ANALISIS PROSES PENGENDALIAN MUTU PRODUK KERUPUK IKAN MJ DI UKM MJ KOTA TEGAL

Prosiding Konferensi dan Seminar Nasional Teknologi Tepat Guna Tahun 2014

ANALISIS PROSES PENGENDALIAN MUTU PRODUK KERUPUK IKAN “MJ” DI UKM „MJ” KOTA TEGAL Wawan Agustina, Yose Rizal Kurniawan, Aidil Haryanto Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia Pusat Pengembangan Teknologi Tepat Guna Jl. K.S. Tubun No. 5 Subang, Telp. (0260) 411478, Fax. (0260) 411239 e-mail : [email protected]

Abstrak - Pengendalian mutu produk merupakan salah satu upaya yang harus dilakukan dalam rangka menghasilkan dan memberikan produk yang memiliki mutu yang baik. Persaingan usaha yang semakin ketat, ditambah dengan tuntutan baik secara formal melalui peraturan perundang-undangan, maupun secara non formal melalui kepuasan konsumen, maka menghasilkan produk yang berkualitas atau bermutu sudah menjadi sebuah keharusan bagi perusahaan. Tujuan dari penulisan mengenai kajian sistem pengendalian mutu ini adalah untuk melakukan analisa terhadap penerapan pengendalian mutu pada salah satu usaha pengolahan kerupuk ikan yaitu ukm “MJ” yang ada di Kota Tegal. Metode pengambilan data dilakukan dengan cara diskusi dengan pemilik usaha di lokasi produksi, studi literatur dan melakukan analisa. Lokasi produksi berada di rumah pemilik UKM “MJ” yaitu di Kelurahan Kraton, Kecamatan Tegal barat, Kota Tegal, Jawa Tengah. Hasil dari kajian ini adalah sistem pengendalian mutu pada usaha produksi kerupuk ikan “MJ” belum dilakukan secara baik dan terkontrol meski pada beberapa tahapan sebenarnya sudah dilaksanakan. Pengendalian pada tahap penyediaan bahan baku belum diupayakan penjaminan ketersediaan secara kontinyu. Pada tahapan proses produksi, pengendalian yang belum dilakukan secara baik adalah pada tahap pengeringan, dimana pengeringan dilakukan hanya mengandalkan sinar matahari yang akan terkendala pada saat musim hujan. Pada tahapan produk akhir belum dilakukan pengujian secara berkala untuk mengetahui kualitas produk berdasarkan persyaratan mutu sesuai SNI 2713-1999. Kata Kunci : konsumen

Pengendalian Mutu, Kerupuk Ikan,UKM, Tegal, kepuasan

Bidang Teknologi Pangan & Pascapanen | 129


PENDAHULUAN

Perkembangan usaha kecil dan menengah saat ini meningkat dan dapat memberikan peranan yang nyata bagi perkembangan ekonomi nasional. Menurut [5] Pemberdayaan Koperasi dan Usaha Mikro Kecil dan Menengah (UMKM) merupakan salah satu langkah yang strategis dalam meningkatkan pembangunan nasional. Dorongan terhadap peningkatan peran koperasi dan UMKM diharapkan dapat mensukseskan gerakan pemerintah untuk menumbuhkan perekonomian nasional (pro growth), memberikan kontribusi terhadap peningkatan jumlah wirausahawan dan tenaga kerja, serta menekan angka pengangguran (pro job), dan meningkatkan kesejahteraan rakyat untuk menuju taraf hidup yang layak (pro poor). Jumlah UMKM yang ada di Indonesia semakin hari semakin meningkat. Menurut data dari [6], Jumlah UKM yang ada di Indonesia pada tahun 2012 adalah sebanyak 56.534.592 unit atau meningkat sebesar 2,41% dari tahun sebelumnya. Perkembangan sektor usaha UKM ini perlu mendapat perhatian dan pembinaan yang serius dari berbagai pihak. Keberadaan UKM tersebut di atas tersebar luas di seluruh wilayah nusantara, tidak terkecuali di wilayah kota Tegal provinsi Jawa Tengah. UKM ―MJ‖ merupakan salah satu dari sekian banyak UKM di Kota Tegal yang bergerak dalam usaha pengolahan ikan. UKM ―MJ‖ yang berlokasi di daerah jalan rambutan Kota Tegal. UKM tersebut diantaranya memproduksi kerupuk ikan, bakso ikan, kaki naga, empek-empek dan otak-otak. Dari beberapa jenis produk yang diproduksi, kerupuk ikan merupakan salah satu produk unggulan dan produk utama UKM tersebut. Kapasitas produksi yang ada saat dilakukan survey pada tahun 2013 yaitu kurang lebih sebanyak 325 kg kerupuk kering per bulan. Proses penjualan adalah penjualan secara langsung ke konsumen dan juga melalui distributor. Produk dijual dalam kemasan plastik dengan ukuran bobot 200 g per kemasan. Wilayah pemasaran saat ini adalah di wilayah kota tegal dan wilayah-wilayah lainnya bahkan sampai ke luar jawa seperti ke lampung dan palembang [1].



