2.2 VLIV ZÁKLADNICH SUROVIN NA KVALITU LISTOVÝCH T

9

1 ÚVOD Pečivo z listového těsta si získává mezi výrobci i mezi spotřebiteli stále větší oblibu. Tato skupina výrobků vykazuje největší nárůst objemu výroby a spotřeby jemného pečiva za poslední desetiletí. Předně pro to, že automatizovaná výroba na výrobních linkách umožňuje vyrábět velmi produktivně a racionálně. Neméně důležitým hlediskem je možnost chlazení a zamražování základních listových těst a hotových syrových výrobků. Po rozmražení, které je poměrně rychlé, nevykazuje těsto žádné nežádoucí změny. Základní listové těsto a hotové syrové výrobky jsou vždy, téměř okamžitě, připraveny k dalšímu zpracování. Základní listové těsto je poměrně snadno tvarovatelné, neobsahuje cukr, má nevýraznou vůni a chuť. Základní listová těsta můžeme tedy tvarovat a plnit téměř neomezeným způsobem. Získáme výrobky rozmanitých velikostí, tvarů a druhů. Nejen sladkých cukrářských a pekařských výrobků, ale i slané nebo pikantní typy např. s masovou, sojovou, zeleninovou náplní a další modifikace ochucováním a zdobením sýrem, různých druhů polev a sypání. Výrobky z listových těst jsou denně dostupné na obchodních pultech. Čerstvé, křehké pečivo je vedle běžného pečiva a chleba jedním z nejžádanějších pekařských a cukrářských výrobků. Ne méně oblíbené jsou balené trvanlivější výrobky nejčastěji tzv. croassanty. A v neposední řadě základní listové těsto distribuované v chladících a mrazících boxech. Od roku 2000 působí na českém trhu síť rychlého občerstvení se systémem prodeje čerstvých pekárenských výrobků, která stále dynamicky roste. Vypéká mražené listové výrobky pro přímý prodej čerstvě upečeného, křupavého pečiva. Pro široký sortiment vždy čerstvé a snadno dostupné pochoutky se těší oblibě všech generací.

Cílem mé bakalářské práce na téma ,,Vliv technologie výroby na kvalitu listových těst“ bylo prostudovat dostupnou literaturu – základní suroviny, ostatní suroviny a přísady, výrobní technologie tvorby listových těst, vliv působící na kvalitu listových těst a výrobků z nich, metody zkoušení kvality surovin a výrobků, související legislativa. Z prostudované literatury vypracovat literární rešerši a seznámit se s vybraným pracovištěm, jeho technologií výroby listového těsta a pečiva.

10

2 LITERÁRNÍ PŘEHLED 2.1 HISTORIE VZNIKU Máslové listové těsto vzniklo náhodou. Vynalezl jej cukrář Glaudo Gelée v r. 1600 v Chateau de Chamague ve Francii. Pracoval jako tovaryš u jistého cukráře a pekaře. Jednoho dne zpracovával Gelée chlebové těsto, ovšem po francouzském způsobu z pšeničné mouky pro domácí spotřebu. Protože jeho zaměstnavatel byl nemocen, umínil si, že pro něho zhotoví zvláště dobrý chléb. Vzal asi 20 dkg chlebového těsta, udělal z něho kouli, kterou potom rozválel a zabalil do něho kus prodělaného másla. Těsto takto zhotovené převálel a několikrát za sebou složil a potom jej nechal upéci. Při otevření pece byl velice překvapen, když se upekla veliká koule, kterou nemohl ani vyndat. Při pozdějších zkouškách, když pekl chléb bez kvasnic, vždy obdržel lehoučké a křehké pečivo, aniž se dopátral pravé příčiny jeho vzniku (výňatek: www.cukrar.cz , Bohumil Hlavsa, [2002-25-2]).

2.2 VLIV ZÁKLADNICH SUROVIN NA KVALITU LISTOVÝCH TĚST Listové těsto se připravuje z mouky, tuku a vody, malého množství čerstvých žloutků, octa a soli. Běžně se tedy připravuje bez cukru. Pokud je v některých recepturách cukr uveden, jsou ho zpravidla jen malé dávky, jimiž se má zlepšit barva upečeného výrobku (Skoupil, Müllerová, 1986).

2.2.1 Mouka Mouka tvoří 45 % - 48 % celkové hmotnosti polotovaru. Při přípravě listových těst neprobíhají sekundární technologické procesy, např. kynutí nebo dávkování výrazně senzoricky působících přísad. Z těchto důvodů se každá senzorická vada použité mouky projeví ve svém důsledku i ve zhoršení stavu finálního výrobku (Skoupil,Ročenka PaC, 2003). Pach (vůně): dobrá mouka má vůni zdravou, normální, neurčitou. Nežádoucí pachy mouky, např. zatuchlý, po plísni, nažluklý, nakyslý nebo po sněti. Pach mouky může být také ovlivněn okolními pachy. Chuť mouky má být normální, typická, mírně nasládlá. Anomálie chuti mohou být způsobeny přípravou mouky z porostlého obilí, porušením zvlhnutím, špatným způsobem skladování, příměsí rozemletých plevelů, přítomností písku, aj.

11

K výrobě listových těst se používá především pšeničná mouka hladká. Někdy s kombinací ve směsi s pšeničnou moukou hrubou T 450, v poměru 1:0,2. V praxi se nejlépe osvědčují mouky z tvrdých jarních pšenic více vymletých (Müllerová, 1986). Co znamenají typová čísla u mouky? Původně se mouky označovaly pouze typovým označením (např. T 512), kde číslo značilo tisícinásobek obsahu popelovin v sušině (např. žitná mouka má označení T 930 - to znamená, že ze 100 g zůstává po spálení 0,930 g popela). Toto označení bylo nahrazeno slovním názvem - např. pšeničná mouka hladká. Speciál nahrazuje původní hladkou mouku T 650, která je vyráběna ve třech variantách s různým obsahem lepku (http://www.pekarny.unas.cz/typy_mouky.html [2006-30-3]). Na rozdíl od většiny cukrářských hmot a těst se k přípravě listového těsta používá vždy nejlepší mouka. Nejvhodnější jsou mouky s obsahem asi 42% pevného a tažného lepku (mokrého). Pružnost lepku se však nežádá (Skoupil,Müllerová, Škrobech, 1978). Hlavní a pro jakost výrobků rozhodující surovinou je tedy mouka, jejíž hydratovaná moučná bílkovina (lepek) podstatně ovlivňuje reologické znaky těsta. Hydratace lepku (tak zvané bobtnání lepku) je hlavním fyzikálně chemickým procesem při přípravě vodánku a patří mezi základní operace přípravy listového těsta. Na bobtnání lepku má vliv několik činitelů. Pozitivně například optimální teplota kolem 30°C, mírná acidita a především pak vlastnosti moučných bílkovin. Má-li být listové těsto pevné, tažné a málo pružné, musí tyto vlastnosti mít i lepek (Skoupil,Müllerová, 1986).

2.2.1.1 Laboratorní hodnocení mouk k výrobě listových těst Jakost potravinářské pšenice se hodnotí podle těchto znaků: obsah bílkovin, obsah mokrého lepku a jeho vlastnosti, enzymatická aktivita (číslo poklesu), obsah popela, dál podle reologických vlastností hodnocených především farinograficky dále alveograficky, extenzograficky a pomocí pekařského pokusu (Hebký, Janíček, Žďárský, 1962). Číslo bobtnání V laboratořích pekáren cukráren hodnotíme schopnost bobtnání lepku tzv. číslem bobtnání. Číslo bobtnání definujeme jako objem, který zaujme 1 gram lepku rozdělený na 30 dílků, bobtnající v roztoku kyseliny mléčné o koncentraci c(CH3-CHOHCOOH)=0,02mol/l při teplotě 27°C po dobu 150 minut (viz.obr. č.1).

12

I když se dá touto zkouškou odhadnout vhodnost dané mouky pro přípravu listových těst, není uvedená metoda v tomto případě plně objektivní. Není totiž rozhodující objem lepku, ale doba za kterou došlo k jeho úplné hydrataci (Müllerová, Skoupil, 1986).

Obr. č. 1 Bobtnací baňka a – při bobtnání lepku, b – při odečítání; 1 – stupnice, 2- lepek Farinografické stanovení Daleko přesnější je tedy hodnocení mouk farinograficky. Na obr.č. 2 jsou uvedeny příklady farinogramů vhodných a méně vhodných mouk pro přípravu listových těst (Müllerová, Skoupil, 1986).

Obr. č. 2 Farinogramy (Müllerová, Skoupil, 1986) 1-mouky vhodné na přípravu listového těsta, 2-mouky méně vhodné na přípravu listového těsta Farinograf Původní Brabendrův farinograf (obr. č. 3) je jedním z nejstarších reologických přístrojů pro kontrolu reologických vlastností pšenice, pšeničné mouky a pšeničného těsta. Podstatou jeho činnosti je sledování odporu, který klade vznikající a hnětené těsto mísícím elementům. Tento odpor je snímán dynamometrem přístroje a je zaznamenáván jednak na číselné stupnici přístroje, zároveň graficky. Získaný graf, farinogram, udává závislost

13

mezi odporem ve farinografických (Brabenderových) jednotkách a dobou hnětení těsta v minutách (Skoupil, Lecjakská, 1988).

Obr. č. 3 Schéma farinografu (Skoupil, 1994) 1 - mísicí nádoba s hnětadly, 2 - dynamometr, 3 - registrační zařízení, 4 - regulace teploty, 5 - olejové tlumiče výkyvů, 6 – byreta

Registrace farinografických křivek a) metoda titrační křivky Tato metoda slouží ke zjištění schopnosti zkoumaného vzorku absorbovat a vázat vodu. Za podmínek metody se z celkového množství spotřebované vody vypočítá farinografická vaznost. Získaná hodnota má praktický význam především pro stanovení výtěžnosti těsta z různých druhů mouk nebo při posuzování vlivu přídavků různých látek na sorpční schopnost směsí. Na obr. č. 4 je znázorněna titrační farinografická křivka (Skoupil,Lecjakská, 1988).

Obr. č. 4 Farinogram (Skoupil, Lecjakská, 1988) 1- titrační farinografická křivka, 2- normální farinografická křivka

14

b) metoda normální křivky Na obr. č. 4 je znázorněna normální farinografická křivka vzniklá za podmínek metody. Symboly na ní uvedené udávají: A - vývin těsta, to je doba v minutách od počátku hnětení k bodu, v němž křivka dosáhla maximální hodnoty konzistence B - stabilita těsta vyjadřuje dobu v minutách, po kterou si těsto uchovává maximální konzistenci od doby vývinu C - odpor těsta je součtem doby v minutách vývinu těsta a doby stability těsta. Hodnota odporu vyjadřuje odolnost těsta vůči mechanickému namáhání D - pokles konzistence těsta ve farinografických jednotkách je rozdíl mezi hodnotou 500 farinografických jednotek a hodnotou, jež udává střed farinografické křivky v farinografických jednotkách. Je závislá na době mísení, která má být

u

symbolu D uvedena (Skoupil,

Lecjakská, 1988). Skladování mouky Pro dobrou kvalitu mouky je důležité dodržováni správné technologie skladování. Čerstvá mouka bezprostředně po semletí není vhodná pro pekařské zpracování. Takovou mouku je nutno skladovat 1 - 3 týdny za předepsaných podmínek, aby nabyla požadovaných pekařských vlastností. Toto tzv. studené skladování (probíhá při pokud možno nízkých teplotách) bývá označováno též jako dozrávání mouky. Mouka má mít vlhkost kolem 11-15 %. Při nižší vlhkosti se dozrávací procesy příliš zpomalují, při vyšší vlhkosti může dojít k intenzivnímu dýchání moučných částic, k mikrobiálnímu kysání, popř. plesnivění, sléhání, hrudkovatění, v krajním případě k samozahřátí a k celkovému znehodnocení mouky. Žlukne spíše mouka suchá, zvláště při vyšší teplotě skladování. Teplota skladu má být poměrně nízká, kolem 15-18 °C, ale nikoliv blízká bodu mrazu, protože příliš studená mouka se před zpracováním obtížně předehřívá. Relativní vlhkost skladu má být rovněž nízká, kolem 60-70 %. Má být zajištěn dostatečný přístup kyslíku a déle skladovaná mouka má být čas od času provzdušněna a nakypřena. Má být omezen přístup denního světla, protože zejména ultrafialové záření podporuje žluknutí mouky. V blízkosti nesmějí být uloženy suroviny s výrazným pachem nebo vůní, protože mouka velmi snadno absorbuje pachy, z nichž některé nelze odstranit ani pečením. Sklad nemá být vystaven velkým teplotním výkyvům. Mouka je špatným vodičem tepla a nedokáže

15

tyto výkyvy včas vyrovnávat, dochází tak ke kondenzaci vlhkosti v povrchových vrstvách (http://www.pekarny.unas.cz/typy_mouky.html[2006-30-3]).

