APLIKASI TEKNIK SPHERIFICATION DALAM PEMBUATAN RAVIOLI SEMANGKA MERAH (Citrullus vulgaris Schard) SKRIPSI DESTANIA ARDIYANINGTYAS F

APLIKASI TEKNIK SPHERIFICATION DALAM PEMBUATAN RAVIOLI SEMANGKA MERAH (Citrullus vulgaris Schard)

SKRIPSI

DESTANIA ARDIYANINGTYAS F34080048

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2012

APPLICATION OF SPHERIFICATION TECHNIQUE IN WATERMELON RAVIOLI PRODUCTION (Citrullus vulgaris Schard) DESTANIA ARDIYANINGTYAS, SUGIARTO, AND INDAH YULIASIH Department of Agroindustrial Technology, Faculty of Agricultural Technology and Engineering, Bogor Agriculture University, IPB Dramaga Campus, PO Box 220, Bogor West Java Indonesia Phone 62 51 7533 431, email [email protected]

ABSTRACT Watermelon is rich in nutrients and only have little derived products. A new derivate product from watermelon is ravioli. This product can be developed by spherification technique. Spherification is the culinary process that a liquid is thickened with sodium alginate and submerged in a bath of calcium chloride to create spheres and encapsulate the liquid. So, the texture of fruit ravioli is very unique, juicy inside and semi solids outside. This research was aimeds (i) to get the best process condition of producing watermelon ravioli by spherification techniques, (ii) to know the characteristics of the ravioli product, and (iii) to get the best formula. The best product based on the characterization and consumer preference was ravioli that produced from 0.4% of sodium alginat, 0.5% of CaCl2 and 10oBrix glucose solution. The product has 858.33 mg/l suspended solids, 40.00 mg citric acid/100 g ravioli, 20.53 mg ascorbic acid/100 g ravioli, and 6.29% sugar. It was also good aroma, mouthfeel, and also could suppress the rate of ascorbic acid degradation. Key words : Spherification, Fruit ravioli, Watermelon

ii

Destania Ardiyaningtyas. F34080048. Aplikasi Teknik Spherification dalam Pembuatan Ravioli Semangka Merah (Citrullus vulgaris Schard). Di bawah bimbingan Sugiarto dan Indah Yuliasih. 2012.

RINGKASAN Buah semangka merupakan salah satu komoditas pertanian yang memiliki sifat mudah rusak (perishable). Pengolahan buah semangka menjadi produk turunan masih sangat sedikit jenisnya. Produk-produk turunan dari buah semangka yang sudah beredar di pasaran hanya dalam bentuk jus dan keripik semangka. Kini telah berkembang suatu teknik spherification yang dapat menambah jenis produk turunan dari buah semangka sehingga dapat memberikan nilai tambah. Produk yang dihasilkan dari teknik ini disebut sebagai fruit ravioli. Fruit ravioli merupakan produk olahan buah yang dibuat dengan menambahkan bahan pembentuk gel ke dalam sari buah. Tekstur dari fruit ravioli sangat unik dengan wujud cair pada bagian dalam dan semi solid pada bagian luar. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan kondisi proses terbaik dalam pembuatan ravioli semangka dengan menerapkan teknik spherification, mengetahui karakteristik, dan mendapatkan perlakuan terbaik dari produk yang dihasilkan. Tahapan yang dilakukan adalah karakterisasi buah semangka segar, penentuan konsentrasi natrium alginat, larutan kalsium klorida (CaCl2) dan larutan glukosa, serta karakterisasi produk ravioli semangka pada tiga titik pengujian (sol sari semangka, ravioli, dan gel ravioli). Komponen utama dari buah semangka adalah air sebesar 91.60%. Tingginya kandungan air yang terdapat dalam buah semangka sangat menguntungkan karena dalam pembuatan ravioli bahan utama yang digunakan adalah sari buah semangka. Selain sari buah semangka, bahan yang digunakan dalam pembuatan ravioli adalah natrium alginat, larutan CaCl2, dan larutan glukosa. Natrium alginat digunakan sebagai bahan pembentuk gel, sedangkan CaCl2 sebagai reaktor dalam pembentukan gel dimana akan terjadi pertukaran ion antara ion Ca2+ dalam larutan CaCl2 dengan Na+ yang terdapat pada sol sari buah semangka sehingga terbentuk lapisan kalsium alginat. Konsentrasi natrium alginat yang digunakan dalam penelitian adalah 0.4, 0.5, dan 0.6%. Dan konsentrasi larutan CaCl 2 yang digunakan adalah 0.5 dan 0.6%. Larutan glukosa digunakan sebagai media perendaman sehingga produk ravioli semangka yang dihasilkan tidak mengalami imbibisi ataupun sineresis dan memiliki tekstur permukaan yang mengkilap. Konsentrasi larutan glukosa yang digunakan adalah 10 dan 15 o Brix. Produk yang dihasilkan merupakan kombinasi dari tiga faktor yaitu konsentrasi natrium alginat (0.4, 0.5, dan 0.6%), konsentrasi larutan CaCl2 (0.5 dan 0.6%), dan konsentrasi larutan glukosa (10 dan 15 oBrix). Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi natrium alginat yang digunakan, maka viskositas sol sari semangka semakin tinggi. Sementara nilai pH yang dihasilkan tetap pada semua konsentrasi alginat yaitu 5.9. Viskositas larutan alginat stabil pada pH 5-10 dan akan mengalami pengendapan pada pH kurang dari 3.5. Dengan demikian dalam pembuatan ravioli semangka tidak perlu ditambahkan bahan pengatur keasaman tri sodium sitrat untuk mencegah pengendapan. Produk ravioli semangka memiliki bentuk yang bulat dengan diameter ± 2 cm. Produk ravioli berbentuk gel yang tidak homogen. Ketebalan kalsium alginat dipengaruhi oleh lama waktu kontak antara sol sari semangka dengan larutan CaCl 2. Lama waktu kontak yang optimum berdasarkan penelitian yang dilakukan berkisar 1-2 menit sehingga lapisan kalsium alginat yang terbentuk tidak terlalu tebal dan tidak terlalu tipis. Setelah ravioli terbentuk kemudian direndam selama 4 jam di dalam larutan glukosa, produk ravioli semangka berubah bentuk fisik menjadi gel yang homogen dengan tekstur yang kenyal akibat proses difusi ion Ca2+ yang terus berlanjut. Namun

iii

meski produk ravioli mangalami perubahan menjadi gel ravioli yang homogen, produk tersebut tetap dapat dikonsumsi. Produk terbaik adalah produk yang dibuat dengan konsentrasi natrium alginat 0.4%, konsentrasi larutan CaCl2 0.5%, dan konsentrasi larutan glukosa 10oBrix. Produk tersebut juga merupakan produk yang tergolong disukai panelis dari segi warna, bentuk, rasa, mouthfeel, dan penerimaan umum. Selain itu, produk yang dihasilkan memiliki after taste yang netral dan merupakan produk dengan laju kerusakan Vitamin C terendah. Produk terbaik ini memiliki karakteristik sebagai berikut nilai total suspended solids produk sebesar 858.33 mg/l, nilai total asam sebesar 40.00 mg asam sitrat/100 gram ravioli semangka, nilai Vitamin C sebesar 20.53 mg asam askorbat/100 g ravioli semangka, dan nilai total gula 6.29%. Rendemen ravioli semangka yang dihasilkan adalah 29.59% dari berat buah semangka segar yang digunakan. Berdasarkan hasil analisis biaya, diketahui bahwa harga pokok produksi dari pembuatan produk ice cream ravioli semangka adalah Rp. 3,065.00/cup.

iv

APLIKASI TEKNIK SPHERIFICATION DALAM PEMBUATAN RAVIOLI SEMANGKA MERAH (Citrullus vulgaris Schard)

SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor

Oleh DESTANIA ARDIYANINGTYAS F34080048

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2012

v

Judul Skripsi Nama NRP

:

Aplikasi Teknik Spherification dalam Pembuatan Ravioli Semangka Merah (Citrullus vulgaris Schard) : Destania Ardiyaningtyas : F34080048

Menyetujui,

Pembimbing I,

Pembimbing II,

(Ir. Sugiarto, M.Si) NIP 19690518 199403 1 002

(Dr. Indah Yuliasih, STP, M.Si) NIP 19700718 199512 2 001

Mengetahui : Ketua Departemen,

(Prof. Dr. Ir. Nastiti Siswi Indrasti) NIP 19621009 198903 2 001

Tanggal lulus : 13 Agustus 2012

vi

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI

Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi dengan judul Aplikasi Teknik Spherification dalam Pembuatan Ravioli Semangka Merah (Citrullus vulgaris Schard) adalah hasil karya saya sendiri dengan arahan Dosen Pembimbing Akademik, dan belum diajukan dalam bentuk apapun pada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Bogor, September 2012 Yang membuat pernyataan

Destania Ardiyaningtyas F34080048

vii

©Hak cipta milik Institut Pertanian Bogor, tahun 2012 Hak cipta dilindungi Dilarang mengutip dan memperbanyak tanpa izin tertulis dari Institut Pertanian Bogor, sebagian atau seluruhnya dalam bentuk apapun, baik cetak, fotokopi, mikrofilm, maupun sebagainya

viii

BIODATA PENULIS Destania Ardiyaningtyas. Lahir di Semarang, 3 Desember 1989 dari ayah Ariadi dan ibu Suyantini, sebagai putri kedua dari empat bersaudara. Penulis menamatkan SMA pada tahun 2008 dari SMA Negeri 1 Temanggung dan pada tahun yang sama diterima di Institut Pertanian Bogor. Penulis memilih Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif dalam berbagai kegiatan seperti menjadi asisten Teknik Optimasi pada tahun 2012 dan menjadi staff pengajar bimbingan belajar Mafia Clubs. Penulis memiliki pengalaman berorganisasi diantaranya berada di kepengurusan Himpunan Profesi Mahasiswa Teknologi Industri selama dua tahun berturut-turut yaitu pada tahun 2010 sebagai Wakil Bendahara dan pada tahun 2011 sebagai Bendahara Umum. Penulis juga aktif di kepengurusan Forum Agroindustri Indonesia sebagai Bendahara Umum pada periode 2010-2012 dan di kepengurusan Komunitas Pengembangan dan Pengabdian Masyarakat pada tahun 2010. Penulis melakukan praktik lapang di PT Madusari Nusaperdana, Cikarang Bekasi.

ix

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas rahmat, karunia, serta berkah-Nya yang telah diberikan kepada penulis sehingga penulis akhirnya dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Aplikasi Teknik Spherification dalam Pembuatan Ravioli Semangka Merah (Citrullus vulgaris Schard)”. Penyusunan skripsi ini sebagai syarat menyelesaikan studi strata satu untuk mendapatkan gelar sarjana. Pada kesempatan ini, penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada berbagai pihak yang telah banyak membantu, mendukung, dan membimbing penulis baik secara langsung maupun tidak langsung hingga penyusunan skripsi ini berjalan dengan lancar. Berikut ini penulis sampaikan rasa terima kasih kepada orang-orang yang telah membantu penulis tersebut, diantaranya : 1. Ibu, Bapak, kakak dan adik-adik atas kasih sayang, doa, semangat dan motivasi yang diberikan kepada penulis. 2. Ir. Sugiarto, M.Si dan Dr. Indah Yuliasih, STP, M.Si selaku dosen pembimbing akademik yang telah membimbing penulis hingga terselesaikannya skripsi ini. 3. Drs. Purwoko. M.Si selaku dosen penguji yang telah memberikan saran dan nasihat kepada penulis. 4. Laboran yang berada di laboratoria Departemen Teknologi Industri Pertanian atas bimbingannya selama penelitian. 5. Melisa Constantia, Achmad Zendy, Luh Pastiniasih, Tertibeni, Angga Pratama, Aryodiputro, dan Jati Munggaran selaku teman satu bimbingan yang telah membantu dan memberikan semangat kepada penulis. 6. Sahabat terbaik, Priska, Aldian, Dyah Ayu, Marisa, Sampah Mas, Indri, Renny, dan Pramita serta teman-teman TIN 45 yang selalu menemani dan memberikan semangat kepada penulis selama masa perkuliahan. 7. Pihak lain yang tidak bisa penulis tuliskan satu persatu yang telah membantu penulis baik secara langsung maupun tidak langsung. Akhirnya semoga tulisan ini bermanfaat dan memberikan kontribusi yang nyata terhadap perkembangan ilmu pengetahuan.

Bogor, September 2012

Destania Ardiyaningtyas

x

DAFTAR ISI

Halaman KATA PENGANTAR .................................................................................................................. x DAFTAR ISI ................................................................................................................................. xi DAFTAR TABEL ......................................................................................................................... xii DAFTAR GAMBAR .................................................................................................................... xiii DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................................. xiv I. PENDAHULUAN ................................................................................................................... 1 A. LATAR BELAKANG ....................................................................................................... 1 B. TUJUAN ............................................................................................................................ 1 II. TINJAUAN PUSTAKA .......................................................................................................... 2 A. TEKNIK SPHERIFICATION ............................................................................................ 2 B. SEMANGKA ..................................................................................................................... 3 C. NATRIUM ALGINAT ...................................................................................................... 4 D. KALSIUM KLORIDA (CaCl2) ......................................................................................... 5 E. SIRUP GLUKOSA ............................................................................................................ 6 III. METODOLOGI ...................................................................................................................... 7 A. WAKTU DAN TEMPAT .................................................................................................. 7 B. BAHAN DAN ALAT ........................................................................................................ 7 C. METODE ........................................................................................................................... 7 1. Karakterisasi Buah Semangka Segar ............................................................................ 7 2. Penentuan Konsentrasi Natrium Alginat dan Larutan CaCl2........................................ 7 3. Penentuan Konsentrasi Larutan Glukosa ...................................................................... 8 4. Pembuatan Ravioli Semangka ...................................................................................... 8 5. Karakterisasi Ravioli Semangka .................................................................................. 8 6. Rancangan Percobaan .................................................................................................. 10 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................................................... 11 A. KARAKTERISTIK BUAH SEMANGKA ........................................................................ 11 B. PENGARUH KONSENTRASI NATRIUM ALGINAT DAN LARUTAN CaCl2 ........... 11 C. PENGARUH KONSENTRASI LARUTAN GLUKOSA ................................................. 12 D. PEMBUATAN RAVIOLI SEMANGKA .......................................................................... 14 E. KARAKTERISTIK RAVIOLI SEMANGKA ................................................................... 17 1. Total Suspended Solids (TSS) ...................................................................................... 17 2. Total Asam ................................................................................................................... 19 3. Vitamin C ..................................................................................................................... 20 4. Total Gula..................................................................................................................... 22 5. Uji Organoleptik ........................................................................................................... 23 F. ANALISIS BIAYA ............................................................................................................ 31 V. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................................... 33 A. KESIMPULAN .................................................................................................................. 33 B. SARAN .............................................................................................................................. 33 DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................................... 34 LAMPIRAN .................................................................................................................................. 36

xi

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Tabel 2. Tabel 3. Tabel 4. Tabel 5. Tabel 6. Tabel 7. Tabel 8. Tabel 9. Tabel 10. Tabel 11.

Halaman Komposisi gizi per 100 g buah semangka yang dapat dimakan ................................... 4 Spesifikasi natrium alginat food grade ......................................................................... 5 Spesifikasi kalsium klorida .......................................................................................... 6 Syarat mutu sirup glukosa ............................................................................................ 6 Karakteristik buah semangka (per 100 gram ).............................................................. 11 Pengaruh perbandingan konsentrasi natrium alginat dan larutan CaCl2 terhadap karakteristik fisik ravioli semangka.............................................................................. 12 Pengaruh media perendaman terhadap karakteristik fisik produk ravioli .................... 13 Pengaruh konsentrasi larutan glukosa terhadap karakteristik fisik ravioli semangka.. 13 Ukuran penambahan tri sodium sitrat berdasarkan pH larutan..................................... 15 Pengaruh lama waktu kontak antara sol sari semangka dan larutan CaCl2 terhadap ketebalan lapisan kalsium alginat ................................................................................. 15 Komponen biaya produksi ravioli semangka (per 1 kg buah semangka segar) ............ 32

xii

DAFTAR GAMBAR Halaman Proses penebalan lapisan pada reaksi spherification (Anonima 2012) ...................... 2 Buah Semangka ......................................................................................................... 3 Diagram alir pembutan ravioli semangka .................................................................. 9 Histogram nilai viskositas sol sari semangka ............................................................ 14 Diameter ravioli semangka ........................................................................................ 15 Produk ravioli semangka dengan berbagai perlakuan ............................................... 16 Ravioli semangka saat difusi ion Ca2+ belum merata ................................................ 17 Histogram nilai total suspended solids pada semua jenis perlakuan ravioli semangka ................................................................................................................... 18 Gambar 9. Histogram nilai total asam pada semua jenis perlakuan ravioli semangka ................ 19 Gambar 10. Histogram nilai Vitamin C pada semua jenis perlakuan ravioli semangka ............... 21 Gambar 11. Histogram nilai total gula pada semua jenis perlakuan ravioli semangka ................. 23 Gambar 12. Histogram hasil uji organoleptik warna produk ravioli semangka ............................ 24 Gambar 13. Histogram hasil uji organoleptik bentuk produk ravioli semangka ........................... 25 Gambar 14. Histogram hasil uji organoleptik aroma produk semangka ravioli ............................ 26 Gambar 15. Histogram hasil uji organoleptik rasa produk semangka ravioli ............................... 27 Gambar 16. Histogram hasil uji organoleptik mouthfeel ravioli semangka .................................. 28 Gambar 17. Histogram hasil uji organoleptik after taste ravioli semangka .................................. 29 Gambar 18. Histogram hasil uji organoleptik penerimaan umum ravioli semangka .................... 30 Gambar 19. Neraca massa pembuatan ravioli semangka .............................................................. 31

Gambar 1. Gambar 2. Gambar 3. Gambar 4. Gambar 5. Gambar 6. Gambar 7. Gambar 8.

