47. výroční jednání Evropského svazu zpracovatelů masa v České republice

3/2005


4. jednání představenstva a dozorčí rady ČSZM  Podpora prestižní známky kvalitních potravin KLASA startuje  Řeznická sekyra 2005  Šumavu trápí úbytek skotu; hrozí odliv obyvatel i turistů  Maso ve veřejném stravování  První pštrosí jatky v ČR dodávají maso s certifikátem  Program LEADER je určen mikroregionům LIST ČESKÉHO SVAZU ZPRACOVATELŮ MASA

Ročník XIV. • 21. června 2005 • Cena 12 Kč ně přínosného a zároveň společensky důstojného setkání. Vzhledem k věhlasu Prahy mezi našimi kolegy z celé Evropy nemohla volba místa konání připadnout na jiné město. Ba co víc, z neformálních rozhovorů v rámci dřívějších jednání CLITRAVI jednoznačně vyplynula nutnost uspořádat pražská jednání v centru našeho hlavního města. Tím byla napůl splněna nepsaná podmínka vetknutí české příchuti do této akce. Slavnostního zahájení 47. ročníku výročních jednání CLITRAVI se zhostil Ing. František Sládek, vrchní ředitel potravinářských výrob Ministerstva zemědělství ČR, který všechny účastníky mile pozdravil jménem našich státních orgánů. Za Český svaz zpracovatelů masa přivítal naše kolegy předseda Dr. Ladislav Steinhauser, který slovy „… i přes naše relativně krátké členství v CLITRAVI rozhodně nejsme svazem bez historie a tradice. Před sedmi sty lety naši předchůdci otevřeli brány Prahy českému králi Janu Lucemburskému a my je dnes otevíráme Vám, našim kolegům z celé Evropy!“ nezůstal nic dlužen svému pověstnému řečnickému umu, když touto uvítací řečí vyvolal naprosto čiré nadšení mezi všemi hosty, delegáty i doprovázejícími osobami. Avšak nadšení mezi delegáty opadlo již v průběhu jednání pracovních skupin, kde byla otevřeně diskutována celá řada závažných problémů, jež aktuálně ztěžují práci v oboru zpracování masa napříč celou Evropou. Diskutované problémy se přirozeně shodují s tím, co tuzemští zpracovatelé pociťují ve větší či menší míře na vlastní kůži. Mezi nejvíce skloňované body tak patřila tato témata:

Euroústava, europotraviny a asfaltování Sled událostí v uplynulých dnech jen potvrdil, že dohoda mezi pětadvaceti evropskými státy bude těžká a složitá. Evropští občané budou zřejmě jednotni jen ve vyhrocených situacích a své identity se nevzdají. Mít ústavu, která by vyjadřovala potřeby všech, je sice krásné, ale složité pro její tvůrce. A ti, jak se ukázalo, se do zájmů Francouzů a Nizozemců až tak netrefili. Kdyby se předem optali lidí žijících na venkově, určitě by si totiž nebyli jisti převahou slůvka ano. I když právě u těchto dvou evropských zemí sehrálo roli mnohem víc jevů a důvodů, proč u nich euroústava neobstála, zastavím se právě u názorů lidí žijících na venkově, u farmářů a lidí zpracovávajících potraviny. Když jsem totiž nedávno v Denících Bohemia dělala anketu mezi našimi zemědělci a potravináři, ale i podnikateli v cestovním ruchu, zarazil mne u tak různorodé skupiny podnikatelů jednotný názor. V té anketě například prezident Agrární komory Jan Veleba řekl, že se radili s kolegy ze starých členských zemí EU. A ti prý takřka jednotně říkali ústavě ne. Zejména Francouzi jako členové silně agrárního státu byli proti ní až vyhroceně zaměřeni. „Nedává nám vůbec žádný prostor, nenašli jsme se jednoduše v jejich statích,“ citoval jejich názory Veleba. A co říkal Miroslav Koberna, ředitel Potravinářské komory ČR? „Naším problémem je naše zřejmá diskriminace na evropském trhu. V tomto případě je jedno, jaké nástroje jsou k tomu používány. A protože toto je otázka síly jednotlivých zemí, síly jejich vlivu, výkonnosti jejich lobbistů a velikosti jejich národních rozpočtů, potom tvrdím, že na tom žádná ústava ani jiný akt nemůže nic změnit,“ dodal Koberna. Z tohoto doslovného vyjádření probleskuje přinejmenším velmi vlažný vztah k ústavě. Do třetice budu citovat i Jiřího Šimáně, předsedu představenstva největší české cestovní kanceláře Čedoku. I on se k ústavě nestavěl s nadšením a vyjádřil starost o volný pohyb pracovních sil na evropském trhu. To je pro cestovní ruch důležité. Zatím ale žádná právní norma tento jev nepostihuje tak, jak by si podnikatelé představovali, ani ústava. Šéfové bruselské administrativy svůj boj za uznání ústavy všemi pětadvaceti státy Evropské unie nevzdávají a dávají najevo, že určitá revize ústavy a částečná úprava jejího znění pomůže k vítězství, kdy se stane jednotnou normou pro všechny. Pokud ale nebude respektovat kořeny Evropanů a jejich potřebu žít v souladu s určitými státními zvyklostmi a zájmy té které země, nikdy k jednotě nedojde. Přitom slovo kořeny nejlépe vyjadřuje, co nás poutá k rodišti, k zemi, kde jsme se narodili, k přírodě a jejím darům. Napadlo mne to v Řecku, kde jsem s dalšími sedmi novináři byla na studijní cestě po Makedonii. Je to oblast Řecka s velmi vyvinutým zemědělstvím, agroturistikou a cestovním ruchem celkem. Měli jsme řadu setkání s hoteliéry, farmáři, ale i představiteli regionální správy. Všichni jednotně hovořili o řecké kuchyni, řeckých sýrech, řecké zelenině a ovoci a řecké architektuře a o všem, co dává oblasti na určitém a jednotném koloritu. Za ním sem jezdí turisté a jsou ochotni zaplatit i trochu víc, jen aby měli na talíři řeckou pravou Fettu, jak se říká místním sýrům z ovčího a kozího mléka, místní ovoce nakládané v sirupu nebo maso z jehňat a selat opékané na rožni. A jak si tak všichni svorně chválili své produkty a přírodu, vzpomenuli na jeden mráček na řeckém nebi. S poukazem na boom supermarketů značek Lidl a Penny vyjadřovali obavy z levných europotravin, které ty jejich potlačí a postupně zlikvidují i místní farmáře. A právě v Řecku zaznělo přání místních podnikatelů ze zmíněných třech oborů, které stejně u nás tak i tam přinášejí státním pokladnám mnohamiliardové příjmy. Zachovejme si specifičnost přírody, jejích darů a ochraňme si toto staleté dědictví. Bude složité toto přání v ústavě s citem zohlednit. Je ale nanejvýš nutné, abychom se bránili bezohlednosti ryze konzumní společnosti, která jako parní válec ničí jakékoliv jemné nuance úvozu a vozovku připravuje na asfalt, který vše zahladí a srovná do zrůdné jednotvárnosti. Eugenie Línková

Jan Heemskerk (prezident CLITRAVI) při svém proslovu.

47. výroční jednání Evropského svazu zpracovatelů masa v České republice Český svaz zpracovatelů masa byl tento rok poctěn pořádáním výročních jednání Evropského svazu zpracovatelů masa, který je mezi čtenáři Řeznicko-uzenářských novin znám spíše pod francouzskou zkratkou CLITRAVI. Tato mimořádná akce se uskutečnila ve dnech 11.–13. 5. 2005. BACKGROUND 22. května 1958 byl jednotlivými národními masozpracovatelskými svazy tehdejších členských zemí EU založen Evropský svaz zpracovatelů masa se sídlem v Bruselu. V průběhu let se v důsledku nárůstu počtu legislativních požadavků a ostatních nároků na obor zpracování masa neustále rozšiřovala agenda, kterou se tato zastřešující organizace musela zabývat. Pod vlivem tohoto vývoje CLITRAVI vyspěl do současné podoby, kdy vedle čilé elektronické komunikace mezi jednotlivými členskými svazy a bruselským ústředím dochází v průběhu roku k několika setkáním pracovních skupin a řídící rady. V tomto informačním kolotoči svým významem vždy vyčnívá výroční jednání, které zpravidla zahrnuje jednání valné hromady

a jako jediné vedle standardní pracovní náplně nabývá společenského charakteru. Je dobrým zvykem, že pořádání výročních jednání CLITRAVI je každoročně svěřeno některé z členských organizací, od které se posléze očekává, že celé akci vdechne národní sentiment. Český svaz zpracovatelů masa vstoupil do CLITRAVI v roce 1997 a po dobu sedmi let zde působil v pozici přidruženého člena. Teprve v loňském roce, po vstupu ČR do EU, nám pravidla uváděná stanovami CLITRAVI umožnila, abychom se zařadili mezi plnoprávné členy. Nicméně již v devadesátých letech ČSZM obezřetně přislíbil pořádání výročních jednání v České republice ústy svého zástupce Dr. Zdeňka Galíčka a tím si zajistil nezpochybnitelnou prestiž v podobě pořadatelského prvenství mezi svazy nových členských zemí. PRŮBĚH AKCE Po loňském výročním jednání v bavorském Mnichově jsme pomyslný štafetový kolík převzali od německého svazu, který nám mnoha cennými radami přátelsky pomáhal k dosažení společného cíle – uspořádání pracov-

Implementace hygienického balíčku Vzhledem k tomu, že pro oblast výroby potravin živočišného původu vejde od 1. 1. 2006 v platnost nová veterinární legislativa, která bude bezprostředně závazná ve všech členských zemích EU, byla velká pozornost věnována diskuzi o technických detailech jednotlivých předpisů. V případech, kdy lze předpokládat stejná stanoviska i u ostatních profesních organizací EU, bude CLITRAVI hledat na těchto místech podporu pro své pozměňující návrhy. Vývoj na trhu surovin Tato otázka je velice aktuální zejména ve vztahu k současnému nedostatku hovězího masa v Evropě. V diskuzi bylo mnohokrát poukazováno na nepružný systém ochrany komunitárního trhu před dovozy hovězího masa z třetích zemí. Výsledkem diskuze bylo vyslovení podpory uvolnění těchto bariér v rámci jednání EU uvnitř WTO. Pozice oboru mezi koncentrovanými dodavateli a odběrateli Obecně byl popsán nám dobře známý stav obtížného vyjednávání pozic s obchodními řetězci. Je nutno říci, že situace je v této oblasti ve všech zemích EU velice podobná. Zajímavým zjištěním byly informace od kolegů ze zemí, ve kterých mají několikaleté zkušenosti s legislativními opatřeními, jež zakazují prodej zboží za ceny neodpovídající výrobním nákladům. Podle těchto sdělení v žádné zemi EU tento systém efektivně nefunguje z důvodu nereálnosti kontroly dodržování daných předpisů. (Dokončení na str. 3)

Petr Zgarba: České potraviny na český stůl Nový český ministr zemědělství Petr Zgarba na sebe prozradil, že se do poslanecké sněmovny dostal s logem: Na český stůl patří české potraviny. Toto jeho motto mělo dovětek, dáme práci sami sobě. S jakými prioritami nastoupil na post ministra zemědělství, o tom již hovoří v rozhovoru. Platí stále, pane ministře, vaše logo? I po třech letech je stále aktuální. Platí navíc na deset let do budoucna. Měli bychom být hrdi na to, co umíme, a prodávat naše potraviny nejen uvnitř státu, ale jít s nimi i na evropský stůl. Vím, že to není lehké, není to ale nemožné. Lze vyvážet i do Ruska, na Ukrajinu a do dalších východních zemí. Je nutné se o to pokusit. Jaké máte priority? O prioritě číslo jedna jsem hovořil. Priorita číslo dvě je chov skotu. Skot je kategorie zvířat, která je dost regulovaná v zemích EU, a jestliže chceme zvyšovat podíl trvalých travních porostů na českých stráních a na české půdě, nemůžeme to dělat bez skotu. Jinak bychom zadlužovali národní rozpočet. Ke skotu navíc patří i obilí. Klasické využití zemědělské půdy je nejjednodušší a nejlevnější. To podporujeme. Říkáte, to podporujeme. Co by mělo vlastně ministerstvo zemědělství ovlivňovat, řekněme řídit a tím i regulovat? Čeští zemědělci s nelibostí nesou stálou změnu podmínek. Mně to také nesedí. Zemědělství je běh na velmi dlouhou trať, na zemědělství se nedá zbohatnout z roku na rok. Je to po desetiletích. Nechtěl bych do toho zasahovat tak, aby podnikatelé v zemědělství byli desorientovaní. Co svoboda podnikání v zemědělství a potravinářství? Volný pohyb zboží a volný pohyb osob, to je atribut, který by měl být po vstupu do Evropské unie samozřejmostí. Jestliže domácí potravinář nabídne nižší ceny za prase, za obilí, za mléko, nikdo nebude dnes už země-

dělci bránit, aby hledal partnery v zahraničí, kde má ceny příznivější. To velmi rychle srovná ceny na českém trhu. Jedna věc je srovnání cen a jejich jistá stabilita. Druhou záležitostí je ale propagace českých potravin a tu by měla plnit marketingová agentura. Dělá svou práci podle vašich představ? Marketingová agentura svou hlavní činnost spustila po vstupu České republiky do Evropské unie. Zatímco

Mezinárodní výstava myslivosti, rybářství a včelařství „NATURA VIVA 2005“ proběhla ve dnech 27. 5. – 4. 6. 2005 pod záštitou ministra zemědělství ČR Petra Zgarby a ministra pro místní rozvoj ČR Radko Martínka na výstavišti v Lysé nad Labem. Na snímku si ministr zemědělství ČR Petr Zgarba prohlíží expozici Českého zahrádkářského svazu.

potravinářský obor pracuje s miliardami korun, marketingová agentura má ke své práci k dispozici miliony. Nechci tvrdit, že tato agentura jedná vždy správně. O propagaci svého zboží by se měly snažit i jednotlivé firmy, které disponují mnohem větším kapitálem. O propagaci českých potravin by se jistým způsobem měla zasazovat jak agrární, tak potravinářská komora. Donedávna spíš spolu ale válčily jak tyto dvě organizace, tak i jednotlivá zemědělská uskupení. Není to ku škodě společné věci? Jsme velmi mladá demokracie na to, aby někdo něco nařizoval. Sedláci ale když dají rozum do hrsti, zjistí, že mají zcela shodné problémy, ať jsou malí podnikatelé, nebo jde o velké firmy. Pokud budou organizováni v jednom portfoliu, je to mnohem lepší. To máte na mysli jednu střešní organizaci, ať jí říkáme agrární komora nebo potravinářská komora? Na tuto otázku je velmi jednoduchá odpověď. Při zakládání agrární komory byla jedna agrární komora, v níž byli i potravináři. Ti ale ze zištných důvodů, a to říkám jako Petr Zgarba, který se vzniku agrární komory účastnil, se z agrární komory vyštěpili. Mysleli si, že na tom získají vyšší pravomoce a privilegia. Mysleli, že na tom budou lépe. To byla mylná představa. Bylo to v době 1994–1996, kdy liberálové v rámci přístupových jednání nastavili absolutní ochranu potravinářského průmyslu. To byla historická náhoda. Potravináři byli chráněni cly a mohli splácet úvěry z privatizace. Zemědělcům mohli nadiktovat cenu, která byla pro ně přijatelná. Dnes konkuruje český sedlák s 60 % přímých plateb farmáři ze staré patnáctky se 100 % přímých plateb a český potravinář nemá podporu z operačního programu, který spadá pod ministerstvo průmyslu. Není to pro něj nejlepší situace. Přitom osobně jsem přesvědčen o tom, že zemědělec a potravinář je jako bratr a sestra, a podle toho by se měli chovat. Eugenie Línková

2

Z D O M O VA – A K T U Á L N Ě

Unie není bezzubá – úspěch na zasedání OIE

V EU se stále pracuje na zdokonalování veterinární legislativy, některé myšlenky, například ty, které se týkají pohody zvířat, se těžko prosazují, nicméně v porovnání s mnoha zeměmi světa je vidět odlišný přístup. Členské země EU tlačí na ostatní ze-

mě, aby též přijaly v Unii přijaté standardy chovu, zejména chtějí-li na intrakomunitárním trhu uspět svou produkcí. Zde do hry vstupuje mimo jiné i Světová obchodní organizace (WTO), pro kterou je zase hlavním kritériem neomezování obchodu.

Ve světle těchto vztahů považuje Milan Malena, ústřední ředitel Státní veterinární správy, 73. generální zasedání Mezinárodního úřadu pro nákazy zvířat (OIE), které se konalo na konci května v Paříži, za průlomové, neboť došlo k výraznému posunu ve vztahu k welfare, a to ve světovém měřítku. Došlo totiž k významnému hlasování o přijetí standardů, které se týkají pohody zvířat neboli welfare – a rozhodnutí je přijmout většinou delegátů se stává závazným pro všech 167 členských zemí OIE. Standardy, o kterých je řeč, se týkají transportu zvířat po souši i na moři a porážek jatečných zvířat a utrácení zvířat z důvodu ohrožení zdraví, přičemž připomínáme, že tyto standardy jsou součástí evropské i naší veterinární a příbuzné legislativy, tj. veterinárního zákona, zákona na ochranu zvířat proti týrání a příslušných vyhlášek.

