KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA NOMOR 715/MENKES/SK/V/2003 TENTANG PERSYARATAN HYGIENE SANITASI JASABOGA MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA, Menimbang : a. bahwa masyarakat perlu dilindungi dari makanan dan minuman yang dikelola usaha jasaboga yang tidak memenuhi persyaratan hygiene sanitasi, agar tidak membahayakan kesehatan; b. bahwa persyaratan kesehatan jasaboga yang ditetapkan dalam Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 712/Menkes/Per/X/1986 perlu disempurnakan sesuai dengan tuntutan kebutuhan masyarakat, perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi serta untuk mendukung pelaksanaan otonomi daerah; c. bahwa sehubungan dengan huruf a dan b tersebut diatas perlu ditetapkan persyaratan hygiene sanitasi jasaboga dengan Keputusan Menteri Kesehatan; Mengingat
: 1. Undang-undang Gangguan (Hinder Ordonnantie) 1926 Stbl Nomor 226, yang telah ditambah dan diubah terakhir dengan Stbl 1940 Nomor 14 dan Nomor 450; 2. Undang-undang Nomor 4 tahun 1984 tentang Wabah Penyakit Menular (Lembaran Negara Tahun 1984 Nomor 20, Tambahan Lembaran Negara Nomor 3273); 3. Undang-undang Nomor 23 Tahun 1992 tentang Kesehatan (Lembaran Negara Tahun 1992 Nomor 100, Tambahan Lembaran Negara Nomor 3495); 4. Undang-undang Nomor 7 Tahun 1996 tentang Pangan (Lembaran Negara Tahun 1996 Nomor 99, Tambahan Lembaran Negara Nomor 3656); 5. Undang-undang Nomor 22 Tahun 1999 tentang Pemerintahan Daerah (Lembaran Negara Tahun 1999 Nomor 60, Tambahan Lembaran Negara Nomor 3839); 6. Undang-undang Nomor 25 Tahun 1999 tentang Perimbangan Keuangan Antara Pusat dan Daerah (Lembaran Negara Tahun 1999 Nomor 72, Tambahan Lembaran Negara Nomor 3848);
7
7. Peraturan Pemerintah Nomor 25 Tahun 2000 tentang Kewenangan Pemerintah dan Kewenangan Propinsi Sebagai Daerah Otonom (Lembaran Negara Tahun 2000 Nomor 54, Tambahan Lembaran Negara Nomor 3953); 8. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1277/Menkes/SK/XI/2001 tentang Organisasi dan Tata Kerja Departemen Kesehatan;
MEMUTUSKAN : Menetapkan : KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN TENTANG PERSYARATAN HYGIENE SANITASI JASABOGA. BAB
I
KETENTUAN UMUM Pasal 1 Dalam Keputusan ini yang dimaksud dengan : 1.
Jasaboga adalah perusahaan atau perorangan yang melakukan kegiatan pengelolaan makanan yang disajikan di luar tempat usaha atas dasar pesanan.
2.
Pengolahan adalah kegiatan yang meliputi penerimaan bahan mentah atau makanan terolah, pembuatan, pengubahan bentuk, pengemasan dan pewadahan.
3.
Bahan makanan adalah semua bahan baik terolah maupun tidak, termasuk bahan tambahan makanan dan bahan penolong.
4.
Hygiene sanitasi makanan adalah upaya untuk mngendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan.
5.
Makanan jadi adalah makanan yang telah diolah jasaboga yang langsung disajikan
6.
Persyaratan Hygiene Sanitasi adalah ketentuan-ketentuan teknis kesehatan yang ditetapkan terhadap produk jasaboga dan perlengkapannya yang meliputi persyaratan bakteriologis, kimia dan fisika.
7.
Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan melalui dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai dengan penyajian.
8.
Pengujian adalah pemeriksaan dan analisa yang dilakukan dilaboratorium terhadap contoh-contoh makanan dan specimen.
8
BAB II PENGGOLONGAN Pasal 2 (1)
Berdasarkan luas jangkauan pelayanan dan kemungkinan besarnya risiko yang dilayani, jasaboga dikelompokkan dalam golongan A, golongan B, dan golongan C.
(2)
Jasaboga golongan A, yaitu jasaboga yang melayani masyarakat umum, yang terdiri atas golongan A1, A2, dan A3.
(3)
Jasaboga golongan B, yaitu jasaboga yang melayani kebutuhan khusus untuk: a. Asrama penampungan jemaah haji; b. Asrama transito atau asrama lainnya; c. Perusahaan; d. Pengeboran lepas pantai; e. Angkutan umum dalam negeri, dan f. Sarana Pelayanan Kesehatan.
(4)
Jasaboga golongan C, yaitu jasaboga yang melayani kebutuhan untuk alat angkutan umum internasional dan pesawat udara.
kebutuhan
BAB III PENYELENGGARAAN Pasal 3 (1)
Setiap jasaboga harus memiliki izin usaha dari Pemerintah Daerah Kabupaten /Kota sesuai peraturan perundang-undangan yang berlaku.
(2)
Untuk memiliki izin usaha sebagaimana dimaksud pada ayat (1) Jasaboga harus memiliki sertifikat hygiene sanitasi yang dikeluarkan oleh Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota.
(3)
Sertifikat hygiene sanitasi jasaboga sebagaimana dimaksud pada ayat (2) dikeluarkan oleh Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota setelah memenuhi persyaratan sebagaimana tercantum dalam Lampiran I.
(4)
Tatacara memperoleh sertifikat hygiene sanitasi jasaboga sebagaimana dimaksud pada ayat (2) dan (3) sebagaimana tercantum dalam Lampiran I. Pasal 4
(1)
Setiap usaha jasaboga harus mempekerjakan seorang penanggung jawab yang mempunyai pengetahuan hygiene sanitasi makanan dan memiliki sertifikat hygiene sanitasi makanan.
(2)
Sertifikat hygiene sanitasi makanan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) diperoleh dari institusi penyelenggara kursus sesuai dengan perundang undangan yang berlaku.
(3)
Pedoman penyelenggaraan kursus hygiene sanitasi sebagaimana dimaksud ayat (2) sebagaimana tercantum dalam Lampiran II. 9
Pasal 5 (1)
Tenaga penjamah makanan yang bekerja pada usaha jasaboga harus berbadan sehat dan tidak menderita penyakit menular.
(2)
Penjamah makanan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) harus melakukan pemeriksaan kesehatannya secara berkala minimal 2 (dua) kali dalam satu tahun.
(3)
Penjamah makanan wajib memiliki sertifikat kursus penjamah makanan.
(4)
Sertifikat kursus penjamah makanan sebagaimana dimaksud pada ayat (3) diperoleh dari institusi penyelenggara kursus sesuai dengan perundang undangan yang berlaku. Pasal 6
Pengusaha dan/atau penanggung jawab jasaboga wajib menyelenggarakan jasaboga yang memenuhi syarat hygiene sanitasi sebagaimana ditetapkan dalam keputusan ini. Pasal 7 Penanggung jawab jasa boga yang menerima laporan atau mengetahui adanya kejadian keracunan atau kematian yang diduga berasal dari makanan yang diproduksinya wajib melaporkan kepada Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota setempat guna dilakukan langkah-langkah penanggulangan. BAB IV PERSYARATAN HYGIENE SANITASI Pasal 8 (1)
Lokasi dan bangunan jasaboga harus sesuai dengan ketentuan persyaratan sebagaimana ditetapkan dalam Keputusan ini.
(2)
Persyaratan lokasi dan bangunan jasaboga untuk tiap golongan jasaboga sebagaimana dimaksud ayat (1) tercantum dalam Lampiran III. Pasal 9
(1)
Pengelolaan makanan yang dilakukan oleh jasaboga harus memenuhi Persyaratan Hygiene Sanitasi pengolahan, penyimpanan dan pengangkutan.
(2)
Setiap pengelolaan makanan yang dilakukan oleh jasaboga harus memenuhi persyaratan teknis pengolahan makanan.
(3)
Peralatan yang digunakan untuk pengolahan dan penyajian makanan harus tidak menimbulkan gangguan terhadap kesehatan secara langsung atau tidak langsung.
(4)
Penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi harus memenuhi persyaratan Hygiene Sanitasi penyimpanan makanan.
10
(5)
Pengangkutan makanan harus memenuhi persyaratan teknis Hygiene Sanitasi Pengangkutan makanan.
(6)
Ketentuan persyaratan Hygiene Sanitasi pengolahan, peralatan, penyimpanan dan pengangkutan sebagaimana dimaksud pada ayat (2), ayat (3), ayat (4) dan ayat (5) tercantum dalam Lampiran III. BAB V PEMBINAAN DAN PENGAWASAN Pasal 10
(1)
Pembinaan teknis penyelenggaraan jasaboga dilakukan oleh Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota.
(2)
Dalam rangka pembinaan, Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota dapat mengikut sertakan Asosiasi Jasaboga, organisasi profesi dan instansi terkait lainnya. Pasal 11
(1)
Pengawasan pelaksanaan Keputusan ini dilakukan oleh Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/ Kota.
(2)
Kepala Kantor Kesehatan Pelabuhan secara fungsional melaksanakan pengawasan jasaboga yang berlokasi didalam wilayah pelabuhan.
(3)
Tata cara pendataan, audit hygiene sanitasi makanan dan pembinaan, pengawasan sebagaimana tercantum dalam Lampiran IV. Pasal 12
(1)
Dalam hal kejadian luar biasa (wabah) dan/atau kejadian keracunan makanan Pemerintah mengambil langkah-langkah penanggulangan seperlunya.
(2)
Langkah penanggulangan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dilaksanakan melalui pengambilan sample dan spesimen yang diperlukan, kegiatan investigasi dan kegiatan surveilan lainnya.
(3)
Pemeriksaan sample dan spesimen jasaboga dilakukan di laboratorium.
(4)
Ketentuan pemeriksaan sample dan spesimen sebagaimana dimaksud pada ayat (3) dilaksanakan sesuai ketentuan perundang-undangan yang berlaku. BAB
VI
S A N K S I Pasal 13 (1)
Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota dapat mengambil tindakan administratif terhadap jasaboga yang melakukan pelanggaran atas Keputusan ini. 11
(2)
Sanksi administratif sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dapat berupa teguran lisan, terguran tertulis, sampai dengan pencabutan sertifikat hygiene sanitasi jasaboga. BAB VII KETENTUAN PERALIHAN Pasal 14
Jasaboga yang telah melakukan kegiatan berdasarkan ketentuan sebelum ditetapkannya Keputusan ini, agar menyesuaikan dengan ketentuan sebagaimana ditetapkan dalam Keputusan ini selambat lambatnya dalam jangka waktu 1 (satu) tahun . BAB VIII KETENTUAN PENUTUP Pasal 15 Dengan ditetapkannya Keputusan ini, maka : a. Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 712/Menkes/Per/X/1986 tentang Persyaratan Kesehatan Jasaboga; b. Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 635/Menkes/SK/VII/1988 tentang Penunjukan laboratorium dan tata cara pemeriksaan contoh makanan dan spesimen jasaboga; c. Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 410/Menkes/SK/VII/1991 tentang Penunjukan pejabat yang diberi wewenang memberikan izin penyehatan makanan jasaboga; d. Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 362/Menkes/Per/IV/1998 tentang Perubahan atas peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 712/Menkes/Per/X/1986 tentang Persyaratan Jasaboga, beserta peraturan pelaksanaannya dinyatakan tidak berlaku lagi Pasal 16 Keputusan ini mulai berlaku sejak tanggal ditetapkan Ditetapkan di Jakarta Pada tanggal 23 Mei 2003 MENTERI KESEHATAN,
Dr. ACHMAD SUJUDI.
12
LAMPIRAN I KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN NOMOR : TANGGAL : TATA CARA MEMPEROLEH SERTIFIKAT LAIK HYGIENE SANITASI JASABOGA 1. Permohonan a. Untuk memperoleh Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi Jasaboga, pengusaha mengajukan permohonan kepada Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota setempat. b. Surat permohonan seperti dimaksud butir 1.a. di atas disertai lampiran sebagai berikut : 1). Fotocopy KTP pemohon yang masih berlaku. 2). Denah bangunan dapur. 3). Surat penunjukan penanggung jawab jasaboga. 4). Fotocopy ijazah/sertifikat tenaga sanitarian yang memiliki pengetahuan Hygiene Sanitasi Makanan. 5). Fotocopy sertifikat Kursus Hygiene Sanitasi Makanan bagi pengusaha. 6). Fotocopy sertifikat kursus hygiene sanitasi makanan bagi penjamah makanan minimal 1 orang penjamah makanan. 7). Rekomendasi dari Asosiasi Jasaboga 2. Rekomendasi dari Asosiasi Jasaboga, yang menyatakan bahwa : a. Perusahaan Jasaboga tersebut adalah Anggotanya. b. Perusahaan Jasaboga tersebut telah memenuhi persyaratan hygiene sanitasi Jasaboga berdasarkan hasil pemeriksaan yang telah dilakukan oleh Asosiasi. 1). Persyaratan Asosiasi a). Asosiasi adalah lembaga yang mewadahi usaha jasaboga, berbentuk perorangan, yayasan atau badan hukum, organisasi kemasyarakatan, dan terdaftar pada Pemerintah Daerah Kabupaten/Kota setempat; b). Asosiasi yang telah disahkan sesuai perundang undangan yang berlaku;dan,
13
c)
Dalam melakukan pemeriksaan Asosiasi harus mempekerjakan tenaga sanitarian atau tenaga kesehatan lingkungan berpendidikan minimal, Sarjana Muda atau Diploma 3 (D3) yang telah mendapatkan pelatihan dibidang Hygiene Sanitasi Makanan dan mendapat rekomendasi dari Organisasi Profesi.
