A magyar gasztronómia fejlődése 1.
A gasztronómia új képe
• Mindenevő-paradoxon, neofóbia • Globalizáció: Coca Cola, Unilever, Nestlé, Danone • Etnikai éttermek megjelenése pl. Hollandiában Indonéz éttermek • Fast Food McDonalds, Burger King, KFC, Don Pepe • Slow Food (lassú, odafigyelő) ökogasztronómia
Slow Food • Nemzetközi mozgalom, amely az egyes országok és • •
•
régiók étkezési hagyományainak, a helyi "étkultúrának", a "gasztro-kulturális" sokrétűségnek a megőrzése, védelme érdekében jött létre. A helyhez kötődő termények, termékek, élelmiszerek, ételek, étkezési hagyományok támogatására alakult civil szerveződés 1989-ben olasz alapokon, Párizsban jött létre. A helyi gasztro-kulturális értékek megőrzése, annak sikeres hasznosítása, az érintett közösségek és vállalkozások fennmaradásának és gazdasági sikerességének támogatása. Átfordítva az ízekhez való ragaszkodást jelenti
A szakácsok pápája • Paul Bocuse, „a szakácsok
pápája”, három csillag birtokosa, melyet hosszú évek óta birtokol. Több Michelincsillagos séf tanítója, aki a szakmát Ferdinand Pointnál a legendás szakácstól tanulta. A róla elnevezett Bocuse d'Or verseny a szakácsszakma legnagyobb és legrangosabb versenyének számít.
• A Magyar Bocuse d’Or Akadémia meghirdeti a Bocuse d’Or Selection Hungary melegkonyhás, csúcsgasztronómiai szakácsversenyét, amely egyben a 2012. március 18 - 21-én, Brüsszelben megrendezésre kerülő „Bocuse d’Or – Europe” hivatalos selejtezője is.
• A brüsszeli versenyen Magyarországot képviselő versenyző
kiválasztása a hazai selejtezőket követő döntőn történik. A Bocuse d’Or magyarországi döntőjébe a selejtezők első és második helyezettje kerül be, a további versenyzők a kapott pontok alapján juthatnak be.
• ELŐDÖNTŐ:
Az elődöntők helyszínei és időpontjai: • Bocuse d’Or Selection Hévíz, Lotus Therme Hotel & Spa***** - 2011. május 45. • Bocuse d’Or Selection Budapest, Metro Vevőakadémia - 2011. május 9-10.
• DÖNTŐ:
A döntő helyszíne és időpontja: Bocuse d’Or Selection Hungary, Budapest, 2011. október 13-14.
• VERSENYKIÍRÁS:
A versenyzőknek a Bocuse d’Or hivatalos szabályai szerint egy hús- és egy halételt kell elkészíteni a rendelkezésre álló 5 óra alatt. Jelen kiírásban szereplő alapanyagok az elődöntőkre vonatkoznak. A döntő alapanyagait -amennyiben változnak- a későbbiekben tesszük közzé. – Hal - étel - NORVÉG LAZAC - Norvég lazac - Két köret (szabadon választott) – Hús - étel - MAGYAR BÁRÁNY - Bárány gerinc /csontos/ (French racks) - Bárány csülök vagy comb (kötelezően választandó) - Bárány belsőség (nem kötelező) - Két köret (szabadon választott)
• A fogások mellé tálalt mártások nem számítanak köretnek! •
Az alapanyagok beszerzésében a Magyar Bocuse d’Or Akadémia szükség esetén segítséget nyújt. A felkészüléshez szükséges alapanyagok a METRO áruházakban rendkívüli kedvezményekkel szerezhetők be. Tálalás módja: tányér szerviz
• JELENTKEZÉS: • A versenyen két fős csapatok indulhatnak. A csapatot irányító
versenyzőnek ’candidate’ 23. életévét be kell töltenie, az őt segítő ’commis’ nem lehet idősebb 22 évesnél. A korábbi tapasztalatok szerint megkérjük a tisztelt jelentkezőket, hogy számoljanak azzal is, hogy egy esetleges továbbjutás esetén a Bocuse d'Or Europe részvételének feltétele a korhatárra vonatkozóan is ugyan ez a 'commis' esetében.
• A jelentkezésnek az alábbiakat kell tartalmaznia:
• szakmai fényképes önéletrajz, elérhetőséggel • a csapattagok pontos szakácskabát mérete • rövid motivációs levél, témája: Miért jelentkezik a Bocuse d’Or szakácsversenyre? • a hal – és húsétel neve és pontos leírása, • a selejtező megnevezése, amelyen a csapat indulni kíván.
