A KÉZIKÖNYV TARTALMA

Gárdonyi Géza Szakiskola Élelmiszerbiztonsági program

HACCP KÉZIKÖNYV

0. fejezet 2002. 1.(1) oldal

A KÉZIKÖNYV TARTALMA 1 ÁLTALÁNOS RÉSZ 1.1 Adatlap 1.2 A HACCP rendszer 1.3 A HACCP dokumentáció 1.4 Nyilatkozat és felelősség 1.5 Fogalmak, jelölések

HACCP rendszer

2. ANYAGOK ÉS FOLYAMATOK

ÉTELKÉSZÍTÉS

2.1 2.2 2.3 2.4

Felhasznált anyagok Folyamatok Ételek Folyamatábrák

3. FOLYAMATELEMZÉS

VESZÉLYELEMZÉS, KOCKÁZATELEMZÉS

3.1 Az elemzés módja 3.2 Veszélyfajták 3.3 Lehetséges veszélyek 4 HACCP TERV

KRITIKUS PONTOK AZ ELEMZÉSEK ALAPJÁN

4.1 Az alaprendszer kritikus szabályozási pontjai 4.2 CCP lapok 5 ALKALMAZÁS

KRITIKUS PONTOK ÉS HIGIÉNIA A NAPI MUNKÁBAN

5.1 A CCP lapok és emlékeztetők használata 5.2 Alkalmazási előírások 5.3 Szempontok a helyes gyakorlathoz 6 IGAZOLÁS

A HACCP RENDSZER IGAZOLÁSA

6.1 Igazoló eljárások 7 RENDSZERGONDOZÁS 7.1 Rendszerkarbantartás, módosítások

A HACCP RENDSZER GONDOZÁSA

8 MELLÉKLETEK

A HACCP RENDSZER HÁTTÉR DOKUMENTUMAI

8.1 Rendeletek 8.2 Oktatási anyagok

Az iskolai alaprendszert jóváhagyta:

Az alaprendszert az iskolára adaptálta:

Az alkalmazás felelősei:

dr. Bíró Árpád igazgató

Majzer Mária gyak. okt. vez. HACCP felelős

Majzer Mária gyak. okt. vez.

Bánfalvi Róbert

szakoktató

Kadlecsik Béla

szakoktató

Csukás Ferenc

szakoktató

Székesfehérvár, 2004. április 30.

2004. ápr. 30.


HACCP KÉZIKÖNYV

1.1 fejezet 2004 1 (1) oldal

1.1 ADATLAP

Az iskola neve:

Gárdonyi Géza Szakiskola

Az iskola címe:

Székesfehérvár, Sóstó 1

Az iskola igazgatója:

dr. Bíró Árpád

A HACCP felelős:

Majzer Mária

Az iskola jellemzői:

alapképzés a 9. és 10. évfolyamokon, pályaorientációval, szakmai képzés a 11. és 12. osztályban, szakács és pincér szakmákban.

Az iskolai tankonyhában egyszerre 12 tanuló összevont iskolai gyakorlati oktatása folyik, heti egyszeri alkalommal, évfolyamonként. Az elkészített ételek a mindenkori tananyagnak megfelelő ételcsoportokból kerülnek kiválasztásra, előzetes ütemezésnek megfelelően. Az egy tanuló által egyszerre elkészített étel mennyisége 3 adag. Az ételek forgalomba nem kerülnek, a tanulók elfogyasztják, illetve a pincér tanulók szakmai felkészítését segítik.

4. HACCP-TERV

VENDÉGLÁTÁS

Ssz. Kritikus Pont

Érintett

4.1. KRITIKUS SZABÁLYOZÁSI PONTOK

Veszélytényező

Anyag/művelet Veszély

26.Folyamat 27.Főzés

Kritikus határérték

Figyelés, ellenőrzés

(elfogadás kritérium)

módja

Gyakoriság

ÉTELKÉSZÍTÉS CCP

Párolás 28. Levesek Főzelékek

Valamennyi alkotóelem átfőttségének

6

Elégtelen főzés, párolás: Párolás Készrefőzés

Összeforralás

párolással

biztosítása

Minden készrefőzés

mikroorganizmusok túlélése

alkalmával A hőkezelés nélküli anyag hozzáadása után

A hőkezelés befejezéseután, 29. Főzéssel

Figyelés

Figyelés

átforralás

Minden alkalommal

utólag adnak hőkezeletlen anyagot az ételhez pl: ízesítő

készülő

a hőkezeletlen anyagokkal

húsételek

mikrobák kerülnek az ételbe.

zöldségek 30.Párolt

Párolás

káposzta

Folyadék elpárolgása után az étel leég:

Víz hozzáadásával, keveréssel az

káros vegyi anyagok keletkeznek

étel leégésének elkerülése

Figyelés

Minden alkalommal

hagyma 31.

Folyadékpótlás A folyadékpótlás után az ételt nem

A hús maghőmérsékletének biztosítása:

Hőmérséklet és

Minden

32. Párolt húsok,

Húsok

forralják össze: mikroorganizmusok

min. maghő 70 C min 2 percig

idő figyelése

alkalommal

párolása

túlélése

raguk

Elégtelen hőhatás,a mártás nem 33. Mártások

Mártások kiforralása mikroorganizmusok túlélése

Teljes kiforralás biztosítása

Figyelés

Minden

A zsiradék és a tej hozzáadás előtti

Figyelés

alkalommal

34. Burgonyapüré

Burg. püré készítés Pépesített burgonyához nem forrón

35. Keménytojás

Tojásfőzés

adják a tejet, a zsiradékot: a kellő hőhatás Forrástől számítva:10 percig főzés

36.Tej, tejes kávé, kakaó

Főzött italok

nem érhető el. A tojás nem kellő ideig A teljes folyadékmennyiség átforralása

tea

készítése

felforralása

történő főzése: mikroorganizmusok túlélése Az italt nem forralják fel: mikroorganizmusok

Figyelés

Minden

alkalommal

Felelős

4. HACCP-TERV

VENDÉGLÁTÁS

Ssz:KRITIKUS PONT 9. Alapanyagok tárolása

Érintett anyag-művelet

veszélytényező(normál betű) veszély(dőlt betű)

CCP

tőkehús nyers baronfi gyorsan romló élelmiszerek: tej,tejtermék hústermékek pasztőrözött tojáslé,mélyhűtött élelmiszerek

11.

földesárú zöldség, gyümölcs fertőtlenített héjas

12

Kritikus határérték (elfogadás, kritérium)

tojás

hőfok, páratartalom (csíraszám növekedés penészedés, gyorsabb romlás)

lejárati időn túli tárolás: (romlás) Szennyezett, sérült, friss áru (romlás) Nem szellőző, meleg, nedves helyen történő tárolás (penészedés, rothadás) Lejárati időn túli tárolás:

(romlás)

Tejtermék, húskészítmény, tojáslé a gyártó által előírt érték szerinti tárolása. Ennek hiányában: 0-5C tőkehús 0-5C baromfi 0-5C mélyhűtöttáru -18C Lejárt dátumú áru nem lehet érzékszervi elváltozás nem lehet hűvös szellős tárolótér, vagy gyorsabban fogyó kisebb készlet

13. Folyamat 15.

Előkészítő műveletek zöldség gyümölcs

Hűtők hőmérsékletének ellenőrzése

lejárat ellenőrzése érzékszervi ell.l. tárolóhelyiség állapotának ellenőrzése

fertőtlenített héjú tojás lej árata a gyártó által a csomagoláson f eltüntetett dátum szerint

14.

Figyelés ellenőrzés módja

Gyakoriság

Nem megfelelő

3

10. Alapanyagok tárolása


Dátum ellenőrzése

naponta munka kezdéskor ill. eltérés esetén

naponta munka kezdéskor

Naponta munka kezdéskor

figyelés

Előkészítés CCP 4 földesárú zöldség gyümölcselőkészítés

Válogatás, alapos tisztogatás Szemmel láthatóan ép, tisztára mosott Figyelés mosás hiánya, figyelmetlenség levélzöldségeknél legalább 3-szori szemre termékvédelem hiánya: bő vizes átmosás, öblítés. Zöld burgonya vételezéssel (idegen anyag, penészes romlott rész nem lehet. Hámozást követően bő vízben részek bejutása,vegyi szennyezés,) átmosni.Külön munkaruha viselése a . levélzöldségeknél: csiga homok zöldségelőkészítőben. föld jelenléte, burgonyánál solanin,) Jelölt edényzet, eszközök használata, az előkészítés Szennyeződés átvitele más munkaterületre, befejeztével fertőtlenítős kézmosás Személyzet, eszközök által:mikrobiológiai veszély

Minden alkalommal

Felelős

4. HACCP-TERV Ssz: Kritikus Pont

Érintett anyag/művelet

16. TŐKEHÚS

VENDÉGLÁTÁS



Veszélytényező Veszély Elhúzódó előkészítés hűtetlen térben: romlást okozó kórokozók elszaporodása


módja

Tőkehús Előkészítés lemosás, darabolás, darálás, pácolás érlelés,panírozás Szennyetődéstől nem elkülönített előkészítés: mikrobiológiai veszély HAL

17. BAROMFIHÚS

Nyers, hűtött Hal

Húselőkészítéstől nem elkülönített előkészítés: mikrobiológiai veszély

Nyers baromfi előkészítés

Elhúzódó előkészítés hűtetlen térben: romlást okozó kórokozók elszaporodása

18. ELŐKÉSZÍTETT ANYAGOK ÖSSZETEVŐK LASSÚ FAGYASZTÁSA

19. FAGYASZTOTT TERMÉKEK FELENGEDTETÉSE

20.KONZERVEK FELENGEDTETÉSE

Fagyasztás

Szennyeződés átvitele más, ,munkaterületre: mikrobiológiai veszély Nem fagyasztható anyagok ételek lefagyasztása Lassan elhúzódó lefagyasztás

Felengedtetés

Konzerv bontás

Az előkészítési idő nem haladhatja meg az 1 órát Az előkészített vagy pácolás alatt álló húsok tárolásafelhasználásig 0-5 C-on Külön védőruha vagy kötény, jelölt eszközök, az előkészítés befejeztével fertőtlenítés. Ahúselőkészítéstől elkülönített előkészítés, külön jelölt eszközökkel és védőruhában, utána fertőtlenítés.Az előkészítési idő nem haladhatja meg az egy órát.

Figyelés, hűtési hőmérséklet ellenőrzése.

Minden alkalommal

Figyelés

Az előkészített vagy pácolás alatt álló Figyelés, hűtési hőmérhúsok tárolása felhasználásig 0-5 C-ig. séklet ellenőrzése Külön védőruha, vagy kötény, jelölt eszközök előkészítés után kézfertőtlenítés. Nem fagyasztható, a nem teljesen friss, Vagy szennyezett termék, darált hús, hústermékek, korábban már fagyasztott és felengedtetett felengedtetett hús. Lefagyasztás minél gyorsabban (sokkoló fagyasztással kis adagokban) Figyelés Fagyasztva tárolás: -18 C-on, legfeljebb fagyasztési egy hónapig. hőmérséklet ellenőrzése

Nem megfelelő hőmérsékleten történő fagyasztás, az anyagot terméket túl hosszú időn át tároljáklefagyasztva: romlás veszély Felengedtetés: a felhasználást Fagyasztott termékek szabály- megelőző napon, 0-5 C-os hűtőtérbe talan felolvasztása: történő helyezéssel. mikrobák elszaporodása, romlás A konzerv üveg pereméről Az üvegperem épségének ellenőrzése üvegszilánk pattanhat le: bontáskor. A konzervdoboz tiszta

Gyakoriság

Minden alkalommal

Minden alkalommal

Figyelés felengedtetési hőmérséklet ellenőrzése. Érzékszervi ellenőrzés.

Minden alkalommal

Figyelés

Minden alkalommal

Felelős

4. HACCP-TERV Ssz: Kritikus Pont

21. Tojás kezelés

22. Héjas tojás

23.

24.

25. Tojáslé, héjas tojásból és Pasztőrözött tojáslé

Érintett anyag/művelet

Veszélytényező


Veszély

(elfogadás, határérték)

Figyelés ellenőrzés

Gyakoriság

módja

CCP 5

Héjas tojás

Gondatlan, figyelmetlen

Kezelési előírások betartása

általában

kezelés

(helyes higiéniai tábla)

Tojásfeltöréshez nem használnak védőruházatot: keresztfertőzés ruhával

Tojás töréséhez külön köpeny, kötény viselése, még fertőtlenítetten vásárolt tojáshoz is.

Jelöletlen eszköz, edényzet: más anyagok fertőzése tojásos eszközökkel

Jelölt edényzet, eszközök használata. Az eszközöket más célra használni tilos.

Kezeletlen friss, héjas tojás

Sérült romlott tojás felhasználása Szükségesnél több tojás Fertőtlenítve felütése: túltárolás miatti vásárolt héjas tojás romlás Fertőtlenítős kézmosás elmaradása Tojáslé keresztfertőzés, baktériumok átvitele kezelése más munkaterületre. A tojás fertőtlenítéséhez a fertőtlenítő Tojáslé héjas tojásból szer nem megfelelő, előírá s és pasztőrözözött szerinti adagolása. A fertőtlenítési tojáslé idő be nem tartása Tojás minőségmegőrzési ideje lejárt. Tojáslé szennyeződik (behullás útján) mikrobák kerülnek a tojáslébe, veszélyes baktériumok elszaporodása A tojáslé munka közben tartósan hűtés nélkül áll:baktériumok elszaporodása A feltört leengedett tojáslé tárolása A feltört tojásból leengedett tojáslé

Csak ép tojás használható. Csak a szükséges mennyiség f eltörése. Munka végeztével fertőtlenítős kézmosás

Fertőtlenítőszer pontos adagolása. Fertőtlenítési idő kivárása, mérése. Minőségmegőrzési idő betartása.

Figyelés

Minden alkalommal

Tétel ellenőrzése Ha a feltört gyanú esetén tojássárgája vízbemerítési elfolyik próbával Figyelés

Minden alkalommal

A szer mennyiségi Minden mérése alkalommal Fertőtlenítési idő mérése Csomagoláson feltüntetett ellenőrzése Minden alkalommal Figyelés Minden alkalommal

Szennyezés nem történik. A hűtőből csak közvetlen felhasználásra kerülő tojáslé mennyiség kivétele, a maradék azonnali hűtőbe helyezése. A feltört tojásból leengedett tojáslé Hőmérséklet

Minden

Felelős


HACCP KÉZIKÖNYV

1.2 fejezet 2004. 1(2)oldal

1. 2 A HAACP RENDSZER 1. A HACCP rendszer kialakítása a következő előírások figyelembevételével történt: 17/1999. (II. 10.) FVM-EüM együttes rendelete, Az élelmiszerek előállításának és forgalmazásának ,élelmiszerhigiéniai feltételeiről Melléklet: Az élelmiszerek előállításának élelmiszerhigiéniai szabályzata

9/1985 (X.23.) EüM-BkM Az étkeztetéssel kapcsolatos közegészségügyi szabályokról 80/1999. (XII. 28.) GM-Eü-FVM együttes rendelete A vendéglátás és közétkeztetés keretében történő élelmiszer-előállítás és forgalmazás feltételeiről 1sz. melléklet: A fagylalt előállításának, valamint a fagylalt és jégkrém vendéglátói és közétkeztetési forgalmazásának közegészségügyi szabályai 3sz. melléklet A közegészségügyi, élelm.-higiéniai, minőségügyi és környezetvédelmi vizsgák feltételei MÉ 1-2-18/1993 (2.módosított kiadás, 1998) A Veszélyelemzés, Kritikus Szabályozási Pontok (HACCP) rendszerének alkalmazása (eredeti forrás: FAO/WHO Codex Alimentarius Snnex, to CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997.)