2). Pemeriksaan Hygiene Sanitasi Jasaboga a). b).
c). d).
e).
f).
g).
Ketua Asosiasi Jasaboga menetapkan tim pemeriksa uji kelaikan jasaboga dengan surat keputusan. Tim pemeriksa ini terdiri dari Tenaga Sanitarian dan ahli lain yang terkait dalam jumlah ganjil, minimal 3 orang dan maksimal 5 orang yang bertugas melakukan pemeriksaan lapangan dan menilai kelaikan jasaboga. Ketua Tim adalah seorang Sanitarian. Tim melakukan kunjungan dan pemeriksaan untuk menilai kelaikan persyaratan baik fisik, kimia maupun bakteriologis, dan seluruh rangkaian proses produksi makanan. Tim menggunakan formulir uji kelaikan fisik hygiene sanitasi jasaboga (JB.2A), dan formulir pengambilan/pengiriman contoh dan specimen (JB.2C), untuk memudahkan tugas penilaian. Tim pemeriksa melaksanakan tugasnya dengan penuh dedikasi dan moral dan melaporkan hasilnya kepada Ketua Asosiasi Jasaboga yang telah menugaskannya. Laporan tim dibuat dalam berita acara kelaikan fisik (form JB. 2B) dan berita acara pemeriksaan contoh/specimen (form JB.2D).
3). Penilaian Penilaian Hygiene Sanitasi didasarkan kepada nilai pemeriksaan yang dituangkan di dalam berita acara kelaikan fisik dan berita acara pemeriksaan contoh / specimen. a).
Pemeriksaan fisik ? Golongan A1, minimal nilai 65 maksimal 70, atau rangking 65 – 70% ? Golongan A2, minimal nilai 70 maksimal 74, atau rangking 70 – 74% ? Golongan A3, minimal nilai 74 maksimal 83, atau rangking 74 – 83%
14
? ?
Golongan B, minimal nilai 83 maksimal 92, atau rangking 83 – 92% Golongan C, minimal nilai 92 maksimal 100, atau rangking 92 – 100%
b).
Pemeriksaan laboratorium ? Jumlah cemaran E.coli pada makanan maksimal satu kali positif dari tiga kali pengujian. ? Angka kuman pada alat makan dan minum maksimal 102 satu kali dari tiga kali pengujian. ? Tidak diperoleh adanya carrier (pembawa kuman pathogen) pada penjamah makanan yang diperiksa.
c).
Kesimpulan Hasil pemeriksaan fisik yang telah memenuhi syarat, tetapi belum didukung dengan hasil laboratorium, pemberian Rekomendasi laik hygiene sanitasi kepada Pengusaha Jasaboga ditunda sampai hasil laboratorium memenuhi syarat.
3. Pemberian Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi Jasaboga Setelah menerima dan menilai kelengkapan surat permohonan Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi Jasaboga dari Pengusaha beserta dengan lampirannya, Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota melakukan pemeriksaan lapangan dan apabila telah memenuhi persyaratan kemudian dikeluarkan Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi Jasaboga. 4. Masa berlaku Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi Jasaboga a. Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi Jasaboga sementara berlaku selama 6 (enam) bulan dan dapat diperpanjang sebanyak-banyaknya 2 (dua) kali. b. Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi Jasaboga tetap berlaku selama 3 (tiga) tahun dan dapat diperbaharui atau menjadi batal bilamana terjadi pergantian pemilik, pindah lokasi / alamat, tutup dan atau menyebabkan terjadinya keracunan makanan/wabah dan jasaboga menjadi tidak laik hygiene sanitasi. c. Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi harus dipasang di dinding yang mudah dilihat oleh petugas dan masyarakat konsumen. 5. Izin Usaha Jasaboga Izin Usaha Jasaboga dikeluarkan oleh Pemerintah Daerah sesuai peraturan perundangan yang berlaku dilengkapi dengan Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi dari Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota. 15
CONTOH PERMOHONAN LAIK HYGIENE SANITASI ……………(Form JB. 1)
Kepada Yth : Bapak Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota……… di …………………………………… Saya yang bertandatangan di bawah Ini : Nama : …………………………………………… Umur : …………… tahun Nomor KTP : ………………………………………..…………………….. Alamat : …………………………………………………………………… …………………………………………………………………... Mengajukan permohonan kepada Bapak, untuk mendapatkan Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi Jasaboga sebagai dasar untuk mendapatkan Izin Usaha dari Pemerintah Daerah, adapun : NamaPerusahaan : ………………………………………………………… Golongan : ………………………………………………………... Bersama ini kami lampirkan fotocopy sebagai kelengkapan permohonan Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi, sebagai berikut : KTP pemohon yang berlaku
berkas
Denah bangunan Pernyataan dan Penunjukkan sebagai penanggungjawab Sertifikat/Ijasah Tenaga yang memiliki penyehatan/hygiene sanitasi Makanan Sertifikat/Piagam Kursus
a. Pengusaha
pengetahuan
b. Penjamah
Rekomendasi dari Asosiasi Jasaboga
Demikian permohonan kami, dengan harapan Bapak dapat meluluskan untuk memberikan Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi Jasaboga yang kami kelola, dan kami mengucapkan terima kasih.
……………..……………200…. Pemohon
(………………………………..)
16
FORM . JB. 2 A UJI KELAIKAN FISIK UNTUK HYGIENE SANITASI MAKANAN JASABOGA ———————————————————————————————————— Nama Perusahaan Nomor Pengusaha Nama Pemeriksa
URAIAN
Alamat Perusahaan Tanggal Penilaian
BOBOT
No
: ………… : ………… : …………
x
6.
LOKASI, BANGUNAN,FASILITAS
1.
No.
Pintu dan jendela dibuat 1 dengan baik dan kuat. Pintu dibuat menutup sendiri, membuka kedua arah dan dipasang alat penahan lalat dan baubauan. Pintu dapur yang berhubungan keluar, membuka ke arah luar. URAIAN
BOBOT
2.
Halaman bersih, rapi, 1 kering dan berjarak sedikitnya 500 meter dari sarang lalat / tempat pembuangan sampah, serta tidak tercium bau busuk atau tidak sedap yangberasal dari sumber pencemaran
: …………… : ……………
X
PENCAHAYAAN
7.
Konstruksi bangunan 1 kuat, aman, terpelihara, bersih dan bebas dari barang-barang yang tidak berguna atau barang sisa
Pencahayaan sesuai dengan kebutuhan dan tidak menimbulkan bayangan. Kuat cahaya sedikitnya 10 fc pada bidang kerja PENGHAWAAN
3.
Lantai rapat, air, kering, 1 terpelihara dan mudah dibersihkan.
4.
Dinding, langit-langit 1 dan perlengkapannya dibuat dengan baik, terpelihara dan bebas dari debu.
5.
Bagian dinding yang 1 kena percikan air dilapisi bahan kedap airsetinggi 2 (dua) meter.
8.
Ruangan kerja maupun 4 peralatan dilengkapi dengan ventilasi yang baik sehingga diperoleh kenyamanan dan sirkulasi udara.
AI R
9.
BERSIH
Sumber air bersih yang 5 aman, jumlahnya cukup dan air bertekanan
17
AIR KO TOR
16. Tangan selalu dicuci bersih, kuku dipotong pendek, bebas kosmetik dan perilaku yang higenis.
10. Pembuangan air kotor 1 dari dapur, kamar mandi, WC dan air hujan lancar, baik dan kering sekitar.
17. Pakaian kerja, dalam 1 keadaan bersih, rambut pendek dan tubuh bebas perhiasan.
FASILITAS CUCI TANGAN DAN TOILET
MAKANAN
12. Tersedia bak / tong 2 sampah yang cukup untuk menampung sampah, dibuat anti lalat, tikus dan dilapisi kantong plastik yang selalau diangkat setiap kali penuh. URAIAN
BOBOT
No.
RUANG PENGOLAHAN MAKANAN 13. Tersedia luas lantai 1 yang cukup untu pekerja pada bangunan yang terpisah dari tempat tidur atau tempat mencuci pakaian
KARYAWAN
15. Semua karyawan yang 5 bekerja bebas dari penyakit infeksi, penyakit kulit, bisul, luka terbuka dan infeksi saluran pernafasan atas (ISPA)
18. Sumbernya, keutuhan 5 dan tidak rusak. 19. Bahan yang terolah 1 dalam wadah / kemasan asli, terdaftar, berlabel tidak kadaluwarsa. x
PERLINDUNGAN MAKANAN
20. Penanganan makanan 5 yang potensi berbahay pada suhu, cara dan waktu yang memadai selama penyimpanan peracikan, persiapan penyajian dan pengangkutan makanan serta melunakkkan makanan beku sebelum dimasak (thawing) No.
URAIAN
BOBOT
14. Keadaan ruangan 1 bersih dari barang yang tidak berguna. Barang tersebut disimpan rapi di gudang
5
x
21. Penanganan makanan 4 yang potensial berbahaya karena tidak ditutup atau disajikan ulang.
12
MAKAN
No.
URAIAN
BOBOT
PERALATAN DAN MASAK
KHUSUS GOLONGAN A.2.
22. Perlindungan terhadap 2 peralatan makan dan masak dalam cara pembersihan, penyimpanan, penggunaan dan pemeliharaannya.
29. Pengeluaran asap 1 dapur dilengkapi dengan alat pembuang asap
23. Alat makan dan masak 2 yang sekali pakai tidak dipakai ulang.
30. Fasilitas pencucian 2 dibuat dengan tiga bak pencuci.
pencucian 3 24. Proses melalui tahapan mulai dari pembersihan sisa makanan, perendaman, pencucian dan pembilasan.
31. Tersedia kamar ganti 1 pakaian dan dilengkapi dengan tempat penyimpanan pakaian (loker). JUMLAH
LAIN – LAIN
32. Saluran pembuangan 1 limbah dapur dilengkapi dengan grease trap. 33. Tempat memasak 1 terpisah secara jelas dengan tempat penyiapan makanan matang.
26. Perlindungan terhadap 4 serangga, tikus, hewan peliharaan dan hewan pengganggu lainnya. 65
KHUSUS GOLONGAN A.1.
pengolahan 1 27. Ruang makanan tidak dipakai sebagai ruang tidur 28. Tersedia 1 (satu) buah 4 lemari es (kulkas) JUMLAH
74
KHUSUS GOLONGAN A.3.
25. Bahan racun/pestisida 5 disimpan tersendiri di tempat yang aman, terlindung, menggunakan label/ tanda yang jelas untuk digunakan.
JUMLAH
x
34. Lemari penyimpanan 4 dingin dengan suhu 5°C dilengkapi dengan termometer pengganti 35. Tersedia kendaraan 3 pengangkut an makanan yang khusus.
70
JUMLAH
83
13
KHUSUS GOLONGAN B
36. Sudut lantai dan dinding 1 konus. 37. Tersedia ruang belajar
1
38. Alat pembuangan asap dilengkapi filter
1
URAIAN
BOBOT
No.
X
39. Dilengkapi dengan 2 saluran air panas untuk pencucian. 40. Lemari pendingin dapat mencapai suhu – 10 °C
4
JUMLA H
92
KHUSUS GOLONGAN C
41. Ventilasi dilengkapi 1 dengan alat pengatur suhu. 42. Air kran bertekanan 15 2 psi. 43. Lemari penyimpanan 4 dingin tersedia untuk tiap jenis bahan dengan suhu yang sesuai dengan suhu yang sesuai kebutuhan. 44. Rak pembawa 1 makanan/alat dilengkapi dengan roda penggerak.
JUMLAH
100
14
Pemeriksa :
……….………………………
46
PETUNJUK PENGISIAN UJI KELAIKAN FISIK JB. 2A A. Penjelasan Umum : 1. Formulir ini digunakan untuk melakukan uji kelaikan atau penilaian jasaboga untuk mendapatkan Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi Jasaboga. 2. Digunakan di lapangan dengan cara mengisi nilai pada kolom “X” dengan angka maksimum sebagaimana terdapat dalam kolom bobot. Nilai yang diberikan adalah angka satuan (bulat), untuk memudahkan penjumlahan dan memperkecil kesalahan. Contoh : No.1. Dalam kolom bobot tertulis 1, artinya nilai yang dapat diberikan adalah 0 dan 1. No. 2. Kolom bobot tertulis 5, artinya nilai yang dapat diberikan adalah 0, 1, 2, 3, 4, dan 5. No. 3. Kolom bobot tertulis 3, artinya nilai yang dapat diberikan adalah 0, 1, 2, dan 3. 3. Setiap uraian pemeriksaan (item) telah mempunyai bobot nilai masingmasing, yaitu nilai terkecil 1 (satu) dan nilai tertinggi 5 (lima). 4. Dasar pemberian bobot nilai berdasarkan titik rawan (kritis) dalam menimbulkan kemungkinan kerusakan makanan (reference : Ben Fredman). 5. Formulir ini berlaku untuk semua golongan jasaboga, dengan catatan setiap golongan mempunyai batas penilaian sebagai berikut : ? Golongan A1 sampai dengan nomor 28 dengan nilai bobot : 70. ? Golongan A2 sampai dengan nomor 31 dengan nilai bobot : 74. ? Golongan A3 sampai dengan nomor 35 dengan nilai bobot : 83. ? Golongan B sampai dengan nomor 40 dengan nilai bobot : 92. ? Golongan C sampai dengan nomor 44 dengan nilai bobot : 100. B. Penjelasan Khusus : 1.
2.
3.
