ABDUL GHOFUR, SKM, M.Kes (EPID) 06.01.067401. “IDENTIFIKASI Aspergillus sp PADA ONCOM YANG DIJUAL DI PASAR TRADISIONAL DAN PASAR MODERN”.
ABSTRAK
Jamur Aspergillus sp merupakan jamur saprofit yang mudah mencemari semua jenis bahan pangan seperti oncom. Oncom merupakan bahan pangan yang mudah dicemari jamur Aspergillus sp yang menghasilkan mikotoksin (aflatoksin) yaitu toksin yang menyebabkan kerusakan hati. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui adanya jamur Aspergillus sp pada oncom yang dijual di Pasar Wiradesa, Pasar Swalayan, dan mengetahui prosentasenya. Jenis penelitian ini adalah jenis deskriptif yaitu penelitian yang hanya menggambarkan sesuatu yang diteliti. Sampel diperoleh dengan mengambil 30 sampel oncom pada 22 pedagang oncom di Pasar Wiradesa dan 8 pedagang oncom di Pasar Swalayan. Jamur diindentifikasi dengan pembiakan pada media Saboroud glukosa Agar (SGA), inkubasi selama 3-7 hari pada suhu kamar. Kemudian diamati secara makroskopik dan mikroskopik untuk menentukan jenis jamurnya. Hasil yang diperoleh dari hasil penelitian oncom yang dijual di pasar wiradesa dan pasar swalayan adalah terkontaminasi Aspergillus sp pada oncom yang dijual di pasar wiradesa 14 (63,63%), dan yang dijual di pasar swalayan 3 (37,5%). Kesimpulan dari penelitian ini dapat diketahui oncom yang dijual di Pasar Wiradesa (Tradisional)terkontaminasi jamur Aspergillus sp 14 (63,63%) dari 22 sampel oncom dan Pasar Swalayan terkontaminasi jamur Aspergillus sp sebanyak 3 sampel dari (37,5%) dari 8 sampel oncom.
Kata kunci : Apergillus sp, oncom, pasar tradisional dan pasar moderen
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Harga protein hewani yang berasal dari daging, ikan, telur, dan susu menjadi makin mahal dan kian tak terjangkau oleh masyarakat luas khususnya yang berpendapat pas-pasan. Konsumsi sumber-sumber protein nabati perlu digalakkan untuk mencegah meluasnya masalah kekurangan energi dan protein (KEP) di masyarakat Indonesia. Penggunaan protein nabati yang berasal dari kacang-kacangan seperti tahu, tempe, dan oncom telah terbukti ampuh untuk mengatasi masalah KEP.(1) Oncom
merupakan produk yang dapat
dibuat dengan cara
memanfaatkan bahan limbah, seperti bungkil kacang tanah, ampas tahu, ampas singkong, dan ampas kelapa melalui proses fermentasi dengan menggunakan jasa kapang. Kapang itu sendiri dapat dianggap sebagai “pabrik” penghasil zat-zat gizi sebab proses fermentasi oleh kapang dapat meningkatkan nilai dan mutu gizi produk akhir beberapa kali lipat lebih banyak dibandingkan bahan aslinya. Kebersihan ketika membuat oncom diperlukan untuk mencegah timbulnya pencemaran dari mikrob-mikrob lain, terutama kapang Aspergillus flavus yang mampu memproduksi racun aflatoksin.(1) Kasus keracunan makanan seperti oncom bukan hal yang asing bagi kita. Berbagai media, baik cetak maupun elektronik, kasus keracunan oncom yang terjadi di lampung pada bulan oktober tahun 2011.(2)
Kasus lain terjadi di Kabupaten Tegal Jawa Tengah tahun 2009 , tiga orang meninggal dan enam orang kritis setelah mengkonsumsi oncom atau ampas tahu. (3) Kasus serupa juga terjadi di Desa Tonjong, Kecamatan Pasaleman, Kabupaten Cirebon bulan April tahun 2012 dengan jumlah korban Sembilan orang. Banyak faktor terjadinya keracunan oncom diantaranya adalah kandungan oncom dan cara pengolahan dan faktor iklim. (4) Iklim tropis yang dimiliki Indonesia dengan curah hujan, suhu dan kelembapan yang tinggi sangat mendukung pertumbuhan kapang penghasil mikotoksin. Kontaminasi mikotoksin tidak hanya menurunkan kualitas bahan pangan dan mempengaruhi nilai ekonomis, tetapi juga membahayakan kesehatan manusia dan hewan. Berbagai penyakit dapat ditimbulkan oleh mikotoksin, seperti kanker hati yang disebabkan oleh aflatoksin, salah satu jenis mikotoksin yang paling banyak ditemukan di negara beriklim tropis.(4) Mikotoksin merupakan metabolit yang dihasilkan oleh jamur yang dapat
menyebabkan
mikotoksikosis.
