ANALISIS PROKSIMAT DAN KOMPOSISI ASAM AMINO BUAH PISANG BATU (Musa balbisiana Colla) YULI ENDRA

ANALISIS PROKSIMAT DAN KOMPOSISI ASAM AMINO BUAH PISANG BATU (Musa balbisiana Colla)

YULI ENDRA

DEPARTEMEN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2006

ABSTRAK YULI ENDRA. Analisis Proksimat dan Komposisi Asam Amino Buah Pisang Batu (Musa balbisiana Colla). Dibimbing oleh DEDEN SAPRUDIN dan ELLY SURADIKUSUMAH. Pisang batu (Musa balbisiana Colla) termasuk pisang kelas rendah, umumnya tidak disukai karena bijinya banyak, kulitnya keras, dan tebal serta buahnya tidak dapat dimakan dalam bentuk segar. Dalam penelitian ini dilakukan analisis proksimat, komposisi asam amino, dan kandungan mineral buah pisang batu. Analisis kandungan mineral juga dilakukan terhadap biji pisang batu. Analisis proksimat dilakukan dengan metode gravimetri dan titrimetri, analisis asam amino menggunakan kromatografi cair kinerja tinggi (KCKT), dan mineralnya ditentukan dengan spektrofotometri serapan atom (SSA), kecuali fosforus (P) dengan spektrofotometri ultraviolet-tampak. Hasil yang diperoleh dibandingkan dengan pisang raja dan pisang siam melalui uji statistika. Berdasarkan analisis proksimat diketahui kadar air, abu, serat kasar, dan gula pereduksi buah pisang batu lebih tinggi daripada buah pisang raja dan buah pisang siam. Kandungan protein, lemak, dan karbohidrat buah pisang batu lebih rendah daripada pisang raja, namun kandungan proteinnya lebih tinggi daripada pisang siam, dan kandungan lemaknya lebih rendah daripada pisang raja dan pisang siam. Dari hasil analisis asam amino buah pisang batu dengan KCKT diketahui semua asam amino buah pisang batu lebih kecil daripada pisang raja. Asam amino esensial buah pisang batu yang ditemukan dalam jumlah relatif lebih besar daripada buah pisang siam adalah treonina, metionina, valina, fenilalanina, isoleusina, leusina, dan lisina. Dari hasil analisis mineral secara spektrofotometri diketahui konsentrasi Ca, Fe, Mg, K, Na, Mn, dan P pada pisang batu lebih tinggi daripada pisang raja, sedangkan terhadap pisang siam adalah mineral Ca, Mg, Fe, dan P. Pada biji pisang batu komponen mineral yang ditemukan dalam konsentrasi tinggi adalah P, Ca, dan Mn.

ABSTRACT YULI ENDRA. Proximate and Amino Acid Composition Analysis of Musa balbisiana Colla. Supervised by DEDEN SAPRUDIN and ELLY SURADIKUSUMAH. Musa balbisiana Colla (MBC) belongs to low class of banana. It is commonly undesirable not only because it has lots of seeds, but also because it is hard, thickskinned, and inedible in raw form. In this research, proximate constituents, amino acid composition, and mineral content in MBC were analyzed. Mineral content in MBC seeds were analyzed as well. Proximate analysis was carried out using gravimetric and titrimetric methods, amino acid composition was evaluated using high performance liquid chromatography (HPLC), and mineral content was measured using atomic absorption spectrophotometry except for phosphorus (P) which was analyzed using ultravioletvisible spectrophotometry. The results were statistically compared with Musa paradisiaca var. sapientum L. (MPS) and Musa paradisiaca var. normalis M. (MPN). Moisture, ash, crude fiber, and reducing sugar contents were higher than those of MPS and MPN. MBC’s content of protein, fat, and carbohydrate were lower than MPS, but protein content were higher than MPN’s though MBC’s content of fat were lower than the latter. The HPLC result showed that MBC’s amino acid composition was lower than MPS’s. MBC’s essential amino acids which were relatively high in threonine, methionine, valine, phenylalanine, isoleusine, leusine, and lysine. Concentration of Ca, Fe, Mg, K, Na, Mn, and P was higher in MBC as compared to MPS, while concentration of Ca, Mg, Fe, and P was higher than in MPN. In MBC seeds, mineral content which was found in high concentration were P, Ca, and Mn.

ANALISIS PROKSIMAT DAN KOMPOSISI ASAM AMINO BUAH PISANG BATU (Musa balbisiana Colla)

YULI ENDRA

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Sains pada Departemen Kimia

DEPARTEMEN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2006

Judul Nama NIM

: Analisis Proksimat dan Komposisi Asam Amino Buah Pisang Batu (Musa balbisiana Colla) : Yuli Endra : G44201041

Disetujui :

Pembimbing I,

Pembimbing II,

Drs. Deden Saprudin, M. Si NIP 132126040

Ir. Elly Suradikusumah, MS NIP 130350043

Mengetahui : Dekan Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Institut Pertanian Bogor

Dr. Ir. Yonny Koesmaryono, MS NIP 131473999

Tanggal Lulus:

RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Rawang Bunian pada tanggal 18 Juli 1982 dari ayah Chaidir ST. Mantari dan ibu Efnimar. Penulis merupakan anak ketiga dari lima bersaudara. Tahun 2001 penulis lulus dari SMU Negeri 5 Bogor dan pada tahun yang sama lulus seleksi masuk IPB melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB. Penulis memilih Program Studi Kimia, Departemen Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Selama mengikuti perkuliahan, penulis pernah menjadi asisten mata kuliah Kimia Analitik III pada tahun ajaran 2004/2005, Kimia Analitik II pada tahun ajaran 2005/2006, Kimia Analitik Teknologi Pangan dan Gizi pada tahun ajaran 2005/2006, Kimia Lingkungan pada tahun ajaran 2005/2006, serta mata kuliah Kimia Dasar D3 Analisis Kimia tahun ajaran 2005/2006. Pada tahun 2003 penulis pernah melaksanakan magang di PT Kapsulindo Nusantara, Cileungsi Bogor, dan pada tahun 2004 melaksanakan Praktik Kerja Lapangan di PT Indocement Tunggal Prakarsa, Tbk. Cibinong Bogor.

PRAKATA Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian ini adalah analisis kandungan zat kimia buah pisang batu, dengan judul Analisis Proksimat dan Komposisi Asam Amino Buah Pisang Batu (Musa balbisiana Colla). Dalam penyusunan karya ilmiah ini penulis banyak mendapatkan bantuan, bimbingan dan arahan dari berbagai pihak. Oleh karena itu penulis mengucapkan terima kasih kepada Drs. Deden Saprudin, M.Si dan Ir. Elly Suradikusumah, MS selaku pembimbing yang telah memberikan bimbingan dan pengarahan dalam penyusunan karya tulis ini, juga kepada PAU IPB dan kak Khotib serta bapak Kosasih yang telah membantu dalam pengeringan contoh dan AAS serta analisis asam aminonya. Penghargaan yang terbesar penulis berikan kepada Mama, Papa, uda Andry, uda Yon, Roni, dan Dori yang telah membantu penulis secara moril dan materil, serta dorongan semangat dalam menyelesaikan karya ilmiah ini. Ucapan terima kasih juga penulis berikan kepada Ibu Nunung, kak Rafi, om Eman, bapak Ridwan, bapak Manta, dan semua staf Laboratorium Kimia Analitik yang telah membantu dan memberikan saat-saat yang menyenangkan kepada penulis selama melaksanakan penelitian. Kepada teman-teman kimia angkatan 38, terima kasih semuanya karena telah memberikan sebuah kenangan termanis dan kebersamaan yang indah selama kita belajar bersama di departemen kimia, Institut Pertanian Bogor. Untuk Steven terima kasih atas bantuan dan saran-sarannya, serta untuk Berenyit, Dhonkdhot, dan Babeh terima kasih atas saat-saat yang menyenangkannya selama kita praktik lapang di PT ITP Cibinong, Bogor. Terima kasih juga kepada mas Hery atas semua bantuan yang diberikan kepada penulis dalam melakukan kolokium, seminar, dan sidang. Sebagai penutup penulis berharap karya ilmiah ini kiranya dapat bermanfaat dan dapat memberikan sumbangan pemikiran baru bagi ilmu pengetahuan.

Bogor, Februari 2006 Yuli Endra

DAFTAR ISI Halaman DAFTAR TABEL.......................................................................................................

ix

DAFTAR GAMBAR ..................................................................................................

ix

DAFTAR LAMPIRAN...............................................................................................

x

PENDAHULUAN ......................................................................................................

1

TINJAUAN PUSTAKA .............................................................................................

1

Pisang (Musa sp.) .............................................................................................. Komposisi Kimia dan Kandungan Gizi Buah Pisang ....................................... Analisis Proksimat ............................................................................................ Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT) ...................................................... Spektrofotometri Serapan Atom (SSA)............................................................. Statistika............................................................................................................

1 2 3 5 5 6

BAHAN DAN METODE ........................................................................................... Bahan ............................................................................................................... Alat.................................................................................................................... Metode .............................................................................................................

6 6 6 6

HASIL DAN PEMBAHASAN................................................................................... Preparasi Contoh ............................................................................................... Analisis Proksimat ............................................................................................

9 9 9

Asam Amino ..................................................................................................... Mineral ..............................................................................................................

12 13

SIMPULAN DAN SARAN ........................................................................................ Simpulan ........................................................................................................... Saran..................................................................................................................

15 15 15

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................................

16

LAMPIRAN................................................................................................................

18

DAFTAR TABEL Halaman 1

Komposisi kimia daging buah pisang raja (nilai per 100 g porsi makanan..........

3

2

Kandungan proksimat (%) daging buah dan biji pisang.......................................

10

3

Analisis varian dari kombinasi kadar proksimat daging buah pisang untuk uji F ......................................................................................................................

10

Perbandingan keseluruhan (multiple comparison) kadar proksimat daging buah pisang dengan uji LSD (least significant difference)...................................

10

5

Komposisi asam amino buah (%) pisang dengan KCKT......................................

13

6

Kandungan mineral daging buah dan biji pisang (ppm) secara spektrofotometri 14

7

Analisis varian dari kombinasi kadar mineral daging buah dan biji pisang untuk uji F ............................................................................................................

15

Perbandingan keseluruhan (multiple comparison) kadar mineral daging buah pisang dengan uji LSD (least significant difference)...................................

15

4

8

DAFTAR GAMBAR Halaman 1

Profil buah pisang raja (a), pisang siam (b), dan buah pisang batu (d) ................

2

2

Bentuk ikatan peptida dalam protein (a) dan kerangka umum asam amino.........

4

3

Daging buah pisang raja (a), pisang siam (b), pisang batu (c), dan biji pisang batu (e) setelah dikering-bekukan dan dihaluskan ...............................................

9

Sintesis dan hidrolisis suatu dipeptida..................................................................

11

4

DAFTAR LAMPIRAN Halaman 1

Bagan analisis proksimat......................................................................................

19

2

Komposisi pereaksi yang digunakan ....................................................................

20

3

Komposisi pereaksi dan sistem kromatografi yang digunakan pada analisis amino dengan KCKT............................................................................................

21

4. Data penentuan kadar air contoh ..........................................................................

22

5

Data penentuan kadar abu contoh.........................................................................

22

6

Data penetapan kadar protein contoh ...................................................................

23

7

Data penetapan kadar lemak contoh.....................................................................

24

8

Data penetapan kadar serat kasar contoh..............................................................

24

9

Data perhitungan kadar karbohidrat contoh berdasarkan metode selisih .............

25

10 Data penentuan kadar gula pereduksi contoh .......................................................

25

11 Data penentuan asam amino contoh dengan KCKT.............................................

27

12 Kromatogram KCKT asam amino (a) standar, (b) pisang raja, (c) pisang siam, dan (d) pisang batu ...............................................................................................

28

13 Data penentuan mineral daging buah dan biji pisang dengan spektrofotometri...

29

14 Data penentuan konsentrasi mineral daging buah dan biji buah pisang secara spektrofotometri serapan atom (SSA) .......................................................

30

15 Data penentuan P tersedia contoh dengan metode Bray I ....................................

31

16 Data pengujian statistika dengan program SPSS..................................................

34

PENDAHULUAN Pisang merupakan tanaman serbaguna, sebab mulai dari bagian bawah, yaitu bonggol hingga jantung pisangnya dapat dimanfaatkan melalui proses yang sederhana sehingga dimungkinkan untuk menaikkan nilai tambah tanaman pisang. Ini disebabkan pisang mudah ditanam, cepat tumbuh, cepat berkembang biak, dan rata-rata pada umur sekitar 10-12 bulan sudah dapat berproduksi. Indonesia yang merupakan negara tropis, sangat subur untuk sebagian besar tanaman termasuk pisang. Pisang dapat tumbuh dimana-mana baik sebagai tanaman sela, batas pagar sekitar rumah, dan pekarangan termasuk kebun. Di Indonesia pisang digemari bukan saja karena rasanya yang enak, namun juga kandungan gizinya. Dari sekian banyak jenis pisang, terdapat satu varietas yang masih kurang dimanfaatkan secara luas, yaitu pisang klutuk atau yang lebih dikenal dengan nama pisang batu. Sampai saat ini penggunaan pisang batu masih sangat terbatas, hal itu mengakibatkan harga jual pisang batu ini jauh dibawah harga pisang lain seperti pisang ambon, pisang mas, pisang kepok, dan pisang raja (Margono 2000). Pisang batu mentah sering digunakan sebagai obat untuk mengurangi perasaan tidak enak di perut atau dispepsia. Best et al. (1984) dalam Pramono & Sudarsono (1995) menyatakan bahwa pisang batu mempunyai efek mencegah timbulnya ulkus pada tikus yang kemungkinan bekerjanya melalui stimulasi pertumbuhan mukosa gastrointestinal. Komposisi kimia daging buah pisang batu (Musa balbisiana Colla) hingga saat ini belum diketahui dengan pasti. Namun demikian Tjandrasari (1991) telah mendeteksi adanya kandungan steroid dalam ekstrak etanol aktif. Hal ini juga diperkuat oleh Santoso et al. (1991) yang juga telah mendeteksi empat senyawa sterol dalam serbuk pisang batu yang mempunyai kemungkinan manfaat klinik pada uji klinis pendahuluan sebagai obat gastritis. penelitian lebih lanjut menunjukkan bahwa suatu senyawa kimia sitoindosida IV yang diisolasi dari Musa paradisiaca L. dapat memberikan efek antiulkus berupa penyembuhan luka dan resistensi mukosa lambung (Bhattacharya & Ghosal 1987). Pisang batu termasuk pisang kelas rendah. Umumnya pisang ini tidak disukai karena bijinya yang banyak, kulitnya keras, dan tebal serta buahnya tidak dapat dimakan dalam bentuk segar. Buah pisang batu muda yang kandungan bijinya belum berkembang sering

dimanfaatkan sebagai campuran rujak. Namun buahnya yang masak, walau tidak dapat dimakan dalam bentuk segar mempunyai rasa yang manis dan bau yang harum (Margono 2000). Pisang batu yang terlampau masak di pohonnya jarang digunakan dan terkadang dibiarkan busuk begitu saja, dan ini sangat disayangkan sekali jika tidak dimanfaatkan. Untuk itulah perlu dicari suatu usaha pemanfaatan pisang batu masak guna meningkatkan daya guna buah pisang sebagai bahan pangan yang kaya akan gizi, seperti produk makanan olahan. Namun sebelum diolah lebih lanjut, tidak ada salahnya dilakukan pengujian terlebih dahulu terhadap kandungan gizi dan komposisi bahan kimianya. Bila diperoleh nilai gizi yang baik atau mungkin lebih baik dari pisang lain yang biasa dikonsumsi, barulah perlu dicari lagi cara untuk usaha pengolahannya agar lebih berdaya guna. Penelitian bertujuan untuk mengalisis kandungan gizi, komposisi asam amino, dan kandungan mineral pisang batu. Untuk Pembandingnya digunakan pisang raja dan pisang siam. Hasil penelitian ini diharapkan dapat dijadikan sebagai salah satu informasi mengenai kandungan gizi daging buah pisang batu, terutama kandungan dan komposisi asam amino esensialnya yang diperlukan dalam pertumbuhan. Selain itu juga dapat menjadi pertimbangan bagi kita untuk memanfaatkan daging buah pisang batu masak yang belum dimanfaatkan hingga saat ini.

TINJAUAN PUSTAKA Pisang (Musa sp.) Pisang merupakan tanaman partenokarpik yang berkembang biak dengan rizoma. Jenis pisang ada dua macam, yaitu buah yang enak dimakan setelah masak seperti pisang emas, raja, ambon, serta pisang yang harus diolah terlebih dahulu sebelum dimakan seperti pisang siam, nangka, tanduk, dan kepok (Suyanti & Murtiningsih 1991). Tjitrosoepomo (1988) di dalam buku sistematika tumbuhan mengelompokkan tanaman pisang ke dalam kelompok divisi spermatophyta, subdivisi angiospermae, kelas monocotyledonae, bangsa scitaminae atau zingiberales, suku musaceae, marga Musa, dan spesies Musa sp. Dalam penelitian ini untuk melihat apakah ada tidaknya perbedaan dalam kandungan kimia (gizi) daging buah pisang batu juga dilakukan pengujian terhadap dua varietas pisang lain yang umum dikonsumsi

sebagai hidangan buah, yaitu pisang raja dan pisang siam (Gambar 1).

