9. PÉK SZAKKÉPESÍTÉS SZAKMAI ÉS VIZSGÁZTATÁSI KÖVETELMÉNYEI I. A SZAKKÉPESÍTÉS ADATAI az Országos Képzési Jegyzék szerint I. A szakképesítés azonosító száma: 15 2 7216 04 64 09 (31 5212 10) 2. A szakképesítés megnevezése: Pék 3. A szakképesítés megszerzésének előfeltételei: - alapfokú iskolai végzettség - egészségügyi alkalmasság
II. A SZAKKÉPESÍTÉS MUNKATERÜLETE 1. A szakképesítéssel ellátható tevékenységek: A tevékenység (munkakör, foglalkozás, vállalkozás stb.) FEOR száma megnevezése 7216 Sütő-, tésztaipari munkás, pék 2. A szakképesítéssel ellátható további tevékenységek: Kapcsolódó tevékenység (munkakör, foglalkozás, vállalkozás stb.) FEOR száma megnevezése 3. A képesítés célja A képesítés célja, hogy a sütő, tésztaipari munkás és pék szakterületen, korszerű termelői tevékenység ellátására jogosultságot biztosítani, a szakmai követelményekben meghatározott feltételek alapján. 4. A munkaterület jellemzése A pék szakmunkás olyan munkaterületen dolgozik, ahol emberi fogyasztás céljára élelmiszert állítanak elő. Tevékenységével biztosítani kell az élelmiszerek előállításával szembeni - mennyiségi, - minőségi, - higiéniai követelmények és szabványelőírások betartását. Munkaterületén napi termelés és értékesítés folyik, így az elkövetett mulasztásokat, tévedéseket korrigálni nem lehet, s azok elkövetése kedvezőtlen következményekkel jár.
III. SZAKMAI KÖVETELMÉNYEK 1. A foglalkozás gyakorlása során előforduló legfontosabb feladatcsoportok A különböző sütőipari termékek: - receptúrájának összeállítása - gyártástechnológia alkalmazása (technológiai folyamatok megvalósítása, gépek kezelése) - csomagolása, tárolása. 2. Elméleti követelmények a) Sütőipari technológia
Ismeret szintjén tudja: - az étkezési gabonafajtákat, legfontosabb tulajdonságaikat, a szakma történetét, - a technikai segédanyagokat és azok alkalmazását, - a technológiai berendezések kihasználhatóságát. Megértés szintjén tudja: - a sütőiparban felhasznált nyersanyagokat és tárolásukat, - a lisztfajtákat, liszttípusokat, különleges liszteket, - a lisztek hibáit, romlási folyamatait, - a lisztek technológiai tulajdonságait, - technológiai segéd- és járulékos anyagokat, jellemzőit, hatásukat, - a tésztakészítés és érés folyamatait, - a feldolgozás hatását a tészta szerkezetére, - a kelesztés célját, feltételeit, - a sütés feltételeit, a sütés folyamatait, - a készárukezelést, a sülés szakaszait, - a péksütemények csoportosítását, - a péksüteménygyártás nyersanyagait, töltelékek fajtáit, - a sütőszerek, a komplex hatású adalékanyagok jellemzőit, - a különböző dúsítottságú péksütemények tésztakészítési módjait, a tészták szerkezetét, - a süteménytészták feldolgozási módjait, kelesztésének technológiáját, - a tartósítást és megoldási módjait, - a tartós termékekkel szembeni követelményeket, - a diétás termékek előállítását, élettani hatásait, fajtáit, a velük szemben támasztott minőségi követelményeket, - a sütőipari termékek minőségi előírásait, - a sütőipari termékek öregedésének folyamatát, annak késleltetési módját. Alkalmazás szintjén tudja: - a nyersanyagok előkészítési műveleteit, - a tésztalazítás módjait, - a tésztafeldolgozást, kelesztést, sütést, készárukezelést, - a kenyérféléket, ezek anyagnormáit, gyártástechnológiáit, - a szakmai számításokat, - a kenyérbetegségeket, - a péksütemények %-ban megadott anyagnormáit, - a dagasztás és keverés hatását a tészta szerkezetére, - a süteménytészták feldolgozási műveleteit, - a töltelékkészítés módjait, - a kelesztés technikai megoldásait, és a közben végzett műveleteket, - a péksüteményeknél alkalmazható sütési eljárásokat, - a péksütemények hűtését, tárolását, szállítását, - a tartós termékek gyártását, - a diétás termékek nyersanyagait, összetételét, gyártását, - a különleges termékek (helyi specialitások) nyersanyagait, gyártását, - a hibás nyersanyagok feldolgozását, a helytelen technológia következményeit. b) Sütőipari gépek Ismeret szintjén tudja: - a lisztszállítás, tárolás, nyersanyag-előkészítés berendezéseit, - a dagasztógépeket, tésztafeldolgozó gépeket, - a kelesztőket, kemencéket, kiegészítő berendezéseket. Megértés szintjén tudja: - A gépek és berendezések működési elvét. Alkalmazás szintjén tudja: - a gépek és berendezések kezelését, szabályozását, - a gépek, berendezések üzemben tartásához szükséges napi karbantartási feladatok elvégzését,
