Perpustakaan Unika
APLIKASI MODIFIED TAPIOCA STARCH PADA BAKSO KAKAP MERAH (Lutjanus campechanus) BERDASARKAN PENILAIAN SECARA SUBJEKTIF DAN OBJEKTIF
MODIFIED TAPIOCA STARCH APPLICATION ON RED SNAPPER (Lutjanus campechanus) FISH BALLS BASED ON THE SUBJECTIVE AND OBJECTIVE TESTS
SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh: Angeliga Warimantouw 05.70.0011
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG
2009
Perpustakaan Unika
APLIKASI MODIFIED TAPIOCA STARCH PADA BAKSO KAKAP MERAH (Lutjanus campechanus) BERDASARKAN PENILAIAN SECARA SUBJEKTIF DAN OBJEKTIF
MODIFIED TAPIOCA STARCH APPLICATION ON RED SNAPPER (Lutjanus campechanus) FISH BALLS BASED ON THE SUBJECTIVE AND OBJECTIVE TESTS
Oleh : ANGELIGA WARIMANTOUW NIM : 05.70.0011 Program Studi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 26 Juni 2009
Semarang, 26 Juni 2009 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I
Dekan
Dra. Laksmi Hartayanie, MP.
Ita Sulistyawati, STP. MSc.
Pembimbing II
Ir. Lindayani, MP, PhD.
Perpustakaan Unika
RINGKASAN Indonesia berpotensi besar dalam bidang perikanan, tetapi tingkat konsumsi produk olahan ikan masih sangat kecil. Pengembangan produk bakso kakap merah (Lutjanus campechanus) yang mengandung asam lemak omega 3 diharapkan dapat diterima masyarakat. Pembuatan bakso ikan umumnya menggunakan tepung tapioka sebagai pengisi dan gelling agent. Pati tapioka modifikasi (Modified Tapioca Starch / MS) berperan lebih baik sebagai penstabil produk olahan beku daripada tapioka tanpa modifikasi (Native Tapioca Starch / NS). Penelitian ini bertujuan menemukan komposisi bakso ikan kakap merah yang paling disukai berdasar uji subjektif dan objektif. Selain itu, untuk mengetahui peran MS dan NS terhadap kualitas bakso, serta tingkat penerimaan produk dihadapkan dengan dua produk (merk Bumifood (BF) dan Kusno (KS)) di pasaran. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk memperoleh rasio MS : NS terbaik dari tiga rasio berbeda (MS 50%; MS 25%, NS 25%; dan MS 50%) untuk digunakan pada penelitian utama. Penelitian utama dilakukan dengan tiga macam konsentrasi pati, yaitu 10% (P 10%), 30% (P 30%), dan 50% (P 50%) dari daging. Sampel penelitian diuji dengan uji subjektif kesukaan, uji objektif profil tekstur dengan texture analyzer, dan analisa proksimat. Berdasarkan penelitian pendahuluan, panelis memutuskan bahwa bakso dengan rasio MS : NS 1:1 adalah yang terbaik. Penelitian utama menunjukkan bahwa bakso Bumifood (BF) adalah yang terbaik. Diikuti oleh bakso modifikasi (P 10%, P 30%, dan P 50%) dan bakso merk Kusno (KS). Berdasarkan uji korelasi Pearson, hardness, springiness, cohesiveness, maupun gel strength berkorelasi dengan interaksi pati, protein, dan kadar air bakso. Sebagai kesimpulan, penelitian ini menetapkan bahwa konsentrasi pati yang semakin tinggi serta kadar air dan protein yang semakin rendah berdampak pada meningkatnya nilai hardness, cohesiveness, springiness, gel strength, dan Water Binding Capacity (WBC) bakso. Juga, uji subjektif, uji objektif, dan analisa profil tekstur bakso Bumifood (BF) dan bakso dengan pati 10% (P 10%) lebih baik daripada bakso modifikasi yang lain.
