Jurnal Biology Science & Education 2013
Insun sangaDjI
ABSTRAK LAMA PENYIMPANAN DAGING SAPI TERHADAP ALT BAKTERI Insun Sangadji, Dosen Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Pattimura Ambon, 081319762212, E-mail:
[email protected] Penelitian dilaksanakan di Laboratorium MIPA Institut Agama Islam Negeri (IAIN) Ambon pada tanggal 15 April sampai 22 April 2013. Analisis data yang digunakan adalah kuantitatif dengan menggunakan uji ANOVA. Hasil penelitian inferensial dengan menggunakan uji ANOVA pada efek lama penyimpanan daging sapi terhadap total koloni bakteri, pada penyimpanan 0 hari memiliki nilai rata-rata 2353,25 x 107/gram daging sapi, sedangkan penyimpanan 1 hari memiliki nilai rata-rata 6,53 x 105, penyimpanan 2 hari nilai rata-rata 4,50 x 104/gram daging sapi, penyimpanan 3 hari nilai rata-rata 1,36 x 104/gram daging sapi. Ini menandakan daging semakin lama penyimpanan jumlah koloni bakteri makin sedikit karena resiko terkontaminasi daging biasanya berasal dari (RPH) rumah potong dan para pekerja. Data hasil penelitian dihitung dengan menggunakan uji-F, diperoleh nilai F hitung = 10,06, dan F, table 5% = 3,59 dan 1 % = 6,22, sehingga H0 ditolak karna perlakuan memberikan berpengaruh terhadap variabel respons. kata kunci: daging sapi,lama penyimpanan, koloni bakteri. ABSTRACT LONG STORAGE BEEF AGAINST ALT BACTERI Research carried out in a laboratory MIPA IAIN Ambon on april 15 until april 22 2013. Kuantitatif analysis of date that we use is by using ANOVA test. An research result of inferential by using test ANOVA on the effects long storage beef to the total bacteria colonies, in storage 0 day having an average value 2353,25 x 107/ gr beef, while storage 1 day 6,53 x 105, having an average value storage two days, the average value of 4,50 x 104/ gr beef, storage 3 days average value of 1,36 x 104 /gr beef. It signifies meat the longer storage the amount of bacteria colonies less because the risk contaminated meat usually derived from slaughterhouse and the workers. The results of the research calculated by applying F test, obtained the value of F count = 10,06 and F, table 5 % = 3,59 and 1 % = 6,22, so that treatment H0 rejected because to give impact on variable response. keywords: beef, long storage, bacteria colonies. BIOLOGI SEL
Page 1
Jurnal Biology Science & Education 2013
Insun sangaDjI
Kebutuhan masayarakat Indonesia akan
memerlukan oksigen), anaerob (bakteri
gizi menuntut dikembangnya berbagai
yang hidup tidak memerlukan oksigen).
industri pangan. Salah satu sektor turut
Awal kontaminasi pada daging bersal dari
berperan
mikroorganisme
penting
dalam
ketersediaan
yang
memasuki
bahan pangan adalah sektor peternakan,
peredaran darah pada saat penyembelihan,
karna nilai gizinya yang tinggi, sehingga
jika alat-alat yang digunakan tidak steril.
konsumsi di masayarakat masih tinggi.
Kontaminasi selanjutnya dapat terjadi
Pangan asal ternak yang cukup digemari
pada permukaan daging selama operasi
oleh masayarakat adalah daging sapi.
persiapan
Kebutuhan masayarakat akan daging sapi
pembelahan
yang
menututut
pemotongan daging, jadi segala sesuatu
menyebabkan produsen daging sapi harus
yang dapat berkontak dengan daging
memperhatikan kualitas daging sapi saat
secara langsung atau tidak langsung, bisa
siap akan dipasarkan sehinga daging sapi
merupakan sumber kontaminasi bakteri
siap dan aman dikonsumsi. Daging sapi
(Soeparno,2009).
