FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS SILIWANGI TASIKMALAYA GIZI 2013 ABSTRAK NURDEWI ANGGIANTI RAHAYU. PENILAIAN MENGENAI SISA MAKANAN PADA PASIEN RAWAT INAP DI RUMAH SAKIT SWASTA AL-ARIF CIAMIS TAHUN 2013. Keberhasilan suatu pelayanan gizi antara lain dikaitkan dengan daya terima pasien terhadap makanan yang disajikan dengan melihat sisa makanan yang ada, sehingga pencatatan sisa makanan merupakan salah satu cara penentuan dari evaluasi yang sederhana dan dapat dipakai sebagai indikator keberhasilan pelayanan gizi. Penelitian ini bertujuan untuk Menganalisis hubungan mutu makanan, cara penyajian makanan dan kelas perawatan dengan sisa makanan pada pasien rawat inap di Rumah Sakit Al-Arif. Metode penelitian yang digunakan yaitu metode survei dengan pendekatan cross sectional. Populasi dalam penelitian ini adalah pasien rawat inap yang mendapat diet biasa di Rumah Sakit Al-Arif Ciamis. Pengambilan sampel pada penelitian ini yaitu menggunakan teknik non probability. Perhitungan sampel menggunakan rumus Notoatmodjo dan didapatkan sampel sebanyak 60 orang. Data dianalisis menggunakan uji chi squer melalui program SPSS 16.0. Hasil Penelitian menunjukan Sebagian besar persepsi pasien tentang mutu makanan di Rumah Sakit Al-Arif Ciamis adalah baik yaitu sebanyak 37 orang responden (61.7%). Persepsi pasien tentang cara penyajian makanan di Rumah Sakit Al-Arif adalah baik yaitu sebanyak 43 orang (71.7%). Responden paling banyak (63.3%) menjalani perawatan di kelas VIP, kelas I dan kelas II. Sisa makanan pasien di Rumah Sakit Al-Arif Ciamis dari hasil penelitian diketahui 38 orang (63.3% ) sisa makananya sedikit(≤25%), sedangkan sisa makanan banyak (>25%) sebanyak 22 orang (36.7%). Hasil uji statistik menunjukan terdapat hubungan yang signifikan antara mutu makanan dengan sisa makanan dengan nilai p value 0,000. Terdapat hubungan yang signifikan antara cara penyajian makanan dengan sisa makanan dengan nilai p value 0,000. Tidak terdapat hubungan yang signifikan antara kelas perawatan dengan sisa makanan karena didapatkan p value 0,245. Disimpulkan ada hubungan antara mutu makanan dan cara penyajian makanan dengan sisa makanan, sedangkan untuk kelas perawatan tidak terdapat hubungan dengan sisa makanan pada pasien rawat inap di Rumah Sakit Al-Arif Ciamis. Untuk meningkatkan persepsi pasien mengenai mutu makanan dan cara penyajian makanan maka disarankan pihak Rumah Sakit AlArif mengganti alat saji menggunakan bahan dari porselen, sehingga makanan bisa diwraping saat panas, selain itu perlu ada trolley pemanas agar makanan tetap hangat pada saat pendistribusian ke pasien. Kata Kunci Kepustakaan
: Sisa Makanan; Mutu Makanan ; Cara Penyajian : 23 (1991 – 2007) 1
FACULTY OF HEALTH SCIENCES UNIVERSITAS SILIWANGI TASIKMALAYA 2013
ABSTRACT
NURDEWI ANGGIANTI RAHAYU. REGARDING THE REST OF THE FOOD ASSESSMENT AT INPATIENT PRIVATE HOSPITAL IN AL - ARIF IN 2013 The success of a nutrition services among others associated with the acceptance of the patient towards food served by looking at the rest of the food there, so the recording of food waste is one way of determining a simple evaluation and can be used as an indicator of the success of nutrition services. This study aimed to analyze the relationship of food quality, food presentation and how to care class with the rest of the food in hospitalized patients in Al - Arif Hospital. The research method used is the method with cross sectional survey . The population in this study were inpatients who received a regular diet in Al - Arif Hospital. Sampling in this study is using non-probability techniques. Sample calculation using the formula Notoatmodjo and obtained a sample of 60 people. File were analyzed using chi squer through SPSS 16.0. Research shows majority of patients' perceptions of the quality of the food at Al - Arif Hospital is good that as many as 37 respondents ( 61.7 % ). Patient's perception of how the presentation of the food at Al - Arif Hospital is good that as many as 43 people ( 71.7 % ) . Most respondents ( 63.3 % ) underwent treatment in the VIP class, class I and class II. Leftovers patients in Al - Arif Hospital of the survey results revealed 38 ( 63.3 % ) residual food slightly ( ≤ 25 % ) , while the rest of the food a lot ( > 