12/20/2012
INTRODUCTION
PENGEMASAN
Klasifikasi Beberapa Jenis Kemasan : 1. Klasifikasi kemasan berdasarkan frekuensi pemakaian Disposable, Semi-Disposable dan Multi-trip 2. Klasifikasi kemasan berdasarkan struktur sistem kemas (kontak produk dengan kemasan) Primer, Sekunder dan Tersier 3. Klasifikasi kemasan berdasarkan sifat kekakuan bahan kemasan (Rigiditas) Rigid, Semi-Rigid dan Flexible
INTRODUCTION
Klasifikasi Beberapa Jenis Kemasan : 4. Klasifikasi kemasan berdasarkan sifat perlindungan terhadap lingkungan Hermetis (tahan uap dan gas), Kemasan tahan cahaya, Kemasan tahan suhu tinggi, 5. Klasifikasi kemasan berdasarkan Penambahan Indikator Passive Packaging dan Active Intelligent Packaging
PASSIVE PACKAGING
Definition : Packaged Materials or Product without added any substance inside packaging, however several treatment such as environmental modification inside the packaging sometimes added to increase shelf life of the product.
Example : conventional packaging, vacuum packaging, aseptic packaging and modified atmosphere packaging.
1
12/20/2012
PASSIVE PACKAGING
PASSIVE PACKAGING
Modified atmosphere packaging conventional packaging
vacuum packaging
ASEPTIC PACKAGING SUATU CARA PENGEMASAN BAHAN DI DALAM SUATU WADAH YANG MEMENUHI EMPAT PERSYARATAN, YAITU : STERIL PADA PRODUK, WADAH/TEMPAT, DAN LINGKUNGAN TEMPAT PENGISIAN PRODUK SERTA WADAH PENGEPAK YANG DIGUNAKAN HARUS RAPAT UNTUK MENCEGAH KONTAMINASI KEMBALI SELAMA PENYIMPANAN.
aseptic packaging
ASEPTIC THERMAL PROCESSING KEUNTUNGAN: • Proses sinambung • Pemanasan dan pendinginan lebih cepat (tidak ada penghalang panas oleh pengemas) • Lebih hemat energi • Pilihan bahan pengemas lebih bervariasi • Clean in Place (“CIP”)
2
12/20/2012
DALAM SISTEM PENGEMASAN ASEPTIS
APLIKASI PENGEMASAN ASEPTIS
1. Untuk bahan pangan yang telah mengalami proses pra-sterilisasi dan bahan pangan yang steril 2. Untuk bahan pangan yang belum disterilkan
JENIS BAHAN PANGAN UNTUK PENGEMASAN ASEPTIS 1. Produk cair yang homogen Produk 1 2. Produk cair dengan partikel-partikel kecil (10-15 mm) Produk 2 3. Produk cair dengan partikel-partikel yang agak besar (> 15 mm) Produk 3 Untuk produk 2 dan produk 3 proses sterilisasi memerlukan waktu yang lebih lama
Bahan pangan yang akan dikemas dan bahan kemasan mengalami proses sterilisasi secara terpisah
Proses pengisian dan penutupan wadah terjadi dalam zona aseptis
PROSES STERILISASI BAHAN PANGAN Sterilisasi produk dalam sistem aseptis dilakukan dengan sistem alir atau sistem UHT (Ultra High Temperature), yaitu pemanasan dengan suhu yang sangat tinggi (135-150oC) selama 2-5 detik. Sterilisasi dengan pemanasan langsung Sterilisasi dengan pemanasan tidak langsung
3
12/20/2012
PROSES STERILISASI DENGAN PEMANASAN LANGSUNG :
INFUSI UAP
1. Injeksi uap 2. Infusi uap PROSES STERILISASI DENGAN PEMANASAN TIDAK LANGSUNG : 1. Plate heat exchanger 2. Tubular heat exchanger 3. Scraped-surface heat exchanger
PLATE HEAT EXCHANGER
TUBULAR HEAT EXCHANGER
4
12/20/2012
TRIPLE TUBE HEAT EXCHANGER
STERILISASI UNTUK BAHAN PANGAN CAIR YANG HOMOGEN ENCER INJEKSI UAP, INFUSI UAP, PLATE HEAT EXCHANGER, TUBULAR HEAT EXCHANGER AGAK KENTAL INFUSI UAP, PLATE HEAT EXCHANGER, TUBULAR HEAT EXCHANGER KENTAL INFUSI UAP, SCRAPEDSURFACE HEAT EXCHANGER