xiii

DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Prosedur Analisis .................................................................................................... 37 Lampiran 2. Lembar Uji Organoleptik ........................................................................................ 40 Lampiran 3a. Hasil analisis pengaruh konsentrasi natrium alginat, larutan CaCl2, dan larutan glukosa terhadap nilai total suspended solids (mg/l) .............................................. 41 Lampiran 3b. Analisis ragam pengaruh konsentrasi natrium alginat terhadap nilai total suspended solids (mg/l) sol sari semangka ............................................................. 41 Lampiran 3c. Analisis ragam pengaruh konsentrasi natrium alginat, larutan CaCl 2, dan larutan glukosa terhadap nilai total suspended solids (mg/l) ravioli semangka .................. 42 Lampiran 3d. Analisis ragam pengaruh konsentrasi natrium alginat, larutan CaCl2, dan larutan glukosa terhadap nilai total suspended solids (mg/l) gel ravioli ............................. 42 Lampiran 3e. Uji t-stundent berpasangan nilai total suspended solids pada sol sari semangka dan ravioli ............................................................................................................... 43 Lampiran 3f. Uji t-stundent berpasangan nilai total suspended solids pada sol sari semangka dan gel ravioli ......................................................................................................... 43 Lampiran 3g. Uji t-stundent berpasangan nilai total suspended solids pada sol ravioli dan gel ravioli ...................................................................................................................... 43 Lampiran 4a. Hasil analisis pengaruh konsentrasi natrium alginat, larutan CaCl2, dan larutan glukosa terhadap nilai total asam (mg asam sitrat/100 g bahan) ............................. 44 Lampiran 4b. Analisis ragam pengaruh konsentrasi natrium alginat terhadap nilai total asam (mg asam sitrat/100 g bahan) sol sari semangka ..................................................... 45 Lampiran 4c. Uji lanjut Least Significant Difference (LSD) pengaruh kelompok ulangan terhadap nilai total asam sol sari semangka ............................................................ 45 Lampiran 4d. Analisis ragam pengaruh konsentrasi natrium alginat, larutan CaCl2, dan larutan glukosa terhadap nilai total asam (mg asam sitrat/100 g bahan) ravioli semangka 45 Lampiran 4e. Analisis ragam pengaruh konsentrasi natrium alginat, larutan CaCl2, dan larutan glukosa terhadap nilai total asam (mg asam sitrat/100 g bahan) gel ravioli ........... 46 Lampiran 4f. Uji t-stundent berpasangan nilai total asam pada sol sari semangka dan ravioli .... 46 Lampiran 4g. Uji t-stundent berpasangan nilai total asam pada sol sari semangka dan gel ravioli ...................................................................................................................... 46 Lampiran 4h. Uji t-stundent berpasangan nilai total asam pada ravioli dan gel ravioli ................ 47 Lampiran 5a. Hasil analisis pengaruh konsentrasi natrium alginat, larutan CaCl2, dan larutan glukosa terhadap nilai Vitamin C (mg asam askorbat/100 g bahan) ....................... 48 Lampiran 5b. Analisis ragam pengaruh konsentrasi natrium alginat terhadap nilai Vitamin C (mg asam askorbat/100 g bahan) sol sari semangka ............................................... 48 Lampiran 5c. Uji lanjut Least Significant Difference (LSD) pengaruh kelompok ulangan terhadap nilai Vitamin C sol sari semangka ........................................................... 49 Lampiran 5d. Analisis ragam pengaruh konsentrasi natrium alginat, larutan CaCl2, dan larutan glukosa terhadap nilai Vitamin C (mg asam askorbat/100 g bahan) ravioli semangka ................................................................................................................ 49 Lampiran 5e. Uji lanjut Least Significant Difference (LSD) pengaruh interaksi antara konsentrasi CaCl2 dan larutan glukosa terhadap nilai Vitamin C ravioli semangka 49

xiv

Lampiran 5f. Analisis ragam pengaruh konsentrasi natrium alginat, larutan CaCl2, dan larutan glukosa terhadap nilai Vitamin C (mg asam askorbat/100 g bahan) gel ravioli semangka ................................................................................................................ Lampiran 5g. Uji lanjut Least Significant Difference (LSD) pengaruh konsentrasi larutan glukosa terhadap nilai Vitamin C gel ravioli .......................................................... Lampiran 5h. Uji t-stundent berpasangan nilai Vitamin C pada sol sari semangka dan ravioli .... Lampiran 5i. Uji t-stundent berpasangan nilai Vitamin C pada sol sari semangka dan gel ravioli ...................................................................................................................... Lampiran 5j. Uji t-stundent berpasangan nilai Vitamin C pada ravioli dan gel ravioli ................ Lampiran 6a. Hasil analisis pengaruh konsentrasi natrium alginat, larutan CaCl2, dan larutan glukosa terhadap nilai total gula (%) ...................................................................... Lampiran 6b. Analisis ragam pengaruh konsentrasi natrium alginat terhadap nilai total gula (%) sol sari semangka .................................................................................................... Lampiran 6c. Analisis ragam pengaruh konsentrasi natrium alginat, larutan CaCl2, dan larutan glukosa terhadap nilai total gula (%) ravioli semangka .......................................... Lampiran 6d. Analisis ragam pengaruh konsentrasi natrium alginat, larutan CaCl2, dan larutan glukosa terhadap nilai total gula (%) gel ravioli semangka .................................... Lampiran 6e. Uji lanjut Least Significant Difference (LSD) pengaruh larutan glukosa terhadap nilai total gula (%) gel ravioli semangka ................................................................ Lampiran 6f. Uji t-stundent berpasangan nilai total gula pada sol sari semangka dan ravioli ...... Lampiran 6g. Uji t-stundent berpasangan nilai total gula pada sol sari semangka dan gel ravioli Lampiran 6h. Uji t-stundent berpasangan nilai total gula pada ravioli dan gel ravioli .................. Lampiran 7a. Uji penerimaan (uji organoleptik) warna ravioli semangka pada tiap skor ............ Lampiran 7b. Uji penerimaan (uji organoleptik) bentuk ravioli semangka pada tiap skor ........... Lampiran 7c. Uji penerimaan (uji organoleptik) aroma ravioli semangka pada tiap skor ............ Lampiran 7d. Uji penerimaan (uji organoleptik) rasa ravioli semangka pada tiap skor ................ Lampiran 7e. Uji penerimaan (uji organoleptik) mouth feel ravioli semangka pada tiap skor ..... Lampiran 7f. Uji penerimaan (uji organoleptik) after taste ravioli semangka pada tiap skor ...... Lampiran 7g. Uji penerimaan (uji organoleptik) penerimaan umum ravioli semangka pada tiap skor .........................................................................................................................

50 50 50 51 51 52 52 53 53 54 54 54 54 55 56 57 58 59 60 61

xv

I.

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG Buah semangka merupakan salah satu komoditas pertanian yang memiliki sifat mudah rusak (perishable). Sifat mudah rusak yang dimiliki buah semangka disebabkan karena buah tersebut masih melakukan metabolisme setelah panen sehingga mengalami perubahan kimia yang kemudian berakibat pada perubahan fisik. Kondisi fisik suatu buah-buahan seperti warna, aroma, tekstur, dan flavor sangat mempengaruhi minat beli konsumen. Sejauh ini, buah semangka masih dipasarkan dan dikonsumsi dalam bentuk buah segar yang belum matang atau lewat matang. Pengolahan buah semangka menjadi produk turunan masih sangat sedikit jenisnya. Produk turunan dari buah semangka yang sudah beredar di pasaran hanya dalam bentuk jus dan keripik semangka. Sebenarnya buah semangka memiliki banyak keunggulan yang dapat dijadikan sebagai peluang bisnis yang prospektif. Buah semangka merupakan buah yang dapat tumbuh di sepanjang musim, memiliki kandungan air yang tinggi, memiliki warna merah yang menarik, merupakan antioksidan yang di dalamnya terkandung senyawa aktif berupa likopen dan betakaroten, sumber Vitamin C dan A, kaya natrium dan kalium sehingga dapat menggantikan cairan tubuh, kaya akan Vitamin B yang diperlukan untuk produksi energi, semangka bebas dari lemak tetapi mampu membantu produksi energi dan keunggulan lainnya (Arjip 2010). Kini telah berkembang suatu teknik spherification yang dapat menambah jenis produk turunan dari buah semangka sehingga dapat memberikan nilai tambah. Teknik spherification merupakan teknik yang digunakan untuk mengolah bahan cair menjadi gel dengan tetap mempertahankan wujud cair di dalam gel tersebut. Produk yang dihasilkan dari teknik ini disebut sebagai ravioli (This 2006). Penerapan teknik spherification pada buah semangka yang sifatnya perishable tentunya akan memberikan nilai tambah yang tinggi pada buah tersebut. Pecinta dan penikmat produk ravioli adalah konsumen kelas atas. Dengan demikian, dengan bahan baku buah semangka segar yang harganya sangat terjangkau, teknik spherification yang sederhana, waktu produksi yang singkat dan pasar yang telah tersedia tentunya produk semangka ravioli ini akan lebih menguntungkan produsen dan memuaskan konsumen dengan produk barunya. Oleh karena itu penelitian ini mencoba untuk membuat produk ravioli dari bahan dasar buah semangka segar dan mengamati karakteristik dari produk yang dihasilkan.

B.

TUJUAN

Tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut : 1. Mendapatkan kondisi proses terbaik dalam pembuatan ravioli semangka dengan teknik spherification. 2. Mengetahui karakteristik ravioli semangka yang dihasilkan. 3. Mendapatkan perlakuan terbaik berdasarkan sifat fisik, kimia, dan organoleptik.

1

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. TEKNIK SPHERIFICATION Spherification merupakan salah satu ilmu yang terdapat dalam gastronomi molekuler. Gastronomi molekuler merupakan ilmu yang mempelajari tentang proses fisika dan kimia yang terjadi selama proses pemasakan produk olahan (Garlough et al. 2011). Salah satu tujuan dari gastronomi molekuler adalah menggunakan makanan sebagai daya tarik dalam mempromosikan ilmu pengetahuan. Menurut This (2006), produk aplikasi dari teknik spherification adalah fruit ravioli, hot ice cream, dan foam sauces. Dalam pembuatan produk fruit ravioli digunakan teknik spherification dimana bagian luar permukaan berbentuk gel dengan bagian dalamnya berbentuk cair yang dibuat dengan menjatuhkan campuran sari buah dengan sodium alginat ke dalam larutan kalsium klorida. Pada saat kontak dengan ion kalsium, terjadi proses pembekuan dari bagian luar. Semakin lama sisa ravioli tersebut didiamkan dalam larutan kalsium, bagian tengah ravioli yang berbentuk gel akan semakin kokoh dan bagian cairannya akan semakin sedikit seperti yang terlihat dalam Gambar 1.

Gambar 1. Proses penebalan lapisan pada reaksi spherification (Anonima 2012)

Terdapat dua jenis teknik spherification yaitu basic spherification dan reverse spherification. Basic spherification merupakan reaksi antara sodium alginat dengan kalsium klorida, dimana sodium alginat merupakan bahan yang dicampurkan ke dalam sari buah. Reverse spherification merupakan reaksi antara sodium alginat dengan kalsium laktat, dimana sodium alginat dilarutkan ke dalam air. Spherification termasuk kedalam metode pembentukan gel secara difusi. Menurut Kirk dan Othmer (1994) pembentukan gel alginat dapat dilakukan dengan menggunakan tiga metode, yaitu metode difusi, metode internal dan metode pendinginan. Spherification termasuk ke dalam metode pembentukan gel secara difusi. Metode difusi merupakan teknik yang paling sederhana dari ketiga metode tersebut di atas dimana pembentukan gel dilakukan oleh ion-ion kalsium melalui proses difusi ke dalam larutan alginat. Oleh karena proses difusi tersebut berlangsung lambat, maka cara seperti ini hanya efektif digunakan untuk membentuk lapisan gel yang tipis pada permukaan produk. Laju difusi dapat ditingkatkan dengan menambah konsentrasi kalsium dalam proses pembentukan gel. Metode difusi menghasilkan gel yang tidak homogen dimana pada bagian permukaan lebih kuat dan semakin ke dalam gel yang terbentuk semakin lemah sejalan dengan proses

2

difusi kalsium dari permukaan ke bagian dalam produk (Subaryono 2009). Tidak homogennya gel yang terbentuk dengan teknik difusi ini disebabkan karena reaksi antara kation multivalensi dengan alginat sangat cepat dan tidak dapat balik (irreversible), yang merupakan sifat spesifik alginat (Draget et al 2005). Gel dari asam alginat dapat mencair dalam mulut sehingga dapat diaplikasikan dalam industri makanan (Syahrul 2005).

B. SEMANGKA Semangka (Citrullus vulgaris Schard,; Citrullus lunatus (Thunb.) Mansf.) merupakan salah satu buah yang sangat digemari masyarakat Indonesia karena rasanya yang manis, renyah, dan kandungan airnya yang banyak. Menurut asal-usulnya, semangka berasal dari gurun Kalahari di Afrika yang kemudian menyebar ke segala penjuru dunia, terutama di daerah tropis dan subtropis. Varietas semangka yang banyak terdapat di pasaran sangat beragam, ada varietas hibrida dan varietas bukan hibrida. Hampir semua semangka tanpa biji yang beredar di pasaran merupakan jenis varietas hibrida, sedangkan untuk semangka berbiji ada yang hibrida dan ada yang bukan hibrida (Prajnanta 2003). Adapun bentuk dari buah semangka disajikan dalam Gambar 2.

Gambar 2. Buah Semangka

Tanaman semangka tergolong dalam keluarga labu-labuan (Cucurbitaceae) seperti halnya dengan blewah (Cucurmis melo L), melon (Cucurmis melo var. Cantalopensis Nsud), dan mentimun (Cucurmis sativus L). Tanaman semangka tanpa biji berdasarkan segi taksonomi tumbuhan dapat diklasifikasikan sebagai berikut : Kingdom : Plantarum Divisio : Spermatophyta Sub-divisio : Angiospermae Kelas : Dicotyledonae Sub kelas : Sympetalae Ordo : Cucurbitales Famili : Cucurbitaceae Genus : Citrullus Spesies : Citrullus vulgaris Schard (Prajnanta 1999)

3

Menurut Handenburg et al. (1986), semangka digolongkan kedalam buah klimaterik. Kebanyakan buah klimaterik akan terus melakukan proses pematangan setelah dipisahkan dari pohonnya. Kandungan buah semangka yang dapat dimakan disajikan dalam Tabel 1. Selain kandungan yang telah disajikan pada Tabel 1, daging buah semangka juga mengandung asam amino sitrullin (C6H13N3O3), asam aminoasetat, asam malat, asam fosfat, arginin, betain, likopen (C4OH56), karoten, bromin, natrium, kalium, silvit, lisin, fruktosa, dekstrosa, dan sukrosa. Sitrulin dan arginin berperan dalam pembentukan urea di hati dari amonia dan CO 2 sehingga keluarnya urin meningkat. Kandungan kaliumnya cukup tinggi yang dapat membantu kerja jantung dan menormalkan tekanan darah. Likopen berguna untuk meningkatkan daya tahan tubuh. Aktivitas antioksidan likopen dua kali lebih kuat dibandingkan β‐karoten dan sepuluh kali lipat lebih kuat dibandingkan Vitamin E. Jadi reaksi likopen sebagai antioksidan di dalam tubuh lebih baik daripada Vitamin A, C, E, maupun mineral lainnya (Anonimb 2012).

Tabel 1. Komposisi gizi per 100 g buah semangka yang dapat dimakan Kandungan gizi Nilai satuan Kalori (kal) 26.0 Protein (g) 0.1 Lemak (g) 0.2 Karbohidrat (g) 7.2 Kalsium (mg) 6.0 Fosfor (mg) 7.0 Besi (mg) 0.2 Vitamin A (SI) 50.0 Vitamin B1 (mg) 0.02 Vitamin B2 (mg) 0.03 Vitamin C (mg) 7.0 Niacin (g) 0.2 Serat (g) 0.5 Air (g) 92.1 Sumber : Wirakusumah (1994)

Warna dan aroma buah semangka akan semakin baik jika disimpan pada suhu sedikit lebih tinggi dari suhu ruang, warna akan memudar jika buah disimpan pada suhu ruang. Buah semangka tidak akan cepat rusak jika ditangani dengan cukup baik dan dapat bertahan sampai dua minggu jika disimpan pada suhu 13-15oC. Jika buah semangka ingin disimpan lebih dari dua minggu maka suhu yang aman adalah 7-10oC dengan kelembaban ruang 80-90%. Umur simpan semangka susah diperkirakan dengan pasti, sebab semangka masih dapat dimakan sesudah disimpan selama tiga bulan pada suhu 7-10oC meskipun dengan mutu yang lebih rendah (Ryal dan Lifton 1978).

C. NATRIUM ALGINAT Alginat adalah istilah umum untuk senyawa dalam bentuk garam dan turunan asam alginat. Secara komersial alginat tersedia dalam bentuk sodium alginat, potassium alginat, ammonium alginat dan propilen glikol alginat. Alginat dalam pasaran sebagian besar berupa natrium alginat, yaitu suatu garam alginat yang larut dalam air (Guiry 2002). Natrium alginat digambarkan sebagai produk dari

4

karbohidrat yang telah dipurifikasi, diekstraksi dari alga laut coklat dengan garam alkali. Menurut Food Chemical Codex (1981), rumus molekul natrium alginat adalah (C 6H7O6Na)n. Alginat digunakan oleh industri makanan karena sifat unik koloidnya yang meliputi pengental, penstabil, pensuspensi, pembentuk film, pembentuk gel dan penstabil emulsi (King 1983). Kegunaan alginat didasarkan pada tiga sifat utamanya. Pertama adalah kemampuannya ketika larut dalam air (mengentalkan larutan). Kedua adalah kemampuannya untuk membentuk gel, gel terbentuk ketika garam kalsium ditambahkan ke dalam larutan sodium alginat. Sifat ketiga adalah kemampuannya untuk membentuk film dari sodium atau kalsium alginat dan serat dari kalsium alginat (McHugh 2003). Alginat yang memiliki mutu food grade harus bebas dari selulosa dan warnanya sudah dipucatkan sehingga berwarna putih atau terang. Spesifikasi natrium alginat sebagai food grade dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Spesifikasi natrium alginat food grade Spesifikasi Kandungan Kadar air (%) 13 Kadar abu (%) 23 Berat jenis (%) 1.59 Warna Gading Densitas kamba (kg/m3) 874 Suhu pengabuan (oC) 480 Panas pembakaran (Kal/g) 2.5 Sumber : Chapman and Chapman (1980)

D. KALSIUM KLORIDA (CaCl2) Konsumsi bahan tambahan yang mengandung bahan tambahan pangan pengeras golongan garam-garam kalsium di dalam tubuh akan terurai menjadi ion-ion Ca2+ yang diperlukan tubuh, serta anion yang dihasilkan ion-ion berupa karbonat, sulfat, sitrat, dan fosfat dapat diserap melalui usus dan masuk ke dalam darah. Anion-anion tersebut tidak termasuk dalam golongan bahan kimia berbahaya dan beracun (Ditjen POM 1996). Cairan kalsium klorida (CaCl2) adalah senyawa ionik yang terdiri dari unsur kalsium (logam alkali tanah) dan klorin. Ia tidak berbau, tidak berwarna, tidak beracun, yang digunakan secara ekstensif di berbagai industri dan aplikasi di seluruh dunia. Berlaku sebagai ion khalida yang khas dan padat pada suhu kamar. Spesifikasi kalsium klorida disajikan dalam Tabel 3. Kalsium dalam bahan pangan sangat dibutuhkan tubuh. Tubuh manusia mengandung lebih banyak kalsium dibanding mineral-mineral lain yang dibutuhkan tubuh. Menurut (Lestariana 1988), bahan pangan yang mengandung pengeras garam-garam kalsium akan meningkatkan kadar kalsium dalam tubuh. Akan tetapi pemasukan kalsium yang berlebihan akan mengakibatkan kadar kalsium darah tinggi apabila ada hubungannya dengan kelainan klinik, misalnya hiperparatiroidisme, keracunan Vitamin D, sarkoidoses, dan kanker. Kalsium klorida terdaftar sebagai makanan aditif yang diizinkan di Uni eropa untuk digunakan sebagai sequestrant dan agen pengencangan dengan nomor E509 E dan dianggap aman (GRAS) oleh Food and Drug Administration. Batas penggunaan maksimum kalsium klorida menurut Permenkes RI

5

No. 722/Menkes/Per/IX/88 pada produk jem dan jeli adalah 200 mg/kg, digunakan tunggal atau campuran dengan bahan pengeras lain.

