44
ˇ 躞 帜 蜴颡
Warta l【ΙP/J。 of Agro-Based Indust刁
1,Juni2005,pp44-53
.郦
、/oI。 22No。
PeneⅡ tian/Research ⅣIERIPELAJARI
sIRsAK
FORRIULAsI PEⅣ IBUATAN sELAI LEⅣ IBARAN
NENAs DAN
^l脒 { 7卩
^Ⅱ
{^Ⅱ
r:∴ iJ
{七
Ⅱ
.“
∫
}・
刂「 △
r/J召
r`加 ε
sr廴哟 ‘
aJ,r’
佗 ε″″sJ〃 rsoJ,丿 〃r,|s″ c∈ srorr,,〃 rrrr`ε ″
枷
叫「mud
氵l"r△ ∷{
soIechan dan Irma susanti
Ⅱ |:}i“ r tⅡ u平 :l山
毗⒊i注
BaIai Besar Industri Agro(BBIA) JI。 Ir。
岫Jr¨ 屮?}
H.Juanda No.11,I‘ ogor16122 ABsTRACT:Rese口 obJ召 c//v召
'c”
o″
溺
cˉ
^o/,「 /,ls/tes,,纟 召d/,油 eo/,/,佗 /,I氵 ″ 口 力 s〃 g口 刀 dg/:`cose、 v`/乃 r口 `/’ 0j 'eP,,汝 '口 "〃 `lo r/ρ ;5r/,、 JI.'es/,召 ~Jl e‘ Ⅰ″旧 召 口 %,纫 `c氵 ″lc夕 `口 cld口 ″ ″:° 〃 .//,口 ″ coo攵 e'″ ″ 〃s 'l/le臼 //,/c・ k/e'口 /,l〃 〃滋勿 d PPJ'售 曰冖/t’ `〃 V/,,'洳 油 e虍 /,l犭 e`″ gs″ ces形 召 沼 s'″ s乃 @we'//z研 'b召 r/l召 ヵ 0% '/Pl'助 ".`/勿 sλ簪 ″d5%P,l夕 rgo冖 ″e “os`乃 e bes//,泗 e曰 pp栳 曰P, s″ c召 s/o'P,l〃 扫 夕cc@'dJPlg'o/″ eo'g曰 `ρ ″o/er’ ″ c res` 丿 '口 co″ dl/c`ed「 /f召 res〃 ″ g%v夕 尔 ″ 刀 P,C9s心 ° t油 召 b召 s`/orP,z〃 /。 o/``″ 召。 /e冫 脚 s′ 氵c纟 ss” ″ r/e夕
功,l召 ″
'Cˉ
/’
s纟 歹/o'`J。 ,e曰 pp庀
∶ II" ∷ |}:| ∶
`z氵 9j佰 7rJ″ `rs卩
'co″
夕
⑼
/,/’
纟d`ε
ˉ "J∶ “ ∴ ”
∶ η州l阝 ‖
s乃 ov″
刂Ⅱ ⒒揣棚I∷ JⅡ
1罚
/’
K唧
llll{"
l。
∴ |"础 跳%ll 卩
9
``o刀 c'ose″ 亻 %,`抑 J9J,夕 ″`夕 歹 乃DC75co/° ″ ″,l T/le'。0饣 /,oz〃 g/l/cos召 ,,,ft加 g `s〃 s纟 仍厂脚潋 初g冫 be″ sr/,e`招 夕/,/le″ "弘 夕加J,g so〃 门o/″`09%sjrgo'1|″ 吒 曰″ s″ ces w召 饣 b〃 //e'〃 ,5%`J‰ 5 "y`″ '仞 ,亻 %,口 刀 纫 s力 ol怊 d//,〃 r/,e/orf,ll//夕 ,6纫 「/7e'召 sv″`力 %bar/饣 刀dρ `2%曰 gr/' '刀 'q卩 'm,2%,ρ '召 V夕 s//,e犭 、 '’ es/so〃 rso/,J口 ls/∫ ces/orP,,〃 助 口cco''″ ,g/o orgo″ o/eP`Jc″ s` 「/,召 "`r/,」 ″ o/,v夕 rc9'co″ Pz/口 刀夕‘“Js 'es″ 〃/° /Jt,/a orso〃 s印 加 s/Jc・ es s/,o,屺 ε%。 d跗 ω e粥 %`〃 且吧 涮`召 ″ C`9x “ 镏 岁:点驾 :雾:″
%,or口
‖|
″/夕 0fl夕 Pl s/’ es斤 o励 /,meapp/c,夕 ″ds° 〃/so/,乃 口s犭 e召 ″ co″ 汕 /,C '朗 ``o刀 `c/c,'「 @b/夕 9″ 油召 bes`ヵ r/l″ 切 /9`口 冖 y`。ˉ es/,a夕 (`″ g夕 oP″ lgo/’ 扫 夕刀J so″ /`c
”e/r。
or`加 s″ s纟 夕 /l`s°
i「
肥 |
∷ ‖‖ ‖ ‖ 廿 【 "π
¨i:廿 ‖ 讪 ii讠
l
△ ""{?"T1
or泌 rJ口 仞 s″ C酉 ,`f″ 臼IPPr白 ‘。″risor’
∷ ‖ Ⅲ 艹 忄 1j ∷‖ ‖ ↓ 廿‖ 1〗
pckat, kcmudian margarin ditambahkan schingga dapat tcrbcntuk sclai lcn1baran
‖ 腽御 ∶ l
"Ⅲ iⅢ
Has" yang dipcrolch
l ballwa bm1u asi gula lOo%dal,mar胛 “n5%ad创 ah brmu丨 a tcrbaik bcrd孙 arkall1Ⅱ
Ⅱ ・ Ⅲ| 廿 刂 出Ⅱ 廿 ‖
l淝
organoIcptik yang d"akukan HasⅡ al1ahsis kadar a〃 dari ρcrlakuan1crbaik sclai丨 cn1ba1an llcnas nlenu△ iukkal1 I0,9%,total gula 72,4%, pH 3,93, dan angka lcmpcng tota1 75 koIoni/gram Dari I1as" pcmbuatan sclai
}{∶
"|∴
咄忤mⅢ 脞
廿
⒈
l|Ⅲ
"栅
baran ncnas tcrscbut dikctahui bal,、 va penggunaan gula 100冫 8 1cbih disukai untuk pcmbuatan sclai lcmbaran tanpa dicannpur dcngan gluko$a Pcrlakuan yang dⅡ akukan dalam pcmbuatan selai lcmnbaran sirsak lc叩
ad创 ah agarˉ agar(0,2%,04%,dal10,6%)dall
l}
m"韶 -讪 吧
mcmpcrolch Jormula tcrbai` ρcnnbuatan sclai lcmbaran ncnas dan scIai lcn1baran sirsak Pcdakuan yang digunakan dalam pcmnbuatan scIai Icnnbaran ncnas adalah canlpuran bubur buah ncnas.gula&glukosa dcngan pcrbaI,dingan(lO0∶ 0),(67∶ 33),(50∶ 50),margaHn〈 3%∶ 5%),asan1sitrat dan bcnzoat yang din1asak hingga mcnulllukka【
|Ⅱ
刂 删Ⅲ ∷
