Analýza vývoje vinařství ve Švýcarsku. Lucie Štěrbová

Analýza vývoje vinařství ve Švýcarsku

Bakalářská práce

Lucie Štěrbová

Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o. Katedra hotelnictví

Studijní obor: Hotelnictví Vedoucí bakalářské práce: Ing. Pavla Burešová Datum odevzdání bakalářské práce: 2014-06-12 Datum obhajoby bakalářské práce: E-mail: [email protected] Praha 2014

Bachelor’s Dissertation

Swiss winemaking development analysis

Lucie Štěrbová

The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of Hospitality Management

Major: Hospitality Management Thesis Advisor: Ing. Pavla Burešová Date of Submission: 2014-06-12 Date of Thesis Defense: E-mail: [email protected]

Prague 2014

Čestné prohlášení

P r o h l a š u j i, že jsem bakalářskou práci na téma Analýza vývoje vinařství ve Švýcarsku zpracovala samostatně a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použila, uvádím v seznamu použitých zdrojů a že svázaná a elektronická podoba práce je shodná.

V souladu s § 47b zákona č. 552/2005 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své bakalářské práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r. o.

………………………………………... Lucie Štěrbová

V Praze dne 12.6.2014

Abstrakt ŠTĚRBOVÁ, Lucie. Analýza vývoje vinařství ve Švýcarsku. [bakalářská práce]. Vysoká škola hotelová. Praha : 2014. s. 59.

Cílem bakalářské práce je představit a ve stručnosti popsat specifika švýcarského vinařství, pokouší se přiblížit světově málo známou vinařskou oblast. Práce je rozdělena na dvě části, teoretickou a analytickou. První část obsahuje teoretické informace získané z odborné literatury. V jednotlivých kapitolách najdeme popisy klimatických podmínek, vysvětlení pojmu terroir, charakteristiku hlavních a tradičních bílých i modrých odrůd a v závěru stručnou charakteristiku vinařských oblastí. Analytická část se zaměřuje na prozkoumání historického vývoje vinařství ve Švýcarsku a potvrzení či vyvrácení dvou tvrzení, že se zvyšuje podíl pěstění tradičních odrůd a roste spotřeba červeného vína, a celkového shrnutí a vyvození závěrů z průzkumu. V analytické části byly použity hlavně statistické materiály Ministerstva zemědělství. Klíčová slova: víno, Švýcarsko, odrůdy vinné révy, historie vinařství

Abstract ŠTĚRBOVÁ, Lucie: Swiss winemaking development analysis. [bachelor’s thesis]. Vysoká škola hotelová. Prague : 2014 . p.59. The bachelor’s thesis focuses swiss winemakery and its historical development. The first aim is to presentate this wine area in generally, because most of the people have a little awereness of it. The bachelor`s thesis has two parts, theoretical and analytical. The theoretical chapter describes climate condition of Switzerland, the word terroir-what does it mean in fact, grape varieties, the most popular and traditional grapes. At least there is a description of wine areas. The analytical chapter focuses on historical development of this area and two hypotheses. First one is „The cultivation of traditional grape varieties rises“ and the second one „The consum of red swiss wine is higher than of the white wine.“ At the end of the analytical chapter are summarized all obtained information and evaluation of the hypotheses. During the compilation of the bachelor’s thesis these sources were used: expert literature, the Internet, expert magazines, statistical evaluation of the Swiss Ministry of agriculture. Key words : wine, Switzerland, grape varieties, history of winemaking

OBSAH Seznam grafů ................................................................................................................................ 7 Úvod .............................................................................................................................................. 9 1

TEORETICKÁ ČÁST ........................................................................................................ 10 1.1

1.1.1

Klima .................................................................................................................. 10

1.1.2

Specifika a půda .................................................................................................. 12

1.2

Terroir ......................................................................................................................... 13

1.3

Odrůdy vín pěstované ve Švýcarsku ........................................................................... 14

1.3.1

Bílé odrůdy ......................................................................................................... 14

1.3.2

Modré odrůdy ..................................................................................................... 18

1.4

Označení jakosti a zákonné podmínky ........................................................................ 20

1.5

Jednotlivé oblasti ........................................................................................................ 22

1.5.1

Západní Švýcarsko, Romandie ........................................................................... 25

1.5.2

Německé Švýcarsko (Deutschschweiz, Ostschweiz) .......................................... 27

1.5.3

Tessin .................................................................................................................. 28

1.5.4

Wallis .................................................................................................................. 29

1.6 2

Víno v tradiční kuchyni a enogastronomie ................................................................. 31

ANALYTICKÁ ČÁST ....................................................................................................... 34 2.1

3

Přírodní podmínky Švýcarska ..................................................................................... 10

Historický vývoj ......................................................................................................... 34

2.1.1

Od počátků až ke Karlu Velikému ...................................................................... 34

2.1.2

Doba klášterů a pozdní středověk ....................................................................... 35

2.1.3

15. až 18. století .................................................................................................. 36

2.1.4

Velká krize .......................................................................................................... 38

2.1.5

20.století .............................................................................................................. 39

2.2

Hypotéza: Podíl pěstění tradičních odrůd má vzestupnou tendenci ............................ 40

2.3

Hypotéza: Zvyšuje se produkce a konzum místního červeného vína oproti vínu bílému .................................................................................................................................... 48

Návrhová část ..................................................................................................................... 52

Závěr ........................................................................................................................................... 53 Použitá literatura ......................................................................................................................... 54 Přílohy ......................................................................................................................................... 60

Seznam grafů Graf č. 1: Obdělávané vinice podle oblastí. Graf č. 2: Podíl bílých a modrých odrůd r. 2013. Graf č. 3: Obhospodařovaná plocha vinic. Graf č. 4: Obhospodařované vinice podle kantonů a odrůd v ha. Graf č. 5: Regiony kantonu Waadt v ha. Graf č. 6: Regiony kantonu Genf v ha. Graf č. 7: Vinice podle regionů německého Švýcarska v ha. Graf č. 8: vinice podle regionu, kanton Wallis, v ha. Graf č. 9: Bílé odrůdy, region Sitten, rok 1744. Graf č. 10: Vývoj plochy obhospodařovaných vinic v letech 1877-1989 v ha. Graf č. 11: Hlavní bílé odrůdy r. 1994/95. Graf č. 12: Speciality- bílé odrůdy r. 1994/95. Graf č. 13 Hlavní bílé odrůdy r. 2013. Graf č.14: Chardonnay versus Chasselas. Graf č. 15: Vývoj pěstění tradičních bílých odrůd v letech 1994/95 až 2013, v ha. Graf č. 16: Vývoj pěstění tradičních bílých odrůd v letech 1994/95 až 2013, v ar. Graf č. 17 : Hlavní modré odrůdy r. 1994/95. Graf č. 18 : Speciality-modré odrůdy r. 1994/95. Graf č. 19 : Hlavní modré odrůdy r. 2013. Graf č. 20 : Srovnání r 1994/95 a 2013, modré odrůdy. Graf č. 21: Podíl modrých specialit r. 2013, v ha. Graf č. 22: Příklad růstu plochy vinic na vybraných odrůdách v ha. Graf č. 23: Podíl produkce vinných odrůd podle regionů. Graf č.24: Produkce vína v letech 1990 až 2013, v hl.

Graf č. 25: Konzum vína ve Švýcarsku v letech 1997/98 až 2013, v hl.

Úvod Téma své bakalářské práce Analýza vývoje vinařství ve Švýcarsku jsem si zvolila z důvodu svého osobního zájmu jak o vinařství celkově tak i o bohatou švýcarskou kulturu, se kterou se dennodenně setkávám. Dále pak z důvodu seznámit se světově málo známou vinařskou oblastí. Nejznámějšími víny jsou vína ze Chasselas a Pinot noir. Pokud budeme pozornější, nalezneme mnoho odrůd ve světě zcela neznámých. Typickou oblastí těchto vín je alspký kanton Wallis. Právě díky tomuto kantonu a jeho vínům vzrostl můj zájem o švýcarské vinařství. Práce je členěna do dvou hlavních kapitol, doplněna pro názornost grafy a mapami. V teoretické části jsou popsány klimatické podmínky, terroir oblastí, představeny a stručně charakterizovány odrůdy vín se zaměřením na odrůdy autochtonní. V závěru jsou charakterizovány jednotlivé vinařské oblasti. V analytické části je nejprve stručně popsán historický vývoj vinařství. Poté se část soustředí na vyvrácení či potvrzení dvou hypotéz. 1. Podíl pěstění tradičních odrůd má vzestupnou tendenci a 2. Zvyšuje se produkce a konzum místního červeného vína oproti vínu bílému. K vytvoření těchto hypotéz mne vedlo vícero faktorů. K první hypotéze to byly: rozhovor s několika vinaři z Wallis, kteří se specializují na pěstění tradičních odrůd, studování historických pramenů a nalézání právě takových odrůd, a i fakt, že se tradiční vína dostávají na trh i díky supermarketům. Před 15 lety nemyslitelný počin, ale dnes už má v nabídce tradiční vína i siť diskontů. K druhému tvrzení mě dovedly úvahy o tradičních červených odrůdách, vlastní zkušenosti jak z gastronomických zařízení tak ze styku se Švýcary. Naskytla se i otázka, jak ovlivnila liberalizace dovozu vína z roku 1994 konzum vín švýcarských, potažmo pak bílých a červených vín. Při zpracování bakalářské práce byly použity tyto zdroje: odborná literatura, internet, sborníky a odborné časopisy, roční statistiky z let 1993/94 až 2013 vydávané Ministerstvem zemědělství a zákony týkající se pěstění a produkce vína.

9

1 TEORETICKÁ ČÁST V teoretické části se pokusím přiblížit vinařství ve Švýcarsku. Nejdříve z pohledu přírodních podmínek, které velmi ovlivňují tzv. terroir. Dále pak charakterizuji několik základních odrůd, jak modrých, tak bílých. Kromě nejvíce pěstovaných odrůd jako je Chasselas, Müller-Thurgau, Pinot noir nebo Gamay se soustředím na odrůdy méně známé, často i autochtonní, které jsou mimo Švýcarsko víceméně neznámé. Od odrůd se poté dostávám k zákonným podmínkám označení vín. Předposlední kapitolu tvoří stručný popis vinařských oblastí. Poslední kapitolou je projev vína v tradiční švýcarské kuchyně, kde právě víno hraje nemalou roli.

1.1 Přírodní podmínky Švýcarska 1.1.1 Klima Podnebí je jeden z nejdůležitějších faktorů, který ovlivňuje kvalitu vína. Obecně nenalezneme pěstitelské oblasti nad 50° zeměpisné šířky. Švýcarské vinice se rozpínají zhruba od 45° do 47° severní šířky.1 Obecně se dá Švýcarsko rozdělit na tři klimatické oblasti. Alpská severní strana patří do středoevropské oblasti ovlivňována atlantikem. Středozemní klima se naproti tomu odráží v oblasti jižně od Alp. Speciální oblastí je Wallis. Oddělené údolí s relativně málo srážkami, vysokými teplotami v létě a nízkými v zimě.2 Hranice pro pěstování vinné révy je 600 m. Lokální klima ale velmi ovlivňuje tuto hranici. Proto najdeme ve Wallis většinu vinic okolo 750 m n.v., dokonce ve Visperterminen ve výšce 1100 m. Roční průměrná teplota by neměla klesnout pod 9°C, spíše by se měla pohybovat nad 11°C. Během vegetační fáze umrzne víno již při 2,5°C. Tento případ hrozil právě v tomto roce (2014), kdy vinaři museli zateplovat vinice v polovině dubna.

1

PRIEWE, Jens. Wein, die kleine Schule: Alles, was man über Wein wissen sollte. Zürich: Silva-‐Verlag, 1993. s. 13. 2 ANKLIN, Alois, Walter EGGENBERGER, Anne-Marie DUBLER, Werner KOBLET, Christian MÜLLER, Kurt PFENNINGER, Anna RAPP, Christian SPEICH a Sebastin SPEICH. Schweizer Rebbau, Schweizer Wein. Zürich: Ex-Libris-Verlag, 1980.; s. 124.

10

Teplota je spojena se slunečním svitem, nejméně by měla mít oblast 1500 až 1600 hodin slunečního svitu za rok. Typické pro Švýcarsko je proudění vzduchu. Jedná se o různé druhy větrů, které výrazně ovlivňují zemědělství. Fén (Föhn) se nejčastěji vyskytuje v Alpách, jde o teplý a suchý vítr. Proudí z jihu, přes Alpy stoupá a ochlazuje se, tím dochází ke srážkám. Za pohořím klesá a rapidně se otepluje.3 Díky němu se v oblastech jako v údolí Rýnu v St. Gallen a Graubünden potýkyjí vinaři málo s plísněmi napadající vinnou révu.4 Bíze (Bise) je studený suchý vzduch proudící ze severu Evropy. Do Švýcarska proudí úžinou mezi Alpami a Jurou, tak dochází k vysokým rychlostem až 60 km/h. Nejvíce postiženou oblastí je Ženevské jezero a okolí. Joran je večerní vítr na jižní straně Jury přinášející často bouřky. Zasažená oblast se táhne od Ženevy po Grenchen, Ženevské (Genfersee), Bielské (Bielersee) a Neuchatelské jezero (Neuenburgersee, Lac de Neuchâtel).5 Klimatické zvláštnosti švýcarských vinic- některé oblasti mají velmi specifické klimatické podmínky. Zde několik z nich. •

V Graubünden a v některých oblastech východního Švýcarska urychluje fén zrání hroznů. Během několika málo dní zlepší kvalitu sklizně.

