18/1995 (VI. 6.) IKM rendelet
melléklete
Vendéglátó szakmenedzser
OKJ adatok Szakképesítés megnevezése: Szakképesítés azonosító (OKJ) száma: Hozzárendelt FEOR Szakképesítés köre Szakmacsoport Jegyzékbe kerülés éve Kizárólag iskolai rendszerű képzésben megszerezhető szakképesítés Évfolyamok száma vagy maximális óraszám Elmélet aránya %-ban kifejezve Gyakorlat aránya %-ban kifejezve A mestervizsga szervezésére feljogosított kamara A szakmai és vizsgakövetelmény meghatározására feljogosított miniszter A szakképesítés szintje
Vendéglátó szakmenedzser 55782201 1415, Vendéglátó kisszervezet vezetője (igazgató, elnök, ügyvezető igazgató, menedzser) A [több munkakör betöltésére jogosító, elsősorban a közoktatás keretében megszerezhető szakképesítés] 18 [Vendéglátás-idegenforgalom (vendéglátás, idegenforgalom, turizmus)] 1997 i 2 40 60 – OM 55 [érettségi vizsgához kötött felsőfokú szakképesítések]
Egyéb fontos adatok1[1] A szakképzésben való részvétel feltételei A szakmai vizsgára bocsátás feltételei
Vizsgaszervező intézmény2[2] A szakképesítéssel betölthető rokon munkakörök, foglalkozások (FEOR szám és foglalkozás)
1[1] 2[2]
Iskolai előképzettség: érettségi vizsga Szakmai alkalmassági követelményeknek kell megfelelni. – az oktatási programban előírt követelmények teljesítése, – a programban előírt szigorlatok teljesítése gazdasági, vállalkozási és élelmezési ismeretekből, valamint szintvizsga letétele az ételkészítés és értékesítés moduljából, – „C” típusú középfokú szaknyelvi vizsga bizonyítvány. Szaknyelvi vizsgaként bármely akkreditált, az előzőekben meghatározott típusú és szintű gazdasági szaknyelvi vizsga elfogadható, – a programban előírt szakmai gyakorlat teljesítése, – a szakdolgozat leadása. – 5129, Vendéglátó-ipari alkalmazott 1415, Vendéglátó kisszervezet vezetője 1354, Kereskedelmi és vendéglátó tevékenységet folytató részegység közvetlen termelésirányítója 3643, Szállodai portás 5129, Egyéb vendéglátó-ipari foglalkozások
Lásd: az ipari és kereskedelmi szakképesítések szakmai és vizsgakövetelményeiről szóló 18/1995. (VI. 6.) IKM rendeletet. Kizárólag iskolai rendszerű képzésben megszerezhető szakképesítés.
Vendéglátó szakmenedzser szakképesítés szakmai és vizsgakövetelményei3[3]
I. A szakképesítés Országos Képzési Jegyzékben szereplő adatai 1. Az akkreditált felsőfokú szakképesítés azonosítási száma: 55 7822 01 2. A szakképesítés megnevezése: Vendéglátó szakmenedzser II. A szakképesítés munkaterületei 1. A szakképesítéssel legjellemzőbben betölthető munkakör, foglalkozás A munkakör, foglalkozás FEOR száma 1415
megnevezése Vendéglátó kisszervezet vezetője (igazgató, elnök, ügyvezető igazgató, menedzser)
2. A szakképesítéssel rokon munkaterületek, foglalkozások A munkakör, foglalkozás FEOR száma 5129 1415 1354 3643 5129
megnevezése Vendéglátó-ipari alkalmazott Vendéglátó kisszervezet vezetője Kereskedelmi és vendéglátó tevékenységet folytató részegység közvetlen termelésirányítója Szállodai portás Egyéb vendéglátó-ipari foglalkozások
3. A munkaterület rövid, jellemző leírása A felsőfokú képesítéssel rendelkező vendéglátó szakmenedzser kis és közepes vendéglátó vállalkozásokban vezetői, nagyvállalkozásoknál (nagyszálloda, üzletlánc stb.) középvezetői és a felső vezetők mellett vendéglátó szakreferensi tevékenységet folytat. A vendéglátásban és a vendéglátással összefüggő szolgáltatási szférában önálló szervezési, vezetési feladatokat ellátó szakember, aki rendelkezik a termelő, értékesítő tevékenység tervezéséhez szükséges korszerű, magas színvonalú gazdálkodási technológiai, jogi és vállalkozási ismeretekkel. Feladata: kisebb vállalkozások létrehozása, vezetése, menedzselése, közép- és nagyvállalatok keretében közreműködés az élelmezési technológiai – gazdasági – üzleti műveletek szervezésében, lebonyolításában, elemzésében, értékelésében, illetve a felső vezető melletti szakreferensi munkakörök ellátása. Főbb tevékenységi körei: – Vezetőként dönt, középvezetőként vagy a felső vezető szakreferensként részt vesz az üzletpolitikai döntések meghozatalában, majd eredményesen alkalmazza az ezekben meghatározott célkitűzéseket, a termelést és értékesítést szolgáló módszereket. – Ellátja a vendéglátó egység üzemeltetéséhez szükséges vezetői, szervezői, gazdálkodási feladatokat. – Az adott vendéglátó egységben irányítja, szervezi a beszerzési, készletezési és raktározási, termelési, marketing, értékesítési, szolgáltatási feladatok megoldását. 3[3]
A szakmai és vizsgakövetelményeket az ipari és kereskedelmi szakképesítések szakmai és vizsgakövetelményeiről szóló 18/1995. (VI. 6.) IKM rendelet tartalmazza.