SCRAPED-SURFACE HEAT EXCHANGER
STERILISASI UNTUK BAHAN PANGAN CAIR DENGAN PARTIKEL KECIL
ENCER TUBULAR HEAT EXCHANGER, OVEN MICROWAVE AGAK KENTAL SAMPAI KENTAL OVEN MICROWAVE, SCRAPEDSURFACE HEAT EXCHANGER
5
12/20/2012
STERILISASI UNTUK BAHAN PANGAN CAIR DENGAN PARTIKEL BESAR
ENCER TUBULAR HEAT EXCHANGER, OVEN MICROWAVE AGAK KENTAL SAMPAI KENTAL OVEN MICROWAVE, SCRAPED-SURFACE HEAT EXCHANGER
ADA EMPAT FAKTOR PENTING DALAM STERILISASI BAHAN PENGEMAS 1. BAHAN PENGEMAS 2. PROSES STERILISASI 3. MESIN-MESIN PENGEMAS 4. KONDISI LINGKUNGAN
STERILISASI UNTUK BAHAN PENGEMAS
MERUPAKAN BAGIAN INTEGRAL DARI SISTEM PENGEMASAN ASEPTIS KADANG-KADANG MERUPAKAN BAGIAN TERLEMAH DARI SISTEM PENGEMASAN ASEPTIS PENYEBAB KEGAGALAN : 1. Mesin-mesin pengemasan yang tidak berfungsi normal 2. Ada re-kontaminasi
FAKTOR BAHAN PENGEMAS :
>
LAMA STERILISASI PENGEMAS BERGANTUNG PADA JUMLAH AWAL MIKROBA
>
JENIS-JENIS BAHAN PENGEMAS : Kotak karton berlapis plastik Mangkuk plastik Botol plastik Kantong plastik Botol gelas Kaleng logam Kaleng aluminium Kantong plastik besar Kantong dalam kotak
6
12/20/2012
KONSEP PENGEMASAN ASEPTIS
TEKNIK STERILISASI BAHAN PENGEMAS
Kotak karton berlapis plastik Mangkuk plastik Botol plastik Kantong plastik Botol gelas Kaleng logam Kaleng aluminium Kantong plastik besar Kantong dalam kotak
ASEPTIC PACKAGING Sterilisasi dengan uap panas dan udara panas akan menghasilkan suhu tinggi pada tekanan atmosfir, tetapi mempunyai kelemahan karena mikroorganisme lebih tahan di dalam uap/udara panas daripada di dalam uap jenuh. Sterilisasi wadah menggunakan hidrogen peroksida mempunyai keuntungan karena prosesnya cepat dan efisien, sedangkan radiasi dapat digunakan untuk sterilisasi wadah yang terbuat dari plastik yang sensitif terhadap panas, tetapi mempunyai kelemahan karena biayanya yang mahal dan lokasinya terbatas.
- H2O2, udara panas - H2O2 - H2O2 - H2O2, sinar UV - H2O2 - Pemanasan uap - H2O2 - radiasi sinar gamma, larutan iod - radiasi sinar gamma
ASEPTIC PACKAGING Pada proses aseptis yang tradisional, peroksida diaplikasikan ke bahan kemasan dengan cara menyemprot atau mengkondensasikan gas H2O2 pada permukaan bahan kemasan. Konsentrasi peroksida yang digunakan biasanya sekitar 2% dengan waktu 2-4 detik. Bahan kemasan yang masih basah dan mengandung H2O2 kemudian diberi sinar UV, kemudian kemasan dikeringkan dengan udara panas untuk menghilangkan sisa H2O2.
7
12/20/2012
CONTOH STRUKTUR BAHAN PENGEMAS KOTAK KARTON BERLAPIS PLASTIK
CONTOH KEMASAN ASEPTIS (Tetra Pak ®)
Bahan Pengemas terdiri atas enam lapis : 1. Polietilen (untuk menutup kotak dalam lingkungan bahan pangan cair) 2. Polietilen (lapisan untuk merekatkan dan barrier air) 3. Aluminium foil (barrier terhadap O2, flavor, cahaya 4. Polietilen (lapisan untuk merekatkan alufo pada kertas) 5. Kertas (media cetak, memberi kekuatan dan stabilitas kemasan) 6. Polietilen (menghambat air dari luar, melindungi cetakan)
KEUNTUNGAN SISTEM PENGEMASAN ASEPTIS
KELEBIHAN DIBANDINGKAN DENGAN PENGALENGAN DAN PEMBOTOLAN 1. 2.
