Táplálkozástan és gasztronómia
2012.04.23.
1
Felszívás!
A tápcsatorna alapvető fontosságú tevékenységei közé tartozik Legnagyobbrészt a vékonybélben történik A nyálkahártyabolyhok növelik a felszívódási felületet A bélbolyhok mozgása segíti a táplálékkal való érintkezést Érhálózata és minden bélboholyba leágazó nyirokkeringés biztosítja a felszívott tápanyagok folyamatos elszállítását
2012.04.23.
2
Fehérjék-aminosavak felszívódása!
A táplálék fehérjéiből felszabadult aminosavak egy része aktív transzporttal, más része diffúzióval szívódik fel. 10% már a gyomorból Nagy része az éhbélből Abban a sorrendben kerülnek felszívódásra ahogyan a fehérjéből kiszabadultak Gyulladt nyálkahártya rossz felszívás Aminosavak dekarboxilezése, biogén aminok keletkeznek és elszívódnak (mérgezők is) Pl. hisztidin-hisztamin, tirozin-tiramin,triptofán-triptamin Legjobb ha a szükséges fehérjemennyiség több kis részletben kerül elfogyasztásra Ha dipeptidek vagy nagyobb fehérjerészek szívódnak fel allergia alakulhat ki
2012.04.23.
3
Szénhidrátok felszívódása!
Monoszacharidok formájában Túlnyomórészt a vékonybélből Aktív transzporttal Felszívódás sebessége függ: bélmozgás, nyálkahártya állapota, fogyasztott táplálék mennyisége, minősége Diszacharidok is felszívódnak, de ezek gyorsan laktáz, szacharáz, maltáz hatására elbomlanak
2012.04.23.
4
Zsírok felszívódása!
Zsírokból glicerin és zsírsavak, valamint mono és digliceridek keletkeznek A zsírsavak felszívódása micellák formájában történik
micella 2012.04.23.
A micella külső felületén vízkedvelő (hidrofil) poláros vagy ionos csoportok helyezkednek el, víztaszító (hidrofób) részei a micella belsejébe nyúlnak. E hidrofób belső rész képes befogadni önmagához hasonló, tehát apoláros vegyületeket, például zsírokat és olajokat, s ezáltal vizes rendszerekben oldhatóvá eszi őket. 5
Zsírok felszívódása!
A glicerin vízben jól oldódik ezért a vékonybélből szabadon felszívódik Képes bontatlan vagy részben bontott trigliceridek felszívására is Lecitin egy része bomlás nélkül egy része lebontva A koleszterin zsírsavakkal észterezett alakja csak zsír jelenlétében képes felszívódni a vékonybélből
2012.04.23.
6
Víz és alkálifémek felszívódása!
Izotóniás (a vér NaCl koncentrációjával azonos koncentrációjú) oldat a nyombélből lassan, az éhbélből és csípőbélből gyorsan szívódik fel A víz felszívódását befolyásolja vér kolloidozmózisos nyomása, valamint a nátriumion felszívásában szerepet játszó aktív transzport A megindult nátriumion felszívódás miatt a vbéltartalom ozmózisa csökken, így megkezdődik a vízfelszívás is Hashajtás: fel nem szívódó anion nátrium vagy magnézium sója kerül a bélbe, vizet vesz fel a bélfalból Napi 2,0-2,5 liter folyadék (étel-italból) + 8 liter az emésztőnedvekből szívódik fel a vékonybélből Káliumionok aktív transzporttal A víz és elektrolitok a vastagbélből is felszívódhatnak
2012.04.23.
7
Egyéb ásványi anyagok felszívódása, kalcium!
a táplálékkal elfogyasztott kalciumnak csak a 20-30%-a szívódik fel. Passzív diffúzió+aktív transzport és itt a D vitaminok szerepet játszanak. A kezdeti szakaszon szívódik fel. Gátolja a felszívást:Fitinsav (gabonákban) oldhatatlan kalciumfitátot alkot. Oxálsavtartalom (kálciumoxalát). Segít: Citromsav, fehérje segít Anyatejből 50-70%, tehéntejből 35%
2012.04.23.
8
Egyéb ásványi anyagok felszívódása, magnézium, vas foszfor
Magnézium, hasonló a kalciuméhoz (fitinsav, oxálsav gátol, D vitamin segít), a két ion azonban egymás felszívódását gátolja. Vas: patkobélben. C-vitamin segít, mert redukál (csak a kétértékű vas ion képes felszívódni). Legjobban a húsokból szívódik fel (15-20%). Szintén gátol a fitát, oxalát. Foszfor: szervetlen formában
2012.04.23.
9
Mikroelemek, nyomelemek felszívódása
Jód: jodidion formájában, táplálékból+légzés Fluor: ivóvíz (gyógyhelyek), vékony és vastagbélből is (feleslegben adva káros) Réz: csak 1%, vékonybélből, savak segítik kalcium csökkenti, komplex formában könnyebben szívódik fel (oxigéntranszport) Cink: 10-15 mg-ból 1-2 mg. Fitinsav és kálcium csökkenti (inzulin képződés) Mangán: rosszul szívódik fel (immunrendszer) Kobalt: rosszul (B12 vitamin) Króm: kevésbé (inzulin)
2012.04.23.
10
Tápanyagok hasznosulása
1. 2. 3.
Dinamikus állapot: a szervezet minden apró egysége folyamatosan lebomlik és újrakeletkezik Anyagcsere: nemcsak anyagfelvétel és leadás hanem kémiai átalakulás is (intermedier anyagcsere) A megemésztett, felszívódott és a keringéssel a szervezet sejtjeihez eljutott tápanyag sokféleképpen hasznosulhat Energiát szolgáltat Részt vesz a szövetek felépítésében Raktározódik
2012.04.23.
11
Szervezetben folyó kémiai folyamatok, biokatalízis!
A szervezetben lejátszódó kémiai folyamatok rendszerint egymást követő, más és más enzimek által katalizált elemi reakciók sorozata Enzimek:biokatalizátorok, a folyamat végén visszanyerhetők Az enzimek fehérjék (fehérjerész + prosztetikus csoport) Az enzimhatás alanya a szubsztrátum Szubsztrátspecifikusak:egy enzim egy adott anyagra hat
2012.04.23.
12
Enzimek pH optimuma megnevezés
eredet
szubsztrátum
pH optimum
Pepszin
gyomor
fehérjék
1,5-2,2
Béta-amiláz
csírázó mag
keményítő
4,2-4,3
Szacharáz
élesztő
szacharóz
4,6-5,0
Alfa-amiláz
csírázó mag
keményítő
5,6-5,7
Laktáz
baktériumok
laktóz
5,7
Zimázkomplex
élesztő
glükóz
6,2
Alfa-amiláz
nyál
keményítő
6,5-7,2
Maltáz
élesztő
maltóz
6,8-7,2
Tripszin
pankreáz
fehérjék
7,4-8,5
Kimotripszin
vékonybél
fehérjék
7,2-8,2
Argináz
máj
arginin
9,0-9,5
2012.04.23.
13
Energiatermelés, energiafelhasználás!
Legfontosabb élettani vonás:energiaszolgáltatás Hasonlóság van a valódi égés és az állati szervezetben végbemenő energiatermelő folyamatok között (végtermék víz és széndioxid) A szervezetben lezajló égést biológiai oxidációnak nevezzük Makroerg kötés: kémiai energia ebben a formában raktározódik, a vegyület mely ebben a legfontosabb szerepet játssza az ATP (adenozintrifoszfát) A sejtek energiaszükségletét az ATP lebomlása fedezi
2012.04.23.
14
Biológiai oxidáció összefüggései
A három fő energiát szolgáltató tápanyagcsoport: Szénhidrátok: monoszacharidokból, piroszőlősav mely acetil koenzim A-n keresztül a citrát ciklusba lép. Fehérjék-aminosavak: transzaminálás után bekapcsolódnak Zsírok:zsírsavak acetil koenzim A molekulákat hoznak létre A citátkörben redukált koenzimek keletkeznek, melyek a terminális oxidációban visszaoxidálódnak ekkor makroerg kötések keletkeznek
2012.04.23.
15
Szénhidrátok anyagcseréje!
Az energiatermelésre fel nem használt szőlőcukor a májban és az izomban glikogénné szintetizálódik A szervezet glikogénraktározása korlátozott ezért a szénhidrátok nagy részéből raktárzsírok képződnek Strukturális szempontból fontos szénhidrátok
Aminocukrok-membránépítő Mukopoliszacharidok-támasztószövetek felépítése (nyálkahártya)
2012.04.23.
16
Szénhidrátok anyagcseréje, a glükóz oxidatív lebontása
Glükolízis Citrátkör Terminális oxidáció
2012.04.23.
17
A TÁPANYAGSZÜKSÉGLET ÉS ENERGIAFORGALOM! A tápanyagszükségletet számos tényező befolyásolja: Testméretek, testtömeg, testalkat életkori sajátosságok nemi különbségek élettani állapotok (pl. terhesség) táplálkozás sajátosságai tápláltsági állapot egészségi állapot fizikai tevékenység időtartama, intenzitása klimatikus és egyéb környezeti tényezők (éghajlat, munkahely jellege, stressz stb.,)
2012.04.23.
18
Kiegyensúlyozott táplálkozás!
meg kell határozni a szervezet energiaszükségletét, de nem csak azt kell figyelembe venni az energiát adó tápanyagok helyettesíthetik egymást de egyes alkotóelemeket (esszenciális aminosavak és zsírsavak) a szervezet nem képes előállítani, így ezeket a táplálékkal kell felvenni védő tápanyagra (ásványi anyagok, vitaminok) is szüksége van a szervezetnek különféle tápanyagok arányának is nagy jelentősége van tápanyagok hasznosítása a szervezetbe jutó egyéb anyagoktól (antivitaminok, antimetabolit hatású anyagok, gyógyszerek stb.), valamint egyéb körülményektől (környezeti hatások, be-tegségek) is függ a szervezet alkalmazkodó készsége
2012.04.23.
19
A táplálkozás mennyiségi és minőségi hibái! Túlzott, vagy nem elégséges energiabevitel, hiányos aminosav-, vitamin- és ásványi anyag ellátottság, az elfogyasztott tápanyagok kedvezőtlen aránya felboríthatják a szervezet belső egyensúlyi állapotát (homeosztázisát), hiánybetegségek alakulhatnak ki, megnő a különböző betegségre való hajlam és csökken a várható élettartam. 2012.04.23.
20
A kiegyensúlyozott táplálkozás és élelmezés megvalósítása, a tápanyagszükséglet biztosítása, standardok
ENSZ Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezete (FAO) Egészségügyi Világ-szervezete (WHO) szakértői által összeállított javaslatok, melyeket a hazai lakosság sajátosságainak megfelelően az Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet (OÉTI) szakemberei dolgozták át. A ma használatos táplálkozási standardok :élettani, kórélettani alapokon nyugszanak, részben jelentős biztonsági ráhagyással készülnek és a nemzeti táplálkozási szokásokat, adottságokat is tükrözik. új nemzetközi terminológia (nevezéktan)
2012.04.23.