2.2.2 Tuk Přídavek tuků do pečiva zjemňuje jeho chuť a zvyšuje jeho vláčnost. Pečivo s přídavkem tuku pomaleji stárne, a tím se na rozdíl od pečiva bez tuku prodlužuje jeho čerstvost (Holý, Janíček, 1967). Do listových těst se přidává tuk v množství přes 25 % na mouku, při běžném zapracování tuku do mouky se získá „těžké“, nepružné těsto, které ani sebevětší přísadou droždí nenakypří. Abychom získali kyprý, jakostní výrobek, nepřidáváme tuk přímo do těst, nýbrž je s těstem provalujeme. Vrstvičky tuku jsou tedy proloženy vrstvami těsta. U takto upraveného listového těsta se přídavkem tuku nejen nezhorší kyprost výrobku a pórovitost jeho střídy, nýbrž naopak tuk kypření napomáhá, neboť jeho oddělené vrstvy zabraňují úniku kypřícího plynu při pečení (Holý, Janíček, 1967). V široké škále odborné literatury zabývající se výrobou listových těst jsou uváděny dva základní druhy tuků a to kravské máslo a margaríny (Skoupil, Ročenka PaC, 2003). Máslo Máslo se získá stloukáním mléčného tuku. Průměrné složení kravského másla je 83,6 % tuku, 0,7 % mléčného cukru, 0,78 % bílkovin, 0,12 % popelovin a 14,8 % vody. Taje při teplotě 30 až 36 °C. Je poměrně bohaté na vitamíny, zejména vitamíny D, A (provitamín A) a E. Máslo se snadno kazí, a proto se musí uchovávat buď v chladu při teplotě kolem + 4 °C (Holý, Janíček, 1967). Máslo je doporučováno především v laických recepturách pro domácí výrobu. Předností je zde typická vůně a chuť, jež často příznivě ovlivňují tytéž senzorické znaky korpusů. Nevýhodou použití másla je jeho nestandardní konzistence při konstantní, ale i měnící se teplotě (např. třením během rozvalování), nedostatečná emulgace vodní fáze a samozřejmě i vyšší cena v porovnání s margaríny (Skoupil, Ročenka PaC, 2004).

Požadované senzorické vlastnosti: Barva: přirozená, stejnorodá, na řezu matně lesklá Vůně a chuť: výrazná pro sladké nebo zakysané smetaně Konzistence: stejnorodá, dobře roztíratelná, tažná

16

Margarín Získává se emulgací ztužených rostlinných a živočišných tuků s mlékem (syrovátkou) nebo s vodou. Z živočišných tuků se používá loje (premier jus), oleo – margarínu a neutrálního vepřového sádla. Z rostlinných tuků se používá některých olejů (slunečnicového, sójového, podzemnicového, řepkového aj.) a kokosového tuku (Holý, Janíček, 1967). Margarín obsahuje asi 82 % tuku. Jeho bod tání bývá různý od 28 do 36,5 °C. Dobrý a nezávadný margarín je barvy světle žluté a je poněkud zrnitý. Na vzduchu a za přístupu přímého slunečního světla, zvláště za vyšší teploty se snadno kazí a žlukne. Musí se proto skladovat v chladných a suchých místnostech chráněných před přímým působení slunečního světla (Holý, Janíček, 1967).

Požadované senzorické vlastnosti: Vzhled: margarín má být hladký, homogenní Vůně a chuť: mají být příjemné, připomínající máslo Konzistence: při teplotě margarínu 20°C má být roztíratelná, vláčná, bez tuhých krupic hrudek (Skoupil, Ročenka PaC, 2003). Analytické parametry Běžné analytické parametry dvou základních druhů margarínů jsou uvedeny v tabulce č. 1. Tažný margarín je speciální výrobek získaný emulgací tuků s vodou, s vyšším přídavkem loje, jakostí a složením odpovídající požadavkům spotřebitele. Používá se ho do listových těst. Musí být vláčný.Jeho bod tání je 37 °C (Holý, Janíček, 1967). Pro přípravu listových těst jsou optimální tuky s takovým hydrogenačním stupněm, když jejich konzistence se, za dané teploty, co nejvíce přibližuje konzistenci vodánku. Nejčastějším kritériem pro orientační posuzování konzistence tuků je stanovení jejich bodu tání. Přesně lze stupeň hydrogenace a tím i konzistence tuků stanovit volumetrickou redukčně-oxidační metodou. Stanovení jódového čísla tuků (Skoupil, Ročenka PaC, 2004).

Druhým, z hlediska listových těst důležitým, procesem při výrobě margarínu je emulgace vody s upravenou tukovou složkou. Volná, neemulgovaná, voda způsobuje heterogenitu margarinu a tím i snížení jejich elasticity (tažnosti). Kromě toho se v komplexu listových těst váže jednak na lepek a v případě jeho narušení i na rozvalovací

17

mechanismy, čímž se výrazně zhoršuje kvalita vyráběného polotovaru. Renomované tukařské firmy předvádějí tažný margarín, který lze bez propašování rozválet v běžném zařízení na hladký, homogenní lem vysoký 2 až 5 mm. Taková tuková složka není adhesivní vůči vodánku a v těstě se na něm nezávisle laminuje (Skoupil, Ročenka PaC, 2004). Tabulka č.1 Běžné analytické parametry dvou základních druhů margarínů (Skoupil, Ročenka PaC, 2004). Vlastnosti Voda a povrchové látky Bod tání (posunem) Jódové číslo tuků Obsah emulgátorů (NPM)**)

Jednotka % °C % X *)

Margarín stolní tažný 18 16 36,5 37 50 až 60

50 až 55

mg . l-1

E 432 až E 436

mg . l-1

10 4

10 4

E 473 až E 474

mg . l-1

10 4

10 4

E 491 až E 495

mg . l-1

10 4

10 4

E 477, E 482

mg . l-1

10 4

10 4

E 475

mg . l-1

5 .10 3

5 .10 3

E 476

mg . l-1

4 .10 3

4 .10 3

1

2.2.2.1 Laboratorní hodnocení tuků Bod tání Bod tání posunem je teplota, při které se posune sloupec tuku v otevřené kapiláře. Na stanovení se použije průměrný vzorek (Skoupil, Lecjaksová, 1988). Dilatace Stanoví se zvětšení objemu v mm3, které nastane převedením známého množství zkoušeného vzorku tuku ze zvolené teploty nižší na zvolenou teplotu vyšší (Skoupil, Lecjaksová, 1988). Jodové číslo Jodové číslo udává, kolik procent halogenu, vytvářeného jako jod, aduje tuk za podmínek metody. Nejčastěji se používá Hanušova metoda (Skoupil, Lecjaksová, 1988) 1

% X *) procentické množství halogenu (X), počítaného jako jód, vázaného zkoušenou látkou na dvojnou vazbu tuků za podmínek analytické metody. (NPM)**) nejvyšší povolené množství

18

Způsoby eliminace nežádoucích změn tuků Mezi hlavní možnosti eliminace tukových změn patří: a) pečlivé senzorické posouzení b) pokud možno krátkodobé skladování c) skladování za příznivých klimatických podmínek (za nižších teplot, v suchých a čistých skladech bez působení ultrafialových paprsků) d) dodržování technologických postupů při jejich zpracování e) přísné dodržování hygienických a sanitárních předpisů f) možnost použití látek omezujících rozklad tuků (Skoupil, Ročenka PaC, 2003)

2.2.3 Tekutina Pro kvalitu listových těst je důležitá mikrobiologická kvalita, senzorická jakost, dávka a teplota tekutin. Voda Voda používaná do pekařských a cukrářských

těst musí splňovat veškeré

požadavky ČSN na pitnou vodu. Měla by být středně tvrdá, tzn. obsah vápenátých a hořečnatých solí by se měl pohybovat kolem 3,5 až 9 mmol.l-1. Tyto soli v těstech regulují přiměřené enzymové procesy (Müllerová, Chroust, 1993). S hlediska biochemického působí ve vodě rozpuštěné minerární soli na průběh enzymatických procesů, především pak je to vliv solí vápenatých na činnost diastázy, která je těmito solemi potlačována. To ostatně znamená zkušenost, že při pekařském zpracování mouk se zvýšenou diastatickou mohutností, tj. mouk ze vzrostlého obilí, se používalo vápenaté vody (Matějovský, 1955). Nejčastěji je to voda (asi 30°C teplá), a to v množství kolem 50 % dávky mouky (množství kolísá od 35 % do 60 % ). Vodu lze částečně nebo úplně nahradit mlékem, které dává těstu lepší barvu a zvyšuje plnost chuti listového výrobku (Bláha,Kadlec,Plhoň, 1998). Voda má z hlediska technologie pečiva několikerý význam, např.: a) podporuje rozpouštění látek složených z iontů, např. chloridu sodného, čímž vznikají nasycené roztoky solanky o koncentraci 26%–28%,které se používají při výrobě těst (pouze kontinuální výroba )

19

b) umožňuje a stabilizuje vázání vody na opačně orientované póly funkčních skupin některých organických sloučenin, např. bílkovin, modifikovaných škrobů, emulgátorů apod., což jsou základní hydratační pochody při přípravě těst, bobtnání škrobů, emulgaci apod. c) mezi jednotlivými molekulami vody se vlivem polarity vytváří poměrně labilní vazba vodíkovými můstky (Skoupil, 1994). Důsledkem této asociace je relativně vysoký bod varu. Tato skutečnost má velký význam např. při tvorbě střídky pečiva při pečení. Působením vysoké teploty při intenzivním vypařování vody dilatují vodní páry, čímž vznikají póry v pečivu a jejich stěny tvořené převážně hydratovanými a škrobem koagulují a tuhou. Tím vzniká pórovitý skelet pečiva (Skoupil, 1994). Pro pekaře je důležité správně zvolit teplotu vody, kterou reguluje teplotu připravovaných těst a kvasných stupňů. Podle teploty mouky a ostatních surovin volíme vodu teplou tak, aby teplota zamíšeného těsta či kvasu se pohybovala (podle druhu výrobku)v rozmezí asi 26 až 30°C. Tato hodnota je velmi důležitá, závisí na ní doba zrání příslušného polotovaru (Müllerová, Chroust, 1993). Teplotu vody můžeme vypočítat podle jednoduchého vzorce:

T = 3. tt – tm - tvz / tks , kde tv - teplota vody tm - žádaná teplota připraveného těsta (kvasu) tvz - teplota okolního vzduchu tks - teplota předešlého kvasného stupně (Při výpočtu používáme buď hodnotu tvz nebo tks podle okolností)(Müllerová, Chroust, 1993). Mléko V těstě se projevuje přídavek mléka změnou jeho fyzikálních vlastností; těsta jsou tužší, neboť mléko, zvláště mléko sušené, zvyšuje vaznost. Mléko však brzdí činnost amylopektických enzymů (diastázy), takže kynutí těsta probíhá potom volněji (Matějovský, 1955). Přídavek mléka zaručuje jemnou a vláčnou strukturu střídy. Při přípravě jemného pečiva se používá především sušené polotučné mléko (do méně luxusních výrobků) a sušené plnotučné mléko (do luxusních výrobků).

20

2.2.4 Sůl Z technologického hlediska je sůl významná spíše pro kynutá těsta. Do listových těst se tedy přidává v množství kolem 1 % na dávku mouky. Má vliv pouze na chuť hotového korpusu, zlepšuje chuť výrobku. Větší množství soli působí nepříznivě. Pro lepší rozptýlení ve vodánku se doporučuje přidávat sůl rozpuštěnou ve vodě.

