ABSTRAK SUSTI, Pengaruh Proses Pengeringan terhadap Karakteristik Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging (Meatlike Flavour) Instan dari Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.) Terfermentasi. Dibawah bimbingan Ir. Agustine Susilowati, M.M dan Anna Muawanah, M.Si.
Telah dilakukan penelitian tentang pengaruh proses pengeringan terhadap karakteristik kaldu nabati berflavour analog daging instan dari kacang hijau (Phaseolus radiatus L.) terfermentasi. Pengering yang digunakan adalah pengering Kabinet dan vakum dengan waktu pengeringan selama 48 jam (sampling tiap 8 jam). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menghasilkan kaldu nabati berflavour analog daging instan dengan teknologi pengeringan, mengetahui pengaruh jenis dan waktu pengeringan terhadap karakteristik kaldu nabati berflavour analog daging instan yang terbaik berdasarkan hasil analisis komposisi kimia dan analisis sensori, serta mengetahui pengaruh jenis pengering terhadap jenis dan konsentrasi senyawa volatil menggunakan GCMS. Hasil penelitian menunjukkan terbaik diperoleh pada waktu 16 jam menggunakan pengering vakum dan pengeringan 48 jam menggunakan kabinet. Hasil analisis senyawa volatil dengan GCMS pada kaldu nabati berflavour analog daging instan terbaik menghasilkan 32 senyawa pada pengeringan dengan vakum selama 16 jam. Pengeringan dengan kabinet selama 48 jam menghasilkan 35 senyawa.
Kata Kunci : Kaldu Nabati, Flavour, Pengeringan, Kacang Hijau.
xvii
ABSTRACT SUSTI, Effect of Drying Process in Vegetable Broth Characteristic with Meatlike Flavour from Fermented Mung Beans (Phaseolus radiatus L.). Under the guidance of Ir. Agustine Susilowati, M.M and Anna Muawanah, M.Si.
Research about the influence of drying on the characteristics of vegetable broth with instant meat analogue flavour from fermented mung beans (Phaseolus radiatus L.) was done. Tray dryer and vacuum dryer was used in this research with while drying for 48 hours (sampling for 8 hours). The purpose of this research is to produce vegetable broth with instant meat analogue flavoured by drying technology, and determine the effect of type and dryingtime toward characteristics of best vegetable broth with instant meat analogue flavoured on the basis of chemical composition analysis and sensory analysis, and determine the effect of drying on the type and consentration of volatile compounds using GCMS. The result showed best vegetable broth with instant meat analogue flavoured drying time obtained at 16 hours using a vacuum dryer and 48 hours using a tray dryer. Vegetable broth with instant meat analog flavour In the the vacuum for 16 hours has obtained 32 compounds. Meanwhile vegetable broth with instant meat analog flavour in the vacuum dryer for 16 hours has obtained 35 compounds.
Keywords: Vegetable broth, Flavour, Drying, Mung beans
xviii
BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang Flavour sangat penting untuk mengapresiasikan suatu makanan. Pada saat bahan makanan baru ditawarkan, yang dinilai tidak hanya dari aspek nutrisi, fungsional, dan harga, tetapi flavour juga merupakan salah satu faktor yang diperhitungkan oleh pemakainya. Diantara kesemuanya itu flavour memegang peranan utama (Schutte, et.al. 1978). Kaldu merupakan salah satu jenis savoury flavour yang ditambahkan ke produk pangan olahan sehari-hari. Penggunaan kaldu yang praktis dan efisien sebagai penyedap rasa atau pengaroma masakan menghasilkan produk memiliki nilai ekonomi tinggi. Saat ini telah banyak tersedia kaldu instan yang sebagian besar berasal dari hewani (sapi, ayam, dan lain-lain). Jenis ini tentu akan lebih bervariasi dengan dihasilkannya kaldu nabati. Kaldu nabati instan dapat diperoleh dengan cara mengolah bahan kacangkacangan (kacang hijau, kacang merah, kacang tunggak) melalui fermentasi garam. Sedangkan untuk memperoleh produk kaldu nabati dengan flavour analog daging (meatlike flavour), produk kaldu hasil fermentasi tersebut diautolisis dan selanjutnya dilakukan proses flavouring disertai dengan penambahan formula. Kaldu nabati selain sebagai savoury flavour juga merupakan produk pangan fungsional dengan kandungan peptida tinggi, mengandung pigmen cokelat yang merupakan inhibitor lemak untuk proses peroksidasi dan anti penuaan, merupakan sumber vitamin B2 yang mengurangi proses-proses oksidasi dalam 1
tubuh dan sifat-sifat fungsional lainnya yang mempunyai peranan bagi kesehatan selain dari rasa enak yang ditimbulkannya. Proses flavouring dalam pembuatan kaldu nabati berflavour analog daging didasarkan pada proses reaksi Maillard. Intensitas flavour daging yang dihasilkan dipengaruhi oleh suhu, waktu, pH dan pemilihan prekursor formula analog daging (MAF/ Meat Analogue Formulation). Tipe perkursor pembentuk flavour daging adalah asam amino (L-sistein), gula pentosa (ribosa) dan tiamin (vitamin B1) (Susilowati, et.al. 2009). Timbulnya flavour tersebut karena adanya senyawa volatil yang dihasilkan selama reaksi. Produksi zat volatil berasal dari asam amino dalam pirolisis melalui degradasi strecker, terjadi deaminasi dekarboksilasi asamasam amino ke dalam aldehid-aldehid yang mengandung atom karbonnya berkurang satu (Lawrie, 1995). Bentuk sediaan kaldu nabati sebagai salah satu bahan tambahan penyedap rasa pada pangan harus tepat, supaya lebih mudah dan praktis dalam penggunaannya. Melalui proses pengeringan akan diperoleh kaldu nabati berupa bubuk. Hal ini akan memudahkan dalam pengemasan, meningkatkan masa simpan, serta cepat dan praktis untuk digunakan namun tetap terjaga kualitasnya. Jenis pengering yang digunakan adalah pengering kabinet dan pengering vakum.
1.2. Rumusan Masalah Berdasarkan latar belakang penelitian di atas, rumusan masalah yang diajukan adalah sebagai berikut: 1. Apakah dapat dihasilkan bubuk kaldu nabati berflavour analog daging instan dengan teknologi pengeringan? 2
2. Bagaimanakah pengaruh jenis dan lama pengeringan terhadap karakteristik kaldu nabati berflavour analog daging? 3. Bagaimanakah
pengaruh
jenis
pengering
terhadap
jenis
dan
konsentrasi senyawa pembentuk flavour?
1.3. Tujuan Penelitian 1. Menghasilkan kaldu nabati berflavour analog daging instan dengan teknologi pengeringan. 2. Mengetahui pengaruh jenis dan waktu pengeringan terhadap karakteristik kaldu nabati berflavour analog daging instan yang terbaik. 3. Mengetahui pengaruh jenis pengering terhadap jenis dan konsentrasi senyawa flavour.
1.4. Hipotesis Komposisi kimia dan karakteristik senyawa pembentuk flavour analog daging pada kaldu nabati kacang hijau (Phaseolus radiatus L.) dipengaruhi oleh jenis dan lamanya pengeringan.
1.5. Manfaat penelitian Manfaat dari penelitian ini adalah untuk mengembangkan produk kaldu dari kacang-kacangan berflavour analog daging dalam bentuk bubuk, sehingga lebih mudah dalam penggunaannya.
3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Kaldu Nabati Kaldu merupakan sari dari tulang dan daging sapi atau ayam. Kaldu diperoleh dengan cara merebus tulang, daging, atau sayuran dan diambil sarinya atau air rebusan tersebut, sebagai contoh adalah kaldu ayam dan kaldu daging sapi. Kaldu digunakan pada masakan atau makanan untuk menambah dan memperkuat rasa dan juga bau dari masakan atau makanan tersebut. Kaldu nabati adalah istilah yang digunakan untuk produk kaldu yang diperoleh dengan cara memfermentasikan kacang-kacangan dengan kapang Rhizopus sp. atau Aspergillus sp. untuk memperoleh fraksi gurih (Susilowati, et.al. 2006). Pemecahan asam-asam amino dari protein oleh aktivitas protease kapang tersebut akan membentuk senyawa-senyawa flavour. Ini merupakan alternatif penggunaan kacang-kacangan selain dikonsumsi langsung dapat juga dikonsumsi secara tidak langsung dalam pengolahanya pada produk pangan sebagai penyedap rasa dan pengaroma, seperti halnya tauco dan miso (Jepang).
Gambar 1. Kaldu kacang hijau terfermentasi oleh Rhizopus-C1 selama 18 minggu pada suhu 30oC. 4
Kaldu nabati selain sebagai savoury flavour juga merupakan produk pangan fungsional yang mengandung peptida tinggi, mengandung pigmen cokelat yang merupakan inhibitor lemak untuk proses peroksidasi dan anti penuaan, merupakan sumber vitamin B2 yang mereduksi proses-proses oksidasi dalam tubuh dan sifat-sifat fungsional lain yang mempunyai peranan bagi kesehatan selain dari rasa enak yang ditimbulkannya. Menurut Nagodawithana (1994), savoury flavour dapat diperoleh dari khamir, yaitu konsentrat fraksi terlarut dari khamir. Ekstrak khamir digunakan sebagai prekursor dari savoury flavour karena mengandung asam-asam amino, peptida, nukleotida serta gula reduksi
2.2. Flavour Analog Daging (Meatlike Flavour) Ditinjau dari segi jenisnya, flavour analog daging termasuk ke dalam kelompok savoury flavour. Beberapa senyawa mampu memperkuat atau memperbaiki citarasa makanan, misalnya NaCl sebagai pemberi rasa asin dan Mono Sodium Glutamat sebagai pemberi rasa gurih. Terdapat tanggap rasa dasar terhadap asam amino, terutama asam glutamat. Rasa ini kadang-kadang dinyatakan dengan kata umami, berasal dari bahasa Jepang yang artinya kesedapan (deMan, 1989). Bahan penyedap atau flavouring adalah suatu zat atau komponen yang dapat memberikan rasa dan aroma tertentu pada bahan makanan. Flavour merupakan sensasi yang dihasilkan bahan makanan ketika diletakkan dalam mulut terutama yang ditimbulkan oleh rasa dan bau, termasuk perasaan ”mouth fell”. Bahan pangan analog daging dapat didefinisikan sebagai produk dengan nutrisi yang seimbang, dan tidak berisi protein daging ataupun produk daging. 5
Analog daging ini dikembangkan dari segi penampakan, tekstur, dan rasa. Protein pada analog daging diperoleh dari sayuran dan sumber non-daging lainnya (Heinze, et.al. 1978). Flavour daging muncul karena adanya reaksi Maillard dan degradasi senyawa sulfur (misalnya tiamin dan sistein) selama proses flavouring berlangsung dihasilkan senyawa volatil yang khas pada daging. L-sistein merupakan senyawa sulfur yang bertanggung jawab pada pembentukan senyawa flavour analog daging melalui degradasi Strecker dengan senyawa dikarbonil menghasilkan markaptoasetaldehid, aldehid dan H2S sebagai produk flavour daging yang ditunjukkan pada Gambar 2 (K.B. de Roos, 1992). Senyawa flavour daging
meliputi
4-markapto-5metil
tetrahidro-3
furanon,
2,5-dimetil-2,4-
dihidroksi-3-(2H)-tiopen, 2-metil-3-furantiol, 2-furfuriltiol, 2-metil-3-(metiltio)furan,
bis-(2-metil-3-furil)disulfida,
tritiolan,
1,2,4,6,tetratiepen,
2-furil-2-metil-3-furil-disulfida,
1-(2-metil-2-tientio)-etantiol,
1,2,4-
1-(2-metilfuritio)-
etantiol (Bailley, 1998).
As.amino
α-dikarbonil
Basa Schiff
Aldehid
α-amino karbonil
Gambar 2. Degradasi Strecker dari Sistein (Acree dan Roy, 1993)
Heinze, et.al. (1978) mengatakan bahwa flavouring yang terjadi pada analog daging ini meliputi dua hal utama yaitu pengembangan karakteristik 6
flavour daging dan aplikasinya pada analog daging. Banyak karakteristik flavour yang ditemukan, tetapi tidak ditemukan karakteristik senyawa volatil yang dominan ketika flavour pada bahan-bahan nabati dibandingkan dengan flavour daging. Masalah yang biasanya terjadi selama flavouring untuk menghasilkan analog daging adalah interaksi antara aroma daging yang terbentuk dengan bahan analog (misalnya sistein dan tiamin) sehingga menimbulkan off-flavour atau kehilangan aroma. Selama proses flavouring, keberadaan bahan analog yang digunakan sangat berpengaruh pada terbentuknya flavour yang kuat dan timbulnya off-flavour (Heinze, et.al. 1978). Untuk mencegah terjadinya offflavour dapat dilakukan dengan melakukan reaksi flavouring pada kondisi optimum. Banyak penelitian tentang flavour daging yang telah berkembang menggunakan teknologi modern, namun tidak semua aroma daging dibuat analognya. Sebagian besar penelitian lebih konsentrasi pada analog daging sapi, analog daging babi, dan analog ayam (Heinze, et.al. 1978). Hal ini telah diteliti oleh Ouweland dan Leonard Schutte tahun 1978 tentang aplikasi protein pada kedelai sebagai pengganti daging. Selanjutnya pada tahun 1992 de Roos juga melakukan penelitian mengenai timbulnya flavour daging dari sistein dan gula. Perbedaan antara flavour analog daging dari kaldu nabati dengan flavour daging adalah flavour analog daging kaldu nabati diperoleh dari bahan nabati kacang-kacangan terfermentasi yang bebas kolesterol sehingga aman untuk dikonsumsi. Sedangkan, flavour daging diperoleh dari bahan-bahan hewani.
7
2.3. Reaksi Maillard Reaksi Maillard adalah reaksi kimia antara asam amino dengan karbohidrat khususnya gula pereduksi. Hasil reaksi tersebut menghasilkan bahan berwarna cokelat, yang sering dikehendaki atau kadang-kadang malahan menjadi pertanda penurunan mutu (Winarno, 1992). Produk yang reaksi pencokelatannya menguntungkan, ciri warna dan aroma yang terbentuk biasanya dirasakan menyenangkan. Dalam produk lain, warna dan aroma mungkin menjadi sangat tidak menyenangkan (deMan, 1989). Aroma yang dihasilkan oleh reaksi Maillard sangat beragam. Reaksi urai strecker asam α-amino merupakan reaksi yang berperan juga secara berarti dalam pembentukan senyawa aroma. Senyawa dikarbonil yang terbentuk
bereaksi
dengan asam α-amino. Reaksi Maillard memerlukan panas dan berlangsung melalui tahap-tahap berikut ini: 1. Suatu aldosa bereaksi bolak-balik dengan asam amino atau dengan suatu gugus amino dari protein sehingga menghasilkan basa Glukosilamin.
+ RNH2 .
Glukosa
Glukosilamin
Gambar 3. Pola reaksi pembentukan basa Glukosilamin
2. Perubahan terjadi menurut reaksi Amadori sehingga menjadi amino ketosa.
8
1-amino-1-deoksiketosa
Gambar 4. Pola reaksi Amadori
3. Senyawa 1-amino-1-deoksiketosa mengalami dehidrasi membentuk turunan-turunan furfuraldehid, misalnya dari pentosa diperoleh furfural.
Gambar 5. Pola reaksi pembentukan furfural dari gula aldosa (Winarno, 1992)
4. Proses dehidrasi selanjutnya menghasilkan hasil antara metil αdikarboksil yang diikuti penguraian menghasilkan redukton dan αdikarboksil seperti metil glioksal, asetol, dan diasetil. 5. Aldehid-aldehid
aktif
dari
3
dan
4
terpolimerisasi
tanpa
mengikutsertakan gugus amino (hal ini disebut kondensasi aldol) atau dengan gugusan amino membentuk senyawa berwarna cokelat yang disebut melanoidin. Menurut Nagodawithana (1994) hasil reaksi Maillard sangat bergantung pada konsentrasi reaktan, tingkat kelembaban, dan pH. deMan (1989) juga mengemukakan bahwa dalam reaksi Maillard, gugus amino dapat hilang oleh karena itu, pH awal mempunyai pengaruh penting terhadap reaksi. Reaksi pencokelatan diperlambat oleh penurunan pH, dan reaksi pencokelatan dapat dikatakan menghambat sendiri karena pH menurun dengan menghilangnya gugus 9
amino basa. Pengaruh pH terhadap reaksi pencokelatan sangat bergantung pada kandungan air. Jika banyak air, sebagian besar pencokelatan disebabkan oleh pengkaramelan, tetapi pada keadaan kandungan air rendah dan pH lebih besar dari 6, reaksi Maillard yang mendominasi. Kecepatan dan pola reaksi pada reaksi Maillard dipengaruhi oleh sifat asam amino atau protein yang bereaksi dan sifat karbohidrat. Hal ini berarti bahwa setiap makanan dapat menunjukkan pola pencokelatan yang berbeda.
2.2.4. Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Kaldu nabati berflavour analog daging salah satunya adalah produk kaldu nabati hasil fermentasi garam dari kacang hijau menggunakan inokulum Rhizopus-C1 dengan aroma daging yang terbentuk melalui proses flavouring. Proses flavouring tersebut didasarkan pada reaksi Maillard dengan menambahkan prekursor
flavour
sebagai
formula
analog
daging
(Meat
Analog
Formulation/MAF) (Susilowati, et.al. 2009). Pemilihan kacang hijau sebagai bahan mentah kaldu nabati didasarkan pada pemanfaatannya yang belum optimal, sedangkan kandungan gizi kacang ini cukup tinggi terutama kandungan proteinnya. Kacang hijau mengandung protein (asam amino) cukup lengkap yang terdiri atas asam amino essensial seperti Isoleusin 6,95 %, Leusin 12,90 %, Lisin 7,94 %, Metionin 0,84 %, Fenilalanin 7,07 %, Treonin 4,50 %, Valin 6,23 %, dan juga asam amino non-essensial meliputi Alanin 4,15 %, Arginin 4,44 %, Asam Aspartat 12,10 %, Asam Glutamat 17 %, Glisin 4,03 %, Triptofan 1,35 5 dan Tirosin 3,86 % (Susilowati, et.al. 2006). Kacang hijau mengandung protein nabati yang cukup potensial (23 %), 10
karbohidrat 59,5 %, vitamin B (asam folat dan vitamin B1), kalsium, fosfor, zat besi, dan karoten sebagai prekursor vitamin A (30 µg/100 g), dan kadar lemak 0,47 % (Susilowati, et.al. 2008).
2.3. Proses Instanisasi melalui Proses Pengeringan 2.3.1. Proses Pengeringan Proses pengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas, biasanya kandungan air bahan tersebut dikurangi sampai suatu batas agar mikroba tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya (Winarno, 1980). Cara yang ditempuh untuk mengeringkan bahan amatlah bervariasi, disesuaikan dengan kebutuhan. Prinsip pengeringan ini adalah air yang berada pada permukaan bahan (yang dikeringkan) menguap ke udara, sehingga menghasilkan daerah yang memiliki tekanan uap air yang rendah pada permukaan. Hal ini menyebabkan beda potensial antara bagian permukaan bahan yang bertekanan uap air rendah dengan bagian dalam yang tekanan uap airnya masih relatif tinggi, sehingga terbentuk gradien tekanan. Gradien tekanan ini yang menjadi tenaga pendorong bagi air untuk berpindah dari bagian dalam bahan ke permukaan. Perambatan panas dapat terjadi secara konduksi, konveksi, atau radiasi. (1) konveksi, antara udara pengering dengan bahan; (2) konduksi, di dalam bahan; (3) radiasi, antara sesama udara pengering atau permukaan panas atau antara keduanya (Winarno, 1980).