Veterináři: ČR je vztekliny prostá, ale pozor na netopýry Česká republika byla uznána Mezinárodním úřadem pro nákazy za zemi vztekliny prostou; už tři roky nebyla zaznamenána u nás vzteklina u lišek ani u jiných obratlovců. Výjimkou je letošní vzteklý netopýr, který byl diagnostikován v pátek třináctého května na Vyškovsku; u netopýrů jde však o poněkud odlišnější typ vztekliny. Nicméně tato „netopýří vzteklina“ je člověku nebezpečná. U vyškovského případu je potřeba vyzdvihnout obezřetnost a bdělost jak soukromého veterinárního lékaře, tak „státního“, že byla vzteklina odhalena, a děvče, které přišlo s netopýrem do kontaktu, se nedostalo do bezprostředního ohrožení života. Podle Oldřicha Matoucha, šéfa Národní referenční laboratoře pro vzteklinu v Liberci, šlo letos u nás o historicky čtvrtý případ vztekliny u netopýra. Nakaženým byl náš nejmenší druh – netopýr hvízdavý (Pipistrellus pipistrellus). Vyskytuje se hojně po celé Evropě. Poprvé byl nemocný netopýr zjištěn v roce 1994 u Uherského Hradiště, dva pak v roce 1999 v Brně. Virus netopýří vztekliny má podle Oldřicha Matoucha své specifické vlastnosti a jen příležitostně se přenáší na jiné obratlovce, může ale představovat riziko i pro

člověka. V Evropě zemřeli na netopýří vzteklinu od roku 1977 4 lidé – 1977 na Ukrajině patnáctiletá dívka kousnutá do prstu, 1985 v Rusku jedenáctiletá dívka kousnutá do rtu, 1985 švýcarský zoolog a 2002 skotský ochranář netopýrů, oba po četných kontaktech a pokousání netopýry. Celkem, jak uvádí Oldřich Matouch, bylo od roku 1977 do roku 2004 v Evropě zaznamenáno 768 případů vztekliny netopýrů. Nejvyšší výskyt je trvale při severním pobřeží kontinentu, v Dánsku (214 případů), Holandsku (275), Německu (162) a Polsku (52). V ostatních zemích jsou výskyty spíše ojedinělé. Celkem se vzteklina netopýrů vyskytla ve 13 evropských státech. Nejčastěji postiženým druhem je netopýr večerní (Eptesicus serotinus), ale vzteklina byla již zjištěna u netopýra pobřežního, hvízdavého i parkového. Lidé by si měli dát vždy pozor na jakékoli podezřelé chování netopýrů a měli by se vyvarovat jakéhokoli kontaktu s nemocnými, poraněnými a neschopnými letu či mrtvými. Soukromí veterinární lékaři i pracovníci státního veterinárního dozoru na krajských veterinárních správách či jejich inspektorátech dobře vědí, že takováto zvířata je nutné podrobit vyšetření na vzteklinu. Jim, popřípadě policii má nálezce zvíře oznámit.

K přenosu dochází zpravidla kousnutím. Za určité ohrožení lze považovat i přítomnost netopýra v ložnici spících dětí nebo i tvrdě spících dospělých. Kousnutí netopýrem může být tak malé, že se ranka někdy ani nenajde. V případě podezření nebo poranění je potřeba každý případ konzultovat s lékařem. Případnému propuknutí nemoci spolehlivě zabrání včasné očkování. Je-li k dispozici podezřelý netopýr, musí se vyšetřit. Při výskytu netopýrů v domech a bytech není netřeba se obávat, pokud nedojde k přímému kontaktu. Když netopýři vylétnou, je dobré utěsnit vletové štěrbiny a otvory, a tak zabránit jejich příští návštěvě. Určitě si najdou lepší místa ke spánku. Lidé, kteří se profesně netopýry zabývají, tj. zoologové, ochranáři, nebo se pohybují v jejich blízkosti jako např. jeskyňáři, turisté či trampové by se měli chránit preventivním očkováním proti vzteklině. O vzteklině netopýrů i promořenosti jejich populací virem vztekliny říká šéf Národní referenční laboratoře pro vzteklinu Oldřich Matouch, nevíme zatím mnoho, neboť počty vyšetřených jedinců u nás jsou malé.

Zpráva o průběhu příjmu žádostí – opatření 1.2 Investiční záměr a) – zlepšení zpracování masa (včetně drůbeže) a jedlých drobů. Informace o projektech podaných ve 2. kole příjmu (1. kolo pro opatření 1.2.) žádostí v termínu od 19. 7. do 31. 8. 2004. Příjem žádostí ve druhém kole probíhal na všech regionálních odborech Státního zemědělského intervenčního fondu (RO SZIF). Žádosti na opatření 1.2. byly přijímány poprvé. Největší zájem ze strany žadatelů byl v regionu Jihozápad (Jihočeský a Plzeňský kraj) a Jihovýchod (kraj Vysočina a Jihomoravský kraj). Na investiční záměr a) bylo podáno nejvíce žádostí = 33. Disponibilní zdroje pro celé opatření: 103 063 472,- Kč Celkový počet zaregistrovaných žádostí za celé opatření – 78. Z toho na investiční záměr a) – 33.

Celkový počet schválených žádostí pro financování – 28. Z toho na investiční záměr a) – 12. V současnosti všichni schválení žadatelé obdrželi Rozhodnutí a mají podepsány Podmínky. 5. kolo příjmu žádostí (druhé kolo pro opatření 1.2.) probíhalo v termínu od 14. 3. do 8. 4. 2005 Celkový počet zaregistrovaných žádostí – 59. Z toho na investiční záměr a) – 21. Disponibilní zdroje: 147 000 000, Kč. V současnosti probíhá kontrola žádostí, projektů a příloh. Bude následovat doplnění dat do žádostí, hodnocení finančního zdraví a životaschopnosti, přijatelnost, bodování. Na základě bodového ohodnocení budou projekty doporučeny ke schválení. Uvedené údaje jsou k 20. květnu 2005 SZIF

Zemřel MVDr. Bořivoj Škorpil Narodil se 7. 8. 1942 v Praze, vystudoval veterinární fakultu v Brně a tomuto oboru zůstal věrný po celý život. Byl dlouholetým veterinárním odborníkem a věnoval se této problematice celou vahou své odbornosti a píle, a to jak ve státní správě, tak i v soukromé sféře. Neúnavně se učil novým věcem, vzdělával se a co sám poznal, předával dál. MVDr. Škorpil nás opustil 6. 6. 2005. V jeho osobě ztrácíme nejen jednoho z našich největších odborníků, ale také skvělého člověka, kolegu a kamaráda s obrovským smyslem pro humor. Čest jeho památce! Kolektiv pracovníků ZŘUD - Masokombinátu Písek

Valašský řezník 2005

Další informace z oblasti Státní veterinární správy lze získat na internetových stránkách SVS ČR: www.svscr.cz.

Proč je náš státní veterinární dozor dobrý? Státní veterinární správa ČR akceptuje to, že Generální ředitelství zdraví a ochrany spotřebitele Evropské komise vydalo připomínku základních povinností výrobců a zpracovatelů potravin a krmiv v souvislosti s možnými riziky, která by mohla zdravotní nezávadnost potravin a krmiv ohrozit. V tomto Sedmeru základních povinností je totiž to, co je předmětem státního veterinárního dozoru nad výrobou potravin a surovin živočišného původu a krmiv a nad jejich uváděním do oběhu. A právě tento tradicí ověřený systém v naší republice všechny inspekce z EU ještě před přijetím naší republiky do Unie vždy ocenily. Samozřejmě, že je stále co zlepšovat, ale důležité je, že systém existuje, tudíž je co zlepšovat, aniž by bylo nutné budovat nové struktury. Pro představu lze oněch sedm

základních kritérií – povinností zmínit. Bezpečnost – výrobci a zpracovatelé nesmějí na trh uvést zdraví škodlivé potraviny nebo krmiva. Odpovědnost – výrobci, přepravci, prodejci i ti, kdo skladují potraviny a krmiva, odpovídají za jejich zdravotní nezávadnost. Sledovatelnost – ve všech okamžicích musejí „účastníci“ potravinového a krmivového řetězce být schopni určit původce i příjemce zboží. Transparentnost – všichni výrobci, přepravci, prodejci i ti, kdo skladují potraviny a krmiva, jsou povinni okamžitě uvědomit příslušné orgány o případných rizicích či podezření, že potraviny či krmiva mohou ohrozit zdraví. Umět řešit mimořádné situace – výrobci, zpracovatelé či prodejci musejí v případě ohrožení zdraví neprodleně stáhnout potraviny nebo krmiva z oběhu.

Prevence – všichni „účastníci“ potravinového a krmivového řetězce musejí průběžně přezkoumávat nedostatky ve svých postupech a pravidelně je ověřovat. Spolupráce – všechny hospodářské subjekty podílející se na výrobě, zpracovávání a prodeji potravin a krmiv musejí spolupracovat s příslušnými dozorovými orgány s cílem snižovat zdravotní rizika. Podle Milana Maleny, ústředního ředitele Státní veterinární správy ČR, se podařilo Evropské komisi, respektive Generálnímu ředitelství zdraví a ochrany spotřebitele, výstižně shrnout požadavky na bezpečnost potravin. Při této příležitosti je vhodné zmínit, že úroveň našeho státního veterinárního dozoru je hodnocena tak, jak je, tj. dobře, protože uvedená kritéria pro jeho činnost jsou nám již léta vlastní.

Propéct, ale nepřipálit!

Jediná soutěžící dívka z Tábora obstála velmi dobře.

Záběr na soutěžícího Vojtěcha Petra z Valašského Meziříčí, vítěze soutěže jednotlivců.

Soutěž probíhala bez problémů, vítězové získali velmi pěkné věcné ceny, všichni soutěžící obdrželi diplom za předvedené dovednosti a dárek v podobě masných výrobků MP Krásna. Soutěž probíhala v přátelské atmosféře, děkujeme všem sponzorům za pomoc při uspořádání soutěže. Sponzoři: Masný průmysl Krásno, Český svaz zpracovatelů masa, Zlínský kraj, obchodní řetězec BILLA. Hodnotící komise delegovaná ČSZM:

soutěže se snažíme získat větší zájem mládeže o řeznický obor. Eliška Tüdösová, zástupce ředitele pro OV SOU potravinářské ve Valašském Meziříčí

Ivan Ječmeň z MP Krásno, Jaroslav Blizňák z firmy Váhala Hustopeče, Ivo Stanev z firmy Prima Group Nezamyslice. Patří jim poděkování za objektivní hodnocení soutěžního úkolu (bourání vepřové půlky). Mladí řezníci museli v písemném testu prokázat také teoretické znalosti o bourání jatečných zvířat. Organizací

S lepšícím se počasím přijde chuť grilovat si maso nebo všemožné klobásky či „obyčejné“ špekáčky. Při této příležitosti je vhodné upozornit na možná rizika. Při koupi v tržní síti zákazníka žádné riziko nečeká, potraviny živočišného původu byly vyrobeny pod veterinárním dozorem, ale už při převozu na „místo činu“ je možné se dopustit pochybení. Maso i uzeniny se mohou při transportu ve vlastním rozpáleném autě zapařit, může dojít k pomnožení na povrchu se vyskytujících mikroorganismů. Zde je pak nebezpečí například salmonelózy anebo kampylobaktériové infekce. Proto lze pro převoz doporučit použít speciálních chladicích tašek anebo zabalení do několika vrstev novin. Určitě není vhodné maso a uzeniny převážet jen v plastových sáčcích. Při grilování nebo opékání je třeba dát u uzenin pozor, zda jde o výrobek v pravém střívku, anebo umělém. To pak je nutné svléci. Při opékání či grilování pak dbát na to, aby byly kousky masa i uzenina propečené a nikoli jen opečené na povrchu. A zuhelnatělý povrch též neprospívá zdraví. Dobrou chuť! SVS ČR Vítězné družstvo z Brna při vyhodnocení.

Člen komise Jaroslav Blizňák při hodnocení.

3

Z D O M O VA – A K T U Á L N Ě – I N F O R M A C E

4. jednání představenstva a dozorčí rady ČSZM stupci SVS ČR a určených akreditovaných laboratoří, které se uskuteční dne 1. 6. 2005.

Vážení čtenáři, přinášíme Vám informace ze 4. jednání představenstva a dozorčí rady ČSZM, které se konalo dne 18. 5. 2005 v jednací místnosti PK ČR, Praha 10.

Novelizace veterinárního zákona Dne 12. 5. 2005 byl členským subjektům ČSZM zaslán návrh změn veterinárního zákona. Vzhledem k malému časovému prostoru (do 2. 6. 2005) a závažnosti této problematiky se VS ČSZM obrací na členské subjekty se žádostí, aby se ve zvýšené míře věnovaly zaslanému návrhu.

Program jednání: 1. Kontrola úkolů 2. Zprávy předsedů odborných sekcí 3. Různé Jednání řídil: Doc. MVDr. Ladislav Steinhauser, CSc. Na základě předešlých jednání Výkonné rady PK ČR a Výboru pro životní prostředí PK ČR byl na jednání P a DR ČSZM pozván Ing. Zbyněk Kozel, generální ředitel společnosti EKO-KOM, a. s. Praha, který ve svém vystoupení zevrubně objasnil různé varianty sdílení nákladů celkové recyklace obalů. Tato problematika je aktuálně před závěrečným rozhodnutím na valné hromadě PK ČR. Ing. Kozel se zejména zaměřil na vyhodnocení dopadu připravovaných změn systému recyklace na obor zpracování masa do roku 2012. Z prezentace vyplynula nutnost mírného navýšení nákladů na recyklaci plastů, což pro náš obor představuje cca 5% meziročního navýšení celkových nákladů. Toto navýšení je nezbytné z důvodu dosažení legislativně požadovaných recyklačních kvót za současného udržení nákladů na nejnižší možné úrovni. ad 1. Valná hromada CLITRAVI 2005 v Praze Ve dnech 11.–13. 5. 2005 se konala v Praze, v hotelu Renaissance Prague Hotel, Praha 1, Valná hromada CLITRAVI. Na základě pověření představenstva a dozorčí rady sekretariát organizačně zajistil průběh celé akce. Doc. Steinhauser zhodnotil velmi kladně organizaci akce a jménem ČSZM vyslovil poděkování generálnímu sponzoru – společnosti TRUMF INTERNATIONAL, společnosti Schneider MK Plzeň (exkurze provozu) a dalším společnostem, které poskytly výběr svých výrobků na slavnostní zahájení VH CLITRAVI. Novelizace vyhlášky č. 326/2001 Sb. Představenstvo a dozorčí rada ČSZM pověřila předsedu, doc. Steinhausera, k jednání s ministrem zemědělství Ing. Petrem Zgarbou ve věci urychleného předložení návrhu nové vyhlášky v gesci MZe ČR. Příprava 3. mise na certifikaci potravinářských závodů pro vývoz do Ruské federace Na základě požadavku MZe ČR oslovil ČSZM členské subjekty se žádostí o vyjádření zájmu o zařazení do třetí vlny schvalování provozů pro vývoz potravin živočišného původu do Ruské Federace. Seznam zájemců v celkovém počtu 31 závodů byl předán prostřednictvím MZe ČR ruské straně. V současné době očekáváme vyjádření RF a sdělení termínu inspekce. Proces schvalování provozů bude zpoplatněn, výše poplatku za schválení jednoho provozu není předem známa, protože závisí na celkové výši skutečných nákladů a počtu navštívených provozů (skutečné náklady na misi se dělí rovným dílem mezi navštívené provozy bez ohledu na udělení certifikace). PK ČR jedná s MZe ČR o možnosti poskytnutí finanční dotace na zajištění mise.