2. A HACCP rendszer kialakításának lépései: A folyamatok rögzítése ( anyagok, termékek, technológiák,jegyzékek, folyamatábrák) A folyamatok veszélyek szerinti elemzése, a 2.1 fejezet szerint. A kritikus szabályozási pontok meghatározása A kritikus pontok szabályozásának kialakítása A kritikus pontok csoportosítása és dokumentálása (HACCP tervek) Az alkalmazás rendjének előírása (HACCP előírás) Az alkalmazás bizonylatainak kialakítása (ellenőrző lap, napló) Oktatás, bevezetés Utóértékelés (első felülvizsgálat) 3. A HACCP a MÉ 1-2-18/1993 előírásában szereplő, ajánlott 12 munkalépés szerint: a következő oldalon 4. A HACCP rendszer dokumentálása: a következő 1.3 alfejezet szerint

Gárdonyi Géza Szakiskola Élelmiszerbiztonsági

HACCP KÉZIKÖNYV

1.2 fejezet 2004. 2.(2) oldal

TÖRZSLAP bemutatás a MÉ 1-2-18/1993 alkalmazás” fejezete szerint: Felhasznált anyagok:

A 2.1. fejezet szerint

Érintett folyamatok:


A folyamatok termékei:


A folyamat első műveletei:

A vonatkozó folyamatábra szerint

A folyamat utolsó művelete:

A vonatkozó folyamatábra szerint

1.A HACCP munkacsoport A teamok üléseiről és résztvevőiről jegyzőkönyv készül. 2. A termékek leírása: A Gárdonyi Géza Szakiskola adatbázisa szerint 3. A termékek tervezett felhasználása: A fogyasztói kör és felhasználás az 1.1 adatlapon megjelölt adatok szerint 4. Folyamatábrák a Kézikönyv 2.4. fejezete szerint 5. A folyamatábrák helyszíni megerősítése A folyamatábrák alapeseteit a dokumentációk tartalmazzák, amelyet az iskola az adaptálás során módosít, vagy új ábrát készít. Kiegészítő elemzés igénye esetén eseti teamot szervez. 6. Veszélyek: A folyamatonkénti veszélyek : A kézikönyv 3.3 fejezete szerint 7. Kritikus szabályozási pontok: Elemzési módszer A kézikönyv 3.1. fejezete Kritikus pontok táblázata: A kézikönyv 4.1-4.2 fejezete 8. Kritikus határértékek Kritikus pontok táblázata: CCP lapok

A kézikönyv 4.1-4.2 fejezete A kézikönyv 4.2. fejezete

9. Figyelési (felügyelő) módszer Kritikus pontok táblázata A kézikönyv 4.1. 4.2. fejezete A HCCP terv A kézikönyv 4. fejezete CCP lapok A kézikönyv 4.2. fejezete 10. Helyesbítő intézkedés, beavatkozás CCP lapok A kézikönyv 4.2. fejezete 11. Igazoló eljárások:

A kézikönyv 6.1. fejezete

12. Kapcsolódó dokumentáció:

A kézikönyv 1.3. fejezete szerint


HACCP KÉZIKÖNYV

1.3. fejezet 2004. 1.(1) oldal

1. 3. A HACCP DOKUMENTÁCIÓ A MÉ 1-2-18/1993 szerint ajánlott HACCP munkalap megfelelői saját rendszerünkben: 1. Termék leírása: Összetétel Felhasználás Ételkészítés

(adatbázis:kalkulációk) az adatlap szerint (kézikönyv 1.1 fejezet) folyamatábrák (kézikönyv 2.4. fejezet

2. Folyamatábra: Folyamatábrák ( kézikönyv 2.4. fejezet)

3. Felsorolás az ajánlás szerint:

Saját dokumentumaink:

művelet veszélyek intézkedés CCP(k) kritikus felügyelő helyesbítő nyilvántartások határértékek módszerek tevékenység

1

*

*

2

*

*

*

3

*

lehetséges

veszély 3.3 f.

4.1. 4.2. f.

*

*

krit. pontok

*

*

*

4

CCP lap 4.2. f.

*ell. lap. 5.2.f

Szakmai előfeltételek: művelet veszély(ek) szabályozó CCC(k) kritikus felügyelő helyesbítő nyilvántartások intézkedés hat. ért. módszerek tevékenys. * „helyes étkeztetési gyakorlat” útmutató 5.3. fej. 4. Igazolás: Igazoló eljárások (Kézikönyv 6.1.fejezet)


HACCP KÉZIKÖNYV 2004. 1. (1)oldal

1.4. fejezet

A Gárdonyi Géza Szakiskola a tanulók minél teljesebb körű felkészítésére, és a fogyasztók biztonságának és egészségének fokozott védelme érdekében, HACCP rendszert alakított ki. A teljes étkeztetői tevékenységi körre kiterjedő HACCP élelmiszer-biztonsági rendszer az élelmiszertörvény jegyében, a Magyar Élelmiszerkönyv 1-2-18/1993 számú előírása alapján (2. Kiadás, 1998) a 80/1999. (XII. 28.) GM-EüM-FVM rendelet értelmében készült. Az iskola az alaprendszernek az adaptációját elvégezte, Saját HACCP kézikönyvünket a jelen kötet formájában összeállítottuk. A HACCP rendszer alkalmazását magunkra nézve kötelezőnek tartjuk, és mindent elkövetünk annak eredményes működéséért. A rendszer bemutatását, az alkalmazás követelményeit és szabályait a kézikönyv tartalmazza. A megfelelő működés és napra kész gondozás érdekében HACCP felelőst jelöltünk ki, akinek feladatait az alábbi 2. pont tartalmazza. A HACCP előfeltételét képező étkeztetési gyakorlatra fokozott figyelmet fordítunk. A gondos anyagbeszerzés, a megfelelő feltételek a kialakított technológiák és a rendszeres oktatás révén biztosítjuk az élelmiszerbiztonság elvárt követelményeinek teljesülését. A kialakított HACCP rendszer bevezetését és a kézikönyvvel összhangban történő alkalmazását az iskolánkban a mai nappal elrendelem. 2. Felelősség: A HACCP-felelősi feladatkört a rendszer hatékony alkalmazása érdekében az iskolában Majzer Mária látja el. A HACCP-felelősi munkáját a jelen Kézikönyvvel összhangban végzi. Problémák esetén felelős a megfelelő intézkedések kezdeményezéséért. Feladatai: - a rendszer adaptálása és bevezetése - a rendszer alkalmazásának felügyelete - a rendszer és dokumentáció karbantartása - a rendszer működésének értékelése, javító intézkedések

Székesfehérvár, 2004. május 1.

Dr Bíró Árpád Igazgató

Majzer Mária HACCP felelős


HACCP KÉZIKÖNYV


1.5. FOGALMAK, JELÖLÉSEK Fogalmak a Magyar Élelmiszerkönyv 1-2-18/1993 HACCP előírása szerint: HACCP: olyan rendszer, amely meghatározza, értékeli és szabályozza az élelmiszerbiztonság szempontjából jelentős veszélyeket. Veszély: Az élelmiszerben előforduló biológiai, kémiai vagy fizikai hatású anyag, vagy az élelmiszer olyan állapota, amelynek káros hatása lehet. Kritikus határérték: olyan előírás, amely elválasztja az elfogadhatóságot a nem elfogadhatóságtól. Kritikus Szabályozási Pont:(CCP): olyan lépés, amikor szabályozást lehet alkalmazni a lényeges élelmiszerbiztonsági veszélyek megelőzéséhez, kiküszöböléséhez, vagy elfogadható szintre csökkentéséhez. Helyesbítő tevékenység: bármely olyan intézkedés, amelyet akkor kell megtenni, ha a kritikus szabályozási pont (CCP) felügyelete a szabályozottság csökkenését vagy elvesztését jelzi. Felügyelet: a megfigyelések vagy mérések tervezett sorozatának végzésére irányuló tevékenység, annak megállapítására, hogy a CCP szabályozás alatt áll-e. ************************ Egyéb fogalmak Igazolt termék: amelynek származása ismert, beszerzési forrása ismert és elfogadott, a termék megfelelő engedélyekkel és tanúsítványokkal rendelkezik, minősége megfelelő, például alkalmazása bevált, vagy használati referenciák ismertek. Szabatos tárolás: jelölés, azonosíthatóság, dátum, a szakosítás elvárásai szerint elkülönített vagy kijelölt hely, megfelelő hőmérséklet és páratartalom, minőség-megőrzési vagy tárolási idő betartása, idősorrend betartása, termékvédelem. Az étel higiéniai biztonsága: az étel (étkeztetési termék) azonosítható, eredete és előállítási időpontja(„kora”) ismert, készítése előírás szerint történt, állapota megfelelő, csomagolása (tárolása) védelme megfelelő, hőfoka megfelelő, kezelése higiénikus. *************************** Jelölések: CCP: kritikus szabályozási pont.


HACCP KÉZIKÖNYV


2.1 FELHASZNÁLT ANYAGOK szárazáru

növényi alapanyagok

állati nyersanyagok

lisztek dara cukor só zsemlemorzsa

bab, burgonya, cékla cukkini, fejes saláta, fekete retek fokhagyma, főzőhagyma gyökér, gyöngyhagyma vöröshagyma, hónapos retek

tej, tejszín, vaj túró, sajtok, brinza joghurt, kefír

rizs száraztészta növényi zsiradékok, olajok szárazbab, más hüvelyesek

jégsaláta káposzta, kelbimbó kelkáposzta, kígyóuborka lilahagyma, metélőhagyma padlizsán, paprika, paradicsom póré, retek

konzervek

sárgarépa, sütőtök, törma, tök

hús-hústermékek

növényi (gyümölcs, zöldség) gomba gyümölcs (lekvár, íz, szörp) hús, étel

uborka, újhagyma, zeller, zöldborsó, zöldbab zöldpaprika

sertés, marha, juh szalonna, zsiradékok tepertő, belsőségek hústermékek, felvágottak füstölt húsok, töltelékes áruk

gyümölcsök

tojás fertőtlenítve(ózonkezelt) tojás pasztőrözött tojáslé kezeletlen héjas tojás

baromfi, pulyka, víziszárnyas

alma, cseresznye citrom, eper, feketeribizli sárgadinnye, görögdinnye grape-fruit, narancs, kiwi, banán

félkész és késztermékek majonéz, ketchap mustár mártások, szószok kivonatok, levesporok

hal édesvízi fehér és barnahúsú halak tengeri fehér és barnahúsú halak

sárgabarack, őszibarack körte, meggy, ribizli

(mélyhűtött, előkészített)

szamóca, szeder, szőlő, szilva

tartósított termékek mélyhűtött, ill. gyorsfagyasztott termékek

fűszerek

gomba

babér, bazsalikom, bors chili, curry fahéj,

friss, szárított konzerv

fehérbors, feketebors gyömbér, kömény, majoranna, oregánó paprika, petrezselyem

tartósított termékek savanyúságok mélyhűtött zöldség, gyümölcs

rozmaring, szerecsendió szegfűbors, szegfűszeg szurokfű, tárkony vanília, zöldbors

egyéb élelmiszercikkek, és készételek (kereskedelmi forgalomból)

pékáruk

adalékanyagok, speciális,egyéb sütőpor élesztő ízesítők, aromák tartósítószerek tápszerek

édesipari termékek cukrászati termékek hidegkonyhai készítmények italok gyümölcslevek jégkrém, stb.

A felhasznált anyagok teljes körét az iskola kalkulációs adatbázisa tartalmazza. Új alapanyag bevonásakor az esetlegesen szükséges módosításokat az iskola HACCP felelőse mérlegeli, ill. szükség szerint a kiegészítő elemzéshez eseti teamot szervez.


HACCP KÉZIKÖNYV


2.2 FOLYAMATOK Fő folyamat F1 beszerzés F-2 alapanyag-kezelés

F-3 előkészítés F-4 ételkészítés

F-5 készétel kezelés F-6 ételkiadás F-7 higiénia

F-8 vezetés

Folyamat F-11 beszerzés F-12 alapanyagok, termékek F-21 árúátvétel F-22 alapanyagok tárolása F-31 előkészítés F-32 tojáskezelés F-41 levesek, főzelékek F-42 húsételek, feltétek F43- mártások F-44 köretek F-45 tészták F-46 rakott összetett ételek F-47 saláták, hidegkonyhai készítmények F-51 készételek kezelése F-61 tálalás, adagolás F-71 mosogatás F-72 takarítás, tisztítás, fertőtlenítés F-73 egyéb higiéniai biztosítási folyamatok F-81 vezetés, irányítás F-82 a feltételek biztosítása

A kapcsolódó folyamatábrák a 2.4. fejezetben találhatók.


HACCP KÉZIKÖNYV


2.3. ÉTELEK

A gárdonyi Géza Szakiskola által készített ételek teljes választéka az iskola KALKULÁCIÓK adatbázisában találhatók meg. Az iskolában készített ételek infomációi a helyszínen rendelkezésre állnak.


HACCP KÉZIKÖNYV


2.4. FOLYAMATÁBRÁK a 2.2.fejezet szerinti folyamatokra értelemszerű bontásban folyamatábrákat készítettünk. Egy folyamatra SZÜKSÉG SZERINT TÖBB FOLYAMATÁBRA IS KÉSZÜLT. A köretek esetében külön ábra alapozta meg a zöldség köretek, a tészta köretek, a burgonya köretek, készítésének folyamatelemzését. A folyamatábrák a következő oldalakon találhatók.


HACCP KÉZIKÖNYV

2.4. fejezet 2004.

átvétel, tárolás, raktározás

Anyagok, termékek, átvétele és tárolása Tartós

Gyorsan romló

pl. hosszan eltartható száraz termékek, konzervek

pl. húsáruk, hús- és tejtermékek tojáslé, hidegkonyhai és cukrászkészítmények

Fagyasztott pl. húsfélék, zöldség gyümölcs, jégkrém

Átvételi ellenőrzés



Elhelyezés tárolóba



Tárolás hűtés nélkül

Tárolás hűtve 0-5 C

Tárolás fagyasztva -18 C

Kivétel felhasználásra



Tárolóból előkészítésre, feldolgozásra kivett alapanyagok

Gárdonyi Géza Szakiskola Élelmiszerbiztonsági Program

HACCP KÉZIKÖNYV

3.1. fejezet 2004. 1. (2) oldal

3.1. AZ ELEMZÉS MÓDJA A kritikus pontok meghatározása több lépcsőben, elemzés után kerültek meghatározásra. Az elemzés a segédtáblázatok és folyamatábrák felhasználásával történt.