(a)

(b)

buahnya tetapi diambil bagian daunnya sebagai kemasan pembungkus karena daunnya lebih tebal (banyak mengandung lapisang lilin) dibandingkan daun pisang jenis lain sehingga tidak mudah sobek atau rusak ketika diguna-kan (Irbi’ati 2002). Komposisi Kimia dan Kandungan Gizi Buah Pisang

(c)

Gambar 1 Profil buah pisang raja (a), pisang siam (b), dan pisang batu (c). Pisang Raja (Musa paradisica var. sapientum L.) Pisang raja termasuk jenis pisang buah. Menurut ahli sejarah dan botani secara umum pisang raja berasal dari kawasan Asia Tenggara dan pulau-pulau pasifik barat. Selanjutnya menyebar ke berbagai negara baik negara tropis maupun negara subtropis. Akhirnya buah pisang dikenal di seluruh dunia. Jadi pisang raja termasuk tanaman asli Indonesia dan kultivar-kultivarnya banyak ditemukan di pulau Jawa (Zuhairini 1997). Pisang Siam (Musa paradisiaca var. normalis M.) Sama halnya dengan pisang raja, pisang siam juga termasuk jenis pisang buah yang masih satu marga dengan jenis pisang yang lain, yaitu musaceae. Pisang ini memiliki beberapa macam keunggulan spesifik bila dibandingkan dengan pisang lain yang masih satu marga. Bentuk tanamannya ramping, genjah, jumlah anakan banyak, kadar tepung tinggi dan kandungan vitamin A serta kalori yang tinggi bila dibandingkan dengan pisang kepok lain, tahan terhadap pH rendah, sistem aerasi yang jelek, dan toleran terhadap penyakit layu bakteri Pseudomonas sp.

Menurut Simmonds (1996), komponen utama penyusun daging buah pisang adalah air yang mencapai 75% pada buah yang telah masak. Karbohidrat merupakan komponen kedua terbesar penyusun daging buah pisang setelah air, yaitu sekitar 20-25%. Pada pisang mentah senyawa utama karbohidratnya masih berupa pati, sedangkan pada pisang yang masak terdiri dari gula-gula penyusun yang pada tiap tingkat pemasakan secara garis besarnya terdapat rasio glukosa, fruktosa, dan sukrosa 20:15:65. Satu-satunya jenis gula lain yang ditemukan dalam jumlah sedikit adalah maltosa dalam kultivar Gros Michel serta trigliserida dan fruktosil sukrosa dalam kultivar Cavendish (Forsyth 1980). Jenis karbohidrat lain yang ditemukan dalam daging buah pisang adalah serat kasar dan pektin. Kandungan serat kasar terdiri dari 60% lignin, 25% selulosa, dan 15% hemiselulosa. Pada umumnya pisang yang masak kaya vitamin dan mineral, yaitu vitamin betakarotin, vitamin B1, vitamin B6, niasin, dan vitamin C. Mineral utama yang terdapat dalam pisang adalah fosforus, kalium, dan besi. Dalam buah pisang raja terkandung zat-zat yang bersifat antitukak peptik, yakni sitoindosida I, II, III, dan IV. Namun, di antara keempatnya yang paling kuat kerjanya ialah sitoindosida IV. Zat-zat itu sangat peka terhadap suhu. Karena itu pengeringan daging buah ini cukup dengan cara diangin-anginkan setelah dirajang tipis-tipis agar cepat kering.

Pisang Batu (Musa balbisiana Colla) sinonim : (Musa brachycarpa Back) Pisang ini mempunyai nama lain pisang klutuk, pisang biji, dan pisang bereng. Pisang batu merupakan tanaman yang dijumpai sebagai tanaman liar atau dibudidayakan, dan diduga bahwa pisang yang umum dibudidayakan sekarang merupakan turunan dari Musa balbisana Colla dan Musa acuminata Colla yang banyak memiliki keanekaragaman di Muangthai, Malaysia, Indonesia, dan Papua Nugini (Anonim 1977). Jika merupakan tanaman budidaya biasanya tidak diambil daging

CH3 H3 C CH3 CH3

CH3 CH3

O OH

O

OH O

HO HO

O

OH OH

OH O

CH3

senyawa sitoindosida IV

Senyawa sitoindosida I-IV disebut juga glikosida sterol atau sterolin yang tersebar luas dalam spesies tumbuhan yang tidak sekerabat. Bentuk glikosida sterol ditemukan bersama sterol bebas dalam fraksi lemak tak tersabunkan, tetapi dapat dibedakan berdasarkan titik leburnya yang lebih tinggi dan kelarutannya yang rendah dalm pelarut lemak seperti etil-eter. Glikosida sterol dapat dibedakan dari saponin berdasarkan sifatnya yang kurang toksik terhadap hewan. Beberapa penelitian yang telah dilakukan terhadap kandungan gizi dalam buah pisang raja, diantaranya dilaporkan Riana (2000) yang beberapa kandungannya tertera dalam Tabel 1. Tabel 1 Komposisi kimia daging buah pisang raja (nilai per 100 g porsi makanan) Komponen Proksimat Air Energi Protein Total Lemak Karbohidrat Serat Ampas

Nilai 67.30 g 116.00 kkal 0.79 g 0.18 g 31.15 g 2.30 g 0.58 g

Asam Amino (* = AAE) Triptofan* 0.009 g Treonina* 0.021 g Isoleusina* 0.022 g Leusina* 0.036 g Lisina * 0.037 g Metionina* 0.010 g Sistina 0.012 g Fenilalanina* 0.027 g Tirosina 0.020 g Valina* 0.028 g Arginina* 0.066 g Histidina* 0.039 g Alanina 0.031 g Asam aspartat 0.065 g Asam glutamat 0.070 g Glisina 0.027 g Prolina 0.030 g Serina 0.025 g *asam amino esensial (AAE) Mineral Kalsium, Ca Besi, Fe Magnesium, Mg Fosforus, P Kalium, K Natrium, Na Besi, Zn Tembaga, Cu Selenium, Se Sumber: Riana (2000)

2 mg 0.58 mg 32 mg 28 mg 465 mg 5 mg 0.13 mg 0.066 mg 1.4 mcg

Konsentrasi %b/b 67.30 0.79 0.18 31.15 2.30 0.58 %b/b 0.009 0.021 0.022 0.036 0.037 0.010 0.012 0.027 0.020 0.028 0.066 0.039 0.031 0.065 0.070 0.027 0.030 0.025 ppm 200 58 3200 2800 46500 500 13 6.6 1.4 × 10-4

Analisis Proksimat Analisis proksimat merupakan analisis kandungan makro zat dalam suatu bahan ma-

kanan. Analisis proksimat adalah analisis yang dapat dikatakan berdasarkan perkiraan saja, tetapi sudah dapat menggambarkan komposisi bahan yang dimaksud (Sumartini & Kantasubrata 1992). Analisis proksimat yang dilakukan dalam penelitian ini meliputi analisis kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, serat, dan mineral (Lampiran 1). Air Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan, karena dapat mempengaruhi penampakan, tekstur serta cita rasa makanan. Selain itu kandungan air dalam bahan makanan juga menentukan acceptability (penerimaan), kesegaran dan daya tahan bahan itu (Winarno 1997). Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbedabeda seperti sayuran dan buah-buahan mengandung 60-98% air, susu 87%, dan daging 40-75%, bahkan dalam makanan kering sekalipun seperti buah kering, tepung, serta biji-bijian, juga terkandung air dalam jumlah tertentu (Krause 1961). Penentuan kadar air dari daging buah pisang berdasarkan nilai selisih bobot contoh awal sebelum dikeringkan dengan bobot contoh yang telah dikeringkan dengan sistem pengeringbekuan. Abu Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Penentuan abu total digunakan untuk berbagai tujuan, yaitu selain sebagai parameter nilai gizi dalam bahan makanan juga untuk mengetahui baik tidaknya suatu proses pengolahan, serta untuk mengetahui jenis bahan yang digunakan. Penentuan kadar abu dilakukan dengan cara mengoksidasikan semua zat organik pada suhu yang tinggi, yaitu sekitar 500-600oC dan kemudian dilakukan penimbangan zat yang tertinggal setelah proses pembakaran tersebut (Sudarmadji et al. 1996). Protein Protein merupakan senyawa polimer yang tersusun dari satuan-satuan molekul yang saling berikatan. Satuan molekul penyusun itu disebut asam α amino. Masing-masing asam amino saling dihubungkan oleh suatu ikatan kovalen yang disebut ikatan peptida (Sumartini & Kantasubrata 1992). Bentuk ikatan peptida dan kerangka umum asam amino dapat dilihat pada Gambar 2. Sebanyak dua puluh jenis asam amino berbeda terdapat secara alami dalam protein. Setiap protein dibedakan satu sama lain berdasarkan jumlah dan sekuen dari asam

amino yang membentuk tulang punggung polipeptida. Akibatnya setiap protein akan memiliki stuktur molekul, sifat gizi, dan sifat fisikokimia yang berbeda dengan protein lainnya. (a)

NH2

R1

C

C

H

O

(b)

H N

R2

H2N

ikatan peptida

O CH

C

OH

R

Gambar 2 Bentuk ikatan peptida dalam protein (a) dan kerangka umum asam amino (b). Sebanyak dua puluh jenis asam amino berbeda terdapat secara alami dalam protein. Setiap protein dibedakan satu sama lain berdasarkan jumlah dan sekuen dari asam amino yang membentuk tulang punggung polipeptida. Akibatnya setiap protein akan memiliki stuktur molekul, sifat gizi, dan sifat fisikokimia yang berbeda dengan protein lainnya. Protein mengandung unsur N, C, H, O, S, dan kadang-kadang P, Fe, dan Cu (sebagai senyawa kompleks dengan protein). Salah satu cara yang dapat digunakan untuk menentukan jumlah protein secara kuantitatif adalah dengan penentuan kandungan N yang ada dalam bahan. Apabila unsur N ini dilepaskan dengan cara destruksi dan N yang terlepas ditentukan jumlahnya secara kuantitatif, maka jumlah protein yang dapat diperhitungkan berdasarkan atas kandungan ratarata unsur N yang ada dalam protein. Kelemahan cara ini adalah tidak semua jenis protein mengandung jumlah N yang sama, selain itu adanya senyawa lain bukan protein yang mengandung N dapat terhitung sebagai protein (Sudarmadji et al. 1989). Asam Amino Asam amino adalah suatu golongan senyawa karbon yang setidak-tidaknya mengandung satu gugus karboksil (-COOH) dan satu gugus amino (-NH2). Asam amino adalah senyawa ion yang tidak berwarna, sifat kelarutan, dan titik lelehnya yang tinggi disebabkan karena asam-asam amino zwitter ion. Semuanya larut dalam air, meskipun derajat kelarutannya berbeda-beda. Sekitar 80 jenis asam amino terdapat di alam, namun hanya 20 macam saja yang penting bagi tubuh manusia yang terdiri dari dua kelompok, yaitu asam amino esensial (AAE) dan non esensial. Bagi tubuh AAE peranannya menjadi sangat penting karena

tidak dapat disintesa dalam tubuh dan harus disuplai dari makanan sehari-hari. Dalam penelitian ini analisis asam amino dilakukan dengan menggunakan kromatografi cairan kinerja tinggi (KCKT). Lemak Lemak merupakan campuran dari lipid, terutama trigliserida yang berwujud padat pada temperatur ruang. Lemak banyak dijumpai dalam tumbuhan dan hewan yang disimpan sebagai cadangan energi, sebab nilai kalornya dua kali nilai kalor karbohidrat. Lemak nabati dan lemak ikan biasanya memiliki asam lemak tak jenuh lebih banyak dibandingkan lemak mamalia sehingga konsistensinya lebih lembut pada suhu kamar. Lemak tak jenuh yang memiliki lebih dari satu ikatan rangkap dalam rantainya berwujud cair pada suhu kamar dan oleh karena itu lebih lazim disebut minyak. Penentuan lemak dalam contoh daging pisang dilakukan dengan menggunakan metode soksletasi. Pada penentuan kadar lemak, senyawaan yang larut dalam pelarut lemak (petroleum eter, petroleum benzena, heksana, dan eter) diekstrak dari contoh menggunakan metode sokslet. Ekstrak yang diperoleh ini disebut lemak kasar. Karbohidrat Karbohidrat bisa terdapat sebagai molekul tunggal atau bergabung secara fisik atau secara kimia dengan molekul lain. Karbohidrat atau gula merupakan polihidroksi dari alehida atau keton (Holme & Peck 1993). Polisakarida adalah kelompok karbohidrat yang paling banyak terdapat di alam. Polisakarida terdiri dari rantai panjang yang mempunyai ratusan atau ribuan unit monosakarida. Polisakarida yang paling banyak dijumpai pada dunia tanaman, yaitu pati dan selulosa yang terdiri dari unit berulang Dglukosa. Selulosa mempunyai rantai linear, sedangkan pati terdiri dari amilosa yang berantai lurus dan amilopektin yang rantainya bercabang. Gula Pereduksi Semua karbohidrat yang dapat mereduksi Cu2+ dalam suasana alkalis tanpa terlebih dahulu mengalami hidrolisis disebut sebagai gula pereduksi. Semua monosakarida dan beberapa disakarida termasuk ke dalam jenis gula pereduksi. gula pereduksi +

Cu2+

OH --

Cu2O + hasil oksidasi

Reaksi redoks tersebut dapat berlangsung berdasarkan prinsip Le Chatelier. Di dalam larutannya gula mengalami peristiwa mutarotasi. Monosakarida dan disakarida dalam bentuk struktur rantai terbuka dengan gugus aldehida bebas meskipun sangat sedikit (kirakira 0.01%) selalu berkesinambungan dengan struktur sikliknya. Ion kupri (Cu2+) akan bereaksi dengan aldehida bebas sampai bentuk rantai terbuka pada campuran kesetimbangan habis. Hal ini akan mengganggu kesetimbangan dan mendorong reaksi ke arah pembukaan struktur cincin yang akan langsung dioksidasi. Suasana basa memudahkan terjadinya kesetimbangan tautomeri antara bentuk enol dan keto dari struktur rantai terbuka. Peristiwa ini sangat penting untuk menerangkan mengapa fruktosa bersifat reduktor walaupun merupakan suatu gula keton. Serat Serat makanan merupakan komponen dalam tumbuhan yang tidak tercerna secara enzimatik menjadi bagian-bagian yang dapat diserap di dalam saluran pencernaan manusia. Serat terdiri atas berbagai substansi diantaranya adalah karbohidrat kompleks. Beberapa komponen serat makanan mampu mengikat asam atau garam empedu, dengan demikian akan mencegah penyerapan kembali dari usus, serta meningkatkan ekskresinya melalui feses. Dengan demikian akan meningkatkan konversi kolesterol dari serum darah menjadi asam atau garam empedu (Leveille 1997). Dalam penelitian ini serat kasar ditentukan dengan cara memisahkanya dari polisakarida (karbohidrat) seperti pati melalui reaksi hidrolisis asam dan basa (hidrolisis total). Pati dihidrolisis menjadi glukosa, sedangkan serat kasar atau selulosa tetap tidak dapat dihidrolisis dengan asam (H2SO4 1,25%) atau dengan basa (NaOH 3,25%), lalu serat-serat yang diperoleh disaring dan dikeringkan. Mineral Mineral adalah kandungan yang tersisa sebagai abu setelah contoh diabukan. Selain itu menurut Sudarmadji et al. (1996), bahwa ada hubungannya antara kadar abu dengan kandungan mineral suatu bahan. Meskipun kebutuhan tubuh akan mineral relatif lebih kecil dibanding komponen pangan lain seperti protein, karbohidrat, dan lemak namun keberadaannya di dalam tubuh sangat mutlak untuk melangsungkan proses metabolisme tubuh secara normal (Palupi & Puspitasari 1994). Oleh karena itu ketersediaan mineral dalam tubuh perlu mendapat perhatian yang

serius mengingat beberapa komponen pangan lain dapat menghambat penyerapan mineral. Dalam penelitian ini mineral ditentukan secara spektrofotometri serapan atom (SSA) dari abu hasil penetapan kadar abu. Kecuali P ditentukan dengan metode spektrofotometri sinar ultraviolet-tampak, yaitu penentuan P tersedia dengan metode Bray, yang pada prinsipnya bahwa fosfat dalam suasana asam akan diikat sebagai senyawa Fe, Al-fosfat yang sukar larut. NH4F yang terkandung dalam pengekstrak Bray akan membentuk senyawa rangkai dengan Fe dan Al dan membebaskan ion PO43- (PPTA 1999). Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT) KCKT merupakan kromatografi cair yang dikembangkan untuk pemisahan dan identifikasi berbagai komponen dari campuran yang rumit dengan waktu yang relatif singkat dengan menggabungkan keefisienan kolom dan kecepatan waktu analisis (Krstulovic 1982). KCKT lebih bermanfaat untuk isolasi zat yang tidak mudah menguap dan yang secara termal tidak stabil. Metode ini dapat memisahkan kandungan senyawa yang keatsiriannya kecil dan dapat digunakan untuk analisis kualitatif serta kuantitatif. Dalam penelitian ini KCKT digunakan untuk menentukan komposisi asam amino buah pisang. Prinsip penentuan konsentrasi asam amino adalah dengan membandingkan kurva yang dihasilkan dari kurva standar asam amino yang telah diketahui konsentrasinya. Hasil analisis asam amino bisa ditingkatkan dengan memanfaatkan reaksi pra kolom gugus amino dengan pereaksi tertentu membentuk suatu derivat yang dapat menyerap sinar ultraviolet atau berfluoresensi. Salah satu pereaksi pra kolom yang sangat populer dalam analisis asam amino adalah ortoftalaldehida (OPA). Pereaksi OPA akan bereaksi dengan asam amino dalam suasana basa yang mengandung merkaptoetanol membentuk senyawa yang berfluoresensi sehingga deteksinya dapat dilakukan dengan detektor fluoresens. Spektrofotometri Serapan Atom (SSA) SSA merupakan metode analisis untuk logam yang didasarkan pada pengukuran penyerapan sinar resonansi pada panjang gelombang tertentu oleh uap atom netral dari cuplikan. Penyerapan tersebut menyebabkan tereksitasinya elektron ke tingkat energi yang lebih tinggi. Konsentrasi unsur dalam larutan

contoh ditentukan dengan mengukur absorbans larutan. Cara ini sangat efektif karena frekuensi radiasi yang diserap adalah spesifik untuk setiap unsur. Bila larutan diaspirasikan kedalam nyala api, maka dalam nyala api terbentuk suatu larutan berbentuk gas yang disebut plasma yang berisi partikel-partikel atom. Jadi dalam nyala api terdapat contoh yang telah teratomisasi atau tereduksi menjadi atomatomnya. Atom dari suatu unsur pada keadaan dasar bila diberi radiasi akan menyerap energi dan mengakibatkan elektron pada kulit terluar tereksitasi ke tingkat energi yang lebih tinggi (Nur & Adijuwana 1989). Dalam SSA, radiasi dari suatu sumber radiasi yang sesuai (lampu katoda cekung) dilewatkan dalam nyala api yang berisi contoh yang telah teratomisasi, kemudian radiasi tersebut diteruskan ke detektor melalui monokromator. Konsentrasi unsur diukur berdasarkan perbedaan intensitas sebelum (Io) dan sesudah (I) diserap oleh atom. Sesuai dengan hukum Lambert Beer, hubungan antara absorbans dengan konsentrasi berbanding lurus atau linear, yaitu A = log Io/I = ε b c dengan ε adalah tetapan karakteristik, b adalah ketebalan kuvet, dan c adalah konsentrasi. Statistika Analisis statistika dengan aplikasi one way anova dilakukan guna membandingkan nilai yang diperoleh dari analisis pisang batu terhadap pisang raja dan pisang siam menggunakan piranti lunak komputer SPSS versi 10.