•

Tessinské klima je velmi ovlivněno středomořím. Dochází zde k častým a prudkým srážkám, které ale netrvají dlouho.

•

Oblasti Hallau (Schaffhausen) prší velmi zřídka.

•

Oblast Wallis využívá všech výhod fénu. Mimo jiné zde méně prší.6

3

WALTER, Peter O. EUROPÄISCHES SEGEL-‐INFORMATIONSSYSTEM: Der Föhn. [online]. [cit. 2014-‐05-‐11]. Dostupné z: http://www.esys.org/wetter/foehn.html 4 Handelszeitung. Argus. [online]. 25.08.2010 [cit. 2014-‐04-‐30]. Dostupné z: http://www.univerre-‐ prouva.ch/news/39758351.pdf 5

BAKI, Ferenz. Der Joran-‐ ein Fallwind am Jurasüdfuss. Zürich, 2007. Diplomová práce. Institut für Atmosphäre und Klima der ETH Zürich. s. 14.Dostupné z : http://www.ycb.ch/Portals/0/Joran.pdf 6 SCHIRMHERRSCHAFT DER KOMMISSION DER REGIONALEN INFORMATIONSSTELLEN FÜR SCHWEIZER WEIN. Schweizer Wein für Kenner: Das Buch vom Schweizer Wein. Vevey/Schweiz: Mondo-Verlag AG, 1994. s. 16.

11

1.1.2 Specifika a půda Půda hraje nesmírně důležitou roli při pěstění vína. Dodává vinné révě vitalitu, ovlivňuje kvalitu vína. Vínu dodává půda nejenom chuť ale i charakter, který se může měnit vinohrad od vinohradu. Proto je obyčejná odrůda Chasselas ve Švýcarsku tak oblíbená, přejímá mnoho chutí půdy a vína ze Chasselas chutnají v každém regionu jinak. Ve zdánlivě nehostinných oblastech, kde docházelo k sesuvům a erozím půdy, byly vybudovány terasy, tzv. tablars a půda se ukázala jako ideální k pěstění vína.7 Níže jsou charakterizovány vinné oblasti, co se složení půdy týče a plochy vinic. Region 3 jezer (Region der 3 Seen)- lehce vápenaté hnědozemě, často mělké Vinice- 947ha Waadt- hnědozemě, částečně vápenaté hnědozemě, mnohdy velmi kamenité Vinice- 3811ha Genf- vápenaté hnědozemě nebo hnědozemě s velmi rozdílnou hrubostí Vinice- 1438ha Wallis- různorodé, většinou však vápenaté a kamenité půdy Vinice- 5001ha Tessin- na severu kyselé hnědozemě, díky blízkosti alpského masivu prakticky bez vápence, písčité a propustné. Na jihu jsou hnědozemě nebo regosol8 s obsahem vápence. Vinice- 1090ha Německé Švýcarsko (Deutschschweiz)- regosol, hnědozemě nebo vápenaté hnědozemě Vinice- 2633ha9 7

NICOLLIER, Jean. Rebbau: Ein Winzerbuch. St-‐Maurice Switzerland: Edition Rhodaniques, 1976. s.73 Regosol-‐jedná se o mělké, slabě vyvinuté půdy na nevápenatém podloží, většinou na písku, štěrku a štěrkopísku (http://de.wikipedia.org) 9 Boden des Jahres 2014. www.soil.ch. [online]. [cit. 2014-‐05-‐15]. Dostupné z: http://www.boden-‐des-‐ jahres.ch/doku/BDJ_2014_DE.pdf 8

12

Graf č. 1: Obdělávané vinice podle oblastí. OBDĚLÁVANÉ VINICE PODLE OBLASTÍ Německé Švýcarsko 18%

Region 3 jezer 6%

Waadt 26%

Tessin 7%

Wallis 33%

Genf 10%

Zdroj: vlastní zpracování podle boden-des-jahres.ch

1.2 Terroir V posledních letech se do slovníku vinařů dostalo nové slovo, terroir. Doslovně přeloženo z francouzštiny „půda, země“, ale terroir nemá zdaleka pouze tento význam . Pokud francouz řekne, že víno má „goût de terroir“, znamená to, že z vína je cítit původ a tím jeho speciální vlastnosti. Každopádně celý obsah slova není jednoduché popsat a vysvětlit.10 Kromě geologických, geografických, vegetativních a klimatických aspektů, obsahuje pojem ještě duchovní rozměr. Práci vinaře, tradici oblasti, radosti a starosti s pěstěním a produkcí spojené.11 S tím je úzce spjato i označení kvality produktů, tedy nejenom vína, ale i sýrů, masných produktů a lihovin, AOP a IGP, které ve Švýcarsku existuje. AOP Appellation d'Origine Protégée (Geschützte Ursprungsbezeichnung, GUB) a IGP 10

WILSON, James E. Terroir, Schlüssel zum Wein: Boden, Klima und Kultur im französischen Weinbau. Bern ; Stuttgart: Hallwag-‐Verlag, 1999. s.55. 11 KLIMEK, Manfred. Der Terroir-‐Terror. Zeit Online. [online]. 28. Juli 2010 [cit. 2014-‐05-‐16]. Dostupné z: http://www.zeit.de/lebensart/essen-‐trinken/2010-‐07/weinkolumne-‐terroir

13

Indication Géographique Protégée (Geschützte Geografische Angabe, GGA). Označení jsou chráněna zákonem. Aby mohl produkt nést označení AOP, musí být vyroben, zpracován a zušlechtěn v původní oblasti, u IGP musí být produkt pouze zpracován v původní oblasti.12

1.3 Odrůdy vín pěstované ve Švýcarsku V následující kapitole budu charakterizovat vybrané odrůdy, jak bílé tak modré. Nejprve jsou popsány odrůdy nejrozšířenější, jako je Chasselas, Sylvaner, MüllerThurgau, Pinot Noir nebo Gamay. Následně jsou vyzdvihnuty odrůdy autochtonní nebo pro Švýcarsko jinak specifické nebo zajímavé. Pro jednotlivé rozdělení odrůd dle místa a hojnosti výskytu viz tabulka č. 1 v příloze. Graf č. 2: Podíl bílých a modrých odrůd r. 2013. Podíl bílých a modrých odrůd r. 2013

Modré odrůdy [PROZENTSAT Z]

Bílé odrůdy 42%

Zdroj: vlastní zpracování podle Das Weinjahr 2013. Weinwirtschaftliche Statistik.

1.3.1 Bílé odrůdy Chasselas (Gutedel) je nejdůležitější a nejpěstovanější odrůdou, hlavně v západních oblastech, v Aargau a v Basileji. Vína ze chasselas se vyskytují kromě Švýcarska, v Alsasku, v Pouilly-sur-Loire ve Francii a v Markgräfenland v Německu. 12 Schweiz. Natürlich. AOP. IGP.. Schweizerische Vereinigung der AOP-IGP. [online]. [cit. 2014-05-20]. Dostupné z: http://www.aop-igp.ch

14

V jižních krajích jde o stolní víno. Původ není zcela jistě znám. Podle některých expertů se jedná o víno z Asie. Odrůda byla dlouhou dobu pěstována u Konstantinopole, keře Chasselas byly objeveny v oázách u Kaira. Každopádně Švýcarsko patří k jedné z původních zemí, kde je pěstována. Jméno Fendant (více viz. Kap. Wallis) se objevuje již v 16. století v oblasti Waadt, označení chasselas se ve spisech objevuje v 17. století, původně označuje francouzské město Mâconnais. Zde nesla tato odrůda jméno "Mornen" nebo "Mornant"13. V Aargau se odrůda nazývala „Schenkenbergertraube“. Často nese místní jména jako Fendant ve Wallis, Dorin ve Waadt, Perlan v kantonu Genf. Vína vyšší kvality nesou název oblasti jako Dézaley či Yvorne. Vína z této odrůdy mají spíše neutrální charakter, jsou velmi ovlivněny půdami a klimatickými podmínkami. Jde o vína lehká, ovocné či květinové chuti. Vína se pijí mladá do tří let.14 Sylvaner (Silvaner) je odrůda pěstovaná převážně v Německu (především v Rheinhessen, Rheinpfalz, Franken), ve Švýcarsku pak ve Wallis. Zde jsou vína nazývána Johannisberg. Sylvaner dozrává později než Chasselas, víno je plnější chuti a má více kyselinky. Rieslingu (Petit Rhin, Rheinriesling) se daří v chladnějších oblastech jako je Německo nebo i Česká Republika. Kvete i zraje vcelku pozdě, vydrží mrazy až -25°C. Díky vysokému podílu kyselin je vhodný i ke skladování. Mladá vína se vyznačují ovocnou chutí (grepy, citróny, jablka, maracuja). Jde o vína lehká až středně těžká, svěží, ohnivá . S věkem převažuje chuť půdy a minerálů, někdy má tzv. petrolejovou příchuť.15 Müller-Thurgau (Riesling x Sylvaner) je odrůda vypěstovaná roku 1882 Hermannem Müllerem pocházejícím z kantonu Thurgau. Nechtěl aby se v jeho rodné zemi víno jmenovalo po něm a tak je ve Švýcarsku stále rozšířeno jméno Riesling x Sylvaner, ač test DNA prokázal, že se nejedná o křížence odrůd Riesling a Sylvaner, ale

13

Schweizer Weinecke. SCHNIBEFLI. [online]. 18.5.2013 [cit. 2014-‐05-‐20]. Dostupné z: http://www.schweizerweinecke.ch/ampelographie/weisse_reben/chasselas_gutedel.html 14 EGGENBERGER, LENNERT: Lexikon des Schweizer Weins, AT Verlag: Aarau, 1996; s.41. 15 Weinlandschweiz.ch. [online]. [cit. 2014-‐05-‐20]. Dostupné z: http://www.weinlandschweiz.ch/index.php?article_id=34&details=82&verweis=&clang=0

15

16

Riesling a Madeleine Royale. Odrůda je jedna z nejrozšířenějších, od Francie po Moldávii, v zámoří je pěstována jak v USA, na Novém Zélandě nebo v Číně. Hrozny jsou náchylné vůči mrazům i chorobám. Víno se pije mladé, vůni má trávovou, muškátovou, angreštovou či černorybízovou.17 Amigne je stará odrůda pěstovaná pouze ve středním Wallis. Původ sahá až do doby starého Říma (Vitis aminea). Víno je zlaté barvy s lehce kořeněným aroma. Dobře se hodí ke skladování. Z přezrálých hroznů se vyrábí „Flétriwein“.18 Arvine (Petit Arvine) je specialita pěstovaná ve Wallis. Podle jména se odrůda dostala do Wallis zřejmě ze savojských Alp z údolí Arve. Víno je možné skladovat, vyrábí se jak suchá, tak sladká dezertní vína. Suchá vína mají typickou lehce slanou příchuť.19 Completer byla převážně pěstována v okolí vesnice Malans (GR), zde se víno pěstuje od roku 926, odrůda Completer je zmíněna až roku 1321. Jméno se vztahuje ještě k době, kdy mniši po večerní modlitbě tzv. „Completorium“ měli nárok na dva krajíce chleba a dva poháry vína na posilněnou. Completer je ojediněle pěstovaná odrůda, hlavně v Graubünden, vyjímečně v kantonu Curych a Tessin. Víno je jedinečné chuti, má oříškové aroma, někdy připomínající kdoule či pomerančové květy. Nemělo by se pít před pátým rokem. V Malans je dodnes vyráběno silné dezertní víno dlouhé trvanlivosti. Elbling je jedna z nejstarších odrůd Evropy. Do středověku byla nejpěstovanější v celém Německu. Poté byla vytlačena Silvanem a Rieslingen. Stejně tak i ve Švýcarsku byla dříve hojně pěstována ve východních oblastech. V roce 2003 zabírala plocha Elbling již jen 56 arů. 16

Weinlandschweiz.ch. [online]. [cit. 2014-‐05-‐20]. Dostupné z: http://www.weinlandschweiz.ch/index.php?article_id=34&details=215&verweis=214&clang=0 17 ETTER, Alfred. WEINBAUKOMMISSION DES THURGAUISCHEN LANDWIRTSCHAFT-‐ KANTONALVERBANDES. Thurgauer Wein. s. 10. 18 Flétri(wein)-‐ je označení speciality odpovídající pozdnímu sběru. Jedná se o sladká vína s vysokým podílem alkoholu, hrozny jsou napadeny ušlechtilou plísní botrytys. Vyráběna jsou hlavně z odrůd Amigne, Ermitage, Malvoisie, Riesling a Silvaner. (EGGENBERGER, LENNERT: Lexikon des Schweizer Weins, AT Verlag: Aarau, 1996; s.70.) 19 CARRUZZO-‐FREY, Sabine. DUBUIS, P.: Rebe und Wein im Wallis. Walliser Reb-‐ und Wienmuseum: Sierre-‐Salgesch, 2010. s.534.