Marketingový odbor SZIF V současné době byla jmenována ředitelka marketingového odboru SZIF Erika Havlasová. MO se zaměřuje na pořádání akcí v obchodních řetězcích a na prezentaci českých potravin v zahraničí. Cílem podpory jsou především potraviny nesoucí označení KlasA, v roce 2005 je plánováno vynaložení částky cca 132 mil. Kč na podporu prodeje českých výrobků. V současné době SZIF předkládá ke schválení vládní usnesení, které výši dotací na jednotlivé akce řeší. Po rozsáhlé diskusi k dosavadní činnosti MO SZIF vyjádřili přítomní členové nespokojenost a nutnost opětovné formulace koncepce MO: – exportní podpora – podpora výstav neomezená maximální částkou na jednoho vystavovatele, – tuzemský trh – podpora značky KlasA pouze na území ČR. Cílem ČSZM je prostřednictvím MO SZIF deklarovat: – české masné výrobky jsou srovnatelně kvalitní jako výrobky v tradičních zemích EU, – české maso je srovnatelně zdravotně nezávadné jako maso v tradičních zemích EU. Příručka správné hygienické praxe V současné době je dokončována 3. aktualizace Pravidel správné hygienické praxe pro masnou technologii, která bude poskytnuta členským subjektům ČSZM v průběhu měsíce června t. r. Dle informací MZe ČR je plánováno vydání Pravidel správné hygienické praxe jednotlivých oborů formou ČSN. Tímto úkolem již byl pověřen Český normalizační institut. Pražská šunka Na základě rozhodnutí představenstva a dozorčí rady podal ČSZM námitku proti zápisu kombinovaného označení PŠ Pražská šunka do rejstříku ochranných známek, které bylo přihlášeno dne 16. 10. 2003 a uveřejněno ve Věstníku Úřadu průmyslového vlastnictví dne 14. 4. 2004. Rozhodnutím ÚPV ze dne 22. 4. 2005 se námitky podané ze strany ČSZM zamítají, avšak podle ustanovení § 42 zákona č. 441/2003 Sb. lze proti tomuto rozhodnutí podat u Úřadu ve lhůtě jednoho měsíce ode dne doručení rozklad. Představenstvo rozhodlo o tom, že ČSZM nebude k této přihlášce kombinované ochranné známky podávat rozklad, jelikož podle ujištění a právního výkladu ÚPV její případný zápis nepoškodí práva ostatních výrobců Pražské šunky.

ad 2. Nákupní sekce: Ing. Šolc, Ing. Uttendorfský Schvalování klasifikačních přístrojů – DOT Uherské Hradiště: regresní rovnice pro použití této metody byly již vypracovány na VÚŽV, v současné době probíhají jednání mezi MZe ČR a DG AGRI (Evropská komise) o přihlášení této metody a její zařazení do příslušného rozhodnutí EK. – ULTRA-FOM 300 pro klasifikaci nevykolených těl jatečných prasat (před kruponováním): diskuze o přípravě regresních rovnic pro tento přístroj stále probíhají mezi MZe ČR a VÚŽV. ČSZM stále podporuje řešení současné situace vypracováním nových regresních rovnic. Kontrola klasifikace H JUT (29. 11. až 1. 12. 2004) V rámci jednání pracovní skupiny SEUROP při MZe ČR prezentoval Ing. Uttendorfský připomínky ČSZM k návrhu závěrů kontrolní mise. Po schválení českého vyjádření v Bruselu bude oficiální verze zprávy poskytnuta ČSZM – sekretariát zajistí rozeslání této zprávy členským subjektům ČSZM. V reakci na závěry kontrolní mise připravuje MZe ČR některé legislativní změny formou návrhu novely vyhlášky č. 194/2004 o způsobu provádění klasifikace jatečně upravených těl jatečných zvířat a podmínkách vydávání osvědčení o odborné způsobilosti fyzických osob k této činnosti. V rámci této novely MZe ČR uvažuje o závazném zavedení klasifikačních podtříd, uvádění čísla klasifikátora na etiketě a pověření veterinárního dozoru kontrolou úpravy JUT. S těmito závěry, které by platily na území ČR nad rámec legislativy EU, ČSZM nesouhlasí a bude uvedené návrhy rozporovat v rámci připomínkového řízení. Úprava definice JUT prasat V rámci jednání pracovní skupiny SEUROP při MZe ČR dne 20. 4. 2005 byl prezentován záměr MZe ČR na umožnění úpravy V JUT s plstí a bránicí pouze v případě exportu takto upravených JUT do zemí, kde je tato úprava povolena. Zároveň MZe ČR deklarovalo, že k povolení této úpravy nehodlá přistoupit obecně, a to ani z technických důvodů daného jatečného provozu. Za účelem dalšího vyjednávání podmínek v této záležitosti bude svolána ad hoc skupina, které se za ČSZM zúčastní zástupci firem Jatky Kurka a Jatky Bučovice. Výrobní sekce: MVDr. Kameník, CSc.

Žádosti o členství v ČSZM – Emil Kliment, Praha (členství od 1. 6. 2005) – Potraviny Vysočina s. r. o. (členství od 1. 6. 2005) Představenstvo jednomyslně odsouhlasilo přijetí těchto subjektů.

Výsledky vyšetření kvantitativních parametrů MV v akreditovaných laboratořích V návaznosti na diskuzi 20. VH ČSZM (viz. zápis bod 6, písm. g) bude iniciováno jednání ČSZM se zá-

ad 3. Skalský dvůr 2004 Ve dnech 13.–14. září 2005 proběhne 7. ročník semináře „Údržnost masa a masných výrobků“ se zaměřením na téma „tepelně neopracované masné výrobky“. V rámci tohoto semináře ČSZM tradičně uděluje čestná členství, a jelikož doposud nebyl podán žádný návrh na toto ocenění, obrací se představenstvo na členské subjekty ČSZM se žádostí o průběžné písemné podávání návrhů (prosíme zasílat na adresu sekretariátu svazu). Studijní cesta ČSZM Na základě nabídky dánské společnosti Green City je našemu svazu umožněno zorganizování studijní cesty členských subjektů do Dánska za účelem návštěvy veletrhu potravinářských technologií „Food Tech Scandinavia“ a vybraných masozpracovatelských společností. Vzhledem k termínu konání veletrhu (15.–17. 11. 2005) předpokládáme cca týdenní studijní cestu, která se uskuteční ve 46. týdnu t. r. pouze za předpokladu dostatečného zájmu účastníků – svůj předběžný zájem o účast laskavě sdělte sekretariátu ČSZM. Čína – podnikatelské setkání Ve dnech 1.–4. června 2005 navštíví ČR delegace zástupců čínských obchodních a průmyslových kruhů zaměřených na agropotravinářský sektor. Cílem návštěvy je založení nových obchodních vztahů mezi exportéry, importéry a výrobci zemědělských a potravinářských komodit obou zemí. V rámci této návštěvy se uskuteční obchodní setkání partnerů obou stran, na které zve PKČR zástupce členských subjektů ČSZM. Podnikatelské setkání se uskuteční dne 3. června 2005 od 11. hodiny v hotelu Olympik Praha, U Sluncové 14, Praha 8. Svou případnou účast laskavě potvrďte na tel. č.: 296 411 187, sl. Gajdošová. Informace o Dánském kvalitativním programu produkce V masa Dne 3. 5. 2005 se v hotelu Jalta Praha uskutečnila prezentace dánských zemědělských a potravinářských společností za účasti ministra zemědělství Dánského království. V návaznosti na tuto prezentaci proběhlo setkání ČSZM a společnosti Danske Slagterier (partner ČSZM v Dánsku), která sekretariátu svazu poskytla „Danish Duality Guarantee“ (Dánský kvalitativní program produkce vepřového masa od prvovýroby až po expedici masa). Tento materiál je na sekretariátu ČSZM k dispozici v elektronické podobě na CD (v anglické a německé verzi). Poskytování kopie tohoto materiálu členským subjektům bude prováděno pouze na základě přímého vyžádání. (kat)

47. výroční jednání Evropského svazu zpracovatelů masa v České republice (Dokončení ze str. 1) Důležitost byla věnována rovněž odhadům německých kolegů, podle kterých v EU dojde v nadcházejících letech k masivní majetkové koncentraci v oblasti jatečnictví, a významná část z celkového objemu jatečně opracovaných těl prasat a skotu v EU tak bude produkována několika málo společnostmi s velmi silným postavením na trhu. Obezita Z důvodu neustále přicházejících podnětů ze strany některých spotřebitelských seskupení byla zavedena diskuze s cílem definování strategie oboru schopné reagovat na účelově publikované dezinformace o nutričních vlastnostech masa a masných výrobků. Bylo konstatováno, že vlastnosti, které jsou u masa a zejména masných výrobků vnímány veřejností spíše negativně, je nutné vysvětlovat nekonfliktní osvětou. Za tímto účelem CLITRAVI zvažuje zpracování studie zaměřené na zdravotní dopad konzumace těchto výrobků s důrazem na vyzdvižení obsahu esenciálních aminokyselin, vitamínů a minerálů. Vzhledem k aktuálnosti uvedených okruhů byl proveden i výběr hostů valné hromady, kteří byli na základě svých pracovních zaměření schopni poskytnout fundovaný výklad diskutovaných témat a mohli velmi kompetentně prezentovat odpovědi na následně vznesené dotazy. K současné situaci v oblasti zdravotní nezávadnosti potravin v ČR tak přednesla svoji prezentaci Dr. Milena Vicenová, ředitelka odboru bezpečnosti potravin MZe ČR. Popis činnosti veterinárního dozoru na našem území prezentoval Dr. Malena, ústřední ředitel SVS ČR. Dr. Brian Marchant, představitel DG AGRI, vystoupil s přednáškou o veterinárních a sanitárních bariérách v mezinárodním obchodu se zemědělskými surovinami živočišného původu a na téma

implementace nových hygienických předpisů EU (hygienického balíčku) do praxe přednesl svůj příspěvek Dr. Ronald Dwinger, představitel DG SANCO. Značné zklidnění a uvolnění všech účastníků přineslo slavnostní zakončení výročního jednání, které proběhlo formou staročeské večeře za doprovodu dobového programu v podání skupiny historického šermu. Tento prvek vhodně dotvořil celkovou atmosféru, která po prohlídce historického centra Prahy a výše zmíněného exkurzu do dob počátků našeho řemesla vyžadovala již jen „třešničku na dort“. ZÁVĚREM Z ohlasů, které průběžně zaznívají prakticky od samého závěru akce, lze vyvodit neskromný závěr: myslím, že se Českému svazu zpracovatelů masa podařilo zorganizovat výroční jednání CLITRAVI způsobem, který napomůže našemu oboru zvýraznit pozici plnohodnotného partnera směrem k našim zahraničním kolegům. Velké poděkování za nemalý podíl na tomto úspěchu přitom musí být vysloveno společnostem: TRUMF International s. r. o. za sponzorské zajištění slavnostní večeře, SCHNEIDER – masokombinát Plzeň s. r. o. za bezchybnou organizaci prohlídky svého výrobního závodu na Borských Polích a ostatním firmám, které například zpestřily rautové menu dodanými masnými výrobky. Již zde byla řeč o štafetě, kterou absolvujeme s našimi zahraničními přáteli při organizaci výročních jednání CLITRAVI. Dalšími běžci, kteří navazují na úsek, jenž byl v Praze letos absolvován Českým svazem zpracovatelů masa, jsou představitelé maďarského a slovenského masozpracovatelského svazu. Výroční jednání CLITRAVI se totiž v příštím roce uskuteční v Budapešti a v roce 2007 v Bratislavě. Oběma partnerským organizacím přejeme hodně zdaru! Jan Katina, ČSZM

Vaše chuť je tady! ESSA, spol. s r.o. centrální expedice Okružní 34 370 01 České Budějovice Tel.: 387 412 481 Fax: 387 412 481

ESSA, spol. s r.o. expedice 569 61 Dolní Újezd u Litomyšle 1 Tel.: 461 631 845 Fax: 461 616 920

e-mail: [email protected]

e-mail: [email protected]

ESSA, spol. s r.o. expedice Újezd nad Lesy Svojšická 300 190 16 Praha 9 Tel.: 603 839 238 taste unlimited...

4

Z D O M O VA – A K T U Á L N Ě

Podpora prestižní známky kvalitních potravin KLASA startuje Praha (red) – Marketingová kampaň na podporu kvalitních potravin KLASA odstartovala. Od počátku června se s ní mohou spotřebitelé setkat na obrazovkách televize, v tisku, na billboardech i jiných venkovních inzertních plochách. Kampaň na podporu značky KLASA si klade několik cílů. V první fázi půjde především o podporu znalosti značky KLASA mezi spotřebiteli a podporu jejich zájmu o výrobky, které nesou označení KLASA. V dlouhodobém horizontu je snahou SZIF povýšit program podpory prověřených potravin do pozice sil-

ného marketingového partnera domácích producentů a zapojit samotné producenty do komunikační podpory značky KLASA. Jako vůbec první odstartovala inzerce na venkovních plochách. 1. června se objevilo po celé České republice takřka 500 billboardů zaměřených na podporu znalosti značky KLASA. Vizuály s nápisem „Kupujte to nejlepší z naší země“ se objevily rovněž na 92 inzertních plochách v obchodních centrech po celé České republice. Třicetivteřinový televizní spot se objevil v celostátním vysílání tuzemských televizních stanic 7. června. Připraveno je rovněž pět verzí desetivteřinového spotu a od poloviny června podpoří masivní dopad kampaně také inzerce v tištěných médiích a na internetu. Samotná kampaň i volba umístění inzerce jsou pečlivě naplánovány tak, aby zasáhly co nejvyšší počet spotřebitelů. Jen v roce 2005 uvidí podle plánů

agentury BBK Advertising televizní spot 98 % všech hospodyň v České republice, inzerci v tisku pak 75 % všech hospodyň v ČR. Celkově zasáhne propagace v televizi 8,2 milionu občanů ČR. Ačkoli je v první fázi propagace značky KLASA zaměřena především na tuzemské spotřebitele, důležité je rovněž oslovení spotřebitelů ze zahraničí. V příhraničních oblastech jsou proto umístěny na hlavních silničních tazích billboardy v anglickém jazyce, připravena je rovněž inzerce v německém a slovenském tisku. S podporou značky KLASA se ovšem spotřebitelé nebudou setkávat pouze v tzv. nadlinkové komunikaci. Důležitou součástí celého projektu je rovněž přímá propagace v místech prodeje, propagace na odborných veletrzích a výstavách či komunikace s novináři. Podpora značky KLASA bude probíhat od poloviny srpna v přibližně 50 obchodních centrech ve vět-

ších městech ČR. Ve druhé vlně se pak dostane řada i na provozovny v regionech tak, aby byl dosah komunikace co nejširší. Připravena je rovněž řada netradičních projektů. V průběhu letních prázdnin se například na pultech tuzemských knihkupectví objeví speciální kuchařka, která představí netradiční formou výhody prověřených potravin KLASA nejen hospodyňkám, ale také profesionálům z oboru gastronomie. Rozhovory a propagace značky KLASA se redakční formou dostanou také do tisku, rádií i televize. Později v průběhu roku rovněž spojí svou tvář se značkou KLASA několik populárních tuzemských osobností z řad gastronomie a zábavy. Aktuální informace pro spotřebitele i výrobce, kteří již získali značku KLASA nebo o ni chtějí požádat, budou rovněž k dispozici na připravovaných stránkách www.eklasa.cz.

Řeznická sekyra 2005 SOŠ a SOU Polička a ZŘUD-Masokombinát Polička, a. s., se v letošním roce společně ujaly organizace soutěže Řeznická sekyra 2005, určené žákům 3. ročníků učebního oboru řezník-uzenář. Soutěž se uskutečnila 23. dubna 2005 v prostorách poličského masokombinátu a zúčastnila se jí tříčlenná družstva z deseti středních odborných učilišť. Na průběh celé soutěže dohlížela odborná porota, jejímiž členy byli zástupce Českého svazu zpracovatelů masa Praha, odborník z praxe schválený Českým svazem zpracovatelů masa a pracovník veterinárního hygienického střediska.

tu 35 minut. Odborná porota hodnotila nejen dodržování technologického postupu, kvalitu opracování masa, třídění ořezů, čistotu kostí, ale také hygienu práce a dodržování bezpečnostních předpisů. Důležitým hodnotícím kritériem byl i výsledek písemného testu. Každý soutěžící pracoval individuálně a jeho práce byla bodově ohodnocena, výsledné hodnocení tříčlenných družstev pak vycházelo ze součtu bodů všech jejich členů. V celkovém pořadí družstev se na prvním místě umístila SOŠ a SOU Polička (s celkovým součtem 2 276 bodů), na druhém místě SOU potravinářské Nitra (2 191 bodů) a na místě třetím SOU potravinářské Valašské Meziříčí (2 115 bodů). Mezi jednotlivci se na prvním místě umístil Jan Čermák (SOŠ a SOU Polička) se 770 body, na druhém místě Jiří Suchý (SOŠ a SOU Polička) se 764 body a na třetím místě Juraj Papp (SOU Nitra) se 758 body. Všem účastníkům děkujeme za vytvoření příjemné soutěžní atmosféry a výhercům gratulujeme. Mgr. Šplíchalová, SOŠ a SOU Polička.

Soutěž se skládala z testu teoretických znalostí z oblasti bourání masa a z praktické části, v níž výchozí surovinu – vepřovou půlku s hřbetním sádlem (bez sádla plstního) museli soutěžící bourat na části, vykostit je a zpracovat dle požadované úpravy – kýta bez kosti, vepřová plec, vepřový bok, pečeně bez kosti, panenská svíčková, vepřový krk bez kosti, žebírka, technické kosti, vepřová hlava bez laloku, vepřový lalok, kolena – v časovém limi-

Jan Čermák, SOŠ a SOU Polička – vylupuje žebírka z vepřového boku.

Žák SOU Charbulova Brno při odřezávání hřbetního sádla.

Já si to rozmyslel, přece jen si koupím věnec buřtů. Petr Danihel a Jiří Suchý získali v jednotlivcích 2. místo, Jan Čermák v jednotlivcích 1. místo, celkově vítězné druž(sch) stvo – SOŠ a SOU Polička.

Petr Danihel, SOŠ a SOU Polička, odřezává zadní koleno od kýty.

5

Z D O M O VA – I N F O R M A C E

Vojenská zakázka stravování. V roce 1847 vyrobili v Jamesburgu první zavařená rajčata – startovala cesta kečupů. Do dvou let byl vyvinut stroj na zavírání konzerv s nevídaným výkonem 50–60 ks za hodinu. A konečně v roce 1858 je patentován první otvírák na konzervy. Na známý klíčový otvírák si ale museli zákazníci počkat ještě osm let. V roce 1875 se rozbíhá v Chicagu první linka na proslavené kónické konzervy s hovězím masem – corned beef, které se vyrábí dodnes. Rozvoj amerického konzervárenského průmyslu uspíšila zlatá horečka a občanská válka. Vojáci Unie byli zásobováni konzervami vepřového masa na fazolích, zelených fazolek, kukuřice a sardinek. Spotřeba konzerv v USA vzrostla na 30 milionů ročně. Továrna American-Can byla největším zaměstnavatelem na jihu New Yersey. Pro zajímavost – v současné době vyrábí USA ročně 133 miliard konzerv.

