ANALISIS PENGENDALIAN RISIKO BAHAYA DALAM PENERAPAN PROGRAM HACCP DENGAN METODE LEAN SIX SIGMA PADA INDUSTRI PENGOLAHAN UDANG BEKU
Oleh: Rizal Novanda C34102052
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008
RINGKASAN RIZAL NOVANDA. Analisis Pengendalian Risiko Bahaya dalam Penerapan Program HACCP dengan Metode Lean Six Sigma pada Industri Pengolahan Udang Beku. Dibimbing oleh BAMBANG RIYANTO dan JOSEPHINE WIRYANTI. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi efektivitas dan efisiensi pengendalian risiko bahaya dalam penerapan program Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) dengan metode analisis Lean Six Sigma pada industri pengolahan udang beku tanpa kepala. Sedangkan metodologi penelitian yang dilakukan meliputi penilaian kelayakan dasar (pre-requisite program - PRP), analisis bahaya dan implementasi Lean Six Sigma, seperti identifikasi pemborosan, analisis menggunakan Statistical Process Control (SPC), identifikasi faktor-faktor penyebab masalah, implementasi prinsip 6S dan penerapan program Kaizen Blitz. Jenis data yang digunakan adalah data hasil rekaman sebagai data evaluasi, data hasil sampling sebagai data verifikasi dan data hasil pengamatan pada tahapan proses yang menjadi Critical Control Point (CCP). Hasil penilaian PRP menunjukkan bahwa PT. X merupakan unit pengolahan ikan dengan tingkat B (baik). Dari analisis bahaya, didapatkan salah satu bahaya potensial yang menjadi CCP adalah dekomposisi produk pada tahap pembekuan, kemudian pengendalian terhadap CCP tersebut dianalisis dengan metode Lean Six Sigma. Hasil identifikasi pemborosan menggunakan formulir E-DOWNTIME menunjukkan kategori pemborosan yang terjadi pada tahap pembekuan adalah Environmental, Health and Safety (E), Defects (D), Waiting (W), Not Utilizing Employees Knowledge, Skills and Abilities (N) and Inventories (I). Kemudian hasil analisis menggunakan SPC, berdasarkan data evaluasi dan data verifikasi suhu pusat udang, menunjukkan bahwa PT. X mengalami penurunan kinerja proses pembekuan, dari 3,915-sigma menjadi 3,0977-sigma. Dengan kondisi tersebut, maka PT. X harus melakukan tindakan pencegahan dan mereduksi variasi yang ada dalam proses pembekuan dengan memperhatikan faktor-faktor penyebab masalah tersebut. Identifikasi faktor penyebab masalah menggunakan diagram sebab-akibat menunjukkan bahwa faktor yang menyebabkan terjadinya variasi dalam suhu pusat udang digolongkan ke dalam lima faktor utama, yaitu mesin, metode, material, manusia dan manajemen. Implementasi prinsip 6S, yaitu sort, stabilize, shine, standarize, safety dan sustain diterapkan pada area proses pembekuan. Program Kaizen Blitz dilakukan dengan melibatkan seluruh elemen perusahan berdasarkan lima tahapan yang mencakup analisis-analisis yang dilakukan sebelumnya untuk perbaikan secara cepat dan terus menerus. Berdasarkan hasil penelitian, dapat disimpulkan bahwa penerapan program HACCP di PT. X belum efektif dan efisien. Penerapan HACCP yang diintegrasikan dengan Lean Six Sigma akan membuat PT. X mampu mencapai tujuan utamanya untuk selalu meraih keuntungan dan terus berkembang tanpa mengabaikan food safety sehingga penerapan HACCP dapat lebih efektif dan juga efisien. Sebagai saran, penerapan Lean Six Sigma dilakukan secara penuh dapat memberikan efektivitas dan efisiensi penerapan program HACCP yang lebih optimum disertai dengan peningkatan mutu dari seluruh sumber daya yang ada.