EDTA, Na-asetat, lantanum klorida 3%, larutan bufer kalium borat pH 10.4 (1:1), standar asam amino 5 μmol/ml, larutan standar Ca, Fe, Mg, K, Na, Zn, Cu, Se, Mn, air akuades, air murni (HP), air bebas ion, tablet selenium, indikator BCG-MM (Lampiran 2), indikator pati, indikator metil merah, dan kertas saring. Alat Alat-alat yang digunakan antara lain alatalat kaca, alat pengeringbeku, cawan porselin, tanur, pembakar gas, piringan pemanas, eksikator, alat destruksi protein, labu Kjeldahl, alat destilasi kjeltech®, seperangkat alat sokslet dan alat refluks, pendingin tegak, pompa vakum, penguap putar, spektrofotometer ultraviolet-tampak, kromatografi cairan kinerja tinggi (KCKT) tipe ICI dengan kolom ODS, dan spektrofotometer serapan atom (SSA). Metode Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Kimia Analitik, Laboratorium Kimia Organik, Departemen Kimia FMIPA IPB, serta Laboratorium Terpadu dan PAU IPB. Preparasi Contoh Daging buah pisang yang masak dikupas dan dipisahkan dari bijinya, lalu ditimbang dan dikeringbekukan dengan alat pengering beku. Jumlah air yang hilang selama proses ini dihitung sebagai kadar air. Setelah kering contoh digiling menjadi serbuk. Contoh daging buah pisang digunakan untuk analisis kadar abu, protein, lemak, karbohidrat, dan serat kasar, asam amino, dan mineral. Biji pisang batu digunakan untuk analisis kadar abu dan mineral.

BAHAN DAN METODE Bahan Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging buah pisang raja, daging buah pisang siam, daging buah pisang batu, biji pisang batu, H2SO4 , HCl, NaOH, Na2S2O3, NH4F, KH2PO4, Na2B4O7.10H2O, HNO3, KIO3, amonium molibdat, THF, asam askorbat, K(SbO)C4H4O6.0.5H2O, asam borat petroleum benzena, larutan Luff Schoorl, pengekstrak Bray dan Kurts I, pereaksi pewarna P, pereaksi OPA, etanol, metanol, larutan brij-30 30%, 2-merkaptoetanol, Na-

Penetapan Kadar Air Kadar air contoh ditentukan langsung dari proses pengeringannya dengan cara pengeringbekuan. Kadar air contoh merupakan selisih antara bobot contoh awal sebelum dikeringkan dengan bobot contoh setelah dikeringkan. Penetapan Kadar Abu (AOAC 1999) Cawan porselin yang kosong dimasukkan ke dalam tanur 600oC selama 30 menit. Lalu dikeluarkan dan didinginkan dalam eksikator dan ditimbang. Sebanyak 2 g contoh dimasukkan ke dalam cawan porselin dan dibakar di atas pembakar sampai asapnya hilang.

Pemanasan dilanjutkan di dalam oven 600oC selama 6 jam (sampai menjadi abu), lalu dan didinginkan dalam eksikator lalu ditimbang sampai diperoleh bobot yang konstan. Abu yang diperoleh digunakan untuk analisa mineral dengan SSA. Penetapan Nitrogen dan Protein (AOAC 1999) Penetapan nitrogen dilakukan dengan menggunakan metode Kjeldahl terhadap contoh daging pisang untuk menentukan % N total. Sebanyak 0.5-1 g contoh ditimbang dalam labu destruksi, lalu ditambahkan 12 ml H2SO4 pekat dan satu butir tablet selenium. Larutan ini didestruksi selama 45 menit sampai diperoleh larutan berwarna hijau jernih. Selanjutnya larutan hasil destruksi ini ditempatkan pada alat destilasi Kjeltech®, kemudian didestilasi uap. Uapnya ditampung di dalam erlenmeyer yang berisi asam borat 4% dan indikator BCG-MM. Destilat yang diperoleh dititrasi dengan HCl 0.02 N. Titik akhir titrasi ditandai dengan terjadinya perubahan warna biru menjadi merah muda. Dilakukan juga penetapan blanko. (A - B) × 14,007 × N bobot contoh (mg) Kadar protein (%b/b) = 6.25 × kadar nitrogen Kadar nitrogen (% b/b) =

Keterangan : A = volume HCl untuk titrasi contoh (ml) B = volume HCl untuk titrasi blanko (ml) N = normalitas HCl Penetapan Kadar Lemak (AOAC 1999) Labu lemak yang bersih ditambahkan beberapa batu didih lalu ditimbang bobot kosongnya. Labu lemak ini diisi dengan 50 ml pelarut petroleum benzena. Sebanyak 3 g contoh dibungkus dengan kertas saring yang dibuat seperti bentuk selongsong, lalu ditempatkan dalam alat sokslet yang disambungkan dengan alat refluks dan labu lemak. Ekstraksi dilakukan selama ± 6 jam. Larutan lemak dalam pelarut disulingkan sehingga diperoleh kembali pelarut yang semula dipakai dalam alat sokslet dan lemak dalam labu lemak. Labu lemak kemudian dikeringkan pada oven 60oC dan ditimbang sampai diperoleh bobot yang konstan. Kadar lemak (% b/b) =

bobot lemak bobot contoh

× 100 %

Penetapan Kadar Serat (AOAC 1999) Sebanyak 5 g contoh dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer 500 ml, ditambahkan 50 ml H2SO4 1.25% dan diekstraksi dengan pendingin tegak selama 30 menit. Selanjutnya ditambahkan 50 ml NaOH 3.25% dan pemanasan dilanjutkan kembali selama 30 menit. Larutan disaring panas-panas dengan kertas saring Whatman 41 yang telah diketahui bobotnya. Wadah dicuci dengan air panas yang mengandung H2SO4 1.25%. Endapan yang diperoleh dicuci dengan alkohol 96% kemudian dikeringkan pada oven 105oC, didinginkan dan ditimbang sampai diperoleh bobot yang konstan. Kadar serat (% b/b ) = bobot serat × 100% bobot contoh

Penetapan Kadar Gula Pereduksi dengan Metode Luff Schoorl) Ekstraksi gula pereduksi. Sebanyak 10 g contoh diekstraksi dengan 75 ml alkohol 70% dalam labu erlenmeyer asah yang disambungkan dengan alat refluks. Ekstraksi dilakukan selama satu jam. Larutan disaring dan ditera dalam labu takar 100 ml dengan alkohol 70%. Larutan siap dianalisis. Penentuan Kadar Gula Pereduksi. Sebanyak 10 ml ekstrak gula pereduksi ditambah dengan 25 ml larutan Luff Schoorl (Lampiran 2) dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer 100 ml, selanjutnya dipanaskan hingga larutan mendidih, dan dibiarkan sela-ma 10 menit. Setelah dingin, ditambahkan 10 ml KI 20% dan 25 ml H2SO4 25% dan segera dititrasi dengan Na2S2O3 0.1 N yang ditandai perubahan warna menjadi kuning muda (sebelum titik akhir atau pada saat jumlah I2 tinggal sedikit), lalu ditambahkan 3 tetes indikator pati dan titrasi dilanjutkan sampai titik akhir yang ditandai dengan perubahan warna dari biru kehitaman menjadi tidak berwarna. Prosedur ini berlaku pula untuk blanko dengan mengganti contoh dengan air akuades. Kadar gula pereduksi (%b/b) = (V − V ) × N × BE b c tiosulfat glukosa

× fp

bobot contoh

Keterangan : Vb = volume Na2S2O3 untuk titrasi blanko Vc = volume Na2S2O3 untuk titrasi contoh

Penetapan Kadar Karbohidrat Penetapan kadar karbohidrat contoh menggunakan metode selisih dengan persamaan berikut: Kadar karbohidrat (%b/b) = 100% – [kadar air (%b/b) + kadar lemak (%b/b) + kadar abu (%b/b) + kadar protein (%b/b) + kadar serat kasar (%b/b)] Analisis Asam Amino Preparasi contoh. Serbuk daging pisang yang mengandung 3 mg protein dimasukkan ke dalam vial kecil bertutup ulir, lalu ditambahkan 1 ml larutan HCl 6 N. Ke dalam vial ini dialiri gas N2 untuk menghilangkan udara yang terdapat dalam contoh. Protein dalam contoh dihidrolisis dengan cara menyimpan vial bertutup ulir ini di dalam oven bersuhu 110oC selama 24 jam. Hidrolisat yang diperoleh didinginkan pada suhu kamar, lalu disaring dengan kaca masir (synter glass G2) ke dalam labu penguap putar. Vial dibilas dengan air akuades. Cairan hasil bilasannya dimasukkan ke dalam labu yang sama. Pembilasan dilakukan 2-3 kali. Cairan dalam labu diuapkan pelarutnya dengan penguap putar, ekstrak yang diperoleh dilarutkan dengan 5 ml HCl 0.01 N. Cairan ini adalah campuran asam amino. Analisis asam amino. Cairan yang mengandung campuran asam amino disaring dengan kertas saring milipore. Ke dalam filtrat yang diperoleh ditambahkan larutan bufer kalium borat pH 10.4 dengan perbandingan 1 : 1. Ke dalam vial kosong lain yang bersih dimasukkan 10 µl contoh dan ditambahkan 25 µl pereaksi OPA (Lampiran 3), dan dibiarkan selama 1 menit agar proses derivatisasi berlangsung sempurna. Sebanyak 5 µl contoh yang telah diderivatisasi ini diinjeksikan ke dalam kolom KCKT kemudian ditunggu sampai pemisahan semua asam amino selesai. Waktu yang diperlukan sekitar 25 menit. Perhitungan. Konsentrasi asam amino (dinyatakan dalam µmol AA) dalam contoh dihitung dengan persamaan berikut : µmol AA (dalam 5 ml) = luas puncak contoh × 0,5 μmol/ml × 5 ml luas puncak standar % AA dalam contoh yang ditimbang = μmol AA × Mr AA ×100 μg Contoh

Analisis Mineral dengan SSA Preparasi contoh. Serbuk daging pisang yang telah diabukan dilarutkan dengan 10 ml HNO3 pekat. lalu dipanaskan diatas piringan pemanas sampai larutannya berwarna jernih. Larutan ini disaring ke dalam labu takar 50 ml dan ditera dengan air bebas ion. Larutan ini digunakan untuk penentuan mineral Ca, Fe, Mg, K, Na, Zn, Cu, Se, Mn dengan SSA. Pembuatan kurva standar. Pembuatan kurva standar dilakukan dengan cara membuat larutan standar dari mineral yang akan dianalisis, yaitu Ca, Fe, Mg, K, Na, Zn, Cu, Se, dan Mn untuk masing-masing larutan stok standar. Dari larutan kerja ini dibuat larutan standar dengan deret konsentrasi tertentu untuk setiap mineralnya. Larutan ini dibaca serapannya dengan alat SSA pada panjang gelombang dan lampu katoda yang berbeda-beda untuk setiap unsurnya. Penentuan contoh. Mineral contoh ditentukan dengan cara yang sama seperti larutan standar. Analisis unsur tersebut menggunakan oksidan berupa udara. dan bahan bakarnya adalah asetilena (C2H2). Kurva standar dibuat dengan memplotkan kurva hubungan antara konsentrasi dan absorbans larutan standar dari hasil pengukuran. Konsentrasi mineral contoh ditentukan dari kurva standar. Analisis P Tersedia dengan Metode Bray I Pembuatan spektrum absorbsi. Sebanyak 2 ml standar P ditambahkan 10 ml pereaksi pewarna P (Lampiran 2). Tabung reaksi dikocok dan dibiarkan 30 menit. Absorbans larutannya diukur dengan spektrofotometer ultraviolet-tampak pada kisaran panjang gelombang 600-700 nm setiap kenaikan satu panjang gelombang. Pembuatan kurva standar. Dipipet masing-masing 0.2; 0.4; 0.8 ; 1.2; 1.6; dan 2 ml standar P 5 ppm (Lampiran 2) ke dalam tabung reaksi lalu diencerkan dengan larutan pengekstrak Bray dan Kurts I menjadi 2 ml, lalu ditambahkan 10 ml pereaksi pewarna P. Tabung reaksi dikocok dan dibiarkan 30 menit. Absorbans larutannya diukur dengan spektrofotometer ultraviolet-tampak pada panjang gelombang maksimum. Penentuan contoh. Sebanyak masingmasing 2.5 g serbuk daging buah dan biji pisang diekstrak dengan 25 ml pengekstrak Bray dan Kurts I (Lampiran 2), kemudian dikocok selama lima menit. Larutan ini disaring. Ekstrak P yang diperoleh dipipet sebanyak 2 ml ke dalam tabung reaksi lalu ditambah 10 ml pereaksi pewarna P. Tabung

reaksi dikocok dan dibiarkan 30 menit. Absorbans larutannya diukur dengan spektrofotometer ultraviolet-tampak pada panjang gelombang maksimum.

HASIL DAN PEMBAHASAN Preparasi Contoh Daging buah dan biji pisang batu yang dianalisis berasal dari daerah Darmaga, Bogor. Sebagai perbandingan digunakan pisang raja dan pisang siam masak yang diperoleh di daerah Pasar Anyar Bogor. Tempat pengambilan contoh pisang batu ini berbeda dengan pisang yang digunakan sebagai pembandingnya, hal ini dikarenakan sulitnya memperoleh ketiga contoh pisang yang ditanam pada areal tanah yang sama dan usia pisang yang sama pula. Cara pengeringan contoh pada penelitian ini tidak menggunakan cara pengeringan biasa (kering udara atau pengeringan dalam oven dengan suhu tertentu) melainkan menggunakan sistem pengeringbekuan, hal ini bertujuan untuk mencegah rusak atau hilangnya senyawaan tertentu yang terdapat dalam contoh pada saat pengeringannya. Daging buah pisang batu yang telah dikupas lalu dipisahkan dari bijinya.

Gambar 3 Daging buah pisang raja (a), pisang siam (b), pisang batu (c), dan biji pisang batu (d) setelah dikeringbekukan lalu dihaluskan. Pada saat dikupas daging buah pisang berwarna kuning, namun beberapa saat setelah dikupas berubah warna menjadi coklat, hal ini disebabkan karena kandungan fenol di dalam contoh telah teroksidasi. Daging buah dan biji pisang yang diperoleh, dikeringkan dengan pengeringbeku dan ditentukan kadar airnya. Contoh yang telah kering ini selanjutnya dihaluskan hingga membentuk serbuk seperti yang ditunjukkan dalam Gambar 3.

Analisis Proksimat Tabel 2 menunjukkan nilai dan standar deviasi kandungan proksimat buah pisang, yaitu kadar air, abu, protein, lemak, kasar, gula pereduksi, dan karbohidrat. Berdasarkan uji F (Tabel 3) untuk semua komponen proksimat kecuali air dan karbohidrat pada tingkat kepercayaan 95% diketahui bahwa ketiga jenis pisang ini kadar proksimatnya berbeda atau dengan kata lain dengan adanya perbedaan jenis pisang menyebabkan perbedaan kadar proksimatnya (Lampiran 16). Pengujian terhadap kandungan proksimat, asam amino, dan mineral pada daging buah pisang raja dalam penelitian tetap dilakukan sama dengan kedua jenis pisang yang lain, yakni pisang batu dan pisang siam, meskipun informasinya telah ada. Hal ini dikarenakan di dalam penelitian tujuannya untuk membandingkan antara kandungan kimia (gizi) buah pisang batu, dengan pisang lain, jadi agar hasil perbandingannya dapat dikatakan baik maka setiap contoh harus diperlakukan sama, baik metode maupun cara perlakuannya, karena tidak menutup kemungkinan metode ataupun perlakuan yang dilakukan pada pengujian kandungan kimia pisang raja tersebut bisa saja saja berbeda dengan yang dilakukan dalam penelitian ini. Jadi informasi mengenai kandungan kimia dalam penjelasan sebelumnya hanya digunakan sebagai bahan referensi. Air Berdasarkan hasil pengeringan contoh dengan pengeringbeku diperoleh kadar air untuk daging buah pisang raja 68.97%, daging buah pisang siam 72.25%, daging buah pisang batu 82.76%, dan biji pisang batu 76.65%. Kadar air contoh tidak dapat dilakukan analisis statistika sebab data penetapan kadar air berupa data tunggal karena hanya dilakukan satu kali pengukuran (Lampiran 4). Kadar air yang diperoleh untuk setiap contoh cukup besar (lebih dari 10%), oleh karena itu dalam penyimpanannya harus hati-hati sebab akan mudah terkena jamur. Adanya perbedaan kadar air pada ketiga jenis pisang ini dapat disebabkan oleh perbedaan tempat tumbuh masing-masing pisang. Pada prinsipnya proses penghilangan air dengan cara pengeringbekuan tidak jauh berbeda dengan sistem pengeringan biasa. Pada sistem pengeringan biasa (kering udara), suhu udara yang dialirkan di sekeliling bahan lebih tinggi dari suhu bahan dan menyebabkan tekanan uap air di dalam bahan lebih tinggi daripada tekanan uap air di udara sehingga

terjadi perpindahan uap air dari bahan ke udara, sedangkan pada metode pengeringbekuan bahan dibekukan terlebih dahulu dan es yang terjebak di dalamnya dibuang dengan pompa vakum (es menyublim). Dengan demikian air dapat disingkirkan tanpa merusak bahan yang dikeringkan (Daintith 1990). Selain itu, sistem pengeringan contoh dengan cara ini juga dapat mencegah kemungkinan hilangnya senyawaan tertentu yang tidak tahan terhadap panas, sebab dalam proses pengeringannya tidak ada penggunaan kalor.

