A GUNDELEK SZEREPE A MAGYAR GASZTRONÓMIÁBAN GKRTE Közgyűlés és Ketter László jubileumi gasztronómiai verseny Mogyoród, 2011. december 14.
Gundel János és Gundel Gábor
1910 - 2010 1935
Ez a kiváló férfiú, aki a magyar konyhamővészet és vendéglátás eddig még nem kanonizált apostola ... Ételek sorát teremtette, a vendéglátást a legmagasabb szintre emelte ... Ételeket kreált, ínyével álmodott, komponált, akár egy zeneszerzı, és szakvéleményét a leghíresebb konyhafınökök is elfogadták (Jávor Béla, 1999)
KI VOLT GUNDEL KÁROLY? „Édesapám és mesterem Gundel János emlékének ajánlom e könyvet, aki az asztal örömeinek nagy barátja lévén, engem ez örömök megismerésére vezetett és szolgálatára nevelt.” („A vendéglátás mővészete” 1934)
„…Gundel Károly megalkotta a magyar konyha reformját. A világszerte hírhedt paprikás, maró, zsírtól csicsogó…, minden más népbelit elrémítı régi magyar ételekbıl ı kiszelídítette a szilajságot…, kiszabadította a nemes magyar gasztronómiai gondolatokat a felesleges pompa és gıgös túlságok nyőgébıl, újra támasztott maradandó becső szépségeket és a magyar kuriózumból magyar kultúrát párolt le. Az ı konyhája nem tagadott meg egy szemernyi magyarságot, de mai magyarságot nevelt az ısi hagyományokból. Ez a konyha idegenforgalmunk igen komoly tényezıje lett. (Márkus László: Köszöntı; Pesti Hírlap, 1943.szept.26.
Szakmai titka a nyersanyag és késztermék azonos minıségében, a kiváló gárdában, a folyamatos ellenırzésben, a választék bıségében, változatosságban, a kreatív készségben rejlett, valamint abban, hogy ragaszkodott a nagy forgalom kicsi haszon elvéhez (Gundel Imre)
„…ı volt „A magyar Brillat-Savarin. A magyaros vendéglátás, a magyaros konyha, a magyaros szakácsmővészet elsı mestere. Jó ízek, békés örömök, dús esték, meleg hangulatok, csillogó italok, az élet lucullusi élveinek elsı karnagya s ezzel fıvárosunk egyik legkiválóbb hírverıje. Nevének hallatára itthon is, messzi országokban is, nyugodt, békés és elégedett derő ül az arcokra.” (Egyed László, 1943)
A városligeti étterem a Gundel, Gundel Károly vezetése alatt vált fogalommá. Egyed Zoltán ezt írja:
"..egy kicsit fél Budapest a Gundel családhoz tartozik,...hiszen ha valaki nemcsak flancból megy el ebédelni vagy vacsorázni, hanem tényleg jól is akar enni, akkor azt szokták mondani: menjünk el a Gundelhez!"
Gundel Károly étlapjain a magyar és francia konyha ételein kívül szerepeltek egyéni ételkreációi is. A szakirodalom mintegy húsz ételrıl tud, melyeket ı kreált: fogas Gundel módra, Gundel tokány, borjúborda Gundel módra, Hargitai sertésborda, Gellért saláta, Gundel saláta, Liget saláta, hortobágyi palacsinta, bakonyi módon készült ételek (tejfölös(tejfölös -gombás), Pittsburghi borjúborda, Gundel palacsinta, somlói galuska, kecskeméti barack puding
Ez a kiváló férfiú, aki a magyar konyhamővészet és vendéglátás eddig még nem kanonizált apostola ... Ételek sorát teremtette, a vendéglátást a legmagasabb szintre emelte ... Ételeket kreált, ínyével álmodott, komponált, akár egy zeneszerzı, és szakvéleményét a leghíresebb konyhafınökök is elfogadták (Jávor Béla, 1999)
A VENDÉG „Nem is úgy érzem magam, mint vendéglıs, aki pénzért italt, ételt árul, hanem mint vendéglátó magyar házigazda, akinek házát megtisztelik vendégei látogatásukkal.”