- az idevonatkozó biztonságtechnikai előírásokat. c) Munkavédelem és higiénia: Ismeret szintjén tudja: - a biztonságos munkavégzés személyi és tárgyi feltételére vonatkozó alapvető szabályokat, - a munkakörnyezetből eredő ártalmakat, az elhárítási lehetőségeket és a megelőzés módjait, - a higiéniai és környezetvédelmi előírásokat, - a felhasznált alapanyag kezelésének, tárolásának, feldolgozásának higiéniai követelményeit és azok ellenőrzését, - a technológia során ellenőrizendő kritikus pontokat, az ártalmak elhárítási és megelőzési módjait, tisztítás, fertőtlenítés fázisait. Megértés szintjén tudja: - jogát és kötelességét a balesetelhárításban, - az előforduló szennyeződések fajtáit, a tisztítás, fertőtlenítés fontosságát, - a használt tisztító- és fertőtlenítőszerek hatását. Alkalmazás szintjén tudja: - a baleset esetén felmerülő elsősegélynyújtás szabályait, - a termékelőállítás higiéniai vonatkozásait, - a tisztítás, fertőtlenítés módját, - a személyi higiénia betartását. d) Mikrobiológia: Ismeret szintjén tudja: - a mikrobiológia fogalmát, - a mikroorganizmusok fajtáit, felépítését, telepképzését. Megértés szintjén tudja: - a mikroorganizmusok életfeltételeit, életfolyamatait, - a hasznos mikrobafajok élelmiszeripari hatását, - az élelmiszerkárosodás folyamatát, következményeit. Alkalmazás szintjén tudja: - a lisztromlás okait és elkerülésének módjait, - a kenyérromlás tüneteit, okozóit, védekezési módokat. e) Gazdálkodási ismeretek Ismeret szintjén tudja: - a vállalkozási lehetőségeket, az élelmiszeripari tevékenység lehetséges jogformáit, - a legfontosabb közgazdasági alapfogalmakat, - az adózás szerepét, fogalmát, az élelmiszeripar adózási viszonyait, - az élelmiszeriparra vonatkozó társadalombiztosítási szabályokat, - a könyvvezetés fontosságát, a számviteli alapelveket, - az élelmiszeripari támogatás formáit, - a bankválasztás szempontjait, hitelformákat, hitellehetőségeket. Megértés szintjén tudja: - a vállalkozás lényegét és belső struktúráját, - a vállalkozások működtetésének követelményeit, - a bizonylatolás alapelveit, a bizonylatok és számlák kezelésének szabályait, - a marketing jelentőségét, szerepét a vállalkozásban, - a kommunikáció alkalmazásának alapjait, az üzleti tárgyalás technikáját, - a hitelfelvétel szabályait, - a vállalkozások tervezését. Alkalmazás szintjén tudja: - az üzleti tervkészítés menetét, - a szerződés fogalmát, a szerződéskötés szabályait,
- az árképzés, a számlakiállítás és a számlakiegyenlítés szabályait, - az alapvető bizonylatok kitöltésének szabályait, - a leltározás elvégzését. 3. Gyakorlati követelmények: a) Technológiai gyakorlat: Munkatevékenység ismerete szintjén tudja: - az üzemekben alkalmazandó munkavédelmi és higiéniai feltételeket, követelményeket, - a munkavégzéskor használatos kéziszerszámokat, munkaeszközöket, gépeket, berendezéseket, - a nyersanyagok tárolását, - a termékgyártás szakaszait, - a kenyérgyártás technológiáját, - a különböző kenyértípusok, kenyérfélék jellemzőit, minőségi követelményeit, - az újabb sütőipari termékek gyártástechnológiáját, - a hűtött, mélyhűtött tészták jellemzőit, feldolgozásuk lehetőségeit. Jártasság szintjén tudja: - a nyersanyagok előkészítésének műveleteit, - a kovász- és a tésztakészítés műveleteit, megoldásait, a dagasztógépek működtetését, kezelését, - a tésztafeldolgozást, a tésztafeldolgozó gépek működtetését, kezelését - a kelesztés feltételeit és eszközeit, - a sütés feltételeit, folyamatait, a kemencemunka műveleteit, - a kenyérromlás elleni védekezés, fertőtlenítés módszereit, megoldásait, - a finom péksüteménygyártó gépek, működtetését, üzemeltetését, kezelését, tisztítását, kiszolgálásának műveleteit, - a gépek beszabályozását, hibák üzemzavarok elhárítását, - a