Sebagai sebuah usaha yang sedang berkembang dan ingin berkembang lebih baik lagi, maka UKM ―MJ‖ tersebut harus mampu menghasilkan dan memberikan produk yang memiliki mutu yang baik. Menurut [3], mutu merupakan keseluruhan gabungan dari karakterisitik produk dan jasa dari pemasaran, prekayasaan, pembuatan, dan pemeliharaan sehingga produk dan jasa tersebut dapat memenuhi harapan-harapan pelanggan. Mutu merupakan faktor dasar yang dapat mempengaruhi pilihan konsumen untuk bebrbagai jenis dan ukuran dari produk dan jasa. Untuk memberikan mutu yang baik dan mempertahankannya, menurut [4], perusahaan harus mengacu pada sisitem pengendalian mutu yang dapat ditempuh melalui upaya-upaya (1) Pengendalian pengadaan bahan baku, (2) Pengendalian proses produksi, dan (3) Pengendalian produk akhir. Proses pengendalian mutu pada berbagai tahap kegiatan yang ada hubungannya dengan mutu yaitu antara lain [7] : 1. Pengawasan mutu bahan-bahan di gudang meliputi penerimaan, penyimpanan, dan pengeluaran. 2. Pengendalian kegiatan pada berbagai tahap prodses sesuai dengan prosedur operasional standard, dan 3. Pengawasan dan pengiriman produk ke konsumen atau langganan. Persaingan usaha yang semakin ketat, ditambah dengan tuntutan baik secara formal melalui peraturan perundang-undangan, maupun secara non formal melalui kepuasan pelanggan, maka menghasilkan produk yang berkualitas atau bermutu

sudah

menjadi

sebuah

keharusan.

Peraturan-peraturan

yang

mensyaratkan mutu produk yang sesuai standard atau bahkan lebih baik dan konsumen yang semakin cerdas dalam memilih produk ditengah banyaknya persaingan dari produk-produk sejenis yang ditawarkan maka seharusnya perusahaan menerapkan sistem pengendalian mutu dalm usaha produksinya. Perumusan masalah terkait penulisan ini adalah untuk menguji apakah usaha kerupuk ikan ―MJ‖ telah menerapkan pengendalian mutu dalam menjalankan usahanya. Tujuan dari kajian sistem pengendalian mutu ini adalah untuk melakukan analisa terhadap penerapan pengendalian mutu pada salah satu usaha pengolahan kerupuk ikan yaitu ukm ―MJ‖ yang ada di Kota Tegal.



METODOLOGI

Prosedur pengambilan data dilakukan dengan cara diskusi dengan pemilik usaha di lokasi produksi. Data yang diperoleh dari hasil diskusi kemudian dilakukan kajian terhadap pengendalian mutunya studi literatur dan melakukan analisa. Lokasi produksi berada di rumah pemilik UKM ―MJ‖ yaitu di Kelurahan Kraton, Kecamatan Tegal barat, Kota Tegal, Jawa Tengah.

