3. Masné výrobky (šunka a uzeniny) 1. Systematika výrobků připuštěných k hodnocení Skupiny
Výrobek - popis
Do přihlášky uvést číslo výrobku z této tabulky Zboží z Balení Celé zboží pultového s etiketou, s etiketou prodeje bez plátky, řezy, bez etikety čerstvé zboží chlazení
Celé zboží s etiketou, chlazené ***
1. Tepelně neupravený, suchý salám
Tvrdé uzeniny, tepelně neupravené
Tepelně neupravené uzeniny k namazání
Uzeniny se změněnou výživovou hodnotou, také probiotické
Německý salám
11111
31111
51111
51112
Uzenina Zervelat – uzený, suchý
11121
31121
51121
51123
Uzenina Zervelat - zrání na vzduchu, suchý
11122
31122
51122
51124
Salám – uzený
11131
31131
51131
51133
Salám – zrání na vzduchu (neuzený)
11132
31132
51132
51134
Suchý salám
11141
31141
51141
51143
Šunkový suchý salám
11142
31142
51142
51144
Šunkový salám – tepelně neupravený
11151
31151
51151
51152
Uzeniny uzené za studena
11161
31161
51161
51163
Uzenina trvanlivá hrubá
11162
31162
51162
51164
Vepřová klobása – pevná na řezu, uzená
11171
31171
51171
51176
Duryňská klobása
11175
31175
51175
51178
Vepřová klobása – pevná na řezu, zrání na vzduchu, neuzená
11172
31172
51172
51177
Debrecínský párek
11192
-
51192
51182
Vepřová uzená klobása
11193
-
51193
51183
Minisalámky
11194
31194
51194
51184
Krakovská klobása
11195
31195
51195
51185
Polský salám
11196
31196
51196
51186
Lovecký salám
11197
-
51197
51187
Ostatní uzené salámy – pevné na řezu *
11191
31191
51191
51181
Ostatní salámy – zrání na vzduchu *
11198
31198
51198
51188
Čajovka– jemná
11211
31211
51211
51213
Čajovka– hrubá
11212
31212
51212
51214
Métský salám – jemný, k namazání
11223
31223
51223
51227
Métský salám – hrubý, k namazání
11224
31224
51224
51228
Vepřový salám –čerstvý, také cibulový salám
11222
31222
-
51226
Klobása k opékání
11292
31292
51292
51282
Pepřová paštika v sáčku k namazání
11293
31293
51293
51283
Ostatní uzeniny k namazání *
11291
31291
51291
51281
Uzeniny se změněnou výživ.hodnotou – pevné na řezu, zrání na vzduchu (neuzené)
61101
81101
82101
82102
Uzeniny se změněnou výživ.hodnotou – pevné na řezu, zrání na vzduchu (uzené)
61105
81105
82105
82106
Míchaná balení
Skupiny
Uzeniny se změněnou výživ.hodnotou – k namazání, jemné
61200
81200
82200
82202
Uzeniny se změněnou výživ.hodnotou – k namazání, hrubé
61201
81201
82201
82203
Balení do 3 výrobků
-
31200
51200
-
Balení 4-6 výrobků
-
31210
51210
-
Více jak 6 výrobků v balení
-
-
-
-
Výrobek - popis
Do přihlášky uvést číslo výrobku z této tabulky Zboží z Balení Celé zboží pultového s etiketou, s etiketou prodeje bez plátky, řezy, bez etikety čerstvé zboží chlazení
Celé zboží s etiketou, chlazené ***
2. Tepelně neupravené nasolené zboží Šunka
Šunka – zrání na vzduchu (neuzená)
12100
32100
52100
52101
Šunka od kosti – uzená
12111
32111
52111
52112
Hranatá šunka – uzená
12123
32123
52123
52153
Jádrová šunka – uzená
12124
32124
52124
52154
Rolovaná uzená šunka
12125
32125
52125
52155
Uzená šunka z ořechu
