Fastservice
Inrichting en apparatuur - 1
Apparatuur en materialen in het fastservicebedrijf We hebben het al eerder opgemerkt: het “standaardfastservicebedrijf” bestaat niet. Er bestaat dus ook geen “standaardapparatuur” voor fastservicebedrijven. Om te weten hoe je met de verschillende machines, apparaten, gereedschappen en materialen moet omgaan, zul je de informatie die daarover in het bedrijf aanwezig is goed moeten bestuderen. Natuurlijk is het ook verstandig om je door ervaren collega’s te laten uitleggen hoe je op de juiste wijze met de apparatuur moet omgaan. Daarbij gaat het om: • gebruiksklaar maken; • gebruiken; • uitschakelen; • schoonmaken; • (preventief) onderhouden. Houd bij de bediening van apparaten rekening met de handleidingen en gebruiksaanwijzingen van de fabrikant. Bestudeer ook de werkinstructies die in het bedrijf aanwezig zijn goed! Hierna bespreken we een aantal machines en apparaten die je in fastservicebedrijven kunt aantreffen.
Koel- en diepvriesapparatuur Koel- en diepvriesapparatuur zijn onmisbaar in het fastservicebedrijf. Het doel van een koel- of diepvrieskast is om voedsel op een lage temperatuur op te slaan. Zonder deze apparatuur zou het voedsel snel bederven. Je zou producten dan ook niet meer kunnen voorbereiden. De keuze of je voedsel in een koel- of diepvrieskast bewaart, is afhankelijk van de volgende zaken: • het soort voedsel; • de temperatuur in de koel- of diepvrieskast; • de hygiënische toestand van de ruimte. In de koel- en diepvrieskasten maakt men gebruik van roestvast staal, kunststof (wanden), isolerend materiaal, tegels (vloer) en rubber kunststof voor de deurafdichting. De rekken zijn vaak gemaakt van roestvast staal, omdat je dit beter schoon kunt maken. Hieronder bespreken we enkele apparaten die men gebruikt bij het koelen of diepvriezen. Snelterugkoeler Een snelterugkoeler gebruik je om producten zo snel mogelijk af te koelen. Een snelterugkoeler heeft dezelfde afmetingen als een koelkast. Een snelterugkoeler blaast met hoge snelheid zeer koude lucht over het voedsel. Dit duurt totdat het voedsel een temperatuur heeft bereikt waarop bacteriën zo langzaam groeien dat het voedsel minder snel bederft. Op dat moment schakelt de kast over op de bewaarstand van 3°C. Koelkast In de koelkast sla je voedsel op dat je slechts korte tijd kunt bewaren, omdat het anders bederft. De temperatuur in de koeling moet dan ook tussen 1 en 4°C zijn. De professionele koelapparatuur is voorzien van een automatische ontdooi-installatie en geforceerde luchtcirculatie. Bij dit laatste wordt lucht rondgeblazen door een ventilator. Veel voedingsmiddelen, zoals vlees en vis, kunnen nog sappen afscheiden. Dit sap noemen we “drip”. Daarom moet je deze voedingsmiddelen in bakjes of schalen verpakken. Bij het koelen van voedingsmiddelen moet de koele lucht in de kast overal bij kunnen. Dit houdt in dat een koelkast nooit helemaal vol mag zijn: de luchtcirculatie mag namelijk niet worden onderbroken. Let er op dat de rubber of kunststof deurseal (sluitstrip) in goede conditie is. Laat deze vervangen als je tekenen van slijtage ziet. Een koelkast met een slecht sluitende deur gebruikt meer energie dan nodig is. Hij laat namelijk warme lucht binnen en laat koude lucht naar buiten gaan. Daardoor koelt hij minder snel en kan het voedsel minder lang bewaard blijven.