mengandung zat gizi yang tinggi terutama
Pengaruh
semakin
meningkat
daging
yaitu:
daging,
proses
pendinginan,
penyimpanan
juga
proteinya dengan komposisi asam amino
berpengaruh terhadap kualitas daging,
yang seimbang dan bermanfaat bagi tubuh
Penyimpanan daging sapi pada daerah
manusia. Kandungan gizi yang tinggi
terbuka
meyebabkan daging mempunyai sifat
terkontaminasi
mudah
karena
mudah, namun seperti yang kita ketahui
dan
bersama bahwa bakteri tidak dapat di
rusak
mikrooganisme
(perishable) dapat
tumbuh
dapat
oleh
bakteri
mikroorganisme perusak adalah bakteri
jumlahnya. Penyimpanan daging di dalam
(Cicilia Takasari, 2008).
pendingin pada suhu yang beku akan mikroorganisme
membuat
di
dengan
musnakan
adalah
dapat
daging
berkembang biak di dalamnya. Salah satu
Bakteri
tapi
menyebabkan
kurangi
daging terkontaminasi
oleh
bersel satu berkembang biak dengan cara
bakteri tapi penyimpanan pada suhu di
membelah diri dan hidup pada bahan yang
bawah suhu lima derajat akan mengurangi
beraktifitas air yang tinggi. Bakteri yang
jumlah bakteri. Penyimpanan daging pada
bersifat
suhu dingin, meskipun dalam waktu yang
aerob
BIOLOGI SEL
(bakteri
yang
hidup
Page 2
Jurnal Biology Science & Education 2013
Insun sangaDjI
singkat, diperlukan untuk mengurangi
sapi sebagai variabel bebas, dan total
kontaminasi
koloni bakteri sebagai variabel terikat.
bakteri
(Hufri.
Yant,
Hidayanti, & Elfawati, 1989).
Alat-alat yang digunakan dalam
Adapun masalah dalam penelitian
penelitian ini adalah: Timbangan, Tabung
ini adalah:
reaksi,
1. Apakah ada pengaruh pertumbuhan
Incubator, Stanggel stick, Lampu bunsen,
total koloni bakteri pada daging sapi
Forteks, Gelas ukur, Spatula, Hot plate,
dengan penyimpanan yang berbeda?
Autoclave, Lumpang dan alu, Pinset,
2. Berapa besar pertumbuhan bakteri
Erlenmeyer, Pipet tetes. Bahan-bahan
pada
lama
penyimpanan
yang
berbeda.?
Cawan
petri,
Mikro
pipet,
yang digunakan dalam penelitian ini adalah: Sampel daging sapi, nutrien agar,
Tujuan dari penelitian ini adalah: 1. Untuk mengetahui seberapa besar pertumbuhan total koloni bakteri pada
aquades, dan kapas. 1. Pembuatan sampel a. Pengambilan
sampel
dari
rumah
daging sapi dengan lama penyimpanan
potong(RPH) batu merah kota ambon
yang berbeda.
sebanyak 1 kg.
2. Untuk mengetahui pengaruh lama
b. Daging sapi dibagi menjadi 16 potong
penyimpanan terhadap total koloni
(sesuai jumlah sampel) kemudian di
bakteri.
bungkus dengan menggunakan plastik. c. Simpan daging dalam pendingin yang
METODE PENELITIAN
bersuhu berkir 30C derajat celcius
Jenis penelitian yang digunakan adalah
penelitian
pendekatan
kuantitatif
eksperimen
dengan
laboratorium
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 kali ulangan untuk melihat pengaruh lama penyimpanan
terhadap
total
koloni
bakteri. Penelitian ini terdiri dari dua
sesuai lama penyimpanan. 2. Pembuatan pengenceran a. Untuk uji pertama ambil daging yang penyimpanan 0 hari b. Daging
dihaluskan
menggunakan
lumpang dan alu. c. Ambil sampel yang telah dihaluskan dengan menggunakan spatula
lalu
variabel yaitu: lama penyimpanan daging BIOLOGI SEL
Page 3
Jurnal Biology Science & Education 2013
timbang
dengan
menggunakan
timbangan analitik sebanyak 10 gram. d. Ambil daging dengan menggunakan pinset dan kemudian masukkan ke dalam botol yang sudah berisi aqudes sebanyak 150 ml.