Abu Daging buah dan biji pisang dari hasil pengeringan ditentukan kadar abunya dengan metode gravimetri. Penentuan kadar abu contoh selain sebagai salah satu parameter nilai gizi juga untuk mengetahui kandungan zat anorganik yang terdapat dalam contoh, yaitu berupa mineral. Nilai kadar abu yang diperoleh dari penetapan kadar abu untuk daging buah pisang batu adalah 2.08%, pisang raja 1.76% dan pisang siam 1.72% (Lampiran 5).

Tabel 2 Kandungan proksimat (%) daging buah dan biji pisang Contoh P. raja P. siam P. batu Biji P. batu

Air 68.97±0.00 72.25±0.00 82.76±0.00 76.65±0.00

Abu 1.76±0.02 1.72±0.01 2.08±0.03 3.09±0.58

Protein 2.66±0.16 1.52±0.11 1.90±0.04

Lemak 0.76±0.01 0.78±0.02 0.46±0.02

Serat 4.08±0.04 4.75±0.05 6.90±0.03

Gula 8.31±0.02 5.83±0.02 11.79±0.10

Karbohidrat 21.77±0.00 18.98±0.00 5.90±0.00

Tabel 3 Analisis varian dari kombinasi kadar proksimat daging buah pisang untuk uji F Proksimat

Jumlah Kuadrat 0.232 1.348 0.130 13.024 53.733

dB

Kuadrat

Fhitung

Abu 2 0.116 226.717 Protein 2 0.674 51.902 Lemak 177.864 2 6.522×10-2 Serat 2 6.512 4439.932 Gula 2 26.866 6792.076 Hipotesis : Ho: diduga bahwa nilai dari ketiga contoh pisang adalah sama Hi: diduga bahwa nilai dari ketiga contoh berbeda Pengujian hipotesis : Jika: Fhitung>Ftabel, maka Ho ditolak Fhitung
Ftabel 5.413 9.552 9.552 5.413 5.413

Tabel 4 Perbandingan keseluruhan (multiple comparison) kadar proksimat daging buah pisang dengan uji LSD (least significant difference) Pisang (I) P. raja

Pisang Signifikasi (J) Abu Protein Lemak LSD P. siam 0.057 0.002* 0.491 P. batu 0.000* 0.007* 0.001* P. siam P. raja 0.057 0.002* 0.491 P. batu 0.000* 0.045* 0.000* P. batu P. raja 0.000* 0.007* 0.001* P. siam 0.000* 0.045* 0.000* *) perbedaan nilai signifikan pada tingkat kepercayaan 0.05

Serat 0.000* 0.000* 0.000* 0.000* 0.000* 0.000*

Gula 0.000* 0.000* 0.000* 0.000* 0.000* 0.000*

Hipotesis : Ho: nilai kadar proksimat pisang (I) dan pisang (J) adalah tidak berbeda (sama saja) Hi: nilai kadar proksimat pisang (I) dan pisang (J) adalah berbeda Pengujian hipotesis : Jika: signifikansi>0.05, maka Ho diterima signifikansi<0.05, maka Ho ditolak

Untuk mengetahui sejauh mana tingkat perbedaan ini antara pisang batu terhadap pisang raja, pisang batu terhadap pisang siam dan pisang raja terhadap pisang siam dilakukan pengujian LSD (least significant difference) yang data pengujiannya tertera

dalam Tabel 4. Berdasarkan uji LSD, diketahui bahwa nilai kadar abu pisang batu dan pisang raja memang tidak sama (berbeda) hal ini ditunjukkan dari nilai signifikansinya yang lebih rendah dari 0.05. Demikian pula halnya pisang batu terhadap pisang siam.

Namun antara nilai kadar abu pisang raja dan pisang siam tidak berbeda (sama saja). Adanya perbedaan nilai kadar abu pisang batu terhadap pisang yang lain bisa disebabkan oleh keadaan alam tempat tumbuhnya pisang, atau mungkin juga adanya pengaruh dari biji pisang batu itu sendiri. Untuk biji pisang batu diketahui kadar abunya lebih besar dari pisang batu, yakni sebesar 3.09%. Protein Penetapan protein pada daging buah pisang menggunakan metode Kjeldahl. Dalam metode ini yang dianalisis adalah kadar protein kasarnya secara tidak langsung, sebab yang dianalisis dengan cara ini adalah kadar nitrogennya. Pada prinsipnya bahan makanan diuraikan dengan cara mendestruksinya dengan asam kuat sehingga semua senyawasenyawa nitrogen akan diubah menjadi garamgaram amonium. Adanya penambahan NaOH pada saat destilasi mengakibatkan garamgaram amonium direduksi menjadi gas amonia yang ditampung dalam asam borat.

H2N

R1

O

C H

C

OH +

asam amino

N

H sintesis

+ H2O

__

H

R2

O

C H

C

OH

asam amino

H2O

hidrolisi

H2N

R1

O

C H

C

dipeptida

N

R2

O

C H

C

OH

H ikatan peptida

Gambar 4 Sintesis dan dipeptida.

hidrolisis

suatu

Kadar nitrogen yang diperoleh ditentukan dengan teknik titrasi. Kadar protein contoh diperoleh dengan mengalikan kadar nitrogen dengan faktor konversi 6.25. Nilai ini setara dengan 0.16 g nitrogen per g protein. Dari penetapan kadar protein dan pengujian LSD diketahui kadar protein daging buah pisang batu sebesar 1.90%. Nilai ini berbeda dari pisang raja, yaitu 2.66%. Demikian pula halnya kadar protein daging buh pisang batu terhadap siam (1.52%) dan pisang raja terhadap pisang siam (Lampiran 6). Keberadaan protein dalam tumbuhan berasal dari sintesisnya yang memanfaatkan ketersediaan nitrogen dalam tanah. Prosesnya meliputi pembentukan rantai panjang asam amino yang dinamakan rantai peptida. Ikatan

ini dapat terjadi karena satu hidrogen (H) dari dari gugus amino suatu asam amino bersatu dengan hidroksil (OH) dari gugus karboksil asam amino lain. Proses ini menghasilkan satu molekul air, sedangkan CO dan NH yang tersisa akan membentuk ikatan peptida. Ikatan peptida ini dapat dipecah melalui reaksi hidrolisis menjadi asam amino oleh asam atau enzim pencernaan dengan penambahan satu molekul air. Reaksinya dapat dijelaskan pada Gambar 4. Lemak Penetapan lemak dalam daging buah pisang menggunakan metode soksletasi. Metode ini dipilih karena dapat digunakan untuk ekstraksi komponen yang tahan terhadap suhu yang tinggi dan dapat memberikan nilai rendemen yang lebih baik dibandingkan metode ekstraksi lainnya, karena dalam prosesnya ada sistem sirkulasi pelarut. Pelarut lemak yang digunakan dalam ekstraksi lemak dapat menggunakan pelarut apapun, asalkan bersifat non polar seperti kloroform, eter, dan benzena karena lemak adalah campuran dari lipid. Dalam penelitian ini pelarut lemak yang digunakan adalah petroleum benzena. Lemak yang diperoleh dari ekstrasi masih berupa lemak kasar. Artinya, ekstrak tersebut selain mengandung lemak juga mungkin terdapat senyawaan lain, seperti fosfolipid, sterol, minyak atsiri, vitamin, dan pigmen-pigmen yang larut dalam lemak. Dari penetapan kadar lemak (Lampiran 7) dan pengujian LSD diketahui nilai kadar lemak kasar daging buah pisang batu sebesar 0.46%. Nilai ini berbeda dengan daging buah pisang raja (0.76%) dan pisang siam (0.78%). Sebagian besar lemak nabati mengandung asam lemak rantai panjang. Lemak merupakan bentuk simpanan energi paling utama dalam tubuh disamping sebagai sumber gizi esensial. Dikatakan esensial karena dibutuhkan tubuh, sedangkan tubuh tidak dapat mensintesisnya, sebab baik dalam tubuh hewan dan manusia tidak dapat menambahkan ikatan rangkap pada karbon ke-6 dan ke-3 pada asam lemak yang ada dalam tubuhnya (Almatsier 2002). Burr dan Burr (1929) dalam Almatsier (2002) mengemukakan bahwa asam lemak esensial bagi tubuh adalah asam linoleat (18:2 ω-6) dan asam linolenat (18:3 ω-3). Kedua asam lemak ini dibutuhkan untuk pertumbuhan dan fungsi normal semua jaringan. Berdasarkan hasil penelitian dalam Almatsier (2002) dikemukakan bahwa makanan tanpa lemak menunjukkan gejala ekzema dermatitis yang dapat dicegah atau disembuhkan dengan

pemberian asam linoleat (18:2 ω-6) ke dalam makanan. Kekurangan asam lemak omega-3 (18:2 ω-3) menimbulkan gangguan saraf dan penglihatan. Adanya pola konsumsi makanan seimbang setiap harinya dapat mencegah terjadinya kekurangan asam lemak esensial. Serat Penetapan kadar serat kasar pada prinsipnya, yaitu memisahkan serat kasar dari polisakarida non pati seperti selulosa, hemiselulosa, dan lignin (komponen serat yang tidak larut air) serta pektin, gum, mukilase, glukan dan algal (larut dalam air) dengan jalan menghidrolisisnya. Dalam penelitian ini dilakukan hidrolisis total menggunakan asam dan basa kuat sehingga semua polisakarida terhidrolisis menjadi glukosa sedangkan seratseratnya terpisah dari polisakaridanya. Serat yang diperoleh dikeringkan dan ditimbang. Serat sendiri tidak akan mengalami hidrolisis meskipun dilakukan penambahan asam dan basa kuat, sebab selulosa tidak dapat mengalami peristiwa mutarosi, yaitu perubahan serta-merta yang lambat dari rotasi optis aktif. Hal ini dapat dijelaskan karena selulosa tidak memiliki karbon hemiasetalselulosa. Bahkan tidak akan teroksidasi sekalipun oleh reagensia seperti Tollens. Dari penetapan kadar serat kasar (Lampiran 8) dan melalui pengujian LSD diketahui kadar serat kasar daging buah pisang batu adalah 6.90%, dan nilai ini berbeda dengan serat pisang raja (4.08%) dan pisang siam (4.75%). Serat akhir-akhir ini banyak mendapat perhatian karena peranannya dalam mencegah berbagai macam penyakit seperti konstipasi, apendritis, divertikulitis, hemoroid, diabetes melitus, kanker kolon, jantung koroner, dan batu ginjal. Selain itu kekurangan serat makan dihubungkan pula dengan berbagai penyakit gastrointestinal (Almatsier 2002). Makanan yang rendah serat menghasilkan feses yang keras dan kering yang sulit dikeluarkan dan membutuhkan peningkatan tekanan saluran cerna yang luar bisa untuk mengeluarkannya. Makanan dengan kadar serat tinggi cenderung meningkatkan bobot feses, menurunkan waktu transit di dalam saluran cerna, dan dapat mengontrol metabolisme glukosa dan lipid (Almatsier 2002). Karbohidrat Karbohidrat memegang peranan penting di alam, karena merupakan sumber energi utama yang semuanya berasal tumbuh-tumbuhan bagi organisme heterotrof. Karbohidrat dalam penelitian ini ditentukan dengan metode

selisih. Dari analisis (Lampiran 9) diketahui kadar karbohidrat daging buah pisang batu sebesar 5.90%. Nilai ini jauh lebih rendah dibandingkan pisang raja (21.77%) dan pisang siam (18.98%). Gula Pereduksi Dalam bahan pangan gula bisa berupa gula pereduksi ataupun bukan. Dalam dunia industri, kadar gula pereduksi merupakan salah satu aspek yang menentukan kualitas dari bahan makanan itu sendiri. Penetapan kadar gula pereduksi dalam penelitian ini menggunakan metode oksidireduktometri karena gula pereduksi dapat mereduksi zat lain. Dari penetepan kadar gula pereduksi (Lampiran 10) dan pengujian LSD diketahui kadar gula pereduksi daging buah pisang batu sebesar 11.79%. Nilai ini berbeda terhadap pisang raja (8.31%) dan pisang siam (5.83%). Kandungan gula yang tinggi pada pisang batu mungkin ada korelasinya terhadap keberadaan biji dalam buah pisang batu itu sendiri. Menurut Forsyth (1980) dan Forster et al. (2003) gula yang umum ditemukan dalam daging buah pisang masak adalah glukosa, fruktosa, dan sukrosa. Almatsier (2002) juga mekan bahwa dari ketiga komponen gula terbesar buah pisang masak, fruktosa adalah jenis gula yang paling manis, yang sering disebut juga levusa atau gula buah. Baik fruktosa dan glukosa memiliki rumus kimia yang sama, C6H12O6 namun strukturnya berbeda. Susunan atom dalam fruktosa merangsang jonjot kecapan pada lidah sehingga menimbulkan rasa manis. Asam Amino Penentuan asam amino dengan KCKT dalam penelitian ini pada prinsipnya adalah dengan memanfaatkan reaksi pra kolom gugus amino yang ada pada contoh dengan pereaksi ortoftalaldehida (OPA) sebagai senyawa untuk menderivatisasi asam amino sehingga akan membentuk suatu derivat asam amino yang dapat menyerap sinar ultraviolet atau mengalami fluoresensi. OPA akan bereaksi dengan asam amino primer di dalam suasana basa yang mengandung merkaptoetanol membentuk senyawa yang dapat berfluoresensi sehingga deteksinya dapat dilakukan dengan detektor fluoresens. Reaksinya dapat dijelaskan pada Gambar 5.

O C

H H

R

+

C

NH2

C O H

OH HO(CH2)2SH

C O

ortoftalaldehida (OPA)

asam amino

gugus yang berfluoresensi S

(CH2)2OH H

N C R C O OH

asam amino yang dapat berfluoresensi

Gambar 5 Reaksi umum asam amino dengan pereaksi OPA. Sistem kromatografi yang digunakan adalah sistem kromatografi dengan elusi gradien. Artinya selama proses pemisahan, fasa gerak yang digunakan diubah-ubah derajat kepolarannya. Hal ini bertujuan untuk memperoleh hasil pemisahan yang lebih baik. Eluen yang digunakan untuk pemisahan adalah eluen campuran, yaitu campuran antara larutan bufer A yang non polar (Na-asetat 0.025 pH 6.5 M, Na-EDTA 0.05%, metanol 9.00% dan THF 1.00% yang dilarutkan dalam 1 liter air HP) dan larutan bufer B yang polar (metanol 95% dan air HP) yang komposisi campurannya (derajat kepolaran) dibuat berbeda selama proses pemisahan (Lampiran 3). Kolom kromatografi yang digunakan adalah jenis kolom ultratechsphere®, yaitu kolom kromatografi yang bersifat non polar dengan bahan pengisi kolom adalah octa decyl silane (ODS) sebagai fasa diamnya yang bersifat non polar. Pada awal pemisahan, komposisi fasa gerak yang digunakan bersifat non polar (100 % larutan bufer A dan 0 % larutan bufer B). Karena kolom yang digunakan kolom non polar dan fasa gerak juga non polar, maka asam amino yang akan terpisah dan keluar lebih dahulu dari kolom adalah asam-asam amino yang memiliki derajat kepolaran yang tinggi, sedangkan asam amino yang memiliki derajat kepolaran yang rendah akan tertahan pada kolom karena adanya interaksi terlebih dahulu dengan kolom (Lampiran 11 sdan 12). Dalam hal ini asam aspartat akan keluar terlebih dahulu dari kolom, karena memiliki kepolaran

yang lebih lebih tinggi dibandingkan dengan asam amino lainnya yang juga dianalisis. Tabel 5 Komposisi asam amino daging buah pisang (%) dengan KCKT Asam amino P. raja Asam aspartat 0.36 Asam glutamat 0.37 Serina 0.17 Histidina* 0.09 Glisina 0.16 Treonina* 0.13 Arginina* 0.18 Alanina 0.17 Tirosina 0.04 Metionina* 0.03 Valina* 0.21 Fenilalanina* 0.15 Isoleusina* 0.12 Leusina* 0.26 Lisina* 0.14 *asam amino esensial (AAE)