2.2.5 Ocet Urychluje hydrataci lepku, a tím podporuje vznik kvalitního vodánku a celkově zlepšuje jakost těsta. Většinou se používá 8 % zředěná kyselina octová, a to v množství 1,5 až 2 % na dávku mouky. Větší množství jakost těsta zhoršuje (Bláha, Kadlec, Plhoň, 1998).

2.2.6 Vejce Vejce (pouze slepičí – jiná nejsou povolena) se používají v pekárnách pouze při výrobě jemného pečiva, a to v množství 2 % až 13 % na zpracovanou mouku. Vejce především zvyšují výživovou hodnotu pečiva, protože obsahují plnohodnotné bílkoviny, vitamíny ( A, B komplex, D, E, K ) a minerální látky (Pelikán, 2001).

Do listových těst se přidávají žloutky. Žloutky se projeví zvýšením křehkosti, jemnosti, barvy i chuti výrobku. Přidávají se většinou v množství 5 % až 7 % na dávku mouky (Bláha, Kadlec, Plhoň, 1998). Žloutky výrazně ovlivňují barvu střídy obsahem karetonových barviv. Dále obsahují účinný přirozený emulgátor lecithin, jehož účinek se projevuje zlepšením pórovitosti, zvětšením objemu a prodloužením vláčnosti výrobků. Zlepšující vliv bílků není tak jednoznačný (Müllerová, Chroust, 1993). Vaječný obsah se používá k potírání (mašlování) výrobků před sázením do pece. Pomašlované výrobky získají zlatavou barvu. Skladování Doba použitelnosti 7 dní, skladování v chladírně nebo v kontejnerech až 500kg, doba použitelnosti 21 dní, skladování v chladírně.

21

2.3 OSTATNÍ SUROVINY PRO PŘÍPRAVU LISTOVÉHO TĚSTA A PEČIVA

2.3.1 Zlepšující přípravky Tato skupina výrobků pomáhá řešit největší problematiku, kterou je kvalita výrobků. Tuto kvalitu chápeme nejen v širším významu tohoto slova, ale i v rozsahu celého sortimentu chlebů a pečiva. Přípravky jsou ve většině případů prvním krokem ke zlepšení kvality mouky, následně pak kvality a výtěžnosti těsta. Zajišťují barvu kůrky a strukturu střídy. U hotových výrobků pak v neposlední řadě vylepšují chuť a prodlužují čerstvost výrobků (http://www.semix.cz[2006-25-2]). Přísady Například: Baker´s bonus Odpověď na problémy krátkých mouk, záruka tažení těsta. Vlastnosti •

umožňuje rychlejší zpracování těsta během hnětení

•

reguluje kynutí těsta, zjemňuje těsto

•

zjednodušuje provalování během tvarování nebo vyvalování a odstraňuje rizko rážení a trhání (http://www.drozdi.cz/index, [cit.2006-4-8])

2.3.2 Náplně Výrobky z listových těst mají širokou škálu chutí. Pro specifické vlastosti listových korpusů můžeme použít pro jejich plnění sladké, slané, masné, kořeněné náplně a sypání. Např. marmeládová, jablková, masitá, pudinková, párky, zelenina, ovoce, atd..Většina náplní se používá do syrových těst. Následná tepelná úprava (pečení) je důležitá pro mikrobiologickou stálost. Zároveň tedy pro senzorickou kvalitu finálního výrobku (Skoupil, 1994). Ovocné náplně Ovocné náplně jsou polotovary používané k plnění mnoha druhů cukrářských korpusů, především tučnějších a trvanlivějších. Protože příznivě ovlivňují stabilitu roztoků kyseliny L-askorbové, lze restitucí ovocných náplní vitamínem C zvyšovat hodnotu cukrářských výrobků. Mezi hlavní výhody cukrářských náplní patří to, že odstraňují příliš sytnou chuť korpusů, popř. polev, jsou trvanlivé, levné a snadno se připravují. Nevýhodou

22

jsou jednotvárné smyslové znaky, větší hutnost a malá pevnost (Skoupil, Müllerová, Strobach, 1978). Rozlišujeme dva druhy ovocných náplní : jednoduché a kombinované. Jednoduché ovocné náplně dále pak dle základní suroviny na: 1, ovocné náplně z marmelád Jedná se o směs cukru a jednoho či více druhů ovocných protlaků. Pro naše účely je nejpoužívanější tzn. marmeláda do pečiva, která se používá také k plnění syrových těst. Připravuje se z cukru a protlaku jablek v poměru hmotnosti 2 + 1. Dalšími přísadami při výrobě marmelád jsou pektiny (práškové nebo tekuté ), kyseliny citrónová, mléčná, vinná nebo jablečná a potravinářské barvivo. Z použitých ovocných polotovarů jsou v marmeládách i konzervační činidla (Skoupil, Müllerová, Strobách, 1978) 2, ovocné náplně z džemů K dostání je džem typu A, B. Připravují se z ovocné složky, ovocné dužniny, protlaků, jablečné šťávy, rafinovaného cukru a přísad. 3, sterilované jablečné řezy Připravují se z řezů neloupaných odjádřincovaných jablek s přídavkem alginátů, konzervovaných teplem ve vzdušných obalech (Skoupil, Müllerová, Štrobach, 1978). Makové náplně Maková náplň je polotovar šedé barvy, vláčné konzistence a jemné zrnitosti. Chuť je sladká, maková, doplněná příchutí skořice a citrónové kůry. Základní surovinou je nutričně vyhovující mák, jehož je v náplni 29-30%. Určitou nevýhodou je poměrně malá biochemická stálost, především máku rozemletého. Z tohoto důvodu se mák se mák rozemílá až těsně před přípravou náplně. Což je především pro drobné podniky nevýhodné. Dnes máte tedy na trhu sušené polotovary pro výrobu nejen makových náplní. Potřebné množství sypké směsi se smísí s vodou a ostatními přísady ŠTROBACH (1978). Tvarohové náplně V pekařské a cukrářské technologii se používají dva druhy, a to : 1, tvarohové náplně na pečení. Jsou to polotovary světle žluté barvy, lahodné chuti a vůně po sladkém tvarohu, bez cizích příchutí a pachů. Jsou určeny k plnění syrových těst. 2, tvarohová náplně vařené Používají se k plnění či zdobení korpusů. Pro listové výrobky není použití této náplně obvyklé, uvádí ŠTROBACH (1978).

23

Většinu náplní lze zakoupit jako polotovar . Z hlediska technologického musí být náplně termostabilní a též dosti husté (použití zahušťovadel). Z hlediska mikrobiologického ohrožují náplně, proto zejména do náplně makové a tvarohové přidáme konzervační prostředky. Ovocné náplně jsou samy o sobě kyselé, jsou osmoticky aktivní, mají nízkou aktivitu vody (díky obsahu cukr), požadavky na náplně upravuje vyhláška Ministerstva zdravotnictví č. 294/97 Sb. ve znění pozdějších předpisů. Masité náplně Listová těsta se plní masitými náplněmi syrová i upečená. Důkladné tepelné zpracování je vždy velmi nutné. Náplně do syrových těst je nutno předem tepelně zpracovat např. osmažením na roztaveném tuku. Korpusy se plní sterilovanými polotovary (salámy, párky, šunky aj.) nebo vařeným či smaženým masem. K přípravě masitých náplní se používá řada masných surovin, např. vepřové maso, telecí játra, slanina, salám, šunka, rybí maso a dále mléko, houska, cibule vejce a koření (pepř, hřebíček, muškátový oříšek, nové koření, sušený bobkový list, paprika aj.) (Skoupil, Müllerová, Strobách, 1978). Výrobky plněné masitými náplněmi lze skladovat jen krátkou dobu, a to v hygienickém prostředí a při teplotách pod 10 °C. Ostatní náplně Příprava náplní je náročná jak na obsluhu tak i hygienické požadavky. Na trhu jsou běžně dostupné polotovary. Následující soupis náplní vyrábí a distribuuje firma SEMIX. Sušená špenátová náplň - směs sušeného špenátu - určena k pečení do listového nebo plundrového těsta, využití také bez tepelné úpravy za studena Bešamel - fix do zeleninových a masových náplní směs na přípravu termostabilní omáčky k výrobě nesladkých pekařských náplní především pro plundrových a listových těst. Tvarogen - slaný tvarohový fix termostabilní náplň určená k přípravě netradiční, slané tvarohové náplně do slaných těst. Boloňská náplň - sušená pikantní náplň termostabilní, vhodná pro plnění listových a plundrových těst. Cibulová náplň- sušená náplň termostabilní, vhodná pro plnění listových a plundrových těst.

24

Pizzová náplň - sušená kořeněná náplň termostabilní, vhodná pro plnění listových a plundrových těst. Sýrová náplň - sušená náplň termostabilní, vhodná pro plnění listových a plundrových těst (http://www.semix.cz/,[cit.2006-4-8]). Plnění korpusů Dávka a umístění náplně na korpus má vliv na vzhled finálního výrobku. Příliš velké množství náplně u kraje korpusu vytváří nepěkný vzhled, může dojít k vytékání náplně. Textilní sáčky představují jednu z nejčastějších příčin vzniku mikrobiálních vad cukrářských výrobků. Lze je však poměrně bezpečně eliminovat dodržováním hygienickosanitárních opatření. (Skoupil, Ročenka PaC, 2003).

2.3.3 Polevy, sypání Polevy Polevy jsou po stránce mikrobiální méně rizikové než výše popisované náplně. Korpusy jsou připravovány teplou cestou a mají malý obsah vody, stejně jako polevy, které zpravidla obsahují i větší dávky cukru, a ten zde působí konzervačně. Přesto lze z praxe uvést několik příkladů mikrobiálního znehodnocení těchto polotovarů (Skoupil, Ročenka PaC, 2003). Polevy čokoládové, tukové a fondánové jsou mikrobiálně prakticky nedotknutelné. Agarové polevy, zvláště ty, které kryjí čerstvé ovoce, jsou náchylné k plesnivění. Stejně tak nevařené a okyselené cukrové polevy (Skoupil, Ročenka PaC, 2003). Sýr Konzumenty velice oblíbená je kombinace listových těst a sýru, popřípadě ještě s kořením či masovou náplní. Používá se tvrdý sýr eidamováho typu. Nejčastěji jako posyp na sýrové korpusy. Tepelná úprava (pečením) zabezpečí mikrobiální stálost a zároveň získá výrobek lahodnou chuť a vůni po rozpečeném sýru.

2.4 TECHNOLOGIE VÝROBY LISTOVÉHO TĚSTA Klíčem k tvorbě listového těsta je znalost surovin a práce s nimi. Jsou zde čtyři základní suroviny: mouka, voda, sůl, máslo. Žádné kvasinky. Co dělá výrobky tak vysoké a nakypřené? Jeto způsob jakým jsou tyto suroviny kombinovány a jejich vzájemná reakce. Tuková vrstva způsobuje vzestup. Když těsto pečením zahřejeme, tuk taje a vřídky

25

vytvářejí páru která zvedne následné vrstvy těsta výš a výš. Zároveň dochází k enzymatickým změnám pečením (www.homecooking.about.com [2006-23-3]) Hlavním charakteristickým rysem listového těsta je listování, tj. pravidelné střídání horizontálně uložených vrstev základního těsta a tuku. Tuk se vpracovává do těsta provalováním a předkládáním tak, aby se dosáhlo rovnoměrné struktury požadovaného počtu vzájemně oddělených vrstev tuku a těsta, které se používá k provalování „základní těsto“ – vodánek – nekynuté. Listové výrobky jsou tedy kypřeny pouze fyzikálně bez použití droždí (Skoupil, Ročenka PaC, 2003).

