Modul 9: A termék optimálizálása
Bevezetés
A hiba felismerése és elhárítása
Dr. Gernot Zweytick
2
TARTALOM
MODUL9: Termék optimalizálása Bevezetés a hiba felimerésébe és megoldásába
Szerző: Dr. Gernot Zweytick
A.
Bevezetés a hibaelhárításba ................................................
5
B.
A termék minőségét befolyásoló tényezők..................................
7
____________________________________________ IMPRESSUM This course has been developed in the project „Mikromarkt - Holistic Marketing for Women Farmers“ within the Lifelong Learning Programme of the European Union. www.mikromarkt.eu © 2010 Austrian Marketing University of Applied Sciences, Campus Wieselburg der FH Wiener Neustadt, Austria, 3250 Wieselburg
Az Európai Bizottság támogatást nyújtott ennek a projektnek a költségeihez. Ez a kiadvány a szerzõ nézeteit tükrözi, és az Európai Bizottság nem tehetõ felelõssé az abban foglaltak bárminemû felhasználásért.
3
0. Bevezetés A termék optimalizálása - mi az? Ha saját maga fejlesztett már ki terméket, vagy azt hosszú ideig gyártotta, talán észrevette, hogy az eredmény nem mindig ugyanaz! Vannak olyan elkerülhető és elkerülhetetlen hatások, melyek
az
Ön termékének a minőségét befolyásolják – néha elvárva ezt – de gyakran kéretlenül Mit tanul meg ÖN ebben az egységben? A tanulási egység után abban a helyzetben lesz, hogy a termékei, vagy a gyártási folyamat esetleges hibáit gyorsabban megtalálja, és
megoldásokat
talál
azok
megszüntetésére.
Ezen
kívül,
megkönnyíti az Ön termékét a saját elképzeléséhez és a vásárlók elképzeléséhez igazítani úgy, hogy annak a lehető legnagyobb sikere legyen. Ellenőrzőlista A "D. Ellenőrzőlista" fejezet ad egy ellenőrző listát, hogy annak segítségével,
amilyen
megszüntethetők
a
gyorsan
csak
hibaforrások.
lehet, Mint
a
megtalálhatók "Hibaelhárítás"
és a
technikai eszközök használati utasításainál, itt ennek a listának a segítségével gyorsan azonosíthatja a hibákat a termékeinél, és megoldást találhat eltávolításukra. Így sok időt takaríthat meg összetett keresések nélkül. Miért olyan fontos a termék állandóan jó minősége? Ön
meg van győződve arról, hogy a terméke a legjobb, ami
kapható, és hogy már nem javítható, vagy optimalizálható? - Ez minden
bizonnyal
egy
jó
kezdet,
ha
Ön
erről
meg van győződve, de így gondolják ezt a vásárlói is? Mindig egyenlő a terméke minősége, vagy
néha nem egészen lelel meg
a követelményeknek, illetve a saját elképzelésének? A folyamatosan jó
terméktulajdonságok egy fontos minőségi
jellemző, és ezért közvetlenül a termék sikeréhez kapcsolódik.
szükséges
azonban
a
receptekben
és
termelési
folyamatokban alkalmazkodni a változó befolyásokhoz, melyek lehetnek más nyersanyagok, a vásárlók igényei, illetve jogszabályi. Ezt
meg
kell
tenni
annak
érdekében,
hogy
körülmények
megváltozása ellenére a minőség változatlan maradjon, és a terméket továbbra is jól fogadja a vásárló.
4
Néha
5
A. Bevezetés a hibaelhárításba Példa. A befőtt/a lekvár penészedik Ki ne ismerné a problémát, hogy a dzsemek és befőttek néha rövid időn belül megpenészednek, míg egy másik alkalommal ugyanaz a termék
-
(látszólag)
egyazon
gyümölcsből,
ugyanazt
recept
szerint, ugyanazon gyártási folyamattal készítve több hónapig, gyakran évekig is eltartható és fogyasztható…
Kis ok – nagy hatás Látszólag
egyszerű
termékek
és
egyszerű
előállítási
folyamatok A termékek, mint a lekvár, vagy a befőtt alapvetően nagyon könnyen előállíthatók. Előállításuk nem sok gyümölcsök,
a
cukor,
sűrítő
és
esetleg
lépésből áll: a kevés
citromsav
összekeverése, főzése és a palackozás. Egyszerűen hangzik, de hanem
azért
valamivel
összetettebb.
