9. Sucuks
Herkomst •
Kenmerken
•
Turks/Islamitisch. Ovaalrond, afgevuld in runderkransdarm, kaliber 40-45 mm, circa 600 g. Uitwendige kleur: vrij donker rood. Inwendige kleur: donkerrood. Tekening: fijne structuur (3 mm). snijvast, stevig. Consistentie: 1 à 5 mm o Snijdbaarheid : typisch gekruid . Smaak:
SAMENSTELLING GrondstotIen •
Mager rundvlees Aangewassen vet
86,0%
10,0%
Hulpstoffen •
Entworst of entculture Nitrietpekelzout Natriumascorba at (kie urverbete rin g) Witte peper Knoflook Kummel Paprika (edelzoet)
1,0% of 10 g/kg zie gebruiksaanwijzing 2.44% of 24.4 g/kg 0,05% of 0,5 g/kg
Darmen •
0,06 % of 0,6 g/kg 0,25% of 2,5 g/kg 0,1% of 1 g/kg 0,1 % of 1 g/kg
Runderkransdarm kaliber 40/45 mmo
VOORBEREIOING
Zie RD -1-1993 Algemene informatie. BEREIOING
Zie RD-1-1993 Algemene informatie. Malen •
Afvullen •
Malen door 3 mm plaat. Afvullen, stuksgewijs afbinden met tussenruimte.
AFWERKING Verhitten •
Voordrogen en •
Direct na afvullen warmtebehandeling geven. 3 uur aandrogen bij 60°C, lage R.v., hoge luchtsnelheid.
doorkleuren
Drogen.
Verpakken •
Opslag •
RD-5-1993
Nadrogen gedurende enkele uren bij tot 15°C afnemende temperatuur en lage luchtsnelheid. Na afkoelen bij voorkeur vacuüm verpakken. Zie algemene bereidingswijze.
10. Chasseur
Herkomst •
Kenmerken •
Fra nkrijk.
Langwerpig, stuksworst, iets breed model, kaliber 35 mm, circa 200 g.
Uitwendige kleur: vrij donker, eventueel met witte schimmellaag.
Inwendige kleur: roserode vleeskleur.
Tekening : vrij grove vleesspektekening (6 mm).
Consistentie: vrij stevig ingedroogd.
Smaak: pittig gekruid .
SAMENSTELLING Grondstoffen •
Hulpstoffen •
Darm •
Varkensvlees Speksnippers
76,0%
19,0%
Entworst of entculture Nitrietpekelzout Glucose Natriumascorbaat (kl eurve rbete ring) Witte peper Peperkorrels Chilipoeder Paprika (edelzoet) Kummel Knoflook
1,0% of 10 g/kg zie gebruiksaanwijzing 2,9% of 29 g/kg 0,2% of 2 g/kg 0,05% of 0,5 g/kg
Varkensdarm kaliber 35 mmo
VOORBEREIDING
Zie RD·l·1993 Algemene informatie. BEREIDING
Zie RD· 1-1993 Algemene informatie. Malen • Afllullen •
Malen door 6 mm plaat. Afvullen, afzonderlijk ophangen.
AFWERKING
Voordrogen en • Zie algemene bereidingswijze.
duorkleuren
Roken •
Drogen en
opslag
RD-5-1993
Produkten niet roken .
• Indrogen tot circa 30% gewichtsverlies.
Er kan een witte schimmellaag ontstaan.
Zie algemene bereidingswijze.
0,1% of 1 g/kg 0,2% of 2 g/kg 0,15% of 1,5 g/kg 0,2% of 2 g/kg 0,1% of 1 g/kg 0,1% of 1 g/kg
RECEPTEN
specialiteiten
VOOR
Blad RS -1- 1994
Rolpens Kenmerken •
Verhit en enigszins zurig varkensvlees produkt afgevuld in een runderpens of brede natuur- of kunst darm. Uitwendige kleur: blank. Inwendige kleur: grauw roze. middelgrof. Tekening: Consistentie: stevig, maar mals. iets zurige/azijnsmaak. Smaak: machinaal en handmatig. Snijdbaarheid:
SAMENSTELLING
In dit recept worden twee bereidingswijzen beschreven, namelijk één met een meer klassieke (A) en één met een meer moderne (B) werkwijze en samenstelling. Grondstoffen
•
De grondstoffen moeten vers en goed doorgekoeld zijn tot een temperatuur van circa 2°C.
A. Klapstuk (vers) met een vetgehalte van circa 20%
93,3% of 933 g/kg
B.
Vocht •
Meel. zout en • hulpstoffen
Klapstuk (vers) met een vetgehalte van circa 20% Klapstuk (mager) Wangspek (vers)
63,3% of 633 g/kg 10,0% of 100 g/kg 10,0% of 100 g/kg
Sneeuwijs bij verse grondstoffen
Water bij bevroren grondstoffen
10,0% of 100 g/kg
De hulpstoffen zijn voor beide werkwijzen gelijk: Aardappel -, tarwe- of maiszetmeel 4,0% of 40 g/kg
Nitrietpekelzout 1,8% of 18 g/kg
Fosfaat 0,3% of 3 g/kg
Witte peper 0,3% of 3 g/kg
Mosterdzaad 0,1% of 1 g/kg
Kruidnagelen 0,05% of 0,5g/kg
Foelie 0,05% of 0,5g/kg
Natriumglutamaat (smaakverbetering) 0,05% of 0,5g/kg
Natriumascorbaat (kleurverbetering) 0,05% of 0,5g/kg
I. Bij gebruik van gemengde specerijen of andere handelspreparaten de aangegeven hoeveelheden gebruiken. 2. De kleur wordt door het gebruik van gemalen kruid-nagelen iets donk erder. Dit kan worden voor komen door het gebrLIik VBn kruidnagelolie (0,5 gl kg).
Azijnoplossing: azijn water 1 ui 1 citroen mosterdzaad laurierbladeren
2,5 liter 7,5 liter
10 9 lOg
Pens enlol • dannen
Pens: genaaide penszakje (flanel steek toepassen). Natuurdarmen: middelwijde runderzakeinden. Kunstdarmen: doorlaatbare kunstdarmen, zoals eiwitvezel- of papiervezeldarmen, kaliber 90.
VOORBEREIDING
Specerijen en •
Nauwkeurig afwegen en in gesloten verpakking gereed zetten .
hulpstoffen
Voor de azijnoplossing de azijn verdunnen met het water en hieraan een aan schijfjes gesneden ui en citroen, 10 g mosterdzaad en 10 g laurierbladeren toevoegen. Pens en • dannen •
Runderpens: de pens op maat snijden en met behulp van een flanelsteek tot zakjes naaien. Natuurdarmen: indien de darmen nog moeten worden ontvet, op maat gesneden en afgebonden deze met lauw water spoelen totdat de darmen voldoende soepel zijn. De darmen een nacht in koud water spoelen. Kunstdarmen: indien nodig op maat snijden en afbinden, verder behandelen volgens de gebruiksaan wijzing.
BEREIDING
A. • Het klein gesneden rundvlees losjes mengen (hutselen) met het zout, de kruiden, de hulpstoffen en
het meel. Daarna grof malen door de 13 mm plaat en in een mengmachine circa 10 minuten mengen. B• •
Een farce bereiden van 10% mager rundvlees, 10% vocht, het zout en fosfaat. Eerst het rundvlees samen met het zout en fosfaat fijn cutteren, daarna het vocht toevoegen en wanneer dit is opgeno men, het meel. De eindtemperatuur van de farce moet circa 10°C bedragen. Vervolgens de farce mengen met het overige rundvlees, het wangspek en de kruiden en andere hulpstoffen. Daarna malen door de 13 mm plaat en mengen tot het deeg een goede binding heeft. Hel is ook mogelijk om gebruik re maken van een goede farce die voor kookwors lsoo rten wordt gebruikt, mits hieraan geen specerijen zijn toegevoegd. Hierbij moet rekfJflmg worden gehouden meI de hoeveelheid zout die aan de farce IS toegevoegd. De resterende IJOeveelheld moet tijdens het mengen wordel1 toegevoegd.
A.fvullen • Het rolpensdeeg afvullen in penszakjes en deze aansluitend dichtnaaien, of afvullen in natuur- of
kunstdarmen en afbinden. AFWERKING
Verh itten •
De rolpens aansluitend verhitten in water van 80°C waaraan 3% of 30 g/I nitrietpekelzout is toege voegd. De verhittingstijd bedraagt circa 20 minuten per cm doorsnee. De verhouding water: rolpens is bij voorkeur 1:1.
Koelen • Aansluitend
op het koken, koelen in koud stromend water gedurende circa 1 uur en daarna in de koelcel bij circa 2°e laten doorkoelen.
Opslag •
RS-1-1994
Nadat de rolpens goed is doorgekoeld kan deze worden bewaard in een azijnoplossing, waarbij per kg rolpens 1 liter azijnoplossing wordt genomen. Voor een goede smaak moet de rolpens minstens een week in de azijnoplossing worden bewaard. De bewaartijd bij 15°C is 4 à 5 weken.
RECEPTEN
VOOR
specialiteiten
Blad RS -2-1994
Zult en Aspicprodukten Algemene informatie Bij de bereiding van zultprodukten zoals: Hoofdkaas, Zure zult en Preskop wordt de stevigheid bepaald door de hoeveelheid en mate van gaarheid van de aanwezige 'grondstoffen met zwoerd'. In plaats van 'grondstoffen met zwoerd' kan ook 'grondstoffen zonder zwoerd' en 'los zwoerd' worden gebruikt. Het toe te voegen zwoerd dient dan circa 45 minuten te worden verhit bij 95 à 98°C. Het ge gaarde zwoerd wordt in warme toestand verwerkt zodat de bindingseigenschappen optimaal worden benut. In een aantal gevallen wordt extra gelatine toegevoegd. Voor Aspicprodukten zoals: Hongaarse mix, Vlees in wijnaspic en dergelijke, wordt gelatine of aspic (poeder- of bladvorm) in gekruide en ontvette vlees- bouillon opgelost en ingekookt tot een stevige geleimassa. Deze is na afkoelen snijdbaar. Het hoofdbestanddeel van deze produktgroep is meestal varkenskopvlees. Hiervoor worden hele varkenskoppen (100%) of uitgebeend kopvlees (65%) gebruikt. De grondstof wordt in weinig water gegaard zodat een goede vleesbouillonsmaak verkregen wordt. De grondstoffen voor zult en aspicprodukten moeten worden voorgezouten met nitrietpekelzout of in een zoutoplossing gepekeld worden om door te kleuren. Z.OUlen •
Een aanbevolen werkwijze is: - De varkenskoppen of het vlees op meerdere plaatsen insnijden zodat het doorkleuren sneller ver loopt. - De vleesgrondstoffen in aparte, fijnmazige netten doen. - Pekelen gedurende 48 uur bij circa 6°C in de aangegeven hoeveelheid pekel. Deze hoeveelheid pekel is klein om verlies aan smaakstoffen te vermijden .
Verhitten •
Hele varkenskoppen minimaal3 uur verhitten bij 98°C (een langere verhittingstijd geeft een betere smaak). Bij varkenskopvlees en kinnebakspek dat aan repen is gesneden kan worden volstaan met een ver hittingstijd van 11/2 uur bij 98°C.
Bereiden • Het verkregen vleesnat zeven en mengen met de specerijen en hulpstoffen.
Vleesgrondstoffen worden na verhitten gesorteerd, indien gewenst verkleind en weer toegevoegd aan de opgewarmde bouillon. Afvullen • Het mengsel, zonder insluiting van lucht, afvullen in een daarvoor bestemde vorm of omhulsel. Om
het afvullen te vergemakkelijken kan het mengsel eventueel weer worden opgewarmd.