Makan
jamur
beracun
dapat
menyebabkan kerusakan yang hebat pada hati dan ginjal. Kerusakan menahun dapat ditimbulkan pada manusia setelah makan sedikit toksin dalam makanan yang terkontaminasi mikotoksin.(5) Kandungan mokotoksin dalam hasil pertanian terutama bahan pangan dan pakan merupakan salah satu kriteria mutu yang umumnya berlaku dalam kegiatan perdagangan. (6)
Berdasarkan pengamatan kondisi lingkungan pasar wiradesa yang lembab, banyak kendaraan berlalulalang, banyak pedagang yang kurang memperhatikan kebersihan diri, dagangan,
lingkungan sekitarnya, dan
setelah dilakukan observasi cara pembuatan oncom,
sangat mendukung
tumbuhnya jamur di sekitar pasar tesebut sedangkan Pasar Swalayan merupakan pasar yang menjual produk pangan yang sudah melewati standar mutu tertentu dan keamanan pangan. Pasar swalayan juga dipandang sebagai tempat yang sangat memperhatikan aspek kebersihan, kenyamanan, dan keamanan dalam berbelanja. Oncom tersebut dikemas dan disimpan pada suhu tertentu sehingga kemungkinan untuk jamur tumbuh itu sedikit. Hal ini yang melatar belakangi penulis untuk menyusun karya tulis ilmiah dengan judul “IDENTIFIKASI JAMUR Aspergilus sp PADA ONCOM YANG DIJUAL DIPASAR TRADISIONAL DAN PASAR MODERN” B. Pembatasan Masalah Penelitian ini dibatasi pada identifikasi jamur Aspergilus sp pada oncom yang dijual dipasar tradisional dan pasar modern. C. Perumusan Masalah ’’Apakah terdapat kontaminasi jamur Aspergilus sp pada oncom yang dijual dipasar tradisional dan pasar modern ?’’
D. Tujuan Penelitian 1. Tujuan umum Untuk mengetahui adanya perbedaan kontaminasi jamur Aspergillus sp pada oncom yang dijual di Pasar Wiradesa dan di Pasar Swalayan. 2. Tujuan khusus Untuk mengetahui berapa prosentase oncom yang terkontaminasi jamur Aspergillus sp di Pasar Wiradesa dan Pasar Swalayan E. Manfaat penelitian 1. Bagi masyarakat Memberikan informasi kepada masyarakat bahwa jamur Aspergillus sp dapat
ditemukan
pada
oncom
dan
toksin
yang
dihasilkannya
membahayakan kesehatan manusia. 2. Bagi akademik Dapat menambah perbendaharaan hasil penelitian dosen diperpustakaan Akademi Analis Kesehatan Pekalongan. 3. Bagi instansi terkait Sebagai pertimbangan untuk mengambil kebijakan dalam upaya perlindungan konsumen terhadap keamanan pangan.
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Jamur 1.
Pengertian Jamur Jamur adalah jenis tumbuhan yang tidak berdaun dan tidak berbuah, berkembangbiak dengan spora, biasanya berbentuk payung, tumbuh di daerah berair atau lembab atau batang busuk. Jamur adalah tubuh buah yang tampak di permukaan media tumbuh dari sekelompok fungi (Basidiomycota) yang berbentuk seperti payung, terdiri dari bagian yang tegak (batang) dan bagian yang mendatar atau membulat. Beberapa jamur aman dimakan manusia bahkan beberapa dianggap berkhasiat obat, dan beberapa yang lain beracun.
2.
Aspergillus sp Aspergillus sp terdapat di alam sebagai saprofit, tumbuh di daerah tropik dengan kelembaban yang tinggi. Meskipun terdapat lebih dari 100 spesies, jenis yang dapat menimbulkan penyakit pada manusia ialah Aspergillus flavus dan Aspergillus niger, yang semuanya menular dengan transmisi inhalasi.(3) A. niger juga mampu memproduksi mikotoksin, karena memiliki gen yang mampu memproduksinya. Habitat
asli
Aspergillus
dalam
tanah,
kondisi
yang
menguntungkan meliputi kadar air yang tinggi (setidaknya 7%) dan suhu tinggi. Tanaman yang sering terkena termasuk sereal (jagung, sorgum, millet mutiara, beras, gandum), minyak sayur (kacang tanah, kedelai,
bunga matahari, kapas), rempah-rempah (cabe, lada hitam, ketumbar, kunyit, jahe), dan kacang-kacangan pohon (almond, pistachio, walnut, kelapa, kacang brazil).(8) 3.