i
Perpustakaan Unika
SUMMARY
Indonesia actually has a great potential of fishery industry, but the consumption of fish processed product is still low. The product diversification of red snapper (Lutjanus campechanus) fish balls which contains omega 3 unsaturated fatty acid hopely accepted by consumer. Fish balls production commonly uses tapioca starch as filler and gelling agent. Modified tapioca starch (MS) roles better as stabilizer in frozen fish product than native tapioca starch (NS). The aims of this study are to develop a new and the best composition of red snapper-fish balls based on subjective and objective test, to understand the effect of modified starch (MS) and non modified starch (NS) application to the texture of fish balls, and to know the product's acceptance compare with 2 similar products on the market (Bumifood (BF) and Kusno (KS)). Preliminary study was done to get MS – NS best ratio from three different ratios (MS 50%; MS 25%, NS 25%; and NS 50%) for the primary study. Then, the primary study was done with three different concentration of starch 10% (P10%); 30% (P30%); and 50% (P50%) of fish. Each samples tested with subjective test, objective test, and proximate analysis. Based on the preliminary study panelists decided MS : NS (1:1) fish ball is the best. The primary study show that Bumifood (BF) fish ball is the best. Followed by modified fish balls (P10%, P30%, P50%) and Kusno fish ball (KS). Based on Pearson correlation method, hardness, springiness, cohesiveness, and gel strength were correlated with interaction between starch, protein, and water content of fish balls. In conclusion, this study provide that higher starch concentration and lower water and protein content were increasing hardness, cohesiveness, springiness, gel strength and Water Binding Capacity (WBC) of fish balls. Also, the subjective test, objective test and texture profile analysis of Bumifood (BF) and 10% of starch (P10%) - fish ball are better than other modified fish balls.
ii
Perpustakaan Unika
KATA PENGANTAR Puji syukur kepada Bapa atas berkat perlindungan, kesungguhan dan semangat dariNya, Penulis berhasil menyelesaikan penyusunan laporan skripsi yang merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi guna mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Penulis menyadari bahwa laporan skripsi ini dapat tersusun berkat dukungan dalam berbagai bentuk dari banyak pihak. Oleh sebab itu, penulis hendak menyampaikan ucapan terima kasih kepada: 1. Bapa, Bunda Maria, Yesus, dan semua roh kudus yang menyertai setiap langkah Penulis dalam penyusunan skripsi ini. 2. Ita Sulistyawati, S.TP., MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. 3. Dra. Laksmi Hartayanie, MP. selaku dosen pembimbing I yang memberikan banyak bimbingan yang sangat berguna bagi Penulis dari awal hingga akhir penyusunan laporan skripsi ini, serta selama proses kuliah. 4. Ir. Lindayani, MP., PhD. selaku dosen pembimbing II sekaligus Dosen Wali tercinta, yang telah mendukung penuh dan selalu memberikan semangat juang serta keyakinan dalam penyusunan skripsi ini untuk mencapai yang terbaik. 5. Semua dosen Fakultas Teknologi Pertanian yang berbagi banyak ilmu. 6. Papi, mami, cik Yaya, cik Iwi, kakak2 ipar dan tiga keponakan tercinta, terima kasih untuk semua kasih dan dukungan kalian. 7. Semua teman-teman angkatan 05, Devi, Livi, Dita, Vivi, Inta, Angelika, Sherly, Yenni, Amel, Fira, Yin2, Vania, dan yang tidak cukup disebutkan di sini, thanks for all things we share together. 8. B, thanks for your big support, it means a lot for me. 9. Untuk semua panelis yang telah membantu dalam uji sensori, skripsi ini tidaklah lengkap tanpa bantuan kalian. 10. Mas Soleh, selaku laboran laboratorium Kimia Pangan dan Mutu dan Mas Pri, selaku laboran Laboratorium Rekayasa Pengolahan Pangan. Terima kasih Mas selalu bersabar membantu penulis dalam menghadapi kesulitan selama penelitian.
iii
Perpustakaan Unika
11. Pak Agus, Mbak Ros, Mbak Wati, dan Mas Wartono, terima kasih banyak atas bantuannya, maaf selama ini sering merepotkan. 12. Semua orang, peneliti, dan teknologi di dunia, termasuk penggagas modified starch dan pencipta bakso ikan, karena tanpa kalian penulis tidak dapat menyusun tema skripsi ini. Penulis sangat menyadari bahwa laporan skripsi ini belum sempurna, sehingga penulis berharap menerima kritik dan saran yang membangun untuk kesempurnaan laporan ini. Oleh karena itu penulis mohon maaf atas kekurangsempurnaan yang penulis lakukan. Akhir kata, semoga laporan ini dapat berguna bagi semua pihak yang membutuhkan dan pihak-pihak terkait.