11
Keutamaan pengeringan produk makanan adalah untuk memperpanjang waktu penyimpanan, memudahkan penyimpanan, dan memudahkan pengiriman karena bentuknya lebih ringan. Kualitas produk ditentukan oleh kondisi fisik dan degradasi biokimia yang terjadi selama proses penghilangan air. Waktu pengeringan, suhu, dan aktivitas air berpengaruh terhadap mutu produk akhir yang diperoleh. Suhu rendah umumnya berpengaruh positif terhadap kualitas produk tetapi membutuhkan waktu yang lebih lama. Rendahnya aktivitas air dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme, tetapi terdapat oksidasi lemak yang tinggi (Okos, 1992). Pengeringan biasanya digunakan untuk produk-produk hasil pertanian, produk makanan, kayu, dan produk perikanan.
2.3.1.1. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Pengeringan Faktor yang mempengaruhi pengeringan ada dua macam yaitu faktor yang berhubungan dengan udara pengering seperti suhu, kecepatan aliran udara pengeringan dan kelembaban udara. Faktor yang kedua yaitu yang berhubungan dengan sifat bahan yang dikeringkan seperti ukuran bahan, kadar air awal, dan tekanan parsial di dalam bahan. Suhu udara pada proses pengeringan akan berpengaruh terhadap waktu pengeringan, sehingga proses pengeringan yang menggunakan suhu tinggi dalam waktu singkat lebih kecil kemungkinannya merusak bahan daripada proses pengeringan dengan suhu rendah waktu yang lama.
12
2.3.1.2. Jenis Pengering Dikenal dua macam pengeringan yaitu: 1. Natural Drying adalah pengeringan alami dengan menggunakan sinar matahari secara langsung; 2. Artificial Drying adalah pengeringan buatan dengan memakai media pemanas steam atau udara panas. Disamping itu, dikenal juga tiga macam proses pengeringan jika ditinjau dari segi proses, yaitu pengeringan dengan udara panas, pengeringan dengan membuat udara vakum, dan pengeringan dengan freeze drying (Pramudono, 1988). Teknologi yang akan digunakan pada penelitian ini dalam produksi kaldu nabati berflavour analog daging adalah pengeringan menggunakan Kabinet (Tray Dryer) dan Vakum (Vacuum Dryer). a) Pengering Kabinet Pengering kabinet dapat disebut juga pengering tray karena menggunakan rak penampung sebagai penyangga bahan yang akan dikeringkan dengan udara panas dalam ruangan yang tertutup. Pengeringan ini terdiri atas struktur rangka dimana dinding, atap, dan alas diisolasi untuk mencegah kehilangan panas, dilengkapi dengan kipas angin internal untuk menggerakkan medium pengering melalui sistem pemanas dan mendistribusikannya secara merata melalui satu atau beberapa rak berisi bahan yang dikeringkan dalam ruang pengering. Buffle yang dapat diatur posisinya biasanya digunakan untuk mengatur arah udara, bisa horizontal dengan rak atau dari bawah melalui rak. Dumper yang dapat digerakkan dipasang untuk mengatur udara yang keluar dari pengering. Buffle dan saringan digunakan untuk menyeragamkan distribusi aliran udara dalam kabinet. Termometer dengan elemen yang sensitif dipasang langsung dalam aliran udara yang masuk rak atau dalam aliran udara yang meninggalkan 13
rak. Keuntungan dari pengeringan menggunakan pengering ini adalah lebih menghemat biaya produksi dan tidak membutuhkan energi yang besar sehingga lebih efisien untuk produksi skala kecil menengah. b) Pengering Vakum Pengering vakum adalah alat yang digunakan untuk proses pengeringan dengan menurunkan tekanan dalam ruangan terisolasi. Pemisahan dalam proses pengeringan ini adalah merubah bahan dari fase asli berupa padatan, semi padatan, atau cair menjadi produk kering dan padat dengan mengurangi kadar air yang terkandung dalam bahan tersebut. Prinsip kerja dari alat ini adalah memanaskan produk pada suhu yang bisa diatur disertai dengan penyedotan (pemvakuman) uap air dari produk yang dipanaskan. Keunggulan dari pengeringan menggunakan vakum adalah pengeringan dapat dilakukan dalam temperatur yang relatif rendah dibandingkan dengan metode pengeringan yang lain. Karena menurut Okos et al. (1992), memperlama bahan pangan yang sensitif terhadap panas pada temperatur tinggi selama proses evaporasi (penghilangan air) terbuka menyebabkan hilangnya rasa dan menurunnya
kualitas
produk.
Maka,
dikembangkanlah
evaporator
yang
dioperasikan pada temperature rendah yang dilakukan pada ruang vakum. Namun metode ini memang banyak memakan energi, sehingga efisiensi yang baik baru akan tercapai pada jumlah produksi yang besar per satuan waktunya. Selain itu, juga perlu diperhatikan mengalirnya udara di dalam ruangan vakum. Karena kondisi di dalam ruangan tersebut memang distel vakum dengan cara memompa udara keluar dari ruangan yang terisolasi tersebut, maka udara yang berfungsi sebagai penampung uap air pun jumlahnya menjadi lebih sedikit. 14
Jika udara yang sedikit menjadi jenuh karena penguapan, maka ia tidak akan mampu lagi menampung uap air, sehingga proses pengeringan akan berhenti. Karena itu, udara di dalam ruangan vakum ini haruslah mengalir, untuk menjamin ketersediaan udara baru yang mampu menampung uap air hasil pengeringan.
2.3.2. Penambahan Dekstrin dan Antikempal Menurut Hartomo dan Widiatmoko (1993), kriteria produk kaldu yang baik supaya mudah diterima konsumen adalah produk pangan harus mudah larut, mudah didispersikan dalam media cair, tidak ada lapisan gel, dan tidak menggumpal. Untuk mendapatkan hasil seperti itu, maka penulis menambahkan bahan dekstrin sebagai binding dan anti kempal sebelum bahan mengalami proses pengeringan.
2.3.2.1. Dekstrin sebagai Bahan Pengikat (Binding) Dekstrin adalah produk hidrolisis pati, berbentuk zat amorf berwarna putih kekuning-kuningan. Kadar air dekstrin maksimum 11 %, kadar abu maksimum 0.5 %, dan kelarutan minimal 97-99 % (Standar Nasional Indonesia, 1989). Dekstrin umumnya berbentuk bubuk dan berwarna putih sampai kuning keputihan. Dekstrin merupakan zat koloidal dengan ukuran partikel molekul lebih kecil dari pati semula dan bergerak bebas, tetapi dekstrin bukan senyawa murni, melainkan senyawa campuran dari molekul-molekul yang mempunyai jumlah glukosa 4-10 unit.
15
H
H
H
H
H H
H
H H
H
Gambar 6: Struktur Dekstrin (Fessenden dan Fessenden, 1990)
Pembuatan dekstrin pada prinsipnya adalah memotong rantai panjang pati dengan katalis asam atau enzim menjadi molekul-molekul yang berantai lebih pendek dengan jumlah unit glukosa di bawah sepuluh. Pada proses ini molekul pati mula-mula pecah menjadi unit rantai glukosa yang lebih pendek yang disebut dekstrin. Dekstrin ini depecah lebih jauh menjadi maltosa (dua unit glukosa) dan akhirnya maltosa pecah menjadi glukosa. Industri pangan sering menggunakan dekstrin untuk meningkatkan tekstur bahan pangan, selain itu juga dekstrin memiliki kemampuan untuk membentuk lapisan, contohnya pelapisan kacang atau cokelat untuk mencegah migrasi minyak. Digunakan dekstrin 1 % dalam penelitian ini, sesuai dengan penelitian sebelumnya
yang
telah
dilakukan
menunjukkan
bahwa
kadar
tersebut
menunjukkan hasil yang terbaik.
2.3.2.2. Antikempal Antikempal adalah senyawa anhidrat yang dapat mengikat air tanpa menjadi basah dan biasanya ditambahkan ke dalam bahan makanan yang bersifat bubuk (partikulat seperti garam meja). Tujuan penambahan senyawa anti kempal 16
adalah untuk mencegah terjadinya penggumpalan dan menjaga agar bahan tersebut dapat dituang (free flowing). Salah satu jenis antikempal yang digunakan dalam penelitian ini adalah MgCO3 (magnesium karbonat). MgCO3(s) + 2H2O(l)
Mg(OH)2(aq) + H2CO3(aq)
Senyawa anti kempal biasanya merupakan garam-garam anhidrat yang bersifat cepat terhidrasi dengan mengikat air, atau senyawa-senyawa yang dapat mengikat air melalui pengikatan di permukaan (surface adhesion) tanpa menjadi basah dan menggumpal. Senyawa-senyawa tersebut biasanya adalah senyawa yang secara alami berbentuk hampir kristal (near crystalline). Senyawa anti kempal dapat digolongkan menjadi (1) garam (aluminium, amonium, kalsium, potasium dan sodium) dari asam lemak rantai panjang (miristat, palmitat, stearat) ; (2) kalsium fosfat; (3) potasium dan sodium ferisianida; (4) magnesium oksida dan (5) garam (aluminium, magnesium, kalsium dan campuran kalsium aluminium) dari asam-asam silikat. Senyawa golongan 1, 2, dan 3 membentuk hidrat, sedangkan 4 dan 5 menyerap air. Potasium dan sodium ferosinida tidak banyak lagi digunakan karena tokisitasnya yang relatif tinggi. Jumlah yang ditambahkan biasanya berkisar pada 1% berat bahan pangan. Senyawa anti kempal umumnya dapat dimetabolisme atau tidak toksik pada tingkat penggunaan yang diizinkan.
2.4. Analisis 2.4.1. Kromatografi Gas-Spektroskopi Massa Kromatografi adalah pemisahan senyawa kima berdasarkan proses partisi antara dua media. Media atau fasa yang pertama yaitu fasa stasioner dan fasa yang kedua yaitu fasa gerak. Untuk fasa yang pertama (stationary phase) biasanya 17
berupa padatan atau cairan, dan fasa yang kedua biasanya berupa cairan atau gas. Substansi yang akan dipisahkan terdistribusi diantara fasa gerak dan fasa diam. Kromatografi
Gas
Spektroskopi
Massa
adalah
teknik
analisis
yang
menggabungkan dua metode analisis, yaitu Kromatografi Gas dan Spektroskopi Massa. Kromatografi gas merupakan salah satu alat instrumentasi yang sangat penting untuk memisahkan dan menganalisa senyawa organik tanpa melalui proses dekomposisi. Pada umumnya alat ini digunakan untuk menguji kemurnian senyawa dan memisahkan komponen dalam campuran menjadi bentuk molekulmolekul yang lebih kecil. Spektroskopi Massa adalah metode analisis, dimana sampel yang dianalisis akan diubah menjadi ion-ion gasnya, dan massa dari ionion tersebut dapat diukur berdasarkan hasil deteksi berupa spektrum massa. Bagian-bagian dari instrumen kromatografi gas dan spektroskopi massa adalah sebagai berikut: 1. Pengatur aliran gas (gas flow controller) Berfungsi untuk mengatur aliran gas dalam kromatografi gas. 2. Tempat injeksi sampel (injektor) Digunakan sebagai tempat injeksi sampel, adapun fungsi secara mendetail adalah menguapkan sampel (pelarut dan analat), mencampurkan sampel dengan gas pembawa, menyalurkan campuran gas tersebut ke dalam kolom 3. Kolom Pada umumnya menggunakan kolom kapiler. Adapun fungsi kolom adalah sebagai tempat terjadinya pemisahan molekul-molekul dalam sampel. 4. GCMS interface 18
Berfungsi untuk mengirimkan sampel dari GC ke MS dengan meminimalkan kehilangan sampel saat pengiriman. 5. Sumber ion (ion source) Sumber ion memiliki fungsi untuk mengionkan sampel yang berbentuk gas sebelum dianalisis di penganalisis massa (mass analizer). 6. Sistem vakum Ada dua tipe vakum yaitu: a) Pompa vakum tinggi yang berfungsi untuk mengurangi dan mempertahankan tekanan pada MS saat analisis. Tekanan tinggi yang dipertahankan juga dapat menambah sensitivitas pada proses analisis spektrum massa.pompa vakum tinggi terdiri dari dua buah Turbo Moleculer Pump. b) Pompa vakum rendah yang berfungsi untuk mengurangi tekanan udara luar. Sistem ini diperlukan agar ion-ion tidak mengalami reaksi dengan partikel lain dan mengurangi reaksi ion molekuler. Sistem vakum ini diperlukan karena: a) Ion-ion sampel harus berjalan dari sumber ion menuju detektor tanpa atau dengan sedikit tumbukan dengan partikel-partikel lainnya. b) Mengurangi reaksi-reaksi ion molekuler c) Mengurangi gangguan (background interference) dan meningkatkan sensitivitas. d) Memperpanjang umur filamen. 7. Penganalisis massa (mass analizer)
19
Terdiri dari empat batang logam yang dapat diberikan muatan baik positif maupun negatif. Mass Analizer berfungsi secara selektif dengan mengatur sendiri voltase dari muatan batangan logam untuk berbagai massa ion, sehingga ion-ion yang dapat melewatinya hanya ion-ion yang sesuai dengan voltase dan massa ion yang diinginkan. 8. Detektor Ion-ion yang keluar dari penganalisis massa dideteksi dan jumlahnya diukur oleh detektor.
2.4.2. Spektrofotometer UV-Visible Spektrofotometri adalah metode analisis kimia berdasarkan pengukuran absorbansi suatu contoh yang kemudian dibandingkan dengan deret standar. Dalam penggunaannya dewasa ini, istilah spektrofotometri menyiratkan pengukuran besarnya pengabsorbsian energi cahaya oleh suatu sistem kimia sebagai fungsi dari panjang gelombang radiasi, demikian pula pengukuran pengabsorbsian yang menyendiri pada suatu panjang gelombang tertentu (Underwood, 1999). Pengukuran memakai spektrofotometer ini bertujuan untuk menentukan absorbansi suatu zat. Semua molekul dapat mengabsorbsi radiasi dalam daerah UV-tampak karena mereka mengandung elektron, baik sekutu maupun menyendiri, yang dapat dieksitasikan ke tingkat energi yang lebih tinggi. Ketika cahaya dengan panjang gelombang tertentu melalui larutan kimia yang diujikan, sebagian cahaya tersebut akan diabsorbsi oleh larutan. Hukum Beer’s yang
20
dikembangkan pada tahun 1852 oleh J.Beer’s menyatakan secara kuantatif adsorbsi ini sebagai: Log I0/IT = ε.L.C………………………………….*) Keterangan : I0
= Intensitas cahaya sebelum melewati sampel
IT
= Intensitas cahaya setelah melewati sampel
ε
= Koefisien ekstingsi, yaitu konstanta yang tergantung pada sifat
alami dari senyawa substansi dan panjang gelombang yang digunakan untuk analisis. L
= Panjang atau jarak cahaya yang melewati sampel
C
= Konsentrasi larutan yang dianalisa
Hubungan I0/IT akan lebih cepat dipahami dengan melihat kebalikan dari perbandingan tersebut yakni IT/I0 sebagai transmitansi (T) dari larutan. Log (I0/IT) dikenal sebagai absorbansi (A) larutan. Pernyataan ini akan menghasilkan persamaan A = - log T dengan A = ε.L.C. hal yang perlu diperhatikan disini adalah bahwa persamaan ini menyerupai dengan persamaan garis lurus y = mx + b.
2.4.3. Metode Kjehdahl Analisis kadar nitrogen total dengan metode kjehdahl pada dasarnya dibagi menjadi tiga tahap: tahap destruksi, tahap destilasi, dan tahap titrasi. Prinsip kerja dari metode ini adalah Nitrogen dalam contoh dihidrolisis dengan asam sulfat membentuk senyawa ammonium sulfat. Kemudian direduksi dengan natrium tiosulfat membentuk senyawa ammonium. Ammonium yang dihasilkan disuling 21
dalam suasana alkali dengan penampung hasil sulingan larutan asam borat. Titrasi hasil sulingan dengan larutan asam sulfat sampai warna hijau berubah menjadi merah jambu dengan indikator metal merah:metal biru 1:1 (SNI, 2000).
2.4.4. Metode Soxtex Metode Soxtex digunakan untuk análisis kandungan lemak pada sampel. Prinsip metode ini mirip dengan cara kerja Shoklet secara konvensional, namun pada metode ini dapat digunakan berbagai pelarut, dengan cara yang lebih cepat, aman, dan lebih ekonomis dibandingkan ekstraksi Shoklet. Ekstraksi ini dilakukan dalam dua langkah. Pertama adalah tahap boiling yaitu sampel direndam dalam pelarut mendidih (yang biasa digunakan adalah n-Heksan) untuk melarutkan lemak yang terkandung pada sampel. Tahap kedua adalah rinsing yaitu pencucian sampel dengan pelarut dari kondensor. Setelah selesai ekstraksi, katup pada kondensor ditutup untuk mengumpulkan kembali pelarut pada kondensor. Sampel yang tersisa di dalam crusible merupakan lemak yang terkandung di dalam sampel.
22
BAB III METODOLOGI PENELITIAN
3.1. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dimulai pada bulan Mei 2009 sampai November 2009. Tempat penelitiannya adalah Pusat Penelitian Kimia, Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia, kawasan PUSPIPTEK, Serpong, Tangerang-15314.
3.2. Bahan dan Alat Bahan yang digunakan berupa kacang hijau terfermentasi oleh RhizopusC1 selama 18 minggu pada suhu 30oC melalui fermentasi garam yang telah disimpan di Pusat Penelitian Kimia-LIPI; L-Sistein, Tiamin, dan Xilosa dari Biogen. Sedangkan bahan-bahan untuk analisis komposisi kimia antara lain HCl; NaOH; K2SO4; H2SO4; Na2SO4; Na2CO3; CuSO4; Metil biru; Na-tiosulfat; Folin; Asam asetat; CuCl2; Buffer borat; Trisodium fosfat; Asam borat; Timolftalein; Reagen nelson; NaK Tartrat; KI; Larutan pati; Metil merah; n-Heksana; Arsenomolibdat. Alat yang digunakan dalam penelitian ini meliputi peralatan analisis seperti Glassware; Destillator unit Sibata SI-135; Spektrofotometer uv-vis Hitachi U-2001; Timbangan analitik (Mettler Toledo AT 400); Salinometer PCE-028; peralatan Soxtec system HT 21045; Oven Nemert; Desikator; Vortex; GCMS Shimadzu QP 2010. Peralatan untuk proses meliputi waterbath (Memmert, Germany); peralatan flavouring skala semi pilot yaitu volume (close system) Bomex 10L (TC-15); pengering vakum Heraeus dan pengering kabinet Heraeus. 23
3.3. Metode Penelitian Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama adalah produksi kaldu nabati berflavour analog daging melalui proses autolisis dan flavouring terhadap bahan baku kacang hijau terfermentasi, selanjutnya dilakukan karakterisasi terhadap produk yang dihasilkan dengan melakukan analisis komposisi kimia yang meliputi analisis kadar air, protein total, protein terlarut, Namino, lemak, gula pereduksi, garam dan analisis sensori. Tahap selanjutnya adalah melakukan pengeringan kaldu yang dihasilkan pada tahap pertama untuk mendapatkan produk kaldu berupa bubuk instan. Pengeringan yang digunakan ada dua jenis yaitu jenis pengering kabinet dan pengering vakum, proses pengeringannya dilakukan selama 48 jam dengan pengambilan sampel setiap 8 jam.