– Munkakörétől függően munkáltatói, a beosztott munkavállalók munkabeosztását, munkáját irányító és ellenőrző tevékenységet folytat. – Szervezi és irányítja a vállalkozás működéséhez szükséges ügyviteli, adminisztrációs munkát, valamint a pénz- és hitelügyleteket, vezetői felelősséget vállal a források hatékony felhasználásáért. – Marketing-reklámstratégiát alakít ki, vagy részt vesz annak alakításában. – Figyelemmel kíséri a piac és a gazdasági környezet változásait, és ennek megfelelően hoz döntéseket a szolgáltatások szerkezetét, formáit, típusait és árait illetően. – Szervezi az üzleti kapcsolatokat és a vendégkapcsolatokat, figyelmet fordít a vendégek igényeire, panaszaira. – Rendezvényeket kezdeményez, szervez, bonyolít le. III. A felsőfokú szakképesítés szakmai követelményei A vendéglátó szakmenedzseri tevékenység legfontosabb feladatkörei és az ezekhez kapcsolódó követelmények 1. A gazdálkodással összefüggő követelmények – Legyen felkészült kis- vagy közepes vállalkozások létrehozására, megszervezésére, működtetésére és megszüntetésére, illetve az ezekben való közreműködésre. – Ismerje a vendéglátó vállalkozás üzemelésével kapcsolatos feltételrendszert, tudja ennek megfelelően megszervezni a gazdasági munkafolyamatokat. – Legyen képes a stratégiai döntésekhez szükséges információk rendszerezésére, elemzésére, alkalmazására, majd ezek alapján a döntések meghozatalára. – Ismerje, tudja értelmezni a vállalkozással összefüggő jogi, pénzügyi, adózási és munkaügyi szabályokat. – Értsen az üzleti szintű ár, költség, eredménygazdálkodás meghatározásához, alakításához. – Legyen felkészült a szóbeli és az írásbeli üzleti kommunikációban, a magyar és egy idegen nyelven való levelezésben, tárgyalásokban. 2. A marketingtevékenységgel összefüggő feladatkörök, követelmények – Ismerje és tudja alkalmazni a marketingtervek készítésével, a reklám- és propagandatevékenységgel, a PR munkával, az üzleti imágó alakításával kapcsolatos teendőket. – Kísérje figyelemmel a fogyasztói szokások, igények alakulását, és vonja le ezekből a gazdálkodás eredményességét szolgáló következtetéseket. – Értsen a piackutatás és a konkurenciavizsgálat módszereihez. 3. A beszerzéssel, raktározással kapcsolatos feladatok és követelmények – Legyen felkészült a legkedvezőbb beszerzési források felkutatásában, az árurendelésben, szállítási szerződések megkötésében és ezekkel összefüggő üzleti, szállítói kapcsolatok kialakításában, fejlesztésében. – Tudja megszervezni, és egyben követelje is meg munkatársaitól a beszerzett áruk minőségének vizsgálatát, a minőség szerinti áruátvételt, valamint az élelmi anyagok tárolása során keletkezett hibák kijavítását, a romlott áruk selejtezését. 4. A termelési tevékenységhez kapcsolódó feladatkörök és követelmények – Értse és tudja irányítani az ételkészítést előkészítő munkákat.
– Legyen felkészült az ételcsoportok, készítmények elkészítésében, és ismerje az ezekhez szükséges alapanyagok, fűszerek és egyéb adalékok összetételét, szükséges mennyiségét, a technológiai eljárásokat. – Ismerje a korszerű táplálkozás alapelveit, értsen a szükséges étrend összeállításához, az egyes élelmek tápértékének megállapításához. – Ismerje más – elsősorban az európai – nemzetek fontosabb étkezési szokásait, igényeit, konyháik jellegzetességeit. – Fordítson megkülönböztetett figyelmet a termékek megjelenésére, esztétikumára. – Legyen képes az ételkészítés, készentartás, szállítás, majd az értékesítés higiénés kívánalmainak kialakítására és betartására. – Ismerje az élelmezés-egészségüggyel kapcsolatos hatályos jogszabályokat. – Ismerje szakterületének környezet-egészségügyi előírásait. 5. Az értékesítéssel és a szolgáltatási tevékenységgel összefüggő feladatkörök, követelmények – Sajátítsa el az üzlet külső alakjának, berendezésének kialakításához, a vendégek kiszolgálási rendszerének, értékesítési eljárásoknak a meghatározásához szükséges szakmai, vezetői képességeket. – Legyen képes a változatos kínálat megszervezésére; továbbá a vendég kulturált fogadására, kiszolgálására, fizetését és távozását szolgáló módszerek alkalmazására. – Legyen tisztában a rendezvények megszervezésével kapcsolatos etikett- és protokollszabályokkal, tudja azokat betartani, valamint betartatni. – Tudjon a vendégekkel idegen nyelven is kommunikálni. – Legyen képes – ott, ahol ehhez a feltételek adottak – és törekedjen a vendéglátásnak a szállásadással, idegenforgalommal való összehangolására. – Legyen felkészült és ennek megfelelően szervezze is a vendégek tájékoztatását, programok ajánlását, az adott régióval kapcsolatos aktuális információnyújtást. – Ismerje és tudja ajánlani a vendégeknek az ország és ezen belül az adott régió művészettörténeti, történelmi, néprajzi stb. nevezetességeit. 6. A munkahellyel összefüggő vezetői vagy középvezetői feladatok, követelmények – Rendelkezzen az egészséget nem veszélyeztető és biztonságos munkavégzésre vonatkozó előírások (az 1993. évi XXXIII. törvény és a munkaügyi, valamint a népjóléti miniszter munkaegészségügyet és munkabiztonságot érintő jogszabályai) ismeretével és azoknak a vendéglátással összefüggő speciális alkalmazásához szükséges felkészültséggel. – Tartsa fontos feladatának a környezetvédelmi szabályok betartását, betartatását. – Követelje meg az általa irányított munkahelyen a személyi és környezeti higiéné előírásainak következetes érvényesítését. – Legyen tisztában a munkaviszony létesítésével és megszüntetésével összefüggő jogszabályokkal, és vezetőként alkalmazza ezeket. – Ismerje a vendéglátással kapcsolatos általános és speciális magatartási, etikai normákat, és tevékenysége során tartsa, tartassa be ezeket. – Sajátítsa el mind a saját tevékenysége, mind a munkatársak munkájának megszervezéséhez szükséges képességeket. IV. A szakképesítés vizsgáztatási követelményei 1. A szakmai vizsgára bocsátás feltételei: – az oktatási programban előírt követelmények teljesítése,
