Állati termék elıállítás az élelmiszerbiztonság és élelmiszer minıség szempontjából
A veszélyelemzés, kritikus szabályozási pontok (HACCP) módszer alkalmazásának jelentısége a fogyasztók védelmében Az élelmiszer eredető megbetegedések számának növekedése és okainak vizsgálata azt bizonyította, hogy a hagyományos mintavételen alapuló végtermék-ellenırzés nem nyújt elegendı biztonságot, ezért az élelmiszerbiztonsági veszélyeket csak hatékony és módszeres megelızı programmal lehet kiküszöbölni. Az élelmiszerbiztonság elérésének, a fogyasztók védelmének a nemzetközi gyakorlatban leghatékonyabbnak tekintett eszköze a HACCP (Hazard Analisys Critical Control Point) módszer. Alkalmazását mind az Európai Unió Élelmiszerhigiéniai Direktívája (EU 93/43), mind a magyar élelmiszertörvény végrehajtási rendelete elıírja. Ez az ipari gyakorlatba a közelmúltban bekerült módszer a nyersanyagtól a fogyasztóig módszeresen elemzi az élelmiszer-feldolgozási folyamat minden egyes lépését, a kémiai, fizikai, biológiai és mikrobiológiai veszélyek, a megelızésükre szolgáló szabályozó intézkedések és a kiküszöbölését vagy elfogadható szintre csökkentését lehetıvé tevı kritikus szabályozási pontok szempontjából. A HACCP segítségével meghatározható, hogy mely pontokon kell és lehet a folyamatokat élelmiszerbiztonsági szempontból szabályozni és ehhez milyen vizsgálati rendszert kell alkalmazni. A HACCP az élelmiszertudomány és technológia és a kapcsolódó szaktudományok korszerő eredményeinek ismeretein nyugvó szakmai módszer, amelynek alkalmazása ipari gyakorlatra épül. A HACCP segít felismerni a folyamatok belsı összefüggéseit, az ok-okozati kapcsolatokat, így logikus keretbe foglalja az új tudományos eredményeket és segíti bevezetésüket. Az ipari tapasztalatokra, a Jó Gyártási Gyakorlat (GMP: Good Manufacturing Practice) elveinek gyakorlati alkalmazásaira épül. A módszer hazai alkalmazása több éve megkezdıdött, ma már számos élelmiszer-feldolgozó kialakította élelmiszerbiztonsági rendszerét vagy dolgozik rajta. A HACCP alkalmazásával a fogyasztók élelmiszereredető megbetegedéseinek száma jelentısen csökkenthetı. 1
A HACCP-hez kapcsolódó fı kutatási területek:
Prediktív mikrobiológiai modellek
Kockázatértékelés
Idegen anyag felismerı és eltávolító rendszerek
Gyorsvizsgálati módszerek
Kis mennyiségő szennyezı anyagok meghatározása
Mérés és szabályozástechnika.
A feldolgozott élelmiszerek számának növekedésével világszerte egyre nagyobb számban tapasztaltak élelmiszererdető megbetegedéseket. A bekövetkezett esetek elemzése azt mutatta, hogy a hagyományos mintavételen és késztermék vizsgálaton alapuló élelmiszerellenırzési rendszer a vizsgálati módszerek gyors fejlıdése, a pontosság és szelektivitás növekedése ellenére sem nyújt megfelelı biztonságot a fogyasztók számára. A késztermék vizsgálaton alapuló ellenırzés különösen bizonytalanná válik a nem egyenes eloszlásban elıforduló, kis mennyiségő és véletlenszerően jelentkezı szennyezıdések esetén. Ilyenkor ugyanis a negatív eredményt az is okozhatja, hogy a minta nem reprezentálja jól a teljes tételt. Ezért általánosan elfogadottá vált az a szemlélet, hogy az élelmiszerbiztonsági szempontból veszélyt jelentı szennyezıdéseket és hibákat sokkal egyszerőbb megelızni, mint utólagos vizsgálattal kiszőrni és eltávolítani. Az élelmiszereredető megbetegedések megelızésének és az élelmiszerbiztonság elérésének nemzetközileg elismert, leghatékonyabb eszköze a kritikus szabályozási pontok (CCP) alapján történı veszélyelemzés, a HACCP módszer. Ez olyan módszeres megközelítés, amely a nyersanyag elıállításától a fogyasztóig az élelmiszerlánc minden eleméhez, mőveletéhez meghatározza a hozzá tartozó veszélyeket és a megelızésükre szolgáló szabályozó módszereket és azokat a pontokat, ahol a szabályozás segítségével a veszélyek kiküszöbölhetık, vagy elfogadható szintre csökkenthetık. A módszeresen meghatározott kritikus szabályozási pontokon egy felügyelı rendszer figyeli, hogy a szabályozás megfelelıen mőködik-e. Eltérés esetén az elıre megtervezett helyesbítı tevékenységet kell alkalmazni. Rendszeres idıközönként független módszer segítségével igazolni kell, hogy a HACCP rendszer eléri-e célját és egészként és elemeiben is hatékonyan mőködik-e.