ABsTRAK:Pcnclitian pc!nbuatall sclai Icmbaran ncn灬 dan sirsak yal1g tclah d"akukan bcnuluan untuk
Ⅱ 肥Ⅲ跚脞Ⅲ附 Ⅲ ‖ m川
mcntcga(l,5%、 3%∶ 5%) HⅡ
"咄 "mⅢ
mcnulllukkan bahwa formul1dcngan pcnggunaan agar记 gar0,2%dan mcntcga3%palil1g"tldisukai olch i orgmolcptik
‖ 廿 mli ‖ 跚‖ 廿
pallclo Has"an创 isis kadar“ r dah pcdak・ uan tcrb西 k sdal lcmbaran siⅡ 酞 mcnull ukkan】 4.8%,tcDtal gula
|Ⅲ
64,6%,pH3,99^dan Angka|cInpcng total l,9x102koloni/gram
恶 IW呷 洲 Ⅲ "‖
Ⅲ 艹 ‖ 廿Ⅱ ‖ ↑ ‖ Ⅲ Ⅲ rˇ
Ⅲ 拙 Ⅲ ‖ 跚Ⅲ 廿 Ⅲ ‖ 咄
PENDAHULuAN selai merupakan sa|ah satu produk aⅥ
`etan buah yang dibuat deng`ln cara memasak hancuran buah segar, lη encall)pur dengan gula dan atau tanpa penambahan alr Sclai biasanya¨ digunakan sebagai pelengkap l"dangan roti dan
dikonsumsi bersama-sama dcngan atau tanpa olcsan mentega atau margarin selta dap荻 juga
bagian bcrat gula (Margono dkk, 1993) Menurtlt SNI(1995)sClai buah didcnnisikan sebagi produk makanan semi basah,dibuat dari
anaIHP Vo1 22No I Juni200>∶ 44~53
Ⅲ 咖ⅧⅢ Ⅲ 廿 ‖ 丨 ‖ i
mllⅢ lllⅢ
Ⅲ 肥
Ⅱ 柑 ‖ 廿 世 ⒑ Ⅲ ‖ ‖ Ⅲ ‖ Ⅲ
tanpa
pcnambahan
makanan
yang
d"zinkan CaIη puran ini kcn1udian dipckatkan
sehingga
akhirnya
mcngandung
total
gula
minimum65% Mcnurut MuChtadi crcJ/(1979)、
ⅧⅢ 踟栅甜 mllmll‖ 腼Ⅲ
Ⅲ 旧Ⅲ栅删
untuk
dan konsistensi yang baik,digunakan can1puran
\Ⅴ
1
"‖
atau
kcrlng
45 bagian berat buah (cacah buah) dan 55
|‖
Ⅲ 鲫 ‖ ‖ ‖ ‖ ‖ ‖
mempcrOleh sclai dengan aroma yang harum
Selai adalah produk nlakanan yang
+|‖
‖ ‖ 廿 Ⅲ 廿 拙 廿‖
pengolahan bubur buah-buahan, gula dengan
digunakan scbagai pengisi ddn pcnghias kue
kcntal atau setengah padat dibt∶ at dari campuran
ⅢⅢ
"+lmⅢ
buah sctcngah n1atang dan buah yang n1atang cukup Buah sctengah matang akan n1en1berIkan
pektin dan asam yang cukup, sedangkan buah
‖ llz刂 ‖ Ⅲ ‖ ll mmmmlw廿
鹬
45
yang matang penuh akan memberikan aroma
tersebut akan mencair se、 vaktu berada di dalam
yang baik. HasⅡ terbaik untuk mcngckstrak pektin dan buah adalah dengan menggⅡ ing buah kemudian dipanaskan s句 Cnak dcngan air baru
mulut; mempunyai sifat plastis; wama yang tidak buram dan tctap cerah jika dicampur
seIa刂 tltnya
Secara garis besar poIη buatan selai meⅡ puti tiga tahap, yaitu pcrsiap^n bahan,
pemasakan dan pcngisian (BadCgcs, 1979) Penguapan/pemanasan pada suhu 104 - 105° C yang mcrupakan titik akhir pcmanasan Pemanasan/pendidihan ini adalah prOses pahng
pcnting
dengan bahan lain(SyafItri,1992)
Bebcrapa keuntungan pcnggunaan seIai
dkambahkan gula(Badegcs,1979)
dalam
mclarutkan
pcmbuatan
gula juga
selal
Selain
bcrt刂 uan
untuk
Iembaran
yaitu
praktis,
cepat
dan
mudah
:iikan.Hal ini dikarcnakan selai dan margarin atau mcntega telah me句 adi s荻 u
disI:、
Untuk lη endapatkan produk selai
lembaran
d"akukan formulasi dcngan lη cnggunakan buah yang biasa digunakan scbagai produk selai yaitu ncnas dan s"ˉ sak scrta mchhat potensinya untuk Penehtian ini diterapkan di industri kecⅡ
menaikkan kadar gula yang akan n1cmbentuk
bert1vuan untuk mendapatkan formulasi terbaik
sclai Pemanasan sebaiknya scsingkat mungkin
dala∏ 1
karena dengan pemanasan yang terlalu lama
sIrsak.