– a programban előírt szigorlatok teljesítése gazdasági, vállalkozási és élelmezési ismeretekből, valamint szintvizsga letétele az ételkészítés és értékesítés moduljából, – „C” típusú középfokú szaknyelvi vizsga bizonyítvány. Szaknyelvi vizsgaként bármely akkreditált, az előzőekben meghatározott típusú és szintű gazdasági szaknyelvi vizsga elfogadható, – a programban előírt szakmai gyakorlat teljesítése, – a szakdolgozat leadása. 2. A szakdolgozat elkészítésének feltételei A vizsgát szervező felsőoktatási intézmény a képzés 3. félévében meghatározza a választható témaköröket a kötelezően oktatott alapozó és szakmai modulok ismeretanyaga alapján. A hallgató joga, hogy a megadott témakörökön kívül is javaslatot tegyen szakdolgozatának témájára. A hallgató szakdolgozatának választott címét és vázlatát jóváhagyásra beadja az érintett oktatási egységnek. A egység oktatói ezt a hallgatóval történt egyeztetés alapján jóváhagyják vagy javaslatot tesznek a megváltoztatásra. A szakdolgozatnak tükröznie kell a jelölt felkészültségét, tárgyi tudását és szintetizáló képességét az alábbi főbb területeken: – a vendéglátó vállalkozások létesítésével, működésével, termelő és értékesítő (szolgáltató) tevékenységével és megszüntetésével kapcsolatban; – a vendéglátó egységek, szervezetek beszerzési, termelési és értékesítési feladataival összefüggő pénzügyi, jogi, munkaügyi, technológiai, áruismereti és számviteli teendőit illetően; – az élelmiszerek tápértékével, a korszerű táplálkozás követelményeivel és az európai nemzetek étkezési szokásaival, igényeivel kapcsolatos ismeretek elsajátítását; – a piaci törvényszerűségekkel, a marketingtevékenységgel kapcsolatos felkészültségét. Követelmény A jelölt legyen képes a választott téma önálló, komplex, az elsajátított szakmai ismeretek alkalmazásán alapuló feldolgozására. A szakdolgozat tartalmazza a hallgató véleményét, javaslatait is. Legyen a dolgozat logikusan szerkesztett, választékos stílusú és a felhasznált szakirodalmat, egyéb szakanyagokat korrekt módon megjelölő. 3. A szakmai vizsga részei 3.1. Komplex szóbeli vizsga részei – a szakdolgozat megvédése = a vizsgázónak érvekkel kell igazolnia a szakdolgozatban megfogalmazott álláspontját, – élelmezési ismeretek, – vendéglátó-gazdálkodási ismeretek. 3.2. A szakmai vizsga célja annak megállapítása, hogy a vendéglátó szakmenedzseri képesítés megszerzéséért vizsgázó jelölt – elsajátította-e a menedzseri ismereteket, amelyek szükségesek és alkalmassá tehetik őt kis- és középvállalkozások önálló létesítésére, vezetésére, működtetésére, valamint nagy vendéglátó egységek, üzletláncok részlegeiben középvezetői, illetve a felső vezető melletti asszisztensi teendők ellátására stb., – képes-e az adott munkakörhöz tartozó gazdálkodási, pénzügyi, szervezési, élelmezési termelési-technológiai folyamatok tervezésére, irányítására, elemzésére, a szükséges döntések meghozatalára, – rendelkezik-e a vezetői tevékenységhez szükséges felkészültséggel,
– annak bizonyítása, hogy a jelölt alkalmas-e tanulmányainak a képzést szervező, akkreditáló felsőoktatási intézményben való folytatására. 3.3. A szóbeli vizsga követelményei 3.3.1. A szóbeli vizsga a szakdolgozat védésével kezdődik, amikor a szakdolgozatot értékelők bírálatára és az általuk feltett kérdésekre kell a jelöltnek válaszolnia. 3.3.2. Az élelmezési ismeretek témakörben a jelöltnek ismernie kell – a táplálkozástani alapismereteket, – a vendéglátóegység termelői tevékenysége során feldolgozásra, illetve jellemzőit, – a konyha- és cukrásztechnológia során végbemenő folyamatokat, – az italok fajtáit, jellemzőit, kezelési sajátosságait, értékesítési szokásait, szabályait, – a helyes és a korszerű táplálkozás fő kívánalmait, valamint az élelmezés-egészségüggyel kapcsolatos jogszabályokat, – a termelőtevékenység higiénés szabályait, – a környezetvédelmi szabályokat. 3.3.3. A vendéglátó gazdálkodási ismeretek témakörben a jelöltnek felkészültnek kell lennie – a vállalkozások működésével, szervezésével, gazdálkodásával kapcsolatos jellemzőivel, – a marketingtevékenység jellemzőivel, – a hitel, a pénzügyi, az adózási és a számviteli, ügyviteli szabályokkal, – az áruk beszerzésétől az értékesítésig terjedő feladatokkal, – a vendégek igényeit meghatározó tényezőkkel. 3.3.4. A szakmai vizsga tételeit az Ipari, Kereskedelmi és Idegenforgalmi Minisztérium adja ki. 4. A szakmai vizsga értékelése 4.1. A vizsgázó a szakmai vizsga minden elemére érdemjegyet kap, és ezek, valamint a gyakorlati szintvizsga átlaga kerül a szakképesítést igazoló bizonyítványba. 4.2. A szóbeli vizsgán a vizsgázó feleletét témakörönként külön-külön érdemjeggyel kell értékelni. Az összesített értékelésnél a kerekítés általános szabályait kell alkalmazni. 4.3. Eredménytelen a szakmai záróvizsga akkor, ha a vizsgázó a szakdolgozatára, a gyakorlati, az írásbeli vagy a szóbeli vizsga egyik témakörére elégtelen osztályzatot kap. Javítania azonban csak az elégtelen minősítésű vizsgatárgyat kell a következő vizsgaidőszakban. V. Egyéb tudnivalók Szakmai alkalmassági követelményeknek kell megfelelni.