„meghívni valakit, annyi, mint felelısséget vállalni jólétéért mindaddig, míg fedelünk alatt van”
„.. higgyetek nekem: a szív, kedv, szeretet nélkül készült étel is olyan, mint aki készítette. S ezt a szeretetet, ezt a kedvet, ezt a szívet szeretném belopni, becsempészni mindenkibe, aki kis vagy nagy konyhán, szegényen vagy gazdagon, szerény fazékban vagy ragyogó üstben, spirituszon, gázon vagy egyéb tőzhelyen, olcsó anyagból vagy a legdrágábból süt, fız családjának, vendégeinek vagy idegeneknek az örömére és gyönyörőségére…” (A vendéglátás mővészete)
„..A vendéglátás: otthonunkban vagy egyéb erre alkalmas helyen, másnak való öröm, kellemetesség, élvezet okozása, szerzése, nyújtása. Legalább is ennek kell szándékunknak lenni, ha vendéget hívunk házunkhoz (A vendéglátás mővészete)
„…azt kötöm a lelkükre azoknak, akik az én szerény írásomat veszik útmutatóul, ha vendéglátásra vállalkoznak, s ennek gondját magukra veszik: igyekezzenek stílusosnak lenni s megtartani a helyes arányt különösen a terítés, étel, ital, kávé és dohány nemő között” (A vendéglátás mővészete)
„Amelyik pincér nem tud mosolyogni, jobban tette volna, ha vendégnek születik” (Gundel Károly)
IDEGENFORGALOM ÉS SZERVEZÉS • A két világháború között Gundel Károly nagy szerepet játszott a Szállodások és Vendéglısök Ipartestülete mőködésében, tiszteletbeli elnöke és örökös dísztagja lett. • Érdemeket szerzett az idegenforgalom fejlesztésében és a magyar konyha nemzetközi népszerősítésében is.
A „Hangya „Hangya”” 30. éves jubileuma Iparcsarnok, 3400 fı AZ AGRÁR „HANGYA” SZÖVETKEZETEK ÁLLAMI TÁMOGATÁSSAL RENDEZETT
KONGRESSZUSI LAKOMÁJA AZ ASZÁLYOS 1928. OKTÓBER HÓ 25-ÉN
Cipó, 10 pengővel megolcsóbbodott búzából
Gulyáshús, ráfizetéssel hizlalt marhából
Almás- és turóslepény, régi piacokról száműzött magyar lisztből
3 deci bor, vevőt hiába váró eladatlan készletekből,
Feketekávé, olcsón beváltott répából készült kartellcukorral
Az esedékes f é n y ű z é s i a d ó t, a nagyméltóságú pénzügyminiszter úr, mint újabb á l l a m s e g é l y t, a „Hangya” -szövetkezeteknek adományozta
terített asztalok hossza: 2,8 km 900 kg marhahús, 700 kg burgonya, 400 kg hagyma, 20 kg pirospaprika, 1800 db zöldpaprika, 20 kg só, 500 kg alma, 420 kg túró, 17 kg mazsola, 300 kg liszt, 7000 db tojás, 400 liter feketekávé, 1800 liter bor túróslepény: 48 m2, almáslepény: 56 m2 3600 db cipó (á 12½ dkg) fızés a Gellért Szállóban (két nap, Binder József fıszakács) kiszállítás aznap reggel, tárolás 50 °C-os (!!!!) zárt edényekben felszolgálás: 35 perc (!!!!) (340 pincér és 60 segédszemélyzet)
„…A valaha élt legnagyobb vendéglıs 1927-ben arra panaszkodott Krúdy Gyulának, hogy a pesti emberek elfelejtettek enni. Mindenki siet, mert az emberek háromszor annyi munkát vállalnak magukra, mint elıdjeik a boldog békeidıkben. Ha élne, ugyanazt javasolhatná, mint akkor: „Újra meg kell tanítani Pestet: enni”…” (részlet a Magyar örökség díj laudációjából)
1925: Gundel Károly „Budapestet divatba kell hozni” 1935: „Az idegenforgalom növelése érdekében meg kell szüntetni a vízum megszerzése körüli nehézségeket” 1936: az Európai Szálloda Szövetség kongresszusa Budapesten
Magyar Szakács, 1930. augusztus Gundel Károly: „A magyar konyháról” „…Budapest….három dologban feltétlenül újat és eredetit kínál az ide utazóknak: bıviző meleg forrásai felett kiépített gyógyhatású fürdıivel, eredeti, dallamos cigányzenéjével, és nem utolsó sorban konyhájával…”
„…nem kell megijednie annak, akinek egészséges a gyomra….a magyar konyha legvadabb színő ételeitıl sem… mert azokon a helyeken ahol idegenek megfordulnak egy stilizált magyar konyhát találnak…de meg kell nyugtassuk azokat is, akik féltik gyomrukat, mert Budapest hoteléttermeiben és vendéglıinek túlnyomó többségében, tiszta és hamisítatlan francia konyhában is részük lehet, még pedig a legkülönb, a legfrissebb, hőtıházat nem látott anyagokkal ellátott konyhában….”