Armáda byla vždy skvělým odbytovým centrem. A pokud něco opravdu potřebovala, nikdy financemi nešetřila. Napoleonova armáda byl kolos, kterého se bály všechny evropské země. Byla v neustálém pohybu a zajistit pro vojáky vždy dostatečné množství jídla byl problém. Uvědomoval si to i samotný císař. Chtěl od vojáků maximální výkony, ale je jich hladový voják schopen? V roce 1795 nabízí Napoleonova armáda 12 000 franků každému, kdo najde efektivní způsob uchování jídla, samozřejmě – pro vojáky. Pařížan Nicholas Appert, který pracoval jako sládek, výrobce nálevů, vinař a jako kuchař, dostal nápad – proč neuchovávat jídlo v lahvích jako víno? Pracoval na něm patnáct let. Hotová jídla plnil do lahví, uzavíral korkovými zátkami a vše ohříval ve vroucí vodě. Po mnoha pokusech došel k cíli – jídlo uzavřené ve vzduchotěsném obalu a v něm dostatečně prohřáté se nekazí. Armádě předložil vzorky jídel ve sklenicích, které byly uloženy 130 dnů v moři. Uspěl. Nicholas Appert slíbenou odměnu obdržel přímo od císaře Napoleona Bonaparta. Praxe tentokrát předběhla vědu. Až v roce 1856 potvrdil Luis Pasteur domněnku o úloze bakterií při kvašení. O sedm let později bylo pasterováno víno. A konečně v roce 1881 popsal Robert Koch původce nemocí a kažení potravin – bakterie. Paradoxem je, že pomocí mikroskopu vyrobeného Antonem van Leewenhoekem před dvěma sty lety – v roce 1673.

Nemyslím, že je nutné vyčítat všechna vývojová stádia technických novinek v konzervárenství. Nás zákazníky jistě mnohem více zajímá obsah. Například konzervace masa tuňáků začala v Kalifornii v roce 1909, citrusové šťávy na Floridě v roce 1921, šunku se podařilo konzervovat v roce 1926, první nápoje sycené kysličníkem uhličitým v roce 1940 a v roce 1957 začíná éra piva v hliníkových plechovkách. A ještě jeden obrovský výrobce plechovek – rafinerie plnily motorové oleje do konzerv od roku 1933.

Nicholas Appert se do dějin zapsal jako objevitel konzervace potravin teplem. Často je omylem titulován vynálezcem konzerv. Tím byl ale jeho protivník – Angličan Peter Durand. Chtěl překonat Francouzův vynález a posloužila mu k tomu malá nádoba z pocínovaného plechu – konzerva. Konzerva mohla být vzduchotěsně uzavřena jako láhev, navíc nebyla křehká jako sklo a lépe se s ní manipulovalo. Petr Durand obdržel v roce 1810 od anglického krále Jiřího III. patent na výrobu konzerv. První konzervárnu založili v roce 1813 Angličané Bryan Donkin a John Hall a o rok později již poslali britské armádě a námořnictvu první konzervy na odzkoušení. Je ironií osudu, že na seznamu odběratelů prvních konzerv byla i britská vojenská základna na ostrově Svaté Heleny, který byl Napoleonovi určen k exilu a kde v roce 1821 zemřel. Postup výroby cínového pokovování nádob byl známý v Bavorsku již od 14. století, kam se dostal z Čech. Proces pokovování cínem bylo dvě stě let přísně střežené tajemství. Díky saskému vévodovi se však postup výroby rozšířil do Evropy přes Francii a Anglii. První plechovky byly letovány ručně a v horní části byl vždy ponechán otvor o velikosti asi 4 cm pro plnění. Na tento otvor byl pak naletován plochý uzávěr, ale do ukončení sterilizace byl ponechán malý otvor pro únik vzduchu. Ten pak byl ještě u horké konzervy zaletován. Výrobci se pyšnili, že byli schopni vyrobit až 60 konzerv denně. V roce 1818 předvedl konzervu Peter Durand v Americe a o rok později začal Thomas Kenset spolu s Angličanem Ezrou Daggettem vyrá-

U nás se výroba konzerv průmyslově rozběhla po první světové válce. Nová československá armáda potřebovala svoje zásoby – rezervy. Výrobou masných konzerv se u nás proslavila především firma Satrapa ze Studené. Vedle moderního podniku na zpracování masa postavila novou výrobnu plechových obalů v Rozkoši a následně se podílela na budování podniků v Krahulčí a Kostelci u Jihlavy. Vysočina se tak stala jádrem české konzervárenské výroby. Značný úspěch měly proslavené konzervované párky, taliány a klobásy, které byly delikatesou, kterou si nemohl dovolit každý. Konzervované šunky, jazyky, oblíbené chopped pork, luncheon meat, vepřové a hovězí maso ve vlastní šťávě, paštiky – to je jen kratičká výseč sortimentu masných konzerv, z nichž řada byla i naším dlouholetým exportním artiklem. Nosným odběratelem konzerv ale byla armáda – vojenské jednotky, státní hmotné rezervy. Konzervy byly po celou dobu studené války významnou pojistkou pro zajištění nouzového zásobování potravinami, pro nenadálé události a krizové situace.

bět v New Yorku první americké konzervy. William Underwood zavedl průmyslovou výrobu pocínovaných plechů a výrazně zlepšil jeho kvalitu a následně v roce 1825 obdržel Kenset patent na výrobu konzerv v plechovkách z pocínovaného plechu. Stává se pro následující generace otcem amerického konzervárenského průmyslu. Zásoboval Ameriku prvními konzervami s ústřicemi, masem, ovocem a zeleninou. Konzervy se staly symbolem průmyslové výroby, technického pokroku a moderního

Dnešní doba již klasickým konzervám nepřeje. Státní hmotné rezervy se přiklonily k mrazírenství, lidé k čerstvému zboží a novým systémům balení, které prodloužily údržnost chlazených potravin na několik týdnů i měsíců. Pocínovaný plech je stále častěji nahrazován plasty, snižuje se tepelné zatížení balených a konzervovaných potravin. Appertův princip tepelně ošetřeného jídla uzavřeného v neprodyšném obalu však stále zůstává zachován. Ladislav Steinhauser

Šumavu trápí úbytek skotu; hrozí odliv obyvatel i turistů KLATOVY (bo) - Výrazný úbytek stavu skotu trápí farmáře v podhorských oblastech západočeské Šumavy, která je největším agrárním regionem v Plzeňském kraji. Hrozí situace, že se podobně jako například na Mariánskolázeňsku začnou množit neobdělané plochy, které nebude mít kdo zkrmovat. To může způsobit větší odliv obyvatel i turistů z oblasti, ale také krácení dotací. Uvedl to předseda Okresní agrární komory v Klatovech František Kohout. „Zatím se dařilo půdu obdělávat,“ dodal. Podle Kohouta musí stát rychle upravit dotační pravidla, která by produkci skotu v ČR podpořila, anebo tvr-

dě jednat s EU, aby zvýšila podporu novým členům na úkor zkracování vlastních dotací. Původní země unie se tomu ale tvrdě brání a podle Kohouta to byl jeden z důvodů, proč ve Francii neuspělo referendum o evropské ústavě. Dotace jdou navíc pouze na obdělanou půdu, což při nedostatku skotu nepůjde v ČR splnit. Původní členské země musejí mít také kvůli subvencím hektarové zatížení dva kusy dobytka o hmotnosti 500 kilogramů. V tuzemsku to není ani jeden kus, EU přesto tvrdí, že bude Česko podporovat. Zatímco v roce 1992 bylo na Klatovsku téměř 45.000 kusů skotu, ke konci loňského roku to by-

lo necelých 20.000. Vyplývá to z informací Agrární komory ČR, sdružující 23 největších zemědělských podniků hospodařících na více než 80 procentech obdělávané půdy v okrese. Podle prezidenta Agrární komory Jana Veleby se v ČR od roku 1990 stavy skotu snížily dvaapůlkrát na 1,4 milionu kusů. Největší propad sice nastal na Klatovsku od roku 1990 do 1995, stále ale pokračuje. V té době skončily vojenské statky, plemenářský statek, sušický i dešenický statek, které všechny měly přes 10.000 kusů skotu. Z nich pak vznikly firmy s 200 hektary jen s rostlinnou výrobou, která není tak náročná. Pokles

stavů pokračuje, v letech 2003/2004 se okres propadl o 1500 kusů. Na snížení stavu skotu podle Kohouta má vliv nízká cena mléka i masa, kterou farmářům nabízejí jatka. Nyní je to zhruba 40 korun za kilogram. „Pokud maso vyvezeme jako zástav ve váze 150 až 250 kilogramů, dostaneme 70 korun,“ uvedl Kohout, který je také předsedou ZOD Kolinec. Kupec si pak krávy dokrmí do jateční hmotnosti. Unie nemá zájem, aby se v ČR produkovalo hovězí, podle něj chce, aby se více dováželo. „Dovozy do marketů stále rostou,“ uvedl Kohout. Podobně se prý v ČR zlikvidovalo pěstování květin a nyní se likvidují producenti zeleniny.

Kostelecké uzeniny se loni propadly do ztráty 47 milionů korun JIHLAVA (bo) – Kostelecké uzeniny ukončily loňské hospodaření se ztrátou 47 milionů korun, zatímco předloni vykázaly zisk 62 milionů korun. Jak akcionářům sdělilo vedení podniku, o úhradě ztráty rozhodne řádná valná hromada. Největší tuzemský masokombinát loni za výrobky, zboží a služby utržil skoro 3,8 miliardy korun. Podle údajů, které firma zveřejnila dříve, za rok 2003 tržby činily 3,6 miliardy Kč.

Valná hromada bude také rozhodovat o schválení účetní závěrky za loňský rok. Podle ní má nyní společnost aktiva i pasiva ve výši 2,455 miliardy korun. Vlastní kapitál činí 273 milionů a cizí zdroje skoro 2,2 miliardy korun. Akcionáři rozhodnou i o změnách v orgánech společnosti nebo ve stanovách. Vrcholné orgány společnost změnila na mimořádné valné hromadě, která se konala na počátku letoš-

ního dubna. Rozhodnutím většiny akcionářů se počet členů představenstva snížil ze sedmi na tři. V čele nového představenstva stanul Zdeněk Linhart, obchodní ředitel, pověřený řízením společnosti. Zastupuje ho Jan Kadaník, který je podle obchodního věstníku roku 2003 členem představenstva společnosti Agrofert Holding. Zemědělsko-chemický holding podle nepotvrzených informací již v Kosteleckých uzeninách vlastní většinový podíl akcií. Třetím

členem představenstva je finanční ředitel Miroslav Lehký. Během 13 let od roku 1990 se výkony podniku zvýšily téměř osmkrát. Počet zaměstnanců se ztrojnásobil zhruba na 1400 lidí. Od roku 1992 společnost do budov a zařízení investovala více než dvě miliardy. Loni dokončila nový závod na výrobu uzenin za 400 milionů, získala na něj vládní investiční pobídku. K propadu v minulém roce přispěla rostoucí cena domácích hospodářských zvířat.

6

Z D O M O VA

Maso ve veřejném stravování Společné stravování se realizuje ve dvou základních formách: jako uzavřené (účelové) nebo otevřené (veřejné). Mezi uzavřenými a otevřenými zařízeními společného stravování není v některých případech již zcela striktní hranice. Souvisí to s rozšiřující se pestrostí podnikatelských aktivit a nových forem stravování. Typickými formami účelového stravování jsou školní, nemocniční, zaměstnanecké, vojenské a další obdobné kuchyně a jídelny. Veřejným (otevřeným) stravováním rozumíme restaurace, vinárny, pohostinství, kavárny, bary, bistra, bufety a další zařízení společného stravování poskytující služby široké veřejnosti. Každé z uvedených zařízení se zpravidla liší specializovanou nabídkou a úrovní poskytovaných služeb včetně podmínek konzumace (Gajdůšek aj. 1999). Návštěvník (host) provozovny veřejného stravování si vybírá restauraci či jiný podnik podle různých hledisek – podle cenové úrovně resp. cenové dostupnosti, podle ohlasu veřejnosti, podle vlastní zkušenosti s již navštíveným podnikem (s úrovní stolničení a stolování, s úrovní obsluhy a s úrovní hygieny) a v poslední době se zvyšujícími se nároky na kvalitu kuchyně (šíře nabízeného sortimentu, jeho pestrost, chutnost pokrmů a estetická úroveň jejich předkládání aj.). Při zvyšujícím se podílu bezmasých pokrmů, vegetariánských trendů ve stravování a při snahách o omezení příjmu živočišných produktů zůstává dominantní potravinou ve veřejném stravování maso vepřové, drůbeží a hovězí (spotřeba 42, 24 a 10 kg na průměrného obyvatele ČR v roce 2004 v hodnotě „na kosti“). Masem rozumíme všechny části jatečných zvířat a zvěřiny, které jsou vhodné pro výživu lidí a které byly ve smyslu platných předpisů uznány úředním veterinárním lékařem za poživatelné. Maso je součástí výživy člověka nejméně dva miliony let. Je bohatým a univerzálním zdrojem živin a energie, je také koncentrovaným zdrojem esenciálních mikroelementů. Současná věda o výživě člověka přiznává masu významnou pozici v lidské výživě při respektování zdravotního stavu spotřebitele a při respektování základního pravidla „jezme pestře a střídmě“. Naše současná spotřeba masa necelých 80 kg na průměrného obyvatele a rok uspokojuje lékaře (v roce 1990 činila přibližně 97 kg) včetně trvajícího mírného poklesu.

Maso je velmi oblíbenou potravinou pro své senzorické vlastnosti. Nabízí téměř nevyčerpatelné možnosti pro kulinární přípravu pokrmů a pro zpracování na bohatý sortiment výrobků z masa. Maso je velmi dobře využitelné lidským organismem. Vyznačuje se velmi dobrou sytivostí. Maso se velmi podílí na krytí fyziologických potřeb lidského organismu některými nutrienty. Například v případě železa maso kryje jeho potřebu u nás údajně ze 34 %. Navzdory zmíněným pozitivům jsou ke spotřebě masa vznášeny námitky z aspektů filozofických, náboženských, ale i zdravotních (zejména pro obsah tuku, cholesterolu, vysokého podílu nasycených mastných kyselin, purinových látek aj.). Ve veřejném stravování maso často představuje dominantní složku pokrmů a jídel, a tedy i výrazný podíl účtované ceny. Maso je ve vyšších úrovních veřejného stravování nejlépe zhodnoceno, jeho pořizovací cena je ve špičkových podnicích veřejného stravování realizována několikanásobně. Na úspěšnosti masitých pokrmů ve veřejném stravování se hlavní měrou podílejí dva faktory – umění kuchaře a kvalita masa. Jedno bez druhého nemůže vést k úspěchu. Kuchař či kuchařský tým nemohou spoléhat na kvalitu dodávaného masa a v případě neúspěchu se na ni vymlouvat. Při dostatku masa na trhu (nebo i nadbytku, který u nás již řadu let je) by měl kuchař aktivně vyhledávat nejkvalitnější maso a to i za vyšší cenu, poněvadž se, zejména ve vyšších kategoriích veřejného stravování, i několikanásobně vrátí zásluhou pověsti vyhlášené kuchyně a její vyšší návštěvnosti. Typickým a stále se opakujícím negativním příkladem ve veřejném stravování je tuhost a tvrdost hovězího masa. Nadějně vyhlížející pokrm (u nás oblíbené chutné omáčky, knedlíky a další podíly) naprosto zklame stolovníka nekvalitními texturními vlastnostmi hovězího masa. Tomu lze předejít výběrem kvalitní suroviny. Dnes to umožňuje povinné označování původu masa a jeho vlastností. V zahraničí a zatím v malé míře i u nás si podniky veřejného stravování nacházejí cestu k producentům kvalitních jatečných zvířat a k distributorům jejich masa. Ve francouzských a anglických restauracích se host dozví mnohé o původu masa i z jídelního lístku. Jaké požadavky na kvalitu masa by měl podnik veřejného stravování mít? Prvním a nekompromisním požadavkem na syrové maso pro výživu lidí je jeho zdravotní nezá-

vadnost (nově se uplatňuje pojem „zdravotní bezpečnost“ - food safety). Dalším požadavkem je velmi dobrá až vynikající jakost (vyrovnaná, spolehlivá, standardní). O tržní úspěšnosti masa rozhoduje i jeho cena. Zdravotní nezávadnost masa pro výživu lidí do značné míry zabezpečuje státní veterinární dozor. Ten však nemůže ochránit maso při nevhodném skladování a kulinárním zpracování. V praxi je velmi důležitá relace mezi jakostí a cenou. V účelovém stravování je velmi často určujícím faktorem cena masa a jeho kvalita se ceně podřizuje. Ve veřejném stravování musí (nebo by měla) být

rozhodující kvalita masa, a to v závislosti na úrovni podniku. Zdravotní nezávadnost masa znamená, že jeho konzument nesmí utrpět žádnou zdravotní újmu. Tento základní požadavek může být ohrožen faktory parazitárními, mikrobiálními, virovými, chemickými a fyzikálními. O jejich zjištění, stanovení a určení míry jejich nebezpečnosti rozhoduje státní veterinární hygienický dozor, a to tzv. rozhodnutím o mase po provedené veterinární prohlídce poražených zvířat a masa. Bohužel výjimečně proniká do veřejného stravování i maso, které nebylo veterinárně posouzeno a představuje pro spotřebitele jeho velké zdravotní ohrožení. Ve sdělovacích prostředcích se často seznamujeme s krádežemi jatečných zvířat a s nelegálním lovem zvěře, jejichž maso bývá levně prodáváno do podniků veřejného stravování. Ohrožení zdraví strávníků je vysoké a tomu odpovídá příslušný trestní postih všech

