Alföldi kenyér, szőlő és bor – konferencia Kecskemét, 2013. augusztus 23.
Előadó: Nagy Zsuzsánna Anikó
A kenyér történetének intervelluma az emberiség történetével egyezik meg.
Elavult nézet szerint a kenyér alapélelmiszer. Jelentősége bármennyire is csökken a napi táplálkozásban, egy biztos: Kenyér nélkül éhínség van.
Kérem, engedjék meg, hogy röviden az őskorral kezdjem mondandómat.
Az eddigi feltételezéseknél háromszázezer évvel korábbi leletet fogazatvizsgálata igazolja, hogy az ősember kemény magokat rágcsált.
Mintegy kétmillió fiú éves és egy nő földi maradványai Származási hely: dél-afrikai Wonderwerk-barlang Tárolási hely: Dél-Afrikában a johannesburgi Witwatersrand Egyetemen
Őseink a tüzet már egymillió évvel ezelőtt használta magok pirítására.
Az új kőkorszak (neolith-kor i. e. 10.000 ) ősembere eszközeit kőből és az elejtett nagyobb állatok csontjaiból készítette. Edényeit durva, szemcsés, iszapolatlan agyagból, szabadkézzel formázta és azokat napon vagy füstön szárogatta, keményítette.
Mindez lehetővé tette a magok főzését, a rágás és emésztés munkájának könnyítését.
Mintegy i.e. 8000 körül kezdtek az emberek a gabona feldolgozásával foglalkozni. A kezdetleges aprító szerkezetek a gabonatermelő gazdaságokban i. e. V. évezredtől ismertek. Egyik megoldásként a szemeket tányér v. nyereg alakú kőre hintették, és egy ovális rúd alakú dörzskő alkalmazásával morzsolták szét. A gabonaőrleményből vízzel kása, vagy lepény készíthető.
Az erjesztett kenyér Max Währen (Kenyérkultúra Múzeuma/Ulm) német és svájci leletek tucatját vizsgálta. Az általa megvizsgált kenyér- és süteményleletek százai között egyetlen savanyítás nélkül készültet sem talált. Ez a kenyér i.e. 4300 körül származó megkövesedett kenyér. Tömege 270 g lehetett. Átmérője 19-23 cm, magassága 8-10 cm volt.
Az egyik i.e. 4-5000-ből származó kenyér, amely gabonamagvakból és lisztből áll. Mérete: 37,48 x 57,56 x 16,42 mm.
A kutató i.e. 3560-3530-ból származó hosszúkás kenyeret is vizsgált. A szépen formált kenyér arányosan domború
Az egyiptomiak kenyere Egyiptomban a kenyér fő alapanyaga az egysoros búza volt.
A fáraók műhelyének munkája II. Ramses korában: sörkészítés, kovásztolás, számos termékalak, sütési eljárás.
Az egyiptomiak tudományát a görögök, majd a rómaiak is elsajátították.
Vergilius Eurysaces nevű (görög származású) pék a Porta Maggiore mellett emeltette i.e. 30 körül önmagának és feleségének Atistiának síremlékét
Búza vásárlása, búzaőrlés, dagasztás, sütés kemencében, kenyér mérése, szállítása.
A magyarok már az őshazában a téli szállások környékén étkezési célra gabonát termesztettek. A lepénykészítés fárasztó munkáját asszonyok végezték. A vándorlás közben biztos, hogy sütőkövet, sütőharangokat használtak..
Agyag- és kő sütőharangok és a sütőharang felmelegítése
Magyar Pékek Fejedelmi Rendje (Csongrád, 2002. augusztus 20.)
A térképen a szláv és magyar közös életteret érdemes megfigyelni. A piros több szláv, a rózsaszín több magyar jelenlétét mutatja.
Néprajzi lexikon szerint: a kenyér szó a korai őspermi alapnyelvből származik, és megfelelőjét megtaláljuk a zűrjén, a votják és a mordvin nyelvekben egyaránt, ahol „dara, darakása, derce” jelentéssel ismerik, és használják.
A honfoglaló őseink legelterjedtebb kemencéi, melyek egyszerű, szabálytalan formájú kövek egymásra halmozásával, tapasztás nélkül készültek. Visegrád, kőrakás kemence (Foto: Sabján Tibor)
Árpád-kori kemence, a Móra Ferenc Múzeum feltárása M43-as autóút nyomvonalán
Árpádkori falvainkban őseink földbe mélyített veremházakban laktak, melynek sarkában épített, kissé a földe nyúló tűzterű kemence helyezkedett el. Ezeket a kemencéket belülről fűtötték, semmilyen kürtővel nem rendelkeztek. A helyiségek füstösek voltak.