2
A HACCP alapelveit a Codex Alimentarius Hungaricus (1993) irányelvei tartalmazzák, melynek megfelelıje a Magyar Élelmiszerkönyv vonatkozó fejezete. Mind az Európai Unió Élelmiszerhigiéniai Direktívája (EU 93/43), mind a magyar élelmiszertörvény végrehajtási rendelete elıírják a HACCP szakmai alapokon nyugvó, a mikrobiológiai, kémiai, analitikai, élelmiszertechnológiai, stb. ismereteket az ipari gyakorlat alapján logikus egységes összefüggı rendszerré szervezı módszer. A HACCP rendszer megvalósításának elsıdleges célja a fogyasztó védelme. Ennek eléréséhez az élelmiszer elıállítási, feldolgozási folyamat minden lépése során alkalmazni kell azokat az élelmiszerbiztonsági, higiéniai, minıségirányítási gyakorlati szabályokat, amelyeket Jó Gyártási Gyakorlat (GMP) néven összegzünk. A HACCP módszer segítségével minden egyes termékre, adott feldolgozási technológiáját és gyártási környezetét figyelembe véve egyedileg határozhatjuk meg, hogy: 1. Az alkalmazott összetétel, technológia és csomagolás, a berendezések üzemi környezete biztosítja-e a termék biztonságát, 2. Rendelkezésünkre állnak-e a hatékony, megfelelıen megbízható és elegendıen gyors módszerek a veszélyek megelızésére, 3. Melyek az alkalmazott feldolgozási folyamatok és vizsgálati rendszer lehetıségei és korlátai, 4. Mely területeken szükséges az élelmiszerbiztonsági rendszer továbbfejlesztése, 5. Melyek a szabályozás hibáinak, a tevékenységek elmulasztásának következményei, 6. Milyen paraméterek választják el a megfelelıt a nem megfelelıtıl, 7. Rendelkezésre állnak az olyan módszerek, amelyek idıben jelzik az eltéréseket az elıírt követelményektıl és lehetıvé teszik a beavatkozást mielıtt a termék eljutna a fogyasztóhoz. Olyan élelmiszerbiztonsági rendszert kell kiépíteni, amely az élelmiszerminıség csökkenési, romlási sebességét figyelembe véve megfelelıen gyors és megbízható szabályozást tesz lehetıvé és mindezt a fogyasztó számára megfizethetı és elfogadható költségszint mellett teszi. A rendszer lényege: a termék tulajdonságainak, a technológiai, élelmiszerbiztosítási folyamat alapjainak ismeretében tudatosan kell a termék biztonságát megtervezni oly módon, hogy a tudományos és technológiai ismeretek fejlıdésével napvilágra kerülı újabb veszélyek, illetve a kifejlesztésre kerülı új módszerek folyamatosan beépíthetık legyenek. 3
Ugyancsak fontos szempont, hogy a kritikus határértékeket megfelelı szakismeretek alapján úgy kell meghatározni, hogy azok biztosítsák a termékek biztonságát és betarthatóak legyenek a gyakorlati mőködtetés során. A rendszerek megbízhatóságát és hatékonyságát az új tudományos ismeretek, közegészségügyi információk és megbetegedési statisztikák alapján rendszeresen felül kell vizsgálni. Az újonnan kifejlesztésre kerülı vizsgálati módszereket meg kell vizsgálni abból a szempontból,
hogy
kivitelezésük
gyorsasága
és
egyszerősége,
költségeik
és
mintaszükségletük, megbízhatóságuk alapján az adott terméknél szabályozó, felügyelı vagy igazoló módszerként használhatók-e. A szabályozáskor általában a feldolgozott élelmiszer teljes mennyiségének vizsgálatát lehetıvé tevı gyors módszereket, a folyamatok pontos irányítására
szolgáló
folyamatirányító
automata
rendszereket
mérı,
lehet
szabályozó
használni.
módszereket,
A felügyelethez
roncsolásmentes
idıigényesebb,
de
megbízhatóbb, szúrópróbaszerő vizsgálatokként alkalmazható módszereket, folyamatos mérı, regisztráló, riasztó rendszereket, míg igazoláshoz, melyet lényegesen ritkábban (havonta, évente, stb.) végeznek, nagy pontosságú és megbízhatóságú, vizsgálati módszereket lehet használni. Az igazolási módszereknél a kivitelezés sebessége általában nem döntı tényezı. A módszer gyakorlati alkalmazása jelenleg is folyamatosan fejlıdik. Egyes területeken a szakértık eltérı álláspontjának egyeztetése és egységes megközelítésének kidolgozására van szükség:
Fogalom-meghatározások
A kockázatbecslés alkalmazása
Validálás és verifikálás
Kapcsolat a GMP-vel
Tanúsítás
A szükséges dokumentáció mértéke
A kisvállalkozásoknál és a vendéglátóiparban történı alkalmazás
Mezıgazdasági alkalmazás
Oktatás
Szakértelem
4
A tej és tejtermékek szerepe és jelentısége a táplálkozásban Ma
a
lakosság
az
ember
kiegyensúlyozott
táplálkozása
szempontjából
alapvetı
élelmiszereknek tekinti a tejet és a tejtermékeket. A szervezet számára nélkülözhetetlen energiát alapvetı forrásokból fedezi (szénhidrátokból, zsiradékokból, fehérjékbıl). A szervezet tápanyag-ellátottsága egyes vélemények szerint akkor kiegyensúlyozott, ha a táplálékból hasznosuló energiának 40-60%-át szénhidrátok, 24-45%-át zsiradékok és 12-18%át fehérjék adják. 1. A tej és a tejtermékek nagyobb része ideális összetételő a kiegyensúlyozott táplálkozás által támasztott követelmények szerint. Vannak viszont olyan tejtermékek amelyek hagyományos összetételükkel, illetve zsírtartalmuk részleges elvonása után kiválóan alkalmasak arra, hogy a kevésbé kedvezı összetételő növényi eredető élelmiszerek (kenyér, tésztafélék, fızelékek, stb.) összetételi aránytalanságát kiegyenlítsék. Nem szabad lebecsülni a tej- és tejtermékfogyasztás gazdasági jelentıségét, hiszen a tej és a tejtermékek
egészségünkkel
kapcsolatos
jelentıs
biológiailag
hasznos
és
aktív
tulajdonságokkal rendelkeznek, nagy biológiai értékő táplálékhoz juttatják a szervezetet. Külön említésre érdemesek a tejalapú desszertkészítmények (pudingok, gyümölcsös joghurtok, túrókrémek, stb.). Fogyasztásuk gyors növekedése a korszerő táplálkozási elvek térhódításával függ össze és azon a felismerésen alapszik, hogy az ember természetes édességigénye a hagyományos desszerteknél (torták, sütemények, stb.) jóval energia- és szénhidrátszegényebb, a korszerő táplálkozási elveknek inkább megfelelı tejdesszertekkel is kielégíthetı. A tej ideális tápláléknak tekinthetı, mert megfelelı mennyiségben és arányban tartalmazza a szervezet fenntartásához és egészséges mőködéséhez szükséges tápanyagokat. Lényegében ugyanez mondható el a különbözı tejkészítményekrıl és a tejbıl a víz részleges vagy teljes elvonásával elıállítható sőrített tejrıl és tejporról is. 2. A tejtermékek második nagy csoportját azok a termékek alkotják, amelyek a tejbıl a zsírtartalom
növelésével,
dúsításával
állíthatók
elı.