Mestervizsga4[4]
VENDÉGLŐS-FOGADÓS mestervizsga szint és szakmai követelmények
I. A mestervizsgára jelentkezés feltételei 1. A mestervizsgához szükséges szakképesítés(ek) adatai A mestervizsgára jelentkezéshez az alábbi szakképesítések (szakmák) egyikével kell rendelkeznie a mesterjelöltnek: megnevezése Cukrász Cukrász Cukrász Szakács Szakács Szakács Pincér Pincér Felszolgáló Vendéglátó eladó Vendéglátó eladó Vendéglátó eladó Vendéglős Vendéglátó Képesített vendéglátó szakközépiskola Szállodai portás Szállodai portás Szállodai portás Vendéglátó technikus Vendéglátó technikus Idegenforgalmi technikus Idegenforgalmi technikus Vendéglátó menedzser Vendéglátó menedzser Vendéglátó menedzser Idegenforgalmi menedzser Idegenforgalmi menedzser Idegenforgalmi menedzser Vendéglátó szakmenedzser Idegenforgalmi szakmenedzser Vendéglátó-üzletvezető I. Vendéglátó-üzletvezető II. Vendéglátó üzletvezető
4[4]
A szakképesítés (szakma) OKJ azonosító száma 33 7826 01 42 2 5122 08 20 01
OSZJ szakmaszáma
2101 33 7826 02 42 2 5124 08 20 09 2103 33 7822 01 42 2 5124 08 20 08 2102 33 7822 02 42 2 5123 08 20 12 2105 2107 10/10.3. 51-700 52 7822 04 42 4 5125 08 20 10 2106 52 7822 02 42 5 3129 16 90 28 52 7872 02 42 5 3129 16 90 09 54 3434 04 42 9 5129 09 80 12 10/10.4. 54 7872 01 42 9 5129 09 80 05 10/11.2. 55 7822 01 55 7872 01 52 7822 03 32 7822 01 42 9 5121 10 90 14
Lásd: 31/1996. (VI. 19.) IKM rendelet az ipari mesterképzés szakmai és vizsgakövetelményeiről
A fentieken túl elfogadható vendéglátó-ipari, idegenforgalmi szakirányú közép-, illetve felsőfokú iskolai rendszerben megszerzett végzettség, valamint a fentiekkel egyenértékű jogelőd képesítések. 2. A mestervizsga előfeltételeként meghatározott szakmai gyakorlat A vizsgára jelentkező szakembernek iskolai végzettségtől függően a vendéglátó szállodai és idegenforgalmi szakmában eltöltött meghatározott gyakorlati időt kell igazolnia. A szakmában igazoltan eltöltött minimális gyakorlati idő: – szakmunkás, középfokú, illetve felsőfokú szakirányú végzettséggel 8 év. Megjegyzés: A szakmai gyakorlat részidőkből is állhat, de az előírt szakmai gyakorlat legalább 50%-át vendéglátó üzletvezetőként vagy helyettesként (panzióvezetőként, szállodavezetőként) kell letölteni. A kötelező gyakorlati idő egy része alól (legfeljebb 2 év) felmentés adható a Kereskedelmi és Iparkamara területileg illetékes megyei szervezete vagy a Szakmai Ipartestület vagy Szakmai Szövetség által igazolt referencia bemutatása esetén, illetve ha a mesterjelölt sikeresen vett részt nemzetközi vagy hazai országos szakmai versenyen, és a hazai versenyen 1-6. helyezést ért el, vagy az általa működtetett üzlet rendelkezik hazai vagy külföldi gasztronómiai szervezet elismerésével, és választott tagja hazai vagy nemzetközi gasztronómiai szövetségnek. A felmentési kérelmet és a versenyről szóló dokumentum másolatát a jelentkezési iratokhoz kell csatolni. 3. A mestervizsgára jelentkezés egyéb feltételei A mestervizsgára történő jelentkezéshez az alábbi feltételeknek való együttes megfelelés szükséges: – gimnáziumi vagy szakközépiskolai érettségi-képesítő vizsga, – egy idegen nyelvből szakmai alapfokú nyelvvizsga, – a Kamara, az Ipartestület, a Szakmai Szövetségek, valamint egy hazai vagy nemzetközi szinten kiváló (elismert) vendéglátó vállalkozó referencia jellegű szakmai javaslata, már meglévő vállalkozás tulajdonosának jelentkezése esetén a működő vállalkozás írásban történő rövid bemutatása, egyéb esetekben a mesterjelölt részletes szakmai önéletrajza. II. A mester munkaterülete, a szakmához kapcsolódó tevékenységi körök 1. A mester szakmai munkaterületének leírása A vendéglős-fogadós mester szakmájának gyakorlása során önállóan, korszerű kézi és gépi eszközökkel, berendezésekkel, szerszámokkal és anyagokkal az alábbi jellemző munkatevékenységeket végzi: – ismeri és a napi munkája során alkalmazza a vendéglős-fogadós tevékenység fő- és mellékfolyamatait, azok kapcsolatait, szervezési és ellenőrzési csomópontjait, – ismeri az üzlet létrehozásának jogi, gazdasági stb. egyéb feltételeit, – tudatában van annak, hogy vállalkozásának céljait csak megalapozott marketing stratégiával kialakított és a környezetnek legjobban megfelelő üzletfilozófiával képes elérni, – felkészült arra, hogy saját üzletpolitikáját, üzletfilozófiáját megfogalmazza, – képes felmérni és minősíteni az üzleti- és vendégkapcsolatokat, ápolva a keresleti, kínálati és piaci pozíciójából származó előnyöket, elkerülve a veszélyforrásokat, – figyelemmel kíséri vállalkozása teljes, vagy egy-egy üzlet árbevételének alakulását, annak árukészletekre, egyéb eszközökre gyakorolt hatását, gondoskodva az üzemeltetés feltételeinek állandó biztosításáról, – képes megszervezni és irányítani vállalkozása belső adminisztrációs rendjét, különös tekintettel saját adatfeldolgozási igényeire, valamint adatszolgáltatási kötelezettségére,