16

Freisamer (Freiburger) je křížencem Silvaner a Ruländer. Vyšlechtěn byl Karlem Müllerem na Státním vinném institutu ve Freiburgu v Breisgau. Cílem bylo vyšlechtit odrůdu rezistentní vůči plísním. Víno je přesto zřídka pěstováno, chuti je neutrální. 20 Gwäss (Gouais) je velmi stará odrůda průměrné kvality. Už v 16. století byla z vinic pro svojí extrémní kyselost odstraňována. Později byli keře pěstovány na krajích vinic, aby odradili zloděje. V dnešní době je pěstována jen v malé míře ve Francii a v Austrálii.21 Heida (Païen) je raritou pěstovanou ve Wallis ve vysokých polohách, ve Visperterminen až v 1000 m n.m. Do Wallis se dostala z francouzské Jury, kde je známa jako Savignin. Bylo zjištěno, že se jedná o odrůdu tramínu. Výnosy jsu velmi nízké a nároky na pěstění vysoké, ale výsledek hovoří za vše. Víno je zlatavé barvy, má oříškové aroma, někdy vanilkové či medové, jindy je lehce kouřové. Je možné ho skladovat 20 až 30 let.22 Himbärtscha je prastará odrůda pěstovaná v horním Wallis. Jméno pochází pravděpodobně z retorománského „im bercla“, „la bercla“ znamená pergola, na kterých je pěstována dodnes. Víno připomíná chutí mech, mango, meduňku či oříšky. Humagne blanc je autochtoní odrůda kantonu Wallis. Ve spisech byla zmíněna již roku 1313, jméno pochází z latinského „humanum vinum“, tedy víno člověka. Dlouhou dobu bylo víno produkováno mnichy. Traduje se, že biskup v Sitten přiděloval každé rodině s novým přírůstkem několik láhví. Nejspíše pro svůj vysoký obsah železa bylo víno podáváno ženám v šestinedělí. Humagne blanc je pro svojí malou výnosnost a nízkou rezistenci proti chorobám velmi málo pěstováno. Dnes ho najdeme ve Wallis a v Itálii v údolí Aosta. Víno by se před požitím mělo nejméně tři roky skladovat, tím se zmírní jeho hrubost a železitá chuť.23 20

Weinlandschweiz.ch. [online]. [cit. 2014-‐05-‐20]. Dostupné z : http://www.weinlandschweiz.ch/index.php?article_id=34&details=30&verweis=&clang=0 21 EGGENBERGER, LENNERT: Lexikon des Schweizer Weins, AT Verlag: Aarau, 1996; s 87. 22 Weinlandschweiz.ch. [online]. [cit. 2014-‐05-‐20]. Dostupné z : http://www.weinlandschweiz.ch/index.php?article_id=34&details=218&verweis=&clang=0 23 MONTANDON J. : Die Schweizer Weine bei Tisch und in der Küche, Roth & Sauter AG: Denges bei Lausanne, 1981; s. 28.

17

Kerner je mladá odrůda vyšlechtěna Augustem Heroldem roku 1929 na Vinařském a ovocnářském institutu ve Weinsbergu (Würtenberg, SRN). Vznikla křížením červeného Trollingu a Rieslingu. Vína jsou velmi podobná Rieslingu.24 Lafnätscha je autochtoní odrůda kantonu Wallis, poprvé zmíněna roku 1856. Jméno pochází z Walliserdeutsch a znamená „ještě nepít“. Protože hrozny Lafnetschy dozrávají velmi pozdě, bylo víno sklízeno ještě nezralé. Vynikalo potom svojí kyselostí a bylo třeba ho delší dobu skladovat. Často je zaměňována s odrůdou Completer.25 Plantscher (Plantier) je odnoží známé odrůdy Furmint, ze které v Maďarsku produkují Tokajské víno. Ve Wallis najdeme první zmínky o tomto vínu v roce 1539. Chuť má v mládí hrubou, s pachutí minerálů.26 Räuschling je velmi stará odrůda neznámého původu. Dnes se pěstuje převážně u Curyšského jezera a v údolí Limmat. Víno je vyhledáváno jako specialita, ceněno je lehké ovocné aroma a kyselinka, díky níž je víno vhodné i ke skladování.27 Réze (Resi) je prastará odrůda z Wallis (první zmínka 1313), vytlačena nástupem Chasselas. V dnešní době pěstovaná zřídka, hlavně u města Siders a v údolí Val d‘ Anniviers. Dlouhá léta byla z Réze lisována tzv. „Gletscherweine“ (Vína z ledovců, více viz. Kap. Wallis).28

1.3.2 Modré odrůdy Bondola je stará místní odrůda pěstovaná v kantonu Tessin v oblasti Sopraceneri. Dříve velmi častá odrůda, musela udělat místo Merlotu. Dnes je spíše raritou, zřídka lisovaná samostatně. Nejčastěji se používá do tradičního vína Nostrano spolu s dalšími druhy jako Barbera, Bonarda a Freisa.

24

EGGENBERGER, LENNERT: Lexikon des Schweizer Weins, AT Verlag: Aarau, 1996; s. 99. EGGENBERGER, LENNERT: Lexikon des Schweizer Weins, AT Verlag: Aarau, 1996; s. 106. 26 Chanton Weine [online]. [cit. 2014-‐06-‐06]. Dostupné z http://www.chanton.ch/unsere-‐ weine/raritaeten/plantscher.php 27 EGGENBERGER, LENNERT: Lexikon des Schweizer Weins, AT Verlag: Aarau, 1996; s. 140. 28 MONTANDON J. : Die Schweizer Weine bei Tisch und in der Küche, Roth & Sauter AG: Denges bei Lausanne, 1981; s. 30. 25

18

Cabernet Jura je nově vyšlechtěná odrůda kantonu Jura. Jde o křížence Cabernet sauvignon a neznámé odolné odrůdy. Patří mezi tzv. PIWI odrůdy, tedy pilzwiderstandsfähigen - odolné vůči houbovým a plísňovým onemocněním.29 Cornalin je autochtonní sortou Wallis a údolí Aosta v Itálii. Bylo dokázáno, že Cornalin z Wallis pochází ze spontanního křížení odrůd Mayolet a Petit Rouge. Tím se prokázalo, že Cornalin z Wallis a Aosta jsou dvě rozdílné odrůdy. Přičemž Cornalin d’Aosta je identický s odrůdou Humagne rouge. Od roku 1993 se na odrůdu Cornalin vztahuje Ochrana národního dědictví. Víno má ovocnou příchuť a tmavě červenou až fialovou barvu. Pro svou rustikálnost je doporučován k pokrmům z divočiny. Diolinor je mladá sorta vypěstovaná André Jaquinetem ve Wädenswill (Curyšské jezero) roku 1970. Vznikla křížením Rouge de Diolly (Robin Noir) a Pinot Noir. Je velmi rezistentní vůči plísním. Často je příměsí spolu s Pinot noir a Gamay.30 Eyholzer roter je odrůda pěstovaná tradičně na pergolách ve vesnici Eyholz (horní Wallis). Označení pochází teprve z 80. let 20. století. Dříve byla odrůda známá nejspíš pod jménem Grossroten, někdy byla označovaná jako Goron, to ale mimochodem mnoho červených odrůd. Lehkou podobnost nese z víny ze severní Itálie, jinak je neznámého původu.31 Gamay je víno Beaujoilais, pěstováno je v kantonech Genf, Waadt a Wallis. Zde ho v původní formě budeme hledat těžko, stal se spolu s Blauburgunder známým vínem Dôle.32 Humagne rouge je autochtonní odrůdou Alp. Patří (spolu s Completer, Himbertscha, Cornalin, Durize, Eyholzer, Humagne Blanche, Lafnetscha, Petite Arvine, Planscher a Rèze) k odrůdám, které se udržely v alpském regionu Itálie (údolí Aosta) a Wallis na tzv. oddělených ostrovech. Není nikterak příbuzný s Humagne blanc. Víno je 29

Weinbau: Peter Freiermuth. [online]. [cit. 2014-05-20]. Dostupné z: http://www.cabernetjura.ch/web/index.php?idcat=1&sid=0409af169ab5ca4bc653d0eb6927ab19 30 Weinlandschweiz.ch. [online]. [cit. 2014-05-20]. Dostupné z: http://www.weinlandschweiz.ch/index.php?article_id=34&clang=0 31

CARRUZZO-FREY, Sabine. DUBUIS, P.: Rebe und Wein im Wallis. Walliser Reb- und Weinmuseum: Sierre-Salgesch, 2010. s. 219. 32 EGGENBERGER, LENNERT: Lexikon des Schweizer Weins, AT Verlag: Aarau, 1996; s. 75.

19

červeno- fialové barvy, připomínající vřesoviště a divoké bobule. Výborně se hodí ke zrání v barrique. Pinot Noir (Blauburgunder, Clevner) je velmi stará odrůda pocházející z Burgundska, jejíž pěstění sahá až do 4. století. V posledních letech je opět hojně pěstován a to všude po světě. Ve Švýcarsku je to hlavně ve Wallis, u Neuenburgského jezera a východním Švýcarsku.33

1.4 Označení jakosti a zákonné podmínky Dle zákonu švýcarské konfederace je území rozděleno na tři oblasti pěstující víno: Westschweiz (západní Švýcarsko, Romandie)- kantony Genf, Waadt, Wallis, Freiburg, Neuenburg, Jura a oblast Bielského jezera (Bielersee) kantonu Bern Deutschschweiz (východní Švýcarsko, německé Švýcarsko)- kantony BaselLandschaft, Basel-Stadt, Solothurn, Aargau, Schaffhausen, Thurgau, St. Gallen, Glarus, Zürich, Schwyz, Zug, Luzern, Obwalden, Nidwalden, Appenzell Ausserrhode, Appenzell Innerrhoden, Uri, Graubünden s vyjímkou oblasti Misox, Bern s vyjímkou oblasti Bielského jezera Italské Švýcarsko- kanton Tessin a oblast Misox

33

Weinlandschweiz.ch. [online]. [cit. 2014-05-21]. Dostupné z: http://www.weinlandschweiz.ch/index.php?article_id=34&clang=0

20

Graf č. 3: Obhospodařovaná plocha vinic. OBHOSPODAŘOVANÁ P LOCHA V INIC Německé Švýcarsko

Italské Švýcarsko

Západní Švýcarsko

Německé Švýcarsko 18% Italské Švýcarsko 7% Západní Švýcarsko 75%

Zdroj: vlastní zpracování podle Das Weinjahr 2013. Weinwirtschaftliche Statistik. Existují tři kategorie vín: Vína AOC (Weine mit kontrollierter Ursprungbezeichnung, Appellation d’Origine Contrôlée) - vína s označením původu. Etiketa musí mít označení kantonu a dané oblasti, kde je vinná réva pěstována. Kantony samy mají pravomoc tuto oblast rozšířit, v některých situacích i přes hranice státu. Minimální cukernatost dána zákonem: Bílé odrůdy °Brix

Červené odrůdy °Brix


15,2°

17,0°

Německé Švýcarsko

15,8°

17,0°


15,8°

17,6°

Zákonem dané nejvyšší možné výnosy na m2: Bílé odrůdy kg/m2

Červené odrůdy kg/m2


1,3

1,2


1,3

1,2 21


1,2

1,2

Zemská vína (Landweine) jsou vína, která jsou pěstována na ploše větší než je jeden kanton. Toto územní označení potom musí nést. Cukernatost je nejméně 14,4°Brix pro bílé odrůdy a pro červené je to 15,2°Brix. I výnosy na m2 vyšší, pro bílé víno je to 1,8 kg/m2 a pro červené 1,6 kg/m2 . Stolní vína (Tafelweine) jsou vína vyprodukována na území Švýcarska. Minimální cukernatost musí mít 13,6°Brix (bílá vína) a 14,4°Brix (červená vína). Označení odrůdy, místa původu či roku je zakázáno. 34

1.5 Jednotlivé oblasti V této kapitole budu popisovat jednotlivé vinařské oblasti. Rozdělené jsou přehledně do čtyř územních celků: Německé Švýcarsko, Západní Švýcarsko (zvané též Romandie), Italské Švýcarsko- Tessin a zvláště pak kanton Wallis. Rozdělení pokrývá částečně jak jazykové rozdělení země, tak i vinařské. Zhruba můžeme říci, že Západ je ovládán Chasselas, v Německých částech se prolínají odrůdy Pinot Noir a MüllerThurgau a v Tessinu dominuje Merlot. Wallis jsem zařadila do samostatné kapitoly pro svojí vyjímečnost. Ač i zde převažují rozšířené odrůdy Chasselas a Pinot Noir, je kanton domovem mnoha autochtonních či ojedinělých odrůd. A tak, jako jsou vyjímečné hory a údolí Wallis, je takové i vinařství v této oblasti a dle mého názoru si zaslouží více prostoru.

34

Verordnung über den Rebbau und die Einfuhr von Wein: (Weinverordnung). In: Die Bundesbehörden der Schweizerischen Eidgenossenschaft, 14.11.2007, 916.140.

22

Mapa č. 1 : Vinařské oblasti

Zdroj: http://www.bienzweine.ch Detailní rozdělení podle kantonů a plochy obhospodařovaných vinic se nachází v grafu č. 4.

23

Graf č. 4: Obhospodařované vinice podle kantonů a odrůd v ha. Obhospodařované vinice podle kantonů a odrůd v ha 3500

3000

2500

2000

1500

1000

500

0

Bílé odrůdy

Červené odrůdy

Zdroj: vlastní zpracování podle Das Weinjahr 2013. Weinwirtschaftliche Statistik.