Ide
tartoznak
a
különféle
tejszínkészítmények, továbbá a tejzsírt koncentráltan tartalmazó vajféleségek, valamint vajkészítmények. Ezek összetételére jellemzı, hogy a zsírtartalom növekedésének arányában csökken a fehérje- és szénhidrát- és emelkedik az energiatartalmuk. 3. A tejtermékek harmadik csoportjába azok sorolhatók, amelyek a tejbıl a fehérjetartalom koncentrálásával készülnek. Ide tartoznak a sajtféleségek, köztük a túrófélék és a sajtkészítmények,
valamint
a
tejfehérjék
nagymértékő
koncentrálásával
elıállított 5
fehérjekoncentrátumok. Ezekre a termékekre jellemzı, hogy a fehérjetartalom növekedésének az arányában csökken a szénhidráttartalmuk, a zsírtartalmuk ugyanakkor tetszılegesen szabályozható. Röviden szólnunk kell a tejben található bioaktív fehérjékrıl. Az utóbbi évtizedek kutatásai a tejben a bioaktív fehérjék egész sorát mutatták ki (savófehérjék, immunpeptidek, laktoferrin, béta-laktoglobulin, stb.), amelyek erısítik a szervezetet a fertızı ágensekkel szemben, rákellenes hatást is feltételeznek, esetenként gátolják a vérrögképzıdést, az érelmeszesedést, stb. A kutatásoknak köszönhetıen jelenleg ipari méretekben állítják elı a tejbıl, tejszármazékokból ezeket a bioaktív fehérjéket és használják fel gyógyhatású készítmények elıállítására. Említést kell tennünk a biogén aminokról is. Ezek a sajtok érése során képzıdnek a szabad aminosavak dekarboxilálódása következtében. Ezek nagyobb mennyiségben bekerülve a szervezetbe pulzusszám- és vérnyomás emelkedést, esetleg fejfájást okozhatnak. Ilyen dózisok azonban csak nagy mennyiségő sajt fogyasztása esetén fordulhatnak elı. A vastagbélben a tejcukorból képzıdı tejsav gátolja a különbözı kórokozók megtelepedését. Kimutatták, hogy a tejcukor vagy a belıle képzıdı kalcium-laktát gátolja a májban a zsírlerakódást, miáltal csökken a máj zsírtartalmának mennyisége. Az újabb kutatások szerint a tejcukor összetevıjébıl, a galaktózból ún. mukopoliszacharid képzıdik az érbelhártyában, ami elısegíti az érbelhártya-szövetek regenerálódását és ezáltal gátolja az érelmeszesedés kialakulását. A tejcukorból hıkezelés hatására vagy a tejcukor lebontásakor a szervezetben laktulóz és laktitol képzıdik, amely anyagok az ún. bélazonos tejsavbaktériumok és bifidobaktériumok kizárólagos, fontos tápanyagai. Az ezekkel gyártott savanyú tejkészítmények, az ún. probiotikus savanyú tejtermékek a legújabb kutatások szerint egészségvédı, jótékony hatással vannak a szervezetre, így többek közt csökkentik az érelmeszesedés továbbá a vastagbélrák veszélyét, védik a szervezetet a kórokozó csírák ellen. Megjelentek azonban olyan kutatási eredmények is, amelyek szerint a bifidobaktériumok függıséget okozhatnak nagy mennyiségő fogyasztás esetén. Az ásványi anyagok a tejben és a tejtermékekben kémiailag vagy komplex vegyületben kötötten vannak jelen. Ha az emésztés során felszabadulnak és biológiailag aktív anyagokká válnak, és így részt vesznek az anyagcserében. Ellenkezı esetben változatlanul távoznak a szervezetbıl.
6
A tej és a tejtermékek fontos ásványianyag források a szervezet számára. A sok makro- és mikroelem közül elsısorban a kálium és nátrium, valamint a kalcium és a foszfor továbbá a szelén érdemelnek figyelmet. A tejben a kálium mennyisége háromszorosa a nátriuménak és így a tej kiválóan alkalmas a táplálkozásunkban túlsúlyban levı nátrium ellensúlyozására. A tej és a tejtermékek nagy része mennyiségében és arányaiban optimális kalcium- és foszfor-forrás az emberi szervezet számára. Ez egyrészt azért lehetséges, mert a kalciumfelszívódás hatásfokát számos tejalkotórész (tejcukor, aminosavak, D-vitamin, citromsav, stb.) jelenléte javítja, továbbá a tejben és a tejtermékekben több a kalcium, mint a foszfor, miáltal fogyasztásukkal ellensúlyozható a más élelmiszerekben (pl. húsokban) levı foszfor túlsúlya. A kalcium fontos szerepet játszik a vérnyomás szabályozásában és véd a vastagbél egyes daganatos megbetegedései ellen is. A szelén antioxidáns hatása miatt érdemel említést. A tej ugyan kevés szelént tartalmaz, de annak jó hasznosulását biztosítják a jelenlevı bioaktív fehérjék. A fejlıdésben levı fiatalok számára fontos a tej és a tejtermékek megfelelı mennyiségben történı fogyasztása. Ezért is tekintik az egész világon kiemelt fontosságúnak a szervezett „iskolatej” ellátást. A tej valamennyi vitamint tartalmazza, de természetesen különbözı mennyiségben. Kiemelten értékes forrás a tej a B-vitaminok, elsısorban a B2- és B12-vitamin tekintetében. A zsírdús tejtermékek gyártásakor a tej zsírban oldódó vitaminjai (A, D, E, K) a zsír koncentrálódásának az arányában feldúsulnak a termékekben. A vízben oldódó vitaminok mennyisége sajtféleségenként változó, mivel az érés során a mikroorganizmusok egyrészt vitaminokat használnak fel, másrészt vitaminokat termelnek. Így a nemespenészekkel érı sajtok B-vitamin család elemeiben gazdagok (az Ementáli és a Pannónia sajtokban a propionsavbaktériumok
tevékenysége
következtében
a
B12-vitamin-tartalom
megkétszerezıdik). A tej gazdag B2-vitamin tartalmával a sejtlégzés elısegítése révén egyes vélemények szerint védıhatást fejt ki a daganatképzıdéssel szemben. A folsav, a kobalamin és a piridoxin szerepe tisztázódott a fehérje-anyagcserével kapcsolatban. Ezen vitaminoknak részleges hiányakor a táplálék fehérjéjében levı metionin lebontási folyamat megszakad, aminek következtében a vérerekben az érelmeszesedés és a vérrögképzıdés veszélye megnı. A tej minıségét annak mikrobiológiai állapota is nagyban befolyásolja. A környezetünkben megtalálható számos mikrobiális tényezı közül egyesek közvetlen jótékony hatással vannak az állat szervezetére, mások viszont csak közvetett módon hatnak az állatvilágra.