– neveli a szakmai utánpótlást, – megteremti a vállalkozásában a tevékenységgel összefüggő higiénés, tűz, munka- és tulajdonvédelmi előírások betartásának feltételeit, és gondoskodik arról, hogy a napi áruforgalmi tevékenységben a szabályokat betartsák. 2. A mester tevékenységi területe és feladatköre A piac felmérése és az ennek megfelelő elképzelések kialakítása területén – rendelkezik azokkal az ismeretekkel, amelyek segítségével - kellő kreativitással - képes a vállalkozását kialakítani, amelynek érdekében képes felmérni és minősíteni a várható tevékenységére megnyilvánuló keresletet, – a kereslet ismeretében kialakítja saját üzleti kínálatát, – felméri mindazokat a jogi, gazdasági, társadalmi, természeti környezetből származó feltételeket, amelyek az üzleti munkát befolyásolják, és kellő felkészültséggel alkalmazkodik környezetéhez, illetve aktív, dinamikus és megalapozott üzletpolitikával továbbfejleszti a fenti elemeket. Az üzleti tevékenység megszervezése területén – olyan földrajzi helyet és profilt választ, amely alapján a legideálisabb tevékenységeket tudja folytatni vállalkozásában, – megfogalmazza cége üzletfilozófiáját, figyelembe véve az egyes környezeti elemeket, – elkészíti beruházási tervét, összhangban a felmért és értékelt pénzügyi forrásokkal, – elkészíti üzleti tevékenységi tervét, – hitelterv készítésével megteremti az igények és a lehetőségek közötti pénzügyi összhangot, – beszerzi a működéshez szükséges hatósági engedélyeket, – megköti a működtetést előkészítő külső szerződéseket, – kialakítja a folyamatos üzemeltetés kapcsolatait. A folyamatos működés megszervezése: – üzletviteli szabályzatokat készít (munkavédelem, tűzvédelem, vagyonvédelem, egészségvédelem, közegészségügyi biztonság, HACCP, környezetvédelmi előírások, kockázatértékelés stb.), – kialakítja a munkarendet a Munka Törvénykönyvében előírtak szerint, – elkészíti az egyes munkakörökre vonatkozó munkaleírásokat, – összeállítja és megköti a munkaszerződéseket, – beszerzi és beüzemelteti a munkavégzéshez szükséges eszközöket, – összeállítja az üzleti áru- és szolgáltatási kínálatot, – kialakítja az üzlet, szálláshely reklám arculatát, – kialakítja a ház ügyviteli és elszámolási rendjét, – megszervezi az áruforgalmi tevékenységet, megteremtve a belső feltételek közötti összhangot, – kialakítja a szolgáltatások rendszerét, meghatározza azok és az áruforgalom kapcsolatát, – előkészíti az üzlet, szálloda-szálláshely megnyitását. A vállalkozás működtetése közben elvégzendő legfőbb feladatok: – megteremti a vendégek elvárt színvonalon történő fogadásának feltételeit, – termelési programokat készít a napi termelési feladatok meghatározására, – felméri és biztosítja a napi és folyamatos áruszükségletet, – felméri és biztosítja a napi és folyamatos eszközszükségletet, – felméri és biztosítja a napi és folyamatos létszámszükségletet, – megkezdi a tényleges üzemeltetést a dolgozók eligazítását követően, – a napi igények kielégítésén túlmenően áruforgalmi munkájának szélesítésével folyamatosan új igényeket teremt (pl. rendezvények),
– rendszeres külső kapcsolatot tart a hatóságokkal, – rendszeres külső kapcsolatot tart üzleti partnerekkel, – rendszeres belső kapcsolatot tart az üzleten, házon belüli problémák megoldására, – elvégzi a napi adminisztrációs feladatokat, – elszámoltatja az üzletet, házat és az egyes érintett munkatársakat. Az üzleti tevékenység melletti egyéb ellenőrző tevékenységek: – biztosítja az egészségvédelmet, a közegészségügyi biztonságot, – biztosítja a vendégek érdekvédelmét, – biztosítja a tulajdonvédelmet, – betartja és betartatja a munkarendet, – ellenőrzi a szakmai standard betartatását, – minőség biztosítása, – speciális szolgáltatások szervezése és biztosítása, – az üzlettel, házzal kapcsolatos panaszok intézése, – felhasználási szinten ismeri, felhasználja és ellenőrzi a vállalkozás számítástechnikai alapokon nyugvó adatait. Az értékesítési feladatok mellett figyelemmel kíséri a gazdálkodás egyes elemeinek alakulását, ezen belül: – figyelemmel kíséri az árbevétel alakulását, – képes az árrés kiszámítására és folyamatos elemzésére, – értékeli az áruforgalom és a szolgáltatás alakulását, vizsgálva azok eltérő hatását az eredményre, – figyelemmel kíséri az élőmunka jellegű költségek alakulását, a létszámhatékonyságát, – figyelemmel kíséri a holtmunka jellegű költségek alakulását, – figyelemmel kíséri az üzleti eredmény képződését, és képes dönteni az eredmény felhasználásáról, – biztosítja a vállalkozás folyamatos fizetőképességét, – figyelemmel kíséri a költségvetési kapcsolatok alakulását, – elemzi a valutabevétel alakulását. A humán feladatok ellátása területén: – rendszeresen foglalkozik vendégeivel a szabályok betartásán kívül, – a személyzettel való foglalkozással elősegíti az üzleten, házon belüli kedvező légkör megteremtését, – tréning programokat szervez, – rendszeresen megtartja a tűzrendészeti, munka- és egészségvédelmi oktatásokat, vagy gondoskodik azok megtartatásáról, – rendszeresen ellenőrzi a foglalkoztatottak közegészségügyi szakmai képzését, továbbképzését, – részt vesz a tanulóképzésben, rendszeres kapcsolatot tart a képző iskolával, – munkatársait ökológiai szemléletre neveli, – folyamatosan továbbképzi önmagát, – figyelemmel kíséri a szakma bel- és külföldi fejlődését. III. Szakmai követelmények 1. A szakma – mesterszintű – gyakorlása során előforduló legfontosabb feladatok (feladatcsoportok) Általános szakmai elvárások:
– folyamatosan figyelemmel kísérni a piac helyzetét és a várható változásokra felkészíteni a vállalkozást, – az üzleti tevékenység megszervezése, – a folyamatos működés megszervezése, – a vállalkozás működtetése közben elvégzendő legfőbb feladatok, – az üzleti tevékenység melletti egyéb ellenőrző tevékenységek, – az értékesítési feladatok mellett figyelemmel kísérni a gazdálkodás egyes elemeinek alakulását, – a humán feladatok ellátása. 2. Követelmények 2.1. Általános szakmai elvárások A mesterjelölt ismerje – a szakma jelenkori elvárásait, irányzatait, – a magyar gasztronómia elvárásait, irányát és fejlődését, – a nemzetközi gasztronómia irányzatát, a gasztronómiai divatot, – a korszerű, a kímélő és a diétás táplálkozás alapelveit, – a vendéglátó üzletre, szállodára, panzióra vonatkozó hatósági és szakmai előírásokat, – a jövedelmező gazdálkodás feltételeit, – a vendéglátó piac marketingjét, – a turisztika előrejelzéseit és a hazánkba látogató külföldiek szokásait, – a pincér, a szakács és a szállodás szakma követelményrendszerét. A mesterjelölt legyen jártas – a vendéglős-fogadós szakma magas színvonalú végzésében, – az üzlet arculatának kialakításában, – az üzleti áruválaszték szakszerű kialakításában, amely az igényekhez, a vendégkörhöz igazodik, – az üzlet imázsának, jó hírnevének kialakításában és folyamatos szinten tartásában, illetve fejlesztésében, valamint – a fenntartható fejlődés megvalósítása érdekében tudjon környezetkímélő módon dolgozni. 2.2. Szakmai elméleti követelmények A mesterjelölt ismerje és tudja ismertetni szakmai ismeretekből – az üzleti (vállalkozás) szolgáltatási, áruforgalmi, fejlesztési, munkaügyi, költséggazdálkodási, eredménygazdálkodási, pénzügyi tervek elkészítésének szabályait és belső kapcsolatait, – a marketing terv összeállításának szabályait és az egyes résztervek alakulására gyakorolt hatásait, – az utazási irodákkal kialakítandó együttműködés elemeit, főbb megoldásait, – a piaci árubeszerzés és az üzleti termelés lehetőségeit, – az arculat megteremtését szolgáló belső- és külső feltételek egyes elemeit, kapcsolatait, – a házak folyamatos csoportos és alkalmi jellegű vendégfogadásának, az egyes rendezvények lebonyolításának szabályait, – a szolgáltatások elemeit, – a tevékenységgel összefüggő információs rendszereket, – a szakmai és üzleti kapcsolatok közben felszínre kerülő erkölcsi, etikai és protokolláris szabályok előírásait, – az egyes versenytársakkal, társszervezetekkel kialakított kapcsolatok fejlesztési megoldásait, – az egyes ételek előállítása során az élelmi anyagokban bekövetkezett kémiai, táplálkozásélettani változásokat, a védő tápanyagok veszteségeit,
– az italok és ételek kínálati kapcsolatait, – a vendéglátásban használt élvezeti szereket, – az ételártalmak elkerülésének lehetőségeit, – a gyakorlati higiénés előírásokat, a HACCP egyes elemeit, – az egyes gazdálkodási, statisztikai fogalmakat, számítási módszereket, – az egyéni vállalkozás általános szabályait, – a társas vállalkozás általános szabályait, – a kereskedelmi tevékenység általános szabályait, – a vállalkozáson belüli főbb munkajogi szabályokat, – a napi kapcsolatokban jelentkező verbális és nem verbális kommunikációs fogalmakat, azok kapcsolatait, – a számítástechnika alapfogalmait felhasználói szinten. A mesterjelölt ismerje és tudja ismertetni anyagismeretből – az élelmiszerek felhasználásához kapcsolódó árurendelési, tárolási, technológiai követelményeket, – a vendéglátásban felhasznált főbb élelmi anyagokat és árucsoportokat, – az élelmiszerek feldolgozási tevékenységével járó minőségi, fizikai, kémiai és biológiai elváltozásokat, – az élelmiszerek tartósításával, a romlási folyamatok megelőzésével kapcsolatos eljárásokat és előírásokat, – az italok jellegzetes csoportjait, az italok fogyasztásának élettani hatását, – az italok csoporton belüli fajtáit, azok jellemzőit és felhasználási területét, – a vendéglő és fogadó speciális berendezéseit, eszközeit és ezek használatát (az üzlet kategóriájából adódó követelményrendszert és alapvető anyagismeretet a kiválasztásnál), – a korszerű táplálkozás követelményeit. A mesterjelölt ismerje és tudja ismertetni munka- és környezetvédelemből – a munkákkal kapcsolatos munkavédelmi és tűzvédelmi előírásokat, – az egészségvédelmi előírásokat, – a környezetvédelmi előírásokat, – az elsősegélynyújtással kapcsolatos teendőket, – a kockázatvállalás és kockázatviselés felelősségét, – az üzlet kockázatértékelését a törvényi szabályozás szerint. 2.3. Szakmai gyakorlati követelmények A mesterjelölt ismerje és tudja – a vendéglátás és a turizmus főbb célkitűzéseit, – a helyes, illetve az elvárható piaci magatartás szabályait, – a vállalkozása működését szabályozó főbb előírásokat, – a bizonylati fegyelem követelményeit, az egyes adatközlések tartalmát és belső összefüggéseit, – az üzemeltetéshez kapcsolódó fontosabb jogi, pénzügyi, könyvvezetési szabályokat, – a magyar konyha jellegzetes étel- és italkínálatát, – az egyes nemzetek konyháinak, étkezési szokásainak étel- és italkínálatát, – az egyes terítési és felszolgálási módokat, – a korszerű ét- és itallap szerkesztésének általános és speciális szabályait, a főbb tápanyagokat és azok táplálkozás-élettani jelentőségét, – a korszerű táplálkozás követelményeit, – a vendéglátásban felhasznált főbb élelmi anyagokat és árucsoportokat, – alapvető személyi higiénés munkahelyi és szálláshelyre vonatkozó előírásokat, – az élelmiszerek tartósításával, a romlási folyamatok megelőzésével kapcsolatos eljárásokat és előírásokat,