Tabel 3. Spesifikasi kalsium klorida Spesifikasi Kandungan Bentuk fisik Padat, kristal tidak berwarna Berat molekul 110.99 o o Titik didih ( F/ C) >2912/>1600 Titik lebur (oF/oC) 1440/178 Kelarutan dalam air 74.5% pada suhu 20 oC Larut dalam pelarut Alkohol, asam asetat, asetat c Sumber : (Anonim 2011)

E. SIRUP GLUKOSA Glukosa merupakan monosakarida yang ada di alam sebagai produk fotosintesis. Dalam bentuk bebas, glukosa terdapat di dalam buah-buahan, sayur-sayuran, madu, darah dan cairan tubuh. Selain itu glukosa juga dapat dihasilkan melalui hidrolisis polisakarida atau disakarida baik dengan asam, enzim atau gabungan keduanya. Definisi sirup glukosa menurut SNI 01-2978-1992 yaitu cairan kental dan jernih dengan komponen utama glukosa, yang diperoleh dari hidrolisis pati dengan cara kimia atau enzimatik Sirup glukosa merupakan larutan dengan kekentalan antara 32-35oBe yang dihasilkan melalui hidrolisis pati dengan katalis asam, enzim dan gabungan keduanya (Tjokroadikoesoemo 1986). Zat pati yang dapat dihidrolisis berasal dari bahan yang mengandung pati seperti jagung, gandum, ubi kayu dan sebagainya. Sirup glukosa biasa digunakan dalam industri makanan dan minuman, terutama dalam industri permen (sweet candy), selai (jam) dan buah kaleng. Penggunaan tergantung pada kadar glukosa dan kemurnian sirup. Mutu sirup glukosa dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Syarat mutu sirup glukosa Komponen Spesifikasi Air (%) Maks 20 Abu (% bk) Maks 1 Gula reduksi (%) Min 30 Pati Tidak ada Logam berbahaya Negatif Sulfur dioksida - Kembang gula (ppm) Maks 400 - Produk lain (ppm) Maks 40 Pemanis buatan Negatif Sumber : Somaatmadja (1973)

6

III. METODOLOGI

A. WAKTU DAN TEMPAT Penelitian ini dilaksanakan selama kurang lebih empat bulan dimulai dari pertengahan bulan Februari sampai dengan bulan Mei 2012 di Laboratorium Teknologi Pengemasan Distribusi dan Transportasi dan Laboratorium Dasar Ilmu Terapan (DIT) Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

B. BAHAN DAN ALAT Bahan dasar yang digunakan adalah buah semangka merah tanpa biji yang diperoleh di Pasar Bogor dengan diameter 20-25 cm. Bahan kimia tambahan yang digunakan dalam proses pembentukan dan penyimpanan produk adalah natrium alginat, kalsium klorida (CaCl 2) dengan kemurnian tinggi dan larutan glukosa cair. Adapun bahan kimia yang digunakan untuk analisis adalah sebagai berikut NaOH, asam borat, H2SO4, larutan kanji 10%, larutan yod 0.01N, dan larutan glukosa standar. Alat-alat yang digunakan adalah juicer, mixer, wadah pencampuran, sendok takar, sendok saring, gelas ukur, pisau, timbangan, saringan 30 mesh, cawan porselen, cawan aluminium, labu kjedahl, labu lemak, spektrofotometer, pnetrometer, tabung reaksi, mortar, pipet mohr dan erlenmeyer.

C. METODE 1. Karakterisasi Buah Semangka Segar Karakterisasi buah semangka segar bertujuan untuk mengetahui kualitas awal buah semangka yang akan digunakan sebagai bahan dasar selama penelitian. Parameter mutu yang diujikan adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar serat, Vitamin C, total asam, dan total gula. Prosedur pengujian dari setiap parameter terdapat dalam Lampiran 1.

2. Penentuan Konsentrasi Natrium Alginat dan Larutan CaCl2 Natrium alginat digunakan sebagai bahan pembentuk gel, sementara CaCl2 digunakan sebagai reaktor dalam proses pembentukan gel. Awalnya, konsentrasi natrium alginat yang digunakan adalah 0.3, 0.4, 0.5, 0.6, 0.7, dan 0.8% dengan basis 100 ml sari buah semangka. Konsentrasi larutan CaCl2 yang digunakan adalah 0.4, 0.5, 0.6, dan 0.7% dengan basis 100 ml air mineral. Penentuan konsentrasi terbaik berdasarkan kestabilan bentuk dan ketebalan lapisan kalsium alginat yang terbentuk pada produk yang dihasilkan.

7

3. Penentuan Konsentrasi Larutan Glukosa Larutan glukosa digunakan sebagai media perendaman produk ravioli semangka sebelum dikonsumsi. Penentuan konsentrasi larutan glukosa dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama, dilakukan pengukuran kadar gula pada sol sari buah semangka. Hasil dari pengukuran digunakan sebagai nilai awal untuk menentukan rentang konsentrasi larutan glukosa yang akan dicobakan. Mulamula konsentrasi larutan glukosa yang digunakan adalah 5, 10, dan 15 oBrix. Penentuan konsentrasi glukosa didasarkan pada kestabilan bentuk produk dan perubahan kejernihan larutan glukosa.

4. Pembuatan Ravioli Semangka Bahan pertama yang harus disiapkan adalah sari buah semangka. Pembuatan sari buah semangka dapat dilakukan dengan cara yang sederhana yaitu ekstraksi dengan menggunakan juicer. Tahap selanjutnya adalah pencetakan ravioli semangka. Diagram alir proses pembuatan ravioli disajikan dalam Gambar 3. Produk ravioli semangka kemudian disimpan dalam larutan glukosa dengan tujuan untuk mempertahankan bentuk cair sari buah semangka, dan memberikan kesan mengkilap pada produk.

5. Karakterisasi Ravioli Semangka Karakterisasi dilakukan pada tiga titik pengujian yaitu sol sari semangka, ravioli, dan gel ravioli. Parameter yang dikarakterisasi pada sol sari semangka dan produk ravioli semangka sama yaitu Total Suspended Solids (TSS), kandungan total asam, Vitamin C, dan total gula. Selain itu juga dilakukan uji organoleptik dengan parameter warna, bentuk, aroma, rasa, mouthfeel, after taste, dan penerimaan umum yang diujikan kepada 30 panelis dengan skala 1 (sangat tidak suka), 2 (tidak suka), 3 (netral), 4 (suka), dan 5 (sangat suka). Adapun lembar uji organoleptik dapat dilihat pada Lampiran 2. Setelah produk membentuk gel yang homogen menjadi gel ravioli, kemudian dikarakterisasi kembali. Parameter yang diamati adalah TSS, kandungan total asam, Vitamin C, dan total gula. Alat yang digunakan untuk analisis data perubahan mutu dari sol sari semangka, ravioli semangka, dan gel ravioli semangka adalah uji t-stundent berpasangan.

8

Buah semangka merah

Pemisahan daging buah dan kulit

Kulit

Daging buah semangka merah

Ekstraksi dengan juicer

Ampas

Filtrat semangka

Penyaringan

Busa

Sari buah semangka

Natrium alginat

Pencampuran dengan mixer

Sol sari semangka

Penyaringan

Busa

Dropping ke dalam larutan kalsium klorida

Pengambilan ravioli

Pembilasan dalam cold water bath Ravioli Semangka

Gambar 3. Diagram alir pembutan ravioli semangka

9

6. Rancangan Percobaan Terdapat 3 faktor perlakuan dalam percobaan ini. Faktor pertama adalah konsentrasi natrium alginat (A), faktor kedua adalah konsentrasi larutan CaCl2 (B), dan faktor ketiga adalah konsentrasi larutan glukosa (C). Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah rancangan percobaan Blok Split Split Plot. Model matematis rancangan percobaan yang digunakan adalah sebagai berikut. Yijk = µ+Kl+Ai+γil+Bj+(AB)ij+δijl+Ck+(AC)ik+(BC)jk+(ABC)ijk+εijkl i=1,2,3; j=1,2; k=1,2; l=1,2 Dimana : Yijkl =

µ Kl Ai γil Bj (AB)ij

= = = = = =

δijl

=

Ck (AC)ik

= =

(BC)jk

=

(ABC)ijk

=

εijkl

=

Variabel respon yang diukur pada ulangan ke-l dengan kombinasi faktor konsentrasi natrium alginat taraf ke-i, konsentrasi larutan CaCl2 taraf ke-j, dan konsentrasi larutan glukosa taraf ke-k Nilai rata-rata populasi Pengaruh kelompok ulangan ke-l Pengaruh faktor konsentrasi natrium alginat taraf ke-i Galat faktor konsentrasi natrium alginat taraf ke-i dan ulangan ke-l Pengaruh faktor konsentrasi larutan CaCl2 taraf ke-j Pengaruh interaksi faktor konsentrasi natrium alginat taraf ke-i dan faktor konsentrasi larutan CaCl2 taraf ke-j Galat faktor konsentrasi natrium alginat taraf ke-i, faktor konsentrasi larutan CaCl2 taraf ke-j dan ulangan ke-l Pengaruh faktor konsentrasi larutan glukosa taraf ke-k Pengaruh interaksi faktor konsentrasi natrium alginat taraf ke-i dan faktor konsentrasi larutan glukosa taraf ke-k Pengaruh interaksi faktor konsentrasi larutan CaCl2 taraf ke-j dan faktor konsentrasi larutan glukosa taraf ke-k Pengaruh interaksi faktor konsentrasi natrium alginat taraf ke-i, faktor konsentrasi larutan CaCl2 taraf ke-j dan faktor konsentrasi larutan glukosa taraf ke-k Galat faktor konsentrasi natrium alginat taraf ke-i, faktor konsentrasi larutan CaCl2 taraf ke-j, faktor konsentrasi larutan glukosa taraf ke-k, dan ulangan ke-l

10

IV.

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. KARAKTERISTIK BUAH SEMANGKA Bahan baku yang digunakan adalah buah semangka merah tanpa biji yang diperoleh dari Pasar Bogor dengan diameter 20-25 cm. Karakteristik buah semangka hasil analisis proksimat disajikan pada Tabel 5.

Tabel 5. Karakteristik buah semangka (per 100 gram ) Komponen Nilai Pustaka* Kadar air (g) 91.6 92.1 Kadar abu (g) 0.37 0.3 Kadar Protein (g) 0.08 0.1 Kadar serat (g) 0.93 0.5 Vitamin C (mg asam askorbat) 23.45 7 Total Asam (mg asam sitrat) 85.33 Total Gula (% bb) 11.80 *Wirakusumah (1994)

Berdasarkan Tabel 5, komponen utama pada buah semangka adalah air sebesar 91.60 g/100g buah semangka segar. Kandungan air yang tinggi pada buah semangka, menjadikan buah tersebut berpotensi untuk diolah menjadi produk ravioli. Buah semangka segar yang digunakan mengandung Vitamin C yang jauh lebih tinggi dibandingkan dengan pustaka. Perbedaan tersebut diduga dipengaruhi oleh kondisi penanaman buah semangka segar yang digunakan berbeda dengan kondisi penanaman buah semangka pada pustaka, dimana telah terjadi peningkatan mutu seiring dengan perkembangan teknologi pertanian. Kandungan Vitamin C yang tinggi pada buah semangka segar yang digunakan dapat menjadi potensi dalam pengembangan produk ravioli semangka. Sama halnya dengan Vitamin C, total asam yang terkandung dalam buah semangka segar tergolong tinggi yaitu 85.33 mg asam sitrat/100 g daging buah semangka segar. Total asam mengindikasikan jumlah asam sitrat yang terkandung di dalam buah semangka segar. Daging buah semangka juga mengandung asam amino sitrullin, asam aminoasetat, asam malat, dan asam fosfat (Anonimb 2012). Berdasarkan hasil karakterisasi yang telah dilakukan, kandungan gula yang terkandung dalam buah semangka segar cukup tinggi yaitu 11.80 %. Total gula yang tinggi pada buah semangka segar dapat memberikan keuntungan pada produk ravioli semangka yang dihasilkan yaitu dapat memberikan rasa manis.

B. PENGARUH KONSENTRASI NATRIUM ALGINAT DAN LARUTAN CaCl2 Natrium alginat digunakan sebagai bahan pembentuk gel dalam pembuatan ravioli semangka. Penentuan konsentrasi natrium alginat ditujukan untuk mendapatkan ravioli yang memiliki bentuk stabil dan lapisan kalsium alginat yang tidak terlalu tipis atau tidak terlalu tebal. Penggunaan natrium alginat dalam pembuatan ravioli semangka adalah dicampurkan dengan sari buah semangka sehingga

11

membentuk sol sari semangka. Pada penelitian ini, persentase natrium alginat yang dicobakan adalah 0.3, 0.4, 0.5, 0.6, 0.7, dan 0.8%. Larutan CaCl2 digunakan sebagai reaktor dalam pembentukan gel dimana akan terjadi pertukaran ion antara ion Ca2+ dalam larutan CaCl2 dengan Na+ yang terdapat pada larutan alginat sari buah semangka sehingga terbentuk lapisan kalsium alginat. Menurut McNeely dan Pettit (1973) gel kalsium alginat terbentuk setelah larutan natrium alginat diteteskan kedalam larutan CaCl 2 karena ikatan silang yang terbentuk antara anion karboksilat (COO-) dari monomer alginat dan kation divalen (Ca2+). Konsentrasi yang dicobakan adalah 0.4, 0.5, 0.6, dan 0.7%. Variasi produk hasil kombinasi antara beberapa konsentrasi natrium alginat dengan konsentrasi larutan CaCl 2 disajikan pada Tabel 6.

Tabel 6. Pengaruh perbandingan konsentrasi natrium alginat dan larutan CaCl2 terhadap karakteristik fisik ravioli semangka Na Alginat CaCl2 (%) (%) 0.4 0.5 0.6 0.3 Bentuk tidak stabil Bentuk tidak stabil Bentuk tidak stabil Lapisan alginat Lapisan alginat terlalu Lapisan alginat terlalu tipis tipis terlalu tipis 0.4 Bentuk kurang stabil Bentuk kurang stabil Bentuk kurang stabil Lapisan alginat Lapisan alginat tipis Lapisan alginat tipis terlalu tipis 0.5 Bentuk kurang stabil Bentuk stabil Bentuk stabil Lapisan alginat tidak Lapisan alginat tidak Lapisan alginat tidak terlalu tipis terlalu tipis terlalu tipis 0.6 Bentuk stabil Bentuk stabil Bentuk stabil Lapisan alginat tidak Lapisan alginat tidak Lapisan alginat tidak terlalu tipis terlalu tipis terlalu tipis 0.7 Bentuk stabil Bentuk stabil Bentuk stabil Lapisan alginat Lapisan alginat terlalu Lapisan alginat terlalu tebal tebal terlalu tebal 0.8 Bentuk stabil Bentuk stabil Bentuk stabil After taste tidak enak After taste tidak enak After taste tidak enak

Berdasarkan Tabel 6 dapat diketahui bahwa produk yang masih dapat diterima dari karakteristik fisik adalah produk yang dihasilkan dari natrium alginat dengan konsentrasi 0.4, 0.5, dan 0.6% serta konsentrasi larutan CaCl2 0.5 dan 0.6%. Produk yang dihasilkan memiliki karakter bentuk yang kurang stabil dengan lapisan alginat yang tipis dan bentuk yang stabil dengan lapisan alginat yang tidak terlalu tipis. Pemilihan tersebut didasarkan pada adanya perbedaan kemungkinan tingkat kesukaan konsumen terhadap produk ravioli semangka.

C. PENGARUH KONSENTRASI LARUTAN GLUKOSA Larutan glukosa digunakan sebagai media perendaman sebelum produk yang dihasilkan dikonsumsi. Selain itu, penggunaan larutan glukosa bertujuan untuk mendapatkan tekstur permukaan

12

produk yang lebih lembut dan lebih mengkilap. Sebelum ditetapkan digunakan larutan glukosa sebagai media perendaman, telah dilakukan beberapa perlakuan seperti yang terdapat dalam Tabel 7.

