A felszín alatti vizek geokémiai jellemzői a sörfőzésben Hágen András
Újvárosi Általános Iskola. 6500, Baja. Oltványi u. 14.
[email protected]
Magyar Hidrológiai Társaság XXXII. Országos Vándorgyűlés Szeged, 2014. 07. 02-04.
Tartalom Bevezetés;
A sörfőzéshez felhasznált felszín alatti
vizek geokémiai szempontjai; A magyar sörfőzés; A kőbányai sörfőzde; A pécsi sörfőzde; Következtetés. (A maghasadás és a sörhab).
Magyar Hidrológiai Társaság XXXII. Országos Vándorgyűlés Szeged, 2014. 07. 02-04.
Bevezetés
Magyar Hidrológiai Társaság XXXII. Országos Vándorgyűlés Szeged, 2014. 07. 02-04.
A sörkészítés geokémiai szempontjai Felszínalatti víz;
A pozitív töltésű négy kation;
• Kalcium (Ca2+), de reakcióképes ezért a természetben csak vegyületei fordulnak elő, pl. kalcium-karbonát, a CaCO3; • Magnézium (Mg2+), a természetben csak vegyületei fordulnak elő (pl. dolomit, CaMg(CO3)2); • Nátrium (Na+), nagy a reakcióképessége, egyik ismert vegyülete a konyhasó (NaCl); • Kálium (K+), ugyancsak reakcióképes, a természetben sói találhatóak, pl. KCl. Magyar Hidrológiai Társaság XXXII. Országos Vándorgyűlés Szeged, 2014. 07. 02-04.
A sörkészítés geokémiai szempontjai Pozitívumok:
A Kalcium az enzimek stabilizálása; Magnézium a foszfát (P) tartalom szabályozása a cefrében;
Negatívumok:
Mg és Ca nagy mennyisége esetén nem lehet ellenőrizni a víz és cefre pH-át; Na és K hashajtó hatású. Magyar Hidrológiai Társaság XXXII. Országos Vándorgyűlés Szeged, 2014. 07. 02-04.
A sörkészítés geokémiai szempontjai Felszínalatti víz
A negatív töltésű anionok: • Szulfát anion (SO2−4 ) reakció a Mg-vel, létrejön a magnézium-szulfát; • Klorid anion (Cl-) reakcióba léphet mindegyik kationnal, CaCl2, KCl, MgCl2, NaCl, NaCl.
Magyar Hidrológiai Társaság XXXII. Országos Vándorgyűlés Szeged, 2014. 07. 02-04.
A magyar sörfőzés
Magyar Hidrológiai Társaság XXXII. Országos Vándorgyűlés Szeged, 2014. 07. 02-04.
A kőbányai sörfőzde
Magyar Hidrológiai Társaság XXXII. Országos Vándorgyűlés Szeged, 2014. 07. 02-04.
Komponensek
Mértékegységek
pH
K200160096 (2013-ból)
K200160106 (2013-ból)
201/2001 Kr. határértéke
6,7
7
6,5 - 9,5
Összes keménység
CaO mg/l
162
171
50 – 350
Vezetőképesség
µS/cm
539
608
2500
Nátrium
mg/l
35
30,4
200
Kálium
mg/l
3,5
35
Ammónium
mg/l
0,25
1,1 (!)
Kalcium
mg/l
58
50
Magnézium
mg/l
29,5
43,9
Vas
mg/l
0,25
0,15
0,20
Mangán
mg/l
0,04
-0,02
0,05
Nitrit
mg/l
-999
-999
0,5
Nitrát
mg/l
0,03
0,05
50
Klorid
mg/l
9
10
250
Szulfát-
mg/l
20
28
Hidrogénkarbonát-
mg/l
366
421
Magyar Hidrológiai Társaság XXXII. Országos Vándorgyűlés Szeged, 2014. 07. 02-04.
0,5
A pécsi sörfőzde
Magyar Hidrológiai Társaság XXXII. Országos Vándorgyűlés Szeged, 2014. 07. 02-04.