P. siam 0.21 0.26 0.11 0.06 0.10 0.08 0.09 0.11 0.03 0.01 0.10 0.10 0.08 0.14 0.10

P. batu 0.26 0.23 0.14 0.06 0.15 0.12 0.12 0.15 0.03 0.02 0.12 0.13 0.10 0.16 0.09

Pada saat pemisahan dengan menggunakan fasa gerak yang mulai polar barulah asamasam amino dengan kepolaran yang rendah keluar dari kolom, dan demikian seterusnya sampai proses pemisahan selesai. Data hasil analisis komposisi asam amino daging buah pisang ditunjukkan pada Tabel 5. Berdasarkan tabel tersebut diketahui semua kandungan asam amino pisang batu lebih rendah dari pisang raja. Namun kandungan asam amino tertentu seperti asam aspartat, serina, glisina, treonina, arginina, alanina, metionina, valina, fenilalanina isoleusina, dan leusina pisang batu lebih tinggi dari pisang siam. Golongan asam amino esensial yang ditemukan dalam konsentrasi agak tinggi dalam daging buah pisang batu adalah leusina (0.16%) dan fenilalanina (0.13%). Mineral Analisis mineral dalam penelitian ini hanya meliputi mineral Ca, Fe, Mg, K, Na, Zn, Cu, Se, Mn, dan P (Lampiran 13). Hal ini mengacu pada Winarno (1997) dan Riana (2000) yang menyatakan bahwa mineralmineral tersebut merupakan mineral yang umum dijumpai dalam bahan makanan. Penentuan mineral ini (Lampiran 14) dilakukan tidak hanya pada daging buah saja, tapi juga dilakukan pada biji pisang batu. Semua mineral ditentukan dengan SSA, kecuali P yang analisisnya dilakukan dengan spektrofotometri ultraviolet-tampak (Lampiran 14). Pada SSA, contoh diatomisasi menjadi unsur-unsurnya dengan nyala api, kemudian radiasi dari lampu katoda cekung dilewatkan ke dalam contoh yang telah

diatomisasi. Lampu katoda cekung ini sifatnya spesifik, yaitu bekerja hanya pada satu unsur saja. Metode yang dipakai adalah metode standar internal. Maksudnya larutan standar dan larutan contoh diukur serapannya, dan didapatkan kurva standar. Konsentrasi contoh dihitung berdasarkan kurva standar. Tabel 6 menunjukkan nilai dan standar deviasi konsentrasi mineral (ppm) dalam daging buah dan biji pisang. Dari tabel tersebut dapat dilihat bahwa mineral yang dominan terdapat dalam daging buah dan biji pisang adalah K. Mineral P hanya dominan terdapat pada daging buah dan biji pisang batu. Untuk K, ini sejalan dengan yang dilaporkan oleh Von Loesecke (1950) yang mekan bahwa kandungan mineral utama daging buah pisang adalah K, P, dan Fe. Namun dalam penelitian ini mineral yang juga terdapat secara dominan dalam tiap daging buah pisang adalah Mg, bukan Fe seperti yang dilaporkan. Dari ketiga jenis pisang yang dianalisis diketahui bahwa kandungan K terbesar terdapat pada daging buah pisang siam, sedangkan P dan Mg terbesar terdapat pada pisang batu. Berdasarkan uji F (Tabel 7) untuk semua mineral kecuali Se (karena kandunganya rendah sehingga tidak dapat dilakukan uji anova), dapat dijelaskan bahwa kandungan mineral-mineral tersebut dalam ketiga contoh jenis pisang yang dianalisis memiliki nilai yang berbeda, atau dengan kata lain adanya perbedaan jenis pisang mempengaruhi kandungan mineralnya. Dari

pengujian LSD, diketahui bahwa kandungan mineral Ca, Mg, Na, Zn, Cu, Mn, dan P pada pisang batu berbeda terhadap pisang raja dan pisang siam. Demikian pula halnya pisang raja terhadap pisang siam. Mineral Fe pisang batu nilainya berbeda terhadap pisang siam dan pisang raja. Kadar K pisang batu tidak berbeda (sama saja) dengan kadar K pisang siam, namun berbeda bila dibandingkan terhadap pisang raja. Untuk pisang raja dan pisang siamnya sendiri kadar mineral keduanya berbeda. Penetapan mineral pada biji pisang batu diketahui bahwa kandungan kalsiumnya jauh lebih tinggi dibandingkan buah pisang, bahkan dengan pisang batunya sendiri. Tingginya Ca ini diduga berasal dari komponen penyusun kulit bijinya yang keras. Jenis dan jumlah mineral yang dibutuhkan tubuh yang berasal dari makanan yang dikonsumsi sehari-hari jumlahnya tidak mudah didefinisikan, sebab jumlah dari hampir semua mineral yang diserap tubuh sangat bervariasi, tergantung dari jenis makanan yang dimakan. Namun kuantitas atau jumlah mineral yang terlalu tinggi juga tidak baik bagi tubuh, sebab akan mengurangi kemampuan tubuh dalam menyerap kuantitas mineral lainnya. Dalam tubuh peranan mineral sangat penting, bersama dengan vitamin, mineral merupakan bagian dari enzim (koenzim) yang sangat diperlukan dalam menjamin kelancaran proses metabolisme tubuh secara normal.

Tabel 6 Kandungan mineral daging buah dan biji pisang (ppm) hasil analisis secara spektrofotometri Mineral Kalsium, Ca Besi, Fe Magnesium, Mg Kalium, K Natrium, Na Seng, Zn Tembaga, Cu Selenium, Se Mangan, Mn Fosforus, P

P. raja 128.73±1.09 33.84±3.32 1362.84±2.47 2784.37±9.96 295.04±2.64 39.08±0.23 19.10±0.15 <0.05±0.00 23.72±1.43 371.90±1.12

P. siam 94.10±0.57 27.95±0.64 986.48±13.12 4921.50±2.12 586.65±3.09 61.90±0.57 13.10±0.21 <0.05±0.00 37.81±0.45 537.81±2.62

P. batu 167.04±0.46 95.11±18.03 1622.33±11.87 4208.68±2.59 509.38±16.60 <0.25±0.00 11.32±0.13 <0.05±0.00 28.98±0.75 3214.17±0.00

Biji P. Batu 2091.07±37.33 41.22±2.60 1473.41±0.51 3541.91±9.18 451.49±0.32 2.24±0.00 18.68±0.02 <0.05±0.00 52.68±1.88 3113.77±7.52

Tabel 7 Analisis varian dari kombinasi kadar mineral daging buah dan biji pisang untuk uji F Mineral Jumlah Kuadrat dB Kuadrat Ca 5325.499 2 2662.750 Fe 5532.663 2 2766.331 Mg 408864.1 2 204432.029 K 3671385 2 183592.488 Na 91297.293 2 45648.646 Zn 3886.163 2 1943.081 Cu 66.436 2 33.218 Mn 202.800 2 101.400 P 10179302.000 2 5089650.945 Hipotesis : Ho: diduga bahwa nilai dari ketiga contoh pisang adalah sama Hi: diduga bahwa nilai dari ketiga contoh berbeda Pengujian hipotesis : Jika: Fhitung>Ftabel, maka Ho ditolak Fhitung
Fhitung 4652.310 24.660 1920.669 27.474 469.113 15703.782 1208.668 107.846 1878042

Ftabel 9.552 9.552 9.552 9.552 9.552 9.552 9.552 9.552 9.552

Tabel 8 Perbandingan keseluruhan (multiple comparison) kadar mineral daging buah pisang dengan uji LSD (least significant difference) Pisang (J) Ca Fe Mg 0.000* 0.000* 0.617 LSD P.raja P. siam 0.000* 0.000* 0.010* P. batu 0.000* 0.000* 0.617 P. siam P. raja 0.000* 0.000* 0.008* P. batu 0.000* 0.000* 0.010* P. batu P. raja 0.000* 0.000* 0.008* p. siam *) perbedaan nilai signifikan pada tingkat kepercayaan 0.05 Pisang (I)

K

Signifikansi Na

0.006* 0.012* 0.006* 0.221 0.012* 0.221

0.000* 0.000* 0.000* 0.004* 0.000* 0.004*

Zn

Cu

Mn

P

0.000* 0.000* 0.000* 0.000* 0.000* 0.000*

0.000* 0.000* 0.000* 0.002* 0.002* 0.002*

0.001* 0.012* 0.001* 0.003* 0.012* 0.003*

0.000* 0.000* 0.000* 0.000* 0.000* 0.000*

Hipotesis : Ho: nilai kadar mineral pisang (I) dan pisang (J) adalah tidak berbeda (sama saja) Hi: nilai kadar mineral pisang (I) dan pisang (J) adalah berbeda Pengujian hipotesis : Jika: signifikansi>0.05, maka Ho diterima signifikansi<0.05, maka Ho ditolak

SIMPULAN DAN SARAN Simpulan Kandungan kimia daging buah pisang batu seperti air, abu, serat, dan gula pereduksi lebih tinggi daripada daging buah pisang raja dan pisang siam, sedangkan komposisi kimia yang lain lebih rendah seperti protein, lemak, dan karbohidrat. Semua asam amino daging buah pisang batu lebih rendah dari pisang raja. Asam amino esensial daging buah pisang batu yang ditemukan dalam jumlah yang lebih besar daripada daging buah pisang siam adalah treonina, metionina, valina, fenilalanina, isoleusina, leusina, dan lisina, sedangkan asam amino yang non esensial yakni glisina, arginina, dan alanina. Kandungan mineral daging buah dan biji pisang batu relatif lebih tinggi daripada daging buah pisang raja dan pisang siam. Pada biji pisang batu komponen mineral yang di-

temukan dalam konsentrasi tinggi adalah P, Ca, dan Mn. Saran Sebaiknya dilakukan analisis komposisi kimia lain seperti energi, asam folat, dan vitamin (B1, B2, dan B6) agar informasi mengenai kandungan kimia daging buah pisang batu menjadi lebih baik. Dengan tingginya kandungan gula daging buah pisang batu, sebaiknya perlu dilakukan analisis lebih lanjut mengenai jenis gula penyusunnya. Penentuan mineral dalam daging buah pisang batu secara menyeluruh sebaiknya menggunakan inductively coupled plasm mass spectrophotometry (ICPMS). Kandungan Ca pada biji pisang batu jauh lebih tinggi daripada daging buah pisang, bahkan terhadap daging buah pisang batunya sendiri, maka dapat dijadikan sebagai alternatif sumber kalsium baru.

DAFTAR PUSTAKA Almatsier S. 2002. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Anonim. 1977. Buah-buahan. Bogor: Lembaga Biologi Nasional. hlm: 105. AOAC. 1999. Official Methods of Analysis of AOAC International. Ed ke-8. Maryland: AOAC International. Bhattacharya SK, Ghosal S. 1987. Concerning The Antiulserogenic Action of Sitoindosida IV, Phitotheraphy Research 1: 95-96. Daintith J. 1990. Kamus Lengkap Kimia. SS Achmadi, penerjemah; Marias & DP Sitohang, editor. Jakarta: Erlangga. Terjemahan dari Concise Science Dictionary. hlm: 193. Forster M, Rodriguez ER, Martin JD, Romero CD. 2003. Distribution of Nutrients in Edible Banana Pulp. J of Food, Technology and Biotechnology. 41(2):167-171. Forsyth WGC. 1980. Banana and Plantain. Dalam: Steven N & Philips ES. Ed. Tropical and Subtropical Fruit, Comparison, Properties and Uses. Wesport CT: AVI Publishing. Holme DJ, Peck H. 1993. Analitical Biochemistry. Ed ke-2. New York: John Wiley & Sons. Irbi’ati HH. 2002. Karakterisasi sifat fisikokimia dan mekanis daun pisang batu sebagai bahan kemasan. [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Krause MV. 1961. Food, Nutrition, and Diet Theraphy. Philadelphia: WB Soundres. Krstulovic BPR. 1982. Reversed Phase High Performance Liquid Chromatography. Thoery, Practice, and Biomedical Application. New York: John Wiley. Leveille GA. 1997. The Role Dietary Fiber in Nutrition and Health. Dalam: Hood L, Wardrip E, Bollenback GN. Ed. Carbohidrate and Health. Wesport CT: AVI Publishing.

Margono T. 2000. Anggur Buah Pisang Klutuk. Jakarta: Grasindo. hlm: 1-3. Nur MA, Adijuwana H. 1989. Teknik Spektroskopi dalam Analisis Biologis. Bogor: Depdikbud Dirjen Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Ilmu Hayat, Institut Pertanian Bogor. Palupi NS, Puspitasari NL. 1994. Pengaruh serat makanan dan senyawa antinutrisi dalam tempe terhadap ketersediaan mineral bagi tubuh. Laporan Penelitian. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. PPTA.1999. Petunjuk Teknis Program Penelitian Uji Tanah hara P dan K. Bogor: Pusat Penelitian Tanah dan Agroklimat Bogor. Pramono S, Sudarsono. 1995. Mencari sumber pisang klutuk berkualitas standar sebagai bahan baku obat antiulser di Yogyakarta. Yogyakarta: Pusat Penelitian Obat Tradisional Universitas Gajah Mada. Riana. 2000. Nutrisi Pisang. WWW Asia Maya [terhubung berkala] .http://www.asiamaya.com/nutrients/pisang raja [26 Juni 2005]. Santoso B, Pramono S, Ngatidjan. 1991. Uji kemanfaatan pisang klutuk sebagai obat gastritis. Yogyakarta: Pusat Penelitian Obat Tradisional, Universitas Gajah Mada. Simmonds NW. 1996. Bananas. Ed ke-2. London: Longman. Sudarmadji SB, Haryono, Suhardi. 1996. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gajah Mada. Sumartini S, Kantasubrata J. 1992. Analisis Proksimat 1 dan 2. Kursus Teknik Kimia Pangan, Bandung 13-21 Januari 1992. Bandung: P3KT-LIPI. Suyanti, Murtiningsih. 1991. Pengaruh blansir, asam sitrat, dan bisulfit terhadap tingkat kesukaan jam beberapa varietas pisang. Penelitian Hortikultura No. 30. Solok: Balai Penelitian Hortikultura. Tjandrasari S. 1991. Pengaruh ekstrak pisang klutuk (Musa bracycarpa Back) terhadap

ulkus lambung tikus karena salisilat [skripsi]. Yogyakarta: Fakultas Farmasi, Universitas Gajah Mada. Tjitrosoepomo G. 1988. Taksonomi umbuhan (Spermatophyta). Yogyakarta: Universitas Gajah Mada Press. Hlm: 443-446. Von Loesecke HW. 1950. Bananas. London: Interscience. Winarno FG. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia. Zuhairini E. 1997. Budidaya Pisang Raja. Jakarta: Trubus Agrisarana. hlm: 1-2.

LAMPIRAN

Lampiran 1

Bagan analisis proksimat buah pisang batu masak (Musa balbisiana Colla) dikupas, dipisahkan dari biji biji pisang

daging pisang dikering bekukan (freeze dryer) buah pisang raja masak (Musa paradisiaca var. sapientum L)

buah pisang siam masak (Musa paradisiaca var. normalis M)

dihaluskan kadar air

serbuk biji pisang

daging pisang analisis proksimat

kadar karbohidrat

kadar lemak

kadar protein

kadar serat

analisis asam amino dengan KCKT

kadar abu

analisis mineral dengan SSA

Lampiran 2

Komposisi pereaksi yang digunakan

Larutan Luff Schoorl Sebanyak 25 g CuSO4.5H2O dilarutkan dalam 100 ml air akuades. Sebanyak 50 g asam sitrat dilarutkan dalam 50 ml air dan 388 g Na2CO3.10H2O dilarutkan dalam 300400 ml air mendidih. Larutan asam sitrat dituangkan ke dalam larutan Na2CO3.10H2O sambil diaduk hati-hati hingga larutan homogen, selanjutnya ditambahkan larutan CuSO4.5H2O dan diencerkan dengan akuades sampai 1 L. Indikator BCG-MM (Conway) Sebanyak 0.15 g indikator brom kresol hijau (BCG) dilarutkan dengan sedikit etanol. Sebanyak 0.10 g indikator merah metil (MM) dilarutkan dengan sedikit etanol. Masingmasing larutan ini dicampurkan dan diaduk hingga homogen, selanjutnya diencerkan dengan etanol sampai 100 ml. Pereaksi pewarna P Dicampurkan sebanyak 1.06 g asam askorbat dan 100 ml pereaksi P pekat, kemudian dijadikan 1 L dengan air murni. Pereaksi P pekat : Dilarutkan sebanyak 12 g (NH4)6Mo7O24.4H2O dengan 100 ml air bebas ion dalam labu ukur 1 L, lalu ditambahkan sebanyak 0.227 g K(SbO)C4H4O6.0.5H2O dan 140 ml H2SO4 pekat secara perlahan. Selanjutnya dijadikan 1 L dengan air bebas ion. Pengekstrak Bray dan Kurts I (larutan HCl 0.025 N + NH4F 0.025 N) Sebanyak 0.926 g hablur NH4F dilarutkan dengan kurang lebih 600 ml air bebas ion. ditambahkan 6.25 ml HCl 4N, kemudian diencerkan sampai 1 L. Standar Pokok P 500 ppm Sebanyak 2.1954 g KH2PO4 p.a (kering 40oC) dilarutkan dengan air bebas ion dalam labu ukur 1 L. ditambah beberapa tetes kloroform. tera dengan air bebas ion. Standar P 5 ppm Dipipet 1 ml larutan standar P 500 ppm ke dalam labu ukur 100 ml, lalu diencerkan dengan pengekstrak Bray dan Kurts hingga 100 ml.

Lampiran 3

Komposisi pereaksi dan sistem kromatografi yang digunakan pada analisis asam amino dengan KCKT

Pereaksi Ortoftalaldehida (OPA) Larutan stok pereaksi OPA OPA : 50 mg Metanol : 4 ml Merkaptoetanol : 0.025 ml Larutan Brij-30 30% : 0.050 ml Bufer borat 1M pH 10.4 : 1 ml Sebanyak 50 mg OPA dilarutkan dalam 4 ml metanol dan ditambahkan merkaptoetanol. Campuran ini dikocok hati-hati, lalu ditambahkan larutan Brij-30 30% dan 1 ml bufer borat 1 M pH 10.4. Larutan ini disimpan dalam botol berwarna gelap pada suhu 4oC dan akan stabil selama 2 minggu. Sistem Kromatografi Fase gerak terdiri dari larutan bufer A dan bufer B. Larutan bufer A terdiri dari komposisi Na-asetat (pH 6.5) 0.025 M. Na-EDTA 0.05 %. metanol 9.00 % dan THF 1.00 % yang dilarutkan dalam 1 liter air HP. Larutan bufer ini disaring dengan kertas saring milipore 0.45 µm dan akan stabil selama 5 hari pada suhu kamar bila disimpan dalam botol berwarna gelap yang diisi dengan gas He atau Nitrogen. Bufer B terdiri dari metanol 95 % dan air HP. Larutan ini kemudian disaring dengan kertas millipore 0.45 mikron. Larutan ini akan stabil dalam waktu tak terbatas. Kondisi Alat Peralatan KCKT yang digunakan diatur dengan kondisi sebagai berikut : Kolom : ultratechspere® Laju aliran fasa gerak : 1 ml/menit Detektor : fluoresensi Fase gerak : larutan bufer A dan bufer B dengan gradien sebagai berikut : Fase gerak larutan bufer A dan bufer B dengan elusi gradien Waktu (menit) % Bufer B Waktu (menit) % Bufer B 0 0 20 0 1 0 22 0 2 15 26 15 5 15 28 15 13 42 38 42 15 42 20 42 Dari data yang diperoleh dibuat grafik hubungan antara waktu elusi (menit) sebagai absis dengan % bufer B sebagai ordinat.