24

1.5.1 Západní Švýcarsko, Romandie 1.5.1.1 Waadt Waadt je druhým největším producentem vína. Oblast je rozdělena do čtyř podoblastí, viz. graf č.5. Klima je ovlivněno jezery Genfersee a Neuenburgersee. 66% plochy zabírají bílé odrůdy, 34% červené. Hlavní bílou odrůdou je Chasselas. Zvláštností je různorodost chutí této odrůdy. Víno lisované ze Chasselas je známé pod různými jinými názvy (podle oblastí) jako např. Féchy, Epesses, Saint-Saphorin, Yvorne, Aigle.35 Nejznámější červené víno z Waadt je Salvagnin. Jedná se o víno z odrůd Pinot Noir nebo Gamay nebo ze směsí obou (někdy s přidáním Gamaret). Jde o značku Salvagnin appellation contrôlée z roku 1960. Rada kantonu ustanovuje degustační porotu, která potom toto označení může udělit.36 Graf č. 5: Regiony kantonu Waadt v ha.

2500

Regiony kantonu Waadt v ha 1972

2000 1500

792

1000 500

543

355

0 Côtes-‐de-‐l'Orbe, Bonvillars, Vully

La Côte

Lavaux

Chablais

Zdroj: vlastní zpracování podle Schweizer Wein für Kenner: Das Buch vom Schweizer Wein. Vevey/Schweiz: Mondo-Verlag AG, 1994.

35

Weinlandschweiz.ch. [online]. [cit. 2014-05-25]. Dostupné z: http://www.weinlandschweiz.ch/index.php?article_id=34&clang=0 36 Salvagnin charte. [online]. [cit. 2014-05-25]. Dostupné z: http://www.salvagnin.ch/index-de.asp

25

1.5.1.2 Genf Genf je třetím největším producentem vína, 23% celé plochy zaujímají vinice. To je dáno i nenáročným reliéfem lehkým k obhospodařování. Proto zde došlo brzy i k celkové mechanizaci vinařství, včetně sběru hroznů. Hlavní odrůdou je Chasselas, z červených pak Pinot Noir a Gamay. Ze specialit jsou to Aligoté, Chardonnay, Pinot Gris a Pinot Blanc, Gamaret. V některých oblastech u Ženevského jezera se připravují vína rosé z Pinot Noir a Gamay, někteří vinaři vyrábějí dokonce vína šumivá. Graf č. 6: Regiony kantonu Genf v ha. Regiony kantonu Genf v ha 860

Mandement/ pravý břeh Rhone

333

285

mezi Arve a Rhone

mezi Arve a jezerem


1.5.1.3 Neuenburg Vinařská oblast Neuenburg se táhne v délce 40 km a ve výšce od 430 do 600m n.m. Ze severu je chráněna pohořím Jura, na jihu ohraničená jezerem Neuenburg. Díky blízkosti Jury jsou zde země silně vápenaté, což se odráží i v chuti vín. Z bílých vín se opět nejvíce pěstuje Chasselas, ale převažují červené odrůdy (56%), především Pinot Noir.37 Neuenburgští vinaři jsou také vynálezci rosé vína Oeil-de-Perdrix. Je to víno z odrůdy Pinot Noir, lososové barvy. Jméno víno dostalo po očích koroptví žijící u vinic. Nyní se označení používá pro rosé vína z Pinot Noir z celého Švýcarska.38

37

Weinlandschweiz.ch. [online]. [cit. 2014-05-29]. Dostupné z: http://www.weinlandschweiz.ch/index.php?article_id=34&clang=0 38 EGGENBERGER, LENNERT: Lexikon des Schweizer Weins, AT Verlag: Aarau, 1996; s. 129.

26

1.5.1.4 Freiburg Oblast Freiburg se rozprostírá mezi dvěma jezery a patří mezi nejmenší vinařské oblasti. Rozděluje se na dvě podoblasti: Vully a Broye, na ploše o něco málo větší než 100ha působí 100 vinařů. Z vín se pěstuje hlavně Chasselas (75%), Müller-Thurgau, Pinot Gris, Traminer und Gewürtztraminer, Freiburger, Chardonnay, Pinot Blanc a Muscat, z červených jsou to Pinot Noir, ca. 20 % a Gamay, Garanoir, Merlot, Syrah i Cabernet.39 1.5.1.5 Jura Kanton Jura je nejmladším vinařským regionem země. Ročník 1990 byl prvním jurským ročníkem. Vinice se nacházejí ve výšce od 390 do 430 m n.m., sklon je ale více jak 25%. Půdy jsou vápenaté a mnohdy velmi mělké (10-30cm), pod nimi je skála, která pohlcuje a později sála teplo. Pěstován je hlavně Pinot Noir, Gamaret, Müller-Thurgau a Pinot Gris.40

1.5.2 Německé Švýcarsko (Deutschschweiz, Ostschweiz) Ve Švýcarsku je oblast nazývaná Ostschweiz a zaujímá 17 kantonů hovořící německy. Jednotnost oblasti je ale dána i severnější polohou a tedy omezením ve využití vinných odrůd. Převážně se pěstuje Müller -Thurgau a Pinot Noir. Vinice se nachází od 320 m (Basel) do 600 m n.m.(Graubünden). Jednotlivé vinné oblasti jsou klimaticky ovlivněny např. jezery (Bodensee, Zürichsee, Thunsee), řekami (Rýn, Thur), prouděním vzduchu (fén v St. Gallen a Graubünden). Srážky jsou velmi rozdílné, od suchých oblastí Halau (815mm) až po normální př.okolí Curychu (1300mm).

39

SCHIRMHERRSCHAFT DER KOMMISSION DER REGIONALEN INFORMATIONSSTELLEN FÜR SCHWEIZER WEIN. Schweizer Wein für Kenner: Das Buch vom Schweizer Wein. Vevey/Schweiz: Mondo-Verlag AG, 1994. s. 118. 40 http://www.vin-‐du-‐jura.ch/

27

Graf č. 7: Vinice podle regionů německého Švýcarska v ha. 70000

61100

60000 50000

48200 35400 31400 25500 25300

40000 30000

17600

20000

8000

10000

200 2300 1500 250 60

0

80 100 40

20

vinice podle regionů v ha


1.5.3 Tessin Kanton Tessin je čtvrtým největším producentem vína. Z 247 obcí se věnuje 176 pěstování vína. Oblast je rozdělena do tří podoblastí- Sopraceneri (severně od Monte Ceneri) a Sottoceneri (jižně od Monte Ceneri) a ještě Misox oficiálně patřící ke kantonu Graubünden. Podnebí je ovlivněno středomořím, dostatek slunečních hodin (2100) zajišťují bezproblémové dozrávání hroznů. Srážky nemají dlouhého trvání, ale přicházejí často. Jediným problémem je časté krupobití, kvůli němu užívají vinaři speciální sítě. Bílé odrůdy tvoří asi jen 1,5% celkové obhospodařované plochy, zbytek jsou červené odrůdy a to hlavně Merlot. Z bílých odrůd se pěstuje Chasselas, Sémillon, Sauvignon a Chardonnay. Existuje i Merlot bianco, který je však lisován z červené odrůdy. Kolem 80% plochy zabírají vinice odrůdy Merlot. Následuje Pinot Noir, ten je 28

doporučován pro oblasti nad 450 m n.m., kde by měl Merlot značné potíže dozrát. Okrajově se pěstuje místní odrůda Bondola a americké hybridy.41 Příkladem je Uva Americana, červená odrůda vyšlechtěna v 19. století v USA. Je to odrůda raná a rezistentní vůči mnoha chorobám. V Tessinu se používá jak pro výrobu moštu, vína nebo i pro pálení Grappy.42

1.5.4 Wallis Kanton Wallis je největším producentem vína ve Švýcarsku. Obhospodařovaná plocha vinic činí 4‘976 ha (- 25 ha méně než v roce 2012), což je zhruba 40% celkových vinic. Těchto skoro 5000 ha se dělí mezi 22 000 vinařů. Okolo 500 vinařů víno sami lisují i prodávají. Velká část má vinice jako vedlejší přivýdělek a své výnosy prodává . Tradice pěstování vína je dlouhá. První písemné záznamy zmiňující odrůdy pochází z roku 1313. Jedná se o Registr z Anniviers. Zmíněny jsou neyrun, blíže nespecifikovaná červená odrůda, humagny, Humagne blanc a regy, Rèze. 43 Co se týče novodobé historie, patří Wallis k nejmladším kantonům, kde se víno začalo pěstovat ve velkém pro celonárodní trh. Mezi roky 1960 a 1980 se plocha obhospodařovaných vinic rozšířila skoro o 50%, viz graf č. 10. Údolí Rhone (Rotten) se vyznačuje zvláštním klimatem, ze severu i z jihu chráněno Alpami. Slunečního svitu dosahuje až 2100 hodin za rok, srážek je zde málo. Málokdy je zde mlha a celá oblast profituje z fénu. Přesto je klima nejednotné, lokální mikroklimatické podmínky se liší údolí od údolí, vesnice od vesnice. Příkladem jsou svahy okolo řeky Rhone. Pravý břeh (z východu na západ) je vystaven polednímu slunci a má nejvyšší možný počet slunečních hodin. Levý břeh oproti tomu osvěcuje jen zapadající slunce. Velkou roli hrají i místní větry, které ovlivňují mikroklima. Jedinou nevýhodou je nedostatek srážek, je potřeba pravidelného zavlažování. Obecně jsou ve

41

SCHIRMHERRSCHAFT DER KOMMISSION DER REGIONALEN INFORMATIONSSTELLEN FÜR SCHWEIZER WEIN. Schweizer Wein für Kenner: Das Buch vom Schweizer Wein. Vevey/Schweiz: Mondo-Verlag AG, 1994. s. 150. 42 MASSHOLDER, Frank. Lebensmittellexikon.de: Wissen, was man isst!. [online]. [cit. 2014-06-09]. Dostupné z: http://www.lebensmittellexikon.de/u0000220.php 43

CARRUZZO-FREY, Sabine. DUBUIS, P.: Rebe und Wein im Wallis, Walliser Reb- und Wienmuseum: Sierre-Salgesch, 2010. s. 84.

29

Wallis vzdušné, málo jílovité půdy, rychle se ohřívají, zadržují ale málo vody. Njdeme zde morény, sutě, naplaveniny i štěrky.44 Graf č. 8: vinice podle regionu, kanton Wallis, v ha. Vinice podle regionu, kanton Wallis, v ha 1200 1107

1000 800 757

716

600 552

400 377 200 0

586 436

333 217

150

obdělávaná plocha v %

Zdroj: vlastní zpracování podle Schweizer Weine für Kenner Nejvíce produkce zaujímají vína odrůdy Chasselas, ty nejlepší se pak jmenují Fendant, tedy „Fendant AOC du Valais“. Z červených odrůd je to hlavně Pinot noir. Ten se spolu s Gamay používá pro vína známá jako Dôle (od roku 1994 musí být podíl Pinot noir 41%, Gamay 39% a další červená odrůda může tvořit zbývajících 20%). 44

SCHIRMHERRSCHAFT DER KOMMISSION DER REGIONALEN INFORMATIONSSTELLEN FÜR SCHWEIZER WEIN. Schweizer Wein für Kenner: Das Buch vom Schweizer Wein. Vevey/Schweiz: Mondo-‐Verlag AG, 1994. s. 76.

30

Cukernatost je každoročně určována kantonem, pokud této hranice víno nedosahuje, musí být prodáváno jako Goron, nesmí tedy nést označení „Dôle du Valais“.45 V posledních letech je vyráběno i víno rosé, které nese i označení Oeil-de-Pedrix (pro toto označení smí být použito pouze Pinot noir).46 Zvláštností jsou Gletscherweine (Vin de Glaciers), vína z ledovců. Jedná se tradičně o víno obyvatel vesnic Údolí Anniviers (Saint Luc, Grimentz, Chandolin, Ayer, okolo 1580 m n.m.). Ti obhospodařovali vinice v údolí Rhone, každoročně pak sklizené hrozny nechaly v sudech lehce zakvasit a poté se lisovali. Mladé víno se pak přidávalo ke zbytkům starého vína do sudů z modřínů a borovic. Zrání pak probíhalo podobně jako zrání typu solar. Gletscherweine jsou tradičně lisovány z odrůd Rèze, Ermitage a Fendant. Protože Rèze už víceméně vymizelo, používají se dnes odrůdy jako Heida, Malvoisie, Fendant.47

1.6 Víno v tradiční kuchyni a enogastronomie Pro dobrý pokrm je potřeba dobrých surovin. To ví každý kuchař či kuchařka. Co se ale vína týče, stále tento názor pokulhává. Mnoho konzumentů kvalitního vína stále nechápe, proč pro vaření plýtvat dobrým mokem. V nejedné kuchyni najdeme víno na vaření, tedy jakousi litrovou láhev s bílým či červeným obsahem. Je ale neuvěřitelná škoda promarnit aroma a chuti, které pokrmu dodá dobré víno. Při vyslovení Švýcarska si asi každý představí čokoládu a sýr. Málokdo ale ví, že jeden z velmi oblíbených a jednoduchých pokrmů je chléb, sýr a víno. Švýcarsko skýtá nepřeberné množství ze všech těchto surovin ve vynikající kvalitě. K nejznámějšímu národnímu pokrmu patří fondue. To mimochodem snoubí všechny tři výše zmiňované suroviny- chléb, víno, sýr- jen v teplé podobě. Do sýrové hmoty (kombinace několika druhů sýra) se přidává bílé víno, maizena, koření a třešňovice. K fondue se tradičně pije suché bílé víno, velmi často Fendant ve Wallis, Epesses a Aigle v Romandie. Tradičně se dodržuje, že k teplým sýrovým pokrmům 45