25 % ) were 22 men ( 36.7 % ) . Statistical test results showed a significant correlation between the quality of the food leftovers with p value of 0.000 . There is a significant relationship between the way of presenting food leftovers with p value of 0.000 . There was no significant association between treatment classes with the rest of the food as obtained p value 0.245. Concluded that there is a relationship between the quality of food and the way of presenting food to the rest of the food , while for class treatment there is no relationship with the rest of the food in hospitalized patients in Al - Arif Hospital. To improve the patient's perception of food quality and presentation of food then suggested how the Al - Arif Hospital serving tool change using materials from porcelain, so that food can wraping when hot, but it needs to be heated trolley that keep food warm during the distribution to the patient . Key Words Bibliography
: Waste Food; Food Quality; treatment classes : 22 (1991 – 2005)
PENDAHULUAN Latar Belakang Masalah Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) merupakan bagian integral dari Pelayanan Kesehatan Paripurna Rumah Sakit. Menurut Depkes, (1991) pelayanan makanan pasien di Rumah Sakit bertujuan untuk mencukupi kebutuhan zat-zat gizi pasien guna menunjang proses penyembuhan dan mencapai status gizi optimal. Faktor yang perlu diperhatikan dalam pengaturan makan orang sakit diantaranya mutu makanan, cara penyajian makanan, keadaan fisik pasien, kesukaan makanan, kelas perawatan dan makanan dari luar Rumah Sakit (Moehyi, 1999). Masalah penyajian makanan kepada orang sakit lebih kompleks daripada penyajian makanan untuk orang sehat. Hal ini disebabkan adanya faktor lain seperti kebiasaan makan dan nafsu makan serta kondisi mental pasien yang berubah akibat penyakit yang dideritanya atau disebabkan oleh faktor-faktor lain yaitu cita rasa makanan, variasi menu, cara penyajian dan waktu makan (Moehyi, 1992). Penentuan mutu makanan sangat bergantung pada beberapa faktor diantaranya cita rasa, warna, tekstur, besar porsi, dan suhu dari makanan tersebut. Mutu makanan yang baik akan berpengaruh terhadap sisa makanan (Winarmo, 1997). Mutu makanan yang disajikan kepada pasien juga dipengaruhi oleh cara penyajiannya. Dalam penyajian makanan ada yang perlu diperhatikan yaitu waktu penyajian makanan, kebersihan, kelengkapan dan jenis alat makan yang digunakan serta sikap petugas dalam menyajikan makanan harus bersih, rapih, sopan, supel dan ramah tamah (Depkes, 1991). Menurut Priyanto (2009) lingkungan yang menyenangkan pada saat makan akan memberikan dorongan pada pasien untuk menghabiskan makanannya. Suasana tersebut tentu berbeda di masing-masing kelas perawatan. Keberhasilan suatu pelayanan gizi antara lain dikaitkan dengan daya terima pasien terhadap makanan yang disajikan dengan melihat sisa makanan yang ada, sehingga pencatatan sisa makanan merupakan salah satu cara penentuan dari evaluasi yang sederhana dan dapat dipakai sebagai indikator keberhasilan pelayanan gizi (Almatsir, 1992). Sisa makanan (waste) merupakan indikator penting dari pemanfaatan sumber daya dan persepsi konsumen terhadap penyelenggaraan makanan. Berdasarkan hasil penelitian Wati (2007), menunjukan bahwa ada hubungan antara mutu makanan dan cara penyajian makanan sedangkan untuk kelas perawatan tidak ada hubungannya dengan sisa makanan. Hal ini berbeda dengan penelitian yang dilakukan oleh Rijadi (2002) yang menunjukan bahwa tidak ada hubungan antara mutu makanan dan cara penyajian makanan sedangkan untuk kelas perawatan hasilnya sama yaitu tidak ada hubungannya dengan sisa makanan. Survei awal yang dilakukan di Rumah Sakit Al-Arif mengenai mutu makanan dengan menggunakan quisioner pada 10 orang yang diberikan kepada pasien diit biasa pada bulan Juni 2012 menunjukan bahwa makanan yang disajikan di Rumah Sakit Al-Arif tidak selalu dihabiskan oleh pasien, terutama makanan pokok dan sayur. Sebagian besar (70%) pasien menyatakan alasan mereka tidak menghabiskan makanan dikarenakan makanan yang diberikan suhunya dingin. Melihat latar belakang tersebut, maka peneliti ingin melakukan penelitian di Rumah Sakit Al-Arif tentang ”Penilaian Mengenai Sisa Makanan pada Pasien Rawat Inap di Rumah Sakit Al-Arif”.