Lampiran 4 Data penentuan kadar air contoh Bobot (g) Basah Kering 1730.8715 589.0708 1921.0532 533.1150 402.8229 69.4600 130.2561 30.4149

Contoh

Daging buah pisang raja Daging buah pisang siam Daging buah pisang batu Biji pisang batu Contoh perhitungan : a-b Kadar air (% b/b) = ×100% a Keterangan : a = bobot contoh basah (g) b = bobot contoh kering (g)

Kadar Air (% b/b) 68.97 72.25 82.76 76.65

Lampiran 5 Data penentuan kadar abu contoh Contoh

1 2 3

Bobot Contoh (g) 2.0970 2.1039 2.0093

1 2 3

2.0022 2.0034 2.0165

1 2 3

2.0285 2.0209 2.0718

1 2 3

2.0146 2.0309 2.0134

Ulangan

Pisang raja

Pisang siam

Pisang batu

Biji pisang batu Contoh perhitungan : Kadar abu (% b/b) =

bobot abu × 100% bobot contoh

Bobot Abu (g) 0.0369 0.0374 0.0352 Rerata 0.0345 0.0342 0.0349 Rerata 0.0426 0.0426 0.0423 Rerata 0.0632 0.0630 0.0612 Rerata

Kadar Abu (% b/b) 1.76 1.78 1.75 1.76 1.72 1.71 1.73 1.72 2.10 2.10 2.04 2.08 3.14 3.10 3.04 3.09

Lampiran 6 Data penetapan kadar protein contoh Contoh

Ulangan

Bobot Contoh (g)

Pisang raja

1 2

0.2106 0.2264

Pisang siam

1 2

0.2475 0.2140

Pisang batu

1 2

0.2017 0.2101

Blanko 1 Contoh perhitungan :

Volume HCl (ml)

Kadar N (% b/b)

Kadar Protein (% b/b)

0.4067 0.4430 0.4249 0.2301 0.2548 0.2424 0.3064 0.2999 0.3032

2.54 2.77 2.66 1.44 1.59 1.52 1.92 1.87 1.90

4.95 4.90 Rerata 3.45 3.35 Rerata 3.65 3.70 Rerata 1.10

0.000

(A - B) × 14.007 × N bobot contoh (mg) Kadar protein (% b/b) = 6.25 × Kadar N Kadar N (% b/b) =

Keterangan : A = volume HCl untuk titrasi contoh (ml) B = volume HCl untuk titrasi blanko (ml) N = normalitas HCl (N) Data standardisasi HCl oleh boraks pada penetapan protein Volume HCl Konsentrasi HCl Ulangan (ml) (N) 1 5.75 0.0174 2 5.85 0.0171 3 5.75 0.0174 Rerata 0.0173 volume boraks = 10 ml Bobot kristal (Na2B4O7. 10H2O) Konsentrasi (Na2B4O7. 10H2O)

= 0.1908 g =

bobot kristal (g) BE kristal (mol/L ekiv) × volume larutan (ml)

=

Konsentrasi HCl (N) =

(V × N)

boraks V HCl

0.1908 g g 1 1L × 381.40 ekiv × 100 ml × 2 1000 ml mol

= 0.0100 N

Lampiran 7 Data penetapan kadar lemak contoh Contoh

Ulangan

Pisang raja

1 2

Bobot Contoh (g) 3.0138 3.1520

Pisang siam

1 2

3.1330 3.0321

Pisang batu

1 2

3.0015 3.0045

Bobot Lemak (g) 0.0225 0.0244 Rerata 0.0238 0.0240 Rerata 0.0131 0.0142 Rerata

Kadar Lemak (% b/b) 0.75 0.77 0.76 0.76 0.79 0.78 0.44 0.47 0.46

Contoh perhitungan : Kadar lemak (% b/b) =

bobot lemak × 100% bobot contoh

Lampiran 8 Data penetapan kadar serat kasar contoh Contoh

Ulangan

Pisang raja

1 2 3

Bobot Contoh (g) 5.1137 5.0015 5.0523

Pisang siam

1 2 3

5.0634 5.0120 5.0127

Pisang batu

1 2 3

5.0466 5.0289 5.0143

Bobot serat (g) 0.2075 0.2028 0.2080 Rerata 0.2406 0.2403 0.2358 Rerata 0.3496 0.3465 0.3445 Rerata

Contoh perhitungan : Kadar serat kasar (% b/b) =

bobot serat × 100% bobot contoh

Kadar Serat (% b/b) 4.06 4.05 4.12 4.08 4.75 4.79 4.70 4.75 6.93 6.89 6.87 6.90

Lampiran 9 Data perhitungan kadar karbohidrat contoh berdasarkan metode selisih Contoh

Air

Kadar Proksimat (%b/b) Protein Lemak Serat Kasar

Abu

Pisang 68.97 1.76 raja Pisang 72.25 1.72 siam Pisang 82.76 2.08 batu Contoh perhitungan : Pisang raja : Kadar Karbohidrat (%b/b) = =

2.66

0.76

4.08

1.52

0.78

4.75

1.90

0.46

6.90

Karbohidrat 21.77 18.98 5.9

100% - [kadar air (%b/b) + kadar lemak (%b/b) + kadar abu (%b/b) + kadar protein (%b/b) + kadar serat kasar (%b/b)] 100% - [68.97% + 0.76% + 1.76% + 2.66% + 4.08%]

Lampiran 10 Data penentuan kadar gula pereduksi contoh Contoh

Ulangan

Volume Na2S2O3 (ml)

Bobot Glukosa (g)

Pisang raja

1 2 3

18.90 18.90 18.95

Pisang siam

1 2 3

21.95 21.95 21.90 Rerata

0.8503 0.8503 0.8459 0.8488 0.5843 0.5843 0.5887 0.5858

Kadar Gula Pereduksi (% b/b) 8.3220 8.3220 8.2789 8.3076 5.8186 5.8186 5.8624 5.8332

1 1 2 3

28.65 13.60 13.60 13.80 Rerata

1.1960 1.1960 1.1782 1.1901

11.8480 11.8480 11.6717 11.7892

Rerata

Blanko Pisang batu

Blanko 1 27.05 Keterangan : Bobot contoh pisang raja = 10.2175 g Bobot contoh pisang siam = 10.0420 g Bobot contoh pisang batu = 10.0945 g Contoh perhitungan : pisang batu : Bobot glukosa (g) = (V − V ) × N × BE × fp tiosulfat glukosa b c = (27.05 - 13.60) ml ×

0,0988 mol 1L

ekiv ×

90 g mol

ekiv ×

50ml 5ml

×

1L 1000 ml

= 1.960 g

Lanjutan Lampiran 10

bobot glukosa ×100% bobot contoh 1.1960 g = × 100% 10.0945 g

Kadar gula pereduksi (%b/b)

=

= 11.8480 % b/b Data standardisasi Na2S2O3 oleh KIO3 pada penentuan kadar gula pereduksi pisang raja dan pisang siam Volume Na2S2O3 Konsentrasi Ulangan (ml) Na2S2O3 (N) 1 10.30 0.0972 2 10.35 0.0967 3 10.35 0.0967 Rerata 0.0969 volume KIO3 = 10 ml Bobot kristal KIO3 = 0.1783 g Konsentrasi KIO3

bobot kristal (g) bobot ekivalen (mol/L ekiv) × volume larutan (ml) 0.1785 g = 1 1L × 214.02 g/mol ekiv × 50 ml × 6 1000 ml

=

= 0.1001 N Konsentrasi Na2S2O3 (N) =

(V × N) V

KIO

3

Na S O 2 2 3

Data standardisasi Na2S2O3 oleh KIO3 pada penentuan gula pereduksi pisang batu Volume Na2S2O3 Konsentrasi Ulangan (ml) Na2S2O3 (N) 1 10.20 0.0985 2 10.15 0.0990 3 10.15 0.0990 Rerata 0.0988 volume KIO3 = 10 ml bobot kristal KIO3 = 0.1792 g

Lampiran 11 Data penentuan asam amino contoh dengan KCKT AA Asp Glu Ser His Gly Thr Arg Ala Tir Met Val Phe Ile Leu Lys

Standar 1.450 1.883 4.375 5.592 6.958 7.442 9.358 10.033 11.500 14.900 15.175 16.142 17.625 18.292 21.675

Rt (menit) P. raja P. siam 1.472 1.462 1.925 1.912 4.343 4.317 5.455 5.403 6.740 6.648 7.303 7.238 9.213 9.157 9.885 9.837 11.392 11.368 14.855 14.847 15.145 15.147 16.155 16.178 17.668 17.697 18.318 18.355 20.968 21.018

P. batu 1.462 1.905 4.318 5.397 6.628 7.225 9.157 9.827 11.357 14.845 15.143 16.177 17.705 18.375 21.02

Standar 469865 497474 534275 428757 472783 480063 471224 432637 414511 400989 473555 356742 444972 383628 8229

Luas Area P. raja P. siam 472378 306087 463813 363868 320742 228306 127313 94307 370846 254499 192759 137913 176574 104300 299054 227453 35496 24807 32976 15285 317522 164633 120621 83986 144845 108614 277470 169725 73256 60511

P. batu 373706 322941 287649 85394 370765 197053 129845 290986 24437 21785 196136 112980 131739 196371 54627

Konsentrasi (%b/b) P. raja P. siam P. batu 0.36 0.21 0.26 0.37 0.26 0.23 0.17 0.11 0.14 0.09 0.06 0.06 0.16 0.10 0.15 0.13 0.08 0.12 0.18 0.09 0.12 0.17 0.11 0.15 0.04 0.03 0.03 0.03 0.01 0.02 0.21 0.10 0.12 0.15 0.10 0.13 0.12 0.08 0.10 0.26 0.14 0.16 0.14 0.10 0.09

Data bobot contoh pisang pada penentuan asam amino buah pisang dengan KCKT Contoh Bobot Contoh (mg) Pisang raja 92.10 Pisang siam 102.40 Pisang batu 102.30 Contoh Perhitungan : Asam Aspartat Luas puncak standar Luas puncak contoh Bobot contoh pisang Mr asam aspartat Konsentrasi standar Volume contoh µmol AA =

= 469865 = 472378 = 92.10 mg = 92100 µg = 133.1 µg/µmol = 0.5 µmol/ml = 5 ml

luas puncak contoh × konsentrasi standar× volumecontoh luas puncak standar 472378 = × 0.5 μmol/ml × 5 ml 469865 = 2.5134 µmol

μmol AA × Mr AA × 100% μg contoh 2.5134 μmol × 133.1 μg/μmol = × 100% 92100 μg

% AA dalam contoh =

= 0.36 %b/b

Lampiran 12 Kromatogram KCKT asam amino (a) standar, (b) pisang raja, (c) pisang siam, dan (d) pisang batu

b

a

c

d

Mi ner al

Lampiran 13 Data penentuan mineral daging buah dan biji pisang dengan spektrofotometri Ulangan

Ca

1 2

raja 5.12 5.19

Fe

1 2

1.26 1.45

Mg

1 2

54.46 54.69

K

1 2

111.69 111.31

Na

1 2

11.88 11.75

Zn

1 2

1.57 1.56

Cu

1 2

0.76 0.77

Se

1 2

<0.002 <0.002

Mn

1 2

0.99 0.91

P

1 2

47.31 47.11

Konsentrasi Terbaca (ppm) dari Spektrofotometer siam batu 3.78 6.68 3.76 6.75 Rerata 1.10 3.30 1.14 3.35 Rerata 39.09 65.34 39.96 65.09 Rerata 196.81 168.56 197.56 169.81 Rerata 23.38 20.88 23.63 20.07 Rerata1 2.46 <0.01 2.50 <0.01 Rerata 0.53 0.45 0.52 0.46 Rerata <0.002 <0.002 <0.002 <0.002 Rerata 1.50 1.14 1.53 1.19 Rerata 67.58 404.76 67.12 404.76 Rerata

Konsentrasi Mineral Dalam Bobot Kering

Bobot Mineral (mg) biji 82.95 84.94 1.73 1.58 59.21 59.09 142.56 141.82 18.13 18.12 0.09 0.09 0.75 0.76 <0.002 <0.002 2.17 2.06 393.91 392.57

raja 0.2560 0.2595 0.2578 0.0630 0.0725 0.0678 2.7230 2.7345 2.7288 5.5845 5.5655 5.5750 0.5940 0.5875 0.4408 0.0785 0.0780 0.0780 0.0380 0.0385 0.0383 <0.0001 <0.0001 <0.0001 0.0495 0.0455 0.0475 0.9463 0.9423 0.9443

siam 0.1890 0.1880 0.1885 0.0550 0.570 0.0560 1.9545 1.9980 1.9763 9.8405 9.8780 9.8593 1.1690 1.1815 1.1753 0.1230 0.1250 0.1240 0.0265 0.0260 0.0263 <0.0001 <0.0001 <0.0001 0.0750 0.0765 0.0758 1.3517 1.3424 1.3471

batu 0.3340 0.3375 0.3358 0.1650 0.2175 0.1913 3.2373 3.2545 3.2608 8.4280 8.4905 8.4593 1.0440 1.0035 1.0238 <0.0001 <0.0001 <0.0001 0.0225 0.0230 0.0228 <0.0001 <0.0001 <0.0001 0.0570 0.0595 0.0583 8.0952 8.0952 8.0952

%b/b biji 4.1475 4.2470 4.1973 0.0865 0.0790 0.0828 2.2905 2.9545 2.9575 7.1280 7.0910 7.1095 0.9065 0.9060 0.9063 0.0045 0.0045 0.0045 0.0375 0.0375 0.0375 <0.0001 <0.0001 <0.0001 0.1085 0.1030 0.1058 7.8782 7.8513 7.8648

raja 0.0128 0.0129 0.0129 0.0031 0.0036 0.0034 0.1361 0.1365 0.1363 0.2791 0.2777 0.2784 0.0297 0.0293 0.0295 0.0039 0.0039 0.0039 0.0019 0.0019 0.0019 0.0000 0.0000 0.0000 0.0025 0.0023 0.0024 0.0373 0.0371 0.0371

siam 0.0094 0.0094 0.0094 0.0027 0.0028 0.0028 0.0977 0.0996 0.0986 0.4920 0.4923 0.4922 0.0584 00589 0.0587 0.0061 0.0062 0.0062 0.0013 0.0013 0.0013 0.0000 0.0000 0.0000 0.0037 0.0038 0.0038 0.0540 0.0536 0.0538

ppm batu 0.0167 0.0167 0.0167 0.0082 0.0108 0.0095 0.1631 0.1614 0.1622 0.4207 0.4211 0.4209 0.0521 0.0498 0.0509 0.0000 0.0000 0.0000 0.0011 0.0011 0.0011 0.0000 0.0000 0.0000 0.0028 0.0030 0.0029 0.3214 0.3214 0.3214

biji 0.2065 0.2117 0.2091 0.0043 0.0039 0.0041 0.1474 0.1473 0.1473 0.3548 0.3535 0.3542 0.0451 0.0452 0.0452 0.0002 0.0002 0.0002 0.0019 0.0019 0.0019 0.0000 0.0000 0.0000 0.0054 0.0051 0.0053 0.3119 0.3108 0.3114

raja 127.96 129.50 128.73 31.49 36.18 33.84 1361.09 1364.59 1362.82 2791.41 2777.33 2784.37 296.91 293.18 295.04 39.24 38.92 39.08 18.99 19.21 19.10 <0.05 <0.05 <0.05 24.74 22.71 23.72 372.69 371.11 371.90

siam 94.50 93.70 94.10 27.50 28.41 27.95 977.20 995.76 986.48 4920.00 4923.00 4921.50 584.47 588.84 586.65 61.50 62.30 61.90 13.25 12.96 13.10 <0.05 <0.05 <0.05 37.50 38.13 37.81 539.66 535.95 537.81

batu 166.72 167.37 167.04 82.36 107.86 95.11 1630.73 1613.94 1622.33 4206.85 4210.51 4208.68 521.11 497.64 509.38 <0.25 <0.25 <0.25 11.23 11.41 11.32 <0.05 <0.05 <0.05 28.45 29.51 28.98 3214.17 3214.17 3214.17

biji 2064.67 2117.47 2091.07 43.06 39.39 41.22 1473.77 1473.05 1473.41 3548.39 3535.41 3541.91 451.26 451.71 451.49 2.24 2.24 2.24 18.67 18.70 18.68 <0.05 <0.05 <0.05 54.01 51.35 52.68 3119.09 3108.46 3113.77

Lampiran 14 Data penentuan konsentrasi mineral daging buah dan biji buah pisang secara spektrofotometri serapan atom (SSA) Bobot contoh : Pisang raja ulangan 1 = 2.0006 g Pisang siam ulangan 1 = 2.0001 g Pisang batu ulangan 1 = 2.0034 g Biji pisang batu ulangan 1 = 2.0088 g

Pisang raja ulangan 2 = 2.0039 g Pisang siam ulangan 2 = 2.0065 g Pisang batu ulangan 2 = 2.0165 g Biji pisang batu ulangan 2 = 2.0057 g

