13. 06. 2016 12:11
1/7
JUDAISMUS
Citace: Lorencová, Strouhalová, Dziková, Mátlová, Janečková JUDAISMUS: Židovská kuchyně, aneb židovské zásady při konzumaci a přípravě pokrmů [online] Hospodářská a kulturní studia (Provozně ekonomická fakulta ČZU), 2010. Dostupné z: http://www.hks.re/wiki-pkokaisl/doku.php?id=judaismus_-_lorencova_strouhalova_dzikova_matlova_ja neckova
JUDAISMUS Židovská kuchyně, aneb židovské zásady při konzumaci a přípravě pokrmů
Výzkumná otázka: Jaké jsou židovské zásady při přípravě pokrmů a jejich konzumování? Podotázky: ●
●
1) Rozdělení Židů z hlediska dodržování pravidel téže víry 2) Zásady při přípravě košer pokrmů a nápojů Konzumace pokrmů Konzumace nápojů ❍ ❍
●
3) Označení košer potravin
Úvod Jako téma naší seminární práce jsme si zvolily Judaismus, nejstarší monoteistické náboženství ve světě. Konkrétně jsme se zabývaly židovskou kuchyní a vším, co je s ní spojené. Zaměřily jsme se na přípravu a konzumaci pokrmů, s čímž úzce souvisí přísná pravidla týkající se mléčných a masitých pokrmů. Také konzumace nápojů je neodmyslitelnou součástí každého stravování. I zde platí pro Hospodářská a kulturní studia (HKS) - http://www.hks.re/domains/hks.re/wiki1/
Last update: 06. 06. judaismus_-_lorencova_strouhalova_dzikova_matlova_janeckova http://www.hks.re/domains/hks.re/wiki1/doku.php?id=judaismus_-_lorencova_strouhalova_dzikova_matlova_janeckova 2016 10:15
příslušníky židovské víry přesná pravidla, proto jsme se o nich také zmínily. Je velmi důležité uvést, že veškeré informace obsažené v této práci nám poskytl sám pan rabín Moshe Chaim Koller, který působí na pražské židovské obci. Důvěrným zdrojem nám také byla studentka Univerzity Karlovy v Praze, která nám umožnila nahlédnout a ochutnat židovskou kuchyni. Dále jsme chtěly poukázat na způsob označování košer výrobků. Cílem naší práce byla snaha o pochopení židovské kuchyně.
Metodologie Metodologie představuje kritické zkoumání vědeckých metod neboli způsobů, jak se dostat k cíli. Abychom dospěly k pochopení a detailnímu zodpovězení výzkumné otázky, musely jsme zvolit správné metody. Rozhodovaly jsme se, zda použít kvantitativní či kvalitativní. Nejprve jsme si vysvětlily, co a jak která metoda zkoumá. Kvantitativní výzkum, jak už nám samotné slovo kvantita napovídá, vyžaduje matematické a statistické zpracování, které není úplně vhodné, chceme-li pochopit námi stanovenou otázku. Naopak kvalitativní metody slouží k rozšíření znalostí a hlubšímu pochopení zkoumaného tématu. Proto jsme při výzkumu použily právě tuto metodu a pomocí řízeného rozhovoru, který nám díky předem stanoveným otázkám dává informace k danému tématu, uskutečňovaly náš výzkum. Abychom získaly co nejkvalitnější informace, použily jsme techniku pozorování, kterou jsme provedly v košer jídelně. Prvotním cílem bylo vyhledání příslušníků tohoto vyznání a jejich následné kontaktování. Náš výzkum jsme se rozhodly uskutečnit v Židovské obci v Praze. Po domluvené schůzce jsme se setkaly s místním rabínem, který nám poskytl odpovědi na otázky týkající se židovského stravování. Setkání probíhalo velice formálně, zpočátku nedůvěřivě vůči našim záměrům. K našemu překvapení jsme si ze schůzky odnesly mnohem více relevantních informací, než jsme očekávaly. Za účelem srovnání pohledů na dodržování košer stravování a zásad s tím spojených jsme kontaktovaly věkem nám blízkou studentku, také příslušnici židovské víry. Studentka nám poskytla neformální rozhovor a následně nám umožnila návštěvu košer jídelny.