NA
sebanyak
menuangkanya
Insun sangaDjI
23
gram
kedalam
dan gelas
erlenmeyer yang suda terisi dengan aqudes sebanyak 1000 ml. b. Panaskan larutan NA (Nutrien Agar) diatas hotplate sambil diaduk dengan
e. Kemudian
membuat
campuran
menggunkan batang pengaduk sehingga
menjadi
homogen
dengan
mendidih setelah mendidih angkat dan
menggunakan vorteks.
tutup
f. Membuat pengenceran menyiapkan 2
mulut
gelas
menggunakan
aluminium foil.
buah tabung reaksi dan 24 buah buah
c. Memasukkan bahan-bahan yang sudah
erlenmeyer yang berukuran 150 ml,
disiapkan yaitu larutan pengenceran dan
dan gelas ukur yang berukuran 5 ml
larutan media nutrien agar kedalam
serta gelas kimia.
autoclave selama 1 jam.
g. Mengukur volume aquades dari gelas
d. Kemudian untuk uji yang pertama
kimia ke dalam gelas ukur dengan
yaitu
daging
sapi
menggunakan pipet tetes.
disimpan yaitu 0 hari.
yang
belum
h. Menuangkan aqudes dari gelas ukur
e. Setelah itu menghaluskan daging sapi
ke dalam tabung reaksi(1 tabung
dengan menggunakan lumpang dan
memerlukan 9 ml larutan aquades
alu.
untuk pengenceran ) kemudian tutup mulut masing-masing dengan kapas. i. untuk pengenceran stok memerlukan
f. Daging sapi yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 10 gram dengan menggunakan timbangan analitik.
larutan aqudes sebanyak 90 ml dan
g. Masukan daging sapi kedalam botol
masukkan ke dalam gelas erlenmeyer
yang sudah berisi aquades sebanyak
setelah itu menutup mulut gelas
150 ml dan campur cairan menjadi
dengan kapas.
homogen
media
agar
menggunakan
forteks.
3. Tahap pembuatan media a. Menyiapakan
dengan
(NA)
Nutrien agar. Dengan cara menimbang BIOLOGI SEL
Page 4
Jurnal Biology Science & Education 2013
h. Masukan media nutrien agar ke dalam erlenmeyer yang suda diisi dengan aquades
mengurangi
dengan aquades dengan menggunakan hot plate
kontaminasi
terhadap
bakteri. d. Kemudian
i. Panaskan media yang telah dicampur
Insun sangaDjI
16
dimasukkan
ke
buah
cawan
dalam
petri
inkubator
selama 24 jam 5. Tahap Perhitungan a. Tahap akhir yaitu setelah 24 jam
4. Penanaman sampel a. Menyiapkan ekstrak daging sapi dari
cawan petri dikeluarkan dari incubator
masing- masing pengenceran 1 ml
dan dihitung total koloni bakteri yang
dengan menggunakan mikro pipet dan
tumbuh.
menuangkan ke dalam16 buah cawan
b. Tahap
pelaksaanan
di
atas
akan
petri yang mengisikan media Nutriet
dilakukan pada penelitian daging sapi
agar (NA).
dengan
lama
penyimpanan
yang
b. Selanjutnya pengenceran 10-4, 10-5,
berbeda yang akan diuji dengan
dan 10-6 diambil sebanyak 1 ml dan
melakukan prosedur kerja yang sama
masukkan ke dalam 16 buah cawan
sesuai dengan urutan prosedur.
petri yang telah terisi media NA
Data diperoleh hari perhitungan
dengan menggunakan mikro pipet dan
total bakteri pada daging sapi yang
mencantumkan lebel pada masing-
disimpan
masing cawan petri sesuai dengan
sesuai perlakuan. Data yang diperoleh dari
lebel pengenceran yang dimasukan ke
hasil perhitungan total koloni bakteri
dalam
dianalisis
cawan
petri
tersebut
(pengenceran 10-4, 10-5, dan 10-6) c. Setelah itu media diratakan dengan menggunakan batang penyebar, pada
dengan
dengan
lama
penyimpanan
menggunakan
uji
ANOVA pada taraf signifikan 5% jika ada pengaruh maka dilanjutkan dengan uji BNT.