21
Tápanyagszükségleti értékek a pont legkisebb tápanyagbeviteli érték b pont átlagos tápanyagszükséglet
c tápanyagbeviteli referenciaérték d biztonsági 2012.04.23. tartalékkal megnövelt tápanyag beviteli referenciaérték
22
Fogalmak!
Egyéni energia- és tápanyagszükséglet: Azt az energia- és tápanyagbevitelt jelöli, ami fedezi egy meghatározott személy életkortól, nemtől, testméretektől, testalkattói, fizikai aktivitástóI valamint egészségi- és tápláltsági állapottól függő szükségletét. Átlagos tápanyagszükséglet. Tekintettel arra, hogy az egy népességcsoport tagjainak egyéni szükségleti értékei hozzávetőlegesen Gauss-eloszlást mutatnak, és a függvény felvételéhez áItalában nem áll minden adat rendelkezésre, ez a tápanyag-beviteli érték egy becsléssel viszonylag jól meghatározható átlagértéknek tekinthető, ami a kérdéses populációt alkotó személyek 50%-ának szükségletét fedezi (ábra: b. pont)
2012.04.23.
23
Fogalmak!
Legkisebb tápanyag-beviteli érték. Az átlagos szükségleti érték kétszeres szórásértékkel ( 2SD, ahol SD=standard deviáció) csökkentett értéke (ábra: a pont), ami csupán a vizsgált' népességcsoport néhány tagjának képes a szükségletét fedezni. Az ennél kisebb bevitel a populáció csaknem valamennyi tagja számára elégtelen és az anyagcsere egyensúlyának felborulásához, hiánybetegségek kialakulásához vezet. Tápanyag-beviteli referenciaérték. Ez a beviteli érték az átlagos szükséglet kétszeres szórásértékkel növelt mennyiségének felel meg és a kérdéses népességcsoport 97,5%-ának, vagyis csaknem valamennyi tagjának a szükségletét kielégíti (ábra: c. pont). A tápanyag-beviteli referenciaérték megfelel a korábban használt "csoportszükséglet" elnevezésnek, illetve szinonimája az angolszász irodalomból ismert "élettani szükséglet" és a "tápanyagszükséglet” fogalmaknak. A referenciaérték megállapítására minden esszenciális tápanyag esetében indokolt, azonban még nem minden esetben rendelkezünk olyan egyértelmű kutatási eredményekkel, amelyek ezt lehetővé tennék.
2012.04.23.
24
Fogalmak!
Biztonsági tartalékkal megnövelt tápanyag-beviteli referenciaérték. A tápanyag-beviteli referenciaértéknél nagyobb tápanyag-beviteli érték, ami az adott népességcsoport valamely tagjának szükségletét fedezi (ábra: d pont), de semmilyen káros hatást nem okoz. Ez gyakorlatilag a javasolt tápanyag-beviteli vagy tápanyagszükségleti ajánlásnak felel meg. A biztonsági tartalék meghatározásánál számos szempontot vesznek figyelembe, mint például a mindennapi életben jelentkező szükségletet befolyásoló tényezőket (dohányzás, fogamzásgátló tabletták szedése, stressz stb.), a tápanyagok hasznosulását befolyásoló tényezőket, a kérdéses népességcsoport történelmileg kialakult táplálkozási szokásait, az aktuális gazdasági élelmezési lehetőségeket.
2012.04.23.
25
Táplálkozási standardok gyakorlati alkalmazása!
Lehetőséget nyújtanak egy-egy népességcsoport táplálkozásának vizsgálatához, a táplálkozással összefüggő kockázatok (pl. alultápláltság) megítéléséhez, kockázatának kiderítéséhez. Ezekben a vizsgálatokban a tényleges fogyasztási adatokat vetik össze a javasolt fogyasztási értékekkel. Az ilyen összehasonlítások azonban önmagukban nem teszik lehetővé annak megállapítását, hogy az észlelt tápanyagfogyasztás milyen gyakorisággal és milyen mértékben idézhetett elő táplálkozási ártalmakat. Ennek megállapításához klinikai vagy biokémiai bizonyítékokra szükség van. A javasolt tápanyagfogyasztás értékei biztonsági többletet is magukban foglalnak. Ezért lehetséges, hogy a javasolt fogyasztásnál kevesebbet fogyasztó csoportokban ritkán fordul elő hiányállapotra utaló klinikai vagy biokémiai tünet. A biztonsági tartalékkal megnövelt tápanyag-beviteli referenciaértékek segítséget és támpontot adnak a csoportos étkeztetést nyújtó intézmények számára a kiegyensúlyozott élelmezést biztosító étrendek összeállításához és értékeléséhez. Ezen értékek alapján dolgozhatók ki a közétkeztetés normái. Az egyes ételeket, ételsorokat úgy kell megtervezni, hogy azok - az étkezés jellegétől függően - lehetőség szerint minden szükséges tápanyagból biztosítsák a javasolt anyagfogyasztás megfelelő hányadát.
2012.04.23.
26
Táplálkozási standardok gyakorlati alkalmazása!
Alapját képezi a gyógyintézeti étrendek tervezésének, figyelembe véve a speciális gyógyélelmezési szempontokat és az alkalmazott dietoterápiát. A tápanyagszükségleti normák egészséges emberekre vonatkoznak. A betegek tápanyagszükséglete eltérhet az egészségesekétől, a anyagok összmennyiségét és az egyes tápanyagok arányát tekintve is. A diéta tervezésében az általános alapelv, hogy a betegek étrendje a tápanyagszükségleti normáknak megfelelő értékeket tartalmazza mindazon tápanyagokból, amelyek a dietoterápiában nem játszanak speciális szerepet. Segítik a lakosság kiegyensúlyozott táplálkozásra irányuló törekvéseit, lehetővé teszik a lakosság tájékoztatását az élelmiszerek összetételének a tápanyag-beviteli értékekhez viszonyított megjelenítésével. A tápanyagtartalom feltüntetése lehetővé teszi, hogy a fogyasztók a táplálkozásban az ár és az élvezeti érték mellett a termékek táplálkozási értékét is figyelembe vegyék
2012.04.23.
27
Táplálkozási standardok gyakorlati alkalmazása
A referenciaértékek és az egyéni tápanyag-beviteli értékek összevetésével segítséget nyújtanak a különböző népességcsoportokon belül az egyes személyek táplálkozásának elbírálásához. A tápanyagszükségleti normák, egyes személyek táplálkozásának értékelésére történő alkalmazása azonban a legtöbb bizonytalansággal és hibával járó alkalmazási lehetőség, ugyanis referenciaértékek csoportokra kidolgoz ott átlagos értékek. A tápanyag-ellátottsági állapot ezek alapján történő megítélésével csak valószínűsíteni lehet az egyes tápanyagok bevitelének illetve a szükséglet kielégítésének a mértékét.
2012.04.23.
28
A szervezet energiaforgalma!
Az energiaforgalom az anyagcsere részfolyamata. A helyes táplálkozás alapvető követelménye a szervezet energiaegyensúlyának biztosítása Energiaegyensúly esetén a testtömeg, illetve a test zsírtartalma nem változik. A szükségesnél kisebb energia-bevitel esetén a szervezet felhasználja a tartalékait, ellenálló képessége gyengül és a testtömeg csökken. A kívánatosnál bőségesebb energiaellátás következtében viszont a bevitt energiatöbblet raktározódik, kialakul az elhízás, ami döntően a fokozott mértékű zsírfelhalmozódás következménye.
2012.04.23.
29
Energiaegyensúly vizsgálata!
tápanyag fogyasztás vizsgálatából és a szervezet energia leadásának (hőtermelésének) meghatározásából áll A kiegyensúlyozott táplálkozáshoz tehát ismerni kell:
élelmiszereink energiatartalmát (lásd: Tápanyagtáblázat), az energia-hordozó tápanyagok energiaértékét a szervezet energiaszükségletét, amit laboratóriumi módszerekkel, vagy mérésekkel határozunk meg
2012.04.23.
30
Tápanyagok energiatartalma, Aerob lebontás esetén hőmennyiség szabadul fel, élettani égéshő (élettani haszonérték)
tápanyag
KJ/g (élettani haszonérték) Kcal/g (élettani haszonérték)
szénhidrát
17,2
4,1
zsír
38,9
9,3
fehérje
17,2
4,1
alkohol
29,7
7,1
Szerves sav
10,3
2,45
1kcal=4,187 kJ, 1kJ=0,239 kcal, 1MJ=1000kJ
2012.04.23.
31
Izodinámia törvénye (Rubner tv)!
A tápanyagok egymást helyettesíthetik De csak bizonyos határok között és csak az energia szempontjából igaz 10gSzh=10gfehérje=4,4gzsír A fehérjeégetés nemkívánatos
2012.04.23.
32
Energia hasznosulás a szervezetben!
A felvett energia 10-15%-a távozik Bruttó energiatartalom: kalorimetriával (laborban elégetett táplálék) mért Emészthető energia: bruttó-széklettel távozott Átalakítható energia:emészthető-vizelettel ürített Munkavégzés Állandó testhőmérséklet
2012.04.23.
33
A táplálékenergia sorsa a szervezetben!
0
2012.04.23.
34
Energia-bevitel és tápanyagbevitel meghatározása
A táplálék metabolizálható energia tartartalmát mérik, pontos,drága Táplálékfogyasztás vizsgálata, ismert receptúra Kérdőíves módszer, nem pontos
2012.04.23.
35
Az energiaszükséglet mérése
Direkt kalorimetria: a vizsgált személy hőtermelését hőszigetelt kamrában mérik, majd a hőtermelés és mechanikai munka hőegyenértékének összegét határozzák meg Indirekt kalorimetria: a szervezet gázanyagcseremérésével, a felhasznált oxigén, termelt széndioxid és a vizelettel kiválasztott nitrogén-egyenértékből számítják ki az energia-leadást Légzési hányados: respirációs kvóciens: a kibocsátott széndioxid mennyiségének és a felhasznált oxigénnek az aránya. Ált 0,7-1 között van,(éhezéskor 0,7 alá mehet elhízáskor 1 fölé) mehet, betegségre utalhat. RQ=CO2(dm3)/O2 (dm3)
2012.04.23.
36
Az ember teljes energiaszükséglete a következő részekből tevődik össze !
alapanyagcsere (nyugalmi anyagcsere); fizikai aktivitás energiaszükséglete; növekedés többletenergia-igénye; terhesség és szoptatás többletenergiaigénye; normáltói eltérő állapotok anyagcseréje;
2012.04.23.
37
Kívánatos testtömeg
A zsírszövetek energetikailag inaktívak Az energiafelhasználás a zsírmentes testtömegtől függ Kívánatos testtömeg: az a testtömeg mely mellett az egyén várható élettartam a leghosszabb Broca index TB, TB= M-100 (kg), torzít mert az átlagtól eltérőkre nem igaz Módosított Broca: férfiak 5-10%, nők 10-15% levonni Möhr: továbbfejlesztette Broca indexet
Férfi: T0=TB-0,2(TB-52)±C Nő: T0=TB-0,4(TB-52)±C C egy alkattípustól függő korrekciós tényező
2012.04.23.
38
Testtömegindex, Body Mass Index (BMI)!