Taksonomi Aspergilllus sp Klasifikasi taksonomi Aspergillus sp :
4.
Super kingdom
: Eukaryota
Kingdom
: Fungi
Sub kingdom
: Dikarya
Phylum
: Ascomycota
Subphilum
: Pezizomycotina
Classis
: Eurotiomycetes
Sub classis
: Eurotiomycetidae
Ordo
: Eurotiales
Familia
: Trichocomaceae
Genus
: Aspergillus(9)
Morfologi Aspergillus sp Aspergillus sp tumbuh secara cepat, menghasilkan hifa aerial dengan panjang ciri struktur konidia yang khas, konidiofora panjang dengan vesikel terminal yang fialidnya menghasilkan rantai konidia yang bertumbuh secara basipetal.
Gambar 2.1 Aspergillus sp.(9) 5.
Patogenitas Aspergillus sp
a. Sifat patogen muncul apabila ada faktor predisposisi yaitu: - Kondisi umum yang kurang baik, adanya penyakit lain, misalnya Tuberkolosis,karsinoma - Diabetes mellitus - Pengobatan imunosupresif - Defisiensi system imun Faktor resiko yang terjadi pada tubuh manusia pada umumnya dapat mempermudah invasi jamur ke dalam jaringan tubuh dan jamur tersebut dapat tumbuh dengan subur sehingga menyebabkan timbulnya penyakit.(10) 6.
Pengaruh Jamur Aspergillus Sp terhadap Kesehatan Manusia Mikotosin dapat didefinisikan sebagai senyawa organik beracun yang berasal dari sumber hayati berupa hasil metabolisme sekunder dari kapang. Pengaruh mikotoksin pada manusia dan hewan berbeda-beda. Beberapa diantaranya dapat menyebabkan terjadinya kanker, sedangkan
jenis lain dapa bersifat teratogenik karena menyebabkan kelainan pada janin.(11) Mikotoksin hampir tidak pernah dihasilkan oleh miselium dalam masa perkembangan aktif. Mikotoksin lebih sering diproduksi setelah perkembangan aktif, yang dimulai ketika sumber nitrogen dan posfor telah habis dan berakhir pada periode habisnya persedian karbon. Aflatoksin, okhratoksin, sterigmatosin dan asam penisilat diproduksi lebih aktif pada bahan yang mengandung karbohidrat tinggi, diikuti oleh bahan pangan yang kaya lipid dan peptida (protein). Sejak penemuan tersebut, dilaporkan bahwa aflatoksin dikenal sebagai mikotoksin yang paling potensial sebagai karsinogen. Toksin ini memperlihatkan kemampuannya sebagai penyebab hepatoma (kanker hati) pada hewan-hewan percobaan dan berimpilkasi kuat menyebabkan kanker hati pada mausia. Dari sekian banyak mikotoksin, aflatoksin merupakan salah satu yang terpenting di Indonesia. Kondisi iklim tropis sangat sesuai dengan pertumbuhan kapang khususnya Aspergillus flavus atau Aspergillus parasiticus yaitu dua jenis kapang yang memproduksi berbagai jenis aflatoksin. Aflatoksin dapat mengakibatkan kerusakan hati, organ tubuh yang sangat penting dan juga berperan dalam detotsikasi aflatoksin itu sendiri. Apabila aflatoksin dikonsumsi dalam jumlah yang kecil tetapi terus menerus maka dapat menyebabkan kanker hati.
