Nascholingsbijeenkomst met Gerhard Horstink Op 11 mei j.l. werd de nascholingsbijeenkomst wijngaardbeheer gehouden in Maarn. De lezing werd gegeven door Gerhard Horstink, afgestudeerd œnoloog van de universiteit van Bordeaux met als onderwerp Wijngaardbeheer. De casus ging deze keer over de invloed van klimaat op wijnbouw en kwaliteit van druiven. De betreffende presentatie kan worden gedownload van de VVN site (onder Downloads Wijngaardbeheer) Gerhard geeft eerst een overzicht over de ontwikkelingen van de wereldwijde aanplant van druivenstokken en de productie van wijn (handout pg 3-9). De aanplant is sterk teruggevallen van een maximum in de periode 1976-1980 van 10,2 tot 7,5 miljoen hectare in 2012, een krimp van 25%. De grootste teruggang was in Europa door rooipremies. Qua aangeplante hectares is Spanje nr. 1, Frankrijk 2 en Italië 3. De sterkste stijger is China, nu op de 4e plaats. In diezelfde periode is de wereldwijde wijnproductie gedaald van 326 naar 252 miljoen hectoliter, een daling van ruim 20% (fig. 1). Productie en consumptie zijn daardoor nu beter in evenwicht dan in het vorige decennium. De verklaring van het verschil in percentages tussen afname aanplant en afname productie ligt in de gestegen rendementen per hectare van ca. 40 hl/ha aan het begin van de 70er jaren tot ca. 60 hl/ha nu. Dit geldt vooral voor de Nieuwe Wereld en met name Zuid Amerika, als gevolg van verbeterde wijnbouwtechniek en irrigatie maar ook door een gunstiger klimaat In de Nieuwe Wereld. Hier worden wel rendementen van 15.000 tot 20.000 kg/ha behaald (100-140 hl/ha) vooral in wijngaarden die in de valleien zijn gelegen met hun rijke grond! Overigens is er in die landen wel een trend om meer op de hellingen aan te planten waardoor de rendementen op termijn weer zullen afnemen. De landen met de grootste productie zijn in volgorde Frankrijk en Italië (nek aan nek) en Spanje (deze drie samen produceren iets minder dan de helft van de wereldproductie), gevolgd door de V S, Argentinië, en China. Deze zes landen zijn goed voor ca. twee derde van de wereldwijde wijnproductie.
2012: 252 2013: 281 Figuur 1 Wijnproductie Wereldwijd (in mln hl)
Hierna komt de cyclus van de wijnstok aan de orde (pg. 9-20). De sapstroom begint als de temperatuur in de lente op gang komt, meestal in maart (september op het zuidelijk halfrond). Dit is een gevaarlijke periode, vooral in gebieden waar in die periode nog voorjaarsvorst kan optreden. Het bevroren sap kan dan namelijk grote schade aan de plant toebrengen. Dan begint de ontknopping en de plant gaat uitlopen. De aanvang van de bloei is, afhankelijk van de gemiddelde dag temperatuur, meestal in mei (november op het zuidelijk halfrond). Vanaf de bloei duurt het 100-120 dagen tot de druif volledig rijp is. De kleuromslag (véraison) vindt ongeveer 60 dagen na de bloei plaats (fig 2). Voor de kwaliteit van de
Figuur 2 Veraison
druiven is een vroege véraison het best. Hierna stopt de sapstroom naar de stok, de z.g.n. xylem (illustratie pg 17) en alles gaat vanaf dat moment naar de druif, met als gevolg de verhouting van de twijgen (foto pg 21 presentatie). De suikeropbouw begint en de zuren nemen niet meer toe. De hoeveelheid wijnsteenzuur blijft gelijk, maar doordat de druif groter wordt, neemt het gehalte effectief af. De hoeveelheid appelzuur neemt wel geleidelijk af. Voor de suikeraanmaak is de temperatuur van primair belang. De invloed van de intensiteit van het zonlicht hierop is van minder belang, maar wel op de vorming van tannines en kleurstoffen. Vervolgens behandelt Gerhard nieuwe druivenrassen (pg 21-27). De wijnstokfamilie staat bekend als Vitaceae. Van deze familie van 14 is voor de wijnbouw het geslacht Vitis van belang. Er is daarna nog een onderverdeling in Euvitis en Muscadinia maar die wordt tegenwoordig eigenlijk niet meer gebruikt. Uit de 65 Vitis soorten gaat het vooral om de uit Europa afkomstige Vitis vinifera. Hiervan zijn meer dan 5000 variëteiten (rassen) bekend. Andere van belang zijnde Vitis soorten zijn o.a. Vitis riparia, Vitis rupestris en Vitis labrusca uit Noord-Amerika en Vitis amurensis uit Azië. Deze soorten worden o.a. gebruikt als onderstam voor de bescherming tegen phylloxera, maar ook voor het maken van kruisingen.