saat penelitian harus didekat api bunsen agar tetap steril dan dapat
BIOLOGI SEL
Page 5
Jurnal Biology Science & Education 2013
Insun sangaDjI
HASIL PENELITIAN Tabel 1 Total Koloni Bakteri pada Daging Sapi dengan Lama Penyimpanan yang Berbeda. Ulangan
Perlakuan 0 hari 1 hari 2 hari 3 hari
1
2
3
4
4263x105 25,5x105 1,55x105 0,1793x105
2655x105 0,1x105 0,1843x105 0,05x105
795x105 0x105 0,015x105 0,084x105
1700x105 0,5x105 0,05x105 0,2288x105
X
Rata-rata
9413x105 26,1x105 1,7993x105 0,5421x105
8327x105 6,553x105 0,445x105 0,136x105
Perbedaan jumlah koloni pada setiap perlakuan disebabkan bakteri akan mati pada suhu dingin dan suhu titik beku jadi, semakin lama penyimpanan jumlah bakteri yang terkandung dalam daging akibat terinfeksi semakin menurun. Tabel 2 Hasil Uji ANOVA Total Koloni Bakteri dengan Lama Penyimpanan yang Berbeda SUMBER KERAGAMAN Perlakuan Galat Total
DB
JK
KT
3 11 15
16580012 6594353 23174365
5526670,7 549529,42 1544957,7
F table 5% 1%
F. hitung 10,06
3,59
Keputusan uji anova pada taraf signifikan 5% Fhitung berpengaruh
terhadap
pertumbuhan
bakteri 1.
PEMBAHASAN Daging sapi mengandung protein
pada
6,22
tabel
gaging
sapi
artinya tidak yang
Daging sapi untuk penyimpanan 0 hari
yang sangat dibutuhkan oleh tubuh,
lama
protein esensial sangat dibutuhkan dalam
penyimpanan 0 hari, memiliki
warna
proses metabolisme tubuh manusiaSetelah
masih segar, tekstur yang masih kenyal,
dilakukan penelitian perhitungan uji-F
dan warna daging masih mengelurkan
untuk melihat total koloni bakteri yang
darah karena baru diambil dari tempat
tumbuh pada daging sapi setelah lama
potong. Setelah di lakukan penelitian
penyimpanan yang berbeda, diperoleh
untuk melihat bakteri dalam bentuk
nilai F itu,
H0
tabel.
Oleh karena
sejumlah koloni yang tumbuh pada media
karena
perlakuan
nutriet agar (NA) yang telah ditanami
F ditolak
sapi
lama
untuk
hitung
Daging
diuji
memberikan pengaruh signifikan terhadap
larutan
pengenceran
yaitu
aquades
variable respons.
ditambah dengan daging sapi yang sudah dihaluskan dan ditanami pada media NA
BIOLOGI SEL
Page 6
Jurnal Biology Science & Education 2013
Insun sangaDjI
adalah pengenceran 10-4 yang berjumlah
tidak
432,5 pada pengenceran 10-5 berjumlah
penyimpanan pada suhu dingin, Pada saat
142,5 dan pengenceran 10-6 bejumlah 71
dilakukan
dan telah di inkubasi selama 24 jam
terhadap pertumbuhan bakteri jumlah
terlihat bahwa koloni- koloni bakteri
bakteri yang tumbuh lebih sedikit dari 0
tumbuh dengan pesat, pada penelitian 0
hari, untuk penyimpanan 1 hari setelah
hari diperoleh nilai rata-rata 2353,25/gr
dilakukan
daging sapi.
pengenceran yang ditanami pada media
mengeluarkan
penelitian
penelitian
darah
atau
karena
uji
bahwa
coba
setiap
Hal ini disebabkan karena daging
NA ditumbuhi sejumlah bakteri yang akan
pada penyimpanan 0 hari terkontaminasi
diuraikan berikut ini: untuk penyimpanan
permukaan daging saat penyembelihan
1 hari nilai rata-rata jumlah koloni yang
dirumah
tumbuh yaitu 6,53 x 105/gr daging sapi.