BMI=T/M2=testtömeg (kg)/magasság2 (m) Kívánatos átlagértéke:
nők 20,8 férfi: 22
Elfogadható tartomány:
nők: 18,7-23,8 Férfi: 20,1-25
24-nél nagyobb koszorúér megbetegedés kockázati tényező 2012.04.23.
39
Relatív testtömeg!
Trel=tényleges/kívánatos Alultápláltság ha 0,9 Normál testtömeg:0,9-1,1 Mérsékelt elhízás:1,11-1,2 Közepes elhízás:1,2-1,4 Erős elhízás: nagyobb mint 1,4
2012.04.23.
40
Alapanyagcsere
Minimális energiafelhasználás életműködésekhez szükséges
Testhőmérséklet állandósága Szervműködés Ozmotikus, pH viszonyok
Szintetikus folyamatok Éber teljes testi és szellemi nyugalomban lévő, 10-12 órája éhező gyógyszeresen nem befolyásolt, semleges környezeti hőmérsékleten mért energiaforgalma
2012.04.23.
41
Nyugalmi anyagcsere
Pihenő, nem éhező utolsó étkezés után 3-4 órával mért ez 10%-al nagyobb mint az alapanyagcsere Alvás idején az izmok ernyedtsége miatt 10%-al csökken Alapanyagcsere felnőtteknél: (nem, kor függő): 5,48,4MJ/nap (1300-2000kcal) Az alapanyagcserét a testösszetétel is meghatározza, vázizom Aktív sportolóknak 5%-al nagyobb Férfiaknak 5-10%al nagyobb mint a nőknek Alapanyagcserére Egészségügyi Világszervezet formulája
2012.04.23.
42
Alapanyagcsere
Az alapanyagcsere csökken az életkor fv-ben, tízévenként 2-3%-al (izomtömeg) Tápláltsági állapot is befolyásol A táplálékfelvétel 10-15%-os változását ki tudja egyenlíteni Hosszan tartó elégtelen energiabevitel hatására csökken az alapanyagcsere, 10-15%-kal alacsonyabb szintre áll be Súlyos éhezés fehérjebontáshoz is vezethet Tartós többletenergiabevitel kezdetben növeli, de hosszabb távon elhízáshoz vezet Étkezés után is megnő az alapanyagcsere:specifikus dinamikus hatás (fehérjék és szénhidrátoknak nagyobb hatása van) örökletes Klimatikus: hidegben élőké nagyobb Stresszhatás:növeli Élvezeti szerek: koffein növeli Néhány gyógyszer csökkenti pl. morfin Terhesség: közepén fokozódik, utolsó szakaszban 20%-al nő Betegségek: csökkentpajzsmirigy-működés csökken, magas vérnyomás: nő
2012.04.23.
43
Fizikai aktivitás energiaszükséglete
Jelleg, intenzitástól függ Szellemi tevékenység: Fizikai munka: jelentősen növeli a szervezet energiafelhasználását WHO szorzófaktorok
2012.04.23.
44
Felnőttek energiaszükségletének meghatározása!
Alapanyagcsere+fizikai aktivitás Napi tevékenységmozaik alapján kell meghatározni
A testtömeg alapján meghatározzuk az alapanyagcserét Kiszámítjuk az egyes tevékenységek energiaszükségletét a fizikai aktivitásának megfelelő faktorok segítségével Az így kapott értékeket összeadjuk
2012.04.23.
45
Szabadidőtevékenység
Előfordulhat hogy ez nagyobb mint a munkahelyi tevékenységé Jellemző aktivitás mértékét külön fokozatokkal kell jellemezni Nem aktív Mérsékelten aktív Igen aktív
2012.04.23.
46
Élettani állapotok, terhesség, szoptatás!
Nő az energiaszükséglet Testsúly 12,5kg-al nő, ebből csak 3,3 a magzat A napi 1,19MJ többletenergia (első harmadban 0,6MJ), ha nincs fizikai aktivitás:0,85MJ A tejelválasztás napi 3MJ, de a tartalékok miatt 2-2,3MJ többletenergiabevitel javasolt
2012.04.23.
47
Élettani állapot, idős kor!
Az életkor előrehaladtával csökken az energiaszükséglet, mert
Nő a testtömeg Növekszik a test zsírtartalma Csökken az alapanyagcsere Csökken a fizikai aktivitás Fokozódik a betegségekre való hajlam
2012.04.23.
48
A felnőttek számára ajánlott energiabevitel
Javasolt energiabevitel: egyes népcsoportok optimális energaiellátásához szükséges átlagos napi, személyenkénti energiaszükséglet WHO
2012.04.23.
49
Gyermekek és serdülők energiaszükséglete
Alapanyagcsere+fizikai aktivitás+növekedéshez szükséges energiatöbblet
2012.04.23.
50
Energiaszükséglet biztosítása!!
Javasolt energiabevitel Tisztában kell lenni a különböző táplálékok energiatartalmával és tápanyag összetételével Tápanyagtáblázatok Arány:
Fehérje 12-15% Zsír 30% Szénhidrát 55-58%
Csoportos étkeztetés:12-30-58
2012.04.23.
51
Elhízás!
Népegészségügyi probléma Kövérség kóros anyagcsere állapot:öröklött+környezeti hatás Számos betegség kockázati tényezője: magasvérnyomás, szívkoszorúér betegsége, cukorbetegség, epekő, izületi betegség, rosszindulati daganatok, Általános mortalitása nagyobb Megítélése: testtömeg-testmagasság indexekel Testzsír méréssel:nőkben 30% férfiaknál 25% felett Zsír eloszlása: körte, ha csípő, comb, alma ha hasi (ez utóbbi veszélyesebb) Zsírsejtek száma, méretének növekedése Gyermekkori túltáplálás hajlamosít az elhízásra
2012.04.23.
52
Az elhízás tényezői
2012.04.23.
53
Fogyás, fogyókúra!
Fogyás=energiabevitel csökkentése+energialeadás növelése Ha csak energiabevitel csökkentése: 1kg-os fogyáshoz 29300KJ (7000kcal) energiamegvonás szükséges Kezdetén gyorsabban csökken (víz), nyugalmi anyagcsere is csökken (2 hét alatt 25%-al) Lassabb esetén kevésbé csökken és kisebb a visszahízás veszélye Biztonságos fogyókúra: essszenciális tápanyagok bevitelét biztosítani kell Fizikai aktivitás
2012.04.23.
54
Fogyókúra!
Lassú ütemű fogyókúrás programot alkalmazzunk (0,5-0,7 kg/hét).; Naponta 4-5 alkalommal étkezzünk, kontrollált körülmények között; Energiaszegény étrendünk legyen relatív szénhidrátbő és zsírban szegény; Biztosítsuk az esszenciális tápanyagok bevitelét, ha szükséges táplálék-kiegészítőket is fogyaszthatunk; A szervezet hőtermelő képessége este és éjszaka csökken, ezért ezekben az időszakokban keveset együnk; Rendszeresen mérjük a testsúlyunkat; heti 1x A fogyókúrát egészítsük ki testedzéssel, növeljük a fizikai aktivitást; A fogyókúra után csökkentett energiatartalmú fenntartó étrendet alkalmazzunk.
2012.04.23.
55
Az elégtelen energiabevitel következményei
Testtömegcsökkenés Először zsír, majd fehérje Negatív nitrogénmérleg alakul ki Csökken az alapanyagcsere, testhőmérésklet a szív munkája és az izomtónus, a vérben a hemoglobinkonc, ödéma lép fel, elektrolitzavar, csontfejlődészavar, ellenállóképesség, depresszió Magatartászavarok, extrém eset: 50%, anorexia, bulimia Gyemekkorban: fejlődésbeni visszamaradás Roborálás, pszichoterápia
2012.04.23.
56
A szervezet nitrogén és fehérjeforgalma
2012.04.23.
57
A fehérjék és aminosavak szerepe a szervezetben
Az emberi test fehérjetartalma 16-18% 46% vázizomzat, 18% csontrendszer, vérhemoglobin 7,5% vérszérum 2,5% Szabad aminosav állomány: a táplálékkal felvett és a szervezet újraképzési folyamataiban lebontott saját fehérjékből származó aminosavak a vérben és szövetnedvekben állandó szintet tartanak fent, 70g, naponta kicserélődik Szöveti felépítés, enzimek, hormonok, immunanyagok, hemoglobin, aminok, kreatin, nukleinsavbázisok Vízmegkötés: kolloidikus tulajdonság Savbázisegyensúly: amfoter jelleg
2012.04.23.
58
Aminosavak!
20 aminosav Esszenciális: leucin, izoleucin, valin, treonin, metionin, lizin, fenilalanin, triptofán Félesszenciális:tirozin, cisztein Gyermekek:hisztidin Antimetabolit anyagok csökkentik egyes aminosavak hasznosulását Egyidejűleg kell jelen lenniük
2012.04.23.
59
Fehérje- nitrogénegyensúly
A szervezet fehérjéi lebomlanak és újraképződnek nem egyforma sebességgel (pl vérplazma 10nap, izomfehérje 100 nap, csontkollagén még hosszabb) Nitrogénveszteség van, de megfelelő tápanyag és energiafelvétel esetén fehérjeegyensúly van A szervezet nitrogéntartalma csaknem teljes egészében a fehérjékben van Negatív N egyensúly: ha nem elégséges a fehérjefogyasztás, vagy betegség (láz) Pozitív nitrogén egyensúly:terhesség, fizikai aktivitás (izomfejlődés, doppingszerek növelik a beépülést))
2012.04.23.
60
Fehérjék biológiai értéke!
Aminosavösszetételüktől függ Emészthetőség, felszívódás hatásfoka, nemfehérjeösszetevők, anyagcseresajátosság Komplett, teljesértékű fehérjék: egyedüli fehérjeforrásként is biztosítani tudják a szervezet aminosav szükségletét (hús, tej, tojás) Inkomplett: egyes aminosavak hiányoznak Éles határt húzni a növ-i és áll-i között nem lehet! Értékes növ-i:szója, burgonya Hiányos állati: kollagén
2012.04.23.
61
Fehérjeértékességi mutatók Kémiai indexek:aminosavérték AAS (Amino Acid Score) =MIN[mi/mi(ref)]x100(%), ahol mi= esszenciális as tartalom 1g fehérjében, mi(ref)= esszenciális as tartalom 1g referenciafehérjében Referenciafehérje : melyben ideális az as összetétel, FAO/WHO határozta meg kortól függ, mivel az esszenciális as tartalom az életkor előrehaladtával csökken (táblázatok) Limitáló aminosav:gabonafélékben a lizin, kukoricában a triptofán, hüvelyesekben a cisztin, metionin (táblázatok
2012.04.23.
62
A különböző életkorú emberek számára javasolt fehérje esszenciális aminosav tartalma összehasonlítva néhány komplett fehérjeforrás összetételével
2012.04.23.
63
Komplettáló hatás!!
Túrós tészta: a liszt lizinhiányos, a tejfehérje feleslegben tartalmaz lizint
2012.04.23.
64
Fehérjeértékességi mutatók Esszenciális aminosav index:relatív aminosavarányok geometriai átlaga A kémiai módszerek nem adnak felvilágosítást a felszívódásra!!!
2012.04.23.