munka racionális megszervezését. Készség szintjén tudja: - az üzem belső rendjét, berendezéseinek, felszerelési tárgyainak használatát, - a munkahelyi rendszabályokat, a munkarendet, - a munkavédelmi szabályokra, az üzemi és személyi higiéniai előírásokra vonatkozó előírások betartását, - a kéziszerszámok, munkaeszközök, gépek, berendezések rendeltetésszerű használatát, - kiszámolni a gyártáshoz szükséges nyersanyagokat, - elvégezni a nyersanyagok előkészítését, - az előkészítő gépek kezelését, a tisztítási feladatok végrehajtását, - a különböző sűrűségű kovászokat elkészíteni, - bármilyen típusú szakaszos működtetésű dagasztógéppel megfelelő tésztát készíteni, - a tészta alakításának kézi műveleteit elvégezni, - előkészíteni a kelesztéshez szükséges eszközöket, - a tésztadarabok elhelyezését elvégezni a különböző kelesztő eszközökön, - elvégezni a kelesztés közbeni műveleteket, - előkészíteni a kemencét a sütéshez, - a sütés, átrakás, kisütés műveletét elvégezni, - a késztermék ellenőrzését végrehajtani, - a gyártás során fellépő hibákat észlelni és elhárítani, - a piskóta- és linzertésztákat elkészíteni. b) Élelmiszervizsgálat gyakorlat Munkatevékenység ismerete szintjén tudja: - a mintavételi szabályokat, a minták kezelését, jegyzőkönyv készítését, - a szakma vonatkozó szabványait használni, - a minőség-ellenőrzés és minőség-szabályozás alapvető előírásait. Jártasság szintjén tudja: - a tömeg szerinti elemzés lényegét, nedvesség-, szárazanyag-tartalom fogalmát, fontosságát és ezek mérését, - a mérőoldat fogalmát, indikátorok működését, kezelését,
- a térfogatos elemzés lényegét, elvégzését, - a liszt vízfelvevő képességének, sütőipari értékének fogalmát, befolyásoló tényezőit, mérési módjait, - a termékek minősítésének alapelveit. Készség szintjén tudja: - a legfontosabb laboratóriumi eszközök szakszerű használatát, - a táramérleggel való mérést, mérési szabályok betartását, - a sóoldat készítését, sűrűségének ellenőrzését, - a nedvességtartalom, savfok, sikértartalom, terülés meghatározását, értékelését, - a nyersanyagok, késztermékek érzékszervi tulajdonságainak minősítését, - a késztermékek tömegének ellenőrzését. c) Géptani gyakorlat: Munkatevékenység ismerete szintjén tudja: - a sütőipari gépek karbantartásánál használatos szerszámok, eszközök kiválasztását. Jártasság szintjén tudja: - az üzemzavaroknál fellépő baleseti veszélyek elhárítását. Készség szintjén tudja: - a gépek, berendezések kezelését, üzemeltetését, - a napi karbantartás elvégzése. 4. Személyi követelmények Alakuljon ki a képzésben résztvevőben megfelelő higiéniai szemlélet, fizikai állóképesség, esztétikai érzék, humánus és környezetorientált szemléletmód, a monotónia tűrése, a pontos és gazdaságos munkavégzés igénye.
IV. A SZAKKÉPESÍTÉS VIZSGAKÖVETELMÉNYEI 1. A szakmai vizsga részei: 1.1. Írásbeli vizsga 1.2. Szóbeli vizsga 1.3. Gyakorlati vizsga A vizsgáztatás szempontjaira a 10/1993. (XII. 30.) MÜM sz. rendelet az irányadó. 1.1. Az írásbeli vizsga: Az írásbeli vizsga tartalma: - sütőipari technológia - szakmai számítás - sütőipari gépek. Az írásbeli vizsga anyagát úgy kell összeállítani, hogy az kb. 60% technológiát, 20% géptant és 20% szakmai számítást tartalmazzon. 1.2. A szóbeli vizsga Szóbeli vizsgát „Sütőipari technológia” és „Sütőipari gépek” tantárgyakból kell tenni. A Sütőipari gépek egyik tételsorát a „Munkavédelem és higiénia” c. tantárgy anyagából kell összeállítani. A szóbeli vizsgán az FM által kiadott tételeket kell alkalmazni! 1.3. A gyakorlati vizsga A vizsga konkrét gyakorlati feladat végrehajtását jelenti. A témakörök min. 70%-a megvalósítható legyen. A gyakorlati vizsga szervezhető: - pék tanműhelyben - kis- és nagyüzemben. A húzott tétel alapján a jelölt önállóan végzi feladatát. A gyakorlati vizsgán az FM által javasolt tételek az irányadók. 2. A felmentés feltételei A szakmai vizsga alól felmentés nem adható. 3. A vizsgára bocsátás szakmai feltételei
A nem iskolarendszerű képzésben felkészülő vizsgázó minimum 1200 óra szakmai gyakorlati óraszámot köteles teljesíteni.