Uraian pemeriksaan diobservasi atau diukur di lapangan dan mencantumkan tanda “X” atau “V” pada klom X yang dinilai telah memenuhi syarat. Untuk setiap nomor yang dinilai hanya ada satu diantara 2 pilihan, yaitu memenuhi syarat atau tidak. Bilamana menurut pertimbangan tehnis lebih banyak cenderung kepada memenuhi persyaratan, maka berilah tanda pada kolom X. dan bilamana menurut pertimbangan tehnis lebih banyak cenderung tidak memenuhi persyaratan, kolom X dibiarkan kosong. Setelah semua nomor diperiksa sesuai dengan batas golongan jasaboga (lihat huruf A butir 5. di atas), maka semua nilai pada kolom bobot yang mempunyai tanda kolom X, dijumlahkan sampai batas
47
golongan jasaboga kemudian diisikan pada kotak jumlah yang tersedia, yang berdampingan dengan jumlah nilai bobot masing-masing item/obyek. Uraian yang berbeda di luar batas-batas golongan walaupun mungkin terdapat di lapangan atau ditemukan selama observasi tidak perlu dinilai. 4.
Nilai dari hasil penjumlahan uraian yang telah memenuhi syarat, menentukan terhadap dipenuhi tidaknya persyaratan secara keseluruhan, dengan ketentuan sebagai berikut : a. Untuk golongan A1 : minimal mencapai 65, atau 65/70 = 93%. b. Untuk golongan A2 : minimal mencapai 70, atau 71/74 = 94,5%. c. Untuk golongan A3 : minimal mencapai 74, atau 75/83 = 92,5%. d. Untuk golongan B : minimal mencapai 83, atau 84/92 = 90,2%. e. Untuk golongan C : minimal mencapai 92, atau 92/100 = 92%.
5.
Nilai penjumlahan setiap golongan bila dibandingkan dengan angka 100 (total nilai persyaratan tertinggi) berarti sebagai berikut : a. Untuk golongan A1 antara 65 – 70%. b. Untuk golongan A2 antara 71 – 74%. c. Untuk golongan A3 antara 75 – 83%. d. Untuk golongan B antara 84 – 92%. e. Untuk golongan C antara 93 – 100%. Formulir ini ditanda tangani oleh petugas pemeriksa, sebagai laporan uji kelaikan pemeriksaan fisik jasaboga, yang diperlukan untuk mengambil keputusan.
6.
48
FORM JB. 2B BERITA ACARA KELAIKAN FISIK
Pada
hari
ini
……………….
…………………………………………
bulan
Tanggal
……………………
tahun ………………………… telah dilakukan penelitian uji kelaikan fisik hygiene sanitasi jasaboga dengan formulir JB. 2A terhadap : Nama perusahaan
:
.........................................................................................
Golongan
:
......................................... ...............................................
Alamat
:
yang dilakukan oleh petugas pemeriksaan dari Asosiasi..................................................... Kesimpulan pemeriksaan fisik persyaratan hygiene sanitasi jasaboga, mendapat nilai: …….
(………………..dengan huruf………………………...)
atau sudah layak/belum layak *) untuk mendapatkan sertifikat laik hygiene sanitasi. Demikian berita acara ini dibuat untuk dipergunakan seperlunya. ………………….. 200… Mengetahui :
Petugas pemeriksa jasaboga :
Ketua Asosiasi………………
1. ………………………… 2. …………………………
(………………………….)
3. …………………………
*) Coret yang tidak perlu
49
FORM. JB. 2C.
PENGAMBILAN / PENGIRIMAN CONTOH DAN SPECIMEN JASABOGA Nama Perusahaan : .......................................................................................... Golongan : …………………………………………………………. Tanggal pengambilan : .......................................................................................... Petugas yang mengambil : .......................................................................................... Uraian contoh yang diambil : No.
Nama contoh / specimen (2)
Code
Banyaknya
(4)
Untuk diperiksa
Catatan
(5)
…….…………………., 200…….. PENGUSAHA,
PETUGAS
(………………………………)
(………………………………….)
Tanggal diterima ……………………………. Petugas Laboratorium
(……………………..)
50
PETUNJUK PENGISIAN FORM JB.2C
NO. TENTANG 1.
TULISAN
CONTOH
Nama perusahaan Cukup jelas
2.
Golongan
Cukup jelas
3.
Tanggal pengambilan Tanggal, bulan dan tahun
10 Juni 2001
4.
Petugas
Tengku Nazly
yang Nama petugas yang
mengambil
melakukan pengambilan contoh
kolom (1) (2)
Nomor urut contoh
1, 2, 3 dst
Nama contoh/specimen
1) Daging
yang diambil
2) Usap alat piring
Nomor (3) kode dari contoh (4)
A1, A2, B dst
Jumlah satuan pengambil
1) 250 gr
dari contoh/specimen
2) 1 buah 3) 500 cc
(5)
Sebutkan jenis
1) E. Coli
pemeriksaan yang ingin
2) Salmonella
dikerjakan (6)
Catatan diisi bila
- diambil dari kulkas
diperlukan, diambil dari
- diambil dari sisa makanan
51
FORM JB. 2D
BERITA ACARA PENELITIAN PEMERIKSAAN CONTOH/SPECIMEN
Pada hari ini ………. Tanggal …...bulan……...tahun ………telah dilakukan penelitian hasil
pemeriksaan
laboratorium
..………..……..
di
…………………… terhadap contoh dan specimen dan jasaboga : Nama perusahaan
:
………………………
Golongan
:
……………………...
Alamat
: ……………………...
Jumlah contoh dan specimen yang diperiksan: .............................................. buah Jumlah yang tidak memenuhi syarat
: .................................................. buah
Demikian berita acara ini dibuat untuk dipergunakan seperlunya. ………………….. 200… Mengetahui : Ketua Asosiasi ....................
Petugas pemeriksa jasaboga : 1. .......................................................... 2. ......................................................... 3. ……………………………………..
(………………………..)
Catatan : hasil pemeriksaan laboratorium disimpan dengan baik
52
SURAT REKOMENDASI LAIK HYGIENE SANITASI Nomor
:
Lampiran
: .................................
(FORM JB. 2E)
……………….. 200….
Kepada Yth. : Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota di_
Perihal : Rekomendasi laik hygiene sanitasi jasaboga Berdasarkan berita acara pemeriksaan fisik, berita acara pemeriksaan sampel dan specimen untuk penilaian persyaratan hygiene sanitasi jasaboga yang telah dilaksanakan oleh tim pemeriksa jasaboga tanggal …………………………………………. Bersama ini kami sampaikan bahwa : Nama jasaboga : Alamat : Nama pemilik : Golongan jasaboga : ................................................................................................ Dapat diberikan/ditolak *) pemberian sertifikat laik hygiene sanitasi jasaboga dengan alasan seperti terlampir. Demikian agar maklum. Ketua Asosiasi Jasaboga………,
(________________) *) Coret yang tidak perlu
53
CONTOH BENTUK DAN FORMAT SERTIFIKAT LAIK HYGIENE SANITASI JASABOGA
SERTIFIKAT LAIK HYGIENE SANITASI JASABOGA Nomor Golongan
: :
Berdasarkan pertimbangan : a. Keputusan Menteri Kesehatan RI. Nomor 715/Menkes/SK/V/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga. b. Keputusan Daerah Nomor……………..tanggal …………….. tentang Pengawasan Sanitasi Tempat Pengelolaan Makanan. c. Telah memenuhi kelengkapan persyaratan administrasi dan hasil pemeriksaan uji kelaikan Hygiene Sanitasi Makanan. Diberikan Laik sementara / Laik tetap *) Hygiene Sanitasi Jasaboga kepada : 1. Nama Perusahaan : ............................................................................................... 2. Nama Pengusaha/ : ............................................................................................... Penanggung Jawab 3. Alamat Perusahaan : ............................................................................................... Dengan ketentuan sebagai berikut : 1. Laik sementara hanya berlaku selama 6 (enam) bulan. 2. Laik tetap berlaku selama 3 (tiga) tahun kecuali terjadi perubahan / mutasi, atau tidak memenuhi Persyaratan hygiene sanitasi dan peraturan perundangan yang berlaku Dikeluarkan di Pada tanggal Paspoto Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota…………. 4 x 6 cm (nama lengkap) *) Coret yang tidak perlu
MENTERI KESEHATAN,
Dr. ACHMAD SUJUDI
54
LAMPIRAN II KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN NOMOR : TANGGAL :
PEDOMAN PENYELENGGARAAN KURSUS HYGIENE SANITASI MAKANAN A. Peserta, Penyelenggara, Penanggung Jawab dan Pembina Teknis 1. Peserta pelatihan adalah setiap orang dan atau Pengusaha/Penanggung jawab dan penjamah makanan yang bekerja di jasaboga. 2. Penyelenggara pelatihan adalah Pusat, Dinas Kesehatan Propinsi, Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota atau Lembaga yang telah terdaftar. 3. Penanggung jawab pelatihan adalah Ketua Penyelenggara Pelatihan. 4. Pembina teknis pelatihan adalah Direktur Penyehatan Air dan Sanitasi untuk tingkat Pusat dan Kepala Dinas Kesehatan sesuai dengan tingkat daerahnya. B. Kurikulum, Materi dan Pengajar atau Tutor 1. 2. 3.
Kurikulum pelatihan Hygiene Sanitasi Makanan bagi pengusaha/penanggung jawab dan penjamah makanan sebagaimana tercantum dalam huruf E dan F. Materi pelatihan mengacu kepada modul pelatihan yang diterbitkan oleh Departemen Kesehatan. Pengajar atau tutor pelatihan kursus hygiene sanitasi makanan dengan kualifikasi sebagai berikut : a. Memiliki pengetahuan hygiene sanitasi makanan yang bersertifikat. b. Tenaga Profesi, Sanitarian. c. Berpengalaman bekerja dalam bidang terkait. d. Berpendidikan minimal S1 (Sarjana).
C. Tutorial dan Evaluasi 1.
2. 3. 4. 5. 6.
Peserta pelatihan yang belajar mandiri dapat dibantu dengan tutorial yang dilakukan di Daerah tempat tinggal peserta bekerja, ataupun tempat lain yang ditunjuk oleh penyelenggara pelatihan. Peserta yang memenuhi syarat dalam pelatihan dapat mengikuti evaluasi kursus Hygiene Sanitasi Makanan yang dilaksanakan secara tertulis. Pelaksanaan evaluasi oleh Tim yang dibentuk oleh Penyelenggara Pelatihan Ketua Tim evaluasi adalah Tenaga Sanitarian yang ditunjuk oleh Ketua Penyelenggara Pelatihan Tugas tim evaluasi adalah menyusun soal, mengawasi, meme riksa dan menyampaikan hasil evaluasi kepada ketua tim evaluasi. Ketua Tim evaluasi menetapkan peserta yang lulus dalam evaluasi. D. Sertifikat
1. 2.
Peserta pelatihan yang dinyatakan lulus diberikan sertifikat. Sertifikat dikeluarkan dan ditandatangani oleh Ketua Penyelenggara Pelatihan 55
3. 4. 5.
Sertifikat kursus Hygiene Sanitasi Makanan berlaku secara nasional. Sertifikat kursus Hygiene Sanitasi Makanan berlaku untuk jangka waktu tak terbatas. Bentuk sertifikat kursus Hygiene Sanitasi Makanan dibuat sesuai dengan ketentuan sebagaimana contoh pada huruf G dan H.
56
E.
KURIKULUM KURSUS HYGIENE PENANGGUNGJAWAB MAKANAN
SANITASI
MAKANAN
BAGI
Bagian
No.
Mata Pelajaran
Pokok Bahasan
1
2
3
4
1.
Peraturan Perundangundangan Hygiene sanitasi Makanan
a. UU Nomor 23/1992 tentang Kesehatan
2.
Persyaratan hygiene sanitasi Tempat Pengelolaan Makanan (TPM)
Kepmenkes Nomor 715/Menkes/SK/V2003 tentang Persyaratan hygiene sanitasi Jasaboga
2 x 45’
3.
Bahan Pencemar Terhadap Makanan
a. Rantai Perjalanan Makanan (Food Chain) b. Perkembangan Bakteri Pada Makanan c. Dosis Bakteri Pathogen d. Cara Bakteri Menyebabkan Penyakit
1 x 45’
4.
Bahan Pencemar Makanan Lainnya
a. Virus b. Zat Asing & Bahan Fisik c. Bahan Kimia
1 x 45’
5.
Penyakit Bawaan Makanan
a. b. c. d.
2 x 45’
6.
Prinsip HSMM
a. Sumber dan Penyebaran Pencemar Makanan b. Aspek Sanitasi Makanan c. Pemilihan Bahan d. Penyimpanan Bahan e. Pengolahan f. Penyimpanan Makanan g. Pengangkutan h. Penyajian i. Pengendalian Waktu dan Suhu Makanan (Danger Zone) j. Pencemaran Silang (Crosscontamination)
A. MATERI DASAR
B. MATERI INTI
Jam Pelajaran 5 2 x 45’
b. Perundang-undangan dibidang Pangan
Penyebab Oleh Mikroba Penyebab Oleh Bahan Kimia Penyebab Oleh Zat Toksin Penyebab Oleh Zat Alergi
4 x 45’
57
7.
Struktur dan Tata Letak Dapur
a. Bahan dan Konstruksi b. Ukuran dan Fungsi Ruang Kerja c. Alur Makanan (Food Flow)
2 x 45’
d. Denah Bangunan (Lay Out) e. Kenyamanan (ergonomi) 8.
Pencucian dan Penyimpanan Peralatan Pengolahan Makanan
a. b. c. d. e.
Peralatan Masak Memasak Peralatan Makan Minum Sarana dan Cara Pencucian Bahan Pencuci Penyimpanan Peralatan
9.