Tabel 7. Pengaruh media perendaman terhadap karakteristik fisik produk ravioli Perlakuan Perubahan produk ravioli Produk dibiarkan tanpa perendaman Produk menjadi mengkerut dengan permukaan keriput Produk direndam dalam air mineral Produk menjadi mengembang Produk direndam dalam larutan gula pasir Permukaan produk kurang mengkilap Produk direndam dalam larutan glukosa Permukaan produk mengkilap

Produk yang mengkerut pada perlakuan tanpa perendaman diakibatkan oleh sineresis. Sineresis terjadi apabila hasil cetakan alginat dibiarkan di udara terbuka sehingga air yang terdapat di dalam alginat akan menguap sehingga menyebabkan cetakan mengkerut. Berbeda dengan produk yang direndam dalam air mineral, produk mengalami proses imbibisi sehingga menjadi mengembang. Proses imbibisi merupakan proses penyerapan air pada saat hasil cetakan alginat direndam dalam air. Pada perendaman dengan larutan gula pasir dan glukosa lebih berpengaruh pada kondisi permukaan produk. Sirup glukosa merupakan campuran glukosa, maltosa, maltoriosa, dan oligosakarida lain. Berbeda dengan gula pasir yang hanya terdiri dari sukrosa. Dengan demikian sirup glukosa dapat memberikan efek yang tidak dapat diberikan oleh gula pasir. Perbedaan ini berpengaruh pada fisik dan rasa makanan yang dihasilkan. Glukosa banyak digunakan sebagai bahan baku industri makanan dan minuman, serta industri farmasi. Hal ini didasari oleh beberapa kelebihan sirup glukosa dibandingkan sukrosa diantaranya sirup glukosa tidak mengkristal seperti halnya sukrosa jika dilakukan pemasakan pada suhu tinggi, inti kristal tidak terbentuk sampai larutan sirup glukosa mencapai kejenuhan 75%. (Anonimd 2010). Oleh karena itu, larutan glukosa digunakan sebagai media perendaman produk ravioli semangka. Penentuan konsentrasi larutan glukosa berdasar pada jumlah gula yang terkandung dalam sol sari semangka. Total gula dalam sol adalah 5oBrix. Selama percobaan, konsentrasi larutan glukosa yang digunakan adalah 5, 10, dan 15oBrix. Hasil analisis secara kualitatif disajikan dalam Tabel 8.

Tabel 8. Pengaruh konsentrasi larutan glukosa terhadap karakteristik fisik ravioli semangka Konsentrasi gula Kondisi Produk setelah disimpan 1 hari (oBrix) Bentuk produk tidak stabil (mengembang), larutan gula 5 menjadi keruh. Bentuk produk stabil (sama seperti awal dicetak), 10 larutan gula tetap bening. Bentuk produk stabil (sama seperti awal dicetak), 15 larutan gula tetap bening.

Konsentrasi larutan glukosa yang dapat mempertahankan bentuk produk dan kejernihan larutan glukosa berdasarkan penelitian adalah 10 dan 15oBrix. Konsentrasi terpilih kemudian digunakan sebagai taraf perlakuan pada penelitian ini.

13

D. PEMBUATAN RAVIOLI SEMANGKA Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan ravioli semangka adalah sari buah semangka. Rendemen (b/b) sari buah semangka yang dihasilkan berkisar antara 38-42%. Teknik yang digunakan adalah basic spherification. Reaksi yang terjadi pada teknik spherification merupakan suatu reaksi antara natrium alginat dan CaCl2 membentuk lapisan kalsium alginat melalui pertukaran ion Na+ dan Ca2+ dan menghasilkan garam NaCl. Pembuatan ravioli semangka dimulai dengan mencampurkan sari buah semangka dengan natrium alginat menggunakan mixer sehingga membentuk sol sari semangka. Sol dengan berbagai konsentrasi natrium alginat kemudian diukur nilai viskositas dan pH larutan. Pengukuran viskositas dilakukan dengan menggunakan viskosimeter Brookfield. Hasil pengukuran viskositas disajikan dalam Gambar 4.

70 Nilai viskositas (cp)

60 50 40 30 20 10 0 0.4

0.5 Konsentrasi natrium alginat (%b/v)

0.6

Gambar 4. Histogram nilai viskositas sol sari semangka

Semakin tinggi konsentrasi natrium alginat yang dicampurkan maka viskositas yang dihasilkan semakin tinggi. Sesuai dengan yang disebutkan oleh Sukardi (2002) bahwa viskositas natrium alginat dalam larutan dipengaruhi oleh berat molekul, konsentrasi, pH dan konsentrasi garam, semakin tinggi berat molekul dan konsentrasi alginat maka viskositas larutan akan semakin tinggi. Keberadaan ion kalsium dalam larutan alginat dengan jumlah sedikit juga dapat meningkatkan viskositas dan dalam jumlah besar menyebabkan terbentuknya gel. Selain itu, natrium alginat yang dicampurkan mampu mengikat air yang terkandung dalam sari buah. Pada volume sari buah yang sama, semakin banyak konsentrasi natrium alginat yang ditambahkan maka kekuatan mengikat air akan semakin meningkat yang kemudian mengakibatkan peningkatan viskositas. Menurut Yunizal (2004), alginat memiliki sifat pengikatan air yang baik sehingga dapat menghasilkan tekstur yang lembut dan lunak pada kue isian, mempertahankan tekstur pada produk pangan yang dibekukan dan mencegah pengerasan serta kerapuhan dari makanan kering. Derajat keasaman (pH) diukur untuk mengetahui kestabilan sol sari semangka yang akan digunakan untuk menghasilkan ravioli semangka. Chapman dan Chapman (1980) menyebutkan bahwa viskositas larutan alginat stabil pada pH 5-10. Viskositasnya akan meningkat di bawah pH 4.5 dan pengendapan terjadi pada pH di bawah 3. Menurut Lersch (2008) asam alginat akan mengendap pada pH kurang dari 3.5. Untuk mencegah terjadinya pengendapan, apabila pH sol kurang dari 3.5

14

maka perlu ditambahkan bahan pengatur keasaman yaitu tri sodium sitrat dengan ukuran seperti yang terdapat pada Tabel 9.

Tabel 9. Ukuran penambahan tri sodium sitrat berdasarkan pH larutan pH Awal Larutan Tri Sodium Sitrat yang Ditambahkan (g/l) 2 2.7 2.5 0.85 3 0.27 3.5 0.0082 Sumber : Lersch (2008)

Berdasarkan analisis, nilai pH sol yang dihasilkan pada berbagai konsentrasi natrium alginat sama yaitu 5.9. Dari hasil analisis tersebut dapat diketahui bahwa dalam pembuatan ravioli semangka menggunakan teknik spherification ini sol yang dihasilkan memiliki viskositas yang stabil dan tidak perlu ditambahkan dengan tri sodium sitrat. Langkah selanjutnya, mempersiapkan larutan CaCl2. Sol sari semangka dicetak menggunakan sendok takar yang berukuran ¼ tsp (tea spoon) dan dilepaskan kedalam larutan CaCl2 selama 1-2 menit sehingga terbentuk bulatan ravioli semangka dengan diameter (d) ± 2.1 cm (Gambar 5).

Gambar 5. Diameter ravioli semangka

Lamanya waktu kontak antara sol dan larutan CaCl2 mempengaruhi ketebalan kalsium alginat yang dihasilkan seperti yang disajikan dalam Tabel 10.

Tabel 10. Pengaruh lama waktu kontak antara sol sari semangka dan larutan CaCl2 terhadap ketebalan lapisan kalsium alginat Lama waktu kontak Ketebalan lapisan kalsium alginat Kurang dari 1 menit Lapisan masih terlalu tipis sehingga sangat rentan dan mudah pecah pada saat diangkat dan ditiriskan 1-2 menit Lapisan tidak terlalu tipis dan tidak terlalu tebal sehingga tahan tekanan dan tidak mudah pecah Lebih dari 2 menit Lapisan terlalu tebal sehingga sangat cepat membentuk gel homogen

15

Produk ravioli semangka hasil kombinasi konsentrasi natrium alginat (0.4, 0.5, dan 0.6%), konsentrasi CaCl2 (0.5 dan 0.6%), dan konsentrasi larutan glukosa (10 dan 15 oBrix) disajikan pada Gambar 6.

A1B1C1

A1B1C2

A1B2C1

A1B2C2

A2B1C1

A2B1C2

A2B2C1

A2B2C2

A3B1C2

A3B2C1

A3B2C2

A3B1C1 Keterangan : A1 = Natrium alginat 0.4% A2 = Natrium alginat 0.5% A3 = Natrium alginat 0.6%

B1 = Larutan CaCl2 0.5% B2 = Larutan CaCl2 0.6%

C1 = Larutan glukosa 10oBrix C2 = Larutan glukosa 15oBrix

Gambar 6. Produk ravioli semangka dengan berbagai perlakuan

Pada saat sol kontak dengan larutan CaCl2 terjadi proses gelasi dimana sol berubah menjadi gel. Gelasi adalah perubahan cairan menjadi padat melalui pembentukan ikatan kimia atau fisik jaringan antar molekul-molekul cairan. Gelasi ini terjadi akibat pertukaran ion antara ion Ca2+ dalam larutan CaCl2 dengan Na+ yang terdapat pada sol sari semangka secara difusi sehingga terbentuk kalsium alginat yang tidak homogen. Menurut Draget et al. (2005) tidak homogennya gel yang terbentuk dengan teknik difusi ini disebabkan karena reaksi antara kation multivalensi dengan alginat sangat cepat dan bersifat tidak dapat balik (irreversible), yang merupakan sifat spesifik alginat. Tidak homogennya gel yang terbentuk ditandai dengan masih adanya sol yang tertinggal dan terbungkus dalam lapisan kalsium alginat tidak larut sehingga menyebabkan reaksi tidak berlanjut secara sempurna dan bagian dalam produk ravioli semangka yang dihasilkan masih berbentuk cair sehingga memiliki sensasi meletus di

16

mulut tepatnya pada saat mendapatkan tekanan antara lidah dan langit-langit seperti dalam Gambar 7. Menurut Subaryono (2009), karena proses difusi berjalan lambat, pendekatan dengan cara ini hanya efektif bila diaplikasikan untuk pembuatan film, coating, atau pembungkus gel yang tipis di bagian permukaan.

Gambar 7. Ravioli semangka saat difusi ion Ca2+ belum merata

Produk ravioli semangka yang telah terbentuk, kemudian dibilas beberapa detik dalam air mineral dengan tujuan untuk menghilangkan sisa-sisa garam NaCl yang kemungkinan masih menempel pada produk sehingga dapat memberikan aftertaste yang asin. Selanjutnya produk disimpan dalam larutan glukosa. Produk ravioli semangka dapat mempertahankan sari buah semangka di dalam lapisan kalsium alginat selama 4 jam. Setelah 4 jam, produk ravioli akan membentuk gel homogen yang ditandai dengan berubahnya seluruh sol menjadi gel sehingga tidak ada lagi sol yang tertinggal di dalam lapisan alginat. Hal ini disebabkan oleh pelepasan ion Ca2+ yang lambat hingga pada akhirnya ion Ca2+ terdistribusi secara merata pada produk. Sesuai dengan pendapat Draget et al (1991) pembentukan gel alginat yang homogen terjadi karena adanya distribusi sumber kalsium yang merata selama pembentukan gel (setting time). Pada penelitian ini, produk ravioli yang telah menjadi gel homogen disebut sebagai gel ravioli. Meski telah homogen, gel ravioli tetap dapat dikonsumsi dengan tekstur yang kenyal.

E. KARAKTERISTIK RAVIOLI SEMANGKA Karakterisasi dilakukan dalam tiga tahap. Tahap pertama adalah karakterisasi sari buah semangka yang telah dicampur dengan natrium alginat (sol sari semangka). Tahap kedua adalah karakterisasi produk ravioli semangka yang masih memiliki lapisan yang tipis (ravioli). Dan tahap ketiga adalah karakterisasi terhadap produk ravioli semangka yang telah direndam dalam larutan glukosa selama 4 jam sehingga telah menjadi gel homogen (gel ravioli). Parameter yang digunakan untuk karakterisasi pada ketiga tahap tersebut meliputi Total Suspended Solids (TSS), total asam, Vitamin C, dan total gula. Sedangkan uji organoleptik terkait penerimaan konsumen terhadap aroma, warna, bentuk, rasa, mouthfeel, after taste, dan penerimaan umum dilakukan pada produk ravioli.

1. Total Suspended Solids (TSS) Total Suspended Solids (TSS) atau total padatan tersuspensi adalah padatan yang tersuspensi di dalam air berupa bahan-bahan organik dan inorganik yang dapat disaring dengan kertas millipore berpori 0.45 μm (Anonime 2009). Semakin tinggi nilai TSS hasil pengujian mengindikasikan semakin banyak lapisan kalsium alginat yang tidak larut dalam air disamping komponen dari sari buah

17

semangka yang tidak larut dalam air seperti serat. Hasil dari pengukuran kadar TSS pada tiap pengukuran dalap dilihat pada Lampiran 3a dan Gambar 8.

1400 Nilai TSS (mg/l)

1200 1000 800 600 400 200 0

Perlakuan Sol sari semangka Keterangan : A1 = Natrium alginat 0.4% A2 = Natrium alginat 0.5% A3 = Natrium alginat 0.6%

Ravioli


Gel Ravioli C1 = Larutan glukosa 10oBrix C2 = Larutan glukosa 15oBrix

Gambar 8. Histogram nilai total suspended solids pada semua jenis perlakuan ravioli semangka

Hasil analisis ragam (Lampiran 3b), menunjukkan bahwa kelompok ulangan dan penggunaan berbagai konsentrasi natrium alginat tidak menyebabkan perbedaan nilai TSS pada sol sari semangka. Pada produk ravioli dan gel semangka, kelompok ulangan, konsentrasi natrium alginat, larutan CaCl2, dan larutan glukosa tidak menyebabkan perbedaan nilai TSS (Lampiran 3c dan Lampiran 3d). Seperti yang terlihat pada Gambar 8, semakin tinggi natrium alginat yang ditambahkan pada sari buah semangka maka nilai TSS yang dihasilkan semakin tinggi. Hal ini disebabkan oleh adanya penambahan komponen natrium alginat yang diduga tidak larut dalam sari buah. Pada produk ravioli, semakin tinggi konsentrasi natrium alginat, CaCl2, dan larutan glukosa maka nilai TSS yang dihasilkan semakin tinggi. Hal ini disebabkan oleh ikatan silang yang terbentuk antara CaCl 2 dan natrium alginat sehingga menyebabkan terbentuknya lapisan gel pada permukaan produk yang diduga tidak larut dalam air. Menurut Winarno (1996), Na-alginat juga mampu menjaga suspensi karena muatan negatifnya yang memungkinkan membentuk pembungkus bagi partikel yang tersuspensi sehingga larutan alginat pada air akan menghasilkan pembentukan gumpalan atau endapan ikatan menyilang yang tidak larut. Pada gel ravioli semakin tinggi konsentrasi natrium alginat, larutan CaCl 2, dan larutan glukosa maka nilai TSS yang dihasilkan semakin rendah. Nilai TSS yang semakin rendah diduga disebabkan oleh pengaruh penggunaan larutan glukosa selama perendaman. Semakin tinggi konsentrasi larutan glukosa yang digunakan maka nilai TSS semakin rendah. Hal ini terkait dengan proses imbibisi pada lapisan alginat dimana terjadi penyerapan larutan gula ke dalam gel alginat. Berdasarkan perbandingan hasil dengan uji t-sundent berpasangan (Lampiran 3c, Lampiran 3d, dan Lampiran 3e), nilai TSS pada sol, ravioli, dan gel ravioli tidak menunjukkan perbedaan yang nyata. Hal ini berarti adanya perendaman produk dalam larutan glukosa tidak memberikan pengaruh

18

pada nilai TSS yang dihasilkan. Produk ravioli yang sudah berubah bentuk menjadi gel, ketika diencerkan dalam air terdapat beberapa komponen yang tidak larut dalam air seperti serat dan kalsium alginat. Selain itu, diduga glukosa yang menempel pada produk ketika diencerkan terlarut kembali dalam air sehingga tidak memberikan pengaruh yang signifikan pada nilai TSS. Dengan demikian meskipun bentuk dari ravioli semangka telah berubah menjadi gel homogen, nilai TSS yang terkandung didalamnya tidak berbeda nyata dengan nilai TSS produk ravioli sebelum direndam dalam larutan glukosa.

2. Total Asam Total asam merupakan ukuran dari keseluruhan asam yang terdapat pada suatu bahan. Prinsip dari analisis total asam ini adalah adanya reaksi asam basa yaitu antara larutan basa NaOH dengan larutan asam. Hasil analisis total asam pada produk ravioli semangka disajikan dalam Lampiran 4a dan Gambar 9.

Nilai total asam (mg /100 g bahan)

70 60 50 40 30 20 10 0


Ravioli



Gambar 9. Histogram nilai total asam pada semua jenis perlakuan ravioli semangka

Hasil analisis ragam (Lampiran 4b), menunjukkan bahwa kelompok ulangan memberikan pengaruh pada nilai total asam, sedangkan penggunaan berbagai konsentrasi natrium alginat tidak memberikan pengaruh pada nilai total asam sol sari semangka. Berdasarkan hasil uji lanjut Least Significant Difference (LSD) dalam Lampiran 4c, kelompok U1 berbeda signifikan dengan U2 dengan rata-rata nilai kelompok U2 lebih tinggi dibandingkan dengan U1. Hasil tersebut disebabkan oleh kualitas buah semangka segar yang digunakan berbeda sehingga memberikan pengaruh pada nilai total asam sol sari semangka. Pada Gambar 9 terlihat bahwa semakin tinggi natrium alginat yang digunakan, nilai total asam pada sol sari semangka semakin rendah. Hal ini disebabkan oleh pergeseran komposisi bahan. Komposisi natrium alginat semakin besar, maka nilai total asam semakin

19

kecil. Pada produk ravioli dan gel ravioli semangka, kelompok ulangan, konsentrasi natrium alginat, larutan CaCl2, dan larutan glukosa tidak menyebabkan perbedaan nilai total asam (Lampiran 4d dan Lampiran 4e). Pada Gambar 9, nilai total asam ravioli yang dihasilkan pada semua perlakuan cenderung seragam dengan tren yang mendekati garis linier. Adanya penambahan konsentrasi larutan CaCl2 selama proses pembuatan ravioli dan larutan glukosa tidak berpengaruh pada nilai total asam setiap produk yang dihasilkan. Pada gel ravioli, terlihat bahwa semakin tinggi konsentrasi natrium alginat, larutan CaCl2, dan larutan glukosa yang digunakan maka nilai total asam pada produk semakin rendah. Berdasarkan perbandingan hasil dengan uji t-stundent berpasangan (Lampiran 4f, Lampiran 4g, dan Lampiran 4h), nilai total asam pada sol sari semangka, ravioli, dan gel ravioli menunjukkan perbedaan yang nyata. Nilai total asam pada buah semangka segar adalah 85.33 mg asam sitrat/100g bahan. Pada Gambar 9 terlihat bahwa, nilai total asam semakin mengalami penurunan dari sol, ravioli, hingga menjadi gel ravioli. Kecenderungan penurunan nilai total asam pada sol diduga disebabkan oleh terbuangnya ampas daging buah semangka pada saat proses ekstraksi menggunakan juicer sehingga asam-asam yang terkandung di dalamnya ikut terbuang. Penurunan total asam pada ravioli dan gel ravioli disebabkan oleh keluarnya cairan/sol yang terselubung dalam lapisan kalsium alginat ke lingkungan. Keluarnya cairan disebabkan oleh terdegradasinya lapisan kalsium alginat. Menurut Krasaekoopt et al. (2006) membran kalsium alginat mudah terdegradasi dengan cepat pada pH rendah. Selain itu menurut Vidhyalakshmi et al. (2009), material yang dienkapsulasi dapat keluar (release) dengan beberapa cara seperti pemecahan dinding bahan pengkapsul, pelarutan bahan pengkapsul, dan difusi melewati bahan pengkapsul. Matriks kalsium alginat sangat berpori, sehingga dapat menyebabkan terjadinya difusi air keluar dan masuk melalui matriks kalsium alginat (Rokka dan Rantamaki 2010). Selain karena degradasi lapisan kalsium alginat, penurunan total asam juga disebabkan oleh penambahan komponen larutan glukosa yang menempel pada permukaan ravioli sehingga dapat mempengaruhi kandungan asam di dalamnya.