účastníků na této nelegální činnosti. Lze odhadovat, že je zachycen jen malý podíl případů. Současnou největší hrozbou je patrně onemocnění trichinelózou z masa černé zvěře. Naposled bylo několik případů trichinelózy zjištěno před pěti lety, ale divoká prasata se u nás přemnožila, a s počtem úlovků se nebezpečí pro konzumenty zvyšuje (obliba zvěřinových hodů aj.). Onemocnění způsobuje svalovec (Trichinella spp.), kterého lze v mase přímo inaktivovat (zničit) důkladným tepelným opracováním nebo hlubokým zmrazením masa. Častější je mikrobiální kontaminace masa. Z patogenů jsou nejčastější salmonely, Campylobacter jejuni a Listeria monocytogenes. Zmíněné patogenní mikroorganismy lze spolehlivě inaktivovat důkladným tepelným zpracováním masa (a také konzumních vajec). Mikrobiální ohrožení není jen z čerstvého masa, ale k jeho druhotné kontaminaci dochází častěji při nevhodném skladování a úpravě masa v podnicích společného stravování a v domácnostech. Jakost masa je velmi široký pojem, na němž se podílejí stovky až tisíce jednotlivých jakostních znaků, a z nich vycházejí jakostní charakteristiky, které v komplexním pojetí určují celkovou či výslednou jakost masa (Ingr, 2003). Jakostními znaky jsou např. jednotlivé smyslové vlastnosti masa, jednotlivá chemická individua obsažená v mase, jednotlivé nutriční složky masa, jednotlivé kulinární vlastnosti masa atd. Jakostní znaky příbuzného charakteru vytvářejí jakostní charakteristiky (senzorické /smyslové/ vlastnosti, chemické složení, nutriční /výživová/ hodnota) masa a jejich souhrnné pojetí a podle míry závažnosti pro konkrétní využití masa představuje výslednou jakost masa. Požadavky na kulinární vlastnosti masa zahrnují především předpoklady pro dosažení co nejlepších smyslových vlastností kulinárně (kuchyňsky) upraveného masa samotného nebo masa jako složky konečného pokrmu. Zahrnují také předpoklady pro požadovanou výtěžnost při tepelné úpravě masa (např. vada vepřového masa označeného jako PSE – bledé, měkké, vodnaté maso, jehož hlavním nedostatkem je zhoršená vaznost a následně velká ztráta hmotnosti masa při jeho tepelné úpravě). Mezi kulinární vlastnosti masa patří také jeho přiměřená údržnost (praktickým problémem je vada hovězího, ale i vepřového a drůbežího masa DFD – tmavé, tuhé a lepivé maso, jehož hlavním nedostatkem je velmi rychlý

nástup mikrobiální proteolýzy /kažení, hnití/ a vznik nepoživatelnosti masa). Dalšími požadavky jsou připravenost masa pro kulinární využití (stupeň opracování, vykostění, odblanění, porcování, dělení aj.), snadnost a rychlost tepelné úpravy (nejrychleji se tepelně zpracovává maso rybí a drůbeží, nejdelší dobu vyžaduje hovězí maso). Významným kulinárním požadavkem je možnost úpravy na co nejnižší škálu pokrmů, resp. na jejich pestrost. Pestrostí úprav masa je známá francouzská a východoasijská kuchyně. Celková jakost masa i jeho kulinární vlastnosti jsou ovlivňovány genetickými (vnitřními) a intravitálními (vnějšími) faktory působícími na jatečná zvířata. Výchozím faktorem je druh masa, následují věk a pohlaví zvířete, jeho výživa, způsob chovu, celá řada předporážkových vlivů, jakými jsou přeprava zvířat, jejich ošetření na jatkách, zacházení se zvířaty a další. Pro kulinární využití je vhodné maso mladých zvířat, zejména u skotu jsou to kategorie jalovic a volků do věku dvou let. Jatečná prasata se porážejí v živé hmotnosti 100 až 110 kg. Převažují masní hybridi s vysokým podílem svaloviny (až 60 % libového masa) na jatečně upraveném těle. Vepřová svalovina obsahuje 2,5 až 3 % intramuskulárního tuku. Obsah tuku ve svalovině pod 2 % způsobuje nižší křehkost a nižší šťavnatost vepřového masa, což je senzoricky i kulinárně nežádoucí. U kuřat se začíná zvyšovat zájem o svalovinu kohoutků z časově pomalejšího výkrmu do vyšší hmotnosti. Jejich produkce je sice dražší, ale maso je vyzrálejší a senzoricky kvalitnější v porovnání s dosud zcela převládajícími kuřecími brojlery. Konkrétních dílčích požadavků na kulinární vlastnosti masa by bylo možno uvést mnohem více, ale ty jsou dostatečně známé mistrům kuchařského umění. Česká realita zahrnuje i špičkovou úroveň kulinárního využití masa, ale také úroveň slabší a neodpovídající deklarované kategorii či počtu hvězdiček podniku veřejného stravování. Většina podniků veřejného stravování vykazuje z pohledu kvality kulinárně upraveného masa a masitých pokrmů „velmi dobrou“, „solidní“, ale také „slabou“ až „nekvalitní“ úroveň, to závisí na pozici, kritičnosti a toleranci hodnotitele. V každém případě je mnoho způsobů a možností ke zlepšení. Je třeba jen oprášit, promyslet a využít ono známé „chtíti, moci, uměti“ jako základní předpoklady úspěchu. Prof. Ivo Ingr, Ústav technologie potravin AF MZLU

První pštrosí jatky v ČR dodávají maso s certifikátem Dosud jediné pštrosí jatky v České republice se nacházejí v Židovicích na Litoměřicku. Moderní zpracovna, kde byl zahájen provoz vloni v listopadu, je schopna porážkou dvou tisíc kusů běžců za rok plně pokrýt spotřebu masa na domácím trhu. Certifikát opravňující k vývozu, který je známkou kvality a hygienické nezávadnosti, umožňuje navíc uspokojit také zájem zahraničních odběratelů. Před čtyřmi roky, v době, kdy ještě studoval na střední a později vyšší zemědělské škole, začal uvažovat dnešní majitel pštrosí farmy Studánka a jatek Lukáš Krejný o tom, že se zaměří na chov a porážku pštrosa afrického dvouprstého. „Zjistil jsem, že na našem trhu chybí speciální porážka a chovatelé porážejí tato zvířata nesprávně na jatkách pro skot nebo načerno doma. Také vlastnictví zemědělské půdy o výměře padesát hektarů, kterou bylo třeba nějakým způsobem využít, mě zavedlo k chovu vlastních jatečných pštrosů,“ vypravuje podnikatel, jak se dostal k podnikání v tomto oboru. Pro realizaci svého podnikatelského záměru si zvolil zdevastovaný objekt bývalého velkokapacitního kravína Státního statku Roudnice nad Labem. Právě uprostřed něj září jako perla rekonstruovaná provozovna jatek. „Je to v České republice první a jediná zpracovna pštrosího masa a podobných v celé Evropě je zhruba pět,“ tvrdí Krejný. „Aby vzniklo reprezentativní sídlo ke zpracování masa, investovalo se do rekonstrukce řádově několik milionů korun,“ řekl. Výstavba jatek se financovala částečně prostřednictvím nenávratné dotace ve výši 1,6 milionu korun, kterou obdržel Lukáš Krejný od Ústeckého kraje v rámci dotačního titulu z programu ekonomického rozvoje na podporu malých podnikatelů a obnovu venkova. Přitom bylo třeba splnit podmínky podnikatelského projektu – prokázat jeho životaschopnost s reálnou návratností investic a vytvořit nová pracovní místa. Další část finančních prostředků plynula z vlastních zdrojů. Porážka uživí čtyři řezníky Vstup do místa porážky působilo na první pohled až sterilně, jak bylo zrovna tiché

a čisté. Denní porážka totiž skončila, maso z dodávky živých pštrosů už zpracovávali řezníci. Ale vraťme na začátek poslední cesty opeřence. Porážka pštrosa v jatečné hmotnosti 80 až 100 kilogramů začíná ve „špinavé části“ porážky. Tam se naskladňuje, poté prochází naháněcí uličkou do boxu, kde se omráčí elektrickým proudem, zavěsí, odkrví, nasucho oškube a stáhne z kůže. Odtud se přemístí do „čisté části“, v ní se vyvrhne, vyřežou se srdce a játra. Jednotlivé kusy pak řezníci zavěšují do chladírny, kde se při 2 oC chladí dvanáct hodin. Nakonec maso nabourají, vakuově zabalí, označí předepsaným způsobem, včetně oválného razítka. Podle Krejného postačí na jatkách zatím čtyři řezníci zaměstnaní ve stálém pracovním poměru. Kosti a zbylé vnitřnosti se likvidují v kafilérii. Jako velmi ceněný obchodní artikl se na trhu ale uplatňuje pštrosí kůže. Stažená kůže se dezinfikuje v roztoku asi tři hodiny a pak se rozprostře nejčastěji na paletě, zemi nebo na stole z nerezového materiálu, mnoho na tom podle Krejného nezáleží. Nasolená se dodává velkoobchodu MBUNI, s. r. o., kde se vydělá a šijí z ní kabelky nebo různé kufříky. Protože o pštrosí kůži je zájem i v zahraničí, vyváží se v soli přímo do států Evropské unie, například do Polska, SRN, Rakouska, Itálie, Francie a Belgie. Odběratelé platí za kus 700 Kč.

ské unie, máme vývozní povolení a oválné razítko CZ11812EHS, a to je naše výhoda,“ prohlásil Krejný. Nemůže se tedy podle něj stát, že by z porážky v Židovicích odcházelo závadné maso. Musí být zajištěna stoprocentní hygiena. Nad jejím dodržováním bdí každodenně pracovník ze státního veterinárního dozoru. Ten také kontroluje kvalitu masa, které nesmí být zakrvácené, jinak ho nepustí dál na trh. Podnikatele nemůže zaskočit ani návštěva komisařů Evropské unie, kteří dohlížejí na dodržování norem a hygieny ve zpracovatelském průmyslu v České republice. „Nijak se na ně nepřipravujeme, není k tomu

Odbyt masa v tuzemsku i v zahraničí O pštrosí maso z farmy Studánka mají zájem domácí i zahraniční odběratelé. Z jedné pětiny putuje na český trh, a to do restaurací, hotelů a řeznictví. Prodávají se tam hlavně krky, gulášové maso, srdce, játra a steakové maso. „V současnosti zavážíme střední a severní Čechy, ale chtěli bychom se dostat trochu dál a obsáhnout celý český trh,“ plánuje Krejný. Čtyři pětiny produkce vyváží farma do některých zemí Evropské unie, zejména do Rakouska, Německa, Belgie, Itálie i Francie. Cestu na společný evropský trh jim otevřel certifikát, který opravňuje firmu k vývozu. „Naše porážka splňuje normy Evrop-

Pro pštrosí maso je typické tmavě červené, až vínově červené zbarvení.

Po vychlazení řezníci maso vykostí a porcují. Ihned se vakuově zabalí a náležitě označí.

důvod. Provoz je nový a v pořádku, vše je schváleno, hygienu a normy dodržujeme, vždyť je to v našem vlastním zájmu, abychom nepřišli o zákazníky,“ uvedl. Jak sdělil Krejný, odběratelé se o pštrosí farmě Studánka a porážce dozvídají ze Seznamu ministerstva zemědělství, který má celoevropský ráz. Tam jsou zapsáni výrobci, kteří mají povolení k obchodování v zemích EU. Zákazníka ale také vyhledává sám a kontaktuje. Ceny jsou srovnatelné Mezi výkupními cenami v tuzemsku a v zahraničí nejsou podle Krejného moc velké rozdíly. Zahraničními odběrateli jsou převážně velkoobchody a ty se snaží cenu srazit. Na českém trhu jde o přímé odběratele. „Tržby jsou téměř ve stejné výši,“ uvedl. Rozdíl se projevuje v tom, že v zahraničí rozlišují cenu masa podle jeho druhu. Kilogram filetu, nejjemnější a nejšťavnatější části, se tam prodává za 420 Kč, steaku za 260 Kč, gulášového masa za 130 Kč,“ vyjmenoval. Na českém trhu se cena jednotlivých částí masa ale nerozlišuje, což zdůvodnil podnikatel menší kupní silou obyvatelstva. Kilogram filetu tedy přijde českého zákazníka na 320 korun včetně DPH. Z jednoduchého výpočtu lze zjistit, že průměr cen v zahraničí zhruba odpovídá ceně v České republice, uzavřel diskusi o srovnávání cen. Zlevní pštrosí maso? Podle Krejného nelze snížit výkupní ceny živých pštrosů a tím i maloobchodní ceny masa, ani kdyby se podařilo zlevnit chov pštrosů. Chovatelé přežívají, protože odběratelé, zejména hypermarkety a supermarkety, tlačí ceny dolů. Hranice únosnosti pro chovatele, kdy vydělá a může investovat, je výkupní cena 50 Kč za kilogram živé hmotnosti, soudí. „Pokud by cena měla spadnout pod tuto hranici, pak se chov pštrosů nevyplatí“. Porážky na objednávku Ještě před fungováním porážky bylo Lukáši Krejnému jasné, že vybudovat jen porážku na pštrosy se dnes nevyplatí. „Výkup-

ní ceny nejsou nejpříznivější, a aby ekonomika vycházela, znamená to zpracovávat velké objemy. V současnosti budou v Židovicích porážet dva tisíce kusů ročně, odhadl Krejný. Kapacitu hodlá však z ekonomických důvodů postupně zvyšovat až na tři tisíce běžců ročně. „To vcelku stačí, už dál nechceme jít,“ prohlásil. V židovické porážce končí nejen pštrosi z vlastní farmy, ale i od chovatelů ze všech koutů republiky. Živé běžce vozí také ze Slovenska a v jednání je jejich dovoz z Polska a Chorvatska. Výkupní cena nyní je 50 korun za kilogram živé váhy. Farma Studánka zajišťuje farmářům porážku jejich pštrosů. Chovatelé zhruba do dvou dnů si odvezou vlastním chladicím vozem hotový produkt – zpracované maso, zabalené a s razítkem EHS CZ. Se vším všudy, včetně likvidace kafilerního odpadu, zaplatí chovatel za porážku 1200 Kč za kus, informoval podnikatel. Vlastní odchov zlepší ekonomiku Pštrosí farmy v České republice ubývají, proto se firma snaží ztrátu na trhu kompenzovat vlastním chovem. K rozšíření chovu rekonstruují haly určené pro naskladnění mladých kuřat do stáří tří měsíců určených pro porážku s tím, že napřesrok plánují odchov 600 kuřat. Tříměsíční pštrosi se poté odchovávají v ohradách vybudovaných rovněž v Židovicích. Zároveň Krejný nakupuje další chovné pštrosy ve stáří tři až pět let. Vlastní pštrosy získává farma nyní nákupem opeřenců v jatečné hmotnosti, nebo je chová od vajec. Běžci se chovají v triádách, tedy dvě slepice, jeden kohout, snáška je od února do září, za rok snesou maximálně 80 vajec. Posbírané vejce se dají do líhně. Kuřata rostou do jatečné hmotnosti 12 až 14 měsíců, kdy váží v průměru kolem 80 až 100 kg. Do třech měsíců jsou v hale, nesmějí zmoknout, po třech měsících se přemisťují do ohrad, kde se otužují, aby zimu v ohradách přežili. „Máme vyzkoušené, že pštros vydrží v ohradách až -20 stupňů Celsia,“ uzavřel Krejný. Text a foto Eva Seifertová

7

ZE ZAHRANIČÍ

Program LEADER je určen mikroregionům dělskou farmu, kde se choval skot a koně. Hospodáři měli u statku restaurační místnosti a penzion. Hostům předkládali jídla z produktů své farmy. Maso z býků, ale i koní zpracovávali ve své potravinářské provozovně a v restauraci nabízeli spolu se svou zeleninou a bramborami v podobě chutných jídel. Obdobná zařízení s ubytovacími prostory na rodinné usedlosti je vidět i v oblasti regionu Puglia. Obě rodiny předvedly, jak vše musí vyhovovat přísným evropským normám na hygienu a sanitaci. Daly nahlédnout i do účetnictví a předkládaly doklady o investicích do modernizace, které až z poloviny hradila Evropská unie ze svého rozpočtu určeného na rozvoj regionů.

Bergamo/Thessaloniki/Praha – Zatímco v České republice se program Leader rozebíhá, z návštěvy farem v Itálii a Řecku vím, že tam peněz Evropské unie na rozvoj života v regionech využívají plnou měrou. Producent, zpracovatel a majitel ubytovacích prostor s vlastní restaurací má možnost krýt náklady na budování tohoto zařízení až z 50 %. Peníze přicházejí z Bruselu a jsou určené programu s názvem Leader, jehož praktickou podobu přináším v tomto článku. Program Leader vypisuje ministerstvo zemědělství. V Itálii, v regionu Bergamo, kde se nám dostalo názorného předvedení tohoto typu programu, šlo o malou země-

Leader a jeho pravidla v Česku Program Leader je v České republice určen mikroregionům o velikosti 10 000– 100 000 obyvatel s hustotou do 120 obyv./ km2. Předpokladem je, že mikroregion již má hotovou rozvojovou strategii zpracovanou na principu partnerství. Mikroregion musí mít založenou místní akční skupinu s právní subjektivitou, na níž bude delegována pravomoc provádět výběr projektů z daného mikroregionu. „Možné právní formy této skupiny jsou například obecně prospěšná společnost podle zákona 248/ 1995 Sb., nebo občanské sdružení podle zákona 83/1990 Sb. Zvýhodněny budou mikroregiony s vyšší mírou dlouhodobého vylidňování. Očekáváme, že v roce 2005 bude podporováno asi 100 projektů ve 20 mikroregionech,“ říká Hugo Roldán z tiskového oddělení ministerstva zemědělství.