7
Ezen élılények egy elkülönülı csoportját képezik azok, amelyek károsak, vagy bizonyos körülmények között károsak lehetnek az állatok számára. Ezeket kórokozóknak nevezzük. Ezek az állat szervezetében betegségeket idézhetnek elı, mint például a tıgygyulladást elıidézı egyes baktériumok. Bizonyos kórokozó baktériumokkal az állat egyensúly-helyzetet alakíthat ki. Amíg számuk nem haladja meg az állat szervezetében vagy környezetében a kritikus szintet, a védekezı mechanizmusok megakadályozzák, hogy az állat egészségi állapota károsodjék. Különbözı okok miatt az állat védekezı mechanizmusa legyengülhet, a kórokozók száma a szervezetben megnı és beáll a betegség. Egészséges tartási körülmények biztosításával, amely minden szempontból megfelel az állat korának, fiziológiai állapotának és termelési szintjének, valamint kiegyensúlyozott és ésszerő takarmányozás biztosításával, ahol a tápanyagkomponensek megfelelı mennyiségben jelen vannak, és egymáshoz viszonyított arányuk megfelelı. Ezen tényekbıl és megfigyelésekbıl adódik, hogy higiénikusan termelni, élelmiszerbiztonsági szempontból megfelelı tejet csak egészséges körülmények között élı egészséges állattól nyerhetünk, ezért nagy figyelmet kell fordítani állataink környezetének tisztaságára. A tehéntej, mint élelmiszer, illetve élelmiszer-alapanyag, minden szempontból ki kell elégítse a hazai és nemzetközi egészségügyi, tisztasági és minıségi követelményekben foglaltakat. A jó minıségő tejet érzékszervi tulajdonságai, illetve fizikai-kémiai, továbbá biológiai tulajdonságai alapján jellemezhetjük. Az érzékszervi jellemzık: a tej színe, íze, szaga és állaga, a fizikai-kémiai jellemzık pedig a fajsúly, a savfok, a fagyáspont. A biológiai jellemzık tekintetében a tej, mint biológiai élı folyadék számos fázison megy keresztül. Viszont a tejtermelıt leginkább érintı fázis a baktericid fázis, amelynek köszönhetıen a frissen kifejt, egészséges tej, mintegy 2 órán át megırzi minıségét. Ezt a tulajdonságát a tej baktériumok szaporodását gátló és baktériumölı képességének köszönheti. Az ebben a fázisban 4-5oC-ra lehőtött tej 24-48 órán át megırzi minıségét. A tej mikrobiológiai jellemzıi közül az összcsíraszámot, vagy összes élı baktériumok számát lehet kiemelni. Mint már láttuk a baktériumok, vagy csírák, szabad szemmel nem látható, parányi élılények, amelyek a tejben normális körülmények között is megtalálhatóak. Valójában csíramentes, 8
tehát baktériummentes tejet elıállítani nem lehet. A csírák száma a tejben a fejés és az értékesítés pillanatában jellemzi a közeget. A baktériumok vagy csírák többféle úton juthatnak a tejbe: −
a tehén szervezetébıl;
−
a fejés folyamán,
−
a tej átadásig történı tárolása, kezelése során.
A tehén szervezetébıl a baktériumok akkor kerülnek a tejbe, ha az állat valamilyen betegségben (például tuberkulózisban, tıgygyulladásban) szenved, amikor a baktériumok távozása a szervezetbıl a tejjel is történik. Rendkívül fontos a beteg, kezelés alatt álló tehenek külön fejése és elkülönítése is, az állatorvos utasításai szerint. Fejés közben a baktériumok akkor kerülhetnek a tejbe, ha nem tartják be a higiénikus tej nyerésének legalapvetıbb követelményeit, mint az istállók higiéniája; a tehén testfelületének higiéniája; a fejı higiéniája; valamint a tej elsıdleges tárolásának higiéniája. A tej átadásig történı tárolása, kezelése során a tejbe akkor kerülhetnek baktériumok, ha nincsenek betartva azok a szabályok, amelyek a tejjel kapcsolatba kerülı berendezésekre, edényekre vonatkoznak. Magas összcsíraszámú tejbıl jó minıségő termék nem állítható elı. Az összcsíraszám mértéke az 1 cm3 tejben található baktériumok száma. Ez a szám rendkívül tág határok között mozog. Egészséges tehéntıl származó tej, amelynek lefejésénél minden higiéniai szabályt betartottak, továbbá a tejet a késıbbiekben is megfelelıen kezelték, akkor a csíraszám 100.000 alatt marad. Tıgygyulladásban szenvedı tehén, higiéniai szabályokat be nem tartó fejése esetén a csíraszám a több milliós, akár több 10 milliós nagyságrendet is elérheti. Hőtéssel a baktériumok szaporodása lelassul, de nem áll le teljesen, mert egyes hidegtőrı baktériumok az alacsony hımérsékleten is képesek szaporodni. Tehát törekedni kell arra, hogy minél kevesebb baktérium kerüljön a tejbe. A tej már a tıgyben is tartalmaz olyan baktériumokat, amelyek a külsı környezetbıl kerültek a tıgybe, mégpedig a bimbócsatornán keresztül, ahol a szaporodáshoz ideális feltételeket találva a tejmedencében lévı tejet is képesek megfertızni. Tıgygyulladás esetén, akár annak szubklinikai stádiumában is, a tej jelentıs mértékben tartalmaz baktériumokat. Ebben a stádiumban a tıgyön elváltozás még nem észlelhetı. Klinikai stádiumban a tıgyet elhagyó tej csíraszáma akár több millió is lehet és ekkor már észlelhetı a tıgy elváltozása. A mikrobiológiai jellemzık közül a szomatikus sejtszámmal lehet még jellemezni a tejet. A szomatikus sejtek az állat szervezetének sejtjei, amelyek normális körülmények között is 9