A segédtáblázatok tartalmazzák: a lehetséges veszélyeket a felhasznált anyagokat az ételválasztékot A folyamatábrák fő csoportjai: a beszerzés, előkészítés, folyamatábrái (pl. hús, földesárú) az ételkészítéssel kapcsolatos folyamatok (ételtípusonként) az ételkezeléssel kapcsolatos folyamatok (pl. tálalás) a higiéniával kapcsolatos folyamatok (mosogatás, takarítás) Az elemzés során a lehetséges veszélyek előfordulásának gyakoriságát vizsgáltuk, valamint a jellemző technológiai és termékproblémákat. Az elemzési eredményeket, kritikus pontokat a kézikönyv 4. fejezete tartalmazza.


HACCP KÉZIKÖNYV


DÖNTÉSI SÉMA: A séma a kritikus pontok kiválasztásának útját mutatja. Ahol a fenti állítások nem teljesülnek a vizsgált lépés nem lesz kritikus, a folytatás értelemszerűen alakul. Bonyolultabb, nehezebben átlátható helyzetekben, vagy ahol a fenti megoldás vitatott eredmény ad a hagyományos döntési sémát alkalmazzuk. Fontos hangsúlyozni, hogy ahol egy lépés nem kritikus, ott is történik figyelés, és sor kerülhet beavatkozásra, de ez a hagyományos munkavégzés és irányítás keretében történik.

Vizsgált Veszély tényező

A lépés/művelet a veszély elhárítására csökkentésére szolgál

A lépésnél van mód a veszély elhárítására csökkentésére

:

Kritikus pont CCP

Nincs olyan későbbi lépés, amellyel hatékonyabban hárítható el a veszély


HACCP KÉZIKÖNYV


4.1, AZ ALAPRENDSZER KRITIKUS SZABÁLYOZÁSI PONTJAI

A GÁRDONYI GÉZA SZAKISKOLA ALAPRENDSZERE valamint SPECIÁLIS MODULOK kritikus pontjainak táblázata a következő lapokon található

4. HACCP-TERV

VENDÉGLÁTÁS


Gyakoriság

Felelős veszély


vaszélytényező


módjai

Ssz:Kritikus pont

Érintett Anyag-művelet

1. Folyamat: termék

BESZERZÉS

Számlázás és

2. Beszerzés dokumentumok

CCP alkalommal

(a szükséges engedélyek,

1 ellenőrzése alapanyagok, kereskedelmi 3. adalék és számla segédanyagok vásárlása és

Megbízható beszállító, igazolt

Minden

nyilatkozatok bekérése) Állatorvosi igazolás, vagy

Általában

4. rendelése

Nem igazolt termékek beszerzése:

forgalomból történő beszerzés,

anyagok mikrobiológiai Állati eredetű vegyi, fizikai szennyezése tőkehús, baromfi tej, tejtermék, Ismeretlen származású termék: hústermékek, fertőzésveszély, héjas tojás, maradványanyagok tojáslé, jelenléte mélyhűtött termékek: zöldség, Nem megbízható forrásból történő

szállítólevél

Termesztési igazolás, vagy

gyümölcs,

forgalomból történő beszerzés,

kereskedelmi beszerzés:

számla nyers, szárított, mélyhűtött élemezésegész5. betartásáról.

élelmezésegészségügyi várakozási idő be nem tartása

Őstermelői nyilatkozat az

mérgező vegyi anyagok

egészségügyi várakozási idő

jelenléte (növényvédőszer maradványok)

Egyéb

Mák, gomba, nem igazolt származás:

Megfelelő higiéniai állapot (tiszta,

friss, mérgező anyagok jelenléte (morfin, gombatoxin) 6. Folyamat

7.Árúátvétel kézmosás

ALAPANYAGKEZELÉS CCP

Figyelés

2 szemrevételezés

idegen szagtól mentes) Igazolt származású termék (dokumentumok,megléte)

A termék higiéniai állapota nem megfelelő: Gondos kezelés, védőruhacsere Minden anyagok mikrobiológiai, vegyi, fizikai

átvételkor

szennyezettsége Tej, tejtermék, húskészítmény tojáslé 8. Anyagok átvételi Valamennyi Engedélyek és származási igazolások hiánya: hőfoka a gyártó által előírt érték. Hőmérsékletmérés Eltérés ellenőrzése vásárolt anyagok mikrobiológiai, vegyi, fizikai Ennek hiányában: 0-5C észlelése termék szennyezettsége Tőkehús, baromfi, 0-5C esetén Szennyezett göngyöleg, csomagolóanyag, környezet, útvonal keresztezés, keresztfertőzés ruhával, Mélyhűtött árú: -18 C Dátum ellenőrzése Minden kézzel, további munkahelyen, Lejárati időn belüli felhasználhatóság a csomagoláson, átvételkor


HACCP KÉZIKÖNYV


3.2. VESZÉLYFAJTÁK Fizikai veszélyek: 1. A nyersanyaggal bekerülő idegen anyag 2. A gépekből bekerülő idegen anyag 3. A környezetből behulló idegen anyag 4. Személyektől származó idegen anyag 5. Bármilyen idegen szilárd kemény anyag - magvak, magok, héjak, szárak -csont, porc -föld, kő, kavics, salak -üveg-porcelán szilánk -fém, műanyag, fadarab -személyes tárgyak -eszközök -alkatrészek -csomagolóanyagok

Kémiai veszélyek: 1. Tévedések folytán bekerülő anyagok 2. Nem előírás szerűen alkalmazott adalékanyag komponens 3. A felhasznált összetevők vegyi szennyezettsége 4. Szennyező és maradványanyagok a nyersanyagban - nehézfém szennyezés - radioaktív szennyezés - peszticidek (növényvédőszerek) - gyógyszer, hozamfokozó, hormon - mérgező összetevők, bomlástermékek 5. A környezetből bekerülő vegyi anyagok - rovar és rágcsálóirtók - fertőtlenítő és mosószerek - kenőanyagok - tartályok és csővezetékek maradékai 6. A konyhatechnológia káros melléktermékei - bomlástermékek, hőhatás termékei - rákkeltő vegyületek (pl. égett sütőzsiradék) 7. A víz vegyi szennyezettsége (pl. arzén, nitrát) 8. Egyéni érzékenység szerint kedvezőtlen anyagok (pl. allergének)

Biológiai veszélyek:

A mikrobiológiai szennyezés forrásai:

1. Mikrobák - baktériumok ( kórokozók, romlást okozók) - gombák - vírusok 2. Mikrobák toxinjai (bakteriotoxinok. mikotoxinok) 3. Prionok. 4. Paraziták 5. Kártevők (rovar, rágcsáló) 6. GMO

1. A felhasznált alapanyagok és adalékok 2. Víz 3. Levegő szennyezettsége 4. Környezet (födém, fal, padozat) 5. Behulló, becsepegő anyagok 6. Érintkezés más termékekkel 7. Gépek, berendezések (tisztaság) 8. Kézi munkaeszközök 9. Munkaasztal 10. Csomagoló, tároló, szállítóeszköz 11. Személyek által okozott szennyezés(ruha, kéz) 12. Rovarok, rágcsálók, egyéb állatok 13. Jelölő, mintavevő, mérőeszközök


HACCP KÉZIKÖNYV

3.3. fejezet 2004. 1. (1) oldal

3.3. LEHETSÉGES VESZÉLYEK A Gárdonyi Géza Szakiskola HACCP rendszerének kialakításakor a feltárt lehetséges veszélyek táblázatban kerültek összeállításra . Gárdonyi Géza Szakiskola HACCP bázisrendszer

Gárdonyi Géza Szakiskola HACCP alaprendszere Vendéglátás

A z iskolában található adaptált rendszer kézikönyve a kritikusnak deklarált szabályozási pontokat tartalmazza. Az iskolában kereskedelmi tevékenység nem folyik, a rendszer alkalmazása a tanulók jobb felkészítését segítik.

Ebben a kézikönyvben a kritikus pontok táblázata alapszinten a 4.1. fejezetben, adaptált rendszer szinten pedig a 4.2. fejezet táblázataiban és a vonatkozó, lefűzött CCP lapok formájában található meg. (következő fő fejezet)

Az iskola HACCP rendszere

4. HACCP-TERV Ssz Kritikus Pont 37. Sütés, pirítás

Veszélytényező Veszély

4.1. KRITIKUS SZABÁLYOZÁSI PONTOK Kritikus határérték (elfogadás, kritérium)

Figyelés, ellenőrzés módja

Gyakoriság

CCP 7

38.

39. Pirított húsételek zőldségek pörkölt alap pirított hagyma, tarhonya 40. Grill húsok roston sültek

41. Sült húsok és más bő zsiradékban sült ételek

42. Egyben sült húsok összetett és rakott ételek sült tészták

VENDÉGLÁTÁS Érintett Anyag/művelet

Általában

Pirítás zsírjára pirítás

Sütés grillezőben roston sütőlapon sütés bő zsiradékban

Sütés sütőben

Nem kellő átsütés (idő hőfök, maghő) Hőfök és idő betartása a mikrobák túlélése hőkezelési táblázat szerint Megégés (idő hőfok) Káros anyagok keletkezése A nyers és sült darabok felváltva Anyers és sült darabok ejkülönített Érintése: a hőkezelt étel befertőzése kezelése (eszköz, edény, kéz) mikrobák továbbadása keresztfertőzés Megégés, (idő, hőfok), káros vegyi anyagok Égett részek nem lehetnek keletkezése. Rántás, zöldség, futtatása hagyma pirítása esetében.

Megégés(idő, hőfok):káros vegyi anyagok keletkezése

Túlhevített elhasznált zsiradék polaros komponensek felszaporodása a zsiradékban.

Égett részek nem lehetnek

Hőmérséklet és idő figyelése

Minden sütés alkalmával

Figyelés

Figyelés

Minden pirítás alkalmával

Figyelés


180 C alatti sütési hőmérséklet Hőmérséklet és Sütőzsiradék használata max:8 óra figyelése Vagy agyártó előírása szerint. Használat után a zsiradékot leszűrni és hűtve tárolni. Túl magas sütési hőmérséklet: a hús felülete A sütés megkezdése, amint a sütési Gyorsan készre sül, a belseje nem sül át hőfokot a zsiradék elérte Teljesen: kórokozók túlélése 180 C alatti sütési hőmérséklet Vastag húsok (pl:csirkecomb) nem teljesen Vastag húsok sütése csak teljesen Felengedett állapotban történő sütése, a belső Fagyott rész nem sül át:kórokozók túlélése Nagy tömbökben, vastag rétegben sütött Rétegvastagság figyelembevétele Figyelés ételek teljes átsütésének hiánya, Egyben sült húsok, töltött húsok kórokozók túlélése, elszaporodása tömege az 1 kg-ot ne haladja meg. Sütési hőmérséklet és idő a hőkezelési Hőmérséklet táblázat szerint és idő figyelése Maghőmérséklet legalább 70 C 2 percig


Minden alkalommal Minden alkalommal

Felelős

4. HACCP-TERV Ssz Kritikus Pont

43. Félkész ételek kezelése 44.

45. Műveletek



:4.1. KRITIKUS SZABÁLYOZÁSI PONTOK Kritikus határérték (elfogadás, kritérium)


Gyakoriság

CCP 8 Nem megfelelő félkészétel kezelés hőntartás esetén nem megfelelő hőfok, hűtés esetén nem elég alacsony hőfok, lassú lehűtés pangás és várakoztatás túl hosszú idejű tárolás a félkész étel fedetlenül tárolása -csíraszámnövekedés, romlás

Hőfok, kezelési idő, tárolási idő betartása: Hőmérséklet és idő Hőntartás 63 Cfelett vagy figyelése Hűtve tárolás:5 C alatt Gyors lehűtés (másfél óra alatt 5 C-ra) Langyos állapot kerülése Betárolás dátumának feltüntetése Tárolási idő betartása Megfelelő takarás védelem biztosítása

Minden alkalommal

CCP 9.

hőkezelt ételekkel 46.Hőkezelésen már átesett, közvetlen fogyasztásra kerülő ételek

Általában

47. Főtt tészták

Szűrés

48. Főtt zöldségek

Pépesítés passzírozás

Műveletek további hőkezelésre nem Figyelés kerülő összetevőkkel hőkezelést követően végzett manipulációk során : szennyezett sérült kéz,szennyezett eszköz, edény Fertőtlenítős kézmosás, sérülésmentes kéz (jelöletlen, előkészítéshez használt) tiszta, jelölt edényzet, eszköz Szennyezett védőruha, helytelen Tiszta védőruha Viselkedés(munka közbeni étkezés Személyi higiénia betartása orrfújás, rágózás, szennyezett tárgy érintése stb) fedetlenül hagyott étel Az étel takarása, megóvása nem kellő hőfokon történő tárolása Tárolás hőntartással, vagy hűtött állapotban Hőkezeletlen összetevő hozzáadása Hőkezeletlen összetevő hozzáadása (utóízesítés, szórat, díszítés): kórokozók csak közvetlenül tálalás előtt romlást okozók elszaporodása Keresztszennyeződés személyzettől Jelölt, ép, tiszta eszközök, tiszta kéz Figyelés eszközöktől, edénytől: mikrobák kerülnek az ételbe Keresztszennyeződés személyzettől, Jelölt, ép, tiszta eszközök, tiszta kéz Figyelés eszköztől, edénytől: mikrobák kerülnek az ételbe

Minden alkalommal

Minden alkalommal Minden alkalommal

Felelős

4. HACCP-TERV Ssz Kritikus pont 49 Sült hús

50.Rakott összetett ételek 51. Tésztaköretek

52. Petrezselymes burgonya


Kézi művelet pl: aprítás szeletelés formázás Időrend

Tésztaköretek kezelése

Összekeverés összeállítás

Veszélytényező Veszély Szennyezett kéz: mikrobák kerülnek az ételbe Sérült kéz: mikrobák kerülnek az ételbe, elszaporodnak, toxint termelnek Sütést megelőzően az összetevők elhúzódó tárolása, hgűtés nélkül: toxintermelők elszaporodása Galuska főtt tészta hidegvizes öblítés után konyhahőmérsékleten tartás, túltárolás: kórokozók, romlást

4.1. KRITIKUS SZABÁLYOZÁSI PONTOK Kritikus határérték (elfogadás, kritérium) Közvetlenül a kézi művelet megkezdése előtt alapos fertőtlenítőszeres kézmosás Kézsérülés esetén nem érintkezhet a kéz semmilyen étellel Védőkesztyű alkalmazása. Tárolás hőntartással vagy hűtött állapotban ( minden összetevő)

Áthevítés, visszamelegítés sütőben, vagy Hőntartás 63 C felett, vagy gyors lehűtés (másfél óra alatt 5 C-ra) Kifőzést követően 3 órán belüli felhasználás Fogyasztás Hőkezelt összetevő összekeverése hökezeKizárólag hőkezelt összetevők letlennel:baktériumok elszaporodása összekeverése, vagy közvetlenül (pl: burgonya és petrezselyem összekeverése) fogyasztás előtti összekeverése