3.3.1. Proses Produksi Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging 3.3.1.1 Proses Autolisis Kaldu Nabati Kacang hijau terfermentasi (kaldu kasar) ditambahkan air dengan rasio 2 bagian kaldu kasar (3 kg) dan 3 bagian air (4,5 kg ). NaOH ditambahkan untuk pengaturan pH 5,5. Campuran kemudian dipanaskan pada suhu 50oC di dalam shakerwaterbath dengan pengadukan 4000 rpm selama 8 jam. Inaktivasi enzim dilakukan pada suhu 70oC selama 5 menit. Autolisat selanjutnya dianalisis komposisi kimianya meliputi kadar air, protein total, protein terlarut, N-amino, lemak, gula pereduksi, garam, dan analisis sensori. Kemudian autolisat digunakan untuk proses flavouring.
24
3.3.1.2. Proses Flavouring Autolisat kaldu nabati sebanyak 7 liter ditempatkan pada beaker glass 10 liter lalu ditambah formula L-sistein 7,67 %, Tiamin 12,4029 %, Xilosa 2,55 % berdasarkan % berat kering protein total dari autolisat kaldu nabati kemudian diaduk hingga homogen. Setelah selesai pengadukan autolisat yang telah diformulasikan tersebut dimasukkan ke dalam labu didih 10 liter untuk proses flavouring selama 3 jam pada suhu 100oC sehingga dihasilkan kaldu nabati berflavour analog daging (Susilowati, et.al. 2009). Selanjutnya dianalisis kimia yang meliputi kadar air, protein total, protein terlarut, N-amino, lemak, gula pereduksi, garam, dan analisis sensori yang kemudian dilanjutkan ke proses pengeringan.
3.3.2. Proses Pengeringan Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Autolisat dingin sebanyak 3 liter yang telah mengalami proses flavouring ditambahkan dekstrin 1 % sebagai binding dan MgCO3 0,5 % sebagai antikempal. Selanjutnya dikeringkan dengan menggunakan dua jenis pengering yakni pengering vakum dan kabinet selama 48 jam pada suhu 50oC, kemudian diambil sampel setiap 8 jam (0 jam, 8 jam, 16 jam, 24 jam, 32 jam, 40 jam, 48 jam). Sampel digiling menggunakan blender, lalu disimpan dalam plastik seal dan dimasukkan ke dalam desikator. Kemudian masing-masing sampel dianalisis kimia meliputi kadar air, protein total, protein terlarut, N-amino, lemak, gula pereduksi, garam, dan sulfur; dan analisis sensori. Sedangkan hasil pengeringan terbaik dilanjutkan dengan analisis senyawa volatil menggunakan GCMS.
25
Berikut adalah diagram alir keseluruhan proses sampai diperoleh bubuk kaldu nabati analog flavour daging.
Autolisat kacang hijau terfermentasi (kaldu nabati)*
L-sistein 7,67 %; Thiamin 12,4029 %; Xilosa 2,55 %
Proses flavouring skala 5000 mL, T 100oC pH 5,5 selama 3 jam
Autolisat berflavour analog daging
MgCO3 0,5% dan Dekstrin 1%
Proses pengeringan
Kabinet (T 50oC, Waktu 0, 8, 16, 24, 32, 40, 48 jam)
Vakum (T 50oC, 1 atm, Waktu 0, 8, 16, 24, 32, 40, 48 jam)
Bubuk kaldu kacang hijau berflavour analog daging
Gambar 7. Diagram alir pembentukan kaldu nabati berflavour analog daging instan dari kacang hijau terfermentasi. Keterangan: * Dari kacang hijau terfermentasi selama 18 minggu pada suhu 30oC dengan rasio 2 bagian kaldu kasar dan 3 bagian air.
3.3.3. Analisis Komposisi Kimia Analisis komposisi kimia dilakukan untuk mengetahui kandungan proksimat yang ada di dalam kaldu nabati berflavour analog daging instan. Dari kandungan tersebut dapat diambil hasil kaldu terbaik yang selanjutnya dilakukan 26
analisis senyawa menggunakan GCMS. Cara kerja untuk analisis kimia ini dapat di lihat pada Lampiran 2.
3.3.4. Analisis Sensori Analisis sensori dilakukan untuk mengetahui intensitas aroma daging pada kaldu nabati yang dihasilkan pada pengeringan. Pada analisis sensori dihadirkan 6 orang panelis terlatih yang telah peka terhadap aroma daging. Sebelumnya panelis tersebut telah dikenalkan dengan beberapa jenis aroma seperti aroma kacang hijau rebus, kacang hijau terfermentasi, dan aroma daging rebus. Selanjutnya panelis disuguhkan sampel (kaldu nabati berflavour analog daging instan) sesaat setelah proses pengeringan. Panelis diminta mengisi lembar scoresheet untuk memberikan penilaian pada kaldu nabati berflavour analog daging. Penilaian yang diberikan adalah 1 = kuat, 2 = agak kuat, 3 = sangat kuat, 4 = tajam.
3.3.5. Analisis Senyawa Volatil dengan GCMS Analisis senyawa volatil prekursor flavour daging dilakukan pada produk kaldu nabati sebagai flavour analog daging menggunakan GCMS QP 2010. Ekstraksi dilakukan dengan menambahkan 5 mL metanol p.a. ke dalam produk sebanyak 0,2 gram lalu ditempatkan pada 10 mL tabung reaksi dan divortex selama 15 menit, lalu dibiarkan mengendap sempurna (± 2 jam). Larutannya diambil dan disaring dengan penyaring khusus, kemudian semua filtrat hasil penyaringan tersebut diambil dan disuntikkan ke GCMS. Kondisi alatnya adalah sebagai berikut:
27
Kolom
: Non polar dimetil polisiloksana Rtx-1MS, panjang 30 m, ketebalan 0.25 µm, diameter 0,25 mmID, suhu 60oC.
Detektor
: EI (Electron Impact) 70 eV, suhu 280 oC.
Fase gerak
: He
Tekanan
: 86,9 Kpa
Kecepatan aliran
: 82,4 ml/min
3.3.6. Rancangan Percobaan Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua kali pengulangan. Pengolahan data dilakukan menurut Duncan dan faktor-faktor yang berpengaruh dilakukan uji lanjut LSD 5 %. Faktor-faktor perlakuannya meliputi: Y
= Waktu proses pengeringan yang diperlukan
X
= Jenis pengering yang digunakan
Tabel 1. Analisis data RAL untuk proses pengeringan pada hasil autolisat analog flavour daging yang optimum.
Jenis dan kondisi pengering (X) Kabinet (P ruang, 50oC) Vakum (1 atm, 50oC)
Waktu (Y) (jam) 0
8
16
24
32
40
48
X1Y1
X1Y2
X1Y3
X1Y4
X1Y5
X1Y6
X1Y7
X2Y1
X2Y2
X2Y3
X2Y4
X2Y5
X2Y6
X2Y7
Keterangan: Y1 = Waktu pengeringan 0 jam Y2 = Waktu pengeringan 8 jam Y3 = Waktu pengeringan 16 jam Y4 = Waktu pengeringan 24 jam Y5 = Waktu pengeringan 32 jam
Y6 Y7 X1 X2
= Waktu pengeringan 40 jam = Waktu pengeringan 48 jam = Jenis pengering Kabinet = Jenis pengering Vakum
28
Maka jumlah perlakuan pada percobaan ini adalah 2x7 = 14 dengan dua kali pengulangan proses. Model Rancangan Percobaan dari rancangan tersebut di atas adalah sebagai berikut: A(ijk) = µ + K1 + Xi + Yj + (XY)ij + εijk Aijk
= nilai pengamatan dari kelompok ke-i yang memperoleh taraf ke-i dari faktor X, taraf ke-j dari faktor Y
µ
= nilai rata-rata sebenarnya
K1
= pengaruh dari kelompok ke-1
Yi
= pengaruh waktu proses pada taraf ke-i (i = 0, 8, 16, 24, 32, 40, 48)
Xj
= pengaruh jenis pengering pada taraf ke-j (j = pengering vakum dan kabinet)
(XY)ij = pengaruh interaksi taraf ke-i dari waktu proses dan taraf ke-j dari jenis pengering εijk
= pengaruh galat percobaan pada kelompok ke-i yang memperoleh taraf ke-i faktor Y dan taraf ke-j dari faktor X dengan ulangan k (k = 2)
Tabel 2. Analisis varian mempelajari pengaruh jenis pengering yang digunakan dan lamanya pengeringan pada pembentukan kaldu nabati analog flavour daging dari autolisat kacang hijau (Phaseolus radiatus L.)
Sumber varian Perlakuan X Perlakuan Y Perlakuan XY Kekeliruan (Ek(ijk))
Db (a-1) (b-1) (a-1)(b-1) ab(n-1)
JK Xy Yy XYy Ey
KT Xy/a-1 Yy/b-1 XYy/(a-1)(b-1) Ey/ab(n-1)
F KTX/KTE KTY/KTE KTXY/KTE
Dengan menggunakan notasi-notasi diatas dibuat tabel analisis variansi, selanjutnya ditentukan hipotesis sebagai berikut: H0 ditolak, jika F hitung < F tabel H0 diterima, jika F hitung > F tabel Kesimpulan dari hipotesis diatas adalah hipotesis diterima jika ada perbedaan nyata dari setiap perlakuan. Hipotesis ditolak jika tidak ada perbedaan nyata dari setiap perlakuan. 29
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil Proses Produksi Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Hasil proksimat terhadap sampel pada penelitian ini adalah sebagai berikut. Tabel 3. Karakteristik Kacang Hijau Terfermentasi, Autolisat, dan Autolisat setelah flavouring.
Komposisi Total padatan (%) Kadar garam (%) Kadar lemak (%) Total protein (% w/w) Protein terlarut (mg/mL) N-amino (mg/mL) Gula pereduksi (mg/mL) Intensitas flavour daging
Kacang hijau terfermentasi 51,81 6,625 0,95 18,95 3 9,21 1375 Tidak Beraroma
Autolisat (2:3) 20,39 3,61 0,9586 18,625 18,5 4,37 512,5 Tidak Beraroma
Autolisat setelah flavouring 23,14 5,17 0,59 33,743 23,5 5,5 187,5 Beraroma Tajam
Tabel di atas menunjukkan hasil karakterisasi komposisi kimia dan intensitas flavour daging secara deskriptif pada bahan, autolisat, dan autolisat setelah proses flavouring. Dari Tabel tersebut dapat diketahui bahwa komposisi kimia pada masing-masing sampel sangat berbeda. Kacang hijau terfermentasi
merupakan produk fermentasi garam dari
kacang hijau menggunakan Rhizopus-C1 dengan ratio kacang, inokulum dan garam 51%:26%:23%. Produk fermentasi ini berbentuk semi padat (total padatan 51,81 %), berwarna cokelat tua, disertai rasa asin dengan kadar garam 6,625 %, dan berasa gurih namun belum memiliki aroma daging. Proses autolisis selama 8 jam pada suhu 50oC pH 5,5 merubah bentuk bahan menjadi suspensi berwarna cokelat tua (total padatan 20,39 %), dengan penurunan rasa asin (3,61 %) yang 30
disebabkan adanya penambahan volume air yang cukup besar pada saat sampel akan di autolisis, namun setelah flavouring kadar garam mengalami kenaikan yang kemungkinan disebabkan adanya interaksi antara bahan-bahan (sistein, xilosa dan tiamin-HCl) yang ditambahkan dalam proses flavouring. Autolisat yang dihasilkan mengandung total protein dengan konsentrasi 18,625 % berat kering, N-amino 4,37 mg/mL, gula pereduksi sebesar 512,5 mg/mL. Proses autolisis ternyata telah mempengaruhi karakteristik kaldu nabati. Proses autolisis telah meningkatkan fraksi gurih pada kaldu nabati, jika dibandingkan dengan sebelum proses autolisis, terbukti dengan meningkatnya protein terlarut (18,5 mg/mL) dan kandungan lemak (0,9586 %.). Hal ini disebabkan oleh adanya perubahan enzimatik selama proses pemanasan dan pengadukan (50oC dan 4000 rpm selama 8 jam) yang telah menyebabkan sel kapang pecah. Dimana pada saat sel pecah terjadi suasana ketidakberaturan sistem sel dan menyebabkan membran internal terdisintegrasi dan melepaskan enzimenzim degeneratif, terutama protease dan glukanase ke matriks sel yang selanjutnya enzim tersebut bekerja terhadap substrat makromolekul yang akhirnya menyebabkan pelarutan kandungan sel. Komponen sel terlarut akan masuk dalam sistem substrat yang ditandai dengan kenaikan kandungan fraksi gurih sebagai asam-asam amino, peptida terlarut dan perubahan keseluruhan komposisi substrat (Susilowati, et.al. 2008).
31
(a) (b) (c) Gambar 8.a: Kacang hijau terfermentasi, b: Formulasi, c: Proses Flavouring pada suhu 100oC selama 3 jam
Proses flavouring juga telah mengubah bentuk dan komposisi kimia pada produk kaldu kacang hijau terfermentasi. Tabel 3 menunjukkan terjadinya peningkatan konsentrasi total protein dan juga protein terlarut meningkat. N-amino juga mengalami peningkatan, hal ini kemungkinan disebabkan adanya penambahan L-sistein pada formulasi. Adanya proses flavouring juga telah meningkatkan intensitas flavour daging, hal ini disebabkan adanya degradasi strecker telah menguraikan asam-asam amino dan gula menjadi senyawa-senyawa flavour pembentuk aroma daging seperti tiazol, piridin, tiopen, furan, dan piran (Nagodawithana, 1994). Kandungan lemak mengalami penurunan pada autolisat berflavour analog daging/autolisat setelah flavouring (0,59 %) kemungkinan disebabkan adanya degradasi lemak menjadi komponen-komponen yang lebih sederhana (aldehid, keton, alkohol, asam karboksilat, dan hidrokarbon) selama reaksi flavouring berlangsung (T. Shibamoto dan H. Yeo, 1992). Selain itu kandungan gula pereduksi juga mengalami penurunan karena telah bereaksi dengan asam amino selama reaksi berlangsung. Menurut Winarno 1992 reaksi Maillard adalah reaksi kimia yang terjadi antara asam amino dan gula pereduksi. Hasil dari penelitian ini selanjutnya dilakukan proses pengeringan. 32
4.2. Pengaruh Proses Pengeringan terhadap Karakteristik Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan Analisis yang dilakukan terhadap kaldu nabati berflavour analog daging instan pada penelitian ini yaitu analisis kimia meliputi analisis kadar air, kadar lemak, total protein, protein terlarut, N-amino, gula pereduksi, kadar garam, sulfur dan analisa senyawa volatil menggunakan GCMS, serta analisis sensori.
4.2.1. Hasil Analisis Kimia 4.2.1.1. Pengaruh Jenis dan Waktu Pengeringan terhadap Kadar Air Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan. Penentuan kadar air penting dilakukan karena produk kaldu yang diinginkan pada penelitian ini dalam bentuk bubuk instan. Gambar 9 menunjukkan bahwa semakin lama waktu pengeringan, maka semakin rendah kadar air dalam kaldu nabati berflavour analog daging instan. Jenis pengering yang berbeda juga mempengaruhi kandungan airnya. Pada pengering kabinet memiliki kadar air yang lebih tinggi dari jenis pengering vakum.
Gambar 9. Pengaruh Waktu Pengeringan terhadap Kadar Air Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan.
Perbedaan kadar air terjadi pada masing-masing waktu pengeringan (0 jam, 8 jam, 16 jam, 24 jam, 32 jam, 40 jam, dan 48 jam). Semakin lama bahan 33
dikeringkan, maka semakin banyak air yang menguap oleh panas sehingga kadar air pada bahan akan semakin berkurang. Perbedaan jenis pengering (kabinet dan vakum) juga mempengaruhi kadar air kaldu nabati berflavour analog daging. Kadar air pada jenis pengering kabinet lebih tinggi dari jenis pengering vakum untuk masing-masing waktu pengeringan (0 jam, 8 jam, 16 jam, 24 jam, 32 jam, 40 jam, dan 48 jam). Hal ini diduga dikarenakan penguapan air pada pengering kabinet menggunakan tekanan ruang meskipun dengan suhu yang sama (50o), sedangkan pada pengering vakum proses penguapannya selain disebabkan suhu juga adanya beda tekanan yang menarik air dari sampel. Hasil ini sesuai dengan hasil statistik ANOVA (Analysis of Varians) yang ditunjukkan oleh Tabel 17 Lampiran 5 pada taraf 5 %, ternyata terdapat pengaruh yang nyata antara kadar air terhadap jenis pengering, waktu pengeringan, dan interaksi antara keduanya. Menurut Winarno (1980) kandungan air dalam bahan makanan menentukan kesegaran dan daya tahan bahan tersebut. Air juga merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena dapat mempengaruhi penampilan, tekstur serta citarasa makanan. Makanan kering pada umumnya mempunyai kadar air dibawah 15-20 %. Air berikatan dengan padatan secara ikatan hidrogen. Derajat keterikatan air dalam bahan berbeda-beda, sehingga membentuk fraksi ikatan yang berbeda-beda pula. Penguapan air selain bertujuan untuk mengawetkan makanan juga mengurangi volume dan berat bahan sehingga memudahkan saat pengepakan. Sampel yang dipilih untuk di analisis dengan GCMS adalah hasil pengeringan kabinet selama 48 jam dengan kadar air 5,39 % dan hasil pengeringan vakum selama 16 jam dengan kadar air 5,835 %. 34
4.2.1.2. Pengaruh Jenis dan Waktu Pengeringan terhadap Kadar Lemak Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan. Gambar 10 menunjukkan bahwa kandungan lemak pada kaldu nabati berflavour analog daging instan selama pengeringan naik turun secara fluktuatif. Namun degradasi lemak pada saat reaksi flavouring sangat berpengaruh pada terbentuknya aroma daging. Karena menurut T.Shibamoto dan H.Yeo (1992), dengan pemanasan lemak dapat terdekomposisi menjadi produk sekunder meliputi alkohol, aldehid, keton, dan asam karboksilat.
Gambar 10. Pengaruh Waktu Pengeringan terhadap Kadar Lemak Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan.
Kadar lemak paling tinggi terdapat pada pengeringan vakum selama 16 jam sebesar 1,533 %. Sedangkan pada pengering kabinet kadar lemak tertinggi adalah pada 48 jam sebesar 1,305 %. Pengaruh kadar lemak terhadap proses pengeringan dapat dilihat dari hasil analisis statistik ANOVA (Analysis of Varians) yang ditunjukkan oleh Tabel 19 Lampiran 5 pada taraf 5 % ternyata terdapat pengaruh yang nyata antara kadar lemak terhadap waktu pengeringan, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap jenis pengering, dan interaksi antara keduanya.
35
Waktu pengeringan mempengaruhi kandungan lemak dalam sampel karena kadar air yang terkandung di dalam sampel juga menurun. Hal ini sesuai dengan pendapat Desrosier (1988) yang mengungkapkan bahwa selama pengeringan, bahan pangan kehilangan kadar air yang menyebabkan naiknya kadar zat gizi di dalam massa yang tertinggal.
4.2.1.3. Pengaruh Jenis dan Waktu Pengeringan terhadap Kadar Total Protein Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan. Total protein merupakan pengukuran kandungan nitrogen (N) dalam sampel (Purwoko dan Noor, 2007). Gambar 11 menunjukkan bahwa kadar total protein tertinggi terdapat pada pengering kabinet 0 jam sebesar 30,915 % kemudian mengalami penurunan di 16 jam sebesar 26,874 %, namun setelah itu mengalami peningkatan yang cukup pada waktu 24 jam sebesar 29,528 % dan pada waktu 32 jam sebesar 30,785 %, dan setelah itu mengalami penurunan kembali pada waktu 40 dan 48 jam. Keadaan ini kemungkinan disebabkan oleh hilangnya komponen flavour bersamaan dengan mengalinya udara pada mesin pengering.
