Horváth Borbála1- Szőke Barna2- Májer János3-Bujdosó Géza4
Meggybor készítésének lehetőségei, meglévő és új technológiák alkalmazása, optimalizálása Magyarországon Opportunities of sour cherry-wine fermentation, testing and optimization of available and novel technologies in Hungary
[email protected] Corvinus Egyetem, Szőlészeti és Borászati Intézet, 1118, Budapest Ménesi út 45., MSc hallgató 2 Nemzeti Agrárkutatási és Innovációs Központ Sző1észeti és Borászati Kutatóintézet, 8261, Badacsonytomaj, Római u. 181., Borászati és intézmény-fenntartási csoportvezető 3 Nemzeti Agrárkutatási és Innovációs Központ Sző1észeti és Borászati Kutatóintézet, 8261, Badacsonytomaj, Római u. 181., Intézetigazgató 4 Nemzeti Agrárkutatási és Innovációs Központ Gyümölcskutató Intézet, 1223, Budapest, Park u. 2., Kutatási igazgatóhelyettes 1Budapesti
1. Összefoglalás Az elmúlt időszakban egyik évről a másikra hektikusan változott a meggy felvásárlási ára, ez egyes években önköltség alatt volt. Ebből kifolyólag keressük a meggy alternatív felhasználási lehetőségeit. A belföldi piac rendkívül nyitott az innovatív termékekre, a (szőlő)bor mellett láthatóan szélesedik a gyümölcsborok piaca is, így egyik sikeres meggy felhasználási lehetőség a meggybor lehet. Újfehértói fürtös fajtából (2014-es szüret) különböző stílusú borokat erjesztettünk eltérő feldolgozási és fermentációs technológiával (mikrovinifikáció). Célunk meghatározni - az alapanyag követelte- mustjavítás, savtompítás, utóédesítés ideális mértékét, egyéb optimális technológiai paramétereket. Analitikai és organoleptikus vizsgálatok után, a második évben az ígéretesnek bizonyult ’gyorsfeldolgozott’, ’cider’, illetve ’desszertbor’ stílusra fókuszáltunk, új fajták bevonásával (2015-ös szüret)(mezovinifikáció). Kereső szavak: cider, desszertbor, gyümölcsbor, meggy. Summary In the last few years the forestalling price of sour cherry was either inordinately high or low, some years it was under the first cost. For this reason we are looking for an alternative way to utilize sour cherry. The Hungarian inner market is absolutely opened to innovative products, besides to the (grape)wine the fruit wine- market is remarkably broadening, therefore one of the successful ways to utilitize sour cherry would be producing sour cherry wine. From cultivar Balaton (in Hungarian: Újfehértói fürtös, harvest in 2014) we fermented fruit wines in various style, with variant processing- and fermentation technology (microvinification). Our purpose is to quantify the ideal chaptalization of must, deacidification, sweetening, and other optimal technological parameters. After analytical- and organoleptic monitoring, in the second year we focused on the promising styles, such as ’quick-processed’, ’cider’ and ’dessert-wine’, with five new cultivars (mezovinification, harvest in 2015). Keywords: cider, dessert wine, fruit wine, sour cherry.