HASIL DAN PEMBAHASAN HASIL UKM ―MJ‖ telah didirikan pada sekitar tahun 2011 dan pada tahun 2013, usaha tersebut nampak semakin berkembang. Produk kerupuk ikan sebagai salah satu produk unggulan di UKM ―MJ‖ di buat dari bahan baku utama tapioka dan daging ikan. Ikan yang digunakan adalah ikan jenis barakuda (ikan kacangan). Peralatan Produksi Peralatan produksi kerupuk ikan yang digunakan oleh UKM ―MJ‖ saat ini adalah peralatan manual dan juga peralatan mesin. Peralatan-peralatan yang dimiliki saat ini adalah peralatan dapur secara umum, beberapa peralatan utama dan juga perlengkapan lainnya.

Untuk beberapa peralatan utama dan

perlengkapan yang dimiliki dapat dilihat pada tabel 1. Seperti berikut : Tabel 1. Peralatan dan perlengkapan produksi kerupuk ikan UKM ―MJ‖ No Nama Peralatan Kegunaan 1

Penggiling daging

2

Dandang /pengukus

3

Meja stainless

4

Lemari pendingin (show

Digunakan untuk menghancurkan daging ikan setelah proses pemiletan. Kapasitas penggiling adalah 15 kg daging ikan per batch. Digunakan untuk mengukus cetakan adonan. Kapasitas terpasang saat ini adalah ada 2 dandang dengan kapasitas 12 lontongan/ proses dengan lama waktu 25 menit. Digunakan untuk menyimpan dan merajang cetakan adonan Digunakan untuk menyimpan cetakan



case)

5

Para-para (anyaman bambu)

6

Hand sealer (kecil)

7

Kompor gas

adonan setelah pengukusan dan pendinginan. Fungsinya agar cetakan mudah diiris/dirajang. Digunakan untuk tempat penjemuran irisan kerupuk. Digunakan untuk merekatkan kemasan plastik. Kompor gas digunakan untuk memasak pada proses pengukusan.

Sumber : [1] Proses Produksi Kerupuk Ikan Kapasitas produksi kerupuk ikan di UKM ‗MJ‖ yang ada saat ini adalah sekitar 25 kg kerupuk kering per produksi dengan komposisi bahan baku utama (tapioka dan ikan, 2:1). Jumlah kali produksi dalam satu bulan rata-rata sebanyak 13 kali sehingga kemampuan produksi saat ini per bulan hanya mencapai 325 kg kerupuk kering. Jumlah tenaga kerja yang ada saat ini adalah 3 orang pegawai harian dan 2 orang pemilik usaha. Diagram alir Proses produksi kerupuk ikan dapat dilihat pada Gambar 1. Ikan Barakuda

Pencucian & Pemiletan Penggilingan Tapioka, Bumbu-bumbu, telor, dll.

Pendinginan Perajangan Penjemuran

Pengadonan

Kerupuk Mentah

Pencetakan adonan

Pengemasan

Pengukusan

Pemasaran

Gambar 1. Diagram alir proses pembuatan kerupuk Ikan



Proses produksi seperti pada diagram alir di atas sebagian telah dilakukan dengan menggunakan peralatan mesin dan juga masih menggunakan peralatan sederhana. Secara lebih terperinci, proses produksi kerupuk Ikan ―MJ‖ adalah sebagai berikut [1]: 1) Pemiletan Pemiletan adalah tahapan proses untuk memisahkan daging ikan dari bagianbagian tubuh lainnya seperti tulang, kepala, kulit dan lain-lain. Proses pemiletan dilakukan dengan menggunakan jasa pemilet ikan. 2) Penggilingan Proses penggilingan dilakukan untuk menghaluskan daging. Alat yang digunakan adalah mesin penggiling daging (silent cutter). Kapasitas peralatan ini dapat mencapai 20-30 kg/jam. 3) Pengadonan Pengadonan adalah proses pencampuran daging ikan giling, tapioka, dan bumbu-bumbu lalu diaduk sampai menjadi kalis atau siap dicetak. Proses pengadonan yang dilakukan saat ini masih manual (menggunakan tangan). 4) Pencetakan adonan Pencetakan adonan merupakan proses pembuatan lontongan seperti tabung memanjang. Pada tahap ini lontongan yang dibuat berdiameter sekitar 2 cm dengan panjang 30 cm. Jumlah lontong yang dihasilkan dari setiap 1 kg bahan baku adalah 20 lontong sehingga dari total produksi 30 kg bahan baku akan dihasilkan sebanyak 600 buah lontongan siap kukus. 5) Pengukusan Proses pengukusan adalah proses untuk pemasakan cetakan adonan. Proses pengukusan saat masih menggunakan peralatan kukus sederhana yaitu dandang dengan kapasitas 6 lontongan per kukus. Waktu yang diperlukan untuk satu kali proses pengukusan adalah sekitar 25 menit. Peralatan yang ada saat ini adalah menggunakan 2 buah dandang. Untuk mengukus sebanyak 600 lontong dapat menghabiskan waktu sekitar 21 jam. 6) Pendinginan/pembekuan Proses pendinginan adonan dilakukan setelah hasil pengukusan didinginkan sampai mencapai suhu ruang. Proses pendinginan lanjutan sampai lontongan menjadi keras dilakukan dengan menggunakan lemari pendingin (show case). Proses ini dimaksudkan untuk memudahkan proses pengirisan atau perajangan kerupuk. Peralatan pendingin yang ada saat ini cukup memadai. Bidang Teknologi Pangan & Pascapanen | 134