Kemampuan aflatoksin untuk menginduksi kanker hati diduga karena aflatoksin dapat terikat oleh makro molekul dari jaringan hati. Enzim yang berperan dalam perusakan aflatoksin dalam hati adalah enzim dari jenis oksidoreduktase. Seperti telah dikemukakan sebelumnya, berbagai jenis kapang dapat menimbulkan penyakit atau gangguan bagi kesehatan manusia dan hewan ternak. Penyakit yang disebabkan oleh kapang dapat dibedakan atas infeksi dan mikosis, alergi dan mikotoksikosis atau intoksikasi. a. Infeksi Infeksi yaitu ganguan kesehatan yang disebabkan oleh serangan kapang secara langsung baik terhadap organ tubuh yang sehat yang disebut juga infeksi primer, maupun terhadap organ yang telah luka yang disebut juga infeksi sekunder. Contoh mikosisnya yaitu peradangan telinga, peradangan kornea mata b. Alergi Alergi merupakan reaksi terhadap terhirupnya spora-spora atau karena kontak dengan kapang tertentu. Gangguan pada saluran pernafasan, asma dan dermatitits merupakan beberapa contoh alergi. c. Mikotoksin Intoksikasi
atau
mikotoksikosis,
yaitu
mengkonsumsi
makanan yang telah dicemari oleh mikotoksin. Gangguan kesehatan oleh mikotoksin tidak bersifat infeksi dan juga tidak menular.
7.
Kandungan Mikotoksin Aspergillus sp. Kandungan mikotoksin dalam hasil pertanian terutama bahan pangan dan pakan merupakan salah satu kriteria mutu yang umumnya berlaku dalam kegiatan perdagangan. Oleh sebab itu, beberapa negara atau kelompok negara mempunyai peraturan yang menetapkan ambang batas maksimum dari kandungan mikotoksin yang masih diizinkan untuk dikonsumsi. Dasar pertimbangan untuk menentukan ambang batas maksimum yang diizinkan tersebut adalah besarnya pengaruh konsumsi mikotoksin terhadap kesehatan manusia dan ternak, produktivitas ternak serta kemugkinan gangguan kesehatan manusia oleh mikotoksin yang dikonsumsi oleh hewan ternak. Kesepakatan terbaru tentang batas maksimum kadar aflatoksin yang diperbolehkan pada semua komoditas yang diperdagangkan di pasar dunia adalah 15 µg/Kg (15 ppb).(5) Kandungan aflatoksin yang dihasilkan oleh Aspergillus flavus dapat diturunkan dengan cara pemanasan. Pengukusan bahan makanan dengan suhu 95°C selama 125 menit dapat menurunkan kadar aflatoksin rata-rata sampai 37,38 %, perebusan selama 50 menit dengan suhu 100°C dapat menurunkan kadar aflatoksin sebesar 68,25% dari kadar awal sedangkan pemanasan menggunakan otoklaf dengan suhu 121°C tekanan 1 atm selama 25 menit dapat menurunkan kadar 42,74%. Dari ketiga cara pemanasan ini, penggunaan pemanasan dengan otoklaf adalah cara yang paling cepat untuk menurunkan kandungan aflatoksin. Meskipun demikian pemanasan tidak dapat menghilangkan semua aflatoksin
didalam sampel. Pemasakan bahan makanan sebelum dikonsumsi tidak hanya berguna untuk menghilangkan mikroba tetapi juga berguna untuk mereduksi aflatoksin.(12) 8. Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Pertumbuhan Jamur a. Kebutuhan air Kebanyakan jamur membutuhkan air minimal untuk pertumbuhannya lebih rendah dari pada bakteri b. Suhu pertumbuhan Kebanyakan jamur bersifat mesofik, yaitu tumbuh baik pada suhu kamar. Suhu optimum pertumbuhan untuk kebanyakan jamur adalah sekitar 25 – 300 C, tetapi ada juga yang dapat tumbuh pada suhu tinggi (termofilik). Beberapa jamur bersifat psikotropik, yaitu dapat tumbuh baik pada suhu almari es dan beberapa bahkan masih dapat tumbuh lambat di bawah suhu pembekuan, misalkan pada suhu 5 sampai -100 C. c. Kebutuhan oksigen dan Ph Kebanyakan jamur bersifat aerobik, yaitu membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya. Kebanyakan jamur dapat tumbuh pada kisaran pH yang luas yaitu 2 – 8,5. d. Substrat / media Pada umumnya jamur dapat menggunakan berbagai komponen makanan mulai dari yang sederhana sampai komplek. Kebanyakan jamur memproduksi enzim hidrilitik misalnya, amylase, pektinase,
proteinase dan lipase. Oleh karena itu dapat tumbuh pada makanan yang mengandung pati, protein, pectin dan lipid. B. Oncom 1.