Figyelés, ellenőrzés módja Figyelés

Figyelés

Gyakoriság

Minden alkalommal

Minden alkalommal

Hőmérséklet, lehűtés Minden alkalommal

Figyelés, hőmérséklet Minden ellenőrzés alkalommal

Felelős

4. HACCP-TERV Ssz Kritikus Pont 53. Műveletek Hőkezelés Nélkül készülő ételekkel

VENDÉGLÁTÁS Érintett


4.1. KRITIKUS SZABÁLYOZÁSI PONTOK Kritikus határérték


Gyakoriság

CCP 10

54. Hideg reggeli vacsora hidegkonyhai készítmények szendvicsek pékáruk

Korábban hőkezelt A felhasznált alapanyagok tisztítása nem vagy nyers állapotban kielégítő (saláta, gyümölcs mosása) közvetlen fogyasztásra kerülő ételek Hőkezelésre nem kerülő étel szennyezett eszközökkel, vagy kézzel érintkezik: Szennyezés mikrobákkal

Saláták Zöldségek

Többszöri alapos tisztítás mosás bő vízben

Figyelés

Minden alkalommal

Csak tiszta erre a célra kijelölt eszköz használata (pl: szűrő edény) tiszta kéz

Sérülés a kézen: veszélyes mérgezést okozó A közvetlenül a kéz érintésével baktériumok jutnak az ételbe végzett műveletek előtt fertőtlenítős kézmosás Gyorsan romló anyag, étel hűtés nélküli Kézsérülés esetén a kéz nem átmeneti tárolása: mikrobák elszaporodása érintkezhet semmilyen étellel Átmeneti tárolás 0-5 C –on

Díszítő Zöldségek 55 Ételkészítés

CCP

Dietetikai Szempontok Szerint

11

56. Ételek diétás és étel allergiás fogyasztók számára

Speciális ételek készítése (pl:cukorbetegek lisztérzékenyek)

Kerülendő komponens bekerülése figyelmet- Kerülendő alkotóelem nem kerülhet Ételkészítés lenség, tévesztés révén: az érintett fogyasztó az ételbe összevetése veszélyeztetése Az étel elcserélése a készítés alatt, Az étel jelölése, elkülönített kezelése Étkeztetés vagy az elkészítés után:az érintett fogyasztó ellenőrzése veszélyeztetése

Minden alkalommal

Felelős

4. HACCP-TERV

VENDÉGLÁTÁS

Ssz Kritikus Pont 57. FOLYAMAT 58 Kész ételek kezelése 59 Menü és alacarte 60. Étkeztetés 61.

62 Alacarte étkeztetés 63

Érintett Anyag/művelet

Veszélytényező veszély

4.1. KRITIKUS SZABÁLYOZÁSI PONTOK Kritikus határérték (elfogadás, kritérium)

Figyelés, ellenőrzés módjai

Gyakoriság

KÉSZÉTEL KEZELÉS CCP 12 Kezelés

Hőntartás Kész ételek újra hőkezelése

Kezelés során keresztszennyezés személyzettől Tiszta védőruha, eszköz, eszközöktől, edénytől: mikrobák kerülnek az ételbe edényzet használata Nem kellően magas hőfok: csíraszám növekedés Nem kellően magas hőfok: csíraszám növekedés

Készételek lehűtése

Túl hosszú ideig várakoztatás a lehűtésig. Nem kellően gyors lehűtés:csíraszám növekedés

Készétel hűtve tárolása

A készétel tárolása más anyagokkal együtt történik: keresztfertőzés A tárolási hőmérséklet magasabb a Megengedettnél:csíraszám növekedés Túl hosszú ideig történő tárolás csíraszám növekedés Romlékony ételek tárolása: csíraszám növekedés

Ismételt hőkezelésre alkalmatlan ételek tárolása romlás veszély, kellő hőkezelés hiányában Készételek Fagyasztása

Nem engedélyezett készétel fagyasztási technológia általános élelmiszerbiztonsági veszély

63 C-on tartás, ételkiadás fogyasztás 3 órán belül Maghőmérséklet 70 C, legalább 2 pecig forralás Újra hőkezelés csak egyszer történhet. A hőkezelést követő másfél órán belül a 0-5 C elérése

Figyelés, hőmérséklet ellenőrzés

Figyelés hőmérséklet ellenőrzés

Minden alkalommal

Minden alkalommal

Készételek külön hűtőben tárolása Hűtve tárolás 0-5 C-on Tárolási idők betartása az előírásoknak megfelelően Hal, belsőség, gombás ételeket másnapra eltenni tilos (kivétel:hidegkonyhai gombás készítmények) Újra hőkezelésre alkalmatlan ételek kizárólag napi felhasználásra pl. főtt tészta, burgonya Készétel fogyasztás csak fagyasztási és Az engedélyezett felengedtetési technológia engedélyezteté technológia sével és betartásával lehetséges betartásának ellenőrzés

Felelős



64 FOLYAMAT

Veszélytényező Veszély ÉTELKIADÁS

4.1. KRITIKUS SZABÁLYOZÁSI PONTOK Kritikus határérték


Gyakoriság

Felelős

65 TÁLALÁS CCP Ételkiadás 13

66

IDŐZÍTÉS

67

Hőntartás

68 Diós Mákos sajtos tészta

69 Speciális ételek

Túl hosszú idejű várakoztatás a fogyasztásig csíraszám növekedés

Nem kellően magas hőfok, várakoztatás csíraszám növekedés

A kiadagolás a fogyasztás ütemének megfelelően Előre történő kiadagolás tilos Ételkiadás fogyasztásra a sütést, főzést követő 3 órán belül 63 C-on tartás

Szóratok Díszítések

A szóratot díszítést nem közvetlenül a tálalás előtt adják az ételhez, mikrobák kerülnek az ételbe: mikrobák szaporodása beindul

Szórat, díszítés ételhez adása csak közvetlenül tálalás előtt

Diétás ételek kiadagolása

Speciális ételek téves kiadagolása elcserélése tévesztés, jelölés felcserélése: nem megengeddett alkotórész kerül a fogyasztóhoz

Gondos adagolás jelölés Nem megengedett alkotórész nem kerül a fogyasztóhoz

Az eltelt idő figyelése

Minden alkalommal

Hőmérséklet ellenőrzés

Minden alkalommal

Figyelés

Minden alkalommal

Adagolás jelölés ellenőrzés

Minden kiadagolás alkalmával

4. HACCP-TERV Ssz Kritkus Pont


70. FOLYAMAT

73

Kritikus határérték (elfogadás kritérium)


Gyakoriság Felelős

HIGÉNIABIZTOSÍTÁS

71 Takarítás Mosogatás

72 Mosogatás


4.1. KRITIKUS SZABÁLYOZÁSI PONT

Általában

A takarítási,tisztítási mosogatási technológia nincs rögzítve, vagy a dolgozókkal nem ismertették meg illetve nem ellenőrzik az alkalmazást: mikrobiológiai veszély

Takarítási tisztítási előírás Dokumentált oktatás technológia alkalmazásának betanítása és ellenőrzése

CCP H1 Általában

Fekete mosogató

Fehér mosogató

A mosogatásra vonatkozó előírások be nem tartása, elégtelen tisztaság: mikrobiológiai veszély A mosogotószerek koncentrációja, hatásideje nem megfelelő Nem kellő alaposságú mosogatás: mikrobiológiai veszély Alkalmatlan eszközök : baktériumok megtelepedése A csepegtető tálcákat rácsokat mosogató Eszközöket nem tisztítják, fertőtlenítik rendszeresen:baktériumok megtelepedésének veszélye Nem kellő alaposságú az öblítés:tisztítószer maradvány veszélye Nem kellő gondosság, zsíroldás fertőtlenítési idő: a konyhai edényzet eszközök elszennyező dése, ferakódások képződése: baktériumok megtelepedésének veszélye Az edények poharak vízkövesedése, rosszabb tisztíthatóság: mikrobiológiai veszély

Az előírt mosogatási technológia kiírása, alkalmazása A szerekre előírt hőfok, koncentráció és hatásidő betartása Gondos alapos mosogatás

Figyelés

Minden alkalommal

Hőmérséklet és idő figyelése Figyelés

Megfelelő erre a célra gyártott mosogató kendő kefe szivacs használata Tiszta csepegtető tálcák rácsok tároló polcok, mosogató eszközök

Megfelelő alapos öblítés Az előírt mosogatási technológia szigorú betartása

Figyelés

Minden alkalommal

Rendszeres víkőoldás

Figyelés

Szükség szerint

4. HACCP-TERV Ssz Kritikus Pont 76 TAKARÍTÁS



Veszélytényező veszély



Gyakoriság

CCP H2

77

A takarítási tisztítási előírások be nem tartása nem kellő alaposságú takarítás, tisztítás elégtelen tisztaság mikrobiológiai veszély alkalmatlan takarítóeszközök:baktériumok megtelepedésének veszélye Az eltérő tisztaságú eszközöket azonos takarítóeszközzel takarítják mikrobiológiai veszély A takarítást nem a tiszta felől a szennyezett Terület felé haladva történik: mikrobiológiai veszély A szociális helyiségeket nem utoljára takarítják Kórokozó baktériumok kerülhetnek a termelő térbe

A megfelelő takarítási technológia Figyelés alkalmazása, a szerekre előírt koncentráció, hőfok hatásidő betartása Megfelelő állapotú erre a célra gyártott takarítóeszköz használata Az eltérő tisztaságú helyiségek takarításához jelöléssel ellátott eszközök használata

Minden takarítás alkalmával

A takarítási tisztítási sorrend betartása, a tiszta felől a szennyezettebb terület felé A szociális helyiségek takarítása utoljára

A takarításhoz nem használnak külön védőruhát Kórokozók juthatnak be a termelő területre

A takarításhoz külön védőruhát kell használni

Az előkészítőkben keletkezett hulladék nem kellően gondos vagy elkülönítetlen kezelése mikrobiológiai veszély A moslékot nem kellő gondossággal kezelik Baktériumok kerülhetnek be a termelő területre

Elkülönített gondos kezelés, a környezet tisztántartása, időben történő eltávolítása

78 HULLADÉKKEZELÉS MOSLÉK CCP KEZELÉS H3 79

Hulladék

80

Moslék

81 Karbantrtás javítás 82 javítás

CCP H4

H4

Termékvédelem hiánya (törmelék, por, olaj) Karbantartás után a tisztítás és fertőtlenítés elmaradása: szennyeződés befertőződés veszélye

Figyelés

Minden alkalommal

Esetenkénti figyelés ellenőrzés

Minden alkalommal

Védőruházat használata íA moslék körültekintő kezelése, a környezet eszköz és kéz fertőtlenítése Ételkészítéssel egyidejűleg karbantartást nem végezhetnek Karbantartás után a tisztítás fertőtlenítés elvégzése

Felelős

4. HACCP-TERV Ssz Kritikus Pont 83 FOLYAMAT 84 Szervezés ütemezés étlaptervezés 85

86 KONYHA HIGIÉNIA 87



4.1. KRITIKUS SZABÁLYOZÁSI PONT Kritikus határérték (elfogadás, kritérium)


Gyakoriság

VEZETÉS, IRÁNYÍTÁS CCP V1 Általában

Napi és további tervezés, beszerzés és munkaValamennyi veszélytényező Terv átvizsgálása Minden szervezés: Figyelembevétele kiadás előtt alkalommal Menü és alacarte étlap teljesíthetősége, mennyiség és kapacitás összhangjának hiánya: általános élelmiszerbiztonsági veszély Sütő-főző kapacitás a tervezett adagszém és tervezett Ételkészítési technológia aránytalansága: általános élelmiszerbiztonsági veszély Az ételkészítés időpontjainak rossz szervezése (tálalás, kiadás): időtartam és hőfok problémák Eltérő tisztaságú anyagokkal végzett tevékenység Eltérő tisztaságú anyagokkal Vezetői ellenőrzés Folyamatos térbeli vagy időbeni elkűlönítésének hiánya: végzett tevékenység térbeli keresztszennyezés, mikrobiológiai veszély és időbeni elkülönítésének biztosítása. A gyermekek étkeztetésére összeállított étrend A gyermekek étkeztetésére szolgáló Kiadás előtt az Minden kiadás És anyagkiszabás nem biztosítja az előírt energia étrend és anyagkiszabat a korcsoporétrend és anyagelőtt és tápanyagértékeket:hosszútávon a gyermekek tok szerinti energia és tápanyagértékiszabat átvizsgálása fejlődésének és egészségének veszélyeztetése. Keket a rendeletnek megfelelőenbiztosítja.

CCP V2 Feltételek

88

Munkavégzés

89

Higiéniabiztosítás

90 HETI ÉS HAVI CCP Általános V3 rend

A higiéniai feltételek, körülmények elégtelensége A feltételek körülmények ellenőrzése Ellenőrző listás általános élelmiszerbiztonsági veszély a munka indítása alkalmával ellenőrzés Nem megfelelő munkavégzés (sorrend, mód Megfelelő napi feltételek fenntartása Vezetői ellen időpont, személyek személyi és konyhai higiénia folyamatos ellenőrzés, a gondos munka- őrzés betartása: általános élelmiszerbiztonsági veszély végzés, figyelem megkövetelése Higiéniai előírások ismeretének alkalmazásának Rendszeres oktatás ellenőrzés betartásának, megkövetelésének, ellenőrzésének hiánya :általános élelmiszerbiztonsági veszély Fölösleges tárgyak, anyagok használaton kívüli, Heti egy rendcsináló nap Vezetői ellenjavítandó, selejtezésre váró eszközök, Az eredmény ellenőrzése őrzés, ellenőrző Személyes holmik nem megoldott(termekő térben) elhelyezése,:rossz takaríthatóság, általános élelmiszerbiztonsági veszély

A napi munka indítása előtt Napi folyamatos

Heti

Felelős


VENDÉGLÁTÁS Érintett Anyag-művelet

91

Tárolási feltételek

92

Eszközök állapota

93

Berendezések állapota

94

Göngyöleg kezelés

95 BEJÁRÁSOK CCP Helyiségek V4 állapota

96

Helyiségek alkalmassága használatra

97 SPECIÁLIS CCP étkeztetés V5 98Ételek diétás és Dietetikai allergiásoknak szempontok

Veszélytényező Veszély Jelölés azonosíthatóság hiánya, anyagtévesztés: kémiai veszély Nem megfelelő elhelyezés, szakosítás hiánya: keresztfertőzés szennyeződés Termékvédelmi hibák: keresztfertőzés szennyeződés, idegen anyag vagy tárgy bejutása Idősorosság be nem tartása, minőségmegőrzési idő, fogyaszthatósági idő idő túllépése: gyorsabb romlás, penészedés, avasodás Elhasználtság, jelöletlenség, nem kellő tisztaság: általános élelmiszerbiztonsági veszély A takarítóeszközöket nem jelölik, az eltérő tisztaságú helyiségeknek megfelelően Elhasználtság, nehéz tisztíthatóság (pl:felülethibák) nem kellő tisztaság: általános élelmiszerbiztonsági veszély A göngyölegektől a tiszta munkafelületek anyagok termékek szennyeződése:általános élelmiszerbiztonsági veszély Üzemeltetési hiányosságok: általános élelmiszerbiztonsági veszély