Gambar 11. Pengaruh Waktu Pengeringan terhadap Kadar Total Protein Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan. 36
Kadar total protein pada pengering vakum juga tidak mengalami peningkatan ataupun penurunan yang tajam, hal ini kemungkinan disebabkan kondisi di dalam mesin pengering vakum lebih stabil, sehingga tidak ada reaksi yang menghasilkan senyawa volatil. Pada 0 jam kandungan total proteinnya sebesar 30,678 %, kemudian mengalami penurunan pada 8 jam dan meningkat pada 16 jam dengan kadar total protein sebesar 30,099 %, kemudian sedikit demi sedikit terjadi penurunan, dan meningkat kembali pada waktu 40 jam dengan kadar total protein sebesar 29,754 % dan mengalami penurunan lagi pada waktu 48 jam dengan kadar total protein sebesar 29,125 %. Hal ini sesuai dengan hasil statistik ANOVA (Analysis of Varians) yang ditunjukkan oleh Tabel 21 Lampiran 5 pada taraf 5 % ternyata kadar total protein tidak berpengaruh yang nyata terhadap jenis dan waktu pengeringan serta interaksi antara keduanya.
4.2.1.4. Pengaruh Jenis dan Waktu Pengeringan terhadap Kadar Protein Terlarut Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan. Protein terlarut merupakan oligopeptida dan mudah diserap oleh sistem pencernaan. Protein terlarut dengan metode Lowry-Folin hanya dapat mengukur molekul peptida pendek dan tidak dapat mengukur peptida panjang. Prinsip kerjanya adalah reduksi Cu2+ menjadi Cu+ oleh tirosin, triptofan, dan sistein yang terdapat dalam protein. Ion Cu+ bersama dengan fosfotungstat dan fosfomolibdat membentuk warna biru sehingga dapat menyerap cahaya (Purwoko dan Noor, 2007). Berdasarkan Gambar 12 dapat dilihat bahwa terjadi peningkatan protein terlarut yang begitu tajam pada waktu 0 jam ke 8 jam baik pada pengering kabinet maupun pengering vakum dari 25 mg/mL menjadi 106 mg/mL untuk pengering 37
vakum dan 118,75 mg/mL untuk pengering kabinet. Kondisi tersebut kemungkinan disebabkan pada saat 0 jam belum ada pemanasan pada bahan, dan pada saat bahan dimasukkan ke mesin pengering selama 8 jam tersebut terjadi hidrolisis protein oleh adanya pemanasan menjadi peptida-peptida yang lebih sederhana. Menurut Lehninger 1995, panas atau pH yang ekstrim menyebabkan semua protein terbuka dan kehilangan aktivitasnya. Sifat protein yang tidak stabil menyebabkan mudah terdenaturasi oleh suhu, pH, dan juga garam.
Gambar 12. Pengaruh Waktu Pengeringan terhadap Kadar Protein Terlarut Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan.
Peningkatan protein terlarut setelah 8 jam pada pengering kabinet maupun vakum tidak begitu nyata, kemungkinan disebabkan hidrolisis berjalan tidak sesempurna pada keadaan awal (dari 0 jam ke 8 jam). Hasil analisis ini didukung oleh hasil statistik ANOVA (Analysis of Varians) (Tabel 23 Lampiran 5) pada taraf 5 % menunjukkan adanya pengaruh yang nyata antara kadar protein terlarut terhadap waktu pengeringan, tetapi tidak ada pengaruh nyata terhadap jenis pengering dan interaksi antara keduanya. Kadar protein terlarut pada pengering vakum lebih rendah dari pada pengering kabinet karena pada pengering vakum bahan kehilangan air oleh suhu dan adanya penyedotan/ pemvakuman dengan tekanan rendah, sehingga 38
kandungan kimia pada bahan ada yang ikut hilang. Sedangkan pada pengeringan dengan kabinet adanya pemanasan dan aliran udara yang cukup akan menambah suhu sehingga hidrolisis protein terus berjalan.
4.2.1.5. Pengaruh Jenis dan Waktu Pengeringan terhadap Kadar N-amino Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan. Prinsip dari penentuan nitrogen amino dengan menggunakan Cu (C.G. Pope dan M.F. Stevens, 1989) adalah NH2 dari asam amino dalam bahan makanan direaksikan dengan Cu2+ menjadi kompleks dalam suasana basa. Cu kompleks yang terbentuk dianalisis dengan iodometri. Hasil analisis statistik ANOVA (Analysis of Varians) yang ditunjukkan oleh Tabel 25 Lampiran 5 pada taraf 5 % ternyata tidak terdapat pengaruh nyata antara kadar n-amino terhadap jenis dan waktu pengeringan, serta interaksi antara keduanya.
Gambar 13. Pengaruh Waktu Pengeringan terhadap Kadar N-amino Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan.
Hasil data pengamatan ternyata kandungan n-amino pada pengering vakum maupun pengering kabinet (Gambar 13) mengalami penurunan. Hal ini dikarenakan pada saat pengeringan, kaldu nabati berflavour analog daging mengalami reaksi Maillard karena adanya panas dari mesin pengering, sehingga 39
kandungan n-amino turun karena telah bereaksi dengan gula ribosa. Produk reaksi antara kedua komponen tersebut adalah senyawa-senyawa pembentuk flavour seperti tiazol, piran, asam-asam karboksilat, dan hasil streker aldehid (Ziegler Erich dan Herta Ziegler, 1998). Menurut Winarno (1992), protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat. Bila suatu protein dihidrolisis dengan asam, alkali atau enzim akan dihasilkan campuran asam-asam amino. Sebuah asam amino terdiri dari sebuah gugus amino (NH2), gugus karboksil (COOH), sebuah atom hidrogen (H), dan gugus alkil (R) yang terikat pada sebuah atom C yang dikenal sebagai karbon alfa, sedangkan gugus R merupakan rantai cabang yang menunjukkan nama dari asam amino tersebut.
4.2.1.6. Pengaruh Jenis dan Waktu Pengeringan terhadap Kadar Gula Pereduksi Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan. Hasil penelitian kadar gula pereduksi pada kaldu nabati berflavour analog daging instan menunjukkan bahwa berdasarkan hasil ANOVA (Analysis of Varians) yang ditunjukkan oleh Tabel 27 Lampiran 5 pada taraf 5 % tidak terdapat pengaruh yang nyata terhadap jenis dan waktu pengeringan, serta interaksi antara keduanya. Proses pengeringan kaldu nabati berflavour analog daging menyebabkan kandungan karbohidrat meningkat dibandingkan pada saat sebelum pengeringan (Gambar 14). Hal ini disebabkan karena kandungan air pada kaldu nabati tersebut berkurang sehingga menyebabkan kandungan gula pereduksi meningkat. Dengan adanya karbohidrat yang berasal dari dekstrin yang ditambahkan, maka dapat 40
meningkatkan kandungan karbohidrat dalam kaldu nabati berflavour analog daging instan. Selain itu selama kaldu berada di dalam mesin pengering, terjadi reaksi Maillard yang semakin lama proses pengeringan reaksi karamelisasi yang akan mendominasi menghasilkan gula dan pigmen cokelat.
Gambar 14. Pengaruh Waktu Pengeringan terhadap Kadar Gula Pereduksi Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan.
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk dunia. Karbohidrat juga mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, dan tekstur. Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan nabati, baik berupa gula sederhana atau karbohidrat dengan berat molekul tinggi. Gula pereduksi merupakan hasil kerja enzim amilase yang mereduksi karbohidrat. Gula pereduksi merupakan molekul gula yang memiliki gugus karboksil bebas yang reaktif seperti glukosa dan fruktosa (Winarno, 1992).
4.2.1.7. Pengaruh Jenis dan Waktu Pengeringan terhadap Kadar Garam Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan. Hasil pengamatan dan analisis statistik ANOVA (Analysis of Varians) yang ditunjukkan oleh Tabel 29 Lampiran 5 pada taraf 5 % ternyata kadar garam
41
berpengaruh nyata terhadap jenis pengering dan waktu pengeringan, tetapi tidak terdapat pengaruh yang nyata terhadap interaksi antara keduanya. Kandungan garam pada sampel kaldu nabati berflavour analog daging instan mengalami peningkatan yang cukup tajam (baik pengeringan dengan kabinet maupun dengan vakum) dari 0 jam (0,42 % pada kabinet dan vakum) sampai 8 jam (1,961 % pada kabinet dan 2,109 % pada vakum) waktu pengeringan, seperti yang ditunjukkan oleh Gambar 15. Kondisi ini kemungkinan disebabkan pada saat belum dikeringkan kadar air pada bahan masih tinggi sehingga kandungan garamnya rendah, kemudian saat bahan baru dimasukkan ke dalam mesin pengering (dari 0 jam sapai 8 jam) tiba-tiba bahan kehilangan air yang cukup besar sehingga kenaikan kandungan garam juga tinggi. Hal ini sesuai dengan pendapat Desrosier (1988) yang menyatakan bahwa selama pengeringan, bahan pangan kehilangan kadar air yang menyebabkan naiknya kadar zat gizi di dalam massa yang tertinggal. Kemudian waktu berikutnya mengalami penurunan dan peningkatan yang tidak begitu nyata baik yang terjadi pada pengeringan menggunakan kabinet maupun vakum.
Gambar 15. Pengaruh Waktu Pengeringan terhadap Kadar Garam Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan.
42
Garam yang terkandung dalam produk ini adalah garam dalam bentuk natrium klorida (NaCl). Garam tersebut sering dikonsumsi dan ditambahkan dalam bahan pangan sebagai pemberi rasa enak dan berfungsi untuk mencegah penyakit gondok.
4.2.1.8. Pengaruh Jenis dan Waktu Pengeringan terhadap Kadar Sulfur Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan. Hasil analisis untuk kadar sulfur pada kaldu nabati berflavour analog daging instan menunjukkan bahwa berdasarkan hasil statistik ANOVA (Analysis of Varians) yang ditunjukkan oleh Tabel 31 Lampiran 5 pada taraf 5 % ternyata terdapat pengaruh yang nyata terhadap waktu pengeringan, tetapi tidak ada pengaruh nyata terhadap jenis pengering dan interaksi antara keduanya.
Gambar 16. Pengaruh Waktu Pengeringan terhadap Kadar Sulfur Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan.
Kandungan sulfur mengalami penurunan yang tidak begitu signifikan dari 0 jam hingga 48 jam baik pada pengering kabinet maupun vakum (Gambar 16). Keadaan ini kemungkinan disebabkan pada saat 0 jam bahan belum dikeringkan sehingga kandungan sulfurnya tinggi, dan pada saat dikeringkan selama 8 jam hingga jam ke-48 sedikit demi sedikit bahan kehilangan sulfur karena pemanasan
43
dan udara yang mengalir pada mesin pengering. Seperti yang telah diketahui bahwa senyawa sulfur merupakan senyawa yang mudah menguap.
4.2.2. Analisis Sensori Hasil analisis untuk intensitas aroma daging pada kaldu nabati berflavour analog daging instan menunjukkan bahwa berdasarkan hasil statistik ANOVA (Analysis of Varians) yang ditunjukkan oleh Tabel 33 Lampiran 5 pada taraf 5 %, ternyata terdapat pengaruh yang nyata terhadap waktu pengeringan dan interaksi antara jenis pengering dengan waktu pengeringan, tetapi tidak terdapat pengaruh yang nyata terhadap jenis pengeringnya.
Gambar 17. Pengaruh Waktu Pengeringan terhadap Intensitas Aroma Daging Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan (dimana 1: Kurang kuat; 2: Kuat; 3: Sangat Kuat; 4: Tajam)
Intensitas aroma daging pada kaldu nabati berflavour analog daging instan seperti yang ditunjukkan oleh Gambar 17 memperlihatkan bahwa pada waktu 0 jam aroma daging yang dihasilkan tajam dengan skor nilai 4. Kemudian mengalami penurunan yang cukup signifikan pada 16 jam pada pengering kabinet (nilai 1), penurunan ini kemungkinan disebabkan hilangnya aroma bersamaan dengan aliran udara dari mesin pengering. Namun aroma daging mengalami peningkatan kembali pada jam ke 24 hingga jam ke 48 yang diduga disebabkan 44
oleh adanya reaksi Maillard yang terjadi secara terus menerus sehingga menghasilkan senyawa-senyawa pembentuk aroma daging lebih banyak. Berbeda halnya yang terjadi pada pengering vakum. Pada jenis pengering ini terjadi penurunan intensitas aroma daging dari 0 jam hingga 48 jam, dan penurunan tersebut dimulai pada jam ke 24. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh bahan dekstrin yang ditambahkan mampu mengikat komponen flavour sehingga tidak terdeteksi secara sensori. Berdasarkan Gambar 17 dapat dilihat bahwa intensitas aroma daging tertinggi diperoleh pada waktu pengeringa 0 jam dan 8 jam untuk jenis pengering vakum dan kabinet, 16 jam untuk jenis pengering vakum saja dan 48 jam untuk jenis pengering kabinet saja. Diambil vakum 16 jam dan kabinet 48 jam untuk dilanjutkan analisis senyawa volatil dengan GCMS karena selain memiliki intensitas aroma yang tinggi juga memiliki penampilan fisik yang lebih bagus dengan kadar air berkisar 5 %.
4.2.3. Analisis senyawa Volatil dengan GC-MS 4.2.3.1. Kaldu Nabati Hasil Pengeringan Vakum Analisis ini dilakukan untuk mengetahui jenis senyawa volatil yang terdapat pada kaldu nabati berflavour analog daging instan terbaik yang dihasilkan berdasarkan hasil analisis karakteristik kimia dan hasil analisis deskriptif. Dari analisa diperoleh kaldu nabati terbaik dengan waktu pengeringan 48 jam pada pengering kabinet dan waktu pengeringan 16 jam pada pengering vakum.
45
Diperoleh 32 senyawa dari jenis pengering vakum 16 jam dari 9 kelompok senyawa, yaitu kelompok senyawa sulfur (2 senyawa), ester (11 senyawa), hidrokarbon (5 senyawa), keton (3 senyawa), aldehid (1 senyawa), alkohol (6 senyawa), furan (1 senyawa), pyran (1 senyawa), dan nitrogen (2 senyawa), yang kesemuanya ditunjukkan pada Tabel 4 dan hasil kromatogramnya ditunjukkan pada Gambar 18.
Gambar 18. Hasil Kromatogram dari Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan dengan Pengering Vakum Selama 16 Jam Menggunakan GCMS.
Tiap µg sampel mengandung senyawa Sulfur sebanyak 9,58 % yang terdiri dari 4-metil-5-hidroksietiltiazol yang diperoleh pada peak no.4 (8,52 %) dan 1,1Dimetilheptilhidrosulfida pada peak no.31 (1,06 %). Senyawa ini diperoleh dari degradasi streker antara L-sistein dengan senyawa karbonil atau degradasi tiamin dan senyawa inilah yang merupakan senyawa penyusun aroma daging (meaty) (Bailey, 1998).
46
Senyawa ester dan asam-asam organik diperoleh dengan konsentrasi 51,57% yang terdiri atas 4 senyawa diantaranya adalah Fenil karbamat, 1-
Metiltridesil trifluoroacetat, 1,2-Asam benzenadikarboksilat, butil oktil ester, Asam palmitat, Etil dokosonoat, Metil (11E, 14E)-11,14-eikosadienoat, 9-Asam heksadekenoit, Asam stearolat, E-11-Asam Heksedekenoit, etil ester, Dioktil adipat, Metil 3,3-dimetil-4-pentenoat. Senyawa ini diperoleh dari degradasi lemak dengan adanya pemanasan (T.Shibamoto dan H.Yeo, 1992) dan merupakan salah satu dari komponen senyawa volatil. Hidrokarbon yang diperoleh pada pengeringan menggunakan vakum 16 jam sebesar 5,76 %, meliputi Tetrakloroetilena, (4Z)-4-Tetradekana, N-eikosana, 1,4-Dimetoksidekahidronaftalena,
Dekahidro-4,4,8,9,10-pentametilnaftalena.