Pemeliharaan Kebersihan Lingkungan
a. Air Bersih b. Pembuangan Limbah dan Sampah c. Pengendalian Serangga dan Tikus d. Pemeliharaan dan Pembersihan Ruangan e. Fasilitas Sanitasi
2 x 45’
6 x 45’
6 x 45’
10.
Hygiene Perorangan
a. Sumber Pencemar dari Tubuh b. Pengamatan Kesehatan c. Pengetahuan, Sikap dan Perilaku Sehat d. Pakaian Pelindung Pencemaran
2 x 45’
11.
Penanganan Alat Pendingin
a. Sistem Pendinginan b. Karakteristik Alat Pendingin c. Pelunakan Makanan Beku (Thawing) d. Pengawasan dan Pemeliharaan
2 x 45’
12.
Proses Masak Memasak Makanan
a. Cara Memasak Yang Sehat b. Hubungan Suhu dan Pemusnahan Bakteri c. Pemanasan Ulang (Reheating)
2 x 45’
13.
Pengawetan dan Bahan Tambahan Makanan
a. Pemanasan, Pengeringan dan Pengasapan b. Pengalengan dan Hampa Udara c. Penggunaan Bahan Kimia danRadiasi d. Bahan Tambahan Makanan
2 x 45’
58
(BTM)
C. MATERI
JUMLAH
14.
Pengendalian Mutu Mandiri
a. Pengendalian Mutu (Quality Control) b. Jaminan Mutu ( Quality Assurance) c. Pengujian Mandiri ( Self Control) d. Analisis Bahaya Titik Kendali Kritis (ABTKK) – Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
2 x 45’
15.
Rangkuman Hygiene sanitasi Makanan
a. Ringkasan Materi (Capita Selecta) b. Latihan Soal
1 x 45’
16.
Kepariwisataan
a. Pengenalan Pariwisata b. Pariwisata Dalam Pembangunan c. Peran Makanan Sehat Dalam Pariwisata
1 x 45’
17.
Manajemen Hygiene sanitasi Makanan
a. Permodalan dan Pemasaran b. Peluang Bisnis dan Motivasi Kerja c. Organisasi dan Asosiasi
1 x 45’
35 x 45’
59
F. KURIKULUM KURSUS HYGIENE SANITASI MAKANAN BAGI PENJAMAH MAKANAN
Bagian
No.
Mata Pelajaran
1
2 1.
3 Peraturan Perundangundangan Hygiene sanitasi Makanan
A. MATERI DASAR
B. MATERI INTI
2.
Bahan Pencemar Terhadap Makanan
Pokok Bahasan a. b.
a. b. c. d.
3.
Penyakit Bawaan Makanan
4.
Prinsip HSMM
a. b. c. d. a. b. c. d.
4 UU Nomor 23/1992 tentang Kesehatan Kepmenkes Nomor715/Menkes/SK/V/200 3 tentang Persyaratan hygiene sanitasi Jasaboga. Rantai Perjalanan Makanan (Food Chain) Perkembangan Bakteri Pada Makanan Cara Bakteri Menyebabkan Penyakit Pada Manusia Mengenal pencemar lain : virus, bahan kimia, parasit, benda asing dan bahan fisik. Penyebab Oleh Mikroba Penyebab Oleh Bahan Kimia Penyebab Oleh Zat Toksin Penyebab Oleh Zat Alergi Sumber dan Penyebaran Pencemar Makanan Pemilihan, Penyimpanan, Pengolahan, Pengangkutan, Penyajian dan Konsums i Aspek Hygiene Sanitasi Makanan Pengendalian Waktu dan Suhu Makanan (Danger Zone) Peralatan Masak Memasak Peralatan Makan Minum Sarana dan Cara Pencucian Bahan Pencuci Penyimpanan Peralatan
5.
Pencucian dan Penyimpanan Peralatan Pengolahan Makanan
a. b. c. d. e.
6.
Pemeliharaan Kebersihan Lingkungan
a. Air Bersih b. Pembuangan Limbah dan Sampah
Jam Pelajaran 5 1 x 45’
1 x 45’
2 x 45’
2 x 45’
1 x 45’
2 x 45’
60
7.
JUMLAH
Hygiene Perorangan
c. Pengendalian Serangga dan Tikus d. Pemeliharaan dan Pembersihan Ruangan e. Fasilitas Sanitasi a. Sumber Pencemar dari Tubuh b. Pengamatan Kesehatan c. Pengetahuan, Sikap dan Perilaku Sehat d. Pakaian Pelindung Pencemaran
1 x 45’
10 x 45’
61
G.
SERTIFIKAT KURSUS HYGIENE SANITASI MAKANAN
SERTIFIKAT KURSUS HYGIENE SANITASI MAKANAN NOMOR : -----------------------------Berdasarkan kepada Kepmenkes Nomor 715/Menkes/SK/V/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga, telah dilaksanakan Evaluasi/Kursus Hygiene sanitasi Makanan bagi pengusaha/penanggungjawab yang diselenggarakan oleh …………………, pada tanggal …………………………………, bertempat di …………………….., dan sesuai dengan Keputusan Ketua Tim Evaluasi Nomor……………….., tanggal ……………….., tentang Penetapan Peserta Yang Lulus Evaluasi Kursus Hygiene sanitasi Makanan, dengan ini memberikan sertifikat kepada : Nama : ____________________________________ Tempat tanggal lahir : ____________________________________ Alamat : ____________________________________ Pekerjaan / Jabatan : ____________________________________ Perusahaan / Unit Kerja : ____________________________________ Pemegang Sertifikat ini telah memenuhi syarat dan dipandang cakap untuk mengelola hygiene sanitasi makanan.
Pas Photo berwarna ukuran 4x 6 cm
______ , ________ 20 ___ PENYELENGGARA PELATIHAN, KETUA,
________________________
62
HASIL EVALUASI HYGIENE SANITASI MAKANAN MATERI PELAJARAN YANG DIIKUTI Kelompok Dasar : 1. Perundang-undangan Hygiene sanitasi Makanan 2. Persyaratan hygiene sanitasi Tempat Pengelolaan Makanan (TPM) Kelompok Inti : 3. Bakteri Pencemar Terhadap Makanan 4. Bahan Pencemar Makanan Lainnya
H. 5.SERTIFIKAT KURSUS PENJAMAH MAKANAN Penyakit Bawaan Makanan 6. Prinsip Hygiene dan Sanitasi Makanan 7. Struktur dan Tata Letak Dapur 8. Pencucian dan Penyimpanan Peralatan Pengolahan Makanan 9. Pemeliharaan Kebersihan Lingkungan 10. Hygiene Perorangan 11. Penanganan Alat Pendingin 12. Proses Masak Memasak Makanan 13. Pengawetan dan Bahan Tambahan Makanan 14. Pengendalian Mutu Mandiri Kelompok Penunjang : 15. _____________________________ 16. _____________________________ 17. _____________________________ NILAI EVALUASI RATA RATA :
KETUA TIM EVALUASI KURSUS HYGIENE SANITASI MAKANAN
___________________
NIP. __________ ( __________________ )
63
SERTIFIKAT KURSUS PENJAMAH MAKANAN NOMOR : ------------------------------
Berdasarkan kepada Kepmenkes Nomor 715/Menkes/SK/V/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga, telah dilaksanakan Evaluasi / Kursus Hygiene sanitasi Makanan bagi Penjamah Makanan yang diselenggarakan oleh ……………, pada tanggal …………, bertempat di ………………….., dan sesuai dengan Keputusan Ketua Tim Evaluasi Nomor……….., tanggal …………….., tentang Penetapan Peserta Yang Lulus Evaluasi Kursus Hygiene sanitasi Makanan, dengan ini memberikan sertifikat kepada : Nama : ____________________________________ Tempat tanggal lahir : ____________________________________ Alamat : ____________________________________ Pekerjaan / Jabatan : ____________________________________ Perusahaan / Unit Kerja : ____________________________________ Pemegang Sertifikat ini telah memenuhi syarat dan dipandang cakap sebagai Penjamah makanan (food handler).
Pas Photo berwarna ukuran 4x 6 cm
______ ,_________ 20 ___ PENYELENGGARA PELATIHAN KETUA,
________________________
64
HASIL EVALUASI HYGIENE SANITASI MAKANAN MATERI PELAJARAN YANG DIIKUTI Kelompok Dasar : Perundang-undangan di Bidang Hygiene sanitasi Makanan Kelompok Inti : 1. Bakteri Pencemar Terhadap Makanan 2. Penyakit Bawaan Makanan 3. Prinsip Hygiene dan Sanitasi Makanan 4. Pencucian dan Penyimpanan Peralatan Pengolahan Makanan 5. Pemeliharaan Kebersihan Lingkungan 6. Hygiene Perorangan Kelompok Penunjang : 7. _____________________________ 8. _____________________________ 9. _____________________________
---------.----------200--KETUA TIM EVALUASI KURSUS HYGIENE SANITASI MAKANAN
NILAI EVALUASI RATA RATA : ____________ ( __________________ )
___________________
NIP.
MENTERI KESEHATAN,
Dr. ACHMAD SUJUDI
65
LAMPIRAN III KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN NOMOR : TANGGAL : PERSYARATAN HYGIENE SANITASI, LOKASI, BANGUNAN, PENGOLAHAN DAN PENYIMPANAN A. PERSYARATAN UMUM 1. Lokasi : Jarak jasaboga harus jauh minimal 500 m dari sumber pencemaran seperti tempat sampah umum, WC umum, bengkel cat dan sumber pencemaran lainnya. Pengertian jauh adalah sangat relatif tergantung kepada arah pencemaran yang mungkin terjadi seperti aliran angin dan air. Secara pasti ditentukan jarak minimal adalah 500 meter, sebagai batas terbang lalat rumah. 2. Bangunan dan fasilitas : a. Halaman : 1). Mempunyai papan nama perusahaan dan nomor Izin Usaha serta Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi. 2). Halaman bersih, tidak banyak lalat dan tersedia tempat sampah yang memenuhi syarat hygiene sanitasi, tidak terdapat tumpukan barang-barang yang dapat menjadi sarang tikus. 3). Pembuangan air kotor (limbah dapur dan kamar mandi) tidak menimbulkan sarang serangga, jalan masuknya tikus dan dipelihara kebersihannya. 4). Pembuangan air hujan lancar, tidak menimbulkan genangangenangan air. b. Konstruksi : Bangunan untuk kegiatan jasaboga harus memenuhi persyaratan teknis konstruksi bangunan yang berlaku.
Konstruksi selain kuat juga selalu dalam keadaan bersih secara fisik dan bebas dari barang-barang sisa atau bekas yang ditempatkan sembarangan. c. Lantai : Permukaan lantai rapat air, halus, kelandaian cukup, tidak licin, dan mudah dibersihkan.
d. Dinding :
66
1). Permukaan dinding sebelah dalam halus, kering /tidak menyerap air dan mudah dibersihkan. 2). Bila permukaan dinding kena percikan air, maka setinggi 2 (dua) meter dari lantai dilapisi bahan kedap air yang permukaannya halus, tidak menahan debu dan berwarna terang. e. Langit-langit : 1). Bidang langit-langit harus menutup atap bangunan. 2). Permukaan langit-langit tempat makanan dibuat, disimpan, diwadahi dan tempat pencucian alat makanan maupun tempat cuci tangan dibuat dari bahan yang permukaannya rata mudah dibersihkan, tidak menyerap air dan berwarna terang. 3). Tinggi langit-langit tidak kurang 2,4 meter di atas lantai. f. Pintu dan jendela : 1). Pintu-pintu pada bangunan yang dipergunakan untuk memasak harus membuka ke arah luar. 2). Jendela, pintu dan lubang ventilasi di mana makanan diolah dilengkapi kassa yang dapat dibuka dan dipasang. 3). Semua pintu dari ruang tempat pengolahan makanan dibuat menutup sendiri atau dilengkapi peralatan anti lalat, seperti kassa, tirai, pintu rangkap dan lain-lain. g. Pencahayaan : 1). Intensitas pencahayaan harus cukup untuk dapat melakukan pemeriksaan dan pembersihan serta melakukan pekerjaanpekerjaan secara efektif. 2). Di setiap ruangan tempat pengolahan makanan dan tempat mencuci tangan intensitas pencahayaan sedikitnya 10 fc (100 lux) pada titik 90 cm dari lantai. 3). Semua pencahayaan tidak boleh menimbulkan silau dan distribusinya sedemikian sehingga sejauh mungkin menghindarkan bayangan. 4). Cahaya terang dapat diketahui dengan alat ukur lux meter (foot candle meter) ? Cahaya silau bila mata terasa sakit bila dipakai melihat obyek yang mendapat penyinaran. Perbaikan dilakukan dengan cara menempatkan beberapa lampu dalam satu ruangan. ? Mengukur 10 fc dengan lux meter pada posisi 1 x yaitu pada angka 100, atau pada posisi 10x pada angka 10. Catatan : 1 skala lux = 10., berarti 1 foot candle = 10 lux. ? Untuk perkiraan kasar dapat digunakan angka hitungan sebagai berikut : 1 watt menghasilkan 1 candle cahaya sebagai sumber atau 1 watt 67
menghasilkan 1 foot candel pada jarak 1 kaki (30 cm) atau 1 watt menghasilkan ? foot candle pada jarak 1 meter atau 1 watt menghasilkan ? x ½ = 1/6 foot candle pada jarak 2 meter atau 1 watt menghasilkan ? x ? = 1/9 foot candle pada jarak 3 meter. Maka lampu 40 watt menghasilkan 40/6 = 6,8 foot candle pada jarak 2 meter atau 40/9 = 4,5 foot candle pada jarak 3 meter. h. Ventilasi/ penghawaan : 1). Bangunan atau ruangan tempat pengolahan makanan harus dilengkapi dengan ventilasi yang dapat menjaga keadaan nyaman. 2). Sejauh mungkin ventilasi harus cukup (± 20% dari luas lantai) untuk : a). Mencegah udara dalam ruangan terlalu panas b). Mencegah terjadinya kondensasi uap air atau lemak pada lantai, dinding atau langit-langit. c). Membuang bau, asap dan pencemaran lain dari ruangan i. Ruangan pengolahan makanan : 1). Luas untuk tempat pengolahan makanan harus cukup untuk bekerja pada pekerjaannya dengan mudah dan efisien agar menghindari kemungkinan kontaminasi makanan dan memudahkan pembersihan. 2). Luas lantai dapur yang bebas dari peralatan sedikitnya 2 (dua) meter persegi untuk setiap orang bekerja. Contoh :
Luas ruangan 4 x 5 m2 = 20 m2. Jumlah pekerja di dapur 6 orang Jadi 20/6 = 3,3 m2 /orang berarti memenuhi syarat. Luas ruangan 3 x 4 m2 = 12 m2. Jumlah pekerja di dapur 6 orang Jadi 12/6 = 2 m2/orang. Keadaan ini belum memenuhi syarat, karena kalau dihitung dengan peralatan kerja di dapur belum mencukupi.