A
"D.
Ellenőrzőlista"
fejezetben részletesen leirjuk, mely részleteket kell figyelembe venni, hogy az előállított termék kinézete, íze megfelelő legyen, és tartós is legyen. Ugyanazokon
készítmények
és
módszerek
-
eltérő
eredmény Még a látszólag egyszerűen előállítható terméknél is különféle tényezők befolyásolják a termék minőségét. Ez gyakran azzal a téves meggyőződéssel jár, hogy minden ugyanúgy fog történni, ha ugyanazok a nyersanyagok, a receptek és gyártási folyamatok. Általában
észrevétlenül
apró
dolgok
a
végén
nagy
hatást
mutatnak. Gyakran a nyersanyagok valamivel érettebbek, vagy éretlenebbek, a hőmérséklet alig észrevehetően alacsonyabb, az előre meghatározott idők nincsenek igazán betartva eredmény lehet nagyon más, mint gondolná.
Felismerés, diagnózis és a problémák megoldása A hibák felismerése
-
tehát az
nem merül fel más probléma. A cél mindig előre foglalkozni a termék tulajdonságaival és a felmerülhető nehézségekkel. A gyártás után feltétlenül fontos, hogy a terméket megvizsgáljuk, igy elkerüljük a legrosszabb esetet, hogy a hibás terméket kap a vevő. Diagnózis Ha nehézségek lépnek fel, gyakran nem annyira könnyű rájönni arra, hogy miben rejlenek, és mindenekelőtt, hogyan lehet elkerülni a jövőben ezt a helyzetet. Nagy számban vannak könyvek és folyóiratok ebben a témában, az interneten lehetőség van fórumok,
chatek
és lexikonok
formájában
nagy mennyiségű
információhoz jutni. Valóban ez az információs túlterheltség okozza gyakran, hogy a diagnózis és a problémamegoldás nehezebb, mivel az alapvető ismereteket, amelyekre szüksége lehetne, és használni tudná őket, csak unalmas és időigényes szűréssel érheti el. Hibaelhárítás Tudni az esetleges nehézségekről, azok okairól, ez az az alapvető feltétele további hibaelhárításnak. Az ellenőrző lista ebben a modulban a hibaforrások megnevezése mellett javaslatokat is tartalmaz a megelőzésre, vagy a hibák kijavítására. Háttér-információk A
hibakereséshez
és
a
probléma
megoldásához
szükséges
információk mellett háttér-információk és magyarázatok is vannak az ellenőrző listán, melyek nem csak az általános megértést teszik lehetővé, hanem lehetővé teszik a komplex összefüggéseket jobban felfogni és megérteni, és ezt a tudást más kapcsolódó területeken is alkalmazni.
6
Ideális esetben, természetesen, nincsenek hibás termékek, vagy
7
B. A termék minőségét befolyásoló tényezők Elkerülhető és elkerülhetetlen tényezők A hibás vagy nem megfelelően gyártott termék okát keresve gyorsan rájön, hogy nagyon sok oka lehet a problémának, még akkor is, ha a tényleges folyamat a nyersanyagtól a kész termékig egészen egyszerüüünek tűnik. Sok befolyásoló tényező a megfelelő információk birtokában stratégiai tervezéssel és végrehajtással jó előre
kikapcsolható,
másoknál
ez
nehézségekbe
ütközik,
és
gyakran még nem akadályozható …
például
a
penészes
lekvárok
és
dzsemek:
az
ilyen
gyümölcstermékek elööállítása igen könnyű, de ha az interneten ezen fogalmak után keresgélünk, számos fórumot és vitát találunk a penészedés okairól, egy probléma, ami látszólag nagyon gyakran előfordul
-,
talán
nem
olyan
könnyű
létrehozni
ezeket
a
termékeket?