Fastservice
Inrichting en apparatuur - 2
Diepvrieskast en diepvrieskist Een diepvrieskast is een staand model in de vorm van een kast met een deur. Een diepvrieskist is een kist met een deksel aan de bovenkant. Het enige verschil tussen een koelkast en een diepvrieskast of -kist is de temperatuur. Invriezen doe je door de temperatuur van vers of bereid voedsel snel te verlagen. Onderzoek heeft aangetoond dat versheid, smaak en kleur van snel bevroren voedsel veel langer goed blijft dan voedsel dat op een andere manier wordt geconserveerd. Vroeger werd het voedsel langzaam ingevroren. Dit had tot gevolg dat het vocht in een product tot grote ijskristallen bevroor. Het product verliest dan aan voedingswaarde en smaak. Bovendien droogt het uit. Omdat je vaak producten in de diepvrieskast moet invriezen, moet de kast voldoende capaciteit hebben. Over het algemeen is een diepvries die tot -30°C vriest, voldoende. Sommige diepvriezers zijn voorzien van een speciale invriesknop. Hierdoor zal de temperatuur snel lager worden, waardoor het product ook sneller invriest. Als een product eenmaal is ingevroren, moet het bij een temperatuur van -18°C tot -3°C bewaard worden. Een diepvrieskast is net als een koelkast een staand model. Je kunt er dus makkelijk en snel voedsel uithalen of inzetten. Een diepvrieskist is meer geschikt als opslagruimte en minder geschikt als “werkdiepvries” in het bedrijf. Als je namelijk iets onderuit de kist wilt halen, kost dat veel tijd. Als je producten uit een vriezer wilt ontdooien, moet je dat op tijd doen. Hygiënisch ontdooien neemt namelijk veel tijd in beslag, omdat je producten alleen in de koelkast mag ontdooien.
Vitrines Een vitrine is oorspronkelijk een glazen kast voor het uitstallen van koopwaar. In plaats van glas gebruikt men tegenwoordig ook doorzichtig plexiglas. Dit is beter buigbaar en breekt minder snel. In het fastservicebedrijf worden koelvitrines gebruikt om de producten in te presenteren en ze op de juiste temperatuur te houden. Er zijn verschillende soorten koelvitrines, zoals: • koelvitrines (voor het uitstallen van het snackassortiment); • schepijsvitrines. Koelvitrine Een koelvitrine gebruikt men om voedsel in uit te stallen dat gekoeld moet blijven. De gasten kunnen aanwijzen wat ze willen hebben. Een koelvitrine is goed voor de verkoop, omdat gasten duidelijk kunnen zien wat er te koop is. Zorg daarom dat de producten er verzorgd uitzien. Houd rekening met de HACCP-regels over de maximale bewaartijd van uitgestalde snacks! Schepijsvitrine Een schepijsvitrine is speciaal gemaakt om consumptie-ijs te presenteren. Als het wat rustiger is in het bedrijf, kun je de temperatuur wat lager zetten om het ijs in goede conditie te houden. Zorg ervoor dat jet het ijs niet te koud maakt. Anders is het te hard, als je het ijs wilt verkopen.
Softijsmachine Softijs komt van het Engelse woord “soft ice”, wat zacht ijs betekent. Softijs bestaat uit een gepasteuriseerd en gehomogeniseerd ijsmengsel met een lager vetgehalte dan roomijs. Het ijsmengsel wordt in de machine gekoeld opgeslagen. Pas bij het opendraaien van de kraan wordt deze snel gevroren en met 120% lucht uit de machine geblazen als softijs. De machine slaat dus geen voorraad softijs op, maar maakt iedere keer een nieuwe, verse portie ijs. Er is ook een mogelijkheid om twee smaken of kleuren in aparte tanks op te slaan. Deze twee smaken kunnen dan afzonderlijk getapt worden. Door middel van een derde kraan kunnen de smaken zelfs gecombineerd worden. Meestal levert de fabrikant van softijsmachines ook het softijspoeder en de daarbij behorende receptuur. Bij gebruik van een softijsmachine is het belangrijk om de bijgeleverde onderhouds- en reinigingsvoorschriften stipt op te volgen. Reservoir, leidingen en kranen moet je regelmatig reinigen en desinfecteren, desnoods meerdere malen per dag.
Fastservice
Inrichting en apparatuur - 3
Milkshakemachine Je hebt twee apparaten om milkshakes te maken: • een automatische milkshakemachine; • een milkshakeblender. Automatische milkshakemachine Een automatische milkshakemachine werkt eigenlijk hetzelfde als een softijsmachine. Bij een milkshakemachine gebruik je kant-en-klare milkshakemix. Ook hier is het onderhoud belangrijk. Omdat je gebruikmaakt van grondstoffen die snel bederven, is het apparaat erg gevoelig voor bacteriën. Je moet het dus direct na gebruik schoonmaken. Milkshaker Een milkshaker is een apparaat waarmee je snel een milkshake kunt maken. Onder de milkshakeblender kun je één of meer roestvaststalen milkshakebekers plaatsen. Het melkijs wordt door de uiteinden van een draaiende staaf met een schoep aan de onderkant luchtig door elkaar gemengd. Een schoep is een schepje op een wieltje dat snel ronddraait. Het apparaat heeft drie snelheden. In een milkshake zitten gesteriliseerde melk, ijs en smaakmakers. Het luchtig draaien moet je zeer kort doen, omdat anders het ijs smelt en de luchtigheid verdwijnt.