Tujuan Penelitian Tujuan Umum penelitian ini yaitu menganalisa penilaian mengenai sisa makanan pada pasien rawat inap di Rumah Sakit Al-Arif. Tujuan Khususnya yaitu: Mendeskripsikan mutu makanan, cara penyajian makanan, kelas perawatan dan sisa makanan; Menganalisis hubungan mutu makanan, cara penyajian dan kelas perawatan dengan sisa makanan pada pasien rawat inap di Rumah Sakit Al-Arif. Metode Penelitian Metode penelitian yang digunakan yaitu metode survei dengan pendekatan cross sectional. Variabel Penelitian Variabel Bebas penelitian ini yaitu Mutu makanan, cara penyajian dan kelas perawatan. Variabel Terikat penelitian ini yaitu Sisa makanan Populasi dan Sampel Populasi dalam penelitian ini adalah pasien rawat inap di Rumah Sakit AlArif Ciamis, yaitu rata-rata pasien perbulan yang mendapat diet biasa sebanyak 150 orang pasien. Pengambilan sampel pada penelitian ini yaitu menggunakan teknik non probability, perhitungan sampel menggunakan rumus Notoatmodjo, sampel didapatkan sebanyak 60 orang dengan kriteria inklusi sebagai berikut: Pasien sudah dewasa, umur berkisar antara 17-55 tahun agar memudahkan dalam berkomunikasi; Telah dirawat minimal 2x24 jam, sehingga sudah ada penyesuaian dengan makanan yang disajikan serta sudah mengetahui variasi menu yang disajikan;Pasien yang mendapat diit biasa;Pasien mempunyai kesadaran yang baik dan mampu berkomunikasi sehingga dapat diwawancarai. Instrumen Penelitian Instrumen penelitian ini yaitu kuisioner terstruktur untuk mengukur variabel mutu makanan, cara penyajian dan kelas perawatan serta form skala comstock 6 point untuk menaksir sisa makanan pasien. Definisi Oprasional 1. Mutu makanan Mutu Makanan adalah kualitas makanan(makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur dan buah) yang diukur dari persepsi pasien mengenai cita rasa (rasa, suhu, tekstur) dan penampilan (warna, bentuk, besar porsi) Data diperoleh menggunakan kuisioner terstruktur yang berjumlah 22 pertanyaan dengan skor maksimal 44 dan skor minimal 0. Kategori: a. Baik jika skor 23-40 b. Kurang baik jika skor 0-22 Skala: ordinal 2. Cara penyajian makanan Cara penyajian makanan adalah suatu cara penilaian pasien terhadap sikap petugas, kelengkapan dan jenis alat makan, kebersihan alat makan dan waktu penyajian makan di Rumah Sakit Al-Arif, dinilai dengan menggunakan kuisioner terstruktur yang berjumlah 4 pertanyaan dengan skor maksimal 12 dan skor minimal 0. Kategori: a. Baik jika skor 13-24 b. Kurang baik jika skor 0-12
Skala: ordinal 3. Kelas perawatan Kelas perawatan adalah bangsal atau ruangan tempat pasien menjalani rawat inap yaitu pada kelas utama/VIP, kelas I, kelas II, dan kelas III. Kategori: a. VIP,I, II b. III Skala: ordinal 4. Sisa makanan Jumlah makanan yang diberikan oleh Rumah Sakit (makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur dan buah) yang tidak dikonsumsi pasien. Sisa makanan dari makan pagi, siang dan sore diukur dengan menggunakan taksiran visual comstock skor skala 6 poin. Akan tetapi untuk memudahkan perhitungan statistik maka sisa makanan dirubah kedalam bentuk dikotomi, dengan kategori (Sumiyati, 2008): a. sedikit sisa bila makanan ≤ 25% b. banyak sisa bila makanan > 25% Skala: ordinal. Analasisi Data 1. Analisis Univariat Analisis yang digunakan untuk menginformasikan suatu variabel dalam kondisi tertentu tanpa dikaitkan dengan variabel lain yang dinyatakan dengan sebaran frekuensi baik secara angka-angka mutlak maupun secara persentase. Dalam hal ini variabelnya adalah data mutu makanan, cara penyajian makanan, kelas perawatan dan data sisa makanan yang disajikan dalam bentuk tabel dan diolah secara deskriptif. 