2.4.1 Etapy výroby Výroba se skládá z etap uvedených přehledně na obr. č. 5. Vymísení vodánku

Odležení

Balení tuku do vodánku

Provalování

Překládání Opakování Odležení

Dělení-formování

Odležení

Upečení Obr. č. 5 Etapy výroby (Ročenka PaC, 1998) Základní charakteristiky jednotlivých etap jsou: Vodánek Vodánek je připraven z mouky, soli, vody. Podíl mouky představuje asi 43% z hmotnosti všech surovin na hotové listové těsto (tj. včetně tuku). Mouka by měla mít cca

26

10 % suchého kvalitního lepku. V případě, že je mouka „silná“ s příliš pružným lepkem, lze přidat i malé množství tuku, abychom snížili pružnost těsta. Množství přidané vody závisí na vaznosti mouky, kvalitě použitého tuku a na době odležení. Dávkujeme přibližně 50 % vody na množství mouky. Jednotlivé složky „pouze“ smícháme – nehněteme. Při hnětení by těsto bylo příliš tažné a museli bychom jej nechat déle odležet, aby elasticitu ztratilo. Vodánek je připraven k hlavnímu zpracování, když už nedochází k lepení těsta na vál nebo ke stěnám díže. Vyšší tuhost těsta je způsobena menším množstvím přidávané vody (Máčková, Medonosová, Příhoda, Ročenka PaC, 1998). Odležení Odležení při odležení se přikryje vodánek vlhkou utěrkou nebo fólií, aby se zabránilo okorání těsta a zajistila tak jeho vláčnost. Tímto odležením se dosáhne se dosáhne lepší zpracovatelnosti těsta (Máčková, Medonosová, Příhoda, Ročenka PaC, 1998). Balení tuku do vodánku Balení tuku do vodánku. Dále je nutno těsto rozválet na tenký plát, který musíme proložit tukem. Existuje několik metod jak dosáhnout střídavého proložení vrstev vodánku a tuku. Zásadní princip těchto postupů pro malovýrobní podmínky je znázorněn na následujících schématech:

Obr. č. 6 Balení tuku do vodánku Při postupu podle (obr. č. 6) vodánek zformujeme do tvaru koule, na které naznačíme čtyři na sebe kolmé řezy. Těsto vyválíme ve čtyřech směrech (dle řezů). Střed musí být 4x silnější než okrajové části. Na střední část těsta položíme čtvercový plátek tuku a 4 okrajové části vodánku přeložíme na střed (Máčková, Medonosová, Příhoda, Ročenka PaC,1998). Další způsoby jak balit tuk jsou znázorněny na (obr. č. 7) . První z nich je dle místa vzniku, nazýván anglický. Při jeho použití se vodánek rozvaluje do obdélníku. Tuk se vloží na 2/3 délky obdélníku, a potom se celá hmota skládá na třetiny (nejprve třetina těsta bez tuku, tzv. na třikrát), nebo se tuk vloží na střední polovinu těsta a koncové čtvrtiny

27

zůstávají volné. Ty se přeloží přes tuk a celý blok se ještě přeloží na polovinu (tzn. na čtyřikrát) (Máčková, Medonosová, Příhoda, Ročenka PaC, 1998). Anglická metoda:

Obr. č. 7 (Ročenka PaC, 1998) Francouzská metoda: Ve francouzské metodě se tuk umístí úhlopříčně do středu čtverce těsta, jak je vidět na obr.č. 8 a vzniklé čtyři okraje se přihnou tak, aby byl úplně zabalen.

Obr. č. 8 (Ročenka PaC, 1998) Skotská metoda Kromě těchto metod existuje ještě tzv. skotská metoda znázorněna na (obr. č. 9). Podobá se anglické a jedinou, ale podstatnou odlišností je rozdělení tuku na kousky. (metoda „all in“ – vše se smíchá dohromady, tuk je rozdělen na kousky. Nesmí se vůbec hnětat – hrozí nebezpečí absorpce tuku do vodánku.

Obr. č. 9(Ročenka PaC, 1998)

28

Provalování Po balení tuku se přejde k provalování, což je redukce tloušťky těsta - musí být prováděna jemně postupně. Protože při silnějším tlaku by tuk opět přešel do těsta. Nutno hlídat stejné tloušťky vrstev a pravé úhly rohů. Chyba na začátku by byla mnohokrát znásobena (Máčková, Medonosová, Příhoda, Ročenka PaC, 1998). Tabulka č.2 udává rozměry těsta získané provalováním. Tab. č. 2 Rozměry těsta získané provalováním (Skoupil, 1978) Rozměry těsta

Směr pohybu

Rozměry těsta

Provalování

(cm)

pásu

(cm)

1.

100 x 50 x 2,5

110 x 50 x 2,0

2.

116 x 50 x 1,8

110 x50 x 2,0

3.

116 x 50 x 1,8

141 x 50 x 1,6

4.

161 x 50 x 1,5

141 x 50 x 1,6

5.

161 x 50 x 1,5

180 x 50 x 1,4

6.

185 x 50 x 1,3

180 x 50 x 1,4

7.

185 x 50 x 1,3

223 x 50 x 1,2

8.

240 x 50 x 1,1

223 x 50 x 1,2

9.

240 x 50 x 1,1

255 x 50 x 1,0

Překládání Podle potřeby a možností se po provalování s tukem opakuje překládání. Přitom v malovýrobním měřítku lze použít opět dva způsoby: buď překládání na tři nebo čtyři díly, jek je znázorněno na (obr. č. 10). Druhý ze způsobů má výhodu v redukci počtu operací a ve snížení asymetričnosti výrobku. na třikrát

Obr. č. 10 (Ročenka PaC, 1998)

na čtyřikrát

29

Celkově se tyto operace opakují asi 6x, což vede ke vzniku 36 teoretických vrstev. Při opakování provalování se těsto vždy otočí o 90° (aby bylo možné těsto dál překládat) (Máčková, Medonosová, Příhoda, Ročenka PaC,1998). Dělení a tvarování Listové těsto se při zpracování po částech postupně rozvaluje na tenké lemy o tloušťce 3 mm. Rozvalovaní těsta je třeba provádět velmi opatrně. Těsto se nesmí přilepit na vál, nebo váleček a nesmí se také při rozvalování prorazit, více viz. kapitola 2.5.2. Před vlastním tvarováním je nutné z obou stran vyváleného lemu odstranit mouku Skoupil, 1972). Vyválené lemy těsta se podle potřeby dělí rádélkem na čtverce, pásky a pláty v požadované velikosti. Dílky těsta na trubičky a šátečky se navíjejí na kovová kónická tvořítka. Pláty se před pečením propíchají nožem, vidličkou nebo válečkem s bodci apod., aby se poněkud porušilo listování a pláty byly soudržnější. Tím se také umožní snazší obchod páry a při pečení se netvoří puchýře. Také se doporučuje před položením plátu navlhčit vodou kraje plechu a těsto k němu přitisknout; zabraňuje to deformaci plátů při pečení. Vytvarované korpusy se před pečením, až na některé výjimky (pláty), potírají zředěnými žloutky. Potřením dostávají výrobky lepší barvu a unikátní par povrchem je při pečení pomalejší (Bláha, Kadlec, Plhoň, 1998). Dnes je na trhu široký sortiment výrobků různých tvarů a velikostí. Od toho se odvíjí různorodost výrobních postupů, tvarů a velikostí tvořítek či nástavců. Pečení Listové korpusy a výrobky se pečou při poměrně vysoké teplotě 220°C až 250°C, dosoušejí se při nižší teplotě kolem 120°C až 150°C. Větší odchylky od uvedených teplot jsou chybné. Doba pečení se podle druhu výrobků pohybuje kolem 20 až 30 minut. Konec pečení se stanovuje podle křehkosti a barvy výrobků. Objem výrobků se během pečení zvětšuje dvakrát až třikrát (Bláha, Kadlec, Plhoň, 1998) Průběh změn probíhajících v těstě vlivem působení teploty: •

30°C - 40°C intenzivní mazovatění škrobu, který přijímá vodu jednak volnou, jednak vázanou na bílkoviny, a tím je dehydratuje.

•

70°C - 80°C srážení bílkovin, tím se vytvoří pevná bílkovinná kostra korpusu vyplněná zmazovatělým škrobem.

•

100°C velmi intenzivní vypařování vod – zvětšování objemu pečiva

30

•

110°C - 120°C škroby se štěpí na světle žluté dextriny. Se vzrůstající teplotou tvorba dextrinu pokračuje, hlavně na povrchu výrobků, a tím vzniká charakteristická kůrka

•

170°C - 190°C nastává štěpení tuků a bílkovin, pokračuje vznik dextrinu. Tyto pochody vytváří typické chuťové a aromatické látky

Uváděné teploty jsou teplotami pečeného těsta, v pečícím prostoru jsou teploty vyšší (Pupánová, 2001)

2.4.2 Ruční výroba Technologický postup výroby je popsán výše v části 2.4.1 Etapy výroby. Ve světě se používá několik různých výrobních postupů, které se od sebe liší vzájemným spojováním tuku a vodánku, ale jejich surovinové složení je přibližně stejné. U nás je nejpoužívanější způsobem ten, jehož výrobní postup lze rozdělit do tří fází: 1. úprava tuku a příprava vodánku 2. balení tuku do vodánku 3. překládání těsta (Bláha, Kadlec, Plhoň, 1998) Všechny tyto operace vyžadují zručnost kvalifikovaných pracovníků. Je třeba pečlivě dodržovat dokonalé vypracování vodánku. Správné balení tuku do vodánku, aby se tuk při rozvalování rovnoměrně rozprostřel v plátu těsta. Dále opatrné, rychlé, přesné rozvalování na rozvalovacím stroji obr. č. 11. A konečně pečlivost a samotné dělení, tvarování a plnění plátu listového těsta.

Obr. č. 11. ROLLFIX 30W/ 65 Kombinovaný rozvalovací stroj, firma FRITSCH, Německo

31

2.4.3 Strojní výroba V dnešní době je nabízena celá řada různých typů zařízení. Jsou již popsány v novější odborné literatuře nebo v prospektech výrobních firem. Dílčí technologické postupy (to je příprava vodánku a úprava tuku a jejich zapojení, provalování a laminování), jsou zpravidla podřízeny konstrukčním principům jednotlivých linek. S klasickou výrobou listových těst jsou spojeny v podstatě stejné fyzikálně chemické změny moučných bílkovin, tuků, zpracovaného polotovaru. Z toho vyplývají i vysoce náročné požadavky na základní suroviny, o nichž bylo pojednáno viz. 2.2. Vzhledem k intenzivnějšímu mechanickému namáhání zpracovaných hmot a tím i vývinu většího množství tepla, jsou při výrobě vodánku používány chladnější kapaliny a to v rozsahu teplot od 5 do 10 ºC. Tyto systémy na výrobu listových těst patří již mezi vysokokapacitní agregáty, takže produkce těst zde převyšuje možnosti okamžitého zpracování na korpusy. Z toho důvodu bývá celá výroba, příp. její část skladována, a to způsobem šokového zmrazování (okolo -40 ºC) (Skoupil, Ročenka PaC, 2004). V této souvislosti je třeba upozornit na nutnost dodržování naprosté mikrobiální čistoty osob, pracoviště, i výrobního zařízení, zvláště s ohledem na možnost kontaminace kvasinkami. I z našich výroben jsou známy případy, že listová těsta vyrobená v pekárenských provozech na zařízení, které předtím sloužilo k výrobě kynutých těst, brzy nakynula a jako taková nebyla vhodná ani k dalšímu zpracování nebo skladování (Skoupil, Ročenka PaC, 2004). Rozvalování těst pomocí klasických systémů „Klasickými systémy“ jsou jednoduchá provalovaní zařízení, jejichž podstatou jsou kalibrovací válce a pásový dopravník. Jedná se tedy o mechanizmy vhodné pro středně velké výrobny listových těst. Pro přípravu vodánku a úpravu tuků platí v podstatě stejné zásady jako v případě předešlém, viz. 2.4.1.(Bláha, Kadec, Plhoň, 1998). Rozvalování komplexu těsta pomocí systémů vybavených satelitními hlavami „Satelitními hlavami“ nazýváme v našem případě soustavy vyvalovacích válečků, které se jako celek otáčejí ve směru pohybu laminovaného těsta, ale samostatně mají planetární pohyb. U nás jsou nejznámější tyto linky: Linka na výrobu jemného pečiva

32

Obr. č. 12. Euroline.,FRITSCH, Německo Linka na jemné pečivo Euroline FRITSCH s mnohostrannými možnostmi zaručuje flexibilitu, výkon a kvalitu při výrobě širokého sortimentu jemného pečiva. Je určena pro středně velké pekárenské provozy. Linka Euroline zpracovává těsta kynutá, listová a plundrová. Slučuje pracovní postupy krájení, vlhčení, plnění, tvarování, posypávání a odsazování na plechy do jednoho plynulého procesu. Výroba je rozsáhle automatizována a koncipována na rychlou změnu výrobku při použití standardních přídavných zařízení (http://omega-bakery.com.windows7.ignum.cz [2006-4-8]). MM RHEON, Japonsko Princip je založen na laminaci těsta tukem, jeho vyvalování a skládání na třech vyvalovacích stanicích. Z poslední stanice vychází pás těsta požadované tloušťky s šířky pod krájecí zařízení, které dělí těsto na jednotlivé kusy potřebného rozměru a hmotnosti. Na lince jsou také vyráběny klonky listového těsta o hmotnosti 2,5 Kg, které jsou určeny pro vlastní zpracování na finální výrobky v cukrářských provozovnách. Z linky bloky procházejí kokovacím boxem, kde se při teplotě – 35 °C mrazí (Bláha,Kadlec,Plhoň, 1998). LLT 5OO, tuzemské výroby. THEIN, Nizozemí Zcela originální způsob vkládání tuku je řešen u linek Thein, kde je tuk nastírán na vnitřní povrch nekonečného válce těsta. Pro výrobu listového těsta se tento válec zploští a tuk je tím již zabalen uvnitř. Další překládání se obvykle řeší příčným rozkládáním vrstev těsta z jednoho pásu na druhý pomaleji běžící (Skoupil, Müllerová, Štrobach, 1982).