1. 2. 3. 4. 5.
Metode sterilisasi bahan pangan sangat efektif Tidak ada residu berbahaya pada kemasan Metode ramah lingkungan dan aman secara toksikologi Pekerja tidak terekspose oleh uap H2O2 Metode pengemasan cocok untuk bahan pangan asam rendah atau asam tinggi 6. Parameter proses (waktu, suhu, tekanan terkontrol) 7. Menunjang teknik pelabelan yang menarik
3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.
Menekan biaya bahan pengemas Menghemat ruang penyimpanan kemasan kosong Menghemat biaya transportasi Menghemat energi Mengurangi jumlah pekerja Menghemat luas area produksi Kemasan mudah dibuka Kemasan bekas mudah dibuang Kemasan dapat dibuat transparan Tidak ada masalah higien dengan alat pembuka Juga tidak perlu refrigerasi selama penyimpanan Bahan pangan juga mampu disimpan selama 11,5 tahun
8
12/20/2012
CONTOH PENGEMBANG SISTEM PENGEMASAN ASEPTIS
CONTOH PROSES STERILISASI PRODUK SUSU
TETRA-PAK (Kotak karton) COMBIBLOC (Kotak karton) BRENCO (Mangkuk plastik) REMY (Botol plastik) BOSCH (Kantong plastik) MANZINI (Kantong ukuran besar)
PROSES PENGEPAKAN SECARA ASEPTIS DENGAN TETRA PACK
CONTOH KEMASAN BERBASIS KEMASAN ASEPTIS : BAG - IN - BOX
KARAKTERISTIK SISTEM dicirikan oleh komponen : 1. Sistem sterilisasi produk 2. Kantong dengan lubang pengisian dan tutup 3. Kotak karton 4. Alat pengisi bahan pangan ke dalam kemasan
9
12/20/2012
SISTEM STERILISASI PRODUK KANTONG WADAH PRODUK • Dalam sistem lama, produk menerima suhu cukup tinggi dalam waktu lama kerusakan mutu • Dalam sistem Bag-in-box sterilisasi menggunakan heat exchanger 190°C selama 1-5 menit, kemudian produk didinginkan dengan beberapa heat exchanger lagi
KOTAK KARTON
KANTONG terbuat dari laminat polietilen dan metalized film dengan tingkat transmisi oksigen yang rendah (0.073cc/24 jam/100 inchi persegi, pada suhu 73°F dan 50 % RH)
SISTEM PENGISIAN Tahap-tahap proses pengisian : 1. Mesin pengemas disterilkan dengan uap panas
selama 30 menit 2. Bagian pengisian disterilkan dengan udara panas
KOTAK KARTON terbuat dari corrugated paperboard (untuk proteksi dan kekuatan wadah) Kotak tersedia dalam berbagai ukuran dari mulai 1 galon sampai 300 galon
untuk mengaktifkan embun klor yang disemprotkan di sekitar area pengisian secara kontinyu 3. Tutup kantong baru dibuka di zona aseptik 4. Pengisian bahan pangan secara otomatis berhenti sesuai program 5. Kantong ditutup dan dikeluarkan dari zona aseptis kemudian dimasukkan ke dalam kotak karton
10
12/20/2012
PRODUK PANGAN YANG COCOK DIKEMAS DENGAN SISTEM BAG-IN-BOX
SUSU CAIR PUREE TOMAT, SAUS TOMAT YOGHURT KONSENTRAT JUS JERUK PULP APEL PULP MANGGA PULP NANAS
KESIMPULAN
1.
PENGEMASAN ASEPTIS MERUPAKAN SALAH SATU TEKNOLOGI MODEREN DALAM TEKNOLOGI PENGEMASAN PANGAN
2.
PRINSIP PENGEMASAN ASEPTIS ADALAH BAHWA BAHAN PANGAN DAN PENGEMAS DISTERILKAN SECARA TERPISAH SEBELUM PROSES PENGISIAN DAN PENUTUPAN WADAH
3.
DILAKUKAN PADA ZONA ASEPTIS
4.
MASA SIMPAN LAMA DAN TIDAK MEMERLUKAN REFRIGERASI
THANK YOU
11