EGGENBERGER, LENNERT: Lexikon des Schweizer Weins, AT Verlag: Aarau, 1996; s. 56. SCHIRMHERRSCHAFT DER KOMMISSION DER REGIONALEN INFORMATIONSSTELLEN FÜR SCHWEIZER WEIN. Schweizer Wein für Kenner: Das Buch vom Schweizer Wein. Vevey/Schweiz: Mondo-Verlag AG, 1994. s. 84. 47 EGGENBERGER, LENNERT: Lexikon des Schweizer Weins, AT Verlag: Aarau, 1996; s.84. 46

31

patří bílé víno a studeným sýrům víno červené. Nejde bezpodmínečně jen o souhru chutí, ale tradičně si tyto pokrmy jedli na venkově v západním Švýcarsku, kde prostě bílé odrůdy převažují. Hodí se i víno červené, jako Pinot Noir, Gamay nebo Dôle. Červené víno musí být lehké a ovocné chuti, v žádném případě barrique.48 Dalším tradičním a také společenským pokrmem je Raclette. I zde se jedná v první řadě o sýr, poté brambory, kyselé nakládané pochutiny a k zapití jak jinak než víno. Vína se pijí podobná jako k fondue. Nyní se pokusím představit výběr z mezinárodně méně známých pokrmů, které ke své přípravě používají místní víno. Solothurner Wysüppli – vinná polévka z barokního města Solothurn je připravovaná ze Chasselas vín a bujónu. Často je podávána při svatbách.49 Käseschnitte – jde o zapečený krajíc chleba se sýrovo-vinnou hmotou. Používá se víno lehké bílé suché. Ryby – existuje nespočetné množství receptů, kdy jsou pstruzy, okouni či jiné sladkovodní ryby připravovány na bílém suchém víně. Gratin – zapečené brambory se sýrem a Chasselas, podávané jako příloha. Risotto – tradičně z kantonu Tessin, jehož celá kultura je velmi blízká té italské. K přípravě i ke konzumaci se používá tessinský Merlot.50 Zürcher Geschnetzeltes – telecí ragú na suchém bílém víně se smetanou a žampiony. Suure Mocke – hovězí pečeně naložená nejméně jeden týden v červeném víně, Dôle nebo Pinot Noir.51

48

Le Menu. Netvertising. [online]. [cit. 2014-05-15]. Dostupné z: http://www.lemenu.ch/de/ratgeber/wein.html 49

Bürgergemeinde Stadt Solothurn. [online]. [cit. 2014-‐06-‐01]. Dostupné z: http://www.bgs-‐so.ch/ MONTANDON J. : Die Schweizer Weine bei Tisch und in der Küche, Roth & Sauter AG: Denges bei Lausanne, 1981; s. 103. 51 GASTHOF ZUM BRUNNEN IN FRAUBRUNNEN. Suure Mocke und Härdöpfustock [online]. 7.5.2014 [cit. 2014-‐06-‐09]. http://www.suuremocke.ch/ 50

32

Víno

Teplota

Pokrmy

podávaného vína Arvine (suché)

8 - 10°C

Mořské plody, slané sýry

Arvine (pozdní sběr)

7 - 9°C

Játra, modrý plísňový sýr, dezerty bez šlehačky

Chasselas

8 – 10°C

Dle místa původu, zhruba k : rybím pokrmům, sýrovým pokrmům (fondue, Käseschnitte, atd.)

Fendant

8 – 10°C

Jako aperitiv Fondue, Raclette, sýrové pokrmy

Humagne blanc

8 – 10°C

Pokrmy z jater, sýry

Heida

8 – 10°C

Rustikální walliské pokrmy, alpské sýry, sušené maso z Wallis

Rèze

7 – 9°C

Raclette, Käseschnitte, sýry

Müller- Thurgau

8 – 10°C

Chřest, aromatické sýry, ryby, ovocné dezerty

Gwäss

8 – 10°C

Rybí salát, slané sýry

Himbertscha

8 – 10°C

Pokrmy z ryb, sýry

Lafnetscha

8 – 10°C

Předkrmy, sýrovo-cibulové koláče

Dôle

13°C

Terinky, fondue, tmavá masa, sýry

Bondola

14°C

Osso Bucco po tessinsku

Cornalin

13°C

Divoká drůbež, sýrové mísy

Humagne rouge

14 – 15°C

Divočina, sýry

Nostrano (červené)

14°C

Uzeniny

Œil-de-Perdrix

8°C

Letní víno Studené maso, králík, modré plísňové sýry

Rosé de Gamay

8°C

Letní víno Uzeniny, těstoviny, sýry

33

2 ANALYTICKÁ ČÁST V analytické části nejdříve přiblížím historický vývoj vinařství v oblasti. Stěžejní části jsou dvě hypotézy, které se na podkladě statistik a výzkumu pokusím potvrdit či vyvrátit. Celkové shrnutí a vyhodnocení je na konci kapitoly.

2.1 Historický vývoj 2.1.1 Od počátků až ke Karlu Velikému Vinařství na území Švýcarska je většinou spojováno s Římany a jejich kulturou. Jisté ale je, že vinná réva rostla na tomto území už mnohem dříve. Už keltský kmen Helvétů konzumoval víno. Zbožným přáním patriotů je, aby bylo dokázáno, že už Helvéti víno vědomě kultivovali. To je však velmi těžko dokázat. Každopádně byly z této doby nalezeny semena révy vinné v okolí Neuenburgského jezera (4000- 1800 př.n.l.), ale jestli se jedná o divokou révu či kultivovanou, to už se říci nedá. Existuje i několik legend, jak se víno do Švýcarska dostalo. Např. do oblasti Bodamského jezera prý přinesli vinnou révu sám Ježíš s Petrem.52 Obecně jsou historici stejného názoru, že vinařství přinesli do severních státu Řekové a Římani. Nejenom že vylisované víno s sebou vozili, ale zakládali i svoje vinice na dobytých územích. Zde zužitkovali i místní odrůdy révy. Tak postupně došlo ke křížení divoké révy odolnější vůči nepříznivému počasí a jižních odrůd.53 Ve Wallis, která sloužila jako přechod mezi Itálií a severem, bylo víno jistě konzumováno už v předkřesťanské době. Víno bylo importováno z Itálie, jak je zřejmé podle nálezů zbytků amfor. K samotnému zakládání vinic dochází ve Wallis od 2. století.54 Také proto, že do 3.století platil zákaz pěstění révy vinné severně od Alp. Zbytky vinic ze 3. a 4. století byly nalezeny hlavně v okolí Bazileje. V 5. století došlo k vytlačení Římanů severskými kmeny Alemánů, při taženích byla velká část vinic zplundrovaná. I tak by nejspíš nebyly příliš obdělávané. Alemáni holdovali pivu a medovině. K dalšímu vinařskému rozvoji došlo až za Karla Velikého (742-814), který vydal i několik zákonů 52

SPAHR, Gebhard: Wein und Weinbau im Bodenseeraum. s.1. KOBLET, Werner. Geschichte von Reben und Wein in der Schweiz. Wädenswil: Eidgenössische Forschungsanstalt für Obst-‐, Wein-‐ und Gartenbau, 1996. s. 4. 54 CARRUZZO-‐FREY, Sabine. DUBUIS, P.: Rebe und Wein im Wallis. Walliser Reb-‐ und Wienmuseum: Sierre-‐Salgesch, 2010. s. 71. 53

34

týkající se vinařství. Například muselo být místo, kde se víno prodávalo, viditelně označeno věncem, kyticí a koštětem.55

2.1.2 Doba klášterů a pozdní středověk Z rozmachem křesťanství došlo k zakládání mnoha klášterů. Protože mniši byly víceméně jediní nositeli vzdělanosti, dostali se i ke starým spisům římské doby pojednávající o zemědělství a vinařství. V době, kdy začal vzkvétat obchod a cestování bylo nutností, nejen pro věřící poutník, se nedostávalo příležitostí k dočasnému ubytování. Tuto úlohu začaly ve stále větší míře přebírat kláštery, které provozovaly taverny a víno si samy vyráběli. Zde příklad na opatství Allerheiligen z města Schaffhausen. Opatství spravovalo pozemky a vinice jen ve svém přímém okolí, zbytek propachtovávali na sedláky z okolí. Pozemky byly zpravidla pronajímány na 100 let, v některých vyjímkách i 300 let. Opatství určovalo, kde a co se bude pěstovat. U vinic bylo dokonce předepsána kolik kol s hnojem musí být dodáno na pozemek. Tyče pro vedení révy zhotovovali sami mniši ze dřeva z přilehlého lesa. Došlo ale k takovému rozvoji vinařství, že se opat obával zplundrování všech porostů v okolí a proto začali dřevo dovážet ze Schwarzwaldu. Spotřeba vína v klášteře byla značná, až se roku 1270 mniši písemně dohodli na určitém možném spotřebovaném množství, přičemž zásoby pro liturgické účely nesměly být dotknuty. Mezi mnichy byli brzo specialisté v oborech jako bednářství, péče o révu, sklepnictví (vinařství ve smyslu lisování a vyrábění vína). Opat knihovník byl i současně vrchním sklepmistrem.56 Konzum vína se začal rozšiřovat mezi laické obyvatelstvo, jak ve městech tak na vesnicích a tak spotřeba vína rostla. Víno se začalo pěstovat i v oblastech středního Švýcarska (Vierwaldstättersee, Zugersee, dnešní zimní středisko Engelberg). Víno zde bylo tak kyselé, že ho bylo nutné nejméně deset let skladovat. Sudy s vínem byly nejčastěji přepravovány po vodě, tedy po řekách Rýn a Aare, po jezerech Genfersee, Bielersee atd.57 55

KOBLET, Werner. Geschichte von Reben und Wein in der Schweiz. Wädenswil: Eidgenössische Forschungsanstalt für Obst-‐, Wein-‐ und Gartenbau, 1996. s. 5. 56 BÄCHTOLD, Kurt. Aus der Geschichte des Weinbaus in der Ostschweiz. Wiesbaden: Gesellschaft für Geschichte des Weins, 1974. s. 6. 57 BÄCHTOLD, Kurt. Aus der Geschichte des Weinbaus in der Ostschweiz. Wiesbaden: Gesellschaft für Geschichte des Weins, 1974. s. 8.

35

První zmínky o odrůdách révy najdeme také v klášterních spisech. Z ledna roku 1313 najdeme v Registru z Anniviers58 zmínky o odrůdách Humagne, Resi a Neyrun. Jedná se o Humagne Blanc a Neyrun je blíže nespecifikované červené víno, někdy se za něj považuje Cornalin.59 V 16. století najdeme v klášterních zápisech o propachtovaných pozemcích poznámky o předepsaných odrůdách jako je Resi, Arvine, Humagne a to nejlepší červené. V roce 1654 jsou poprvé zmíněny Muskateller, Gwäss a Diole.60

2.1.3 15. až 18. století Na počátku této doby dochází k neustálému rozšiřování vinic. Třicetiletá válka se Švýcarska dotkla jen okrajově, díky ní i obyvatelstvo v určitých oblastech profitovalo z vývozu vína do německých oblastí. Francouzský vévoda Henri de Rohan, komandant ve městě Chur, přináší do Graubünden odrůdu Burgunder. Ta začala vytlačovat dosud pěstované bílé odrůdy jako Elbling, Räuschling, Gurtwiller a Burgauer. Z oblasti Rýna a Bodamského jezera pak tato odrůda táhla své vítězné tažení celým východním Švýcarskem. 61 Pro názorný příklad pěstovaných odrůd viz níže Graf č. . Jedná se o oblast regionu Sitten, Wallis, rok 1744.

58

Registrum cancellarie sedunensis de Vercorens de Anivesio, 1298-‐1314. CARRUZZO-‐FREY, Sabine. DUBUIS, P.: Rebe und Wein im Wallis. Walliser Reb-‐ und Wienmuseum: Sierre-‐Salgesch, 2010. s. 84. 60 60 CARRUZZO-‐FREY, Sabine. DUBUIS, P.: Rebe und Wein im Wallis. Walliser Reb-‐ und Wienmuseum: Sierre-‐Salgesch, 2010. s.74. 61 BÄCHTOLD, Kurt. Aus der Geschichte des Weinbaus in der Ostschweiz. Wiesbaden: Gesellschaft für Geschichte des Weins, 1974. s.11. 59

36

Graf č. 9: Bílé odrůdy, region Sitten, rok 1744. Bílé odrůdy, region Sigen, rok 1744

5%

4% 3%

5% 9%

74%

Humagne

Resi

Muskateller

Arvine

Gwäss

Blantschier

Zdroj: vlastní zpracování podle Rebe und Wein im Wallis: Die Geschichte von den Anfängen bis heute. Sierre-Salgesch: Walliser Reb- und Weinmuseum, 2010.

Počátky statistik můžeme najít v záznamech klášterů a později i v městských záznamech. Na počátku 17. století se víno používalo jako platidlo řemeslníkům a jako možnost zastavění za hotové peníze. Aby se předešlo spekulacím, bylo zapisované množství vylisovaného vína každý rok a posléze průměrováno. Temné období, alespoň pro některé oblasti, nastává s příchodem protestantismu. Johannes Calvin se rozhodl, že popíjející společnost přemění ve zbožné křesťany. Putiky a nálevny se zavíraly, taneční zábavy se přestaly konat. To trvalo až do 19. století.62 Jakou chuť mělo asi víno je těžké odhadnout. Pravděpodobně hrubé a kyselé chuti, vylepšováno bylo medem, kořením. Pro zjemnění chuti se doporučovala směs vody, soli, ovesné kaše a někdy i jíška. Víno bylo pito pro zábavu, ale i pro dobré zdraví. Pro potenci a ženskou plodnost se pilo rozmarýnové víno, na žaludeční potíže

62

Schweizer Rebbau. Schweizer Wein.,Exlibris Verlag: Zürich, 1980; s. 30.