65
Fehérjék biológiai vizsgálata
Állatokon ill. embereken végzett táplálkozási kísérletek, diéta Emészthetőség, fehérjehasznosítás, biológiai érték, új fehérjeforrások Emészthetőségi hányados:értéke jelzi, hogy az elfogyasztott táplálék N-tartalmának hány %-a szívódik fel, ez csak látszólagos emészthetőséget mutat, mert a bélnyálkahártyából levált endogén N-t is tartalmaz a széklet
2012.04.23.
66
Emészthetőség
Az állati fehérjékből 90% a növényiből 80% a felszívódás mértéke A felszívódást befolyásolja
a táplálék egyéb összetevői, az élelmiszer feldolgozottsága és a szervezet fiziológiai állapota
Élelmirosttartalom:teljes kiőrlésű-finomított (táblázat) Emészhető fehérje=fehérjefogyasztásxemészthetőség
2012.04.23.
67
Biológiai érték
Hogyan hasznosulnak az aminosavak: minél kedvezőbb az as összetétel annál nagyobb részben alakulnak szöveti fehérjékké, annál kevesebb ürül a vizelettel Hasznosíthatóság mértéke: a felszívódott nitrogén hány %-át képes a szervezet visszatartani
BV= elfogyasztott N-(széklet N+vizelet N) X100(%) elfogyasztott N- széklet N
2012.04.23.
68
Nettó fehérjehasznosítás az elfogyasztott N hány%-a hasznosul a szervezetben NPU=elfogyasztott N-(széklet N-vizelet N) X100(%) elfogyasztott N Nettó fehérjehasznosulás=biológiai érték x emészthetőség
2012.04.23.
69
Fehérjeszükséglet
Statikus tényezők:
Testtömeg, testösszetetétel Életkor Élettani állapot
Dinamikus tényezők:
A szervezet adaptációja Egészségi állapot Energia és fehérjeszükséglet összefüggései
2012.04.23.
70
Fehérjeszükséglet megállapítása
Mivel jelentősen eltérhet egyedenként ezért homogén populációkkal végzett vizsgálatok tapasztalatai alapján állapítják meg A szervezetek az elégtelen oldalról indulva biztonsági szint szerint határozzák meg Biztonsági fehérjeszükséglet: azt a teljesértékű fehérjemennyiséget jelenti, amely feltétlenül szükséges a kérdése népességcsoport 97.5%-a szükségletének fedezéséhez (élettani szükséglet) Fehérjebeviteli referenciaérték c pont Ha a lakosság teljes körére akarjuk meghatározni akkor biztonsági tartalékkal megnövelt referenciaérték, azaz d pont
2012.04.23.
71
Tápanyagszükségleti értékek a pont legkisebb tápanyagbeviteli érték b pont átlagos tápanyagszükséglet
c tápanyagbeviteli referenciaérték d biztonsági 2012.04.23. tartalékkal megnövelt tápanyag beviteli referenciaérték
72
Fehérjeszükséglet meghatározása
Faktoriális eljárás: meghatározzák a fehérjementes étrenden kiürített nitrogén, valamint az új szövetek képzéséhez szükséges fehérje mennyiségét, és ezekből az adatokból számítják a fehérjeszükségletet. Ez nem fedezi az átlagos szükségletet, mert a fehérjék hasznosítása sosem éri el a 100%-ot Balansz módszer: különböző mennyiségű fehérjét tartalmazó étrendek hatását hasonlítják össze. Azt a minimális fehérjemennyiséget keresik, mely elegendő a nitrogénegyensúly fenntartásához és lehetővé teszik a beépítéssel járó élettani folyamatokat. Lehetővé teszi a fehérje hasznosulásának és a szervezet esszenciális aminosav-szükségletének meghatározását is.
2012.04.23.
73
Abszolút fehérjeminimum
A szervezetben a napi szintetizálódó és lebomló fehérjemennyiség nagyobb mit a fehérjefogyasztás, ezért nitrogénmentes étrend fogyasztása esetén is számolni kell N veszteséggel. Ez az obligát N vesztség felnőttek esetében néhány napos fehérjementes táplálkozás esetén napi 44-56mg/ttkg, 3-3,9 g nitrogén/70kg-os ember a vizelettel kiürülő:karbamid, húgysav, ammóniumvegyületek A széklettel csak harmada: táplálékban lévő, enzimek, bélfalsejtek és bélbaktériumok Egyéb: haj, köröm, bőr, sperma, menstruáció, izzadás tábl Kopási kvóta: a szervezet napi 19-25g fehérjét veszít (a fehérjék nitrogéntartalma 16%:100/16=6,25; 3-3,9x6,25), ezt a táplálékkal mindenképpen fedezni kell Ez sem elég, mert a komplett fehérjék kihasználása is csak 70%. A N-egyensúlyt fenntartó diéta fehérjemennyisége nagyobb mint az abszolút fehérjeminimum
2012.04.23.
74
Nitrogénveszteség alakulása az életkor szerint
2012.04.23.
75
Biztonsági fehérjeszükséglet
Felnőtteknél 0,6g/ttkg teljesértékű fehérje képes fenntartani a N egyensúlyt (élettani fehérjeminimum) Balanszvizsgálatnál szórás 12,5% lett, ezért a biztonsági fehérjeellátás (2xSD)=25%, azaz 0,6x1,25=0,75g/ttkg Gyermekeknél nagyobb, de életkorral változó (táblázat) CSAK AKKOR IGAZ HA AZ AMINOSAVÖSSZETÉTEL IS MEGFELELŐ Nem csak teljesértékű fehérjét eszünk BFSZ(élelmi)=BFSZ (referencia)100/Dx100/AAS: az élelmi fehérjék biztonsági szintjét úgy kapjuk meg, hogy a teljes értékű fehérjékre vonatkozó biztonsági értéket a relatív emészthetőség és az aminosavérték figyelembevételével korrigáljuk
2012.04.23.
76
A biztonsági fehérjeszükséglet életkor szerint
2012.04.23.
77
Ajánlott fehérjebevitel!
Nemzetközi vizsgálatok eredményei+magyar lakosság táplálkozási szokásai+komplettáló hatás Egészséges felnőtt, vegyes táplálkozás: 0,8 g/ttkg/nap Idősebbeknél 1,1 g/ttkg/nap, mert romlik a hasznosulás Terhesség szoptatás esetén 10g/nap többletbevitel Gyerekek táblázat (1,5-2,5x-ese a felnőttekének)
2012.04.23.
78
Gyermekek számára javasolt fehérjebevitel
2012.04.23.
79
Az energiaszükséglet és a fehérjeszükséglet kapcsolata
A fehérjeforgalom energiaigényes folyamat Csak akkor tudnak beépülni,ha megfelelő energia is van, ha nincs fehérjéből lesz energia Energiaszázalék a fehérjefogyasztást a napi energiaszükséglet arányában adják meg Bevitt fehérje (E%)x nettó fehérjehasznosítás=állandó
2012.04.23.
80
fehérjeszükséglet
A fehérjék javasolt étrendi aránya: vegyes táplálkozás esetén: 12-15 energiaszázalék Nehéz fizikai munka, sport 1,2-1,5g (13-15 E%) Terhelés Egészségi állapot Környezeti hatások Hormonális zavarok, pl cukorbetegség esetén növelni kell a fehérjefogyasztást Nitrogénveszteség verejtékezéssel összefügg
2012.04.23.
81
Fehérjeszükséglet biztosítása
Mennyiségi, minőségi Egyensúly Ismerni kell az egyes élelmiszerek fehérjetartalmát (ábra)
2012.04.23.
82
komplettálás
Komplettálás: a fehérjekeverék biológiai értéke meghaladja az alkotók külön-külön mért biológiai értékét (táblázat) A szövetek fehérjeszintéziséhez a megfelelő helyen és időben egyszerre kelll a szükséges esszenciális as-aknak rendelkezésre állni Ha nem:késve komplettálás
2012.04.23.
83
Élelmiszerkeverékek fehérjéinek biológiai értéke a fehérjenitrogén-tartalom alapján
2012.04.23.
84
Állati: növényi fehérje!
Csecsemők 70% állati Kisgyermek, kismama 50% Átlagos felnőtt:30-40g állati, 20 dkg húsból Közétkeztetés:olcsóbb tejből, belsőségből biztosítani Lakosság fehérjebevitele 70% cereália+hús, 15-17% tejtermék, az elfogyasztott fehérjék 60% állati Szorgalmazni kell a növényit Sokféle alapanyag kedvező Szója: hússal keverve 25-30%/összes fehérjemennyiség, nem rontja a húsfehérje tápértékét és az érzékszervi tulajdonságokat sem változtatja meg Vendéglátóiparban is olcsóbb fehérjeforrást kell keresni
2012.04.23.
85
A szójabab (Glycine max) egy Kelet-Ázsiában honos hüvelyes zöldségnövény.
A szójabab tömegének kb. 60%-át olajok és fehérjék alkotják, ebből a fehérje 40% és az olaj 20%. A maradék kb. 35%-ban tartalmaz szénhidrátot és 5% szervetlen anyagot. A szójafehérjék nagyobb része hőálló fehérje, ezért magas hőmérsékleten kell főzni. A fő szénhidrátok az érett szójababban a diszacharid szacharóz (2,5–8,2%), a triszacharid raffinóz (0,1–1,0%) amelyben egy szacharóz és egy galaktóz kapcsolódik egymáshoz, és a tetraszacharid sztachióz (1,4–4,1%) amelyben egy szacharóz két galaktózzal kapcsolódik. A raffinóz és a sztachióz védik a babokat a kiszáradástól, de az ember számára nem emészthető cukrok ezért flatulenciát és hasi diszkomfortérzést okozhatnak. A szója oldhatatlan szénhidrátjai poliszacharidok: cellulóz, hemicellulóz, és pektin. A szója legtöbb szénhidrátja rostanyag. A szójabab genistein és daidzein izoflavonokat is tartalmaz, amelyek fitoösztrogén molekulák.
2012.04.23.
86
Fehérjefogyasztással összefüggő betegségek !Fehérjehiányos táplálkozás
esszenciális aminosav hiánya, csökken a testtömeg, vérszegénység, gyengeség, fáradékonyság, ellenállóképesség csökken marazmus (kis energia- és fehérjebevitel)
főleg egyedülálló, elhanyagolt időseknél fordul elő (marasmus senilis)
kwashiorkor (csökkent fehérjebevitel)
főleg alultáplált, szoptatás után elválasztott kisgyermekeknél fordul elő (pl. Afrikában) - tünetei: hasmenés, bőrgyulladás, májkárosodás, lelassult fejlődés stb - A + B/ mindkét esetben a fertőzések végzetesek lehetnek
2012.04.23.
87
Fehérjefogyasztással összefüggő betegségek! Túlzott mértékű fehérjefogyasztás
savanyú anyagcseretermékek felhalmozódása, N-tartalmú bomlástermékek mennyisége nő, keringési rendszer állapota romlik, hajszálerek tágultsága nő, agyvérzésre való hajlam nő, negatív kálciumegyensúly drága
2012.04.23.
88
2012.04.23.