dapat
Inengakibatkan
kcgagalan
pcmbuatan selai lcmbaran ncnas dan
karcna
bau dan、 varna ash dari buah
h⒒ angnya
BAHAN DAN RIETODE
Selai lcmbaran tidaklah sarna dcngan 户 历r佗 引乃召rs,keduanya dapat dlbe(lakan daH proses pcmbuatannya 厂 栳口r9lcrs adaIah 'z/fr produk makanan ringan⒄ 冫 夕Fr s″ 夕c虍 )kering dari
Bahan dan Alat
buah-buahan.
peneⅡ tian adalah∶ nenas, sirsak, gula, glukosa,
Proses
pembuatannnya
buah-
Bahan - bahan yang digunakan dalam
buahan dikupas, dipotong-potong, dlhancurkan
agar-agar, margarin,
mC刂 adi bubur buah, dicampur atau tidak
asam sltrat.
dicampur dengan gula,kemudian dihantarkan di atas loyang, dan dikeringkan dengan bantuan sinar matahaH a佗 u alat pengeHng(Enie dan
baskom plastik, blender, timbangan, w旬
Los佗 ri,
1992)~ Selai
lembalan
mentega, benzoat, dan
Alat-aIat yang digunakan adalah∶
pisau, an,
kompor,loyang,plastik pcngc!η as,dan sealer
proses
pembuatannya hampir sama dengan pembuatan
ˇtetode peneIitian
sclai yaitu pengupasan buah, pengec"an ukuran
buah, penghancuran buah, pencaΠ lI)uran gula dan bahan忱 mbahan d"a句 utkan dcngan proses
Penehtian ini terdiri dari tiga tahap penehtian, yaitu penelitian pcndahuluan,
pemasakan(Badeges,1979)Yang menbedakan
peneⅡ tian
antara selai biasa dan selai lembaran adalah
peneⅡ tian
adanya penambahkan bahan setelah proses pemasakan sehingga selai me刂 adi kaku dan dapat dipotong.
Untuk mengubah bentuk selai yang tengah bercdar di pasaran me句
adi bentuk selai
/,ls′ Fccs),dibtItuhkan pcnambahan lcmbaran σ夕
suatu
bahan
tambahan.
Bahan
utama selai lembaran ncnas, dan utama selai lembaran sirsak. untuk PeneⅡ tian pendahuluan dⅡ akukan menetapkan perbandingan buah dan gula yang akan diterapkan, pcncntuan penggunaan gula atau campuran gula dan glukosa sclta mencari
kisaran jumlah penggunaan margaHn yang bcrkisar1o/o hingga10%
tambahan
tcrscbut ditambahkan kctika proses I)engoIahan
Pembuatan seIai△ embaran Nenas
berlangsung AIternatif bahan tambahan yang dapat digunakan untuk proses produksi selai lembaran adalah dengan lη enaIη bahkan lcmak nabati atau lemak hewani TuJuan pcnaIη bahan lemak ini adalah untuk mempcrbaiki rupa dan
mengubah struktur flsik bahan pdngan dan
Dari dⅡ akukan
has"
pcncⅡ tian
pene"tian
mcnggunakan
rancangan
pendahu丨 uan
utama
dcngan
percobaan
acak
lengkap untuk mehhat pengaruh penggunaan campuran gula dan glukosa,dan lη
argarin,yaitu
bentuk agak cair mc刂 adi lembaran sclain itu A(campuran gula dan glukosa)∶
keuntungan penggunaan lcmak nabati adalah
menambah
n"ai
gizi
dan
kalori
selta
mcmberikan cita rasa yang gurⅡ 1 dari bahan pangan(Syafltri,1992)
B2=5°/o
syarat-syarat lemak yal1g dapat digunakan sebagai bahan tambahan untuk produk selai lembaran adalah letllak yang mempunyai sifat-sifat sebagai bcrikut ∶
V锐
mcmiIiki dtik cair mendekati suhu tubuh(37—
dapat dⅡ ihat pada(3ambar l
38 ° C), sehingga apabna dik。 nsulη si lemak
Al=
0(100%gula o%酊 ukosa);A2=67∶ 33(67%gula33%glukosa);A3=50∶ 50(50 %gula50%gIukosa);B(Marg盯 in)∶ Bl=3 100∶
Bahan adalah agar-agar,
tambahan
yang
digunakan
asaΠ 1 sitrat dan benzoat
Diagram alir pembuatan selai lcmbaran nenas
Mempel苟 ari FomuIasi Pembuatan Selai△ embaran Nenas dan.… .(SolCchan dan Irma susanti)
46
Pembuatan SeIai Lembaran Sirsak
AnaⅡ sis
Penehtian pcmbuatan selai lembaran sirsak kemudian divariasikan untuk
dianahsis
Sclai
lembaran yang dihas"kan atau tingkat kesukaan konsumen dcngan cara刂 i organoleptik.叻 Ⅴarna, aroma, organoIeptik tersebut mehputi 、 rasa,tekstur dan pcnampakan(Sockarto,1998)
HasⅡ
meⅡ hat
pengamh penggunaan mentega dan
agar-agar yaitu∶
A(Agar~agar)∶
prcfcΓ ensi
i
A1=0,2%;A2=0,4%;
A3=0,6%;B(Menteg⑶ ∶BI=l,5%;B2=3
Hasil u~li yang paling disukai panelis ditcntukan
%;B3=5%
sebagai formula terbaik Anahsis kirnia produk
Bahan
tambahan
yang
digunakan
yang paling disukai meliputi kadar air(SNI.0⒈
adalah asam sitrat dan benzoat Diagrann aIir pembuatan selai lembaran sirsak dapat dⅡ ihat
2891,butir51),kadar gula(SNI0⒈ 2892),pH.( sNI.01ˉ 2892,butir16)dan cemaran mikroba
pada Gambar2.
(angka lempeng total)(SNI0⒈ 2897丬 992).