Het doel van kruisen is een betere resistentie tegen ziekten, een hogere kwaliteit en een hoger rendement te bereiken. We kunnen hier twee soorten onderscheiden: kruisingen tussen Vitis vinifera soorten onderling en kruisingen met andere Vitis soorten (hybriden). Voorbeelden van Vitis vinifera kruisingen zijn müller thurgau, pinotage en ruby cabernet. Voorbeelden van hybride kruisingen zijn baco blanc (Armagnac), clinton (natuurlijke hybride van vitis riparia en vitis labrusca) en de 3.306 Couderc (onderstam). In Duitsland is veel onderzoek gedaan naar het vinden van rassen die beter bestand zijn tegen ziekten. Voorbeelden hiervan zijn solaris, monarch en regent; deze worden ook in Nederland gebruikt. In het algemeen zijn hybriden niet toegestaan in de EU, maar voor deze nieuwe rassen, die maar voor een klein percentage van hybriden afstammen, geldt dit niet. Naast de phylloxera vastatrix zijn de Vitis vinifera rassen ook gevoelig voor nematoden (draadwormen). Andere Vitis soorten en Vitis vinifera geënt op Amerikaanse onderstam en hybriden zijn hiertegen wel resistent. De unieke eigenschappen van deze soorten spelen hierbij een belangrijke rol. Zo is V. riparia goed vochtresistent, kan V. rupestris goed tegen droogte en heeft V. amurensis een goede vorst resistentie. Zodoende leveren kruisingen met Amerikaanse en andere onderstammen onderstammen op die beter bestand zijn tegen omgevingsfactoren. Verder zijn er tal van andere ziekten, ongelukken en plagen (pg 28-44). Deze kunnen onderverdeeld worden in klimatologische invloeden, fysiologische ziekten en gebreken, ziekten die tot verzwakking en afsterven van de stok leiden, ziekten van het blad en de druif/druiventros en dierlijke parasieten. Van de klimatologische invloeden kunnen vooral vorst en hagel grote schade toebrengen, maar ook harde wind kan de stokken beschadigen en zelfs doen afbreken. Denk bij dit laatste bijvoorbeeld aan de mistral. Bij de fysiologische ziekten en gebreken moeten we denken aan coulure (geen goede omstandigheden tijdens de bloei waardoor de bloesem of een deel daarvan onbevrucht blijft met als gevolg minder druiven aan de rank) en millerandage (ongelijke groei van de druiven aan dezelfde tros wanneer de bloei en de bevruchting niet volledig zijn geweest), chlorose (bleekkleuring van het blad vanwege hoog kalkgehalte in de bodem waardoor geen goede rijping), uitdroging van het blad, roodkleuring van Figuur 3 Chlorose het blad (met als gevolg een verstoorde suikeraanmaak) en geelkleuring van het blad (flavesence dorée, een ernstige aandoening die de hele plant aantast).
