ANALISIS DAMPAK PELATIHAN DAN PENDAMPINGAN TERHADAP PENGETAHUAN, SIKAP, DAN PRAKTIK HIGIENE SANITASI MAKANAN IBU WARUNG ANAK SEHAT (IWAS)
MUTHMAINNAH
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2012
ii
ABSTRACT MUTHMAINNAH. The Effect of Training and Coaching on Knowledge, Attitudes, and Practices of Food Hygiene and Sanitation Mothers of Healthy Children Kiosk (IWAS). Under direction of KATRIN ROOSITA and IKEU EKAYANTI Food is a basic requirement for human life. Food is easily contaminated and can cause foodborn diseases. This is generally due to inappropriate hygiene and sanitation. Hygiene and sanitation is important to be considered in every stage of food processing in Healthy Children Kiosk (Warung Anak Sehat=WAS). The objective of this study was to analyze the effect of training and coaching on food hygiene-sanitation knowledge, attitudes, and practices of mothers who manage WAS (IWAS). A pra-experimental with one group pretest-posttest design was applied in this study and 14 IWAS in Sukabumi District were recruited. The study was conducted in five districts, consists of Cisaat, Kadudampit, Kebonpedes, Cicurug, and Warungkiara. The data collected consists of primary data and secondary data. Primary data were obtained using questionnaires and directly observation includes the characteristics of IWAS, characteristics of WAS, knowledge, attitudes, and practices of food hygiene and sanitation, method of street food production, and physical facilities. Secondary data include the profile of Sukabumi District. The score of knowledge, attitudes, and practices of the IWAS before and after training and coaching were compared by a paired samples t-test. The result showed that training and coaching has improved significantly (p<0.05) the score of food hygiene-sanitation knowledge, attitudes, and practices.
Keywords: food hygiene and sanitation, training and coaching, WAS, IWAS.
iii
RINGKASAN MUTHMAINNAH. Analisis Dampak Pelatihan dan Pendampingan Terhadap Pengetahuan, Sikap dan Praktik Higiene Sanitasi Makanan Ibu Warung Anak Sehat (IWAS). Dibimbing oleh KATRIN ROOSITA dan IKEU EKAYANTI. Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk menganalisis dampak pelatihan dan pendampingan terhadap pengetahuan, sikap dan praktik higiene sanitasi makanan Ibu Warung Anak Sehat (IWAS). Adapun tujuan khusus yaitu: (1) mengidentifikasi karakteristik WAS; (2) mengidentifikasi ketersediaan fasilitas fisik IWAS; (3) mengetahui proses pembelian dan pemilihan bahan makanan oleh IWAS; (4) mengetahui cara penyimpanan bahan makanan; (5) mengetahui proses persiapan dan pengolahan makanan; (6) mengetahui proses penyajian makanan; (7) menganalisis dampak pelatihan dan pendampingan terhadap pengetahuan, sikap, dan praktik higiene dan sanitasi makanan IWAS. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode pra-experimental study dengan one group pretest-posttest design. Penelitian dilakukan di lima kecamatan di Kabupaten Sukabumi yaitu Cisaat, Kadudampit, Kebonpedes, Cicurug, dan Warungkiara. Pengumpulan dan pengolahan data dilakukan pada bulan Juni sampai dengan Nopember 2011. Penarikan contoh dilakukan secara purposive dengan kriteria contoh berjenis kelamin perempuan, aktif sebagai kader posyandu dan ikut ke dalam program WAS. Data yang dikumpulkan dalam penelitian ini adalah data primer dan sekunder. Pengumpulan data primer dilakukan melalui observasi dan wawancara secara langsung menggunakan alat bantu kuisioner. Data primer yang dikumpulkan meliputi data karakteristik IWAS (umur, besar keluarga, pendidikan, pendapatan), karakteristik WAS (bentuk warung dan jenis makanan jajanan), ketersediaan fasilitas fisik, proses pengolahan pangan (pembelian, penyimpanan, persiapan dan pengolahan, serta penyajian makanan), pengetahun, sikap, dan praktik higiene dan sanitasi makanan jajanan. Tahapan pengolahan data dimulai dari coding, entri, cleaning, dan analisis. Analisis data dilakukan dengan menggunakan program komputer Microsoft Excel 2010 