Gambar1。 Diagram AⅡ r Pemb11atan selai Lembaran Nenas (Purwani,1985,Modinkasi)
Pengupasan dan buangan mata
pelη
Gula/glukosa,AgarBubur buah pekat
agar,asam si廿 at,
benzoat
Pcnghentian peIη asakan
E)iangin-angillkan
Pemotongan V
Warta IHP Vo1.22No 1Juni2005∶
44ˉ 53
47
Buah Sirsak
Pcngupasan dan Pcmisahan B刂
Kulk,illti,dan b刂 i sirsak
i
Penghal1Guran dagh1g buah
Bubur buah
GuIa,asam sitrat,
Bubur buah pekat
bcnzoat
Penghentian pclη asakan
E)iangin:anginkan
Galη bar2 DiagΓ am Alir PcIη buataIl Sclai Lembaran Sirsak (purwani,1985,ˇ Iodiflkasi)
Mempel句 ari FomuIasi Pembuatan selai Lembaran Nenas dan.… .(solechan dan Irma Susanti)
48
HASⅡ L
DAN PEMBAH AsAN
Tabel1.Wama dan Tekstur Selai Lembaran
l献 卩琊躜
"l皿
Nenas
骊婴 骊踹涮 飓 腑
Penehtian Pendahuluan Pcnelitian
FormuIa
pendahuluan
bert凵 uan
untuk menentukan kisaran besaΠ )ya penggunaan
margarin
yang
dapat
digunakan
untuk
menghasⅡ kan
margarin
yang
dapat
digunakan
membentuk selai lembaran ada∶
8%
ah 2o/。
untuk hingga
(%b/b)berat total bahan~Apabila
digunakan margarin < 29汔 maka seIai yang dihasⅡ kan
terlalu Iengket, scdangkan bⅡ a digunakan margarin lebih bcsar dari 89汔 selai yang dihasⅡ kan terlalu cair ddn tidak dapat
、 Varna
Tekstur
Kuning tua
i
拙婴
l
Pada⒈ terbentuk1cmbaran
泓i
Kunin黑 tua
Padat;tcrbcntuk lcmbaran
u-llpⅢ 删
KuninR
Pada⒈ tcrbcntuk lcmbaran
Kuning ccrah
Agak padat;tcrbcntuk lcmbaran
Kun1n只 ccrah
Agak padat∶ tcrbcntuk lcmbaran
Kunln黑 ccrah
A只 ak padat∶ tcrbcntuk lcmbaran
i"・ 甘 I
吻 i yallg dilakuhn tcrhadap produk 凵 organoleptik yaitu mehputi kesukaan tcrhadap
selai lembaran nenas tersebut adalah
i
wama, aroma, rasa, tekstur, dan penampakan oleh panelis yang dipⅡ ih, Produk yang paⅡ ng
: 一一 ^扭 一莰 ・ 尔 一’ 一 一口 一一 一
selai lcmbaran sesuai yang d"nginkan Hasil penehtian pendahuluan menu刂 ukkan bah、 va kisarap penggunaan
AlB3 A2B3 A3B3 AlB5 A2B5 A3B5
disukai kcmudian dianaⅡ s∶ s kadar airnya, total
gula,pH dan Angka△ empeng Total(ALT)
membentuk lembaran.Dari hasi tcrsebut maka ditentukan
variasi
margarin
yang
akan
pe呜 unakan yaittl3%dan5%(9。 Ⅳb)dari total bcrat buah dan gula
Pada formulasi seIai,penambahan gula
、 Varna
Varna 、
¨iJˉ {
merupakan komponen yang
pcnting bagi produk makanan karcna 、 varna
枷 」 rP岍 "
yang menarik dan alaΠ li akan meningkatkan nilai jual produk.Produk sclai lembaran ncnas 、 varna kuning cerah,
让 Ⅷ凵腮喘
mempakan variasi formulasi dari literatur yaitu
kuning dan kuning tua Berdasarkan
W "出
45 bagian buah dan 55 bagian gula (Syafltri,
organoleptik,
yang
digunakan
adalah
35
bagian
gula
berbanding 65 bagian buah, Perbandingan ini
yang dihas"kan mem"iki
凵
i
∶ :嘧肛 ∴-
sehingga rasa buahnya tidak terlalu nyata.
tingkat pcncri1naan panehs terhadap 、 varna produk selai lembaran nenas berkisar antara l,6 hingga 2,7。 Dari analisis keragaman diketahui bah、 va tingkat
Penggunaan 35 % gula diharapkan dapat memaksirnalkan rasa buah yang digunakan
penerimaan panehs terhadap produk selai lembaran nenas tidak dipengaruhi oIeh
∷州 叫忤
formulasi gula dan margarin yang ditambahkan
珈揣 鲺 i
19♀
2),Penggunaan formula awal tersebut
temyata menghasⅡ kan rasa yang terIalu manis
se1ain
itu penggunaan
glukosa diharapkan
rataˉ rata
mampu membuat tekstur selai me刂 adi Iebih
pada produk Hal ini Iη ungkin disebabkan selai
lembut.
lembaran yang dihas"kan masih mcnu向 ukkan Pada
saat
pengolahal1
seIai
perlu
dⅡ akukan
pengontroIan secara visual karena pemasakan yang berlebihan akan menyebabkan selai meⅡ adi keras dan terlalu liat,sedangkan pemanasan yang kurang akan dihasⅡ kan selai
menirnbulkan
terlaIu
gclcmbung
cepat
akan
udaIa yang akan
merusak tekstur dan penampakan akhir.
sctiap formula yang dihasilkan.Nilai r荻 a亻 ata"i kesukaan panelis terhadap 、 varna selai lembaran nenas dapat dⅡ
J
〓观 "↓
△{l呱 J↓
1
.
艹 ::l址 ∷ Ⅲ
`````````ˇ 一
:15
^^^^^、
′
`````、
```Ⅱ
ˇ'''''/^′
△|H叫 泌 ⒒ !+"l} ∷∶ 刂
= 1o 乏 o5
HasⅡ 刂i organo℃ mk∞ rlladap aroma
produk seIai Iembamn nenas secara umum
membeHkan pcnilaian antara 2,0 hingga 2,6. D舶 anaⅡ ∶ sis ke鸭 aIuan diketahui bah、 va
un~ojat peneHmaan paneIo terhadap p⒃ duk seIai Iembaran nenas tidak dipengaruhi oleh fomulasi vang d汛 ambahkan pada produk Hal
44ˉ 53
"赳
Ⅱ Ⅱ
AroⅡⅡa
VoI 22No l Juni2005∶
ii
"讠
yang dihasiIkan pada penehtian utama diamati
、 VaHaIHP
∷ ={iJd^
∷ 廿 山∷
ihat pada Gambar3
Gambar3.GrafIk Nilai Rata-Rata L巧 i Kesukaall Panelis Terhadap Warna seIai Lennbaran Nenas
iikan dalam Tabel1.