– az áruforgalomhoz és szolgáltatáshoz szükséges főbb eszközöket és eszközcsoportokat, – a szálloda-szálláshely speciális berendezéseit, eszközeit, ezek használatát, – a szállodákra vonatkozó főbb előírásokat, az elszállásolás szabályait, – a szállodák-szálláshelyek típusait, követelményeit, működtetési rendjét, – a korszerű vendéglátó-ipari berendezéseket és technológiákat. A mesterjelölt tudja elvégezni – a rendezvények szervezésével és lebonyolításával kapcsolatos feladatokat, – a napi üzleti feladatok folyamatának végrehajtását, – a konyhai munka egyes munkaterületeit, ezen belül = a kiválasztás, előkészítés, ételkészítés és tálalás munkálatait, = üzleti specialitások elkészítését, = tájjellegű regionális ételek elkészítését, = az egyes ételek tápanyagszükségletének meghatározását, = mindazon teendőket, amelyek egy felkészült szakács szakmunkástól elvárhatók az értékesítő munka területén, = az üzleti rendezvények típusait, formáit, és az ehhez kötődő szervezési, lebonyolítási feladatokat, = az étlap és itallap szakszerű összeállítását a korszerű szerkesztési és gasztronómiai szabályok figyelembevételével, = az üzlet berendezésének, felszerelésének meghatározását mennyiségben, minőségben, összhangban, – a vezetői feladatok területén = a sajátos üzletpolitika, egyedi üzletarculat kialakítását, = az üzlet profiljának és típusának megfelelő kategóriába sorolást, = az üzleti szükséges és előnyös szolgáltatások körének bevezetését, = az üzlet szakmai értékeinek imázsát (tudja elvégezni, megteremteni), = jól képzett szakembergárdát alkalmazni, = vezetői tekintélyt megteremteni. IV. A szakmai minősítés és vizsgáztatás rendje A mesterjelöltnek a mestervizsga bizottság előtt kell számot adnia elméleti felkészültségéről, gyakorlati tudásáról. A mestervizsga célja annak megállapítása, hogy a mesterjelölt – elsajátította-e a vendéglős-fogadós tevékenység mesterszinten történő gyakorlásához szükséges szakmai, elméleti és gyakorlati, valamint a vállalkozása vezetéséhez szükséges vállalkozási, illetve a tanulóképzéshez szükséges pedagógiai ismereteket, – rendelkezik-e a szakmai követelmények által támasztott tudáselemekkel, gyakorlati készségekkel, – mindezek birtokában képes-e munkáját mester színvonalon önállóan végezni. A mestervizsga részei: – vállalkozási ismeretek (általános gazdasági, alapvető jogi, munkaügyi stb. ismeretek) vizsga, – pedagógiai (munkapedagógiai) ismeretek vizsga, – szakmai gyakorlati vizsga, – szakmai elméleti (írásbeli, szóbeli) vizsga. A mestervizsga részeinek javasolt sorrendje: 1. szakmai írásbeli vizsga, 2. szakmai szóbeli vizsga, amelynek témakörei: – szakmai elmélet,
– vállalkozási ismeretek (általános gazdasági, alapvető jogi, munkaügyi stb. ismeretek), – pedagógiai (munkapedagógiai) ismeretek. 3. szakmai gyakorlati vizsga. A három vizsgarészt külön napokon kell lebonyolítani a javasolt sorrendben. A vizsgát a Magyar Kereskedelmi és Iparkamara egységes szerkezetbe foglalt Mestervizsga Szabályzata alapján kell megszervezni és lebonyolítani. Megjegyzés: A vállalkozási ismeretek és a pedagógiai ismeretek vizsgarész követelményrendszerét e melléklet a 7. Látszerész mestervizsga szint és szakmai követelményeket követően tartalmazza. 1. Szakmai írásbeli vizsga és értékelése Az írásbeli vizsga helye a mestervizsga bizottság által megválasztott helyszín. A vizsga időtartama maximum 240 perc. Az írásbeli vizsga témajavaslatai: a) Egy összefoglaló, esettanulmány jellegű példa megoldása. A szöveges példa megoldását a mesterjelöltnek elemezni kell, megfogalmazva a tapasztaltakat, illetve meghatározva azt az utat, amely kijelölésével a gazdálkodási eredmény javítható. Elérhető az összes írásbeli pontszám 50%-a. b) Rövid példák megoldása, amelyek konkrétan egy-egy üzletgazdálkodási vagy szállodagazdálkodási szituációval foglalkoznak (fejlesztés, hatékonyság, döntés-előkészítés stb.). Elérhető az összes írásbeli pontszám 20%-a. c) A tevékenységet érintő több részterületre kiterjedő feleletkiválasztós teszt, amely egyegy konkrét üzleti szituációból következő felelet kiválasztását igényli. A teszt jellegű kérdések között jogi, környezetvédelmi stb., a szakmához kapcsolódó témákat szerepeltetni lehet. Elérhető az összes írásbeli pontszám 30%-a. Az írásbeli vizsga értékelése a mestervizsga bizottság által kitöltött pontozólap alapján történik. Annak a mesterjelöltnek, aki a maximálisan adható pontszám 60%-át nem éri el, a minősítése: „nem felelt meg”. A vizsgarész ismétlésére, illetve a vizsga további menetére és a Magyar Kereskedelmi és Iparkamara egységes szerkezetbe foglalt Mestervizsga Szabályzata a mérvadó. 2. Szakmai szóbeli vizsga és értékelése A szóbeli vizsgára bocsátás alapfeltétele, hogy a mesterjelölt a szóbeli vizsga megkezdése előtt egy világnyelvből legalább alapfokú nyelvvizsgával rendelkezzen. A szóbeli vizsga helye a mestervizsga bizottság által meghatározott helyszín. A szakmai szóbeli vizsgarész kérdéscsoportjai: a) Szakmai technológiai és alkalmazott áruismeret, b) Értékesítési és szolgáltatási tevékenység szakmai kérdései, c) Vezetői szervezési, menedzselési szakmai feladatok, d) Higiéniai, munkavédelmi, biztonságtechnikai ismeretek. A négy kérdéscsoportra adott válaszokat külön-külön kell értékelni. Mind a négy rész „megfelelt” minősítése esetén érvényes a szakmai szóbeli vizsgarész. Egy-egy tétel feldolgozásához legalább 20-25 perc felkészülési időt kell biztosítani. A mesterjelöltnek önállóan kell beszámolnia felkészültségéről, a vizsgabizottság tagjai csak akkor tesznek fel kérdéseket, amikor a mesterjelölt feleletében elakad, hibázik, vagy helytelen következtetést von le, illetve a válasz továbbviteléhez segítség szükséges. Amikor a mesterjelölt befejezte feleletét, a vizsgabizottságnak joga van a tétel anyagán belül újabb kérdéseket feltenni az objektív értékelés és minősítés érdekében. A szóbeli három tantárgyából, illetve témaköréből az elnök által meghatározott sorrendben lehet tételt húzni, illetve a szóbeli vizsgát letenni. Mindhárom szóbeli vizsgarész „megfelelt” minősítése esetén érvényes a szóbeli vizsga.