3). Ruang pengolahan makanan tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban, peturasan dan kamar mandi. 4). Untuk kegiatan pengolahan dilengkapi sedikitnya meja kerja, lemari/ tempat penyimpanan bahan dan makanan jadi yang terlindung dari gangguan tikus dan hewan lainnya. j.
Fasilitas pencucian peralatan dan bahan makanan : 1). Pencucian peralatan harus menggunakan pembersih/deterjen.
bahan
68
2). Pencucian bahan makanan yang tidak dimasak harus menggunakan larutan Kalium Permanganat 0,02% atau dalam rendaman air mendidih dalam beberapa detik. 3). Peralatan dan bahan makanan yang telah dibersihkan disimpan dalam tempat yang terlindung dari kemungkinan pencemaran oleh tikus dan hewan lainnya. k. Tempat cuci tangan : 1). Tersedia tempat cuci tangan yang terpisah dengan tempat cuci peralatan maupun bahan makanan yang dilengkapi dengan air kran, saluran pembuangan tertutup, bak penampungan, sabun dan pengering. 2). Jumlah tempat cuci tangan disesuaikan dengan banyaknya karyawan sebagai berikut : 1 – 10 orang = 1 buah dengan tambahan 1 (satu) buah untuk setiap penambahan 10 orang atau kurang. 3). Tempat cuci tangan diletakkan sedekat mungkin dengan tempat bekerja. l.
Air bersih : 1). Air bersih harus tersedia cukup untuk seluruh kegiatan penyelenggaraan jasaboga 2). Kualitas air bersih harus memenuhi syarat sesuai dengan keputusan menteri kesehatan.
m. Jamban dan peturasan : 1). Jasaboga : harus mempunyai jamban dan peturasan yang memenuhi syarat hygiene sanitasi serta memenuhi pedoman plumbing Indonesia. 2). Jumlah jamban harus mencukupi sebagai berikut : Jumlah karyawan : 1 - 10 orang : 1 buah 11 - 25 orang : 2 buah 26 - 50 orang : 3 buah dengan penambahan 1 (satu) buah setiap penambahan 25 orang. 3). Jumlah peturasan harus mencukupi sebagai berikut : Jumlah karyawan : 1 - 30 orang : 1 buah 31 - 60 orang : 2 buah dengan penambahan 1 (satu) buah setiap penambahan 30 orang. n. Kamar mandi :
69
1). Jasaboga harus dilengkapi kamar mandi dengan air kran mengalir dan saluran pembuangan air limbah yang memenuhi pedoman plumbing Indonesia. 2). Jumlah harus mencukupi kebutuhan paling sedikit 1 (satu) buah untuk 1 – 10 orang dengan penambahan 1 (satu) buah setiap 20 orang. o. Tempat sampah : Tempat-tempat sampah seperti kantong plastik/kertas, bak sampah tertutup harus tersedia dalam jumlah yang cukup dan diletakkan sedekat mungkin dengan sumber produksi sampah, namun dapat menghindari kemungkinan tercemarnya makanan oleh sampah. Penanggung jawab jasaboga harus memelihara semua bangunan dan fasilitas/alat-alat dengan baik untuk menghindari kemungkinan terjadinya pencemaran terhadap makanan, akumulasi debu atau jasad renik, meningkatnya suhu, akumulasi sampah, berbiaknya serangga, tikus dan genangan-genangan air.
B. PERSYARATAN KHUSUS GOLONGAN 1. Jasaboga golongan A1 : a. Kriteria : Jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat umum, dengan pengolahan yang menggunakan dapur rumah tangga dan dikelola oleh keluarga.
b. Persyaratan : 1). Memenuhi persyaratan umum 2). Memenuhi persyaratan khusus sebagai berikut : a). Pengaturan ruang : Ruang pengolahan makanan tidak boleh dipakai sebagai ruang tidur b). Ventilasi/ penghawaan : (1). Bila bangunan tidak mempunyai ventilasi alam yang cukup harus menyediakan ventilasi yang dapat memasukkan udara segar. (2). Pembuangan udara kotor atau asap harus tidak menimbulkan gangguan terhadap lingkungan c). Tempat cuci tangan : Tersedia tempat cuci tangan yang permukaannya halus dan mudah dibersihkan d). Penyimpanan makanan : Untuk penyimpanan makanan yang cepat busuk harus tersedia sedikitnya 1 (satu) buah lemari es (kulkas). 2. Jasaboga golongan A2 : a. Kriteria :
70
Jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat umum, dengan pengolahan yang menggunakan dapur rumah tangga dan memperkerjakan tenaga kerja.
b. Persyaratan : 1). Memenuhi persyaratan jasaboga golongan A1 2). Memenuhi persyaratan khusus sebagai berikut : a). Pengaturan ruang : Ruang pengolahan makanan harus dipisahkan dengan dinding pemisah yang memisahkan tempat pengolahan makanan dengan ruang lain. b). Ventilasi/ penghawaan : Pembuangan asap dari dapur harus dilengkapi dengan alat pembuangan asap yang membantu pengeluaran asap dapur sehingga tidak mengotori ruangan. c). Penyimpanan makanan : Untuk penyimpanan makanan yang cepat busuk harus tersedia sedikitnya 1 (satu) buah lemari penyimpanan dingin yang khusus dipergunakan untuk keperluan tersebut d). Fasilitas ganti pakaian : (1). Bangunan harus dilengkapi dengan tempat penyimpanan dan ganti pakaian yang cukup (2). Fasilitas ganti pakaian tersebut ditempatkan sedemikian rupa sehingga mencegah kontaminasi terhadap makanan 3. Jasaboga golongan A3 : a. Kriteria : Jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat umum, dengan pengolahan yang menggunakan dapur khusus dan memperkerjakan tenaga kerja.
b. Persyaratan : 1). Memenuhi persyaratan jasaboga golongan A2 2). Memenuhi persyaratan khusus sebagai berikut : a). Pengaturan ruang : Ruang pengolahan makanan harus terpisah dari bangunan untuk tempat tinggal b). Ventilasi/ penghawaan : Pembuangan asap dari dapur harus dilengkapi dengan alat pembuangan asap dan cerobong asap. c). Ruang pengolahan makanan : (1). Tempat memasak makanan harus terpisah secara jelas dengan tempat penyiapan makanan matang.
71
(2). Harus tersedia lemari penyimpanan dingin yang dapat mencapai suhu –5oC dengan kapasitas yang cukup untuk melayani kegiatan sesuai dengan jenis makanan/bahan makanan yang digunakan d). Alat angkut dan wadah makanan : (1). Tersedia kendaraan pengangkut makanan yang khusus dengan konstruksi tertutup dan hanya dipergunakan untuk mengangkut makanan jadi. (2). Alat/tempat angkut makanan harus tertutup sempurna, dibuat dari bahan kedap air, permukaan halus dan mudah dibersihkan. (3). Pada setiap kotak yang dipergunakan sekali pakai untuk mewadahi makanan harus mencantumkan nama perusahaan dan nomor Izin Usaha serta Laik Hygiene Sanitasi. (4). Jasaboga yang menyajikan makanan tidak dengan kotak, harus mencantumkan nama perusahaan dan nomor izin usaha serta Laik hygiene sanitasi di tempat penyajian yang mudah diketahui umum 4. Jasaboga golongan B : a. Kriteria : Jasaboga yang melayani kebutuhan khusus untuk asrama penampungan jemaah haji, asrama transito, pengeboran lepas pantai, perusahaan serta angkutan umum dalam negeri dengan pengolahan yang menggunakan dapur khusus dan memperkerjakan tenaga kerja.
b. Persyaratan : 1). Memenuhi persyaratan jasaboga golongan A3 2). Memenuhi persyaratan khusus sebagai berikut :
a). Halaman : Pembuangan air kotor harus dilengkapi dengan grease trap (penangkap lemak) sebelum dialirkan ke septic tank atau tempat pembuangan lainnya. b). Lantai : Pertemuan antara lantai dan dinding tidak terdapat sudut mati agar mudah dibersihkan dan tidak menjadi tempat berkumpulnya kotoran. c). Pengaturan ruang :
72
Memiliki ruang kantor dan ruang untuk belajar/khusus yang terpisah dari ruang pengolahan makanan. d). Ventilasi/ penghawaan : Pembuangan asap dari dapur harus dilengkapi dengan penangkap asap (hood), alat pembuang asap dan cerobong asap. e). Fasilitas pencucian peralatan dan bahan makanan : (1). Fasilitas pencucian dari bahan yang kuat, permukaan halus dan mudah dibersihkan (2). Setiap peralatan dibebashamakan sedikitnya dengan larutan kaporit 50 ppm atau air panas 80oC selama 2 menit f). Tempat cuci tangan : Setiap ruangan pengolahan makanan dilengkapi 1 (satu) buah tempat cuci tangan yang diletakkan dekat pintu. g). Ruang pengolahan makanan : (1). Tersedia ruangan tempat pengolahan makanan yang terpisah dari ruangan tempat penyimpanan bahan makanan mentah (2). Tersedia lemari penyimpanan dingin yang dapat mencapai suhu –10oC sampai –5oC dengan kapasitas yang cukup memadai sesuai dengan jenis makanan yang digunakan. 5. Jasaboga golongan C a. Kriteria : Jasaboga yang melayani kebutuhan alat angkutan umum internasional dan pesawat udara dengan pengolahan yang menggunakan dapur khusus dan memperkerjakan tenaga kerja.
b. Persyaratan : 1). Memenuhi persyaratan jasaboga golongan B 2). Memenuhi persyaratan khusus sebagai berikut : a). Ventilasi/penghawaan : (1). Pembuangan asap dilengkapi dengan penangkap asap (hood), alat pembuang asap, cerobong asap, saringan lemak yang dapat dibuka dan dipasang untuk dibersihkan secara berkala (2). Ventilasi ruangan dilengkapi dengan alat pengatur suhu ruangan yang dapat menjaga kenyamanan ruangan b). Fasilitas pencucian alat dan bahan : 73
(1). Terbuat dari bahan logam tahan karat dan tidak larut dalam makanan seperti stainless steel. (2). Air untuk keperluan pencucian peralatan dan cuci tangan harus mempunyai kekuatan tekanan sedikitnya 15 psi (1,2 kg/cm2) c). Ruang pengolahan makanan : (1). Tersedia lemari penyimpanan dingin untuk makanan secara terpisah sesuai dengan jenis makanan/bahan makanan yang digunakan seperti daging, telur, unggas, ikan, sayuran dan buah dengan suhu yang dapat mencapai kebutuhan yang disyaratkan. (2). Tersedia gudang tempat penyimpanan makanan untuk bahan makanan kering, makanan terolah dan bahan yang tidak mudah membusuk (3). Rak-rak penyimpanan makanan harus mudah dipindahpindah dengan menggunakan roda-roda penggerak sehingga ruangan mudah dibersihkan. C. PERSYARATAN HYGIENE SANITASI MAKANAN 1. Bahan makanan a. Bahan yang akan diolah terutama daging, susu, telor, ikan/udang dan sayuran harus baik, segar dan tidak rusak atau berubah bentuk, warna dan rasa, sebaiknya berasal dari tempat resmi yang diawasi. b. Bahan terolah yang dikemas, bahan tambahan dan bahan penolong memenuhi persyaratan keputusan Menteri Kesehatan yang berlaku
2. Makanan terolah a. Makanan yang dikemas : 1). Mempunyai label dan merk 2). Terdaftar dan mempunyai nomor daftar 3). Kemasan tidak rusak/pecah atau kembung 4). Belum kadaluwarsa 5). Kemasan digunakan hanya untuk satu kali penggunaan b. Makanan yang tidak dikemas : 1). Baru dan segar 2). Tidak basi, busuk, rusak atau berjamur 3). Tidak mengandung bahan yang dilarang
74
3. Makanan jadi a. Makanan tidak rusak, busuk atau basi yang ditandai dari rasa, bau, berlendir, berubah warna, berjamur, berubah aroma atau adanya pengotoran lain b. Memenuhi persyaratan bakteriologis berdasarkan ketentuan yang berlaku c. Angka kuman E. Coli pada makanan harus 0/gr contoh makanan d. Angka kuman E. Coli pada minuman harus 0/gr contoh minuman e. Jumlah kandungan logam berat residu pestisida, tidak boleh melebihi ambang batas yang diperkenankan menurut ketentuan yang berlaku. D. PERSYARATAN HYGIENE SANITASI PENGOLAHAN MAKANAN 1. Tenaga/karyawan pengolah makanan a. Memiliki sertifikat hygiene sanitasi makanan. b. Berbadan sehat yang dibuktikan dengan surat keterangan dokter c. Tidak mengidap penyakit menular seperti typhus, kolera, tbc dan lainlain atau pembawa kuman (carrier) d. Setiap karyawan harus memiliki buku pemeriksaan kesehatan yang berlaku 2. Peralatan yang kontak dengan makanan a. Permukaan utuh (tidak cacat) dan mudah dibersihkan b. Lapisan permukaan tidak terlarut dalam asam/basa atau garam-garam yang lazim dijumpai dalam makanan c. Bila kontak dengan makanan, tidak mengeluarkan logam berat beracun yang membahayakan yaitu : 1). Timah hitam (Pb) 2). Arsenikum (As) 3). Tembaga (Cu) 4). Seng (Zn) 5). Cadmium (Cd), dan 6). Antimon (Stibium) d. Wadah yang digunakan harus mempunyai tutup yang menutup sempurna e. Kebersihannya ditentukan dengan angka kuman sebanyak-banyaknya 100/cm3 permukaan dan tidak ada kuman E. coli 3. Cara pengolahan : a. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung dengan tubuh. b. Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan dengan :
75
1). Sarung tangan plastik sekali pakai 2). Penjepit makanan 3). Sendok garpu c. Untuk melindungi pencemaran terhadap makanan digunakan : 1). Celemek/apron 2). Tutup rambut 3). Sepatu dapur d. Perilaku tenaga/karyawan selama bekerja. 1). Tidak merokok 2). Tidak makan atau mengunyah 3). Tidak memakai perhiasan, kecuali cincin kawin yang tidak berhias (polos) 4). Tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk keperluannya 5). Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar dari kamar kecil 6). Selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung dengan benar 7). Selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai di luar tempat jasaboga.
