69
Lampiran 1 Kuesioner 1.1 Kuesioner Pretest dan Posttest
ANALISIS DAMPAK PELATIHAN DAN PENDAMPINGAN TERHADAP PENGETAHUAN, SIKAP, DAN PRAKTIK HIGIENE SANITASI MAKANAN IBU WARUNG ANAK SEHAT (IWAS) Saya setuju untuk diwawancara
(
)
Sheet: 1. CoverId 1. TANGGAL WAWANCARA
: MK1 ________________________
2. ENUMERATOR
: MK2 ________________________
3. NOMOR RESPONDEN
: MK3 ________________________
4. NAMA RESPONDEN
: MK4 ________________________
5. ALAMAT
: MK5 ________________________
6. RT
: MK6 ________________________
7. RW
: MK7 ________________________
8. DESA/ KELURAHAN
: MK8 ________________________
9. KECAMATAN
: MK9 ________________________ 1. 2. 3. 4. 5.
Kecamatan Cisaat Kecamatan Kadudampit Kecamatan Warung Kiara Kecamatan Kebon Pedes Kecamatan Cicurug
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR
69
70
2011 Sheet: 2. SosekKel A. Biodata Keluarga A1
A2
A3
A4
A5
No
Nama
Posisi
JK
Umur
(1)
(2)
(3)
(4)
Bln (A51)
thn (A52)
A6 Pendidikan
A7 Pekerjaan
A8 Penghasilan/ bln
(6)
(7)
(8)
1. 2. 3. 4. 5. 6.
Keterangan Nomor Kolom: (3) Posisi di Keluarga
(4) JK=Jenis Kelamin (5) Umur (6) Pendidikan Terakhir
(7) Pekerjaan
(8) Penghasilan/ bulan
1=suami (ayah), 2=istri (ibu) 3=anak, 4= kakek/nenek, 5=lainnya sebutkan:.................................... 1=laki-laki, 2=perempuan untuk dewasa diisi dalam tahun, untuk balita diisi dalam bulan 0= TS, 1= SD tidak tamat, 2= tamat SD, 3= SMP, 4= SMA, 5= Akademi D1 D2 D3, 6= universitas/ sarjana, 7= pasca sarjana/ S2/ S3 0= tidak bekerja, 1= petani, 2=buka toko/ warung, 3=PNS, 4= pegawai swasta, 5=buruh pabrik, 6=wirausaha, 7= sopir/ ojek, 8. Lainnya (sebutkan........................) 1=
Rp.1.000.000
70
71
Sheet: 3. PengHigSan B. Pengetahuan Higiene dan sanitasi makanan No
Pertanyaan
B1
Pewarna yang aman digunakan untuk mengolah makanan yaitu
B2
Cara mempersiapkan sayuran sebelum dimasak yang benar adalah
B3
Bagaimana cara mencuci bahan makanan yang akan diolah
B4
Ciri-ciri ikan yang segar adalah
B5
Cara mencuci beras yang baik dan benar adalah
B6
Cara menyiapkan buah yang baik adalah
B7
B8
B9
Sebelum mengolah makanan hal yang perlu dilakukan adalah
Beberapa hal yang tidak boleh dilakukan selama proses pengolahan makanan
Cara penyimpanan garam yang benar adalah pada wadah yang
1 Daun suji, daun pandan, dan kunyit
Dipotongpotong dulu, baru dicuci Dicuci dalam baskom Insang berwarna merah dan mata jernih
Jawaban* 2 Daun pandan, kunyit, dan gincu
Dicuci dulu baru di potong Dicuci pada air yang mengalir Kulit berlendir dan insang berwarna merah
Dicuci sampai airnya bening
1-2 kali saja, diremas seperlunya
Dikupas lalu dicuci
Dicuci kupas
Mencuci tangan, bersolek, dan membersih kan alat masak
Mencuci tangan, memotong kuku, dan memakai pakaian yang bagus
Meludah, merokok, mengunya h makanan Tertutup dan kering
lalu
Merokok, menggunak an perhiasan, pakai sarung tangan Terbuka dan kering
3 Daun pandan, pacar cina, dan Rhodamin B Jawaban 1 dan 2 kurang tepat Disiram saja dengan air Mata jernih dan daging berwarna pucat
Skor
Diremas dengan kuat, sampai warna keruhnya hilang Langsung dimakan setelah dipetik Mencuci tangan, mengguna kan pakaian yang bersih, dan tidak bersolek Bersin, memakai perhiasan, mengguna kan celemek Tertutup dan lembab
71
72
B10
B11
B12
B13
Wadah yang digunakan untuk penyimpanan garam, sebaiknya terbuat dari: Untuk menyimpan singkong yang baik adalah dengan cara : Sayuran yang disimpan dalam kulkas sebaiknya
Alat yang sebaiknya digunakan untuk alas makanan seperti gorengan adalah
Logam
Kaca
Plastik