2. Bevezetés A meggynek (Prunus cesarus L.) a 16. századig Magyarországon (és Európában) helyi fajtáit termesztették, cserélték egymás közt, ezek ma összesítve a régi fajta gyűjteményt alkotják. Azonban a ma termesztésben lévő
157
fajták jelentős része magyar nemesítő munka eredménye. Az elmúlt 100 évben a meggy Magyarország gyümölcstermesztésének 2-6%-át tette ki, három jelentős meggy-termő terület: Bács- Kiskun-, Pest- és SzabolcsSzatmár- Bereg megye (BÉKEFI et al., 2013, PAPP et al. 2005). Európai és világviszonylatban a jelenlegi termelési volumen elhanyagolható, ennek ellenére jelentősek a meggytermesztési- és feldolgozási hagyományaink, valamint nemesítőink munkája rendkívül eredményes. A rendszerváltással azonban jelentős piaci átalakulás indult el, amihez nem (volt) könnyű alkalmazkodni, mind nehezebb érvényesülni a globalizálódó piacok kiélezett versenyében. Az egyértelmű elvárások (pl. kiváló minőség, megbízható, enyhén ingadózó mennyiség) mellett az (egyes esetekben irreálisan) alacsony ár is feltétel, így a lehető legalacsonyabb önköltséggel lehet csak versenyben maradni. Valamint a szerződéses fegyelem hiánya, és a termelő szempontjából hátrányos értékesítési gyakorlat is nehezíti a fennmaradást. Sajnálatos módon a magyar termelők ebben a versenyben például lengyel, vagy szerb versenytársaikkal szemben esetenként alul maradnak (HORVÁTH, 2012). A fent ismertetett helyzetképből látszik, hogy olyan problémával állunk szemben, ami egyszerre globális és nemzeti kérdés is, jelen munkánkban a magyar termelők értékesítési problémáját tartjuk szem előtt, alapanyag- feldolgozás oldalról közelítve próbálunk megoldást találni egy alternatív feldolgozás móddal (nem pedig a piaci viszonyokra összpontosítunk). Az elmúlt időszakban a meggy felvásárlási ára egyik évről a másikra hektikusan változott, egyes években önköltség alatt volt, ez a termelőknek nagy nehézséget okozott - volt olyan terület, ahol egyáltalán nem szüretelték le a termést, annak pillanatnyi értéktelensége miatt. Az értékesítés nehézségeire és a nagyfokú romlandóságra megoldást jelenthet, ha a friss gyümölcs minél nagyobb százalékát feldolgozzák. Az eddig ismert lehetőségek mellett például a meggy gyümölcsborrá erjesztése felvevő piacot jelenthet a meggy termesztőknek, évről évre korrekt felvásárlási árral. Különös segítség lenne, ha mindezt a közvetítő kereskedők kizárásával valósítanák meg, közvetlenül a feldolgozónak (pl. „gyümölcsbor pincészet”) értékesítve az érett, lé-feldolgozásra alkalmas gyümölcsöt, akár hosszú távú termelési szerződésekkel (MÉZES et al., 2010). A jogszabályi környezet gyümölcsbor esetén jelentősen eltér a (szőlő)bortörvénytől. Több pontban is jóval megengedőbb a gyümölcsbor törvény, aminek célja, hogy a végtermék minőségileg megfeleljen a (szőlő)borral, szemben támasztott követelményeknek. Mivel a különböző alapanyagok eltérő beltartalmi értékűek, ebből kifolyólag eltérő mértékben alkalmasak borerjesztésre, így különböző mértékű „javításra”, kiegészítésre, vagy elvételre van szükség (pl. sav, cukor stb.). A gyümölcsbor jogszabályban rögzített fogalom meghatározása: „Friss, hűtött, vagy fagyasztott gyümölcsből, ill. préselt gyümölcsléből cukor, és szükség esetén víz hozzáadásával erjesztett alkoholtartalmú ital” (CODEX ALIMENTARIUS HUNGARICUS, 2-703-as irányelv, 2013). A gyümölcsborokon belül kiemelt kategória a minőségi gyümölcsbor, mellyel szemben az elvárások kissé magasabbak. A jogszabály nyújtotta kereteken belül a kísérlet során a különböző kezelések (savtompítás, cukor hozzáadás stb.) - minőség szempontjából- ideális mértékét is kerestük. A gyümölcsbor erjesztés további előnye, hogy a rendkívül romlandó alapanyagból az alkoholos erjesztéssel hosszan eltartható (akár érlelhető), az egyes évek alapanyag ingadozásait kiegyenlíteni képes terméket lehet előállítani (JAGTAP és BAPAT, 2015). Valamint, a gyümölcs alapanyaghoz számottevő a hozzáadott érték, ami az árban is érzékelhető. Míg a piacon jelenleg elérhető meggylevek literre vetített átlag ára körül-belül 600 Ft, addig a gyümölcsborok átlag ára mintegy 6000Ft/l (ugyanakkor a költségek is magasabbak, de nem tízszeres, a gyümölcslé előállításhoz képest). Végül, de nem utolsó sorban a belföldi piac rendkívül nyitott az innovatív termékekre, a (szőlő)bor mellett láthatóan szélesedik a gyümölcsborok (és ciderek) piaca is, így egyik sikeres alternatív meggy felhasználási lehetőség a meggybor lehet. Ami nem elhanyagolható, mivel a munka célja nem kimondottan elméleti jelentőségű, hanem a probléma mivoltából fakadóan az eredmény gyakorlati megvalósításra alkalmas kell, hogy legyen.