2. Analisis Bivariat Analisis yang digunakan untuk melihat hubungan antara 2 variabel yaitu hubungan antara mutu makanan, cara penyajian, dan kelas perawatan dengan sisa makanan pasien yaitu menggunakan uji Chi–Square. Data diolah dengan menggunakan program SPSS. Nilai keyakinan yang dipakai adalah 95% dan nilai kemaknaan (alpha) 5%=0.05 (Sugiono, 2009). HASIL PENELITIAN Karakteristik Responden Penelitian ini dilakukan di Rumah Sakit Al-Arif Ciamis dengan jumlah responden 60 orang. Rata-rata umur responden yaitu 39.8 tahun ± 11.690, umur termuda 19 tahun dan tertua 55 tahun. Proporsi responden perempuan sebanyak 37 orang (61,7 %) lebih banyak dibandingkan laki-laki yaitu sebanyak 23 orang (38,3 % ). Responden yang paling banyak yaitu SLTA (43.3 %), dan yang paling sedikit yaitu SD (6.7 % ). Sebagian besar dari responden pekerjaanya yaitu wiraswasta sebanyak 18 orang (30.0 %), dan tidak ada satu orangpun yang pekerjaanya ABRI / POLRI (0 % ). Persepsi pasien Deskripsi Persepsi Pasien Tentang Mutu Makanan Persepsi pasien tentang mutu makanan di Rumah Sakit Al Arif didapatkan dari jawaban pasien setelah dilakukan wawancara. Persepsi pasien tentang mutu makanan dapat dilihat pada tabel sebagai berikut :
Tabel 4.5 Distribusi Frekuensi Berdasarkan Jawaban Tentang Mutu Makanan No 1
Variabel Rasa Makanan Pokok
Penilaian Enak Kurang Enak Tidak Enak Enak Kurang Enak Tidak Enak Sesuai Kurang Sesuai Tidak Sesuai Enak Kurang Enak TidakEnak Sesuai Kurang Sesuai Tidak Sesuai Enak Kurang Enak TidakEnak Hangat Panas Dingin Pas/sedang Pera Terlalu lembek Empuk Overcook Keras Empuk Overcook Keras Empuk Overcook Keras Matang terlalu matang/busuk belum matang Wangi Kurang Wangi Tidak Wangi Bervariasi Kurang Bervariasi Tidak Bervariasi
26 19 15 18 33 9 22 28 10 16 31 13 26 32 2 22 26 12 7 1 52 36 0 24 36 0 24 48 12 0 27 8 25 48 9 3 16 39 5 11 39 10
2
Rasa Lauk Hewani
3
Bumbu Lauk Hewani
4
Rasa Lauk Nabati
5
Bumbu Lauk Nabati
6
Rasa Lauk Sayur
7
Suhu Makanan
8
Tekstur Makanan Pokok
9
Tekstur Lauk Hewani
10
Tekstur Lauk Nabati
11
Tekstur Sayur
12
Kematangan buah
13
Aroma makanan
14
Variasi Menu
15
n
Persentasi ( % ) 43.3 31.7 25 30 55 15 36.7 46.7 16. 6 26. 6 51.7 21.7 43.3 53,4 3,3 36.7 43.3 20 11.7 1,7 86. 6 60 0 40 60 0 40 80 20 0 45 13,3 41,7 80 15 5 26.7 65 8.3 18,3 65 16. 7
Variasi Warna
Tidak Menarik Kurang Menarik Menarik
7 47 6
11.7 78.3 10
16
Bentuk Hidangan
17
Besar Porsi makanan pokok
18
Besar Porsi Lauk hewani
19
Besar Porsi lauknabati
Tidak Menarik Kurang Menarik Menarik Sedang/pas Terlalu banyak Terlalu Sedikit Sedang/pas Terlalu banyak Terlalu Sedikit Sedang/pas Terlalu banyak Terlalu Sedikit
7 39 14 41 12 7 26 13 21 53 5 2
11.7 65 23.3 68.3 20 11.7 43.3 21.7 35 88.3 8.3 3.4
20
Besar Porsi sayur
21
Besar buah
22
Penggunaan Garnish
Sedang/pas Terlalu banyak Terlalu Sedikit Sedang/pas Terlalu banyak Terlalu Sedikit Ya Kdang-kadang Tidak
23 34 3 43 10 7 4 9 47
38.3 56.7 5 71.7 1 6. 6 11.7 6.7 15 78.3
Berdasarkan Tabel 4.5 dapat diketahui bahwa responden yang menjawab pertanyaaan dari segi rasa baik dari rasa makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati dan sayur mayoritas menjawab kurang enak dan bumbu kurang sesuai. Sedangkan untuk pertanyaan mengenai suhu makanan hampir
semua (86.6%) responden menjawab suhu makanan dingin, begitupun dengan penggunaan garnish sebagian besar (86.6% ) responden menjawab tidak ada penggunaan garnish. Akan tetapi untuk besar porsi dan tekstur makanan, responden menjawab sudah pas atau sudah sesuai. Adapun distribusi frekuensi responden berdasarkan mutu makanan yang sudah dikategorikan menjadi dua kategori yaitu kurang jika skor 0-22 dan baik jika skor 23-44 dapat dilihat pada tabel berikut: Tabel 4.6 Distribusi Frekuensi Responden Berdasarkan Mutu Makanan Persepsi N Persentase ( % ) Kurang (0-22) 23 38.3 Baik (23-44) 37 61.7 jumlah 60 100