ANALISIS PENGENDALIAN RISIKO BAHAYA DALAM PENERAPAN PROGRAM HACCP DENGAN METODE LEAN SIX SIGMA PADA INDUSTRI PENGOLAHAN UDANG BEKU
Skripsi Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor
Oleh: Rizal Novanda C34102052
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008
LEMBAR PENGESAHAN Judul
Nama NRP
: ANALISIS PENGENDALIAN RISIKO BAHAYA DALAM PENERAPAN PROGRAM HACCP DENGAN METODE LEAN SIX SIGMA PADA INDUSTRI PENGOLAHAN UDANG BEKU : Rizal Novanda : C34102052
Menyetujui, Pembimbing I
Pembimbing II
Bambang Riyanto S.Pi, M.Si NIP. 132 206 247
Dr. Josephine Wiryanti
Mengetahui, Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Dr. Ir. Indra Jaya, M.Sc NIP. 131 578 799
Tanggal lulus : 21 Januari 2008
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul Analisis Pengendalian Risiko Bahaya dalam Penerapan Program HACCP dengan Metode Lean Six Sigma pada Industri Pengolahan Udang Beku adalah karya saya sendiri dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau kutipan dari karya yang diterbitkan maupun yang tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Bogor, Januari 2008
Rizal Novanda
KATA PENGANTAR Puja dan puji kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan kekuatan kepada penulis untuk dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Skripsi ini berjudul ”Analisis Pengendalian Risiko Bahaya dalam Penerapan Program HACCP dengan Metode Lean Six Sigma pada Industri Pengolahan Udang Beku”. Pada kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih yang sebesarbesarnya kepada : 1. Bapak Bambang Riyanto S.Pi, M.Si dan Ibu Dr. Josephine Wiryanti selaku Komisi Pembimbing yang telah banyak memberikan pengarahan dan bimbingan kepada penulis selama menyelesaikan skripsi ini. 2. Ibu Ir. Wini Trilaksani, M.Sc dan Ibu Ir. Nurjanah, MS selaku dosen penguji atas masukan dan arahannya selama penulis menyelesaikan skripsi ini. 3. Kedua orang tua, Bapak H. Bebed H. Muchtar dan Ibu Hj. Sri Rukmawati M. atas harapan yang sangat besar terhadap penulis, doa dan kasih sayang yang tiada henti. 4. Kakak, Benny Kurniawan dan sepupu-sepupu, Teh Arie, Q-munk dan Fika beserta keluarga atas dukungan dan doanya selama ini. 5. Adinda Ratih Listiyanti, SKH dan keluarga atas perhatian, kasih sayang, dukungan dan doanya selama ini. 6. Nalia, Panji, Anggie, Sadat, Jimmy, Yoli dan teman-teman FKH 39, terima kasih atas dukungan dan persahabatannya selama penulis menyelesaikan studinya. 7. Pihak manajemen, karyawan dan pekerja PT. X atas segala bantuannya selama penulis melakukan penelitian. 8. Hani, Elin, Abi dan Imo atas semangat dan persahabatannya. 9. Nandi, Desya, Eti, Rini, Vina, Delly, Faisal, Joko, Ulina, Cecep, Danto, Rima, Yanne, Megy, Sefri dan teman-teman THP 39 yang tidak dapat disebutkan namanya, terima kasih atas semangat, dukungan dan bantuan selama ini.
10. Timor Mahendra atas ilmu dan kesediaan waktunya saat konsultasi skripsi dari penulis. 11. Teman-teman THP 40, atas bantuan dan waktunya selama penulis menyelesaikan skripsi ini. 12. Pak Ade, Pak Jamhuri, Mas Ismail Pak Tatang dan seluruh staf administrasi THP, atas bantuan dan kemudahannya dalam pelaksanaan persyaratan skripsi. 13. Semua pihak yang tidak dapat diucapkan satu persatu yang telah membantu sehingga penulisan skripsi ini dapat diselesaikan. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih banyak kekurangan. Namun demikian, penulis berharap skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi yang memerlukan. Bogor, Januari 2008
Penulis
RIWAYAT HIDUP Rizal Novanda, dilahirkan di Bogor pada tanggal 8 November 1983 sebagai anak kedua dari dua bersaudara, putra dari pasangan Bapak H. Bebed H. Muchtar dan Ibu Hj. Sri Rukmawati Martin. Penulis mengawali pendidikan di TK Teladan Nugraha I Kota Bogor dan menyelesaikannya pada tahun 1990. Kemudian melanjutkan di SD Budi Mulya Bogor pada tahun 1990 sampai dengan 1996. Pada tahun 1996, penulis diterima di SLTP Negeri 1 Bogor dan menyelesaikan pendidikannya pada tahun 1999. Setelah itu, penulis diterima di SMU Negeri 1 Bogor dan lulus pada tahun 2002. Pada tahun yang sama, penulis diterima menjadi mahasiswa Institut Pertanian Bogor melalui Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) di Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Program Studi Teknologi Hasil Perikanan. Selama masa perkuliahan penulis aktif menjadi asisten praktikum mata kuliah Avertebrata Air. Penulis juga aktif dalam kegiatan kampus, seperti menjadi anggota Unit Kegiatan Mahasiswa Bola Basket AGRIC periode 2002-2006, menjadi Ketua Panitia Turnamen Bola Basket CORAL CUP 4 pada tahunn 2004, tergabung dalam tim bola basket IPB Pra-LIBAMA di Bandung, Jawa Barat pada tahun 2005 dan menjadi kapten tim bola basket IPB LIBAMA Divisi I di Kuningan, Jawa Barat pada tahun 2006 serta menjadi panitia dalam berbagai kegiatan kampus. Penulis juga aktif dalam kegiatan diluar kampus, seperti menjadi Kepala Divisi Pelatihan dan Pendidikan fgW Student Forum yaitu forum mahasiswa yang bergerak dalam bidang pangan yang diprakarsai oleh Prof. Dr. F.G. Winarno pada periode 2005-2006 dengan mengadakan Pelatihan HACCP di Bogor dan Jakarta pada tahun 2005 bekerja sama dengan Lembaga Sertifikasi Sistem HACCP M-BRIO. Sebagai salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, penulis melakukan penelitian dengan judul ”Analisis Pengendalian Risiko Bahaya dalam Penerapan Program HACCP dengan Metode Lean Six Sigma pada Industri Pengolahan Udang Beku” dibawah bimbingan Bambang Riyanto SPi., MSi. dan Dr. Josephine Wiryanti.