Senyawa ini kemungkinan dihasilkan dari reaksi antara asam amino dengan gula sebagai senyawa intermediet pada tata ulang Amadori atau tata ulang Heyns dalam reaksi Maillard. Sebagai turunan 1-Deoksioson (Bailey, 1998) dan merupakan salah satu residu dari senyawa karbon. Selain itu menurut T.Shibamoto dan H.Yeo (1992) hidrokarbon merupakan hasil degradasi lemak melalui pemanasan. Masih di Tabel 4, tiga jenis senyawa berikutnya yang dihasilkan merupakan kelompok senyawa keton dengan konsentrasi 3,49 %. Senyawa tersebut meliputi Difenil keton pada peak no.9, 4-Diazodamantanon ditunjukkan oleh peak no. 10, 1-(4-[(trimetilsilil)oksi]fenil)-1-pentanon pada peak no. 25. Senyawa ini merupakan hasil dari reaksi antara karbonil dengan asam amino (de Roos, 1992). T.Shibamoto dan H. Yeo (1992) juga menyatakan bahwa keton merupakan produk sekunder dari degradasi lemak. 47
Aldehid yang dihasilkan hanya satu macam yaitu n-Heptanal, yang teridentifikasi pada peak no.6 (Gambar 18) dengan konsentrasi 1,28 %. Senyawa ini kemungkinan dihasilkan pada strecker aldehid antara asam amino dengan senyawa karbonil (de Roos, 1992; Acree Terry dan Roy Teranishi, 1993). Selain itu menurut T.Shibamoto dan H. Yeo (1992) lemak dengan adanya panas dan oksigen dapat terdekomposisi menjadi produk sekunder meliputi alkohol, aldehid, keton, asam karboksilat, dan hidrokarbon. Diperoleh 6 jenis senyawa dari kelompok alkohol (Tabel 4). (3 Metil-2oksiranil) metanol dihasilkan pada peak no.1 dengan konsentrasi 1,04 %, pada peak ke 22 diperoleh senyawa dari kelompok alkohol juga yaitu 2-Etil-1-dekanol (Gambar 18) dengan konsentrasi 1,61 %, 2-Isopropil-5-metil-1-1-heptanol merupakan kelompok alkohol tertinggi yang dihasilkan yaitu sebesar 3,17 %. Dalam kaldu nabati berflavour analog daging instan dihasilkan juga alkohol karena produk yang dibuat ini adalah produk hasil fermentasi, sedangkan alkohol sendiri merupakan hasil samping dari proses fermentasi. Alkohol juga merupakan produk samping dari dekomposisi lemak (T. Shibamoto dan H. Yeo, 1992). Satu
jenis
senyawa
Furan
dihasilkan
yaitu
Siklopenteno(4,3-
b)tetrahidrofuran,3-[(4-metil-5-okso-3-feniltio)tetrahidrofuran-2-yloksimetilena] pada peak no.23 dengan konsentrasi 0,23 %. Senyawa Furan dihasilkan pada dehidrasi deoksiglikoson (Ziegler Erich & Herta Ziegler, 1998; Bailey, 1998). Menurut Mottram (1998) furan dideskripsikan sebagai aroma bakar pada pada meatlike. Senyawa Piran yang dihasilkan pada pengeringan dengan vakum ini juga sejenis yaitu 4-Hidroksi-6-pentiltetrahidro-2H-piran-2-on pada peak no.24 dengan 48
konsentrasi 1,39 % (Tabel 4). Piran merupakan senyawa Nitrogen yang penting sebagai pembawa aroma bakar (Susilowati, et.al. 2009), hasil dari dehidrasi deoksiglikoson (Ziegler Erich dan Herta Ziegler, 1998). Senyawa Nitrogen dengan konsentrasi 0,28 % ditemukan pada peak no.27 (Gambar
18)
yaitu
1H-indol-2,3-dion,1-(tert-butidimetilsilil)-5-kloro-,3-(O-
etiloksi) dan 2-(3',5'-Di-tert-butil-2'-hidroksifenil)-5-kloro pada peak no.20 dengan konsentrasi 3,69 %. Senyawa ini dihasilkan dari Nitrogen dan merupakan produk samping dari degradasi Streker, sebagai akibat dari reaksi kondensasi dari dua aminoketon. Merupakan senyawa yang berkontribusi membawa aroma bakar (roested) pada daging (Kerler, 2000). Tabel 4. Hasil Analisa Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan pada Pengering Vakum 16 Jam dengan GC-MS. Jenis
Senyawa Sulfur
Ester/ dan Asamasam Organik
Senyawa Hidrokarb on
Peak Number
R.time (menit)
4
11,125
31
31,883
3
6,045
5
13,216
11
19,313
12 13
19,488 19,839
14
21,2
15 16
21,285 21,583
17
21,68
19
24,101
21
27,058
2 8 18
2,081 15,724 23,399
30
31,425
Nama Senyawa
BM
4-metil-5-hidroksietiltiazol 1,1Dimetilheptilhidrosulfid
143
% Total Area/ % M.K (per 0,2 µg bahan) 8,52
160
1,06
137
9.58 % 23,38
310
0,84
334
1,34
C20H30O4
256 368
5,77 1,7
C16H32O2 C24H48O2
322
1,75
C21H38O2
254 280
3,19
C16H30O2 C18H32O2
282
2,91
C18H34O2
370
6,79
C22H42O4
142
1,35
C8H14O2
Tetrakloroetilena (4Z)-4-tetradekana N-eikosane
164 196 282
51,57 % 3 0,62 1,5
C2Cl4 C14H28 C20H42
1,4-
198
0,2
C12H22O2
Fenil karbamat 1-Metiletridekil trifluoroacetat 1,2-Asam benzenadikarboksilat, butil oktil ester Asam palmitat Etil dokosonoat Metil (11E, 14E)-11,14eikosadienoat 9-Asam heksadecenoat Asam stearolat E-11-Asam heksedekenoat, etil ester Dioktil adipat Metil 3,3-dimetil-4pentenoat
RM C9H9NOS C9H20S C7H7NO2 C16H29F3O 2
49
Keton
Aldehid
32
32,002
9 10
15,829 18,017
25
28,483
6
14,342
1
2,042
22
27,577
26
29,008
28
30,552
29
31,35
33
33,058
Alkohol
Dimetoksidekahidronaftale na Dekahidro-4,4,8,9,10pentametilnaftalena Difenil keton 4-Diazodamantanon 1-(4((trimetilsilil)oxy)fenil)-1pentanon n-Heptanal (3 Metil-2-oksiranil) metanol 2-Etil-1-dekanol 2-Isopropil-5-metil-1-1heptanol 1-(Dekilsulfonil)-1-deoksid-mannitol 2-Etil-1-dodekanol Sikloloheksanol,2-metil,cis-
198
0,44
C12H22O2
182 194
5,76 % 3,26 0,18
C13H10O C12H18O2
250
0,05
C14H22O2Si
114
3,49 % 1,28
C7H14O
88
1,04
C4H8O2
186
1,61
C12H26O
172
3,17
C11H24O
370
0,74
C16H34O7S
214
0,63
C14H30O
114
1,12
C7H14O
8,31 % Furan/ 0,23 %
23
27,858
Piran/ 1,39 %
24
28,306
27
29,384
20
26,275
Senyawa Nitrogen
Siklolopenteno(4,3b)tetrahidrofuran,3-((4metil-5-oxo-3feniltio)tetrahidrofuran-2yloksimetilena) 4-Hidroksi-6pentiltetrahidro-2H-piran2-on 1H-indol-2,3-dion,1-(tertbutidimetilsilil)-5-kloro-,3(O-ethyloksime) 2-(3',5'-Di-tert-butil-2'hidroksifenil)-5-kloro
358
0,23
C19H18O5S
186
1,39
C10H18O3
338
0,28
C16H23ClN 2O2Si
336
3,69
C20H24ClN 3O
3,97 %
Kelompok senyawa yang diduga merupakan penyusun flavour analog daging adalah kelompok senyawa sulfur, nitrogen, ester, keton, aldehid, alkohol, furan, dan piran. Hasil tersebut sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Dwivedi (1975) yang menyebutkan bahwa senyawa volatil yang teridentifikasi pada daging sapi meliputi asam, aldehid, ester, eter, pirol, alkohol, keton, hidrokarbon, senyawa benzen, lakton, furan, senyawa sulfur, dan senyawa nitrogen. Chang (1976) juga menyebutkan bahwa senyawa penting yang berperan membentuk aroma daging adalah lakton, furanoid, senyawa sulfur dan pirazin. 50
4.2.3.2. Kaldu Nabati Hasil Pengeringan Kabinet Proses pengeringan di dalam kabinet selama 48 jam menghasilkan lebih banyak senyawa yaitu sebesar 35 senyawa (Gambar 19) dibandingkan pada pengeringan dengan vakum 16 jam. Ke-35 senyawa tersebut termasuk ke dalam 7 kelompok senyawa (Tabel 5) yang meliputi senyawa Sulfur (3 senyawa), Ester (12 senyawa), Hidrokarbon (3 senyawa), Keton (2 senyawa), Alkohol (3 senyawa), Pyran (3 senyawa), dan senyawa Nitrogen (9 senyawa).
Gambar 19. Hasil Kromatogram dari Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan dengan Pengering Kabinet Selama 48 Jam Menggunakan GCMS.
Senyawa yang termasuk kelompok senyawa Sulfur (62,68 %) meliputi Karboisopropoksi metoksi sulfida dengan % total area 0,19 % (total komponen/µg sampel), 5-Tiazoletanol,4-metil pada peak no.8 sebesar 62,4 % (Tabel 5), dan Tiazol,5-etenil-4-metil pada peak no.9 sebesar 0,09 %. Senyawa Sulfur ini dihasilkan pada degradasi Streker antara asam amino sistein dengan senyawa karbonil, dan senyawa inilah yang bertanggung jawab pada terbentuknya aroma daging (meat flavour). Jika dibandingkan dengan hasil dari pengering vakum, 51
senyawa Sulfur dari pengeringan dengan kabinet lebih banyak ditemukan (dalam hal jenis dan konsentrasi), hal ini disebabkan reaksi Maillard pada kabinet terjadi lebih sempurna karena tidak ada kondisi pemvakuman. Kelompok senyawa berikutnya yang dihasilkan pada GCMS yaitu senyawa Ester dan asam-asam organik dengan konsentrasi 13,15 % (Tabel 5), meliputi Asam miristat yang ditunjukkan pada peak no.16 dengan konsentrasi 0,28 %, 1,2-Asam benzenadikarboksilat, butil sikloheksil ester dengan konsentrasi 0,27 % pada peak no.19, Asam palmitat pada peak no.20 sebesar 4,17 %, Etil palmitat dengan konsentrasi 1,45 % ditemukan pada peak no.22, 11,14-Asam eikosadienoat, metil ester pada peak no.23 (0,94 % total komponen/µg sampel), Asam leat sebesar 1,23 %, 8,11,14-Asam eikosatrienat dengan konsentrasi 0,36 %, Etil 9-oktadekenoat pada peak no.27 (Gambar 19) dengan konsentrasi 1,98 %, pada
peak
no.28
ditemukan
Etil
tridekanoat
(0,91
%),
7,10-Asam
heksadekadienoat, metil ester sebesar 0,07 % pada peak no.30, pada peak no.32 diperoleh 1,22 % Oktil adipat (Tabel 5), (7E)-7-Dodekenil acetat dengan konsentrasi 0,27 % diperoleh pada peak no.33. Kelompok Ester/asam-asam organik ini merupakan hasil degradasi dari lemak yang terkandung pada kacangkacangan karena pemanasan tinggi (T. Shibamoto dan H. Yeo, 1992). Selain itu diperoleh juga dari hasil samping tata ulang Amadori. Lemak termasuk juga dalam kelompok senyawa pembawa rasa gurih dalam makanan. Pada pengeringan dengan kabinet diperoleh jumlah senyawa Ester yang lebih banyak (12 senyawa) dibandingkan pada pengeringan dengan vakum (11 senyawa), namun konsentrasi pada pengeringan vakum lebih banyak yaitu sebesar 51,57 % (Tabel 4) dibandingkan dengan pengeringan menggunakan kabinet sebesar 13,15 %. Hal ini 52
disebabkan lemak pada sampel yang dikeringkan dengan vakum 16 jam belum terdegradasi sempurna yang ditunjukkan pada Gambar 7 bahwa kandungan lemaknya paling tinggi. Tiga jenis senyawa Hidrokarbon ditemukan dengan konsentrasi 0,65 %, hasil ini sangat kecil sekali jika dibandingkan dengan hasil pada pengeringan dengan vakum 16 jam. Hal ini terjadi kemungkinan disebabkan oleh reaksi Maillard yang terjadi pada pengering kabinet berlangsung lebih lama sehingga senyawa hidrokarbon habis bereaksi (dalam degradasi streker) dengan asam amino membentuk senyawa sulfur. Dapat dilihat senyawa sulfur pada pengeringan dengan kabinet lebih banyak dari segi konsentrasi dan jumlah jenisnya dibandingkan pada pengeringan dengan vakum. Semakin banyak senyawa yang dihasilkan pada degradasi Streker, maka semakin sedikit senyawa Hidrokarbon yang tersisa. Keton ditemukan dengan konsentrasi 0,63 % (Tabel 5) yang meliputi 4Etoksi-2-butanon pada peak no.11 dan 1-(2,2-Dimetilsiklopentil)etanon pada peak no.34. Keton termasuk juga ke dalam senyawa karbonil yang dihasilkan pada tata ulang Amadori atau tata ulang Heyns dalam reaksi Maillard (de Roos, 1992). Keton juga merupakan produk sekunder dari degradasi lemak (T.Shibamoto dan H. Yeo, 1992). Keton yang dihasilkan disini juga lebih sedikit jika dibandingkan pada pengeringan dengan vakum 16 jam karena pada pengeringan dengan kabinet selama 48 jam ini reaksi Maillard berlangsung lebih lama, sehingga senyawasenyawa karbonil ini terus menerus bereaksi dengan asam-asam amino membentuk senyawa sulfur dan sebagainya sebagai hasil dari degradasi Streker.
53
Senyawa yang termasuk ke dalam kelompok Alkohol (11,54 %) yaitu Glicerin yang ditemukan pada peak no.6 (Gambar 19) dengan konsentrasi 7,55 %, 3-(1-Metil-sikloheksil)-5-fenil-isoksazolidin-3-ol sebesar 0,02 % pada peak no.15, dan 12-Metil-E,E-2,13-oktadekadien-1-ol pada peak no.26 dengan konsentrasi 3,97%. Alkohol yang dihasilkan disini merupakan produk hasil fermentasi garam dari kacang hijau oleh kapang Rhizopus-C1. Konsentrasi Alkohol yang dihasilkan pada pengeringan Kabinet lebih besar daripada yang dihasilkan dengan pengering vakum (8,31 %), namun pada pengeringan dengan Kabinet hanya ditemukan tiga jenis senyawa Alkohol, sedangkan pada pengeringan dengan vakum ditemukan 6 jenis senyawa (Tabel 4). Hal ini dikarenakan, alkohol termasuk juga kedalam gugus fungsi senyawa karbonil yang juga dihasilkan pada tata ulang Amadori atau tata ulang Heyns dalam reaksi Maillard. Tiga jenis senyawa Piran ditemukan dengan konsentrasi 0,63 %. Senyawasenyawa
tersebut
meliputi
4,8-Diasetil-4H,8H-di[1,2,5]oksadiazolo[3,4-
b:3,4]piran dengan konsentrasi 0,07 % pada peak no.2, 0,38 % 4H-Piran-4-on,2,3dihidro-3,5-dihidroksi-6-metil
ditemukan
pada
peak
no.7,
dan
2,3-
Dimetiltetrahidro-2H-tiopiran dihasilkan pada peak no.35 dengan konsentrasi 0,18 %. Senyawa ini merupakan senyawa Nitrogen yang beraroma bakar, hasil degradasi karbohidrat melalui reaksi Maillard. Diantara kedua jenis pengeringan ternyata jenis dan konsentrasi senyawa Piran yang dihasilkan lebih banyak pada pengering vakum dibandingkan pengering Kabinet. Senyawa Nitrogen yang dihasilkan sebesar 10,71 %, meliputi 5-Amino-6nitroso-2,4(1H,3H)-pirimidindion, 5-Azido-deoksitimidin, 2,3,5-Trimetil pirazin, 1,3,5-Triazaadamantan,
Pirazin,3,5-dimetil-2-(2-propenil),
4-Amino-5,654
dimetiltiofeno[2,3- d]pirimidin, Pirrolo[1,2-a]pirazin-1,4-dione,heksahidro, 5Dimetilaminopirimidin,
4-Pirazolimetamin,1-etil-3-metil.
Senyawa-senyawa
tersebut merupakan hasil pirolisis dari Nitrogen dan merupakan produk samping dari degradasi Streker (Susilowati, et.al. 2009). Dalam makanan Pirazin sebagai pembentuk aroma hasil makanan dibakar. Komponen lain seperti Pirimidin dan Prrolo juga penghasil aroma bakar (roasted) pada makanan. Konsentrasi dan jenis senyawa Nitrogen yang dihasilkan pada pengeringan dengan menggunakan pengering kabinet lebih besar dibandingkan dengan pengeringan vakum karena pada pengering kabinet lebih lama (48 jam) sehingga reaksi Maillard yang terjadi juga lebih lama, produk yang diperoleh dalam reaksi juga lebih banyak, selain itu tidak adanya kondisi pemvakuman/penyedotan air dengan vakum menyebabkan bahan-bahan yang terkandung dalam sampel (kaldu nabati) tidak banyak hilang bersama air oleh kondisi tersebut. Kelompok senyawa yang diduga merupakan penyusun flavour analog daging adalah kelompok senyawa sulfur, nitrogen, ester, keton, aldehid, alkohol, furan, dan piran. Hasil tersebut sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Dwivedi (1975) yang menyebutkan bahwa senyawa volatil yang teridentifikasi pada daging sapi meliputi asam, aldehid, ester, eter, pirol, alkohol, keton, hidrokarbon, senyawa benzen, lakton, furan, senyawa sulfur, dan senyawa nitrogen. Chang (1976) juga menyebutkan bahwa senyawa penting yang berperan membentuk aroma daging adalah lakton, furanoid, senyawa sulfur dan pirazin.
55
Tabel 5. Hasil Analisa Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan pada Pengering Kabinet 48 Jam dengan GC-MS. Jumlah/ Jenis
Senyawa Sulfur
Ester dan Asam-asam organik
Senyawa Hidrokarbon
Keton
Alkohol
BM
% Total Area/ % MK (per 0,2 µg bahan)
RM
150
0,19
C5H10O3S
143 125
C6H9NOS C6H7NS
228
62,4 0,09 62,68 % 0,28
334
0,27
C20H30O4
256 284
4,17 1,45
C16H32O2 C18H36O2
322
0,94
C21H38O2
282
1,23
C18H34O2
306
0,36
C20H34O2
310 242
1,98 0,91
C20H38O2 C15H30O2
266
0,07
C17H30O2
370 226
C22H42O4 C14H26O2
Peak Number
R.Time (menit)
5
9,608
8 9
13,342 13,748
16
19,441
19
21,3
20 22
21,503 21,848
23
23,212
24
23,301
25
23,356
27 28
23,69 24,049
30
25,367
32 33
26,11 26,305
Asam miristat 1,2-Asam Benzenadikarboksilat, butil sikloheksil ester Asam palmitat Etil palmitat 11,14-Asam ikosadienoat, metil ester Asam oleat 8,11,14-Asam Eikosatrienoat Etil 9-oktadekenoat Etil tridekanoat 7,10-Asam heksadekadienoat, metil ester Oktil adipat (7E)-7-Dodekenil acetat
1 3 31
2,985 9,209 25,448
2,2-Dimetoksibutana n-Dekana 4-Tetradekena
118 142 196
11
14,955
116
34
26,365
4-Etoksi-2-butanon 1-(2,2Dimetilsiklopentil)etanon
1,22 0,27 13,15 % 0,37 0,17 0,11 0,65 % 0,35
140
0,28
C9H16O
6
9,903
92
0,63 % 7,55
C3H8O3
15
17,092
261
0,02
C16H23NO2
26
23,598
280
3,97
C19H36O
Nama Senyawa Karboisopropoksi metoksi sulfida 5-Tiazoletanol,4-metil Tiazol,5-etenil-4-metil
Glicerin 3-(1-Metil-sikloheksil)-5fenil-isoksazolidin-3-ol 12-Metil-E,E-2,13oktadekadien-1-ol
C14H28O2
C6H14O2 C10H22 C14H28 C6H12O2
11,54 %
Piran
2
6,565
7
11,295
35
27,548
4,8-Diacetil-4H,8Hdi[1,2,5]oksadiazolo[3,4b:3,4]piran 4H-Piran-4-on,2,3-dihidro3,5-dihidroksi-6-metil 2,3-Dimetiltetrahidro-2Htiopiran
250
0,07
C8H6N6O4
144
0,38
C6H8O4
130
0,18
C7H14S
0,63 % Senyawa Nitrogen
4
9,433
5-Amino-6-nitroso2,4(1H,3H)-pirimidindion
10
14,694
5-Azido-desoksitimidin
156
0,05
C4H4N4O3
312
0,31
C10H13N5O
56
4
12 13
15,087 16,075
14
16,967
17
19,592
18
20,581
21
21,675
29
24,661
2,3,5-Trimetil pirazin 1,3,5-Triazaadamantan Pirazin,3,5-dimetil-2-(2propenil) 4-Amino-5,6dimetiltiofeno[2,3d]pirimidin Pirrolo[1,2-a]pirazin-1,4dion,heksahidro 5-Dimetilaminopirimidin 4-Pirazolimetamin,1-etil-3metil
122 139
7,12 1,09
C7H10N2 C7H13N3
148
0,16
C9H12N2
179
0,36
C8H9N3S
210
0,14
123
0,07
C6H9N3
139
1,41
C7H13N3
C11H18N2O 2
10,71 %
Sesuai penelitian yang telah dilakukan menunjukkan kaldu nabati berflavour analog daging yang optimum pada pengering vakum 16 jam dan kabinet 48 jam. Karakteristik dari kedua bahan tersebut adalah sebagai berikut. Tabel 6. Karakteristik Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan pada Pengering Pengering Vakum 16 Jam dan Kabinet 48 Jam. Jenis pengering Komposisi Vakum, 50ºC, 16 jam Kabinet, 50ºC, 48 jam Air 5,84 5,39 Garam 77,5 75,5 Total Protein 30,099 29,315 N-Amino 1,194 1,949 Gula Pereduksi 737,5 831,25 Protein terlarut 93,75 137,5 Lemak 1,533 1,305 Intensitas aroma daging 4 4
Berdasarkan Tabel di atas dapat dilihat bahwa kandungan air antara pengering kabinet 48 jam dan pengering vakum 16 jam hampir sama yaitu sebesar 5,39 % untuk kabinet dan 5,84 % untuk vakum. Jenis pengering terbaik yang dipilih dari dua jenis pengering tersebut adalah pengeringan menggunakan vakum selama 16 jam. Pemilihan tersebut didasarkan pada kemampuan pengering vakum untuk mengurangi kandungan air pada bahan lebih cepat dari pada pengeringan menggunakan jenis pengering kabinet. Selain itu komponen flavour pada bubuk hasil pengeringan vakum akan lebih terjaga tanpa adanya udara bebas yang keluar 57
masuk di dalam mesin pengering, dan komponen flavour lebih terikat dengan dekstrin. Tabel 7. Kandungan Senyawa pada Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan pada Pengering Vakum 16 Jam dan Pengering Kabinet 48 Jam. Jenis pengering Senyawa Vakum, 50ºC, 48 jam Kabinet, 50ºC, 16 jam Sulfur 9,58 % 62,68 % Ester dan Asam-asam Organik 51,57 % 13,15 % Hidrokarbon 5,76 % 0,65 % Keton 3,49 % 0,63 % Aldehid 1,28 % Alkohol 8,31 % 11,54 % Furan 0,23 % Piran 1,39 % 0,63 % Nitrogen 3,97 % 10,71 %
Tabel 7 menunjukkan bahwa berdasarkan hasil analisis senyawa volatil menggunakan GCMS, ternyata pengeringan dengan vakum memiliki kandungan senyawa volatil yag lebih lengkap jika dibandingkan dengan hasil dari pengeringa dengan kabinet. Pengeringan dengan kabinet tidak menghasilkan senyawa aldehid dan furan, sedangkan pada pengeringan vakum menghasilkan aldehid dengan konsentrasi 1,28 % dan furan sebesar 0,23 %. Walaupun untuk senyawa sulfur pada pengeringan kabinet menghasilkan jumlah yang cukup besar yaitu sebesar 62,68 %, tetapi aroma daging akan muncul dari interaksi antara senyawa-senyawa volatil prekursor analog daging yang tidak hanya ditentukan oleh salah satu senyawa saja.
