A zsírok
2013. április 17.
„Sok van, mi csodálatos, De az embernél nincs semmi csodálatosabb.”
Szophoklész: Antigoné
2013.04.17
i:am
2
Alapelveink • Bölcsesség – Tisztában lenni élettani alapismeretekkel – Szemlélet (megítélés képessége)
• Kiegyensúlyozottság – ÉLETMÓD és TÁPLÁLKOZÁS elválaszthatatlanok
• Mértékletesség – Nem démonizálunk és nem misztifikálunk élelmiszereket – Egészségtelen mérték és ezzel összefüggő egészségtelen életmód létezik 2013.04.17
i:am
3
Probléma
2013.04.17
i:am
4
Zsírok • A lipidek olyan különböző felépítésű és funkciójú molekulák, amelyek vízben nem vagy csak nagyon rosszul oldódnak, ezért szövetekből csak apoláros oldószerekkel vonhatók ki. • A zsírsavak hosszú, elágazás nélküli szénlánc (telített vagy telítetlen) és egy „karboxil” csoport építi fel. • A telítetlen (kettős –HC=CH– ) kötést tartalmazó zsírok cisz és transz konformációban is lehetnek! cisz
transz
• A kettős kötések korlátozzák a szénlánc mozgását a membránok fluiditását meghatározza a zsírsav összetétel! • Transz zsírsavak az ipari feldolgozás termékei, természetben főleg cisz forma. 2013.04.17
i:am
5
Megjelenési formáik • Szabadzsírsavak • Foszfatidok (foszfolipidek)
• Triacil glicerolok (trigliceridek)
2013.04.17
i:am
6
A zsírok élettani jelentősége • Energiaraktárak (9,2 kcal/gr) – akár a testtömeg 40-50%-a is lehet zsír!
• Szervek struktúrájának alakítása – védelme, hőszigetelés – koleszterin tárolása – foszfatidok részeként sejtmembrán-alkotók
• Speciális funkciók – a többszörösen telítetlenek hormonok elő-anyagai: esszenciális zsírsavak: linolsav (-6), linolénsav (-3) véralvadás, gyomornedv-elválasztás, vérnyomásszabályozás – Zsírban oldódó vitaminok hordozói (A, D, E, K) 2013.04.17
i:am
7
A zsírok élettani funkciói LIPIDEK
Energiaraktározás trigliceridek
Struktúraalkotás foszfolipidek
glikolipidek
Speciális funkciók koleszterin
szteroidhormonok eikozanoidok vitaminok A, D, E, K
2013.04.17
i:am
8
Zsírok csoportosítása • Általában olajnak hívjuk, ha folyékony és zsírnak, ha szilárd halmazállapotú zsiradékról beszélünk, de valamennyi olaj és zsír zsírsavakból épül fel. • Csoportosítás telítettség alapján – Telített – Egyszeresen telítetlen (cisz és transz forma) [Omega-9] – Többszörösen telítetlen zsírsavak [Omega-3 és Omega-6]
• Csoportosítás molekula méret alapján (szénlánc hossza) – rövid láncú (>10 szénatom) – közepes láncú (10 és 18 szánatom) – hosszú láncú zsírsavak (>18 szénatom)
• Az étrendünkben szereplő legtöbb zsiradék hosszú láncú zsírsavakból állnak (LCFA). Enzimek kellenek az emésztésükhöz 2013.04.17
i:am
9
Egyes élelmiszerek zsírsav-összetétele Zsírsav-összetétel [%] Termék Disznózsír Heringolaj Vaj Földimogyoró Napraforgó-olaj Olivaolaj Pálmaolaj Sáfrányolaj 2013.04.17
Telített
Telítetlen
43 20 50 11 35 15 48 6
50 54 48 63 60 70 43 19 i:am
Többszörösen telítetlen
6 20 2 26 5 10 7 76 10
Zsírok emésztése • a nyál és a gyomornedv lipáztartalma elhanyagolható • az epesavak emulgeálják a zsírokat • a zsírsavak és a gliceridek az epesavakkal vízben jól oldódó „micellákat” alkotnak • hasnyálmirigy lipáz enzime zsírsavakra bontja • emésztés során a vékonybélben a zsírokból glicerin, zsírsavak, mono, és digliceridek keletkeznek 2013.04.17
i:am
11
Zsírok felszívódása
• A zsírsavakat és glicerint a vékonybél bélhámsejtjei újra trigliceridekké egyesítik, majd fehérje tartalmú „csomagokká”, „kilomikronokká” alakítják. Ez lép be a nyirokkeringésbe
• A csomag felszínén lévő fehérjék jelentik a „címzést” ez alapján történik a sejtekben a felvétel. Szállítanak még zsírban oldódó vitaminokat is! • Rövid-, és középhosszúságú, 10 szénatomnál kevesebbet tartalmazó zsírsavak a vénás vérkeringéssel jutnak a májba • A felszívódást a vízben oldódó növényi rostok gátolják! 2013.04.17
i:am
12
Az energiahordozók Fehérjék
Szénhidrátok
Zsírok
Aminosavak
Poliszacharidok Monoszacharidok Glükóz
Zsírsavak
aerob
dezaminálás
Piroszőlősav
Citrátkör Légzés
ATP + CO2 + H2O 2013.04.17
Tejsav
aerob
Acetil-CoA
dezaminálás
anaerob
i:am
aerob
ß-oxidáció
A folyamatokat enzimek katalizálják és szabályozzák! Hatékony működésük feltételei: optimális PHkörnyezet és hőmérséklet! 13