76
E.
PERSYARATAN HYGIENE SANITASI PENYIMPANAN MAKANAN 1. Penyimpanan bahan mentah : a. Penyimpanan bahan mentah dilakukan dalam suhu sebagai berikut : Digunakan untuk Jenis bahan makanan 3 hari atau 1 mingu atau 1 minggu kurang kurang atau lebih o a). Daging, ikan, udang -10 s/d – -5o s/d 0 oC > -10oC o dan olahannya 5C b). Telor, susu dan 5o s/d 7 oC -5o s/d 0 oC > -5oC olahannya c). Sayur, buah dan 10oC 10oC 10oC minuman d). Tepung dan biji 25oC 25oC 25oC b. Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari 10 cm c. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan : 80 – 90% 2. Penyimpanan makanan terolah : Makanan kemasan tertutup sebaiknya disimpan dalam suhu + 10oC 3. Penyimpanan makanan jadi : a. Terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan hewan. b. Makanan cepat busuk disimpan dalam suhu panas 65,5 oC atau lebih atau disimpan dalam suhu dingin 4 oC atau kurang. c. Makanan cepat busuk untuk penggunaan dalam waktu lama (lebih dari 6 jam) disimpan dalam suhu –5oC sampai –1oC. 4. Cara penyimpanan makanan : a. Tidak menempel pada la ntai, dinding atau langit-langit dengan ketentuan sebagai berikut : Jarak makanan dengan lantai : 15 cm Jarak makanan dengan dinding : 5 cm Jarak makanan dengan langit-langit : 60 cm b. Tidak tercampur antara makanan yang siap untuk dimakan dengan bahan makanan mentah.
MENTERI KESEHATAN,
Dr. ACHMAD SUJUDI
77
LAMPIRAN IV KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN NOMOR : TANGGAL : TATA CARA PENDATAAN, AUDIT HYGIENE SANITASI MAKANAN, PEMBINAAN DAN PENGAWASAN JASABOGA I. PENDATAAN 1. Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota dan Asosiasi Jasaboga yang telah terdaftar di Pemerintah Daerah dapat melakukan pendataan jasaboga yang ada diwilayahnya. 2. Jasaboga yang telah didata dan menjadi anggota, wajib dilakukan pembinaan oleh Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota dan Asosiasi Jasaboga. 3. Formulir pendataan dan pembinaan teridiri dari : a. Formulir pendataan jasaboga (form JB.0). b. Buku register pendataan jasaboga. c. Buku pemeriksaan TPM jasaboga. d. Buku kesehatan karyawan penjamah. e. Formulir pengawasan jasaboga (form JB.3, JB.4) f. Petunjuk dan contoh lainnya. 4. Cara pendataan a. Pendataan dilakukan oleh Petugas Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota dan Asosiasi Jasaboga setempat dengan mengisi formulir pendataan (formulir JB.0). b. Petugas mengisi formulir JB.0 dengan baik dan benar dan menyertakan tanda tangan. c. Formulir JB.0 yang telah diisi, diperiksa ulang dan dicatat semua data ke dalam Buku Register Pendataan d. Formulir JB.0 disimpan oleh petugas sebagai dokumen pendataan. 2. Penetapan golongan a. Analisis data dalam form JB.0 dan atau hasil pemeriksaan di lapangan, dapat dijadikan dasar untuk menetapkan penggolongan jasaboga. Pedoman untuk menetapkan golongan adalah sebagai berikut : 1). Golongan A, yang melayani masyarakat umum 2). Golongan B, yang melayani kebutuhan khusus untuk asrama jemaah haji, asrama transito atau asrama lainnya, perusahaan, pengeboran lepas pantai/daratan, angkutan umum dalam negeri dan sarana pelayanan kesehatan.
78
3). Golongan C, yang melayani kebutuhan untuk alat angkutan umum internasional dan pesawat udara. b. Untuk golongan A, dikelompokkan dalam tiga golongan : 1). Golongan A1, yaitu apabila kapasitas pengolahannya tidak lebih dari 100 porsi per hari dan dapurnya dapur rumah tangga dan tidak memperkerjakan tenaga kerja. 2). Golongan A2, yaitu apabila kapasitas pengolahannya antara 100-500 porsi per hari, dapur rumah tangga dan memperkerjakan tenaga kerja. 3). Golongan A3, yaitu apabila kapasitas pengolahannya lebih dari 500 porsi per hari, dapur khusus dan memperkerjakan tenaga kerja. c. Dalam hal unsur- unsur untuk menetapkan golongan yaitu dapur, tenaga kerja dan kapasitas sajian, untuk tiap golongan tidak sesuai dengan ketentuan di atas, maka diambil unsur dapur sebagai unsur utama untuk menetapkan golongan. Contoh :
1). Dapur rumah tangga : golongan yang mungkin A1 dan A2. Tenaga kerja ada : maka golongannya adalah A2. 2). Dapur khusus : golongan yang mungkin A2, B dan C. Sasaran industri : maka golongannya adalah B.
II. CARA AUDIT HYGIENE SANITASI MAKANAN 1. Audit berkala, meliputi : a. Pemeriksaan lapangan dengan melakukan kunjungan ke perusahaan jasaboga, dilakukan paling sedikit 2 (dua) kali dalam setahun yang dilakukan oleh petugas Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota dan Asosiasi Jasaboga setempat dengan menggunakan formulir JB.3 b. Formulir JB.3 digunakan sebagai alat pemantau terhadap jasaboga yang telah terdata dan mendapatkan Laik Hygiene Sanitasi serta mempunyai izin usaha. c. Pengambilan contoh dan specimen dilakukan terhadap jenis makanan yang dicurigai dalam rangka menegakkan diagnosa atau menganalisa tingkat cemaran makanan pada suatu waktu. d. Pengiriman sample dan spesimen ke laboratorium. 2. Ruang lingkup Audit Hygiene Sanitasi Makanan Jasaboga, meliputi : a. Pengawasan bahan makanan, meliputi : ? Sumber bahan makanan ? ? ? ?
Suhu dan tempat penyimpanan Peralatan Tenaga penjamah Pencucian
79
? Kualitas b. Pengawasan peralatan pengolahan, meliputi : ? Cara pencucian ? Bahan dan keutuhannya ? Jumlah dan penggunaannya ? Penyimpanan ? Tenaga penanggung jawab c. Pengawasan proses pengolahan makanan di setiap bagian pengolahan : ? Dapur panas (Hot kitchen) ? Dapur dingin (Preparation kitchen) ? Dapur pembuat roti/kue (Pastry/bakery) ? Dapur pewadahan makanan (Pantry) ? Peralatan yang digunakan (Utensil) ? Suhu ruangan (Holding room) ? Tenaga pengolah (Food handler) ? Pemakaian bahan tambahan makanan (food additives) d. Pengawasan penyimpanan makanan meliputi : ? Suhu dan waktu simpan ? Peralatan untuk menyimpan makanan ? Jenis makanan yang disimpan ? Tenaga penanggung jawab ? Pencegahan kontaminasi silang e. Pengawasan pengangkutan makanan meliputi : ? Cara membawa makanan ? Wadah atau alat pembawa ? Kendaraan yang digunakan ? Tenaga yang membawa makanan f. Pengawasan penyajian makanan ? Cara penyajian ? Perlakuan terhadap makanan ? Lamanya waktu penyajian ? Peralatan pemanas makanan ? Tenaga penyaji makanan g. Pengawasan cara pencucian peralatan, meliputi : ? Mesin pencuci ? Peralatan cuci tradisional ? Bahan pembersih ? Bahan desinfektan ? Suhu pencucian ? Tenaga pencuci. h. Pengawasan higiene sanitasi lingkungan, meliputi :
80
? ? ? ? ? ?
Air bersih dan air panas Kebersihan ruangan kerja Pembuangan sampah dan air limbah Pembuangan asap dapur Pencegahan serangga dan tikus Pencahayaan, ventilasi dan lalu lintas ruangan
i. Management pengawasan : ? Pencatatan temuan-temuan ? Arsip pengawasan/hasil laboratorium ? Kursus penjamah ? Pemeriksaan kesehatan karyawan ? Daftar menu yang disajikan ? Pakaian kerja ? Arsip menu setiap pengolahan makanan j. Pemantauan cemaran makanan ? Dalam upaya memantau cemaran makanan, dianjurkan kepada pengusaha agar setiap menu yang disajikan, pengusaha wajib menyimpan sedikitnya 1 (satu) unit contoh porsi makanan lengkap (meal) yang disimpan di lemari es pada suhu di bawah 4oC selama paling sedikit 1 kali 24 (dua puluh empat) jam. Setelah waktu itu makanan boleh dibuang untuk dimusnahkan (dibakar). ? Penyimpanan contoh menu makanan seperti tersebut pada no. 2.a. dilengkapi dengan label yang memberikan keterangan tentang : a). Tanggal pengolahan b). Waktu penyajian c). Nama penjamah yang mengolah makanan d). Tempat penyajian (nama pemesan makanan). k. Tatacara pemeriksaan contoh makanan dan spesimen jasaboga ? Contoh makanan dan spesimen yang dimaksud dalam Keputusan ini yaitu contoh makanan, contoh usap alat makan, contoh usap alat masak, contoh air, contoh usap dubur karyawan dan contoh lainnya yang diperlukan untuk melakukan pengawasan jasaboga. ? Contoh makanan dan spesimen yang dikirim langsung oleh pengusaha jasaboga dapat dilayani bila pengambilannya dilakukan sesuai dengan persyaratan pengambilan contoh makanan dan spesimen. ? Jenis pemeriksaan yang dilakukan oleh laboratorium sesuai dengan permintaan pengirim. ? Hasil pemeriksaan dikirim kepada pengirim dengan tembusan kepada Dinas Kesehatan setempat untuk keperluan pemantauan/ pengawasan jasaboga.
81
?
?
l.
Biaya pemeriksaan laboratorium untuk pemeriksaan contoh makanan dan spesimen yang dilakukan secara rutin menjadi tanggung jawab pengusaha jasaboga yang bersangkutan. Biaya pemeriksaan laboratorium untuk pemeriksaan contoh makanan dan spesimen dalam rangka uji petik ditanggung oleh Pusat, Propinsi dan atau Pemerintah daerah.
Penyusunan keputusan perundang-undangan tingkat daerah untuk mendukung kelancaran operasional pengawasan. Bentuk Peraturan mulai dari surat edaran/keputusan Bupati/ Walikota, keputusan bersama atau peraturan daerah.
III. PEMBINAAN DAN PENGAWASAN 1. Pembinaan Untuk pemeriksaan berkala terhadap jasaboga Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota dan Asosiasi Jasaboga setempat menyampaikan hasil pemeriksaan jasaboga kepada Bupati / Walikota dan disebarluaskan kepada masyarakat. 2. Uji Petik Dinas Kesehatan sewaktu-waktu dapat melakukan uji petik audit hygiene sanitasi dan pengujian mutu jasaboga untuk menilai kondisi fisik, fasilitas dan lingkungan Tempat Pengelolaan Makanan (TPM), tingkat cemaran makanan dan atau dalam hal ada kejadian luar biasa / wabah dan keadaan yang membahayakan lainnya Uji petik dilaksanakan dalam rangka pemantapan pelaksanaan pengawasan dan untuk tujuan pembinaan dan pengembangan pengawasan jasaboga yang lebih profesional. Biaya pelaksanaan uji petik dibebankan pada anggaran Pemerintah.