33

2.4.4 Chlazené listové těsto Jedná se o zcela jinou technologii výroby, používanou hlavně v zahraničí. Například ,,All in"(vše dovnitř) nebo bleskový či rychlí způsob apod. Vyrábí se z nich výrobky s charakterem pekařských výrobků. Nedostatkem přípravy listového těsta rychlou metodou je, že se během krátké doby – asi 2,5 až 3 minut – lepek vypracuje je velmi nedostatečně, vytvoří se špatná lepková mřížka a těsto je málo tažné. Při tvarování např. trubiček se trhá. Uvádí se že předností rychlého způsobu je úspora času. Těsto připravené zrychleným způsobem nemá pravidelné listování. Pečené výrobky mají menší objem než výrobky z tradičního listového těsta, ale i přes tuto nevýhodu mají některé typické znaky listových korpusů, jsou křehké, mírně zvrstvené a rozsypané. Protože mají nepravidelné listování, používáme tato těsta hlavně tam, kde tato vlastnost není na závadu např. krachle, slané tyčinky aj. (Pulpánová, 2001). Výrobní postup Při přípravě se musí během celé přípravy udržovat nízká teplota surovin, pracovního prostředí a pracovních pomůcek. Mouka a voda musí mít teplotu 4 ْC, tuk 7 ْC. Těsto je třeba zpracovávat v chladné místnosti na studeném pracovním stole. Nízká teplota je nutná proto, aby se nespojili vločky tuku s těstem. Zadělání těsta, tj. mísení, je dvoufázové. Nejdříve se mísí voda s tukem tak, aby tuk tvořil malé hrudky velikosti ořechu. Ve šlehacím stroji s hákem je doma mísení velmi krátká – asi 1 minutu. Poté se přidá studená voda, ve které sou rozpuštěny a rozmíchány přísady. Ve druhé fázi se mísí těsto při vyšších otáčkách tak dlouho, dokud se voda nevstřebá (neváže). Doba mísení je asi 1,5 minuty. Celková doba přípravy má být co nejkratší, aby uvnitř těsta zůstali kousky tuku a nevzniklo homogenní těsto. Těsto se po vyjmutí ze stroje ihned provaluje a překládá. Odležení se doporučuje jen před tvarováním, jestliže byla použita mouka se silným lepkem. Hotové těsto nemá být příliš tuhé (Bláha, Kadlec, Plhoň, 1998).

2.5 VLIVY PŮSOBÍCÍ NA KVALITU LISTOVÝCH TĚST A VÝROBKŮ Suroviny pro výrobu se často liší svým původním stavem a také mikrobiální, chemickou i senzorickou stabilitou, viz. kapitola 2.2. Při výrobě jsou realizovány různé technologické procesy. Jejichž nedokonalé zvládnutí má zpravidla podstatný vliv na zhoršenou kvalitu finálního výrobku. K realizaci výroby je třeba používat četnější výrobní pomůcky a zařízení. Což skrývá nebezpečí vzniku např. mikrobiálních nebo senzorických vad výrobků. Hmotnostní, příp. senzorické anomálie od kvalitního zboží jsou

34

často důsledkem nedokonalého zvládnutí obsluhy tvarovacích, máčecích, balících strojů (Skoupil, Ročenka PaC, 2003). Rozsah zvláčnění závisí na kvalitě tažného margarínu, kvalitě mouky, doby a teploty pečení. Úspěch listování pečiva z velké míry závisí na schopnosti tažného margarínu přetvořit těsto na velké množství vrstev. Tažný margarín plní funkci izolátoru mezi dvěma vrstvami těsta a zabraňuje jejich splynutí. Při výrobě pečiva je důležité, aby tuk nepronikl nebo nevstoupil do vrstvy těsta. V opačné případě by došlo ke zkrácení zhoršení jejich kvality (accento, propagační materiál)

Technologické vady korpusů z listových těst Při výrobě dochází k poměrně náročným, často proměnným, fyzikálně chemickým procesům. Úspěšné zvládnutí výroby listových těst proto předpokládá odborná znalost a zvládnutí těchto procesů a při ruční výrobě také určitou manuální zručnost. Především pak v nízkokapacitních výrobnách při ruční výrobě. Četnost výrobních chyb a z toho vyplývajících vad výrobků je tomuto nepřímo úměrná. Vady cukrářských výrobků jsou nejčastěji posuzovány podle dvou základních hledisek a to podle: a) podstaty vad (senzorické, fyzikální, chemické, mikrobiální, smíšené) b) hmot, v nichž se vady projevují (surovin, polotovarů a finálních výrobků) Mezi hlavní fyzikálně chemické procesy při přípravě listových těst patří příprava vodánku úprava tukové fáze a vzájemné spojení obou složek. Při tom je třeba respektovat tyto základní podmínky: a) konzistence a další reologické znaky vodánku a tukové fáze nemají být příliš rozdílné b) při spojení mají být obě hmoty vůči sobě nejméně adhesivní (přilnavé) (Máčková, Medonosová, Příhoda, Ročenka PaC, 1998)

2.5.1 Kvalita vodánku Jako vodánek budeme v našem případě označovat hmotu, jejíž podstatou je hydratovaná moučná bílkovina - lepek. Ten svým množstvím a kvalitou zásadně ovlivňuje i technologické parametry vodánku a následně kvalitu listových těst. Hodnoty těchto parametrů stanovíme laboratorními analytickými metodami, viz. 2.2.1.1.

35

Co se týče množství lepku jsou, jako minimální, uváděny hodnoty 30 % mokrého (to je cca 10 % suchého) lepku v sušině mouky. Optimální je množství okolo 36 % (Skoupil, Ročenka PaC, 2004). S ohledem na kvalitu se při výrobě listových těst posuzují tyto jeho technologické parametry: množství vázané vody, doba potřebná k dosažení dokonalé hydratace a objem vzniklého lepku, kvalita bílkovinné frakce. Množství vázané vody Tento údaj do značné míry souvisí s vazností mouky. Jeho hodnota, udaná v % znamená hmotnost vody (v g) vázaných 100 g mouky. U pšeničných mouk se běžně pohybuje v rozmezí 50 až 60 %. Pro přípravu listových těst požadujeme pšeničné mouky s vysokou vazností, a to z těchto důvodů: a) zvyšuje se výtěžnost těsta b) typickým znakem korpusů z listových těst je společná křehkost a kypros. Křehkost je dána relativně vysokými dávkami tuků, kyprost pak vodními parami, které se uvolňují při pečení těst (Skoupil, Ročenka PaC, 2004). Vaznost vody lze stanovit buďto ručně nebo přesněji, např. farinograficky metodou titrační křivky, která předchází dalším farinografickým stanovení (viz. 2.2.1.1). Doba potřebná k dosažení dokonalé hydratace Jako ,,dokonalou hydrataci moučných bílkovin“ označujeme v komplexu voda – moučná bílkovina, stav při němž se ustálí poměr mezi vodou volnou a vodou koloidně vázanou na bílkoviny. Doba k dosažení tohoto rovnovážného stavu, to je rychlost hydratace, má v případě listových těst klíčový význam. Při pozvolné hydrataci se dlouhodobě zvyšuje konzistence těsta (těsto stále ,,houstne“), což se často projevuje jeho osycháním obalových vrstev, které při pozdějším zpracování praskají. Tím se obnažuje tuková vrstva, a jako taková se lepí na rozvalovací zařízení. Obnažený tuk také snadno uniká při pečení těst, na pečné ploše se připaluje a korpus je méně objemný a tvrdší. Rychlost hydratace (doba vývinu těsta moučných bílkovin lze objektivně jistit farinograficky, (ukázka viz.2.2.1.1) (Ročenka PaC, Skoupi-2004). Kromě kvality mouky ovlivňují rychlost hydratace i dálší faktory. Kladně např. teplota vody a mouky (cca 30°C), intenzita míchání, mírná acidita (přidání octa), omezení dávek tuků aj. Negativně působí zvýšená granulace mouk a vyšší dávky cukrů, což ovšem nejsou běžné případy listových těst (Bláha, Kadlec, Plhoň, 1998).

36

Objem vzniklého lepku Při bobtnání zvyšují moučné bílkoviny svůj objem. Rychlost tohoto procesu a konečný objem lepku lze s dostatečnou přesností stanovit také laboratorní metodou ,,Stanovení čísla bobtnání lepku“(viz. 2.2.1.1). Pro listová těsta jsou doporučovány mouky s hodnotami čísla bobtnání lepku od 12 do 18 jednotek (Ročenka PaC, Skoupi, 2004).

2.5.2 Vliv zpracování tuku Tuhost U tuku a těsta je velmi důležitá co možná stejná konzistence. Tuk musí být tvarovatelný jako plastelína. Je-li tuk tužší než těsto, pak by během provalování rozbil strukturu těsta, což by umožnilo úniku kypřících plynů a zabránilo dostatečné expanzi výrobku. Je-li tuk naopak měkčí, došlo by k absorpci tuku do vodánku a získali bychom tak křehké těsto a výsledně opět malý objem výrobku (Máčková, Medonosová, Příhoda, Ročenka PaC, 1998). O konzistenci tuků rozhoduje povaha převládajících mastných kyselin. Tuhé tuky obsahují převážně nasycené mastné kyseliny. Tuhost tuků se stanoví pomocí dilatace tuků. (pracovní postup zkoušky udává ČSN 57 0101). Pro listová těsta vhodné tuky hodnocené na základě dilatace jako plastické, 350 až 500 uzančních jednotek (viz graf. č. 1). K přímému stanovení konzistence slouží různé penetrometrické metody. Stanovení dle bodu tání, které uvádí SKOUPIL, TVRZLÍK (1989) je používanou metodou, ale jedná se o empirickou hodnotu. Graf č. 1 ukazuje závislost měrné výšky výrobku (přepočtené na 1g těsta) na tuhosti margarínu. Tuhost byla měřena jako napětí potřebné k proniknutí těsta do tuku. Stanovení tuhosti tuků a jejich vhodnost pro tvorbu listový těst je uvedeno v kapitole 2.2.2.1.

37

Závislost měrné výšky výrobku (přepočtené na 1g těsta) na tuhosti margarinu

Graf č. 1 (Ročenka PaC, 1998) Studii vlivu tuku na kvalitu listových těst se věnoval Mc. Gill E. A (1975) a uvedl ji ve své práci Puff Pastry Production. Následující grafy znázorňují problematiku vlivu různých faktorů na kvalitu a vyhodnocují optimální technologii výroby. Graf č. 2 znázorňuje výšku výrobku v závislosti na poměru tuku ve vodánku a tuku vkládaného do vrstev. Z grafu vyplývá, že případná přítomnost tuku ve vodánku snižuje objem výrobku.