4.1. KRITIKUS SZABÁLYOZÁSI PONT Kritikus határérték (elfogadás, kritérium)


Gyakoriság

Szabatos tárolás, az ellenőrző lista szerinti átvizsgálás

Vezetői ellenőrzés Ellenőrző lista alapján

Heti

Rátekintés minden eszközre, (edények, faeszközök,nyomózsákok)

Vezetői ellenőrzés Ellenőrző lista alapján

Havi

A takarítóeszközök jelölése az eltérő tisztaságú helyiségeknek megfelelően Módszeres átvizsgálás, szükség szerint történő intézkedés A göngyölegek elkülönített, kijelölt helyen történő rendezett tárolása kezelése

Negyedévente a padozat a falak csempék Vezetői ellenőrzés festés és mázolási igények, penész Előfordulás, rovarvédelem, tárolási felté- Ellenőrző lista telek,berendezések és bútorok, hűtők stb. alapján módszeres átnézése, intézkedés A helyiségek kialakítása, felszereltsége Negyedévente a helyiségek ésszerű és nem alkalmas az adott munka végzésére biztonságos használatának(szakosítottság vagy nem megfelelően használják: göngyölegkezelés) módszeres átnézése újragondolása, további pontosítása optimatizálása ill. intézkedés

Kerülendő összetevők bekerülése a kisza- A kerülendő összetevők nem szerepelbatba tévesztés révén: az érintett fogyasztó hetnek a kiszabatban

Kiszabat ellenőrzése

Negyedéves

Minden alkalommal

Felelős

4. HACCP TERV Ssz Kritikus Pont

1 FOLYAMAT 2 Rendezvények tervezése


Veszélytényező

:



Figyelés ellenőrzés, módja

Gyakoriság

Felelős

RENDEZVÉNYEK ELLÁTÁSA ÉS CSOPORTOS ÉTKEZTETÉS A HÁZON BELÜL CCP RB1

3 Házon belüli rendezvények

Étlaptervezés szervezés ütemezés

A tervezés és munkaszervezés A rendezvény eseményeinek megfelelően Az étlap teljesíthetősége mennyiség és tervezve és ütemezve ellenőrző lista kapacitás összhangjának hiánya: szerint élelmiszerbiztonsági veszély Sütő főző kapacitás a tervezett adagszám és tervezett étkeztetési technológia időigényének aránytalansága:általános élelmiszerbiztonsági veszély

A terv átvizsgálása kiadás előtt

Minden házon belüli rendezvény alkalmával

Az ételkészítés rossz ütemezése szervezése: (igazítás a tálaláshoz) időtartam és hőfok problémák 4 Rendezvények CCP lebonyolítása RB2 Lebonyolítás

A rendezvény programjának változása vagy Későbbi tálalás esetén ha az étkeztetéstől a csoport későbbi érkezése miatt a tálalás eltelt idő meghaladja a 3 órát, újra kell az későbbre tolódik: időtartam és hőfok problémák ételt hőkezelni

Csoportok Lebonyolítása

A nagy létszámú csoport ellátása miatt előre kiadagolják az ételeket:az étel várakoztatása langyos állapotban: mikrobák elszaporodása

Előre kiadagolás csak hőntartás, hűtés biztosítása esetén megengedett

Az eltelt idő figyelése

Minden rendezvény alkalmával



1 FOLYAMAT

2 Hidegkonyhai készítmények összetevői 3 Hidegkonyhai készítmények összetevői

4

5 Hidegkonyhai készítmények tojás tartalmú majonézes ételek saláták, gyümölcsök díszítő zöldségek


4.1. KRITIKUS SZABÁLYOZÁSI PONTOK Kritikus határérték (elfogadás kritérium)


Gyakoriság

HIDEGKONYHA A hidegkonyhára a főzőkonyha megfelelő kritikus szabályozási pontjai is vonatkoznak (pl: előkészítés, hőkezelés tálalás) CCP HK1

Korábban hőkezelt A felhasznált nyers alapanyagok tisztítása Többszöri alapos tisztítás mosás bő vízben Figyelés vagy nyers állapot- nem kielégítő (saláta mosása): szennyezés Közvetlenül a kézi művelet megkezdése előtt ban közvetlen fogy- mikrobákkal alapos fertőtlenítős kézmosás asztásra kerülő Szennyezett kéz: mikrobák kerülnek az Kézsérülés esetén a kéz nem érintkezhet összetevőkkel Sérült kéz: veszélyes mérgezést okozó semmilyen étellel végzett kézi műbaktériumok ételbe kerülése és elszaporodása Védőkesztyű alkalmazása veletek: pl:kemény toxinképződés tojás tisztítása, ap- A hőkezelésre már nem kerülő étel szennyezetett Csak tiszta erre a célra kijelölt eszközök rítása, sült hús sze- eszközökkel érintkezik: szennyezés mikrobákkal használata ,(pl:edény, szűrő, kés stb) letelése, A hidegkonyhai készítmények összetevői Készítési idő hűtetlen állapotban max fél Hőmérséklet szendvicsek a feldolgozás miatt felmelegszenek: óra, elkészítés után azonnali hűtés 0-5 C lehűtés készítése hidegmikrobák elszaporodása között ellenőrzés tálak összeállítása A saját készítésű majonéz nem megfelelő ph értékű: Veszélyes baktériumok elszaporodása ( higítás esetén a gyári majonéz is saját készítésűnek számít, pl: tejföl hozzáadása) A kész hidegkonyhai készítmények hűtés nélküli várakoztatása: mikrobák elszaporodása Túl hosszú ideid történő tárolás: hidegtűrő mikrobák elszaporodása

Az elkészített majonéz 4 ph alatti mutat

A ph ellenőrzése indikátor papírral

Minden alkalommal

Minden alkalommal

Saját készítésű majonéz esetén

A hűtött állapot fenntartása 0-5 C

Hőmérséklet ellenőrzése

Naponta munkakezdéskor

Tárolás legfeljebb az előírt ideig Fogyaszthatósági idő megállapítása a legrövidebb ideig fogyasztható összetevőnek megfelelően

Figyelés ellenőrzés

Naponta

Felelős

4 HACCP-TERV Ssz Kritikus Pont


1 FOLYAMAT

2 Melegvacsora kezelése


4.1. KRITIKUS SZABÁLYOZÁSI PONTOK Kritikus határérték (elfogadás kritérium)


Gyakoriság

Figyelés hőmérséklet ellenőrzése

Minden alkalommal

MELEGVACSORA KEZELÉSE

CCP MV1

3 Melegvacsora

Melegvacsora hőntartása kezelése

A melegvacsora hőntartása és 3 órán belüli fogyasztása nem biztosított: csíraszám növekedése

4

Melegvacsora hűtése kezelése

A korábban elkészített melegvacsora lehűtését nem kezdik meg az elkészítést követően,várakoztatás tartósan langyos állapot: baktériumok elszaporodása


HACCP KÉZIKÖNYV

A melegvacsora hőntartásának és 3 órán belüli fogyasztásának vagy a korábbi elkészítés esetén hűtésének és újra hőkezelésének biztosítása

A melegvacsora lehűtését az elkészítést Figyelés hőmérséklet követően azonnal meg kell kezdeni. ellenőrzés A hűtve tárolást 0-5 C közötti hőmérsékleten az újra hőkezelésig biztsítani kell ( kiszállítás után a tálalókonyhán történik az újra hőkezelés)

4.2.fejezet 2004. 1. (2)oldal

Minden alkalommal

Felelős

A TANKONYHA KRITIKUS PONTJAI

Az alaprendszerből adaptálás után a tankonyhára vonatkozó kritikus pontokat az alábbi táblázat tartalmazza: Folyamat(alaprendszer

Kritikus pont

F1 Beszerzés F2 Alapanyag kezelés

CCP 1 Beszerzés CCP 2 Árú átvétel CCP 3 Alapanyagok tárolása CCP4a Előkészítés: zöldség CCP 4b Előkészítés: hús CCP 4c Előkészítés: fagyasztás CCP 4d Előkészítés: felengedtetés CCP 4e Előkészítés: konzervbontás CCP 5 Tojáskezelés CCP 6 Főzés, párolás CCP 7 Sütés CCP 8 Félkész ételek kezelése CCP 9 Műveletek hőkezelt ételekkel CCP 10 Műveletek hőkezelés nélkül készülő ételekkel CCP 11 Ételkészítés dietetikai szempontok szerint CCP 12 Készételek kezelése CCP13 Tálalás, kiadagolás CCP H 1 Mosogatás CCP H 2 Takarítás CCP H 3 Moslék-és hulladékkezelés CCP H 4 Karbantartás, javítás

F3 Előkészítés

F4 Ételkészítés

F 5 Készétel-kezelés F 6 Ételkiadás F 7 Higiénia

F8

CCP V 1 Szervezés, ütemezés,étlaptervezés CCP V 2 Konyhahigiénia CCP V 3 Heti és havi ellenőrzések CCP V 4 Bejárások CCP V 5 Speciális étkeztetés

A kijelölt kritikus pontokat leíró CCP lapjai ebben a fejezetben, mellékelve találhatók zöld lapokon


HACCP KÉZIKÖNYV

Folyamat (speciális)

4.2. fejezet 2004. 2. (2) oldal

Kritikus pont

Melegvacsora kezelése MV 1 CCP Melegvacsora kezelése

Hidegkonyha

HK 1 CCP

Rendezvényellátása RB 1 CCP És csoportos étkeztetés RB 2 CCP Házon belül

Hidegkonyhai készítmények összeállítása

Rendezvények tervezése Rendezvények bonyolítása házon belül

A kijelölt kritikus pontok leíró CCP lapjai a következő zöld színű lapokon találhatók

BESZERZÉS

KRITIKUS PONT: BESZERZÉS VESZÉLY

1. CCP

Engedély nélküli, fizikai, kémiai, biológiai Szennyezettségű anyag beszerzése, felhasználása

MEGELŐZÉS:

-

Megbízható, lehetőleg állandó beszállítótól történő beszerzés, rendelés Kereskedelmi forgalomból történő beszerzés, Számla, szállítólevél megőrzése Közvetlenül a gyártótól termelőtől történő beszerzés esetén: OÉTI engedélyköteles termékeknél ( adalékanyagok, csomagolóanyagok stb) az engedély vagy ezek meglétét igazoló nyilatkozat bekérése a szállítóktól Állati eredetű termékek: állatorvosi igazolás Növényi nyersanyagok: termesztési, forgalmazási igazolás, vagy őstermelő írásos nyilatkozata az élelmezés egészségügyi előírások betartásáról

KRITIKUS HATÁRÉRTÉK KRITÉRIUM

Az igazoló dokumentumok megléte Az engedély nyilatkozat bekérése ellenőrzése

BEAVATKOZÁS/HELYESBÍTÉS A megfelelő dokumentum hiánya, vagy a szállított ELTÉRÉS ESETÉN anyaggal kapcsolatos kifogás esetén: a/ vezetői döntés a megrendelt árú sorsáról b/ intézkedés a döntésnek megfelelően c/ beszállító figyelmeztetése

ALAPANYAG KEZELÉS KRITIKUS PONT

ÁRÚÁTVÉTEL

2. CCP

VESZÉLY

Az anyag származása azonosítatlan Az anyag szennyezett Az anyag állapota nem megfelelő ( hőfok, jellegtől eltérő illat) Az anyag minőség megőrzési ideje lejárt

MEGELŐZÉS

Az anyag származási helyének azonosítása Átvételkor az anyag tisztaságának, állapotának lejárati dátumának, csomagolás épségének ellenőrzése feltételezés esetén a hőmérséklet ellenőrzése

KRITIKUS HATÁRÉRTÉK KRITÉRIUM

A származási dokumentum megléte ( szállítólevél, számla) Tiszta, sértetlen csomagolású, megfelelő állapotú és lejárati idejű anyag Hőmérséklet a gyártó előírása szerint, ennek hiányában: 0-7 C -tőkehúsnál - baromfihús,létojás, hústermék tejtermék esetében 0-5 C - fagyasztott termékek -12 C -jégkrém -18 C alatt

BEAVATKOZÁS/HELYESBÍTÉS: Az anyagok átvétele csak ellenőrzött származási dokumentum megléte, megfelelő állapot, sértetlen ép csomagolás, lejárati dátum feltüntetése esetén Nem megfelelő anyag esetén az átvétel visszautasítása, vagy a vezető által meghatározott feltételekkel történő és betárolás ( pl: a szennyezett rész eltávolítása, megszabott határidőn belüli felhasználás, alacsonyabb hűtési hőmérséklet) Kifogás esetén a beszerző tájékoztatása.

ALAPANYAG KEZELÉS KRITIKUS PONT

ALAPANYAGOK TÁROLÁSA

VESZÉLY

A gyorsan romló anyagok betárolása a hűtőbe nem történik meg azonnal. A tárolás nem szakosítottan történik. A tárolás körülményei nem megfelelőek, / a zsúfoltság miatt bemelegszik, melynek eredménye a romlás/

MEGELŐZÉS

Árú átvétel után azonnali szakosított árú tárolás A hűtők hőmérsékletének napi ellenőrzése A tárolás körülményeinek ellenőrzése.

KRITIKUS HATÁRÉRTÉK Azonnali szakosított betárolás. Hűtési hőmérséklet a gyártó előírása szerint, ennek hiányában: - tőkehús, baromfi 0-5 C - tej, hústermék 0-5 C - létojás 0-5 C 0C - jégen hűtött hal - fagyasztott termék -18 C BEAVATKOZÁS, HELYESBÍTÉS ELTÉRÉS ESETÉN A hűtőberendezés meghibásodása esetén, Vagy ha a hűtő hőmérséklete a betárolást követő egy órában nem éri el az előírt hőmérsékletet, szólni kell a vezetőnek. A vezető intézkedik és dönt az anyagok további sorsáról. - másik hűtőbe helyezés - azonnali felhasználás - selejtezés

3.CCP

4. CCP

ELŐKÉSZÍTÉS KRITIKUS PONT

1. ZÖLDSÉG-GYÜMÖLCS ELŐKÉSZÍTÉS

VESZÉLY

A földes zöldségtől, gyümölcstől más anyagok okozta szennyeződése miatt: mikrobák elszaporodása Tisztítás után a zöldségben romló, a burgonyán zöld részek maradnak. A zöldség-gyümölcs mosása nem elég alapos, ennek Eredménye: szennyezett marad.

MEGELŐZÉS

A zöldségek tisztításához külön erre a célra megjelölt eszközök, edények, és védőruha használata. Más tevékenységektől elkülönített, erre a célra kijelölt más helyen történő munkavégzés. Valamennyi romló, penészes rész eltávolítása ( a burgonyán a zöld rész is ennek minősül) Alapos mosás öblítés. A munka végeztével az eszközök, edények és a munkaasztal, valamint a kéz fertőtlenítése. Védőruha tisztára váltása (kötény).