"=%
¨:ˉ
untuk
Pcmbuatan selai le"1baran nenas menggunakan formuIasi sesuai ranCangan pcrcobaan acak lcngkap selai Iembaran nenas
dis(:l∶
亠Ⅲ
perbedaannya
Pembuatan selai Lembaran Nenas
、 varna dan teksturnya secara visual scperti yang
Ⅱ 肛 Ⅲ 髁∫
、 varna alaΠ li nenas dan tidak terlalu menyolok
lcmbaran setelah didinginkar Selain itu pellgadukan j吧 a perlu dipe曲 荻ikan k盯 ena
yang
=W
η、拙
?呷 芈
yang encer sehingga tIdak bisa membentuk
pcngadukan
刁 懦
‘ |
49
Tekstur
nenas yang dihasⅡ kan masih terciunn aroma
Tingkat peneri1naan terhadap penampakan produk selai lembaran nenas yang dihasilkan menu△ ukkan bahwa secara umum panehs mcmberikan skor antara2,l hingga3,3。
nenasnya dan perbedaan aromanya tersebut tidak mcnyolok satu sama lain. NⅡ ai rata-rata 刂i kesukaan panelis terhadap aroma selai lembaran nenas dapat dilihat pada(1ambar4.
fomulasi
・
kcragaman
diketahui
bahwa
yang ditambahkan
pada produk。
Tekstur seIai lembaran yang dihasⅡ kan pada umumnya adalah padat dan agak sedikit keras, hal terscbut dapat dirnungkinkan karena pcnggunaan I【 largarin pada pembuatan sclai
・
5’
ο
一:● ~ε
・
5’
’“ ~ε 石 一 z 一
lcmbaran belu!η
ο o・
anaⅡ sis
Dari
tingkat peneri1naan panehs terhadap tckstur selai lembaran nenas tidak dipengaruhi oIch
ο
η彐引凵
tersebut dapat dikarenakan setiap sclai lembaran
optima1 sehingga margarin
bclun1 memberikan tekstur lcmbut atau lunak
5|
sepelii yang diinginkan NⅡ ai rata亻 征a Ⅱ kesukaan pancⅡ s terhadap tekstur selai i
o,o
~____广 ^ˉ ↓
A1B1A1B2A183A2B1A2B2A283A381A3B2A3B3
lembaran nenas dapat d"ihat pada Gambar6.
Pe rIak uan
ai Rata-Rata u刂 i Kesukaan
Tingkat penerimaan panchs terhadap produk selai lcmbaran nenas yang dihasnkan
臼一 “‘ 石 :z
Rasa
d一 "ˇ
PaneⅡ s Terhadap Aroma selai Lembaran Nenas
● 一
Gambar4GrafIk NⅡ
menunJukkan bahwa panclis secara umum memberikan pcnⅡ aian antara 1,9 hingga 2,9. Ni1ai hasⅡ 11ji tersebut menu:ljukkan bahwa rasa
selai lembaran nenas pada umumnya disukai oleh paneⅡ s。 Dari hasⅡ perhitungan statistik diketahui bah、 va untuk rasa, sclai lembaran
ncnas yang pahng disukai adalah formuIa A1B5. Hal tersebut menunJu巛 an bahwa rasa manis yang ditirnbulkan oleh guIa tanpa penambahan glukosa lebih disukai。 secara
umun1selai lembaran yang dihas"kan memiⅡ ki rasa yang tidakjauh berbeda dengan selai ncnas
pada umumnya, Hal ini dikarenakan komposisi buah dalan1selai lembaran tersebut sangat besar
yaitu65%untuk keseluruhan formula,sehingga serat buah nenas mash terlihatjelas dengan rasa
ncnas yang kuat.NⅡ ai rata-rata耐 i kesukaan paneⅡ s terhadap rasa selai lembarin nenas dapat dⅡ ihat
pada Gambar5。
Gambar6.Grafk Nilai Rata-Rata L刂 i Kesukaan PaneⅡ s terhadap Tckstur selai Lembaran Nenas
Penampakan Tingkat
peneri1naan
tcrhadap
penampakan produk scIai lembaran nenas yang dihasilkan menu刂 ukkan bahwa secara umum paneⅡ s memberikan skor antara I,7hingga2,9。 Dari anaⅡ sis keragaman dikctahui bah、 va terhadap tingkat penerirnaan paneⅡ s penampakan produk selai lembaran nenas tidak dipengaruhi ol0h fol"lulasi gula dan margarin yang ditambahkan pada produk。 Hal tcrscbut mungkin lebih disebabkan semua selai lembaran nenas yang di刂 i teksturnya tampak鸭 ak kras i
— °
.53’
sehingga secara keseluruhan penampakannya tidak terlalu berbeda.Nilai rataˉ rata 刂 kesukaan paneⅡ s terhadap penampakan selai
,,礻
3’
°
°
2.52’
〓
Iembaran ncnas dapat d"ihat pada Gambar7。
f,ε 5ˉ
1’
° ・
旬一 一a佰 一自△ˉ“ˇΦ〓 一 z 一 一
石一 乏
2.s2.°
6ˉ
° ˉ’ ・ 〓
ο
6
・
Gambar5,Graflk NⅡ ai Rata-Rata LlJi Kesukaan Pane⒒ sterhadap Rasa Selai LeΠ 11)aran lNenas
Gambar7 Graflk NⅡ ai Rata-Rata Uji Kesukaan Panehs terhadap Penampakan Selai Lembaran
Ncnas
Mempel苟 ari For1nulasi Pembuatan sel狂 Lembaran Nenas dan。 ¨.(solechan dan Irma susanti)
50
Uji Kimia T三
sccara keseluruhan produk selai nenas lcmbaran dengan rasa dan tingkat kesukaa: yang pahng disukai adala卜 produk dengan formulasi A】 B2yaitu pengg11naan gula10J9。
=:∶
,9=a dan Tckstur Sclai ∶ Ⅱ
~:=:aran Sirsak
adat;terbentuk lcmbaran
(tanpa penambahan glukosa)dan penambahan
tcrbentuk Iembaran
margarin scbanyak 5 o/。 HasⅡ anahsis kiΠ 1ia terhadap selai nenas yang pahng disukai adalah
terbentuk lembaran t;terbentuk Iembaran dat,terbentuk lembaran at,tcrbentuk Icmbaran
l褶
∶ 景 :飞 瑟 ∶ masih memenuhi syarat mutlI sNI selai buah F∶
s魂
rII荃 ;e遐
yang ditetapkan
#1a∶ :al昆 I∶ :
yaitu
makshna1
5
x
lO2
(koloni/gram).