Závislost výšky výrobku na množství tuku: jednak ve vodánku , jednak tuku vkládaného do vrstev

Graf č. 2 (Mc. Gill, 1975) osa y - výšku výrobku (cm), osa x - % tuku na mouku - horní řádek - tuk ve vodánku,dolní řádek - tuk vkládaný do vrstev

38

Margarin většinou obsahuje určitý podíl tuku v tuhé krystalické formě, což mj. závisí i na teplotě. Graf č. 3 znázorňuje, jak se mění podíl krystalické frakce v závislosti na teplotě pro některé komerční německé margaríny (J, G, B, D). Zároveň je naznačeno podle MC. GILL E. A. (1975) optimální rozpětí krystalického podílu pro listová těsta (40-50 %). Rozmezí teplot se volí proto, že tuky nejsou chemická individua, ale směsi triacylglycerolů, vyskytují se v různých krystalických formách, a proto tají postupně (Skoupil, Lecjaksová, 1988). Podíl krystalické trakce v závislosti na teplotě pro některé margaríny

Graf č. 3, (Ročenka PaC, 1998) Na grafu č. 4 je znázorněna změna výšky výrobku v závislosti na počtu opakování (překládání). Závislost nárůstu výšky výrobku na počtu opakovaných překládání (způsob překládání na třikrát)

Graf č. 4, (Mc. Gill, 1975) ose y –výšku výrobku (palce), ose x –počet opakování

39

Teoreticky (čárkovaná křivka) lze říci, že čím je více vrstev, tím větší je výška výrobku. V praxi (plná čára) ovšem zaznamenáváme určité optimum. Měření bylo prováděno při 75 % tuku na mouku a anglické metodě balení tuku. Je ovšem pravděpodobné, že plocha tohoto maxima bude záviset na dokonalosti a stejnoměrnosti provalování a překládání, aby nedocházelo k porušování celistvosti vrstev. MC. GILL (1975) uvádí možnost, že při jiném zpracování bude optimální počet překladů vyšší. Vliv poměru tuku v receptuře (graf č. 5). Při zkoumání těchto závislostí bylo použito vždy těsto se stejnou tloušťkou. Čím je více tuku, tím vyšší bude výrobek. Podmínky měření: vyšší bod tání (46°C), rychlostní metoda. Vliv poměru tuku v receptuře a bodu tání tuku

Graf č. 5, (Ročenka PaC, 1998) Křivka: procento tuku na mouku Vliv bodu tání tuku na výšce výrobku Byly zkoušeny dva tuky, tuk o bodu tání 46°C a 38°C, viz graf č. 6. Výhoda tuku s vyšším bodem tání je vyšší výška výrobku. Nevýhodou je právě příliš vysoký bod tání, je vyšší než teplota v ústech což může způsobit voskovou pachuť. Dalším kritériem je vliv bodu tání na dobu potřebnou k odležení těsta. Platí zásada, že čím je nižší bod tání, tím musí těsto odpočívat při nižší teplotě a tudíž déle. Praxi je proto nutný kompromis (Máčková, Medonosová, Příhoda, Ročeka PaC, 1998).

40

Vliv bodu tání tuku na výšce výrobku

Graf č. 6, (Ročenka PaC, 1998)

2.5.3 Vliv doby odležení těsta Pružnost Délka odležení závisí na kvalitě mouky, tuku a na charakteru technologie. Tuk ovlivňuje dobu odležení svým bodem tání. Platí zásada, že čím je nižší bod tání, tím musí těsto odpočívat při nižší teplotě a tudíž déle. Při odležení dochází v těstě k tzv. relaxaci. Jde o vratný proces způsobený pružností těsta. Podíl pružnosti těsta při jeho deformování je různý v závislosti na kvalitě lepkové bílkoviny. Pružnost těsta také může být ovlivněna recepturními přísadami a stupněm vývinu lepkové struktury při mísení těsta (Máčková, Medonosová, Příhoda,Ročenka PaC, 1998). Obecně při výrobě listových těst není vysoká pružnost těsta žádoucí. Těsto může relaxovat jednak tím, že po jeho deformování (např. provalováním nebo natažením) se okamžitě po skončení působení deformačního prvku (např. kontaktu s válcem) začne zpětně zkracovat. Za předpokladu, že na něj přestaly působit vnější síly, tedy relaxuje jeho délkový rozměr, v jehož směru síla působila. Jiný případ relaxace TELLOKE G. W. (1994) je zpětný pokles vnitřního napětí v těstě. Těsto je mechanicky velmi složitý systém a podobně, jako po zrušení působící síly probíhá jeho zpětné zkracování, pobíhá v něm také zpožděný pokles vnitřních napětí. Dokud toto zbytkové vnitřní napětí nevymizí, těsto má snahu se deformovat ve směru působení vnitřního napětí. Pokud by byly výrazné rozdíly v konzistenci a mechanických vlastnostech vodánku a tuku, nebo pokud by vodánek byl příliš pružný, docházelo by

41

k oddělování vrstev a k vytváření „hrudek“ či „kapes tuku“ nebo protrhávání vrstev. Novozélandští autoři Newbery, Morgenstern a Ross studovali průběh relaxace jednak vodánku, jednak laminovaného těsta. Zvlášť sledovali tzv. krátkodobou relaxaci (graf č. 7) Krátkodobá délková relaxace ihned po provalování

Graf č. 7, NEWBERY, MONGENSTERN, ROSS (1996) Během prvních sekund po kontaktu s provalovacím válcem a tzv. dlouhodobou relaxaci (graf č. 8) po dobu několika desítek minut po provalování. Dlouhodobá relaxace napětí v těstě po provalování

Graf č. 8, NEWBERY, MONGENSTERN, ROSS (1996). Krátkodobá relaxace se projevuje viditelnou délkovou kontrakcí. Jak je zřejmé z uvedených dvou křivek, u vodánku je kontrakce značně větší a probíhá asi o polovinu delší dobu než u laminovaného těsta. Dlouhodobá relaxace byla měřena pomocí poklesu napětí v těstě po provalování. Křivky na tomto obrázku ukazují, že rozdíly mezi vodánkem a laminovaným těstem jsou zde menší a že tato relaxace probíhá nejvýznamnějším podílem po dobu 30 – 50 minut odprovalování; dále je již nevýznamná. Tato skutečnost je důležitá

42

pro určení minimální doby odležení před pečením těsta. Dokud tato relaxace v podstatné míře nevymizí, dochází k deformování tvaru (zkracování v jednom směru) při pečení výrobku.Při pečení dochází vždy k pravidelné deformaci výrobku, tj. k nárůstu výšky a zmenšování průměru rovnoměrně ve všech směrech. Vliv relaxace na excentricitu výrobku se okem znatelnou měrou projevuje během prvních 10 – 15 minut, po provalování jak je zřejmé z (grafu. č. 8) NEWBERY,MONGENSTERN,ROSS (1996). Pevnost Obdobně závisí na čase odležení také změny pevnosti těsta (graf č. 9). Pevnost byla v tomto obrázku vyjádřena jako mezní napětí pro přetržení těsta.

Pevnost (mezní napětí do přetržení) za různou dobu od provalování pro:

Graf č. 9, HAY, R.L.(1993). Mezní prodloužení Graf č. 10 ukazuje závislost mezního prodloužení („mezní tažnosti“) po různé době od skončeného provalování. Z obrázků TELLOKE G. M. W. (1994) je zřejmé, že během odležování hotového laminovaného těsta klesá jeho tažnost i mechanická pevnost. Konečné laminované těsto proto vyžaduje jemnějšího zacházení při delším mechanickém zpracování než samotný vodánek, jehož těsta a pevnost se naopak odležováním zvyšují.

43

Tažnost (maximální délka do přetržení) za různou dobu od provalování

Graf č. 10, TELLOKE G.MW.(1994). Komplexní vliv odležení Graf č. 11 dle HAY R. L. (1993) ukazuje komplexní vliv odležení v různých stadiích výroby na mez pevnosti konečného laminovaného těsta. Je zde zahrnut vliv doby tzv. mezi odležení, tedy doby odležení mezi překládáním těsta a následným provalováním. Tyto doby byly zkušebně 8 a 15 minut a byly porovnávány s výsledky získanými bez mezi odležení. Pro každé z těchto tří těst byla zjištěna křivka průběhu mezního napětí při odležení hotového těsta. Pevnost (mezní napětí do přetržení ) pro těsta s různou dobou odležení před provalováním

Graf č. 11, HAY R. L. (1993). Z křivek dle HAY R .L. (1993) je zřejmé, že těsto bez mezi odležení sice mělo nejmenší relaxaci, ale ani po 100 minutách od provalování u něj nedošlo k vyrovnávání mezního napětí a jeho pevnost tudíž dále klesala. Těsto s mezi odležením 8 minut mělo sice největší

44

relaxaci mezního napětí, ale ta skončila po cca 60 minutách a těsto již dále pevnost neztrácelo.

2.5.4 Vlivy působící na objem a výšku výrobku Jedním z nejdůležitějších kriterií kvality výrobku je jeho výška nebo přesněji řečeno nárůst výšky. Ten záleží na kvalitě surovin, receptuře a technologií. V další části si tedy uvedeme některé z nedávno zjištěných vlivů na objem a výšku výrobku. Byl studován komplexní vliv doby mísení vodánku a doby již zmíněného tzv. meziodležení tj. odležení mezi překládáním a provalováním těsta s vloženým tukem (graf č. 12). Toto vnitřní odležení bylo ponecháno po dobu od 0 do 15 minut. Graf ukazuje závislost nárůstu relativní výšky (zvýšení v násobcích původní výšky) hotových výrobků na době meziodležení pro tři těsta hnětená do dobu 1, 3 a 5 minut. Z průběhu křivek je zřejmé, že déle hnětené těsto sice dosáhlo mírně vyššího nárůstu v peci, ale je velmi choulostivé na delší dobu meziodležení. Těsto mísené tři minuty vykázalo téměř stejný nárůst v péci při době meziodložení cca 10 – 15 minut, ale při delším odležení mezi 12 až 15 minutami mělo nárůst větší než těsto déle hnětené (Máčková, Medonosová, Příhoda, Ročenka PaC, 1998).

Komplexní vliv doby mezi odležení laminátu (překládání-provalování) a doby vymísení vodánku na nárůst výšky výrobku po upečení

Graf č. 12, (Ročenka PaC, 1998)

45

Vlivy kvality surovin a technologických ukazatelů na výšku a objem výrobku. Objem hotového výrobku nejvíce koreloval s pravděpodobností více než 99,9% s ukazateli v pořadí podle hodnot korelačních koeficientů (pro počet vzorků n=20): -deformační energie vodánku (+0,770) -energie na vymísení (+0,764) -obsah bílkovin v mouce (+0,706) s pravděpodobností více než 99,0% -obsah „nízkomolekulárního“ gluteninu v mouce (+0,702) -obsah „vysokomolekulárního“ gluteninu v mouce (+0,618) -maximální extensografgický odpor vodánku (+0,600) -mezní tažnost do přetržení vodánku (-0,564) Pro závislost výšky výrobku se dle NEWBERY,MONGENSTERN,ROSS (1996) uplatňují stejné ukazatele, ale mezi nejvyššími korelacemi se neuplatnil obsah bílkovin ani obsah „vysokomolekulárního“ gluteninu. Zdá se tedy, že pro dosažení nejvyššího nárůstu v peci jsou nejvýznamnější „nízkomolekulární“ frakce gluteninu, jak už bylo jinými autory navrženo. Na základě těchto měření byly vypočítány rovnice, které uvádějí závislost objemu na uvedených ukazatelích a vzájemné vztahy mezi různými vlastnostmi mouky a těsta.