7) Perajangan/pengirisan Proses perajangan adalah proses untuk menghasilkan irisan kerupuk. Proses perajangan saat ini masih sangat sederhana yaitu dengan menggunakan pisau cutter sehingga memerlukan waktu yang cukup lama dan juga menyulitkan. Dalam 1 jam proses perajangan hanya mampu menghabiskan sebanyak 30-35 lontongan per jam. 8) Penjemuran/pengeringan Proses penjemuran saat ini masih memanfaatkan energi matahari dengan cara menjemur kerupuk yang telah disusun dalam tray bambu. Pengeringan dengan penjemuran konvensional ini mengalami kendala yang berarti terutama pada saat musim penghujan. Akibat keadaan ini seringkali pada saat musim hujan produksi terpaksa dihentikan. 9) Pengemasan Produk kerupuk ikan dikemas dalam plastik PP (0,6) dalam dengan ukuran berat 200 gram/kemasan. Untuk penjualan ke agen atau distributor yang membeli dalam bentuk curah bisa dikemas sesuai dengan jumlah permintaan. 10) Pemasaran Permintaan kerupuk ikan produksi ―MJ‖ saat ini datang dari pasar lokal dan juga pasar luar kota. Untuk pasar lokal kota Tegal jumlah permintaan per minggu adalah 300 kg, begitu juga untuk pasar luar kota seperti Palembang, Lampung dan Bali permintaannya kurang lebih sama yaitu sekitar 300 kg/minggu. Jika diakumulasikan jumlah permintaan pasar yang ada saat ini adalah sebanyak 2.400 kg per bulan sementara kemampuan produksi hanya 325 kg/bulan. Persentase kemampuan produksi dalam mencukupi kebutuhan pasar hanya sebesar 13,54% saja. PEMBAHASAN Standard atau syarat mutu kerupuk ikan di Indonesia harus mengacu pada SNI 2713-1999. Syarat Mutu sesuai SNI tersebut seperti terdapat pada Tabel 2. Berdasarkan pada hasil diskusi dan analisa terhadap proses produksi kerupuk ikan ―MJ‖ proses atau penerapan sistem pengendalian mutu produk belum dilaksanakan secara baik dan terkontrol meski pada dasarnya beberapa hal telah dilakukan. Salah satu indikator yang dapat dijadikan alasan akan hal tersbut adalah belum adanya prosedur operasional standard (SOP) dari seluruh tahapan pelaksanaan baik dari mulai penyediaan bahan baku sampai dengan tahap pemasaran. Bidang Teknologi Pangan & Pascapanen | 135