Mit nem akadályozhat meg – de hatással lehet rá Számos, itt említett befolyásoló tényező a termékre
nem
csak
egyedül hat, vannak egymást átfedő és egymást erősítő hatások, így például az éghajlati hatások nem csak végterméket
befolyásolják,
hanem
a
közvetlenül a
nyersanyagokra,
a
feldolgozásra és a csomagolásra is hatással vannak, és így közvetve befolyásolják
még nagyobb mértékben a termék
minőségét.
A nyersanyagok minősége A jó minőségű és optimális termék alapja a nyersanyag. Csak akkor, ha a kiindulási alapanyag első osztályú, lehet belőle kiváló terméket
gyártani.
gyakorlatban
ez
Ez
a
állítás
másképpen
néz
logikus ki.
A
és
érthető,
lehető
de
a
legmagasabb
hozamra és
gyors nyereségre való törekvés újra és újra csábítja
termelőket,
hogy
nyersanyagokat
olcsóbb,
használjanak,
és
ezáltal
melyek
rosszabb
könnyen
minőségű
hozzáférhetők
nagy mennyiségben, és hogy "kár lenne," ezt nem kihasználni.
Szesz
például:
Még
néhány
évvel
ezelőtt
is
a
legtöbb
mezőgazdasági eredetű gyümölcspálinka lehullott gyümölcsből készült, amely gyakran feküdt a padlón napig,
rothadt vagy
penészes volt, és nem volt alkalmas más célra, illetve termékként nem volt hasznosítható. A már kész cefrét hagyták hónapokig állni, mivel gyakran nem találtak időt, hogy idejében lepárolják. Miután az
elsődleges
erjesztés
viszonylag
rövid
időn
belül
befejeződött, tudtak fejlődni a baktériumok és a penész, és így negatívan befolyásolták a végterméket. Csak az elmúlt 10-15 évben figyelnek önállóan ezen a területen a jobb
minőségre,
ezáltal a pálinkák és a szeszes italok minősége jelentősen jobb lett.
A nyersanyagok helyettesítése Néha
szükséges
más
nyersanyagot
használni,
mint
amit
a
terméknél rendeltetésszerűen használt. Ez lehet egy másik fajta, egy érettségi fok, vagy alternatív nyersanyag általában. Az oka ennek lehet gazdasági természetű, de lehet például egy egyedi vevői igény. például a pékáruk: A tönköly, régi búzafajta, a hírnevét, mint a
bio gabonaféle szerezte meg, egyre nagyobb népszerűségnek örvend
és
emiatt
sok
pékáruban
a
búza
helyettesítésére
használják. Nem csak az image-e és íze különbözteti meg őt a búzától, hanem a technológiai tulajdonságai is. A tönköly nem köt meg
sok
vizet,
és
nem
olyan
stabil,
és
ellenálló
tészta
dagasztásánál. Ha úgy kezelnénk mint a búzát, akkor talán nem értékesíthető terméket kapnánk.
Éghajlati hatások Az éghajlati hatások megjelenhetnek a nyersanyagoknál és a kínált készterméknél
is. Pontosabban, a
hőmérséklet és a
levegő
páratartalma itt különösen figyelemre méltó. Az év során, elosztva mindig
vannak
ingadozások,
amelyek
többé-kevésbé
erősen
kihatnak növényekre, vagy gyümölcsökre különböző növekedési szakaszaikban.
Fagyok
a
virágzás
ideje
alatt,
aszály
a
növekedéskor, vagy tartós nedvesség a betakarítás folyamán
8
közvetett hatást gyakorol a végtermékre. Az éghajlati hatások, pld. a magas, vagy alacsony hőmérséklet gyakran
okoz
száradó
és
zsugorodó
gyümölcsöket,
vagy
zöldségeket, az alacsony páratartalom kiszáradást, a magas páratartalom összecsomósodást por alakú termékeknél. Az említett tényezőknek lehetnek következményeik is, például a baktériumok, élesztők és gombák magas páratartalom, vagy magas hőmérséklet mellett jobban szaporodnak.