2.5.5 Vlivy při tvarování výrobků Při výrobě listového těsta je třeba zabránit jeho lepení dostatečným pomoučením pracovního stolu. Je ale třeba mít na paměti, že nadměrné množství mouky může zapříčinit fádní chuť a mdlou barvu výrobku. Následující operací je tvarování výrobku. Při dělení těsta nožem je nutno zajistit dostatečnou ostrost nože, protože, je-li nůž tupý, dochází ke zborcení struktury těsta dovnitř. Další opět velmi důležitou fází je pečení výrobku. Na expanzi výrobku se podílí zejména struktura těsta, která je unikátní svým střádáním vrstev, a částečně i vlastnosti lepku (Máčková, Medonosová, Příhoda, Ročenka PaC, 1998). Během pečení se uvolňuje z vodánku vodní pára, která je zadržována vrstvami tuku. Pára se akumuluje a vyvíjí tlak vůči vrstvám, a tím se vrstvy těsta roztahují jako akordeon. Škrob mouky koaguluje, a zaručuje tak separaci jednotlivých vrstev po upečení. Absorbovaný tuk dodá struktuře křehkost a na konci pečení bude kůrka

i

46

dostatečně rigidní, takže objem výrobku nespadne (Máčková, Medonosová, Příhoda, Ročenka PaC, 1998).

2.5.6 Vliv teploty Často diskutovanou otázkou je volba optimální teploty při odležení těsta mezi jeho provalováním. Neurčitě bývá tento proces označován termínem: „nenecháme těsto odležet v chladu“. To vede nezkušené výrobce k odkládání těsta do prostředí, jehož teplota je nižší než 0 ºC, což je z několika důvodů naprosto nevhodné. Především dojde k diferenciaci mezi konzistencemi tuku a vodánku (tuk ztuhne a konzistence vodánku se prakticky nezmění), což při následném vyvalování negativně ovlivňuje rovnoměrné laminování obou hmot (Skoupil, Ročenka PaC, 2004). Dalším nežádoucím důsledkem hlubšího podchlazení polotovarů je jejich orosení po přenesení do teplejšího prostoru dílny. Zkondenzovaná vzdušná voda vytváří s povrchem těsta lepkavou hmotu, která se při provalování lepí a nabaluje na vyvalovací zařízení. Totéž pak způsobuje i obnažený tuk. Kvalita korpusů z takových těst je podprůměrná. Optimální teplota pro odležení těst je v tomto případě 10 až 15 ºC. Odvozuje se od stupně „zřídnutí“ tuku během předchozího vyvalování (Skoupil, Ročenka PaC, 2004). Nicméně nejdůležitější teplotou pro kvalitu finálního výrobku je teplota pečení podrobněji popsána v kapitole 2.4.1 etapy výroby – pečení.

2.5.7 Vady manipulačního původu K výskytu vad finálních cukrářských výrobků dochází jednak při výrobě (včetně expedice), jednak při prodeji (včetně distribuce). Vznikají zpravidla při balení, expedici a rozvozu výrobků. Původy většiny vad fyzikálního charakteru jsou zpravidla snadno zjistitelné. Jejich eliminace spočívá především v dodržování receptur a technologické kázně, v dokonalém zvládnutí obsluhy používaného technologického zařízení a pečlivosti při manipulaci s hotovými výrobky (Skoupil, Ročenka PaC, 2003). Expediční, distribuční a prodejní činnost Finální cukrářské výrobky jsou dopravovány buďto přímo do expedice nebo, v závislosti na jejich trvanlivosti, určitou dobu skladovány. Oproti výrobním procesům je při manipulaci se zbožím v expedici možnost kontaminace menší. Přesto i zde může dojít k mikrobiální nákaze, jestliže např.:Mikrobiální napadení také vzrůstá při výraznějších

47

teplotních změnách skladovaného zboží. Např. přenesením zboží z chladících boxů (-15°C) do expediční místnosti (+ 20°C) dojde k jeho orosení a k větší možnosti povrchové kontaminace. Většinu hygienických opatření je třeba aplikovat i do distribuce („rozvozu“) cukrářských výrobků. Stálým problémem zůstává zajištění optimální teploty v běžných typech přepravního zařízení, zvláště v letním období (Skoupil, Ročenka PaC, 2003).

48

3 LEGISLATIVA Hranice kvality vymezuje a upravuje státní norma. Výňatek ze státní normy ČSN 56 2691 Cukrářské výrobky, společná ustanovení. Tato norma platí pro výrobu, dodávání a kontrolu cukrářských výrobků, polotovarů vlastní výroby k dalšímu zpracování cukrářských výrobků a polotovarů určených k přímému prodeji v maloobchodní síti a stanoví pro ně základní požadavky.

3.1 POŽADAVKY NA SUROVINY, PŘÍSADY A POMOCNÉ MATERIÁLY Zpracované suroviny, přísady a používané pomocné materiály musí být vyrobeny pro potravinářské účely a musí odpovídat požadavkům příslušných technických norem nebo receptur. Jako emulgační prostředek se mohou používat lecitin pro potravinářské účely v množství do 1℅, emulgátor C pro potravinářské účely v množství do 0,5℅ a přípravek obsahující směs mono-a diglyceridů jedlích olejů a tuků. Mražené vaječné obsahy a sušené vaječné obsahy mohou být v cukrářské výrobě použity jen s podmínkou, že projdou tepelným zpracováním. Zmrazené vaječné obsahy se musí užít jen s podmínkou, že projdou tepelným zpracováním. Zmrazené vaječné obsahy se musí po rozmrazení ihned zpracovat. Jakékoliv skladování nebo nové zmrazování není dovoleno. Nádoby na uchování polotovarů a hmot musí být zdravotně nezávadné, ke skladování vhodné, nepodléhají oxidaci a skladovací doba musí být v souladu s charakterem a trvanlivostí polotovaru. Tukové, máslové, pudinkové a žloutkové krémy a ostatní náplně, pokud nejsou zpracovány a nesmějí být smíchány nově vyrobenými náplněmi. Společně s výrobky nesmějí být skladovány materiály, které by svým pachem mohly narušit jakost a trvanlivost cukrářských výrobků. V cukrářské výrobě se používá pouze pitná voda podle ČSN 75 7111. Smyslové požadavky pro jednotlivé tržní druhy cukrářských výrobků jsou uvedeny v příslušných technických normách nebo recepturách výrobků. Vnější vzhled a tvar výrobků je možno po dohodě s odběrateli organizacemi a kontrolními orgány přizpůsobit vhodnou úpravou nové pokrokové technologii, technice a potřebám balení v souladu s názvem a charakterem výrobku.

49

Do prodeje nesmějí být uváděny cukrářské výrobky: a) připálené, nedopečené, brouskovité b) zaprášené, zašpiněné nebo jinak znečištěné c) staré, vyschlé, zvětralé d) deformované, polámané e) přebarvené, přearomatizované nebo s cizím zápachem f) s chutí zatuchlou, kvasnicovou, nahořklou, nažluklou, cizí nebo jinak chuťově narušené g) napadené plísněmi, se zkaženou (kysající nebo nažluklou) náplní s cizí příměsí a napadené škůdci v kterémkoliv stadiu vývoje nebo jinak zdravotně závadné h) jinak neodpovídající požadavkům receptury, např. váhovým odchylkám. Za jakost výrobků ručí výrobce po dobu jejich trvanlivosti. Zmetky Všeobecně lze zmetky definovat jako nevydařené produkty, které nemohou být uváděny do obchodního řetězce. V tomto smyslu lze zmetky označit také jako vadné produkty, které sice zákazníka nepoškozují, ale v ekonomice výroby znamenají často významné ztráty (Skoupil, Ročenka PaC, 2003).

3.2 ČLENĚNÍ VÝROBKŮ Výrobky jsou členěny podle charakteru výroby a trvanlivosti jednotlivých skupin takto: a)

Výrobky plněné nebo zdobené šlehačkovou náplní, smetanovými krémy, pudinkovými a žloutkovými náplněmi jsou výrobky rychle se kazící a jsou určeny pro rychlou spotřebu. Tyto výrobky musí být vyskladněny ihned po výrobě, prodány týž den a uchovány při teplotě do + 8 ºC.

b)

Výrobky s bílkovými krémy a náplněmi, s máslovými a tukovými žloutkovými krémy a náplněmi jsou výrobky s 2, 5 denní trvanlivostí. Musí být vyskladněny z výrobky do 24 hodin od doby vyrobení, uchovány při teplotě nejvýše +18ºC a prodány nejdéle 36 hodin od dodání z výroby.

c)

Výrobky s tukovou, máslovou, punčovou, dezertní nebo speciální náplní jsou výrobky s 3 denní trvanlivostí. Musí být vyskladněny do 24 hodin od

50

doby vyrobení, uchovány při teplotě nejvýše +20 ºC a prodány nejdéle 48 hodin od dodání z výroby. d)

Výrobky s vařenými náplněmi, neplněné, listové neplněné, plněné zavařeninou, pečené přímo s náplní a balené dezerty jsou výrobky s 5,5denní trvanlivostí a musí být vyskladněny do 36 hodin od doby vyrobení, uchovány při teplotě nejvýše +20 ºC a prodány nejdéle 4 dny od dodání z výroby.

3.2.1 Odchylky hmotnosti výrobků Cukrářské výrobky musí odpovídat hmotnosti stanovené v příslušných recepturách, s přihlédnutím k těmto hmotnostním odchylkám: a) u výrobků stejné hmotnosti a stejného druhu (při hmotnosti 1 kusu do 150g) 10 kusů ±6,0℅ 25 kusů ±5,0℅ b) u jednotlivých výrobků s vyšší hmotností než 150 g (vánočky,bábovky,syrová těsta,listové pečivo) 1 kus ± 5,0℅ 10 kusů ± 3,0℅

3.4 BALENÍ Obalový materiál a přepravní obaly musí být zdravotně nezávadné a funkčně vyhovující a nesmějí ovlivňovat jakost výrobků. Výrobky rychle se kazící se nebalí, v prodeji však musí být opatřeny cenovkou,na níž je uveden název výrobku a cena. Na základě požadavku odběratele se mohou nebalené výrobky ve výrobě předbalovat a posuzují se jako nebalené.

3.4.1 Údaje na obalech Cukrářské výrobky balené ve výrobě se označují těmito údaji: a, název výrobku b, označení výrobce c, doba použivatelnosti (spotřebujte do …)nebo doba MT d, datum výroby

51

e, hmotnost výrobku f, číslo technické normy receptury Doba použivatelnosti se stanoví v příslušných recepturách pro jednotlivé výrobky. Pokud výrobek vyžaduje specifický způsob uchování, uvede způsob uchování na obalu. Jeli označení provedeno potiskem, musí být umístěno na vnější straně obalu.

3.5 DODÁVÁNÍ Každá zásilka musí být doprovázena dodacím listem, v němž je uvedeno: a, název výrobku b, označení výrobce a sídlo provozovny c, datum dodání,u rychle se kazících výrobků i hodina dodání d, hmotnost výrobku a počet kusů e, cena výrobku f, číslo technické normy nebo receptury g, jméno nebo značka pracovníka odpovědného za správnost provedené kontroly 3.5.1 Doprava Dopravní prostředky musí být čisté a upraveny tak, aby výrobky byly chráněny před deformováním, prachem, deštěm a jakýmkoliv znečištěním. Pokud jsou pro dopravu cukrářských výrobků určeny speciální dopravní prostředky, nesmí jich být použito pro jiné účely (Stejskalová, 1992).

52

4 SEZNÁMENÍ S PRACOVIŠTĚM Výroba listových těst

4.1 VÝBĚR A ÚPRAVA SUROVIN Mouka: Je jednou z hlavích surovin pro kvalitu listového těsta je právě mouka. Na výrobu používá pšeničnou mouku hladkou pekařskou extra speciál T 530. Tuk: Na rozvalování: použití tažného margarnu Margarín se používá z důvodů jeho vyššího bodu tání

a stálosti konzistence

v průběhu roku. Vyšší bod tání je nepostradatelnou vlastností při mechanické manipulaci způsobující nežádoucí zahřátí. Pokuď by došlo k nadměrnému zahřátí tuku, nevytvořila by se typická struktura listového těsta. Nebo velmi špatná struktura. Což má za následek vpití tuku do těsta. Do těsta: margarín typu A nebo S. (cca 5%na množství mouky) Použití tuku do těsta listových těst je velice ojedinělá záležitost. Pekárna se k tomu to kroku rozhodla po té co jim výrobky po upečení praskali, takzvaně ,,kvetli“. Což mohlo být způsobeno špatnou kvalitou lepku, docházelo k rychlému vývinu nestabilního těsta. Tuk obalí částice mouky čímž zpomalí nasakování a bobtnání těsta. Přidáním tuku do těsta docílili vyšší stability těsta při pečení. Žloutky: Jsou nepostradatelnou surovinou zlepšující barvu těsta, chuť a křehkost výrobku. Ocet: Přídavek kyselin do těsta má příznivý vliv na bobtnání moučných bílkovin a tím i na vytváření těsta. Zlepšující přípravky: Bacer´s bonus RS 190 – přípravek zlepšující kvalitu těsta. Usnadňuje tvarování, zabraňuje sesychání a trhání těsta. Složení: práškové deaktivované pekařské kvasnice. Použití: od 0,1% do 0,3% na množství použité mouky, přidává se do díže se všemi surovinami ingrediencemi. Skladuje se v chladném a větraném místě Země původu: Francie Sůl : Mírný přídavek soli má při výrobě listových těst má pouze chuťovou funkci.