3. Vitamin C Tujuan dari pengujian Vitamin C adalah untuk mengetahui perubahan kandungan Vitamin C pada sol sari semangka, ravioli, dan gel ravioli. Pada Gambar 10 terlihat bahwa nilai Vitamin C cenderung menurun dari sol sari semangka menjadi ravioli dan berubah bentuk menjadi gel ravioli. Hasil analisis ragam (Lampiran 5b) menunjukkan bahwa perbedaan kelompok ulangan memberikan pengaruh pada nilai Vitamin C, sedangkan penambahan berbagai konsentrasi natrium alginat tidak memberikan pengaruh nilai Vitamin C pada sol sari semangka. Berdasarkan hasil uji lanjut Least Significant Difference (LSD) dalam Lampiran 5c, kelompok U1 berbeda signifikan dengan U2 dengan rata-rata nilai Vitamin C kelompok U2 lebih tinggi dibandingkan dengan U1. Sama halnya pada nilai total asam, hasil tersebut disebabkan oleh perbedaan kualitas buah semangka segar yang digunakan sehingga memberikan pengaruh pada nilai Vitamin C sol sari semangka. Pada produk ravioli, nilai Vitamin C dipengaruhi oleh interaksi antara larutan CaCl2 dan larutan glukosa (Lampiran 5d). Penambahan konsentrasi larutan CaCl 2 dan larutan glukosa menyebabkan perbedaan Vitamin C. Peran dari CaCl2 adalah sebagai reaktor dalam pembentuk lapisan kalsium alginat. Semakin tinggi konsentrasi CaCl2 yang digunakan maka distribusi ion Ca2+ akan semakin cepat. Berdasarkan hasil uji lanjut Least Significant Difference (LSD) dalam Lampiran 5e, interaksi B1C1 berbeda signifikan dengan interaksi lain dan memiliki rata-rata nilai Vitamin C tertinggi.

20

Vitamin C (mg asam askorbat/100gr bahan)

30 25 20 15 10 5 0


Ravioli



Gambar 10. Histogram nilai Vitamin C pada semua jenis perlakuan ravioli semangka

Urutan nilai rata-rata Vitamin C dari yang terendah berdasarkan hasil analisis ragam adalah B2C1, B1C2, B2C2, dan B1C1. Hal ini berarti diantara perlakuan lain, maka perlakuan dengan interaksi antara 0.5% larutan CaCl2 dan 10oBrix larutan glukosa adalah perlakuan terbaik yang dapat mempertahankan ravioli terhadap kerusakan Vitamin C. Diduga, distribusi ion Ca2+ pada produk B1C1 lebih lambat dan tekanan osmotik yang diberikan lebih rendah dibandingkan dengan perlakuan lain sehingga pada konsentrasi tersebut Vitamin C yang terkandung lebih dapat dipertahankan. Dalam interaksi dengan CaCl2, larutan glukosa juga memiliki peranan dalam melindungi produk ravioli semangka. Larutan glukosa merupakan bahan yang berinteraksi langsung dengan produk, menempelnya larutan glukosa pada permukaan produk diduga mampu membantu mempertahankan kebocoran membran dengan melapisi produk. Hal ini sesuai dengan pendapat Robinson et al. (2006), penambahan gula dapat menutupi keasaman dan menghasilkan tekstur yang lebih lembut. Selama perendaman di dalam larutan glukosa, degradasi asam askorbat akibat paparan cahaya dan pengaruh larutan glukosa yang digunakan terus berlangsung sehingga menyebabkan terjadinya penurunan nilai Vitamin C pada gel ravioli. Asam askorbat terdegradasi menjadi asam oksi dehidroaskorbat. Hasil analisis ragam (Lampiran 5f) pada gel ravioli, menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi larutan glukosa menyebabkan perbedaan jumlah Vitamin C. Berdasarkan uji lanjut LSD (Lampiran 5g), konsentrasi larutan glukosa 10oBrix berbeda signifikan dengan 15oBrix dengan ratarata nilai Vitamin C lebih tinggi adalah larutan glukosa dengan konsentrasi 10oBrix. Hal ini berarti bahwa larutan glukosa dengan konsentrasi 10oBrix lebih mampu mempertahankan nilai Vitamin C pada produk ravioli dibandingkan larutan glukosa dengan konsentrasi 15 oBrix dikarenakan tekanan osmotik yang diberikan oleh larutan glukosa 10oBrix lebih rendah sehingga kemampuan menarik asam-asam yang terkandung dalam produk ravioli semangka lebih lemah. Selain itu juga disebabkan oleh pergeseran komposisi akibat difusi Ca 2+ yang merata serta larutan glukosa yang terdapat pada produk semakin meningkat.

21

Berdasarkan perbandingan hasil dengan uji t-stundent berpasangan (Lampiran 5h, Lampiran 5i, dan Lampiran 5j), nilai Vitamin C pada sol, ravioli, dan gel ravioli menunjukkan perbedaan yang nyata. Pada Gambar 10 terlihat bahwa nilai Vitamin C semakin menurun pada sol, ravioli, hingga menjadi gel ravioli. Penurunan nilai Vitamin C apabila dibandingkan dengan karakteristik buah semangka segar tidak signifikan. Buah semangka segar mengandung 23.45 mg asam askorbat setiap 100 g daging buah semangka segar. Penurunan Vitamin C selama pengolahan dan perendaman dalam larutan glukosa disebabkan oleh oksidasi dan sinar matahari. Andarwulan dan Koswara (1992), menyatakan bahwa asam askorbat dapat terdegradasi karena pengaruh suhu penyimpanan, cahaya, konsentrasi gula dan garam, pH, oksigen, enzim, katalisator logam, serta rasio antara asam askorbat dan dehidro asam askorbat. Terdapat dua macam oksidasi asam askorbat yaitu proses oksidasi spontan dan proses oksidasi tidak spontan. Proses oksidasi spontan adalah proses oksidasi tanpa adanya enzim atau katalisator, sedangkan proses oksidasi tidak spontan adalah proses oksidasi dengan adanya penambahan enzim atau katalisator. Pada penelitian ini, degradasi asam askorbat terjadi akibat oksidasi spontan karena pengaruh suhu ruang dan oksigen dari udara sekitar. Adapun mekanisme degradasi asam askorbat akibat oksidasi spontan adalah monoanion asam askorbat dioksidasi oleh molekul oksigen menghasilkan radikal anion askorbat dan H2O yang diikuti pembentukan dehidro asam askorbat dan hidrogen peroksida. Dehidro asam askorbat (L-dehidro asam askorbat) merupakan bentuk oksidasi dari asam Laskorbat yang masih mempunyai keaktifan sebagai Vitamin C. Namun, L-dehidro asam askorbat bersifat sangat labil dan dapat mengalami perubahan menjadi 2,3-L-diketogulonat (DKG) yang sudah tidak mempunyai keaktifan Vitamin C lagi. Sehingga jika DKG sudah terbentuk maka akan mengurangi bahkan menghilangkan kandungan asam-asam askorbat dalam produk. Sinar matahari dapat meningkatkan aktivitas oksidasi asam askorbat dengan cara mengirimkan radiasinya berupa panas (Rahmawati et al. 2011). Dari hasil analisis dapat diketahui bahwa larutan CaCl2 yang digunakan hanya mampu mempertahankan Vitamin C pada saat pengolahan dan tidak dapat mempertahankan Vitamin C selama perendaman dalam larutan glukosa. Selama perendaman, larutan glukosa dapat membantu mempertahankan Vitamin C.

4. Total Gula Kisaran nilai total gula yang dihasilkan pada sol sari semangka sebesar 6.16-6.79%. Kisaran nilai total gula berdasarkan analisis yang dilakukan pada ravioli semangka sebesar 4.46-7.16%, sedangkan pada gel ravioli semangka berkisar antara 4.20-7.66%. Data hasil analisis total gula disajikan pada Lampiran 6a dan Gambar 11. Apabila dibandingkan dengan nilai total gula buah semangka segar hasil analisis proksimat yaitu 11.8%, nilai total gula produk ravioli semangka mengalami penurunan. Penurunan total gula diduga disebabkan oleh adanya penambahan natrium alginat ke dalam sari buah semangka sehingga mempengaruhi bobot total sari buah semangka dan menyebabkan pergeseran komposisi. Selain itu, penurunan total gula juga disebabkan oleh hilangnya komponen gula pada saat proses ekstraksi menggunakan juicer bersama ampas yang terbuang.

22

Nilai total gula(%)

9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

Jenis Perlakuan Sol sari semangka Keterangan : A1 = Natrium alginat 0.4% A2 = Natrium alginat 0.5% A3 = Natrium alginat 0.6%

Ravioli



Gambar 11. Histogram nilai total gula pada semua jenis perlakuan ravioli semangka

Hasil analisis ragam (Lampiran 6b) menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi natrium alginat tidak menyebabkan perbedaan yang nyata pada nilai total gula sol sari semangka. Sama halnya pada produk ravioli semangka (Lampiran 6c), perbedaan konsentrasi natrium alginat, larutan CaCl2, dan larutan glukosa tidak menyebabkan perbedaan yang nyata terhadap nilai total gula. Semakin tinggi konsentrasi natrium alginat yang digunakan, nilai total gula yang dihasilkan pada sol sari semangka dan produk ravioli semakin menurun. Berdasarkan hasil analisis ragam pada gel ravioli (Lampiran 6d), total gula yang terkandung dipengaruhi oleh konsentrasi larutan glukosa. Uji lanjut LSD (Lampiran 6e) menunjukkan bahwa konsentrasi larutan glukosa 15oBrix berbeda signifikan dengan konsentrasi larutan glukosa 10oBrix, dimana nilai total gula pada produk dengan konsentrasi larutan glukosa 15oBrix lebih tinggi dibandingkan konsentrasi larutan glukosa 10oBrix. Hal ini diduga kemampuan difusi larutan glukosa 15oBrix lebih besar dibandingkan dengan larutan glukosa 10 oBrix sehingga larutan glukosa yang masuk ke dalam produk lebih banyak. Berdasarkan hasil perbandingan dengan uji t-stundent berpasangan (Lampiran 6f, Lampiran 6g, dan Lampiran 6h), kisaran nilai total gula pada sol, ravioli dan gel ravioli tidak jauh berbeda. Tidak adanya perbedaan yang nyata pada nilai total gula ini disebabkan karena tidak adanya perlakuan seperti pemanasan yang dapat menyebabkan terjadinya kerusakan pada struktur gula selama perendaman.

5. Uji Organoleptik Parameter mutu yang diuji pada uji organoleptik diantaranya adalah warna, bentuk, aroma, rasa, mouthfeel, after taste, dan penerimaan umum pada produk ravioli semangka.

23

a. Warna

Jumlah Panelis (%)

Warna merupakan daya tarik utama karena menjadi penilaian awal terhadap kesan suatu produk di mata konsumen. Warna dari produk ravioli semangka adalah merah cerah dengan lapisan mengkilap akibat penyimpanan dalam larutan glukosa. Warna merah ravioli semangka berasal dari pigmen likopen yang terkandung dalam buah semangka segar. Tingkat kesukaan panelis terhadap warna produk ravioli semangka dapat dilihat pada Gambar 12.

90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

Tidak suka Netral Suka

Perlakuan Keterangan : A1 = Natrium alginat 0.4% A2 = Natrium alginat 0.5% A3 = Natrium alginat 0.6%



Gambar 12. Histogram hasil uji organoleptik warna produk ravioli semangka

Pada Gambar 12, dapat dilihat bahwa produk yang mendapat respon terbaik dari panelis adalah produk dengan konsentrasi natrium alginat terendah yaitu 0.4% dengan berbagai kombinasi konsentrasi larutan CaCl2 dan larutan glukosa. Respon kesukaan panelis berdasarkan jumlah kumulatif pernyataan sangat suka dan suka tertinggi adalah pada produk dengan konsentrasi natrium alginat 0.4%, larutan CaCl2 0.5%, dan larutan glukosa 10oBrix dengan jumlah panelis 83.33%. Produk tersebut mendapatkan respon netral sebesar 16.67% dari jumlah panelis dan tidak ada panelis yang menyatakan tidak suka ataupun sangat tidak suka pada produk tersebut. Produk dengan respon kesukaan tertinggi tersebut memiliki karakteristik warna yang lebih cerah dibandingkan dengan produk dengan kombinasi perlakuan lain. Semakin tipis lapisan alginat yang melapisi sari buah semangka maka warna produk ravioli semangka masih sama seperti warna sari buah semangka itu sendiri.

24

b. Bentuk

Jumlah panelis (%)

Sama seperti warna, bentuk juga merupakan faktor awal yang mempengaruhi tingkat penerimaan konsumen terhadap produk ravioli semangka. Data yang menunjukkan tingkat kesukaan terhadap produk ravioli semangka disajikan pada Gambar 13.

100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0





Gambar 13. Histogram hasil uji organoleptik bentuk produk ravioli semangka

Jumlah panelis yang memberikan respon kumulatif kesukaan pada semua perlakuan di atas 60%. Hal ini berarti bentuk bulat produk yang dihasilkan tergolong disukai oleh panelis. Bentuk yang dihasilkan pada dasarnya sangat dipengaruhi oleh teknik pencetakan pada proses pembuatan ravioli semangka. Proses pencetakan dilakukan secara manual dengan menggunakan tangan, sehingga bentuk bulat produk yang dihasilkan tidak seragam. Sama seperti warna, respon kesukaan panelis berdasarkan jumlah kumulatif pernyataan sangat suka dan suka tertinggi adalah pada produk dengan konsentrasi natrium alginat 0.4%, larutan CaCl2 0.5%, dan larutan glukosa 10oBrix dengan jumlah panelis 93.33% dan respon netral 6.67%. Tidak ada panelis yang menyatakan tidak suka atau sangat tidak suka pada produk tersebut.

c. Aroma Aroma yang timbul pada produk ravioli semangka adalah aroma sari buah semangka. Hasil uji organoleptik dari aroma produk ravioli semangka dapat dilihat pada Gambar 14.

25

Jumlah Panelis (%)

60 50 40 30 Tidak suka 20

Netral

10

Suka

0




Gambar 14. Histogram hasil uji organoleptik aroma produk semangka ravioli

Pada Gambar 14, dapat diketahui bahwa rata-rata panelis cenderung memberikan respon suka dan netral. Terdapat dua produk yang mendapatkan respon kumulatif kesukaan tertinggi yaitu produk dengan konsentrasi natrium alginat 0.4%, larutan CaCl2 0.5%, dan larutan glukosa 10oBrix dan produk dengan konsentrasi natrium alginat 0.4%, larutan CaCl2 0.6%, dan larutan glukosa 10oBrix. Dari hasil pengujian, dapat diketahui bahwa konsentrasi natrium alginat dan larutan glukosa memberikan pengaruh pada aroma produk yang dihasilkan. Semakin rendah konsentrasi natrium alginat yang digunakan, maka aroma buah semangka pada produk ravioli yang dihasilkan semakin kuat karena lapisan yang terbentuk tipis. Dan semakin tinggi konsentrasi larutan glukosa maka semakin rendah respon panelis terhadap tingkat kesukaan aroma produk ravioli semangka. Larutan glukosa yang melapisi produk diduga dapat menyamarkan aroma dari sari buah semangka itu sendiri.

d. Rasa Rasa merupakan parameter utama yang mampu menarik konsumen. Data hasil uji organoleptik terhadap rasa produk ravioli semangka disajikan pada Gambar 15.

26

Jumlah Panelis (%)

60 50 40 30 Tidak suka 20

Netral

10

Suka

0




Gambar 15. Histogram hasil uji organoleptik rasa produk semangka ravioli

Pada Gambar 15, berdasarkan kecenderungan data yang dihasilkan dapat dilihat bahwa secara umum panelis lebih menyukai produk ravioli dengan konsentrasi natrium alginat 0.4%. Perbedaan konsentrasi natrium alginat mempengaruhi respon panelis terhadap tingkat kesukaan rasa produk ravioli semangka. Semakin rendah konsentrasi alginat yang digunakan, respon panelis terhadap tingkat kesukaan rasa produk ravioli semangka semakin tinggi. Sebaliknya, semakin tinggi konsentrasi natrium alginat yang digunakan, respon panelis terhadap tingkat kesukaan rasa produk ravioli semangka semakin rendah. Hal ini disebabkan produk dengan konsentrasi natrium alginat lebih rendah memiliki lapisan gel yang lebih tipis, sehingga di dalamnya masih terdapat cukup banyak sari buah semangka yang mempengaruhi rasa. Berbeda dengan produk yang menggunakan konsentrasi natrium alginat lebih tinggi, lapisan kalsium alginat yang terbentuk akan lebih tebal sehingga sari buah semangka yang terbungkus di dalamnya semakin sedikit. Namun, respon kumulatif kesukaan tertinggi secara spesifik terdapat pada produk dengan konsentrasi natrium alginat 0.6%, larutan CaCl 2 0.5%, dan larutan glukosa 15oBrix. Karakteristik produk yang cenderung disukai oleh panelis dari segi rasa adalah produk dengan karakteristik vitamin C tertinggi, total asam terendah, total gula tertinggi, dan TSS terendah. Hal ini berarti panelis lebih menyukai rasa ravioli semangka dengan kandungan vitamin C yang tinggi, tidak terlalu asam, dan lebih manis. Rasa manis yang dihasilkan, selain dari kandungan gula pada sari buah sebagai bahan utama juga berasal dari larutan glukosa yang digunakan sebagai media perendaman. Panelis lebih menyukai produk dengan tingkat keasaman yang rendah, diduga karena mindset bahwa buah semangka merupakan buah yang memiliki rasa manis sehingga panelis memberikan respon kesukaan yang lebih tinggi pada produk dengan nilai total asam terendah.