Keterangan : Semua contoh diabukan, lalu abu yang diperoleh dilarutkan dengan 10 ml HNO3 pekat lalu diencerkan dengan air deionisasi sampai volumenya tepat 50 ml. Jadi data pada tabel diatas hanya menyatakan konsentrasi mineral di dalam 50 ml contoh. Sedangkan konsentrasi masing-masing mineral dalam tiap contoh kering (sebelum diabukan) dapat diketahui dengan cara mengkonversikannya ke dalam bobot contoh kering: Contoh Perhitungan : pisang batu ulangan 1

1L × ppm Mn 1000 ml 1L = 50 ml × × 1.14 mg/L 1000 ml = 0.0570 mg

bobot Mn = 50 ml ×

%b/b

=

bobot Mn × 100% bobot contoh

=

0.0570 mg 1g × × 100% 2.0034 g 1000 mg

= 0.0028 % ppm Ca

= %b/b × 10000 = 28.45 ppm Data konsentrasi larutan standar pada penentuan Mn dalam daging buah dan biji pisang dengan SSA Contoh Konsentrasi (ppm) Absorbans Blanko 0.000 0.000 Standar 1 1.000 0.134 Standar 2 2.000 0.252 Standar 3 3.000 0.369 Standar 4 4.000 0.493 Standar 5 5.000 0.607

Lanjutan Lampiran 14 Kurva standar Mn pada penentuan mineral dalam daging buah dan biji pisang dengan SSA

0.700 y = 0.1208x - 0.1137 R2 = 0.9995

0.600 Absorbans

0.500 0.400 0.300 0.200 0.100 0.000 0

1

2

3

4

5

Konsentrasi Standar Mn

Lampiran 15 Data penentuan P tersedia contoh dengan metode Bray I absorbans larutan standar penentuan P dengan metode Bray I Konsentrasi Larutan %T A Standar P (ppm) 0.0 90.6 0.0429 1.0 63.2 0.1993 2.0 39.2 0.4067 3.0 24.8 0.6055 4.0 10.8 0.9666 5.0 7.4 1.1308 Contoh perhitungan : 90.6 T A = − log = − log = 0.0429 100 100 Data penentuan panjang gelombang maksimum pada penentuan P Tersedia daging buah dan biji pisang dengan Metode Bray I 8.0 7.0

Absorbans

6.0 5.0 4.0 3.0 2.0

λmaks = 693

1.0 0.0 5 68

7 68

9 68

1 69

3 69

5 69

Panjang Gelom bang (nm )

7 69

9 69

Lanjutan Lampiran 15 Kurva standar P pada penentuan P tersedia dalam daging buah dan biji pisang dengan metode Bray I

1.2000

y = 0.2269x - 0.2354 R2 = 0.9852

Absorban

1.0000 0.8000 0.6000 0.4000 0.2000 0.0000 -0.2000

0.5

1.0

2.0

3.0

4.0

5.0

Konsentrasi Standar P (ppm)

Data transmitan dan absorbans larutan pada penentuan P tersedia dalam contoh dengan metode Bray I dengan metode Konsentrasi Bray I Ulangan fp %T A (ppm) Contoh 1 12.5 23.8 0.6234 47.3129 Pisang raja 2 12.5 24.0 0.6198 47.1126 Rerata 47.2128 1 12.5 10.2 0.9914 67.5848 Pisang siam 2 12.5 10.4 0.9830 67.1202 Rerata 67.3525 1 312.5 87.4 0.0585 404.7606 Pisang batu 2 312.5 87.4 0.0585 404.7606 Rerata 404.7606 1 312.5 89.0 0.0506 393.9098 Biji pisang batu 2 312.5 89.2 0.0496 392.5671 Rerata 393.2384 volume ekstrak = 20 ml Berdasarkan kurva standar P diperoleh persamaan garis linear yaitu : y = 0.2269x -0.2354, dengan y adalah nilai absorbans larutan dan x adalah konsentrasi larutan. Berdasarkan persamaan garis ini dapat diperoleh konsentrasi contoh. Contoh Perhitungan : Pisang Raja : y = 0.2269× -0.2354 y + 0.2354 ⎞ × = ⎛⎜ ⎟ × fp ⎝ 0.2269 ⎠ 0.6234 + 0.2354 ⎞ 25 × = ⎛⎜ ⎟× 0.2269 ⎠ 2 ⎝ × = 47.3129 ppm

Lanjutan Lampiran 15

Contoh Pisang raja Pisang siam Pisang batu Biji p. batu

Data konversi kandungan ppm P tersedia dalam contoh ke dalam bobot kering P per bobot kering : ppm P Ulangan Bobot P Konsentrasi (dalam larutan) (mg) (%b/b) 1 47.3129 0.9463 0.0373 2 47.1126 0.9423 0.0371 Rerata 0.9443 0.0372 1 67.5848 1.3517 0.0540 2 67.1202 1.3424 0.0536 Rerata 1.3471 0.0538 1 404.7606 8.0952 0.3214 2 404.7606 8.0952 0.3214 Rerata 8.0952 0.3214 1 393.9098 7.8782 0.3119 2 392.5671 7.8513 0.3108 Rerata 7.8648 0.3114

Bobot contoh : Pisang raja = 2.5390 g Pisang siam = 2.5047 g

Pisang batu Biji pisang batu

= 2.5186 g = 2.5258 g

Contoh perhitungan : Pisang raja :

1L × konsentrasi P (ppm) 1000 ml 1L = 20 ml × × 47.3129 mg/L 1000 ml

bobot P = 20 ml ×

= 0.9463 mg

bobot P (mg) ×100% bobot contoh (mg) 0.9463 mg = × 100% = 0.0373 % 2539 mg

% b/b

=

ppm P

= %b/b × 10000

ppm P 372.69 371.11 371.90 539.66 535.95 537.81 3214.17 3214.17 3214.17 3119.09 3108.46 3113.77

Lampiran 16 Data pengujian statistika dengan program SPSS Analisis statistika kadar abu pisang dengan aplikasi uji anova satu arah Contoh pisang raja pisang siam pisang batu Total

Nilai Levene 4.621

Data deskripsi kadar abu N Rerata Std. Dev 3 1.7633 1.528×10-2 3 1.7200 1.000×10-2 3 2.0800 3.464×10-2 9 1.8544 0.1713

Data uji homogenitas varian dB1 dB2 2 6

Signifikansi 0.061

Ho: diduga bahwa ketiga varian adalah sama Hi: diduga ketiga varian berbeda Pengujian hipotesis: jika signifikansi>0.05, maka Ho diterima jika signifikansi<0.05, maka Ho ditolak Dari hasil perhitungan diatas didapat nilai uji Levene adalah 4.621 dengan signifikansi 0.061. Jadi signifikansi>0.05, dengan demikian Ho diterima. Dapat ditarik kesimpulan bahwa ketiga varian tersebut adalah sama.

Variabel kombinasi semua pisang

Jumlah Kuadrat 0.232

Data ANOVA kadar abu Rerata dB Kuadrat 2

0.116

Fhitung

Signifikansi

226.717

0.000

Perhitungan Anova baru bisa dilanjutkan jika ketiga varian dari ketiga variabel (contoh pisang) adalah sama. Untuk kadar abu varian ketiga variabel sama, ini terbukti dari uji Levane. Uji F: Ho: diduga bahwa nilai rerata dari ketiga contoh pisang adalah sama Hi: diduga bahwa nilai rerata dari ketiga contoh pisang berbeda Pengujian hipotesis: jika Fhitung>Ftabel, maka Ho ditolak jika FhitungFtabel, dengan demikian Ho ditolak dan Hi diterima. Dapat ditarik kesimpulan bahwa nilai rerata kadar abu pada ketiga jenis pisang secara signifikan berbeda.

Dari pengujian anova (uji F) diketahui bahwa kadar abu dari ketiga jenis pisang memiliki perbedaan, untuk mengetahui lebih lanjut sejauh mana tingkat perbedaan antara nilai rerata kadar abu pisang batu terhadap pisang raja, dan pisang batu terhadap pisang siam, maka dilakukan uji LSD (least significant difference). Data perbandingan secara keseluruhan (multiple comparison) (I) (J) Perbedan nilai Std. error signifikansi pisang pisang rerata (I-J) 4.333×10-2 1.846×10-2 0.057 LSD P. raja P. siam -0.3167* 1.846×10-2 P. batu 0.000 -4.3333×10-2 1.846×10-2 0.057 P. siam P. raja -0.3600* 1.846×10-2 P. batu 0.000 0.3167* 1.846×10-2 0.000 P. batu P. raja 0.3600* 1.846×10-2 P. siam 0.000 *) perbedaan nilai rerata signifikan pada tingkat kepercayaan 0.05 Perbedaan nilai rerata kadar abu pisang batu terhadap pisang raja: Ketentuan uji signifikansi: Jika signifikansi>0.05, maka Ho diterima Jika signifikansi<0.05, maka Ho ditolak Dari signifikansi tercantum nilai 0.000. Jadi signifikansi 0.000<0.05, dengan demikian Ho ditolak. Ini menunjukkan bahwa nilai rerata kadar abu pisang batu terhadap pisang raja adalah berbeda. Perbedaan nilai rerata kadar abu pisang batu terhadap pisang siam: signifikansi (0.000)<0.05, maka tolak Ho. Jadi nilai rerata kadar abu pisang batu berbeda terhadap kadar abu pisang siam. Perbedaan nilai rerata kadar abu pisang raja terhadap pisang siam: signifikansi (0.057)>0.05, maka terima Ho. Jadi nilai rerata kadar abu pisang raja tidak berbeda terhadap kadar abu pisang siam.

Analisis statistika kadar protein pisang dengan aplikasi uji anova satu arah Data deskripsi kadar protein Contoh N Rerata Std. Dev pisang raja 2 2.6550 0.1626 pisang siam 2 1.5150 0.1061 pisang batu 2 1.8950 3.536×10-2 Total 6 2.0217 0.5266

Variabel

Jumlah Kuadrat

Data ANOVA kadar protein Rerata dB Fhitung Kuadrat

Ftabel (2 ; 3)

Signifikansi

kombinasi 1.348 2 0.674 51.902 9.552 0.005 semua pisang Jadi Fhitung>Ftabel, dengan demikian Ho ditolak dan Hi diterima. Jadi nilai rerata kadar protein pada ketiga jenis pisang secara signifikan berbeda. Data perbandingan secara keseluruhan (multiple comparison) (I) (J) Perbedan nilai Std. error signifikansi pisang pisang rerata (I-J) 1.1400* 0.1139 0.002 LSD P. raja P. siam 0.7600* 0.1139 0.007 P. batu -1.1400* 0.1139 0.002 P. siam P. raja -0.3800* 0.1139 0.045 P. batu -.7600* 0.1139 0.007 P. batu P. raja 0.3800* 0.1139 0.045 P. siam *) perbedaan nilai rerata signifikan pada tingkat kepercayaan 0.05 Perbedaan nilai rerata kadar protein pisang batu terhadap pisang raja: signifikansi (0.007)<0.05, maka tolak Ho. Jadi nilai rerata kadar protein pisang batu berbeda terhadap protein abu pisang raja. Perbedaan nilai rerata kadar protein pisang batu terhadap pisang siam: signifikansi (0.045)<0.05, maka tolak Ho. Jadi nilai rerata kadar protein pisang batu berbeda terhadap kadar protein pisang siam. Perbedaan nilai rerata kadar protein pisang raja terhadap pisang siam: signifikansi (0.002)<0.05, maka tolak Ho. Jadi nilai rerata kadar protein pisang raja berbeda terhadap kadar protein pisang siam.

Analisis statistika kadar lemak pisang dengan aplikasi uji anova satu arah Data deskripsi kadar lemak Contoh N Rerata Std. Dev 0.7600 pisang raja 2 1.414×10-2 0.7750 pisang siam 2 2.121×10-2 0.4550 pisang batu 2 2.121×10-2 0.6633 0.1622 Total 6 Data ANOVA kadar lemak Variabel

Jumlah Kuadrat

dB

Rerata Kuadrat

Fhitung

Ftabel (2 ; 3)

Signifikansi

kombinasi 0.130 2 177.864 9.552 0.001 6.522×10-2 semua pisang Jadi Fhitung>Ftabel, dengan demikian Ho ditolak dan Hi diterima. Jadi nilai rerata kadar lemak pada ketiga jenis pisang secara signifikan berbeda.

ta perbandingan secara keseluruhan (multiple comparison) (I) (J) Perbedan nilai Std. error signifikansi pisang pisang rerata (I-J) 0.491 LSD P. raja P. siam -1.5000×10-2 1.915×10-2 -2 0.3050* 0.001 P. batu 1.915×10 -2 -2 0.491 P. siam P. raja 1.5000×10 1.915×10 -2 0.3200* 0.000 P. batu 1.915×10 -2 -0.3050* 0.001 P. batu P. raja 1.915×10 -0.3200* 0.000 P. siam 1.915×10-2 *) perbedaan nilai rerata signifikan pada tingkat kepercayaan 0.05 Perbedaan nilai rerata kadar lemak pisang batu terhadap pisang raja: signifikansi (0.001)<0.05, maka tolak Ho. Jadi nilai rerata kadar lemak pisang batu berbeda terhadap kadar lemak pisang raja. Perbedaan nilai rerata kadar lemak pisang batu terhadap pisang siam: signifikansi (0.000)<0.05, maka tolak Ho. Jadi nilai rerata kadar lemak pisang batu berbeda terhadap kadar lemak pisang siam. Perbedaan nilai rerata kadar lemak pisang raja terhadap pisang siam: signifikansi (0.0491)<0.05, maka tolak Ho. Jadi nilai rerata kadar lemak pisang raja berbeda terhadap kadar lemak pisang siam.

Analisis statistika kadar serat kasar pisang dengan aplikasi uji anova satu arah Data deskripsi kadar serat kasar Contoh N Rerata Std. Dev pisang raja 3 4.0767 3.786×10-2 pisang siam 3 4.7467 4.509×10-2 pisang batu 3 6.8967 3.055×10-2 1.2764 Total 9 5.2400

Variabel

Jumlah Kuadrat

Data ANOVA kadar serat kasar Rerata dB Fhitung Kuadrat

Ftabel (2 ; 3)

Signifikansi

kombinasi 13.024 2 6.512 4439.932 5.143 0.000 semua pisang Jadi Fhitung>Ftabel, dengan demikian Ho ditolak dan Hi diterima. Jadi nilai rerata kadar serat kasar pada ketiga jenis pisang secara signifikan berbeda.

Data perbandingan secara keseluruhan (multiple comparison) (I) (J) Perbedan nilai Std. error signifikansi pisang pisang rerata (I-J) 0.000 LSD P. raja P. siam -0.6700* 3.127×10-2 -2 -2.8200* 0.000 P. batu 3.127×10 -2 0.000 P. siam P. raja 0.6700* 3.127×10 -2 -2.1500* 0.000 P. batu 3.127×10 -2 2.8200* 0.000 P. batu P. raja 3.127×10 2.1500* 0.000 P. siam 3.127×10-2 *) perbedaan nilai rerata signifikan pada tingkat kepercayaan 0.05 Perbedaan nilai rerata kadar serat kasar pisang batu terhadap pisang raja: signifikansi (0.000)<0.05, maka tolak Ho. Jadi nilai rerata kadar serat kasar pisang batu berbeda terhadap kadar serat kasar pisang raja. Perbedaan nilai rerata kadar serat kasar pisang batu terhadap pisang siam: signifikansi (0.000)<0.05, maka tolak Ho. Jadi nilai rerata kadar serat kasar pisang batu berbeda terhadap kadar serat kasar pisang siam. Perbedaan nilai rerata serat kasar pisang raja terhadap pisang siam: signifikansi (0.000)<0.05, maka tolak Ho. Jadi nilai rerata kadar serat kasar pisang raja berbeda terhadap kadar serat kasar pisang siam.

Analisis statistika kadar gula pereduksi pisang dengan aplikasi uji anova satu arah Data deskripsi kadar gula pereduksi Contoh N Rerata Std. Dev pisang raja 3 8.3067 2.309×10-2 pisang siam 3 5.8333 2.309×10-2 pisang batu 3 11.7900 0.1039 2.5922 Total 9 8.6433

Variabel

Jumlah Kuadrat

Data ANOVA kadar gula pereduksi Rerata dB Fhitung Ftabel (2 ; 3) Kuadrat

Signifikansi

kombinasi 53.733 2 26.866 6792.076 5.143 0.000 semua pisang Jadi Fhitung>Ftabel, dengan demikian Ho ditolak dan Hi diterima. Jadi nilai rerata kadar gula pereduksi pada ketiga jenis pisang secara signifikan berbeda.

Data perbandingan secara keseluruhan (multiple comparison) (I) (J) Perbedan nilai Std. error signifikansi pisang pisang rerata (I-J) 0.000 LSD P. raja P. siam 2.4733* 5.135×10-2 -2 -3.4833* 0.000 P. batu 5.135×10 -2 0.000 P. siam P. raja -2.4733* 5.135×10 -2 -5.9567* 0.000 P. batu 5.135×10 -2 3.4833* 0.000 P. batu P. raja 5.135×10 5.9567* 0.000 P. siam 5.135×10-2 *) perbedaan nilai rerata signifikan pada tingkat kepercayaan 0.05 Perbedaan nilai rerata kadar gula pereduksi pisang batu terhadap pisang raja: signifikansi (0.000)<0.05, maka tolak Ho. Jadi nilai rerata kadar gula pereduksi pisang batu berbeda terhadap kadar gula pereduksi pisang raja. Perbedaan nilai rerata kadar gula pereduksi pisang batu terhadap pisang siam: signifikansi (0.000)<0.05, maka tolak Ho. Jadi nilai rerata kadar gula pereduksi pisang batu berbeda terhadap kadar gula pereduksi pisang siam. Perbedaan nilai rerata kadar gula pereduksi pisang raja terhadap pisang siam: signifikansi (0.000)<0.05, maka tolak Ho. Jadi nilai rerata kadar gula pereduksi pisang raja berbeda terhadap kadar gula pereduksi pisang siam.