Dipotong dari batangnya dibungkus dengan plastik hitam Koran dan plastik
Disimpan dengan batangnya dibungkus dengan plastik putih Stereofoam dan Koran
Dikupas kulitnya dibungkus dengan Koran Daun dan plastik
*) pilih salah satu jawaban yang benar No B14 B15 B16 B17 B18 B19 B20 B21 B22 B23 B24 B25
Pertanyaan
Jawaban B S
Skor
Apakah mengobati dan menutup luka terbuka adalah hal penting ketika mengolah makanan Apakah memasak boleh menggunakan air apa saja yang mudah diperoleh . Apakah memasak bahan makanan yang tidak segar dan murah baik untuk dijual di warung. Apakah cincin/perhiasan boleh digunakan saat mengolah bahan makanan. Apakah boleh bersin atau batuk di sekitar hidangan/makanan Apakah saat memasak atau mengolah makanan boleh menggunakan pakaian kotor. Apakah makanan yang sudah matang sebaiknya ditutup pada saat masih panas Apakah boleh meludah, mengorek hidung atau telinga, menggaruk, mengunyah saat mengolah makanan. Apakah tumisan atau sayur dengan bahan sayuran hijau dapat dihangatkan berulang kali Apakah buah yang belum matang sebaiknya disimpan didalam kulkas. Apakah ketika mengambil makanan matang sebaiknya menggunakan tangan tanpa alat penjepit/garpu/sendok. Apakah peralatan bekas memasak dapat digunakan kembali keesokan harinya.
*) dipilih salah satu jawaban dimana, B= untuk jawaban benar S= untuk jawaban salah
72
73
Sheet: 4. SikHigSan C. Sikap higiene dan sanitasi penjamah No
Pernyataan
Jawaban Tidak Setuju setuju
Penjamah Mencuci tangan menggunakan sabun harus dilakukan C1 oleh pengolah makanan sebelum memasak Pengolah makanan harus menggunakan pakaian C2 bersih dan menyerap keringat Mencuci tangan menggunakan sabun setelah BAK dan C3 BAB adalah hal yang harus selalu dilakukan oleh pengolah makanan C4 Pengolah makanan boleh memiliki kuku yang panjang Mengobati dan menutup luka terbuka adalah hal yang C5 tidak penting dilakukan pengolah saat memasak Pengolah makanan diperkenankan merokok saat C6 memasak Menggunakan celemek yang bersih saat mengolah C7 makanan harus dilakukan oleh penjamah makanan. Cincin/perhiasan boleh dipakai pengolah makanan saat C8 mengolah bahan makanan Penjamah makanan tidak baik mengobrol saat C9 mengolah makanan Penjamah makanan diperbolehkan bekerja saat sakit C10 (batuk/pilek/diare/penyakit kulit/luka terbuka) Saat mengolah makanan, penjamah tidak boleh C11 meludah, mengorek hidung atau telinga, menggaruk, mengunyah Penjamah makanan tidak diperkenankan bersin atau C12 batuk saat mengolah bahan makanan Bahan makanan Pengolah makanan harus mencuci bahan makanan C13 sebelum diolah Pengolah makanan harus memilih bahan makanan C14 yang baik dan bersih Pengolah makanan tidak harus mencuci bahan C15 makanan dengan air yang mengalir Pengolah makanan harus menyimpan bahan makanan C16 pada suhu dan kelembaban yang sesuai Memisahkan bahan makanan mentah dengan C17 makanan matang harus dilakukan pengolah makanan bahan makanan yang tidak segar, tidak boleh dimasak C18 oleh pengolah makanan Penjamah makanan menutup makanan jadi dengan C19 penutup yang bersih dan melindungi (tudung saji/tutup panci dll) Penjamah memanaskan secara berulang-ulang olahan C20 sayuran hijau (bayam, kangkung dll). Penjamah makanan menggunakan tangan tanpa alat C21 penjepit/sendok/garpu bersih untuk mengambil makanan matang
73
74
No
Jawaban Tidak Setuju setuju
Pernyataan