27

e. Mouthfeel Data hasil uji organoleptik terhadap tingkat penerimaan mouthfeel produk ravioli semangka dapat dilihat pada Gambar 16.

Jumlah Panelis (%)

60 50 40 30 Tidak suka 20

Netral

10

Suka

0




Gambar 16. Histogram hasil uji organoleptik mouthfeel ravioli semangka

Produk ravioli semangka memiliki kesan meletus setelah produk tersebut mendapat tekanan dalam mulut. Kesan meletus tersebut dikarenakan bentuk dari produk ravioli semangka yang bersifat cair dengan lapisan gel pada bagian luarnya. Kesan meletus tersebut yang menjadikan produk baru ini unik dan memiliki sensasi tersendiri. Berdasarkan hasil uji organoleptik, produk yang paling disukai adalah produk dengan konsentrasi natrium alginat, larutan CaCl2, dan larutan glukosa berturut-turut adalah 0.4%, 0.6%, dan 10oBrix. Semakin rendah konsentrasi natrium alginat yang digunakan pada produk, maka semakin tinggi respon panelis terhadap tingkat kesukaan mouthfeel produk ravioli semangka. Hal ini disebabkan karena produk dengan konsentrasi natrium alginat terkecil akan menghasilkan lapisan gel yang lebih tipis sehingga daya meletusnya tinggi. Alasan tersebut terkait dengan hasil karakterisasi TSS (Total Suspended Solids) dimana ravioli semangka dengan konsentrasi natrium alginat 0.4% memiliki rata-rata nilai TSS paling rendah. Nilai TSS mengindikasikan adanya lapisan alginat yang tidak larut dalam air akibat terbentuknya ikatan silang pada saat reaksi spherification berlangsung. Semakin kecil nilai TSS berarti semakin sedikit lapisan alginat yang tidak larut dalam air. Hal ini berarti produk yang memiliki nilai TSS terendah merupakan produk yang difusi ion Ca2+ berjalan lebih lambat dan memiliki lapisan kalsium alginat yang tipis. Dari kedua ciri tersebut dapat diketahui bahwa panelis lebih menyukai produk dengan lapisan kalsium alginat yang tipis karena memiliki kemampuan pecah di mulut (mouthfeel) yang lebih tinggi. Selain TSS, total gula yang terkandung di dalam ravioli juga dapat mempengaruhi tekstur sehingga memberikan kesan lembut di mulut. Rata-rata nilai total gula pada ravioli semangka dari segi mouthfeel yang disukai

28

adalah produk dengan total gula tertinggi. Hal ini berarti panelis lebih menyukai produk yang mampu memberikan kesan lembut pada saat ravioli dikonsumsi.

f. After taste

Jumlah panelis (%)

After taste adalah rasa yang timbul setelah bahan habis dari mulut. Data hasil uji organoleptik terhadap after taste disajikan pada Gambar 17. 80 70 60 50 40 30 20 10 0





Gambar 17. Histogram hasil uji organoleptik after taste ravioli semangka

Kemungkinan after taste yang tidak disukai oleh panelis berasal dari kandungan garam NaCl hasil samping reaksi spherification yang menempel pada ravioli, kandungan asam ravioli, kandungan gula ravioli, kandungan alginat ravioli, dan kadar abu yang berasal dari buah semangka segar. Garam NaCl yang menempel dapat memberikan kesan asin setelah ravioli dikonsumsi. Kandungan asam yang terlalu tinggi pada ravioli dapat menyisakan kesan asam yang mungkin tidak disukai oleh panelis. Kandungan gula dalam ravioli, dapat memberikan kesan terlalu manis atau hambar setelah ravioli dikonsumsi. Pengaruh dari kandungan alginat dalam ravioli adalah, semakin tinggi konsentrasi natrium alginat dan larutan CaCl2 yang digunakan maka ravioli yang dihasilkan memiliki lapisan kalsium alginat yang lebih tebal. Dan semakin tebal lapisan yang terbentuk, kemungkinan after taste yang dihasilkan tidak diinginkan oleh konsumen karena natrium alginat yang digunakan dapat menyisakan rasa hambar setelah ravioli dikonsumsi. Pada Gambar 17 dapat terlihat bahwa panelis memberikan respon netral pada semua perlakuan yang dicobakan. Hal ini berarti, produk ravioli semangka yang dihasilkan tidak menyisakan rasa asin, terlalu asam, terlalu manis, ataupun kesan hambar seperti dugaan awal. Kadar abu yang terkandung dalam buah semangka segar tidak mempengaruhi after taste ravioli mengingat kadar abu yang terukur pada saat karakterisasi sangat kecil yaitu 0.37% dari 100 g daging buah semangka segar.

29

g. Penerimaan umum Penerimaan umum merupakan parameter penilaian dari uji organoleptik terhadap penilaian secara keseluruhan yang dilakukan panelis terhadap produk. Hasil uji organoleptik terhadap penerimaan umum produk ravioli semangka dapat dilihat pada Gambar 18.

Jumlah Panelis (%)

60 50 40 30 Tidak suka 20

Netral

10

Suka

0




Gambar 18. Histogram hasil uji organoleptik penerimaan umum ravioli semangka

Pada Gambar 18, secara umum respon panelis terhadap penerimaan umum produk ravioli semangka dengan konsentrasi natrium alginat 0.4% lebih tinggi dibandingkan dengan 0.5 dan 0.6%. Produk yang mendapatkan respon kumulatif kesukaan terbaik adalah produk dengan konsentrasi natrium alginat 0.6%, konsentrasi CaCl2 0.6%, dan konsentrasi larutan glukosa 15oBrix. Penentuan perlakuan terbaik didasarkan pada karakteristik produk ravioli semangka. Faktor A yang merupakan konsentrasi natrium alginat dipilih bersasarkan karakteristik organoleptik karena konsentrasi natrium alginat memberikan pengaruh terhadap hasil penilaian kesan kesukaan, sedangkan pada karakteristik lain seperti TSS (Total Suspended Solids), total asam, Vitamin C, dan total gula tidak memberikan pengaruh nyata pada produk yang dihasilkan. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa produk ravioli semangka dengan konsentrasi natrium alginat 0.4% lebih disukai oleh panelis dari segi warna, aroma, rasa, mouthfeel, dan penerimaan umum. Sedangkan konsentrasi larutan CaCl2 dan larutan glukosa dipilih berdasarkan karakteristik Vitamin C. Hal ini disebabkan konsentrasi larutan CaCl2 dan larutan glukosa tidak memberikan pengaruh yang nyata pada total asam, total gula, dan TSS produk yang dihasilkan. Interaksi faktor B yaitu konsentrasi larutan CaCl2 dan faktor C yaitu konsentrasi larutan glukosa yang dapat mempertahankan produk terhadap kerusakan Vitamin C adalah konsentrasi CaCl2 0.5% dan larutan glukosa 10oBrix. Dengan demikian, dapat ditarik suatu hasil bahwa perlakuan terbaik adalah perlakuan dengan konsentrasi natrium alginat 0.4%, konsentrasi larutan CaCl2 0.5%, dan konsentrasi larutan glukosa 10oBrix.

30

F. ANALISIS BIAYA Neraca massa proses pembuatan ravioli semangka merah dari perlakuan terbaik disajikan dalam Gambar 19. Buah semangka merah (1000 g) Pemisahan daging dan kulit

Kulit (349.2 g)

Daging buah semangka merah (650.8 g) Ekstraksi dengan juicer

Ampas (180.14 g)

Filtrat semangka (470.66 g)

Penyaringan

Busa (51.40 g)

Sari buah semangka (419.26 g) Natrium alginat 0.4% (1.68 g)

Pencampuran

Sol sari semangka (420.94 g) Penyaringan

Busa (4.21 g)

(416.73 g) Dropping ke dalam larutan CaCl2 0.5% (1-2 menit) (295.92 g)

Loss (120.81 g)

Pembilasan dalam cold water bath Ravioli Semangka (295.92 g) Gambar 19. Neraca massa pembuatan ravioli semangka

Bahan baku utama yang digunakan dalam pembuatan ravioli semangka adalah sari buah semangka. Bahan tambahan lain yang digunakan adalah natrium alginat, kalsium klorida CaCl2, glukosa, dan air mineral. Berdasarkan neraca massa pada Gambar 19. dapat diketahui bahwa dari

31

1000 g buah semangka merah yang digunakan dihasilkan ravioli semangka sebanyak 295.92 g (135 butir) atau rendemen yang dihasilkan adalah 29.59%. Basis dari persentase konsentrasi natrium alginat yang digunakan adalah sari buah semangka yang dihasilkan setelah proses penyaringan. Sedangkan basis dari persentase konsentrasi larutan CaCl2 dan larutan glukosa adalah ml air mineral. Pada proses dropping ke dalam larutan CaCl2 terdapat loss cukup besar. Loss berupa lapisan kalsium alginat yang terbentuk sangat cepat sehingga menempel pada sendok takar yang digunakan setiap mencetak produk ravioli semangka. Dalam penelitian ini, ravioli semangka yang dihasilkan berbentuk bulat dengan berat kurang lebih 2.2 g/butir. Analisis biaya dilakukan pada produk dengan perlakuan terbaik yaitu produk yang dibuat dari konsentrasi natrium alginat 0.4%, konsentrasi larutan CaCl2 0.5%, dan konsentrasi larutan glukosa 10oBrix berdasarkan neraca massa pada Gambar 19. Produk ravioli semangka dapat digunakan sebagai aksesoris minuman salah satunya adalah dipadukan dengan ice cream. Pada penelitian ini, analisis biaya dilakukan pada ravioli semangka yang dipadukan dengan ice cream sehingga disebut ice cream ravioli semangka. Perpaduan bahan yang dibutuhkan dalam 1 cup ice cream ravioli semangka berukuran 300 ml terdiri dari 30 gram ice cream vanila bubuk, sirup berbagai rasa, dan 5 butir ravioli. Dengan deskripsi tersebut, berarti setiap 1 kg buah semangka yang digunakan dapat menghasilkan 27 cup ice cream ravioli. Dalam pembuatan ravioli semangka dengan basis 1 kg buah semangka segar digunakan 1 l larutan CaCl2 0.5% dan 1 l larutan glukosa 10oBrix Komponen biaya yang dibutuhkan terdiri dari dua komponen yaitu biaya bahan baku semangka dan bahan pembantu yang digunakan untuk membuat produk ravioli semangka. Adapun rincian biaya yang dibutuuhkan disajikan dalam Tabel 11.

Tabel 11. Komponen biaya produksi ravioli semangka (per 1 kg buah semangka segar) No. 1.

2.

Komponen

Satuan

Kebutuhan

Semangka

kg

1

Na. Alginat

kg

CaCl2

Nilai/satuan (Rp/satuan)

Biaya (Rp)

Bahan Baku 3,500.00

3,500.00

0.00168

933,500.00

1,568.28

kg

0.005

338,500.00

1,692.50

Glukosa cair

kg

0.132

12,000.00

1,584.00

Air mineral

liter

2

15,00.00

3,000.00

Sirup aneka rasa

botol

1

12,000.00

12,000.00

Kemasan

cup

27

700.00

18,900.00

Bubuk ice cream

kg

0.81

50,000.00

40,500.00

Total Biaya Produksi

82,744.78

Bahan Pembantu

Dari hasil bagi total biaya produksi dengan jumlah cup ice cream ravioli semangka yang dihasilkan diperoleh harga pokok produksi ice cream ravioli semangka sebesar Rp. 3.065,00/cup. Adapun kisaran harga per cup ice cream di pasaran adalah Rp. 5.000,00/cup – Rp. 9.000,00/cup. Sehingga apabila produk ice cream ravioli semangka dipasarkan dengan harga minimal yaitu Rp. 5.000,00/cup sudah dapat memberikan keuntungan.

32

V.

KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN Proses pembuatan ravioli semangka dengan menggunakan teknik spherification mampu menambah jenis produk turunan dan nilai tambah dari buah tersebut. Kondisi proses terbaik dalam pembuatan ravioli semangka ini ditentukan dari lama waktu kontak yang optimum antara produk dengan larutan kalsium klorida yaitu 1-2 menit. Waktu kontak antara keduanya merupakan titik kritis dalam pembuatan ravioli semangka. Produk ravioli semangka memiliki kenampakan visual yang bulat, berwarna merah mengkilap, bagian dalam berwujud cairan sari buah semangka dan bagian permukaannya merupakan lapisan kalsium alginat sehingga memiliki sensasi meletus ketika mendapat tekanan dalam mulut. Produk ravioli akan membentuk gel homogen setelah didiamkan dalam larutan glukosa selama 4 jam sehingga memiliki tekstur yang sangat kenyal. Berdasarkan hasil kerakterisasi produk ravioli semangka diperoleh hasil kisaran nilai total suspended solids produk adalah 800-1150 mg/l, nilai total asam adalah 34.67-45.33 mg asam sitrat/100 gram ravioli semangka, nilai Vitamin C adalah 17.60-20.53 mg asam askorbat/ 100 g ravioli semangka, dan nilai total gula 4.46-7.16%. Produk ravioli semangka terbaik adalah produk yang dibuat dengan 0.4% natrium algintat, 0.5% CaCl2, dan 10oBrix larutan glukosa. Produk tersebut juga merupakan produk yang tergolong disukai panelis dari segi warna, bentuk, rasa, mouthfeel, dan penerimaan umum. Selain itu, produk yang dihasilkan memiliki after taste yang netral dan merupakan produk dengan laju kerusakan Vitamin C terendah. Produk terbaik ini memiliki karakteristik fisik dan kimia sebagai berikut nilai total suspended solids produk adalah 858.33 mg/l, nilai total asam adalah 40.00 mg asam sitrat/100 gram ravioli semangka, nilai Vitamin C adalah 20.53 mg asam askorbat/ 100 g ravioli semangka, dan nilai total gula 6.29%. Rendemen ravioli semangka yang dihasilkan adalah 29.59%. Berdasarkan analisis biaya diketahui bahwa harga pokok produksi dari pembuatan produk ice cream ravioli semangka adalah Rp. 3,065.00/cup.

B. SARAN 1. Pada saat pembuatan ravioli semangka, bentuk yang dihasilkan kurang seragam karena alat yang digunakan manual. Disarankan dilakukan penelitian menggunakan mesin dropping sehingga bentuk yang dihasilkan lebih seragam. 2. Pada saat pembuatan ravioli semangka, disarankan penggunaan konsentrasi natrium alginat yang lebih rendah dengan waktu kontak dengan larutan CaCl2 yang lebih lama. 3. Pada penelitian ini bahan utama yang digunakan adalah daging buah semangka sementara pada bagian kulit berwarna putih yang memiliki banyak kandungan gizi masih belum terolah. Disarankan dalam pembuatan ravioli semangka bagian kulit yang berwarna putih diikutsertakan dalam proses ekstraksi sehingga bagian yang terbuang tidak terlalu banyak. 4. Sol sari buah semangka yang digunakan dalam pembuatan ravioli semangka dapat disimpan di lemari es (suhu 10-15 oC) selama satu hari.

33

DAFTAR PUSTAKA

Andarwulan, N dan S Koswara. 1992. Kimia Vitamin. Jakarta : Rajawali. Anonima. Molecular Gastronomy. http://www.wfim.ca. [6 Februari 2012] Anonimb. 2012. Likopen. http://alvyanto.blogspot.com. [9 Juni 2012] Anonimc, 2011. Kalsium Klorida. http://www.pom.go.id/katker/doc/Kalsium%20Klorida.htm. [9 Juni 2012] Anonimd 2010. Industri Fruktosa dan Glukosa dengan Proses Hidrolisis. http:// http://letshare17.blogspot.com. [31 Agustus 2012] Anonimd. 2009. Hubungan Antara Total Suspended Solids Dengan Turbidity Dan Dissolved Oxygen. http//:thorik.staff.uii.ac.id. [9 Juni 2012] AOAC. 1997. Official Methodsof Analysis. Association of Official Analytical Chemist Inc. Washington DC. Arjip. 2010. 10 Manfaat Buah Semangka untuk Kesehatan. http://arjip.wordpress.com.[9 Juni 2012] Chapman VJ, Chapman DJ. 1980. Seaweeds and Their Uses. Third Edition,Chapman and Hall. Ditjen POM. 1996. Bahan Kimia Beracun dalam Industri. Buletin, Vol. 18, No. 1. Jakarta: Ditjen POM. Draget, K. I, K. Østgaard, O. Smidsrød. 1991. Homogeneous alginate gels: A technical approach. Carbohydrate Polymers 14: 159-178. Food Chemical Codex 1981. Food Chemical Codex. Natinal Academy Press.Washington, D.C. 274 pp. Garlough, Robert dan Angus Campbell. 2011. Modern Garde Manger. Edisi 2. New York : Cengage Learning. Guiry MD. 2002. Alginates. http://seaweed.ucg.ie/SeaweedUsesGeneral Alginates.html. [10 Juni 2012]. Handenburg, R. E., A. E. Watada, dan C. Y. Wang. 1986. The Commercial Storage of Fruits, Vegetables, Florist and Nursery Stocks. Ag. Handbook no. 66. Washington, DC: u. S. Dept of Agriculture. Jacobs, M.B. 1984. The Chemical Analysis of Food and Food Products. London : D. Van Nostrand Co. Inc.. King HK. 1983. Brown seaweed ekstract (alginates). Dalam: Glicksman M (eds). Food Hydrocolloids. Volume II. Boca Raton, Florida: CRC Press, Inc. Kirk and Othmer. 1994. Encyclopedia of chemical technology. Fourth Edition. Volume 12. John Wiley & Sons, New York. 1091 pp. Krasaekoopt W, Bhandari B dan Deeth HC. 2006. Survival of probiotic encapsulated in chitosancoated alginate beads in yoghurt from UHT- and conventionally treated milk during storage. LWT 39: 177 – 183. Lersch, Martin. 2008. Texture A Hydrocolloid Recipe Collection. http://khymos.org/recipecollection.php. [2 Maret 2012] Lestariana, W. 1988. Petunjuk Laboratorium Analisa Vitamin dan Elektrolit Anorganik. PAU Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta. McNeely, Pettit DJ. 1973. Algin. In: Whistler RL. (ed.). Industrial Gum. 2nd ed. New York: Academic Press, pp 49 – 81. McHugh DJ. 2003. A Guide To The Seaweed Industry. Roma: Food and Agriculture Organization of The United Nations.