Literární rešerše „Každá kuchyně má svůj příběh. Říká se, že židovské jídlo vypravuje příběh o vykořeněných, putujících lidech a o jejich zmizelých světech.“ 1) Židovská kuchyně se často spojuje s pojmem košer, proto bychom nejprve vysvětlily, co se pod tímto označením skrývá. Slovem košer nazýváme pokrmy, jež jsou „vhodné ke konzumaci,“ 2) „ jídlo připravené podle božích přikázání“ 3) nebo jinak řečeno „obřadně čisté pokrmy, připravené podle židovských rituálních předpisů.“ 4) Pojem košer se též týká kuchyňského náčiní, ale o tom se blíže zmíníme ve vlastní práci. Část Tóry, posvátné židovské knihy, která vypovídá o dietních předpisech, pevně daných postupech a zásadách příprav v židovské kuchyni, židé nazývají kašrut. „Praktické složitosti při dodržování kašrutu působily jako překážka při volném míšení s Nežidy, posilovaly výlučnost a izolaci a zajišťovaly pokračování identity a způsobu života. To vyústilo v tendenci ochraňovat staré kuchařské způsoby. http://www.hks.re/domains/hks.re/wiki1/
Printed on 13. 06. 2016 12:11
13. 06. 2016 12:11
3/7
JUDAISMUS
Židé nesměli jíst v nežidovských domech, a proto ne vždy věděli o nových kulinářských trendech.“ 5) V kašrutu se dozvídáme nejen o složité přípravě pokrmů, ale i o košer - povolených, „čistých“ a trejfe zakázaných, „nečistých“ zvířatech a plodinách. „Jedná se zejména o přípravu masa tak, aby se zabránilo požívání krve a oddělení masa od mléčných výrobků.“ Všechny druhy ovoce a zeleniny jsou povoleny podle biblického „Hle, dal jsem vám na celé zemi každou bylinu nesoucí semena i každý strom, na němž rostou plody se semeny.“ Za čistá se považují všechna zvířata, která „přežvykují“, tedy býložravci, živící se trávou a listy. (Rozštěpená kopyta znamenají, že jimi nemohou držet kořist, nejsou tedy masožravci.) Všechna ostatní – včetně prasete, králíka, koně a šelem – jsou považována za nečistá a zakázaná. Stejně tak všechny šelmy a mrchožrouti a určité druhy ptáků – sovy, čápi a pštrosi – a živočichové, kteří zemřeli přirozeně nebo následkem nemoci. Nezbytností je rituální porážka, a proto se nesmí jíst ani ulovená zvěřina, zabitá výstřelem. Co se týče mořských ryb a živočichů, jsou povoleny pouze ryby, které mají šupiny a současně ploutve. Mezi zakázané ryby a mořské živočichy patří jeseter (jeho postavení je nejisté, neboť malé šupiny na ocasu se nepřekrývají jako běžné šupiny), mečoun (určité druhy ryb s mečem šupiny nemají), ďas mořský, rejnok, kamenáč, kambala, žralok, úhoř, všichni měkkýši a korýši, mořský ježek, chobotnice a oliheň. Plazi, želvy, hadi, žáby a hmyz jsou také nečistí. ,,Krev je zakázána. Podle biblického příkazu „Jen maso oživené krví nesmíte jíst“ a „Jenom rozhodně odmítej jíst krev, neboť krev je život, a tak nebudeš jíst život s masem.“ Biblický příkaz „Nebudeš vařit kůzle v mléku jeho matky“ vykládali rabíni a mudrci, kteří sestavovali Talmud 6) v době mezi druhým a pátým stoletím, jako naprosté oddělení masa od mléka. ,,Pokrmy obsahující jedno se nesmějí jíst spolu s jídly obsahující druhé.“ 7) „Bible ani pozdější svaté rabínské knihy neuvádějí žádné zdůvodnění těchto příkazů. Rabínská literatura obsahuje různá vysvětlení stravovacích předpisů, včetně mravních, filozofických, mystických a metafyzických. Populární tradiční vysvětlení praví, že ovládnutím smyslových tužeb a podřízení se smyslů vůli Boží povstává člověk ze zvířecí k lidské podstatě, dosahuje milosti a mravní svobody. Moderní pokusy o logické vysvětlení těchto pravidel tvrdí, že je vytvořili starověcí rabíni ze zdravotních důvodů jako prevenci proti chorobám.