37

pomáhalo bazalkové víno, při poranění a sklidnění ducha pomáhalo třezalkové víno. Používalo se víno bílé, protože to lépe přijímá léčivé látky bylin.63

2.1.4 Velká krize Velká krize v letech 1880 až 1930 postihla Švýcarsko mnohem více než sousední státy. Jde o chorobu révokaz, zavlečenou do Evropy z východního pobřeží severní Ameriky kolem roku 1860. Nejdříve napadla vinice ve Francii, odtud se pak šířila dál po světě. 64 Ve Švýcarsku se poprvé objevila v kantonu Genf, extrémně zasáhla východní části. K tomu ještě v letech 1880 a 1890 klesla průměrná roční teplota na sever od Alp o 2°C. Změnila se i infrastruktura. Byly otevřeny dva železniční tunely (St. Gotthard a Arlberg), které umožňovaly levný import vín z ciziny. Jasně viditelným symptomem této krize je zmenšení plochy vinic. Pokud to bylo v roce 1877 skoro 33 000 ha bylo to v roce 1940 okolo 13 000 ha, tedy plocha obhospodařovaných vinic se zmenšila téměř o 60%. Detailně viz graf níže.

63

LOREY, Elmar M.: Die Weinapotheke; Hallwag : Bern, 1997. s. 122. FIALKOVÁ, Božena: Enologie a odborná degustace. Vysoká škola hotelová v Praze 8: 2007, s. 22.

64

38

Graf č. 10: Vývoj plochy obhospodařovaných vinic v letech 1877-1989 v ha.

Vývoj plochy obhospodařovaných vinic v letech 1877-‐1989 v ha 1877

1901

1920

1940

1960

1964

1970

1980

1984

1989

35000

14000

30000

12000

25000

10000

20000

8000

15000

6000

10000

4000

5000

2000

0

1877

1901

1920

1940

1960

1964

1970

1980

1984

1989

Německé Švýcarsko 12898 10757 4016

2189

1543

1478

1583

1940

2139

2277


11980 13003 9527

8958

9088

9144

9393 10790 10887 11239

Záp. Š. bez Wallis

10840 10398 6367

5658

5473

5271

5180

5489

5883

6087


8061

2000

1679

1232

1162

872

859

1236

celkově

32939 31730 18443 13147 12310 11854 12138 13602 13885 14752

7970

4900




celkově

0

Záp. Š. bez Wallis

Zdroj: vlastní zpracování podle Der Wein in den Alpenländern. Některé kantony byly obzvlášť tvrdě zasaženy. Například kanton Schaffhausen, který vede od roku 1858 přesnou statistiku vinic a vinařství v regionu, měl roku 1880 plochu vinic 1171 ha, v roce 1930 jen 320. Jinak řečeno zůstalo z původní plochy sotva 27%.65

2.1.5 20.století Po překonání krize, zbavení se révokazu (štěpováním ušlechtilých evropských odrůd na americké rezistentní podnože) a zapěstování nových vinic, nastala doba mechanizace a profesionalizace celého oboru. Došlo k regulaci výnosů použitím 65

BÄCHTOLD, Kurt. Aus der Geschichte des Weinbaus in der Ostschweiz. Wiesbaden: Gesellschaft für Geschichte des Weins, 1974.. 15.

39

vhodných odrůd, používá se umělé hnojivo, pesticidy na hubení škůdců. Na jednu stranu tyto metody vedou k rozvoji vinařství na stranu druhou s sebou nesou i jiné problémy. Půda je vyčerpaná velkými výnosy, jediné, co dodává rostlinám živiny je hnojivo. Mnoho škůdců se stává rezistentní vůči postřikům a zase mnoho užitečných živočichů díky nim ubývá. Proto se v dnešní době od přílišné chemizace upouští. Méně se využívá postřiků, zato více biodiverzity. Tím se dokáže postupně půda zotavit z násilného vyčerpání. Jsou zákonem dány nejvyšší možné výnosy odrůd na metr.66 Ve Švýcarském vinařství se musí producenti smířit s faktem, že kvantitativně se prostě ostatním vinařským velmocem nevyrovnají. Cena importovaného vína stále klesá, import samotný je v dnešní době velmi lehce proveditelný. Švýcarské vinařství musí, a také to tak dělá, vsadit na kvalitu a originalitu. Tak se dostávám k další kapitole.

2.2 Hypotéza: Podíl pěstění tradičních odrůd má vzestupnou tendenci Jak už jsem výše zmínila, švýcarské vinařství se poslední léta plně soustředí na vyšší kvalitu než vyšší výnosy. To zcela odpovídá i charakteru Švýcarů. Preciznost ve své práci, zodpovědnost, například i vůči přírodě. První bio značka supermaketu byla založena již roku 1993, dnes čítá přes 1600 produktů.67 Pěstění tradic, hrdost na svůj původ a s tím spojený konzum lokálních produktů, podpora maloobchodníků a místních zemědělců. Na samotnou myšlenku porovnání vývoje tradičních odrůd, mne přivedl rozhovor s několika vinaři z Wallis. Např. rodinné vinařství Chanton z města Visp se věnuje pěstění tradičních odrůd od roku 1977. Jejich první starou odrůdou byla Lafnetscha. V dnešní době najdeme v jejich nabídce takové speciality jako je Gwäss, Rèzi, Himbertscha, Plantscher a dokonce i Eyholzer roter. To vše vede k mojí hypotéze, že se celkově zvyšuje zájem a tím pádem i produkce tradičních švýcarských odrůd. Dostávám se k určitému porovnání a pozorování vývoje specialit, jak modrých tak bílých odrůd. Jako tradiční odrůdy beru v úvahu hlavně odrůdy autochtonní a vyjímečné tím, že se pěstují hlavně, někdy pouze, ve Švýcarsku. Zaměřuji se na období posledních 20 let. Nejen proto, že dostupnost souhrných statistik je snadnější, ale právě i pro 66

JOHNONS, Hugh. Weingeschichte. Bern: Hallwag Verlag, 1990. S. 458-463. Naturaplan. COOP. [online]. [cit. 2014-06-09]. Dostupné z: http://www.coop.ch/pb/site/viva/node/68805479/Lde/index.html77 67

40

zachycení této novodobé změny- vracení se zpět k tradičním a polozapomenutým odrůdám. Budu používat i starší statistiky a odkazy, ty se ale většinou vztahují pouze k jednotlivým kantonům nebo dokonce jen regionům. Celková rozloha vinic Švýcarska činí v roce 2013 14‘883 ha, v roce 1994 to bylo 14'845 ha, tedy téměř stejná nezměněná plocha. Mění se ale rozložení pěstěných odrůd. Z bílých odrůd je to především Chasselas se 77% celkové plochy, následuje MüllerThurgau a Sylvaner. Speciality a tradiční odrůdy zabírají 10%. Graf č. 11: Hlavní bílé odrůdy r. 1994/95. HLAVNÍ BÍLÉ ODRŮDY R. 1994/95 Ostatní 10%

Sylvaner 3% Riesling x Sylvaner 10%

Chasselas 77%

Zdroj: vlastní zpracování podle Das Weinjahr 1994/95.

Mezi speciality se v 90 letech počítá například i Chardonnay, dále pak Muscat, Pinot Gris či Pinot Blanc.

41

Graf č. 12: Speciality- bílé odrůdy r. 1994/95. SPECIALITY-‐ BÍLÉ ODRŮDY R. 1994/95 Chardonnay 22%

Pinot Gris 16%

Pinot Blanc 6% Pente Arvine 6%

Ostatní 29%

Muscat 21%


Když tento stav porovnáme s rokem 2013 najdeme značné rozdíly. Už jen při pohledu na graf č. 12 a 13 vidíme jasný pokles v pěstění odrůdy Chasselas z výšše zmiňovaných 77% na 63% celkové plochy. Na druhé straně se objevuje Chardonnay mezi hlavními odrůdami, už nepatří mezi speciality. To je samozřejmě dáno celosvětovou tendencí. V dnešní době snad nenajdeme oblast, kde by se Chardonnay nepěstovalo. Chasselas bylo v určitou dobu zatracováno pro svou jednoduchost a asi i pro míru pěstění, dokonce se někteří vinaři obávají, že se Chasselas stane v příštích letech raritou. K porovnání vývoje pěstění Chasselas a Chardonnay viz graf. č. 14: Chardonnay versus Chasselas. Během posledních dvaceti let klesla plocha vinic Chasselas téměř o 30%, oproti tomu plocha vinic Chardonnay vzrostla o 96%. Pokud se ohlédneme několik pár let zpět až např. do roku 1744 najdeme zcela jiné složení odrůd, viz graf č. 9. Vedou odrůdy Humagne blanc, Resi, Muskatel či Arvine.

42

Graf č. 13 Hlavní bílé odrůdy r. 2013. HLAVNÍ BÍLÉ ODRŮDY R. 2013 Chardonnay 5% Ostatní 20%

Sylvaner 4%

Chasselas 63%

Riesling x Sylvaner 8%

Zdroj: vlastní zpracování podle Das Weinjahr 2013.Weinwirtschaftliche Statistik.

Graf č.14: Chardonnay versus Chasselas. Chardonnay versus Chasselas (ha)

5577

5490

5399

5294

5131 4405

177

203

219

243

266

1994/95 1996/97 1998/99 2000/01 2002/03 Chardonnay

303 2005

4151

314 2007

4013

321 2009

4008

337 2011

3954

346 2013

Chasselas

Zdroj: vlastní zpracování podle Das Weinjahr 1994/95 až 2013. 43

Nyní se od srovnání hlavních odrůd v letech 1994/95 až v roce 2013 dostávám k tradičním odrůdám a vývoj pěstění. Za prvé je fakt, že existuje mnohem více bílých tradičních odrůd než modrých. Za druhé, většina tradičních odrůd pochází a stále je pěstována ve Wallis. Díky odlehlosti kantonu, se zde mnoho odrůd zachovalo až do moderní doby. Humagne blanc, Arvine a Heida jsou z tradičních odrůd nejrozšířenější. V letech 1994/95 až 2013 zaznamenala plocha vinic vzrůst o 329% u Humagne, 580% u Heidy a 261% u Arvine, graf č. 16. Dále je růst ukázán na příkladu třech dalších, ale velmi málo rozšířených odrůd. Jsou to odrůdy Lafnetscha, Himbertscha a Rèze. Plocha vinic těchto odrůd je velmi malá, proto jsou údaje v grafu udány v arech. Dokonce v letech 2002 až 2007 nejsou v oficiální statistice zmiňovány jmenovitě, pouze souhrně jako ostatní. Objevují se opět v roce 2009 a Rèze s neskonalým nárůstem. U odrůdy Lafnetscha vzrostla plocha vinic asi o 22%, Himbertscha o 35%, přesto zůstává jednou z nejméně pěstovaných odrůd, a konečně Rèze, která vzrostla o 233%. Graf č. 15: Vývoj pěstění tradičních bílých odrůd v letech 1994/95 až 2013, v ha. Vývoj pěstění tradičních bílých odrůd v letech 1994/95 až 2013, v ha

145

166

158

154

130 96

46 7 15

52 7 16

57 9 17

64

71

71

102

83

51 10 20

11 22

1994/95 1996/97 1998/99 2000/01 2002/03 Humagne Blanc

25 2005

29 2007

Heida/Savagnin blanc/ Païen

30 2009

31 2011

30 2013

Arvine

Zdroj: vlastní zpracování podle Das Weinjahr 1994/95 až 2013. 44

Graf č. 16: Vývoj pěstění tradičních bílých odrůd v letech 1994/95 až 2013, v ar. Vývoj pěstění tradičních bílých odrůd v letech 1994/95 až 2013, v ar.

228

129

129

72 17

154

137

70 17

70 17

158

135

73 17

17

1994/95 1996/97 1998/99 2000/01 2002/03 Lafnetscha

2005

Rèze

2007

239

2009

240

158

22 2011

23 2013

Himbertscha

Zdroj: vlastní zpracování podle Das Weinjahr 1994/95 až 2013.

Podobnou tendenci najdeme i u modrých odrůd. V roce 1994/95 byl nejvíce pěstovaným Pinot Noir, poté Gamay a Merlot. Přičemž ze specialit vedl Humagne Rouge a Cornalin. Gamaret nenajdeme ani mezi hlavními specialitami. Oproti tomu v roce 2013 je Gamaret s celými 5% jednou z hlavních modrých odrůd. Pro srovnání viz grafy č.17, 18 a 19. Graf č. 17 : Hlavní modré odrůdy r. 1994/95. Ostatní, 4%

HLAVNÍ MODRÉ ODRŮDY R. 1994/95

Merlot, 10%

Gamay, 27%

Pinot Noir, 59%

Zdroj: vlastní zpracování podle Das Weinjahr 1994/95. 45

Graf č. 18 : Speciality-modré odrůdy r. 1994/95. SPECIALITY -‐ MODRÉ ODRŮDY R. 1994/95 Syrah 13%

Hybridy 17%

Cabernet Sauvignon 8% Cornalin 8%

Humagne Rouge 20%

Ostatní 34%


Graf č. 19 : Hlavní modré odrůdy r. 2013. HLAVNÍ MODRÉ ODRŮDY R. 2013 Ostatní 15%

Gamaret 5%

[RUBRIKENNAM E] [WERT] Merlot 12% Gamay 17%

Zdroj: vlastní zpracování podle Das Weinjahr 2013.Weinwirtschaftliche Statistik.