Ha valaki meg akarja kísérelni, hogy tökéletesen visszaadja a magyar ételek ízeit, akkor magyar zsírt, magyar zöldpaprikát és pirospaprikát, Magyarországon termett paradicsomot és hagymát kell beszereznie. (Gundel Károly: A magyar konyha. Budapest, 1937)
VILÁGKIÁLLÍTÁS, New York, 1939. áprilisáprilis-október „Elgondolásom az, hogy a lehetıség szerint magyar árukkal, exporttermékekkel megyek ki New Yorkba, ahol elsısorban is Magyarországnak, a magyar idegenforgalomnak, és a nagy múltra visszatekintı magyar szakácsmővészetnek csinálok propagandát…”
„…A fiam, a közeljövıben ki is utazik Amerikába, hogy megszervezze az egész expedíciót. Elsısorban is magával visz szegedi paprikamagot, nagykırösi uborkamagot, és a legjobb minıségő magyar csemegekukorica magot. E magvakat kint elültetejük, hogy jövıre, mikor a vendéglı megnyílik, már magyar paprikából készíthessek bográcsgulyást, magyar uborkából készíthessek kovászos uborkát és uborkasalátát, és magyar csemegekukoricát tudjak felszolgálni a világkiállítás vendégeinek…”
„…mindent el fogok követni, hogy nálunk, Magyarország reprezentatív vendéglıjében, csak friss árut szolgáljanak fel… …csak magyar bort és barackpálinkát fognak felszolgálni, sıt szeretném, ha magyar sört is tudnánk kivinni Amerikába…” („Az Est” 1938. augusztus 3.)
ÉS AZ EREDMÉNY: 1939. The New York Times: „A Gundel-vendéglı nagyobb, jobb hírverést biztosít Budapestnek, mint egy hajórakomány turistaprospektus”
Egy 1937-es dokumentum szerint 13 szakács, 52 pincér, és idénytıl függıen, 40 valahány egyéb alkalmazott volt. Több mint száz fı a családtagokon kívül!