58
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan Berdasarkan hasil penelitian maka dapat diambil kesimpulan. 1. Kaldu nabati berflavour analog daging dalam bentuk bubuk dapat dihasilkan melalui teknologi proses pengeringan. 2. Kaldu nabati berflavour analog daging instan terbaik yang didasarkan pada hasil analisis komposisi kimia dan analisis sensori diperoleh kaldu optimum pada pengering kabinet selama 48 jam dan 16 jam pada pengering vakum. 3. Hasil analisa senyawa volatil dengan GCMS pada kaldu nabati berflavour analog daging instan terbaik menghasilkan 32 senyawa pada pengeringan dengan vakum selama 16 jam. Pengeringan dengan kabinet selama 48 jam menghasilkan 35 senyawa. 4. Antara pengeringan dengan vakum 16 jam dan kabinet 48 jam dipilih pengeringan vakum 16 jam sebagai hasil terbaik. 5.2. Saran Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut yang membahas tentang pengaruh proses pengeringan dan jenis kacang terhadap komposisi kimia dan senyawa yang terkandung dalam kaldu nabati berflavour analog daging instan.
59
DAFTAR PUSTAKA Acree, Terry and Roy Teranishi. 1993. Flavour Science, Sensible Principles and Technigue. USA: ACS Professional Reference Book. AOAC. 1990. Official Methods of Analysis. Washington DC: Association of Official Analitical Chemist. Bailey, M.E. 1998. Maillard Reactions and Meat Flavour Development, di dalam F. Shahidi., Flavor of Meat, Meat Products and Seafoods, Second edition. Blacklie Academic & Profesional Departemen of Biochemistry Memorial University of New Foundland St John’s, New Foundland: Canada. deMan, John M. 1997. Kimia Makanan; Edisi kedua. Alih Bahasa: Kosasih Padmawinata. Bandung: ITB. de Roos. 1992. Meat Flavoor Generation from Sistein and Sugars, di dalam R. Teranishi, Gary R. Takeoka, dan Matthias Güntert., Flavor Precursor: Thermal and Enzymatic Conversions. American Chemical Society: Whasington, DC. Desrosier, N.W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah: Mulji Muljoharjo, di dalam Ghazali Milawati., Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Bahan Penstabil terhadap Karakteristik Kaldu Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.) melalui Proses Pengeringan. Penelitian Tugas Akhir, Jurusan Teknologi Pangan. Bandung: Universitas Pasundan. Fessenden, Ralph J dan Joan S Fessenden. 1990. Kimia Organik. Jilid 2. Alih Bahasa: Aloysius Handyana Pudjaatmaka. Jakarta: Erlangga Flament, Ivon. Bruno Wilhalm dan Günther Ohloff. 1978. New Developments in Meat Aroma Research, di dalam George Charalambous&G.E Inglet., Flavour of Food and Beverages. Academic Press, Inc.: New York. Ghazali, Milawaty. 2005. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Bahan Penstabil terhadap Karakteristik Kaldu Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.) melalui Proses Pengeringan. Penelitian Tugas Akhir, Jurusan Teknologi Pangan. Bandung: Universitas Pasundan. Hartomo dan Widiatmoko. 1993. Emulsi dan Pangan Ber-Lesitin. Yogyakarta: Andi.
60
Heinze, R.F. M.B.Ingle dan J.F.Reynolds. 1978. Flavouring Vegetable Protein meat Analogs, di dalam George Charalambous&G.E Inglet., Flavour of Food and Beverages. Academic Press, Inc.: New York. Kerler, Josef dan Chris Winkel. 2002. The Basic Chemistry and Proses Condition Underpinning Reaction Flavour Production, di dalam Andrew J. Taylor., Food Flavour Technology. Sheffield Academic Press Ltd: UK. Khopkar, S. M. 1990. Konsep Dasar Kimia Analitik. Jakarta: UI-Press. Lawrie, R.A. 1995. Ilmu Daging. Alih bahasa: Aminuddin Parakkasi. Jakarta: UIPress. Mottram, D.S. 1998. The Chemistry of Meat Flavour, di dalam F. Shahidi., Flavor of Meat, Meat Products and Seafoods, second edition. Blacklie Academic & Profesional Departemen of Biochemistry Memorial University of New Foundland St John’s, New Foundland: Canada. Nagodawithana, T. 1994. Savoury Flavour, di dalam Alan G., Bioproses Production of Flavour, Fragrance, and Color Ingredients. John Willey & Sons, Inc: New York. Okos, Martin R. Ganesan Narsimhan. Rakesh K Singh dan A.C Weitnaeur . 1992. Food Dehydration, di dalam Dennis R. Heldman dan Daryl B. Lund., Handbook of Food Engineering. Marcel Dekker, Inc.: New York. Pramudono, Bambang. 1988. Humidifikasi dan Pengeringan. Yogyakarta: UGM Purwoko, Tjahjadi dan Noor Soesanti Handajani. 2007. Kandungan Protein Kecap Manis Tanpa Fermentasi Moromi Hasil Fermentasi Rhizopus orizae dan R. oligosporus. Biodiversitas, 8 (2):223-227 Schutte, Leonard dan Godefridus A.M van den Ouweland. 1978. Flavor Problems in the Aplication of Soy Protein Materials as Meat Subtitutes, di dalam George Charalambous&G.E Inglet., Flavour of Food and Beverages. Academic Press, Inc.: New York. Setyahartini, Sri. 1976. Pengeringan. Bogor: Departemen Teknologi Hasil Pertanian FATEMATA – IPB. Setyawati, 1999. Pengeringan Daging Buah Nangka dengan Udara Kering pada Suhu Rendah Menggunakan Alat Tray Dryer. Hasil Penelitian untuk Tesis, Program Studi Teknik Kimia, Jurusan Ilmu-ilmu Teknik. Yogyakarta: Universitas Gajah Mada.
61
Singh, Paul R dan Dennis R. Heldman. 2001. Introduction to Food Engineering, third edition. London: Academic Press. Soekarto, T. Soewarno dan Musa Hubeis. 1992. Metodelogi Penelitian Organoleptik. Bogor: Program Studi Ilmu Pangan IPB. Standard Nasional Indonesia. Pupuk NPK. SNI-02-2803-2000. Supriatna, Asep. 2008. Uji Performansi dan Analisa Teknik Alat Evaporator Vakum. Bogor: Departemen Teknik Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Susilowati, Agustine. Hakiki Melanie. Yati Maryati dan Aspiyanto. 2006. Aplikasi Inokulum Aspergillus sp-K3 dalam Pembuatan Kaldu Nabati dari Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L) Skala Semi Pilot. P2K LIPI Serpong. Susilowati, Agustine. Aspiyanto dan Yati Maryati. 2007. Peningkatan Fraksi Gurih melalui Proses Autolisis Kaldu Nabati dari Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.) menggunakan Inokulum Rhizopus-C1 dan Aspergillus sp-K3. P2K LIPI Serpong. Susilowati, Agustine. Hakiki Melanie dan Aspiyanto. 2008. Pembentukan Ester dan Asam-asam Organik sebagai Komponen Flavor Savory melalui Fermentasi Garam pada Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) oleh Inokulum Rhizopus sp-PL7. P2K LIPI Serpong. Susilowati, Agustine. Aspiyanto dan Yati Maryati. 2009. Flavouring Reaction on Autolisate of Fermented Mung Bean (Phaseolus radiatus L.) by Rhizopus-C1 as Vegetable Broth with Meat Analogue Flavour. P2K LIPI Serpong. T. Shibamoto dan H. Yeo, 1992. Flavour Compounds Formed from Lipids by Heat Treatment, di dalam R. Teranishi, Gary R. Takeoka, dan Matthias Güntert., Flavor Precursor: Thermal and Enzymatic Conversions. American Chemical Society: Whasington, DC. Winarno, F G. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta: Pt. Gramedia Pustaka Utama. Winarno, F G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT.Gramedia Pustaka Utama. Ziegler, Erich dan Herta Ziegler. 1998. Raw Material for Flavoring, di dalam Flavouring: Production, Composition, Aplication, and Regulation. Willey-VCH: Netherlands. 62
Lampiran 1. Perhitungan Formulasi Bahan (autolisat) yang akan diflavouring: 7000 mL autolisat, formulasi berdasarkan % berat kering total protein. V
autolisat × totalprotein 100mL
7000mL × 18,625% = 1303,75 100mL Sistein
=
1303,75 × 7,67% = 99,997 100
Tiamin
=
1303,75 × 12,4029% = 161,71 100
Xilosa
=
1303,75 × 2,55% = 33,246 100
63
Lampiran 2. Metode Analisis Kimia
a. Kadar Air (Metode Gravimetri, AOAC 1990) Cawan dipanaskan pada suhu 105oC selama 30 menit kemudian didinginkan dalam desikator sampai suhu kamar. Beratnya ditimbang sampai konstan. Sampel ditimbang (1 gram) pada cawan yang telah diketahui bobot konstannya. Kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC selama 3 jam. Sampel yang telah dikeringkan tersebut didinginkan menggunakan desikator lalu ditimbang. Kemudian sampel dikeringkan kembali selama 30 menit lalu didinginkan dan ditimbang sampai diperoleh bobot konstan. Perhitungan % Kadar Air: Kadar air (%) = Ket
a −b x 100 % a
: a = Berat sampel (gram) b = Berat sampel akhir (gram)
b. Kadar Lemak (Metode Soxlet, AOAC 1990) Crucible dipanaskan dalam oven selama 15 menit kemudian ditimbang, hal ini dilakukan berulang-ulang sampai tercapai berat konstan yang nantinya diisi dengan larutan n-heksan. Sampel ditimbang dalam kertas saring sebanyak 1 gram lalu dimasukkan ke dalam timbel. Dinyalakan alat (Soxtec System HT 2 1045) tekan tombol power, atur suhu sampai 120°C tunggu hingga ready. Timbel yang telah diisi sampel dipasang adapter dan masukkan ke dalam kondensor dan dicelupkan ke dalam crucible yang telah berisi n-heksan sebanyak 50 ml di dalam alat ekstaksi tadi. Kemudian Extraction dalam posisi boiling (posisi pendidihan) dengan mengatur waktu selama 40 menit dimana posisi kran terbuka, setelah itu pindahkan ke posisi rinsing dan waktu di atur selama 20 menit. Setelah selesai rinsing, kran ditutup dan nyalakan blower selama 15 menit dan tombol udara 64
dibuka. Setelah selesai crucible diangkat dan masukkan ke dalam oven untuk menguapkan sisa n-heksan dan air yang masih terdapat pada crucible selama 1 jam pada suhu 100-110°C. Kemudian timbang hingga konstan. W3 − W2 x 100% W1 W1 = berat sampel W2 = berat crucible kosong dan kering
Kadar lemak (%) = Keterangan:
W3 = berat crucible setelah ekstraksi lemak dan pendinginan dalam eksikator c. Total Protein (Metode Mikro Kjehdahl, AOAC 1990) Analisis kadar protein ditentukan dengan metode mikro kjehdahl (AOAC 1990). Sampel ditimbang sebanyak 1 gram ke dalam tabung kjehdahl. Ditambahkan 1 gram katalisator (campuran antara CuSO4 dan K2SO4 1:1). Ditambahkan H2SO4 dalam campuran tersebut. Kemudian campuran didestruksi selama 1 jam atau sampai larutan berwarna kehijauan. Larutan tersebut didinginkan lalu ditambahkan 50 mL aquadest untuk didestilasi. Destilat ditampung dalam Erlenmeyer yang berisi 15 mL asam borat 3 % yang telah ditambahkan indikator (campuran 3 bagian metil merah dan 1 bagian metil biru dengan pelarut alkohol). Ditambahkan NaOH 30 % sebanyak 25-40 mLke dalam labu destruksi, kemudian dilakukan destilasi sampai diperoleh destilat sebanyak 100 mL. kelebihan H3BO3 dititrasi dengan HCl 0.1 N yang sebelumnya telah distandardisasi. Kadar N total (%) =
(V HCLsampel − V HCLblanko ) xN HCLs tan dar x14.007 Wsampel (mg )
x 100 %
Kadar protein (%) = % N x faktor konversi Kadar protein total (% berat kering) =
100% x % kadar protein 100% − % A 65
Ket
: VHClblanko
= 0,05 ml
N HCls tan dar
= 0,1367
%A
= Kadar air yang telah diukur
d. Protein Terlarut (Metode Lowry, AOAC 1990) Analisia protein terlarut dilakukan dengan menggunakan metode Lowry (AOAC 1990). Prinsip kerja dari metode ini yaitu reduksi Cu2+ dengan ikatan peptide dan reduksi asam fosfomolibdat dan asam fosfotungstat akan menghasilkan warna biru. Pereaksi :
Larutan I
= Na2CO3 2 % dalam NaOH 0.1 N
Larutan II
= CuSO4 0.5 % dalam NaK Tartrat 1 %
Larutan III
= 50 mL larutan I+1 mL larutan II
Larutan IV
= Follin coicelteu + aquadest 1:1
Larutan V
= Standard protein BSA 0.25 mg/mL
Pembuatan kurva standard: Larutan BSA (bovine serum albumin) dimasukkan ke dalam tabung reaksi: 0 mL (blanko); 0.1; 0.2; 0.4; 0.6; 0.8 dan 1 mL protein standard kemudian ditambah aquadest sampai volume 4 mL. Pereaksi larutan III ditambahkan ke dalam tabung sebanyak 5.5 mL lalu dikocok dan dibiarkan selama 15 menit. Ditambahkan larutan IV ke dalam tabung sebanyak 0.5 mL, kemudian dikocok dan dibiarkan selama 30 menit sampai terbentuk warna biru. Kemudian diukur absorbansinya pada 650 nm. Penetapan sampel: Dipipet sampel sebanyak 0.1 mL, dimasukkan ke dalam tabung reaksi kemudian diperlakukan sama seperti pada penetapan kurva standard. e. Nitrogen Amino dengan Metode Cu (C.B. Pope and M.F. Stevens, 1989) 66
Prinsip dari penentuan nitrogen amino dengan menggunakan Cu (C.G. Pope dan M.F. Stevens, 1989) adalah NH2 dari asam amino dalam bahan makanan direaksikan dengan Cu2+ menjadi kompleks dalam suasana basa. Cu kompleks yang terbentuk dianalisa dengan iodometri. Pereaksi suspensi cooper dibuat dengan cara menambahkan larutan CuCl2 (1 volume) ke dalam larutan trisodium fosfat (2 volume), diaduk kemudian ditambahkan buffer borat (2 volume). Dipipet 2,5 ml sampel ke dalam labu ukur 25 ml dan ditambahkan 4 tetes thimolpthalein. Ditambahkan beberapa tetes NaOH 1 N sampai berwarna biru muda. Kemudian ditambahkan suspensi copper sebanyak 15 ml kedalamnya, dan encerkan dengan aquadest sampai 25 ml, lalu saring. Dipipet 10 ml filtrat dan ditambahkan 0,5 ml asam asetat dan 1 gram KI, kemudian dititrasi dengan Na2S2O3 0,01 N (standardisasi). Saat mendekati titik akhir titrasi ditambahkan 4 tetes larutan pati 1 % dan titrasi dilanjutkan sampai warna biru kehitaman tepat hilang. Catat ml titran (Na-tiosulfat) yang dibutuhkan. Tiap 1 ml larutan Natiosulfat 0,01 N setara dengan 0,28 mg N-amino (jika yang digunakan 5 ml contoh dan dipipet 10 ml filtrat. (ml )titran sampel x
Kadar N-amino (mg/gr) =
N Na −tiosulfat s tan darisasi
0,01N ( gr ) sampel
x0,28 xfp
f. Gula Pereduksi (Metode Somogy-Nelson) Standard/sampel 1 mL dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Ditambahkan 1 mL reagen Nelson ke dalam tabung reaksi tersebut, kemudian dipanaskan dalam penangas selama 20 menit dan tabung ditutup dengan sumbat kapas, kemudian didinginkan. Ditambahkan reagen arsenomolibdat sebanyak 1 ml, sampel dikocok 67
lalu diencerkan dengan aquadest hingga volumenya mencapai 10 mL kemudian dihomogenkan. Diukur menggunakan alat spektrofotometer pada panjang gelombang 520 nm. g. Kadar Garam (Salinometer/pembacaan skala) Analisis kadar garam
menggunakan salinometer. Prisma salinometer
dibersihkan dengan aquadest lalu dikeringkan dengan menggunakan tisu. Sampel diteteskan pada prisma salinometer, lalu dibaca skala kadar garam pada alat. Persen kadar garam dalam larutan ditentukan dengan mengkonversi nilai skala pada alat ( salinometer reading) terhadap % kadar garam. h. Total Sulfur (Gravimetri) 1 gram sampel ditambahkan dengan 7,5 mL Mg(NO3)2 dalam cawan porselen, kemudian dipanaskan dengan meggunakan hot plate pada suhu 180ºC lalu cawan dipindahkan ke dalam oven pada suhu rendah (kurang dari 500 ºC) sampai sampel teroksidasi. Kemudian ditambahkan air, lalu HCl berlebih, dididihkan lalu disaring dan dicuci untuk mendapatkan filtrate, lalu filtrate dilarutkan dengan air sampai volume 200 mL, masukkan ke dalam labu volumetric, dinetralisasi dengan HCl kemudian ditambahkan lagi 5 mL HCl. Dididihkan kembali lalu ditambahkan 10 mL BaCl2 10%, terus dididihkan sampai 5 menit dan kemudian biarkan pada tempat yang hangat selama 5 jam. Disaring endapan pada kertas saring yang telah ditimbang sebelumnya lalu dicuci dengan air mendidih sampai bebas Cl. Endapan BaSO4 dikeringkan dalam oven selama kurang lebih 3 jam lalu didinginkan, ditimbang sampai konstan. Kadar sulfur = bobot BaSO4 x 0,1374.
