1
2
3
4
5
6
7
- sušenek existuje řada odlišných typů: sušenky vypichované = z rozváleného plátu těsta se vykrajují odpovídající tvary – obsah tuku v rozmezí 0 až 20 % (na hmotnost mouky) – na chuť jsou vždy tvrdší – charakteristické rovným povrchem a někdy také vpichy (provádí se před pečením, aby se povrch sušenek nezvedal při pečení nerovnoměrně) sušenky lisované = těsto se natlačuje do formiček (při průmyslové výrobě jsou příslušné tvary vyfrézovány do povrchu válce) – obsah tuku v rozmezí 15 až 30 % (na hmotnost mouky) – na povrchu sušenek mohou být různé nápisy, obrázky, mřížky apod. sušenky řezané (vytlačované) = těsto se vytlačuje otvorem odpovídajícím obrysu sušenek, jednotlivé sušenky se pak odřezávají strunou – obsah tuku přibližně 30 % (na hmotnost mouky) – povrch sušenek je rovný, ale drsný (v důsledku řezání strunou) sušenky stříkané (drezírované, někdy označované také jako křehké) = těsto se tvaruje stříkáním (v domácích podmínkách sáčkem / při průmyslové výrobě tryskou) – obsah tuku více než 30 % (na hmotnost mouky) – sušenky mají typický tvar „kopečků“, obvykle s vroubkovaným povrchem a typickou špičkou
- vedle dietních sucharů (bez tuku) existují také luxusní suchary (obvykle s ořechy a obalované v cukru) - při laminování se těsto opakovaně rozvaluje a překládá (podobně jako při přípravě listového těsta), avšak překládá se (obvykle) jen jedno těsto (= nikoliv střídání základního těsta a margarínu), které se musí kypřit; poté se z těsta vykrajují tvary a po upečení se obvykle sprejují horký tukem, obvykle se jedná o slané pečivo
8
9
* = kdy může výrobce tato (dobrovolná) označení (názvy) použít
10
* My se v těchto přednáškách (až na výjimky) problematice označování jednotlivých potravinářských výrobků detailně nevěnujeme. Tato problematika je obecně (pro všechny potraviny) ošetřena přímo v Zákoně č. 110/1997 Sb., Vyhlášce č. 113/2005 Sb. (o způsobu označování potravin), Nařízení 1169/2011/ES a některých dalších předpisech. Kromě toho jednotlivé tzv. komoditní vyhlášky (např. Vyhláška č. 333/1997 Sb.) a odpovídající evropské předpisy předepisují některá další pravidla platná právě pro označování jednotlivých potravinových komodit. Například u pekařských výrobků je, kromě zásad uvedených přímo na této a předchozí „bláně“ předepsáno, že: • pekařské výrobky se označí názvem druhu a skupiny, s výjimkou jemného pečiva a trvanlivého pečiva. Druh běžné pečivo lze označit názvem "pečivo", • u trvanlivého pečiva se označí skupina • jemné pečivo a trvanlivé pečivo se musí označit druhem náplně a polevy v případě plněných nebo potahovaných výrobků • jemné pečivo lze označit dále slovy vyjadřujícími recepturní nebo technologické zpracování, jako je "z listového těsta", "z kynutého listového těsta", "smažené", "z taženého těsta", "z litých hmot", "ze šlehaných hmot", "ze třených hmot", "z křehkých tukových těst", "z jádrových hmot", "čajové pečivo", "ovocný chlebíček", "slané nebo sýrové pečivo"
11
12
13
14
15
16
17
* = kdy může výrobce tato (dobrovolná) označení (názvy) použít
18
* viz pekařské výrobky
19
20
21
* = obecné hodnocení (= mohou existovat jisté výjimky) + zde pouze hodnocení z pohledu zdravých osob = ne problematika diety při celiakii, některých onemocněních trávicího traktu (kdy je omezován příjem vlákniny), diabetu apod.
- i když minerální látky a stopové prvky jsou z rostlinných zdrojů méně využitelné než ze zdrojů živočišných
- obilné klíčky jsou také významným zdrojem vitaminu E
- společně s rýží, těstovinami, dalšími výrobky z obilovin (a bramborami) = především hlavní zdroj energie – doporučený příjem 3 až 6 porcí denně (jedna porce = jeden krajíček chleba, jeden kus pečiva, kopeček rýže, …) – obvykle základní (nejnižší) patro výživové pyramidy (i když některé novější verze dávají na spodní patro ovoce a zeleninu)
- celozrnné pečivo a chléb nemají vždy nižší obsah energie (tyto výrobky mají sice vyšší obsah vlákniny, ale mohou mít mírně vyšší obsah tuku, který je v zrnu lokalizován také v obalových vrstvách a klíčku – tento tuk má ale velmi příznivé složení mastných kyselin + celozrnné výrobky mají typicky nižší glykemický index
22
* = obecné hodnocení = mohou existovat jisté výjimky a mezi výrobky existuje ve všech parametrech poměrně široké rozmezí – například: cukrářské výrobky s výrazně nižším obsahem tuku (zejména výrobky s ovocem a želatinovými nebo agarovými gely) nebo široké rozmezí obsahu tuku u různých typů sušenek (viz dříve) * * - výjimku mohou představovat některé sušenky bez náplně (s nízkým obsahem cukru a tuku, obsahující celozrnnou mouku a oves a případně další obiloviny = kromě pšenice), z jemného pečiva pak opět výrobky s nízkým obsahem tuku a přidaného cukru (například některé komerční druhy vánoček)
23