KRITIKUS HATÁRÁRTÉK Külön eszköz, edény Elkülönített hely. Zöld rész nem maradhat a burgonyán. Alapos mosás, öblítés. Fertőtlenítés ( kéz, eszköz egyaránt) Védőruha vagy kötény váltása. BEAVATKOZÁS HELYESBÍTÉS ELTÉRÉS ESETÉN Romló ( burgonyán a zöld) rész eltávolítása. Az anyag ismételt mosása. Ismételt fertőtlenítés. Munka végeztével az elszennyeződött védőruha, vagy kötény cseréje.

ELŐKÉSZÍTÉS

4. CCP

KRITIKUS PONT

ELŐKÉSZÍTŐ MŰVELETEK 2. NYERS HÚSOK

VESZÉLY

Az előkészített húson levő mikrobáktól más anyagok szennyeződése: mikróbák átvitelével A hús előkészítése túl hosszú ideig tart, felmelegszik, így a : mikróbák elszaporodnak Panírozás anyagait ( liszt, tojás, zsemlemorzsa) túl hosszú ideig használják

MEGELŐZÉS

Az egyes húsféleségekhez megjelölt, külön eszközök, edények és védőruha használata. Más tevékenységektől elkülönített, erre a célra kijelölt helyen történő munkavégzés. Hús alapos mosása. Az előkészítés a lehető legrövidebb ideig tartson. Egy órán belül hűtőbe helyezés, vagy felhasználás. Panírozó anyagokat 3 óránként frissre cserélni. Munka végeztével az eszközök edények és munkaasztal, valamint a kéz fertőtlenítése. Védőruha vagy kötény tisztára cserélése.

KRITIKUS HATÁRÉRTÉK

Külön eszköz, edény Elkülönített hely Alapos mosás öblítés Húsok előkészítése max. 1 óra Panírozó anyagok 3 órán belüli felhasználása Munka végeztével fertőtlenítés( eszköz, kéz) Védőruha vagy kötény váltása

BEAVATKOZÁSHELYESBÍTÉS Eltérés esetén Eszközök elcserélése estén alapos fertőtlenítés. Az anyagok ismételt mosása. Ha az előkészítés időigényes, a már előkészített húsokat a felhasználásig a hűtőbe kell tenni. Paníranyagot 3 óra elteltével ki kell dobni, ismételt eszköz és kézfertőtlenítés.

4 CCP


ELŐKÉSZÍZŐ MŰVELETEK 3. FAGYASZTÁS

VESZÉLY

Nem fagyasztható anyag/termék lefagyasztása. A fagyasztás nem megfelelő hőmérsékleten lassan történik. Az anyagot/terméket túl hosszú ideig tartják lefagyasztva.

MEGELŐZÉS

NEM FAGYASZTHATÓ : a nem teljesen friss vagy szennyezett anyag/termék, darált hús, hústermék, korábban fagyasztott, felengedtetett hús. A fagyasztást a lehető leggyorsabban kell végezni, ( pl. sokkoló fagyasztással, vagy kis adagokban történő gyors lefagyasztással) Fagyasztott hőmérséklet: -18 C alatt Tárolás a fagyasztást követő egy hónap.


Nem fagyasztható anyag, termék nem kerül fagyasztásra Fagyasztási hőmérséklet: - 18 C alatt Fagyasztva tárolás max. egy hónapig

BEAVATKOZÁS/HELYESBÍTÉS ELTÉRÉS ESETÉN

Az érzékszervileg nem kifogástalan anyagot/terméket nem szabad lefagyasztani. Ha a fagyasztási hőmérséklet – 18 C fölé emelkedik Az anyag felmelegszik, vagy ha a fagyasztva tárolás ideje lejár,a vezető dönt a felhasználásról és annak módjáról.

4. CCP


ELŐKÉSZÍTŐ MŰVELETEK 4. FELENGEDTETÉS

VESZÉLY

A felengedtetés nem hűtött térben történik, az anyag külső rétege felmelegszik: a mikrobák elszaporodnak. Felengedtetés nem megfelelő hőmérsékleten történik. A felengedtetést nem időben kezdik meg ezért a hús közepe fagyott marad és nem tud kellően átsülni.

MEGELŐZÉS

A felengedtetést hűtött térben kell végezni. A fagyott hús felengedtetése ne zárt, vagy mély edényben történjen, mert a hidegebb levegő megül az edényben, igy a hús nem olvad fel. Felengedtetés a felhasználást megelőző napon, normál hűtőbe helyezéssel.


Felengedtetés 0-5 C-os hőmérsékleten. Előző napon normál hűtőbe helyezés.


Ha a fagyasztott hústömb mérete túl nagy, a tömböt félig felengedett állapotban több részre kell bontani, hogy a belső részek is felolvadjanak. Ha felengedtetéas során az anyag felmelegszik, vagy belseje fagyott marad a vezető dönt a felhasználhatóságról és annak módjáról.

4. CCP

ELŐKÉSZÍTÉS KRITIKUS PONT VESZÉLY

5. KONZERVEK FELBONTÁSA Üveges konzerv pereméről üvegszilánk reped le és ez az Üvegszilánk az ételbe kerülhet

A konzerv bontási felülete szennyezett, nyitásakor a szennyeződés a termékbe kerül és azt: befertőzi mikrobákkal MEGELŐZÉS

Az üveg-perem épségének ellenőrzése minden kinyitott üveg tartalmának felhasználását megelőzően A konzerv bontási felületét a felbontás előtt alaposan meg kell tisztítani.



Az üveg pereme ép. A konzerv nyitási felülete tiszta. Ha az üveg pereme sérült, az anyag eltávolítása, selejtezése. Ha a konzervdoboz nyitása előtt a szennyeződés eltávolítása nem történt meg, a termék kizárólag hőkezeléssel használható fel.


VESZÉLY

. MEGELŐZÉS

TOJÁS KEZELÉSE ( kezeletlen héjas tojás )

5. CCP

A tojás sérült, nem friss. A tojás fertőtlenítése nem az előírás szerint történik. Tojástól szennyeződés átvitele ruha, kéz, továbbításával, más munkahelyre, ahol: keresztfertőzést okoz A feltört leengedett tojáslét túl hosszú ideig tárolják felhasználás előtt. A tojáslé tárolási hőmérséklete magasabb az előírt értéknél. A tojáslé nem kellően higiénikus kezelése mikrobákkal történő befertőződést okoz Gyanú esetén a frissesség ellenőrzése vízpróbával, Ha a vízbe merített tojás elmerül akkor friss ha lebeg akkor még felhasználható. Ha a vízből egy része kiemelkedik, akkor már nem használható fel. A kifüggesztett előírás szerinti tojásfertőtlenítés. Munka végeztével kötényváltás, kézfertőtlenítés. A feltört leengedett tojáslét 3 órán belül fel kell használni. A tárolási hőmérséklet az előírt értéknek megfelelő. A tojáslét minden szennyeződéstől mentesen kell kezelni.

KRITIKUS HATÁRÉRTÉKEK


A tojás friss nem sérült. A kifüggesztett előírás szerinti tojás fertőtlenítés. Tojás fertőtlenítés után védőruha, vagy kötény cseréje. A feltört leengedett tojáslé felhasználása 3 órán belül. A tojáslé tárolási hőmérséklete 5 C alatt. Szennyezéstől mentes tojáslé kezelés. A sérült, nem friss tojás selejtezése. Tojás fertőtlenítés után védőruha vagy kötény cseréje, kézfertőtlenítés. Nem megfelelő hőmérséklet és tárolási idő észlelése esetén a vezető dönt a tojáslé további felhasználhatóságáról. Ha a tojáslét szennyeződés érte ki kell önteni.


TOJÁS KEZELÉSE ( fertőtlenítve vásárolt héjas tojás)

5. CCP

VESZÉLY

A tojás sérült, nem friss. A feltört, leengedett tojáslét túl hosszúideig tárolták a felhasználás előtt. A tojáslé tárolási hőmérséklete magasabb az előírt értéknél. A tojáslé nem kellően higiénikus kezelésekor:befertőződhet mikrobákkal.

MEGELŐZÉS

Gyanú esetén a frissesség ellenőrzése vízpróbával. ( Lásd: kezeletlen héjas tojásnál) A feltört leengedett tojáslét 3 órán belül fel kell használni. A tárolási hőmérséklet az előírt értéknek megfelelő. A tojáslét minden szennyeződéstől mentesen kell kezelni, nem tiszta eszköz, edény, kéz.


A tojás friss nem sérült. A feltört leengedett tojás lé felhasználása 3 órán belül. A tojáslé tárolási hőmérséklete 5 C alatt. Szennyeződéstől mentes tojáslé kezelés.


A sérült nem friss tojás elkülönítése, vezetői döntés a felhasználhatóságáról. Nem megfelelő hőmérséklet és tárolási idő észlelése esetén a vezető dönt a tojáslé további felhasználhatóságáról. Ha a tojáslét szennyeződés érte, ki kell önteni.


VESZÉLY

.

MEGELŐZÉS

TOJÁS KEZELÉSE ( pasztőrözött tojáslé)

5. CCP

A tojáslé tárolási hőmérséklete magasabb az előírtnál. A pasztőrözött tojáslét túl hosszú ideig tárolják. A tojáslé nem kellően higiénikus kezelése: befertőződés mikrobákkal A felhasználás során tartós hűtetlen állapot:felmelegedés, mikrobák elszaporodása. Az előírt értéknek megfelelő tárolási hőmérséklet. A fogyaszthatósági idő betartása. A tojáslét minden szennyeződéstől mentesen kell kezelni, behullás, nem tiszta eszköz, kéz, edény. A felhasználásra kivett tojáslét mielőbb visszatenni a hűtött térbe.


BEAVATKOZÁS/HELYESBÍTÉS ELTÉRÉS ESTÉN

A pasztőrözött tojáslé tárolási hőmérséklete és fogyaszthatósági ideje a csomagoláson feltüntetett érték szerinti. A megbontott csomagolású tojáslé átmeneti hűtetlen tárolása legfeljebb 1 óra. A megbontott csomagolású tojáslé mielőbbi felhasználása, és 0-5 C közötti tárolása. Tiszta szennyezéstől védett tojáslé kezelés. A felhasználásra kivett tojáslé átmeneti hűtetlen tárolása max. 1 óra. Nem megfelelő hőmérséklet, és tárolási idő észlelése estén a vezető dönt a további felhasználhatóságról. Ha a tojáslét szennyeződés érte, ki kell önteni. Megbontott csomagolású tojáslé mielőbbi felhasználása érdekében kisebb csomagolási egység választása.

ÉTELKÉSZÍTÉS KRITIKUS PONT

FŐZÉS (párolás, összeforralás, készrefőzés)

6. CCP

VESZÉLY

Elégtelen hőkezelés:túlélő mikrobák Utólag hozzáadott anyagok ( pl. ízesítés) után nem történik meg az újbóli hőkezelés, mikrobák kerülnek az ételbe

MEGELŐZÉS

Valamennyi komponens teljes átfőttségének biztosítása. Anyagok utólagos hozzáadása után újraforralás. Kemény tojás forrástól számított 6-10 perces főzési idő.


Teljes átfőttség Újra forralás

BEAVATKOZÁS/HELYESBÍTÉS FŐZÉS ELTÉRÉS ESTÉN

Továbbfőzés, párolás a teljes átfőttség eléréséig. Újabb anyag hozzáadása esetén ismételt forralás, párolás.


SÜTÉS ( sütés bő zsiradékban, sütőben, pirítás)

7. CCP

VESZÉLY

Az átsütés nem teljes, hőkezeletlen marad az étel közepe. Az anyag megég: egészségre káros rákkeltő anyagok kerülnek az ételbe. Az olaj elhasználódott, égett anyagokat tartalmaz: egészségre káros rákkeltő anyagok képződése. Vastag húsok nem teljesen felengedett állapotban történő sütése: a belső fagyott rész nem sül át, kórokozók túlélése.

MEGELŐZÉS

A teljes átsülésről meg kell győződni. Egyben sült húsok tömege kisebb legyen mint 2 kg. A pirítás során az anyag keverése, figyelemmel kísérése. Túlsütés elkerülése. Az olajat nem szabad túlhevíteni, rendszeres cseréjéről gondoskodni kell.. Teljes felengedettség ellenőrzése.


BEAVATKOZÁS/HELYESBÍTÉS

Az étel közepe is átsül. Égett rész nem lehet. Az olaj nem égett nem elszíneződött. Sütés megkezdése csak teljesen felengedett állapotban. Ha az anyag nem sül át, a sütést folytatni kell a teljes átsülésig. Égett anyag eltávolítása, selejtezése. Túlhevített vagy elhasználódott olaj teljes cseréje, friss olajat hozzáönteni tilos. A belül át nem sült termék tovább sütése, vagy selejtezése, a vezető döntése szerint.

ÉTELKÉSZÍTÉS KRITIKUS PONT VESZÉLY -

FÉLKÉSZ ÉTELEK KEZELÉSE

8.CCP

Az étel hosszabb ideig langyos állapotú. az étel hőfoka nem elég magas, vagy a főzés, elkészítés után a hűtést nem kezdték meg időben a hűtés nem a megfelelő hőfokon történik, mikrobák elszaporodása A tárolási idő túl hosszú: romlás

MEGELŐZÉS

Az elkészült félkész étel hőntartását, vagy hűtését az elkészítést követően azonnal meg kell kezdeni. Figyelés a hőtartási hűtési hőmérsékletek ellenőrzése. Hűtés estén a betárolás dátumának feltüntetése, tárolási idő figyelemmel kísérése, betartása.

KRITIKUS HATÁRÉRTÉKEK Hőntartási hőmérséklet 63 C, vagy az 5 C elérése másfél órán belül. Átmeneti hűtve tárolás 0-5 C között. Jelölés: dátum, kézjegy Tárolási idő betartása BEAVATKOZÁS/HELYESBÍTÉS ELTÉRÉS ESTÉN

Az idejében le nem hűtött étel újra hőkezelése. A hűtési hibából felmelegedett félkész étel újra hőkezelése, vagy selejtezése, a vezető döntése szerint. Hűtési hőmérséklet beállítása, visszaellenőrzése. A hűtőberendezések meghibásodása esetén a termékek másik hűtőbe helyezése, a hűtőberendezés javítása, karbantartása.


VESZÉLY

MŰVELETEK HŐKEZELT ÉTELEKKEL ( szűrés, passzírozás, összekeverés, összeállítás)

9. CCP

A már hőkezelt és újabb hőkezelésre nem kerűlő étel szennyezett eszközzel vagy kézzel érintkezik: szennyezés mikrobákkal Sérülés a kézen: veszélyes, fertőzést és mérgezést okozó bakrériumok jutnak az ételbe.

MEGELŐZÉS

Csak tiszta erre a célra kijelölt eszköz használata. A közvetlenül kéz érintésével végzett műveletek előtt fertőtlenítős kézmosás. Kézsérülés esetén a kéz nem érintkezhet semmilyen étellel.


Tiszta fertőtlenítőszerrel elmosott eszköz, edény. Fertőtlenítőszeres kézmosás. Sérülésektől mentes kéz.


Ha szennyezés gyanúja áll fenn, a vezető dönt az étel további sorsáról: ismételt hőkezelés vagy selejtezés. Kézsérülés esetén nem, vagy csak ép gumikesztyű használata mellett végezhető a művelet.