Tabel 2. Syarat Mutu Kerupuk Ikan sesuai SNI 2713-1999 No Jenis Uji Satua Persyaratan n 1 Rasa dan aroma Khas kerupuk ikan 2 Serangga dalam bentuk stadia dan Tidak ternyata potongan-potongan serta benda-benda asing 3 Kapang Tidak ternyata 4 Air % Maks. 11 5 Abu tanpa garam % Maks. 1 6 Protein % Min. 6 7 Lemak % Maks. 0,5 8 Serat kasar % 9 Bahan tambahan makanan Tidak ternyata atau sesuai dengan peraturan yang berlaku 10 Cemaran logam (Pb, Cu, Hg) Tidak ternyata atau sesuai dengan peraturan yang berlaku 11 Cemaran Arsen (As) Tidak ternyata atau sesuai dengan peraturan yang berlaku Sumber : [8] Titik-titik kritis (Critical points)dalam pengendalian mutu pada produk kerupuk ikan di UKM ―MJ‖ yaitu terdapat pada tahapan atau proses proses sebagai berikut : Pengendalian bahan baku  Pengendalian ketersediaan bahan baku Ketersediaan

bahan

baku

merupakan

salah

satu

jaminan

untuk

keberlangsungan usaha produksi. Dalam hal menjamin ketersediaan bahan baku, UKM ―MJ‖ belum melakukannya. Selama ini ikan selalu diperoleh langsung dari tempat pelelangan ikan dalam bentuk segar. Ikan segar tentunya sangat bagus untuk menjamin kualitas produk, namun perlu dipikirkan pula kemungkinan kelangkaan ikan di pasar sehingga harus mempunyai stok bahan baku. Selain ikan, bahan baku pembuatan kerupuk adalah tapioka dan bahan tambahan lainnya. bahan baku tersbut sebenarnya tidak terlalu beresiko akan kelangkaan sehingga tidak terlalu mengkhawatirkan.



 Pengendalian Kualitas Bahan baku Pengendalian kualitas bahan baku sebenarnya sudah dilakukan, namun belum terdokumentasi dengan baik sistematikanya. Ikan yang digunakan adalah ikan barakuda atau ikan kacangan dengan keadaan segar diperoleh langsung dari tempat pelelangan ikan. UKM ―MJ‖ tidak membuat dengan jenis ikan lain kecuali ada permintaan khusus dari konsumen. Jenis ikan lain yang digunakan biasanya adalah ikan tenggiri. Bahan baku tapioka dan bumbu dipilih dengan merek terpercaya. Pengendalian Proses Produksi Pada produk krupuk ikan mengacu pada kerupuk udang menurut [2], terdapat atribut mutu yang dapat mempengaruhi mutu produk serta derajat penerimaan konsumen terhadap produk kerupuk udang. Atribut mutu yang mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap produk kerupuk ikan antara lain Kerenyahan,

Rasa,

Aroma

dan

Kenampakan

(warna

dan

kemampuan

mengembang saat digoreng). Oleh karena itu diperlukan stasiun pengendalian yaitu proses-proses pada pengolahan produk yang perlu dijaga dan diperhatikan agar atribut sensori yang didapatkan baik serta dapat diterima dengan baik oleh konsumen. Hubungan antara stasiun pengendalian dan atribut sensori antara lain: a) Kerenyahan Menurut [2] Proses pengolahan yang menjadi stasiun pengendalian dan dapat mempengaruhi kerenyahan kerupuk yaitu proses pencampuran bahan pemotongan, pengeringan dan penggorengan. Dalam hal kerupuk ikan ―MJ‖ untuk penjualan kerupuk ikan dalam bentuk mentah maka penggorengan tidak dilakukan. Berdasarkan hasil diskusi dengan pemilik usaha dan hasil analisa, kerenyahan produk dapat dipengaruhi pula oleh tahapan proses pengukusan dan pengemasan. Pencampuran bahan Proses pencampuran bahan di UKM ‗MJ‖ dilakukan pada tahap pengadonan yang mana pada tahap ini dilakukan proses pencampuran daging ikan giling, tapioka, dan bumbu-bumbu lalu diaduk sampai menjadi kalis atau siap dicetak. Proses pengadonan yang dilakukan saat ini masih manual (menggunakan tangan). Komposisi bahan yang dicampurkan telah terstandard sesuai dengan resep yang dimiliki pengusaha. Untuk menambah kerenyahan kerupuk, ditambahkan pula putih telur.