34

Prajnanta, Final. 1999. Agribisnis Semangka Non Biji. Jakarta : PT Penebar Swadaya Prajnanta, Final. 2003. Agribisnis Semangka Non Biji. Jakarta : PT Penebar Swadaya Rahmawati, Ita S., Endah D H., dan Sri Darmanti. 2011. Pengaruh Perlakuan Konsentrasi Kalsium Klorida (CaCl2) dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Asam Askorbat Buah Tomat (Lycopersicum esculentum Mill.). Buletin Anatomi dan Fisiologi. Vol XIX, No. 1. Robinson RK, Lucey JA, Tamime AY. 2006. Manufacture of yogurt. Di dalam: Tamime AY, editor. Fermented Milks. Singapore: Blackwell Science Rokka S, Rantamäki P. 2010. Protecting probiotic bacteria by microencapsulation: challenges for industrial application. Eur Food Res Technol 231: 1 – 12. Ryal, A. L. dan W. J. Lifton. 1978. Handling Transportation and Storage Fruits and Vegetables. Vol I. 2nd ed. West Port : AVI Pub. Co. Inc. Somaatmadja. 1973. Sirup Pati Ubi Kayu. Balai Penelitian Kimia. Bogor Standar Nasional Indonesia. 1992. SNI 01-2978-1992 - Sirup Glukosa. Pusat Standardisasi Industri Departemen Perindustrian. Subaryono. 2009. Karakterisasi Pembentukan Gel Alginat Dari Rumput Laut Sargassum sp. Dan Turbinaria sp. Skripsi. Sekolah Pasca Sarjana. Instiitut Pertanian Bogor. Sukardi. Diklat Teknologi Polisakarida dan Gula. Malang: Jurusan THP Fakultas Pertanian UMM. 2002. Syahrul. 2005. Penggunaan Fikokoloid Hasil Ekstraksi Rumput Laut sebagai Substitusi Gelatin pada Es Krim. Thesis Sekolah Pascasarjana IPB. Bogor 4-31. This, H. 2006. Food for tomorrow? How the scientific discipline of molecular gastronomy could change the way we eat. EMBO reports. 7(11): 1062-1066. Tjokroadikoesoemo, P. S. 1986. HFS dan Industri Ubi Kayu Lainnya. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Vidhyalaksmi R, Bhakyaraj R dan Subhasree RS. 2009. Encapsulation “The future of probiotic”-A Review. Advance in Biological Research 3(3-4): 96 – 103. Winarno, F. G. 1996. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan. Wirakusumah. 1994. Buah dan Sayur untuk Terapi. Jakarta : PT Penebar Swadaya. Yunizal. 2004. Teknologi Pengolahan Alginat. Jakarta: Pusat Riset Pengolahan Produk dan Sosial Ekonomi Kelautan dan Perikanan.

35

LAMPIRAN

36

Lampiran 1. Prosedur Analisis 1. Kadar Air (AOAC 1997) Pengukuran kadar air buah semangka segar dilakukan dengan cara mengukur bobot bahan, setelah itu bahan dioven pada suhu 100 oC-105 oC selama 4 jam dan kemudian bahan ditimbang lagi. Nilai kadar air diperoleh dengan cara bobot bahan awal dikurangkan dengan bobot bahan akhir, kemudian hasilnya dibagi dengan berat bahan awal dan dikalikan dengan 100%. Kadar air (%) = Berat awal bahan – berat akhir bahan x 100 % Berat awal bahan

2. Kadar Abu (AOAC 1997) Pengukuran kadar abu dilakukan dengan cara menimbang bahan sejumlah 2-10 gram dalam labu porselen yang kering dan telah diketahui beratnya. Kemudian bahan dipijarkan dalam tanur sampai diperoleh abu berwarna keputihan, selanjutnya bahan didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Kadar abu (%) = Berat abu setelah pengabuan x 100 % Berat awal bahan

3. Kadar Protein (AOAC 1997) Perhitungan kadar protein dilakukan dengan menggunakan metode Kjedahl. Sebanyak 0.1 g sampel ditimbang dan ditambahkan dengan katalis CuSO4 dan Na2SO4 dengan perbandingan 1 : 1.2 dan 2.5 ml H2SO4 pekat. Setelah itu didekstruksi sampai bening (hijau). Kemudian didinginkan dan dicuci dengan akuades secukupnya, selanjutnya didistilasi dan dilakukan dengan penambahan NaOH 50% sebanyak 15 ml. Hasil distilasi ditampung dengan H2SO4 0.02 N, proses distilasi dihentikan apabila volum distilat telah mencapai dua kali voume sebelum distilasi. Hasil distilasi kemudian dititrasi dengan NaOH 0.02 N dan indicator mensel yang merupakan campuran dari metil red dan metil blue. % total N (%bk) = (ml titrasi(blanko –contoh)) x N NaOH x 14 x 100 % Gram contoh x 1000 Kadar protein (%)= % total N x faktor konversi (faktor konversi tergantung dengan jenis bahan protein yang di uji, untuk stroberi fakrot konversinya adalah 6.25).

4. Kadar Serat Kasar (AOAC 1997) Pengukuran kadar serat dilakukan dengan cara memasukkan bahan ke dalam Erlenmeyer 500 ml dan tambahkan 100 ml H2SO4 0.325 N. Bahan selanjutnya dihidrolisis ke dalam otoklaf dengan suhu 105 oC selama 15 menit, kemudian bahan didinginkan dan ditambahkan dengan 50 ml NaOH

37

1.25 N.hidrolisis kembali bahan dalam otoklaf dengan suhu 105 oC selama 15 menit, saring bahan menggunakan kertas saring yang telah diketahui beratnya. Setelah itu kertas saring dicuci secara berturut-turut dengan menggunakan air panas + 25 ml H2SO4 0.325 N dan air panas + aceton / alkohol. Angkat dan keringkan kertas saring dan keringkan dalam oven dengan suhu 110 oC selama12 jam. Kadar Serat (%bk) = (Berat kertas saring + bahan) – berat kertas saring x 100 % Berat awal bahan

5. Total Asam (AOAC 1997) Sebanyak 10 gram sampel dihancurkan kemudian dimasukkan ke dalam labu takar 250 ml dan ditambahkan aquades hingga tanda tera. Sampel disaring menggunakan kapas hingga dihasilkan filtrat. Selanjutnya filtrat diambil 100 ml dan ditambahkan phenolphtalein, kemudian dititrasi dengan NaOH 0.1 N. Total asam dihitung sebagai mg asam sitrat yang terkandung dalam 100 g bahan.

6. Vitamin C (Jacobs 1984) Kandungan Vitamin C ditentukan dengan cara titrasi iod. Sebanyak 10 ml konsentrat diambil, ditetesi indikator pati sebanyak 2-3 tetes dan dititrasi menggunakan larutan iod 0.01 N. Titik akhir titrasi ditandai dengan perubahan warna larutan menjadi biru. Tiap ml iod ekivalen dengan 0.88 mg asam askorbat. Kadar Vitamin C dalam produk dihitung dengan rumus : Vitamin C = ml iod x Normalitas I2 x 0.88 x FP x 100 ml sampel

7. Total Gula a. Kurva standar Larutan glukosa standar yang mengandung glukosa 0, 20, 40, 60, 80, dan 100 ppm dari standar baku glukosa 1000 ppm (10 mg dalam 100 ml akuades) dipipet sebanyak 2 ml ke dalam tabung reaksi, larutan phenol 5% 1 ml ditambahkan dan dikocok. Larutan H 2SO4 pekat sebanyak 5 ml ditambahkan dengan cara menuangkan secara tegak lurus permukaan larutan. Larutan didiamkan selama 10 menit, dikocok lalu disimpan pada suhu ruang selama 15 menit. Setelah itu dipindahkan ke dalam kuvet dan dibaca nilai absorbannya pada panjang gelombang 490 nm, lalu dibuat kurva hubungan antara absorbansi dengan ppm gula.

b. Larutan contoh Larutan contoh sebanyak 1 ml dipipet ke dalam tabung reaksi, larutan phenol 5% sebanyak 1 ml ditambahkan dan dikocok. Larutan H2SO4 pekat sebanyak 5 ml ditambahkan dengan cara menuangkan secara tegak lurus permukaan larutan. Larutan didiamkan selama 10 menit, dikocok lalu disimpan pada suhu ruang selama 15 menit. Setelah itu dipindahkan ke dalam kuvet dan dibaca nilai absorbannya pada panjang gelombang 490 nm, lalu dibuat kurva hubungan antara absorbansi dengan ppm gula.

38

8. Total Suspended Solids Sejumlah 1 ml sari buah semangka atau 1 g ravioli diencerkan ke dalam 100 ml akuades dengan menggunakan labu takar. Sampel yang telah diencerkan kemudian diukur nilai total suspended solids dengan menggunakan spektrofotometer. Pada spektrofotometer, setelah power DR 2000 dihidupkan, kemudian dimasukkan nomor program (tertera pada cover DR 2000) untuk parameter Suspended Solids dipilih 630 kemudian ditekan tombol ENTER. Panjang gelombang yang digunakan adalah 810 nm. Sebagai blanko, akuades sejumlah 10 ml dimasukkan ke dalam kuvet, kemudian dimasukkan ke dalam alat lalu ditutup dan ditekan tombol ZERO. Setelah itu, akuades diganti dengan sampel yang telah diencerkan dan kemudian diperiksa nilai TSSnya dengan menekan READ/ENTER. Nilai TSS terbaca sebagai mg/l suspended solids.

9.

Uji Organoleptik

Uji organoleptik yang digunakan meliputi uji kesukaan terhadap warna, rasa, aroma, bentuk, mouthfeel, after taste, dan penerimaan umum dari ravioli semangka. Skala organoleptik yang digunakan mempunyai rentang dari skala sangat suka sampai skala sangat tidak disukai.

39

Lampiran 2. Lembar Uji Organoleptik

Nama Tanggal pengujian Jenis contoh Instruksi

Kode

Aroma

: : : Jeruk Ravioli : Nyatakan penilaian anda sesuai dengan skala yang telah ditentukan.

Warna

Bentuk

Rasa

Mouth feel

After taste

Penerimaan Umum

576 338 716 644 583 551 671 373 797 662 752 387 Keterangan : 1 = Sangat tidak suka 2 = Tidak suka 3 = Netral 4 = Suka 5 = Sangat suka

40

Lampiran 3a. Hasil analisis pengaruh konsentrasi natrium alginat, larutan CaCl2, dan larutan glukosa terhadap nilai total suspended solids (mg/l) Perlakuan

Ulangan

Sol sari semangka

Ravioli

Gel Ravioli

A1B1C1

1

933.33

800.00

933.33

2

966.67

916.67

933.33

1

933.33

883.33

1216.67

2

966.67

966.67

733.33

1

933.33

106.67

1516.67

2

966.67

1016.67

833.33

1

933.33

1066.67

1266.67

2

966.67

900.00

916.67

1

1150.00

1116.67

1466.67

2

1066.67

933.33

933.33

1

1150.00

1150.00

1283.33

2

1066.67

916.67

883.33

1

1150.00

1216.67

1066.67

2

1066.67

1066.67

866.67

1

1150.00

1283.33

833.33

2

1066.67

950.00

916.67

1

1000.00

1200.00

983.33

2

1000.00

1016.67

833.33

1

1000.00

1150.00

800.00

2

1000.00

933.33

816.67

1

1000.00

1116.67

800.00

2

1000.00

983.33

750.00

1

1000.00

1116.67

833.33

2

1000.00

883.33

966.67

A1B1C2 A1B2C1 A1B2C2 A2B1C1 A2B1C2 A2B2C1 A2B2C2 A3B1C1 A3B1C2 A3B2C1 A3B2C2

Keterangan : A1 = Natrium alginat 0.4% A2 = Natrium alginat 0.5% A3 = Natrium alginat 0.6%



Lampiran 3b. Analisis ragam pengaruh konsentrasi natrium alginat terhadap nilai total suspended solids (mg/l) sol sari semangka Sumber ragam

Db

JK

KT

K

1

PETAK UTAMA 1666.6 1666.6

A

2

104815.052

52407.526

14444.489

7222.244

F hitung

F tabel (0,05)

0.231

18.510

7.256

19.000

Galat a 2 Keterangan : *F hitung > F tabel, berbeda nyata pada α = 0.05

41

Lampiran 3c. Analisis ragam pengaruh konsentrasi natrium alginat, larutan CaCl 2, dan larutan glukosa terhadap nilai total suspended solids (mg/l) ravioli semangka Sumber ragam

Db

JK

KT

F hitung

F tabel (0,05)

PETAK UTAMA K

1

118067.223

118067.223

4.165

18.510

A

2

70902.647

35451.324

1.251

19,000

Galat a

2

56689.974

28344.987

ANAK PETAK B

1

19456.056

19456.056

2.606

10.130

AB

2

34745.413

17372.706

2.327

9.550

Galat b

3

22395.950

7465.317

ANAK ANAK PETAK C

1

2604.208

2604.208

1.009

5.990

AC

2

4375.000

2187.500

0.848

5.140

BC

1

3344.923

3344.923

1.296

5.990

ABC

2

5162.049

2581.025

1.000

5.140

Galat C

6

15486.081

2581.013

TOTAL 23 353229.525 Keterangan : *F hitung > F tabel, berbeda nyata pada α = 0.05

Lampiran 3d. Analisis ragam pengaruh konsentrasi natrium alginat, larutan CaCl 2, dan larutan glukosa terhadap nilai total suspended solids (mg/l) gel ravioli Sumber ragam

Db

JK

KT

F.hitung

F tabel (0.05)

PETAK UTAMA K

1

285289.425

285289.425

4.065

18.510

A

2

192314.899

96157.450

1.370

19.000

Galat a

2

140370.791

70185.395

ANAK PETAK B

1

2604.104

2604.104

0.061

10.130

AB

2

160000.000

80000.000

1.889

9.550

Galat b

3

127048.901

42349.634

ANAK ANAK PETAK C

1

8437.463

8437.463

0.402

5.990

AC

2

14444.606

7222.303

0.344

5.140

BC

1

2604.146

2604.146

0.124

5.990

ABC

2

30833.242

15416.621

0.734

5.140

Galat C

6

126042.167

21007.028


42

Lampiran 3e. Uji t-stundent berpasangan nilai total suspended solids pada sol sari semangka dan ravioli Banyak pasangan data Rata-rata selisih nilai perlakuan yang berpasangan Standar deviasi t hitung t tabel (α=0.05) Keterangan : *t hitung > t tabel, berbeda nyata pada taraf nyata 5%

24 7.639 104.139 0.359 2.069

Lampiran 3f. Uji t-stundent berpasangan nilai total suspended solids pada sol sari semangka dan gel ravioli Banyak pasangan data

24

Rata-rata selisih nilai perlakuan yang berpasangan

52.778

Standar deviasi

233.988

t hitung t tabel (α=0.05) Keterangan : *t hitung > t tabel, berbeda nyata pada taraf nyata 5%

1.105 2.069

Lampiran 3g. Uji t-stundent berpasangan nilai total suspended solids pada sol ravioli dan gel ravioli Banyak pasangan data

24


52.778

Standar deviasi

233.988


1.105 2.069

43

Lampiran 4a. Hasil analisis pengaruh konsentrasi natrium alginat, larutan CaCl2, dan larutan glukosa terhadap nilai total asam (mg asam sitrat/100 g bahan) Perlakuan A1B1C1 A1B1C2 A1B2C1 A1B2C2 A2B1C1 A2B1C2 A2B2C1 A2B2C2 A3B1C1 A3B1C2 A3B2C1 A3B2C2

Ulangan

Sol sari semangka

Ravioli

Gel Ravioli

1

53.33

42.67

64.00

2

74.67

37.33

21.33

1

53.33

42.67

69.33

2

74.67

32.00

21.33

1

53.33

37.33

53.33

2

74.67

32.00

26.67

1

53.33

53.33

64.00

2

74.67

32.00

21.33

1

42.67

37.33

32.00

2

80.00

42.67

21.33

1

42.67

53.33

37.33

2

80.00

37.33

26.67

1

42.67

42.67

37.33

2

80.00

32.00

21.33

1

42.67

48.00

37.33

2

80.00

32.00

21.33

1

48.00

48.00

42.67

2

74.67

42.67

21.33

1

48.00

42.67

37.33

2

74.67

37.33

21.33

1

48.00

32.00

37.33

2

74.67

42.67

26.67

1

48.00

42.67

32.00

74.67

32.00

21.33

2 Keterangan : A1 = Natrium alginat 0.4% A2 = Natrium alginat 0.5% A3 = Natrium alginat 0.6%



44

Lampiran 4b. Analisis ragam pengaruh konsentrasi natrium alginat terhadap nilai total asam (mg asam sitrat/100 g bahan) sol sari semangka Sumber ragam

Db

K

1

A

2

JK

KT

PETAK UTAMA 4854.594 4854.594 37.921

18.961

F hitung

F tabel (0.05)

36.576*

18.510

0.143

19.000

265.448 132.724 Galat a 2 Keterangan : *F hitung > F tabel, berbeda nyata pada α = 0.05

Lampiran 4c. Uji lanjut Least Significant Difference (LSD) pengaruh kelompok ulangan terhadap nilai total asam sol sari semangka Kelompok

Rata-rata

Notasi

U1

48,000

a

U2 76,445 b Keterangan : Huruf yang berbeda pada satu kolom menyatakan berbeda nyata pada α = 0.05

Lampiran 4d. Analisis ragam pengaruh konsentrasi natrium alginat, larutan CaCl 2, dan larutan glukosa terhadap nilai total asam (mg asam sitrat/100 g bahan) ravioli semangka Sumber ragam

Db

JK

KT

F hitung

F tabel (0.05)

PETAK UTAMA K

1

342.519

342.519

9.323

18.510

A

2

16.593

8.296

0.226

19.000

Galat a

2

73.481

36.741

B

1

58.074

58.074

2.882

10.130

AB

2

30.815

15.407

0.765

9.550

Galat b

3

60.444

20.148

ANAK PETAK

ANAK ANAK PETAK C

1

10.667

10.667

0.209

5.990

AC

2

49.778

24.889

0.488

5.140

BC

1

29.630

29.630

0.581

5.990

ABC

2

45.037

22.519

0.442

5.140

Galat C

6

305.778

50.963


45

Lampiran 4e. Analisis ragam pengaruh konsentrasi natrium alginat, larutan CaCl 2, dan larutan glukosa terhadap nilai total asam (mg asam sitrat/100 g bahan) gel ravioli Sumber ragam

Db

JK

KT

F hitung

F Tabel (0.05)