megtalálhatóak a tejben. Valójában nem nyerhetı tej szomatikus sejtek nélkül. Lényeges viszont azok száma a kifejt tejben. Ugyanis tárolás során a sejtszám nem változik, az mindig annyi marad, amennyi a fejés pillanatában volt. A szomatikus sejtek egy részét a vér sejtjei képezik, másik részét a mirigylebenykék tejet kiválasztó alveoláinak sejtrészei, a tejelvezetı csatornák és tejutak leváló hámsejtjei, valamint a tejmedence és tıgybimbó-csatorna hámsejtjei alkotják. A szomatikus sejtszám a tıgy egészségi állapotának kifejezıje. Tıgygyulladás (mastitis) esetén megnı a vérbıl származó vörösvértestek, illetve a fehér vérsejtek száma. Ugyanakkor megnı a tej összcsíraszáma is, mivel a gyulladást kiváltó baktériumok nagy része a tejjel távozik a szervezetbıl. Egészséges tehén tejében a szomatikus sejtszám kevesebb, mint 300.000/m3, általában 100.000/m3 és 200.000/m3 közötti. Szubklinikai tıgygyulladás esetén ez a szám 300.000/m3 fölé emelkedik és ezzel párhuzamosan változik a tej összetétele is. Klinikai stádiumban a szomatikus sejtszám a több milliót is elérheti. A tejminısége szempontjából az erjedést gátló tejidegen anyagoknak is igen nagy jelentıségük van. Ezek a tejnek nem természetes alkotói és gátolják az egyes tejtermékek elıállításánál nélkülözhetetlen erjedési folyamatokat. Ezek elsısorban gyógy- és egyéb szermaradványok, továbbá toxikus anyagok, amelyek a tejjel kiválasztódnak a szervezetbıl. Gyógyszeres kezelés alatt álló állatokat elkülönítetten kell fejni és tejüket csak a gyógyszerre jellemzı várakozási idın túl szabad az egészséges tehenek tejével vegyíteni. Bebizonyított, hogy egyetlen kezelés alatt álló tehén teje képes akár 25-30.000 liter tejet gátlóanyag pozitívvá tenni. Gátlóanyag pozitivitást idézhet elı a mosó- és fertıtlenítı szerek nem megfelelı eltávolítása is. Ugyancsak pozitivitást idézhet elı a föcstej is, amely a baktériumok szaporodását és élettevékenységét gátló tulajdonságokkal rendelkezik, akárcsak egyes gyógyszerek. A tej fizikai tisztasága a fejés és tejkezelés higiéniájának fontos mutatója. A fejés és a tejkezelés során a tejbe idegen anyagok kerülhetnek, amelyekhez kórokozók tapadnak. Ezeket a tej szőrésével kell eltávolítani, a kezelés minél korábbi szakaszában, mert a szennyezı anyagok nagy része oldódhat és a rajtuk lévı baktériumok a tejben maradhatnak. Elsıdleges feladat tehát a tehénállomány egészségének megırzése, és ezen belül a tıgy egészségi állapota, amely nagymértékben függ az odafigyeléstıl, hozzáértéstıl. A tıgy leggyakrabban elıforduló megbetegedése a tıgygyulladás, vagy masztitisz. A tıgygyulladás megnöveli az összcsíraszámot, csakúgy mint a szomatikus sejtek számát. Ennek a 10
betegségnek két fázisa van, a szubklinikai és a klinikai szakasz. Rendkívüli fontossága van a tıgygyulladás felismerésének már a szubklinikai stádium kezdetén. Ennek legbiztosabb jele a szomatikus sejtszám növekedése. Szubklinikai állapotban a tıgy még nem mutat elváltozást, fájdalomérzet még nincs, a tejen szemmel érzékelhetı változás még nem látható. Ebben a fázisban a betegség még tökéletesen gyógyίtható. Klinikai állapotban a tıgy már érzékeny, gyulladt, a tej csomós, nyúlós, összetétele rendellenes. Az ilyen állatot gyógykezelni kell, teje fogyasztásra és ipari feldolgozásra alkalmatlan. A gyógykezelés hatékonysága ekkor már nagymértékben függ a betegség elırehaladott állapotától. Amikor a betegség már elırehaladott szakaszban van, ha a kezelés eredménnyel is jár, a tıgy tejkiválasztó szöveteinek jelentıs része már irreverzibilisen károsodott. A tıgygyulladás nemcsak a tej minıségét befolyásolja, hanem a tej mennyiségének csökkenését is okozza. A beteg tıgyegyedbıl akár 40 %-kal is kevesebb tej nyerhetı, mint annak egészséges állapotában. Fokozzák a tıgygyulladással összefüggı veszteségeket a gyógykezelés költségei is. Ebbıl is látható, hogy célszerőbb és olcsóbb a megelızésre koncentrálni és kizárni a termelésbıl minden olyan tényezıt, amely a tıgygyulladást elıidézheti. Igen fontos a kialakulást elıidézı okok pontos ismerete és azok elhárίtása. Ezek az okok a következıklehetnek: 1.
A fejés módja és annak végrehajtása
2.
A tartástechnológia
3.
A takarmányozás
4.
A tehén egyes küllemi tulajdonságai is
5.