12126
32126
52126
52157
Šunkový špek – uzený(šunková kýta)
12131
32131
52131
52132
Lososová šunka
12141
32141
52141
52143
Lososové maso
12142
32142
52142
52144
Lososové maso marinované
12148
32148
52148
52149
Ostatní šunky – bez kostí, uzené*
12191
32191
52191
52192
-
32193
-
-
Vepřové maso – uzené
12211
32211
52211
52216
Uzené (ne polotovar) „kasselské“
12212
32212
52212
52217
Celý bok/vepřový bůček uzený
12214
32214
52214
52218
Slanina k tepelné p řípravě
12215
32215
52215
52219
-
32216
-
-
Hovězí maso– uzené
12221
32221
52221
52222
Hovězí maso– zrání na vzduchu (neuzeno)
12150
32150
52250
52251
Pastirma – stlačené uzené maso
12180
32180
52180
-
Ostatní tepelně neupravené výrobky (také drůbež, divočina)*
12291
32291
52291
52292
Zboží z pultového prodeje
Konzervy
Balení plátky, řezy, čerstvé zboží
Celé zboží balené
Párky- jemně mleté (i hovězí)
13111
23111
-
53111
Klobása – jemně mletá
13112
23112
-
53112
Špekáčky
13113
23113
-
53113
Frankfurtské párky
13114
23114
-
53114
Vídeňské párky
13115
23115
-
53115
Lahůdkové párky
13116
23116
-
53116
Párky – hrubé (debrecínské, krakovské)
13121
23121
-
53121
Šunkové kostky Vepřové maso hovězí maso uzené (také drůbež, divočina)
Slaninové kostky/proužky
Skupiny
Výrobek - popis
3. Uzeniny pro tepelnou úpravu Párky, klobásy
Skupiny
Uzeniny k tepelné úpravě - jemné
Klobása k opékání – jemná (také kari klobása, bílá klobása)
13132
23132
-
53132
Klobása k opékání s hrubými kousky
13134
23134
-
53134
Klobása k opékání – hrubá
13133
23133
-
53133
Bernské párky (sýr uvnitř a obaleno slaninou)
13135
23135
-
53135
Bílá klobása
13141
23141
-
53141
Ostatní párky*
13191
23191
-
53191
Výrobek - popis
Zboží z pultového prodeje
Konzervy
Balení plátky, řezy, čerstvé zboží
Celé zboží balené
Klobása jemná
13211
23211
33211
53211
Klobása typu kabanos jemná
13212
23212
33212
53212
Šunková klobása
13221
23221
33221
53221
Lyoner – jemný
13231
23231
33231
53231
Mortadela
13241
23241
33241
53241
Rakouský pikantní (se zeleninou, kyselou zeleninou)
13242
23242
33242
53242
Sekaná jemná
13251
23251
33251
53251
Sekaná na způsob bavorské sekané – jemná
13252
23252
33252
53252
Sekaná a na způsob bavorské sekané ve střevějemná a hrubá
13254
-
33254
53254
Bílá klobása na vaření (také telecí sekaná a bílá sekaná)
13261
23261
33261
53261
Junior
13262
23262
33262
53262
Ostatní uzeniny k tepelné úpravě – jemné*
13291
23291
33291
53291
-
-
33292
-
Klobása – hrubá
13311
23311
33311
53311
Klobása typu kabanos hrubá
13312
23312
33312
53312
Šunková klobása – hrubá
13321
23321
33321
53321
Pivní klobása – hrubá
13331
23331
33331
53331
Göttinger klobása
13341
23341
33341
53341
Lyoner – hrubý
13342
23342
33342
53342
Lovecká klobása (také tyrolská)
13351
23351
33351
53351
Lovecká klobása severoněmecká
13352
23352
33352
53352
Krakovská (také šunková krakovská klobása)
13361
23361
33361
53361
Vařená klobása
13362
23362
33362
53362
Rakouská trvanlivá klobása/pečené klobásy
13363
23363
33363