Dispensers Dispensers gebruikt men voor het geven van sausen in juiste hoeveelheden. Door middel van een drukmechanisme kun je op een hygiënische manier saus op of bij een product doen. Dispensers hebben verschillende verdeelpunten of een deksel die je op een emmer kunt zetten. Het is belangrijk om de dispenser regelmatig schoon te maken. In de leidingen kunnen bacteriën groeien als je de apparatuur niet goed schoonmaakt.
Koffiezetapparatuur Er • • •
zijn drie soorten koffiezetapparatuur die men in de fastservicebedrijven gebruikt: snelfilterapparatuur; rondfilterapparatuur; espressoapparatuur.
Snelfilterapparatuur Het voordeel van snelfilterapparaten is de vrij korte zettijd (6 tot 7 minuten). Je kunt hiermee 1 tot 2 liter koffie zetten. Snelfilterapparaten gebruik je vooral als je regelmatig verse koffie in kleine hoeveelheden nodig hebt. In een fastservicebedrijf is dat vaak het geval. Snelfilterapparaten nemen weinig ruimte in en zijn gemakkelijk te verplaatsen. Rondfilterapparatuur Rondfilterapparatuur zal niet zo vaak in een fastservicebedrijf worden gebruikt. Deze apparatuur is namelijk bedoeld om grote hoeveelheden koffie te zetten. Rondfilterapparaten zijn in zeer veel uitvoeringen te verkrijgen. Bij dit systeem gaat de gemalen koffie in een filterpan waar op de bodem een papieren filter ligt. Daarna wordt bijna kokend water opgegoten. Dat gebeurt met de hand of automatisch via een waterkoker of doorstromingszuil. De gezette koffie komt in een kan of container. Kenmerkend voor deze methode is de lange zettijd. Een rondfilterapparaat is geschikt voor het zetten van een grote hoeveelheid (minimaal 3 liter) die op een vast tijdstip (binnen 25 minuten) moet worden geserveerd. Espressoapparatuur Het voordeel van espressoapparaten is dat je de koffie kop voor kop kunt zetten. Er zijn verschillende typen die verschillen in werking en capaciteit. Er zijn automatische en halfautomatische machines. Bij de automatische machines worden alle handelingen na een druk op de knop automatisch verricht. Met een espressomachine kun je op elk moment van de dag een verse kop koffie zetten. De zettijd bedraagt ongeveer 15-20 seconden. Je kunt vier koppen koffie tegelijk zetten.
Fastservice
Inrichting en apparatuur - 4
Espressomachines zijn standaard meestal uitgerust met een stoom- en heetwaterkraan. Deze wordt gebruikt voor het zetten van thee, het warm maken van melk, chocolademelk enzovoort. De stoomkraan kan niet alleen dranken verhitten, maar bijvoorbeeld ook glazen verwarmen. Het gebruik van vers gemalen koffie is voor het zetten van espressokoffie van wezenlijk belang. Daarom zit aan de espressomachine altijd een koffiemolen verbonden. Die kun je van grof tot fijn afstellen. Grof gemalen koffie zal minder snel zijn smaak en aroma aan het water afgeven. Een juiste afstelling is dus erg belangrijk.
Pre- en postmixapparatuur Met pre- en postmixapparatuur kun je veel ruimte, tijd en moeite besparen bij het verstrekken van frisdranken. Het scheelt je ook veel gesjouw. Deze apparatuur zal niet zo vaak in kleine fastservicebedrijven gebruikt worden, omdat de kosten niet opwegen tegen het gemak. Je hebt premix- en postmixapparatuur. Bij premixapparatuur ontvang je kant-en-klare frisdrank die je alleen op een koolzuurcilinder hoeft aan te sluiten. Postmixapparatuur bestaat uit containers met limonadesiropen. Deze apparatuur wordt aangesloten op een gekoelde waterleiding en een houder met koolzuurgas. Het vermengen gebeurt in de tapkraan op het moment dat je een glas frisdrank tapt. Controle en onderhoud kun je op eenvoudige wijze uitvoeren. Belangrijk zijn de leidingen en punten waardoor de limonadesiroop wordt geleid. Deze moet je regelmatig doorspoelen en reinigen. Technische storingen moet je door vakkundige mensen laten repareren. Zelf experimenteren en sleutelen maakt de storing vaak alleen nog maar erger.