RECEPTEN
VOOR
specialiteiten
Blad RS - 3-1994
Hoofdkaas Kenmerken •
Mengsel van voorgekookte, aangezuurde en gekruide vleespastei, afgevuld in blokvorm of in potten. Uitwendige kleur: grijsrose vleeskleur. Inwendige kleur: grijsrose vleeskleur. Tekening: middelgrof. Consistentie: zacht. brosse vleespastei. Smaak: licht zurig, vol vleesaroma.
SAMENSTELLING
Grondstolfen •
Kinnebakspek met zwoerd (rauw) Varkenskoppen zonder kinnebakken
rauw, zonder been (met been 100%)
20%
65%
Varkenskoppen bevatten circa 35% been. Daarom moet voor 10 kg hoofdkaas 10 kg varkenskoppen (/00 %) worden gebruikt. Pekel • Nitrietpekelzout
Natriumascorbaat (kleurverbetering) Glucose Water
1,8%
0,05% of 3,5 g/kg
1%
11 %
Deze percentages zijn berekend op de totale massa, berekend op de pekel zijn deze percentages: 13% n/lrietpekelzou/ , 0.35% natriumascorbaat, 7.65% glucose en 79% water. Van de l e pekel wordt 13,85% (afgerond 14 %) of 138,5 g/kg totale massa gebruikt.
De tussen haakjes aangegeven percentages hebben betrekking op de totale massa. HulpSlollen en •
specerijen
Witte peper Kruidnagelen Nootmuskaat Suiker Natriumg lutamaat (smaakverbetering ) Azijnessence (80% azijnzuur)
0,18% of 1,8 g/kg 0,02 % of 0,2 g/kg
0,1% of 1 g/kg
O,l%ollg/kg
0,2% ol 2 g/kg
0,55 % of 5,5 g/kg
1. Bij gebruik van gemengde specerijen de aangegeven dosering toepassen 2. Kruidnagelen veroorzaken een grauwe kleur, dit kan men voorkomen door hel gebruik van een gelijkwaardige hoeveelheid nagelalle of krUIdnagelessence. 3. De hoofdkaas, bereid volgens dit recept, bevat 0,45% azijnzuur. Indien geen aZlïnessenc e met 80% azijnzuur beschikbaar is, maar wel een azijnzuuroplossing van een andere sterkte, dan moet men de hoeveelheid aanpassen. Voorbeeld: benodigde hoeveelheid van een azijnzuuroplossil1g van 70 % 80/70 x 0,45% = 0,51 %. Men moel dan deze laatste hoeveelheid toevoegen. Zakken • Voor
het pekelen kan gebruik worden gemaakt van ondoorlaatbare kunststof zakken of kunstdarmen . Het materiaal hiervan moet bestand zijn tegen een temperatuur van 100°C. De te gebruiken zakken moeten circa 1 m lang zijn en 35 cm breed (plat gemeten). Bij gebruik van kunstdarmen van deze afmetingen deze aan één zijde sluiten door sealen, clippen of afbinden, eventueel gevolgd door dichtsmelten zodat de darm niet meer lekt.
VOORBEREIOING
Soneren •
Gebruik zo vers mogelijke grondstoffen. Bevroren grondstoffen in langzaam stromend koud water volledig laten ontdooien. Haren, bloedvlees, stempelinkt, gehoorgangen e.d. volledig verwijderen .
Bij gebruik van grondstoffen die lange tlld 111 bevroren toestand zijn bewaard, is de smaak duidelijk minder goed dan bij gebruik van verse grondsto ffen. Specerijen en • Nauwkeurig afwegen en in gesloten verpakking gereed zetten. hulpstoffen
Pekel •
De pekelingrediënten nauwkeurig afwegen en oplossen in de benodigde hoeveelheid water.
BEREIDING
Pekelen
•
De koppen als volgt insnijden, zodat de doorkleuring tijdens het pekelen sneller verloopt: in de snuit, in de voorkant van de kaak, in de kaak aan beide zijden van het jukbeen en op het slaapbeen. De kinnebakken in circa 3 cm dikke plakken snijden. De koppen en de kinnebakken in aparte, niette ruime, fijnmazige kooknetten doen (ten hoogste 10 kg per net). Om het verlies aan smaakstoffen zoveel mogelijk te beperken slechts een kleine hoeveel heid pekel gebruiken. Om er verzekerd van te zijn dat toch alles onder de pekel staat, gebruik maken van ondoorlaatbare kunststof zakken of ondoorlaatbare kunstdarmen. De netten met varkenskoppen en kinnebakken overbrengen in de zakken (ten hoogste 20 kg per zak) en daarna de benodigde hoe veelheid pekel toevoegen. Hierna de zakken zodanig in een bak met water of pekel plaatsen dat al het vlees zich onder het vloeistofniveau bevindt, maar het open einde van de zakken buiten de bak hangt. Dit open einde vastzetten om te voorkomen dat er water in de zak komt. Indien de koppen of de kinnebakken niet volledig onder de pekel staan, dan kan men de pekel aanvullen met een kleine hoeveelheid water, echter zo min mogelijk om de smaak zo goed mogelijk te behouden. Op deze wijze de koppen en de kinnebakken gedurende 48 uur pekelen bij 4 tot 6°C. Hel is uiteraard ook mogelilk om de va rkenskoppen eerst Uit te benen en daarna hel vlees (65%) meI de benodigde hoeveelheid pekel 114%), samen mel de kinnebak ken te pekelen en daarna te verhitten.
Verhinen • Na het pekelen de kunststofzakken in hun geheel overbrengen naar een kookketel met water van
95 à 98°C. Ook hierbij wordt het open einde van de zakken buiten de ketel vastgezet. De inhoud van de zakken moet geheel zijn ondergedompeld in het water. Na 11{2 uur verhitten op 95 à 98°C het net met de kinnebakken eruit halen en in een bak gereed zetten voor verdere bewerking. De koppen nog minstens 11{2 uur, maar bij voorkeur langer, verhitten bij dezelfde temperatuur. Een totale kooktijd van de koppen van 6 uur heeft een betere smaak dan 3 uur. Na het verhitten de plastic zakken uit de ketel halen en aan het net ophangen, daarna de zak met de bouillon voorzichtig naar beneden schuiven. Alle bouillon nu via een zeef overgieten in een pan met bekend gewicht. AI roerend de specerijen en de hulpstoffen, behalve de azijnessence, toevoegen en het geheel aan de kook brengen. De varkens koppen zorgvuldig ontbenen, daarna het kopvlees en de kinnebakken door de 3 of 4 mm plaat malen en samen met de azijnessence aan de bouillon toevoegen. De massa nu op 70°C brengen en het gewicht controleren. Het gewicht van de inhoud moet gelijk zijn aan de gewenste hoeveelheid hoofdkaas. Meestal zal er echter iets water zijn verdampt, zodat men het gewicht tot de gewenste hoeveelheid moet aanvullen met heet water. AFWERKING Afvullen
•
Na goed mengen de massa overscheppen in (kunststof) kuipjes. De kuipjes tot de rand vullen en direct daarna met de bijbehorende deksels afsluiten. De kuipjes moeten zo vol zijn dat er tussen de inhoud en het deksel geen lucht achterblijft.
Koelen
•
De hoofdkaas eerst aan de lucht en daarna in de koelcel bij circa 2°C volledig doorkoelen.
Opslag • De volledig doorgekoelde kuipjes met hoofdkaas onder koeling (circa 2°C) en in het donker bewaren,
bij voorkeur in gesloten dozen. Onder deze omstandigheden is het produkt ongeveer 6 weken houd baar zonder dat de kwaliteit noemenswaardig achteruit gaat. I. De kuipjes moeten worden voorzieo van een etiket waarop de naam van het produkt (hoofdkaas), ingrediënten, houdbaarheidsdatum, bewaartemperatuur, naam producent en de inhoud in gmen staan vermeld. 2. Een deel van de massa kan men gebrUiken als basis voor zure zult.
RS-3-1994
RECEPTEN
VOOR
specialiteiten
Blad RS - 4- 1994
Zure zult Kenmerken •
Algemeen .
Mengsel van gekookte vleesprodukten, augurk en azijn in blok- of ronde vorm. Uitwendige kleur: rose vleeskleur. rose vlees-/geleikleur. Inwendige kleur: Tekening: grove vleesstructuur, augurk, andere ingrediënten. Consistentie: enigszins stug, snijvast. Smaak: licht zuur vleessmaak. Dit recept is gebaseerd op het recept voor hoofdkaas, zie blad RS-3-1994. Aan het warme hoofdkaas deeg worden een aantal extra ingrediënten toegevoegd.
SAMENSTELLING Grondstoffen •
Hoofdkaas (deeg) Augurken Boterhamworst (niet gerookt)
67%
12,5%
17,5%
In plaats van boterhamworst kan IJlen ook verse resranten van andere nlel gerookte vleeswaren gebruiken (geen bloed- of leverp rodukten). Hulpstoffen •
Nitrietpekelzout (extra) Gelatinepoeder Azijnessence (80% azijnzuur). extra
0,4% of 4 g/kg
2% of 20 g/kg
0,6% of 6 g/kg
Daa r zure zult een llIurdere slJlaak heeft dan hoofdkaas lJloet meer azijn worden toegevoegd, Uitgegaan is van een extra coevoeging van 0,48 % zuiver azijnzuur. Bij gebruik van een allïnzuur oplossing van andere sterkte, bi/voorbeeld 70 %, kan mell de benodlge hoeveelheid als volgt bereke nen: 80/70 = x 0,6% = 0,69% Men moet dus 0,69% azijn essence (70 % azijnzuur) roevoegen. VOORBEREIDING Hoofdkaas •
Vulling •
Aanbevolen wordt de zure zult aansluitend op de produktie van hoofdkaas te maken. Daarbij wordt uitgegaan van het vers gemaakte warme hoofdkaasdeeg. Zie ook blad RS-3-1994. De boterhamworst en/of restanten van andere vleeswaren in blokjes van circa 0,5 cm 3 snijden. De augurken laten uitlekken, in stukken snijden en door de 13 mm plaat malen. Het uitlopende vocht opvangen en mee verwerken . De klein gesneden boterhamworst, de gemalen augurken met het uitgelopen vocht. en de gelatine poeder goed mengen .
BEREIDING Verhitten •
Mengen •
Breng het hoofdkaasdeeg op een temperatuur van 70°C. Daarna het mengsel van boterhamworst, augurken en gelantine toevoegen en het geheel al roerend aan de kook brengen. Laat de massa onder regelmatig roeren afkoelen tot 80°C. Voeg daarna het extra zout en de extra hoeveelheid azijn toe, eventueel met iets heet water om het tijdens het koken verdampte water aan te vullen. Meng de massa goed door roeren.
AFWERKING Alvullen •
De zure zult bij voorkeur afvullen in ondoorlaatbare kunststofdarmen. Het is ook mogelijk de zure zult af te vullen in met kunststof folie beklede vormen.
Koelen •
Verpakken •
Opslag •
RS-4-1994
De in de darm afgevulde zure zult in koud stromend water laten koelen en daarna in koelcel bij circa 2°C volledig doorkoelen. De in vormen afgevulde zult eerst aan de lucht op een koele plaats en daar na in de koelcel bij circa 2°C volledig doorkoelen. De zure zult uit de vormen nemen en vacuüm verpakken. Dit moet onder strikt hygiënische omstan digheden gebeuren op een gedesïnfecteerde tafel. Door deze extra handeling zal de zure zult uit de vormen minder lang houdbaar zijn dan de zure zult in ondoorlaatbare kunstdarmen. De zure zult onder koeling (circa 2°C) en in het donker bewaren. Onder deze omstandigheden is de houdbaarheid circa 6 weken, waarbij de kwaliteit niet waarneembaar achteruit gaat.