53363
Sekaná – hrubá
13371
23371
33371
53371
Mozaiková sekaná
13373
23373
33373
53373
Sekaná na způsob bavorské – hrubá
13372
23372
33372
53372
Kabanos
13392
23392
33392
53392
Vepř.žaludek
13393
23393
33393
53393
Římská sekaná
13394
23394
33394
53394
Uzenina v proužcích (jako přísada do salátu) Uzeniny k tepelné úpravě - hrubé
Uzeniny k tepelné úpravě s masovou přísadou
Paštiky, rolády, plněné výrobky
Ostatní uzeniny – hrubé *
13391
23391
33391
53391
Šunková klobása s masem
13411
23411
33411
53411
Pivní šunka, také pečená, také krůtí pivní šunka
13421
23421
33421
53421
Hovězí/telecí pivní šunka
13422
23422
33422
53422
Mortadela s masem
13431
23431
33431
53431
Tlačenka
13441
23441
33441
53441
Ostatní uzeniny s masovou přísadou*
13491
23491
33491
53491
Paštiky – bez krusty
13511
23511
33511
53511
Paštiky – se špekovým okrajem, mozaikovým okrajem
13513
-
33513
53513
Paštiky – s krustou
13512
-
33512
53512
Rolády
13521
23521
33521
53521
Plněná telecí hruď
13531
23531
33531
53531
Plněná vepřová hruď
13532
23532
33532
53532
Plněný vepřový bůček
13533
23533
33533
53533
Plněná vepřová nožička/hlava
13534
23534
33534
53534
Ostatní plněné výrobky* Skupiny
Uzeniny se změněnou výživovou hodnotou k tepelné úpravě
Míchaná balení
13591
23591
33591
53591
Zboží z pultového prodeje
Konzervy
Balení plátky, řezy, čerstvé zboží
Celé zboží balené
Párky se změněnou výživ.hodnotou
63100
63101
-
83101
Jemné párky se změněnou výživ.hodnotou
63200
63201
83200
83201
Párky se změněnou výživ.hodnotou - hrubé
63300
63301
83300
83301
Párky se změněnou výživ.hodnotou s masovou přísadou
63400
63401
83400
83401
Balení do 3 výrobků
-
-
33595
53595
Balení 4-6 výrobků
-
-
33596
53596
Více jak 6 výrobků v balení
-
-
33590
-
Výrobek - popis
4. Klobásy Jitrnice, játrová paštika
Jelito, krvavá tlačenka, výrobky z vepř.jazyka prejt,
Huspeninová klobása, světlá
Jemná játrovka
14111
24111
34111
54111
Lahůdková játrovka
14113
24113
34113
54113
Telecí játrovka
14112
24112
34112
54112
Lanýžová játrovka
14114
24114
34114
54114
Telecí játrovka
14115
24115
34115
54115
Játrovka – hrubá
14121
24121
34121
54121
Domácí játrovka –hrubá
14122
24122
34122
54122
Játrovka – pevná na řezu
14123
24123
34123
54123
Játrová paštika bez krusty
14131
24131
34131
54131
Játrová paštika s krustou
14132
-
34132
54132
Prejt
14211
24211
34211
54211
Jelito
14221
24221
34221
54221
Krvavá tlačenka
14237
24237
34237
54237
Paštika s vepřovým jazykem
14241
24241
34241
54241
Paštika
14242
24242
34242
54242
Huspeninová klobása
14311
24311
34311
54311
Světlátlačenka
14321
24321
34321
54321
tlačenka, huspenina, konzervované hovězí
Huspenina (s min. 50 % podílem masa)
14341
24341
34341
54341
Konzervované hovězí
14342
24342
34342
54342
Konzervované hovězí v aspiku
14343
24343
34343
54343
Aspikové výrobky do 50 % podílu masa (např. vepřová panenka v krémovém sýru)
14351
-
34351
54351
Hamburská vařená /cibulová klobása
14912
24912
34912
54912
Dušená klobása Harz