46

Ač se podle grafu zdá, že plocha vinic Pinot noir rapidně klesla není tomu až tak. V letech 1994/95 byla rozloha 4 494 ha a v roce 2013 4 301 ha, tedy pokles činí něco okolo 4%. Zato odrůda Gamay klesla zhruba o 30%. Pro lepší srovnání viz graf č. 20. Graf č. 20 : Srovnání r 1994/95 a 2013, modré odrůdy. Srovnání r. 1994/95 a 2013, červené odrůdy 5000 4500 4000 3500 3000 2500 2000 1500 1000 500 0

Pinot noir

Gamay

Merlot

Gamaret

Syrah

1994/95

4494

2063

794

17

36

2013

4301

1431

1086

413

189

1994/95

2013


Graf č. 21: Podíl modrých specialit r. 2013, v ha. Podíl modrých specialit r. 2013, v ha Syrah Humagne rouge Cornalin Cabernet sauvignon Cabernet franc Regent Cabernet Dorsa Galoga Dunkelfelder Cabernet Jura Ancellota Dornfelder Zweigelt 0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

200

Zdroj: vlastní zpracování podle Das Weinjahr 2013.Weinwirtschaftliche Statistik. 47

Z červených specialit a tradičních odrůd zároveň zůstávají Humagne rouge a Cornalin stále na výši. I zde je patrná vzestupná tendence. U Humagne rouge je to vzestup o 153% a u Cornalin o 482%. Pro porovnání je v grafu č. 22 zanesena i odrůda Gamaret, což je sice odrůda vyšlechtěna teprve v roce 1970, ale už v posledních letech dosáhla neuvěřitelného rozmachu. A ač zatím není odrůdou tradiční, za několik desítek let bude nahlížena už zcela jinak. Její rozmach činí neskutečných 2 400%. Graf č. 22: Příklad růstu plochy vinic na vybraných odrůdách v ha.

380

413

399

351 303

144 87

53 22 17

60 32 49

65 37

1994/95

1998/99

2000/01

69

107 89

120 106

128 116

130 122

134 128

2007

2009

2011

2013

40

2002/03 Humagne rouge

2005 Cornalin

Gamaret


2.3 Hypotéza: Zvyšuje se produkce a konzum místního červeného vína oproti vínu bílému Druhou hypotézou je, že se produkce a konzum červených vín zvyšuje a to na úkor vínu bílému. Hypotéza vznikla na podkladě vlastních zkušeností a pozorování konzumentů vína v restauračních zařízeních. Dle vlastní zkušenosti mohu říci, že z 90% hosté v restauraci objednávají víno červené. Jde samozřejmě o zkreslenou představu vztahující se pouze ke kantonu Solothurn a Bern. Za prvé se tyto zvyklosti mění oblast od oblasti, v kantonech západního Švýcarska je obecně mnohem více konzumováno víno bílé, v horských oblastech i díky nabídce sýrových specialit také. Za druhé závisí

48

na ročním období. Každopádně mě tyto úvahy vedly k prozkoumání vývoje konzumu místníchvín, bílé versus červené. Graf č. 23: Podíl produkce vinných odrůd podle regionů. P O D ÍL P R O D UK C E V INNÝC H O D R ŮD P O D L E R EGIONŮ Německé Švýcarsko

ČERVENÉ ODRŮDY

BÍLÉ ODRŮDY

20% 11%


69% 87%


11% 3%

Zdroj: vlastní zpracování podle Das Weinjahr 2013. Weinwirtschaftliche Statistik. Tradičně je Švýcarsko zemí bílého vína. Když nahlédneme do historických spisů, nalezneme zmínky o vínu bílém. Příkladem je již zmiňovaný Registr z Anniviers. Popsána jsou vína humagne, resi a blíže nespecifikované víno červené. V pozdějších dobách tomu nebylo jinak. Vždy byly zmiňovány specifické bílé odrůdy, zástupcem vína červeného byly tzv. Landweine, podle oblastí to mohly být různé odrůdy, jak samostatné tak ve směsích. Bylo tomu tak do nedávné minulosti. Pokud prostudujeme graf č. 24, zjistíme, že ještě v devadesátých letech převažovala produkce bílého vína. Zlomovým rokem je rok 2002/03, kdy se produkce vyrovnává a v následujících letech se poměr obrací. Celková produkce vína ve Švýcarsku je zhruba 107 mil litrů vína, to pokryje konzum ze 40%, zbytek vín je importován.

49

Graf č.24: Produkce vína v letech 1990 až 2013, v hl.

1600000

Produkce vína v letech 1990 až 2013 v hl

1400000 1200000 1000000 800000 600000 400000 200000 0

bílé odrůdy

červené odrůdy

celková produkce

Zdroj: vlastní zpracování podle Das Weinjahr 1990/91 až 2013. Tato tendence trvala posledních deset let. V roce 2013 dochází opět k vyrovnání produkce bílých a červených vín. Oproti roku 2012 se zvedl celkově konzum bílého vína o 7,4%. Konzum pouze místních bílých vín se zvedl dokonce o 14,9%. Celková spotřeba červených vín lehce klesla, o 0,4%, ale spotřeba švýcarských červených vín se zvedla o 5,8%. Detailněji viz graf č. 25.

50

Graf č. 25: Konzum vína ve Švýcarsku v letech 1997/98 až 2013, v hl. Konzum vína ve Švýcarsku v letech 1997/98 až 2013, v hl 1600000 1400000 1200000 1000000 800000 600000 400000 200000 0

Místní bílé víno

Místní červené víno

Bílé víno-‐import

Červené víno-‐ import

Linear (Místní bílé víno)

Linear (Místní červené víno)

Linear (Bílé víno-‐import)

Linear (Červené víno-‐ import)


51

3 Návrhová část Hypotéza, že podíl tradičních odrůd stále roste, se potvrdila. Jak na příkladech bílých odrůd známějších a více rozšířených jako Humagne blanc, Arvine, Heida, tak i na takových specialitách jako je Resi, Lafnetscha nebo Himbertscha. Stejně je tak tomu i u modrých odrůd, kde jsou tradičními odrůdami hlavně Humagne rouge a Cornalin. Při všech srovnání vyplynulo, že také klesá podíl rozšířených odrůd jako je Chasselas a Pinot noir a do popředí se dostávají dříve velmi málo pěstované odrůdy Chardonnay a Gamaret. Hypotéza, že konzum červeného místního vína se stále zvyšuje se nepotvrdila jednoznačně. Jak je z grafů zřejmé, v posledních letech sice konzum červeného vína rostl a vín bílých oproti tomu klesal. V roce 2013 opět došlo k vyrovnání a je možné, že rok 2013 bude zlomovým, jako byl rok 2002/03. Tendenčně konzum a produkce místního bílého vína klesá, červeného vína se drží víceméně na stejné úrovni, viz graf č. 25. Mimochodem z grafu vyplývá, že uvolnění dovozních pravidel neohrozilo místní produkci. Ba naopak import vína lehce klesá. Návrhy samotné je těžko formulovat. Dle mého názoru se vinařství ve Švýcarsku vydalo správným směrem. Celková mechanizace a chemizace se drží v únosné míře, dokonce je v posledních letech snižuje. To asi snižuje výnosy, na druhé straně se ale odráží na kvalitě vín. Tradiční odrůdy jsou veřejnosti rok od roku známější, nejenom, že je najdeme v nabídkách restaurací, ale jsou ke koupi i v síti supermarketů. Co se exportu vína týče, mají vinaři ještě velmi prostoru k uplatnění, ač prosadit se na celosvětovém trhu s vysokými cenami vlastního vína je jistě velmi těžké.

52

Závěr Ač je celkové povědomí o švýcarských vínech v České Republice mizivé, má zde vinařství velmi dlouhou tradici, je součástí nejen zemědělství, ale i turizmu, literatury a kultury obecně. Ke Švýcarsku neodmyslitelně patří různorodost, jazyková, náboženská, kulturní i přírodní. To vše na velmi malé ploše. Švýcaři velmi rádi používají citátu: „Není velké nebo malé to co se nachází na mapě. Velikost závisí na duchu.“ Co platí pro zeměpisná měřítka, platí zdá se i pro vína. Je jasné, že švýcarská vína nedosahují takové velikosti jako např. vína francouzská, ale regionální různorodost dodává vínům specifické a originální chuti. 350 km dlouhá a 220 km široká země skýtá neuvěřitelné rozdíly. Od nížin až po Alpy, u jezer i na svazích, na půdách vápenitých i morénových, všude se pěstuje víno. Protože jsou si švýcarští vinaři vědomi omezenými možnostmi v pěstování vína, vsázejí na kvalitu místo kvantity. Najdeme zde velmi ceněná vína bílá i červená. Aigle, Epesses či Fendant, vše z hroznů Chasselas, přesto každé jiné. Pinot noir z Hallau nebo ve víně Dôle z Wallis. Když budeme hledat pozorněji narazíme na vína jako Heida, Humagne rouge či Cornalin. To už jsou odrůdy vcelku neznámé a přesto velmi kvalitní. Nízké povědomí o švýcarských vínech je způsobeno i velmi malým exportem. Vyváží se okolo 1,5% celkové produkce a ceny vína se díky vysokému životnímu standartu Švýcarů šplhají do závratných výšin. Cílem mé bakalářské práce bylo přiblížit vinařství ve Švýcarsku, upozornit na velmi zvláštní odrůdy vín a ukázat jeho tradiční propojení s kuchyní. V analytické části jsem se soustředila na analýzu vývoje vinařství, které jsem zkoumala na základě dvou hypotéz. Tradiční odrůdy, jak se má domněnka potvrdila, jsou pěstovány ve stále větší míře. Přispívá tomu dnešní doba, kdy se z konzumentů stávají znalci, kdy bio a ekologické produkty zažívají boom a kdy se mnoho lidí alespoň částečně odvrací od konzumu anonymních produktů a kladou důraz na původ. To ve Švýcarsku platí dvojnásob. Asi bychom těžko hledali obyvatele Wallis, který upřednostňuje víno z Hallau. Druhá domněnka, vycházející hlavně z vlastní zkušenosti, neskýtá tak jednoznačný závěr. Ač v posledních 10 letech konzum červeného místního vína převažoval, v roce 2013 se s bílým opět vyrovnal. To je jasným příkladem toho, jak subjektivní jsou vlastní zkušenosti vztahující se pouze ke dvoum kantonům 53

Použitá literatura Knižní zdroje: 1.

AERNI, Klaus. Kulturgeographie des Weins in den Alpen- Natürliche Grundlagen, historische Entwicklung und aktuelle Probleme. Brig: Rotten Verlag, 1997, s. 11-45. ISBN 3-907816-66-8.

2.

ANKLIN, Alois, Walter EGGENBERGER, Anne-Marie DUBLER, Werner KOBLET, Christian MÜLLER, Kurt PFENNINGER, Anna RAPP, Christian SPEICH a Sebastin SPEICH. Schweizer Rebbau, Schweizer Wein. Zürich: Ex-Libris-Verlag, 1980.

3.

BÄCHTOLD, Kurt. Aus der Geschichte des Weinbaus in der Ostschweiz. Wiesbaden: Gesellschaft für Geschichte des Weins, 1974. Schriften zur Weingeschichte, 34.

4.

BAKI, Ferenz. Der Joran- ein Fallwind am Jurasüdfuss. Zürich, 2007. Diplomová práce. Institut für Atmosphäre und Klima der ETH Zürich. Dostupné z : http://www.ycb.ch/Portals/0/Joran.pdf

5.

CARRUZZO-FREY, Sabine a Pierre DUBUIS. Rebe und Wein im Wallis: Die Geschichte von den Anfängen bis heute. Sierre-Salgesch: Walliser Rebund Weinmuseum, 2010. ISBN 978-2-88474-233-7.

6.

EGGENBERGER, Walter a Joachim LENNERT. Lexikon des Schweizer Weins. Aarau, Schweiz: AT Verlag, 1996. ISBN 3-85502-456-1.

7.

ETTER, Alfred. WEINBAUKOMMISSION DES THURGAUISCHEN LANDWIRTSCHAFT-KANTONALVERBANDES. Thurgauer Wein. Thurgau, Schweiz: Arenenberg TG: Kant. Zentralstelle für Obst- und Rebbau, 1985, 24 s.

8.

FIALKOVÁ, Božena. Enologie a odborná degustace. 3. vyd. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, 2007. ISBN 978-80-86578-70-5.

9.

JOHNONS, Hugh. Weingeschichte. Bern: Hallwag Verlag, 1990. ISBN 3444-10370-0.

10.

KOBLET, Werner. Geschichte von Reben und Wein in der Schweiz. Wädenswil: Eidgenössische Forschungsanstalt für Obst-, Wein- und 54

Gartenbau, 1996. Flugschrift / Eidgenössische Forschungsanstalt für Obst-, Wein- und Gartenbau, 107. 11.

LOREY, Elmar M. Die Weinapotheke: Amüsantes, Kurioses und Wissenswertes aus alten Arzneibüchern und Chroniken. 2. vyd. Bern: Hallwag AG, 1997. ISBN 3-444-10464-2.

12.

MONTADON, Jacques. Die Schweizer Weine bei Tisch und in der Küche: Führer durch die Weinberge und Weine der Schweiz mit erlesenen Rezepten zum Kochen mit Wein. Denges bei Lausanne: Roth & Sauter : Zentrum für Kreation und Kommunikation, 1981.

13.