Az istálló és környezetének higiéniája
A tej minıségének megırzése érdekében a gazdának be kell tartania számos szabályt, amelyek nemcsak a fejésre, hanem az egész istállókörnyezet tisztaságára vonatkoznak, mert a tej jó minıségét csak az istállóhigiénia magas színvonala és a szakszerően végzett fejés együttesen garantálja. A fejés, vagyis a tej nyerése, mind a tej mennyisége, mind annak minısége szempontjából a tejtermelés egyik legfontosabb mozzanata. A nem kifogástalan körülmények között végzett fejés következtében minıségileg károsult tej semmiféle utólagos kezeléssel már nem javítható. Minıségi tejtermelés Sokak véleménye szerint a közeljövıben a minıségi tejtermelés vízválasztó lesz a profittal tejet termelı és a vegetáló – megszőnı tehenészetek között. Az elmúlt évek során szomorú 11
tendencia volt, hogy a tejminıségi (és elsısorban tıgyegészségügyi) problémákat – rossz költségkímélésbıl – megpróbálták figyelmen kívül hagyni, és nem hangsúlyozni a rendszeres tıgyegészségügyi állomány-vizsgálatokat, a tejminták bakteriológiai és rezisztenciavizsgálatát. Ez csak rövid távon jelenthet látszólagos megtakarítást, hosszabb távon a problémák fokozódásával, állatok korábbi selejtezésével, megnyúlt két ellés közötti idıvel, több tıgyegészségügyi problémával kell számolni. A kutatás-fejlesztés fı irányai A kutatók tevékenységének középpontja és célja, hogy tudományosan megalapozza és elıkészítse azokat a fejlesztéseket és tennivalókat, amelyek elvezetnek a magyar tejgazdaság stabilizálásához, az EU-hoz történı felzárkózáshoz. A középtávú kutatás-fejlesztési feladatok döntıen az új funkcionális (egészségvédı) tejtermékek fejlesztésére, a korszerő anyag- és energiatakarékos, környezetkímélı gyártási és csomagolási eljárások kidolgozása, valamint az élelmiszerbiztonság és a minıség növelésére irányulnak. Új funkcionális (egészségvédı) tejtermékek fejlesztése A funkcionális tejtermékek az élelmiszerek azon csoportjába tartoznak, amelyek az egyszerő tápláláson túlmenıen valamely specifikus, döntıen egészségvédı funkcióval, illetve a hagyományostól eltérı beltartalommal rendelkeznek. A funkcionális tejtermékek egy csoportja befolyásolhatja az emberi szervezet bizonyos fiziológiás folyamatait, ezáltal különbözı betegségek kockázatát csökkenthetik. Továbbá a funkcionális élelmiszereknek, így a tejtermékeknek is van olyan csoportja, amelyek összetevıit, illetve bizonyos tulajdonságait akként változtatták meg, hogy a módosítás révén az emésztési rendellenességben szenvedık számára is fogyaszthatóvá váljanak. A táplálkozás-élettan egy viszonylag új tudományterület. Korábban a kutatások elsısorban a táplálkozási hiányok és hiánybetegségek kiküszöbölésével foglalkoztak, míg ma a gazdaságilag fejlett országokban, ahol mára az életminıség javítása lett a fı feladat, a munka az elızıekben említett funkcionális élelmiszerek kutatása, fejlesztése területére helyezte a hangsúlyt. Ezen kutatás-fejlesztési iránynak hazánkban is prioritása van.
12
Egyik ilyen kutatás-fejlesztési irányvonal a korszerő anyag- és energiatakarékos, környezetkímélı
gyártási
és
csomagolási
eljárások
kidolgozása.
Az
anyag-
és
energiatakarékos, hulladékszegény gyártási eljárások elsısorban a membránszeparációs technikák, a hıkezelés, a homogénezés és a termikus vízelvonás optimális kombinációjával kialakított új gyártási mőveletek kidolgozása területén hozhatnak további eredményeket. A csomagolásfejlesztést szolgáló kutatások alapvetı célkitőzése az olcsó, hulladékszegény, újrahasznosítható csomagolóanyagok és csomagolási eljárások kifejlesztése. A korszerő gyártási és csomagolási eljárások fejlesztését támogatja a speciális gépek és berendezések tervezése és kivitelezése. A tejipari melléktermékek átalakítása és fıtermékbe való átvitele, a számottevı gazdasági elıny mellett környezetvédelmi szempontból is jelentıséggel bír. Ugyanígy értékelhetı a melléktermékek
értéknövelı
átalakítása,
majd
hasznosítása
akár
élelmezési,
akár
takarmányozási célra. A melléktermék-szegény eljárások kifejlesztése, környezetvédelmi megfontolások alapján is nagy fontossággal bír. Számos kutatás fı célkitőzése a minıség és az élelmiszerbiztonság fejlesztése. Bizonyos EU elıírások hatályba lépésével az élelmiszerbiztonság és a minıség az Európai Unió tagállamaiban központi és megkerülhetetlen kérdéssé vált. Magyarország EU-ba történı belépése maga után vonja a szabályozás teljes körő átvételét, illetve vele párhuzamosan az EU által elıírt élelmiszerbiztonság szavatolását. A minıség garantálása elsısorban a tejtermékek versenyképességének növelése, biztosítása révén bír óriási gazdasági jelentıséggel. A kutatásfejlesztési terv ezeknek a feladatoknak tudományos megalapozását célozza. A tej és tejtermékek EU-konform élelmiszerbiztonságának és minıségének megteremtése céljából folytatjuk azokat a fejlesztı kutatásokat, amelyek a korszerő minıségbiztosítási rendszerek tudományos alapját, kereteit és eszközeit tárják fel. A gazdaságilag fejlett országokban, ahol ma már az életminıség javítása a fı feladat, a munka - nem titkoltan piacbıvítı céllal is - a funkcionális élelmiszerek kutatása, fejlesztése területére súlyozódott át. Ez a kutatás-fejlesztési irány középtávon hazánkban is prioritást kell, hogy élvezzen, amelynek fı célkitőzése új egészségvédı tejtermékek kifejlesztése. A kutatások számos érdekes területet érintenek, így például a - és prebiotikumok alkalmazásának kipróbálása, a zsírsav-összetétel módosítása például technológiai és biotechnológiai módszerekkel. Ebbe a körbe tartozik olyan különleges táplálkozásbiológiai és használati 13