dan Statistical Program for Social Sciences (SPSS) versi 16.0 for Windows. Analisis data secara deskriptif dilakukan dengan memberikan kategori atau pengelompokkan yang dilakukan dengan mengacu pada nilai acuan. Analisis data lanjutan dilakukan untuk melihat pengaruh pelatihan dan pendampingan terhadap pengetahuan, sikap, dan praktik higiene dan sanitasi makanan. Sebagian besar (78.6%) IWAS termasuk kategori dewasa awal yaitu berada pada kisaran antara 20-40 tahun. Besar keluarga IWAS, sebanyak 50% termasuk kategori keluarga sedang dengan jumlah anggota keluarga antara 5-6 orang dan lima puluh persen lainnya tergolong keluarga kecil. Dilihat dari tingkat pendidikan, sebagian besar (42.8%) merupakan tamatan SMA dan hanya satu orang IWAS (7.1%) lulusan sarjana (S1). Untuk pendapatan suami IWAS, sebanyak 85.7% berpenghasilan >Rp 1.000.000,00 per bulan dan untuk IWAS hanya 28.6% IWAS yang memiliki penghasilan
iv
Sebagian besar IWAS sudah menyediakan fasilitas fisik berupa ventilasi (86% IWAS), lantai dapur bukan dari tanah (85.7% IWAS), sumber air bersih (78.6% IWAS), wastafel (57% IWAS), dan saluran pembuangan air limbah (42.9% IWAS). Seluruh IWAS (100%) membeli bahan pangan di pasar tradisional. Frekuensi pembelian untuk sembako/bahan kering, sebanyak 35.7% IWAS adalah dua kali dalam seminggu. Bahan yang mudah rusak seperti sayuran sebagian besar IWAS (71.4%) membelinya setiap hari dan untuk pembelian buah-buahan sebagian besar IWAS (71.4%) melakukannya sebanyak dua kali dalam satu minggu. Dalam proses penyimpanan bahan makanan, sebagian besar IWAS (78.6%) memisahkan bahan makanan matang dengan bahan pangan mentah. Hampir separuhnya menyimpan bahan makanan kering di dalam etalase yang tersedia di warung dan menyimpan bahan makanan yang mudah rusak di lemari pendingin. Sebagian besar (72%) IWAS melakukan proses memasak di dapur rumah dan pada umumnya dilakukan secara individual. Sumber air memasak yang digunakan sebagian besar (71.5%) IWAS adalah air sumur. Proses pengolahan dilakukan pada pagi hari (78.6% IWAS). Dalam penggunaan bahan tambahan pangan (BTP), seluruh IWAS (100%) menggunakan vetsin dan tedapat 28.6% IWAS menggunakan pewarna makanan berwarna hijau, merah muda, dan putih untuk mengolah makanan jajanan. Pewarna hijau digunakan untuk membuat bubur sum-sum, sedangkan untuk es mambo menggunakan ketiga warna tersebut. Dalam penyajian makanan, sebanyak 42.9% IWAS menggunakan wadah saji yang tertutup untuk menempatkan makanan jajanan. Sebanyak 49.7% IWAS yang makanan jajanannya tidak terjual habis, maka makanan tersebut dikonsumsi oleh IWAS dan keluarganya sendiri. Pengetahuan, sikap, dan praktik IWAS dalam hal higiene dan sanitasi makanan meningkat secara signifikan (p<0.05) sebagai dampak dari kegiatan pelatihan dan pendampingan.
v
ANALISIS DAMPAK PELATIHAN DAN PENDAMPINGAN TERHADAP PENGETAHUAN, SIKAP, DAN PRAKTIK HIGIENE SANITASI MAKANAN IBU WARUNG ANAK SEHAT (IWAS) KABUPATEN SUKABUMI
MUTHMAINNAH
Skripsi Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi pada Departemen Gizi Masyarakat Fakultas Ekologi Manusia IPB
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2012
vi
Judul Skripsi
: Analisis
Dampak Pelatihan dan Pendampingan Terhadap
Pengetahuan, Sikap, dan Praktik Higiene Sanitasi Makanan Ibu Warung Anak Sehat (IWAS) di Kabupaten Sukabumi. Nama
: Muthmainnah
NIM
: I14070073
Menyetujui: Dosen Pembimbing Skripsi I
Dosen Pembimbing Skripsi II
Katrin Roosita, SP, M.Si
Dr. Ir. Ikeu Ekayanti, M. Kes
NIP. 19710201 199903 2 001
NIP. 19660725 199002 2 001
Mengetahui: Ketua Departemen Gizi Masyarakat
Dr. Ir. Budi Setiawan, MS NIP. 19621218 198703 1 001
Tanggal Lulus:
vii
PRAKATA Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala berkah dan
rahmat
menyelesaikan
yang
senantiasa
skripsi
yang
dilimpahkan-Nya
berjudul
“Analisis
sehingga
penulis
Dampak
Pelatihan
dapat Dan