Pengertian oncom Oncom adalah makanan tradisional Indonesia yang berasal dari Jawa Barat. Oncom merupakan sumber gizi yang potensial untuk masyarakat, karena dengan adanya oncom proses fermentasi, maka struktur kimia dan bahan-bahan yang tadinya bersifat kompleks akan terurai menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuh.(13) Oncom dapat dibuat dari kacang kedelai dan kacang tanah. Bahan baku lainnya yang diperlukan dalam pembuatan oncom adalah kapang. Kapang oncom dapat mengeluarkan enzim lipase dan protease yang aktif selama proses fermentasi dan memegang peranan penting dalam penguraian pati menjadi gula, penguraian bahan-bahan didinding sel kacang dan penguraian lemak, serta sedikit pembentukan alkohol dan berbagai ester.(13) Proses fermentasi oleh kapang Neurospora sitophila dan Rhizopus oligosporus dapat mencegah terjadinya efek flatulensi (kembung perut). Selama proses fermentasi oncom, kapang akan menghasilkan alpha-galaktosidase yang dapat menguraikan rafinosa dan setakhiosa kedelai pada level yang sangat rendah, sehingga tidak tampak terbentuknya gas.
Pada
saat
pembuatan
oncom,
sangat
penting
untuk
memperhatikan masalah sanitasi dan higiene untuk mencegah timbulnya pencemaran dari mikroba-mikroba lain, terutama kapang Aspergillus flavus yang mampu memproduksi racun aflatoksin. Kapang Aspergillus flavus juga biasanya tumbuh pada kacang-kacangan dan biji-bijian yang sudah jelek mutunya sehingga sangat dianjurkan menggunakan bahan baku yang baik mutunya untuk mencegah terbentuknya racun aflatoksin.(13) Oncom segar yang baru jadi hanya dapat bertahan selama 1 – 2 hari pada suhu ruang, setelah itu oncom akan rusak. Kerusakan tersebut disebabkan oleh enzim proteolitik, yang mendegradasi protein sehingga terbentuk ammonia, yang menyebabkan oncom tidak layak lagi dikonsumsi.(13 2.
Macam-macam oncom a. Berdasarkan warna 1. Oncom merah dihaslkan oleh kapang Neurospora sitophila yang mempunyai strain jingga, merah, merah muda, dan warna merah kekuning-kuningan. 2. Oncom hitam dihasilkan oleh kapang Rhizopus oligosporus.
3. Ciri-ciri oncom yang baik secara fisik(1) a. Warna Faktor-faktor yang mempengaruhi suatu bahan makanan antara lain tekstur, warna, cita rasa, dan nilai gizinya. Sebelum faktor-faktor yang lain dipertimbangkan secara visual. Faktor warna lebih berpengaruh dan kadang-kadang sangat menentukan suatu bahan pangan yang dinilai enak, bergizi, dan teksturnya sangat baik, tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak indah dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya. b. Aroma Aroma dapt didefinisikan sebagai suatu yang dapat diamati dengan indera pembau untuk data menghasilkan aroma, zat harus dapat menguap, sedikit larut dalam air dan sedikit larut dalam lemak. Senyawa berbau sampai ke jeringan pembau dalam hidung bersamasama dengan udara. Penginderaan cara ini masyarakat bahwa senyawa berbau bersifat atsiri. c. Tekstur Tekstur adalah faktor kualitas makanan yang paling penting, sehingga memberikan kepuasan terhadap kebutuhan kita. Oleh karena itu kita menghendaki makanan yang mempunyai rasa dan tekstur yang sesuai dengan selera yang kita harapkan, sehingga bila kita membeli makanan, maka pentingnya nilai gizi biasanya ditempatkan pada mutu setelah harga, tekstur, dan rasa.
d. Rasa Rasa merupakan faktor yang cukup penting dari suatu produk makanan. Komponen yang dapat menimbulkan rasa yang diinginkan tergantung mutu makanan secara kimia dan senyawa penyusunnya. Umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari satu macam rasa yang terpadu sehingga menimbulkan cita rasa makanan yang utuh. C. Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Adanya Jamur Aspergillus sp Pada oncom 1. Faktor Proses Penanganan Pasca Panen Prosedur pasca panen merupakan metode paling baik dalam mengendalikan kontaminasi aflatoksin, namun demikian, jika kontaminasi telah terjadi pada tahapan tersebut, potensi bahaya yang berkaitan dengan toksin harus dikendalikan melalu prosedur pasca panen terutama apabila produk tersebut ditunjukan untuk konsumsi manusia dan pakan hewan. Pada pasca panen, pengeringan, penyimpanan, dan pengolahan biji – bijian merupakan tahapan penting agar kontaminasi dapat dicegah. 2. Faktor proses pengeringan Pengeringan harus harus dilakukan dengan kondisi yang baik, sinar cukup, tempat yang bersih, dihindari debu, yang bertebaran ( karena dapat meningkatkan penyebaran spora jamur ), dan dijauhkan dari segala serangan insekta dan rodensia. Pengeringan yang dilakukan oleh petani yang panen pada musim hujan ( februari – maret ) kurang menguntungkan, oleh karena itu perlu digunakan alat pengering buatan yang sederhana.
