reportáž
aneb gastronomie pod paždíky „Paždík“ je výstavářský terminus technicus pro základní montážní prvek používaný při výstavbě expozic, umístěný v konstrukci horizontálně. Tolik k vysvětlení nadpisu. GASTRO TOUR je gastronomický program, který jsme nejen pro naše čtenáře připravili na veletrhu TOP GASTRO 4.–7. 2. 2010 na Výstavišti Incheba Expo Praha. S podporou našich partnerů a ve spolupráci s nimi jsme uskutečnili projekt, který přilákal do naší modelové restaurace více než 120 registrovaných návštěvníků z oboru gastronomie a hotelnictví a stovky dalších z oboru i laické veřejnosti, zajímající se o gastronomii. Podle konkrétních ohlasů se můžeme domnívat, že se program vydařil a slavil úspěch. Přinášíme vám z něj reportáž. Vyslyšeli jsme přání po aktivním gastronomickém programu, spojeném s přehlídkou a degustacemi. Stavěli jsme na našich bohatých letitých zkušenostech z výstavnictví a náš cíl, připravit pro vás zajímavý kulinářský zážitek spojený s představením moderních gastronomických systémů a technologií, začal na podzim minulého roku získávat konkrétní podobu. Měli jsme svou jasnou představu a obrátili jsme se na zkušené kolegy z gastronomie a předních dodavatelských firem, se kterými dlouhodobě spolupracujeme, a požádali je
14
Program GASTRO TOUR byl prezentován na tiskových konferencích TOP GASTRO a Czech Specials
o dialog. Projekt se rozrůstal do detailů a spolupracujících firem, které našim představám daly důvěru, přibývalo. Z myšlenky se stal společný koncept. Příprava Zážitková gastronomie pana Petra Stádníka a celý gastronomický koncept požadoval přípravu předem. Čekal nás dvoudenní maraton přípravného vaření. Partnerem nám byla
společnost Gastro Hroch, catering pro letecké společnosti a hromadné stravování. Její vynikající kuchařské i skladové zázemí nám pomohlo rozřešit rébus návozů surovin od jednotlivých dodavatelů a noční směny vaření našeho týmu. A tak se tedy od pondělí 1. 2. naváželo a vyskladňovalo a od úterý jsme se pustili do vaření a zchlazování. Ve středu, tedy spíše ve čtvrtek v jednu hodinu ráno jsme opouštěli chlazené sklady
reportáž Gastro Hroch s tím, že za osm hodin začínáme. Paralelně se připravoval na práci s pokladním systémem Vectron i tým servírek a číšníků První soukromé hotelové školy v Praze 8. Jejich generálka probíhala ve středu přímo na výstavišti. Den první – čtvrtek Brzy ráno na letišti přebíráme sklad a odjíždíme na výstaviště. Program se rozjíždí konceptem pro kavárny, na stolech čekají Mattoni 0,7 l, servírujeme Caffé Moak a nápoje p
q
n
o
nHlavní technologická porada na veletrhu Danubius Gastro v Bratislavě (včele Radko Bukovský – Blanco, zleva Petr Karas – GPT a Petr Stádník). oUnox team na kuchařské poradě ve Vitaně v Byšicích se Zdeňkem Hladíkem, manažerem prezentačního centra Vitana FS, a Karlem Rutem, šéfkuchařem Vitana FS.
knedlíčky). Kuchařský tým Unox se činí a při ukázkové přípravě pokrmů současně popisuje technologii, kuchařské triky a zároveň regeneruje k výdeji. Představujeme Pivovar Rohozec, který svými výbornými pivy vhodně doplňuje nabídku menu. Celý program se propojuje v jeden celek, sklad i servis ošetřuje pokladní systém v rukách trénovaných studentů. Na výdejním okénku baru simulujeme současně prodej TO-GO do nevratných obalů. Talíře se vracejí prázdné, hostům chutná. Následuje zážitková gastronomie Petra Stádníka, ex Chef De Cuisine – Radisson Plaza Hotel Sydney. Trpělivá příprava se vyplatila a profesionálové z oboru bez dechu sledují kon-
Petr Stádník si pro odpoledne připravil vepřové bříško s domácím černým pudingem a choucroute salátem. Efekt se dostavuje a hosté jsou překvapeni tím, jak se dá podávat česká kuchyně v té nejluxusnější podobě. Po společné prezentaci spolupráce GastroMagazínu a webu turistika.cz s jeho tipy na gastronomické výlety končí dnešní veletržní den. Ještě s panem Stádníkem a jednatelem Vinařství Novosedly Vinofol, panem Foltýnem, pilujeme výběr vína pro páteční zvěřinové menu. Den druhý – pátek Akčně zařazuji do gastronomického konceptu Vitana výběr ze dvou jídel – tedy lišková
pqKuchařská příprava v Gastro Hroch. ÐA jedeme naostro! Tomáš, Šárka (PSHŠ), Martin Toula, Petr Karas (GPT), Petr Stádník a servis z PSHŠ.