Kdo žádá o podporu Žadateli – příjemci podpory mohou být podnikatelské subjekty fyzické nebo právnické osoby, na něž se vztahuje limit dotace 50 % z celkových přijatelných nákladů, nebo obce, svazky obcí a neziskové organizace s působností v daném mikroregionu, na něž se vztahuje limit dotace 80 % z celkových přijatelných nákladů. Podnikatelské subjekty musí mít jako hlavní nebo vedlejší činnost zaregistrovanou činnost zemědělskou nebo lesnickou a musí mít sídlo nebo místo podnikání v daném mikroregionu, a to v obci do 10 000 obyvatel. Zvýhodněné jsou projekty umístěné v obcích do 2 000 obyvatel. Přijatelnými náklady jsou výhradně náklady na pořízení staveb, strojů, technologie a zařízení, rostlin, zvířat, informačních systémů, výpočetní techniky, softwaru, a dále rekonstrukce a modernizace hmotného investičního majetku a služby bezprostředně související s realizací projektu. Tyto investice mohou být realizované pouze na území ČR a uvnitř schváleného mikroregionu. Veškeré potřebné informace najdou zájemci na internetové adrese www.mze.cz Program LEADER ČR je zaměřen na realizaci projektů spadajících do tří dotačních titulů: Zlepšení kvality života ve venkovských oblastech, Posílení místního ekonomického prostředí a Zhodnocení místní produkce, Zhodnocení přírodních a kulturních zdrojů. Řecká podoba programu Leader Ať to bylo v řeckém regionu Pella nebo Pieria, obě biofarmy byly s ubytováním pro 10 a v druhém případě až pro 30 tu-

WTO chce uspět při liberalizaci obchodu ČEDŽU (Jižní Korea) (dra) – Ministři Rady pro hospodářskou spolupráci Asie a Tichomoří (APEC) vyzvali členy Světové obchodní organizace (WTO), aby obnovili uvázlá jednání o liberalizaci světového obchodu. Do klíčové prosincové ministerské konference WTO již zbývá málo času a hodně práce, uvádí se v prohlášení APEC po dvoudenní schůzce v Jižní Koreji. „Zavazujeme se usilovat s pocitem maximální naléhavosti o rychlý pokrok v jednáních a vyzýváme všechny členy WTO, aby se k nám v této snaze připojili,“ uvedlo prohlášení. Zaštítit politickou podporou ochablá světová vyjednávání takzvaného Katarského kola bylo hlavním bodem programu schůzky ministrů 21 zemí asijsko-tichomořského seskupení.

ristů. Oba majitelé ubytovacích zařízení a restauračních místností zásobovali své kuchyně především vlastními produkty a oba měli cedulky, oznamující, že pracují v programu Leader. V Regionu Pella, který se nachází v severním Řecku, se majitel biofarmy Sontras Loarnis pochlubil prostorným stavením, kde si turisté mohou sami natrhat ovoce z jeho sadu a v kuchyni požádat o potřebnou surovinu k přípravě chutného pokrmu. Platí 50 euro za pokoj se čtyřmi lůžky a mají v ceně i snídani. U druhého řeckého majitele hotýlku na jednom ze svahů Olympu jsme také našli označení Leader a i on hospodařil za pomoci Evropské unie. Maso nakupoval od okolních farmářů a stejně tak zeleninu

a ovoce. Nevlastnil stáje ani pole, ale věnoval se agroturistice, hostil a ubytovával návštěvníky okolních farem. Jmenoval se Kiriakou Evangelos, a jak uvedl, do začátku měl peníze vydělané v Německu. Byl tam i se svou ženou po celých 7 let a pracoval jako pomocná síla v restauraci, stejně tak i jeho žena. Za ně koupil pozemek a horský hotel, který zrekonstruoval, a nyní za pomoci programu Leader spolu s ostatními podnikateli ze sousedství zcela modernizují podhorskou vesnici. Bude sloužit výhradně cestovnímu ruchu a z něj budou žít okolní farmáři, malá jatka i pekaři. Pro region je to požehnání a pro turisty malý ráj, kam se rádi vrací. Eugenie Línková

Úsilí o omezování podvýživy

Téměř 150 zemí WTO by mělo již do července uzavřít klíčová ujednání, která umožní předložit v prosinci ministrům v Hongkongu ke schválení celou dohodu. Nepodaří-li se uzavřít pakt v Hongkongu, bude to zřejmě znamenat odklad liberalizace o dlouhá léta. Dohoda tohoto obchodního kola, kterému se říká i „Kolo rozvoje“, má prospět především rozvojovým zemím. Podle Světové banky by mohla vytáhnout z pásma chudoby na půl miliardy lidí a světová ekonomika by díky liberalizaci mohla získat navíc 500 miliard dolarů ročně. Mezi členské země APEC patří USA, Čína, Japonsko či Rusko. Seskupení se na světovém obchodě podílí zhruba polovinou.

ŘÍM (dra) – Do roku 2015 se nepodaří snížit významným způsobem počet lidí, kteří trpí hladem. Prohlásil to generální ředitel Organizace OSN pro výživu a zemědělství (FAO) Jacques Diouf. Podle něho nebude dosaženo cíle zmenšit o polovinu množství osob trpících nedostatkem potravin proti letům 1990 až 1992. Tento cíl určil v roce 1996 světový potravinový summit. Od roku 1996 se situace vzhledem k období 1990 až 1992 zhoršila, uvedl Diouf. Prohlásil, že organizace, v jejímž čele stojí, odhaduje, že v letech 2000 až 2002 trpělo hladem 852 milionů lidí. Ve třech ze čtyřech rozvojových regionů byl v letech 2000 až 2002 počet podvyživených dokonce vyšší

než v období 1995 až 1997, podotkl. Summit vyšel z údaje o 815 milionech podvyživených lidí v letech 1990 až 1992. Diouf uvedl, že počet lidí, kteří trpí hladem, se snížil pouze v Latinské Americe a v karibské oblasti. „Osm let po světovém potravinovém summitu musím připustit, že jsme dostatečně nepokročili při uskutečňování cílů, které summit stanovil,“ řekl. Šéf FAO připomněl, že v důsledku podvýživy, nedostatku vitaminů a minerálů ročně umírá více než pět milionů dětí. „Hlad a úmrtí, která jsou důsledkem, ročně v rozvojových zemí působí produktivní ztráty, jež se odhadují na 500 miliard dolarů,“ podotkl.

Beduínky se v Gaze za jídlo učí číst a psát GAZA (dra) – V chatrči sbité z několika kusů plechu v jedné z beduínských osad na jižním předměstí Gazy sedí dvě desítky žen s bloky a tužkami v rukou. Některým je šestnáct, jiným i třikrát tolik. Občas mezi sebou prohodí pár slov, jinak však oči upírají k tabuli přibité k jednomu z trámů, opakuje se totiž abeceda. „Umím se podepsat i si něco přečíst,“ říká hrdě usměvavá Jasmína. Je jí 21 let, jako dítě ale do školy chodila jen krátce. „Byl to jen necelý rok. Škola byla příliš daleko a pak se už neměl kdo starat o rodinu... Všechno jsem zapomněla,“ dodává. Společně se 40 dalšími ženami z osady se teď ale do „školy“, jejíž plechové stěny zdobí jen několik obrázků a portrét ne-

dávno zemřelého palestinského vůdce Jásira Arafata, opět vrátila. Už šest měsíců se účastní projektu, který v pásmu Gazy v rámci programu Food for Training (Jídlo za výuku) pořádá Světový program pro výživu (WFP). Výměnou za účast na výuce, která měsíčně trvá asi 12 hodin, Jasmína společně s dalšími každý měsíc dostává balíček potravin v hodnotě 40 dolarů (asi 960 korun). „Nejde o žádný kaviár či lososy,“ ujišťuje Jean-Luc Siblot, ředitel jeruzalémské pobočky WFP. Balíček tvoří hlavně pšeničná mouka a dále olivový olej, cukr, luštěniny či vysoceenergické sušenky. Čtyřicet dolarů se Evropanům může zdát jako směšná částka, ale je třeba vzít v úvahu,

že v pásmu Gazy a na západním břehu Jordánu asi 50 procent z odhadovaných 3,8 milionu Palestinců žije za méně než 2,1 dolaru na den a 16 procent dokonce za méně než 1,6 dolaru na den, dodává Siblot. „Beduíni patří k nejvíce postiženým skupinám, zejména pak ženy,“ doplňuje jej jeho kolegyně z WFP Mirjana Kaveljová. Dříve žil Jasmínin kmen Malalha kočovným životem v oblasti Beerševy v Negevské poušti, odkud se v roce 1948 musely odstěhovat tisíce Palestinců, včetně řady beduínů. Nomádský způsob života postupně ustupoval, zvláště po izraelské okupaci pásma Gazy v roce 1967. Od začátku druhé intifády (palestinského povstání) v roce 2000 se už tak špatná

KRÁTCE ZE SVĚTA FAO: oživení globálního trhu masa v roce 2005 I přes značné zásoby hovězího masa v rozvinutých zemích a pravděpodobné prodloužení japonského zákazu pro dovoz amerického hovězího FAO prognózuje, že v roce 2005 se světové vývozy masa zvednou o 5 procent na 6,3 milionu metrických tun. Silnější poptávka po hovězím se očekává v zemích Evropské unie, v Mexiku, Jižní Koreji a ve Spojených státech. Spojené státy jsou největším a nejrychleji rostoucím dovozcem hovězího. Od poloviny 90. let se dovozy do USA zvýšily o téměř polovinu. Do Spojených států jde jedna čtvrtina globálních dovozů hovězího v letech 2004 a 2005. USA jsou nejen největším dovozcem hovězího, ale též tradičně také druhým největším jeho exportérem. FAO očekává, že vývozy amerického hovězího zůstanou v roce 2005 nižší vzhledem k absenci dohody s Japonskem o povinnosti předávání záznamů o původu masa. V důsledku pokračující nepřítomnosti konkurence USA na klíčových trzích hovězího v roce 2005 se pravděpodobně

zesílí exporty z Austrálie, Jižní Ameriky a posílí pozice menších exportérů, jako je Indie nebo Nikaragua. Mezitím vysoké ceny hovězího v Evropské unii v kombinaci se silnou měnou a restrikčními dovozními kvótami v Ruské federaci – hlavním vývozním trhem pro americké hovězí – nejenom zabrání jakémukoliv ozdravění amerických hovězích exportů, ale posílí postavení USA jako čistého dovozce. Očekává se, že podíl rozvojových zemí na vývozech hovězího dosáhne v roce 2005 48 procent, téměř dvojnásobek roku 2000. Nicméně odhadované osmiprocentní zvýšení exportů je významně nižší, než byl průměr růstu v průběhu posledních tří let, který činil téměř 25 procent. Po čtyřprocentním pádu v roce 2004 se očekává, že celkový obchod drůbežím masem naroste v roce 2005 o 5 procent na 8,2 milionu tun, jelikož dominantní vývozci jako USA a Brazílie posílily produkci a vývozy, což byla reakce na velkou domácí poptávku a relativně vysoké mezinárodní ceny. Mimoto netradiční exportéři jako Chile, Malajsie a Filipíny budou pokračovat v dodávkách drůbeže na asijské trhy jako např. do Japonska, Korejské republiky

ekonomická situace beduínů v pásmu Gazy ještě víc zhoršila. Uzavřením hranic ztratili možnost prodávat velbloudí maso, o které byl zájem zejména v Hebronu na západním břehu Jordánu. Vzhledem k chudobě, která oblast sužuje, prakticky přestal existovat i místní trh s rukodělnými výrobky. Lidé peníze utratí za jídlo a na košíky, šátky a oblečení, které beduínské ženy tradičně vyrábějí, a už jim mnohdy nic nezbývá. „Ztratili jsme půdu, nemůžeme dělat, na co jsme byli zvyklí,“ říká Salám, náčelník kmene. „Izraelci mají moc a dělají, co chtějí. Do začátku druhé intifády jsem věřil, že se do Beeršévy vrátím, ale teď vím, že pro mě to už asi nebude,“ říká starý muž. „Víme ale, kde je naše půda, a ne-

zapomeneme na ni,“ dodává vzápětí při vzpomínce na Negevskou poušť, která je nyní součástí židovského státu. „Jsem pyšný na naše ženy, že umí psát a číst a že budou moci učit i naše děti,“ dodává Salám. Vzdělání bylo pro Palestince vždy důležité, zejména u beduínů však ženy od něj kvůli rodinným povinnostem byly často odstavovány. „Jsem už teď vzdělanější než můj muž,“ říká s úsměvem Jasmína, která chce manžela přesvědčit, aby se do výuky také zapojil. Hasna (28) zase ujišťuje, že nabité znalosti předá dětem, které právě kolem plechové „školní“ chatrče s křikem pobíhají a běží si hrát zpátky k zaprášeným malým domkům.

• KRÁTCE ZE SVĚTA

a Singapuru, protože tyto země v současnosti odmítají čerstvé chlazené drůbeží výrobky od svých bývalých hlavních dodavatelů – Thajska a Číny. Zákazy dovozů pravděpodobně omezí asijské regionální vývozy na méně než 1 milion tun. Je to sice o něco více, než byly exporty v roce 2004, ale stále téměř o 50 procent méně, než bylo 1,8 milionu tun dodaných v roce 2002. Očekává se, že asijské dovozy po poklesu o odhadovaných 17 procent v roce 2004 se vrátí letos na 3,3 milionu tun, což je ovšem méně než před propuknutím epidemie ptačí chřipky v roce 2003. Další poptávka po dovozu se též očekává ze zemí Střední Ameriky a Karibské oblasti, kde Mexiko zaujímá pozici čtvrtého největšího importéra drůbežího masa a usnadňuje též přístup na trh kubánský. Postupně jak se poptávka po hovězím a drůbežím mase bude ozdravovat, tak relativně silná poptávka po vepřovém zažitá v roce 2004 bude zřejmě slábnout. Očekává se, že letos globální obchod vepřovým zůstane přibližně stejný. V roce 2005 naroste o méně než jedno procento na 4,5 milionu tun. Japonsko zřejmě nezavede dovozní kvóty, jak se původně předpo-

kládalo. Nicméně celková asijská poptávka po dovozech po vzestupu o 13 procent v roce 2004 zřejmě opadne a to v důsledku silnější regionální produkce. Očekává se mírný růst exportů ze Severní Ameriky, vývozy jiných však budou pravděpodobně omezeny nízkými dovozními kvótami Ruské Federace a stoupajícími cenami. Co se týče obchodu se skopovými a jehněčími produkty, očekává se, že dosáhne objemu 750 000 tun, tzn. jen o 4 procenta více než v předchozím roce, protože mohutná poptávka v Severní Americe a Asii je částečně saturována dodávkami z Oceánie jako důsledku vyššího počtu chovaných ovcí a vyšší hmotnosti jatečních trupů. Přesto dovozy do Spojených států mohou být limitovány slabším dolarem a obnovením velikosti a četnosti amerických stád.

Jihoafrická republika lídrem v pštrosích produktech Před více než 100 roky bylo hlavním vývozním artiklem Jižní Afriky pštrosí peří pro dámské klobouky. Pštrosí peří vyšlo

z módy, avšak další pštrosí produkty – maso, kůže a nakonec i to peří – získávají stále větší popularitu. Jihoafričtí farmáři se snaží vyhovět poptávce. Výjimkou je Evropská unie, která stále uplatňuje zákaz dovozu pštrosích výrobků z Jihoafrické republiky, který zavedla v srpnu 2004 jako reakci na výskyt ptačí chřipky v JAR. Jihoafrická republika je v pštrosích produktech bez pochyby globální lídr. Realizuje roční vývozy v hodnotě více než 194 milionů dolarů a na celosvětovém trhu se podílí 80 procenty. Okolo 70 procent z exportované hodnoty je v kůži, 20 procent v mase a 10 procent v peří. Na jihoafrických jatkách se ročně porazí asi 300 000 pštrosů a v tomto průmyslu pracuje na 20 000 zaměstnanců. Vývozci si však stěžují, že síla jihoafrického randu k dolaru a k euru je pro producenty diskriminující, a to zejména v případě vysoce ceněné pštrosí kůže. Pštrosí kůže je velmi kvalitní, vysoce odolná proti opotřebení. Je to druhá nejpevnější kůže po kůži klokaní. Výrobci luxusních amerických aut pštrosí kůži používají k výrobě potahů sedadel a k obložení čelního a dveřních panelů. Tatiana Oldřichová, ÚZPI