NEDERLANDS CENTRUM VOOR VLEESTECHNOLOGIE (NCV)
Afdeling van het Instituut CIVO-Technologie TNO, Zeist
Recepten voor specialiteiten
Sterilisatie van vakantievlees in blik in de slagerij Blad RS-5 INLEIDING In deze korte handleiding wordt beschreven hoe 'vakantievlees in blik' op een verantwoorde manier kan worden geproduceerd . De gegeven combinaties van verhittingstemperaturen en -tijden leiden tot een volconserve. Dat wil zeggen een produkt dat, mits de bus goed gesloten is, zonder gevaar voor bederf of voedselvergiftiging, langere tijd kan worden bewaard en kan worden meegenomen op vakantie, ook naar warmere streken.
BEREIDING VAN HET PRODUKT Produkten
De hier gegeven verhittingsrichtlijnen gelden voor alle produkten met enige opgiet (jus of saus) . Dit kunnen lappen rund- of varkensvlees zijn, maar ook braadstuk , rollade, sauc ijsjes, gehaktballen etcetera, zolang het vlees maar door iets vloeibaars omgeven wordt.
Grondstof
Voor 1 liter-bussen dient men uit te gaan van circa 800 g vers vlees respectievelijk circa 700 g braadworst of gehakt. Voor 0,5 liters wordt dit respectievelijk 400 gen 350 g.
Aanbraden
Voor een goede kleur en smaak is het raadzaam het vlees eerst aan te braden. De hierbij verkregen braadjus kan uitstekend als opgiet worden gebruikt.
Opgiet
Met een goede saus als opgiet kan het aanbraden eventueel ook achterwege worden gelaten.
Bussen
De hier gegeven verhittingstijden zijn gebaseerd op de twee meest gebruikelijke busformaten met een diameter van 99 mm: - 1 liter-bussen (hoogte 118,5 mm, inhoud 839 mi), - 0,5 liter-bussen (hoogte 66,5 mm, inhoud 445 mi) . Voor vleesconserven worden bussen gebruikt met een speciale laklaag aan de binnenzijde. Gebruik schone bussen met een onbeschadigde rand.
Vullen
Het vlees moet na aanbraden goed in de gebruikte bussen passen en er niet of nauwelijks uitsteken. Als meerdere produkten gelijktijdig in één autoclaaf worden gesteriliseerd, is het raadzaam de inhoud tevoren met watervaste viltstift op de lege bus te schrijven .
Kopruimte
Nadat het vlees in de bussen is gedaan worden deze met opgiet (saus of afgebluste jus) afgevuld tot iets onder de rand, zodat er een kleine kopruimte overblijft (0,5 à 1 cm).
Sluiten
Vervolgens worden de bussen gesloten op een goed onderhouden en correct afgestelde felsmachine. Als de bussen te vol zijn of als er stukken vlees uit de bus steken, zal er tijdens het felsen jus of saus uit de bus worden gedrukt en in het rond vliegen. De felsmachine en de bussen worden hierdoor erg smerig en er komt opgiet in de fels .
Slag merk
Hoewel niet verplicht wordt aanbevolen de deksels op de bussen te voorzien van een slag merk waaruit later kan worden afgeleid tot welke verhittingspartij een bus heeft behoord. Een slagmerk als produktiecode heeft als voordeel dat deze informatie onuitwisbaar is en niet verloren kan gaan. Voor de codering zal men in de slagerij in het algemeen kunnen volstaan met een nummer van twee of drie cijfers (afhankelijk van het aantal verhittingspartijen per jaar) . Het slag merk moet op een zodanige manier worden aangebracht, dat de laklaag aan de binnenkant van het deksel niet wordt beschadigd. Voor dit doel zijn er speciale apparaten in de handel. Na het dichttelsen worden de bussen zonodig nog even schoongemaakt. Ze dienen nu zo spoedig mogelijk te worden verhit (aansluitend, of na maximaal 1 nacht in de koelcel). In geen geval mogen produkten in ingevroren toestand worden gesteriliseerd .
RS-5 (1990)
VERHITTINGSPROCES Voor de verhitting is een autoclaaf nodig , voorzien van een thermometer, een manometer , een ontluchtingskraan en een veiligheidsventiel. Bij voorkeur moet de ketel zijn voorzien van een betrouwbare en nauwkeurige thermostaat of een andere temperatuurregeling (bijvoorbeeld een drukventiel met een gewichtje). Verder heeft men een afzonderlijke (geijkte) elektronische thermometer nodig (bij voorkeur een registrerende). waarvan de voeler zich in de ketel bevindt tussen de bussen. Deze voeler is via een kabel (die door een stoomdichte doorvoer naar buiten komt) verbonden met de meter. Op deze manier wordt de temperatuur van het water tussen de bussen gemeten. Vaste autoclaaf-thermometers meten meestal de temperatuur aan de zijwand of vlak onder het deksel en zijn doorgaans niet zeer nauwkeurig . De verhitting wordt uitgevoerd in water, daar dit de minste risico's met zich meebrengt.
Autoclaaf
Afzonderlijke thermometer
Vul de autoclaaf zover met (warm) water, dat de bussen later juist onder water komen te staan. Stel de ketelthermostaat in op de gewenste sterilisatietemperatuur (bijvoorbeeld 115 0c) en schakel de verwarming in .
Vullen autoclaaf
LO
/
V
;/ Cl)
('.j Cl)
c
UI
Cl)
!!
N
Cl)
- -... UI
co
.c
c Cl)
'"coc ~
>
UI
'öi
><
Cl)
!
0
~
0 0
~
!t
co
E 0
Co
-
E
.. N
(")
Cl)
co
c
"0
Cl) Cl)
ëiî
0
><
Cl
..
c:
-... -
... '"
:g! (/)
\ ...GJ ëiî
t-
GJ
>
.....
\ c:
o o.....
Cl GJ
t
.0
Het verloop van de watertemperatuur in een autoclaaf tijdens het sterilisatieproces
RS-5 (1990)
. I:
o
Start verhittingsproces
Opkomfase Begintemperatuur van het water
Is het water (bijna) aan de kook, laat dan de bussen in de autoclaaf zakken in één of
meer ko rve n.
Stel dat het gaat om 0,5 liter-bussen met vakantievlees. Noteer de tijd (bijvoorbeeld 14:20
uur) . Op dit tijdstip start het verhittingsproces .
Breng de temperatuurvoeler tussen de bussen en sluit de ketel. Laat de ontluchtingskraan
open staan. De eerste fase van het proces (tot aan het bereiken van de ingestelde temperatuur)
is de opkom fase.
Wacht (een paar minuten) tot de temperatuur van het water niet meer zakt. Lees nu de
temperatuur af en noteer deze (bijvoorbeeld 83 ° Cl.
Deze temperatuur wordt aangeduid als ' Tbegln'.
Zodra het water in de ketel kookt , draai dan de ontluchtingskraan zover dicht, dat er nog een
klein beetje stoom blijft ontsnappen (dit moet gedurende het gehele verhittingsproces doorgaan
om een gelijkmatige watertemperatuur te kunnen garanderen).
Stijgtijd
Is de sterilisatietemperatuur bereikt, noteer dan opnieuw de tijd (bijvoorbeeld 15:08 uur).
De tijd die verlopen is sinds het begin van de verhitting (dus de duur van de opkomfase) is
de stijgtijd (aangeduid als 't .1I19'). In het voorbeeld is t .lIjg = 48 minuten .
Sterilisatiefase
De volgende fase van het proces is de sterilisatie-fase. Houd nu de temperatuur regelmatig in
de gaten .
Deze moet in de sterilisatie-fase zoveel mogelijk constant blijven (met een maximale schommeling
van 1 ° C omhoog en omlaag). Verifieer dit regelmatig aan de hand van de afzonderlijke thermometer.
De temperatuur kan eventueel wat afwijken van de ingestelde waarde op de ketelthermostaat.
De feitelijke sterilisatietemperatuur wordt aangeduid als 'T sle,' (bijvoorbeeld T sier = 116 ° C).
Sterilisatie temperatuur Temperatuur regeling
Regeling met de hand
Kleine gasgestookte autoclaven hebben meestal geen thermostaat. De temperatuurregeling kan
in dit geval plaats vinden via een drukventiel (met een gewicht of een veer). Met een dergelijk
ventiel wordt de druk (en hiermee de temperatuur) in de ketel constant gehouden. De gastoevoer
wordt in de opkomfase voluit open gezet, terwijl de ontluchtingskraan wordt dichtgedraaid. Zodra
het ventiel stoom gaat blazen wordt de gastoevoer laag gedraaid.
Heeft de ketel ook geen drukventiel (afgezien van de veiligheidsklep), dan moet de temperatuur
met de hand worden geregeld . De ontluchtingskraan wordt, zodra de gewenste temperatuu r bereikt
is, een beetje geopend . De gastoevoer wordt laag gezet. In dit geval moet de keteltemperatuur
extra goed in de gaten worden gehouden en desgewenst van tijd tot tijd worden bijgeregeld.
Tabel met benodigde verhittingstijden in minuten bij verschillende sterilisatie-temperaturen
1 liter-bussen temperatuur 'T ster' (0 C) 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125
0,5 liter-bussen
verhittingstijd
temperatuur
verh itti ngstijd
'Ts,er' (min) 340 300 270 245 220 205 190 175 165 155 145 135 130 125 120 115 110 105 100 100 95
(0 C) 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125
(min) 285 245 215 190 170 155 140 130 120 110 105 100 90 85 85 80 75 75 70 70 65
RS-5 (1990)
Bepaal nu als volgt de benodigde verhittingstijd: De tabel geeft voor 0,5 liter-bussen bij een sterilisatietijd van 100 minuten. Deze verhittingstijd geldt echter alleen indien 116 de bussen vrijwel vanaf het begin van het verhittingsproces zijn blootgesteld aan een sterilisatietemperatuur (T'ler) van 116 (Met andere woorden : als er geen opkomfase is). Dit is in een eenvoudige autoclaaf nooit het geval. De gevonden tijd uit de tabel moet nog worden verlengd met een zekere tijd, die afhankelijk is van de begintemperatuur (T b,gln) van het water en de stijgtijd (I 'Iijg) van de ketel. Deze verlenging wordt berekend met de volgende formule:
oe
Bepaling verhillingslijd
oe.
Verlenging verhillingslijd
(T sler - Tb,gin) X (I slijg - 20)
100 In het gegeven voorbeeld levert dit (116 - 83)
x (48 - 20) = 9 minuten (afgerond).
100 De benodigde verhittingstijd bedraagt nu dus in totaal 100 + 9 = 109 minuten, gerekend vanaf het moment dat de bussen in de ketel zijn gegaan (dit is dus de opkom fase + de sterilisatie fase). Bij het gebruik van bovenstaande formule mag (T'ler - Tb,gin) niet groter zijn dan 60 en moet per minuut. De de watertemperatuur in de opkomfase stijgen in een tempo van 0,5 tot 1 formule geldt verder alleen voor stijgtijden groter dan 20 minuten . Worden er meerdere busformaten tegelijk gesteriliseerd, dan moet de verhittingstijd op het grootste formaat worden afgestemd.
oe
oe
De ketel wordt uitgeschakeld, zodra de benodigde verhittingstijd is verstreken (in dit voorbeeld wordt dit 14:20 uur + 109 minuten = 1609 uur). De ontluchtingskraan wordt wat verder open gedraaid om stoom af te blazen . De temperatuur van de ketel zakt nu. De temperatuur mag echter niet sneller zakken dan met 1 per minuut (gebeurt dit toch dan moet de ontluchtingskraan verder dicht). In dit voorbeeld mag de temperatuur Er ontsnapt dan geen stoom meer. pas om 1625 uur zijn gezakt tot 100
oe
Sloom afblazen
Afblaaslijd
oe.