elınyöket kielégítı tejtermékek fejlesztése, amelyek az átlagtól eltérı egyének táplálkozási igényeit elégítik ki. Pro- és prebiotikumok alkalmazásával a bélmikroflóra, illetve meghatározott fiziológiás funkciók kedvezı irányba befolyásolhatók, egyes betegségek kockázata feltételezhetıen csökkenthetı. A kutatás-fejlesztés célja kell legyen a feladatra alkalmas pro- és prebiotikumok kiválasztása, kifejlesztése, hatásaik tudományos igazolása. Tudományos alapokon olyan tejtermékek és más élelmiszerek elıállítása, amelyek igazolt egészségvédı hatással rendelkeznek. A 20. század utolsó évtizedének kutatásai egyértelmően bizonyították, hogy a tejzsír az emberiség számára rendelkezésre álló zsírféleségek közül a leggazdagabb olyan különleges zsírsavakban és zsírszerő anyagokban, amelyek hatékonyak a legsúlyosabb civilizációs betegségek (rák, érelmeszesedés, allergia, stb.) megelızésében, részben gyógyításában. Arra is vannak utalások, hogy döntıen a tejzsírban fellelhetı bioaktív anyagok koncentrációja egyes technológiai és biotechnológiai módszerekkel - többek között takarmányozással is még tovább növelhetı. A kutatás-fejlesztési feladat a módosított zsírsav-összetételő tejtermékek kifejlesztésére irányul, amely feltehetıen jelentıs hozzájárulást jelent majd a magyar lakosság egészségi állapotának javításában, de a közeli évtizedben támadott vajkészítmények elvesztett piacának fokozatos visszaszerzésében is. További feladat olyan termékek kifejlesztése, amelyek zsírsav-összetétele – jelenlegi tudásunk szerint – táplálkozásélettani szempontból elınyös. A membránszeparációs technikákkal a tej összetevıi ma már lényegében szabadon szeparálhatók, egymáshoz viszonyított arányaik megváltoztathatók, optimalizálhatók. Meghatározott
tejalkotók
részbeni
vagy
teljes
lecserélésével,
konvertálásukkal,
komplettálásukkal, koncentrációjuk csökkentésével vagy növelésével, speciális élettani hatással rendelkezı új és újszerő tejtermékek állíthatók elı. A biológiai érték növelésével, az energiatartalom
(zsír,
cukor)
csökkentésével,
a
tejcukor
redukálásával
és/vagy
konvertálásával, az ásványi anyag összetétel módosításával, a kíméletes tejfeldolgozási módszerek meghonosításával új tejtermékek és tejeredető korszerő élelmiszer adalékok fejleszthetık ki. További célirányos mőveletekkel (pl. homogénezés, fehérjebontás) a felszívódás és az emészthetıség hatékonyan növelhetı. A savó és permeát alapú üdítıitalok, desszertek, avagy az író és permeát alapú adalékanyagok felhasználása például a sütı és tészta iparban, a táplálkozásbiológiai szempontból elınyösebb élelmiszerek elıállításának egyik perspektivikus alternatíváját kínálják. A kutatás-fejlesztési feladat célja olyan tejtermékek 14
(adott esetben élelmiszer-ingrediensek) fejlesztése, amelyek kiváló minıségükön túl speciális táplálkozási igényeket is kielégítenek. Az
anyag-
és
energiatakarékos,
hulladékszegény
gyártási
eljárások
döntıen
a
membránszeparációs technikák, a hıkezelés, a homogénezés és a termikus vízelvonás optimális kombinációjával kialakított új gyártási mőveletek kidolgozása területén hozhatnak további eredményeket. A tejfehérjék teljes körő felhasználására alapozott gyártási eljárások elsısorban a tejfehérje-koncentrátumok, a sajt, az ömlesztett sajt és a túró elıállítása területén bírnak nagy jelentıséggel. A csomagolásfejlesztést szolgáló kutatások célkitőzése a hulladékszegény, újrahasznosítható csomagolóanyagok fejlesztése, új csomagolási eljárások adaptálása és terjesztése. A korszerő gyártási és csomagolási eljárások fejlesztését támogatják a mőszaki-fejlesztési és technológiai kutatások. Világszerte folynak kutatások a tejalkotók elkülönítésére, új tejtermékek és ingrediensek elıállítása érdekében, a sajtgyártás korszerősítésére, különös tekintettel a tejalkotórészeket nagyobb hatásfokkal hasznosító eljárásokra, környezetbarát, gazdaságos és újrahasznosítható csomagolóanyagok fejlesztésének célkitőzésével. Továbbá a gyártás- és gyártmányfejlesztést támogató mőszaki-fejlesztési, illetve üzemi gyártás- és gyártmányfejlesztést támogató technológiai kutatások is folynak. Membránszeparációs eljárásokkal (MF, UF) a tej fehérjéi kazeinben, illetve savófehérjékben gazdag frakciókra különíthetık el. Ezen az úton különbözı kazein/savófehérje arányú tej, tejpor és tejfehérje koncentrátum készítmények állíthatók elı. Membránszeparációs eljárások (UF, NF) és más technológiai mőveletek (pl.: bepárlás, kristályosítás) célszerő kombinációjával, speciális tulajdonságokkal rendelkezı egyéb tejalkotók választhatók szét, kombinálhatók, újszerő tejtermékek és élelmiszer-ingrediensek állíthatók elı, amelyek speciális tulajdonságú élelmiszerekben hasznosíthatók. A feladat célkitőzései nagy piaci értékkel bíró termékek elıállítása, gyártási eljárásuk tudományos megalapozása, a mőszakitechnikai feltételek meghatározása. Tejfehérje
készítmények
és
gyártási
eljárásaik
kifejlesztése
membránszeparáció
alkalmazásával: a tejfehérje-koncentrátumok és izolátumok választékának bıvítése olyan termékváltozatok és gyártási eljárásaik kifejlesztésével, amely készítmények összetétele (fehérje-, ásványi anyag- és tejcukortartalom), a fehérje állapota (micelláris-, precipitált-, kazeinát jellegő), a fehérje frakciók arányai, a makroelemek mennyisége és arányai megfelelnek a felhasználók speciális igényeinek és az EU elıírásoknak. 15
Kisgyermekek táplálkozási igényeinek megfelelı összetételő tejek, tejkészítmények és gyártási eljárásaik kidolgozása: a tej mikroszőrésével keletkezı ideális savó natív állapotban tartalmazza a savófehérjéket, amelyek funkcionális tulajdonságaik és biológiai értékük alapján alkalmasak tejek és tejtermékek fehérjefrakcióinak módosítására, optimalizálására. Célkitőzésünk ideális savó bázison olyan tejkészítmények és gyártási eljárásaik kifejlesztése, amelyek az összetétel, a minıségi jellemzık és a csomagolás alapján a tejnél elınyösebben használhatók kisgyermekek táplálására. Tejcukor
mentes
tej-
és
tejkészítmények
és
gyártástechnológiáik
kidolgozása:
membránszeparációs eljárásokkal a tej alkotórészei nagy tisztasággal elkülöníthetık és koncentrálhatók. A tejcukor mentes tejitalok elıállításához rendelkezésre állnak tejcukor mentes fehérje izolátum(ok) és permeátumok. Célkitőzésünk nanoszőrt permeátum bázison tejitalok és gyártási eljárásaik kifejlesztése. Környezetbarát, gazdaságos
és újrahasznosítható csomagolóanyagok fejlesztése: az
élelmiszerek csomagolásában alkalmazott, más és más kémiai összetételő csomagolóanyagok azok újrahasznosítását megnehezítik. Kezdeti kutatási eredmények szerint egyes mőanyagok (pl.: poliészterek) alkalmasnak látszanak arra, hogy a folyékony tejtermékek csomagolásában minden igényt kielégítsenek. Ezek a csomagolóanyagok használat után, válogatás nélkül újrahasznosíthatók.