“ 8) Označení „typické, tradiční židovské jídlo“ v podstatě neexistuje, jak uvádí i autorka Claudie Rodenová: „Nic jako židovské jídlo neexistuje!“. To, co je pro nás běžné jako židovská strava, Židé v Egyptě, Maroku a Indii vůbec neznají. Místní a krajová jídla se stala židovskými, když je Židé přinesli do nových domovů. Před třiceti lety, kdy se za židovskou kuchyni v západním světě považovalo jen to, co vařili aškenázští Židé, jejichž předkové přišli z východu Evropy a Ruska, nikoho nenapadlo, že by mohla židovská kuchyně vypadat jinak. Po letech výzkumů tohoto tématu mohu říci, že každá oblast nebo země má své vlastní specifické pokrmy a že se občas liší od místní kuchyně. Židé přijali jídla zemí, v nichž žili, ale v každé zemi mělo jejich vaření zvláštní rysy a chutě typické vlastnosti a také zcela originální pokrmy, které činí jejich kuchyni charakteristickou a rozeznatelnou. V některých zemích bylo pak jejich jídlo velmi odlišné od kuchyně většinové populace. Jedním z důvodů těchto odlišností bylo přijetí jídel odpovídajících židovským stravovacím předpisům. Na Středním východě bylo možno poznat židovský dům podle vůně oleje, který se používal místo přepuštěného másla. Náhradou za zakázaná jídla, jako je vepřové maso a mořské plody, vznikly takové speciality, jako husí salám v Itálii a Alsasku nebo polévka z bílých ryb v italském Livornu.“ 9) Navzdory tomu, během slavení židovských svátků, najdeme na jejich stolech pro ně „typické“ pokrmy plné symboliky. V průběhu Šábesu je povinností jíst sobotní židovský chléb cahlu. Také se setkáme s nadívanou rybou gefilte fiš a asi nejznámějším jídlem židovské kuchyně šouletem či kuglem s farfelkovými jelítky. Chanuka, z pohledu stravování, je spojena s podáváním především mléčných jídel, ale i sladkostí, zákusků a různého pečiva. Při svátku zvaném Purim najdeme na stolech nejrůzněji Hospodářská a kulturní studia (HKS) - http://www.hks.re/domains/hks.re/wiki1/
Last update: 06. 06. judaismus_-_lorencova_strouhalova_dzikova_matlova_janeckova http://www.hks.re/domains/hks.re/wiki1/doku.php?id=judaismus_-_lorencova_strouhalova_dzikova_matlova_janeckova 2016 10:15
upravené ryby, opět chalu, tentokrát ochucenou rozinkami a šafránem, ale také sladkosti a alkohol. Sváteční příležitostí, kdy má jídlo svou velkou symboliku, je Pesah. V průběhu tohoto svátku je zakázáno pečivo z kynutého těsta, používá se tedy tzv. maces (nekvašený chléb). Symbol obětovaného Beránka představuje osmažená kost s trochou masa. Typické pro tento svátek jsou i rostliny s nahořklou chutí, jako je křen, celer, petržel. Na prostřeném stole nesmějí chybět: charoset (směs jablek, skořice, oříšků a vína), nadívané ryby či macesovou nádivkou plněné kuře a vývar s macesovými knedlíčky. Toto vše završují připravené moučníky, pečivo, koblihy a rozinkové víno. Naši rešerši bychom zakončily citátem a úryvkem z knihy Tajemství židovské kuchyně. „Až přijde Mesiáš, podívá se, co bylo na stolech.“ Tato slova, která kdysi řekl rabín Chanoch, svědčí o závažnosti a nezbytnosti dodržovat zásady židovské kuchyně vyznavači judaismu. Slova rabína Cahnocha nám také říkají, jak důležitou úlohu hraje košer stravování u pravověrných Židů. 10)