Semarang, Juni 2009 Penulis,
Angeliga Warimantouw
iv
Perpustakaan Unika
DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN……………………………………………………………….. SUMMARY…………………………………………………………………... KATA PENGANTAR……………………………………………………….. DAFTAR ISI………………………………………………………………… DAFTAR TABEL…………………………………………………………… DAFTAR GAMBAR………………………………………………………... DAFTAR LAMPIRAN……………………………………………………… 1. PENDAHULUAN……………………………………………………….
i ii iii v vii viii ix 1
1.1. Latar Belakang …………………………………………………….. 1.2. Tujuan Penelitian................................................................................ 1.3. Tinjauan Pustaka…………………………………..………….......... 1.3.1. Bahan Pembuat Bakso dan Nutrisinya ……………………… 1.3.2. Mutu Bakso …………………………………………………. 2. MATERI DAN METODE PENELITIAN .............................................. 2.1. Tempat dan Waktu Penelitian............................................................ 2.2. Sampel Penelitian............................................................................... 2.3. Materi................................................................................................. 2.3.1. Alat........................................................................................... 2.3.2. Bahan ....................................…………….............................. 2.4. Metode Penelitian …………...……………………………………... 2.4.1. Proses Pembuatan Bakso Ikan………………………………. 2.4.1.1. Penelitian Pendahuluan…………………………….. 2.4.1.2. Penelitian Utama......................................................... 2.4.2. Analisa Fisik............................................................................. 2.4.2.1. Pengukuran Water Binding Capacity (WBC) ........... 2.4.2.2. Analisa Atribut Mutu Bakso Ikan…………………… 2.4.2.2.1. Uji Objektif.................................................. 2.4.2.2.1.1. Uji Hardness (kekerasan)…..... 2.4.2.2.1.2. Uji Cohesiveness (kekompakan) 2.4.2.2.1.3. Uji Springiness (elastisitas)..... 2.4.2.2.1.4. Uji Adhesiveness (kelengketan) 2.4.2.2.1.5. Uji Chewiness (kekenyalan).... 2.4.2.2.1.6. Uji Gel Strength (kekuatan gel) 2.4.2.2.2. Uji Subjektif…………………………….... 2.4.3. Analisa Kimia…………………………………….................... 2.4.3.1. Analisa Kadar Air………………………………….... 2.4.3.2. Analisa Kadar Abu………………………………...... 2.4.3.3. Analisa Kadar Lemak………………………………. 2.4.3.4. Analisa Kadar Protein................................................. 2.4.3.5. Analisa Kadar Karbohidrat…………………………. 2.5. Analisis Data………………………………………………….......... 3. HASIL PENELITIAN………………………………………………...... 3.1. Penelitian Pendahuluan Bakso Ikan...................................................
1 2 2 2 5 11 11 11 11 11 11 12 12 13 14 13 14 15 15 16 16 16 16 17 17 17 17 18 18 18 19 20 20 20 21
v
Perpustakaan Unika
3.1.1. Pengujian Tingkat Kesukaan pada Bakso Ikan dengan Uji Rating..................................................................................... 3.1.2. Penentuan Komposisi Pati yang Akan Digunakan dalam Penelitian Utama Berdasarkan Hasil Uji Rating Kesukaan terhadap Bakso Ikan ............................................................... 3.1.3. Pengujian Atribut Tekstur Secara Objektif ............................ 3.2. Penelitian Utama.................................................................................. 3.2.1. Pengujian Bakso Ikan secara Subjektif.................................. 3.2.2. Penentuan Tingkat Kesukaan Bakso Ikan dengan Metode Uji Rangking Sensori.................................................................... 3.2.3. Pengujian Tekstur Bakso Ikan secara Objektif....................... 3.2.4. Pengujian Proksimat dan Water Binding Capacity (WBC) Ikan Kakap Merah Mentah dan Bakso Ikan............................ 3.2.5. Uji Korelasi Tekstur Adonan Bakso Ikan dengan Bakso Ikan 3.2.6. Uji Korelasi Antara Hardness dan Gumminess dengan Kadar Proksimat dan Water Binding Capacity (WBC) Bakso Ikan.......................................................................................... 3.2.7. Uji Korelasi antara Variabel Proksimat dengan Water Binding Capacity (WBC) Bakso Ikan .................................................. 4. PEMBAHASAN......................................................................................... 4.1. Penilaian Atribut Mutu Bakso Ikan secara Subjektif .......................... 4.2. Penilaian Atribut Mutu Bakso Ikan secara Objektif ........................... 4.3. Hubungan Penilaian secara Subjektif dan Objektif ............................. 5. KESIMPULAN DAN SARAN.................................................................. 5.1. Kesimpulan.......................................................................................... 5.2. Saran.................................................................................................... 6. DAFTAR PUSTAKA.................................................................................