A
feladat
célkitőzése
az
egykomponenső
csomagolóanyagok
alkalmazástechnikai és gazdaságossági vizsgálata, pozitív eredmény esetén a realizálás tudományos megalapozása és annak támogatása. A kutatás-fejlesztési feladat további célja a csomagolóanyag felhasználást, vele együtt a környezetterhelést csökkentı csomagolási A minıség, a termékválaszték és az élelmiszerbiztonság fejlesztése: a 92/46. számú, „A nyers tej, a hıkezelt fogyasztói tej és a tejalapú tejtermékek elıállításának és forgalmazásának élelmiszerhigiéniai feltételei” címő EGK irányelv hatályba lépésével a minıség és az élelmiszerbiztonság az Európai Unió tagállamaiban központi és megkerülhetetlen kérdéssé vált. Magyarország felvétele megköveteli a szabályozás teljes körő átvételét, illetve vele párhuzamosan az EU által elıírt élelmiszerbiztonság szavatolását. A minıség garantálása elsısorban a tejtermékek versenyképességének növelése, biztosítása okán bír gazdasági jelentıséggel. A kutatás-fejlesztési fıfeladat mindezek tudományos megalapozását célozza meg. A kutatás-fejlesztési feladat legfontosabb célja a tejtermelés, tejkezelés, tejszállítás higiénikus módszereinek és eszközeinek fejlesztése a nyers tej minıségének folyamatos javítása, különös 16
tekintettel az élelmiszerbiztonsági elıírásokra (tıgygyulladás és egyéb kórokozóktól való mentesség, gátlóanyag negativitás stb.). Feladat az EU-konform minıségi követelmények meghatározása és folyamatos karbantartása, ill. a minısítési rendszer megteremtése, a vizsgálati módszerek folyamatos adaptálása és megújítása. Az élelmiszerbiztonság komplex fejlesztése a tejtermékeknél: A termékbiztonság alapfeltétele a termék- és gyártási eljárás specifikus HACCP-rendszer megléte és mőködtetése. Célkitőzés a
nemzetközi
összehasonlíthatóságot
is
garantáló
legkorszerőbb
kémiai-fizikai,
mikrobiológiai tej és tejtermék vizsgálati módszerek fejlesztése és adaptálása. A munka további célja és területe a magyar tejgazdaság EU-konform jogi szabályozásának tudományos és szakmai megalapozása, különös tekintettel a termékbiztonságot és a minıséget garantáló élelmiszerkönyvi elıírások nemzetközi harmonizálására és mindezek folyamatos fejlesztésére. Kutatások az új termékek üzemi bevezetéséhez szükséges élelmiszerbiztonsági feltételek meghatározására: Új termékek üzemi bevezetéséhez szükséges a termékek minıségét befolyásoló tényezık vizsgálata az optimális gyártási paraméterek meghatározása érdekében. A kutatások célja az eredmények figyelembe vételével a termékek élelmiszerbiztonsági rendszerének kidolgozása és a forgalomba hozatal feltételeinek meghatározása. Az Európai Unió a nyers tej és a tejalapú termékek elıállításának, forgalmazásának élelmiszer-higiéniai feltételeit, és a különbözı jogcímeken igényelhetı termék támogatások körét irányelvekben, rendeletekben szabályozza. A munka célja a hazai tej termékpálya EUkonform szabályozásának tudományos és szakmai megalapozása. A téma további célkitőzései szakértıi elıterjesztések, javaslatok kidolgozása a Tej Terméktanács számára, és részvétel a Magyar Szabványügyi Testület „MSZT/MB Tej és tejtermékek” nemzeti szabványosító mőszaki bizottságának munkájában.
17
1. Szakály S. (szerk.): Probiotikumok és humányegészség – Vissza a természethez! Magyar Tejgazdasági Kísérleti Intézet Mosonmagyaróvár, 2004 2. Möller, C. – De Vrese, M. (2004): Áttekintés: Szelektált tejsavbaktériumok probiotikus hatása 3. Kovács Katalin – Völgyi-Csík József ( ): A tej beltartalmi értékeinek befolyásolása molekuláris genetikai módszerekkel http://www.atk.hu/szaktanacsadas/cimindex.html 4. Hegedüs Mihály – Schmidt János – Rafai Pál (1998): Állati eredetı melléktermékek hasznosítása – Mezıgazda Kiadó, 1998. 367 p. 5. Schmidt J. - Gundel J.: Takarmánygazdálkodás és minıségi állatitermék elıállítás. Állattenyésztés és Takarmányozás. 1995. 44. 4. 367-374. 6. Schmidt J. - Kaszás I. - Sipıcz J. - Cenkvári É.: A tejzsír zsírsavösszetételének módosítása full-fat repce és by-pass zsírkészítmény etetésével. Tejgazdaság LV. 1995 1. 42-48. 7. Schmidt János – Várhegyi Józsefné – Várhegyi József: A tejtermelés növelésének takarmányozási feltételei – Állattenyésztés és Takarmányozás 2001. 50. 5. 403-411. 8. Taralik Krisztina: Összefüggés a tejmennyiség és -összetétel változása valamint a genetikai és a környezeti tényezık között 9. Fenyvessy József: A tejminıség és tejtermék eladhatóság közötti összefüggés 10. Simon Ferenc - Szita Géza - Merényi Imre (2000): Tıgyegészség és tehéntejminıség Mezıgazda Kiadó, Budapest ISBN 963-9239-92-5 C 67933 11. Szakály S. (szerk.) (2001): Tejgazdaságtan Dinasztia Kiadó, Budapest 12. Tóth L. – Bak J. (2001): A minıségi tejtermelés technikája Mezıgazdasági Szaktudás Kiadó, Budapest 13. Sulinet, OKM: Tej és tejtermék http://www.sulinet.hu/tart/fcikk/Kjfc/0/19099/1
www.tejtermek.hu
– a Tej Terméktanács Oldala
www.tej.lap.hu www.tejtermekgyartok.hu
– Magyar sajt és termékgyártók oldala
18