Pengukusan Pengukusan dilakukan sampai seluruh bagian matang atau tergelatinasi dengan baik. Untuk memudahkan seluruh bagian kerupuk matang saat dikukus, di UKM ―MJ‖ adonan dicetak dalam dalam bentuk lontongan-lontongan kecil yaitu dengan diameter sekitar 2 cm dan panjang 20 cm. Untuk memastikan bahwa lontongan sudah masak biasanya dilakukan pengecekan dengan mengambil sampel dan memotongnya. Pemotongan Proses pemotongan kerupuk dilakukan untuk mendapatkan kerupuk yang tipis dan memiliki ukuran yang homogen. Tebal tipisnya kerupuk mempengaruhi kerenyahan produk kerupuk. Untuk menghasilkan potongan yang seragam, di UKM ―MJ‖ pemotongan dilakukan dengan menggunakan pisau ―cutter‖. Pengeringan Pengeringan merupakan salah satu faktor penting yang sangat menentukan kualitas kerenyahan kerupuk. Kerupuk yang dikeringkan harus kering merata. Pengeringan di UKM ‗MJ‖ mengandalkan sinar matahari. Untuk menjamin kualitas produk, pada saat musim penghujan biasanya produksi dikurangi atau dihentikan. Pengemasan Proses pengemasan akan menentukan kerenyahan kerupuk terkait dengan keawetan daya simpan produk dalam keadaan kering. Di UKM ―MJ‖ kerupuk dikemas dengan menggunakan plastik PP dengan ketebalan 0,6 mm. b) Rasa Untuk mempertahankan rasa yang diminati konsumen dan terstandar, pemilik usaha telah memiliki resep khusus dan terjaga kerahasiaannya. Resep yang digunakan telah sesuai dengan persyaratan-persyaratan kemanan pangan. c)

Aroma Meski tidak setajam aroma kerupuk udang, aroma kerupuk ikan juga memiliki kekhasan tersendiri. Untuk menghasilkan aroma yang baik maka sangat diperhatikan kualitas daging ikan yang digunakan.

d) Kenampakan (Warna dan Kemekaran) Kenampakan atau penampilan ialah faktor yang biasanya pertama kali dilihat oleh konsumen. Terkait dengan kerupuk ikan kenampakan yang disukai biasanya kerupk dengan warna natural atau warna putih dan teksturnya halus. Selain itu saat digoreng kerupuk dapat mekar dengan baik. Untuk menjamin Bidang Teknologi Pangan & Pascapanen | 138


mutu dari penampakan ini maka terdapat hal-hal penting yang harus diperhatikan dalam beberapa tahapan proses yaitu penyediaan bahan baku, pengukusan, pengerngan.Untuk menjamin penampakan yang baik maka dipilih bahan baku berkualitas dengan merek terpercaya. Untuk bahan baku ikan dipilih ikan segar yang diperoleh langsung dari pelelangan. Pada tahapan proses pengukusan dilakukan sampai matang dimana adonan tergelatinasi dengan baik pada semua bagian, pengeringan dilakukan dengan sinar matahari dan pada saat musim hujan produksi dikurangi bahkan dihentikan. Pengendalian mutu pada tahap proses produksi sebenarnya sebagian telah dilaksanakan, namun demikian belum terdokumentasi dengan baik, artinya secara pekerjaan telah dilakukan dengan proses yang sama, namun demikian belum memiliki prosedur operasional standard secara tertuis. Hal ini sangat diperlukan apalagi ketika ingin menambah kapasitas produksi yang memerlukan tambahan tenaga atau karyawan agar semua karyawan memahami langkah-langkah syang harus dilakukan. Pengendalian Produk Akhir Pengendalian produk akhir adalah pengendalian pada tahap produk siap dikemas dan dipasarkan. Pada tahap ini belum ada pengendalian mutu yang standard seperti belum dilakukannya pengujian kualitas produk secara berkala berdasarkan persyaratan mutu sesuai SNI 2713-1999 tentang kerupuk ikan. Selain itu pengemasan masih menggunakan plastik PP dengan ketebalan 0,6 mm berlabel sablon plastik. Ketebalan kemasan plastik tersebut masih relatif tipis dan sangat memungkinkan dapat mempengaruhi kerusakan produk dalam waktu relatif cepat. Untuk label dalam kemasan dianggap telah mencukupi persyaratan minimal keterangan yang harus dicantumkan yaitu nama produk, komposisi, keterangan kadaluarsa, P-IRT, dan nama pihak produksi. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Secara keseluruhan dapat diambil kesimpulan bahwa sistem pengendalian mutu pada usaha produksi kerupuk ikan ―MJ‖ belum dilakukan secara baik dan terkontrol meski pada beberapa tahapan sebenarnya sudah dilaksanakan. Pengendalian pada tahap penyediaan bahan baku belum diupayakan penjaminan