89
Fehérjefogyasztással összefüggő betegségek! egyéb Táplálékallergia, táplálék intolerancia
Táplálékallergia: táplálék vmely alkotórésze által kiváltott tünetegyüttes, kóros immunrendszeri aktivitást vált ki Ok örökletes+immunrendszer nem megfelelő működése Tünet: hányás, hasmenés, bőr és léguti Kisgyermekkorban fokozott, tej, tojás, liszt, szója Leggyakrabban: tej, liszt, tej, szója, tojás, mogyoró, kagyló, zeller, barack, azoszínezékek, kéndioxid, benzoesav, mustár, szezám glutén (lisztérzékenység=cöliákia), Táplálékintolerancia: nincs immonolgiai eltérés, de a tünetek hasonlók, Ok:pl. örökletes anyagcserezavar (enzimhiány) pl fenilalanin, fenilketonúria Tejcukor, fruktóz, proteázinhibitorok, biogén aminok (hisztaminbor, tiramin-sajt) Tünetek:hasonlóak Kezelés: azonosítani kell a kiváltó allergén anyagot+diéta Információ a terméken (2%-nál kisebbet nem kötelező)
2012.04.23.
90
Táplálékintolerancia
Az táplálékintolerancia egy tünetegyüttes, melyet bizonyos étel, vagy annak összetevője vált ki, pl. a laktóz. Nem érinti az immunrendszert. A reakciót az étel, vagy összetevőjének felszívódási zavara, válthatja ki, illetve más esetben a szervezet nem képes megemészteni az adott élelmiszert/összetevőt. Például a laktóz intoleranciában szenvedők szervezetében laktáz enzim teljesen vagy részlegesen hiányzik. Ez az enzim a tejben található tejcukor(laktóz) lebontásáért felelős. A laktóz intolerancia a világon a legelterjedtebb, a felnőtt lakosság mintegy 14 százalékát érinti. Néhányan olyan adalékanyaggal szemben mutatnak intoleranciát, mint az ízfokozók, vagy tartósítószerek. Az élelmiszer intolerancia tünetei széles skálán mozognak, s egyénenként különbözőek lehetnek, így sokszor nehéz megállapítani melyik reakciót mely összetevő váltja ki. Az élelmiszer intolerancia tünete könnyen összekeverhető az ételallergia tüneteivel. Fontos szakember segítségét kérni, hogy a tünetek megszűnjenek.
2012.04.23.
91
Mi okozhat táplálék intoleranciát? Egyszerű válasz nem létezik. Az ok összetevőnként változó lehet, általában egy szükséges enzim (mely képes lenne lebontani a tápanyagot) hiányzik a szervezetből, vagy működése gátolt, de pl. az örökletesség, stressz, betegség, az immunrendszer legyengülése, környezetszennyezés, élelmiszeripari adalékanyagok és a megfelelő táplálkozás hiánya is okozhatja.
2012.04.23.
92
Ételallergia
Az ételallergia egy jellegzetes immunreakciót vált ki a testben, különböző tesztek segítségével lehet diagnosztizálni. Az immunreakció a szervezet reakciója a testbe belépő idegen molekulákkal szemben; normál esetben a test védelmére szolgál. Ételallergia esetén is lehet a reakció heves, és olyan élelmiszerek váltják ki, melyek a legtöbb emberre semmilyen kedvezőtlen hatást nem gyakorolnak. A kedvezőtlen hatás azonnal jelentkezik, legtöbb esetben az ajkakon (duzzadt ajkak), emésztőrendszerben, légzőrendszerben (zihálás, légzési problémák) és a bőrön.
2012.04.23.
93
Mit jelent az anafilaxia? Az anafilaxia egy extrém allergiás reakció, mely az egész testre hatással van, akár néhány perccel az allergénnel való érintkezést követően jelentkezhet. Okozhatja rovarcsípés és étel, vagy annak összetevője egyaránt. Tüneteként jelentkezhet viszketés, kiütés, hasmenés, szédülés, gégeduzzanat. A reakciósor végső fázisa az anafilaxiás sokk, mely a hörgőgörcs, a vérnyomásesés miatt halálos is lehet, így a betegnek minél hamarabb orvosi segítségre van szüksége. 2012.04.23.
94
Tejfehérje allergia
Nem keverendő a laktózintoleranciával! felnőtt társadalom csupán 0,1-0,5%-a allergiás a tehéntejfehérjére (ez a szám nem tartalmazza a tehéntejre más formában érzékeny felnőttek számát, pl. a laktóz érzékenyekét, vagy akik az esetleges adalékanyagokat nem bírják), míg a csecsemők, kisgyermekek között sokkal gyakoribb ez az allergia: 2-6%. A tehéntejfehérje allergia a leggyakoribb csecsemőkori táplálékallergia A valódi tehéntej allergia a tehéntej bizonyos fehérjéire adott reakció. Tünetei hasmenés, viszketés, bőrkiütés, hányás, de akár életet veszélyeztető gégeödéma is lehet. Ezek a tünetek akár perceken belül is jelentkezhetnek. Késői tünetek enyhébbek, és lehet, hogy csak a nem megfelelő súlygyarapodás hívja fel a figyelmet. A csecsemő immunrendszere fokozatosan felkészül a külső támadásokra. Épp ezért fél éves korig nem javasolt tehéntejet adni a csecsemőnek, és minél tovább ajánlatos szoptatni. A gyerekek nagy része 3-4 éves korára kinövi a tehéntej allergiát. Addig azonban kerülni kell az állati tejtermékeket (és nem csak a tehénét), illetve marha és borjúhúst sem szabad fogyasztani, mert bizonyos fehérjéik keresztreakciót adhatnak a tejfehérjékkel. 2012.04.23.
95
1. csoport: Azonnali reakció (perceken, de max 1 órán belül) Kis mennyiségre (20 ml-nél kevesebbre) Főleg emésztőrendszeri reakciók, bőrreakciók mint pl csalánkiütés, angioödéma (a nyálkahártyák megduzzadása), anafilaxiás sokk Magas spec. IgE antitest szint a vérben 2. csoport: Közepes gyorsaságú reakció (1-24 órán belül) Közepes tejmennyiség (kevesebb mint 120 ml) Túlnyomóan emésztőrendszeri tünetek, mint pl hányás, hasmenés, de okozhat atópiás ekcémát, csecsemőkori kólikát, refluxot, nyelőcsőgyulladást, végbél/vastagbél gyulladást, szorulást Nincs IgE szenzitizáció! 3. csoport: Késő reakció (akár 5 nappal később) Nagy mennyiség (több mint 120 ml) Emésztőrendszeri vagy bőrtünetek, de lehet köhögés, nehézlégzés, csecsemőkori kólika, reflux, nyelőcsőgyulladás, végbél/vastagbél gyulladás, szorulás is Változó IgE szenzitizáció.
2012.04.23.
96
Tojásallergia A tojás a második leggyakoribb allergén gyermekeknél. Fő allergénként a tojásfehérjében megtalálható ovalbumin és az ovomukoid említhető meg, de a tojássárgája is tartalmaz allergizáló anyagokat. A tojásallergia megelőzése céljából a csecsemőnek 1 éves kora alatt nem ajánlott tojást adni, még főtt formában sem. A tejallergiához hasonlóan a tojásallergia is "kinőhető" 3 éves korra. Erős keresztallergia figyelhető meg a tyúk, pulyka, kacsa, liba, fürj tojásfehérjéje között illetve a tojásallergiás beteg csirkehúsra és madártollra is allergiás reakciót produkálhat. Tünetek: Bőrkiütés, ekcéma, ajak és szemhéjduzzanat. Milyen tojás eredetű anyagok válthatnak ki allergiás reakciót? Tojásfehérje és tojássárgája (friss, fagyasztott, porított), egész tojás, tojáspor, tojás lecitin, tojás albumin, ovalbumin, ovomukoid, konalbumin, levitin, lizozim, vitellin, ovovitellin, ovoglobulin G2 és G3. Milyen élelmiszerekben lehet rejtett formában tojás? Tészták, kalács, péksütemények, sütemények, majonéz, alkoholos italok, tojáslikőr, bébiételek, palacsinta, gofri, öntetek, levesek, félkész és készételek, fasírtporok, bundázott ételek, fagylalt, pudingok, krémek stb. 2012.04.23.
97
Szójaallergia A betegség kialakulásáért a szója fehérjéi tehetők felelőssé. Gyakran társulhat más hüvelyesekre való érzékenységgel is, illetve a tejallergiás csecsemők egy része egyben szójaallergiás is. A szójaallergiás beteg étrendjéből a szóját tartalmazó élelmiszereket ki kell zárni, ezzel a tünetek is megszüntethetők. Tünetek: Kiütés, hasmenés, hányás, hasi fájdalom, haspuffadás, alultápláltság, étvágytalanság, asthma. Milyen szójakészítményeket tilos fogyasztani? Szójabab, szójaliszt, szójakoncentrátum, szójalecitin, szójatej, szójatúró (tofu), szójaszósz, szójafehérje termékek (texturált termékek), szójafehérje izolátum, hidegen préselt szójaolaj. Milyen élelmiszerekben található rejtett formában szója? Kenyerek, pékáru, francia kenyér, rozscipó, öntetek, öntetporok, mártások, levesek, levesporok, felvágottak, húskészítmények, margarinok, sajtok, burgonyapürépor, édesipari termékek, sütemények, kekszek, csokoládé, nugát, fűszerkészítmények.
2012.04.23.
98
Lisztérzékenység-gluténérzékenység !
A lisztérzékenység nem keverendő össze a gabona allergiával, melyet gabona fehérjék váltanak ki és tipikusan allergiás reakciót okoz. Glutén nevű fehérje váltja ki, mely nemcsak a búzában, hanem a tönköly- és durum- búzában, az árpában, és a rozsban is megtalálható. Ez a betegség nem is klasszikus allergiás betegség, hanem inkább autoimmun betegség. Az immunválasz ugyanis nem a glutén ellen alakul ki, hanem a glutént lebontó fehérje és az ahhoz kacsolódó gliadin ellen, ami a glutén bomlásterméke. Tünetei:hasmenés, nyákos széklet, felfúvódás, székrekedés. Sajnos, mivel az immunreakció a szervezet saját fehérjéje ellen alakul ki, ha időben nem iktatjuk ki a glutént az étrendből, a bélbolyhok is károsodnak. Ez felszívódási zavarokhoz vezet, annak minden következményével. Gyermekeknél kóros fejlődés, csont, fognövekedési zavar, immungyengeség alakulhat ki. Felnőtteken vérszegénység, hajhullás, körömtöredezettség hívhatja fel rá a figyelmet, az emésztési zavarok mellett. Ebben az esetben a gluténmentes étrendi ajánlás egész életre szóló. Ennek ellenére az alternatív gyógyászat az autoimmun betegségeket célzó kezelésekkel ér el eredményeket ez esetben is. Ennek kontrollálása igen nehéz azonban, mivel a tünetek a glutén étrendbe iktatását követő 6-12 hónap múlva kezdődnek! Tehát csak óvatosan kísérletezzünk.
2012.04.23.