Analisis statistika kadar Ca pisang dengan aplikasi uji anova satu arah Contoh pisang raja pisang siam pisang batu Total

Variabel

Jumlah Kuadrat

Data deskripsi kadar Ca N Rerata Std. Dev 2 128.7300 1.0889 2 94.1000 0.5657 2 167.0450 0.4596 6 129.9583 32.6411

Data ANOVA kadar Ca Rerata dB Fhitung Kuadrat

Ftabel (2 ; 3) Signifikansi

kombinasi 5325.499 2 2662.750 4652.310 9.552 semua pisang Jadi Fhitung>Ftabel, dengan demikian Ho ditolak dan Hi diterima. Jadi nilai rerata kadar Ca pada ketiga jenis pisang secara signifikan berbeda.

0.000

Data perbandingan secara keseluruhan (multiple comparison) (I) (J) Perbedan nilai Std. error signifikansi pisang pisang rerata (I-J) 34.6300* 0.000 0.7565 LSD P. raja P. siam -38.3150* 0.000 0.7565 P. batu -34.6300* 0.000 0.7565 P. siam P. raja -72.9450* 0.000 0.7565 P. batu 38.3150* 0.000 0.7565 P. batu P. raja 72.9450* 0.000 0.7565 P. siam *) perbedaan nilai rerata signifikan pada tingkat kepercayaan 0.05 Perbedaan nilai rerata kadar Ca pisang batu terhadap pisang raja: signifikansi (0.000)<0.05, maka tolak Ho. Jadi nilai rerata kadar Ca pisang batu berbeda terhadap kadar Ca pisang raja. Perbedaan nilai rerata kadar Ca pisang batu terhadap pisang siam: signifikansi (0.000)<0.05, maka tolak Ho. Jadi nilai rerata kadar Ca pisang batu berbeda terhadap kadar Ca pisang siam. Perbedaan nilai rerata kadar Ca pisang raja terhadap pisang siam: signifikansi (0.000)<0.05, maka tolak Ho. Jadi nilai rerata kadar Ca pisang raja berbeda terhadap kadar Ca pisang siam.

Analisis statistika kadar Fe pisang dengan aplikasi uji anova satu arah Contoh pisang raja pisang siam pisang batu Total

Variabel

Jumlah Kuadrat

Data deskripsi kadar Fe N Rerata Std. Dev 2 33.8350 3.3163 2 27.9550 0.6435 2 95.1100 18.0312 6 52.3000 34.2613

Data ANOVA kadar Fe Rerata Fhitung dB Kuadrat

Ftabel (2 ; 3)

kombinasi 5532.663 2 2766.331 24.660 9.552 semua pisang Jadi Fhitung>Ftabel, dengan demikian Ho ditolak dan Hi diterima. Jadi nilai rerata kadar Fe pada ketiga jenis pisang secara signifikan berbeda.

Signifikansi 0.014

Data perbandingan secara keseluruhan (multiple comparison) (I) (J) Perbedan nilai Std. error signifikansi pisang pisang rerata (I-J) 5.8800 0.617 10.5915 LSD P. raja P. siam -61.2750* 0.010 10.5915 P. batu -5.8800 0.617 10.5915 P. siam P. raja -67.1550* 0.008 10.5915 P. batu 61.2750* 0.010 10.5915 P. batu P. raja 67.1550* 0.008 10.5915 P. siam *) perbedaan nilai rerata signifikan pada tingkat kepercayaan 0.05 Perbedaan nilai rerata kadar Fe pisang batu terhadap pisang raja: signifikansi (0.010)<0.05, maka tolak Ho. Jadi nilai rerata kadar Fe pisang batu berbeda terhadap kadar Fe pisang raja. Perbedaan nilai rerata kadar Fe pisang batu terhadap pisang siam: signifikansi (0.008)<0.05, maka tolak Ho. Jadi nilai rerata kadar Fe pisang batu berbeda terhadap kadar Fe pisang siam. Perbedaan nilai rerata kadar Fe pisang raja terhadap pisang siam: signifikansi (0.617)>0.05, maka terima Ho. Jadi nilai rerata kadar Fe pisang raja tidak berbeda terhadap kadar Fe pisang siam.

Analisis statistika kadar Mg pisang dengan aplikasi uji anova satu arah Contoh pisang raja pisang siam pisang batu Total

Data deskripsi kadar Mg N Rerata 2 1362.8400 2 986.4800 2 1622.3350 6 1323.8850

Std. Dev 1.75000 9.2800 8.3950 116.7880

Data ANOVA kadar Mg Variabel

Jumlah Kuadrat

dB

Rerata Kuadrat

Fhitung

Ftabel (2 ; 3)

kombinasi 408864.1 2 204432.029 1920.669 9.552 semua pisang Jadi Fhitung>Ftabel, dengan demikian Ho ditolak dan Hi diterima. Jadi nilai rerata kadar Mg pada ketiga jenis pisang secara signifikan berbeda.

Signifikansi 0.000

Data perbandingan secara keseluruhan (multiple comparison) (I) (J) Perbedan nilai Std. error signifikansi pisang pisang rerata (I-J) 376.3600* 0.000 10.3169 LSD P. raja P. siam -259.4950* 0.000 10.3169 P. batu -3.76.3600* 0.000 10.3169 P. siam P. raja -635.8550* 0.000 10.3169 P. batu 259.4950* 0.000 10.3169 P. batu P. raja 635.8550* 0.000 10.3169 P. siam *) perbedaan nilai rerata signifikan pada tingkat kepercayaan 0.05 Perbedaan nilai rerata kadar Mg pisang batu terhadap pisang raja: signifikansi (0.000)<0.05, maka tolak Ho. Jadi nilai rerata kadar Mg pisang batu berbeda terhadap kadar Mg pisang raja. Perbedaan nilai rerata kadar Mg pisang batu terhadap pisang siam: signifikansi (0.000)<0.05, maka tolak Ho. Jadi nilai rerata kadar Mg pisang batu berbeda terhadap kadar Mg pisang siam. Perbedaan nilai rerata kadar Mg pisang raja terhadap pisang siam: signifikansi (0.000)<0.05, maka tolak Ho. Jadi nilai rerata kadar Mg pisang raja berbeda terhadap kadar Mg pisang siam.

Analisis statistika kadar K pisang dengan aplikasi uji anova satu arah Contoh pisang raja pisang siam pisang batu Total

Data deskripsi kadar K N Rerata Std. Dev 2 2784.3700 9.9561 2 4606.5000 447.5986 2 4208.6800 2.5880 6 3866.5167 879.9813 Data ANOVA kadar K

Variabel

Jumlah Kuadrat

dB

Rerata Kuadrat

Fhitung

Ftabel (2 ; 3)

kombinasi 3671385 2 183592.488 27.474 9.552 semua pisang Jadi Fhitung>Ftabel, dengan demikian Ho ditolak dan Hi diterima. Jadi nilai rerata kadar K pada ketiga jenis pisang secara signifikan berbeda.

Signifikansi 0.012

Data perbandingan secara keseluruhan (multiple comparison) (I) (J) Perbedan nilai Std. error signifikansi pisang pisang rerata (I-J) -1822.1300* 0.006 258.4894 LSD P. raja P. siam -1424.3100* 0.012 258.4894 P. batu 1822.1300* 0.006 258.4894 P. siam P. raja 397.8200 0.221 258.4894 P. batu 1424.3100* 0.012 258.4894 P. batu P. raja -397.8200 0.221 258.4894 P. siam *) perbedaan nilai rerata signifikan pada tingkat kepercayaan 0.05 Perbedaan nilai rerata kadar K pisang batu terhadap pisang raja: signifikansi (0.012)<0.05, maka tolak Ho. Jadi nilai rerata kadar K pisang batu berbeda terhadap kadar K pisang raja. Perbedaan nilai rerata kadar K pisang batu terhadap pisang siam: signifikansi (0.221)>0.05, maka terima Ho. Jadi nilai rerata kadar K pisang batu tidak berbeda terhadap kadar K pisang siam. Perbedaan nilai rerata kadar K pisang raja terhadap pisang siam: signifikansi (0.006)<0.05, maka tolak Ho. Jadi nilai rerata kadar K pisang raja berbeda terhadap kadar K pisang siam.

Analisis statistika kadar Na pisang dengan aplikasi uji anova satu arah Contoh pisang raja pisang siam pisang batu Total

Data deskripsi kadar Na N Rerata Std. Dev 2 295.0450 2.6375 2 586.6550 3.0901 2 509.3750 16.5958 6 463.6917 135.3434 Data ANOVA kadar Na

Variabel

Jumlah Kuadrat

dB

Rerata Kuadrat

Fhitung

Ftabel (2 ; 3)

kombinasi 91297.293 2 45648.646 469.113 9.552 semua pisang Jadi Fhitung>Ftabel, dengan demikian Ho ditolak dan Hi diterima. Jadi nilai rerata kadar Na pada ketiga jenis pisang secara signifikan berbeda.

Signifikansi 0.000

Data perbandingan secara keseluruhan (multiple comparison) (I) (J) Perbedan nilai Std. error signifikansi pisang pisang rerata (I-J) -291.6100* 9.8645 0.000 LSD P. raja P. siam -214.3300* 9.8645 P. batu 0.000 291.6100* 9.8645 0.000 P. siam P. raja 77.2800* 9.8645 P. batu 0.004 214.3300* 9.8645 0.000 P. batu P. raja -77.2800* 9.8645 P. siam 0.004 *) perbedaan nilai rerata signifikan pada tingkat kepercayaan 0.05 Perbedaan nilai rerata kadar Na pisang batu terhadap pisang raja: signifikansi (0.000)<0.05, maka tolak Ho. Jadi nilai rerata kadar Na pisang batu berbeda terhadap kadar Na pisang raja. Perbedaan nilai rerata kadar Na pisang batu terhadap pisang siam: signifikansi (0.004)<0.05, maka tolak Ho. Jadi nilai rerata kadar Na pisang batu berbeda terhadap kadar Na pisang siam. Perbedaan nilai rerata kadar Na pisang raja terhadap pisang siam: signifikansi (0.000)<0.05, maka tolak Ho. Jadi nilai rerata kadar Na pisang raja berbeda terhadap kadar Na pisang siam.

Analisis statistika kadar Zn pisang dengan aplikasi uji anova satu arah Contoh pisang raja pisang siam pisang batu Total

Data deskripsi kadar Zn N Rerata Std. Dev 2 39.0800 0.2263 2 61.9000 0.5657 2 0.2500 0.0000 6 33.7433 27.8802 Data ANOVA kadar Zn

Variabel

Jumlah Kuadrat

dB

Rerata Kuadrat

Fhitung

Ftabel (2 ; 3)

kombinasi 3886.163 2 1943.081 15703.782 9.552 semua pisang Jadi Fhitung>Ftabel, dengan demikian Ho ditolak dan Hi diterima. Jadi nilai rerata kadar Zn pada ketiga jenis pisang secara signifikan berbeda.

Signifikansi 0.000

Data perbandingan secara keseluruhan (multiple comparison) (I) (J) Perbedan nilai Std. error signifikansi pisang pisang rerata (I-J) -22.8200* 0.000 0.3518 LSD P. raja P. siam 38.8300* 0.000 0.3518 P. batu 22.8200* 0.000 0.3518 P. siam P. raja 61.6500* 0.000 0.3518 P. batu -38.8300* 0.000 0.3518 P. batu P. raja -61.6500* 0.000 0.3518 P. siam *) perbedaan nilai rerata signifikan pada tingkat kepercayaan 0.05 Perbedaan nilai rerata kadar Zn pisang batu terhadap pisang raja: signifikansi (0.000)<0.05, maka tolak Ho. Jadi nilai rerata kadar Zn pisang batu berbeda terhadap kadar Zn pisang raja. Perbedaan nilai rerata kadar Zn pisang batu terhadap pisang siam: signifikansi (0.000)<0.05, maka tolak Ho. Jadi nilai rerata kadar Zn pisang batu berbeda terhadap kadar Zn pisang siam. Perbedaan nilai rerata kadar Zn pisang raja terhadap pisang siam: signifikansi (0.000)<0.05, maka tolak Ho. Jadi nilai rerata kadar Zn pisang raja berbeda terhadap kadar Zn pisang siam.

Analisis statistika kadar Cu pisang dengan aplikasi uji anova satu arah Contoh pisang raja pisang siam pisang batu Total

Data deskripsi kadar Cu N Rerata Std. Dev 2 19.1000 0.1556 2 13.1050 0.2051 2 11.3200 0.1273 6 14.5083 3.6374 Data ANOVA kadar Cu

Variabel

Jumlah Kuadrat

dB

Rerata Kuadrat

Fhitung

Ftabel (2 ; 3)

kombinasi 66.436 2 33.218 1208.668 9.552 semua pisang Jadi Fhitung>Ftabel, dengan demikian Ho ditolak dan Hi diterima. Jadi nilai rerata kadar Cu pada ketiga jenis pisang secara signifikan berbeda.

Signifikansi 0.000

Data perbandingan secara keseluruhan (multiple comparison) (I) (J) Perbedan nilai Std. error signifikansi pisang pisang rerata (I-J) 5.9950* 0.000 0.1658 LSD P. raja P. siam 7.7800* 0.000 0.1658 P. batu -5.9950* 0.000 0.1658 P. siam P. raja 1.7850* 0.002 0.1658 P. batu -7.7800* 0.000 0.1658 P. batu P. raja -1.7850* 0.002 0.1658 P. siam *) perbedaan nilai rerata signifikan pada tingkat kepercayaan 0.05 Perbedaan nilai rerata kadar Cu pisang batu terhadap pisang raja: signifikansi (0.000)<0.05, maka tolak Ho. Jadi nilai rerata kadar Cu pisang batu berbeda terhadap kadar Cu pisang raja. Perbedaan nilai rerata kadar Cu pisang batu terhadap pisang siam: signifikansi (0.002)<0.05, maka tolak Ho. Jadi nilai rerata kadar Cu pisang batu berbeda terhadap kadar Cu pisang siam. Perbedaan nilai rerata kadar Cu pisang raja terhadap pisang siam: signifikansi (0.000)<0.05, maka tolak Ho. Jadi nilai rerata kadar Cu pisang raja berbeda terhadap kadar Cu pisang siam. Analisis statistika kadar Mn pisang dengan aplikasi uji anova satu arah Contoh pisang raja pisang siam pisang batu Total

Variabel

Jumlah Kuadrat

Data deskripsi kadar Mn N Rerata 2 23.7250 2 37.8150 2 28.9800 6 30.1733

Std. Dev 1.4354 0.4455 0.7495 6.4128

Data ANOVA kadar Mn Rerata dB Fhitung Kuadrat

Ftabel (2 ; 3)

kombinasi 202.800 2 101.400 107.846 9.552 semua pisang Jadi Fhitung>Ftabel, dengan demikian Ho ditolak dan Hi diterima. Jadi nilai rerata kadar Mn pada ketiga jenis pisang secara signifikan berbeda.

Signifikansi 0.002

Data perbandingan secara keseluruhan (multiple comparison) (I) (J) Perbedan nilai Std. error signifikansi pisang pisang rerata (I-J) -14.0900* 0.001 0.9697 LSD P. raja P. siam -5.2550* 0.012 0.9697 P. batu 14.0900* 0.001 0.9697 P. siam P. raja 8.8350* 0.003 0.9697 P. batu 5.2550* 0.012 0.9697 P. batu P. raja -8.8350* 0.003 0.9697 P. siam *) perbedaan nilai rerata signifikan pada tingkat kepercayaan 0.05 Perbedaan nilai rerata kadar Mn pisang batu terhadap pisang raja: signifikansi (0.012)<0.05, maka tolak Ho. Jadi nilai rerata kadar Mn pisang batu berbeda terhadap kadar Mn pisang raja. Perbedaan nilai rerata kadar Mn pisang batu terhadap pisang siam: signifikansi (0.003)<0.05, maka tolak Ho. Jadi nilai rerata kadar Mn pisang batu berbeda terhadap kadar Mn pisang siam. Perbedaan nilai rerata kadar Mn pisang raja terhadap pisang siam: signifikansi (0.001)<0.05, maka tolak Ho. Jadi nilai rerata kadar Mn pisang raja berbeda terhadap kadar Mn pisang siam.

Analisis statistika kadar P pisang dengan aplikasi uji anova satu arah Contoh pisang raja pisang siam pisang batu Total

Data deskripsi kadar P N Rerata Std. Dev 2 371.9000 1.1172 2 537.8050 2.6234 2 3214.1700 0.0000 6 1374.6250 582.5035 Data ANOVA kadar P

Variabel

Jumlah Kuadrat

dB

Rerata Kuadrat

Fhitung

Ftabel (2 ; 3)

kombinasi 10179302 2 5089650.945 1878042 9.552 semua pisang Jadi Fhitung>Ftabel, dengan demikian Ho ditolak dan Hi diterima. Jadi nilai rerata kadar P pada ketiga jenis pisang secara signifikan berbeda.

Signifikansi 0.000

Data perbandingan secara keseluruhan (multiple comparison) (I) (J) Perbedan nilai Std. error signifikansi pisang pisang rerata (I-J) -165.9050* 0.000 0.6462 LSD P. raja P. siam -2842.2700* 0.000 0.6462 P. batu 165.9050* 0.000 0.6462 P. siam P. raja -2676.3650* 0.000 0.6462 P. batu 2842.2700* 0.000 0.6462 P. batu P. raja 2676.3650* 0.000 0.6462 P. siam *) perbedaan nilai rerata signifikan pada tingkat kepercayaan 0.05 Perbedaan nilai rerata kadar P pisang batu terhadap pisang raja: signifikansi (0.000)<0.05, maka tolak Ho. Jadi nilai rerata kadar P pisang batu berbeda terhadap kadar P pisang raja. Perbedaan nilai rerata kadar P pisang batu terhadap pisang siam: signifikansi (0.002)<0.05, maka tolak Ho. Jadi nilai rerata kadar P pisang batu berbeda terhadap kadar P pisang siam. Perbedaan nilai rerata kadar P pisang raja terhadap pisang siam: signifikansi (0.000)<0.05, maka tolak Ho. Jadi nilai rerata kadar P pisang raja berbeda terhadap kadar P pisang siam.