3. Faktor Proses Pengolahan Cara pengolahan, kondisi lingkungan dan sifat-sifat jasad renik mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme serta jenis kerusakan yang terjadi. Sumber-sumber karbohidrat seperti serealia dan biji-bijian cenderung dicemari oleh berbagai jenis kapang seperti Aspergillus sp, Penicillium sp, Fusarium sp, Rhizopos sp , Monilia sp. 4. Faktor proses pembuatan oncom Pembuatan oncom, sangat penting untuk memperhatikan masalah sanitasi dan higiene untuk mencegah timbulnya pencemaran dari mikrobamikroba lain, terutama kapang Aspergillus flavus yang mampu memproduksi racun aflatoksin. Kapang Aspergillus flavus juga biasanya tumbuh pada kacang-kacangan dan biji-bijian yang sudah jelek mutunya.Perubahan warna pada biji-bijian dan serelia dapat disebabkan adanya pertumbuhan kapang dalam penyimpanan. Penyebab lainya yaitu faktor-faktor sebelum panen, seperti keadan tanah tempat penanaman dan adanya serangan penyakit. 5. Faktor Penyimpanan dan pengemasan Penyimpanan, baik di tingkat petani, pengumpul, pengecer atau pedagang merupakan tahapan pasca panen paling kritis dalam penangan biji – bijian. Fasilitas penyimpanan yang kurang, pengemasan yang tidak tepat dan kondisi produk saat disimpan dapat menyebabkan kontaminasi mikotoksin selama penyimpanan.
6. Proses pemasaran Ada dua cara pemasaran oncom, yang pertama pedagang menjual di pasar tradisonal. Pedagang menjual dengan cara terbuka dan banyak pedagang yang kurang memperhatikan kebersihan diri terutama pada dagangannya. Kedua pedagang menjual di pasar modern, disini pedagang menjual
dagangannya
dengan
memperhatikan
aspek
kebersihaan,
kenyamanan, keamanan dalam berbelanja. Produk yang dijual dipasar modern ini sudah meewati standar mutu tertentu dan keamanan pangan. (14)
D. Kerangka Teori Jenis pasar : -Pasar tradisonal (Wiradesa) -Pasar modern (Swalayan)
Penanganan oncom : -cara pembuatan dan pengolahan -cara penyimpanan -cara pengemasan
jamur Aspergillus sppada oncom
-cara pemasaran
Sumber pencemaran : - Pedagang - Gudang
Pemeriksaan laboratorium : Mikroskopik Makroskopik
-wadah -lingkungan
Variabel Bebas
Variabel Terikat
Gambar 2.2 Kerangka teori pencemaran jamur Aspergillus sp pada oncom
Keterangan : Kondisi lingkungan pasar tradisional wiradesa sangat lembab, banyak kendaraan berlalulalang, banyak pedagang yang kurang memperhatikan kebersihan diri, dan dagangannya. Pasar modern swalayan dipandang sebagai tempat yang sangat memperhatikan aspek kebersihan, kenyamanan dan keamanan dalam berbelanja. Jenis (pasar tradisional dan pasar modern) akan mempengaruhi kontaminasi jamur Aspergillus sp yang merupakan jamur saprofit yang mudah mencemari semua jenis pangan seperti oncom. Adapun faktor yang mempengaruhi kontaminasi jamur pada oncom yaitu jenis pasar, penanganan oncom (cara penyimpanan, cara pembuatan, cara pengemasan, cara pemasaran) sumber pencemaran (pedagang, gudang, wadah, dan lingkungan). Oleh karena itu, perlu dilakukan pemeriksaan laboratorium untuk mengidentifikasi jamur Aspergillus sp pada oncom yang dijual di Pasar Wiradesa dan Pasar Swalayan.