99
Mogyoró-allergia
Az Egyesült Államokban és Skandináviában a leggyakoribb ételallergének közé sorolják, ami kapcsolatban lehet a mogyoróvaj széles körű elterjedésével. A vizsgálatok szerint a földimogyoróban található vicilin, konglutin és glicinin nevű komponensek felelősek az immunreakciókat. A mogyorón kívül a mandula, kesudió és pisztácia is előidézhet allergiás tüneteket. Az érzékeny szervezet általában az ajkak, a nyelv illetve a szájüreg duzzanatával reagál, gyakran csalánkiütés kíséretében. Már igen kis mennyiség elfogyasztása után megjelennek a tünetek, amelyek esetenként igen súlyosak is lehetnek (fulladás, eszméletvesztés). Az olajos magvak között a földimogyoró a legolcsóbb, ezért a leggyakrabban használatos élelmiszer, így az olajos magvakhoz kapcsolódó allergiák is legtöbbször ehhez a terméshez kötődnek. Korábban nagy visszhangot keltettek azok a hírek, amelyek súlyos, időnként halállal végződő allergiás rohamról számoltak be bizonyos édességek, csokoládéalapú termékek fogyasztása után. A konkrét készítményben – receptúra szerint – nem szerepelt mogyoró, így az allergiás fogyasztó gyanútlanul megvásárolta. Azonban az adott gyártósoron előtte mogyorót tartalmazó csokoládé vagy egyéb termék készült. Így az elvileg allergénmentes következő tétel első néhány darabjába bejutottak az előző gyártáskor felhasznált olajos magvak maradványai. Ha ezek éppen arra érzékeny ember fogyasztja el, a tünetek rohamszerűen jelentkeznek. Az ehhez hasonló esetek elkerülése érdekében manapság már a „mogyorót nyomokban tartalmazhat” felirat figyelmezteti a veszélyre az érintett vásárlókat. Újabban az édesipari termékeken kívül az ún. előkevert, dúsított müzliknél is lehet számítani mogyorómaradványokra olajos magot nem tartalmazó pehelymixek esetében is. A kozmetikai készítmények összetevői között szintén előfordulhat mogyoróból vagy dióból származó alapanyaga. A mogyoróallergia nem múlik el az idő előrehaladtával, tehát aki allergiás rá, élete során sohasem fogyaszthat mogyorót.
2012.04.23.
100
Hal-allergia
A halat gyakrabban fogyasztó észak-európai államokban és Japánban általánosan jellemző a hal illetve a tenger gyümölcsei iránti érzékenység. Az esetek egy részében nem valódi, hanem álallergiáról van szó, a magasabb hisztamintartalomból adódóan. Ezenkívül a halakban, kagylókban található különböző toxinok is provokálhatnak allergiához hasonló tüneteket. A halfélékkel szemben érzékenység bőrkiütést, bőrviszketést, a szájüreg és arc duzzanatát, illetve asztmás tüneteket okozhat. Leghevesebbek a tengeri rákok, garnélarák és homár fogyasztását követő reakciók. Különösen érzékeny embereknél már pusztán a főzés során keletkező gőz belélegzése, vagy a halféleséggel való bőrkontaktus is produkálja az allergiás tüneteket. A halfélékkel szembeni érzékenység szintén életre szóló allergiát jelent.
2012.04.23.
101
Szénhidrátok szerepe a szervezetben!
A szervezet normális működéséhez szükség van szh-ra Elsődleges szerep az energiatermelésben van-glikogén formájában raktározódik, majd tartalékzsír Élettani szempontból fontos vegyületek felépítésében is részt vesznek!pl. ribóz, 2-D-dezoxiribóz-DNS felépítésében 2012.04.23.
102
Szénhidrátok szerepe
Májban glukuronsav, mely a mérgező vegyületek egy részét megköti, segíti a kiválasztását Aminocukrok:membránépítő glikoproteinek felépítésében Uronsav+aminocukor poliszacharid: kötő és támasztószövet felépítésében vesznek részt (nyálkahártya)
2012.04.23.
103
Szénhidrátok táplálkozástani jelentősége!
Elfogyasztott mennyiség, minőség, és a többi tápanyaghoz viszonyított arány hatással van Poliszacharidok (keményítő) kedvezőbbek mint a mono ill diszacharidok (glükóz, szacharóz) Szénhidráthiány:glikogéntartalék felhasználása, majd zsírból és fehérjéből
Fokozódó zsírbontás miatt ketózis alakul ki és a szervezet kémhatása savas irányba tolódik el
Túl sok szénhidrát: nagy térfogat erősen igénybe veszi az emésztőrendszert, elősegíti az elhízást, növeli a vérzsírok (trigliceridek) mennyiségét
Különösen a cukrok túlzott arányát nem ajánljuk, mert gyorsan megemelik a vércukorszintet (kivéve fruktóz), hajlamosít a cukorbetegségre, fogak romlása (répacukor tapad a legjobban)
2012.04.23.
104
Rostok!
Rostanyagok: utóbbi időben előtérbe került jelentőségük, emészthetetlenek Diétás rost: Poliszacharid:cellulóz, hemicellulóz, pektin Nem poliszacharid faanyag: lignin Korábban értéktelen ballasztanyagnak tekintették Ma:szerep a tápcsatorna normális működésében Poliszacharid rostok: Bélmozgás elősegítése Fokozzák a telítettség érzetet Lazítják a székletet, megkönnyítik az ürítést Rostok megkötnek egyes anyagokat, pl. szabályozzák a szénhidrátfelszívódást, méregtelenítés Pektin, lignin: koleszterinanyagcsere, epekőképződés megakadályozása Rostszegény táplálkozás: aranyér, bélkiöblösödés, méreganyagok felszívódása (rák), elhízás, epekövesség, érrendszeri betegség, cukorbetegség Túlzott rostbevitel: felszívódást akadályozhat, vitaminok ásványi anyagok hasznosulása, emésztőrendszeri panasz
2012.04.23.
105
Az élelmi rost összetevői
2012.04.23.
106
Élelmi rostok tulajdonságai és élettani szerepe
2012.04.23.
107
rostok
A növényi rostok olyan emészthetetlen anyagok, melyek mégis a legváltozatosabb, rendkívül hasznos hatással bírnak az emésztési folyamat során. A rostoknak, akár a vitaminoknak vagy a nyomelemeknek, több fajtája létezik, és mindegyik más és más szereppel bír. Cellulóz Megtalálható a teljes búzalisztben, a korpában, a káposztában, a zöldborsóban, a zöldbabban, a vajbabban, a brokkoliban, a kelbimbóban, a tök héjában, az almában és a sárgarépában. Hemicellulóz A korpában, teljes magvakban, gabonafélékben, kelbimbóban, céklában található. A hemicellulóz a cellulózzal együtt vizet köt meg, és folyamatossá teszi a vastagbél működését. Nagy mennyiségű salakanyagot képeznek, ami a vastagbélen gyorsabban áthaladva megelőzi a székrekedést, valamint csökkenti az aranyércsomók, a vastagbélrák és a visszértágulatok kockázatát. Nyákok Zabpehelyben és más zabdaratermékekben, valamint a szárazbabban találhatók. Pektin Megtalálható az almában, citrusfélékben, sárgarépában, karfiolban, káposztában, szárazborsóban, zöldbabban, burgonyában, tökben és szamócában. A nyákok és a pektin elsősorban a fölszívódást befolyásolják a gyomorban és a vékonybélben. Megkötik az epesavakat, és bevonva a gyomor és a belek falát, csökkentik a cukrok, valamint a zsírok fölszívódását, ezáltal mérséklik a koleszterinszintet is. Lignin Számos gabonakészítményben megtalálható, de az öregebb főzelékfélékben, a padlizsánban, a zöldbabban, a szamócában, a körtében és a retekben is jelen van.
A lignin mérsékli az egyéb rostfélék emészthetőségét. Megköti az epesavakat is, így csökkenti a koleszterinszintet, továbbá meggyorsítja a táplálék bélen való áthaladását. 2012.04.23.
108
Ajánlott szénhidrátbevitel!
Nem beszélhetünk olyan értelemben mint a fehérjéknél, mert a szervezet a szénhidrátokat szintetizálni tudja, nincs esszenciális Az anyagcsere-egyensúly fenntartásához minimálisan 100g szénhidrát szükséges/nap Felnőttek energiaszükségletének 55-58%-át célszerű szénhidrátokkal fedezni, nagyrészben poliszacharidok, cukor ne haladja meg a napi EB 10%-át Napi 30-40 g élelmi rost fogyasztása javasolt
2012.04.23.
109
Szénhidrátbevitel helyes biztosítása
Különböző élelmiszereknek eltérő a szh tartalma Növényi eredetű:egyszerű cukrok, keményítő
Cereáliák: tészta, rizs Kenyér Burgonya
Állati
Hús csak glikogént tartalmaz Tej:laktóz (tejcukor) Tojás: kevesebb mint 1%
2012.04.23.
110
Szhbevitel helyes biztosítása!
Jelenlegi szhfogyasztásunk a kívánatosnál kevesebb és arányaiban túl sok a cukor Rostfogyasztásunk sem kielégítő (csak fele) Növelni kellene a növényi élelmianyagok bevitelét (kivéve cukor):Zöldség és gyümölcs: naponta 3x3 egészségprogram az egészségesebb, hosszabb életért! Rostos ivólé is jó A teljeskiörlésű liszt ill. belőle készült kenyerek fogyasztását javasolhatjuk Cukorfogyasztást csökkenteni kell
2012.04.23.
111
A "Naponta 3x3" társadalmi célú fogyasztásnövelő program Az agrárgazdasági és népegészségügyi célt megvalósító "Naponta 3x3" program céljai egyaránt kedveznek a lakosságnak, a zöldség-gyümölcs termelőknek, a kereskedelemnek és a feldolgozóiparnak, valamint az egészségügynek. A program célja egy olyan irányú változás elindítása, aminek nincsenek vesztesei! A Magyar Zöldség-Gyümölcs Szalmaközi Szervezet és Terméktanács 1997-ben indította útjára az "Egyen zöldséget, gyümölcsöt naponta 3x az egészségért" programot. A program kettős célú: egyfelől megteremti a gazdasági növekedés alapját a zöldség-gyümölcs ágazatban, másfelől elősegíti a lakosság egészségi állapotának és életkilátásainak javulását. Emellett a zöldség-gyümölcs ágazat sikeres Európai Uniós csatlakozásában is segítségünkre lehet. Az Uniós piacszabályozási rendszer nem korlátozza adminisztratív eszközökkel a magyar zöldség és gyümölcs piacra jutását, ezen a területen nincsenek kvóták, az eladhatóságot elsősorban az ár és a minőség határozza meg. A piaci (hazai és export) lehetőségeinket elsősorban a belső fogyasztás növelésével tudjuk kihasználni. A zöldséggyümölcsfogyasztás növekedése megteremti az ágazat termelésbővítésének lehetőségét, ezzel beteljesítve a program agrárgazdasági célját. A statisztikai adatok alapján Magyarországon a kilencvenes évek elején nagy visszaesés volt tapasztalható a zöldség- és gyümölcsfogyasztásban. Emellett a termőterület is jelentősen csökkent. Az egykori 2 millió tonnás zöldségtermelés 25%-kal, az 1,6 millió tonnás gyümölcstermelés közel 50%-kal esett vissza. A zöldség-gyümölcsfogyasztás pedig mintegy 20 kg/fő/év mennyiséggel csökkent, ami azt eredményezte, hogy a napi zöldség-gyümölcsfogyasztás az egészség megőrzése szempontjából ajánlott minimális 400 g/nap/fő alá esett. A "Naponta 3x" zöldség-gyümölcs fogyasztásösztönző program céljaként kitűzött napi 600-800 grammos fogyasztás elérése 730 ezer - 1,4 millió tonnás belső piac növekedést eredményez. Ezzel négymillió tonnára növelhetjük a zöldség-gyümölcs termesztésünket. 2012.04.23.