l鞯 :械|苒 峭蕊 漶 曲 《∶ ;f;::i;硝 1a硝 。 盅找湘 嚣 〖 t 蚰 h 渊 规 璐 e泥 T:廴 l濯)严 n。
d;;丨
Pembuatan selai Lembaran sirsak Proses pembuatan selai lembaran sirsak hampir sama dengan pcmbuatan sclai
:圻
、Varna
W￥
搬
s胛 讯 扌丨l∶ ∶i丨
:芦 t晡
nenas, rasa manis yang pahng disukai berasal da∶ i guIa IO0%,sehingga pada pembuatan selai
mp∶
蓖
留咨 ‖ 乱a「 程鹜 骢 驾孓 跟黯指酝 镪Ta:宫弼%f诉 l d髭 懈 唧 艄 n解 di吝
a尸
;∶
Jl;:【 1首
;Fa1ap扩 ∷ 滞 巍hm漓 fa1ek军 ∶ 古 Iembaran yang lebih lembut, Perbedaan gξ
margarin dan mentega adaIah sunlber bahan lkh∶ 窝
丨
mentcga
~E石
一 z 一
⒈
o6
:暴 T兄 II∶ l
r琨
11厶 :f∶
ku句
I愿
o,o
A1B1 A1B2A1B3A2B1 A2B2A2B3A3B1A3B2A3B3
;↓
la卢
Perlakuan
Gambar8Grank NⅡ ai
Rata~R肛 aL刂 i Kesukaan ′ Panchs terhadap、 、 arna sclai Lembaran Sirsak
Arollla
洫里 γt瀹 ″ :r嘿 奋 罗 l窝 甘 {s:T估 丨
d强 :∶
a:n;;;刂 ar葬
:j:【
、 Varta
olch
⒈
早1∶ 漯
:〔
:∶ ll;估:l∶
disukai
“
a;en∶
;1:Ir:∶
|∶
lebih
1a罘 乳k吲 宋 品暇‰Ju廴 男畲土
s;ll∶
:∶ Ir∶
sehingga
a忆
~E・
:∶
dan
酝a淤e:糕an揣a拟 丨
⒉
buatan selai
∶ 导丨 :hIlI1:∶ 导 f;f弘 〖1i哏 尤l黜喁:i:谩 哏 呷‰Ⅱ㈨ ⒊摞 :T犭 跏阮 mn刂 群y辖 d濮 凇 n摞拧s爿a u钛 m卿 踊yang }找 扌 ∶ 璐￡ 茅 ::%T∶
&∶ :IgaF嘿
⒉
‰
lembaran bert刂 uan untuk meinbeokan tekstur
Ⅰ:垠 :旱早l。 n∶ ;丨
paneⅡ s terhadap warna produk sclai lembaran
yang paⅡ ng disukai adalah foΠ nula Al B2。 Hal
3.5
penambahan agar-agar pada pc叩
嚣 翕ud∶ ∶ll1
弼
berkisar antara l,9 hingga 3,3 Dari anaⅡ sis keragaman dikctahui bah、 va tingkat peneriFnaan
〓:“
品
M飘
⒊
∶ 搬
n￥g攫 p亻 I号 :;甓ln砝
诹
醋
pancⅡ s terhadap produk selai lembaran sirsak
IHP Vo1 22NO I Juni2oo5 44~53
犷鹦 :黯 :l 峦 饣 :i1∶ ∶ 氵 t抚 la:接 :箔
a::扌
anpsl∶
:∶t∶
f焉:
n:∶
51
tingkat penerirnaan panehs terhadap produk
Gambar9。
sirsak sudah tidak terhhat sehingga tekstur selai
selai lembaran nenas tidak dipengaruhi oleh
formulasi
yang
ditambahkan
pada produk
Tekstur setiap lembaran sirsak yang dihasⅡ kan tidak tampak berbeda satu dengan yang lainnya, tcrhhat basah dan tidak terlalu keras scrat buah Icmbaran tedihat lcbih halus.Nilai rat⒉ rata uJi
kesukaan
paneⅡ s terhadap tekstur selai
lcmbaran sirsak dapat dⅡ ihat pada Gambar ll
〓ハ ε E・
ε
彐剀吲剀彐爿彐
oleh formuIasi yang ditambahkan pada produk。 Hal tersebut dapat disebabkan aroma sirsak pada setiap sctiap lembaran masih tcrcium dan perbeda△ nnya tidak menyolok sa】 u sama Iain Nilai rata-rata qi kesukaan panclis terhadap aroma selai lembaran sirsak dapat d"ihat pada
二
E石
:● `・
● 一一 ● °〓 一 z
一 乏
`一
A1B1A1B2A1B3A2B1A2B2A283A381A3B2A383 Perlakuan
Gamb盯
9。
A1B1A1B2A183A2B1A282A2B3A3B1A382A3B3
Grank NⅡ ai Rata-Rata lJji
PerIakuan
κ ℃sukaan
Panehs Tcrhadap Aroma Selai△ elnbaran
Galη bar ll Graflk NⅡ ai Rata-Rata Uji
Sifsak
Kesukaan Pane"s Terhadap Tekstur Selai Lembaran Sirsak
Rasa
Penampakan Tingkat peneri:naan terhadap produk lembaran sirsak yang dihasilkan
oelai
mCnu刂 ukkan bahwa panelis sccara umum memberikan penⅡ aian antara 1,9 hingga 3,5. HasⅡ perhimngan statistik menu咄 ukkan
bahwa untuk rasa, selai Iembaran sirsak yang paⅡ ng
disukai adalah formula AlB2,Rasa selai Icmbaran sirsak A l B21ebih disukai karena rasa sirsak dan mentega terasa pas, tidal-【 terasa kesat.