68
Lampiran 3. Hasil Analisis Kimia Tabel 8. Hasil Analisis Kimia untuk Kadar Air pada Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan
Jenis Pengering Kabinet Vakum
0 jam 75,755 76,610
8 jam 11,277 7,370
Waktu Pengeringan (Jam) 16 jam 24 jam 32 jam 9,670 8,087 6,950 5,835 5,693 5,629
40 jam 6,038 5,412
48 jam 5,387 5,171
Tabel 9. Hasil Analisis Kimia untuk Kadar Lemak pada Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan
Jenis Pengering Kabinet Vakum
0 jam 0,403 0,701
8 jam 0,378 0,806
Waktu Pengeringan (Jam) 16 jam 24 jam 32 jam 1,226 0,858 1,327 1,533 0,694 0,814
40 jam 1,269 0,864
48 jam 1,302 1,099
Tabel 10. Hasil Analisis Kimia untuk Kadar Protein Total pada Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan
Jenis Pengering Kabinet Vakum
0 30,915 30,678
8 28,402 29,056
Waktu Pengeringan (Jam) 16 24 32 26,874 29,528 30,785 30,099 29,022 27,839
40 29,472 29,754
48 29,315 29,125
Tabel 11. Hasil Analisis Kimia untuk Kadar Protein Terlarut pada Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan
Jenis Pengering 0 jam Kabinet 25,00 Vakum 25,00
8 jam 118,75 100,00
Waktu Pengeringan (Jam) 16 jam 24 jam 32 jam 131,25 125,00 125,00 93,75 118,75 131,25
40 jam 137,50 112,50
48 jam 418,75 106,25
Tabel 12. Hasil Analisis Kimia untuk Kadar N-amino pada Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan
Jenis Pengering Kabinet Vakum
0 2,529 2,438
8 1,761 1,587
Waktu Pengeringan (Jam) 16 24 32 1,769 1,656 1,797 1,266 1,94 1,678
40 1,898 1,518
48 2,061 1,655
69
Tabel 13. Hasil Analisis Kimia untuk Kadar Gula Pereduksi pada Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan
Jenis Pengering 0 jam Kabinet 543,75 Vakum 543,75
8 jam 775,00 756,25
Waktu Pengeringan (Jam) 16 jam 24 jam 32 jam 825,00 918,75 962,50 77,00 956,25 1375,00
40 jam 1050,00 675,00
48 jam 843,75 893,75
Tabel 14. Hasil Analisis Kimia untuk Kadar Garam pada Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan
Jenis Pengering Kabinet Vakum
0 0,424 0,424
8 1,961 2,106
Waktu Pengeringan (Jam) 16 24 32 1,988 1,935 1,988 2,05 1,961 1,988
Tabel 15. Hasil Analisis Kimia untuk Kadar Sulfur Analog Daging Instan
Jenis Pengering Kabinet Vakum
0 -
8 12,1 14,64
40 2,014 2,133
48 1,988 2,05
pada Kaldu Nabati Berflavour
Waktu Pengeringan (Jam) 16 24 32 12,23 12,01 12,61 13,88 12,27 11,81
40 12,73 13,41
48 12,74 12,82
70
Lampiran 4. Lembar Scoresheet Uji Penilaian (Skoring) Aroma Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan UJI PENILAIAN (SKORING)
Nama Panelis
: ………………………………………..
Tanggal Pengujian
: ………………………………………..
Jenis Sampel
: Kaldu nabati berflavour analog daging instan
Instruksi:
Dihadapan saudara terdapat tujuh sampel berkode. Nilailah intensitas aroma daging pada sampel tersebut dengan nilai sebagai berikut: Intensitas aroma daging
727
825
Kode Sampel 531 678 580
629
776
1= Kuat 2= Agak kuat 3= Sangat kuat 4= Tajam
Komentar:
……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………
Tanda tangan panelis
71
Lampiran 5. Hasil Analisis Statistik Tabel 16. Pengaruh Waktu dan Jenis Pengering terhadap Kadar Air pada Proses Pengeringan Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging dengan 2x Ulangan proses
Jenis Pengeringan (X)
X1= Kabinet
X2= Vakum
Waktu Proses (Jam) (Y) Y1 (0 jam) Y2 (8 jam) Y3 (16 jam) Y4 (24 jam) Y5 (32 jam) Y6 (40 jam) Y7 (48 jam) Jumlah Y1 (0 jam) Y2 (8 jam) Y3 (16 jam) Y4 (24 jam) Y5 (32 jam) Y6 (40 jam) Y7 (48 jam) Jumlah
Kelompok Ulangan 1 76,19 11,21 10,21 8,62 6,57 5,37 4,79 122,96 76,78 8,66 5,64 5,94 5,46 5,05 4,65 112,18 235,14
2 75,33 11,35 9,13 7,56 7,34 6,71 5,99 123,41 76,44 6,08 6,03 5,43 5,8 5,77 5,44 110,99 234,4
Jumlah Perhitungan Analisis untuk Kadar air ( Z ) 2 (469,54) 2 Faktor Koreksi = = = 7873,850 rab 2 x 2 x7 JK (X) Jenis Pengering
=
2
∑ Xi
Total
Rata-rata
151,520 22,560 19,340 16,180 13,910 12,080 10,780 246,37 153,220 14,740 11,670 11,370 11,260 10,820 10,090 223,17 469,54
75,760 11,280 9,670 8,090 6,955 6,040 5,390 123,185 76,610 7,370 5,835 5,685 5,630 5,410 5,045 111,585 234,77
2
− fk
i =1
=
=
2 2 ∑ ( X1) + ∑ ( X 2 ) r ×b
− fk
(246,37) 2 + (223.17) 2 − 7873,850 14
= 19.223 JK (Y) Waktu Proses
=
2 2 2 2 ∑ (Y1 ) + ∑ (Y2 ) + ∑ (Y3 ) ...∑ (Y7 ) r×a
− fk
72
(304,740) 2 + (37,3) 2 + ...(20,87) 2 = − 7873,850 4 = 16519,119 JK Total
2
7
i =1
j =1
= ∑ X 2 ∑ Y 2 − fk = (76,19) 2 + (11,21) 2 + ... + (5,44) 2 − 7873,850 = 16565,552
JK Perlakuan
2
7
i =1
j =1
= ∑ X 2 ∑ Y 2 − fk (151.51) 2 + (22.56) 2 + (19.31) 2 + ... + (10.09) 2 − fk = 2 = 16557,892
JK Error
= JKtotal − JKperlakuan = 16565.552 - 16557.892 = 7,660
JK (XY)
= JKtotal − JKperlakuan − JK ( X ) − JK (Y )
= 16565.552 - 16557.89 - 19.223 - 16519.119 = 19,551 KT (X)
=
JK ( X ) 19.223 = = 19,223 DB( X ) 1
KT (Y)
=
JK (Y ) 16519.119 = = 2753,186 DB(Y ) 6
KT (XY)
=
JK ( XY ) 19.551 = = 3,258 DB( XY ) 6
KT Error
=
JK ( E ) 7.660 = = 0,589 DB( E ) 13 73
Tabel 17. ANOVA (Analisis of Varian) untuk Pengaruh Waktu dan Jenis Pengering terhadap Kadar Air
Sumber X ( Jenis Pengering) Y ( Waktu Proses) XY (Interaksi) Error Keterangan: *) tn)
db 1 6 6 13
JK KT 19,223 19,223 16519,119 2753,186 19,551 3,258 7,660 0,589
F hit 32,624* 4672,510* 5,530*
F tabel 5% 4,670 2,920 2,920
Berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung > Ftabel Tidak berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung < Ftabel
Kesimpulan: Hasil Anava menunjukkan bahwa nilai Fhitung > Ftabel pada faktor X, Y, dan XY sehingga terdapat perbedaan nyata terhadap kadar air dari kaldu nabati bubuk, maka dilanjutkan uji Duncan. Tabel 18. Pengaruh Waktu dan Jenis Pengering terhadap Kadar Lemak pada Proses Pengeringan Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging dengan 2x Ulangan proses
Jenis Pengeringan (X)
Waktu Proses (Jam) (Y)
Y1 (0 jam) Y2 (8 jam) Y3 (16 jam) X1= Kabinet Y4 (24 jam) Y5 (32 jam) Y6 (40 jam) Y7 (48 jam) Jumlah Y1 (0 jam) Y2 (8 jam) Y3 (16 jam) X2= Vakum Y4 (24 jam) Y5 (32 jam) Y6 (40 jam) Y7 (48 jam) Jumlah Jumlah
Kelompok Ulangan 1 0,44 0,305 1,28 0,905 1,515 1,565 1,01 7,02 0,7 0,745 1,085 0,86 1,29 1,015 1,31 7,005 14,025
2 0,365 0,455 1,205 0,81 1,14 0,965 1,6 6,54 0,7 0,685 1,98 0,53 0,34 0,71 0,88 5,825 12,365
Total
Rata-rata
0,805 0,760 2,485 1,715 2,655 2,530 2,610 13,56 1,400 1,430 3,065 1,390 1,630 1,725 2,190 12,83 26,39
0,403 0,380 1,243 0,858 1,328 1,265 1,305 6,78 0,700 0,715 1,533 0,695 0,815 0,863 1,095 6,415 13,195
Tabel 19. ANOVA (Analisis of Varian) untuk Pengaruh Waktu dan Jenis Pengering terhadap Kadar Lemak
Sumber X ( Jenis Pengering) Y ( Waktu Proses) XY (Interaksi) Error
db 1 6 6 13
JK 0,019 2,529 0,761 1,493
KT 0,019 0,422 0,127 0,115
F hit 0,166tn 3,671* 1,105tn
F tabel 5% 4,670 2,920 2,920 74
Keterangan: *) tn)
Berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung > Ftabel Tidak berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung < Ftabel
Kesimpulan: Hasil Anava menunjukkan bahwa nilai Fhitung < Ftabel pada faktor X dan XY sehingga tidak terdapat perbedaan nyata terhadap lemak dari kaldu nabati bubuk, maka tidak dilanjutkan uji Duncan. Namun nilai Fhitung > Ftabel pada faktor Y sehingga terdapat perbedaan nyata terhadap lemak dari kaldu nabati bubuk, maka dilanjutkan untuk uji Duncan. Tabel 20. Pengaruh Waktu dan Jenis Pengering terhadap Kadar Protein Total pada Proses Pengeringan Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging dengan 2x Ulangan proses
Jenis Pengeringan (X)
Waktu Proses (Jam) (Y) Y1 (0 jam) Y2 (8 jam) Y3 (16 jam) X1= Kabinet Y4 (24 jam) Y5 (32 jam) Y6 (40 jam) Y7 (48 jam) Jumlah Y1 (0 jam) Y2 (8 jam) Y3 (16 jam) X2= Vakum Y4 (24 jam) Y5 (32 jam) Y6 (40 jam) Y7 (48 jam) Jumlah Jumlah
Kelompok Ulangan 1 2 29,836 31,994 27,546 29,257 26,167 27,58 28,948 30,108 29,577 31,994 28,801 30,143 28,387 30,243 199,262 211,319 30,674 30,674 28,226 29,886 30,747 29,451 28,353 29,69 26,08 29,597 29,108 30,399 28,787 29,462 201,975 209,159 401,237 420,478
Total
Rata-rata
61,830 56,803 53,747 59,056 61,571 58,944 58,630 410,581 61,348 58,112 60,198 58,043 55,677 59,507 58,249 411,134 821,715
30,915 28,402 26,874 29,528 30,786 29,472 29,315 205,2905 30,674 29,056 30,099 29,022 27,839 29,754 29,125 205,567 410,8575
Tabel 21. ANOVA (Analisis of Varian) untuk Pengaruh Waktu dan Jenis Pengering terhadap Kadar Protein Total
Sumber X ( Jenis Pengering) Y ( Waktu Proses) XY (Interaksi) Error Keterangan: *) tn)
db 1 6 6 13
JK 0,011 13,247 19,936 21,364
KT 0,011 2,208 3,323 1,643
F hit 0,007tn 1,343tn 2,022tn
F tabel 5% 4,670 2,920 2,920
Berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung > Ftabel Tidak berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung < Ftabel
75
Kesimpulan: Hasil Anava menunjukkan bahwa nilai Fhitung < Ftabel pada faktor X, Y, dan XY sehingga tidak terdapat perbedaan nyata terhadap protein total dari kaldu nabati bubuk, maka tidak dilanjutkan uji Duncan. Tabel 22. Pengaruh Waktu dan Jenis Pengering terhadap Kadar Protein Terlarut pada Proses Pengeringan Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging dengan 2x Ulangan proses
Jenis Pengeringan (X)
Waktu Proses (Jam) (Y) Y1 (0 jam) Y2 (8 jam) Y3 (16 jam) X1= Kabinet Y4 (24 jam) Y5 (32 jam) Y6 (40 jam) Y7 (48 jam) Jumlah Y1 (0 jam) Y2 (8 jam) Y3 (16 jam) X2= Vakum Y4 (24 jam) Y5 (32 jam) Y6 (40 jam) Y7 (48 jam) Jumlah Jumlah
Kelompok Ulangan 1 2 25 25 125 112,5 125 137,5 125 125 137,5 112,5 137,5 137,5 137,5 137,5 812,5 787,5 25 25 125 75 112,5 75 150 87,5 137,5 125 125 100 137,5 75 812,5 562,5 1625 1350
Total
Rata-rata
50 237,5 262,5 25 250 275 275 1600 50 200 187,500 237,500 262,500 225,000 212,500 1375 2975
25 118,75 131,25 125 125 137,5 137,5 800 25 100 93,750 118,750 131,250 112,500 106,250 687,5 1487,5
Tabel 23. ANOVA (Analisis of Varian) untuk Pengaruh Waktu dan Jenis Pengering terhadap Kadar Protein Terlarut
Sumber X (Jenis Pengering) Y (Waktu Proses) XY (Interaksi) Error Keterangan: *) tn)
db 1 6 6 13
JK 1808,036 31875,000 1629,464 6718,750
KT 1808,036 5312,500 271,577 516,827
F hit 3,498tn 10,279* 0,525tn
F tabel 5% 4,670 2,920 2,920
Berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung > Ftabel Tidak berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung < Ftabel
Kesimpulan: Hasil Anava menunjukkan bahwa nilai Fhitung < Ftabel pada faktor X dan XY sehingga tidak terdapat perbedaan nyata terhadap protein terlarut dari kaldu nabati bubuk, maka tidak dilanjutkan uji Duncan. Namun nilai Fhitung > Ftabel pada faktor Y sehingga terdapat perbedaan nyata terhadap protein terlarut dari kaldu nabati bubuk, maka dilanjutkan dengan uji Duncan. 76
Tabel 24. Pengaruh Waktu dan Jenis Pengering terhadap Kadar N-amino pada Proses Pengeringan Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging dengan 2x Ulangan proses
Jenis Pengeringan (X)
Waktu Proses (Jam) (Y) Y1 (0 jam) Y2 (8 jam) Y3 (16 jam) Y4 (24 jam) Y5 (32 jam) Y6 (40 jam) Y7 (48 jam) Jumlah Y1 (0 jam) Y2 (8 jam) Y3 (16 jam) Y4 (24 jam) Y5 (32 jam) Y6 (40 jam) Y7 (48 jam) Jumlah
X1= Kabinet
X2= Vakum
Kelompok Ulangan 1 2 2,785 2,273 1,958 1,924 1,656 1,881 1,599 1,713 1,726 1,867 1,811 1,985 1,919 2,203 13,454 13,846 2,296 2,38 2,24 0,934 1,729 0,803 2,564 1,313 1,546 1,81 1,873 1,163 1,686 1,623 13,934 10,026 27,388 23,872
Jumlah
Total
Rata-rata
5,058 3,882 3,537 3,312 3,593 3,796 4,122 27,3 4,676 3,174 2,532 3,877 3,356 3,036 3,309 23,96 51,26
2,529 1,941 1,769 1,656 1,797 1,898 2,061 13,65 2,338 1,587 1,266 1,939 1,678 1,518 1,655 11,98 25,63
Tabel 25. ANOVA (Analisis of Varian) untuk Pengaruh Waktu dan Jenis Pengering terhadap Kadar N-amino
Sumber X ( Jenis Pengering) Y ( Waktu Proses) XY (Interaksi) Error Keterangan: *) tn)
db 1 6 6 13
JK 0,398 1,967 0,419 2,585
KT 0,398 0,328 0,070 0,199
F hit 2,003tn 1,648tn 0,351tn
F tabel 5% 4,670 2,920 2,920
Berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung > Ftabel Tidak berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung < Ftabel
Kesimpulan: Hasil Anava menunjukkan bahwa nilai Fhitung < Ftabel pada faktor X, Y, dan XY sehingga tidak terdapat perbedaan nyata terhadap N-amino dari kaldu nabati bubuk, maka tidak dilanjutkan uji Duncan. Tabel 26. Pengaruh Waktu dan Jenis Pengering terhadap Kadar Gula Pereduksi pada Proses Pengeringan Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging dengan 2x Ulangan proses
Jenis Pengeringan (X) X1= Kabinet
Waktu Proses (Jam) (Y) Y1 (0 jam) Y2 (8 jam) Y3 (16 jam)
Kelompok Ulangan 1 2 562,5 525 825 725 962,5 687,5
Total
Rata-rata
1087,5 1550 1650
543,75 775 825 77
Y4 (24 jam) Y5 (32 jam) Y6 (40 jam) Y7 (48 jam) Jumlah Y1 (0 jam) Y2 (8 jam) Y3 (16 jam) Y4 (24 jam) Y5 (32 jam) Y6 (40 jam) Y7 (48 jam) Jumlah
X2= Vakum
Jumlah
1025 1012,5 1462,5 962,5 6812,5 562,5 937,5 950 1225 1250 662,5 1200 6787,5 13600
812,5 912,5 637,5 700 5000 525 575 525 687,5 737,5 637,5 562,5 4250 9250
1837,5 1925 2100 1662,5 11812,5 1087,5 1512,5 1475 1912,5 1987,5 1300 1762,5 11037,5 22850
918,75 962,5 1050 831,25 5906,25 543,75 756,25 737,5 956,25 993,75 650 881,25 5518,75 11425
Tabel 27. ANOVA (Analisis of Varian) untuk Pengaruh Waktu dan Jenis Pengering terhadap Kadar Gula Pereduksi
Sumber X (Jenis Pengering) Y (Waktu Proses) XY (Interaksi) Error Keterangan: *) tn)
db 1 6 6 13
JK 21450,893 486752,232 151439,732 1081875,000
KT 21450,893 81125,372 25239,955 83221,154
F hit 0,258tn 0,975tn 0,303tn
F tabel 5% 4,670 2,920 2,920
Berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung > Ftabel Tidak berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung < Ftabel
Kesimpulan: Hasil Anava menunjukkan bahwa nilai Fhitung < Ftabel pada faktor X, Y, dan XY sehingga tidak terdapat perbedaan nyata terhadap gula pereduksi dari kaldu nabati bubuk, maka tidak dilanjutkan uji Duncan. Tabel 28. Pengaruh Waktu dan Jenis Pengering terhadap Kadar Garam pada Proses Pengeringan Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging dengan 2x Ulangan proses
Jenis Pengeringan (X)
X1= Kabinet
X2= Vakum
Waktu Proses (Jam) (Y) Y1 (0 jam) Y2 (8 jam) Y3 (16 jam) Y4 (24 jam) Y5 (32 jam) Y6 (40 jam) Y7 (48 jam) Jumlah Y1 (0 jam) Y2 (8 jam)
Kelompok Ulangan 1 2 0,451 0,398 1,961 1,855 1,961 1,935 1,988 1,855 2,014 1,908 1,988 1,908 2,014 1,988 12,377 11,847 0,451 0,398 1,961 2,25
Total
Rata-rata
0,849 3,816 3,896 3,843 3,922 3,896 4,002 24,224 0,849 4,211
0,425 1,908 1,948 1,922 1,961 1,948 2,001 12,112 0,425 2,106 78
Y3 (16 jam) Y4 (24 jam) Y5 (32 jam) Y6 (40 jam) Y7 (48 jam) Jumlah Jumlah
1,988 1,935 1,988 2,014 1,988 12,325 24,702
2,12 1,988 1,988 2,25 2,12 13,114 24,961
4,108 3,923 3,976 4,264 4,108 25,439 49,663
2,054 1,962 1,988 2,132 2,054 12,7195 24,8315
Tabel 29. ANOVA (Analisis of Varian) untuk Pengaruh Waktu dan Jenis Pengering terhadap Kadar Garam
Sumber X (Jenis Pengering) Y (Waktu Proses) XY (Interaksi) Error Keterangan: *) tn)
db 1 6 6 13
JK 0,053 8,521 0,037 0,115
KT 0,053 1,420 0,006 0,009
F hit 5,949* 160,249* 0,687tn
F tabel 5% 4,670 2,920 2,920
Berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung > Ftabel Tidak berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung < Ftabel
Kesimpulan: Hasil Anava menunjukkan bahwa nilai Fhitung > Ftabel pada faktor X dan Y sehingga terdapat perbedaan nyata terhadap kadar garam dari kaldu nabati bubuk, maka dilanjutkan uji Duncan. Namun nilai Fhitung < Ftabel pada faktor XY sehingga tidak terdapat perbedaan nyata terhadap kadar garam dari kaldu nabati bubuk, maka tidak dilanjutkan uji Duncan. Tabel 30. Pengaruh Waktu dan Jenis Pengering terhadap Kadar Sulfur pada Proses Pengeringan Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging dengan 2x Ulangan proses
Jenis Pengeringan (X)
X1= Kabinet
X2= Vakum
Waktu Proses (Jam) (Y) Y1 (0 jam) Y2 (8 jam) Y3 (16 jam) Y4 (24 jam) Y5 (32 jam) Y6 (40 jam) Y7 (48 jam) Jumlah Y1 (0 jam) Y2 (8 jam) Y3 (16 jam) Y4 (24 jam) Y5 (32 jam)
Kelompok Ulangan 1 2 15,13 15,74 11,97 12,22 12,87 11,59 11,79 12,23 13,04 12,17 11,33 14,13 12,12 13,35 88,25 91,43 15,26 15,8 15,51 13,77 13,84 13,92 12,42 12,12 11,63 11,98
Total
Rata-rata
30,870 24,190 24,460 24,020 25,210 25,460 25,470 179,68 31,060 29,280 27,760 24,540 23,610
15,435 12,095 12,230 12,010 12,605 12,730 12,735 89,84 15,530 14,640 13,880 12,270 11,805 79
Y6 (40 jam) Y7 (48 jam) Jumlah
13,63 12,36 94,65 182,9
Jumlah
13,19 13,27 94,05 185,48
26,820 25,630 188,7 368,38
13,410 12,815 94,35 184,19
Tabel 31. ANOVA (Analisis of Varian) untuk Pengaruh Waktu dan Jenis Pengering terhadap Kadar Sulfur
Sumber
db
JK
KT
F hit
X ( Jenis Pengering) Y ( Waktu Proses) XY (Interaksi) Error
1 6 6 13
2,906 30,227 7,479 8,468
2,906 5,038 1,247 0,651
4,461tn 7,734* 1,914tn
F tabel 5% 4,670 2,920 2,920
Keterangan: *) Berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung > Ftabel tn) Tidak berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung < Ftabel
Kesimpulan: Hasil Anava menunjukkan bahwa nilai Fhitung > Ftabel pada faktor X dan Y sehingga terdapat perbedaan nyata terhadap sulfur dari kaldu nabati bubuk, maka dilanjutkan uji Duncan. Namun nilai Fhitung < Ftabel pada faktor XY sehingga tidak terdapat perbedaan nyata terhadap sulfur dari kaldu nabati bubuk, maka tidak dilanjutkan uji Duncan. Tabel 32. Pengaruh Waktu dan Jenis Pengering terhadap Intensitas Aroma Daging pada Proses Pengeringan Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging dengan 2x Ulangan proses
Jenis Pengeringan (X)
X1= Kabinet
X2= Vakum
Waktu Proses (Jam) (Y) Y1 (0 jam) Y2 (8 jam) Y3 (16 jam) Y4 (24 jam) Y5 (32 jam) Y6 (40 jam) Y7 (48 jam) Jumlah Y1 (0 jam) Y2 (8 jam) Y3 (16 jam) Y4 (24 jam) Y5 (32 jam) Y6 (40 jam) Y7 (48 jam) Jumlah
Kelompok Ulangan 1 2 4 4 4 4 1 1 2 3 2 2 3 3 4 4 20 20 4 4 4 4 4 4 4 3 2 2 2 2 1 2 21 21
Total
Rata-rata
8 8 2 5 4 6 8 41 8 8 8 7 4 4 3 42
4 4 1 2,5 2 3 4 20,5 4 4 4 3,5 2 2 1,5 21 80
Jumlah
41
42
83
1,5
Tabel 33. ANOVA (Analisis of Varian) untuk Pengaruh Waktu dan Jenis Pengering terhadap Intensitas Aroma Daging
Sumber
db
JK
KT
F hit
X ( Jenis Pengering) Y ( Waktu Proses) XY (Interaksi) Error
1 6 6 13
0,036 14,214 17,214 1,500
0,036 2,369 2,869 0,115
0,310tn 20,532* 24,865*
F tabel 5% 4,670 2,920 2,920
Keterangan: *) Berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung > Ftabel tn) Tidak berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung < Ftabel
Kesimpulan: Hasil Anava menunjukkan bahwa nilai Fhitung > Ftabel pada faktor Y dan XY sehingga terdapat perbedaan nyata terhadap intensitas arsoma daging dari kaldu nabati bubuk, maka dilanjutkan uji Duncan. Namun nilai Fhitung < Ftabel pada faktor X sehingga tidak terdapat perbedaan nyata terhadap intensitas aroma daging dari kaldu nabati bubuk, maka tidak dilanjutkan uji Duncan.