V. A SZAKKÉPESÍTÉS VIZSGÁZTATÁSI KÖVETELMÉNYEI 1. A felkészítés és a vizsgáztatás követelményei A vizsgára való felkészítés során - iskolarendszeren kívüli képzésben is - az elméleti tantárgyakat oktatónak szakirányú felsőfokú szakmai képesítéssel vagy szakirányú pedagógiai végzettséggel kell rendelkeznie. A gyakorlati képzést szakirányú főiskolai, kivételes esetben, ha más jogszabály ettől eltérően nem rendelkezik, érettségivel, vagy mestervizsgával rendelkező szakmunkás, vagy középfokú szakmai végzettséggel rendelkező szakember folytathat. A szakmai vizsgán a vizsgabizottság tagjainak, illetve a segítő tanároknak az előzőekben meghatározott végzettséggel kell rendelkezniük. Vizsgára való felkészítést, illetve vizsgát csak olyan képzőhely folytathat, amely rendelkezik a szakmai követelmények elsajátításához szükséges felszerelésekkel, eszközökkel, gépekkel, vagy szerződés keretében más gazdálkodóval együtt biztosítani tudja ezeket. A szükséges tárgyi feltételek: Az eszközökre vonatkozóan az FM által jóváhagyott tételsor a mérvadó, de alapvetően szükségesek: - a vizsgatermékek előállítására alkalmas tanműhely vagy a gyakorlati vizsga idejére rendelkezésre álló termelő üzem, - külön figyelmet kell szentelni a gépek munkavédelmi és üzembiztonsági előírásaira, - a higiéniai szabályok (személyre szóló és általános) biztosítására vonatkozó feltételek meglétét a vizsga megkezdése előtt, a vizsgabizottságnak ellenőriznie kell. Szakmai vizsgát a szakképesítésért felelős miniszter által feljogosított intézmény szervezhet, valamint a szakképzési törvényben megjelölt intézmények az általuk folytatott szakképzés esetén. 2. Iratkezelés szabályai Szakmai vizsga szervezésével csak olyan intézmény bízható meg, amely rendelkezik az oktatási intézményekre érvényes iratkezelési szabályzattal. Az Országos Képzési Jegyzékben szereplő szakképesítéseket tanúsító bizonyítvány és a vizsga törzslapja közokirat, ezért ezeknek a kezelésére, kiadására vonatkozó jogszabályokat be kell tartani. Csak olyan szervezet alkalmas a képesítés kiadására, amely rendelkezik a vizsga iratainak kezelésével kapcsolatos előírások betartásához, a vizsgatételek titkosított eljárásra vonatkozó előírások megtartásához szükséges feltételekkel, valamint törvényes selejtezési és Levéltárba történő átadási lehetőséggel. A szakmai felkészítéssel és vizsgával kapcsolatos iratok, levelek és egyéb küldemények iratkezelésére, irattárba helyezésére, selejtezésére, levéltári átadására, továbbá a vizsgabizottság határozatainak záradékolására, a törzslapon vagy a bizonyítványban hibás bejegyzések javítására, illetőleg névváltoztatás esetén alkalmazandó eljárásra a nevelési-oktatási intézmények működéséről kiadott, valamint a szakmai vizsgáztatás általános szabályairól és eljárási rendjéről kiadott jogszabályokban foglaltak az irányadók.
VI. JAVASOLT TANTÁRGYAK A javasolt tantárgyfelosztás a) Elméleti tananyag - Sütőipari technológia - Sütőipari gépek - Munkavédelem és higiénia - Mikrobiológia - Gazdálkodási ismeretek. b) Gyakorlati tananyag - Technológiai gyakorlat - Géptani gyakorlat - Élelmiszervizsgálat
VII. MELLÉKLET
Javasolt óraterv Tantárgy
Sütőipari technológia Sütőipari gépek Munkavédelem és higiénia Mikrobiológia Gazdálkodási ismeretek Elmélet összesen Technológiai gyakorlat Géptani gyakorlat Élelmiszervizsgálat Gyakorlat összesen: Nyári gyakorlat* Mindösszesen:
I. o. (38. hét) 5 2 2 1 10 18 18 28
II. o. Összes (34 hét) óra 5 3 2 10 14 3 4 21 31
360 178 76 38 68 720 1160 102 136 1398 140 2258
Nyári gyakorlat*: I. osztály után 4xheti 35 óra = 140 óra (Csak iskolarendszerű képzés esetén!)