ketersediaan secara kontinyu. Pada tahapan proses produksi, pengendalian yang belum dilakukan secara baik adalah pada tahap pengeringan, dimana pengeringan dilakukan hanya mengandalkan sinar matahari yang akan terkendala pada saat musim hujan. Pada tahapan produk akhir belum dilakukan pengujian secara berkala untuk mengetahui kualitas produk berdasarkan persyaratan mutu sesuai SNI 2713-1999. Saran Unit produksi kerupuk ikan UKM ―MJ‖ sebaiknya : 

Memiliki stok penyimpanan bahan baku terutama ikan dalam bentuk ikan fillet atau ikan giling.



Pada tahap proses produksi UKM sebaiknya memiliki alat pengering yang dapat menjamin kelancaran produksi.



Sebaiknya dilakukan pengujian secara berkala terhadap produk untuk memastikan bahwa produk sesuai dengan syarat mutu SNI 2713-1999.



Ketebalan kemasan plastik sebaiknya ditingkatkan yaitu menggunakan ketebalan 1mm.

UCAPAN TERIMAKASIH Terimakasih penulis sampaikan kepada pemilik usaha kerupuk ikan ―MJ‖ dan berbagai pihak yang telah mendukung terselesaikannya tulisan ini.

DAFTAR PUSTAKA

[1]

Agustina, W. Dkk., 2013. Rancangan Penerapan Teknologi untuk Pengembangan Usaha Produk Kerupuk Ikan di UKM “MJ” Kota Tegal. Prosiding Seminar Nasional. B2PTTG LIPI. Subang

[2]

Dian P. A., dkk., 2013. Tugas Pengendalian Mutu Pengolahan Kerupuk Udang. Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakults Pertanian Universitas Sebelas Maret. Surakarta. https://www.academia.edu/5251309/pengendalian_mutu_kerupuk_udang.

[3]

Feigenbaum, A. V . 1989. Kendali Mutu Terpadu. Erlangga : Jakarta.



[4]

Kadarisman, D. 1994. Sistem Jaminan Mutu Pangan. Pelatihan Singkat dalam Bidang Teknologi Pangan, Angkatan II. Kerjasama FATETA IPB – PAU Pangan & Gizi IPB dengan Bogor Kantor Menteri Negara Urusan Pangan/ BULOG Sistem Jaminan Mutu Pangan. Bogor.

[5]

Kementerian KUKM RI. 2011. Kebangkitan Koperasi dan UMKM Menuju Kesejahteraan Rakyat. Laporan tahunan Kementerian Koperasi.

[6]

Kementerian KUKM RI. 2013. Perkembangan Data Usaha Mikro, Kecil, Menengah (UMKM) dan Usaha Besar (UB) Tahun 2011 – 2012. http://www.depkop.go.id/phocadownload/data_umkm/sandingan_data_umk m_2011-2012.pdf

[7]

Prawirosentono, Sujadi. 2002. Filosofi Baru tentang Manajemen Mutu terpadu Total Quality Manajemen. Bumi Aksara. Jakarta.

[8]

Standard nasional Indonesia, 1999. SNI 2713-1999 (Fish Crackers). Badan Standardisasi nasional.

DISKUSI Tidak ada pertanyaan dari peserta.


ANALISIS PROSES PENGENDALIAN MUTU PRODUK KERUPUK IKAN MJ DI UKM MJ KOTA TEGAL

Recommend Documents