81
Lampiran 7. Foto Alat-alat Pendukung Penelitian
(a)
(b)
Gambar 20. Peralatan untuk Proses Pengeringan (a) Jenis Pengering Kabinet Heraeus (b) Jenis Pengering Vakum Heraeus.
(a)
(b)
(c)
Gambar 21. (a) Peralatan Soxtex System HT 21045 untuk Analisis Kadar Lemak (b) Oven Nemert untuk Analisis Kadar Air (c) Spektrofotometer uv-vis Hitachi U-2001 untuk Analisis Protein Terlarut (Lowry-Folin) dan Analisis Gula Pereduksi (Somogy-Nelson).
82
(a)
(b)
Gambar 22. Peralatan untuk Analisis Protein Total (Kjehdahl) (a) Peralatan Destruksi (b) Peralatan Destilasi.
Gambar 23. Peralatan GCMS Shimadzu QP 2010 untuk Analisis Senyawa Volatil.
83
Lampiran 8. Foto Proses Autolisis dan Flavouring
(a)
(b)
Gambar 24. (a) Proses Autolisis di dalam Shakerwaterbath dengan Pengadukan 4000 rpm pada pH 5,5 50oC selama 8 jam (b) Proses Flavouring dengan Penambahan Formula L-sistein 7,67 %, Thiamin 12,4029 %, Xilosa 2,55 % berdasarkan % Berat Kering Protein Total pada Suhu 100oC selama 3 Jam.
84
Lampiran 9. Foto Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan
(e)
(a)
(b)
(c)
(d)
(f)
(g)
Gambar 25. Hasil Pengeringan Menggunakan Pengering Vakum (a) 0 jam (b) 8 jam (c)16 jam(d) 24 jam (e) 32 jam (f) 40 jam (g) 48 jam.
85
(e)
(a)
(b)
(c)
(d)
(f)
(g)
Gambar 26. Hasil Pengeringan menggunakan Pengering Kabinet (a) 0 jam (b) 8 jam (c)16 jam(d) 24 jam (e) 32 jam (f) 40 jam (g) 48 jam.
86
LAMPIRAN 6. Hasil Uji Duncan Tabel 34. Uji Jarak Berganda Duncan untuk Jenis Pengering (X) terhadap Kadar Air pada Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan Rata-rata Beda rata-rata SSR LSR Taraf 5 % perlakuan 5% 5% 1 2 3 (X1) 123.185 a 3.06 0.651 (X2) 234.77 111.585* b Keterangan: *) Berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung > Ftabel tn) Tidak berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung < Ftabel Setiap angka yang berbeda yang diikuti oleh huruf yang sama tidak menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf 5% uji LSR
Perhitungan uji jarak berganda Duncan untuk jenis pengeringan (X) terhadap kadar air pada kaldu nabati berflavour analog daging instan: KT Error (lihat tabel anava)
= 0,859
DB Error (lihat tabel anava)
= 13
Standard Error (SE)
=
LSR
= SSR × SE
82
KTE = DBE
0,859 = 0,2128 13
Tabel 35. Uji Jarak Berganda Duncan untuk Waktu Pengering (Y) terhadap Kadar Air pada Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan Beda rata-rata SSR LSR Rata-rata Taraf 5 % 5% 5% perlakuan 1 2 3 4 5 6 7 (Y7) 10.435 a 3.06 0.651 (Y6) 11.450 1.015* b 3.21 0.683 (Y5) 12.585 2.150* 1.135* c * 3.3 0.702 (Y4) 13.775 3.340 2.325* 1.190* d 3.35 0.713 (Y3) 15.505 5.070* 4.055* 2.920* 1.730* e * * * 3.38 0.719 (Y2) 18.650 8.215 7.200 6.065 4.875* 3.145* f * * * * * * 3.41 0.725 (Y1) 152.370 141.935 140.920 139.785 138.595 136.865 133.720 g Keterangan: *) Berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung > Ftabel tn) Tidak berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung < Ftabel Setiap angka yang berbeda yang diikuti oleh huruf yang sama tidak menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf 5% uji LSR Tabel 36. Uji Jarak Berganda Duncan untuk Interaksi Jenis Pengering dan Waktu Pengeringan (XY) terhadap Kadar Air pada Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan SSR
LSR
5% -
5% -
Rata-rata perlakuan (X2Y7) 5.045
Beda Rata-rata 1 -
2
3
4
5
6
7
Taraf 5% 9
10
11
12
13
14 a
tn
3.06
0.651
(X1Y7) 5.39
0.345
3.21
0.683
(X2Y6) 5.41
0.365tn
0.020tn
tn
tn
ab
0.240
ab 0.220
tn
3.3
0.702
(X2Y5) 5.63
0.585
3.35
0.713
(X2Y4) 5.685
0.640tn
0.296 tn
0.275 tn
0.055 tn
3.38
0.719
(X2Y3) 5.835
0.790*
0.445 tn
0.425 tn
0.205 tn
0.150 tn
tn
tn
tn
0.355 tn
0.205 tn
0.630
ab
0.410
ab b
3.41
0.726
(X1Y6) 6.04
0.995*
0.650
3.42
0.728
(X1Y5) 6.955
1.910*
1.565*
1.545*
1.325*
1.270*
1.120*
0.915*
3.44
0.732
(X2Y2) 7.37
2.325*
1.980*
1.960*
1.740*
1.685*
1.535*
1.330*
83
8
b c 0.415 tn
c
3.45
0.734
(X1Y4) 8.09
3.045*
3.45
0.734
(X1Y3) 9.67
4.625*
3.45
0.734
(X1Y2) 11.28
6.235*
3.46
0.736
(X1Y1) 75.76
70.715*
3.46
0.736
(X2Y1) 76.61
71.565*
2.680*
2.460*
2.405*
2.255*
2.050*
1.135*
0.720 tn
4.280*
4.260*
4.040*
3.985*
3.835*
3.630*
2.715*
2.300*
1.580*
5.890*
5.870*
5.650*
5.595*
5.445*
5.240*
4.325*
3.910*
3.190*
1.610*
70.370*
70.350*
70.130*
70.075*
69.925*
69.720*
68.805*
68.390*
67.670*
66.090*
64.480*
71.220*
71.200*
70.980*
70.925*
70.775*
70.570*
69.655*
69.240*
68.520*
66.940*
65.330*
2.700*
d e f g 0.850*
Keterangan: *) Berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung > Ftabel tn) Tidak berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung < Ftabel Setiap angka yang berbeda yang diikuti oleh huruf yang sama tidak menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf 5% uji LSR Tabel 37. Uji Jarak Berganda Duncan untuk Waktu Pengeringan (Y) terhadap Kadar Lemak pada Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan SSR LSR Rata-rata Beda rata-rata Taraf 5% 5% 5% perlakuan 1 2 3 4 5 6 7 (Y2) 1.095 a tn 3.06 0.288 (Y1) 1.103 0.007 a 3.21 0.302 (Y4) 1.553 0.458* 0.450* b 3.3 0.310 (Y6) 2.128 1.033* 1.025* 0.575* c * * 3.35 0.315 (Y5) 2.143 1.048 1.040 0.590* 0.015tn c * * * tn tn 3.38 0.318 (Y7) 2.400 1.305 1.298 0.848 0.273 0.258 c 3.41 0.321 (Y3) 2.775 1.680* 1.673* 1.223* 0.648* 0.633* 0.375* d Keterangan: *) Berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung > Ftabel tn) Tidak berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung < Ftabel Setiap angka yang berbeda yang diikuti oleh huruf yang sama tidak menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf 5% uji LSR
84
-
h
Tabel 38. Uji Jarak Berganda Duncan untuk Waktu Pengeringan (Y) terhadap Protein Terlarut pada Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan Rata- rata Beda rata-rata SSR 5% LSR 5% Taraf 5% perlakuan 1 2 3 4 5 6 (Y1) 50.000 a 3.06 19.294 (Y2) 218.750 168.750* b 3.21 20.240 (Y3) 225.000 175.000* 6.250tn bc * 3.3 20.807 (Y4) 243.750 193.750 25.000* 18.750 tn cd 3.35 21.123 (Y6) 250.000 200.000* 31.250* 25.000* 6.250 tn d * * 3.38 21.312 (Y5) 256.250 206.250 37.500 31.250 12.500 tn 6.250 tn d Keterangan: *) Berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung > Ftabel tn) Tidak berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung < Ftabel Setiap angka yang berbeda yang diikuti oleh huruf yang sama tidak menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf 5% uji LSR Tabel 39. Uji Jarak Berganda Duncan untuk Jenis Pengering (X) Terhadap Kadar Garam pada Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan Rata-rata Beda rata-rata SSR 5% LSR 5% Taraf 5% perlakuan 1 2 (X1) 12,112 a tn 3,06 3,033 (X2) 12,7195 0,6075 a Keterangan: *) Berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung > Ftabel tn) Tidak berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung < Ftabel Setiap angka yang berbeda yang diikuti oleh huruf yang sama tidak menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf 5% uji LSR
85
Tabel 40. Uji Jarak Berganda Duncan untuk Waktu Pengeringan (Y) terhadap Kadar Garam pada Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan Rata-rata Beda rata-rata Taraf 5% SSR 5% LSR 5% perlakuan 1 2 3 4 5 6 7 (Y1) 0,849 a * 3,06 3,033 (Y4) 3,883 3,034 b 3,21 3,181 (Y5) 3,949 3,100tn 0,066tn a tn tn tn 3,3 3,271 (Y3) 4,002 3,153 0,119 0,053 a 3,35 3,320 (Y2) 4,014 3,165tn 0,131 tn 0,065 tn 0,011 tn a tn tn tn tn tn 3,38 3,350 (Y7) 4,055 3,206 0,172 0,106 0,053 0,041 a 3,41 3,380 (Y6) 4,080 3,231tn 0,197 tn 0,131 tn 0,078 tn 0,066 tn 0,025 tn a Keterangan: *) Berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung > Ftabel tn) Tidak berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung < Ftabel Setiap angka yang berbeda yang diikuti oleh huruf yang sama tidak menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf 5% uji LSR Tabel 41. Uji Jarak Berganda Duncan untuk Waktu Pengeringan (Y) terhadap Kadar Sulfur pada Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan Rata-rata Beda rata-rata Taraf 5% SSR 5% LSR 5% perlakuan 1 2 3 4 5 6 7 (Y4) 24,280 a 3,06 0,685 (Y5) 24,410 0,130* b 3,21 0,719 (Y7) 25,550 1,270* 1,140* c * 3,3 0,739 (Y3) 26,110 1,830 1,700* 0,560 tn bc 3,35 0,750 (Y6) 26,140 1,860* 1,730* 0,590 tn 0,030tn bc * * * 3,38 0,757 (Y2) 26,735 2,455 2,32 1,185 0,625tn 0,595tn d * * * * * * 3,41 0,763 (Y1) 30,965 6,685 6,555 5,415 4,855 4,825 4,230 e Keterangan: *) Berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung > Ftabel
86
tn) -
Tidak berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung < Ftabel Setiap angka yang berbeda yang diikuti oleh huruf yang sama tidak menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf 5% uji LSR
Tabel 42. Uji Jarak Berganda Duncan untuk Waktu Pengeringan (Y) terhadap Intensitas Aroma Daging pada Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan Beda rata-rata Rata-rata SSR 5% LSR 5% Taraf 5% perlakuan 1 2 3 4 5 6 (Y5) 4 a * 3,06 0,29 (Y3) 5 1 b 3,21 0,30 (Y6) 5 1* 0 b 3,30 0,31 (Y4) 6 2* 1* 1* c * * 3,35 0,32 (Y7) 6 2 1 1* 0 c 3,38 0,32 (Y1) 8 4* 3* 3* 2* 2* d * * * * 3,41 0,32 (Y2) 8 4 3 3 2 2* 0 d Keterangan: *) Berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung > Ftabel tn) Tidak berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung < Ftabel - Setiap angka yang berbeda yang diikuti oleh huruf yang sama tidak menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf 5% uji LSR Tabel 43. Uji Jarak Berganda Duncan untuk Interaksi Jenis Pengering dan Waktu Pengeringan (XY) terhadap Intesitas Aroma Daging pada Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan Beda Rata-rata SSR LSR 5 Rata-rata Taraf 5% % perlakuan 5% 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 1,0 a * 3,06 0,29 1,5 0,5 b 3,21 0,30 2,0 1,0* 0,5* c * * 3,3 0,31 2,0 1,0 0,5 0,0 c 3,35 0,32 2,0 1,0* 0,5* 0,0 0,0 c 3,38 0,32 2,5 1,5* 1,0* 0,5* 0,5* 0,5* d
87
3,41 0,32 3,0 2,0* 1,5* 1,0* 1,0* 1,0* 0,5* 3,42 0,32 3,5 2,5* 2,0* 1,5* 1,5* 1,5* 1,0* 0,5* * * * * * * 3,44 0,32 4,0 3,0 2,5 2,0 2,0 2,0 1,5 1,0* 0,5* 3,45 0,33 4,0 3,0* 2,5* 2,0* 2,0* 2,0* 1,5* 1,0* 0,5* 0,0 * * * * * * * 3,45 0,33 4,0 3,0 2,5 2,0 2,0 2,0 1,5 1,0 0,5* 0,0 0,0 * * * * * * * * 3,46 0,33 4,0 3,0 2,5 2,0 2,0 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 0,0 0,0 3,46 0,33 4,0 3,0* 2,5* 2,0* 2,0* 2,0* 1,5* 1,0* 0,5* 0,0 0,0 0,0 0,0 * * * * * * * * 3,47 0,33 4,0 3,0 2,5 2,0 2,0 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 Keterangan: *) Berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung > Ftabel tn) Tidak berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung < Ftabel Setiap angka yang berbeda yang diikuti oleh huruf yang sama tidak menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf 5% uji LSR
88
e f g g g g g g
