IMPLEMENTASI PERMENKES RI NO. 1096/MENKES/PER/ VI/2011 TENTANG HIGIENE SANITASI JASABOGA TERHADAP KELAYAKANAN FISIK JASABOGA DI KOTA SIBOLGA TAHUN 2014
SKRIPSI
OLEH
HENGKI HABAYAHAN NIM. 101000436
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2014
1 Universitas Sumatera Utara
2
IMPLEMENTASI PERMENKES RI NO. 1096/MENKES/PER/ VI/2011 TENTANG HIGIENE SANITASI JASABOGA TERHADAP KELAYAKANAN FISIK JASABOGA DI KOTA SIBOLGA TAHUN 2014
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat
OLEH
HENGKI HABAYAHAN NIM. 101000436
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2014
Universitas Sumatera Utara
3
HALAMAN PENGESAHAN
Judul Skripsi
Nama Mahasiswa Nomor Induk Mahasiswa Program Studi Peminatan Tanggal Lulus
: IMPLEMENTASI PERMENKES RI NO. 1096/ MENKES/PER/VI/2011 TENTANG HIGIENE SANITASI JASABOGA TERHADAP KELAYAKANAN FISIK JASABOGA DI KOTA SIBOLGA TAHUN 2014 : Hengki Habayahan : 101000436 : Ilmu Kesehatan Masyarakat : Kesehatan Lingkungan : 24 April 2014
Disahkan Oleh, Komisi Pembimbing
Medan, April 2014 Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara Dekan,
Dr. Drs. Surya Utama, M.S NIP. 19610831 198903 1 001
Universitas Sumatera Utara
4
ABSTRAK
Berdasarakan Permenkes RI No. 1096/Menkes/Per/VI/2011, tempat pengolahan makanan harus cukup untuk bekerja dengan mudah dan efisien untuk menghindari kemungkinan kontaminasi makanan dan memudahkan pembersihan. Hasil survei awal diketahui bahwa jasaboga di Kota Sibolga secara keseluruhan lingkungan fisiknya belum memenuhi persyaratan Permenkes RI No. 1096/Menkes/Per/ VI/2011. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui implementasi Permenkes RI No. 1096/Menkes/Per/VI/2011 tentang higiene sanitasi jasaboga terhadap kelayakanan fisik jasaboga di Kota Sibolga tahun 2014. Jenis penelitian survei bersifat deskriptif. Sampel penelitian ini adalah seluruh jasaboga golongan A1 dan A2 yang ada di Kota Sibolga, yaitu sebanyak 22 jasaboga. Data kelayakanan fisik jasaboga diperoleh melalui observasi dengan menggunakan lembar observasi. Data yang sudah dikumpulkan tersebut dianalisis secara deskriptif dan disajikan dalam bentuk tabel distribusi frekuensi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semua jasaboga berdasarkan kondisi lokasinya, langit-langit, dan kondisi ruang pengolahan makanan telah memenuhi syarat kesehatan. Namun masih banyak kondisi pintu dan jendela (36.4%), pencahayaan (77.3%), dan ventilasi tidak memenuhi syarat (50.0%). Kelayakan fisik berdasarkan kelayakan fasilitas sanitasi, diperoleh semua telah memiliki kondisi kamar mandi, dan tempat sampahnya telah memenuhi syarat kesehatan. Sebesar 72.7% jasaboga memiliki kondisi jamban yang memenuhi syarat kesehatan. Namun hanya 9.1% memiliki tempat cuci tangan memenuhi syarat kesehatan. Kelayakan fisik jasaboga berdasarkan kelayakan peralatan, diperoleh semua jasaboga memiliki peralatan yang tidak memenuhi syarat kesehatan. Disarankan bagi Dinas Kesehatan agar diadakan pelatihan tentang kelayakan fisik jasaboga kepada seluruh pemilik jasaboga secara berkesinambungan, sehingga kelayakan fisik jasaboga lebih baik.