E. Kerangka Konsep Karena penelitian ini bersifat deskriptif yang hanya memeriksa ada dan tidaknya kontaminasi jamur Aspergillus sp pada oncom sehingga disusun kerangka konsep sebagai berikut :
Jenis oncom:
Oncom Terkontaminasi
Oncom Tradisional
Jamur Apergillus sp
Oncom Swalayan
Pemeriksaan Laboratatorium : Mikroskopik makroskopik
Variabel Bebas
Variabel Terikat
Gambar 2.3 Kerangka konsep pencemaran jamur Aspergillus sp pada oncom
BAB III METODOLOGI PENELITIAN
A. Jenis Penelitian Jenis penelitian yang dilakukan dalam penelitian ini adalah deskriptif. Yaitu data yang diperoleh disajikan berdasarkan penelitian laboratorium dan ditunjang dengan studi pustaka.
B. Tempat dan Waktu Penelitian 1. Penelitian ini dilakukan di Pasar Tradisional dan Pasar Modern 2. Waktu penelitian dilakukan mulai bulan Februari - April.
C. Obyek Penelitian Dalam penelitian ini obyek yang digunakan adalah oncom yang dijual dipasar tradisional Wiradesa Kabupaten Pekalongan dan pasar Swalayan.
D. Populasi dan sampel 1. Populasi Populasi dalam penelitian ini adalah seluruh oncom yang dijual di Pasar Tradisional Wiradesa dan Pasar Swalayan. 2. Sampel a. Sampel pada penelitian total sampel yang diambil dengan membeli oncom pada 22 pedagang oncom yang dijual di Pasar Wiradesa, Kabupaten Pekalongan dan 8 di Pasar Swalayan.
21
b. Setiap pengambilan sampel oncom dari satu pedagang ke pedagang lain, diberi label yang dicantumkan 1) nomor urut pedagang 2) jenis pasar (tradisional / modern) c. oncom yang sudah dibeli dari pedagang oncom di pasar tradisional dan pasar modern masukkan kedalam plastik. d. Sampel oncom dibawa ke laboratorium Parasitologi Akademi Analis Kesehatan dengan menggunakan media transport berupa termos es, agar tidak terjadi kontaminasi dalam perjalanan.
E. Definisi Operasional 1. Oncom adalah produk yang dapat dibuat dengan cara memanfaatkan bahan limbah, seperti bungkil kacang tanah, ampas tahu, ampas singkong, dan ampas kelapa melalui proses fermentasi dengan menggunakan jasa kapang. 2. Aspergillus sp adalah jamur dari golongan Ascomycotina yang hidup secara saprofit. Koloni yang sudah menghasilkan spora warnanya menjadi coklat kekuningan, kehijauan sampai kehitaman, misilium yang semula berwarna putih menjadi tidak nampak lagi. 3. Pasar Wiradesa merupakan pasar tradisional yang terletak di Kecamatan Wiradesa, Kabupaten Pekalongan. 4. Pasar swalayan merupakan pasar modern yang terletak di Kota Pekalongan.
F. Alat dan bahan 1. Alat a.
Mikroskop
b.
Obyek kelas
c.
Deck glass
d.
Oven
e.
Otoklaf
f.
Labu Erlenmeyer
g.
Cawan Petri steril
h.
Gelas ukur
i.
Gelas objek dan kaca tutup
j.
Lampu spirtus
k.
Ose mata dan ose jarum
l.
Batang pengaduk
2. Bahan a.
oncom yang dijual di Pasar Wiradesa
b.
oncom yang dijual di Pasar Swalayan
c.
Media SGA : -
Pepton 20 gr
-
Glukosa 40 gr
-
Agar – agar 20 gr
-
Aquadest
d.
Nacl fisiologis (0,85%)
e.
KOH 10%
G. Prosedur Pemeriksaan 1. Sterilisasi alat Alat-alat dicuci sampai bersih dan dibiarkan kering, kemudian dibungkus dan dimasukkan ke dalam oven. Sterilisasi alat pada suhu 180°C selama 1 jam. 2. Pembuatan media SGA Media yang digunakan adalah SGA dengan komposisi sebagai berikut: -
Pepton
10,0 gram
-
D(+) Glukosa
40,0 gram
-
Agar
15,0 gram
SGA ditimbang sebanyak 29,25 gram, dimasukkan kedalam labu Erlenmeyer 1000 ml dilarutkan dengan 450 ml aquades. Dipanaskan diatas kompor sampai larut digoyang perlahan – lahan sampai larut dan homogen. Media ditutup dengan kapas lalu disterilisasi dalam otoklaf pada suhu 121°C selama 15 menit dengan tekanan 1 atmosfir (atm). Media SGA yang sudah disterilisasi dibiarkan hangat dan kemudian dituang dalam cawan petri yang bersih dan steril sebanyak 15 ml. Biarkan sampai dingin dan membeku.