DAFTAR ISI
Halaman DAFTAR TABEL ............................................................................................. ix DAFTAR GAMBAR ........................................................................................
x
DAFTAR LAMPIRAN...................................................................................... xi 1. PENDAHULUAN ......................................................................................
1
1.1 Latar Belakang ......................................................................................
1
1.2 Tujuan Penelitian ..................................................................................
4
1.3 Batasan Masalah ....................................................................................
4
2. TINJAUAN PUSTAKA .............................................................................
5
2.1 Udang Beku ........................................................................................... 5 2.1.1 Deskripsi udang windu atau Black Tiger (Penaeus monodon) ..... 5 2.1.2 Komposisi udang........................................................................... 6 2.1.3 Persyaratan mutu dan keamanan udang ........................................ 8 2.1.4 Teknik pembekuan udang ............................................................. 10 2.2 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)................................ 13 2.3 Lean Six Sigma....................................................................................... 2.3.1 Lean............................................................................................... 2.3.2 Six Sigma ....................................................................................... 2.3.3 Implementasi Lean Six Sigma .......................................................
18 19 20 21
2.4 Integrasi Sistem HACCP dan Lean Six Sigma....................................... 28 3. METODOLOGI........................................................................................... 30 3.1 Tahapan Penelitian ................................................................................. 3.1.1 Penilaian kelayakan dasar ............................................................. 3.1.2 HACCP.......................................................................................... 3.1.3 Lean Six Sigma .............................................................................. 3.1.3.1 Identifikasi pemborosan (waste)....................................... 3.1.3.2 Statiscal Process Control (SPC)....................................... 3.1.3.3 Identifikasi faktor-faktor penyebab masalah .................... 3.1.3.4 Implementasi prinsip 6S.................................................... 3.1.3.5 Kaizen Blitz .......................................................................
30 30 30 32 32 33 36 36 37
3.2 Jenis Data ............................................................................................... 37 3.2.1 Data evaluasi........................................................................ 37 3.2.2 Data verifikasi...................................................................... 37
4. HASIL DAN PEMBAHASAN.................................................................... 38 4.1 Penilaian kelayakan dasar dan HACCP ................................................. 38 4.2 Analisis Efektivitas dan Efisiensi Pengendalian Risiko Bahaya dalam Program HACCP terhadap Suhu Pusat Udang HL Block Frozen pada Tahap Freezing ...................................................................................... 4.2.1 Identifikasi pemborosan (waste) .......................................... 4.2.2 Statistical Process Control .................................................. 4.2.3 Identifikasi faktor-faktor penyebab masalah ....................... 4.2.4 Implementasi prinsip 6S....................................................... 4.2.5 Kaizen Blitz ..........................................................................
41 41 46 51 59 62
5. KESIMPULAN DAN SARAN.................................................................... 65 DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 68 LAMPIRAN....................................................................................................... 72