potong
(RPH)
sumber
kontaminasi dapat berasal dari dari tanah
Penyimpanan daging sapi 1 hari
sekitar, air, dan alat-alat yang digunakan
tedapat perubahan dari, tekstur,dan warna
selama proses penyembelihan. Permukaan
daging serta pertumbuhan bakteri dengan
daging segar yang berhubungan dengan
ditandai sejumlah koloni pada permukaan
udara akan menguntungkan bagi bakteri
cawan petri yang berisikan media NA
aerobik
memerlukan
yang telah diisolasi sampel yaitu larutan
oksigen) Soeparno, (2009). Penyimpanan
daging sapi. Disebabkan suhu dan tempat
daging sapi 0 hari pertumbuhan total
penyimpanan, bakteri bisa tumbuh pada
koloni yang tumbuh sudah melewati
suhu tertentu dan akan mati pada suhu
angka Standar Nasional Indonesia yang
tertentu, serta kelembapan yang semakin
menjelaskan bahwa batas jumlah mikroba
tinggi atau aktivitas air (AW), oksigen
pada daging tidak melebihi 105 CFU
juga
2.
(tumbuh
Daging sapi penyimpanan
tanpa
untuk
1
hari
Saat penyimpanan daging sapi
mempengaruhi
pertumbuhan
mikroorganisme (Anonim, 2007). 3. Daging sapi untuk penyimpanan 2 hari
selama 1 hari daging masih telihat segar,
Penyimpanan 2 hari daging sapi
teksturnya mulai sedikit mengeras, aroma
sudah telihat kualitas dari daging mulai
dan warna pada daging sedikit pucat dan
menurun, daging sapi waktu dihaluskan
BIOLOGI SEL
Page 7
Jurnal Biology Science & Education 2013
Insun sangaDjI
sudah sedikit mengeras, aroma tidak
diuji dengan cara yang sama yang
segar. Pada penelitian ini jumlah koloni
dilakukan pada daging sapi dengan lama
yang
berkurang
penyimpanan 0 hari, 1 hari, dan 2 hari
dibandingkan penyimpanan 0 hri dan 1
yaitu dengan pengenceran 10-1, 10-2, 10-3,
hari, untuk penyimpanan 2 hari diperoleh
10-3, 10-4, 10-5 dan 10-6 dan pengenceran
nilai rata-rata jumlah koloni sebanyak
10-4, 10-5, 10-6 yang ditanami pada media
0,445 x 105/gr daging sapi. Penyimpan
Nutriet Agar (NA) untuk lebih jelas
daging sapi selama 2 hari terdapat
seberapa besar pertumbuhan bakteri yang
perubahan dari segi kualitas daging. Serta
tumbuh dengan ditandai koloni-koloni
pertumbuhan
penyimpanan
yang tumbuh pada media dan diinkubasi
daging dalam pendingin pada suhu 3
selama 24 jam untuk penyimpanan 3 hari
derajat
nilai rata-ratanya adalah 0,136 x 105/gr
tumbuh
semakin
bakteri,
celcius
pertumbuhan
akan
membunuh
mikroorganisme,
dan
daging sapi.
penyimpanan pada suhu dingin dapat
Terlihat jelas pertumbuhan bakteri
mengurangi kualitas daging, keempukan
dalam hal ini jumlah koloni jauh lebih
dan warna daging. Temperatur dibawah
sedikit
30 C
kira-kira
pertumbuhan
dapat
menghambat
mikroorganisme
perusak
dibandingkan
dengan
penyimpanan 0 hari, 1 hari, dan 2 hari. Untuk
penyimpanan
hari
penyimpanan
semua bakteri patogen (Soeparno,2009).
diketahui kualitas dari daging sapi, makin
4.
lama penyimpanan makin sedikit jumlah
Penyimpanan
pertumbuhan jumlah koloni bakteri, suhu yang dipakai untuk tahap penyimpanan
penyimpanan diatas rata-rata dan selama
adalah suhu 30C pada suhu ini dapat
penyimpanan itu dapat terlihat bahwa
mematikan bakteri disamping itu kualitas
daging
saat
dari daging sapi tersebut menurun, tapi
dihaluskan tekstur daging mengeras, dan
masih layak dikonsumsi oleh manusia
warna daging berwarna pucat. Pada
(Cicilia Takasari,2008).