14913
24913
34913
54913
Bílá klobása
14914
24914
34914
54914
Ostatní klobásy (např. métská klobása k namazání)*
14911
24911
34911
54911
Klobásy se změněnou výživovou hodnotou
Játrovka se změněnou výživovou hodnotou
64100
64101
84100
84101
Jelito se změněnou výživovou hodnotou
64200
64201
84200
84201
Míchaná balení
Balení do 3 výrobků
-
-
34920
54920
Balení 4-6 výrobků
-
-
34921
54921
Více jak 6 výrobků v balení
-
-
34922
54922
Ostatní klobásy
Skupiny
Výrobek - popis
Zboží z Konzervy Balení pultového plátky, prodeje řezy, čerstvé zboží
Celé zboží balené
5. Dovařované kousky a vařené směsi (pařené, za horka uzené nebo vařené) Dovařované kousky
Dovařované směsi
Tvarovaná šunka (složená z kousků)
15111
25111
35111
55111
Přední šunka (ne tvarovaná)
15113
25113
35113
55113
Zadní šunka (ne tvarovaná)
15114
25114
35114
55114
Šunka z ořechu (dovařovaná)
15115
25115
35115
55115
Šunka s hovězí šťávou
15112
25112
35112
55112
Jazyk
15121
25121
35121
55121
Uzená žebírka, za horka uzená (dovařované)****
15131
25131
35131
55131
Koleno
15132
25132
35132
55132
Ostatní nasolené maso (např.šťavnatá žebírka, vepř.hřbet atd.)*
15139
25139
35139
55139
Černé uzené , dovařované
15141
25141
35141
55141
Pečeně(nenasoleno)
15151
25151
35151
55151
Ostatní dovařované kousky (drůbež)*
15191
25191
35191
55191
Dovařované kousky se změněnou výživ.hodnotou např. vlákninou
65100
65101
85100
85101
Vepřové maso ve vlastní šťávě
-
25211
-
-
Hovězí maso ve vlastní šťávě
-
25221
-
-
Pomazánkové sádlo
-
25292
-
-
Ostatní dovařované směsi
-
25291
-
-
45111
-
-
6. Sádlo - jako čerstvé zboží a jako konzerva Vepřové sádlo
Vepřové sádlo, také s přísadami
41111
Husí/kachní sádlo
Sádlo z podkožního břišního vepř.tuku, také s přísadami
41121
45121
-
-
Škvarky s přísadami
41131
45131
-
-
Sádlo z pečeně, z výpečku, také s přísadami
41151
45151
-
-
Šunkové sádlo –z pojiv šunky, také s přísadami
41141
45141
-
-
Husí sádlo, také s přísadami
41211
45211
-
-
Kachní sádlo, také s přísadami
41221
45221
-
-
K políčku "trvanlivost" (1. řádek) Čerstvé zboží Středně trvanlivé zboží Syrové zboží Střednědobětrvanlivé konzervy, jako láhve/dózy, min.trvanlivost 4 měsíce při uložení v chladu Jako měkké balení** Trvanlivá konzerva bez chlazení vydrží 2 roky Balení plátků Ukrojené kusy do 1500 g (balení) Konzervované sádlo Konzumace za tepla (u jitrnic a jelit) Čerstvé balení * ** *** ****
01 02 03 04 41 06 07 08 05 13 16
Pod „ostatní …“ zařadit pouze ty výrobky, , které nejsou uvedené v ostatních položkách. Prosíme popř. zadat přidání želatiny. Zboží bez etikety u sloupce „celé zboží balené“ následuje hodnocení označení a balení. Polotovary k dovařování prosíme přihlásit u hotových jídel.
Dodatečná označení Používat pouze ty charakteristiky, které jsou nutné pro daný výrobek! Pokud není dodate čné označení nutné, nechejte políčko nevyplněné! Použití chrán ěných označení se musí právněodsouhlasit (např. Označení původu). DLG správnost tohoto nehodnotí!