De autoclaaf wordt geopend en het water wordt afgetapt. De bussen worden vervolgens gekoeld in stromend leidingwater tot ze handwarm zijn . Het koelen kan in de autoclaaf plaats vinden maar men kan ook de korven in een (schone) spoelbak met langzaam doorstromend koud water laten zakken. Het is belangrijk dat de bussen na afloop van de verhitting voldoende snel worden doorgekoeld . De benodigde koeltijden voor de busformaten zijn - 60 minuten voor 0,5 liter-bussen - 90 minuten voor 1 liter-bussen. In het onderhavige voorbeeld zouden de bussen dus tot 1730 uur moeten worden gekoeld (als de tijd , nodig voor leeglopen en vervolgens weer vullen van de autoclaaf met koud water , op bijvoorbeeld 5 minuten wordt gesteld) . De korven worden nu uit de ketel genomen De bussen worden hierna afgedroogd (om roesten te voorkomen) en geëtiketteerd . De bussen dienen op een droge en koele plaats te worden bewaard.
Koelen
Koeltijden
Etikellen
ETIKETTERING Verpakte produkten, dus ook vakantievlees , moeten duidelijk worden geëtiketteerd. Volgens de huidige wettelijke voorschriften moeten de volgende gegevens op de bus (of op het etiket) worden vermeld - Naam van het produkt, in dit geval 'vleeswaar', daarnaast de aard van het produkt , bijvoorbeeld runderrollade , gehaktballen en dergelijke. - Ingrediëntenlijst, in volgorde van de aanwezige hoeveelheid (percentages behoeven niet vermeld te worden). In de meeste gevallen zal deze lijst als volgt luiden vlees (met de naam van de diersoorten) , water , zout, kruiden en specerijen. Zonodig dienen andere ingrediënten aan de lijst te worden toegevoegd , bijvoorbeeld bij het toevoegen van een saus of wanneer het vlees in een ander vet is gebraden dan het eigen vet. Bij additieven moet ook de groepsnaam en het E-nummer worden vermeld, bijvoorbeeld bij gebruik van fosfaat: stabilisator E 450 (de naam fosfaat is dan niet verplicht) . - Houdbaarheidstermijn (ten minste houdbaar tot .... ). Het gemakkelijkst is een houdbaarheidstermijn van circa 1112 jaar aan te houden, bijvoorbeeld voor bussen die in mei 1991 worden gesteriliseerd aan te geven: ten minste houdbaar tot einde 1992. - Bewaaromstandigheden, aan te bevelen is om te vermelden : bewaren op een koele plaats . - Produktiecode (partijnummer). Iedere partij moet worden voorzien van een code aan de hand waarvan de produkten kunnen worden geidentificeerd . Dit kan een slagmerkcode (voorkeur) dan wel op een andere wijze aangebrachte code zijn. Deze code kan bestaan uit letters of cijfers , bijvoorbeeld een volgnummer of een datum. Indien hoogstens 1 partij per dag wordt gemaakt dan kan de code worden gecombineerd met de houdbaarheidstermijn, door de houdbaarheid op 2 jaar te stellen . Ten minste houdbaar tot 2 mei 1993 betekent dan dat de partij op 2 mei 1991 is geproduceerd . In het logboek van 2 mei 1991 zijn dan de gegevens over deze partij terug te vinden.
RS-5 (1990)
Declaratie
T.h .!. termijn
Bewaarcondities Produktiecode
Producent Inhoud
- Naam en woonplaats van de producent. - De netto inhoud in gram of kg , die minstens aanwezig is. Dit betreft dus de totale inhoud: vlees + opgiet. Daarnaast dient het uitlekgewicht te worden vermeld, hetzij als 'uitlek gewicht: .. . g', hetzij als ' ... vlees : . . g'. CONTROLES
Logboek
Alle procesgegevens moeten (per verhittingspartij) nauwkeurig worden bijgehouden in een logboek. Dit geldt tevens voor alle uitgevoerde controles aan de gebruikte apparatuur. Het gebruikte voorschrift voor de sterilisatie (bijvoorbeeld deze handleiding) dient eveneens in het logboek te worden opgenomen. Alle werkzaamheden en controles moeten worden verricht door ter zake deskundig personeel. CONTROLE VAN DE APPARATUUR
Controle felsmachine
Felscontrole
Controle van de meters
De felsmachine moet vóór de aanvang van elke inblikperiode worden nagekeken door een op dit terrein deskundig persoon (bijvoorbeeld een service-monteur van de bussen fabrikant). De controle-punten hierbij zijn de staat van onderhoud (smering en reiniging), de afstelling van de felsrollen en eventuele slijtage. Hiernaast moet men nog regelmatig eenvoudige controles op felsdichtheid uitvoeren (na elke verstelling van de felstafel , doch minimaal 1 x per week). Hiervoo r kunnen de volgende methoden worden gebruikt : 1. Door in een lege bus een flinke scheut spiritus te doen en de bus na sluiten onder te dompelen in bijna kokend water. Er mogen na enige ti jd onderdompelen geen belletjes langs de felsrand ontsnappen . 2. Door met een ijzerzaag een stukje te zagen uit de bodem fels en uit de zelfgemaakte dekselfels. Nauwkeurig bekijken hiervan met een loupe moet in beide gevallen hetzelfde beeld opleveren : de romp en het deksel moeten elkaar in de fels voldoende overlappen . 3. Door met een speciaal maatlatje (verkrijgbaar via de bussenfabrikant) de dikte en de hoogte van de dekselfels op te meten . De eerder genoemde (eventuele registrerende) elektronische thermometer moet op gezette tijden (minimaal 2 x per jaar) worden gecontroleerd, bijvoorbeeld met behulp van kokend water (100 ° Cl . Ook de vaste keteHhermometer(s) en -manometers moeten regelmatig worden gecontro
leerd.
De manometer is een overdrukmeter en moet zolang de ketel open is op nul staan. De
thermometer(s) moet(en) 100 ° C aanwijzen als het water in de ketel met een volledig
geopende ontluchtingskraan ' kookt.
Ook door een vergelijking van de aanwijzigingen van de manometer en de thermometer
tijdens een verhittingsproces kan men er eventueel achter komen dat er iets mis is. Bij
elke temperatuur behoort namelijk een vaste stoom druk volgens onderstaande tabel :
Temperatuur (0C) 100 105 110 115 120
Stoomdruk
(bar overdruk)
o 0,2 0 ,4 0,7 1,0
CONTROLES PER VERHITTINGSPROCES Controles per verhittingsproces
Visuele registratie sterilisatie temperatuur
Van alle geproduceerde partijen gesteriliseerd vakantievlees moeten alle relevante gegevens worden genoteerd. Dit kan in een schema, zoals afgedrukt in de bijlage. Kopieën hiervan kunnen worden gebruikt ten behoeve van het reeds genoemde logboek. Wordt een registrerende thermometer gebruikt, dan kan de uitdraai hiervan aan deze gegevens worden toegevoegd, evenal s een voorbeeld van de voor de partij gebruikte etiketten. Wordt geen registrerende thermometer gebruikt , dan behoort men te zorgen voor een visuele registratie van de sterilisatie-temperatuur. De temperatuur wordt dan met regelmatige tussenpozen (bijvoorbeeld 15 minuten) afgelezen en genoteerd. Wordt de temperatuur van de autoclaaf met de hand geregeld, dan moet de temperatuur wat vaker worden afgelezen dan bij het gebruik van een goede the rmostaat . SLOTOPMERKING
Verhittingscode
Voor de volledigheid zij vermeld dat het aanbeveling verdient dat eenieder die zich bezighoudt met de produktie van vakantievlees kennis neemt van de 'Code verhitting van conserven van vlees en vleeswaren ' van het Produktschap voor Vee en Vlees.
RS-5 (1990)
LITERATUUR Eckenhausen , F.W .
Verhittingsrichtlijnen voor de produktie van 'vakantievlees in blik ' in de slagerij
Zeist, CIVO-Instituten TNO , 1988. Rapportnummer T 88.082
Eckenhau sen , F.W.
De invloed van de opkomfase op de benodigde verhittingstijd bij de produktie van
vleesconserven in blik in de slagerij.
Zeist, CIVO-Instituten TNO, 1989. Rapportnummer T 89.090
Produktschap voor Vee en Vlees
Code verhitting van conserven van vlees en van vleeswaren
Rijswij k, P.V.V ., 5 januari 1990
RS-5 (1990)
Datum:
.1 7". ~~. ~ jo
..41 .
; Partij-nummer (= slag merk nummer)
Autoclaafthermometer(s) bij 100 ° C gecontroleerd op
,
...t~ ..-. ':i."..Cjo. .. .. /0.. : . ':1.. : ijc. .
Autoclaafmanometer (nul-stand) gecontroleerd op Afzonderlijke (registrerende) thermometer gecontroleerd op
... IQ .:- .. Jt .".JO. ..
Felsmachine gecontroleerd/afgesteld op
Produkt: .. . .IijtJ.je.l"/'ljJP~I.1 "
; Opgiet: . .. . . lxèlc1cUi.lS
........ . .. .
Minimaal vulgewicht: ..... . .~~() .. Busformaat:
.. !..:.. ~ ..
L.-l,Jj.t;v.
Laatste felscontrole via ...
.. gram, waarvan
.0, .:t. .. liter
~()o.
}p .
.... .. ... .... .
. . gram vlees
; Aantal bussen:
..... Zo. ..... .. .. ....... .
Aanvangstemperatuur van de bussen = ca.. ... /~ ........ °C
dl/eo ...bl.ls:;e.IJ. . Qn,Jer....".//Ji..er.
Waternivo na laden van de bussen: . ..... Start verhittingsproces om:
/'i.·:.U) .. uur;
Begintemperatuur water (T begin)
Autoclaaf op temperatuur om:
.IS. .' olJ.. uur;
Sterilisatietemperatuur (T. le ,)
.... .1./9..
Stijgtijd autoclaaf (l.tlJg )
minuten ;
(T .Ier - T begin)
X
(I
.UJg -
100
IJl .. .° C
. ./00..
. ... . minuten
.. .. ....... 9..
.. minuten
=
... JJ ... x ... ./..6..
20)
= ..
(T .1" - T bo<,iln)
Benodigde verhittingstijd volgens tabel handleiding Verlenging verhittingstijd t.g.v. opkom fase
.. ..~J ... . oC
100
+
.. /0] . . . . . . . . . .. .. minuten
Totale benodigde verhittingstijd vanaf de start
Controle sterilisatietemperatuur tijdens de sterilisatie-fase: Tijd
Temperatuur
/i;/~ uur
1/4 .
Tijd
Temperatuur
°C
.It. ·.' ilo. uur
..Irt..
Tijd
Temperatuur
°C
uur
°C
IS.·jO.
uur
.lil . . °C
uur
°C
uur
°C
I$"ifi.
uur
°C
uur
°C
uur
°C
pl ..
Controle meters tijdens sterilisatie-fase (éénmaal controleren): Tijd
/:f: .'-IS".
Elektronische thermometer uur
..at. ..
Autoclaaf-thermometer
Autoclaaf-manometer
.O,J . . bar
°C
.. ..... ".... .ft .. .
Benodigde stoomafblaastijd = (Til" - 100)
........... 60. .