Nilai
rata-rata uJ】
kesukaan
panelis
terhadap rasa seIai lembaran sirsak dapat d"ihat
pada Gambar10.
Tingkat pcnerirnaan tcrhadap penampakan produk selai lennbaran sirsak yang dihasilkan menu句 ukkan bahwa secara umum
panelis mcmberikan skor antara2,2hingga3,3 Dari anaⅡ sis keragaman diketahui bah、 va tingkat peneri1naan paneⅡ s tcrhadap produk selai lembaran sirsak tidak dipengaruhi oleh
formulasi yang ditambahkan pada produk. Penampakan sclai lembaran tidak ter"hat menyolok perbedaannya, hanya、 varnanya yang hat
tcrⅡ
sedikit
bcrbcda,
sehingga
scCara
kcscluruhan penampakan sclai lembaran tidak
berbeda menurut panclis NⅡ ai
4,0
rata亻 ata 凵
i
kcsukaan panc"s terhadap pcnaIη pakan selai
3.5 一:日 一ε
Iembaran sirsak dapat d"ihat pada GaIubar12
3,0 2,5
:一
ε 届一 z 一
2,o 1,5
o
A1B1 A182A1B3A2B1 ^282A283A3B1 A3B2A383 ak刂 an
Gambar I0。 Grank NiIai R哎 a-Ra∞
Kcsukaan PaneⅡ Lembaran sirsak
L〓
Per【
s1′ cd1adap
`・
o‘
一ハ ● ~阝 ●一 ● ‘〓 z
1.0 0.5
1Jli
o,5
Rasa sclai
oo
A1B1A1B2A1B3A2B1A282A2B3A381A382A3B3 PerIakuan
Tekstur Tingkat penerirnaan terhadap penampakan produk selai lembaran sirsak yang
Gan1bal I2GlaΠ
dihasikan mcnu句 ukkan bahwa secara umum panehs mcmberikan skor antara2.0hingga2,9
Lc1η baran
Dari
ana"sis
keragaman
dikc1ahui
k Nilai Rataˉ Rata1刂
i
Kesukaan Pane"s Terhadap Penalη pakan selai sirsak
bah、 va
Mempel苟 ari Formulasi Pcmbuatan Scl缸 Lembaran Nenas dan.¨ .(solechan dan Irma susanti)
52 KESI~Ι PULAN
叨 i Ⅺ mia
KEsIMPULAN
Dao keseluruhan has"Ⅱ i kesukaan terhadap produk tersebut menu句 Jkkan bahwa
l
、 varna dan rasa selai lembaran sirsak yang paⅡ ng disukai adalah fomula AlB2 yaitu
Hasil 哟i organoleptik (Wama, a∞ ma, tckstur dan penampakan) terhadap produk selai ncnas lembaran yang dihas"kan
了 ncntcga3 V。
penggunaan agar-agar0,2o/O dan
Penggunaan mentega pada pen1buatan selai lembaran sirsak O%)menurunkan persentase
menu咄 ukkan
juΠ 11ah
ada
penggunaannya
bahwa
dari
berbagai
perlakuan pada umumnya disukai dan tidak
dibandingkan
perbedaan
nyata
diantara
produk
tersebut kecua" untuk rasa selai lembaran
penggunaan margarin pada sclai IcIη baran nenas
nenas yang dihasⅡ kan.
(5 %)walaupun teksttlr tidak mcmberikan perbedaan yang nyata menur1】 t hasil 山
2
i
Produk selai lembaran nenas dcngan rasa dan tingkat kesukaan yang pa"ng disukai
organoleptik
adalah produk dcngan formulasi AlB2
standar mutu yang digunakan sebagai tersedia, acuan untuk sclai lembaran belulη
yaitu penggunaan gula 100 9。 (tanpa pcnambahan glukos⑴ dan penambahan margarin sebanyak 5 % HasⅡ anahsis
sehingga digunakan sNI selai buah dan has" r yang te{all dilakukan r乃 召 penelkian户 历沁 佬夕 oleh Enie dan Lestari (1992) Hasil anahsis
kilnia produk A l B2 adalah kadar air 10,9
terhadap selai sirsak yang pahng(Ⅱ sukai adalah
utg⒕
戮￡ :aT⒊ t撬 ∶ 蟹 gram).Hasil刂 F’
DAN sARAN
:l∶
9乇
八喋
i kadar alr,kadar gula
(kolon〃
, kadar guIa 72,4 Vs dan pH 3,93 dan
angka
lempeng
total
(ALT)
75
(ko1oni/gram)
3.HasiI uJi organolcptik (wama, aroma,
dan pH tersebut tldak dapat dibandingkan
tekstur dan pcnampakan) tcrhadap produk
dengan syarat rnutu selai buah,karena SNI selai buah udak mensyaratkan 凵i klmia tersebut,
selai
menu刂 ukkan
:2泔 。潴
滞
飓 a军 ;曲
呷
咖
yang
dihasⅡ
da"
kan
berbagai
pada umumnya disukai dan tidak ada
n
perbcdaan nyata diantara produk terscbut 、 varna dan rasa sclai kecuaⅡ untuk
Kadar air selai lembaran nenas dan r乃 召 s讷 酞 berada pada kisaran rr〃 frs杨 曰
b刂
sirsak
bahwa
perlakuan aroma, tckstur dan pcnampakan
sedangkan Angka Lempeng Total memenuhi
I拶
Iembaran
'Jambu i yaim1o-15,9%(Enie,dkk,,199㈥
,
lembaran sirsak yang dihasilkan
4.