Berdasarkan tabel 4.6 dapat diketahui bahwa responden yang berpersepsi tentang mutu makanan baik sebanyak 37 orang (61.7 % ) lebih banyak dibandingkan yang berpersepsi Kurang yaitu23orang (38.3 % ). Deskripsi Persepsi Pasien Tentang Cara Penyajian Persepsi pasien tentang cara penyajian makanan dapat dilihat pada tabel sebagai berikut : Tabel 4.7 Distribusi Frekuensi Responden Berdasarkan Jawaban Persepsi Tentang Cara Penyajian Makanan No 1
Variabel Sikap petugas
2
Respon petugas
3
Sikap petugas saat ada komentar
4
Kelengkapan Peralatan makanan Jenis alat makan
5
6
Keamanan alat makan
7
Kebersihan peralatan makanan Bau alat makan
8
9
Waktu Penyajian Pagi
10
Waktu Penyajian Siang
11
Waktu penyajian Malam
12
Jika telat penyajian
Penilaian Tidak ramah Kurang ramah Ramah Langsung merespon Merespon tapi telat Tidak merespon Memberi tanggapan Acuh Marah Tidak lengkap Kurang lengkap Lengkap Piring porslen Piring plastik /melamin Plato plastik Aman Kurang aman Tidak aman Tidak bersih Kurang bersih Bersih Tidak bau Sedikit bau Bau amis/bau sabun Tepat waktu Terlalu pagi Terlambat Tepat waktu Terlalu cepat Terlambat Tepat waktu Terlalu siang Terlambat Tetap menunggu Meminta petugas agar memberikan makan Makan makanan dari luar RS
n 0 10 50 25 32 3 60 0 0 6 53 1 0 34 26 3 38 19 2 18 40 39 21 0 37 6 17 57 0 3 24 36 0 19 21 20
Persentase ( % ) 0 16.7 83.3 41.7 53.3 5 100 0 0 10 88.3 1.7 0 56.7 43.3 5 63.3 31.7 3.33 30 66.7 65 35 0 61.7 10 28.3 95 0 5 40 60 0 31.7 35 33.3
Berdasarkan Tabel 4.7 dapat diketahui bahwa sebagian besar responden menjawab pertanyaaan mengenai sikap dan respon petugas adalah petugas ramah dan langsung merespon dengan memberikan tanggapan. Begitupun dengan jadwal penyajian makan baik makan pagi, siang, dan sore waktu penyajiannya sudah tepat. Akan tetapi sebagian besar responden menjawab alat saji yang digunakan kurang lengkap dan bahan yang digunakan untuk alat saji juga kurang aman. Adapun distribusi frekuensi responden berdasarkan cara penyajian makanan yang sudah dikategorikan menjadi dua kategori yaitu kurang jika skor 0-12 dan baik jika skor 13-24 dapat dilihat pada tabel berikut: Tabel 4.8 Distribusi Frekuensi Responden Berdasarkan Cara Penyajian
Persepsi N Persentase ( % ) Kurang (0-12) 17 28.3 Baik (13-24) 43 71.7 Jumlah 60 100 Berdasarkan tabel 4.8 dapat di ketahui bahwa responden yang berpersepsi baik tentang cara penyajian sebanyak 43 orang (71.7 % ), lebih banyak dibandingkan yang berpersepsi kurang yaitu 17 orang (28.3 % ). Distribusi Sisa Makanan Hasil pengamatan sisa makanan pasien diit biasa dengan metode comestock skala 6 point di Rumah Sakit Al-Arif Ciamis, dapat dilihat pada tabel sebagai berikut : Tabel 4.9 Distribusi Sisa Makanan Pasien Di Rumah Sakit Al-Arif Ciamis
Kriteria N Persentase ( % ) Sisa banyak (>25%) 22 36.7 Sisa sedikit (≤25%) 38 63.3 jumlah 60 100 Berdasarkan tabel 4.9 dapat di ketahui bahwa pasien yang sisa makananya sedikit sebanyak 38 orang (63.3%), lebih banyak dibandingkan dengan pasien yang sisa makananya banyak yaitu 22 orang (36.7 %). Distribusi Kelas Perawatan Responden menjalani perawatan di kelas VIP, kelas I, kelas II dan kelas III. Perbedaan dari kelas perawatan yaitu hanya fasilitas ruangan, untuk alat saji kelas VIP, kelas I dan kelas II sama, sedangkan untuk kelas III berbeda. Menu yang disajikan sama dari semua kelas perawatan. Tabel 4.10 Distribusi Frekuensi Responden Berdasarkan Kelas Perawatan
NO 1 2
Kelas perawatan N Persentase ( % ) VIP,I,II, 38 63.3 III 22 36.7 Dari tabel 4.10 responden paling banyak (63.3 %) menjalani perawatan di kelas VIP, kelas I, dan kelas II, sedangkan yang menalani perawatan di kelas III hanya (36.7%).