3. Pembuatan Larutan Pottasium Hidroksida (KOH 10%) Komposisi : -
Potassium Hidroksida
10 gram
-
Aquades
100 ml
Timbang Potassium Hidroksida sebanyak 10 gram masukkan dalam beaker gelass 100 ml kemudian add dengan aquades 100 ml larutkan dan homogenkan. Kemudian masukkan dalam botol. Larutan siap dipakai. 4. Penanganan sampel a. Masing – masing sampel ditimbang sebanyak 1 gr, kemudian dihaluskan, masukkan ke dalam becker glass dan beri label. b. Tambahkan NaCl fisiologis steril sampai 5 ml c. Kemudian diinkubasi seama 10 menit d. Sampel ditanam sesuai prosedur idetifikasi jamur di laboratorium Parasitologi Akademi Analis Kesehatan 5. Pemeriksaan sampel I.
Pembiakan (Makroskopis) a. setelah diinkubasi selama 10 menit, ambil sebanyak satu ose mata kemudian diinokulasi secara goresan pada media SGA secara aseptis. b. Inkubasi pada suhu kamar selama 3 – 7 hari c. Amati morfologi koloni
II.
Pengecatan dari media SGA (Mikroskopis) a. ambil koloni dari media SGA dengan ose jarum secara aseptis, letakkan pada obyek glass. b. Tambahkan 1 tetes KOH 10%, tutup dengan deck glass. c. Amati di bawah mikroskop mulai dari perbesaran lemah, kemudian perbesar sedang ( 45 x 10 ).
H. Pengumpulan Data Metode yang digunakan dalam pengumpulan data penelitian ini meliputi: 1. Studi pustaka yaitu dengan menggunaka buku – buku referensi yang berhubungan dengan penyusunan karya tulis ini. 2. Observasi yaitu dengan mengadakan pengamatan langsung pada lokasi penelitian. 3. Melakukan penelitian di laboratorium sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan.
I.
Analisis Data data yang digunakan adalah data primer yang diperoleh langsung
dari
pemeriksaan Aspergillus sp pada oncom baik secara makroskopis maupun mikroskopis, selanjutnya dibuat tabulasi dan disajikan secara deskriptif.
DAFTAR PUSTAKA
1. Astawan, Made Tetap Sehat dengan Produk Makanan Olahan / Made Astawan – Cet.I – Solo Tiga Serangkai, 2. http://isjd.pdii.lipi.go.id/admin/jurnal/6206891021411 - 7924.pdf 3. http://cirebonnews.com/berita/item/1410-sembilan-warga-keracunan-ampas-tahuoncom. Diakses April 2013 4. Jawets, Melninick dan Adelberg, Mikrobiologi Kedokteran, Edisi 20, EGC, Jakarta, 1996. 5. Bahri, S. dan Maryam, R., Mikotoksin berbahaya dan Pengaruhnya tehadap Kesehatan Hewan dan Manusia, Jurnal Mikologi Kedokteran Indonesia, vol. 5, no. 1, 2004 6. Darnetty, Pengantar Mikologi/Andalas University Press, 2006 7. http://www.search-document.com/pdf/1/6/aspergillus-pada-oncom.html 8. www.mikrobia.files.wordpress.com 9. Darwanto, dkk., Atlas Parasitologi Kedokteran, Gramedia pustaka Utama, Jakarta, 1994. 10. Mulyati, Tehnik Slide Culture, dalam Penuntun Praktikum Mikologi, Jakarta, 2010. 11. Syarief, R., Ega, L., Nurwitri, C., Mikotoksin Bahan Pangan, IPB Press, Bogor, 2003. 12. Avierta, V.V., Pengaruh Kondisi Pemanasan Basah Terhadap Penurunan Kadar Aflatoksin, (www.respiratory.ipb.ac.id, 1994). 13. Sarwono, Bambang Usaha Membuat Tempe dan Oncom/Bambang Sarwono, Penebar Swadaya, 1982 14. http://www.indosiar.com/patroli/3-warga-tewas-6-orang-kritis-Keracuna oncom/apolo-ampas tahu. Di Akses April 2013 15. Gandjar, I., dkk., Pengenalan Kapang Tropik Umum, yayasan Obor Indonesia, Jakarta, 1999.