158
3. Célkitűzés A kiszámíthatatlan értékesítési lehetőségek a meggytermelőkre nagy terhet rónak, a problémára megoldás lehet, ha egy alternatív meggy feldolgozási lehetőséggel új típusú keresletet teremtünk a megtermett meggyre. Ebből az okból kifolyólag kezdtünk meggybor erjesztési kísérletekbe, vizsgálva azt, hogy a meggy mely fajtái, milyen feltételek mellett alkalmasak gyümölcsbor erjesztésre, milyen bor stílus illik a gyümölcshöz, illetve a kész termék rendelkezik-e kiemelendő beltartalmi-, érzékszervi tulajdonságokkal, és melyek ezek. 4. Anyag és módszer 4.1. Gyümölcs alapanyag, fajtaértékelés: 2014-ben és 2015-ben eltérő fajta szortimenttel dolgoztunk, ennek oka egyrészt a beszerzés során elérhető meggy választék, másrészt, hogy az eltérő borjelleg (2014) mellett az eltérő gyümölcs jelleget is bevontuk a kísérletbe (2015). 1. táblázat: Alapanyagként használt meggyfajtáink tulajdonságai Fajta
Íz karakter
Egyéb
Héjszín
Húskeménység Mag/hús arány (%)
Évjárat
Cigánym.
savas,édes
erősen festőlevű
sötétkármin
puha
5-6
2015
Érdi bőt.
savas,édes
festőlevű
sötétkármin
középkemény
5-6
2015
Érdi jub.
savas,édes
festőlevű
sötétkármin
kemény
5-6
2015
Érdi nagy.
enyhén savas,édes
festőlevű
sötétkármin
középkemény
6-8
2015
Korai pip.
savas,édes
enyhén festőlevű
világospiros
középkemény
4
2015
Újf. fürtös
savas,édes
enyhén festőlevű fénylő bordó
középkemény
8-10
2014-15
(fajták: Cigánymeggy, Érdi bőtermő, Érdi jubileum, Érdi nagygyümölcsű, Korai pipacsmeggy, Újfehértói fürtös)
4.2. Módszer: Alapvetően a (szőlő)bor feldolgozás technológiáit igyekeztük átültetni a más fizikai-, kémiai paraméterekkel rendelkező új alapanyagra, mindvégig szem előtt tartva, hogy a meggyborban a fermentatív jegyek mellett a meggy illat-, íz jegyeinek kell elsődlegesen megjelennie, ami egyes esetekben eltér a (szőlő)bortól elvártaktól. Például a savanykás, fanyar jegyek a meggy ízérzetének alapvető kialakítói, amíg hasonló mértékű savtartalom szőlő alapanyag esetén borban diszharmóniára, rosszul választott szüreti időpontra, éretlen alapanyag feldolgozására utalna, hibaként jelentkezne. 2014-ben mikrovinifikációs kísérletekkel, különböző feldolgozási- és fermentációs technológiával 17 eltérő meggybort erjesztettünk. Négy alapvető típus: héjon erjesztett-, gyorsfeldolgozott-, cider- és desszert meggybor. Befolyásolt paraméterek: feldolgozási technológia (gyorsfeldolgozás, héjon erjesztés 4/20 nap), mustjavítás (nélkül/21 MM°-ra), fermentáció (starter kultúra, spontán erjesztés), savkorrekció (nélkül/9/6 g/l-re), utóédesítés (nélkül/15/25/35 g/l-re), szén-dioxid szaturáció (nélkül/ 3 bar geológiai szén-dioxid elnyeletés). 2015-ben mezovinifikációs kísérletekkel, új fajták bevonásával 8 eltérő meggybort erjesztettünk. Az előző évi tapasztalat, valamint az analitikai és érzékszervi vizsgálatok eredményeként ígéretesnek bizonyult
159