Peralatan Penjamah makanan perlu menggunakan peralatan C22 yang bersih saat mengolah makanan Sebelum digunakan peralatan harus dibersihkan C23 dahulu oleh pengolah makanan. Pengolah makanan tidak boleh menggunakan lap yang C24 sama untuk mengelap tangan dan peralatan C25 Penjamah mengelap piring atau gelas dengan lap meja Penjamah mencuci piring dengan sabun dan air yang C26 mengalir Penjamah makanan menggunakan kertas bekas untuk C27 alas makanan (seperti gorengan) Sarana Pengolah harus menggunakan air bersih yang C28 memenuhi syarat air minum untuk memasak Penjamah makanan harus menyediakan tempat C29 pembuangan sampah yang memadai Kebersihan ruangan harus dijaga oleh penjamah C30 makanan
Sheet: 5. PerHigSan D. Praktik Higiene Sanitasi IWAS Jawaban No
Objek pengamatan
Sering
Kadang
Tidak pernah
Skor
Penjamah Mencuci tangan menggunakan sabun D1 dilakukan oleh pengolah makanan sebelum memasak Mencuci tangan menggunakan sabun D2 setelah BAK dan BAB dilakukan oleh pengolah makanan Pengolah makanan menggunakan D3 pakaian bersih dan menyerap keringat Pengolah makanan memiliki kuku D4 yang panjang Mengobati dan menutup luka terbuka D5 dilakukan pengolah saat memasak Pengolah makanan diperkenankan D6 merokok saat memasak Cincin/perhiasan dipakai pengolah D7 saat mengolah bahan makanan Penjamah bersin atau batuk saat D8 mengolah bahan makanan Menggunakan pakaian yang bersih D9 saat mengolah makanan dilakukan
74
75
Jawaban No
Objek pengamatan
Sering
Kadang
Tidak pernah
Skor
oleh penjamah makanan. Penjamah makanan mengobrol saat mengolah makanan Penjamah makanan bekerja saat D11 sakit (batuk/pilek/diare/penyakit kulit/luka terbuka) Saat mengolah makanan, penjamah D12 meludah, mengorek hidung atau telinga, menggaruk, mengunyah Penjamah menggunakan celemek D13 saat memasak Makanan Pengolah makanan mencuci bahan D14 makanan sebelum diolah Pengolah makanan mencuci bahan D15 makanan dengan air yang mengalir Pengolah makanan menyimpan D16 bahan makanan pada suhu dan kelembaban yang sesuai Memisahkan bahan makanan mentah D17 dengan makanan matang dilakukan pengolah makanan Bahan makanan yang tidak segar, D18 dimasak oleh pengolah makanan Pengolah makanan memilih bahan D19 makanan yang baik dan bersih Penjamah menutup makanan jadi dengan penutup yang bersih dan D20 melindungi (tudung saji/tutup panci dll) Penjamah menggunakan tangan tanpa alat penjepit/sendok/garpu D21 bersih untuk mengambil makanan matang Peralatan Sebelum digunakan peralatan D22 dibersihkan dahulu oleh pengolah makanan. Pengolah makanan menggunakan lap D23 yang sama untuk mengelap tangan dan peralatan Penjamah makanan menggunakan D24 peralatan yang bersih saat mengolah makanan Penjamah mengelap piring atau gelas D25 dengan lap meja Penjamah mencuci piring dengan D26 sabun dan air yang mengalir D27 Penjamah menggunakan kertas bekas untuk alas makanan (seperti D10
75
76
Jawaban No
Objek pengamatan
Sering
Kadang
Tidak pernah
Skor
gorengan) Sarana Pengolah menggunakan air bersih D28 yang memenuhi syarat air minum untuk memasak Penjamah makanan menyediakan D29 tempat pembuangan sampah yang memadai Kebersihan ruangan dijaga oleh D30 penjamah makanan Sumber: Modifikasi dari Kepmenkes 2003 dan kuisioner Annisa Rizkiriani 2010
Sheet: 6. PerMenu D. Perencanaan Menu No D1 D2 D3 D4 D5
Pertanyaan Berapa hari siklus menu yang Ibu pakai? Berapa jenis menu yang dibuat setiap harinya? Berapa jumlah sajian per menu setiap harinya? Menu apa saja yang dibuat setiap hari? Apa alasan Anda memilih menu tersebut?(sebutkan)
Jawaban
Sheet: 7. Pembelian E. Pembelian No E1 E2 E3
Pertanyaan Dimana Ibu membeli barang/bahan makanan? Berapa frekuensi ibu membeli bahan makanan tersebut? Untuk bahan makanan kering, apakah ibu melihat label makanan?