• A versenyre való regisztrációs díj nettó 20.000 Ft csapatonként. A versenyen minden •
résztvevő az Akadémia által biztosított szakácskabátot viseli. Tájékoztatjuk a csapatokat, hogy a jelentkezéseket kizárólag a Magyar Bocuse d’Or Akadémia honlapján (www.bocusedorhungary.hu) 2011. március 14-től megtalálható jelentkezési oldalon adhatják le. Sem e-mailben, sem postán leadott jelentkezés nem érvényes.
• Jelentkezési határidő: 2011. április 24.
• A szervezők a változtatás jogát fenntartják, túljelentkezés esetén a versenyzőket a jelentkezésben megjelölttől eltérően más helyszínre is beoszthatják!
Magyar gasztrotörténet
Honfoglalás előtti magyarok szokásai • A honfoglalás előtti korban az előmagyarok az uráli • •
•
őshazában halászattal, vadászattal, gyűjtögetéssel szerezték meg táplálékukat. Őseink eledelüket nyárson sütötték vagy főzték, de már alkalmazták az aszalást, a szárítást, a füstölést is. A Kr. utáni 5. században már a Kaukázustól északra, a Don folyó mentén éltek, legeltető állattenyésztéssel foglalkoztak. A következő évszázadok során török népekkel éltek együtt. Ló, szürke marha, bivaly, kecske, racka, ökör, (teve)+kutya. 8., 9. században pedig a kazár birodalomhoz tartoztak. Itt megtanultak bizonyos kézműves mesterségeket és elsajátították a növénytermelést, szőlőművelést is.
Honfoglalás előtti magyarok szokásai • • • • • • • • •
Vadászat Nomád pásztornép Aludttej,szárított hús (instant leves őse) Parlagi tyúk, lúd, tőkésréce, fácán, túzok Lovat eltemették a gazdájával Kumisz:erjesztett kancatej Nyereg alatt hús:a ló hátának védelme növények:bab, borsó, lencse, káposzta, torma, árpa, rozs, búza, gomba, gesztenye, zab, lenmagolaj sulyom
kumisz
racka
sulyom
bivaly
• Szárma:töltött szőlőlevél • Hajdina • Zsendice:túróféle • Kovász, sütőharang • Bőredények • Vasháromláb
Honfoglalás kori ételek sütő és főzőversenye Szőlősgyörök • Szőlősgyörökön a nyár elején valóságos
gasztronómiai időutazást szerveznek a falu vendégeinek. Olyan főzőversenyt hirdetnek, amelyen csak olyan alapanyagokat lehet használni, amelyeket már honfoglaló őseink is alkalmazhattak a "konyhájukban". Ugyanakkor a zsűri, s a közönség nyilván korunk ízein iskolázódott, így az ősi anyagokból a ma embere számára is élvezetes ételeket kell kreálni. A Somogyi fesztiválsorozat része.
versenyszámok Áldos A magyarság ősi áldozati étele. A „feláldozott” állat apróra vágott húsából készült, zöldségek, friss fűszerkeverék (például gyömbér, fahéj és szerecsendió) hozzáadásával. Szokás megkülönböztetni rövidlevű és hosszúlevű áldosokat (azaz pörkölteket és leveseket). Ahogyan eleink készítették: végy egy üstöt, töltsd azt meg friss vízzel, vess bele apróra vágott vöröshagymát, s forrald fel. Mikor lobog, vesd belé a húst, majd később a zöldségeket, fűszereket. Burok ételek Burokban készült ételek (töltött ételek), például csücsür (azaz töltött tészta), töltelények (töltött baromfi, vagy hal), töltött zöldségek. Sütények, süttyönyök Roston, nyárson, kemencében sült húsok. Karakányok Nyersen készült ételek, például friss zöldségek, gyümölcsök, füstölt húsok, halak, tejsavas erjesztéssel készült ételek (úgymint sajtok, savanyított zöldségek)
Vendéglátás történet: Magyarország • István király 1006-ban jövedelmező
kocsmák működtek • Esztergomi levéltár: 1279 Kopasz Péter fogadós
• • • • • • • • • • • • • • • • • •
„Középkorias” lovag éttermek
Alabárdos, Bp Camelot , Bp Sir Brian lovagi , Bp SirLacncelot lovagi , Bp Koppány Vezér Középkori Étterem, Kecskemét Fekete Lovag Étterem, Pécs Sir Perceval Étterem, Szerencs Sir Perceval Étterem, Székesfehérvár Szent István Étterem, Győr Arthur King Étterem, Debrecen Excalibur Középkori Lovagi Étterem & Liget Kaszinó, Eger Sir Francis Drake Étterem, Szolnok Királyok Fogadója, Esztergom Reneszánsz Étterem Reneszánsz Étterem, Visegrád Camelot Középkori Étterem, Siófok Anno Középkori Étterem, Nyíregyháza A Fekete Lovaghoz Középkori Étterem, Balatonfüred Don Quijote Középkori Étterem És Panzió, Lenti
Reneszánsz • A reneszánsz kor 14-16. sz., az emberhez való visszafordulás
•
•
•
megváltoztatja a táplálkozási szokásokat is. Újjáélednek a görög és a római konyha remekei, és ezeket új ízekkel, káprázatos elkészítési-, valamint tálalási módokkal teszik még inkább ínycsiklandozókká. A gasztronómia újjászületését először Itáliában figyelhetjük meg. A merev középkori etikettet a szabadabb, választékosabb váltotta fel. Ebben az időben a nagy földrajzi felfedezések nyomán megjelenő új élelmiszerek és fűszerek jelentős hatással vannak az európai konyhára. Ma már elképzelhetetlen lenne életünk paradicsom, paprika, tök, bab, burgonya, kukorica, borsó nélkül. A reneszánsz korban egyre nőtt a nádcukorral kevert édességek száma.