beállításokkal és bor- típusokkal, így a héjon erjesztést ebben az évben mellőztük, valamint a savcsökkentés és utóédesítés esetén is a szélsőségeket elhagytuk. A technológia közös elemei mindkét évben, minden típusnál: az alapanyag mennyiségi és minőségi átvétele után, a feldolgozás azonnal megkezdődött, a mustkezelés része a pektinbontó enzimkezelés, aszkorbinsavas- és kénessavas védelem. A fajélesztős beoltás ugyanazon törzzsel történt, háromszori tápsóadagolás az erjedés kezdetén, illetve két további alkalommal. A fermentáció irányított körülmények közt, hűtve, zárt tartályban történt, mindegy két hetet vett igénybe. A kierjedt újbor gyors első fejtésen és alapkénezésen esett át, ahol 45 mg/l-re állítottuk be a szabadkénessav szintet. 4.3. Analitikai mérési és organoleptikus értékelési módszerek: A mustokban és a kierjedt borokban egyaránt rutin analitikai vizsgálatokat végeztünk, valamint HPLC-s sav-, és cukor profil vizsgálatot. Az organoleptikus értékelés alapja a 20 pontos borbírálati rendszer volt. pH: potenciometria (OIV-MA-AS313- 15:R2011) Összes savtartalom: potenciometriás titrálás (OIV-MA-AS313- 01:R2009) Etilalkohol tartalom: NIR spektrometria (Alcolyzer-IR:R2001) Szabad-, összes kénessav tartalom: jodometriás titrálás (OIV-MA-AS323- 04B:R2009) Cukormentes extrakt tartalom: számított érték (OIV-MA-AS2- 03B:R2012) Illósavtartalom: sav- bázis titrálás (OIV-MA-AS313- 02:R2009) Redukáló cukor tartalom: Schoorl módszerrel jodometriás titrálás (MSZ 14841:1973 visszavont szabvány) Cukor profil: HPLC (OIV-MA-AS311-03 : R2003) Sav profil: HPLC (OIV-MA-AS313-04 : R2009) 5. Eredmények és értékelés 5.1. Analitikai mérések: A vizsgálatok célja, hogy ellenőrizzük, milyen változás ment végbe a fermentáció során, különös figyelmet fordítva az olyan értékekre, amik a (szőlő)borban nem megszokottak. A beérkezett alapanyag redukáló cukor-, sav-, várható alkohol tartalmát valamint pH-ját mértük, majd ezt vetettük össze a kierjedt újbor paramétereivel. Az érett gyümölcs cukortartalma szőlőhöz viszonyítva alacsonyabb (15-16 MM°), ebből kifolyólag az erjedés során keletkező alkohol tartalom is alacsonyabb. Ez a két paraméter kedvező az élesztők tevékenysége szempontjából, tehát sem az ozmotikus stressz sem az etanol toxikus hatása nem jelent akadályt az anaerob fermentációnak. Ennek megfelelően a minták kivétel nélkül szárazra/félszárazra erjedtek (3. táblázat). Az alapanyag sajátossága a teljes érésben is magas sav tartalom, a vizsgált fajták sav tartalmának átlaga 15,7 g/l, ami a fermentáció során számottevően nem tompult. Ezért a savtompítással CaCO3-as kezeléssel 8-9 g/l-re tompítjuk (6 g/l savtartalom az érzékszervi bírálaton túl lágynak, míg eredeti savtartalommal húzósnak bizonyult). A mustok pH értéke megfelelő, az erjedést követően sem emelkedett számottevően, jelen állapotban tejsavbaktériumok nem kívánatos tevékenységétől nem kell tartani. Az erjedés a célnak megfelelő mennyiségű alkoholt eredményezett (frissen fogyasztandó, könnyű fehérbor jellegű meggybor 9-10 v/v%, cider típusú, geológiai széndioxiddal dúsítva 6-8 v/v% és desszertbor típus 1112%).