Pendampingan Terhadap Pengetahuan, Sikap dan Praktik Higiene Sanitasi Makanan Ibu Warung Anak Sehat (IWAS) di Kabupaten Sukabumi”. Tidak lupa penulis ucapkan terima kasih setulus hati kepada : 1. Katrin Roosita, SP, M.Si selaku dosen Pembimbing Akademik sekaligus Pembimbing Skripsi I yang telah memberikan arahan, bimbingan, semangat, dan nasehat dalam penyusunan skripsi ini. 2. Dr. Ir. Ikeu Ekayanti M.Kes selaku dosen Pembimbing Skripsi II yang telah memberikan arahan, bimbingan, semangat, dan nasehat dalam penyusunan skripsi ini. 3. Tiurma Sinaga, B.Sc, MFSA selaku dosen pemandu sekaligus penguji skripsi atas saran, masukan, dan arahannya kepada penulis. 4. Orang tuaku (Ayah dan Mama), tiga saudara perempuanku (Maria, Nisa, dan Elin), keluarga besar A. Abbas (Alm) dan A. Chatib (Alm) atas doa, semangat, cinta dan kasih sayangnya. 5. Teguh Wahyudi dan keluarga besar Hasbi Mudim (Alm), atas doa, semangat dan kasih sayangnya. 6. Masyarakat Mandiri, Dompet Dhuafa, dan Sari Husada atas bantuan penelitiannya yang diberikan kepada penulis. 7. Dinas Pendidikan Provinsi Banten atas bantuan penelitian untuk penyelesaian skripsi penulis. 8. Teman satu penelitian Erida Ersiyoma, Riza Aulia, dan Novi Erliyani serta ibu-ibu WAS Sukabumi atas bantuan dan kerjasamanya. 9. Saudariku yang baik: Irfina Febianti atas kebersamaannya selama ini. 10. Teman-temanku Pondok Putri Rahmah: Mba Rini, Mba Dwi, Fitri, Eno, Sari, Rani, Rina, Tika, Endang, Heni, Dian, Mba Yulie, Pamila, Ade, Alfiani, Mba Nurul, Mba Intan atas semangat dan kasih sayangnya. 11. Teman-teman minor Perkembangan Anak: Riri, Hajar, Dwi, Sisil, Yeni, Mia, Melda, Epin.
viii
12. Luminaire 44: Khusnul, Ima, Tami, Icha, Resta, Rindu, Gilang dan lainnya yang
tak
bisa
disebutkan
satu
per
satu,
terima
kasih
atas
kebersamaannya selama ini, semoga Allah senantiasa berada bersama kita semua. Penulis menyadari bahwa dalam skripsi ini masih jauh dari sempurna. Tidak lupa penulis memohon maaf atas segala kekurangan dan hal-hal yang tidak berkenan selama penyusunan skripsi ini.
Bogor, Februari 2012
Muthmainnah
ix
RIWAYAT HIDUP Penulis merupakan anak kedua dari empat bersaudari, puteri dari pasangan bapak Taufik Rachman Abbas dan ibu Halela Chatib. Penulis dilahirkan di Serang pada tanggal 29 Agustus 1988. Penulis mengawali pendidikan formal di TK PGRI pada tahun 1994 sampai 1995. Pada tahun 1995 sampai 2001, penulis meneruskan pendidikan di SDN IX Cilegon, dan pendidikan menengah pertama ditempuh dari tahun 2001 sampai 2004 di SMPN 2 Cilegon. Penulis menempuh pendidikan menengah atas pada tahun 2004 sampai 2007 di SMAN 2 Krakatau Steel Cilegon, Banten. Penulis masuk Institut Pertanian Bogor melalui jalur Ujian Seleksi Masuk IPB (USMI) pada tahun 2007 dan diterima sebagai mahasiswa Mayor Ilmu Gizi, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia. Selama menjadi mahasiswa, penulis aktif pada berbagai organisasi. Penulis pernah menjabat sebagai staff Divisi Peduli Pangan dan Gizi, Himpunan Mahasiswa Gizi (HIMAGIZI) pada tahun 2009-2010, anggota KMB (Keluarga Mahasiswa Banten).
dan tergabung dalam
Penulis juga ikut serta dalam
berbagai kepanitiaan yang diselenggarakan oleh KMB, BEM KM IPB, BEM FEMA, dan Himagizi. Selama masa perkuliahan, penulis pernah menjadi Asisten Praktikum Mata Kuliah Biokimia Gizi tahun 2010/2011, Asisten Praktikum Metabolisme Zat Gizi tahun 2009/2010 Program S1 Alih Jenjang, dan Asisten Praktikum Dietetika Penyakit Degeneratif tahun 2010/2011. Penulis pernah mengikuti kegiatan PKM bidang Pengabdian Masyarakat yang didanai oleh Dikti dengan judul “Cinta Sayuran dan Lingkungan Sejak Dini dengan Metode Es Sayur Goreng”. Penulis melaksanakan Kuliah Kerja Profesi (KKP) di Kecamatan Ciampea, Kabupaten Bogor selama 2 bulan pad tahun 2010.
Penulis juga
melaksanakan Internship Dietetik (ID) di Rumah Sakit Umum Daerah (RSUD) Cilegon dari tanggal 21 Februari sampai 12 Maret 2011 untuk mendalami Penyakit Dalam, Penyakit pada Anak, dan Bedah. menjadi
Field
Nutritionist
dalam
program
Selain itu, penulis juga
Warung
Anak
Sehat
yang
diselenggarakan oleh Masyarakat Mandiri, Dompet Dhuafa, dan Sari Husada selama masa penelitian.