Benodigde koeltijd volgens handleiding
Autoclaaf uitgeschakeld om
· ./6... Of. uur
Stoom afgeblazen om Bussen in koud water om
·.!4.·./.;f.. uur; ·ft .JO.. uur
Bussen uit het water om
./7 . .30.. uur
Bijzonderheden :
Sterilisatie en controles uitgevoerd door:
Voorbeeld ingevuld logboekblad voor een partij vakantievlees
waternivo na openen autoclaaf
..... minuten
. minuten
~I/e .. . 6.u:':j.é;n . .
orJcler
W.:JI. t r
Datum:
; Partij-nummer (= slagmerknummer)
Autoclaafthermometer(s) bij 100°C gecontroleerd op Autoclaafmanometer (nul-stand) gecontroleerd op Afzonderlijke (registrerende) thermometer gecontroleerd op Felsmachine gecontroleerd / afgesteld op Laatste felscontrole via.
. -methode uitgevoerd op
Produkt:
; Opgiet:
Minimaal vulgewicht: Busformaat:
.. .. . gram, waarvan.
... gram vlees
.... liter
Aantal bussen :
Aanvangstemperatuur van de bussen = ca ..
Waternivo na laden van de bussen: Start verhittingsproces om :
... uur ;
Autoclaaf op temperatuur om:
Begintem peratuu r water (T b.gin)
. uur;
Stijgtijd autoclaaf (1,lIlg)
. °C
. . oC
Sterilisatietemperatuur (T",,)
minuten ;
=
Benodigde verhittingstijd volgens tabel handleiding Verlenging verhittingstijd t.g.v.opkomfase
. minuten
=
... x . 100
. ... minuten
100
+
Totale benodigde verhittingstijd vanaf de start
. minuten
Controle sterilisatietemperatuur tijdens de sterilisatie-fase: Tijd
Temperatuu r °C
uur uur
°C
uur
°C
Tijd
Temperatuu r
Tijd
Temperatuur
°C
uur
°C
uur
°C
uur
°C
uur
°C
uur
°C
uur
Controle meters tijdens sterilisatie-fase (éénmaal controleren): Tijd
Elektronische thermometer
Autoclaaf-thermometer
Autoclaaf-manometer bar
uur
Benodigde stoomafblaastijd = (T,ter - 100)
.. ....... . minuten
.. minuten
Benodigde koeltijd vo lgens handleiding
Autoclaaf uitgeschakeld om Stoom afgeblazen om
... uur . uur;
Bussen in koud water om
.... uur
Bussen uit het water om
.. . uur
waternivo na openen autoclaaf
Bijzonderheden
Sterilisatie en controles uitgevoerd door:
Invulblad voor logboekgegevens per verhittingspart ij vakantievlees
RECEPTEN
VOOR
specialiteiten
Blad RS - 6-1994
Corned Beef Kenmerlten •
Inleiding •
In bus gesteriliseerd of in kunststof omhulsel gepasteuriseerd rundvleesprodukt. Uitwendige kleur: rood/bruine vleeskleur, iets vetafzet. rode vleeskleur. Inwendige kleur: Tekening: grof vezelige vleesstructuur . Consistentie: enigszins bros, zacht. Snijdbaar: matig, weinig samenhang . Smaak: volle vleessmaak. Er zijn twee typen Corned Beef te onderscheiden .
,. Zuid-Amerikaans (gesteriliseerd) produkt.
2. Europees (gepasteuriseerd) produkt.
Een nadeel van het Zuid-Amerikaanse type is de minder goede snijdbaarheid, maar de smaak wordt
over het algemeen beter gewaardeerd dan het Europese type. Dit laatste produkt is beter snijdbaar.
Onderstaand recept biedt de mogelijkheid om een uitstekend smakend en snijdbaar Corned Beef
produkt te vervaardigen in het slagersbedrijf.
SAMENSTELLING
Grondstoffen •
Doorregen rundvlees Bindweefselrijk rundvlees
77,8%
20,0%
Deze grondstoffen mogen /0 tot hoogstens 20% vet bevatten. Geschikt doorregen rundvlees IS: klap stuk, nek, longhaas, middenrif en dergelijke. Geschikt bindweefselnjk rundvlees is. schenkelvlees en kopvlees. Hulpstoffen •
Danoen •
VacuÜIDzakken •
Nitrietpekelzout Gelatin epoeder (kwaliteit: BIoomgetal circa 175)
1,7% of 17 g/kg
0,5% of 5 g/kg
Ondoorlaatbare kunstdarmen, diameter 90 tot 100 mm oEventueel kunnen ook kookvormen (pastei vormen) worden gebruikt. Warmtebestendige vacuümzakken .
Sorteren •
Oe grondstoffen moeten zorgvuldig worden ontdaan van ongewenste bestanddelen, zoals bloed vlees, klieren, kraakbeen, beensplinters en dergelijke. Eventueel aanwezige grove pezen en zenen en grotere stukken vet moeten eerst door een 13 mm-plaat worden gemalen.
Mengen •
Het vlees aan stukjes snijden van circa 3 x 3 x 3 cm en samen met de voorgemalen pezen, zenen en vet goed mengen met het nitrietpekelzout.
Doorkleuren •
Het voorgezouten vlees vacuümverpakken in kunststof vacuümzakken en gedurende 1 tot 2 dagen bij circa 6°C laten doorkleuren.
I. Omdat het vlees na het doorkleuren ook in dezelfde zakken wordt verhit moeten de zakken zorg
vuldig worden dich/geseald, zodat tii niet kunnen gaan lekken Om te voorkomen dat de sealnaad verontreinigd wordt, kan men de rand van de vac{}ümzak tijdens het vullen terug vouwen, zodat deze schoon bf,ïft. 2. Het verdient aanbevellllg het vlees in hoeveelheden van circa 5 kg te verpakken in zakken van circa 40 x 30 cm. HIerdoor ontstaat een laagdikte van circa 4 cm. 3 In plaats van vacuümzakken kan men ook gebruik maken van ondoorlaatbare kunstdarmen . Deze moeten vrij sJap worden opgevuld en zo veel moge /Ijk zonder insluiting van lucht worden afgebon rien. Dil gaat met dil grove vlees minder goed dan vacuümverpakken.
Voorkoken •
Het vlees in de verpakking gedurende 8 uur bij 95°C in een kookketel verhitten . Deze lange tijd en hoge temperatuur zijn nodig om een goede structuur en een goede vleessmaak in het eindprodukt te verkrijgen. De sealuaad is tijdens hel ver/lltten op 95°C eeulwakke plaats. Oe druk op de lakken moel worden voorkomen en de zakken moeten ook met uit hel hete water opgetild worden . Aanbevolen wordt het hele water af te tappen en hel produkt eerst in de kookketel af te koelen tot circa 50°C met koud water.
BEREIDING
Bouillon •
De warme inhoud (circa 50°C) van de vacuümzakken uitstorten in een geperforeerde emmer, waarbij de uitlopende bouillon moet worden opgevangen. Het vloeibare vet van de bouillon afscheppen daar dit later problemen kan geven . Uit economische overweging kan men eenzelfde hoeveelheid heet water toevoegen als er vet is afgeschept. De bouillon warm houden tot de verdere verwerking .
Mengen •
Het gekookte vlees (zonder bouillon) gelijkmatig bestrooien met de gelatine en goed mengen. Tijdens dit mengen dient de corned beef-structuur te ontstaan: dat wil zeggen dat het vlees gedeeltelijk ver vezelt. Dit kan gebeuren met de hand, met een langzaam lopende mengmachine of in een cutter waarin twee messen achterstevoren zijn gemonteerd. Wanneer de juiste structuur is verkregen wordt de warme bouillon toegevoegd en verder gemengd totdat de bouillon homogeen is verdeeld . De grove stukjes moeten minstens 1 cm 3 groot blijven.
AFWERKING
Vullen •
De warme massa afvullen in ondoorlaatbare kunststof darmen met een diameter van 90 tot 100 mmo Bij het afbinden of afclippen het insluiten van lucht zo veel mogelijk voorkomen. Het is ook mogelijk de massa af te vullen in rechthoekige vormen met deksel (pasteivormen), waarin vooraf een velletje folie is gelegd, zodat de vorm na het verhitten gemakkelijk lost.
VerhiHen •
De corned beef gedurende circa 21/2 uur verhitten in water van 80°C (15 minuten per cm diameter of hoogte). Hierbij dienen alle worsten of vormen volledig ondergedompeld te zijn.
Koelen •
De in darm afgevulde corned beef in koud stromend water koelen. De in vormen gekoelde corned beef uit het hete water nemen en aan de lucht laten afkoelen. Het produkt in de koelcel bij circa 2°C laten doorkoelen. 1. De in darmen afgevulde corned beef eventueel na binden en zo nodig tijdens het koelen nu en dan masseren om een gelijkmatige verdeling van de gelei te verkrijgen . 2. De in vormen afgevulde corned beef niet in koud water koelen omdat in dit geval koel water kan worden aangezogen waarin zich bacteriën kunnen bevinden.
Verpakken • Opslag •
RS-6-1994
In vormen afgevulde corned beef na doorkoelen uit de vorm nemen en vacuüm verpakken. De corned beef onder koeling bij circa 2°C bewaren. Bij een onbeschadigde en ongeopende verpakking is de houdbaarheid ten minste 1 maand . Door de grotere kans op na besmetting is de houdbaarheid van in vormen afgevulde corned beef veel korter.
RECEPTEN
VOOR
specialiteiten
Blad RS -1-1 994
Balkenbrij Kenmel1c.en •
Meelspijs op basis van vleesbouillon met vlees. Wordt gebakken bij de broodmaaltijd of als onder deel van een warme maaltijd. Uitwendige kleur: bruingrijs. Inwendige kleur: bruingrijs. Tekening: matig fijn met stukjes varkensvlees, spekblokjes. Consistentie: vrij zachte, broze structuur. Smaak: meel, bouillon, kruidensmaak. plakken ± 1 cm. Snijdbaarheid:
SAMENSTELLING Grondstoffen •
Rugspek (blokjes) Varkenskopvlees of schenkelvlees (varken/rund) voorgekookt, zonder been. Varkenslever (voorgekookt) Varkensharten (voorgekookt)
10% 5% (rauw, zonder been circa 10%) (rauw, met been circa 20%) 5% (rauw circa 10%) 5% (rauw circa 10%)
Het is mogellïk de hoeveelheid en de onderlinge verhouding van deze grondstoffen te variëren, mits
de totale hoeveelheid maar 25% bliJft.
Tussen 11aakjes is vermeld Iloeveel rauwe grondslOf men gemiddeld nodig heeft om de gewenste
percentages te verknïgen.
Vocht •
Bouillon
55%
Meel •
Boekweitmeel
18%
Nitrietpekelzout Witte peper Kruidnagelen Nootmuskaat Piment Vleesbouillonblokjes Eventueel: krenten, rozijnen en rommelkruid
1,0% of 10 g/kg
0,2% of 2 g/kg
0,1% of 1 g/kg
0,1% of 1g/kg
0,1% of 1 g/kg
0,5% of 5 g/kg
(zie opmerking 3).
Specerijen •
/. Bij gebrUik van gemengde specerijen of andere handelspreparaten de aangegeven hoeveelheden toevoegen. 2. Volg voor de vleesbouillonblokjes de aanwijzingen op de verpakkingen. 3. Het IS mogelijk om de hoeveelheid bouillon en boekweitmeel te verminderen en in plaats daarvan 6% (droge) krenten enl of ronjnel7 toe te voegen. De hoeveelheid bouillon wordt in dir geval terug gebracht tot 49 % en de hoeveelheid boekweitmeel tot /6 %. Het IS mogelij k om tevens 0,5% of 5 g/ kg rommelkrUId" (zoete kruiden) te gebruiken in plaats van het aangegeven mengsel De balken brij krijgt dan een bruinrose kleur
* Rommelkruid is een mengsel van gemalen zoethoutwortel, kaneel, anijszaad, coriander, piment, gember gekleurd met rood santelhout. Bron: Pharmaceutische Encyclopedie. Auteur: C. de Leeuw.
