9/11/2012
PENGETAHUAN BAHAN PANGAN
Presented By : • Dr.Ir.Elisa Julianti, MSi Email :
[email protected] HP : 0813 610 33 610
Tujuan Instruksional Umum : setelah mengikuti matakuliah ini, mahasiswa semester III (Tiga) Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan USU diharapkan dapat menghubungkan antara karakteristik bahan pangan dengan mutu dan proses pengolahan bahan pangan.
• Era Yusraini, STP, MSi email :
[email protected] • Ridwansyah, STP, MSi email :
[email protected]
Elisa Julianti- ITP-FP USU
EVALUASI
• Quiz • Tugas • Ujian Tertulis (UTS dan UAS)
Elisa Julianti- ITP-FP USU
Tata Tertib Kuliah Toleransi keterlambatan maks. 15 menit Tidak Berisik HP tidak diaktifkan Hadir minimal 80% Paham bahasa Indonesia & Inggris Baca salah satu / dua buku acuan Kerjakan Tugas, Mid, & Ujian Elisa Julianti- ITP-FP USU
1
9/11/2012
TOPIK PERKULIAHAN • • • • • • • • • • •
• •
Pendahuluan : Elisa Julianti, 3/9/12 Karakteristik Biologi dan Fisiologi : Elisa Julianti, 10/9/12 Karakteristik Fisik dan Termik : Elisa Julianti, 17/9/12 Karakteristik Hidratasi : Elisa Julianti, 24/9/12 Karakteristik Kimia dan Nilai Gizi : Elisa Julianti, 01/10/12 Penyusutan dan Penyimpangan Mutu Bahan : Era Yusraini, 08/10/12 Serealia dan Kacang-Kacangan : Era Yusraini, 15/10/12 Umbi-Umbian : Era Yusraini, 22/10/12 MID SEMESTER Hortikultura : Era Yusraini, 12/11/12 Komoditi Hasil Perkebunan : Era Yusraini, 19/11/12 Rempah-Rempah : Ridwansyah, 26/11/12 Produk Hasil Ternak - Daging : Ridwansyah, 03/12/12 - Susu dan Telur : Ridwansyah, 10/12/12 - Unggas : Ridwansyah, 17/12/12 Hasil Perikanan : Ridwansyah, 24/12/12 Nira »
REFERENSI • Muchtadi,T.M. dan Sugiyono, 1992. Pengetahuan Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi, IPB, Bogor. • Syarief,R. dan A.Irawati,1986. Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian. Mediyatama Sarana Perkasa, Jakarta.
:
PENDAHULUAN • Ilmu Pangan (Food Science): menggunakan biologi, ilmu fisik, dan teknik untuk mempelajari sifat-sifat pangan, penyebab kemerosotan mutu, dan prinsip-prinsip dasar proses pengolahan pangan. • Teknologi Pangan (Food Technology): penerapan ilmu pangan dalam proses sortasi, pengawetan, pengolahan, pengemasan, distrubusi dan penggunaan bahan pangan. Source: Institute of Food Technology (1993)
• Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan makanan atau minuman (UU No. 7, 1996 tentang Pangan).
2
9/11/2012
• Pengertian Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan : “ ilmu terapan dari ilmu pangan dan teknik pangan yang mempelajari tentang struktur, sifat-sifat dan pengolahan bahan yang digunakan dalam makanan serta produknya
Proses Pengolahan Bahan Pangan Manajemen Bahan baku
Produk Unit Pengolahan Limbah
Energi Sistem Kontrol
• • • •
Menghasilkan produk berkualitas tinggi Menggunakan bahan baku terpilih secara efisien Menggunakan energi & tenaga kerja secara efisien Mereduksi dampak negatif dari proses pengolahan terhadap lingkungan.
3
9/11/2012
Perangkat Lunak : I N D U S T R I
Manajemen Sistem Analisa Ekonomi Pemasaran Psikologi Industri Perangkat Keras/Fasilitas fisik : Bangunan
• Pengetahuan bahan pangan perlu untuk menjawab : - apa dia - dimana dia diperoleh? • Bahan pangan tradisional : protein, polisakarida kompleks dan lemak • Teknologi kristalisasi, nukleasasi, transformasi fase, fenomena interfasial dan ekstraksi padat cair digunakan untuk memodifikasi struktur mikro dan membangun struktur ditemukan produk dan bahan pangan baru (novel materials)
Mesin Instrumen Bahan baku dan bahan pembantu
• Contoh : Rekayasa protein :yang terdiri dari : Modifikasi protein : perlakuan fisik, kimia dan enzimatis terhadap protein Protein Tailoring : modifikasi protein tertentu untuk tujuan tertentu Rekayasa protein : modifikasi protein melalui perubahan kode genetik Recombinant protein : protein yang diperoleh dari mutagenesis in-Vitro
Pemilihan komoditi berhubungan erat dengan : - permintaan (konsumen) - pemasaran produk Pengembangan Produk Baru
Perlu penguasaan terhadap karakteristik bahan Contoh : Penemuan margarine oleh Margarite
4
9/11/2012
Pengetahuan bahan : - bahan biologi
-Sudah dibudidayakan -Belum dibudidayakan
Sifat Alami Yang perlu dipelajari :
- non biologi
- Bahan baku bahan hasil pertanian - Bahan Pembantu air, bahan kimia lain
• Karakteristik biologi dan fisiologi metabolisme, fotosintesa, respirasi, klimakterik, kelayuan • Karakteristik fisik dan termik bentuk, densitas, tekstur, kekerasan, sudut curah, warna, penampakan, panas jenis, panas laten, konduktifitas dan difusifitas panas penting dalam pengolahan, penyimpanan dan disain alat • Karakteristik hidratasi : kelembaban, kadar air, aktivitas air (aw), sifat higroskopis, migrasi air. • Karakteristik kimia dan nutrisi : komposisi kimia, nilai gizi, senyawa khas bahan (senyawa beracun atau bermanfaat)
1. Serealia dan Kacangkacangan 2. Umbi-umbian Bahan hasil pertanian
3. Hortikultura 4. Hasil Perkebunan
- Industri Pangan -Industri Non Pangan
5. Minyak Atsiri 6. Bahan Serat 7. Produk Hasil Ternak 8. Hasil Perairan
5