A zsírok bioszintézise • A májban, a zsírszövetben, a laktáló emlő mirigyeiben, a vesében, a sejtek citoplazmájában történik • A szintézis kiinduló anyaga az acetil-CoA, melynek el kell jutnia a mitokondriumból a citoplazmába • A szervezet számára szükséges zsírsavak a palmitinsavból alakulnak ki a lánc hosszabbításával (elongáció), ill. a kettős kötések kialakításával (deszaturáció) • A zsírszövet a trigliceridek szintézisére, raktározására és mobilizálására specializálódott szövet. • A triglicerideket lipoproteinek (VLDL) szállítják a zsírszövethez, ahonnan lipoprotein-lipáz szabadítja fel a zsírsavakat és az adipociták felveszik. • A zsírszövet glükózt csak inzulin jelenlétében képes felvenni, inzulin aktiválja a lipoprotein-lipázt is 2013.04.17
i:am
14
A zsírok szállítása • A lipidek a plazma vizes közegében nem oldódnak, ezért szállításuk bonyolultabb, mint a glükózé, ami vízben oldódó molekula • A táplálékkal elfogyasztott lipideknek a vékonybélből el kell jutni azokhoz a szervekhez, melyek zsírok oxidálásával tudnak energiát termelni; ill. a májhoz. • A zsírok a zsírszövetből mobilizálódnak és szállítódnak a megfelelő szervekhez • A zsírsavak szállítása albuminhoz kötődve történik, míg a trigliceridek, a koleszterin és a koleszterin-észterek szállítását lipoproteinek végzik. • A lipoproteinekben a hidrofób lipidek egy hidrofil burokba csomagolva találhatók. A burok fehérjékből áll, melyet apoproteineknek nevezünk. • A lipoproteinek belsejében helyezkednek el az apoláris lipidek, a trigliceridek, és a koleszterin-észterek. • Lipoproteinek: kilomikron, VLDL, IDL, LDL, HDL 2013.04.17
i:am
15
A lipoproteinek Röv.
Fehérje (%)
Lipid (%)
1–2
98–99
VLDL
7–10
90–93
Közepes sűrűségű lipoprotein
IDL
15–20
80–85
Alacsony sűrűségű lipoprotein
LDL
20–25
75–80
Magas sűrűségű lipoprotein
HDL
40–55
50–55
Lipoprotein Kilomikron Nagyon alacsony sűrűségű lipoprotein
2013.04.17
i:am
16
A zsírok lebontása (lipolízis) • A tárolt triglicerideket a zsírsejtek (adipociták) tárolják, az „éhező” sejtek ezekhez a raktárakhoz három lépésben férhetnek hozzá – Mobilizáció: zsírsavakká bontás, majd ürítés a véráramba – Felvétele, aktiváció, transzport a lebontást végző mitokondriumba. – Zsírsavak lépésenként történő, oxidációja (ßoxidáció) és lebontása acetil-CoA-vá 2013.04.17
i:am
17
Mobilizálás • Lipolízis: hormonális szabályozással (a zsírsejteket kívülről kell „értesíteni”, mert ők nem érzékelik az energiaszükségletet) • Hormonok: inzulin(-); glukagon(+); adrenalin(+) 1. Triglicerideket lipáz enzim di-, és monoglicerideké bontja 2. A di-, és monogliceridek tovább bomlanak szabadzsírsavakká
2013.04.17
i:am
18
Transzport és oxidáció • Szabad zsírsavak a vérárammal (egy csavaros további lebomlás után) jutnak el a mitokondriumba • A mitokondrium mátrixába a belső membránban lévő transzporter juttatja (karnitin lizin + metionin) • ß-oxidáció: Ciklikus folyamat, egy ciklusban egy NADH, egy FADH2 és egy Acetil-CoA keletkezik. Közben két szénatommal rövidül a zsírsav szénlánca • Az Acetil-CoA akkor tud belépni a citrát-körbe, ha a CHO-k bontásából megfelelő mennyiségű oxálecetsav áll rendelkezésre! „A zsírok a szénhidrátok tüzében égnek el!” 2013.04.17
i:am
19
Ajánlott napi zsírbevitel • A napi energiaszükséglettel összefüggésben – Ajánlott arány az energia bevitel 20 %-a (max 35%!) – 2.000 kcal /nap esetén 400 kcal 400/9,245g/nap
• Zsírsav-összetétel – Telített / Telítetlen zsírsavak aránya: 1:1 max!!! – Transzzsírsavakat kerülni kell!!!
• Zsírszegény diéta kockázatai: – Elégtelen vitamin-bevitel – Elégtelen esszenciális zsírsav-bevitel! 2013.01.30.
i:am
20
Transzzsírsavak • A vaj pótlása volt a cél a margarin előállításakor – Az első „margarint” Miége Mouriés francia kémikus állította elő 1869-ben, tejből, marhafaggyúból
• A vér koleszterin szintje nincs szoros összefüggésben a táplálék koleszterinjével – Elsősorban a májunk termeli véráramba kerülő koleszterint! – A transz-zsírsavak hatására nő a káros koleszterin szintje!
• Epidemiológiai vizsgálatok egyértelmű összefüggést mutattak ki a szív- és érrendszeri betegség miatti halálozás és a transz-zsírsav fogyasztás között – Szervezetünk a transz-zsírsavakat (alakjuk miatt) valószínűleg úgy kezeli, mintha telítettek volnának és beépíti azokat a membrán-lipidek közé 2013.01.30.
i:am
21
Az élet egy csoda! Élvezd!
KÖSZÖNÖM A FIGYELMET!
SPURISC.COM
2013.04.17
i:am
22