penyimpanan 3 hari terlihat jumlah total
Kualitas
tidak
hari
sudah
adalah
sudah
3
rata-rata
atau
atau pembusuk dan mencegah hampir
Daging sapi untuk penyimpanan 3 hari
diatas
3
empuk,
koloni bakteri menurun pesat. Setelah BIOLOGI SEL
mikrobiologis
daging
sangat dipengaruhi oleh banyak hal antara Page 8
Jurnal Biology Science & Education 2013
lain
adalah
cara
pemotongan,
Insun sangaDjI
hari memiliki total koloni 2353,25 x
distribusi,
105/gr daging sapi lebih besar dari
mengkonsumsi
lama penyimpanan pada perlakuan 1,
daging tersebut. Titik kritis kontaminasi
2, 3 hari, dimana perlakuan 3 hari
mikroorganisme pada daging terletak pada
memiliki rata- rata total koloni 0,136 x
cara pemotongannya di Rumah Potong
105/gr daging sapi, ini menandakan
Hewan (RPH). Kontaminasi umumnya
semakin lama penyimpanan semakin
berasal dari peralatan yang digunakan saat
sedikit jumlah total koloni bakteri
pemotongan,
pada daging sapi.
penyimpanan, pengolahan,
pengemasan, dan
cara
cara
pemotongan,
dan
kontaminasi dari pekerja Rumah Potong
2. Pertumbuhan total koloni bakteri pada
Hewan (RPH). Penanganan di Rumah
daging sapi dipengaruhi oleh lamanya
Potong
penyimpanan.
Hewan
(RPH)
yang
kurang
hegenis menyebabkan kontaminasi paling SARAN
besar pada daging sapi segar. Pecegahan dilakukan
melalui
kontaminasi
dapat
penekanan
jumlah
mikroorganisme dalam daging. Hal ini karena selain dari Rumah Potong Hewan (RPH), kontaminasi pada daging juga disebabkan saat distribusi dan penjualan daging yang berasal dari udara terbuka, peralatan yang digunakan, suhu saat distribusi dan penjualan (Soeparno, 2009).
1. Diperlukan penelitian lanjutan tentang perbandingan daging rebus dengan daging
segar
dalam
menghitung
jumlah total koloni, karena penelitian yang dilakukan ini hanya berbatas pada sampel segar. 2. Lama penyimpanan yang berbeda dengan suhu yang sama menjadi faktor
yang
mempengaruhi
pertumbuhan bakteri maka disarankan KESIMPULAN
agar melakukan penelitian lanjutan
1. Pada penelitian dengan menggunakan
tentang penyimpanan dalam jangka
daging sapi dengan lama penyimpanan yang
berbeda
terdapat
waktu panjang pada suhu titik beku.
perbedaan
jumlah total koloni, dimana rata-rata jumlah total koloni pada perlakuan 0 BIOLOGI SEL
Page 9
Jurnal Biology Science & Education 2013
Insun sangaDjI
DAFTAR PUSTAKA Pane ismed. 1986. Pemamabiakan ternak sapi. Gramedia Pustaka utama. Jakarta Soeparno. 2009. Ilmu dan teknologi daging. Gajah Mada Univesrsity. Yogyakarta Maulana Rizky dan Amelia Putri. 2001. Kamus modern bahasa indonesia. Lima bintang. Surabaya. Sugeng Bambang, 1992. Sapi potong. Penebar Swadaya. Jakarta Takasari Cicilia. 2013. Kualitas Mikrobiologi Daging sapi segar dengan penambahan bakteriosin dari lactobacillus sp. Galur scg 1223 yang di isolasi dari daging sapi. (PDF jurnal) hlm 1-9, diakses tgl 22 Maret 2012. Hafri Yanti, Hidayanti dan Elfawat. 2008. Kualitas daging sapi dalam kemasan PE di pasar pecan baru. (PDF jurnal) hlm 22, diakses pada tgl 17 Maret 2012.
BIOLOGI SEL
Page 10
