salah satu buah tropis asli lndonesia dan Malaysia yang telah menyebar ke 'berbagai daerah di dunia. Sebagai produk hortikultura, 'rambutan memiliki kualitas pasar (sale appeal) tertinggi pada keadaan segar. Penanganan segar yang kurang baik menyebabkan susut (loss) bahan produk hortikultura di lndonesia cukup tinggi (sekitar 40%). Rambutan memiliki pasar potensial yang cukup besar karena permintaan terhadap buah segarnya selalu meningkat. Untuk mernpertahankan kualitas segarnya salah satu usaha yang dapat dilakukan adalah dengan penerapan teknologi olah minimal (minimal processing). Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari parameter-parameter mutu buah rambutan terkupas serta
perubahannya selama penyimpanan dan
untuk
mengetahui perlakuan-perlakuan terpilih untuk optimasi masa simpan buah rambutan terkupas. Penelitian ini terdiri atas dua tahap. Pada tahap pertama, perlakuan yang diberikan adalah
perendarnan
dalam
larutan
NaHS03 200
ppm
yang
dikornbinasikan dengan beberapa perlakuan: (Al) penambahan asam askorbat 150 ppm, (A2) penambahan asam askorbat 300 pprn, (A3) penarnbahan asam askorbat 450 ppm; (81) penambahan CaC12 0.25%, (02) tanpa penambahan CaCI,,
(CI)
pembuangan biji, (C2) tanpa pembuangan biji serta penyimpanan pada beberapa suhu ( D l ) suhu ruang, (D2) suhu (551)"C clan (D3) suhu (11a)"C. Perendaman dilakukan selama 60 menit. Pada tahap kedua perlakuan yang diberikan adalah cara pengemasan: (Al) pengemasan tidak hampa dan (A2) pengemasan hampa dan disimpan pada kondisi terpilih untuk diketahui urnur simpannya. Analisis dilakukan setiap dua hari sekali (varietas Aceh) dan empat hari sekali (varietas Rapiah).
Pada penelitian ini diperoleh hasil bahwa perendaman optimal dengan larutan NaHS03 200 ppm dengan kombinasi (A3) asam askorbat 450 ppm, (82) tanpa penambahan CaCI, dan (C2) tanpa pembuangan biji. Suhu penyimpanan terbaik adalah (5+1)"C. Pengemasan terpilih adalah pengemasan tidak hampa dengan pengemas mangkuk polistiren dilapisi plastik CCPE (scracth). Pada buah rambutan Rapiah pengemasan berpengaruh nyata (taraf 5%) pada kecerahan buah, total gula, rasio gula asam dan tekstur (kekerasan) buah serta uji hedonik seluruh parameter (rasa, tekstur, warna dan penerimaan umum). Sedangkan pada buah rambutan Aceh
perlakuan pengemasan memberikan
pengaruh nyata terhadap nilai pH (keasaman) buah, total gula dan tekstur (kekerasan) buah serta parameter tekstur dan warna pada uji hedonik. Dari hasil percobaan diketahui bahwa buah rambutan yang diberi perlakuan teknologi olah minimal masih dapat diterima oleh panelis sampai hari ke-12 untuk kedua varieias rambutan (Rapiah dan Aceh) dengan selang penerimaan antara netral sampai agak suka.
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
A P L l K A S l T E K N O L O G I OLAH M I N I M A L
PADA BUAH RAMBUTAN (Nephelium lappaceum L.)
Oleh: ARlF FATONI F 29.0636
SKRIPSI sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian lnstitut Pertanian Bogor
1996
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
APLlKASl TEKNOLOGl OLAH MINIMAL
PADA BUAH RAMBUTAN (Alephelium lappaceurn L.)
SKRIPSI sebagai salah satu syarat untuk mernperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian lnstitut Pertanian Bogor
Oleh: ARlF FATONI F 29.0636
Dilahirkan di Jakarta. 25 Juni 1973 Tanggal lulus: 9 Agustus 1996
Disetujui
$8
or, ..... Agustus 'I996
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat lllahi Rabbi karena hanya dengan seijin-Nya lah kalya ilrniah ini dapat diselesaikan. Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih yang amat mendalarn kepada:
1. Ibu Prof. DR. Ir. Tien R. Muchtadi. MS, selaku dosen pernbimbing yang telah dengan sabar membimbing, mengarahkan dan mendorong penulis selama ini. 2. Bapak DR. Ir. Purwiyatno Hariyadi. Msc dan Bapak Ir. Sutrisno Koswara selaku dosen penguji atas kesediaannya menguji penulis serta atas saran-saran dan rnasukan untuk perbaikan karya ilrniah ini. 3. Bapak dan lbu tercinta yang dengan penuh kesabaran, ketulusan dan kasih
sayang tiada henti dalam mernbesarkan penulis dan atas dorongan hingga tercapainya cita-cita penulis.
4. Seluruh kakak dan ipar serta keponakan atas bantuan dan dorongan semangat untuk terus menjadi lebih baik dan lebih baik lagi.
5. Dian terkasih atas kesabaran dan kasih sayang yang diberikan dan dengan setia rnendampingi serta memberikan dorongan agar penulis dapat menjadi lebih maju lagi. 6. Bapak Ir. Zulfikar Musa, MS dan lbu Alifianah beserta Elza, Zaldy dan deazy
atas penerimaan dan suasana kekeluargaan yang telah diberikan selama penulis dalam pondokan.
7. Rekan Dimmy dan Mufty yang telah berbagi suka dan duka selama di pondokan dan sernasa kuliah, serta seluruh rekan-rekan TPG Angkatan '29, terima kasih atas persahabatan yang manis dan kenangan indah yang tak terlupakan selama di TPG. 8. Rekan-rekan sebimbingan Sonya. Fenny Ratih, Andi dan Hartono atas
kerjasama dan kebersamaannya.