160
2. táblázat: Meggy beltartalmi értékei (magozást követően nyert friss gyümölcslé) (2015) Fajta Redukáló cukor Összes sav pH Várható (g/l) (g borkősav/l) alkohol (v/v%) 156,78 27,5 3,03 10,01 Cigánymeggy 153,64 19,07 3,12 9,06 Újfehértói fürtös 3. táblázat: Meggybor beltartalmi értékei (utóédesítés és savtompítás előtt) (2015) Fajta
pH
Redukáló cukor (g/l)
Összes sav (g borkősav/l)
Etilalkohol (v/v%)
Cigánymeggy
4,56
25,98
3,36
8,04
Újfehértói fürtös
2,64
18,29
3,32
7,995
A szárazra erjedt tételek szabad kénessav szintje - savtompítást és utóédesítést követően- 30 és 50 mg/l közti, a viszonylag alacsony alkohol tartalom miatt (kivéve a desszert bor típusban) kiemelten fontos a nem kívánatos mikrobás tevékenység gátlása. Az 1. ábrán látható, hogy a kísérleti meggyborok illósav tartalma egyik típus esetén sem mutatnak emelkedett értéket, ami igazolja az általunk választott technológiai beállításokat, illetve azt, hogy a meggy gyümölcsborként való hasznosításakor az illó jelentette makacs problémával nem kell a szőlő(bor)tól eltérően foglalkozni. A minták extrakt tartalma (szőlő)borhoz képest magas (a borban előforduló jellemző tartomány felső határát pirossal jeleztem), ennek oka meggy bor esetén többek közt a magasabb sav tartalom, valamint a rendkívül erős szín (polifenol típusú vegyületek). 1. ábra: Meggyborok illósav tartalma (2014) (határérték pirossal)
2. ábra: Meggyborok cukormentes extrakt tartalma (2014)
161
A HPLC-s cukor profil vizsgálat eredménye, hogy a meggyben a glükóz és a fruktóz a meghatározó monoszacharid, azonban aránya a szőlőtől eltérően nem 1:1, hanem kb. 3:1 a glükóz javára, míg a szacharóz elhanyagolható mennyiségben van jelen, akár szőlőben. A cukor profil vizsgálattal együtt a minták glicerin tartalmáról is információt kaptunk, aminek mennyisége gyakorlati szempontból a teltség, bársonyosság érzetének kialakítása miatt lényeges. Az általunk vizsgált minták glicerintartalma (többek közt a kiindulási cukortartalomból kifolyólag) a magyar (szőlő)borok általános glicerintartalmának (6-10 g/l) alsó sávjában mozognak, illetve annál enyhén alacsonyabbak (3. ábra). Érzékszervileg ez abban nyilvánul meg, hogy a minták kevéssé bársonyosak, telt ízérzetűek, sokkal inkább friss, gyümölcsös jellegűek. Vagyis a meggyborok színe vörösborra emlékeztet, de kóstolás során inkább fehérbor karakter jelentkezik. 3.ábra: Meggyborok glicerin tartalma (2014) (pirossal a (szőlő)borban előforduló értékek intervalluma)
A meggyborok HPLC-s sav profil vizsgálata során a (szőlő)bortól eltérő sav összetételt kaptunk, ami az előzetes elvárásainknak megfelel, mivel a meggy meghatározó sava az almasav (míg a mustban/borban a borkősav), ezen kívül a citromsav és a borostyánkősav számottevő, valamint kisebb mennyiségben borkősav, fumársav, tejsav és ecetsav is megtalálható (4. ábra). A savösszetételből következik, hogy a biológiai almasav bontás jelentősen csökkenthet a savtartalomból, ami ebben az esetben elkerülendő. A túlzott lágyság kialakulása ellen (Oenococcus oeni tevékenységéből fakadóan) a megfelelően alacsony pH védi a borokat, azonban ennek megtartása kiemelt cél, ismételten ellenőrizendő. Az eltérő borerjesztési stílusok nem eredményeztek jelentős eltérést a savtartalomban.