Vlastní výzkum Historie Judaismus a jeho dějiny jsou neodmyslitelně spjaty s dějinami Izraele a židovského národa. Vznikl jako kmenové náboženství hebrejských kmenů přibližně ve 2. tisíletí př. n. l. Podle Tóry jsou předky izraelského národa tři praotcové: Abrahám, Izák a Jákob. Ti jsou líčeni jako lidé, kteří věřili v jednoho boha. Po vyjití z egyptského otroctví jim byl skrze Mojžíše dán Boží zákon - Tóra, což je jeden z momentů, který je považován za „vznik“ židovského náboženství. Důležitým mezníkem bylo Židovské povstání proti římským okupantům 66 - 73 po Kr. v Palestině, které je známé jako „Židovská válka“. Toto neúspěšné povstání zaplatilo životem okolo milion Židů. Neméně důležitým mezníkem je 2. světová válka (1939 - 1945). Od června 1939 museli všichni Židé nosit na veřejnosti Davidovu hvězdu, a to na viditelném místě, jinak byli krutě trestáni. Židé byli převáženi do koncentračních táborů v Terezíně a Osvětimi. První transport do Terezína se uskutečnil z Prahy 24. listopadu 1941. V důsledku holocaustu padlo za oběť šest milionů evropských Židů. V současné době mohou u nás židovské komunity opět svobodně provozovat náboženské a kulturní aktivity, mezi kterými je zahrnuta prezentace izraelské kultury v ČR. Rovněž byli zřízeny instituce, které mají napomáhat poznávání dějin a kultury Židů v českých zemích, mezi něž patří zejména Židovské muzeum v Praze.
Praktická část Rozdělení židů z hlediska dodržování pravidel téže víry http://www.hks.re/domains/hks.re/wiki1/
Printed on 13. 06. 2016 12:11
13. 06. 2016 12:11
5/7
JUDAISMUS
Jako každá víra, tak i ta židovská má své tradice a zvyky, které ateistům a vyznavačům jiné víry přijdou absurdní až směšné. Jejich podstata je ovlivněna historickými a geografickými vlivy. Jednou z mnoha neznámých je pro nás židovská kuchyně a konzumace. Její neodmyslitelnou součástí je košer stravování, které ne všichni židé dodržují. Můžeme je rozdělit na tři základní skupiny: 1. ortodoxní Židé – skupiny přísně dodržující veškeré pravidla spojené s vírou včetně židovské kuchyně 2. šedá zóna (košer style) – příslušníci víry držící se pouze vybraných zásad 3. reformní Židé – skupina lidí židovského vyznání neřídící se pravidly své víry Jako příklad tzv. šedé zóny můžeme uvést rodinu naší respondentky, kde dodržují následující zásady. Po zakoupení nového nádobí neprovádí ,,proces košerování„, naopak dodržují rozdělení nádobí na masité a mléčné pokrmy. Současnou konzumaci těchto pokrmů považují za ,,nesprávnou“, avšak ne tak přísně ji dodržují. Dále se nebrání konzumaci vepřového masa a dlouhému zkoumání nepodrobují ani výběr vína. Označené výrobky jsou předností, ale ne nutností. Příkladem ortodoxních Židů je rodina rabína Moshe Chaim Kollera, kde jsou všechna košer pravidla dodržována velice přísně. Jídla, která se dostanou na jejich stůl, jsou zásadně košer. Úprava masitých a mléčných pokrmů je zcela oddělena, samozřejmě jsou dodržovány i předepsané přestávky mezi konzumací obou druhů jídel. Zásady při přípravě košer pokrmů a nápojů Při přípravě pokrmů je velice důležité dodržovat striktně daná pravidla, která se vztahují i na nádobí používané v kuchyni. Po jeho zakoupení