Hubungan Mutu Makanan, Cara Penyajian dan Kelas Perawatan dengan Sisa Makanan Tabel 4.11 Persepsi Pasien Tentang Mutu Makanan, Cara Penyajian,dan Kelas Perawatan berdasarkan Sisa Makanan Sisa makanan jumlah P Variabel Kategori Sedikit banyak Value N % n % n % Baik 32 86. 5 5 13. 5 37 100 Mutu Makanan 0.000 Kurang 6 26.1 17 73.9 23 100 Baik 34 79.1 9 20.9 17 100 Penyajian Makanan 0.000 Kurang 4 23.5 14 77.8 43 100 VIP,I,II 22 57.9 16 42.1 38 100 Kelas perawatan 0.245 III 16 72.7 6 27.3 22 100
Berdasarkan Tabel 4.11 dapat diketahui bahwa pada kelompok sisa makanan sedikit (≤25%), persentase terbesar (86. 5%) terdapat pada pasien dengan persepsi baik pada mutu makanan. Sedangkan sisa makanan banyak (>25%), persentase terbesar (73.9%) terdapat pada pasien dengan persepsi kurang tentang mutu makanan. Setelah dilakukan uji statistic dengan uji chi squere pada tingkat kepercayaan 95% dimana nilai α value adalah 0.05 didapatkan p value 0,000. Hal ini berarti p value kurang dari 0,05. Artinya terdapat hubungan yang signifikan antara mutu makanan dengan sisa makanan. Kelompok sisa makanan sedikit (≤25%), persentase terbesar (79.1%) terdapat pada pasien dengan persepsi baik pada cara penyajian makanan. Sedangkan sisa makanan banyak (>25%), persentase terbesar (77.8%) terdapat pada pasien dengan persepsi kurang tentang cara penyajian makanan. Setelah dilakukan uji statistic dengan uji chi squere pada tingkat kepercayaan 95% dimana nilai α value adalah 0.05 didapatkan p value 0,000. Hal ini berarti p value kurang dari 0,05 maka Ho ditolak. Artinya terdapat hubungan yang signifikan antara cara penyajian makanan dengan sisa makanan. Kelompok sisa makanan sedikit (≤25%) dan sisa makanan banyak (>25%), persentase terbesar sama-sama terdapat pada pasien di kelas perawatan VIP,I, dan II yaitu 57.9% dan 42.1%. Setelah dilakukan uji statistic dengan uji chi square pada tingkat kepercayaan 95% dimana nilai α value adalah 0.05 didapatkan p value 0,245. Hal ini berarti p value lebih dari 0,05. Artinya tidak terdapat hubunganyang signifikan antara kelas perawatan dengan sisa makanan. PEMBAHASAN Hubungan Persepsi Pasien Tentang Mutu Makanan dengan Sisa Makanan Hasil uji chi squere pada tingkat kepercayaan 95% dimana nilai α value adalah 0.05 didapatkan p value 0,000. Hal ini berarti p value kurang dari 0,05 maka Ho ditolak. Artinya terdapat hubungan yang signifikan antara mutu makanan dengan sisa makanan. Pasien yang sisa makanannya sedikit mempunyai persepsi baik terhadap mutu makanan dan pasien yang sisa makanannya banyak mempunyai persepsi kurang baik terhadap mutu makanan. Responden yang mempunyai persepsi baik terhadap mutu makanan sebagian besar menjawab pertanyaaan besar porsi dan tekstur makanan sudah pas atau sudah sesuai. Sedangkan dari segi rasa baik dari rasa makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati dan sayur mayoritas menjawab kurang enak dan bumbu kurang sesuai. Alasan pasien yang tidak menghabiskan makanan hampir sama