8

NABÍDKY – INFORMACE

Technické plyny, technologie a služby od LINDE TECHNOPLYN pomáhají vyhrát závod s časem! BALENÍ V OCHRANNÉ ATMOSFÉŘE PRO ZACHOVÁNÍ KVALITY POTRAVIN Kdo by nechtěl kupovat potraviny, které budou vypadat výborně na pohled, vydrží dlouho čerstvé a zachovají si i své největší přednosti? Podle současných, neustále se zvyšujících požadavků spotřebitelů musí být navíc dobré potraviny zdravé, minimálně zpracovávané a v atraktivním balení. V důsledku toho se zvyšují i nároky na výrobce potravin. Současné trendy zdůrazňují možnost nákupu a přípravy čerstvých potravin a jídel, které je možno kdykoliv připravit tak, jako kdyby byly dodány přímo od výrobce. Za zmínku stojí i další důležité faktory, jakými jsou například bezpečnost a snadný přístup ke všem druhům potravin. Splnění těchto náročných požadavků zákazníků je tedy postupem času více obtížnější a právě „čas“ je to, co v celém tomto procesu hraje stále důležitější roli. Potraviny jsou citlivou biologickou substancí. Jejich původní čerstvost a trvanlivost ovlivňují ve stejné míře jak přirozené vlastnosti produktu, tak i faktory vnější. Mezi vnitřní faktory, ovlivňující kvalitu potravin, řadíme především: druh a množství mikroorganismů, vodní aktivitu aw, pH, buněčné dýchání a složení potravin. K vnějším faktorům, ovlivňujícím přirozenou kvalitu, patří mimo jiné: teplota, hygienické podmínky, plynné prostředí a metody zpracování potravin. Ochranné plyny – šance pro maso a masné výrobky. Maso a masné výrobky jsou díky své vodní aktivitě a nutričnímu obsahu obzvláště citlivé na růst bakterií. Maso je sterilní materiál, avšak při krájení jeho povrch vystavený okolnímu vzduchu vytváří výborné podmínky pro růst bakterií. Mleté maso je přirozeně ohroženo ještě více. Z tohoto důvodu má dodržování hygieny a efektivní řízení teploty při zpracování a před balením – zejména udržování nástrojů a zařízení v čistotě – zásadní význam pro minimalizaci kontaminace produktu mikroorganismy. Závod s časem začíná okamžitě po sklizni nebo porážce, po výrobě. Od tohoto okamžiku ohrožuje kvalitu a trvanlivost potravin přirozený proces jejich zhoršování a kažení – vnitřní faktory. Avšak vnější faktory, které jsem zde již uvedla, představují rovněž ohrožení čerstvosti produktu. Zásadní význam má tedy způsob manipulace s produktem ve fázi zpracování, na plnicí lince nebo během procesu chlazení, který předchází balení. Důraz je třeba klást na proces balení, neboť způsob, jakým je potravinářský produkt zabalen, je rozhodující, pokud jde o prodloužení jeho životnosti a záruku bezpečnosti produktu vůči jeho spotřebiteli. Aby se zabránilo ztrátě přirozené

čerstvosti a kvality, vyvinula společnost LINDE TECHNOPLYN a.s. pro účinný a inteligentní způsob ochrany potravin technologii MAP (tzn. balení v modifikované atmosféře). Ochranné plyny nabízejí celou řadu výhod: – prodloužení trvanlivosti, – odbourání chemických příměsí, – uchování vitamínů a aromatických látek, – přirozený vzhled výrobku, – oddálení oxidace živočišných a rostlinných tuků, – potlačení růstu mikroorganismů, – zmírnění schopnosti hygroskopických potravin.

obj. představuje hlavní součást vzduchu, který dýcháme. Kyslík – je nejedovatý, bezbarvý, chuťově i čichově neutrální plyn. Působí oxidačně, ve vzduchu je obsažen 21 % obj. Oxid uhličitý – je bezbarvý, čichově neutrální, působí bakteriostaticky, to znamená, že u bakterií a plísní brzdí jejich růst. Svým podílem 0,036 % obj. je součástí naší atmosféry. Při balení s ochranným plynem je možno cíleně nastavit složení plynů v balení podle přání zákazníka, a tím zachovat kvalitu potravin během doby skladování. Plyny jsou používány v čisté

Srovnávací tabulka trvanlivosti produktů balených ve vzduchu a pomocí technologie MAP. Potravina Syrová červená masa Syrové bílé drůbeží maso Syrové tmavé drůbeží maso Uzeniny Plátkové vařené maso Syrové ryby Vařené ryby Pizza Sendviče Hotová jídla

Běžná trvanlivost ve vzduchu 2-4 dny 4-7 dní 3-5 dní 2-4 dny 2-4 dny 2-3 dny 2-4 dny 7-10 dní 2-3 dny 2-5 dní

Červená masa potřebují kyslík Zvláštní problém vzniká u červených mas, jako je například hovězí, pokud jde o barevné změny způsobené oxidací červeného pigmentu. Atmosféra pro čerstvé maso proto běžně obsahuje vysoké koncentrace kyslíku (60–80%) kvůli udržení červené barvy zajištěním vysoké hladiny kyslíku v masném myoglobinu. Vysoce pigmentovaná masa, jako je hovězí, tedy vyžadují vyšší koncentrace kyslíku než masa méně pigmentovaná, jako je například vepřové. Při použití správných plynných směsí lze praktickou trvanlivost masa ve spotřebitelském balení prodloužit ze 2 – 4 dní na 5 – 8 dní při teplotě 4°C. S využitím přírodních plynů a odpovídajících balicích materiálů a strojů je zachována kvalita potravin a jejich trvanlivost se tím výrazně prodlouží, aniž by byla snížena kvalita. LINDE TECHNOPLYN a.s. dodává vysoce kvalitní plyny pro potravinářství, jejichž kvalita je zaručena neustálou kontrolou výrobního procesu. Plyny jako dusík, kyslík, oxid uhličitý mají fyzikální a chemické vlastnosti, které při cíleném vhodném použití nabízejí v potravinářské technice požadovaný efekt. Dusík – je inertní, nejedovatý, bezbarvý, chuťově i čichově neutrální plyn. Se svými 78 %

Běžná trvanlivost v MAP 5-8 dní 16-21 dní 7-14 dní 2-5 týdnů 2-5 týdnů 5-9 dní 3-4 týdny 2-4 týdny 7-10 dní 7-20 dní

formě nebo jako plynné směsi, jejichž kombinace umožňují nacházet cílená řešení pro zachovaní kvality konkrétních potravin v konkrétní situaci. Nabídka dodávaných plynů obsahuje různé dvou i třísložkové směsi dusíku, kyslíku a oxid uhličitý. Téměř každý potravinářský výrobek vyžaduje specifické podmínky balení, a tedy i správně upravenou směs ochranného plynu. Přitom mohou účinně nabídnout pomoc odborníci – aplikační inženýři. Společnost LINDE TECHNOPLYN navíc nabízí možnost využít i služeb Aplikačního centra v Brně nebo v Mnichově, kde umožníme provozní odzkoušení nejvhodnějšího složení balicí plynné směsi a nabídneme tak řešení „šité na míru přímo Vám. Vyhovět dnes stále se zvyšujícím požadavkům na kvalitu a vzhled potravin není zcela jednoduché. Ale s pomocí nových technologií je určitě možné dosáhnout skvělých výsledků. Vladimíra Faltysová, DiS. Manažer produktu potravinářství LINDE TECHNOPLYN a. s. Zákaznické centrum: 800 121 121 www.lindetechnoplyn.cz [email protected]

9

NABÍDKY – INFORMACE

Jeden z největších českých zpracovatelů kuřat, společnost XAVEROV, a.s., se neuspokojuje prodejem klasických drůbežích výrobků a přichází na trh s novými trendy. Jedním z trendů dnešní doby je stále méně a méně času, který mnoho lidí může trávit při vaření. Proto firma XAVEROV nabízí široký sortiment atraktivních hotových pokrmů, které jsou určeny k rychlé přípravě, která zabere pouze pár minut. Pro přípravu je možné zvolit jednu ze tří nabízených možností – fritézu, pánev nebo mikrovlnnou troubu. Jedná se o tyto pokrmy: kuřecí špalíčky s brokolicovou, kapustovou nebo špenátovou náplní, kuřecí hamburger a čevapčiči. Pro letošní grilovací sezónu připravili zajímavé příchutě marinád. Milovníci kari ocení příchuť Bangkok, příznivci ostřejšího mohou vyzkoušet pikantní marinádu Hot, ti kdo rádi klasiku, ať ochutnají

bylinkovou Krauter marinádu nebo Cipollu se skvělou chutí a vůní cibule a ti, kteří rádi experimentují s netradiční chutí by měli sáhnout po originální indické marinádě Tandori Masala. Zcela novým výrobkem, určeným k peční jsou

Francouzské kuřecí balíčky, obalené výtečnou slaninou. Významnou obměnou prošly oblíbené salámy a šunky v nákroji, které se pyšní novým atraktivním obalem v ochranné atmosféře.

KONTAKTY: V lužích 735/6 142 01 Praha 4 - Libuš Tel.: +420 244 008 256 Fax: +420 261 910 006 E-mail: [email protected] www.xaverov.com Zelená linka: +420 800 161 920

Firma VOMA s visačkou EVROPSKÉ UNIE V části Uherského Brodu v Močidlech byl před půlrokem otevřen nový závod masné výroby a prodejna masných výrobků a uzenářských lahůdek firmy VOMA. Ty dennodenně rozváží řada dodávek dvěma stům deseti odběratelům. Vysoká jakost výrobků, chuť, která se vrací, spokojený zákazník – to je základní strategie firmy, která je dnes největší svého druhu v regionu a získává si stále větší renomé mezi zákazníky. CÍLEM JE SPOKOJENÝ ZÁKAZNÍK Firma se sice může pochlubit přiznáním mezinárodní normou jakosti ISO 9001:2000, vydanou českou pobočkou holdingu Bureau Veritas Quality International v L ondýně z roku 2003 i splněním požadavku pro HACCP, ale to jsou listiny hovořící řečí, které zákazník příliš nerozumí. Pro něho je důležitá kvalita výrobků, jejímž prvním zákaznickým kritériem je zrakový a čichový vjem, tedy vzhled masa na pultě, a ochotný, vstřícný personál. Je známo, že kupříkladu hygienické požadavky v Evropské unii jsou velmi tvrdé. Přiznaná norma jakosti potvrzuje, že firma kromě jiného i tyto podmínky splňuje, a to jak pro nákup, bourání a distribuci masa, tak pro nákup a maloobchodní prodej masa a masných výrobků. Náš zákazník má prostě jistotu, že u nás nakupuje jen vysoce kvalitní zboží a že prostředí i způsob prodeje odpovídají nejvyšší evropské úrovni. Na masné výrobky nemá firma žádné reklamace. Ta norma totiž také vyjadřuje, že musíme pečlivě vybírat, od koho do vlastních prodejen nakoupíme ty výrobky, které sami neprodukujeme např. některé druhy uzenin. Komisaři, kteří provádějí certifikaci jsou velmi přísní a nepřidělují normu natrvalo. Kdyby při namátkové kontrole,nebo praviZávod 01 – ul. Moravská: tel./fax: 572 633 428, email: [email protected]

delné každoroční obhajobě normy jakosti zjistili nedostatky, mohou nám certifikát odebrat. Věřím, že se to nestane, máme ve starém i novém závodě tým složený ze zkušených a odpovědných pracovníků a v managamentu jsou odborníci na slovo vzatí. NOVÝ ZÁVOD V MOČIDLECH Dne 17.listopadu 2004 otevřela firma v Uherském Brodě v části Močidla zbrusu nový závod. Byl postaven na návrh architekta Mandy během šesti měsíců. Kapacita produkce je pět tun masných výrobků denně. Závod je vybaven nejnovějšími technologiemi nejen tuzemského původu, ale zejména z Německa a Švýcarska a je plně automatizovaný. Firma jej svěřila do rukou nejpovolanějších. Nový závod řídí Martin Tóth, bývalý výrobní náměstek fy Pejskar Police nad Metují, člověk, který rozumí své práci. ŠMAK PO NAŠEM Že ve Vomě přemýšlejí nad tím, jak oslovit zákazníka, je patrné již jen z pohledu do nabídky masných výrobků. Názvy jako Lopenický špek, Bystřická či Těšovská klobása, Bílokarpatský salám vyvolávají příjemné asociace a hlavně chuť. Majitel firmy však podotýká: nejde jen o názvy. My se snažíme, aby se naše uzeniny co nejvíce blížily domácím produktům. To znamená výběrem masa a vhodného koření. Zásadně nepoužíváme cizí a orientální koření, ale to, které se v naší kuchyni používá odedávna – majoránku, česnek a podobně. Zabijačku nedáváme do umělých, ale jen přírodních střívek. Taky se na pultě neohřeje. Jak nám potvrdil rychlý průzkum v prodejně, největší zájem je o tlačenku. „Té bychom mohli dělat tuny“, dodává s úsměvem majitel. Závod 02 – ul. Močidla: tel.: 572 632 385, fax: 572 630 811, email: [email protected]

10

M A S O – O B C H O D – E KO N O M I K A

Komoditní zpravodajství V pr ůběhu 20. týdne (16. 5.–22. 5.) se ve sledovaných podnicích (29) porazilo, klasifikovalo a ocenilo podle SEUROP normy o 87 ks dospělého jateč. skotu méně než v předchozím týdnu. Porážky byly nižší o 88 ks býků, o 2 ks volů a o 52 ks krav. Více se porazilo v kategorii ml. býků (+43 ks) a jalovic (+12 ks). Celková cena ml. býků se snížila (-0,29 Kč/kg JUT) na 75,06 Kč/kg JUT (41,24 Kč/kg ž. hm.). Celková cena býků klesla (-0,40 Kč/kg JUT) na 73,82 Kč/kg JUT (40,56 Kč/kg ž. hm.). Ve srovnání s předchozím týdnem se snížila cena jat. krav celkem (-0,29 Kč/kg

JUT) na 54,50 Kč/kg JUT (28,09 Kč/kg ž. hm.). Celková cena jat. jalovic posílila o 1,77 Kč/kg JUT na 59,85 Kč/kg JUT (31,67 Kč/kg ž. hm.). V denním sledování 14ti vybraných podniků dosáhla CZV jatečných býků tř. SEUR v 19. týdnu v průměru 75,58 Kč/kg JUT (41,53 Kč/kg ž. hm.) a ve 20. týdnu 75,54 Kč/kg JUT (41,51 Kč/kg ž. hm.). V první polovině června neočekáváme výrazné změny ve vývoji cen jatečného skotu. Průměrná CZV jatečných prasat tř. S-K poskočila od předchozího týdne (+1,26 Kč/kg JUT) a dosáhla hodnoty 38,03 Kč/kg JUT (29,60 Kč/kg ž. hm.). Ve sledovaných podnicích se porazilo ve 20. týdnu o 3 386 ks jat. prasat méně než v předchozím týdnu. Kromě tř. S, P a T

došlo v ostatních jakostních třídách ke snížení počtu poražených jatečných prasat. Největší úbytek poražených prasat byl ve tř. U (-1 818 ks) a ve tř. E (-1 336 ks). Přesto se v těchto třídách porazilo nejvíce jat. prasat (51 % a 29 % z celkových porážek). Do tříd SEU bylo zařazeno 90,6 % prasat za prům. cenu 38,82 Kč/kg JUT (30,21 Kč/kg ž. hm.), což je o 1,20 Kč/kg JUT více ve srovnání s předch. týdnem. Zmasilost se ve většině jakostních tříd nezměnila kromě tř. P (+0,46 %), kde dosáhla v průměru 38,13 % a K (+0,46 %), kde byla v prům. 56,62 %. Průměrná porážková hmotnost v živém se v jednotlivých jakost. třídách téměř nezměnila kromě tř. P, kde se snížila o 9 kg na 122 kg. V nejvíce zastoupené tř. E dosáhla 109 kg ž. hm., tj. o 1 kg méně než v 19.

týdnu. Z denního sledování CZV jat. prasat tř. SEU u 14ti vybraných podniků je vidět, že v 19. týdnu cena dosáhla v průměru 37,30 Kč/kg JUT (29,02 Kč/kg ž. hm.) a ve 20. týdnu 38,52 Kč/kg JUT (29,97 Kč/kg ž. hm.). V první polovině června očekáváme růst cen jatečných prasat. CZV v jednotlivých kategoriích jsou uváděny v Kč/kg JUT za studena. Selata o průměrné hmotnosti 18,4 kg se v průběhu 20. týdne prodávala za průměrnou cenu 1 057 Kč/ks, tj. 57,60 Kč/kg ž. hm. Selata o průměrné hmotnosti 28,5 kg byla za 1 541 Kč/ks. Nestandardní selata dosáhla v průměru 11,4 kg a prodávala se po 328 Kč/ks. Všechny výše uvedené ceny jsou realizační ceny bez DPH.

Měsíční bilance výběrového souboru podniků

Lojzo, kde jsi to klokaní maso kupoval? Podívej, v tý jeho kapse byly startky a propiska... (sch)

TIS ČR SZIF

11

S E R I Á LY

Rozmach průmyslu, obchodu a dopravy vedl od poloviny 18. století k postupnému zániku dosavadní cechovní organizace, jíž bylo živnostenstvo velmi silně omezováno ve svém podnikání. Prosazovala se tak zvaná živnostenská svoboda, jejíž cílem byl volný přístup k provozování živnosti pro každého svéprávného občana, platil–li živnostenskou daň. Požadována byla také volnost výroby a obchodu. Taková absolutní volnost živností nebyla nikdy prosazena, a naopak některé byly v zájmu veřejnosti prohlášeny za koncesované, jejich provozování bylo vázáno na povolení úřadů. Bylo zřejmé, že stávající cechovní zřízení je již opravdu nevyhovující, a proto bylo císařským patentem z 20. prosince 1859 zrušeno. Zároveň však bylo stanoveno, že od 1. ledna 1860 mají být ustavena povinná živnostenská společenstva, na něž měl přejít majetek dosavadních cechů. Společenstva měla být ustavena i tam, kde dosud cechy nebyly. Měla být zřízena pro jednotlivá řemesla, nebo pro několik dohromady. Územní pravomoc nově zřizovaných společenstev nebyla přesně vymezena, některá se vztahovala jen na jednu obec, jiná na několik dohromady, případně na území okresu i na rozlehlé území obchodní a živnostenské komory. Nově zřizovaná společenstva měla plnit úkoly humanitní, vzdělávání, hájit stavovské zájmy živnostníků a tovaryšů a spolupracovat s úřady. Do společenstev se měli zapojit i továrníci. Nová organizace se však dosti rychle neprosazovala, řemeslníci ji nedbali a mezi nimi a továrníky a dělníky se odehrával trvalý zápas. Proto byla dne 15. března 1883 vydána nová novela živnostenského řádu, která znovu zdůraznila povinnost řemeslníků se organizovat ve společenstvech, zavedla povinnost prokazovat způsobilost pro živnosti řemeslné. Pro továrníky však byla povinnost organizovat se ve společenstvech zrušena. Živnostenský řád byl během doby několikrát doplňován a upravován. Novela z 23. února 1897 zdůrazňovala svépomocné a podpůrné účely společenstva a doporučovala ustavit Okresní jednoty. Další novela z 5. února 1907 umožňovala zakládání dobrovolných územních a odborových svazů. Další změny v živnostenském řádu nastaly až koncem třicátých let. Vládním nařízením z 19. listopadu 1938 byly od 1. ledna 1939 zřízeny povinné Okresní a Zemské jednoty živnostenských společenstev. Nařízením ministra obchodu z 8. března 1940 byl utvořen Ústřední svaz řemesla jako korporace veřejnoprávní, rozdělená podle oborů na Zemské jednoty živnostenských společenstev, územně na Okresní jednoty. Této organizaci byla podřízena veškerá živnostenská samospráva a funkcionáři nebyli voleni, ale jmenováni. Tehdy zanikla smíšená společenstva, která byla značně početná, a měnila se jejich územní pravomoc, jež se vztahovala převážně na okres a u speciálních řemesel na celé území obchodní a živnostenské komory.