A legtöbb veremházhoz szabadon álló kemence is csatlakozott. Ezek rendszerint nagyobbak voltak, mint a belső társaik. Tűzterük a talajszint alá nyúlt le, ezért szájuk elé süllyesztett előteret ástak.
Tiszaalpár Árpád-kori skanzen (Fotó: Lukács Mária)
Kisbán Eszter szerint a magyar feudális udvarokban a 11. századtól jelentek meg a kenyérsütő szolgák, akik a magyarsággal az erjesztett kenyeret megkedveltették.
A szélesebb körű, rendszeres, házi kenyérkészítés kezdetére a 14. sz. közepétől utalnak írások (jobbágyszolgáltatásként említik). Valószínűleg a 15. sz.-tól terjed el a kovász használata.
A Kárpát medence magyar lakossága körében a kenyér szó a 17. sz-tól csak erjesztett kenyeret jelöl. Gazdagh Klára erdélyi etnográfus kutatása szerint Erdélyben a kenyér szó bizonyíthatóan 1553-ban már általánosan használt. A magyar területeken megfigyelhető jelentős kenyérfogyasztás korainak mondható a 16 századi Európában.
Feltételezhető, hogy a 17. században már a parasztok is naponta ettek kenyeret Magyarországon.
Reneszánsz lakoma
A nemesi és főúri udvarokban kedveltebb volt a cipók fogyasztása, mint a nagyobb méretű kenyereké.
I. Apafi Mihály (1632.-1690. ) húgának lakodalmán például 8729 “közcipót” és 1240 “asztal-cipót” szolgáltak fel, amelyeket asztalkeszkenővel letakarva tettek a tányérokba. A kenyér szerepéről I. Apafi Mihály feleségének, Bornemissza Annának (~1630-1688) híres szakácskönyvéből szerezhetünk ismereteket.
A hazai kenyérkészítésben a jól lazított, domború, kenyeret eredményező erjesztéses tésztakészítési eljárások terjedtek el.
Főként rozskenyeres Nyugat-Dunántúl, Felföld, Nyírség, Duna-Tisza közi homokhátság. Rozs-kukorica keverékéből sütöttek következetesen Somogy egy részén. Meghatározó mégis a búzakenyér, mely az ország középső területén, és délen a Dunáig elterülő tájakon általános. Búzakenyérre törekedett Erdély Keleti-Kárpátok vidékének kivételével, ahol a rozs-árpa keverék alapanyag dominált és az árpakenyér is gyakori volt. Dél-Erdélytől a Latorca vidékéig kukoricakenyér is szokásos volt.
Tartósított erjesztőanyag (népiesen: morzsoltka, pár) magyar nyelvterület középső részén Észak-Dunántúlon Kelet-Dunántúlon, az Alföld nagy részén Kisalföld jelentős részén Kovászmag Felföldön, Közép- és Nyugat-Dunántúlon, a Nyírségben és Erdélyben Gyári sajtolt élesztőhöz a falusi háztartások 1896 után (Budafoki Élesztőgyár beindulása) juthattak. Kenyérhez önállóan nem, kovászmaggal együtt is csak kevéssé alkalmazták.
Az előző sütésnél a kovászból vagy a bedagasztott érett tésztából, vagy a teknővakarékból félretett nyers tésztadarab. Használata elsősorban rozskenyeres vidékeken volt szokásos. Az erdélyi búzakenyereknél alkalmazása archaikus eljárás. Erjesztőképessége megőrzésére a kovász- magot megszárítva, egy darabban vagy elmorzsolva tárolták. Erdélyben a kovász-magot rendszeresen sózva (cserépedényben) tárolták, ami rontotta az erjesztőképességet.
„Vászonfazék”
Összetételét tekintve két alapváltozata volt: Búzakorpából meleg vízzel kevert tészta, melybe komlóvirág, szemes árpa, zab, vöröshagyma, akácvirág, szőlő vagy törköly is került. Erjedés, érés után kis darabokban megszárítva tárolták. A 18. században a tartósított erjesztőanyag (komlós) magyarországi használatát már számon tartották itteni sajátosságként közép-európai enciklopédiák. Búzakorpából forrásban lévő must habjával (vagy frissen préselt lucskos törköllyel) összegyúrt, érlelt tészta. Ezt a módszert az Alföld déli övezetében alkalmazták. Az eljárás nem terjedt ki az ún. történeti borvidékekre. A tartósított erjesztőanyag kölcsönzését a néphit szigorúan tiltotta. Az új menyecske, ha önálló háztartásba ment, anyja házától vitte magával az első egész vagy fél évre a tartósított erjesztőanyagot. Kivételt képezett az u.n. kóbolló kovász, melyet csak Cegléden ismertek.