je nutné ho ,,vykošerovat“, tím je myšleno omýt ho v tekoucí vodě (např. v řece či potoce). Dalším důležitým krokem je oddělení nádobí pro přípravu masitých, mléčných a neutrálních (parve) pokrmů. V oddělení je zahrnuto veškeré nádobí, které přijde do styku s jídlem i jednotlivé spotřebiče v kuchyni, např. lednice. V movitějších ortodoxních rodinách mají vybudovány dvě oddělené kuchyně, jednu pro přípravu masitých pokrmů a druhou po přípravu mléčných. Velký důraz je kladen na výběr a úpravu masa. Zcela zakázaná je konzumace vepřového, zvěřiny a koňského masa. U povolených druhů zvířat se dodržuje přesný postup rituálního zabití. V případě, že zvíře není před rituálem viditelně zdravé, je označeno za nečisté, a tudíž nevhodné ke konzumaci. Proces zabití provádí speciálně školený řezník pomocí velmi ostrého a tenkého nože, jímž je zvířeti přeříznuta krční artérie. Tento rituál je považován za humánnější vůči zvířatům. Po usmrcení zvířete následně proběhne kontrola zdravosti orgánů. Maso, které se dostane ke košer přípravě, musí být důkladně odkrvené. Toho je docíleno ponořením masa do vody a následně solením po dobu jedné hodiny. Konečným procesem je trojitá lázeň ve vodě. K odkrvení orgánů jsou využívány pouze úpravy na ohni, ne proces nasolování. Pravidlům podléhá i výběr vajec. Jejich konzumace je zakázána v případě, že obsahují zárodek. Ten se nevyskytuje v čistě bílých vejcích. Při vaření vajíček natvrdo v lichém počtu je snížena pravděpodobnost výskytu zárodku. Konzumace pokrmů V této části je velice důležité oddělení masitých pokrmů od pokrmů mléčných. Pokud konzumujeme maso, můžeme teprve po uplynutí 6-7 hodin pozřít mléčný výrobek. V opačném případě je odstup mezi těmito pokrmy menší a to pouze jedna hodina, nebo postačí jen důkladné vypláchnutí úst či zajezení chlebem.
Hospodářská a kulturní studia (HKS) - http://www.hks.re/domains/hks.re/wiki1/
Last update: 06. 06. judaismus_-_lorencova_strouhalova_dzikova_matlova_janeckova http://www.hks.re/domains/hks.re/wiki1/doku.php?id=judaismus_-_lorencova_strouhalova_dzikova_matlova_janeckova 2016 10:15
V židovské kuchyni se nesetkáme se všemi druhy zeleniny (např. květák) a ovoce (např. třešně). Je zde velká pravděpodobnost výskytu červů či jiného drobného hmyzu. Ti jsou v židovské kuchyni nepřípustní. Konzumace nápojů Významné postavení mezi nápoji má víno, je to tzv. rituální pití. Proto jsou na něj při výrobě kladena striktní pravidla (např. žena se nesmí účastnit procesu výroby). Říká se, že každý žid by si měl za svůj život vyrobit své vlastní víno. Velmi oblíbená je konzumace piva, která je omezená dobou sběru sladu. V případě, že byl slad sebrán v období Pesachu a určitém datu po něm, není pití tohoto piva povolené. Veškerá konzumace nápojů je ovlivněna tím, co daný nápoj obsahuje za složky. Např. všechny druhy nápoje Fanta jsou povoleny s výjimkou Fanta – divoká malina, která obsahuje, pro židy zakázaný, emulgátor E120. Od pana rabína také víme, že všechny lihoviny od firmy Jelínek jsou košer. Označení košer potravin Košer potraviny musí splňovat mnoho požadavků, které se týkají jak ingrediencí v potravinách, tak použitých technologií při výrobě. Košer označení kontrolují a schvalují sami rabíni. Označení není jednotné, existuje mnoho vyobrazení. Na obrázku můžeme vidět některé z nich.