IV. PENILAIAN PENGAWASAN Penilaian pengawasan meliputi : 1. Jumlah jasaboga yang telah terdata, jumlah penjamah, jumlah penduduk yang dilayani dan sebaran pelayanan jasaboga. 2. Jumlah jasaboga yang telah diberikan Laik Hygiene Sanitasi terhadap jasaboga yang terdata dan berizin usaha. 3. Jumlah jasaboga yang dipantau secara terus menerus dan perkembangan tingkat cemaran makanan. 4. Cakupan pengawasan jasaboga per daerah/wilayah kerja. 5. Jumlah pengusaha yang telah dikursus dan penjamah yang mengikuti kursus penjamah. 6. Jumlah dan frekuensi kejadian keracunan makanan di setiap wilayah atau daerah pengawasan. V.
PENCATATAN DAN PELAPORAN
82
1. Pengusaha dan Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota dan Asosiasi Jasaboga a. Pengusaha / penanggung jawab dan Asosiasi Jasaboga setempat berkewajiban melaporkan kepada Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/ Kota dan atau Kepala Kantor Kesehatan Pelabuhan setempat bilamana di duga terjadi keracunan makanan. Laporan disampaikan kepada petugas kesehatan terdekat dengan mengisi formulir JB. 4. b. Pelanggaran terhadap ketentuan yang tercantum dalam keputusan ini dikenakan tindakan sesuai dengan perundang-undangan yang berlaku, seperti : ? Tindakan penghentian/penutupan sementara kegiatan jasaboga ? Tuntutan pengadilan, bilamana diduga telah menimbulkan bahaya kesehatan masya rakat seperti kejadian luar biasa/keracunan makanan dan atau kematian. ? Pencabutan Laik Hygiene Sanitasi disertai berita acara pemeriksaan. 2. Karyawan Jasaboga a. Karyawan penjamah jasaboga harus memiliki buku kesehatan karyawan masing- masing. b. Riwayat kesehatan karyawan penjamah harus dicatat di dalam buku ini setiap pemeriksaan kesehatan atau berobat ke dokter atau petugas medik lainnya. 3. Petugas kesehatan a. Petugas pengawas harus mencatat semua KLB keracunan makanan secara tertib dan teratur. b. Petugas pengawas menyampaikan laporan berkala berupa : ? Kejadian luar biasa (KLB) keracunan makanan dan tindakan yang dilakukan. ? Kegiatan lain yang perlu dilaporkan c. Pengiriman laporan dilakukan berjenjang dengan tembusan dikirim kepada Direktorat Penyehatan Air dan Sanitasi (Direktorat PAS), Ditjen. PPM & PL, Departemen Kesehatan.
4. Masyarakat / Konsumen Masyarakat dan atau konsumen pelanggan dapat menyampaikan laporan atau keluhan atas pelayanan jasaboga dan atau meminta konfirmasi tentang jasaboga yang laik hygiene sanitasi kepada Dinas Kesehatan Kabupaten/ Kota dan Kantor Kesehatan Pelabuhan atau Asosiasi Jasaboga yang telah terdaftar di Pemerintah Daerah setempat.
83
V. FORMULIR-FORMULIR MAKANAN
AUDIT
HYGIENE
SANITASI
FORM. JB.O 1. PENDATAAN JASABOGA (CATERING)
1. Nama Pengusaha
: ……………… Nomor KTP
: ………….
2. Nama Perusahaan
: …………….. Tahun mulai produksi
: …………
3. Alamat Perusahaan
:……………… Kab/Kota ………No. Telp:………….
1. ? Sampai dengan 100 Kapasitas 2. ? 501 sampai 1.000 pengelolaan normal dalam sehari
4.
5.
3. ? 101 sampai 500 4. ? lebih dari 1.000 hidangan
Pelayanan 1.? Punction
b.
1. ? masyarakat umum seperti rumah tangga, pesta, rapat,dll (golongan A.1, A.2, dan A.3 )
Sasaran pelayanan
2.? industri/kantor
3. ? lainnya
a. Jenis pelayanan
2. ? masyarakat khusus karyawan pabrik, kantor, perusahaan, haji, transmigrasi, offshore,onshore dan pengangkutan dalam negeri (golongan B) 3. ? pesawat udara dan pengangkutan internasional (golongan C) c. Cara penyajian
1. ? dos/rantang
2. ? prasmanan/ display/buffet
3.? lainnya
d.
1. ? kendaraan khusus
2. ? kendaraan biasa
3.? lain- lain
6.
Kendaraan pengangkutan makanan Pengelolaan
a. Cara pengelolaan
1. ? dikelola secara profesional
b.
1. ? oleh keluarga (ayah, ibu, atau anak)
Tenaga pengelolaan
2. ?
dikelola secara sambilan /tidak profesional/amatir
2. ?
tenaga kerja orang lain/ karyawan
84
c.
Jumlah karyawan
d.
Tenaga 1. penjamah makanan (food 2. handler) 3.
7.
1.
orang (termasuk pengusaha jasaboga) Orang (termasuk koki, pelayan, dan tukang cuci peralatan makan dan masak) orang penjamah tetap orang penjamah harian
Unit produksi a. Dapur
1. ?
dapur rumah tangga (bersatu dengan rumah tinggal)
2. ?
dapur khusus (bangunan khusus untuk jasaboga)
Luas lantai :…………. X …………….. meter b.
d.
: a. ? ya, b.
Tidak :
: a. ? ya, b.
tidak :
3. Kamar beku buah
: a. ? ya, b.
tidak :
4. Lemari biasa buah
: a. ? ya, b.
tidak :
5. Rak-rak buah
: a. ? ya, b.
tidak :
Jenis tempat 1. Lemari es penyimpanan buah makanan 2. Freezer buah
c. Gudang penympanan
Sumber bersih
1. ? Penyimpanan peralatan dengan makanan kering dipisah 2. ? Penyimpanan peralatan bercampur dengan makanan kering air 1. ? P A M (ledeng) 2. ? Sumur timba, pompa tangan terbuka
e. Pemeriksaan 1. ? kualitas air bersih 2. ? f. Bahan bakar
m²
Sudah diperiksa :
3. ? Sanyo, pompa tangan tertutup 4. ?
Lain- lain.
kali (hasil pemeriksaan dilampirkan lengkap)
Belum pernah
1. ?
Minyak tanah
3. ? gas, elpiji
2. ?
kayu bakar
4. ? Lain- lain.
85
g.
8.
Pemeriksaan 1. ? Sudah diperiksa : contoh produk makanan
kali (hasil pemeriksaan dilampirkan lengkap)
Unit pencucian a. Alat pencucian
1. ?
b.
1. ? tidak tersedia
Bak pencucian
Pencucian dengan tangan
2. ?Tersedia mesin cuci piring/gelas, dll.
2. ? tersedia satu bak untuk semua keperluan
c. Cara pencucian
3. ?
tersedia dua bak pencucian
4. ?
tersedia tiga bak atau lebih untuk perendaman, pencucian / pembilasan dan desinfeksi/ sanitasi
1. ? dilengkapi dengan saluran air panas 2. ? tidak tersedia saluran air panas
d.
Bahan pembersih
e. Bahan desinfeksi/ sanitasi 9.
1. ? sabun biasa/sabun pada umumnya/deterjen biasa 2. ? deterjen khusus untuk mencuci peralatan 1. ?
kaporit, chlor
2. ?
air panas, uap atau oven
3. ?
tidak dilakukan desinfeksi/sanitasi
Pembuangan limbah a. Pembuangan sampah
1. ? Ditampung di tempat pembuangan sendiri
b.
1. ?
Frekuensi pembuangan
2. ? dibuang ke tempat pembuangan sampah umum. sampah dapat diangkat setiap hari dari tempat pembuangan sendiri
2. ? tidak terangkat setiap hari, sehingga sampah masih bertumpuk.
c. Pembuangan limbah cair
1. ? disarana tersendiri yang dikonstruksi dengan baik 2. ? dibuang ke sarana umum (got/riol) 3. ?
dibuang sembarangan.
86
d.
Alat penangkap 1. ? lemak (grease trap) pada saluran limbah
ada dan berfungsi
2. ?
tidak ada
tidak ada
10. Lain- lain a. Penyediaan obat-obatan pencegah kecelakaan (PPPK)
1. ?
Tersedia
2. ?
b.
1. ?
Sudah diperiksa :
kali (hasil pemeriksaan dilampirkan lengkap)
2. ?
Belum pernah
Pemeriksaan Kesehatan karyawan
c. Kamar ganti 1. ? pakaian dan lemari penyimpanan pakaian karyawan (loker)
Ada
2. ?
d.
ada
2. ?
Kamar 1. ? mandi/toilet yang terpisah untuk pria dan wanita
11.
tidak ada
tidak ada
12. PENGUSAHA/PENANGGUNG JAWAB JASABOGA,
……………………200…… YANG MENDATA,
(……………………………………..) (tanda tangan dan nama terang)
(…………………………………….) (tanda tangan dan nama terang)
87
2. REGISTRASI PENDATAAN JASABOGA
KABUPATEN/KOTA ………………… No
(1)
Tanggal
(2)
Nama Jasaboga
(3)
Nama Pengusaha
(4)
Alamat Jasaboga
(5)
a Jumlah Karyawan
(6)
Luas Dapur (M²)
(7)
Kapasit as Sajian
Golo ngan
Nomor Tanda Terdata
(8)
(9)
(10)
88
Ket.
(11)
3. REGISTER LAIK HYGIENE SANITASI JASABOGA KABUPATEN/KOTA/KKP Nama Jasaboga
kelaikan No. kelaikan Tgl penerbitan laik
No. Izin Usaha Tgl izin usaha
89
4. LAPORAN PEMERIKSAAN JASA BOGA (FORM. JB.3) NAMA PERUSAHAAN
ALAMAT
KOTA
KECAMATAN
DESA/KELURAHAN
10
2
5 1
Sumber dan keutuhan makanan Wadah / kemasan asli, berlabel PERLINDUNGAN MAKANAN
(3)
5
(4)
4
5
1
6
2
(7)
4
8
2
9
2
Suhu, penyimpanan, peracikan persiapan dan penyajian serta pengangkutan makanan. Pengaturan suhu ruangan produlksi Tersedia termometer yang berfungsi dengan baik. Suhu pelunakan makanan beku (thawing) Perelindungan makanan matang Perlakuan terhadap makan selama tahap penyimpanan, persiapan, penyajian dan pengangkutan Kontak langsung anggota tubuh dengan makanan dan es.
x
BOBOT
MAKANAN
(1)
1
URAIAN OBJEK
x
BOBOT
OBJEK
Dari hasil pemeriksaan hari ini, objek yang bertanda (X) menunjukkan pelanggaran dari persyaratan dan harus diperbaiki sampai waktu pemeriksaan berikutnya atau dalam waktu yang singkat yang dicatat oleh petugas di bawah ini. Kelalaian dalam mentaati nasehat yang diberikan ini dapat menyebabkan dicabutnya Laik Hygiene Sanitasi Jasaboga. ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ( . . . . . . .) OBJEK KRITIS YANG SEGERA MEMERLUKAN PERBAIAKAN Penyimpanan pealatan untuk pembagi makanan
URAIAN KARYAWAN
(11)
5
Kesehatan karyawan
(12)
5
13
1
Kebersihan dan perilaku Pakaian bersih, kuku dan rambut dipotong pendek dan bersih. PERALATAN MAKAN DAN MASAK
14
2
15
1
16
2
17
1
18
1
Peralatan yang permukaannya kontak dengan makanan. Peralatan yang permukaannya tidak kontak dengan makanan. Fasilitas pencucian piring dan alat makan masak Tersedia alat pengukur desinfreksi pencucian Peralatan yang digunakan sekali pakai.
90
20
1 2
x
BOBOT
OBJEK
21
(22)
4
23
1
24
2
25
1
26
1
Tahapan pencucian.
awal
5
33
Alat untuk pembilasan pencucian 34 URAIAN Desinfeksi/tindak sanitasi pencucian Penirisan dan pengeringan Peralatan makan/masak yang kontak dengan makanan . Peralatan makan/masak yang tidak kontak dengan makanan . Penyimpanan dan perlalkuan alat makan dan masak AIR BERSIH
(27)
PEMBUANGAN SAMPAH
2
x
BOBOT
2
pemeliharaannya.
OBJEK
19
Cara pemakaian alat yang hanya diguanakan sekali pakai.
1
4
(35)
4
36
(30)
1 5
37
Konstruksi, pemeliharaan fisik dan kebersihan lantai
1
Konstruksi, pemeliharaan fisik dan kebersihan dinding dan langit- langit PENCAHAYAAN
air
Pemasangan dan konstruksi perpipaan Tidak terjadi hubungan pipa air bersih dan air kotor. FASILITAS CUCI TANGAN & TOILET
(31) 32
4 2
dari dan
2
38
1
PERPIPAAN
29
Terhindar serangga, tikus hewan lainnya
LANTAI, DINDING, DAN LANGIT-LANGIT
Sumber air debngan air panas Pembuangan kotor/limbah
URAIAN Halaman luar, sekitar bangunan dan kebersihan Jumlah PENGAWASAN SERANGGA, TIKUS DAN HEWAN LAINNYA
AIR KOTOR
(28)
Jumlah, konstruksi dan frekwensi pembuangan sampah.
Konstruksi , jumlah tempat cuci tangan dan pemeliharannya Konstruksi, letak kamar toilet dan
Pencahayaan baik
cukup
PENGHAWAAN 39
1
Penghawaan cukup baik
ruangan
KAMAR PAKAIAN
40
1
Penyediaan pemeliharaan ganti pakaian.
dan kamar
LAIN - LAIN KEGIATAN
41
5
60
100
42
1
43
1
44
1
Bangunan terpisah sempurna dari tempat tidur dan tempat cuci pakaian. Secara umum terlihat kesan bersih, rapih dan teratur
60
4.A. PETUNJUK PENGAWASAN HYGIENE SANITASI JASABOGA
III.