Ziekten die leiden tot verzwakking en afsterven van de stok zijn dierlijke parasieten (b.v. phylloxera), virusziekten, houtziekten (b.v. door schimmels en andere schimmelziekten), fytoplasmen en bacteriële ziekten. Phylloxera geeft schade aan wortels en vorming van knoesten en knollen die zichtbaar op het blad zijn. Virusziekten, die veelal leiden tot beperkte groei en lage opbrensten, kunnen verspreid worden door enten en nematoden. Voorbeelden zijn grapevine feanleaf Figuur 4 Grapevine leafroll virus (GLRV virus (GFV) in het Frans court-noué genoemd en grapevine leafroll virus (GLRV), enroulement in het Frans, dat aan roodgekleurd blad herkend kan worden. Ziekten van het hout t.g.v. schimmels leiden vaak tot afnemende opbrengsten of plotselinge sterfte van de plant (apoplexie). Voorbeelden zijn eutypiose, esca, black dead arm (BDA), pourridié (wortelschimmel) en pied noir. Vooral eutypiose en esca zijn veel voorkomende ziekten; de schimmel dringt hierbij de wijnstok binnen vanaf snoeiwonden). Fytoplasmen zijn bacteriën zonder celwand die zich in het bastweefsel (floëem) bevinden. Flavesence dorée, overgebracht door een cicade (steekinsect) is hier een bekend voorbeeld van. Het leidt tot geelkleuring van het blad, gevolgd door wegkwijnen van het blad, de fotosynthese stopt en de oogst is verloren. Pierce’s disease is een bacterie overgebracht door de glassy winged sharpshooter (insect) die de sapstroom bemoeilijkt. Deze ziekte komt veel in Amerika voor.
Figuur 5 Scaphoideus titanus cicade
Ziekten van het blad en de druif leiden tot kwaliteits- en productieverlies en kunnen ook doorwerken in een volgend oogstjaar. De belangrijkste zijn meeldauw (oïdium), valse meeldauw (mildiou, peronospera), grijze rot (pourriture grise) en verder black rot, zure rot, excoriose en Brenner (rougeot). Meeldauw geeft witte, poederachtige uitslag op het blad. De chemische bestrijding op contactbasis, veelal met zwavel, is in essentie preventief maar er worden tegenwoordig ook systemische middelen gebruikt. Dit zijn middelen die de plant binnendringen. Valse meeldauw geeft olieachtige vlekken op het blad. De chemische bestrijding met ‘Bouillie Bordelaise’, een middel op basis van kopersulfaat en kalk, is ook weer een preventief middel. Ondanks de giftigheid wordt het nog steeds veel gebruikt omdat er weinig alternatieven zijn. Grijze rot komt voor bij hoge luchtvochtigheid (>85%) en temperaturen tussen de 15-20°C, vaak na regen tegen de
oogsttijd, maar ook eerder, zelfs al tijdens de bloei. Vooral trossen met compacte bessen en dunne schil zijn gevoelig. Door wijze van aanplant, geleiding en uitdunning kan men dit preventief bestrijden maar er zijn ook bestrijdingsmiddelen. Onder de dierlijke parasieten zijn mijten, rupsen en cicade-achtigen de meest bekende boosdoeners. Zo brengt de Scaphoideus titanus de gevreese flavesence dorée over (zie hierboven). De afgelopen tijd is de Aziatische fruitvlieg (Drosophila suzukii) veel in het nieuws geweest. Deze heeft zich via de handel verspreid door Europa en is in 2011 voor het eerst in Europa aangetroffen. Het bijzondere aan deze fruitvlieg is dat hij allerlei fruit en bessen, en dus ook druiven, aantast als ze gaaf of zelfs nog onrijp zijn. In het laatste deel wordt de biologische wijnbouw behandeld (pg 45-51). Van biologisch verbouwde gewassen nemen druiven momenteel ruim 8% voor hun rekening (status 2010/11), waarvan ruim driekwart in Europa. Het overgrote deel van de biologische wijnbouw (80%) is in de belangrijkste Europese wijnbouwlanden Spanje, Italië en Frankrijk. De 200% groei van de biologische wijnbouw in de periode 2000-2009 kan spectaculair genoemd worden. En in 2010 zelfs nog eens 14% groei. In die genoemde drie landen vertegenwoordigt biologische