Reneszánsz konyha Ozorai vár
Sárospatak
Vendéglátás történet: Magyarország • Mátyás király udvartartása olaszos hatás ugrásszerű • • • • • •
•
fejlődés az úri konyhákban (1475) Fűszerek, mártások Sűrítésre kenyeret használtak Pompás lakomák:sajt, déligyümölcsök Villa elterjedése is Beatrix nevéhez fűződik Marcipán sakkészlet Beatrixnak vsz. birtokában volt a világ legelső nyomtatott szakácskönyve: a de Honesta Voluptate, amelyet 1474 körül írt Bartolomeo de Sacchi. Hagyma, fokhagyma elterjedése
• Szakácsoknak földeket adományoztak
Nagyszakácsi Királyi szakácsverseny
Nyílvesszővel lőtt fácán káposztával hizlalva Szoptatósbárány koronára sütve Szögelt, mustos malaccsülök pecsenye
Rozmaringos vadnyúlgerinc Mákos lepény mézzel és mandulával Itáliai sajtféleségek, déli gyümölcsök, gesztenye, egzotikus fűszerek Halak, angolna, pisztráng, csuka Fűszerezésre, sáfrány, bors, kapor, gyömbér, fahéj
Királyi lakoma a Visegrádi várban
Magyar gasztronómiai eredete a 16. század • Mátyás király uralkodása után jelentős
•
visszaesés következett be. A XVI-XVII. századból maradt ránk néhány szakácskönyv, ezekből sok mindenre következtethetünk. A leírásokból hiányoznak a mennyiségek. Sok olyan nyersanyag és technológiai eljárás van, amelyet eddig nem sikerült megfejteni. A szakirodalom legrégebbi magyar vonatkozású emléke, négy "jó magyar és cseh recept", egy XVI. századi müncheni könyvtárban fellelhető kódexben olvasható.
2012.05.02.
27
Vendéglátás Magyarországon 16-18. század • Török uralom alatt:kukorica, kávé, dohány, • • • • • • •
káposztás rizses ételek pl szőlőlevélben 16 sz. legrégibb magyar szakácskönyv Bornemissza Anna szakácskönyve1680-ból 1698:Misztótfalusi Kis Miklós Szakats mesterségnek kézikönyve 1800 Czifray István: Magyar nemzeti szakácskönyv Nádcukor hazai felhasználása 1419 Német fogadósok, bortermelők Habsburgok: rántott hús, fánk, rétes
Magyar gasztronómiai eredete 1618. század • A kávéivás is a török hódoltság alatt terjedtek el •
nálunk. Útleírásában a következő ételeket és italokat tartotta említésre méltónak: fekete leves, karak leves (nem tudjuk milyenek ezek az ételek), rántott süllő, pörkölt ponty, vagdalt hússal töltött tészta, lengyel tyúkpecsenye, lengyel tyúkpörkölt, töltött tök, piláf, káposzta, vajas rétes, mézes rétes, kenyérlepény, cipókenyér, kitűnő gyümölcsök, főzelékek, meggyvíz, borok. Itt találkozunk először a leves fogalmával.
2012.05.02.
29
Magyar gasztronómiai eredete
• A XVII.-XVIII. századi szakácskönyvek már alaposabb,
részletesebb munkák, ezekben már anyaghányadokat is lehet találni. Megjelenik a cukor, vanília, csokoládé és a tejszín. Találkozhatunk a keményítő, élesztő és egyéb pácolásra alkalmas fűszerekkel is. Elterjedt a sertészsírban történő sütés, főzés. A levek elvesztik jelentőségüket, előtérbe kerülnek a mai értelembe vett levesek, bár ezek egy része még mindig kenyérbéllel készül és édeskés ízhatású. Megjelenik az erőleves, borleves, serleves és a mai ízlésnek szokatlan levesek: mandula, dió, birs, sajt, tengeri szőlő, mandulás, rák stb. levesek. Találkozunk a tükörtojás, bevert tojás, rák, vaj, aszpik stb. fogalmával. Ritkán, de előfordul a főtt tészta és gyakrabban szerepelnek az édességek, pl. tejben főtt galuska, kalács, mézeskalács, kifli, piskóta, madártej, grillázs, kétszersült. Megtalálhatjuk a sózott jéggel vagy hóval fagyasztott fagylaltfélék receptjét is. Valamelyest csökken a fűszerezettség és kezd elterjedni a rántás 2012.05.02. 30 használata.