VOORBEREIOING
Spekblokjes •
Varkenskoppen •
Om een mooie spektekening te verkrijgen het spek in gelijkmatige blokjes snijden. De varkenskoppen goed schoon schrappen: haren, stempels, bloedvlees, gehoorgangen e.d. verwij deren en hierna circa 1 uur in koud langzaam stromend, water laten uittrekken. Vervolgens 21/2 uur verhitten in water van 9BoG. De verhouding water:koppen moet zo klein mogelijk zijn. Aan het water 1% nitrietpekelzout toevoegen, berekend op het gewicht van het water met de koppen. Na het koken de varkenskoppen pellen, het zwoerd njet gebruiken. Het kopvlees daarna eenmaal door de 13 mm plaat malen. Bij het verwerken van schenkels volgt men in grote lijnen dezelfde werkwijze.
leversen • De varkenslevers en de varkensharten in dikke plakken snijden en afspoelen in koel water. Daarna de
varkenslevers gedurende 30 minuten en de varkensharten gedurende 60 minuten op BooG verhitten in de bouillon van de varkenskoppen . Vervolgens beide grondstoffen door de 13 mm plaat malen.
harlen
Bouillon • De bouillon na het koken van de koppen zeven om eventueel aanwezige beensplinters te verwijderen. Krenlen en
•
rozijnen Bakken •
De krenten en rozijnen in een gelijke hoeveelheid water aan de kook brengen en daarna zonder extra verwarming 1 uur laten trekken. Het kooknat voegt men bij de bouillon. Schone bakken van de gewenste afmetingen gereed zetten en vlak voor gebruik met water omspoe len. Dit (dient) om vastplakken te voorkomen .
Specerijen en • De specerijen en hulpstoffen nauwkeurig afwegen en in een gesloten verpakking gereed zetten; hulpstoffen
het meel, het nitrietpekelzout en de gemengde specerijen afzonderlijk klaarzetten. Vlak voor de toe voeging kunnen het zout en de specerijen worden gemengd .
BEREIDING
Verhitten • Aan de hete bouillon (90-100oG). waarin de grondstoffen zijn voorgekookt. de spekblokjes en de voor
gekookte grondstoffen toevoegen en daarna al roerend het zout en de kruiden. Hierna de tempera tuur van de massa weer op BooG brengen, de verwarming temperen en het meel geleidelijk al roerend toevoegen. Nadat alles is toegevoegd nog 10 minuten blijven roeren, waarbij de temperatuur niet beneden BOOG mag dalen. Hierna de balkenbrij uitstorten in de schone bakken. Koelen •
De bakken met balkenbrij enkele uren op een koele plaats laten afkoelen. Om te voorkomen dat er vuil op de balkenbrij terecht komt kunnen de bakken eventueel worden afgedekt met een schone doek. Daarna doorkoelen bij circa 2°G in de koelcel.
AFWERKING
Verpakken • De balkenbrij uit de bakken storten op een schone, gedesinfecteerde tafel. Hierna de balkenbrij met
schone handen en een schoon gedesinfecteerd mes in stukken van gewenste grootte snijden en verpakken in papier, cellofaan of plastic. Ook vacuümverpakken is zeer goed mogelijk. Tijdens het verpakken dient men de grootst mogelijke hygiëne in acht te nemen, daar balkenbrij een goede voedingsbodem voor allerlei bacteriën is. Opslag • Balkenbrij. ook in vacuümverpakking, moet altijd bij circa 2°e worden bewaard.
RS-7-1994
RECEPTEN
specialiteiten
VOOR
Blad RS - 8-1 994
Vleeskroketten en
vleesbitterba Ilen
Kenmerken •
Vleesragoût omhuld door paneerlaag, langwerpig of rond model. Het produkt wordt voor consumptie gefrituurd zodat krokante buitenlaag ontstaat. Uitwendige kleur: ongefrituurd: lichtbruin/grijs. gefrituurd: bruin. grijsbruin C.q. vleeskleurig. Inwendige kleur: Tekening: ragoûtpasta met stukjes vlees. Consistentie: na frituren, stevige korst, inwendig zachte vulling. enigszins pikant gekruide ragoûtsmaak. Smaak:
SAM E NSTE LL ING
Voor de bereiding van 20% vleeskroketten kan men gebruik maken van de volgende ingrediënten: GrondstoHen
•
Gekookt mager rundvlees Bouillon (zonder vet) Tarwebloem Margarine
19,6% (rauw circa 40%) 50% + 15% extra 18% 9%
T. Het vlees moet mager zijn en mag slechts weinig bindweefsel bevatten. Nekvlees zonder grove zenen is hiervoor zeer geschikt. 2. Men kan een deel van de margarine vervangen door het vet dat van de bouillol) is afgeschept. 3. Tijdens het verhitten bedraagt het gewichtsverlies van het rundvlees 36 tot 44 %. Indien 11el rund vlees warm Uit de bouillon wordt gel/olJlen, treedt bovendien 3% (afgedekt met folie) tot 13% (niet afgedekt) verdamplllgsveriies op. 4. De extra loevoeg/l1g val) 11 %bouillon dient om de verdampmg te compenserel). Zoul en
•
specerijen
Keukenzout Vleesbouillonpoeder Uipoeder Worcestershire saus Peper Foelie Nootmuskaat
1% of 10 g/kg 2% of 20 g/kg 0,1% of 1 g/kg 0,1% of 1 g/kg 0,1% of 1 g/kg 0,05% of 0,5 g/kg 0,05% of 0,5 g/kg
7. In plaats van de afzonderlilke specerijen kunnen ook gemengde specerijel) worden gebruikt. Hierbij de dosering volgens de gebruiksaanwijzing toepassen. 2. Behalve rundvlees kan ook varkensvlees, paarde vlees, kalfsvlees of kip worden gebruikt. Dit dient evenwel in de ingrediëntenlijst te worden vermeld. 3. Voor ragoût voor pasteitjes kan men dezelfde samenstelling en werkwijze toepassen. Het verdient evenwel aanbeveling om 3% bloem en 3% meer bouillon toe te voegen. De ragoû/ is dan meer vloeibaar. Paneermeel
•
Paneermeel is in diverse soorten (fijnheid en kleur) verkrijgbaar. Wanneer meerder soorten kroketten worden gemaakt. verdient het aanbeveling voor iedere soort een apart type (kleur) paneermeel te gebruiken. Grof paneermeel geeft na het frituren een hardere korst dan fijn paneermeel.
Ei( wil) • Voor het doorhalen kan men zowel gebruik maken van losgeklopt, heel-ei, losgeklopt ei-eiwit, vloei
baar eiwit als doorhaalwit. VOORBEREIDING Koken
•
Het rundvlees snijden tot ei-grote stukken en deze 2 uur verhitten in een gelijke hoeveelheid water bij een temperatuur van 90 tot 95°C. Door toevoeging van verse of gedroogde soepgroenten kan het aroma (bouquet) verbeterd worden . Daarna nog 2 uur zonder verwarming laten trekken. Hierna de bouillon met het vlees afkoelen tot circa 2°C.
Bo.uillon • Het gestolde vet van de bouillon afscheppen en de boui llon zeven. Voor het gebruik wegen en
opwarmen tot circa 80 o e. Rundvlees •
liulpstoffon •
Ei(wit) •
Het gekookte vlees met de cutter, gehaktmolen of pouletsnijmachine verkleinen tot de gewenste grootte. Daarna de gewenste hoeveelheid afwegen. Het zout, de margarine en de overige hulpstoffen afwegen en gereed zetten. Het doorhaalwit wordt volgens de gebruiksaanwijzing opgelost in water. Daar deze produkten zeer gevoelig zijn voor bederf, moet men niet meer klaar maken dan men nodig heeft en het restant weggooien. Nooit bewaren tot de volgende dag .
BEREIDING
Ragoûl • De margarine langzaam smelten. De margarine niet te heet laten worden . Hierna al roerend lang
zaam de bloem toevoegen en daarna geleidelijk de helft van de warme bouillon. Vervolgens het ver kleinde rundvlees alsmede het zout en de hulpstoffen toevoegen en tenslotte de tweede helft van de bouillon. De ra goût ten minste 10 minuten bij minimaal800e verhitten en daarna in platte bakken doen . Koelen • De ra goût die in platte bakken is overgedaan, volledig doorkoelen tot circa 2°e. Om oppervlakkig uit
drogen te voorkomen, is het gewenst de ragoût af te dekken met een plastic folie (folie in contact met de ragoût) of in te smeren met wat margarine . Evenals de bouillon kan men de goed gekoelde ragoût enige dagen bij circa 2°e bewaren. Indien een langere op slag nodig is, verdient het aanbeveling de ra goût in te vriezen. Bij -18°e is de ragoût circa een half jaar houdbaar. AFWERKING Vormen en •
paneren
o
P
S
A
Met behulp van een stopmachine een lange streng ra goût maken en deze met een maatverdeling verdelen in gelijke stukken van de gewenste grootte (voorgeschreven gewicht). Hierna kroketten of bitterballen vormen. De gevormde produkten eenmaal door eiwit halen en aansluitend paneren.
G
Koelen
•
De kroketten en bitterballen zijn gekoeld (circa 2°e) enkele dagen houdbaar, mits hygiënisch is gewerkt, met name bij het vormen, doorhalen en paneren. Door afdekken met plastic folie kan men uitdrogen voorkomen.
Vriezen • Voor langere opslag dienen de kroketten direct na bereiding te worden ingevroren bij -18°e of lager.
Ze zijn dan enkele maanden houdbaar. Het verdient aanbeveling om de produkten voor het invriezen te verpakken in gangbare hoeveelheden. Na het invriezen kunnen de zakjes desgewenst worden gesloten. frituren •
De frituurtijd is afhankelijk van de temperatuur van de olie, het gewicht van de kroketten of bitterballen en het al of niet bevroren zijn hiervan. In het algemeen dient het frituren zo lang te duren dat de inwendige temperatuur circa 60 0e bedraagt. In onderstaande tabel zijn de frituurtijden aangegeven. Olietemperatuur
Kroketten 80 g
4 tot 5 min. 180 0e 3 tot 4 min. 190 0 bevroren produkten 1 tot 2 minuten langer
e
Venen •
RS-8 -1994
Bitterballen
25 g circa 3 min. circa 2 min.
Frituurvet heeft ten opzichte van frituurolie het voordeel dat het stabieler is en minder snel ranzig wordt of veroudert. Bij afwijkingen het vet of de olie verversen. Zowel van het vet als de olie dient de geur en de smaak neutraal te zijn en de kleur (na smelten) lichtgeel en transparant. Restanten van produkten dienen regelmatig door zeven te worden verwijderd.
Ko~swarenbesluÎ1 •
In het Kokswarenbesluit (Warenwet) worden enkele eisen gesteld ten aanzien van de bewaar temperatuur en de bacteriologische gesteldheid van kroketten en bitterballen .
re.
Kroketten moeten gekoeld worden bewaard en vervoerd bij maximaal Diepvrieskroketten bij
maximaal -18°e.
Kroketten mogen geen ziekteverwekkende bacteriën bevatten en niet meer dan 1 miljoen kweekbare
micro-organismen per g.