Nektar, rozpékané minipečivo Rina a mražené dorty Frodinge od společnosti Vitana. Vše na prvotřídním porcelánu G. Benedikt a Suisse Langenthal. Představujeme pokladní systém Vectron a jeho efektivní zapojení přímo v našem ostrém provozu. Obsluha se má čile k dílu, na pódiu se zdobí dorty a rozpéká minipečivo, kuchařský tým je už v jednom kole. Následuje představení gastronomického konceptu Vitana a servírujeme degustační menu – lišková omáčka, kuřecí špíz barbecue a variace bramborových knedlíků (noky a kynuté bramborové
cert rukou, poslouchají zajímavé rady a v neposlední řadě degustují bramborové tortellini s kozím sýrem a páleným máslem. K tomu společnost Vinařství Novosedly Vinofol představuje svá vynikající vína vybraná přímo k této degustaci. Za plůtkem GASTRO TOUR restaurace se u bistrostolků tísní další diváci, které náš program zaujal. Krátká pauza a jde se na odpolední program, který je kopií toho dopoledního, ovšem posluchači se mění.
15
reportáž n
o
nMarek Svoboda, vedoucí Gastro studia a Gastro Teamu NOWACO, rozjíždí svůj program. oJiří Pilnáček představuje projekt www.turistika.cz a GastroMagazínu – výlety za gastronomií. pTi šťastnější z návštěvníků byli obdarováni v tombole. qDegustace vín Vinařství Novosedly Vinofol podtrhla dojem ze zážitkové gastronomie.
a dnes plánovaná šípková omáčka, kančí plec a variace kynutých knedlíků. To aby se zvýšil adrenalin kuchařů a obsluhy. Díky společnosti Nowaco máme skvělou surovinu a osobně se na kančí moc těším. GASTRO TOUR restaurace je opět plná, přibyly i zástupy kolem expozice. Hosté odborného programu jsou zvídaví, mnozí si dělají poznámky. Petr Stádník si opět podmanil publikum a při jeho vystoupení jsem v hloučku přihlížejících zachytil i několik významných pražských hoteliérů. Marek Svoboda, vedoucí Gastro studia a Gastro Teamu Nowaco, předvedl přípravu a závěrečnou degustaci zvěřinového dne – pečená bažantí prsíčka v davelské slanině na hrášku,
restovanými hřiby a houbovou redukcí, doplněná o bylinkový knedlíček – k tomu už nebylo žádných slov zapotřebí. Jak tedy zhodnotit první dva odborné dny? Díky pokladnímu systému Vectron jsme v závěru jednotlivých bloků mohli vyhodnotit „nejprodávanější“ položky menu. Návštěvníci, z kterých se většina zaregistrovala s předstihem, odcházeli spokojeni, někteří mi osobně poděkovali, Petru Stádníkovi tleskali, jiní se zajímali o předváděné produkty a technologie, další přišli pro radu.
p
q
r
Den třetí – sobota – Czech Food Cup Za pozornosti médií agentura Czech Tourism přestavila v našem gastrostudiu projekt Czech
rBez tvrdé práce v zázemí by to nešlo, Daniel ví o nádobí své. sAby vše klapalo ve zvuku a projekci dokonale synchronizováno s pokladním systémem se starali technici od Vectronu a VT Project. Ke komunikaci musely sloužit pouhé pohledy. s
16
Specials, který doplnila o ukázkové vaření národní speciality – svíčkové. Kuchařského žezla se za asistence Unox teamu ujal Martin Havel, šéfkuchař hotelu Park Holiday v Praze-Benicích. Přihlížejícím popsal správné suroviny i postup přípravy tak, aby svíčková dopadla vždycky znamenitě. Dalším bodem programu byla beseda Ivety Toušlové o projektu Toulavá kamera respektive Toulavá kuchařka. Zdatným spolubesedníkem jí byl Pavel Klicpera, vedoucí oddělení marketingových projektů agentury Czech Tourism a hnací motor projektu Czech Specials. To už náš restaurant praskal ve švech a okolí se plnilo nedočkavci.