wijnbouw momenteel 5-6% van het totaal. Dat lijkt misschien nog niet zoveel, maar bij zo’n snelle groei gaat het heel hard. Oostenrijk heeft met 8,2% het grootste percentage biologisch wijnbouw. In Italie, Frankrijk en Spanje is dit respectievelijk 6,5%, 6,2% en 5,2%, terwijl het wereldwijd 2,9% is (2010). De casus gaat over klimaat (zie te downloaden antwoordindicaties casus). Onder klimaatfactoren worden verstaan: temperatuur, neerslag, wind, luchtvochtigheid, vorstrisico en hagelschade. De temperatuur is zeer bepalend omdat die de start van het groeiseizoen aangeeft (>10°C) en invloed heeft op bloei, vruchtzetting en rijping. Verder is de gemiddelde temperatuur van de laatste rijpingsmaand bepalend voor de kwaliteit van de druif (suikers, zuren, fenolen, aroma’s). De volgende klimaattypen kunnen worden onderscheiden: semi continentaal klimaat (overgangsklimaat), oceanisch of zeeklimaat (gematigd klimaat), mediterraan klimaat (MiddellandseZeeklimaat) en subtropisch klimaat. Een semi continentaal klimaat wordt gekenmerkt door grote seizoens-verschillen tussen zomer en winter (tussen 20 en 28°C) en komt voor in centraal en OostEuropa (vanaf Vogezen) en oostelijke delen van VS en zuid Canada. In een oceanisch of zeeklimaat zijn die verschillen lager dan 20°C en liggen in meer dan de helft van het jaar de maandelijkse gemiddelden boven de 10°C. Dit klimaattype komt voor in grote delen van Frankrijk (o.a. Loire, Bordeaux), noordelijke delen van de Adriatische kust, uiterste noordwesten van Spanje, de Noordwest kust van VS en Canada en Tasmanië. Een mediterraan klimaat wordt gekenmerkt door natte winters, droge zomers (soms extreem droog) met kleine verschillen tussen beide perioden (max. 7°C) en een lange periode (min. 8 maanden) waar de maandelijkse gemiddelden boven de 10°C uitkomen. Komt o.a. voor in de kustzones aan de Middellandse Zee, Centraal en Zuid- Californië, West- en Zuid-Australië, Chili (Santiago) en de Kaap (Kaapstad). In een subtropisch klimaat is regenval grotendeels in de zomer temperatuur en zijn de verschillen tussen zomer en winter lager dan 20°C. Komt voor in Hunter Valley, Orange (New South Wales, Australië), Uruguay en het uiterste zuiden van Brazilië. Om de klimaatcondities van de verschillende gebieden m.b.t. wijnbouw inzichtelijker te maken wordt o.a. gebruikt gemaakt van klimaat-indices, waaronder de Winkler index en de Huglin index (IH). Bij deze
indices worden de gemiddelde temperaturen boven de 10 °C in het groeiseizoen bij elkaar opgeteld (er van uitgaand dat een wijnplant onder de 10 °C niet actief is). In de wijnbouw is de Huglin index is beter toepasselijk omdat die rekening houdt met de maximale dagtemperaturen en langere daglengte bij breedtegraden naarmate die verder van de evenaar liggen. Zo is b.v. de IH voor Reims 1550, die van Bordeaux 1925 en voor Mendoza 2600. De gebieden waar de verschillende druivenrassen optimaal ingezet kunnen worden is goed in kaart gebracht (zie fig 6).
Figuur 6 Bandbreedte druivenrassen
Een ander belangrijk element is het begrip ‘continentality’. Hieronder wordt het temperatuurverschil tussen zomer en winter verstaan, meer precies het verschil tussen de koudste en de warmste maand van het jaar. Dit verschil is meestal groot in continentale klimaten en klein in maritieme klimaten, b.v. 18,1 °C in de Bourgogne (Dijon), 14,7 °C in Bordeaux en 10,8 °C in South-Australia (Adelaide). Dit heeft een significante invloed omdat rijping van de druif onder relatief koele omstandigheden meer behoud aan aroma's en frisheid geeft.
Een interessante les die weer eens de vele facetten van wijnbouw naar voren hebben gebracht. Tijdens de les werden ook drie series wijnen geproefd, allemaal van syrah/shiraz maar dan uit verschillende klimaatzones.