Technológia - feldolgozás Ön
használhat
helytelen
gyártási
folyamatot,
vagy
akár
a
megfelelő eljárást rosszul alkalmazhatja. Mindkét esetben, a termék nem felel meg az elvárásoknak. Ha a gyümölcstermékeket pasztőrözéssel
100
C°-ig
hőkezeljük,
a
savas
környezetnek
köszönhetően (pH 4,5 alatt) már jelentős eltarthatóságot érünk el, az
élő
mikroorganizmusok
elpusztulnak,
és
a
spórák
nem
csiráznak. Ha ugyanezen eljárást zöldségeknél alkalmazzuk, lehet feltételezni,
hogy
mivel
kevésbé
savas
a
környezet,
az
eltarthatóság nem a szükséges mértékű lesz.
Mikroorganizmusok A mikroorganizmusokhoz tartoznak a baktériumok, az élesztők és a penészgombák. Ezeket direkt használhatók a termékeknél, és ezért
kívánatosok, de
néha
ők
veszélyeztetik az
élelmiszer
minőségét, vagy akár a népesség egészségét. Kívánatosok a mikroorganizmusok az erjesztett (fermentált) termékeknél is. A tejsav baktériumok, melyek a tej, a joghurt, vagy savanyú káposzta
átalakítására
szolgálnak,
az
ecetsav
baktériumok,
amelyek az alkoholt ecetté oxidálják, az élesztő az alkoholos erjedés nélkülözhetetlen kelléke, vagy a penészgombák, melyek az egyes
sajtok
éréséhez
gyártásához,
szükségesek,
illetve ez
a
füstölt
néhány
húskészítmények
példa.
Ezek
a
mikroorganizmusok sokszor nem kívánatosak, ez jól ismert tény, mert
tönkretehetik
az
élelmiszereket
megváltoztathatják
összetevőket, és így a megjelenésüket, ízüket vagy szagukat, vagy
9
egyaránt érintik a hozamot, továbbá a nyersanyagok minősége is
egészség károsításához vezetnek.
Ezen mikroorganizmusok növekedése viszont határozottan függ a különböző hatásoktól: addiktív oxigén áll-e rendelkezésre? Az élelmiszerek savas, semleges vagy lúgos jellegűek? Víz szabadon elérhető-e, vagy ez le van kötve, például cukorral,
vagy sóval?
Vannak-e olyan anyagok, amelyek akadályozzák a növekedést (tartósító)? van-e konkurens flóra, tehát csírák, amelyek gátolják a kórokozók növekedését? Milyen a hőmérséklet? ... Csak hogy néhányat
említsünk.
Mindezen
tényezők
mellett
vannak
"szakértők" a mikroorganizmusok között, melyek egyes extrém körülmények tovább
között
növekszenek,
oxigénre
van
és
is
szaporodnak.
szükségük,
a
A
penészgombáknak
clostridiumok
csak
anaerob
körülmények között nőhetnek, az élesztők és a tejsav baktériumok oxigénnel, de a nélkül is túlélnek. A clostridiumok inkább a semleges, vagy lúgos környezetet kedvelik, az élesztők és a tejsav baktériumok a savas környezettel szemben is toleránsak. Mig a termofil baktériumok 70
C°-ig és felett növekednek, vannak
olyanok is, amelyek a hűtőszekrény hőmérsékleten érzik jól magukat. Mivel az alapanyagokban általában számos különböző mikroorganizmus létezik, ezért elsősorban
a környezettől függ,
amelyben az alapanyagok vannak.
Csomagolás A
csomagolás
egyik
legfontosabb
élelmiszerek minőségének, biztonságának.
A
meghatározója
mind
az
valamint azok tartósságának és
csomagolás
előnyei
ellensúlyozzák
a
csomagolásnál felmerülő többletköltségeket, a hiányzó, vagy hibás csomagolás által okozott károk költségei minimálisra csökkennek. A csomagolás nemcsak védi a terméket a környezeti hatásoktól, hanem
megőrzi
mértékben csomagolás
annak
hozzájárul további
létfontosságú
gyümölcs-és funkcióit,
funkcióit,
zöldségfélék például
mint
és
jelentős
éréséhez.
A
reklám-és
információhordozó, csak csupán a forma kedvéért említjük meg.
10
akár toxinokat termelhetnek, amelyek az emberi szervezetben az