Surovina ‘ „Sur.“ Vepřové Hovězí Telecí Drůbež/husa**** Krůta/krocan**** Divočina Skopové/jehněč í Kůň Pštros Maso Škvarky Vepř.srdce Játra Vepř.hlava Špek Jazyk Přířez: Břicho Koleno Roštěná Hřebínek Hřbet Šunka Ramínko Salám Žebra Paprika Kysané zelí Brokolice Mrkev Květák Špenát Pórek
11 12 13 14 15 16 17 18 19 23 24 25 26 34 29 30 31 35 22 32 27 28 33 36 37 58 61 62 63 64 65 66
Hruď 70 Bok 71 Kotleta 72 Jádrová 73 Stehno 74 Ořech 75 Rolka 76 Špalíčková, hranatá 77 *jiná surovina**** 90 Zvláštní technické zpracování "tech.zprac." bez směsi soli s ledkem/s kuch.solí (pro bioprodukty) 68 Nekořeněno (pro sádlo) 01 Škvarky stlačeny (pro sádlo) 02 neuzeno (pro jitrnici) 09 z čerstvé porážky 05 Uzení za studena 11 Bujón 12 Jemné 13 Pečené 14 Tvarované 29 Gril 15 Hrubé 16 V kruhu 17 Dřevitá 18 Zemitá 20 Zrání na vzduchu 21 Střednězrnný 22 Opékaný 25 Ochranný plyn 41 Sáček na lák 42 Střívko 43 Obohaceno vitamíny 73 Se sníženým obsahem tuku 74 Se sníženým obsahem sodíku 75 S vlákninou 77 Bez ochucujících látek 91 S probiotickou kulturou 78 Na proužky 57 Na kostky 59 * Výrobky se změněnou výživovou hodnotou 80 Použit jen rostlinný tuk 81 * ost.techn.zprac. 90 Koření „koření“ Pouze sůl(pro sádlo) Zelenina Jablko Vejce Ořechy/semínka Pistácie Houby Žampiony Lanýže Cibule (i smažená) Sýr Sardele Smetana Kari Kmín Paprika Čili papričky Petržel Pepř Hořčice/semínka Bylinky/směs Divoký česnek Majoránka Česnek Jalovec Olivy Kyselá zelenina Kysaná smetana Kopr Jogurt Křen Med Muškátový oříšek Víno Lihoviny Citrón S barvivy *ostatní koření
01 08 09 10 11 12 13 14 15 16 18 19 20 21 22 23 43 24 25 27 28 34 29 30 31 32 33 35 36 84 37 39 40 41 42 44 79 90
Geografický popis/země původu „Geo.popis“ Ammerlandský***** 11 Bavorský, také Allgäu, Ansbach, Oberpfalz 12 Berlínský 40 Braunschweiger 13 Brémský, dolnosaský, hannoverský, calenberger14 Spolkový 15 Debrecínský 16 Frankfurtský 17 Francký 18 Hessenský 19 Holštejnský/hamburský 20 Italského typu 21 Kasselský 47 Kolínský 22 Mnichovský 24 Norimberský***** 25 Hornokrainský 42 Pařížský 26 Falcký 27 Polský, pomořanský 43 šlesvický 44 Pražského typu 45 Regensburský 28 Rýnský, sárský 46 Saský 48 Švábský 30 Schwarzwaldský***** 31 Stuttgartský 32 Jihoněmecký, bádenský 33 Duryňský***** 34 Tyrolský 35 Maďarského typu 36 Vestfálský 37 Meklenburský 50 Brandenburský 51 Harz 52 Drážďanský 53 *ost. geogr.označení 90
Dobrovolná deklarace tuku "tuk" pod 3 % tuku (bez tuku)21 11 – 15 % tuku 3 – 10 % tuku 22 16 – 20 % tuku
23 24
21 – 25 % tuku přes 25 % tuku
Ostatní zvláštní dodatečná označení „Ostatní“ 1.třída 01 Delikatesy 02 Pravý 03 Blok 04 Světlý 05 Vybraný (o kvalitě) 08 Jodová sůl** 09 *** také s hovězím telecím masem 40 *** také s vepřovým 41 *** také se špekem 42 ***** chráněné geografické označení 50 ***** chráněné označení původu 51 *ost.zvl.dodat.označení10
* Doplňovat do 2.řádku do „ doplňujících údajů“ . *** Při použití směsi různých druhůmas uvést do „ Ostatní“ „ 40“ nebo „ 41“ . **** U drůbežíchproduktů prosíme zadejte, jestli je použit rostlinný tuk nebo špek.