RS-8-1994
RECEPTEN
VOOR
specialiteiten
Blad RS - 9-1994
Zuur vlees Kenmerken • Vezelige vleessaus. De specifieke smaak ontstaat door marineren, braden en saustoevoegingen die
gevarieerd kunnen worden. Uitwendige kleur: Tekening: Consistentie: Smaak:
bruin/grauwkleurig . dikke saus met vleesvezels . enigszins stroperig vloeibaar. pikant zoete smaak.
Een marinade is een ongebonden, gekruide, zurige saus die gebruikt wordt om onder andere vlees een pittiger smaak te geven en eventueel zachter te maken. De marinade kan ook gebruikt worden om de jus of saus af te maken. SAMENSTELLING
Grondstoffen • Voor origineel Limburgs zuurvlees:
Rund erbra advlees
58,4% of 1000 g
11,7% of 200 g
11.7% of 200 g
11.7% of 200 g
Vocht • Rode wijn
Azijn 4% Water
Het vlees komt grotendeels onder de vloeistof te staan, regelmatig moet iets water worden toege voegd Hulpstoffen • Ui- ringen
Jeneverbessen Peperkorrels Kruidnagelen Laurierbladeren
5,8% of 100 g
0,2% of 4 g
0,2% of 4 g
0,1% of 2 g
0,1%of2g
De saus wordt gebonden en op smaak gebracht door de volgende toevoegingen: 3,8% of 65 g Appelstroop 0,9% of 15 g Bruine suiker 7,3% of 125 g Ontbijtkoek of Peperkoek 1,5% of 25 g Koffieroom 11,7% of 200 g Water VOORBEREIDING
Vlees • Het vlees
in blokjes snijden.
Marinade • De ingrediënten voor de marinade afwegen en mengen. BEREIDING
Marineren • Het runderbraadvlees wordt gedurende 1 nacht gemarineerd
in het mengsel van rode wijn, azijn,
water en hulpstoffen. Garen • Na het marineren wordt het vlees uit de marinade gehaald en na het uitlekken bruin gebraden.
Vervolgens wordt het vlees volkomen gaar gesudderd onder toevoeging van de marinade. Omdat tij dens het gaarsudderen 15-25% verdampingsverlies optreedt, is het nuttig om regelmatig iets water aan het vlees toe te voegen . Wanneer het vlees goed gaar is, ontstaat het rafelige draadjesvlees. Enige hulp door roeren met een houten lepel verhoogt het effect. Ook kan het vlees op een bord worden losgemaakt.
Sau s •
Door toevoeging (van een mengsel) van appelstroop, bruine suiker, ontbijtkoek en water wordt de saus in de pan op smaak gebracht. Samen met het losgemaakte vlees wordt een bindende vleessaus verkregen door op laag vuur gedurende 30 minuten door te garen. Door afkoelen en weer opwarmen kan de saus ontbinden. Hel toevoegen van een oplossmg vall /OU g
malszelmeel (ma;zena) 111 100 g water kan dil voorkomen.
Door het toevoegen van extra water wordt de saus dunner en zal de pH (zlIlirtegraad) stijgen Oe pH
vall z(lllrvlees is circa 5, 1.
R5-9-1994
RECEPTEN
VOOR
specialiteiten
Blad RS - l0 - 1994
Filet Americain (préparé)
Kenmerken •
Fijn gemalen, mager, rauw rundvlee s gemengd met kruidige saus tot smeuïge pasta. Tekening : fijn gemalen. Consistentie: vrij zacht, smeerbaar, spuitbaar. Smaak: fris, kruidige vleessmaak
SAMENSTELLING
GrondSloffen •
Rundvlees, zonder vet en bindweefsel Gekruide saus
75%
25%
Vers uitgevliesd en ontvet vlees binnen 24 uur verwerken tot filet americain. Het vlees vooraf goed doorkoelen. Om temperatuurstijging te beperken wordt licht aanvriezen van het vlees sterk aan bevolen.
l. Filet Americain is een vleesprodukt dat niet wordt verhit voor consumptie. Het gebruik van UItslui tend vers, goed doorgekoeld vlees en zeer hygiënisch werken is een noodzaak 2. Het verdien t aanbeveling ftchl rood rundvlees te gebruiken. 3. Bij voorkeur geen vacuümverpakt rundvlees gebruiken omdat de kleurstabiliteit minder goed is.
Een mogelijke samenstelling van de saus is de volgende: Samenslelling • saus
Mayonaise Arachide-olie Water Keukenzout Azijn (4% huishoudkwaliteit) Tomatenketchup Paprikapoeder Witte peper Uienpoeder Chillypoeder Kleurbehoudend middel voor gehakt
26 % 32%
20 %
7%
4%
6%
1,6%
0,8%
1,6%
0,6 %
0,4%
,. In plaats van lomalenketclwp, paprikapoeder, witte peper en chillypoeder kunnen ook gemengde préparékruiden worden gebruikt. De dosering in de saus is viermaal die in de filet. 2. Bil dil recept is ervan uitgegaan dat de dosering van het kleurbehoudende middel 0, 1% of 1 g/kg bedraagt. 3. Wanneer wordt uitgegaan van een kant-en -klare préparé saus die door enkele leveranCiers in de handel wordt gehrachr moel de gebruiksaanwijzing op de verpakking worden gevolgd. 4. Aanbevolen wordt de saus steeds vers te maken omdat zowel kant-en-klare préparè saus als zelf gemaakte gekruide sa liS langzaam In kwa liteit achteruit gaan door oxidatie van hel vet. Hierdoor worden de keur en de kleurstabiliteit van de file l americain zeer ongunstIg beïnvloed BEREIDING
Malen • Gebruik een goed gereinigde en gedesïnfecteerde en voorgekoelde wolf of gehaktmachine (even
tueel vooraf koelen met ijs). Daar ijzer een zeer ongunstige invloed heeft op de kleur dient roest te worden voorkomen en dient lOveel mogelijk gebrtl/k te worden gemaakt van kunststof, roes tvrij staal of aluminium.
Er zijn twee bereidingswijzen mogelijk: - Grof voorgemalen vlees en saus kunnen tezamen driemaal door een 3 mm plaat worden gemalen. Na deze behandeling zijn gemalen vlees en saus voldoende gemengd .
- Het vlees kan afzonderlijk twee à driemaal door een 3 mm plaat worden gemalen en daarna met de saus worden gemengd. Dit mengen kan zowel met een hand roerder als volledig mechanisch in een menger worden uitgevoerd. Het aanraken van de filet americain met de handen moet zoveel mogelijk worden voorkomen . I. Het dragen van wegwerphandschoenen wordt aanbevolen Het gereedschap dat wo/dl gebruik r moet schoon en gedesinfecteerd zijn. 2. De kleurstabilltett van filet fllnericain warde aanzienlijk bevorderd door na de beretdmg snel te koe/en en daarna nogmaals intensief ce mengen AFWERKING
Afvullen •
Opslag •
De filet americain kan eventueel worden afgevuld in kunststof bakjes die met een deksel worden gesloten. Tussen deksel en produkt dient een tussenruimte aanwezig te zijn, zodat de bakjes slechts voor circa 80% kunnen worden gevuld. Onder goede koeling (maximaaI2°C), bij voorkeur in het donker, is de filet americain drie dagen houdbaar. Aal1bevolen wordt filel americain dagelijks vers te maken.
Benamrng •
RS-l0 -1994
Produkt met 75% rundvlees 'Filet Americain'.
NEDERLANDS CENTRUM VOOR VLEESTECHNOLOGIE (NCV) Afdeling van het Instituut CIVO-Technologie TNO, Zeist
Recepten voor specialiteiten
Lamsvleesprodukten Blad RS-11 INLEIDING Lamsvlees werd tot voor kort slechts zeer beperkt gebruikt in het Nederlandse slagersbedrijf. De toename van met name de etnische minderheden heeft de vraag naar lamsvleesprodukten vergroot. Zowel rauwe lamsworstsoorten, verhitte lamsvleeswaren als vlug klaar lamsvleesprodukten worden in dit recepten blad behandeld. De samenstellingen zijn vooral geschikt voor de doorsnee Nederlandse consument. Indien de produkten bestemd zijn voor personen die bezwaar hebben tegen 'varkensvlees', dan moeten alle varkensvleesgrondstoffen, zoals rugspek, wangspek, varkensvleessnippers, ontbijtspek, varkensdarmen en entworst worden vervangen door andere ingrediënten l Het gebruik van grondstoffen van andere diersoorten moet worden vermeld.
1. RAUWE LAMSWORSTSOORTEN Lamsmetworst en lamssalami komen aan de orde.
Samenstelling
Grondstoffen voor rauwe lamsworstsoorten:
Lamsvlees 76,3 %
Rugspek 20,0 %
Opmerking: Lamsvlees van incourante delen , zoals nekvlees en borstvlees, wordt gebruikt. Rugspek afkomstig van varkens moet als zodanig worden vermeld. Hulpstoffen: Nitrietpekelzout Keukenzout Natriumascorbaat Natriumglutaminaat Glucose Entworst Witte peper Koreander Foelie Piment
1,7 0,8 0,05 0,05 0,3 0,5 0,15 0,05 0,05 0,05
% %
%
% % % %
% %
%
Opmerkingen: In plaats van de genoemde kruiden kunnen ook andere kruidenmengsels
worden gebruikt.
In lamssalami hoort een weinig knoflook , ongeveer 0,03 %.
Bereiding
De cutter wordt voorgekoeld met ijs. In de cutter wordt eerst de entworst verkleind. Hierna worden het bevroren lamsvlees en vervolgens het bevroren rugspek toegevoegd. Tenslotte worden zout, kruiden en hulpstoffen op het worstdeeg gestrooid. Indien mogelijk wordt korte tijd vacuüm gemengd. Is dit niet mogelijk dan wordt ontlucht door het deeg in een vacuümzak vacuüm te verpakken. Het worstdeeg wordt met zo min mogelijk lucht in geweekte varkensdarmen of in eetbare kunstdarmen afgevuld. Tenslotte worden de worsten in een klimaatkamer of -kast nabehandeld.
Opmerking: De lamssalami kan ook in smalle doorlaatbare kunstdarm worden afgevuld. Nabehandeling
oe
De klimaatruimte wordt ingesteld op een temperatuur van 25-26 en een relatieve vochtigheid van 90-95 %. Per dag moet de temperatuur geleidelijk 1-2 dalen en moet de relatieve vochtigheid met 2-3 % afnemen. De pH van de worsten moet dalen van circa 5,8 naar circa 5,2. Na 7 dagen moet de temperatuur 15-16 zijn en de relatieve vochtigheid 70-75 % . Het ÇJewichtsverlies na deze 7 dagen is circa 27 % wanneer varkensdarmen of eetbare kunstdarmen worden gebruikt. Als een doorlaatbare kunstdarm wordt gebruikt is het droogverlies circa 14 %. Tijdens het droogproces bestaat de mogelijkheid om na 3 à 4 dagen de worsten koud te roken . Het roken moet in verband met de kleurvorming slechts korte tijd gebeuren.
oe
oe
Blad RS-11 (1990)
2. VERHITTE LAMSVLEESWAREN Aan de orde komen gebraden lamsgehakt, gebraden lamsgehaktballetjes en lamsbarbe
cueworstjes.
Grondstoffen :
Lamsvlees Water
Samenstelling 83,7 %
10,0 %
Opmerking: 20 % lamsvlees kan worden vervangen door 20 % wangspek of vette varkens
snippers. Dit moet wel vermeld worden.
Lamsvlees van incourante delen, zoals nekvlees en borstvlees, wordt gebruikt.