112
Szénhidrátok fogyasztásával összefüggő betegségek!
Túlzott bevitel: számos betegség
Cukorbetegség Fogszuvasodás Szénhidrátérzékenység:vér zsírtartalma Szénhidrátintolerancia:tejcukorérzékenység
Vércukorszintet különböző élelmiszerek különbözőképpen emelik: glikiémiás index
2012.04.23.
113
Laktózintolerancia!
A bélben elmarad a tejcukor emésztése A vastagbélben a baktréiumok elszaporodnak rajta, savasodás, felfúvódás, hasi görcs 1 dl is kiválthatja A savanyított tejterméket jobban tolerálják
2012.04.23.
114
A terápia a gyógyszeres kezelésből, illetve a laktózszegény étrendből áll. A gyógyszer tulajdonképpen a hiányzó enzimet pótolja, jelenleg Lactase rágótablettaként kerül forgalomba. Adagolása individuális és függ az intolerancia mértékétől, valamint az elfogyasztott laktóz mennyiségétől. Egy rágótabletta enzimaktivitása kb. 200 ml tej (10 g laktóz) elfogyasztásához elegendő. Tejcukrot eredendően a tej tartalmaz. A tej laktóztartalma (5 g/100 g) már panaszokat vált ki a legtöbb laktózintoleranciás betegnél, így kiiktatjuk az étrendből, vagy az intolerancia mértékétől függően engedjük meg a fogyasztását, amely általában ½ dl-től 2 dl-ig terjedhet. Ugyanígy járunk el az íróval, a különböző reggeli italokkal, ízesített tejkészítményekkel. Ma már többféle laktózmentes tej van forgalomban. A laktózmentes kifejezés azt jelenti, hogy a termék 0,1 g/100 g-nál vagy 0,1g/100cm3-nél kevesebb tejcukrot tartalmaz. Szintén az egyéni toleranciától függően az alacsony laktóztartalmú savanyított tejtermékek fogyaszthatók kisebb nagyobb mértékben. A savanyított tejtermékek tejcukortartalma a beoltott mikroorganizmusoknak köszönhetően 20–40%-kal kevesebb, mint a tejé. Kapható laktózmentes savanyított tejtermék is. A túró szintén fogyasztható, tejcukortartalma a savanyított tejtermékeknél is alacsonyabb. Ugyanígy a félkemény, kemény sajtok laktóztartalma is csökken az érlelési eljárások következtében, így forgalomban van laktózmentes sajt is. Ilyen például a Pannonia, Parmezán, a Trappista, Gauda, Eidami, valamint a Camembert, Brie, Roquefort is. A tej és tejtermékek teljes elhagyását az étrendből a laktózintolerancia esetében soha sem tanácsoljuk, hiszen az ajánlásoknak megfelelő kalciumbevitelt csak e termékcsoporttal együtt tudjuk megvalósítani. A speciális növényi italok (szójaital, rizsital, zabital, stb.) tejcukrot nem 2012.04.23. 115 tartalmaznak, egyes kalciummal dúsított fajtáik fogyasztása kifejezetten ajánlott.
Figyelembe kell venni a laktóztartalmú élelmiszeripari termékeket is, amelyekről pontos információt a hivatalos terméklisták adnak. A tejcukrot nemcsak önmagában használják fel az iparban, hanem más adalékanyagok is tartalmazhatják, mint például a tejpor, savópor, savó. De megtalálhatjuk a tejsavó alapú édesítőszerben is (Laktit-E966). Laktóztartalmú a vaj, illetve a tejjel, tejporral, savóval dúsított, ízesített margarinok is. Az úgynevezett kenőzsiradékok az egyéni tolerancia figyelembevételével fogyaszthatók. Szintén az alkalmazott adalékanyagok függvényében tartalmaznak laktózt a vajkrémek, szendvicskrémek. A tőkehúsok eredendően laktózmentesek, azonban a feldolgozott húsáruk adalékanyagként tartalmazhatnak laktózt. Nem tartalmaznak tejcukrot sem friss, sem gyorsfagyasztott, sem feldolgozott formában a gyümölcsök és zöldségfélék. Az ízesített reggeli gabonapelyhek tartalmazhatnak tejcukrot, így kizárólag a hivatalos listán szereplők fogyaszthatók. A péksütemények mind a tésztájukban (tejes kifli, sós kifli, vajas kifli, óriáskifli, császárzsemle, briós, puffancs, kalácsok, gofri), mind a esetlegesen alkalmazott töltelékükben (túrós batyu) tartalmazhatnak tejcukrot, így beiktatásuk az étrendbe az egyéni tolerancia függvényében lehetséges. Fogyaszthatók a vizes tésztájú vizes zsemle, hosszú zsemle, vágott zsemle, zsemlecipó. Kényelmi termékek közül sok tartalmaz laktózt (pl. instant levesek, salátaöntetek, félkész és késztermékek), így kizárólag a listás termékek fogyaszthatók.
2012.04.23.
116
Egyéb szénhidrát érzékenység Fruktózintolerancia galaktózintolerancia
2012.04.23.
117
Jó szénhidrátok:Prebiotikumok
Fruktooligoszacharidok Galaktooligoszacharidok Xilooligoszacharidok
2012.04.23.
118
Lipidek táplálkozástani jelentősége!
Igen sokfélék (táblázat) Közös tulajdonság:Vízben nem oldódnak Energiaszolgáltatók (gliceridek, neutrális zsírok) (2x annyit mint a szénhidrát vagy fehérje) A felvett fel nem használt zsírt elraktározzuk, igen nagymértékű lehet Bőr alatt, hőszabályozás Zsírban oldódó vitaminok felszívódásához kellenek Élvezeti érték, telítettség érzés
2012.04.23.
119
2012.04.23.
120
Zsírok felépítése
Zsírsavak+glicerin Zsírsavak: csoportosításuk a szénlánc hossza:Rövid C2-4, középhosszú C6-10 és hosszú C1224
ill. telítetlenség mértéke szerint, Telített: SFA Egyszeresen telítetlen: MUFA Többszörösen telítetlen: PUFA kettős kötések helyzete: a zsírsavlánc szabad metilcsoportot tartalmazó végétől (n.szénatom) n-3, n-6 n-9
2012.04.23.
121
2012.04.23.
122
Zsírok!
Esszenciális:linolsav, linolénsav Linolsavból: arachidonsav Linolénsavból: eikozapentaénsav és dokozahexaénsav Többszörösen telítetlenek:véralvadás (hormon)gyomornedv, vérnyomás csökkentése, érfalrugalmasság, érelmeszesedés megelőzése Hiánytünet: sebgyógyulás romlik, bőrelváltozás Telítetlen zsírsavak szerkezeti izomériái: cisz (természet), transz (margarin) Transzzsírsavak fogyasztása kedvezőtlen
2012.04.23.
123
2012.04.23.
124
Zsírok!
Az ember a zsírsavakat elsősorban különböző növényi és állati zsiradékok formájában (zsírok, olajok) veszi magához. A kőkorszakban az emberek a napi energiaszükségletük kb. 25%-át fedezték zsír formájában, ma ez az arány 40-50%. Ezen belül is a telített zsírok mennyisége nőtt, míg az egyszeresen, de különösen a többszörösen telítetlen zsírsavaké jelentősen csökkent. Míg korábban a kétféle zsírsav aránya a kívánatos 1:1-1:2 körül volt, addig ma 4-5-ször több telített zsírt fogyasztunk, mint elődeink. Míg a telített/telítetlen zsírsavak aránya már régóta ismert problémákat okoz, azt csak néhány éve tudjuk bizonyosan, hogy különös jelentősége van a telítetlen zsírsavakon belül az omega-3/omega-6 aránynak. Az ideális az 1:3-1:5 volna, ezzel szemben a civilizált világban szokásos, rosszul összeállított étrend 1:10-1:30 arányban tartalmazza ezt a két fajta zsírsavat. A helyes arány visszaállításához omega-3 zsírokban gazdag étrendet (len, dió, mogyoró, repce, tengeri halak) javasolnak az orvosok és táplálkozástudományi szakemberek. Az összes elfogyasztott omega-3 zsírsav mennyisége napi 1-1,5 g körül lenne ideális, a fenti arányok megtartásával.
2012.04.23.
125
Az esszenciális zsírsavak hiánytünetei Az esszenciális zsírsavak hiánytünetei a következők lehetnek: Fáradtság/gyengeség Száraz bőr Gyenge immunrendszer Bélrendszeri rendellenességek Szív-és érrendszeri megbetegedések Keringési problémák Visszamaradott növekedés Koncentrációs problémák Terméketlenség Különféle fájdalmak Hasmenés Epekő Sebek lassabb begyógyulása Diabétesz 2012.04.23.
126
Felhasználási lehetőségek Kutatások alapján az esszenciális zsírsavak a következő tünetek kezelésekor lehetnek hasznosak: Szív-és érrendszeri megbetegedések Rák Hipertenzió (magas vérnyomás) Arthritisz Bőrproblémák, mint pl. az ekcéma és a psoriasis Bőrallergia Prostatitis Asztma Menstruációs fájdalmak Diabétesz Gyulladásos bélbetegségek
2012.04.23.
127
Egyéb zsírok
Foszfatidok:kettős oldhatóság, membrán kialakítás, működés Lipoidok: Koleszterin D-vitamin, epesav, hormonok szintézise Idegrendszerben, izomban, kötőszövetben A vérben lipoproteinekben A koleszterin nem esszenciális az epével választódik ki Vékonybélben epesavak felszívódnak, újra hasznosul A koleszterinszintet az epesavak is befolyásolják, ha kevés akkor koleszterinből epesav lesz Csökkent koleszterinfogyasztás csökkenti a vér koleszterinszintet A koleszterinforgalom összefüggésben van a szív és érrendszeri betegségekkel Jó koleszterin, rossz koleszterin
2012.04.23.
128
Koleszterin!
Kétféle koleszterint különítünk el laborvizsgálatok alapján: a HDL-koleszterin, az ún. "jó" koleszterin, (High Density Lipoprotein-koleszterinaz). LDL-koleszterin a "rossz" koleszterin. A magas LDL-koleszterin és alacsony HDL-koleszterin az érelmeszesedés, illetve az annak következtében kialakuló betegségek egyik legfontosabb előjelzője és okozója. Míg az LDL-koleszterin a vérben feldúsulva az erek falában rakódik le, a HDL-koleszterin magas aránya azért kedvező, mert e zsírcseppecskékben az erekben már lerakódott koleszterin szállítódik vissza az érfalból a májba, ahol lebontódik.
2012.04.23.