Kata Kunci : Higiene Sanitasi, Jasaboga Kelayakanan Fisik, Jasaboga
i Universitas Sumatera Utara
5
ABSTRACT
Based on the rule of Minister of Health of Republic of Indonesia No.1096/Menkes/Per/VI/2011, states that food processing are should be enough to work easily and efficiently to avoid the possibility of food contamination and easy cleaning. From the results of the initial survey, it was found that overall physical environment has not met the requirements according to the Minister of Health of Republic of.Indonesia 1096/Menkes/Per/VI/2011. The objective of this study was to know the implementation of Decree of Health Ministry No. 1096/Menkes/Per/VI/2011 concerning with Jasaboga sanitation to the physical feasibility in Sibolga city in 2014. This research was descriptive survey. The sample was all Jasaboga groups A1 and A2 in the city of Sibolga, as many as 22 Jasaboga. Jasaboga physical feasibility data in Sibolga was obtained through observation using the observation sheet. The obtained data were analyzed descriptively and presented in the form of a frequency distribution table . The results showed that all Jasaboga based on location conditions, the ceiling, and the condition of the food processing area have fulfilled health requirements. However, there were still many conditions of doors and (36.4%), lighting (77.3%), and ventilation (50.0%) were not eligible. Physical feasibility based on the feasibility of sanitation facilities, it was found that all have the bathrooms, and the condition of the trash has fulfilled health requirement. 72.7% of Jasaboga have latrines condition that meet the health requirements. But, it was only as much as 9.1% have hand washing facilities that meet the health requirements. Physical feasibility of Jasaboga based on the equipment, it was found that all Jasaboga have equipment that did not meet the health requirements . It is recommended that the Health Department held training on the physical feasibility Jasaboga to all owners on an ongoing basis, so that the physical feasibility Jasaboga will be better in terms of health . Keywords: Sanitation Hygiene, Physical Feasibility Jasaboga, Jasaboga
ii Universitas Sumatera Utara
6
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama
: Hengki Habayahan
Tempat / Tanggal Lahir
: Barus, 13 Agustus 1979
Agama
: Kristen Protestan
Status Perkawinan
: Menikah
Anak ke-
: 3 (tiga) dari 6 (enam) bersaudara
Alamat
: Kompleks Puskesmas Manduamas Pasar Lima, PO. Manduamas
Kecamatan
Manduamas
Kabupaten
Tapanuli Tengah
Riwayat Pendidikan 1. SD Negeri 1 Manduamas
: Tahun 1985-1991
2. SLTP Negeri 1 Manduamas
: Tahun 1991-1994
3. SMU Negeri 1 Sibolga
: Tahun 1994-1997
4. Akademi Kesehatan Lingkungan DEPKES RI Kabanjahe : Tahun 1997-2000 5. FKM USU Medan
: Tahun 2010-2014
Riwayat Kerja Tahun 2005 sampai dengan sekarang bekerja sebagai Pegawai Negeri Sipil (PNS) di Dinas Kesehatan Kabupaten Tapanuli Tengah.
iii Universitas Sumatera Utara
7
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan RahmatNya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Penulis menyadari sepenuhnya bahwa apa yang disajikan dalam skripsi masih terdapat kekurangan, oleh sebab itu penulis mengharapkan saran dan kritikan yang sifatnya membangun yang bermanfaat bagi skripsi ini. Adapun judul skripsi ini adalah “Implementasi Permenkes RI No. 1096/Menkes/Per/ VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga Terhadap Kelayakanan Fisik Jasaboga di Kota Sibolga tahun 2014” ini. Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terimakasih kepada Bapak Dr. dr. Wirsal Hasan, MPH, selaku Ketua Penguji dan Bapak dr. Surya Dharma, MPH selaku Penguji I, yang telah banyak meluangkan waktu dan pikiranya dalam memberikan petunjuk, saran dan bimbingan kepada penulis sehingga skripsi ini dapat diselesaikan. Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan dan dukungan dari berbagai pihak. Untuk itu, penulis dengan rasa hormat menyampaikan terimakasih kepada : 1. Bapak Dr. Drs. Surya Utama, MS, selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. 2. Ibu Ir. Evi Naria, M.Kes, selaku Ketua Departemen Kesehatan Lingkungan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. 3. Bapak dr. Taufik Ashar, M.K.M dan Ibu dr. Devi Nuraini Santi, M.Kes, selaku Penguji II dan Penguji III yang telah banyak memberikan arahan dan masukan demi kesempurnaan penulisan skripsi ini.
iv Universitas Sumatera Utara
8
4. Bapak M. Yusuf Batubara, S.K.M., selaku Kepala Dinas Kesehatan Kota Sibolga yang telah memberikan izin kepada penulis untuk melakukan penelitian sehingga penelitian dapat selesai dengan baik. 5. Kepada istriku tercinta Riamin Sihotang, dan buah hatiku tersayang Heliza Gabrioni Habayahan, Harrys Irson Habayahan, dan Riris Oktavina Habayahan yang senantiasa memotivasi dan berdo’a sehingga penulis dapat menyelesaikan studi. 6. Sahabat-sahabatku di FKM USU terutama di Departemen Kesehatan Lingkungan, terima kasih atas dukungannya sehingga menambah semangat bagi saya dalam menyelesaikan skripsi ini. Akhirnya pada semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah banyak memberikan bantuan dan dorongan semangat. Semoga Tuhan Yang Maha Esa senantiasa memenuhi kehidupan Bapak, Ibu, dan teman-teman sekalian. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi para pembaca sekalian.
Medan, April 2014 Penulis
Hengki Habayahan
v Universitas Sumatera Utara
9
DAFTAR ISI
Halaman Pengesahan Abstrak .............................................................................................................. i Abstract .............................................................................................................. ii Daftar Riwayat Hidup ...................................................................................... iii Kata Pengantar ................................................................................................. iv Daftar Isi ........................................................................................................... vi Daftar Tabel ...................................................................................................... viii BAB I
PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang............................................................................. 1.2. Perumusan Masalah ..................................................................... 1.3. Tujuan Penelitian ......................................................................... 1.3.1. Tujuan Umum .................................................................. 1.3.2. Tujuan Khusus ................................................................. 1.4. Manfaat Penelitian .......................................................................