Magyar gasztronómiai eredete 1618. század • Az ország északi, nyugati területein a török
•
hatással szinte egyidőben érvényesült az osztrák hatás. Az akkori osztrák, elsősorban bécsi konyha erősen francia jellegű volt. Így az osztrák hatás a francia konyha erőteljes érvényesülését, befolyását is jelentette. A hússzeletek bundázását (panírozását) is osztrák kezdeményezésnek tartják.
2012.05.02.
31
Magyar gasztronómiai eredete a 19. század • A XIX. századból már számos utazó leírásában ismerjük
a magyar konyhát. A pesti közönség éppúgy szereti a rántott csirkét, mint a bécsi. Több utazó ajánlja a gulyást és a paprikás csirkét. A vendéglőkben majdnem minden ételt paprikáznak, van paprikás hal, paprikás hús, paprikás szalonna. • A franciás hatás érezteti hatását az étlapokon, gyakoriak az olyan szavak mint a galantin, omlette, mayonnaise, cotelette, escalop, saufé stb. • A rajnai lazac, a westfáliai sonka, a pomeráni libamell is szerepel az étlapokon, a viszonylag kisebb hányadot képviselő magyaros ételek mellett. A francia konyha hatása a múlt századi paraszti konyhán kevéssé volt érzékelhető. Szükség volt a magyaros ételek választékának a bővítésére, a nemzetközi gasztronómiai 2012.05.02. ízléshez igazítására is. Ebben a munkában nagy szerep 32
Marchal József • Szükség volt a magyaros ételek
választékának a bővítésére, a nemzetközi gasztronómiai ízléshez igazítására is. Ebben a munkában nagy szerep volt id. Marchal Józsefnek és tanítványainak. • III. Napóleon konyháján tanult • Koronázási ebéd • Hazai ízeket lágyabbá, szelídebbé
Magyar gasztronómiai eredete a 19. század • Ezekben az évtizedekben rendkívül precíz, pontos,
• •
igényes szakácsmunka volt jellemző. Az ételkészítés során pontosan betartották a technológiai előírásokat, megfelelő alapanyagokat használtak, előírásszerűen fűszereztek. Ekkor már rendelkezésre álltak a külföldi alapanyagok, fűszerek mellett a hazai termékek is (pl. liszt, zöldségek, cukor, gyümölcsök). A XIX. században már sok jó nevű szálloda és vendéglő működött Magyarországon. Ezek a vendéglátó helyek nemcsak étkező és szálláshelyek voltak, hanem gyakran a társadalmi, társasági, irodalmi és művészeti élet eseményeinek színhelyei is.
Ajánlott irodalom • • • •
• • • • • • • •
Arabadzisz Iliaszné: Gasztronómiai alapismeretek, Képzőművészeti Kiadó, 2003 Bódiné Fekete Éva: A gasztronómia története, Műszaki Kiadó, 2007 Dravecky Balázs:Balázs Mester Az asztali örömök historikusa: Híres emberek kedves ételei, ETO Print Nyomdaipari Kft., 2003 Dravecky Balázs:Balázs Mester Az asztali örömök historikusa, Híres ételek krónikái, ETO Print Nyomdaipari Kft., 2003 Gundel Károly: Kis magyar szakácskönyv, Corvina Kiadó,1984 Rubovszky –Szigeti- Walkó: A magyar vendéglátás és turizmus újkori története, Szaktudás Kiadó, 2009 Szerb Zsigmond: Éljen az élet: a gasztronómia regénye , Paginarum Kiadó, 2002 Tusor András: Gasztronómia: elektronikus könyvtár: http://mek.oszk.hu/00100/00129/html/index.htm Venesz József - Turós Emil: Egységes vendéglátó receptkönyv és konyhatechnológia (hasonmás kiadás), NOVORG, Budapest, 1988 http://www.nagyszakacsi.hu/esemenylist.cgi?id=3 http://www.nyiron.hu/egzotikus-utazas-hirek/etterem-gasztronomia-honfoglalaskori-etelek-sutoes-fozoversenye-szolosgyorok http://www.amc.hu/sites/default/files/hir/hirprogram.pdf