162
4.ábra: Meggybor (2014 átlag, Újfehértói fürtös) és (szőlő)bor átlag savtartalmának összehasonlítása
5.2. Érzékszervi bírálat: A 2014-ben a mikrovinifikációs minták értékelése két módon történt. Első alkalommal mind a 17 kísérleti beállítás, valamint két natúr meggylé (cukrozott, ill. nem) bírálata zajlott szín, illat, íz, zamat és összbenyomás alapján, a 20 pontos borbírálati módszer szerint. A 4. táblázat érzékelteti a minták megítélését, az első három tétel (pontszám alapján) technológiáját, savcsökkentést és utóédesítést tekintve is meglehetősen vegyes, ezért sem korlátoztuk a 2015-ös beállításokat 1 stílusra. A 2/4/2-es jelzésű minta esetén két bíráló is a ’klasszikus cider’ megjegyzést tette, ami vak teszt lévén, mindenképpen bíztató, különösen, mivel a meggy a cider gyártásban nem gyakori alapanyag. Így törekvésünket igazolja, hogy egy alacsonyabb alkohol tartalmú, szénsavas meggybor azonosíthatóan cider jellegű, valamint organoleptikusan is kiemelkedő a többi beállítás közül (4. táblázat). A bírák megjegyzései (a pontszám mellett) segítettek abban az esetben is, amikor héjon erjesztett mintákat értékeltük, ahol is több alkalommal az ’illatszegény’, ’túl magas alkohol’ megállapításokat tették. Ez vezetett oda, hogy a 2015-ös kísérleti beállításokból a héjon erjesztést, illetve a savtopmítás és utóédesítés szélső étékeit elhagytuk. Így az utóédesítés mértékét 15 illetve 25 g/l –re állítottuk be 2015-ben (félszáraz illetve félédes meggybor), ugyanis a bírálat eredménye szerint ennél nagyobb mennyiségű hozzáadott cukor, illetve az utóédesítés elhagyása érzékszervileg kedvezőtlenebb. 4. táblázat: 2014-es 1. számú bírálat legmagasabb pontszámú mintái Ssz.
Jelzet
Jelentése
Szín
Illat
Íz, zamat
Összbeny.
Összesen
1/1/2
gyorsfeldolgozott, nincs savcsökk., 25 g/l hozzáa. cukor
4,625
4,125
4,375
4,5
17,625
2.
2/4/2
cider, savcsökk. 9g/l-re, 25 g/l hozzáa. cukor
4
3,5
4,75
4,625
16,875
3.
2/5/1
desszertbor, savcsökk. 9g/l-re, 15 g/l hozzáa. cukor
4,5
4
4,125
4,25
16,875
1.
163
A második érzékszervi bírálat során (20 pontos borbírálati módszer) nem a 17 minta állt fókuszban egyesével, hanem a kezelések mértékének megítélése volt a lényeg. Ennek megfelelően 6 kategóriát különítettünk el, mivel az 1. számú organoleptikus értékelés során rendkívül alacsony pontot kapott az „alul és túl” édesített, valamint a „túl” tompított minta, ezeket úgymond kizártuk a további vizsgálatból. 5. táblázat: 2014-es 2. számú bírálat eredményei Sorszám
Kezelés típusa
Össz. pontszám
1
nincs savcsökk., 25 g/l hozzáa. cukor
17,4
2
magas alkohol tart.
