INTISARI ANALISIS KUANTITATIF NITRIT PADA SOSIS YANG DIJUAL DI SEKOLAH DASAR WILAYAH KECAMATAN BANJARMASIN TIMUR Fajar azhar1; Amaliah Wahyuni2; Dwi Rizki Febrianti3 Nitrit dalam dalam pengolahan sosis adalah untuk menghambat pertumbuhan bakteri Clostridium botulinum, mempertahankan warna merah pada daging agar menarik, dan juga sebagai pemberi cita rasa pada daging. Saat ini masyarakat lebih menyukai makanan siap saji seperti sosis dan daging burger. Mengingat perubahan pola konsumsi makan masyarakat dan adanya kemungkinan penggunaan nitrit yang melebihi batas penggunaan dapat menimbulkan efek toksik. Penggunaan nitrit perlu dibatasi karena nitrit dapat dapat menyebabkan kanker.Tujuannya apakah kadar nitrit pada sosis sesuai dengan Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor 36 Tahun 2013 pada produk olahan daging yaitu sebesar 30 mg/kg. Hasil penelitian ini diharapkan sebagai informasi bagi masyarakat dalam mengkonsumsi produk sosis yang mengandung nitrit sebagai bahan tambahan makanan. Jenis penelitian ini adalah penelitian deskriptif yaitu analisis kualitatif dan metode pengambilan sampling yang digunakan Accidendal Sampling dengan penambahan sulfanilamide dan N-etilendiamin dan menggunakan metode spektrofotometri visibel. Penelitian dilakukan pada bualan april-mei di laboratorium Laboratorium Kesehatan Provinsi Kalimantan Selatan. Sampel yang didapat berjumlah 7 buah sosis yang dijual di Sekolah Dasar Kecamatan Banjarmasin Timur. Dari 7 buah sosis yang diteliti secara kuantitatif sampel yang memiliki kandungan nitrit terbesar adalah pada sampel 3 (4,262 mg/kg), tetapi kadar nitrit tersebut masih aman di konsumsi sesuai dengan Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor 36 Tahun 2013 pada produk olahan daging yaitu sebesar 30 mg/kg. Sampel dengan kandungan nitrit terkecil adalah pada sampel 4 (0,106 mg/kg). Kata Kunci : Sosis, Pengawet, Nitrit 1
Akademi Farmasi ISFI Banjarmasin
i
ABSTRACT QUANTITATIVE ANALYSIS OF NITRITE IN SAUSAGES SOLD IN ELEMENTARY SCHOOL DISTRICTS HAVE BANJARMASIN TIMUR Fajar azhar1; Amaliah Wahyuni2; Dwi Rizki Febrianti3 Nitrite in the sausage processing is to inhibit the growth of bacteria Clostridium botulinum, maintain the red color in meat to be attractive, as well as giving flavor to the meat. Nowadays people prefer fast food such as sausage and bacon burger. Given the changes in food consumption patterns of society and the possibility of the use of nitrites that exceed the usage limit may cause toxic effects. The use of nitrites should be limited because nitrite can cause cancer. The objective is levels of nitrite in the sausage in accordance with Regulation Agency of Drug and Food of the Republic of Indonesia Number 36 Year 2013 on processed meat products in the amount of 30 mg / kg. The results of this study are expected as the information for the public to consume sausage products that contain nitrite as a food additive. This research is a descriptive research that qualitative analysis and sampling methods used Accidendal Sampling by the addition of sulfanilamide and N-ethylenediamine and use spectrophotometric method visible. The study was conducted in April-May boasting laboratory Health Laboratory, South Borneo. Samples were obtained amounted to 7 pieces of sausage sold in Banjarmasin District of East Elementary School. Of 7 pieces of sausage were studied quantitatively sample contains nitrite is the largest on the sample 3 (4.262 mg / kg), but the nitrite levels are still safe for consumption in accordance with Regulation Agency of Drug and Food of the Republic of Indonesia Number 36 Year 2013 on processed products meat that is equal to 30 mg / kg. Samples with nitrite content is the smallest at 4 samples (0.106 mg / kg). Keywords: Sausage, Preservatives, Nitrite 1