1 4 5 5 5 6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Hygiene dan Sanitasi ................................................................... 2.1.1. Pengertian ......................................................................... 2.1.2. Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan .................................... 2.1.3. Persyaratan Teknis Higiene dan Sanitasi Jasaboga ............. 2.2. Kebijakan Peraturan Menteri Kesehatan Tentang Higiene Sanitasi Jasaboga ......................................................................... 2.3. Jasa Boga ..................................................................................... 2.4. Kebijakan Kesehatan ................................................................... 2.4.1. Pengertian .......................................................................... 2.4.2. Implementasi Kebijakan ..................................................... 2.5. Landasan Teori ............................................................................ 2.6. Kerangka Konsep ........................................................................
18 18 23 23 24 33 34
BAB 3. METODE PENELITIAN 3.1. Jenis Penelitian ............................................................................ 3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian........................................................ 3.2.1. Lokasi ................................................................................ 3.2.2. Waktu ................................................................................ 3.3. Populasi dan Sampel .................................................................... 3.4. Jenis dan Sumber Data ................................................................. 3.6. Instrumen Penelitian .................................................................... 3.7. Definisi Operasional .................................................................... 3.7. Aspek Pengukuran ....................................................................... 3.8. Metode Analisis Data...................................................................
35 35 35 35 35 36 36 36 37 39
7 7 8 10
vi Universitas Sumatera Utara
10
BAB IV HASIL PENELITIAN 4.1. Lokasi dan Keadaan Geografis Kota Sibolga ............................... 4.2. Karakteristik Pemilik Jasaboga di Kota Sibolga ........................... 4.2.1. Umur ................................................................................ 4.2.2. Pendidikan ....................................................................... 4.3. Kelayakan Fisik Jasaboga di Kota Sibolga ................................... 4.3.1. Kondisi Bangunan ............................................................ 4.3.2. Fasilitas Sanitasi............................................................... 4.3.3. Peralatan ..........................................................................
42 44 44 44 45 45 51 55
BAB V PEMBAHASAN 5.1. Kelayakan Bangunan ................................................................... 5.2. Kelayakan Fasilitas Sanitasi ......................................................... 5.3. Kelayakan Peralatan ....................................................................
56 61 62
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN 6.1. Kesimpulan ................................................................................. 6.2. Saran ...........................................................................................
64 64
DAFTAR PUSTAKA KUESIONER
vii Universitas Sumatera Utara
11
DAFTAR TABEL
Tabel 4.1.
Distribusi Pemilik Jasaboga Berdasarkan Umur di Kota Sibolga .....
44
Tabel 4.2.
Distribusi Pemilik Jasaboga Berdasarkan Pendidikan di Kota Sibolga ...........................................................................................
44
Hasil Observasi Terhadap Indikator Kondisi Lokasi Jasaboga di Kota Sibolga ...................................................................................
45
Hasil Observasi Terhadap Indikator Kondisi Langit-Langit Jasaboga di Kota Sibolga ................................................................
46
Hasil Observasi Terhadap Indikator Kondisi Pintu dan Jendela Jasaboga di Kota Sibolga ................................................................
47
Tabel 4.6.
Kondisi Pintu dan Jendela Jasaboga di Kota Sibolga .......................
48
Tabel 4.7.
Hasil Observasi Terhadap Indikator Kondisi Pencahayaan Jasaboga di Kota Sibolga ................................................................
48
Tabel 4.8.
Kondisi Pencahayaan Jasaboga di Kota Sibolga ..............................
49
Tabel 4.9.
Hasil Observasi Terhadap Indikator Kondisi Ventilasi Jasaboga di Kota Sibolga ...................................................................................
49
Tabel 4.10. Kondisi Ventilasi Jasaboga di Kota Sibolga ....................................
50
Tabel 4.11. Hasil Observasi Terhadap Indikator Kondisi Ruang Pengolahan Makanan Jasaboga di Kota Sibolga .................................................
50
Tabel 4.12. Hasil Observasi Terhadap Tempat Cuci Tangan Jasaboga di Kota Sibolga ...........................................................................................
51
Tabel 4.13. Kondisi Tempat Cuci Tangan Jasaboga di Kota Sibolga .................
52
Tabel 4.14. Hasil Observasi Terhadap Indikator Kondisi Air Bersih Jasaboga di Kota Sibolga ...............................................................................
52
Tabel 4.15. Hasil Observasi Terhadap Indikator Kondisi Jamban Jasaboga di Kota Sibolga ...................................................................................
53
Tabel 4.16. Kondisi Jamban Jasaboga di Kota Sibolga ......................................
53
Tabel 4.3. Tabel 4.4. Tabel 4.5.
viii Universitas Sumatera Utara
12
Tabel 4.17. Hasil Observasi Terhadap Indikator Kondisi Kamar Mandi Jasaboga di Kota Sibolga ................................................................
54
Tabel 4.18. Hasil Observasi Terhadap Indikator Kondisi Tempat Sampah Jasaboga di Kota Sibolga ................................................................
54
Tabel 4.19. Hasil Observasi Terhadap Indikator Kondisi Peralatan Jasaboga di Kota Sibolga ...................................................................................
55
ix
Universitas Sumatera Utara