Proefnotities geproefde wijnen: Serie A (3 wijnen), B (3 wijnen) en C (2 wijnen), allen van syrah/shiraz A1 – 2013 Chakana syrah – Mendoza, Argentinië subtropisch woestijnklimaat, TG6 22,6 °C, neerslag6 167 mm Kleur: gem. paarsrood Geur: gem intens, zoetig rood fruit, kers, (kunstmatig) hout (snippers?) Smaak: fruit gedreven, kers, gem+ zuur (iets hard), zachte tannines, (kunstmatig) hout, alc 14,5% Afdronk: gemiddeld A2 – 2012 DeMorgenzon syrah – Stellenbosch, Zuid-Afrika mediterraan klimaat, TG6 19,1 °C, neerslag6 191 mm Kleur: paarsrood met iets meer dan gemiddelde intensiteit Geur: gem intens rijp rood bessenfruit, iets eucalyptus Smaak: zoet rijp rood bessenfruit, iets eucalyptus, gem+ zuur (wat scherp, aangezuurd?), gem. tannines maar wat stroef, alc 14,5% Afdronk: gem A3 – 2011 Michel Gassier ‘les Piliers’ syrah – Costières de Nîmes mediterraan klimaat, TG6 19,4 °C, neerslag6 281 mm Kleur: gem. intens paarsrood met iets bleke rand Geur: gem- intens, rood fruit (kers, bes), lichte tertiaire aroma’s Smaak: rood fruit (kers, bes), lichte paprika toets, gem+ zuur, iets meer dan gemiddelde tannines, lichte tertiare aroma’s, alc 14% Afdronk: gem B1 – 2011 Cederberg shiraz – Cederberg, Zuid-Afrika koel “mediterraan” klimaat (neerslag winter, geen zee-invloed), TG6 20 °C, neerslag6 < 150 mm Kleur: iets meer dan gemiddelde intensiteit, paarsrood, iets bleke rand Geur: iets minder dan gemiddelde intensiteit, zoetig, donkerrood fruit Smaak: licht zoete aanzet, iets meer dan gemiddeld zuur, zachte tannines, rokerig, licht eucalyptus, alc 14,5% Afdronk: gemiddeld B2 – 2010 Trentham Estate ‘Family reserve’ shiraz Heathcote (Victoria), Australië; maritiem (kust)klimaat, TG6 18,4 °C, neerslag6 220 mm Kleur: gem. paarsrood, iets bleke rand Geur: iets minder dan gemiddelde intensiteit, wat hout, kers Smaak: licht zoete aanzet, gemiddeld zuur gem+, kers, braam, veel, wat kunstmatig aandoend hout (chips?), zachte tannines, alc 14,8%, branderig Afdronk: iets meer dan gemiddeld B3 – 2009 Viña Von Siebenthal ‘Carabantes’ syrah – Aconcagua mediterraan klimaat, TG6 18,3 °C, neerslag6 25 mm Kleur: gemiddeld intens robijnrood, iets bleke rand Geur: gem. intens, veel eucalyptus, wat donkerrood fruit, laurier Smaak: gem+ zuur, gem+ intens, kers, kruiden o.a.laurier, gem. tannines maar wat hoekig, die wel structuur geven, alc 14,5% Afdronk: gem
C1 – 2008 Domaine Durand ‘Empreintes’ – Cornas (Rhône) maritiem (kust)klimaat, TG6 17,8 °C, neerslag6 411 mm Kleur: iets minder dan gemiddelde intens robijnrood, vrede brede bleke rand Geur: gem- intens, nog iets rood fruit en licht hout, duidelijke ontwikkelingstonen (natte bladeren ed.) Smaak: gem zuur, weinig fruit (kers), licht drogende gem. tannines, iets peper, alc 13% Afdronk: gemiddeld, iets mineralig in de afdronk C2 – 2006 Domaine Richeaume syrah – Côtes de Provence mediterraan klimaat, TG6 19,4 °C, neerslag6 281 mm Kleur: gem intens robijnrood Geur: gem intens, rijp rood fruit, iets kruidig, wat hout op de achtergrond, tertiaire tonen (bos, dierlijk) Smaak: gem zuur, rijp rood fruit, mooi geïntegreerd hout, kruidig, alc 13,5% Afdronk: gem+ Het doel van deze proeverij was te ontdekken of er belangrijke verschillen bestaan tussen wijnen van dezelfde druif uit verschillende klimaatzones. Dit blijkt in de praktijk toch lastiger dan gedacht. Wel zijn er enkele vrij duidelijke verschillen zoals alcoholgehalte, maar wijnbouwpraktijken en wijnmaker lijken toch eigenlijk meer bepalend te zijn. Gegevens over de wijnen zijn te vinden in document informatie over wijnen. De casus is uitgewerkt in antwoordindicaties casus wijnbouw Jan Vegter MV