(ÉTLAP)NYELV „Igazán kívánatos volna, hogy egy-egy elnevezés alatt mindenütt ugyan olyan elkészítéső ételt kapjon, és hogy csak hazai viszonyokra illı példát mondjak, a szegedi csirke, a bácskai rostélyos, a szekszárdi sertésborda minden vendéglıben ugyan azt jelentse” (Magyar Szállodás és Vendéglıs, 1935. szeptember)
OKTATÁS 1921. május: az elsı szakvizsga (35 évvel Gundel János elsı javaslata után) Vizsgáztatók: a Fıváros részérıl: Bittner János és Mór Jenı az Ipartestületbıl: Keszey Vince (elnök), Bandl Ferenc, Gundel Károly, Walter Károly
HIRDETÉSEK Gundel Károly felismerte a reklám szükségességét, és ezért magyar és idegen nyelven hirdette üzletét
SAJÁT TERMÉKEK sertéshizlalda és kertészet 1936. május 7. Pesti Hírlap: Kertészeti kiállítás Budapesten: „…különleges érdeklıdést váltott ki Gundel Károly nagyvendéglıs kertészetének bemutatója, ahol friss eper, ıszibarack, tök, uborka, karfiol és zöldborsó volt látható… valamennyi a vegetáriánus világ mennybéli álma…”
PUBLICISZTIKAI ÉS SZAKÍRÓI TEVÉKENYSÉGE Kellér Andor:
"Rendkívüli mőveltségő ember volt. Érzékletesen és pontosan írt, hányszor emlegettük: milyen író lehetne, de ı ragaszkodott örökölt és választott vendéglısi hivatásához"
Gasztronómiai könyvei a szakmatörténet legjobb és legismertebb forrásai közé tartoznak Vendéget látni, vendégnek lenni
(Karinthy Frigyessel, Bp. 1933) A vendéglátás mővészete (Bp. 1934) A felszolgálás kézikönyve (átdolg. Bp. 1938) A vendéglátás mestersége (Bp. 1940) Egy tál étel (Bp. 1941)
A konyha fejlıdése és a magyar szakácskönyv irodalom a 18. sz. végéig (Bp. 1943) Kis magyar szakácskönyv (Bp. 1937) 10 nyelven, több mint 140 kiadás, csaknem 2 és fél millió példányban!
Gundel Károly: A vendéglátás mővészete (Bp. 1934. május 1.) „Meggyızıdésünk, hogy magunk elé tőzött célok munkálásával még ma, talán a gasztronómiára alig kedvezı idıben sem végzünk haszontalan és idıszerőtlen munkát, mert magyar szívünk és lelkünk optimizmusával a jobb, a szebb és a kulturáltabb jövıt akarjuk munkálni, amelynek eljövetelében rendületlenül hiszünk”
„…ez a könyv nem az elérhetetlent, a fényőzést kívánja szolgálni: a vendéglátás dolgát, az asztal örömét, a konyha kultuszát…”
„…talán éppen ezen a ponton találkozik a szakácsmővész egyéb mővésztársaival legkönnyebben, hogy nem a felhasznált anyag értéke vagy drágasága adja meg a mő értékét…a legszebb papíron is ponyva az egyik írás, a legsilányabb papíron is örökélető a másik….”
„…A fızés és sütés tudományának és mővészetének sem az a teteje, hogy a legjobb, legválogatottabb, legértékesebb anyagból jót és mővészit alkossunk; de az sem: a rosszból jót varázsolni. ..”
„...kissé tapogatódzva a meghatározásban, azt mondhatnám, hogy a szakács mővészete: az anyagnak – legyen az értékes vagy olcsó – megválogatásában, a rendelkezésre álló anyagok csoportosításában és minden anyagnak a legmegfelelıbb módon való elkészítésében áll…”
„…Nem vitatható, hogy az anyagnak kiválósága legalább olyan értékő komponense a fehérasztal örömének, mint az elkészítés klasszisa. Gyengébb anyagot megjavíthat, élvezhetıvé tehet a szakácsmővész keze, de tökéleteset belıle ı sem formálhat. Kontár azonban elronthatja a legnemesebb anyag ízét…”
„…Bizony mondom: mővészi magasságokba emelkedhet egy tökéletesen elkészített egyszerő, pórias étel: egy borjúpörkölt, egy birkapaprikás és kimondottan rossz lehet a legfinomabb anyagok felhasználásával készült libamájpástétom is. A jó ételnek sem felfelé, sem lefelé nincs értékhatára…”
„…A legsoványabb, a legszerényebb konyha is lehet jó. A legsoványabb, a legszőkösebb étel is lehet ízletes. Mindent lehet ízlésesen tálalni s a legfinomabbat is ízléstelenül…” „…Nem az anyagi viszonyokon s a gazdasági jólét magasabb fokán nyugszik a konyhamővészet megmaradása vagy fejlıdése…”
„…S éppen manapság… kell megbecsülnünk minden szépséget és minden jót, amit az élet nyújthat. Ha mégoly szerény, ha még oly kicsi is…”
Hiszen nem is mindig az étel teszi. Az is, hogy hogyan terítünk, de mégis legfıképpen az – ha még oly egyszerő anyagból –, hogyan készítettük? Szeretettel, kedvel, szívvel – vagy csakhogy épp meglegyen: muszájból.