IJsblokjesmachine en schilferijsmachine In de fastservicebedrijven is een ijsblokjes- en/of schilferijsmachine haast niet meer weg te denken. Men gebruikt ijsblokjes onder andere: • in diverse drankjes; • in wijnkoelers; • voor diverse doeleinden in de keuken. Schilferijs doet men soms in bepaalde dranken. Men gebruikt schilferijs ook om producten op een buffet of in en vitrine te koelen. IJsblokjes Er bestaan diverse methodes om ijsblokjes te fabriceren. Een van de meest gebruikte is de volgende: in de machine is een ruimte waar de temperatuur onder 0°C is. Deze ruimte is verdeeld in een aantal compartimenten (vakjes). De compartimenten hebben de grootte van een ijsblokje. Onderin de vakjes zitten gaatjes. Het water wordt van onderuit in ieder compartiment gesproeid. Het schone water bevriest het eerst, waarbij mineralen en bezinksel worden weggespoeld. Hierdoor worden de blokjes kristalhelder. Als de ijsblokjes gevormd zijn, stopt het vriesproces automatisch. De kristalheldere blokjes worden door middel van warmte uit de compartimenten bevrijd en vallen in een geïsoleerde opvangbak. Het fabriceren van de ijsblokjes stopt automatisch als de opvangbak vol is en gaat weer beginnen als er ijsblokjes uitgeschept worden. Schilferijs Er zijn machines die zowel ijsblokjes als schilferijs kunnen produceren. Voor schilferijs maalt de machine de blokjes tot schilfers. Er zijn ook speciale schilferijsmachines. In een ronddraaiende trommel wordt water tegen de binnenwand gesproeid (ook hier is de temperatuur onder de 0°C), zodat het daar bevriest. Gelijktijdig zorgt een langzaam ronddraaiend mes ervoor dat het ijs wordt afgeschraapt. In gebieden waar het kalkgehalte in het water hoog is, is het aan te raden om een waterfilter te gebruiken. Dit zal de levensduur van de machine aanzienlijk verlengen. De temperatuur in de voorraadbak ligt boven de 0°C. Hierdoor kan er bacteriënvermeerdering plaatsvinden. Daarom moet men het apparaat regelmatig goed schoonmaken aan de hand van de schoonmaakinstructie.
Fastservice
Inrichting en apparatuur - 5
Spoelruimte en afwasapparatuur Goed afwassen is absoluut noodzakelijk. Afwassen is meer dan alleen maar vuil verwijderen. Met het vuil verwijder je namelijk ook de bacteriën van het vaatwerk. Uit hygiënisch oogpunt moet je dus goed afwassen. Daarom stelt men aan de inrichting van een spoelruimte dezelfde strenge eisen als aan de rest van het bedrijf. Daarnaast moet de spoelruimte nog aan enkele andere eisen voldoen: • Er moet een goede luchtverversing zijn vanwege de warmte en de waterdamp. • Er moet een duidelijke scheiding zijn tussen aan- en afvoertafels. Ze moeten allebei voldoende ruimte bieden om servies op te kunnen zetten. • De werkhoogte moet ergonomisch verantwoord zijn. Er moet voldoende voet- en knieruimte onder het blad zijn. • Er moet een afgesloten ruimte zijn voor de opslag van vaatwasmiddelen en droogdoeken. • De spoelruimte moet om hygiënische redenen gescheiden zijn van de productieruimte. Bij • • • •
de inrichting van de spoelruimte heb je de volgende zaken nodig: afgiftemogelijkheid voor het vuile servies; een spoeltafel om de korven te vullen; een vaatwasmachine; een tafel om het schone servies op te zetten en een kast om het in op te bergen.