Hulpstoffen:
Tarwezetmeel Nitrietpekelzout Natriumascorbaat Natriumglutaminaat Witte peper Foelie Nootmuskaat
4,0 1,8 0,05 0,05 0,2 0,1 0,1
% % % %
% % %
Opmerkingen: Desgewenst kunnen ook andere kruiden mengsels worden gebruikt. Voor barbecueworstjes wordt 0,4 % barbecuekruiden toegevoegd. De stukjes lamsvlees worden met zout, kruiden en hulpstoffen gemengd en eenmaal door de 13 mm plaat gemalen. Het tarwezetmeel wordt opgelost in koud water en vervolgens korte tijd gemengd met het gemalen lamsvlees. Vervolgens wordt het vlees nog eenmaal door de 8 mm plaat gemalen en kort nagemengd. Wanneer te lang wordt nagemengd ontstaat een stug produkt.
Bereiding
GEBRADENLAMSGEHAKT
Afwerking
Afvullen vindt plaats in pasteivormen. Vervolgens wordt verhit gedurende 3 uur op 75 ° C. Daarna wordt 1 '/ 2 uur in koud stromend water gekoeld. Na het braden dat 15 minuten bij 150°C én 30 minuten bij 100 °c in een oven gebeurt, wordt vacuüm verpakt.
GEBRADEN LAMSGEHAKTBALLETJES Balletjes van circa 30 g worden een paar minuten in heet water van minstens 80°C gedompeld. Daarna wordt 15 minuten bij 150°C én 15 minuten bij 100 °c in een oven gebraden en vervolgens in een vacuümzakje vacuüm verpakt. Tot slot wordt 15 minuten bij 80°C nagepasteuriseerd.
BARBECUEWORSTJES Het worstdeeg wordt afgevuld in smalle schildarmen, kaliber 30. De worstjes worden gedurende 1 uur verhit op 75 ° C, '/2 uur gekoeld in koud stromend water en vervolgens geschild en op maat gesneden. Nadat de worsten vacuüm zijn verpakt in een vacuümzakje wordt er 15 minuten op 80°C nagepasteuriseerd. Alle produkten worden steeds bij 0-1 °c in een koelcel opgeslagen.
Opslag
3. VLUGKLAAR LAMSVLEESPRODUKTEN Aan de orde komen lamsschijven, lamsvinken, lamssaucijsjes en lamsburgers.
Grondstoffen:
Lamsvlees Water
Samenstelling 84,2 %
10,0%
Opmerkingen: In plaats van lamsvlees kan 20 % wangspek of vette varkensvleessnippers
worden verwerkt. Dit dient wel te worden vermeld.
Lamsvlees van incourante delen, zoals nekvlees en borstvlees, wordt gebruikt.
Hulpstoffen:
Tarwezetmeel Keukenzout Verse worstkruiden
4,0%
1,5 %
0,3%
Opmerkingen: Desgewenst kan ook een ander kruidenmengsel worden gebruikt.
Bij lamsburgers wordt 1,8 % hamburgermix toegevoegd.
Blad RS-11 (1990)
Bereiding
De stukjes lamsvlees worden met zout, kruiden en hulpstoffen gemengd en eenmaal door de 8 mm plaat gemalen. Het tarwezetmeel wordt opgelost in koud water en met het gemalen lamsvlees kort gemengd. Daarna wordt nog eenmaal door de 6 mm plaat gemalen en vervolgens kort nagemengd. Bij te lang mengen ontstaat een stug produkt.
Afwerking
LAMSSCHIJVEN De lamsschijven worden gevormd en met een randje peterselie gegarneerd . LAMSVINKEN De lamsvinken worden gevormd en met een reepje ontbijtspek gegarneerd . LAMSSAUCIJSJES Het worstdeeg wordt met zo min mogelijk lucht afgevuld in geweekte varkensdarmen of in eetbare kunstdarmen. LAMSBURGERS De lamsburgers worden gevormd en eventueel rondom met hamburgermix gegarneerd .
Opslag
Alle produkten worden steeds bij 0-1
0
C in een koelcel opgeslagen.
Blad RS-11 (1990)
RECEPTEN
VOOR
specialiteiten
Blad RS - 12 -1992
Barbecue-worstjes Kenmerken •
Worstje van circa 3 cm dik en een lengte van circa 10 cm .
Uitwendig: rose/wit vleeskleur
Inwendig: rose/wit vleeskleur
Tekening: middel fijn
Consistentie: stevig, maar mals
Smaak: pittig gekruid
n.v.t.
Snijdbaarheid:
SAMENSTELLING
GrondstoHen •
farce . Mager rundvlees
15,0%
deeg: Varkensvleessnippers Buikspek (70/30) Wangspek (70/30) Rugspek (15/85)
20,1% 20,0% 20,0% 8,0%
Vocht • Sneeuwijs bij verse grondstoffen of
Water bij bevroren grondstoffen
10,0%
Meel • farce : specerijen en hulpstoHen
Keukenzout (eventueel
nitriet-peke lzo ut) Fosfa at
1.7% ofl7g/kg
0,2% of 2 g/kg
deeg: Tarwezetmeel Peper Nootmuskaat Foelie Cardamon Karwijzaad Majoraan Peterselie (gemalen) Natriumascorbaat Natriumglutamaat
4,0% 0,35% 0,05% 0,10% 0,10% 0,05% 0,05% 0,20% 0,05% 0,05%
of 40 g/kg of 3,5 g/kg of 0,5 g/kg of 1 g/kg of 1 g/kg of 0,5 g/kg of 0,5 g/kg of 2 g/kg of 0,5 g/kg of 0,5g/kg
Bij gebruik van gemengde specerij'en of andere /landelspreparaten de aangegeven hoeveelheden toevoegen.
Om een assortiment samen te stellen qua kleur en smaak kan in plaats van peterselie bijvoorbeeld papnka, kerrie of knoffook worden gebruikt. Darmen •
Natuurdarmen: varkensdarmen - kaliber 30-34
Eetbare kunstdarmen: doorlaatbaar - kaliber 30-34
Tevens kan gebruik worden gemaakt van kunststof pe/darmen die na bereiden verwlïderd kan wor den. Voorbereiding • zie blad RK-I-1992- Algemene informatie
BEREIDING
Farce en deeg
•
farce: Het vlees met fosfaat en zout gedurende 2 minuten langzaam cutteren. Het ijswater toevoegen en verder verkleinen gedurende circa 13 minuten tot er een goede farce is verkregen. De eindtempera tuur moet circa 5°C zijn. deeg De farce vermengen met het spek, de rest van het vlees, de specerijen en de hulpstoffen. Deze massa wordt 1 minuut langzaam en 1 minuut snel in de cutter verkleind . De eindtemperatuur moet circa 10°C zijn.
Om zo wemig mogelijk luchtgaatjes in hel produkt te krijgen, moet Ilel deeg eerst geva cumeerd wor· den voordat het wordt gestopt. De darmen met zo weinig mogelijk lu cht vullen en indien mogelijk op lengte of op gewicht portione ren . Daarna de worstjes direkt afbinden. AFWERKING
De worstjes worden bij een temperatuur van 75°C gedurende 45 minuten verhit.
De worstjes moeten gedurende 45 minuten in koud stromend water worden gekoeld.
Na aandrogen worden de worstjes vacuüm verpakt.
Napasteurisatie: De worstjes worden in vacuümzakjes gedurende 15 minuten bij een temperatuur
van 75°C verhit. Hierna 15 minuten in koud stromend water koelen.
De worstjes in de koelcel bij ca . lOC opslaan.
S
E
N
Daar barbequeworstjes voorverhit in de handel worden gebracht, moeten ze worden aangeduid met "vleeswaar" en voldoen aan de eisen die aan vleeswaren worden gesteld (zie blad WWl) BEREIDINGSADVIES
De barbecue-wo rstJes zijn geschikt voor bereiding in de oven, braadpan, grill, frituurpan en uiteraard op de barbecue.
Oven Braadpan Grill Frituurpan Barbecue
Temperatuur 175°C
Tijd 20 minuten 12 minuten 15minuten 180°C 5 à 6 minuten rondom licht bruin grillen; tijdsduur van en temperatuur tijdens het ver hitten zijn sterk afhankelijk van de afstand tussen worstje en vuur . Als deze afstand niet te klein is, is circa 10 minuten verhitten voldoende. Wel moet het produkt regelmatig omgekeerd worden.
Daar de worstjes reeds zijn voorverhit is het niet nodig dat de worstjes voor consumptie weer door en door worden verhit. Verhilten is daarom een essentieel onderdeel vall de bereiding, Opmerking •
RS-12-1992
Om een goed produkt te krijgen qua smaak, moet extra gelet worden op de aanwezigheid van vers of vers ingevroren vlees en spek, verse kruiden en goed gespoelde varkensdarmen; Om een goed produkt te krijgen qua vet- of geleiafzet. moet extra gelet worden op het gebruik van ta rwezetmeel en het realiseren van een lage eindtemperatuur; Om een goed produkt te krijgen qua houdbaarheid, moet extra gelet worden op goed verhitten en koelen.
RECEPTEN
VOOR
specialiteiten
Blad RS -13-1993
Aufschnitt/Luxe worstsoorten
Algemeen. Tot de Aufschnitt of "luxe worstsoorten" worden de betere worstsoorten gerekend die een extra
kwaliteitsuitstraling hebben en waaraan specifieke eisen worden gesteld . Eisen te stellen aan deze vleeswaren zijn o.a.:
- Tekening van de produkten moet opvallend zijn.
- Contrast in de kleur en beeldvorming van het snijvlak.
- Er moet gestreefd worden naar een farce van vers vlees optimaal bereid en een einddeeg waarin
tekening van kleine vlees- en spekdeeltjes zichtbaar is. - Kleur, consistentie, samenhang, geur en smaak moeten uitstekend zijn . - Het vetgehalte is maximaal 20%. Worstsoorten die gekozen zijn: Tiroler hamworst Grove vleesworst Bonte vleespastei Rund senatorworst BASIS FARCEBEREIDING
Inleiding • Voor de aufschnitt produkten kan een basisfarce worden gemaakt waarvan naar behoefte gebruik
wordt gemaakt. Bij de basisfarce voor aufschnitt produkten wordt uitgegaan van een waterverhouding van circa 1 op 2, tevens wordt er nog meel toegevoegd om de farce droger en steviger te maken. Overigens in de receptuur van het deeg voor een specifiek produkt worden sommige ingrediënten uit de basisfarce weer gebruikt. Samenstelling • 20.0%
30.0% 30.0% 2.0% 4.0% 0.2% 0.45% 0.05% 13.3%
rundvlees varkensvlees ijs/water nitrietpekelzout zetmeel fosfaat gemengde boterhamworstkruiden ascorbaat wangspek
+ 0.2% fosfaat) . De vleesgrondstoffen worden vooraf gemalen door een 2 mm plaat. De farce wordt uitgecutterd tot deze optimaal is (± lOOC). Het wangspek wordt door een 3 mm plaat gemalen en als laatste in de farce gecutterd.
VODrbereiding • Het vlees wordt voorgezouten (met 2.0% nitrietpekelzout
Het vocht bestaat uit sneeuwijs bij verse grondstoffen en gewoon water bij bevroren grondstoffen
In alle vier navolgende recepten wordt hel vlees voorgezouten met 2_0% nitrietpekelzout en 0.2% fos faat. Oe produkten knïgen /Jierdoor een betere kleur en voc/Jtbinding.
De vleesgrondstotfen moeten ontdaa n ziin van beenvliezen, zenen e.d..
Indien grove vleesdelen worden gebruikt dan deze voorzouten.
Het is mogelijk om /Jet fosfaat weg te laten, mits uitgegaan wordt van : - verse goed gesorteerde vleesgrondstoffeni minstens 24 ullr voorzat/ten; - intensief mengen tijdens de bereiding.