yaitu karena makanannya dingin dan kurang menarik sehingga mereka kurang berselera untuk makan. Hal ini dapat dilihat dari jawaban responden mengenai suhu makanan, hampir semua (86.6%) responden menjawab suhu makanan dingin. Suhu makanan dingin dikarenakan alat saji yang digunakan terbuat dari melamin sehingga makanan harus dingin ketika akan diwraping supaya mudah menempel. Selain itu pada saat pendistribusian belum menggunaakan trolly penghangat sehingga makanan tetap dingin. Sebagian besar (86.6%) responden juga menjawab tidak ada penggunaan garnish sehingga makanan kurang menarik dan tidak membuat selera makan. Hal ini sesuai dengan pendapat Moehyi (1992) yang menyatakan bahwa makanan yang dihidangkan harus sesuai dengan suhunya karena akan mempengaruhi cita rasa. Selain itu Winarmo (1997), juga menyatakan menyatakan bahwa penentuan mutu makanan sangat bergantung pada faktor cita rasa, warna, tekstur, besar porsi, dan suhu dari makanan tersebut. Makanan yang mempunyai rasa yang enak, warna yang menarik, tekstur dan besar porsi yang pas tentu akan meningkatkan selera makan. Sehingga dengan mutu makanan yang baik akan berpengaruh terhadap sisa makanan. Berdasarkan hasil penelitian Wati (2007), menunjukan bahwa ada hubungan antara mutu makanan dengan sisa makanan. Hubungan Persepsi Pasien Tentang Cara Penyajian Makanan dengan Sisa Makanan Hasil uji chi squere pada tingkat kepercayaan 95% dimana nilai α value adalah 0.05 didapatkan p value 0,000. Hal ini berarti p value kurang dari 0,05 maka Ho ditolak. Artinya terdapat hubungan yang signifikan antara cara penyajian makanan dengan sisa makanan. Sebagian besar (71.7%) responden mempunyai persepsi yang baik terhadap penyajian makanan. Hampir semua responden menjawab petugas ramah dan langsung merespon dengan memberikan tanggapan saat dibutuhkan, sehingga pasien merasa puas dengan pelayanan yang diberikan oleh penyaji makanan. Begitupun dengan jadwal penyajian makan baik makan pagi, siang, dan sore waktu penyajiannya sudah tepat. Akan tetapi sebagian besar pasien mempunyai persepsi kurang terutama pada alat saji yang digunakan yaitu kurang lengkap dan kurang aman karena terbuat dari melamin untuk kelas VIP, I, dan II dan untuk kelas III menggunakan plato. Plato tersebut terbuat dari plastik sehingga terkadang bau amis atau bau sabun mudah menempel pada bahan plastik, hal tersebut membuat pasien merasa kurang berselera pada saat makan. Hal ini sesuai dengan pendapat Depkes (1991) yang menyatakan bahwa mutu makanan yang disajikan kepada pasien juga dipengaruhi oleh cara penyajiannya. Dalam penyajian makanan ada yang perlu diperhatikan yaitu waktu penyajian makanan, kebersihan, kelengkapan dan jenis alat makan yang digunakan serta sikap petugas dalam menyajikan makanan harus bersih, rapih, sopan, supel dan ramah tamah. Hasil penelitian ini juga sesuai dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh Rusnandi (2005) di Rumah Sakit Umum Ciamis bahwa ada hubungan antara cara penyajian makanan dengan sisa makanan. Hubungan Kelas Perawatan dengan Sisa Makanan Hasil uji statistic dengan uji chi squere pada tingkat kepercayaan 95% dimana nilai α value adalah 0.05 didapatkan p value 0,245. Hal ini berarti p value lebih dari 0,05 maka Ho diterima. Artinya tidak terdapat hubungan yang signifikan
antara kelas perawatan dengan sisa makanan. Perbedaan dari kelas perawatan digambarkan dengan fasilitas yang diberikan yang meliputi ruang perawatan, suasana yang bersih dan menyenangkan serta pelayanan yang diberikan. Hal ini sama dengan yng dikemukanan Priyanto (2009) bahwa lingkungan yang menyenangkan pada saat makan akan memberikan dorongan pada pasien untuk menghabiskan makanannya. Suasana yang bersih dan tenang diduga dapat mempengaruhi kenikmatan pasien dalam menyantap makanan yang disajikan. Suasana tersebut tentu berbeda di masing-masing kelas perawatan. Hasil penelitian ini juga sesuai dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh Rijadi (2002) yaitu tidak ada hubungan antara kelas perawatan