53

4.2. VÝROBNÍ POSTUP 1, Příprava tuku 2, Příprava vodánku – vodového těsta s přídavkem tuku 3, Balení tukové kostky balení,provalování a překládní Příprava tuku: Chlazená tuková kostka se 12 hodin před použitím vyndá z chladícího zařízení . Nechá se v prostoru výrobny, aby jeho teplota stoupla. Příliš chladný tuk se láme je nepoddajný špatně se provaluje . Riziková je i vyšší teplota. Neměla by přesáhnout 20 ْC . Při vyšších teplotách je tuk měkký, vláčný neudržuje listování a má tendenci se zavalovat do vodánku. Příprava vodánku – vodového těsta: Směs mouky, ve vodě rozpuštěné soli, octa a žloutků mísíme v tuhá, hladká, pružná, nelepivá těsta. Nejprve 4 minuty na pomalý stupeň a poté 4 minuty rychle. Tuk do těsta přidáváme v poslední minutě pomalého mísení. Těsto mísíme na max. teplotu 24 ْC 25 ْC . Hmotu rozdělíme na kochany o hmotnosti 2,5 Kg a necháme odležet 15-20 minut. Balení tukové kostky: Pro správnou kvalitu listového těsta je důležité, aby konzistence vodánku a tukové kostky byly přibližně stejné. Nejprve se bochan vodánkového těsta rozválí na placku přibližně ve tvaru čtverce, tak aby se do středu těsta položený tuk zabalil přiložením protějších rohů placky k sobě, tak zvaně do tvaru ,,psaníčka“. Tuková kostka musí být těstem stejnoměrně obalená. Rozvalování a překládání: Pekárna používá tento technologický postup rozvalování: Psaníčko rozválíme na obdélníkový plát těsta o stejné tloušťce. Nejprve přeložíme těsto na třikrát a opět rozválíme na požadovanou tloušťku. Poté překládáme na čtyřikrát a na konec po rozválení přeložíme na třikrát. Takto upravené těsto odpočívá v chladírenských teplotách +4 ْC až +10 ْC po dobu 24 hodin. Chladíme z důvodů snížení vyšší teploty vzniklé při mechanickém namáhání těsta provalováním. Po odležení těsto rozválíme, přeložíme na čtyřikrát a vyválenou placku a tloušťce 2,3 mm rozkrajujeme na vále. Velikost jednotlivých kusů může být různá dle vyráběného druhu. Např. na výrobu trubiček připravíme kusy o velikosti deset krát deset centimetrů.

54

Pečení : Sekvence – 1. při teplotě +250 ْC po dobu 6 minut 2. při teplotě +210 ْC po dobu 6 minut V první minutě pečení zapařuje prostor pece. Přidáním jedné jednotky vody,

ze

zkušeností pro daný technologický postup výroby dochází k zvětšení objemu výrobků. V průběhu pečení je vypnutá ventilace. Plnění: Variabilita

druhů naplní a chutí výrobků z listových těst je velice různorodá

Hotové korpusy se pro svoje reologické vlastnosti nechají plnit šírokou škálou náplní a různých chutí. Nemenší variability náplní se používají do syrových těst. Výrobky z listového těsta: Pekárna vyrábí dodává na trh např. tyto výrobky: listové trubičky korpus a plněné šlehačkovým krémem, croassanty plněné žloutkovými krémy, majonézou, listový salátem, zdobí je nejen čokoládovou čí fondánovou polevou. Syrové těsto různých tvarů a velikostí nejčastěji šátečky plní odlišnými druhy marmelád, džemů, tvarohem, makovou, ořechovou či jablkovou náplní. Velice oblíbené jsou croassanty posypané sýrem, plněné párkem a jinými masovými či zeleninovými náplněmi. Pro dochucení či dozdobení, nebo pro výrobu finálního výrobku pekárna používá různé druhy koření a jejich směsí někdy v kombinaci se semeny máku, sezamu, lnu, slunečnice a s vločkami.

55

5 ZÁVĚR V bakalářské práci byla vypracována literární rešerše na téma vliv technologie výroby na kvalitu listového těsta. V úvodní části za historií vzniku listového těsta je popsán vliv základních surovin na kvalitu listového těsta. Následující část je věnována ostatním neméně důležitým surovinám pro výrobu a kvalitu listového těsta a pečiva. V části technologie výroby listového těsta je zevrubný popis etap výroby. Dále popis a příklady strojů a zařízení ruční a strojní výroby. Je zde také zmínka o zvláštním postupu výroby listového těsta, tzv.chlazené listové těsto. Část vlivy působící na kvalitu listových těst popisuje podstaty vad a hmot v nichž se vady projevují. Je rozvržena do sedmi částí. Kvalita vodánku je především ovlivněna hydratovanou moučnou bílkovinou. Následuje část vliv zpracování tuku, kde je sledována a graficky vyjádřena závislost měrné výšky na tuhosti tuku a množství tuku. Podílu krystalické frakce v závislosti na teplotě. Závislost nárůstu výšky výrobku na počtu opakovaných překládání. Vliv poměru tuku v receptuře a bodu tání na nárůstu výrobku. V třetí části je graficky znázorněn vliv relaxace na pružnost, pevnost a mezní prodloužení těsta. A komplexní vliv odležení. Jedním z nejdůležitějších kritérií kvality výrobku je jeho výška. Komplexní vliv je popsán a taktéž graficky znázorněn ve čtvrté části. Pátá část upozorňuje na případné chyby, které mohou vzniknout při tvarování. V šesté části jsou uvedeny doporučené teploty pro správnou technologii výroby. Poslední část poukazuje na šetrné zacházení s hotovými výrobky při manipulaci. Literární rešerše je doplněna legislativními požadavky. A ukončena poznatky výroby listových těst u konkrétního výrobce. Příloha práce obsahuje fotografie postupu výroby listových těst u konkrétního výrobce, detaily listování a několik snímků vybraných výrobků.

56

6 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY HAY R. L. Effect of flour duality charakteristice on puff pastry baking performance. Ceresů Chem. 70: 1993 4: strana 392-396

HEBKÝ, Vladislav – JANÍČEK, František – ŽĎÁNSKÝ, Josef. Technologie: pro 3. ročník odborných učilišť a učňovských škol. 1. vyd. Praha: 1962. 174 stran HOLÝ, Čeněk - JANÍČEK, František. Technologie pekárenství v praxi. 2. přepracované vyd. Praha: SNTL, 1967. 356 stran.

BLÁHA, Ludvík – KADLEC, František – PLHOŇ, Zdeněk. Cukrářská výroba II:pro 2. ročník učebního oboru Cukrář, Cukrářka.2. vyd. Praha: INFORMATORIUM, 1998. 140 stran.

MÁČKOVÁ, Božena – MEDONOSOVÁ, Pavla – PŘÍHODA, Josef. Základy tvorby listových těst, Ročenka pekaře a cukráře Pelhřimov: Nová tiskárna, 1998, strana 69 – 79.

MATĚJOVSKÝ,Karel. Přehled pekařství – díl první suroviny. 1. vyd. Praha: Práce – vydavatelstvo ROH. 1955. 148 stran.

MÜLLEROVÁ, Monika - Ing.SKOUPIL, Jan. Výroba chleba a jemného cukrářského pečiva: Technologie pro 3. ročník SPŠ potravinářské. Praha: SNTL, 1986. 192 stran

MÜLLEROVÁ, Monika – CHROUST, František. Pečeme moderně v malých i větších pekárnách : Příručka pro pekaře začátečníky i mírně pokročilé. 1. vyd. Pardubice: Kora, 1993. 205 stran. ISBN 80-85644-03-7. Pardubice 1993

MC. GILL E. A. Puff pastry prodction, Bak Digest 49/1975, Febr.

NEWBERRY M. P. – MORGENSTERN M. R. – ROSS M. Dough relaxation dutiny and after puft pastry processing Cereals: Proccesing of the 46th Austral. Cer. Chem. Konference, Sydney 1. 6. 1996, strana 311-314

57

SKOUPIL, Jan. Příčiny vzniku vad cukrářských výrobků a možnosti jejich eliminace. Ročenka pekaře a cukráře, Pelhřimov: Nová tiskárna: 2003, strana 81 – 95.

SKOUPIL, Jan. Technologické vady korpusů z listových těst. , Ročenka pekaře a cukráře Pelhřimov: Nová tiskárna, 2004. strana 93 – 99.

SKOUPIL, Jan – LECJAKSOVÁ, Zdeňka. Chemické kontrolní metody: pro 4. ročník SPŠ studijního oboru zpracování mouky.1. vyd. Praha: SNTL, 1988. 280 stran

SKOUPIL, Jan – MÜLLEROVÁ, Monika – ŠROBACH, Josef. Zpracování mouky: Technologie pro 4. ročník střední průmyslové školy potravinářské technologie. 2. vyd. Praha: SNTL, 1982. 212 stran

SKOUPIL, Jan – MÜLLEROVÁ, Monika – ŠROBACH, Josef. Zpracování mouky: Technologie

pro

3.

ročník

střední

průmyslové

školy

potravinářské

technologie.1.vyd. Praha: SNTL, 1978.288 stran SKOUPIL, Jan – TVRZLÍK, Karel. Laboratorní příručka pro pekárny, cukrárny a pečivárny.1. vyd. Praha: SNTL, 1989. 344 stran.

SKOUPIL, Jan. Suroviny na výrobu pečiva. Pardubice: Kora, 1994. 211 stran. ISBN 8085644-07-X

SKOUPIL, Jan. Cukrář: Technologie pro 1. ročník odborných učilišť a učňovských škol. 2. vyd. Praha: SNTL, 1972. 166 stran.

STEJSKALOVÁ,Jana , KADLEC, - NOVÁKOVÁ Receptury pro cukrářskou výrobu, ,1992). 227 stran.

TELLOKE G. W. Optimlerung physikalischer Ziehffeteigenschaften. Getreide Meh lund Broot 48: 1994 5: strana 74-80.

PULPÁNOVÁ, Cukrářská technologie, 2001, 286 stran.

58

Máslové listové těsto – Bohumil Hlavsa [online], [cit.25-2-2002]. Dostupný z WWW: http:// www.cukrar.cz Linka evroline, FRITSCH [online] [2006-4-8] Dostupný z WWW: http://omega-bakery.cz Přísady [online], [cit.2006-4-8] Dostupný z WWW:http://www.drozdi.cz index.php Puff pastry[online] [2006-23-3] Dostupný z WWW http://www.homecooking.about.com Skladování mouky [online] [2006-23-3] dostupný z WWW: http://www.pekarny.unas.cz Zlepšující přípravky [online], [cit.2006-4-8] Dostupný z WWW: http://www.semix.cz

Propagační materiál, accento best bakarsquality

Prováděcí vyhlášky Vyhláška Ministerstva zdravotnictví k zákonu č. 294/97 Sb. ve znění pozdějších předpisů. Vyhlášky Ministerstva zemědělství k zákonu č. 110/1997 Sb. ČSN 56 2691 ČSN 75 7111

59

7 PŘÍLOHY Tabulka - hledané chyby listového těsta Obr. č. 1 Překládání těsta na provalovacím stroji Obr. č. 2 Syrové trubičky Obr. č. 3 Korpus - trubičky Obr. č. 4 Šátečky s jablečnou náplní Obr. č. 5 Výrobek syrový a po upečení Obr. č. 6 Mini zákusky Obr. č. 7 Trubička: ukázka listování 0br. č. 8 Jemné pečivo listové nekynuté