17,3
3
sav csökk. 9g/l-re, 25 g/l hozzáa. cukor
16,8
4
nincs savcsökk., 15 g/l hozzáa. cukor
16,7
5
cider
16,5
6
savcsökk. 9 g/l-re, 15 g/l hozzáa. cukor
16,4
Az 1.- és 2. számú bírálat eredményei bizonyos mértékben azonosak (ami plusz megerősítés, eredményét tekintve, mivel nem ugyanazon bírák véleményét reprezentálja). Például: a 1/1/1-es minta (nincs savcsökkentés, 15g/l hozzáadott cukor) az első bírálati összpontszáma 16,52 pont (ezzel a 19 minta közt a 14.), míg a második bírálaton a ’nincs savcsökkentés, 15g/l hozzáadott cukor’ kategória 16,7 pontot ért el (6 kategóriából a 4.), az eltérés mindössze 0,18 század. 5.3. Következtetések Az értékesítési problémákkal küzdő meggy ágazat számára megoldást jelenthet például a meggybor erjesztés, ugyanis a meggy mind technológiai mind érzékszervi szempontból alkalmas alapanyagnak bizonyult. Az ígéretes meggybor stílusok közül kiemelkedő lehet az elkövetkező években a meggy cider jelentősége, ugyanis az alkoholos italok piacán nem rég nyert teret a cider, jelenleg is felfutó ágban van. Értékei többek közt a szén-dioxidból és a viszonylag alacsony alkohol tartalomból fakadóan a frissítő jelleg, például a nyári időszakban (akár a sör- különösen a gyümölcs ízesítésű- vetélytársává is válhat), illetőleg gyümölcsössége miatt célcsoportja a fiatalabb fogyasztó réteg, ill. nők lehetnek. A ’desszertbor’ és a ’gyorsfeldolgozott’ tételek szintén értékesek, a meggy desszert bor, illetve normál meggybor is megfelelő lehet a kis- közép üzemi termelésre, viszont ezek jelenleg is elérhetőek, azonban a meggy ciderrel való megjelenés új kategóriát nyitna a cider piacon, aminek előnyeit (pl. marketing szempontból) érdemes lehet kiaknázni. Kísérlet sorozatunk terveink szerint a következő években is folytatódik, többek közt extrakt tartalomra, polifenol összetételre irányuló vizsgálatokat tervezünk. Valamint további kísérleti lehetőség a „cuvée” készítés (a különböző meggy fajták házasításával kiegyenlíthető pl. a savtartalom, vagy a színárnyalat- és intenzitás ingadozása), az érlelés (palackban, ászokhordóban, vagy akár barrique tölgyfahordóban), illetve a gyümölcsbor törvény által nyújtott lehetőség (bortörvényhez viszonyított megengedősége miatt) a különböző fűszerekkel való ízesítés (fahéj, babérmeggy, gyömbér, szegfűbors, szegfűszeg, szerecsendió, vanília, stb.).
164
6. Irodalom jegyzék: BÉKEFI ZS., BUJDOSÓ G., KOVÁCS SZ., SZALAY L., TÓTH M. (2013) Gyümölcsfajtaértékelés, (TÁMOP-4.1.2 A2) Budapesti Corvinus Egyetem Kertészettudományi Kar, Budapest, 5364. ANDOR D., BUBÁN T., GONDA I., G. TÓTH M., GÖNDÖR J.NÉ, HROTKÓ K., JENSER G., LIGETVÁRI F., NYÉKI J., PAPP J., SASS P., SIPOS B. Z., SOLTÉSZ M., SZALAY L., TERPÓ A., TŐKEI L., Z. KISS L. (2005) Gyümölcstermesztési alapismeretek, Mezőgazda Kiadó, Budapest. KÁLLAY M. (2010) Borászati kémia, Mezőgazda Kiadó, Budapest J. NOLLER, B. WILSON (2009) Markets for Tropical Fruit Wine Products, Rural Industries Research and Development Corporation, Kingston SE U. B. JAGTAP, V. A. BAPAT (2015) Wines from fruits other than grapes: Current status and future prospectus, Food Bioscience, 9. sz., 80-96. MÉZES Z., NYÉKI J., SZABÓ Z., SZENTTELEKI K. (2010) Magyar meggy termékpályák, Kertészet és szőlészet, 26. sz., 15-17. HORVÁTH CS. (2012) Gyakorlati meggy, Kertészet és szőlészet, 28. sz., 18-20. CODEX ALIMENTARIUS HUNGARICUS, 2-703-as irányelv (2013) Gyümölcsborok CODEX ALIMENTARIUS HUNGARICUS, 2-107-es irányelv (2013) Megkülönböztető minőségi jelöléssel ellátott gyümölcsborok 2004. évi XVIII. törvény a szőlőtermesztésről és a borgazdálkodásról International Methods of Analysis of Wines and Musts, OIV http://www.oiv.int/oiv/info/enmethodesinternationalesvin (2015. augusztus 17.)
165