I.
CARA PENGISIAN
II.
CARA PENILAIAN
FORM JB. 3
: Setiap penyimpanan yang ditemukan diberikan tanda % pada kolom yang tersedia. Untuk obyek yang memenuhi persyaratan kolom X dikosongkan. : Penilaian adalah merupakan jumlah penyimpanan yang terjadi yaitu dengan cara menjumlahkan nilai bobot yang bertanda X nilai pemeriksaan : 100 = jumlah penyimpanan (dalam %)
SARAN PERBAIKAN Setiap penyimpangan dari persyaratan harus dapat diperbaiki. 1. Semua penyimpangan pada obyek yang berbobot 4 dan 5 harus segera diperbaiki tanpa melihat nilai pemeriksaan (score). Obyek ini segera dapat diperbaiki selama-lamanya dalam waktu 10 (sepuluh) hari. 2. Jika nilai pemeriksaan (score) mencapai 85% lebih (penyimpangan antara 15 atau kurang), maka semua penyimpangan yang berbobot 1 dan 2 harus dapat diperbaiki segera sampai waktu pemeriksaan. 3. Jika nilai pemeriksaan (score) mencapai 70-85% (penyimpangan antara 16 – 30) maka obyek yang berbobot 1 dan 2 harus dapat diperbaiki segera tidak lebih dari 30 hari. 4. Jika nilai pemeriksaan (score) di bawah 70% (penyimpangan di atas 30) maka kepada pengusaha diminta untuk menghentikan kegiatannya, dan segera memperbaiki diri dalam waktu 24 jam. Bila tidak dapat memenuhi peringatan tersebut dapat berakibat pencabutan sementara izin usaha dari Pemerintah Daerah Kabupaten / Kota.
IV.
UARAIAN DETAIL TIAP OBYEK PENGAWASAN 1. Sumber makanan merupakan tempat yang telah diawasi atau terdaftar. Keutuhannya baik, layak, tidak rusak, busuk atau jelas merupakan makana n manusia. 2. Wadah orisinil, kemasan ahli, mempunyai label dan telah terdaftar. 3. Suhu penyimpanan sesuai dengan persyaratan untuk setiap tahap dan jenis makanan daging –5oC, ikan 0oC, sayuran 10oC buah dan minumam 10oC - 15oC. 4. Tersedia AC yang berfungsi, kipas angin, jendela yang terbuka atau exhauster. 5. Tersedia termometer yang dapat memantau suhu ruangan penyimpanan atau alat penyimpanan. 6. Suhu pencairan makanan secara perlahan pada suhu 10oC sampai kekenyalan makanan jadi menjadi normal kembali (thawing)
63
7. Makanan terhindar/ditutup dari cemaran debu, kotoran serangga atau hewan lain. Makanan yang sudah sisa tidak disimpan untuk disajikan ulang, tetapi dipisah dan tidak untuk disajikan. 8. Makanan diperlakukan secara hati-hati dalam mengolah, membawa, menyimpan dan mengangkut makanan, seperti memindah makanan, membagi, mewadahi dalam dos, hidangan dan lain-lain. 9. Menangani makanan matang dan es dengan alat pengaman seperti sarung tangan khusus/plastik yang bersih atau alat lainnya. Makanan mentah yang masih akan dimasak/dipanaskan secara terbatas dapat dipegang dengan tangan. 10. Sekop es cream, senduk, pisau pemotong disimpan dengan baik dan terlindung kebersihannya. 11. Karyawan tidak berpenyakit seperti kulit, infeksi nafas, bisul, koreng, batuk-batuk atau kalau luka terbuka harus segera ditutup dengan plester tahan air. 12. tangan dicuci bersih, perilaku yang sehat seperti tidak memegang rambut, hidung, kuping, gigi/mulut atau bagian tubuh lainnya. Kuku pendek, bersih, terhindar dari bersin dan sebagainya. 13. Pakaian sebaiknya seragam, bersih, rambut dipotong pendek atau tertutup topi. 14. Kebersihan peralatan, konstruksi, pemeliharaan dan perletakannya bebas dari noda, karat, sisa makanan, kerusakan/penyok dan aman digunakan, serta tidak menyebabkan bahaya atau kecelakaan selama pemakaian. 15. Kebersihan, konstruksi, pemeliharaan dan perletakannya. Terbatas dari kerusakan/penyok dan aman digunakan tidak menimbulkan bahaya/kecelakaan. 16. Dibuat dengan konstruksi yang baik, kuat, aman dan bersih serta dipelihara dan digunakan secara baik. 17. Untuk desinfeksi dengan air panas : alat pengukur suhu sampai 100oC Untuk desinfeksi dengan chlor : alat pengukur sisa chlor s/d 0,02 ppm Untuk desinfeksi dengan tekanan : alat pengukur tekanan s/d 15 psi 18. Penyediaan, penyimpangan yang terlindung dari cemaran/debu dan berada dalam keadaan terkemas serta cara pembagiannya langsung untuk pemakai. 19. Tidak pernah menggunakan alat yang sekali pakai untuk dipergunakan ulang walaupun telah dicuci kembali.
64
20. Tersedia bak pencuci awal tersendiri, dilaksanakan proses pemisahan sampah sebelum pencucian, dilakukan perendaman/pengguyuran serta penggosokan detergent/bahan pembersih lain. 21. Keadaan air bersih secara fisik, dialirkan melalui saluran dan suhu normal. 22. Tersedia bak/tempat desinfeksi tersendiri dan dijaga kebersihannya. Desinfeksi air panas dengan suhu minimal 80-100oC, atau chlor aktif dengan kadar 50-100 ppm. 23. Tempat penirisan, lap pengering dan dijaga kebersihannya, bahan lap tidak menimbulkan noda/sisa benang, tempat penirisan bebas kumulasi debu/endapan. 24. Konstruksi, keutuhan bentuk dan kebersihannya yang bebas dari sisasisa makanan/lemak dan bahan pencuci. 25. Kebersihannya secara umum dan bebas dari sisa-sisa bahan pencucian. 26. Cara penyimpanan terlindung dari pencemaran, ruangan penyimpanan yang tidak mudah berdebu, rak-rak atau tempat penyimpanan yang bersih dan ditata teratur sehingga terlihat apik. Ruangan bebas dari lalat, kecoa, tikus dan hewan lainnya. 27. Sumber air panas dialirkan melalui saluran/kran, demikian pula sumber air dingin. 28. Saluran tertutup, pengalirannya lancar, tidak menimbulkan rembesan di permukaan tanah/genangan atau lembab. Air kotor dibuang ke sarana sendiri atau ke riol/got kota. 29. Sambungan yang baik tidak bocor, bebas hubungan dengan pipa air kotor atau sumber pengotoran lainnya. 30. Pipa air bersih terlindung dari kebocoran, hubungan langsung dengan pipa air kotor, air bak yang membalik atau terkontaminasi air kotor lainnya. 31. Tempat cuci tangan bersih, berfungsi, dilengkapi sabun dan pengering tangan dan disediakan tempat sampah yang tertutup dan dipelihara kebersihannya. 32. Kamar toilet dilengkapi dengan pintu yang dapat menutup sempurna, dinding rapat air, diperlihara secara fisik dan kebersihannya, serta tidak pernah ada kotoran di lubang WC. Dilengkapi tempat cuci tangan dan bak sampah tertutup. 33. Bak sampah tersedia cukup memadai dan diberi tutup, dipelihara kebersihannya, tidak dapat dijamah lalat, tikus atau hewan lainnya. Dibersihkan sesering mungkin dan setiap hari dikosongkan dari sampah. 34. Halaman bersih, tidak ada tumpukan sampah, puing atau barang-barang tidak terpakai lainnya. Permukaannya kering dan bebas genangan/ comberan.
65
35. Semua konstruksi bangunan dirancang anti lalat, kecoa dan tikus maupun hewan lain seperti burung atau hewan pengerat, seperti bahan yang tidak berlubang, celah sempit atau dinding rangkap atau ventilasi yang terbuka tanpa sreen ataupun lubang -lubang pembuang air limbah. 36. Lantai dibuat dengan konsruksi yang kuat, aman dengan bahan tegel, porselen atau keramik/bahan kedap air. Pemeliharaan fisik diselenggarakan secara teratur dan terus menerus, seperti perbaikan yang rusak, pecah dan sebagainya. Kebersihannya dijaga setiap saat dan selalu kering dan tidak licin. 37. Dinding dan langit-langit dibuat dengan konstruksi dan design yang aman, kuat dan tidak lembab dan tidak menyerap debu. Bagian dinding yang kena percikan air dilapisi tegel, porselen atau keramik/bahan kedap air lain setinggi percikan (lk. 2 meter). Pemeliharaan fisik di selenggarakan dengan baik dan terus menerus, seperti perbaikan kerusakan, pecah, lepas dan sebagainya. Kebersihan dijaga setiap saat dan selalu dalam keadaan kering. Penghawaan alam melalui jendela terbuka atau lubang angin dan cukup memberikan sirkulasi udara dengan baik. 38. Cahaya alam melalui jendela/genteng kaca yang meneruskan sinar cukup menerangi ruangan kerja. Cahaya buatan cukup terang tetapi tidak menimbulkan panas yang mengganggu. Kuat penerangan cahaya buatan dengan lampu yang dipasang parallel (bukan tunggal) sedikitnya 40-60 watt, dan jumlah berdasarkan luas ruangan. 39. Suhu ruangan cukup nyaman, dan tidak mengganggu dalam bekerja, atau terlalu panas sehingga tubuh selalu berkeringat sehingga dapat mencemari makanan. Dapat menetralisir bau-bau yang mengganggu pernafasan. Penghawaan buatan dengan memasang alat blower, AC atau exhauster fan atau kipas angin biasa. 40. Ruangan ganti pakaian tersedia dengan kotak penyimpanan pakaian (locker). Kebersihan dan kerapihannya dipelihara rutin, demikian pula pencahayaan, penghawaan dan suhu ruangan. 41. Racun, pestisida dan bahan kimia lainnya yang berbahaya disimpan tersendiri terlindung dengan aman dan penyimpanannya memakai tanda. Bahan yang disimpan khusus untuk keperluan pemberantasan hama yang diperlukan di tempat usaha, dan tidak menyimpan bahan lain yang tidak ada hubungannya dengan keperluan di tempat usaha atau diperdagangkan. 42. Bangunan secara keseluruhan terpelihara, bebas dari puing-puing atau bahan yang tidak dipakai. Semua bahan yang tidak dipakai disimpan di gudang. 43. tersedia petugas yang khusus bagian tehnik pemeliharaan/perbaikan dan pembersihan yang bukan penjamah makanan. Dapur tidak dijadikan
66
tempat untuk tidur, tempat cuci pakaian, jemur pakaian, gantungan pakaian. 44. Barang-barang yang tidak digunakan baik makanan atau bahan lain disimpan di tempat penyimpanannya masing-masing Khusus bahan makanan disimpan dalam wadah-wadah yang bersih, teratur dan tidak langsung menyentuh lantai atau meja kerja. Catatan :
Penyimpangan dari petunjuk ini dianggap menyimpang dan diberikan tanda X pada kolom yang tersedia.
67
5. FORMULIR LAPORAN KEJADIAN LUAR BIASA (FORM. JB.4) LAPORAN KEJADIAN LUAR BIASA (KLB) KERACUNAN MAKANAN JASABOGA
1. Nama jasaboga Golongan
:.........................................................................................
:
Alamat dan no. telepon
:
2. Tanggal kejadian
: .......................................................................................
Alamat kejadian: Jumlah sajian
: ………………………………………………………..
Jam penyajian : Menu yang disajikan 3.
4.
: ………………………………………………………..
Jumlah yang makan
: …………………………………………….………….
Jumlah orang yang sakit
: ………………………………………………………..
Perkiraan makanan
:.........................................................................................
5. Tindakan yang telah
: ………………………………………………………..
penyebab
dilakukan
6. Permintaan bantuan yang : ....................................................................................... diinginkan
…………………………….200….. Pemimpin Perusahaan
………………………… Nama terang
68
6. BUKU PEMERIKSAAN TEMPAT PENGELOLAAN MAKANAN (TPM) JASABOGA KABUPATEN/KOTA/KKP ………………………………………………. BUKU INI HARAP DISIMPAN OLEH PENGUSAHA/PEMILIK JASABOGA DAN DIPERLIHATKAN KEPADA PETUGAS YANG DATANG MELAKUKAN PEMERIKSAAN/PENGAWASAN
Uraian Hasil *) Pemeriksaana dan Jelas Golongan Tanda Tangan Tanggal Pemeriksaan Pengawasan Pengawasan Petugas Pemeriksa dan NIP (2)
(3)
(4)
* Diisi dengan : - Uraian hasil dalam pemeriksaan - Jenis tindakan, seperti pengukuran/sampel - Kesimpulan pemeriksaan - Perintah atau saran perbaikan 7. BUKU KESEHATAN KARYAWAN (TPM) JASABOGA KABUPATEN/KOTA/KKP ………………………………………………. BUKU INI HARAP DIBAWA PADA WAKTU DIPERIKSA DOKTER UNTUK DICATAT KONDISI KESEHATAN KARYAWAN DAN PEMERIKSAAN LAINNYA
69
Tanggal Pemeriksaan
Hasil Pemeriksaan *
Nama Dokter/ Petugas Medik
(2)
(3)
(4)
* Diisi dengan : - Uraian kesehatan karyawan - Jenis tindakan, seperti pengobatan atau usap dubur
MENTERI KESEHATAN,
Dr. ACHMAD SUJUDI
70