Závěr Cílem této práce bylo bližší seznámení s tématem židovské kuchyně, která vykazovala ve třech základních skupinách značné rozdíly, především mezi ortodoxními a reformními Židy. Dozvěděly jsme se například, že současná konzumace mléka a masa není u Židů možná, tudíž omáčky jako je svíčková či koprová, jsou pro ortodoxní příslušníky židovské víry naprostým tabu. Velice složitá je také otázka masa. To je před podáváním složitým procesem odkrvováno, a to nasolováním a ponořením do vody. Poté je možná jeho konzumace, přesto jen u některých druhů zvířat. I nádobí podléhá určitým pravidlům, např. na co použít jaké nádobí? Zásadní podmínkou je oddělení nádobí na masité, mléčné a neutrální (parve) pokrmy. Zásadní pozornost je věnována i výběru nápojů. Veliký důraz ja kladen především na víno, které je označováno jako rituální pití. Přísným pravidlům podléhá také pivo a lihoviny. Dále jsme si vysvětlily význam slova košer, což přeneseně znamená rituálně čistý a používá se ve vztahu ke gastronomii. Označuje vše, co je v judaismu vhodné či povolené. Toto označení není jednotné a je vyobrazováno v různých podobách.
http://www.hks.re/domains/hks.re/wiki1/
Printed on 13. 06. 2016 12:11
13. 06. 2016 12:11
7/7
JUDAISMUS
Seznam použité literatury • ÉDICTIONS GALIMARD, Paříž. Kniha o náboženstvích. Překlad: Belisová, Š. Praha: Albatros, 1993. 261 s. ISBN 80-00-00010-5 • JANALÍK, F., MARHOLD, J. Tajemství židovské kuchyně. Praha: První česká reklamní společnost, 1997. 126 s. ISBN 80-238-2480-5 (v knize neuvedeno: brož.) • McLOUGHLIN, S. Světová náboženství v kostce. Dobřejovice: Rebo Productions, 2005. 320s. ISBN 80-7234-446-3 • RODENOVÁ, C., Kniha o židovské kuchyni: Odysea ze Samarkandu a Vilniusu do dnešních dnů. Praha: BB/art s. r. o., 2005. 598 s. ISBN 80-7341-686-7 • WILKINSON, P. Ilustrovaný slovník naboženství. Praha: Slovart, s. r. o., 2001. 128 s. ISBN 80-7209-269-3 • Judaismus, Díla judaismu, Další spisy, Talmud [online]. Židovská obec Děčín, 2009 [citováno 07. 05. 2010] Dostupný z WWW: http://www.zidovskaobecdecin.wz.cz/judaismus_dila.html RODENOVÁ, C. Kniha o židovské kuchyni. Praha: BB/art s. r. o., 2005, s. 23. WILKINSON, P. Ilustrovaný slovník náboženství. Praha: Slovart, s. r. o., 2001, s. 82. 3) McLOUGHLIN, S. Světová náboženství v kostce. Dobřejovice: Rebo Productions CZ, 2005, s. 181. 4) ÉDITIONS GALLIMARD, Paříž, 1989. Kniha o náboženstvíc. Překlad: Besilová, Š. Praha: Albatros, 1993, s.143. 5) RODENOVÁ, C. Kniha o židovské kuchyni. Praha: BB/art, s. r. o., 2005, s. 32. 6) Judaismus, Díla judaismu, Další spisy, Talmud [online] Židovská obec Děčín, 2009 [citováno 7. 05. 2010] Dostupný z WWW: http://www.zidovskaobecdecin.wz.cz/judaismus_dila.html 7) RODENOVÁ, C. Kniha o židovské kuchyni. Praha hBB/art s. r. o., 2005, s. 32-34. 8) RODENOVÁ, C. Kniha o židovské kuchyni. Praha BB/art s. r. o., 2005, s. 34. 9) RODENOVÁ, C. Kniha o židovské kuchyni. Praha BB/art s. r. o., 2005, s. 23. 10) JANALÍK, F., MARHOLD, J. Tajemství židovské kuchyně. Praha: První česká reklamní společnost, s. r. o., 1997, s. 8. 1) 2)
From: http://www.hks.re/domains/hks.re/wiki1/ - Hospodářská a kulturní studia (HKS) Permanent link: http://www.hks.re/domains/hks.re/wiki1/doku.php?id=judaismus_-_lorencova_strouhalova_dzikova_matlova_janeckova Last update: 06. 06. 2016 10:15
Hospodářská a kulturní studia (HKS) - http://www.hks.re/domains/hks.re/wiki1/