R i p o r t Gundel Károllyal „Akikre az életünket bízzuk” riportsorozatban
Riporter: Budinszky Sándor (?) Készült: kb. 19401940-es évek elején (speciális hanglemezen, ami belülrıl és kifelé, csak fatővel játszható)
Riporter: A repülıtérrıl befele jövet álljunk meg egy percre a Gellért szállónál, és nézzünk be egy kicsit Gundelék konyhájába. A gyönyörő nagy konyhában nagy a sürgéssürgésforgás, már középen, mint szigorú marsall intézkedik a konyhafınök. Bizony neki is sok joga van beállni azok sorába, akikre jó szívvel bízzuk magunkat, amikor jó étvággyal ülünk le terített asztalunkhoz.
Gundel Károly: Hát bizony kérem, amikor a vendég leül az étteremben, és válogatni kezd az étlapon, nem is sejti mennyi munka és gond kell hozzá, hogy minden kifogástalan kerüljön eléje. Mintha jó tündérekkel és gonosz kis manókkal lenne tele a konyhánk. A tündérek segítsé segítségünkre vannak, de a gonosz kis manókra nagyon kell figyelnünk, hiszen vendégeink éleéletérıl,, egészségérıl van szó, nem csak táplálni térıl akarjuk ıket, hanem arra is törekszünk, hogy az evésben örömet, élvezetet találjon, meg legyen óva minden veszedelemtıl.
Riporter: No, de talán ne beszéljünk veszedelemrıl, errıl talán mégsem lehet szó!
Gundel Károly: Ó, dehogynem kérem. Tessék elgondolni, hogy nem nézem meg eleveneleven-e az osztriga, élı élı-e amikor felbontom, eleven eleven-e a rák mikor megfızöm és kivették a farka középsı izületét,, friss izületét friss-e a hal, a hús, nem fülledt fülledt-e meg a konyhára hozott vad a nyári nagy melegben. A tisztaságra is nagy gondot kell fordítani, soha sem lehet elég jó. Össze kell állítani az étlapot, a rendelkezésre álló nyersanyagoknak a számbavételével, és úgy, hogy az változatos legyen, eltérjen az elızı napoknak az ételsoraitól...
…Azután meg kell csinálni a munkabeosztást, átnézni az aznapra esedékes különleges rendeléseket, hogy azután nekiállhasson kiki-ki a maga munkájának. Süssön, fızzön, pároljon, pirítson, metéljen, vagdaljon, keverjen, kavarjon, gyúrjon, dagasszon. Hőtsön is, melegítsen is, hogy mire a déli harangszó megkondul, szépen és ízletesen elkészüljön minden.
Riporter: Hát aztán mire elkészült minden ízletes étel, bizonyára alaposan el is fáradtak.
Gundel Károly: Hát szó se lehet róla, kérem! Ez mindeddig csak elıkészület volt, még a munkának a java, csak ezután kezdıdik. Ekkor élénkül meg a konyhamőhely. Jönnek a pincérek rendelésekkel, különleges kívánságokkal, indul a tálalás, a frissen készülı ételek sütése, a fogyóban levı ételeknek a pótlása….
…nyitott szemmel, nagy figyelemmel, jó idegekkel, félszemmel azonban mindig a gonosz kis manókat figyelve, nehogy elrontsák sok fáradtsággal és sok gonddal készült munkánk eredményét, hogy megtudjuk szerezni vendégeinknek, az életnek azt a tiszta kis örömét, amelyet a fehér asztal mellett, jó étvággyal elvárhat
A Gundelek Életmőve, leszármazottaik, valamint tanítványaik munkájában él tovább, és napjainkban is példaként szolgálhat mindenkinek, aki a magyar vendéglátást szívügyének tekinti
„Sok szép emlék, maradjatok, A jövıre tanulságot adjatok. İseink emlékével éljünk, Mert nekik köszönhetjük létünk!” Köszönjük a megtisztelı figyelmet!