dengan sisa makanan. Hal ini karena di Rumah Sakit Al-Arif tidak ada perbedaan pemberian menu makanan antara kelas VIP, kelas I, kelas II, dan kelas III. Hanya pemberian snack untuk VIP sebanyak dua kali sedangan untuK kelas kelas I, kelas II, dan kelas III hanya satu kali. Perbedaan juga terdapat pada pemberian alat saji makanan, untuk kelas I, kelas II, dan kelas III menggunakan alat saji (piring) yang terbuat dari melamin sedangkan untuk kelas III menggunakan plato yang terbuat dari plastik, dikarena kedua alat saji tersebut sama-sama memiliki kekurangan sehingga tidak ada beda pada hasil sisa makan pasien dimasing-masing kelas. Keterbatasan dan Kelemahan Penelitian Responden cenderung menjawab jawaban yang cukup baik dikarenakan mereka mengetahui yang mewawancarai adalah petugas gizi, sehingga mereka merasa segan ketika akan menjawab dengan jawaban salah atau kurang sesuai. SIMPULAN DAN SARAN SIMPULAN 1. Sebagian besar persepsi pasien tentang mutu makanan di Rumah Sakit Al-Arif Ciamis adalah baik yaitu sebanyak 37 orang responden (61.7%). Sebagian besar persepsi pasien tentang cara penyajian makanan di Rumah Sakit Al-Arif adalah baik yaitu sebanyak 43 orang (71.7%). Responden paling banyak (63.3%) menjalani perawatan di kelas VIP, kelas I dan kelas II. 2. Sisa makananya pasien di Rumah Sakit Al-Arif Ciamis dari hasil penelitian diketahui 38 orang (63.3% ) sisa makananya sedikit(≤25%), Sedangkan sisa makanan banyak (>25%) sebanyak 22 orang (36.7 %) 3. Terdapat hubungan yang signifikan antara mutu makanan dengan sisa makanan dengan nilai p value 0,000. 4. Terdapat hubungan yang signifikan antara cara penyajian makanan dengan sisa makanan dengan nilai p value 0,000. 5. Tidak terdapat hubungan yang signifikan antara kelas perawatan dengan sisa makanan karena didapatkan p value 0,245. SARAN Dari hasil penelitian menggunakan quisioner mengenai mutu makanan banyak pasien yang menjawab makanan disajikan dingin, maka disarankan pihak Rumah Sakit Al-Arif mengganti alat saji menggunakan bahan dari porselen, sehingga makanan bisa diwraping saat panas, selain itu perlu ada trolley pemanas agar makanan tetap hangat saat pendistribusian ke pasien.
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, Sunita,
Persepsi pasien Terhadap makanan di Rumah Sakit. Gizi
Indonesia, Jakarta 1992.
Chanzul Rijadi (2002), Faktor-faktor yang berhubungan dengan terjadinya sisa makanan pasien rawat inap, http://www.fkm-undip.or.id
Kesehatan RI, Buku Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit, Dirjen Bina Kesehatan Masyarakat, Jakarta, 1991.Departemen
Moehyi, S., Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga, Bharata, Jakarta, 1992.
Moehyi, S,. Pengaruh Makanan dan Diit Untuk Penyembuhan Penyakit, Gramedia, Jakarta,1999.
Priyanto, Oki Hadi, Faktor yang Berhubungan Dengan Terjadinya Sisa Makanan Pada Pasien Rawat Inap Kelas III di RSUD Kota Semarang. Skrispsi. Fakultas Ilmu Keolahragaan Universias Negeri Semarang, 2009.
Rusnandi, Aan, Hubungan Persepsi Pasien Tentang Mutu Makanan dan Cara Penyajian dengan Terjadinya Sisa Makanan Pada Pasien Diit Biasa di RSUD ciamis. Skrispsi. Fakultas Kesehatan Masyarakat Universias Siliwangi Tasikmalaya, 2005.
Winarno, F.G., Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit Gramedia, Jakarta, 1997.
Wati, Faktor-Faktor yang Berhubungan dengan Jumlah Sisa Makanan pada Pasien Diit Biasa di Rumah Sakit Swasta Jasa Kartini. Skrispsi. Fakultas Kesehatan Masyarakat Universias Siliwangi Tasikmalaya, 2007.