MŰVELETEK HŐKEZELÉS NÉLKÜL KÉSZÜLŐ ÉTELEKKEL ( hidegkonyhai készítmények, saláták készítése)

VESZÉLY

A felhasznált alapanyagok tisztítása nem kielégítő. A hőkezelésre nem kerülő étel szennyezett eszközzel vagy kézzel érintkezik: szennyezés mikrobákkal Sérülés a kézen: mérgezést okozó baktériumok jutnak az ételbe. Majonéz pH értéke 4 felett: romlás veszély Az anyagok, termékek hűtése nem megfelelő.

MEGELŐZÉS

Többszöri alapos mosás, bő vízben. Csak tiszta erre a célra kijelölt eszköz használata. Közvetlenül a kéz érintésével végzett műveletek előtt fertőtlenítős kézmosás. Kézsérülés esetén a kéz nem érintkezhet semmilyen étellel. Saját készítésű majonéz ( a higított gyári is ) pH 4 alatti, ellenőrzés lakmusz papírral. A folyamatos hűtés biztosítása.


Alapos mosás. Tiszta fertőtlenítővel elmosott eszköz, edényzet. Fertőtlenítőszeres kézmosás. Sérülésektől mentes kéz. Majonéz pH értéke 4 alatti. Hűtve tárolás 0-5 C között.


HIGIÉNIABIZTOSÍTÁS

10 CCP

Alapanyagok ismételt tisztítása mosása. Ha szennyeződés gyanúja áll fenn, a vezető dönt az étel további sorsáról.

KRITIKUS PONT

KARBANTARTÁS, JAVÍTÁS

H4.CCP

VESZÉLY

Természetvédelem hiánya (por olaj, alkatrész): fizikai mikrobiológiai veszély Vízhálózat elfertőződése: baktériumok megtelepedésének veszélye. Csatorna hálózat, lefolyók tisztítása, zsírtalanítása nem történik meg: baktériumok megtelepedésének veszélye Padlóösszefolyók tisztítása nem történik meg: baktériumok megtelepedésének veszélye.

MEGELŐZÉS

Ételkészítéssel egyidejűleg karbantartást nem végeznek. A munkák során gondoskodni kell az eszközök, termékek védelméről (lefedés). Vízhálózat elfertőződése, vagy annak gyanúja esetén a vízhálózat átmosása, fertőtlenítése (pl. vízvezeték szerelése esetén) Csatorna és szennyvízvezeték tisztítása szükség szerint, de legalább heti egy alkalommal. Karbantartás, javítás után a környezet (gép) alapos tisztítása, fertőtlenítése, ennek dokumentálása naplóban.


Ételkészítéssel egyidejűleg karbantartást nem végeznek. Vízhálózat átmosása fertőtlenítése. Szennyvízrendszer tisztítása. Fertőtlenítő takarítás.


Eltérés estén vezetői döntés, intézkedés a megelőzésben felsorolt szempontok alapján.

VEZETÉS IRÁNYÍTÉS KRITIKUS PONT

SZERVEZÉS, ÜTEMEZÉS, ÉTLAPTERVEZÉS ( napi és további tervezés, beszerzés, munkaszervezés)

V1. CCP

VESZÉLY

Tervezési hiba az ételkészítés időpontjának rossz szervezése, mennyiség, adagszám, a tervezett ételkészítési technológia és a kapacitás összhangjának hiánya (ütemezés a tálaláshoz) A gyermekek étkeztetésére összeállított étrend és anyagkiszabat nem biztosítja a gyermek életkorához előírt tápanyagértéket: Hosszú távon a gyermekek egészségének, és fejlődésének a veszélyeztetése. A menüs és alacarte étkeztetés eltérő szabályainak figyelmen kívül hagyása. - időtartam és hőfok problémák - általános élelmiszerbiztonsági veszély

MEGELŐZÉS

A szervezés, ütemezés, étlaptervezés során az „Ellenőrző lista” szempontjainak figyelembevétele. A gyermekek étkeztetésére összeállított étrend és anyagkiszabat A korcsoportok szerinti energia és tápanyagértékeket a rendeletnek megfelelően biztosítja. Kiadás előtt az étrend és anyagkiszabat átvizsgálása, ellenőrzése.

KRITIKUS HATÁRÉRTÉK BEAVATKOZÁS/HELYESBÍTÉS ELTÉRÉS ESETÉN

„Ellenőrző lista”szerinti ütemezés, és étlaptervezés. Hibás tervezés esetén azonnali intézkedés. - az anyag, az étel ellenőrzése - döntés annak felhasználhatóságáról -szükség esetén a napi munka átszervezése

VEZETÉS IRÁNYÍTÁS KRITIKUS PONT VESZÉLY

MEGELŐZÉS

KONYHAHIGIÉNIA

V2.CCP

Nem megfelelő feltételek(környezeti, eszköz, személyi, higiéniai feltétel) vagy műveleti hiba miatt élelmiszerbiztonsági kockázat.

Munkakezdés előtt a napi munka során a megfelelő feltételek és munkavégzés folyamatos biztosítása és ellenőrzése az „Ellenőrző lista” szerint.



„Ellenőrző lista” szerinti munkafeltételek és munkafeltételek, és munkavégzés. -az anyag, étel ellenőrzése, - döntés annak felhasználhatóságáról, - szükség esetén a napi munka átszervezése, - a körülmények rendezése.

VEZETÉS, IRÁNYÍTÁS KRITIKUS PONT

HETI ELLENŐRZÉSEK Tárolási feltételek

V3 CCP

VESZÉLY

Jelölés, azonosíthatóság hiánya. Sorosság tévesztése. Az anyag minőség megőrzési ideje lejárt. Keresztszennyeződés ládáktól, rekeszektől, más anyagoktól.

MEGELŐZÉS

Az anyagokat eredeti csomagolásukban, vagy pontos jelöléssel ellátva kell tárolni. Sorosság figyelése minden elrendezésnél, áthelyezésnél. Az anyag minőség megőrzési idejének ellenőrzése. Szennyező eszközök, anyagok eltávolítása. Az anyagok befedése, visszazárása. Nedvességet megkötő anyagok zárt tárolása.



Jelölés, azonosíthatóság, dátum megléte. Előbb a korábbi lejáratú anyag felhasználása. Az anyag minőség megőrzési ideje nem járt le. Szennyezett felülettel nem érintkezik az anyag. Jelölések feltüntetése. Az anyagok átrendezése lejárati időnek megfelelően. A lejárt anyag selejtezése. Szennyezett anyagok eltávolítása, döntés az anyag további kezeléséről.


VESZÉLY

HAVI ELLENŐRZÉS Eszközök, berendezések állapota

V 3. CCP

Eszközök állapota: elhasználtság, jelöletlenség, nem kellő tisztaság: általános élelmiszerbiztonsági veszély. Berendezések: nehéz tisztíthatóság, elszennyeződés (pl. felületi hibák, nehezen hozzáférhető helyek): általános élelmiszerbiztonsági veszély. A göngyölegtől a tiszta munkafelületek, anyagok, termékek szennyeződése: általános élelmiszerbiztonsági veszély.

MEGELŐZÉS

Rátekintés minden eszközre, (faeszközök, edények, nyomózsák stb) Elszennyeződött eszközök (pl. ecsetek) selejtezése. Berendezés módszeres átvizsgálása, szükség szerint intézkedés. A göngyöleg elkülönített, kijelölt helyen történő, rendezett, tárolás, kezelése.



Tiszta ép eszköz. Gépek berendezések felületei kívül, belül tiszták. Elkülönített, rendezett göngyöleg kezelés. Hiányosság esetén vezetői döntés, intézkedés.


VESZÉLY

BEJÁRÁSOK

V 4. CCP

Üzemeltetési hiányosságok: általános élelmiszerbiztonsági veszély. A helyiségek kialakítása, felszereltsége nem alkalmas az adott munka végzésére, vagy nem megfelelően használják: általános élelmiszerbiztonsági veszély.

MEGELŐZÉS

Helyiségek alkalmassága, használata, vezetői ellenőrzés. Negyedévente a helyiségek ésszerű és biztonságos használatának (szakosítottság, hűtő, polckapacitás, göngyölegkezelés) módszeres átnézése, újragondolása, pontosítása, optimatizálása ill. intézkedés. Helyiségek állapota. Negyedévente a padozat, falak, csempék, festési és mázolási igények, penész előfordulás, rovarvédelem, tárolási feltételek, berendezések és bútorok hűtők módszeres átnézése, intézkedés.


Bejárások megtartása. Azonnali intézkedés a hiányosságok megszüntetése érdekében.


Elmaradt bejárás pótlása. Hiányosságok felszámolása.


VESZÉLY

SPECIÁLIS ÉTKEZTETÉS

V 5. CCP

Ételek diétás és ételallergiás gyermekek számára a dietetikai szempontok szerinti anyagkiszabat összeállítása során kerülendő komponens bekerülése a kiszabatba, tévesztés útján: az érintett gyermek veszélyeztetése.

A kiadagolás, tálalás során a speciális ételek elcserélése: az érintett gyermek veszélyeztetése.

MEGELŐZÉS

Az „Ellenőrző lista” szempontjainak figyelembe vétele. A kerülendő komponens nem szerepelhet a kiszabatba. A kiszabat, adagolás, és tálalás a konyhavezető által történő ellenőrzése.


Téves kiadagolás esetén a konyhavezető azonnali értesítése. Az étel fogyasztásra történő kiadásának megakadályozása.

RENDEZVÉNYEK ELLÁTÁSA ÉS CSOPORTOS ÉTKEZTETÉS-HÁZON BELÜL

KRITIKUS PONT VESZÉLY

RENDEZVÉNYEK TERVEZÉSE

RB 1. CCP

Az ételkészítés időpontjának rossz tervezése, az ételek, a mennyiség az adagszám, a tervezett ételkészítési technológia és a kapacitás összhangjának hiánya. Időtartam és hőfok problémák: általános élelmiszerbiztonsági veszély

MEGELŐZÉS

ELLENŐRZŐ LISTA Tervezés: az étlap összeállításának szempontjai: - adagszám - a rendezvényre ajánlott ételek (lista) - technikai feltételek - hőkezelő és hűtő kapacitás - készétel hőntartási és hűtési lehetőségek Időütemezés: - ütemezés a rendezvény eseményeihez igazodva - előkészítési és ételkészítési műveletek időigénye (adag) - kezdési időpontok kiszámítása - nehezen hőntartható ételek kezelésének tervezése - ütemezés a tervezett tálalási időponthoz igazodva Munkaszervezés: - személyzet beosztása - szükséges létszám biztosítása - 30 adagtól ételminta biztosítása - szennyezett eszköz, és hulladék kezelése - tálalási lehetőségek


Az ellenőrző lista szempontjai szerinti tervezés, ütemezés, (lásd az előzőekben)

BEAVATKOZÁS/HELYESBÍTÉS Hibás tervezés esetén azonnali intézkedés: ELTÉRÉS ESETÉN - az anyag, étel ellenőrzése - döntés annak felhasználhatóságáról - szükség esetén a munka átszervezése


KRITIKUS PONT

VESZÉLY


MV 1. CCP

Melegvacsora hőntartása, kezelése. A melegvacsora hőntartása és 3 órán belüli fogyasztás nem biztosított: csíraszám növekedés Melegvacsora hűtése, kezelése. A korábban elkészített melegvacsora lehűtését nem kezdik meg az ételkészítést követően, várakoztatás, tartósan langyos állapot: baktériumok elszaporodása

MEGELŐZÉS

Melegvacsora hőntartása kezelése. A melegvacsora hőntartásának és 3 órán belüli fogyasztásának vagy korábbi elkészítés esetén a hűtésének és újra hőkezelésének biztosítása. Melegvacsora hűtése, kezelése A melegvacsora lehűtését, az elkészítést követően azonnal meg kell kezdeni. A hűtve tárolást 0-5 C közötti hőmérsékleten az újra hőkezelésig biztosítani kell. ( kiszállítás után a tálalókonyhában történik az újra hőkezelés)


Melegvacsora hőntartása, kezelése. Hőntartás 63 C felett. Szállítási idő max. fél óra, utána újra hőkezelés. Melegvacsora hűtése, kezelése. Hűtés azonnali megkezdése az étel elkészítése után. Hűtve tartás 0-5 C közötti hőmérsékleten.


Ha a feltételek nem teljesülnek intézkedés: -az étel ellenőrzése - döntés annak felhasználhatóságáról - szükség esetén újra hőkezelés

HIDEGKONYHA KRITIKUS PONT

HIDEGKONYHAI KÉSZÍTMÉNYEK ÖSSZEÁLLÍTÁS

HK 1.CCP

VESZÉLY

A felhasznált alapanyagok tisztítása nem kielégítő. (pl. saláta vagy díszítő zöldségek mosása) A hőkezelésre nem kerülő étel szennyezett eszközzel vagy kézzel érintkezik: szennyezés mikrobákkal Sérülés a kézen: veszélyes mérgezést okozó baktériumok jutnak az ételbe. A majonéz pH értéke 4 feletti: romlás veszély. Az anyagok termékek hűtése nem megfelelő.

MEGELŐZÉS

Többszöri alapos mosás bő vízben. Csak tiszta erre a célra kijelölt eszközök használata, (edény, szűrő, stb. Közvetlenül a kéz érintésével végzett műveletek előtt fertőtlenítős kézmosás. Kéz sérülése esetén a kéz nem érintkezhet semmilyen étellel. Saját készítésű majonézt (higított gyári is) pH 4 alatti értékre kell savanyítani, ellenőrzés lakmusz papírral. A lehető legrövidebb összeállítási idő (hűtetlen állapot).


Alapos mosás. Tiszta fertőtlenítővel elmosott eszköz, edényzet. Fertőtlenítőszeres kézmosás. Sérüléstől mentes kéz. Majonéz 4 pH alatti érték. Hűtés nélküli idő max. 1óra (az összeállítás idejére) Hűtve tárolás 0-5 C között.

BEAVATKOZÁS/HELYESBÍTÉS Alapanyagok ismételt mosása, tisztítása. ELTÉRÉS ESETÉN Ha szennyezés gyanúja áll fenn, a vezető dönt az étel további sorsáról. Kézsérülés esetén nem vagy csak ép gumikesztyű használata mellett végezhető a művelet. Majonéz savanyítása pH 4 alatti értékre. Felmelegedés esetén a vezető dönt az étel további sorsáról.

Hidegkonyhára a báziskonyhai folyamatok megfelelő kritikus pontjai vonatkoznak, (pl. az egyes összetevők előkészítésével, hőkezelésével, vagy a tálalással kapcsolatos kritikus pontok).

BESZERZÉS

Kritikus Pont

CCP 1.

• Megbízható, lehetőleg állandó beszállítótól történő rendelés. • Az előírásoknak megfelelő engedélyek, vagy ezek meglétét igazoló nyilatkozat a beszállító részéről, vagy kereskedelmi forgalomból történő beszerzés. • Őstermelőtől történő beszerzés esetén a termelő írásos nyilatkozata a növényvédelmi várakozási idő betartásáról. • A minőség megőrzési/fogyaszthatósági idő, a tárolási kapacitás és a felhasználás ütemének figyelembe vétele. • A megfelelő dokumentumok hiánya, vagy a szállított anyaggal kapcsolatos kifogás esetén intézkedés.