NICOLLIER, Jean. Rebbau: Ein Winzerbuch. St-Maurice Switzerland: Edition Rhodaniques, 1976.

14.

PRIEWE, Jens. Wein, die kleine Schule: Alles, was man über Wein wissen sollte. Zürich: Silva-Verlag, 1993. ISBN 3-908485.

15.

SCHIRMHERRSCHAFT DER KOMMISSION DER REGIONALEN INFORMATIONSSTELLEN FÜR SCHWEIZER WEIN. Schweizer Wein für Kenner: Das Buch vom Schweizer Wein. Vevey/Schweiz: Mondo-Verlag AG, 1994. ISBN 2-9700048-2-8.

16.

SPAHR, Gebhardt. Wein und Weinbau im Bodenseeraum. Wiesbaden: Gesellschaft für Geschichte des Weines, 1970. Schriften zur Weingeschichte, 23.

17.

WILSON, James E. Terroir, Schlüssel zum Wein: Boden, Klima und Kultur im französischen Weinbau. Bern ; Stuttgart: Hallwag-Verlag, 1999. ISBN 3444-10552-5.

Internetové zdroje: Administrative Gliederung der Schweiz: die 26 Kantone. In: Wikipedia: the free encyclopedia [online]. San Francisco (CA): Wikimedia Foundation, 2001- [cit. 201406-09]. Dostupné z: http://de.wikipedia.org/wiki/Datei:Switzerland,_administrative_divisions_-_de__colored.svg 55

bienz weine. bienz weine . kilchmattenweg 12 . 4805 brittnau. [online]. [cit. 2014-0515]. Dostupné z: http://www.bienzweine.ch/index.cfm?tem=1&spr=0&hpn=7&sbn=7 Boden des Jahres 2014. www.soil.ch. [online]. [cit. 2014-05-15]. Dostupné z: http://www.boden-des-jahres.ch/doku/BDJ_2014_DE.pdf Handelszeitung. Argus. [online]. 25.08.2010 [cit. 2014-04-30]. Dostupné z: http://www.univerre-prouva.ch/news/39758351.pdf KLIMEK, Manfred. Der Terroir-Terror. Zeit Online. [online]. 28. Juli 2010 [cit. 201405-16]. Dostupné z: http://www.zeit.de/lebensart/essen-trinken/2010-07/weinkolumneterroir Le Menu. Netvertising. [online]. [cit. 2014-05-15]. Dostupné z: http://www.lemenu.ch/de/ratgeber/wein.html MASSHOLDER, Frank. Lebensmittellexikon.de: Wissen, was man isst!. [online]. [cit. 2014-06-09]. Dostupné z: http://www.lebensmittellexikon.de/u0000220.php Naturaplan. COOP. [online]. [cit. 2014-06-09]. Dostupné z: http://www.coop.ch/pb/site/viva/node/68805479/Lde/index.html77 Salvagnin charte. [online]. [cit. 2014-05-25]. Dostupné z: http://www.salvagnin.ch/index-de.asp Schweiz. Natürlich. AOP. IGP.. Schweizerische Vereinigung der AOP-IGP. [online]. [cit. 2014-05-20]. Dostupné z: http://www.aop-igp.ch Schweizer Weinecke. SCHNIBEFLI. [online]. 18.5.2013 [cit. 2014-05-20]. Dostupné z: http://www.schweizerweinecke.ch/ampelographie/ampelographie_rebsortenkunde.html WALTER, Peter O. EUROPÄISCHES SEGEL-INFORMATIONSSYSTEM: Der Föhn. [online]. [cit. 2014-05-11]. Dostupné z: http://www.esys.org/wetter/foehn.html Weinbau: Peter Freiermuth. [online]. [cit. 2014-05-20]. Dostupné z: http://www.cabernetjura.ch/web/index.php?idcat=1&sid=0409af169ab5ca4bc653d0eb6 927ab19

56

Weinlandschweiz.ch. [online]. [cit. 2014-05-20]. Dostupné z: http://www.weinlandschweiz.ch/index.php?article_id=34&clang=0

Statistiky : BUNDESAMT FÜR LANDWIRTSCHAFT. Das Weinjahr 1994/1995. Bern: Ein Amt des Eidgenössischen Volkswirtschaftsdepartements, 1995, 32 s. Dostupné z: http://www.blw.admin.ch/themen/00013/00084/00344/index.html?lang%3Dfr BUNDESAMT FÜR LANDWIRTSCHAFT. Das Weinjahr 1995/1996. Bern: Ein Amt des Eidgenössischen Volkswirtschaftsdepartements, 1996, 33 s. Dostupné z: http://www.blw.admin.ch/themen/00013/00084/00344/index.html?lang%3Dfr BUNDESAMT FÜR LANDWIRTSCHAFT. Das Weinjahr 1996/1997. Bern: Ein Amt des Eidgenössischen Volkswirtschaftsdepartements, 1997, 32 s. Dostupné z: http://www.blw.admin.ch/themen/00013/00084/00344/index.html?lang%3Dfr BUNDESAMT FÜR LANDWIRTSCHAFT. Das Weinjahr 1997/1998. Bern: Ein Amt des Eidgenössischen Volkswirtschaftsdepartements, 1998, 32 s. Dostupné z: http://www.blw.admin.ch/themen/00013/00084/00344/index.html?lang%3Dfr BUNDESAMT FÜR LANDWIRTSCHAFT. Das Weinjahr 1998/1999. Bern: Ein Amt des Eidgenössischen Volkswirtschaftsdepartements, 1999, 32 s. Dostupné z: http://www.blw.admin.ch/themen/00013/00084/00344/index.html?lang%3Dfr BUNDESAMT FÜR LANDWIRTSCHAFT. Das Weinjahr 1999/2000. Bern: Ein Amt des Eidgenössischen Volkswirtschaftsdepartements, 2000, 36 s. Dostupné z: http://www.blw.admin.ch/themen/00013/00084/00344/index.html?lang%3Dfr BUNDESAMT FÜR LANDWIRTSCHAFT. Das Weinjahr 2000/2001. Bern: Ein Amt des Eidgenössischen Volkswirtschaftsdepartements, 2001, 35 s. Dostupné z: http://www.blw.admin.ch/themen/00013/00084/00344/index.html?lang%3Dfr BUNDESAMT FÜR LANDWIRTSCHAFT. Das Weinjahr 2001/2002. Bern: Ein Amt des Eidgenössischen Volkswirtschaftsdepartements, 2002, 33 s. Dostupné z: http://www.blw.admin.ch/themen/00013/00084/00344/index.html?lang%3Dfr 57

BUNDESAMT FÜR LANDWIRTSCHAFT. Das Weinjahr 2002/2003. Bern: Ein Amt des Eidgenössischen Volkswirtschaftsdepartements, 2003, 44 s. Dostupné z: http://www.blw.admin.ch/themen/00013/00084/00344/index.html?lang%3Dfr BUNDESAMT FÜR LANDWIRTSCHAFT BLW. Das Weinjahr 2004. Bern: Eidgenössisches Departement für Wirtschaft, Bildung und Forschung WBF, 2004, 48 s. Dostupné z: http://www.blw.admin.ch/themen/00013/00084/00344/index.html?lang%3Dfr BUNDESAMT FÜR LANDWIRTSCHAFT BLW. Das Weinjahr 2005. Bern: Eidgenössisches Departement für Wirtschaft, Bildung und Forschung WBF, 2005, 48 s. Dostupné z: http://www.blw.admin.ch/themen/00013/00084/00344/index.html?lang%3Dfr BUNDESAMT FÜR LANDWIRTSCHAFT BLW. Das Weinjahr 2006. Bern: Eidgenössisches Departement für Wirtschaft, Bildung und Forschung WBF, 2006, 46 s. Dostupné z: http://www.blw.admin.ch/themen/00013/00084/00344/index.html?lang%3Dfr BUNDESAMT FÜR LANDWIRTSCHAFT BLW. Das Weinjahr 2007. Bern: Eidgenössisches Departement für Wirtschaft, Bildung und Forschung WBF, 2007, 46 s. Dostupné z: http://www.blw.admin.ch/themen/00013/00084/00344/index.html?lang%3Dfr BUNDESAMT FÜR LANDWIRTSCHAFT BLW. Das Weinjahr 2008. Bern: Eidgenössisches Departement für Wirtschaft, Bildung und Forschung WBF, 2008, 46 s. Dostupné z: http://www.blw.admin.ch/themen/00013/00084/00344/index.html?lang%3Dfr BUNDESAMT FÜR LANDWIRTSCHAFT BLW. Das Weinjahr 2009. Bern: Eidgenössisches Departement für Wirtschaft, Bildung und Forschung WBF, 2009, 46 s. Dostupné z: http://www.blw.admin.ch/themen/00013/00084/00344/index.html?lang%3Dfr BUNDESAMT FÜR LANDWIRTSCHAFT BLW. Das Weinjahr 2010. Bern: Eidgenössisches Departement für Wirtschaft, Bildung und Forschung WBF, 2010, 46 s. 58

Dostupné z: http://www.blw.admin.ch/themen/00013/00084/00344/index.html?lang%3Dfr BUNDESAMT FÜR LANDWIRTSCHAFT BLW. Das Weinjahr 2011. Bern: Eidgenössisches Departement für Wirtschaft, Bildung und Forschung WBF, 2011, 44 s. Dostupné z: http://www.blw.admin.ch/themen/00013/00084/00344/index.html?lang%3Dfr BUNDESAMT FÜR LANDWIRTSCHAFT BLW. Das Weinjahr 2012. Weinwirtschaftliche Statistik. Bern: Eidgenössisches Departement für Wirtschaft, Bildung und Forschung WBF, 2012, 46 s. Dostupné z: http://www.blw.admin.ch/themen/00013/00084/00344/index.html?lang%3Dfr BUNDESAMT FÜR LANDWIRTSCHAFT BLW. Das Weinjahr 2013. Weinwirtschaftliche Statistik. Bern: Eidgenössisches Departement für Wirtschaft, Bildung und Forschung WBF, 2013, 53 s. Dostupné z: http://www.blw.admin.ch/themen/00013/00084/00344/index.html?lang%3Dfr

Zákony: Švýcarsko. Verordnung über den Rebbau und die Einfuhr von Wein: (Weinverordnung). In: Die Bundesbehörden der Schweizerischen Eidgenossenschaft, 14.11.2007, 916.140. Dostupné z: http://www.admin.ch/opc/de/classifiedcompilation/20071607/index.html

59

Přílohy 1. Kantony Švýcarska- mapa

Zdroj: http://de.wikipedia.org/

2. Tabulka č. 1: Kantony a odrůdy Kantony a polokant ony

A A A B B B F G G G J L N N S S S S T T U V V Z Z G I R E L S R E L R U U E W G H O Z G I R D S G H

Bílé odrůdy Aligoté

○

○ ○

Alter Muschgitä ll Amigne

«

Arvine (Petite) Chardonn ay Chasselas /Gutedel/ Elsässer

○

○

○

○ ○

● ○ ○ ● ●

○

○ ●

○

○ ○ ○ ○

○

● ●

60

Completer Elbling Ermitage/ Marsanne blanc Freisamer/ Freiburger Gewürztra miner/Čer vený tramín Grüner Sylvaner/ Gros Rhin Gwäss/ Gouais Heida/ Païen Himbärtsc ha Humagne blanc Kerner Lafnätsch a Muscat blanc Pinot blanc Pinot gris

○ ○ «

○

○

○

○

○

○ ○

○

○

○

○

○

Červené odrůdy Blauburg under/ Pinot noir/

○

○

○ ○

○ ○

○

○

○ ○ « ○ « ○ ○ «

○

○

○ ○

○

○ ○

○

○

○ ○

○ ○

○ ○ ○ ○

○ ○

Plantscher / Plantier Räuschlin g Rèze/ Resi Riesling/ Petit rhin Riesling x Sylvaner = MüllerThurgau Sémillon

○

○ ○ ○

○ ○

○

« ○

○

○ «

○

○ ○

● ● ● ○ ● ● ○ ○ ● ○ ● ● ○ ● ● ● ● ● ●

○ ○ ● ●

○

●

● ● ● ● ○ ○ ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ○ ● ○ ● ● ●

61

Clevner

Bonarda

«

Bondola

○

Cabernet Sauvignon Cornalin

○

○ ○

Diolinoir

○

Durif

○

Gamay

○ ●

Gamay x Reichenst einer 28 Humagne rouge Malbec

○ ○

○ ○

Merlot

○

●

Nebbiolo

«

Syrah

○

Vysvětliv ky často pěstované málo pěstované velmi zřídka pěstované

● ●

○

● ○ «

Zdroj: vlastní zpracování podle. Schweizer Wein für Kenner: Das Buch vom Schweizer Wein. a Schweizer Rebbau, Schweizer Wein.

Zkratky kantonů: AG- Aargau AI- Appenzell Ausserrhoden AR- Appenzell Innerrhoden BE- Bern BL- Basel - Land BS- Basel – Stadt 62

FR- Fribourg, Freiburg GE- Genève, Genf GL- Glarus GR- Graubünden, Grischuns, Grigioni JU- Jura LU- Luzern NE- Neuchâtel, Neuenburg NW- Nidwalden OW- Obwalden SG- St. Gallen SH- Schaffhausen SO- Solothurn SZ- Schwyz TG- Thurgau TI- Ticino, Tessin UR- Uri VD- Vaud, Waadt VS- Valais, Wallis ZG- Zug ZH- Zürich

63

Analýza vývoje vinařství ve Švýcarsku. Lucie Štěrbová

Recommend Documents