A mesterjelölt szóbeli vizsgáját a vizsgabizottság egyszerű szavazati többséggel minősíti. A mesterjelölt nem megfelelő felkészültsége esetén póttétel húzását nem lehet engedélyezni. Az eredménytelen szóbeli témakör (témakörök), mint vizsgarész megismétlése az Országos Mestervizsga Szabályzat és a Magyar Kereskedelmi és Iparkamara egységes szerkezetbe foglalt Mestervizsga Szabályzata alapján történik. Szavazat-egyenlőség esetén az elnök szavazata dönt. 3. Szakmai gyakorlati vizsga és értékelése A szakmai gyakorlati vizsga lebonyolításának menetéről, az azzal összefüggő valamennyi szervezési kérdésről a mestervizsga bizottság dönt, Magyar Kereskedelmi és Iparkamara egységes szerkezetbe foglalt Mestervizsga Szabályzata szerint. A mesterjelölt a vizsgán saját eszközeit, kézi szerszámait is használhatja. A mesterjelöltnek a gyakorlati vizsgán, a vizsgának megfelelő munkaruhában kell megjelennie. A gyakorlati vizsga időtartama minimum 480 perc. A mestervizsga bizottság a vizsga megkezdése előtt ellenőrzi a helyszínt, a vizsgához szükséges tárgyi feltételek biztosítását, az alábbiak szerint: – az általános előírás szerinti munka, egészségügyi és higiénés feltételek meglétét, – a termeléshez és értékesítéshez szükséges gépek, berendezések és eszközök meglétét, – a termelés feltételeinek általános színvonalát, – a rendelkezésre álló nyersanyag kifogástalan minőségét, – vizsga közbeni és utáni tisztálkodás lehetőségét. A gyakorlati vizsgán a mesterjelölteknek a szakma és a vizsgahely sajátosságainak megfelelő munka- és környezetvédelmi, ergonómiai és higiénés előírásokat be kell tartaniuk. A gyakorlati vizsga lebonyolítására a helyi adottságok figyelembevételével két lehetőség közül választhat a vizsgabizottság: A) A mesterjelölt saját üzlete és a helyi regionális ismeretek birtokában önállóan állít össze egy ételsort, italajánlattal, terítésdekoráció meghatározásával (szabad témaválasztás), és az előre megterített díszasztalánál szolgálja fel az általa elkészített menüsort „egy mestervacsora” keretében. B) Az összeállított gyakorlati tételsorból kihúzott feladatot hajtja végre a mesterjelölt. A szakmai gyakorlati feladat minden esetben egy konkrét alkalomhoz kapcsolódó komplex feladat elvégzése, amely lehet: – rendezvény feltételeivel, lebonyolításával kapcsolatos teendők, – ételsor lefőzése, – ételsornak megfelelő italkínálat összeállítása, – terítés, – felszolgálás, – számla elkészítése. A gyakorlati vizsga az egyes munkaelemek (ételkészítés, terítés, felszolgálás) külön-külön történő értékelése alapján, előre elkészített pontozó lapon történik. A mesterjelölt gyakorlati munkáját a vizsgabizottság a munkavégzés szakszerűsége, pontossága a technikai és technológiai folyamatok betartása, a munkavédelmi szabályok alkalmazása és a termék minősége alapján bírálja el. Az a mesterjelölt, aki a gyakorlati vizsgán az egyes részfeladatokból külön-külön nem éri el a maximálisan adható pontszám 50%-át, annak a minősítése: „nem felelt meg”. A gyakorlati vizsga megismétlésére, illetve a vizsga további menetére a Magyar Kereskedelmi és Iparkamara egységes szerkezetbe foglalt Mestervizsga Szabályzata a mérvadó. 4. A vizsga egyes részei alóli felmentés lehetőségei és feltételei
A gyakorlati vizsga letétele alól felmentés nem adható. A szakirányú egyetemi, főiskolai végzettséggel, illetve akkreditált felsőfokú szakképesítéssel rendelkező mesterjelöltnek a mestervizsga szóbeli vizsgarésze alól felmentés adható a Magyar Kereskedelmi és Iparkamara egységes szerkezetbe foglalt Mestervizsga Szabályzatában foglaltak szerint. A mestervizsga vállalkozási ismeretek és pedagógiai ismeretek vizsgarészei alóli felmentés a Magyar Kereskedelmi és Iparkamara egységes szerkezetbe foglalt Mestervizsga Szabályzata szerint adható. Jogszabályi alapok – 1993. évi LXXVI. törvény a szakképzésről – 2003. évi LXXXVI. törvény a szakképzési hozzájárulásról és a képzés fejlesztésének támogatásáról – 37/2003. (XII. 27.) OM rendelet az Országos Képzési Jegyzékről – 18/1995. (VI. 6.) IKM rendelet az ipari és kereskedelmi szakképesítések szakmai és vizsgakövetelményeiről – 31/1996. (VI. 19.) IKM rendelet az ipari mesterképzés szakmai és vizsgakövetelményeiről