25 26
2. Výrobkově specifické povolovací ustanovení a) DLG-kodex pro oceněné uzeniny a masné výrobky Uvedený DLG-kodex pro masné výrobky je třeba dodržet. • DLG-oceněné masné výrobky jsou vyráběny z vysoce hodnotných výchozích surovin jako je svalovina, tuková tkáň, rostlinné oleje, technologicky nezbytné přísady jako koření popř. senzorické a výživově-fyziologické přísady, vylepšující kvalitu.. • V případě, že receptura vyžaduje hov ěz í maso, používá se čistě svalovina. Pochází od důvěryhodných dodavatelů a odpovídá zákonným předpisům o etiketování. • Pokud jsou do uzeniny naplánovány vnitřnosti (játrové knedlíčky, špecle, regionální speciality), používají se pouze játra, jazyk, vepřové srdce, ledviny, plíce nebo krev, vep řový žaludek je povolen jako střívko. • Z použití jsou vyloučeny: – rizikové suroviny (z hovězího, skopového nebo kozího) – vepřová mícha – masokostní moučka (z jakéhokoli zvířete) – všechny vnitřnosti, nevyjmenované ve třetím odstavci. • Výrobce sdělí DLGsložení přihlášených výrobků. p to provinění proti DLG ustanovením a má za následek DLG kontroluje dodržování kodexu. Pokud se zjistí odchylky, ředstavuje uznání ocenění popř. vyloučení podniku zdalší účasti na DLG hodnoceních kvality. b) Nepřípustné jsou: – syrová klobása k opékání, syrová jitrnice apod.; – „jednoduchá kvalita“, . výrobky, které se smí prodávat pouze s označením „jednoduché“ (podle směrnice pro maso a masné výrobky, č.2.14); – čerstvý tučný špek, tuk z klobás, lůj.
3. Odevzdání výrobků za specifických podmínek U sádla se musí zajisti, aby se kachní sádlo dostalo na hodnotící místo vychlazené na max. +7 °C a ostatní sádla na max. +16 °C.
4. Hodnocení vzorků Hodnocení trvanlivosti Trvanlivé konzervy jsou oceněny, jen když prokážou trvanlivost 10 dní při +30 °C. Středně trvanlivé konzervy mohou podstoupit bakteriologické šetření a hodnocení trvanlivosti. U balených výrobků může následovat kontrola uvedené minimální trvanlivosti. Masné výrobky balené Vytékající tekutina u balených výrobk ů, popř. pojivo u pasterizovaných balení se také měří. Platí následující hraniční hodnoty: – jemné dovařované uzeniny a syrové nasolené kousky (např. lososová šunka) při > 1 – 2 % vytékání tekutiny hodnocení 4 body při > 2 % vytékání tekutiny hodnocení 3 body – hrubé dovařované uzeniny a nasolené výrobky, stejnětak pojivo u pasterizovaných balení při > 2 – 3 % vytékání tekutiny hodnocení 4 body při > 3 % vytékání tekutiny hodnocení 3 body Výpočet čísla kvality Míchaná balení U balení s různými výrobky je každý výrobek hodnotí zvlášť, pokud všechny výrobky obdrží minimálně 3 body, platí střední hodnota pro celé balení.
5. Produktově specifická ocenění a podmínky udělování Předpoklad ocenění je, že ve všech charakteristikách (senzorika, ozna čení/balení, laboratoř) byly dosaženy minimálně 3 body (nevážené). Přiznává se pro: 5,00 bodů– zlatá DLG cena 4,60 – 4,99 bodů– stříbrná DLG cena 4,10 – 4,59 bodů– bronzová DLG cena