Komponensek
Mértékegységek
pH
K011240003 (2013)
K011240123 (2013)
K011240124 (2013)
K011240141 (2013)
201/2001 Kr. határér téke
7,15
6,9
7,1
7
6,5 - 9,5
Összes keménység
CaO mg/l
360
892
524
369
50 – 350
Vezetőképesség
µS/cm
1170
3834 (!)
1511
1210
2500
Nátrium
Mg/l
20,7
445 (!)
40
200
Kálium
Mg/l
4,9
Ammónium
Mg/l
0,07
0,79
0,24
0,02
Kalcium
Mg/l
120
380
188
153
Magnézium
Mg/l
83
157
114
67
Vas
Mg/l
0,01
5 (!)
0,45 (!)
0,47 (!)
0,20
Mangán
Mg/l
-0,02
-0,02
0,05
0,33 (!)
0,05
Nitrit
Mg/l
0,01
0,02
0,03
0,04
0,5
Nitrát
Mg/l
70 (!)
-999
40
65 (!)
50
Klorid
Mg/l
66
215
86
64
250
Szulfát-
Mg/l
125
2000 (!)
442 (!)
127
250
Hidrogénkarbonát-
Mg/l
442,25
549
524
458
12
Magyar Hidrológiai Társaság XXXII. Országos Vándorgyűlés Szeged, 2014. 07. 02-04.
0,5
Következtetés A biológiai, a kémiai, és a fizikai
változások lelassulnak; kalciumoxolát kiválás túlhabzás; habminőség javulhat réz, vas, és cink adagolás hatására;
A négy pécsi forrás közül három felszín alatti víz oldott vas tartalma meghaladja a megengedettet.
A kalcium pozitív hatása.
Magyar Hidrológiai Társaság XXXII. Országos Vándorgyűlés Szeged, 2014. 07. 02-04.
Következtetés A magnézium sók kedvezőtlenek, a réz
0,2 mg/l-es és a vas 1 mg/l-es koncentrációjában kellemetlen ízt vált ki; A vas és a sör cseranyagaival tinta szerű vegyületet képez; A magas mangántartalomtól könnyű, édeskés ízhatású lesz.
Magyar Hidrológiai Társaság XXXII. Országos Vándorgyűlés Szeged, 2014. 07. 02-04.
Köszönetnyilvánítás Gál Nóra Editnek (Magyar Földtani és
Geofizikai Intézet).
Magyar Hidrológiai Társaság XXXII. Országos Vándorgyűlés Szeged, 2014. 07. 02-04.
Maghasadás és a sörhab
Magyar Hidrológiai Társaság XXXII. Országos Vándorgyűlés Szeged, 2014. 07. 02-04.
Maghasadás és a sörhab A sörhab leüllepedése és a maghasadás
között hasonlóságokat fedezhetünk fel. A bomláshoz használt képlet: N = N0 * 2-t/T, Ahol N a még el nem bomlott részecskéket jelöli, N0 a kezdeti atommagot, t az időt, és T a felezési időt.
Magyar Hidrológiai Társaság XXXII. Országos Vándorgyűlés Szeged, 2014. 07. 02-04.
Maghasadás és a sörhab
Bhab = Bteljes hab * 2-t/T, Ahol Bhab a nem bomlott habot jelöli, Bteljes hab az x időegység alatt elbomlott teljes hab vastagságot, t a két időegység alatt elbomlott hab vastagsága cm-ben, és T a hab vastagsága mennyi idő alatt bomlott el.
t (s)
0
100
200
300
400
500
600
700
d (cm)
20
12,5
8
5,3
3,1
1,8
1,25
0,8
Magyar Hidrológiai Társaság XXXII. Országos Vándorgyűlés Szeged, 2014. 07. 02-04.
Köszönöm megtisztelő figyelmüket! Várom kérdéseiket!
Magyar Hidrológiai Társaság XXXII. Országos Vándorgyűlés Szeged, 2014. 07. 02-04.