Jawaban
Sheet: 8. Penyimpanan F. Penyimpanan No F1 F2 F3
Pertanyaan Apakah bahan makanan kering dan basah/mudah rusak disimpan bersamaan? (amati) Dimana Ibu menyimpan barang/bahan makanan yang kering?(beras,dll) Dimana Ibu menyimpan barang/bahan makanan yang basah?(seperti sayur, buah,dll)
Jawaban
76
77
Sheet: 9. PerPeng G. Persiapan dan Pengolahan No G1 G2 G3 G4 G5 G6
Pertanyaan Dimana tempat Anda mengolah makanan? Berapa jumlah individu yang melakukan proses pengolahan? Bagaimana sumber air yang digunakan dalam proses pengolahan makanan? Kapan Ibu melakukan proses pengolahan? Dengan cara apa Ibu mengolah makanan yang akan dijual? Bahan tambahan pangan apa saja yang sering Ibu pakai untuk memasak?
Jawaban
Sheet: 10. Penyajian H. Penyajian No H1 H2
Pertanyaan Alas apa yang digunakan untuk menaruh makanan yang sudah matang (seperti gorengan,dll)? Bagaimana jika makanan/produk tidak habis dalam kurun waktu satu hari?
Jawaban
Sheet: 11. FasFisik I. Fasilitas Fisik No I1 I2 I3 I4 I5 I6 I7
Sarana Fisik Ventilasi SPAL Jamban Sehat (WC) Tempat Sampah Sumber air bersih (sumur, PAM) Lantai dapur Wastafel
Ada
Tidak
Kondisi
77
78
Lampiran 2 Dokumentasi Penelitian
Tempat pembuangan sampah
Sumber air
Air untuk keperluan sehari-hari
Sumber air
Praktik pengolahan makanan
Penyimpanan bahan pangan
Pelatihan gizi
Ruang dapur IWAS
78
79
Lampiran 3 Daftar bahan tambahan pangan (BTP) a. Daftar jenis BTP No
Jenis BTP
1
Pewarna
2
Pemanis buatan
3
Pengawet
4
Penyedap rasa
5
Pemutih
6
Pengeras
7
Antikempal
Diijinkan anato, beta-apo-8‟karotenoat, beta-karoten, kanisantin, caramel, karmin, klorofil, klorofil tembaga kompleks, kurkumin, ponceau 4RP, kuning kuinolin, riboflavin, titanium dioksida, merah alura, biru berlian, karmoisin, coklat HT, eritrosin, hijau FCF, hijau S, kuning FCF, tartrazin. aspartam, siklamat (hanya untuk pangan berkalori rendah), sakarin (hanya untuk pangan berkalori rendah), sorbitol. asam benzoat, asam propionat, asam sorbet, natrium nitrit, kalium sulfit. asam guanilat, disodium 5‟ribonucleotida, kalsium dan natrium 5‟ribonucleotida, asam LGlutamat (MSG), asam inosinat. asam askorbat dan natrium stearoil-2-laktilat. kalsium glukonat, kalsium klorida, kalsium sulfat. alumunium silikat, kalsium alumunium silikat, kalsium silikat, magnesium karbonat, magnesium, oksida, magnesium silikat.
Tidak diijinkan Asam borat dan senyawanya Asam salisilat dan senyawanya Dietilpirokarbonat Dulsin Kalium klorat Kloramfenikol Minyak nabati yang dibrominasi Nitrofurazon Formalin (formaldeida) Auramine Alkanet Butter yellow Black 7984 Crysoine Chocolate brown FB Indigotin, Rhodamin B, Chrysoidine Citrus red no 2 Fast red E Fast yellow AB Guinea green B Indanthrene blue RS Magenta I, II, III Metanil yellow Oil orange SS Orchil and Orcein Ponceau 3RP Ponceau 6RP Ponceau SX Ponceau 6Rp. Oil orange XO Oil yellow AB Ol yellow OB Orange G Orange GGN Orange RN Sudan I Scarlet GN Violet 6B
Sumber: BPOM (2002) dan Wijaya (2011)
b. BTP yang digunakan oleh IWAS Merk dagang
: Koepoe-koepoe
Jenis pewarna
: Hijau (tartrazin CI 19140 dan brilliant blue CI 42090 ) Merah (ponceau 4R CI 16255)
79