PETAK UTAMA K

1

3082.667

3082.667

6.827

18.510

A

2

903.111

451.556

1.000

19.000

Galat a

2

903.111

451.556

ANAK PETAK B

1

10.667

10.667

0.310

10.130

AB

2

7.111

3.556

0.103

9.550

Galat b

3

103.111

34.370

ANAK ANAK PETAK C

1

1.185

1.185

0.091

5.990

AC

2

59.259

29.630

2.273

5.140

BC

1

10.667

10.667

0.818

5.990

ABC

2

7.111

3.556

0.273

5.140

Galat C

6

78.222

13.037


Lampiran 4f. Uji t-stundent berpasangan nilai total asam pada sol sari semangka dan ravioli Banyak pasangan data

24


22.444

Standar deviasi

19.579

t hitung

5.616*

t tabel (α=0.05) Keterangan : *t hitung > t tabel, berbeda nyata pada taraf nyata 5%

2.069

Lampiran 4g. Uji t-stundent berpasangan nilai total asam pada sol sari semangka dan gel ravioli Banyak pasangan data

24


28.222

Standar deviasi

27.126

t hitung

5.097*


2.069

46

Lampiran 4h. Uji t-stundent berpasangan nilai total asam pada ravioli dan gel ravioli Banyak pasangan data

24


5.778

Standar deviasi

12.769

t hitung

2.217*


2.069

47

Lampiran 5a. Hasil analisis pengaruh konsentrasi natrium alginat, larutan CaCl 2, dan larutan glukosa terhadap nilai Vitamin C (mg asam askorbat/100 g bahan) Perlakuan

Ulangan

Sol sari semangka

Ravioli

Gel Ravioli

A1B1C1

1

23.47

20.53

17.60

2

29.33

20.53

14.67

1

23.47

20.53

17.60

2

29.33

17.60

14.67

1

23.47

17.60

17.60

2

29.33

17.60

14.67

1

23.47

20.53

17.60

2

29.33

17.60

11.73

1

20.53

20.53

20.53

2

23.47

20.53

14.67

1

20.53

17.60

14.67

2

23.47

17.60

14.67

1

20.53

17.60

11.73

2

23.47

17.60

14.67

1

20.53

17.60

11.73

2

23.47

17.60

11.73

1

23.47

20.53

17.60

2

29.33

17.60

14.67

1

23.47

20.53

17.60

2

29.33

14.67

14.67

1

23.47

17.60

17.60

2

29.33

17.60

14.67

1

23.47

20.53

11.73

2

29.33

17.60

11.73

A1B1C2 A1B2C1 A1B2C2 A2B1C1 A2B1C2 A2B2C1 A2B2C2 A3B1C1 A3B1C2 A3B2C1 A3B2C2




Lampiran 5b. Analisis ragam pengaruh konsentrasi natrium alginat terhadap nilai Vitamin C (mg asam askorbat/100 g bahan) sol sari semangka Sumber ragam

Db

K

1

A

2

JK

KT

PETAK UTAMA 143.394 143.394 103.253

51.627

F hitung

F Tabel (0.05)

25.020*

18.510

9.008

19.000

Galat a 2 11.462 5.731 Keterangan : *F hitung > F tabel, berbeda nyata pada α = 0.05

48

Lampiran 5c. Uji lanjut Least Significant Difference (LSD) pengaruh kelompok ulangan terhadap nilai Vitamin C sol sari semangka Kelompok

Rata-rata

Notasi

U1

22,489

a

U2 27,378 b Keterangan : Huruf yang berbeda pada satu kolom menyatakan berbeda nyata pada α = 0.05

Lampiran 5d. Analisis ragam pengaruh konsentrasi natrium alginat, larutan CaCl 2, dan larutan glukosa terhadap nilai Vitamin C (mg asam askorbat/100 g bahan) ravioli semangka Sumber ragam

Db

JK

KT

F hitung

F Tabel (0.05)

PETAK UTAMA K

1

12.907

12.907

3.000

18.510

A

2

2.868

1.434

0.333

19.000

Galat a

2

8.604

4.302

B

1

5.736

5.736

4.000

10.130

AB

2

2.868

1.434

1.000

9.550

Galat b

3

4.302

1.434

ANAK PETAK

ANAK ANAK PETAK C

1

1.434

1.434

1.000

5.990

AC

2

2.868

1.434

1.000

5.140

BC

1

12.907

12.907

9.000*

5.990

ABC

2

0.000

0.000

0.000

5.140

Galat C

6

8.604

1.434


Lampiran 5e. Uji lanjut Least Significant Difference (LSD) pengaruh interaksi antara konsentrasi CaCl2 dan larutan glukosa terhadap nilai Vitamin C ravioli semangka Perlakuan

Rata-rata

Notasi

B2C1

17.600

a

B1C2

18.089

a

B2C2

18.578

ab

B1C1 20.044 b Keterangan : Huruf yang berbeda pada satu kolom menyatakan berbeda nyata pada α = 0.05

49

Lampiran 5f. Analisis ragam pengaruh konsentrasi natrium alginat, larutan CaCl 2, dan larutan glukosa terhadap nilai Vitamin C (mg asam askorbat/100 g bahan) gel ravioli semangka Sumber ragam

Db

JK

KT

F hitung

F Tabel (0.05)

PETAK UTAMA K

1

29.040

29.040

6.750

18.510

A

2

8.604

4.302

1.000

19.000

Galat a

2

8.604

4.302

ANAK PETAK B

1

29.040

29.040

7.364

10.130

AB

2

8.604

4.302

1.091

9.550

Galat b

3

11.831

3.944

ANAK ANAK PETAK C

1

17.567

17.567

7.000*

5.990

AC

2

2.868

1.434

0.571

5.140

BC

1

3.227

3.227

1.286

5.990

ABC

2

8.604

4.302

1.714

5.140

Galat C

6

15.058

2.510


Lampiran 5g. Uji lanjut Least Significant Difference (LSD) pengaruh konsentrasi larutan glukosa terhadap nilai Vitamin C gel ravioli Perlakuan

Rata-rata

Notasi

C2

14.178

a

C1 15.889 b Keterangan : Huruf yang berbeda pada satu kolom menyatakan berbeda nyata pada α = 0.05

Lampiran 5h. Uji t-stundent berpasangan nilai Vitamin C pada sol sari semangka dan ravioli Banyak pasangan data Rata-rata selisih nilai perlakuan yang berpasangan

24 6.356

Standar deviasi

4.208

t hitung

7.399*


2.069

50

Lampiran 5i. Uji t-stundent berpasangan nilai Vitamin C pada sol sari semangka dan gel ravioli Banyak pasangan data

24


9.900

Standar deviasi

4.643


10.446* 2.069

Lampiran 5j. Uji t-stundent berpasangan nilai Vitamin C pada ravioli dan gel ravioli Banyak pasangan data

24


3.544

Standar deviasi

2.285

t hitung

7.599*


2.069

51

Lampiran 6a. Hasil analisis pengaruh konsentrasi natrium alginat, larutan CaCl 2, dan larutan glukosa terhadap nilai total gula (%) Perlakuan A1B1C1 A1B1C2 A1B2C1 A1B2C2 A2B1C1 A2B1C2 A2B2C1 A2B2C2 A3B1C1 A3B1C2 A3B2C1 A3B2C2

Ulangan

Sol sari semangka

Ravioli

Gel Ravioli

1

6.56

7.56

6.44

2

7.03

5.02

4.75

1

6.56

8.33

6.19

2

7.03

5.51

6.68

1

6.56

8.68

5.36

2

7.03

5.64

4.20

1

6.56

7.83

8.70

2

7.03

4.39

6.62

1

7.00

6.16

7.05

2

5.32

4.87

5.87

1

7.00

6.71

6.02

2

5.32

5.07

7.00

1

7.00

5.96

3.45

2

5.32

5.90

5.98

1

7.00

6.87

6.15

2

5.32

6.30

6.47

1

6.76

4.95

3.16

2

5.73

4.38

5.23

1

6.76

6.88

5.21

2

5.73

4.19

7.03

1

6.76

4.93

4.11

2

5.73

3.99

6.09

1

6.76

7.07

7.52

2

5.73

4.83

5.78




Lampiran 6b. Analisis ragam pengaruh konsentrasi natrium alginat terhadap nilai total gula (%) sol sari semangka Sumber ragam

Db

K

1

A

2

JK

KT

PETAK UTAMA 3.339 3.339 1.860

0.930

F hitung

F Tabel (0.05)

1.374

18.510

0.383

19.000

Galat a 2 4.861 2.431 Keterangan : *F hitung > F tabel, berbeda nyata pada α = 0.05

52

Lampiran 6c. Analisis ragam pengaruh konsentrasi natrium alginat, larutan CaCl 2, dan larutan glukosa terhadap nilai total gula (%) ravioli semangka Sumber ragam

Db

JK

KT

F hitung

F Tabel (0.05)

PETAK UTAMA K

1

19.834

19.834

8.998

18.510

A

2

8.650

4.325

1.962

19.000

Galat a

2

4.408

2.204

ANAK PETAK B

1

0.319

0.319

1.171

10.130

AB

2

0.324

0.162

0.595

9.550

Galat b

3

0.817

0.272

ANAK ANAK PETAK C

1

1.478

1.478

5.210

5.990

AC

2

1.935

0.967

3.410

5.140

BC

1

0.099

0.099

0.349

5.990

ABC

2

1.536

0.768

2.707

5.140

Galat C

6

1.702

0.284


Lampiran 6d. Analisis ragam pengaruh konsentrasi natrium alginat, larutan CaCl 2, dan larutan glukosa terhadap nilai total gula (%) gel ravioli semangka Sumber ragam

Db

JK

KT

F hitung

F Tabel (0.05)

PETAK UTAMA K

1

0.228

0.228

0.087

18.510

A

2

1.629

0.815

0.312

19.000

Galat a

2

5.219

2.610

ANAK PETAK B

1

0.002

0.002

0.002

10.130

AB

2

3.009

1.504

1.348

9.550

Galat b

3

3.349

1.116

ANAK ANAK PETAK C

1

12.981

12.981

10.750*

5.990

AC

2

1.287

0.644

0.533

5.140

BC

1

1.723

1.723

1.427

5.990

ABC

2

1.629

0.815

0.675

5.140

Galat C

6

7.245

1.208


53

Lampiran 6e. Uji lanjut Least Significant Difference (LSD) pengaruh larutan glukosa terhadap nilai total gula (%) gel ravioli semangka Perlakuan

Rata-rata

Notasi

C1

5.142

a

C2 6.613 b Keterangan : Huruf yang berbeda pada satu kolom menyatakan berbeda nyata pada α = 0.05

Lampiran 6f. Uji t-stundent berpasangan nilai total gula pada sol sari semangka dan ravioli Banyak pasangan data

24


0.483

Standar deviasi

1.287

t hitung

1.837


2.069

Lampiran 6g. Uji t-stundent berpasangan nilai total gula pada sol sari semangka dan gel ravioli Banyak pasangan data

24


0.522

Standar deviasi

1.577

t hitung

1.621


2.069

Lampiran 6h. Uji t-stundent berpasangan nilai total gula pada ravioli dan gel ravioli Banyak pasangan data

24


0.039

Standar deviasi

1.612

t hitung

0.118


2.069

54

Lampiran 7a. Uji penerimaan (uji organoleptik) warna ravioli semangka pada tiap skor

Perlakuan

% Panelis 1

2

3

4

5

A1B1C1

0.00

0.00

16.67

70.00

13.33

A1B1C2

0.00

0.00

23.33

60.00

16.67

A1B2C1

0.00

0.00

20.00

60.00

20.00

A1B2C2

0.00

6.67

13.33

56.67

23.33

A2B1C1

0.00

13.33

40.01

33.33

13.33

A2B1C2

3.33

0.00

46.67

43.33

6.67

A2B2C1

0.00

10.00

30.00

56.67

3.33

A2B2C2

0.00

13.33

33.33

36.67

16.67

A3B1C1

0.00

10.00

23.33

43.34

23.33

A3B1C2

0.00

3.33

26.67

56.67

13.33

A3B2C1

0.00

6.67

30.00

56.66

6.67

A3B2C2

0.00

0.00

30.00

60.00

10.00

Keterangan : A1 = Natrium alginat 0.4% A2 = Natrium alginat 0.5% A3 = Natrium alginat 0.6% B1 = Larutan CaCl2 0.5% B2 = Larutan CaCl2 0.6% C1 = Larutan glukosa 10oBrix C2 = Larutan glukosa 15oBrix

Skor : 1 = Sangat tidak suka 2 = Tidak suka 3 = Netral 4 = Suka 5 = Sangat suka

55

Lampiran 7b. Uji penerimaan (uji organoleptik) bentuk ravioli semangka pada tiap skor

Perlakuan

% Panelis 1

2

3

4

A1B1C1

0.00

A1B1C2

0.00

A1B2C1

0.00

6.67

90.00

3.33

6.67

16.67

63.33

13.33

0.00

3.33

23.33

40.01

33.33

A1B2C2

0.00

6.67

23.33

56.67

13.33

A2B1C1

0.00

6.67

23.33

53.33

16.67

A2B1C2

0.00

6.67

20.00

60.00

13.33

A2B2C1

0.00

13.33

23.33

50.01

13.33

A2B2C2

0.00

10.00

20.00

63.33

6.67

A3B1C1

0.00

6.67

10.00

56.66

26.67

A3B1C2

0.00

3.33

20.00

63.34

13.33

A3B2C1

0.00

16.67

10.00

53.33

20.00

A3B2C2

0.00

10.00

6.67

53.33

30.00


5


56

Lampiran 7c. Uji penerimaan (uji organoleptik) aroma ravioli semangka pada tiap skor

Perlakuan

% Panelis 1

2

3

4

5

A1B1C1

0.00

3.33

40.00

53.34

3.33

A1B1C2

3.33

3.33

53.34

40.00

0.00

A1B2C1

0.00

6.67

36.67

53.33

3.33

A1B2C2

0.00

6.67

40.00

70.00

3.33

A2B1C1

0.00

10.00

53.33

30.00

6.67

A2B1C2

0.00

13.33

50.01

33.33

3.33

A2B2C1

0.00

6.67

56.67

33.33

3.33

A2B2C2

0.00

6.67

56.66

36.67

0.00

A3B1C1

0.00

10.00

40.00

46.67

3.33

A3B1C2

0.00

6.67

56.67

36.66

0.00

A3B2C1

0.00

3.33

53.33

36.67

6.67

A3B2C2

0.00

3.33

46.67

43.33

6.67



57

Lampiran 7d. Uji penerimaan (uji organoleptik) rasa ravioli semangka pada tiap skor

Perlakuan

% Panelis 1

2

3

4

5

A1B1C1

0.00

26.67

40.00

23.33

10.00

A1B1C2

0.00

13.33

40.00

36.67

10.00

A1B2C1

0.00

13.33

36.67

40.00

10.00

A1B2C2

0.00

20.00

30.00

46.67

3.33

A2B1C1

0.00

23.33

36.67

40.00

0.00

A2B1C2

0.00

26.67

40.00

26.66

6.67

A2B2C1

0.00

33.33

23.33

36.67

6.67

A2B2C2

0.00

23.33

40.01

33.33

3.33

A3B1C1

0.00

23.33

43.34

30.00

3.33

A3B1C2

0.00

26.67

20.00

53.33

0.00

A3B2C1

0.00

33.33

40.01

23.33

3.33

A3B2C2

0.00

33.33

43.34

20.00

3.33



58

Lampiran 7e. Uji penerimaan (uji organoleptik) mouth feel ravioli semangka pada tiap skor

Perlakuan

% Panelis 1

2

3

4

5

A1B1C1

0.00

20.00

40.00

36.67

3.33

A1B1C2

0.00

10.00

53.33

30.00

6.67

A1B2C1

0.00

6.67

46.67

46.66

0.00

A1B2C2

0.00

16.67

40.00

40.00

3.33

A2B1C1

0.00

6.67

56.33

33.67

3.33

A2B1C2

0.00

20.00

43.34

33.33

3.33

A2B2C1

0.00

16.67

46.66

30.00

6.67

A2B2C2

0.00

23.33

36.67

33.33

6.67

A3B1C1

0.00

20.00

40.00

36.67

3.33

A3B1C2

0.00

16.67

43.33

40.00

0.00

A3B2C1

0.00

20.00

46.67

33.33

0.00

A3B2C2

0.00

16.67

36.67

46.66

6.67



59

Lampiran 7f. Uji penerimaan (uji organoleptik) after taste ravioli semangka pada tiap skor

Perlakuan

% Panelis 1

2

3

4

5

A1B1C1

0.00

20.00

56.67

20.00

3.33

A1B1C2

0.00

20.00

50.00

26.67

3.33

A1B2C1

0.00

20.00

40.00

40.00

0.00

A1B2C2

0.00

10.00

46.67

43.33

0.00

A2B1C1

0.00

10.00

60.00

26.67

3.33

A2B1C2

0.00

20.00

56.67

20.00

3.33

A2B2C1

3.33

10.00

76.67

13.33

0.00

A2B2C2

0.00

23.33

46.67

30.00

0.00

A3B1C1

0.00

23.33

46.67

30.00

0.00

A3B1C2

0.00

20.00

56.67

23.33

0.00

A3B2C1

0.00

23.33

50.00

26.67

0.00

A3B2C2

0.00

20.00

46.67

33.33

0.00



60

Lampiran 7g. Uji penerimaan (uji organoleptik) penerimaan umum ravioli semangka pada tiap skor

Perlakuan

% Panelis 1

2

3

4

5

A1B1C1

0.00

6.67

50.00

40.00

3.33

A1B1C2

0.00

10.00

46.67

43.33

0.00

A1B2C1

0.00

13.33

40.01

43.33

3.33

A1B2C2

0.00

10.00

36.67

50.00

3.33

A2B1C1

0.00

10.00

56.67

33.33

0.00

A2B1C2

0.00

16.67

56.67

23.33

3.33

A2B2C1

0.00

13.33

53.34

33.33

0.00

A2B2C2

0.00

13.33

46.67

36.67

3.33

A3B1C1

0.00

13.33

50.01

33.33

3.33

A3B1C2

0.00

20.00

43.33

36.67

0.00

A3B2C1

0.00

20.00

46.67

30.00

3.33

A3B2C2

0.00

13.33

33.33

53.34

0.00



61

APLIKASI TEKNIK SPHERIFICATION DALAM PEMBUATAN RAVIOLI SEMANGKA MERAH (Citrullus vulgaris Schard) SKRIPSI DESTANIA ARDIYANINGTYAS F

Recommend Documents