129
Helyes zsírfogyasztás élettani alapjai!
A vérben lévő lipidek fehérjékhez kötve lipoproteinek formájában szállítódnak Hiperlipidémia: magas koleszterinszint Kérdés hogy a táplálkozáson kívül még mi okozza A vér koleszterinszintjét az endogén szintézis mértéke, a táplálékkal felvett, és a lipoproteinek lebomlásának mértéke alakítja ki 5,2mmol/ liter-t ne haladja meg a vérben a koleszterinszint Örökletes Elhízás: koleszterin túltermelés PU/S arány=1 (telítetlen/telített) A telített növeli a legjobban a koleszterinszintet, különösen a laurinsav (C12), mirisztinsav (C14) és palmitinsav (C16)
2012.04.23.
130
Helyes zsírfogyasztás élettani alapjai
Atherogén index: összkoleszterin/HDL-koleszterin, 4.4-ig elfogadható A n-3 zsírsavak fogysztása a koleszterinszintet nem csökkenti, de a HDL nő+trombózis megelőzés A n-6 zsírsavak csökkentik a koleszterinszintet, de a HDL-t is! Transzzsírsavak emelik az LDL-t, így növelehetik a szívbetegség kockázatát Antioxidánsok kapcsolata a lipidekkel: a többszörösen telítetlen zsírsavak oxidatív hatásokra igen érzékenyek. A szervezetben keletkező szabad gyökök könnyen peroxidálódnak. Vérlipid LDL. Ami gátolja a peroxidációt, kedvező. Pl. E-vitamin, C-vitamin
2012.04.23.
131
2012.04.23.
132
Ajánlott zsírfogyasztás!
Az energiabevitel 20%-a, minimálisan elég az életfolyamatokhoz (50-60g/nap) 30% az optimális (70-90g/nap) Életkorral változik:
1 éves kor alatt 40-50%, folyamatosan csökken
Fizikai aktivitás
Könnyű:25-30% Nehéz elérheti a 35%-t
2012.04.23.
133
Zsírsavak egymáshoz viszonyított aránya!
A telített max 10% Egyszeresen telítetlen 12% Többszörösen telítetlen 8% Nagyobb arány a peroxidációra hajlamosító hatása, miatt nem ajánlott, a többletbevitel nem fokozza a kedvező hatásokat 1 g PUFA beviteléhez 0,4g-0,7 mg alfatokoferol (E vitamin) Az n-6 dominanciája elősegítheti a daganatok kialakulását, az n-3 gátol Arányuk: 7%n-6, 1%n-3
2012.04.23.
134
Zsírszükséglet biztosítása!
Látható zsírok: 50% Csökkent a tejjel és hússal bevitt Még csökkenthetnénk az ételkészítés során bevitt zsiradékot (rántás helyett zöldséggel sűrítés) Túl sok állati eredetű zsír fogyasztunk Túl sok koleszterint (300 helyett 500mg-ot) Zsírfogyasztásunk rossz! néptáplálkozásunk súlyos hibáját reprezentálja.
2012.04.23.
135
Zsírfogyasztás javítása!
Látható zsiradékok csökkentése (sertészsír, vaj) Kontra: vajban konjugált linolsavak, mangalicazsírban omega-3 zsírsavak??? Egy 20dkg-s közepesen zsíros sertéshús kimeríti a napi ajánlott koleszterinmennyiséget, 1 tojás több mint a felét tartalmazza Kontra: kétes az, hogy a táplálékkal bevitt koleszterin a bűnös
2012.04.23.
136
vaj
Márkázott vaj különösen finom és jól kenhető. A Márkázott vaj zsírtartalma (82%) magasabb, mint a Magyarországon általában kapható Tea- (80%) és Szendvicsvajaké (70%), vagyis a Márkázott vaj több tejet, és kevesebb vizet tartalmaz. Emiatt ez a vaj hidegen is jobban kenhető, mivel a megdermedt víztartalom felel a nehéz kenhetőségért. A vaj azonban nem csak finom de egészséges is! A tejzsírban 4-5 olyan anyag található, amely külön-külön is, de együtt különösen nagyon fontos védelmet nyújtanak a szervezetnek. Az egyik fontos alkotóelem a konjugált linolsav. Ez olyan esszenciális (az emberi szervezet számára nélkülözhetetlen) telítetlen zsírsav, amely természetes védőanyag. Kiderült róla, hogy jelentős rákellenes hatása van, a többi alkotóelemmel (foszfolipid, vajsav, A-vitamin, béta karotin) együtt. Az is kiderült, a tejzsír nemhogy növelné a vér koleszterin szintjét, hanem csökkenti. Sőt! Az is bebizonyosodott, hogy a tejzsírban lévő konjugált linolsav nem csak nem hizlal, hanem a lerakódott zsírpárnákat eltünteti, aki rendszeresen fogyasztja, nem hízik el. A vajsav emellett a gyermekek számára igen fontos növekedési faktort is tartalmaz. A tejzsír nem egységes anyag, hanem különböző zsírsavak glicerinnel alkotott vegyületeinek elegye. A tej zsírját mintegy 60 féle zsírsav alkotja. Ezek közül mennyiségileg a mirisztin, palmitin, sztearin és olajsav a legfontosabb.
2012.04.23.
137
vaj
A tejzsír összetétele és kiváló emészthetősége alapján az egyik legértékesebb zsiradékunk, s különösen a fiatal szervezet számára fontos. Jó emészthetősége, könnyű felszívódó képessége miatt, a szervezetet kevésbé terheli, ezért a gyomor-, béltraktus-, máj-, vesebetegségek, epebántalmak és zsíremésztési zavarok esetén a diétában a tejzsír minden egyéb zsiradéknál értékesebb. A tejzsír kiváló emészthetősége azzal magyarázható, hogy nagy része lebomlás nélkül szívódik fel, vagyis a máj megkerülésével, a véráram segítségével jutnak el a felhasználás helyére. Ezzel szemben más zsírok és olajok egy részét az epének és hasnyálmirigynek kell lebontania ahhoz, hogy felszívódjanak. Emellett a tejfeldolgozás során alkalmazott homogénezés ( zsírgolyócskák felaprózása mechanikai úton) hatására a felszívódás sebessége is megnövekszik. A korábbi állítás, miszerint a vajfogyasztás és a degeneratív szívbetegségek halálozási rátája között összefüggés van, megdőlt. Bizonyítottnak látszik, hogy a májban naponta több mint 10 g koleszterin képződik, a véráramban - függetlenül a tejzsírfogyasztástól állandó jelleggel 10-12 g található. A szervezet állandó koleszterin készlete 100-150 g. Közép-Európában a táplálékkal felvett napi koleszterin mennyiség 400-740 mg/fő, és ebben a tej és tejtermékek részesedése legtöbb esetben 70-100 mg-nak tekinthető. Vagyis a táplálkozással bevitt koleszterin mennyiség csupán tört része annak, mint ami a szervezetben naponta keletkezik.
2012.04.23.
138
mangalica
Zsíros fajta Az egyszeresen telítetlen zsírsavak aránya (ilyen az olajsav is) a mangalicában kicsit magasabb, mint az egyéb nagyüzemi fajtákban. Ezenkívül magasabb koncentrációban mutattak ki a mangalicahúsból néhány mikroelemet és B-vitamint. A takarmányozástól függ a zsírösszetétel Fogyasztása csak alkalomszerűen javasolt Gasztronómiailag hungaricumként fontos
2012.04.23.
139
Zsírfogyasztás javítása!
Konyhatechnikai eljárások Előnyös: grill, rost, mikrohullám,, teflonedény, alufóliában Kontra grill: rákkeltő anyagok, teflon alufólia mérgező anyagok kioldódhatnak Zsírban, olajban sütésnél zsírt vesz fel az élelmiszer Rántás helyett alternatív besűrítés
2012.04.23.
140
2012.04.23.
141
Növényi zsírok
Fitoszterinek Linolsav n-6: napraforgóolaj, kukoricacsíraolaj Linolénsav n-3: lenmagolaj, repceolaj, szója, mustármag, olivaolaj Szőlőmagolaj: amerikai divat (1l 2700Ft) Feketeszeder, feketeribizke n-3 dió
2012.04.23.
142
Halak
Linolénsav pl. EPA, DHA, busa, hering, makréla, lazac, szardínia,
ponty
2-3 adag zsíros hal hetenként Halolajkapszula
2012.04.23.
143
Új n-3 forrás
Mikroalga Euchiumolaj:
Echium plantagineum, borágófélék, terjőke kígyószisz
Krill (rák)olaj:
Euphausia superba, antarktiszi krill
2012.04.23.
144
ajánlat
Rendszeres tengeri halfogyasztóvá válnunk nehéz Len, repce, dió, busa Funkcionális élelmiszerekben omega-3 Napraforgóolajban sütéskor káros vegyületek keletkeznek, akkor már disznózsírban jobb…, de az meg túl sok telített… vaj?? Az olajban/zsírban sütött ételeket csak alkalomszerűen készítsünk, kétszer ne használjuk Pálmaolaj, olivaolaj,szőlőmagolaj
2012.04.23.
145
Egyéb energiát szolgáltató tápanyagok: etilalkohol, szerves savak!
Etilalkohol:tápanyag és méreg Kis mennyiségben étvágygerjesztő Szénsavas közegben gyorsan felszívódik Kis része vizelettel és lehelettel ürül Alkoholdehidrogenáz bontja, acetaldehiddá, ecetsavvá Köszvényesekben rohamot válthat ki:húgysavszintet emeli Energiaértéke a zsírok után a legnagyobb:30kJ/g (7kcal/g) Egészséges ember 0,1g/óra/testtömegkg, egy nap 150g tisztaszesz képes bontani Alkoholtűrés változó (nők, ázsiaiak, örökletes) túlzott mértékű fogyasztás (napi 20-40g):
2012.04.23.
gyomornyálkahártya károsodás Anyagcserezavar, rontja a felszívódást Trigliceridszint emelés (mérsékelt fogyasztása HDL növeli) Vérnyomást emeli Májkárosodás, hasnyálmirigygyulladás Idegrendszeri károsodás
146
Francia paradoxon
Borfogyasztó országokban a lakosság nem túl jó táplálkozási paraméterei ellenére alacsony az infarktusból eredő halálozás Bor egyéb alkotói: flavonoidok, resveratrol
2012.04.23.
147
alkoholizmus
Népbetegség, napi 22g-ot fogyasztunk átlagban 800ezer alkoholista Májzsugorban elhunytak száma 10ezer/év Borfogyasztás nő, sör, tömény csökken Magyarországon közel 750 milliárd forint kárt okoz az államnak az alkoholfogyasztás, míg az alkoholos italok eladásából befolyó állami jövedelem alig éri el a 150 milliárdot
2012.04.23.
148
Szerves savak
Kedvező hatás, emésztésre, étvágyra Ecetes savanyúságok Gyümölcsökben: almasav, borkősav, borostyánkősav, citromsav Tejsav:savanyított tejkészítményekben, savanyúkáposzta, kovászosuborka Citromsav komplexképző, segít egyes ásványi anyagok felszívódásában Vastagbélben bélbacik rövid szénláncú zsírsavak, felszívódnak
2012.04.23.
149