Academy of Pharmacy ISFI Banjarmasin
ii
BAB I PENDAHULUAN 1.1
Latar Belakang Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor 36 Tahun
2013 tentang batas maksimum penggunaan bahan tambahan pangan pengawet, Pangan adalah segala
sesuatu
yang
berasal
dari
sumber
hayati
produk pertanian,
perkebunan,
kehutanan, perikanan, peternakan, perairan, dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lainnya yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan makanan atau minuman. Seiring berkembangnya industri makanan semakin banyak pula produk daging yang diproduksi, dijual, dan dikonsumsi dalam bentuk yang lebih awet, menarik dan lebih praktis dibanding dengan produk segarnya, seperti sosis, kornet daging sapi, dan ham. Banyak orang yang menjual makanan untuk anak-anak tetapi tidak memperhatikan kualitas dari makanan yang dijual tersebut (Legowo, 2013). Anak-anak lebih tertarik dengan makanan yang lebih bervariasi dari segi bentuk dan warnanya seperti sosis, bakso mini, tempura dan makanan ringan lainnya. Dari sekian banyak jenis makanan yang dijual di Sekolah Dasar di antaranya ada yang berjualan sosis, biasanya penjual dengan membawa sepeda yang di belakangnya diberi gerobak kecil sebagai tempat untuk berjualan. Banyak jenis makanan yang dijual di Sekolah dasar mengandung Pengawet, dimana
1
pengawet merupakan bahan tambahan yang ditambahkan untuk memperbaikipenampakan, cita rasa, tekstur, dan memperpanjang daya simpan. Pengawet
adalah
bahan
tambahan
makanan
yang
dapat
mencegah
atau
menghambat peruraian terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme.Bahan tambahan makanan ini ditambahkan ke dalam makanan yang mudah rusak, atau makanan yang disukai sebagai medium tumbuhnya bakteri atau jamur. Apabila pemakaian bahan pegawet dan dosisnya tidak diatur dan diawasi, kemungkinan besar akan menimbulkan kerugian bagi pemakainya, baik yang bersifat langsung misalnya keracunan ataupun yang bersifat tidak langsung misalnya apabila bahan pengawet yang digunakan bersifat karsinogenik. Salah satu jenis pengawet pada olahan daging adalah nitrit, seperti sosis, dan kornet daging (Cahyadi, 2006). Tujuan penggunaan nitrit dalam dalam pengolahan sosis adalah untuk menghambat pertumbuhan bakteri Clostridium botulinum, mempertahankan warna merah pada daging agar menarik, dan juga sebagai pemberi cita rasa pada daging.Saat ini masyarakat lebih menyukai makanan siap saji seperti sosis dan daging burger. Mengingat perubahan pola konsumsi makan masyarakat danadanya kemungkinan penggunaan nitrit yang melebihi batas penggunaan dapat menimbulkan efek toksik. Penggunaan nitrit perlu dibatasi karena nitrit dapat bereaksi dengan aminamin sekunder dan tersier membentuk nitrosamin. Reaksi pembentukan nitrosamin dapat menyebabkan kanker (Cahyadi, 2006). Menurut penelitian Nur dan suryani, (2011) tentang Analisis Kandungan Nitrit Dalam Sosis Pada Distributor Sosis Di Kota Yogyakarta. Jumlah sampel yang diteliti pada penelitian ini sebanyak 5 merk sosis yang terdiri dari 3 merk sosis daging ayam yaitu merk A, C dan D serta 2 merk sosis daging sapi yaitu merk B dan E. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kadar nitrit pada sampel merk E melebihi batas maksimum penggunaan nitrit pada produk olahan daging menurut Permenkes RI No 1168/Men/Per/X/1999 yaitu memiliki kadar sebesar
2
211,294 mg/kg. Walaupun kadar nitrit beberapa sampel sosis yang diteliti masih berada dibawah batas maksimum menurut Permenkes RI No.1168/Menkes/Per/X/1999, yaitu 125 mg/kg dan Peraturan BPOM No. 36 Tahun 2013 (Nur & Suryani, 2011).
3