Plzeňské řeznictví ŽIVNOSTENSKÁ S P O L E Č E N S T VA A G R É M I A V PLZNI Obchodníci byli organizováni v obchodních grémiích, obdobách živnostenských společenstev, a to na stejných právních předpokladech. Vládním nařízením č. 37/1940 Sb. byla obchodní grémia přetvořena v Ústřední svaz obchodu, některá obchodní grémia mohla být uznána za hospodářské skupiny, ale i to bylo vládním nařízením ze 17. prosince 1941 zrušeno, a působnost grémií přešla od 1. ledna 1942 na Ústřední svaz obchodu a jeho územní složky (krajské a okresní úřadovny). Ze společenstva hostinských živností vznikla Hospodářská skupina hostinských živností, která byla složkou Ústředního svazu pro cizinecký ruch, jenž byl zřízen v roce 1940 /č. 386/40 Sb. Tento svaz v organizaci řemesel a živností trval až do roku 1948, kdy byl v prosinci se souhlasem Ústředního akčního výboru Národní fronty vytvořen jediný Svaz čsl. živnostenstva, který od 1. ledna 1949 vykonával působnost bývalých ústředních svazů obchodu, řemesla, pohostinství a dopravy. Ústřední svaz čsl. živnostenstva a jeho místní pobočky existovaly až do konce roku 1952, kdy se na základě změněných společenských podmínek dobrovolně rozešly. Živnostenská společenstva byla veřejnoprávními korporacemi s povinným členstvím pro všechny živnostníky, kteří byli členy řádnými, a dále pro tovaryše a pomocníky, kteří byli příslušníky společenstva. Společenstva, která sdružovala řemeslníky do jedné živnosti či velmi společných odvětví, se nazývala společenstva odborná, jestliže slučovala více odlišných řemesel, byla to společenstva smíšená či řadová. Aby plnilo společenstvo své povinnosti, vedlo řádnou evidenci členů a příslušníků, staralo se o učedníky, vedlo v patrnosti učební smlouvy, vydávalo výuční listy, dohlíželo na živnostenské učitele a kursy, zakládalo nemocenské pokladny pro učně a pomocníky a zřizovalo rozhodčí výbory pro řešení sporů mezi členy a příslušníky, které vznikaly z pracovních, učebních a námezdních poměrů. V určitých případech byly úřady povinny slyšet společenstva před svým opatřením či rozhodnutím. Vliv úřadů (okresních) ve společenstvu se vykonával prostřednictvím živnostenských inspektorů, kteří, jmenovaní okresním úřadem, dohlíželi na jednání společenstva a byli okresnímu úřadu zodpovědni. Společenstva byla také v úzkém styku s Obchodní a živnostenskou komorou. Společenstva sama vydávala výuční listy, a to až do roku

1942, kdy tuto agendu převzala Obchodní a živnostenská komora, a vedla ji až do roku 1951. K zvládnutí administrativních prací měla společenstva obyčejně placeného tajemníka. Společenstva vedla protokoly schůzí, matriky členů, tovaryšů, pomocníků a knihy tovaryšských zkoušek, různé knihy finanční a správní i hospodářskou agendu. Za druhé světové války byla agenda značně zvětšena, neboť společenstva byla pověřena vedením přídělového hospodářství. Vedle toho měla společenstva ještě různé fondy a odbory, jejichž agendu vedl rovněž tajemník. Písemnosti společenstev jsou různorodé hodnoty, především mají cenu evidenční (matriky, členů, tovaryšů, knihy tovaryšských zkoušek), pro poznání živnostenské politiky mají význam zápisy ze schůzí a některé korespondence (nekalá soutěž, zdaňování, povolování živností atd.). Dále je to povolování finančních příspěvků sociálně slabým členům společenstva, jejich manželkám. Společenstvo řezníků a uzenářů v Plzni (1889–1949) Společenstvo bylo založeno roku 1889 a jeho územní pravomoc se vztahovala na soudní okres plzeňský, od roku 1941 na celý politický okres plzeňský. Od roku 1946 bylo území společenstva rozšířeno na okresy Plzeň–město, Plzeň–venkov, Přeštice, Rokycany a Stříbro. Později bylo zmenšeno o okres Rokycany (výnos Zem. úřadu 5. 12. 1941). V Městském archivu v Plzni jsou uloženy tyto knihy: Kniha zápisů schůzí 1905–1936, 1942–1949 Kniha učňů 1936–1948

Kniha tovaryšů Kniha podpůrného fondu 1928–1945 Pokladní deník přídělové komise 1942 – 1945 Kniha mimořádných příjmů a vydání 1925–1945 Pokladní deník 1946–1949 Inventář 1945–1950 Pozvánky na schůze 1945–1949 Památník o vzniku společenstva a svěcení praporu 1889 Pamětní kniha k 41. výročí založení společenstva, napsal Hrádek 1930 Památník padesátileté oslavy založení podpůrného fondu plzeňských řezníků v Chicagu 1886 Spisy – valná hromada, schůze – převzetí společenstva v Přeticích, učňovské smlouvy. Společenstvo bylo velmi početné – v roce 1937 mělo 330 členů, 462 pomocníků a 88 učňů. Poslední léta Společenstva řezníků a uzenářů v Plzni (1910–1950) Bouřlivý stavební rozvoj královského města Plzně koncem 19. století, který přilákal do Plzně velké množství dělnictva z okolních i vzdálenějších venkovských obcí, si vyžádal také novou moderní výstavbu potravinářských závodů. Byly to hlavně jatky, mlýny, pekárny, mlékárna (r. 1906). Část řezníků v počtu 28 měla masné krámy u bývalých hradeb města, kde měli i porážku dobytka (šlachtu). Po mnoha jednáních byly konečně dány do provozu r. 1863 menší jatky na „Rychárce“, ale ani ty později nestačily, a tak r. 1900 byly otevřeny nové jatky v dnešních místech. Při všech těchto výrobně-organizačních změnách mělo stále stavovskou činnost Společenstvo řezníků a uzenářů v Plzni. V roce 1909 byl zřízen podpůrný fond pro jatečné dělníky, o rok později bylo za podpůrného fondu společenstva vypláceno úrazové pojištění dělníků. Správou fondu byly valnou hromadou pověřeni zaměstnavatelé a dělníci. Byla tak založena nemocenská pokladna a úrazové pojištění z bývalého fondu Společenstva, a k tomu přistoupilo ještě 10 % srážky z mezd dělníků. Při ročním vyúčtování této 10% srážky z mezd byl zbytek rozdělen mezi dělníky. V roce 1909 se konala též velká oslava 20 let trvání a svěcení praporu řezníků a uzenářů. V roce 1910 Společenstvo zažádalo Měst-

“ m ů n á m r u g i c í „Řezn Vařené telecí nožičky

Suroviny pro 4 osoby: 1 telecí noha zbavená kůže, 1 a 1/2 1 masového vývaru, 1 čerstvý fenykl, 1/4 hlávky kapusty, 500 g malých brambor, 250 g karotky, 1 pórek, 1 čerstvý kedluben, 3 polévkové lžíce čerstvě nasekaného kerblíku, sůl, pepř, koriandr.

Příprava: Vývar přivedeme do varu a nejméně 2 hodiny necháme lehce vřít. Poté jej slijeme přes jemné síto a dochutíme pepřem, případně i trochou soli. Nožičky naložíme do horkého vývaru a na mírném ohni necháme vařit. Fenykl a kapustu nakrájíme na proužky, brambory oloupeme, karotku oškrábeme a podélně překrájíme na hra-

Tesař Zdeněk – Chrudim Prodej, montáž a servis potravinářských strojů nabízím:

 nové i repasované udírny  střední a generální opravy udíren  dodání řídících jednotek s výstupem RS 232 (typ Aditec) pro vizualizaci programu a záznam dat (k jednotkám je dodáván certifikát o schválení provozu v EU)  náhrada za jednotky KPF 92 apod.  komorové a vpichové teploměry PT 100 s kalibračním protokolem  pneuválce a jejich příslušenství  elektromagnetické ventily pro rozvod vody  dveřní silikonová těsnění a veškeré kování (dveřní závěsy a uzavírací kladnice)  dodání plynových hořáků a výměníků do udíren  dodání intenzivních zchlazovacích komor  dodání a montáž klimatizačních komor

Kontakt: tel./fax: 469 631 724, mobil: 602 474 617, dílna 469 622 816 e-mail: [email protected]

nolky. Pór a kedlubny nakrájíme na plátky. Když se maso již hodinu vaří, přidáme k němu zeleninu. Kořeníme pepřem a koriandrem, podle potřeby přisolíme. Vše ještě 15–20 minut na velmi mírném plameni vaříme. Měkké maso vyjmeme a nakrájíme na plátky. Zeleninu přemístíme na předehřátý tác, k ní aranžujeme plátky masa a společně servírujeme.

ský úřad o zřízení jatečního trhu, protože již fungovaly nové jatky na nynějším místě, požadovalo 50% slevu jatečních poplatků, slevu na dopravném a konečně žádalo, aby Magistrát nepovoloval nové prodejny masa spotřebním družstvům (konsumům). Rok 1914–1918 – první světová válka. Bylo „vázané“ hospodářství a mnozí řezníci byli na svých živnostech, zejména malých řeznických provozovnách, kam chodilo málo zákazníků, ničeni. Byly zřízeny „rozdělovny masa“. Vyskytovala se takzvaná „šmelina“, tzn. nákup od zemědělců bez povolení rozdělovny a pak prodej, mnohdy za vyšší ceny. Po válce nastala reorganizace Společenstva. Byl zvolen nový výbor. V roce 1920 stanoveny nové ceny uzenin. Pro zajímavost uvádím přesné ceny: Pražský salám se špekem a vuřty – 24,- Kč Tlačenka bez krve – 30,- Kč Salám, párky, klobásy – 30,- Kč Šunkový salám – 36,- Kč Jaterničky 1 kg – 16,- Kč V roce 1921 se dávalo z podpůrného fondu zchudlým řezníkům, starým mistrům, vdovám a sirotkům obyčejně po 1.000,- Kč. Po roce 1945 byly ustaveny Společenstva řezníků a uzenářů, a sice jako Jednoty pro řezníky a uzenáře ve všech okresech Západočeského kraje podle oběžníku Svazu z 13. 12. 1946 , a to: č. 7 – Domažlice spolu s Horš. Týnem a Tachovem č. 10 – Cheb spolu s Horš. Týnem a Tachovem č. 15 – Karlovy Vary spolu s Žluticemi, Loktem, Nejdkem, Jáchymovem č. 17 – Klatovy spolu s Přešticemi a Blovicemi č. 21 – Mariánské Lázně spolu s Teplou a Teplou u Mariánských Lázní č. 27 – Plzeň, Plzeň město, Plzeň venkov, Stříbro, Kralovice, Rokycyny č. 33 – Sušice Ve Společenstvu bylo v r. 1945: 185 členů z Plzně, 204 členů na venkově, celkem 467 členů 109 tovaryšů v Plzni, 57 členů na venkově, celkem 166 členů 24 učňů v Plzni, 42 učňů na venkově, celkem 66 učňů Po únoru 1948 bylo vedení Společenstva vystřídáno Akčním výborem. Akční výbor vydával oběžníky o tržní vázanosti masa a uzenin, řešil přestupky proti cenám a nepodložených vydání masa „bez lístku“ – všechno bylo dosud na poukazy anebo na „lístky“. Začalo postupné uzavírání živností řeznicko-uzenářských. Dne 2. 9. 1948 bylo oznámeno, že porážení na jatkách převzal DRUJAT, dělnické družstvo řezníků. A tak docházelo pomalu k likvidaci řeznicko-uzenářských živností a řezníci vstupovali do služeb socialistických podniků. Byly to MASNA, POTRAVINY (Pramen), ZKD – Západočeské konsumní družstvo v Plzni (později Jednota).

12

NABÍDKY – INFORMACE

Potravinářská

Revue P O T R AV I N Á Ř S K Á R E V U E

je nový plnobarevný časopis pro výživu, výrobu potravin a obchod. Budeme velmi rádi, když v něm naleznete pro Vás užitečné odborné informace, ale i poučení z ostatních oborů činností, jež s problematikou potravin souvisejí. Upozorňujeme, že další číslo časopisu vyjde 30. srpna 2005. Objednávky adresujte na naši redakci AGRAL s. r. o., nebo na zasilatelství ABONT s. r. o., Chlumova 3, 130 00 Praha 3. Vše bližší o časopisu se dozvíte na

www.agral.cz

w w w. t e s t . c z

a.s.

ZABEZPEČUJE PRO VÁS

na vysoké profesionální úrovni následující vývozní a dovozní obchodní služby v oblasti zemědělských produktů a potravinářských výrobků: jatečná a užitková zvířata • živá maso výrobky • přírodní– masné střeva, potravinářské obaly všech druhů • mléko a mléčnéumělé výrobky • obilí, krmiva, krmné komponenty, luštěniny • ostatní produkty zemědělské prvovýroby a zpracovatelského průmyslu •

v ČR jsme jako jedinvíáni dle norem: 8001 certifiko O 14001, OHSAS 1 ISO 9001, IS

Dále jsme schopni pro Vás zajistit tuzemské i zahraniční obchody zemědělských a potravinářských surovin a výrobků, podle Vašeho konkrétního přání!

a.s.

•

Na Kocínce 1 160 00 Praha 6 - Dejvice Telefon: 220 107 111 Fax: 233 332 283 E-mail: [email protected] www.animalco.cz

•

TEST, spol. s r.o. Slezská 844/96, Praha 3

tel.: +420 224 254 590, 606 633 070, fax: +420 224 257 063

www.test.cz, [email protected]

Revue POTRAVINÁŘSKÁ

infak ! 296 374 656, 241 445 863, 296 374 655, fax 296 374 658 El. # [email protected], www.infak.cz # Zelený pruh 1560/99, 140 02 P r a h a 4

· ·· ·· · ··

Návrhy a revize začlenění potravinářských výrobků a správné zatřídění jejich názvů a zákonných textací pro označování etiket (obalů) pro potraviny. Dle zákona o potravinách a prováděcích vyhlášek v platném znění.

zpracování žádostí o integrované povolení IPPC dle zákona č. 76/2002 Sb., poradenství o oblasti zákona o obalech a odpadech, školení pracovníků z hygienického minima, podnikatelské záměry, studie a projekty výroby potravin, profesní uplatnění v potravinářském průmyslu, nabídka-poptávka, bezplatně (viz www.infak.cz), další potravinářské služby dle specifických potřeb zákazníka, POHLEDÁVKY – profesní zkušenost od r. 1993.

Roční předplatné + částečná úhrada poštovného – 280,- Kč

Potravinářský zpravodaj Roční předplatné + částečná úhrada poštovného – 360,- Kč

LIST ČESKÉHO SVAZU ZPRACOVATELŮ MASA

Roční předplatné + částečná úhrada poštovného – 144,- Kč

OB JEDNÁVKA PŘEDPLATNÉHO Jméno (název podniku): .............................................................................................................................. Adresa: ......................................................................................................................................................... Město: ........................................................................... PSČ: ..................................................................... IČO: ............................................................................... DIČ: ...................................................................... Číslo účtu/kód banky: ................................................................................................................................. Počet výtisků: .............................................................................................................................................. Datum objednávky: ..................................................................................................................................... Jméno objednávajícího: .............................................................................................................................. Telefon: ......................................................................................................................................................... Objednávka je stálá – není nutno každoročně obnovovat. Žádáme pouze nahlašování veškerých změn (adresy, počet výtisků a pod.) v co nejkratší době. Objednávaný titul označte v příslušném rámečku.

Objednací kupon zašlete na firmu ABONT, s.r.o., Chlumova 17, 130 00 Praha 3

ŘEZNICKO-UZENÁŘSKÉ NOVINY, list Českého svazu zpracovatelů masa. Vydává AGRAL s. r. o., Zelený pruh 1560/99, 140 02 Praha 4 - Braník, tel.: 296 374 656, 296 374 652, 296 374 653, šéfredaktor – 296 374 659, fax: 296 374 658, e-mail: [email protected]; [email protected] http://www.agral.cz. Šéfredaktor Ing. Pavel Veselý. Inzertní servis zajišťuje administrace AGRAL s. r. o. Objednávky vyřizuje ABONT s. r. o., Chlumova 17, 130 00 Praha 3., tel./fax: 222 781 521. Index 47526. ISSN 1210-3497. DTP a grafická úprava: Pavel Vodička. Tisk VS, Praha 4-Pankrác. Cena jednoho výtisku 12 Kč.