ÁTVÉTELI ELLENŐRZÉS KRITIKUS PONT:

CCP 2

• Megfelelő igazoló dokumentum • Élelmiszer tisztaságának állapota • Gyorsan romló élelmiszerek esetén: Tőkehús Baromfi és egyéb hús, tojáslé Hűtött hal szállítása jég között Tejtermékek, húskészítmények Fagyasztott termékek

0–7C 0–5C (kb. 0 C) 0 – 10 C < - 12 C

• Csomagolás épsége • Megfelelő minőség megőrzési vagy fogyaszthatósági idő

ALAPANYAGOK TÁROLÁSA

Kritikus Pont

CCP 3.

• Átvétel után azonnali szakosított betárolás • A tárolás körülményeinek ellenőrzése • A hűtők hőmérsékletének ellenőrzése Nyers húsok, tojáslé Hűtött hal tárolása jég között

0–5C (kb. 0 C)

Tejtermékek, húskészítmények

0–5C

Fagyasztott termékek

< - 18 C

• A termékek szennyeződéstől Páralecsapódástól védett tárolása

ELŐKÉSZÍTÉS

Kritikus Pont Földesárú előkészítése • Jelölt eszköz, edény használata • Penészes romló részek kivágása • Zöld burgonyarészek eltávolítása • Alapos mosás,öblítés • Kéz fertőtlenítése

ELŐKÉSZÍTÉS

CCP 4.

Kritikus Pont

CCP 4.

NYERS HÚSOK ELŐKÉSZÍTÉSE • Jelölt edényzet, eszköz használata • A hús alapos mosása • A húsok előkészítése max. 1 óra • A panír-anyagok használata legfeljebb 3 óra • Munka végeztével a kéz fertőtlenítése

ELŐKÉSZÍTÉS

Kritikus Pont Nyers hal előkészítése

CCP 4.

• Térben vagy időben elkülönített Előkészítés (más húsoktól), az adott célra jelölt Eszközökkel. • Külön védőruha vagy kötény viselése • Tisztítás előtt és zsigerelés után a hal Alapos mosása • tisztítás-zsigerelés, és a szeletelés-filézés között a kéz és eszközök mosása • Az előkészítési idő nem haladhatja meg Az 1 órát • Munka végeztével kézfertőtlenítés

ELŐKÉSZÍTÉS Kritikus Pont

FELENGEDTETÉS

• Előző napon normál hűtőbe helyezés • Felengedtetés 5 C-os hőmérsékleten • A fagyasztott hústömb körül a légáramlás biztosítása

CCP 4.

ELŐKÉSZÍTÉS Kritikus Pont

CCP 4.

KONZERVEK BONTÁSA • Nyitás után az üveg peremének épségét ellenőrizni kell • Nyitás előtt a konzerves doboz felületét meg kell tisztítani

TOJÁS KEZELÉSE Kritikus Pont Friss kezeletlen héjas tojás • Sérült tojás selejtezése • Tojás fertőtlenítése előírás szerint • Feltöréskor a frissesség ellenőrzése • A feltört tojás 3 órán belüli felhasználása • A tojás tárolása 5 C hőmérséklet alatt • Tiszta szennyezéstől védett kezelés

TOJÁS KEZELÉSE Kritikus Pont

CCP 5

Fertőtlenítve vásárolt tojás • Sérült tojás selejtezése • Feltöréskor a frissesség ellenőrzése • A feltört tojás 3 órán belüli felhasználása • A tojáslé tárolása 0 – 5 C között

• Tiszta szennyezéstől védett kezelés

TOJÁS KEZELÉSE Kritikus Pont

CCP 5

Pasztőrözött tojáslé • Fogyaszthatósági idő betartása • Tojáslé tárolása 0 – 5 C hőmérséklet között. • Tiszta, szennyeződéstől védett kezelés. • Megbontott tojáslé mielőbbi felhasználása • A felhasználás során a tartós hűtetlen állapot elkerülése.

FŐZÉS Párolás, összeforralás, készrefőzés Kritikus Pont

CCP 6

• Valamennyi komponens teljes átfőttségének Biztosítása • Anyagok utólagos hozzáadása után teljes • Posírozásnál a maghő min. 70 C, 2 percig • Keménytojás: legalább 10 percig főzni

SÜTÉS Kritikus Pont • • • • • • • •

CCP 7

Teljesen felengedett hús sütése Zsiradék megfelelő állapota Zsiradék túlhevülésének kerülése: max. 180 C Fogóvilla használata Egyben sült húsok tömege nem több mint 2 kg Teljes átsütésről meggyőződni Maghő min. 70 C, 2 percig Megégés elkerülése

FÉLKÉSZ ÉTELEK KEZELÉSE Kritikus Pont

CCP 8.

Félkész étel hőntartásának, vagy hűtésének biztosítása Hőntartási hőmérséklet nagyobb mint 63 C VAGY Az 5 C hőmérséklet elérése másfél órán belül Hűtőbe helyezés előtt jelölés: étel neve, dátum szignó

MŰVELETEK HŐKEZELT ÉTELEKKEL (szűrés, összekeverés, összeállítás stb.) Kritikus Pont

CCP 9.

Fertőtlenítőszerrel elmosott, jelölt edényzet eszköz

Fertőtlenítőszeres kézmosás, a munka megkezdése előtt

Sérüléstől mentes kéz

MŰVELETEK HŐKEZELÉS NÉLKÜL KÉSZÜLŐ ÉTELEKKEL Saláták, hidegkonyhai készítmények Kritikus Pont

CCP 10

Fertőtlenítőszerrel elmosott, jelölt deszka edényzet Fertőtlenítőszeres kézmosás Sérüléstől mentes kéz Az anyagokat a feldolgozás előtt, és közvetlen utána 5 C alatt kell tartani Tiszta anyagkezelés Majonéz pH 4 alatt

ÉTELKÉSZÍTÉS DIETETIKA SZEMPONTOK SZERINT (Ételkészítés cukorbeteg, vagy ételallergiás fogyasztók számára) Kritikus Pont

CCP 11

A speciális ételre vonatkozó igényt a vezetőnek kell jelezni, aki az ételkészítést irányítja, felügyeli A felhasznált alapanyagok megválasztásánál a kerülendő komponens figyelembevétele Az étel elkülönített készítése, kezelése Az étel elcserélését jelölés és fokozott figyelés útján ki kell zárni

KÉSZ ÉTELEK KEZELÉSE MENÜS ÉTKEZTETÉS Kritikus Pont

CCP 12

Tiszta védőruha, eszköz, és kéz Az elkészült étel hőntartását azonnal meg kell kezdeni Hőntartás 63°C felett Ha az étel az elkészítést követő 3 órán belül nem kerül fogyasztásra, újra hőkezelés Maghő: 70°C 2 percig, vagy forralás-átsütés Újra hőkezelni csak egyszer lehet

TÁLALÁS Kritikus Pont

CCP 13

A tálalás megkezdése előtt fertőtlenítős kézmosás

A hőntartási hőmérséklet ellenőrzése

Az étel maghőmérséklete 63 °C legyen legalább Nyers kiegészítő (pl. szórat) hozzáadása Közvetlenül a étel fogyasztásra adása előtt Fogyasztás az elkészítést követő 3 órán belül

MOSOGATÁS Kritikus Pont

CCP H 1

Vízhőmérséklet 40 -50°C A víz mennyiségéhez számított zsíroldó és fertőtlenítő szer A fertőtlenítőszer hatásidejének kivárása Gondos öblítés

TAKARÍTÁS Kritikus Pont

CCP H 2

Tisztítószer használat előírás szerint: - koncentráció - hőfok - hatásidő Takarítás-tisztítás sorrend: tisztából a szennyezettebb felé A szociális helyiségek takarítása utoljára, külön eszközzel

KARBANTARTÁS Kritikus Pont

CCP H 4

Ételkészítéssel egyidejűleg javítást, karbantartást végezni tilos A környezet higiéniai védelme Csatornák, csatornaszemek rendszeres tisztítása karbantartása Karbantartás után takarítás, fertőtlenítés

MOSLÉK ÉS HULLADÉKKEZELÉS Kritikus Pont

CCP H 3

Védőruha vagy kötény viselése

Más anyagokkal, eszközökkel való érintkezés elkerülése

Edényzet fertőtlenítése

Fertőtlenítős kézmosás

ÜTEMEZÉS, TERVEZÉS Kritikus Pont

CCP V 1

ELLENŐRZŐ LISTA TERVEZÉS

KAPACITÁS ÉS ADAGSZÁM SZERINTI TERVEZÉS - hőkezelő és hűtő kapacitás - készétel hőntartási és hűtési lehetőségek - hely és eszközigény GYERMEKÉTKEZTETÉS - a gyemekek étkeztetésére korcsoportok szerinti energia és tápanyagértékek figyelembevételével összeállított étrend és anyagkiszabás - kiadás előtt az étrend és anyagkiszabás ellenőrzése MENÜ ÖSSZEÁLLÍTÁSÁNAK SZEMPONTJAI: - adagszám - közétkeztetésben nem javasolt ételek figyelembevétele ALACARTE ÉTLAP ÖSSZEÁLLÍTÁSÁNAK SZEMPONTJAI: - anyag és munkaigény - előre elkészíthető összetevők és azok tárolása (anyagok, félkész ételek) - tárolási idő korlátjai - összehangolás egyéb feladatokkal (pl. menüs étkezés

IDŐÜTEMEZÉS

-

MUNKASZERVEZÉS

előkészítési és ételkészítési műveletek időigénye célszerű sorrendje nehezen hőntartható ételek kezelésének tervezése (időzítés) ételkészítés és tálalás ütemezése, az ételek hőállapota adagolás időpontja szerint

- személyzet beosztása - ételminta biztosítása

KONYHAHIGIÉNIA Kritikus Pont Ellenőrző lista

CCP V 2

MUNKAKEZDÉS ELŐTT A FELTÉTELEK ELLENŐRZÉSE

SZEMÉLYI HIGIÉNIA -

- munkaruha hiánytalan, tiszta rendezett ékszerektől mentes ápolt megjelenés megfelelő egészségi állapot

HELYISÉGEK

- takarított rendezett állapot - feltételek rendben (víz, világítás, szellőzés)

HŰTŐK

-

tárolási hőmérséklet ellenőrzése

GÉPEK

-

tiszta üzemképes

ESZKÖZÖK

-

tiszta, tárolásuk rendezett, megfelelő állapotúak

ASZTALOK

-

tiszta felület

KÉZMOSÓK

- fertőtlenítő kézmosó folyadékkal kéztörlővel körömkefével ellátottak

SZEMETESEK

- rendben, kiürítve

A NAPI MUNKA SORÁN A MEGFELELŐ FELTÉTELEK ÉS MUNKAVÉGZÉS FOLYAMATOS FIGYELÉSE MUNKAFELTÉTELEK

- rendezett, tiszta üzemi környezet - zavartalan munkavégzés

GÉPEK

- konyhagépek tisztasága

MUNKAVÉGZÉS

- kézmosás szennyeződés estén - eszközök, munkafelületek tisztántartása - konyharuhák, fogóruhák tisztasága - higéniailag eltérő jellegű munkafázisok között kézmosás, fertőtlenítés, védőruha csere - az anyagok visszahelyezése a tárolókba, aznapi kész-félkész termék dátumozása, szemetesek ürítése, takarítás

MUNKA BEFEJEZÉSE

HETI ELLENŐRZÉS Kritikus Pont

CCP V 3

ELLENŐRZŐ LISTA ÁLTALÁNOS FELTÉTELEK ELLENŐRZÉSE - fölösleges tárgyak anyagok - használaton kívüli, selejtezésre váró eszközök - személyes holmik a termelő térben - elégtelen takarítottság - elszennyeződött felületek (polcok, kilincsek, falfelületek, kapcsolók, csepegtető tálcák) - mosogatók, szociális helyiségek állapota

TÁROLÁSI FELTÉTELEK ELLENŐRZÉSE - anyagok jelölése, elhelyezése, állapota - minőségmegőrzési/fogyaszthatósági idő - sorosság betartása - szennyező eszközök, anyagok jelenléte - anyagok befedése, visszazárása - nedvességet megkötő anyagok zárt tárolása - polcok, rakfelületek tisztasága - padozat, sarkok tisztasága - elkülönített rendezett göngyöleg kezelés - kártevőre utaló jelek

HAVI ELLENŐRZÉS Kritikus Pontok

CCP V 3

ELLENŐRZŐ LISTA ESZKÖZÖK BERENDEZÉSEK ÁLLAPOTA

MINDEN ESZKÖZ ÁTVIZSGÁLÁS - repedt faeszközök, deszkák - csorba edények stb. - a takarítás mosogatás eszközei - elkülönítő jelölések megléte, használata ELSZENNYEZŐDÖTT ELHASZNÁLT ESZKÖZÖK SELEJTEZÉSE

GÉPEK, BERENDEZÉSEK MÓDSZERES ÁTVIZSGÁLÁSA -

felületek tisztasága kívül-belül felülethibák nehezen hozzáférhető helyek tisztasága nagy igénybevételnek kitett felületek tisztasága (pl. tálalópult)

SZÜKSÉG SZERINTI INTÉZKEDÉS

NEGYEDÉVES BEJÁRÁSOK Kritikus Pont

CCP V 4

ELLENŐRZŐ LISTA HELYISÉGEK ÁLLAPOTÁNAK MÓDSZERES ÁTNÉZÉSE - padozat és burkolat hibák - falak festési és mázolási igénye - szellőzés, melegvíz ellátás - penész nedvesedés, beázás előfordulása - tároló helyek állapota - előkészítők, és a konyha állapota - szociális helyiségek állapota - rovar és rágcsáló védelem

HELYISÉGEK ALKALMASSÁGÁNAK ÉS HASZNÁLATÁNAK MÓDSZERES ÁTVIZSGÁLÁSA - helyiségek ésszerű és biztonságos használata - berendezések, polcok, hűtők stb. állapota - szakosítottság, hűtő és polckapacitás - eszközök, anyagok elhelyezése - tárolási feltételek, göngyölegkezelés

SPECIÁLIS ÉTKEZTETÉS Kritikus Pont

CCP V 5

ELLENŐRZŐ LISTA (vegetáriánus, diabetikus, liszt-érzékeny, tej-érzékeny) fogyasztók étkeztetésére

Speciális étkeztetés iránti igényt a KONYHAVEZETŐNEK kell jelezni, aki a különleges táplálkozási igény szerinti ételkészítést irányítja és felügyeli.

TERVEZÉS:

étlap/recept összeállítása a speciális igény figyelembe vételével.

ELLENŐRZÉS

az étlap/recept ellenőrzése a kerülendő anyagok szempontjából

ÉTELEK KÉSZÍTÉSE

az elkülönített ételkészítés ellenőrzése, hogy az ételbe véletlenül se kerülhessen a kerülendő anyagból

KÉSZÉTEL KEZELÉS

az elkészült étel jelölt edénybe történő elkülönítése

A KÉZIKÖNYV TARTALMA

Recommend Documents