Sütnivalu szarító
”
Nagyobb mennyiségnél előnyösebb az ún. közvetett tésztakészítés. Ennek első lépése a kovászolás, azaz kovász készítése a liszt egy részéből az erjesztőanyaggal (neve kiskovász, anyakovász). Ez érik („kel”), majd a többi liszttel és folyadékkal tésztává dagasztják. Búza- és rozskenyerek készítésénél az újkorban Magyarországon ezt az eljárást alkalmazták. Kivételek csak az Alpes-alji DélnyugatDunántúlon mutatkoztak. Az ún. közvetlen tésztakészítésnél az összes nyersanyagot egyszerre dagasztják össze. Az erjesztő-anyagot langyos vízben megáztatják a hosszú sütőteknő egyik sarkában megvárják az erjedés kezdetét, majd a szükséges anyagok hozzáadásával elkészítik a tésztát. A közvetlen tésztakészítés csak árpa- és kukoricakenyereknél, illetve a dúsítottabb tésztáknál (pl. kalácstészta) fordult elő.
Dagasztóteknő teknőlábon, kenyértakaró, keresztfa, kovászolófa
Tésztát dagasztó asszony
Burgonyatörő Kovászolófa használata
Lássunk egy leírást erről egy százéves erdélyi könyvből !
" Legjobb a kenyérkészítést kora reggel eszközölni. Azonban az előkészületeket hozzá már előtte való este kell azzal megtenni, hogy egy marék komlót fél liter langyos vízbe beáztatunk, s letakarva félreállítunk. Közben a teknőt a tűzhelyhez közel elhelyezzük, egy kenyérhez hat kiló lisztet beleszitálunk, alá s fölé párnákat rakunk, hogy a liszt melegen maradjon. Ugyancsak még este készítsünk kezünkkel egy megfelelő gödröcskét a lisztben és öntsük abba a föntemlített komló levét kevés élesztővel. Most kovászt készítsünk, fedjük be és hagyjuk kelni. Másnap kezdjük el a dagasztást. Dagasszuk egy marék só és vízzel addig, míg a tészta szép hólyagos nem lesz. Tegyük félre jó melegen betakarva és készítsük el a sütőkemencét. Sütés előtt szakítsuk ki, gyúrjuk gömbölyűre, tegyük szakajtóba, amelybe előbb tiszta kendőt tettünk, hagyjuk valameddig kelni és ezután a sütőlapátra ügyesen ráfordítván, metsszük egy kissé meg és süssük ki szép barnapirosra, azután vegyük ki a kemencéből, mossuk meg a héját, hogy fényes maradjon. A burgonyás kenyér készítését a fönnebbi módozatok szerint kell megejteni, azzal a különbséggel, hogy ehhez burgonyát is kell venni. A megfőtt burgonyát lehámozzuk, és szép simára megtörjük, hintsünk belé egy kevés köménymagot és dagasszuk jól össze a liszttel. Egyébként úgy bánjunk vele, mint az előbbivel.”
Sabján Tibor rajzai
A kelt kalács - a kenyér különleges változataként - ünnepi szerepet kapott. Kezdetben a kenyértészta aszalt gyümölcsökkel dúsított változata volt, vagy csak formájában különbözött a mindennapi kenyértől: lyukasra alakították. Később ugyanúgy készítik, csak a kenyérnél jobb lisztminőségből. Az újkorban a kalács tészta finom lisztből, tejjel dagasztott, gyakran tojásos, tehát gazdagabb összetételű. Erjesztőanyaga a 19. sz. végéig azonos volt a házikenyérével. Készítése egyszerűbbé vált, amikor a 19. sz. végén a sajtolt élesztő forgalomba került. Azóta gyakran készül belőle apró, töltelékes kelt tészta, buktaféle és hosszú mákos, diós rudak. Az ételek paraszti fogalomrendjében mindez nem kalács, amint a gyakran kalácstésztával készült töltelékes lepény és béles sem az.
Rákos Ildikó felvételei
fumu
Sajnos 20 perc igen kevés a magyar sütési szokások bemutatására. Igyekeztem a lényegre törően átfogó képet adni. Törekedtem arra is, hogy néhány kevésbé publikált információt is közöljek. Köszönöm a lehetőséget, a figyelmet és a meghallgatást.