Afgiftemogelijkheid voor het vuile serviesgoed Er moet een mogelijkheid zijn om het vuile servies af te geven. Daar moet je meteen servies en bestek kunnen sorteren. Ook moet er een afvalbak zijn om het afval weg te gooien. Tegenwoordig wordt het afval steeds vaker in gescheiden containers opgehaald. Dit betekent dat in het bedrijf het afval gescheiden moet worden. Je moet dan zorgen voor aparte afvalbakken voor glas, papier, etensresten, klein chemisch afval en overig afval. Let bij het sorteren van servies en bestek op de volgende punten: • Stapel de kopjes in een daarvoor bestemde bak niet hoger op dan twee of drie lagen. • Stapel ook de koffieschotels en borden niet te hoog op. • Sorteer de koffielepeltjes en het bestek in de daarvoor bestemde bestekbak. • Zet het glaswerk voorzichtig weg in de daarvoor bestemde korf. Als je op deze manier werkt, voorkom je dat serviesgoed of glaswerk onnodig breekt. Spoeltafel om korven te vullen Er moet een spoeltafel zijn om de korven te vullen en de vuile vaat eventueel voor te spoelen. Er zijn korven voor glazen, kopjes, borden en bestek. Voorspoelen doe je om het ergste vuil van het servies te verwijderen. Dit voorkomt verstoppingen in de vaatwasmachine. Bovendien gaat het waswater in de machine daardoor langer mee. Vaatwasmachine Zoals je weet is hygiëne een uitermate belangrijke factor in het bedrijf. Het wassen van de vuile vaat moet daarom zorgvuldig gebeuren. Met de hand wassen kost veel tijd. Er zijn machines die dit werk overnemen. Deze machines voeren geheel automatisch een was-, spoelen droogprogramma uit. Een vaatwasmachine reinigt beter door: • de krachtige waterstraal; • de hoge temperatuur van het waswater; • het toegevoegde vaatwasmiddel. Tafel en kast voor schoon serviesgoed Tot slot heb je een tafel nodig om het schone servies op te zetten en een kast om het schone servies in op te bergen. Ze moeten gemaakt zijn van duurzaam materiaal dat zuurbestendig, hygiënisch en goed te reinigen is.
Fastservice
Inrichting en apparatuur - 6
Schoonmaakapparatuur Waterdrukspuit Bij het schoonmaken is een waterdrukspuit erg handig. Een waterdrukspuit noemt men ook wel hogedrukreinigingsmachine. Het voordeel van een waterdrukspuit is dat hij weinig water verbruikt en toch goed schoonmaakt. Door de hoge druk kun je met een kleine hoeveelheid water vloeren, wanden en dergelijke goed schoonmaken. Het apparaat kun je rechtstreeks op de waterleiding aansluiten. Daardoor kun je dus ook gebruikmaken van de warmwaterkraan. De meeste waterdrukspuiten hebben een doseerinrichting voor het toevoegen van reinigingsof schoonmaakmiddel. Om het leidingwater onder druk naar het “pistool” (de handgreep) te sturen, gebruikt men een drukslang. In verband met de veiligheid moet deze slang een druk van 150 bar kunnen weerstaan. Via het pistool, de spuitlans en de sproeier komt het water uit de machine. Behalve in de productieruimte kun je een waterdrukspuit ook gebruiken voor de tegelvloer van de distributieruimte, afvalruimte en containers. Als je met een waterdrukspuit werkt, moet je wel de veiligheidseisen kennen. Het apparaat moet bijvoorbeeld een gescheiden systeem hebben, zodat bij eventuele defecten geen schoonmaakmiddelen in de waterleiding terechtkomen. Bij het gebruik moet je er ook op letten dat je nooit met giftige reinigingsmiddelen spuit. Door nevelvorming kunnen deze giftige stoffen ingeademd worden of in het voedsel terechtkomen. Houd het gebruik van een waterdrukspuit ook de stopcontacten en andere elektrische schakelpunten in de gaten. Als je hierop spuit, kan er kortsluiting ontstaan. Mopwagen Een mopwagen is een klein wagentje waarop een emmer met sopwater is geplaatst. Hierbij hoort een stok met katoenen “haren” waarmee je kunt dweilen. De “mop” kun je met een hulpstuk makkelijk uitwringen zonder dat je hem met de handen hoeft aan te raken. Het voordeel van een mopwagen is dat je niet met emmers water en sop hoeft te sjouwen. Het werken met een mopwagen is hygiënischer dan het werken met een emmer en een dweil. Omdat moppen kunnen gaan stinken en ongedierte aan kunnen trekken, moet je na gebruik alle onderdelen grondig uitspoelen en schoonmaken! Stofzuigers De grotere fastservicebedrijven gebruiken naast gewone stofzuigers ook grotere stofzuigers. Die werken uitstekend in lange banen die elkaar overlappen. Naast de stofzuiger kennen we ook de waterzuiger, die water opzuigt. Tegenwoordig gebruikt men vaak een stofwaterzuiger. Dat is een combinatie van stofzuiger en waterzuiger. Door enkele simpele handbewegingen kun je dit apparaat veranderen van een stofzuiger in een waterzuiger en andersom.