NOVÁ GENERACE PĤICHÁZÍ !
reportáž
p
n o
Na programu bylo totiž zahajující kolo soutěže Czech Food Cup pro Prahu a okolí. Širokou veřejnost přilákala možnost degustace královny české kuchyně „svíčkové“ a dalších regionálních specialit. Soutěž je součástí projektu Czech Specials aneb Ochutnejte Českou republiku, na kterém spolupracuje agentura CzechTourism spolu s Asociací hotelů a restaurací
n Beseda Ivety Toušlové a Pepy Maršála o projektu Toulavá kamera respektive Toulavá kuchařka. Zdatným spolubesedníkem jim byl Pavel Klicpera (vlevo). o Martin Havel předvedl ukázkovou svíčkovou. p Jan Šuráň ze společnosti Pivo Praha nás seznámil s pivní pestrostí.
a Asociací kuchařů a cukrářů. Cílem celého projektu je zkvalitnit nabídku tuzemských restaurací o typické české regionální speciality s akcentem na vysoký standard poskytovaných služeb. Proto prováděla hodnocení jednotlivých pokrmů zúčastněných restaurací sedmičlenná odborná porota zastoupena profesionály gastronomie, hotelnictví a cestovního ruchu. Pro nás v gastronomickém zázemí to představovalo zregenerovat a vydat 3200 degustačních porcí od osmi přijíždějících restaurací, což se díky společnému úsilí všech organizátorů zvládlo přesně dle harmonogramu. Dá se říci, že hřálo všechno, co jsme měli k dispozici. Regenerační skříň Blanco, modul pro frontcooking Blancocook, 3 konvektomaty a 2 pece Unox, spolu s indukčními plotnami SpidoCook. Restaurace se otřásala v základech pod náporem degustujících návštěvníků. Následně byli vyhlášeni první vítězové.
Czech Food Cup zná své první vítěze. Díky odborné porotě a početnému davu degustujících návštěvníků.
1
Den čtvrtý – neděle Všichni už jsme v očekávání závěru veletrhu i našeho vystoupení. Obsluha restaurace se příjemně bavila při roznášení ranní kávy a dortíků a nic nenasvědčovalo tomu, že se na tom něco změní. Provoz naší modelové restaurace však „narušili“ nedělní návštěvníci veletrhu. Ještě jsme stačili zařadit do programu přednášku o profesionálních kuchařských nožích a už se na volná místa v restauraci hrnuli první nedočkavci. Kuchyně se dostala do maximálních otáček a obsluha sotva stačila zaznamenávat objednávky. Tiskárny bonů pro kuchyň i bar neustále chrlily své papírové vykřičníky a nebyl v té chvíli člověk, který by se nudil. Stoly pro partnery se proměnily v pasantské a my měli nabito. Naštěstí se po třinácté hodině situace uklidnila a my jsme mohli přistoupit k úplně poslednímu bodu programu, kterou byla degustace
reportáž
GASTRO TOUR – aktivní gastronomický program 4. – 7. 2. 2010 - Výstaviště Incheba Expo Praha v rámci 4. gastronomického veletrhu TOP GASTRO organizátor
Tak to končí i začíná. První i poslední byli v naší expozici technici. Hoši děkujem!
pivních speciálů vedená panem Janem Šuráněm ze společnosti Pivo Praha. Návštěvníkům byla představena disciplína, o které dosud mnozí neměli ani páru – pivní pestrost. Nakonec mi nezbylo, než s trochou lítosti naposledy zapnout mikrofon a ukončit GASTRO TOUR slovy: „Děkujeme vám za návštěvu, a uvidíte-li na cestě značku GASTRO TOUR, zabočte a navštivte nás. Rádi vás přivítáme.“ za kolektiv T&M CREATIVE Ivan Foral
generální partner
hlavní partner
partner
produktový partner
odborný partner
PODĚKOVÁNÍ Děkujeme všem našim partnerům za podporu a spolupráci, díky které se 4.–7. 2. 2010 v rámci gastronomického veletrhu TOP GASTRO na Výstavišti Incheba Expo Praha projekt GASTRO TOUR uskutečnil.
projektový partner
hlavní mediální partner
Mirka Helmichová a Ivan Foral autoři a tvůrci projektu
www.horeca-dodavatel.cz www.tmcreative.cz www.incheba.cz 19