39 39 40 44 47 47 47 48
7. LAMPIRAN...............................................................................................
52
vi
21 23
26 27 27 29 32 34 36 37
38
Perpustakaan Unika
DAFTAR TABEL Tabel 1. Tabel 2. Tabel 3. Tabel 4. Tabel 5. Tabel 6. Tabel 7. Tabel 8. Tabel 9. Tabel 10. Tabel 11. Tabel 12. Tabel 13. Tabel 21.
Halaman Komposisi Nutrisi Ikan Kakap Merah Mentah per 100 gram......... 3 Karakteristik, Parameter, dan Istilah Populer Tekstur Bahan 6 Pangan ............................................................................................ Komposisi Bahan-bahan Pembuat Bakso pada Penelitian 12 Pendahuluan ................................................................................... Komposisi Bahan-bahan Pembuat Bakso pada Penelitian Utama .. 13 Hasil Uji Subjektif Rating Kesukaan terhadap Parameter Mutu 22 Bakso Ikan....................................................................................... Rata-Rata Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Warna, Aroma, 24 Overall Tekstur, Rasa, dan Penerimaan secara Keseluruhan........... Hasil Uji Atribut Tekstur secara Objektif......................................... 26 Hasil Pengujian secara Subjektif dengan Uji Rangking................... 28 Hasil Uji Rata-rata Tingkat Kesukaan Panelis dalam Hal Warna, 30 Aroma, Tekstur, Rasa dan Penerimaan terhadap bakso ikan............ Hasil Pengujian Atribut Tekstur secara Objektif.............................. 33 Data Proksimat dan Water Binding Capacity (WBC) Ikan Kakap 35 Merah Mentah dan Bakso Ikan (per 100 gram)............................... Uji Korelasi antara Parameter Tekstur Adonan dengan Bakso Ikan 36 Data Uji Korelasi antara Hardness dan Gumminess dengan kadar 37 Proksimat dan Water Binding Capacity (WBC) Bakso Ikan........... Uji Korelasi Kadar Proksimat dengan Water Binding Capacity 38 (WBC) Bakso Ikan .........................................................................
vii
Perpustakaan Unika
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Tiga Sampel Bakso Ikan Penelitian Pendahuluan 1) MS 50%; 2) MS 25% & NS 25%; 3) NS 50%. ......................................... Gambar 2. Lima Sampel Bakso Ikan Penelitian Utama A) merk Kusno; B) merk Bumifood; C) Pati 10%; D) Pati 30%; E) Pati 50% .... Gambar 3. Bakso Ikan yang Diuji secara Objektif dengan Texture Analyzer...................................................................................... Gambar 4. Diagram RadarTingkat Kesukaan Panelis terhadap Atribut Mutu Bakso Ikan........................................................................ Gambar 5. Diagram Radar Tingkat Kesukaan Panelis secara Keseluruhan. Gambar 6. Diagram Radar Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Warna, Aroma, Tekstur, dan Rasa Bakso Ikan ……..............……….... Gambar 8. Diagram Radar Tingkat Kesukaan terhadap Bakso Ikan secara Keseluruhan (Overall Acceptance) ...........................................
viii
Halaman 13 14
16 24 25 30 31
Perpustakaan Unika
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Worksheet Uji Rating........................................................... Lampiran 2. Worksheet Uji Rangking...…………................................... Lampiran 3. Hasil Analisa SPSS Uji Subjektif Kesukaan terhadap Bakso Ikan .......................................................................... Lampiran 4. Nilai Tekstur Adonan Bakso Ikan dan Bakso Ikan.............. Lampiran 5. Uji Non Parametrik Variabel Tekstur Bakso Ikan............... Lampiran 6. Uji Non Parametrik terhadap Tekstur Adonan Bakso Ikan.. Lampiran 7. Uji Non Parametrik Proksimat Lima Jenis Bakso Ikan........ Lampiran 8. Uji Beda Proksimat Bakso Ikan Batch1 dan Batch 2........... Lampiran 9. Data Pengukuran Water Binding Capacity (WBC) ……….
ix
Halaman 52 55 58 63 75 81 83 86 88