sedangkan kadar gula selai lelnbaran ncnas r勿 er kbm kecil daH kisaran kadar gula户 〃f沁 佗日
Produk selai lembaran sirsak dcngan rasa dan tingkat kesukaan yang paⅡ ng disukai
adalah produk dengan formulasi AlB2
jambu b刂 i yaitu73,9-84,6⒐ o(Enie,dkk., 1992),Tingginya kandungan gula dalam produk sclai lembaran tersebut diperkirakan akan
dengan pcnggunaan agar-agar 0,2 Vo dan
bermngsi sebagai pengawet kdrena mampu
64,6 9汔
mengikat air sehingga tidak akan dapat dipergunakan oleh Π1ikroorganismc sebagai
media tumbuhnya Selai lembaran
yang
mentega 3 o/o HasⅡ anaⅡ sis ki1nia produk AIB2 adalah kadar air 14,8 %, kadar gula
dan pH 3,99 dan angka Iempeng total(ALT)l,9x102(koIoni/gram)
SARAN
dihasⅡ kan
hasilkan rasa memiⅡ ki pH 3,93 -3,99 men。 Ⅰ sedikit asan1 pada selai yang Incrupakan cri
l
mutu sclai lembaran nenas dan sclai lembaran sirsak selta kcmasan yang cocok
khas selai yang bcrasal dari buah-buahan.selain
itu diharapkan suasana asam akan menghambat
pertumbuhanjamur dan bakeh. Kemasan selai lembarttn sirsak yang
Perlu dilakukan penelitian laⅡ utan mengcnaI umur slrnpan scrta perubahan
2
digunakan Perlu dibu菠 kan syarat mutu(SNI)untuk selai lembaran baik nenas, sirsak maupun sclai buah tcrutan1a tcntang kadar gula, yang sangat kadar air dan p⒈ 1
digunakan selama pcnelitian ada⒈ ll`plastik yang
doe刃 sccara manual mcnyerupa kemasan k句 u lembaran yang telah bercdar di p1saran Dengan produk sclai lembark1I1 diharapkan
pengaruhi
deΠ likian
lη
aman dan praktis untuk dikonsul1si
dihas"kan 3
Varta IHP Vo1 22No,l Juni2005∶ 44ˉ 53 、
Clη
n1utu
produk
yang
Pcrlu dⅡ akukan divcrsiflkasi penggunaan bahan baku buah selai Ielη baran
53
DAFTAR PUSTAKA
Muchtadi, D.,T.R. Muchtadi dan E.Gumbira Pa`夕 /a P召 夕刀 〃 夕s〃 (1979) P夕 agε `J夕 THP, FATEMETA, IPB, Ⅳ夕3夕 r'. Dep 'o'夕
Badeges,F。 ,s.Har苟 o,dan Liesbe{ini.(1979). “
Me″
P召 P。 g曰 r〃 汤 Pε 庀/f`1 C〃 /夕 〃夕刀
夕
g
B纟
‘犭 v召
'FP,ab`″ D`/o曰 s〃 攵夕/,”
Tε 芘 刀@′ ogF
c夕 ,z夕 ″7/,。
''/Jo口
. BI//纟
P夕
^/″ r〃 Se助
rgr乃 夕dεp
'′
`σ r /s夕 J9a'召S`rr曰
,,bc夕
Pe'乃
r`″
/P″
,J`″ 〃o″ 召 s`口 ,ˇ
/曰
乙 丿 丿 夕″g
,l/″
夕″ 爿/a″
Ar。
r夕 刀
bz/夕 /a夕 刀
rro汐 沁
R・
夕乃-
乙 夕″?夕 Sz/夕 冫 d夕`〃B〃
PePag夕
∫
'I/乃
iαp
夕″夕″ r纟
P召 〃
R',9g曰 ″ /s夕
曰″夕刀
Bharata Karya Aksara,Jakalta.
Standar Nasional Indonesia~(1992) SNI O卜 t/JF M砒 曰刀夕刀 289⒈ 19叼 ,bu山 5.1.C曰 dα刀
'曰
Standar
儿rf″ BJ摺 夕刀
Indonesia。
Standar Nasional Indonesia.(1992) sNI Ol-
J/a'r夕 rffP l/。 , 【
's”
`9 Vo `-2, pp 16-21 1992, Balitbang Industri, BBIHP,
2892-I992.C曰
Bogor.
Nasional,Indonesia.
PumJani, E.Y。
(I985) B夕 g夕
刀口 MePal3〃 夕/
`,,l夕 丿V〃 冫A/e″ 弼 .selcra lV(8),Agustus1985∶
76-77.
Margono,
T.,
D, Suryati, dan ″ P夕 ″ 夕 Bz/虍 z/
s.Hartinah(1993) Tε 七刀o`og`P夕
″g夕 刀
″
d日
`P's夕
ε〃夕s夕 P,,曰P纟栳 ″g夕 ″ be庀'rz/,l Coof,纟 r曰 o″ ,PDH `丁
'〃 r町 or,a夕 s`lJ c刀
″gz/刀 臼″
`b夕
Nasional,
,
/l/〃 /z/ F'z/fr
'/,夕
r/,召 乙召曰'`,,or’
夕″@rg夕 ″r,/q'rf虍 soekarto, sT (1988) Pc″ 〃夕′
o14No.%
Enie,A B dan N.Lcstari.(1992).“ ′召″纟″r`夕 刀 P纟 /99bzJ夕
Bogor
f
PD′
I/y`G'助 .
⒏alldar
Standar Nasional Indonesia.(1992) SNI 0卜 t/yΙ CeP,,夕 阳 289⒎ 1992.C夕 '夕 standar NasionaI,Indoncsia∶
刀 〃 汰 r@b夕
.
Standar Nasional Indonesia (1995) SNI0卜 //l S纟 'rJ` Bz/〃 standardisasi Nasional,Jakalta. 3746ˉ 1995.
Dewan
/-乙 `r夕
c刀 f svJqs D召 v召 /@'″ `P/
LIPI,Jakalid
'曰
syafltri,
E
(1992).
彳9a夕 /。 沁 P'。
ro`・
e″ s`
S/9Cs夕 七夕s' 饣Κ口sz/s j Pro'〃 佬sε 丁 P'oJzJ七 B曰 rlsr〃 口 '〃 `夕 ・ Fakukas Teknologi 〗 、 召〃b夕 911`) 鲰 Κ 0刀 s'″ 召″ ',lr〃 汝 尸召刀c/,r〃 夕刀
I∶
r‘ .∶
PeItanian,lnstitut Pclianian Bogor,Bogor `丿
Mempel钊 ari Formulas1Pembu菠 m selai△ cmbaran Nenas dall¨ ¨(Solechan dan Irma Susallti)
